Coś niecoś

Zaczyn: 150 g żytniego zakwasu, 450 g wody, 1/2 łyżeczki świeżych lub ok. 1/8 łyżeczki suchych drożdży, 10 g otrąb żytnich (u mnie zarodki pszenne), 50 g otrąb mieszanych (pszenicznych, orkiszowych, owsianych etc)
Ciasto właściwe: Zaczyn, 250 g mąki żytniej, 150 g mąki pszennej, 1 (proponuję 1 1/4 lub 1 1/2) łyżeczka soli

Wykonanie: Wieczorem, w dużej misce wymieszać składniki zaczynu, przykryć ściereczką i zostawić na noc. Rano wymieszać zaczyn (uwaga: będzie wyglądać jak nieapetyczna zawiesina) z pozostałymi składnikami, wyrobić luźne ciasto. Przełożyć do blaszki wysmarowanej masłem i wysypanej dowolnymi otrębami lub bułką tartą (Liska proponuje w blaszce kwadratowej o boku 26 cm, ale można też piec w zwykłej keksówce), odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut (u mnie 1 h 45 min, i ten chleb chyba często rośnie dłużej). Piekarnik nagrzać do temp. 210 st C. Popryskać wodą (można i chleb, i piekarnik wewnątrz). Wstawić chleb i piec 30 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 190 st C i piec jeszcze ok. 20 minut. Chlebek musi mieć dosyć brązową skórkę, a popukany od spodu wydawać głuchy odgłos.

Jestem zadowolona z wypieku. Chleb jest gliniasty, długo zachowuje świeżość. W przepisie oryginalnym jedynie IMHO jest niewystarczająco dużo soli, proponuję zwiększyć zgodnie z sugestiami. Jeśli ktoś ma mocny, dojrzały zakwas i ciepłe środowisko w domu, chleb powinien udać się bez drożdży (a przynajmniej słyszałam, że tak jest).

Czas wyrastania jest, jak widać, zupełnie orientacyjny - mój chleb po godzinie dopiero zaczął się unosić, a umieściłam go w piekarniku z włączoną lampką (co podobno stwarza sprzyjające warunki termiczne). Żałuję trochę, że nie zostawiłam go do wyrośnięcia np. do pełnych 2 h, bo pękł nieco podczas pieczenia, na linii wzrostu w piekarniku; słyszałam, że taki efekt wiąże się z niewystarczającym napuszeniem chleba przed pieczeniem.