Coś niecoś

Mamy na Mazurach jeden, obficie owocujący krzaczek czerwonej porzeczki. Do tej pory, od dwóch lat, robiłam z niej dżem z dodatkiem brzoskwini, z cukrem żelującym lub żelfixem (o swoich przemyśleniach na ten temat pisałam tu). Inspiracją dla mnie był przepis Nigelli Lawson z How to be a domestic goddess (Soft set peach and redcurrant jam). W tym roku pierwsza partia dojrzałych porzeczek (po oczyszczeniu) ważyła ok. 370 g i miałam niewiele brzoskwiń, więc postanowiłam zrobić dżem lega artis: niemal zgodnie z oryginalnym przepisem, smażąc, dużo cukru, itd. Nigella niestety nie podaje wagi brzoskwiń, jedynie liczbę owoców, które jak wiemy, są różnych rozmiarów, a więc i wagi. Po namyśle, analizując wagę porzeczek i ilość cukru, doszłam do wniosku, że autorka przyjmuje o 40-50% więcej brzoskwiń niż porzeczek, a cukru jest 1:1 w stosunku do ilości owoców i dodanego płynu. Moje proporcje były trochę inne, o czym niżej – i na szczęście, bo i tak dżem jest mocno za słodki...

Na początek wsadziłam do zamrażarki spodek (czyt. dalej). 370 g oczyszczonej czerwonej porzeczki zmieszałam w dużym garnku z wylewką z 280 g pokrojonych obranych dojrzałych brzoskwiń i nektarynek (zważone po obraniu i wypestkowaniu), dodałam 125 ml wody i sok z ½ cytryny, uzyskując tym samym ok. 800 g owoców i płynu. Zgodnie z zasadą 1:1, powinnam była dodać 800 g cukru – zmniejszyłam do 700 g, co i tak okazało się zbyt dużo. Cukrem zasypałam owoce, doprowadziłam do wrzenia, odszumowałam i smażyłam ok. 30 min. Wg Nigelli, po ok. 20 min dżem powinien osiągnąć stan „lekkiego zestalenia”, co powinniśmy zweryfikować, wylewając kroplę dżemu na nasz zmrożony spodek, lekko trącając powierzchnię palcem i obserwując „cień zmarszczki na powierzchni”. Cóż, ja wylałam ok. pięciu kropel na spodek i poparzyłam sobie palec wypatrując zmarszczki, i ostatecznie zaprzestałam smażenia, gdy zobaczyłam skórkę tworzącą się przy brzegach garnka. Po zdjęciu z ognia skórka wytworzyła się niemal od razu na całej powierzchni. Dżem odstawiamy na ok. 15-20 min przed przełożeniem do wyparzonych słoików (uzyskałam ok. litra dżemu).

Dżem ma piękny kolor, jest niezwykle klarowny i z samym cukrem/cytryną zżelował się mocno. Jednak jak na mój gust jest zdecydowanie za słodki – cukier zabija smak owoców, mimo wprowadzonych zmian. Jeśli kiedykolwiek powtórzę w takim wydaniu, cukier musi być zredukowany o co najmniej dalsze 200 g; nie wiem, jak wówczas będzie wyglądał proces zestalania się i czy nie należałoby gotowych przetworów krótko spasteryzować.

Z kolejnego dżemu zaś jestem bardzo zadowolona, a to za sprawą odkrytego zagajnika pełnego słodkich, dojrzałych leśnych malin. Zrywałam je z pełnym poświęceniem – zanurzona niemal po głowę w drapiących krzakach, w ponad 30 st. upale i wśród bzyczących owadów. Efekty są jednak takie, że nie przejmuję się podrapanymi nogami – nagrzane słońcem maliny z krzaka są nieporównanie smaczniejsze i bardziej aromatyczne od kupowanych na straganie. Zebrane 400 g zmieszałam z 600 g czerwonych porzeczek i dalej zrobiłam, jak zazwyczaj, bez eksperymentów: dodałam żelfix, zagotowałam, dodałam 250 g cukru, sok z ½ cytryny, zagotowałam ponownie, spróbowałam, dodałam jeszcze 50 g cukru, pogotowałam 1 minutę, przełożyłam do wyparzonych słoików. Dżem pięknie pachnie malinami, jest kwaskowaty od czerwonej porzeczki, a kolor możecie ocenić sami.