Coś niecoś

Zaczyn:
100g maki pszennejT85*
100g maki żytniej razowej
140g wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszać w misce, zakryć szczelnie folia i zostawić na 12 godzin w temperaturze 21C.

Ciasto właściwe:
500g maki pszennej T85*
100g maki żytniej razowej
200g białej pszennej maki chlebowej
690g wody, temp. 26C
1 łyżka soli
340g zaczynu (wszystko minus 3 łyżki; rozpędziłam się i dałam wszystko)

*W warunkach PL zastąpić mąką pszenną razową (typ 2000) i pszenną chlebową w proporcjach 85%/15%

Do dużej miski wsypać maki, zalać je woda, wymieszać wszystko dokładnie. Miskę szczelnie przykryć folia i zostawić na godzinne autolizy. Następnie wierzch ciasta posypać solą i dodać zaczyn podzielony na kawałki. Wyrabiać ciasto ręcznie (metoda Bertineta) lub mikserem - u mnie - przez ok. 6 minut. Ciasto jest mokre, dość luźne, a gluten średnio rozwinięty. Po wyrobieniu temperatura ciasta wynosi 24C. Zostawić ciasto do wyrośnięcia na 2 1/2 godziny, składając ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut (moje było luźne, więc tylko raz je zamieszałam). Gotowe ciasto odgazować lekko i ukształtować z niego kulę (lub przełożyć do wysmarowanych i wysypanych keksówek). Włożyć kulę do dużej drewnianej misy wyłożonej omączonym płótnem piekarskim. Zostawiłam do wyrośnięcia na 2 - 2 1/2 godziny w temp. 24C.
Piec z kamieniem rozgrzanym do 240 C, z parą przez 45 minut (ja swoje bochenki jeszcze lekko posmarowałam oliwą i nacięłam). Potem dopiec  jeszcze przez 10-15 minut w temperaturze 215 C. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin ;)