Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
Blog > Komentarze do wpisu

Zaproszenie: Weekendowa Piekarnia #52

Kiedy pod koniec września zgłosiłam chęć poprowadzenia Piekarni a Margot zaproponowała mi termin listopadowy, trochę się zdziwiłam. To prawie jak zapisy do lekarza specjalisty :) Cóż się jednak dziwić, piecze nas coraz więcej - i dobrze!

W nadchodzący weekend proponuję dwa przepisy, oba przeze mnie wypróbowane.  I, można powiedzieć, oba "vive la France!". Oto pierwszy: francuski chleb wiejski na zakwasie (French country sourdough boule) wg nieco zmodyfikowanego przepisu Rose Levy Beranbaum.

Francuski chleb wiejski na zakwasie

Zaczyn (200g): 40g aktywnego płynnego zakwasu żytniego, 80g wody, 80g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki wymieszać wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie, odstawić w temp. pokojowej na ok. 12 h.

Dnia następnego potrzebujemy, poza zaczynem 200g: 300g letniej wody, 312g (2 szklanki) mąki pszennej chlebowej, 80g mąki żytniej chlebowej, 58g (6 łyżek) mąki pszennej razowej, 1/4-1/8 łyżeczki drożdży instant (lub 1-2 kuleczki wielkości ziarna groszku świeżych)*, 1,5 łyżeczki soli (w oryginale ciut więcej - można dać czubate 1,5 łyżeczki)

* Rose proponuje większą ilość drożdży instant, ja dodałam "1 groszek" świeżych i byłam zadowolona z efektów; decyzja należy do Was

Zmieszać cały zaczyn z dnia poprzedniego z 300g letniej wody. W osobnej misce zmieszać mąkę pszenną chlebową, mąkę żytnią chlebową oraz pszenną razową i drożdże. Oprószyć mokre składniki (zaczyn i wodę) suchymi. Wymieszać tak, aby cała mąka była zwilżona. Przykryć i odstawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać ręcznie lub miskerem ok. 10 minut (osobiście sądzę, że mikserem można nieco krócej). Ciasto będzie bardzo lepkie i elastyczne. Jeśli nie będzie lepkie, należy delikatnie dodać trochę wody.

Zeskrobać ciasto do natłuszczonej miski, przykryć folią i odstawić do podwojenia objętości ok. 1,5-2 h (uwaga: przy redukcji drożdży może potrwać to dłużej - bliżej 2,5-3h, i warto w tym czasie 1-2 razy złożyć chleb). Gdy chleb podwoi objętość, należy go przełożyć na omączony blat i odgazować, złożyć, przełożyć z powrotem do miski. Odstawić do ponownego napuszenia (podwojenia objętości) ok. 1h. Po tym czasie przekładamy chleb ponownie na blat, znów ogazować, podzielić na 2 części i uformować 2 okrągłe (stąd boule) lub owalne bochenki. Ciasto będzie wciąż dość lepkie, choć dające się formować. Należy starać się jak najmniej podsypywać mąką. Chlebki umieścić w koszykach/durszlakach do wyrastania, przykryć folią i odstawić do napuszenia na 1h.

Jeśli mamy kamień - od razu po uformowaniu bochenków nagrzewamy go w piekarniku nastawionym na 245 st. C. Jeśli nie - można nagrzać blachę. Napuszony chleb nacinamy, przekładamy na nagrzaną blachę lub kamień i pieczemy z parą 5 min w 245 st. Skręcamy temperaturę do 230 st. i pieczemy 20-25 minut, aż chleb będzie mocno zrumieniony, głuchy od spodu a temperatura wewnątrz bochenka będzie wynosić ok. 100 st. C. Studzimy na kratce.

Chleb wychodzi mocno dziurzasty, smaczny, ze skórką idealną do żucia, a jak wygląda, widać u góry.

Drugi przepis jest autorstwa Petera Mayle'a z Wyznań francuskiego piekarza, na chleb z cebulą na białym winie, z lekko zmienioną metodą wyrabiania.

Chleb z cebulą na białym winie

Składniki: 500g mąki pszennej (chlebowej lub mieszanki 1:1 zwykłej i chlebowej), 15 g świeżych lub 1,5 łyżeczki drożdży instant, ok. 150ml (patrz przepis) białego wina, 130-150ml letniej wody, 2 łyżki masła, 2 małe cebule, 1,5 łyżeczki soli

Stopić masło i zeszklić drobno posiekaną cebulę. Zdeglasować patelnię 1/4 szklanki (ok. 60 ml - 4 łyżki) białego wina. Odcedzić cebulkę od płynu, ten ostatni zachować. Lekko wystudzić.

Odcedzony płyn winno-cebulowy dopełnić białym winem do 150ml. Wymieszać mąkę z solą i drożdżami, pomału dodać wino i wodę, stale mieszając. Proponuję zacząć od 130 ml wody, gdyż zauważyłam, że cebula później także oddaje wilgoć i musiałam podsypywać mąką podczas wyrabiania; zawsze można dodać odrobinę wody później. Na koniec dodać cebulę. Wyrobić krótko ciasto, by wszystkie składniki się połączyły. Przykryć, odstawić na 10 min. Po tym czasie wyrabiać ciasto ręcznie lub mikserem, aż będzie miękkie i sprężyste (ok. 10-15 minut), nie powinno się kleić. Uformować kulę, przełożyć do natłuszczonej miski, odstawić do wyrastania na ok. 1,5 h (w 1/2 czasu wyrastania chleb odgazować i złożyć).

Po czasie wyrastania chleb odgazować, podzielić na 2 części i uformować. Ja lubię pulchne bagietki/torpedy, ale mogą być bochenki okrągłe lub owalne. Odstawić do wyrastania - do podwojenia objętości - na ok. 35-45 minut.

Przed pieczeniem chlebki naciąć. Piec w 230 st. C, w naparowanym piekarniku, 20-25  minut (aż chleb będzie głuchy od spodu); ja piekę na kamieniu, nagrzanym 1 h przed pieczeniem.

Chleb pięknie pachnie, ma miękki, bułkowaty miąższ, świetnie pasuje jako dodatek do zup  czy sałatek, lub "nośnik" dla różnych serów, wędlin, pasztetów...

Mam nadzieję, że któryś z powyższych przepisów (lub oba?) Wam posmakują :)

wtorek, 17 listopada 2009, ptasia
Print Friendly and PDF

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2009/11/17 16:03:48
Ptasiu, ale się uśmiałam z tymi zapisami , ale masz racje ,że to bardzo dobrze ,że tyle nas piecze :)***
A propozycje zapowiadają się przepysznie , zaraz sprawdzę co tam trzeba dokupić i piątek działam
-
2009/11/17 16:27:45
To ja zrobię cebulowy :-) będzie "nośnikiem" serów pod czwartkowe świętowanie beaujolais nouveau.
-
2009/11/17 16:33:05
Mafilko: A, to ono już est arrive? Przyznaję, że nie jestem specjalnie fanką, ale miło, że niechcący się wstrzeliłam we francuskie, bądź co bądź, wydarzenie :)
-
2009/11/17 18:25:57
W sobotę idę do pracy :(, ale może uda mi się choć jeden chlebek upiec...
-
2009/11/17 22:45:41
A ja tak daleko ;-( Ale tez bede piekla i to z kim! Mam nadzieje. A przepisy smakowite. Ja mimo mojej milosci do Francji, jakos nie polubilam Wyznan. Jakos duzo drozdzy. ale moze rzeczywiscie warto poesperymentowac.
-
2009/11/18 07:58:06
Narzeczono, nie wiem, jakie masz wydanie Mayle'a, ale i w amerykańskim i polskim są ilości drożdży jak dla słonia (polskie było tłumaczone z amerykańskiego - tłumaczowi nawet uncji nie chciało się na gramy przełożyć, ech...). Podane są tylko instant. Ja najpierw poznałam te przepisy od Cipcipkurki na GP, która podawała za wydaniem brytyjskim (i podobno we francuskim było tak samo), gdzie na każdy chleb było jak trza 15g drożdży świeżych i ilości w gramach, dopiero potem kupiłam książkę (niestety właśnie US edition). To sympatyczne przepisy, na szybkie chlebki, imho dobre też dla początkujących.
-
2009/11/18 08:22:27
Oj, jakie ładne te chlebki :))))
-
2009/11/18 09:30:14
Ptasiu, Kochana Moja, ale wypieki zaproponowałaś! Upiekę oba! Ba! Może nawet coś się razem uda upiec :)))
Przepisy już zapisuję, a tymczasem idę nadrabiać orzechowy chlebek Małgosi :)))
Buziak cieplutki, choć jeszcze ciut ciut "pociągający" hihihi :***
-
2009/11/20 16:15:19
Ptasiu, przywitam sie na poczatek, bo my sie chyba jeszcze nie znamy ;-) Choc tu i owdzie ktos Ciebie wspomni (taka Tili chocby :-). I dzisiaj juz sie nie da, jak prowadzisz Weenedowa, to sie wpisze!
Swietne propozycje, a ten cebulowy chlebek u Ciebie swietnie wyglada, ja juz nawet nie obiecuje, wyjatkowo nie-pieczeniowy bede miec weekend, ale trzymam kciuki za ta edycje.
Pozdrawiam!
-
2009/11/21 02:59:21
Ptasiu,
No wlasnie mam polskie wydanie, trza mi bylo kupic francuskie, bo pewnie na brytyjskie i tak bym nie wpadla, ja wielbicielka Ameryki. Troche zaluje ze omija mnie piekarnia po sasiedzku i korzenny tydzien. Nadrobie juz za kulisami. Pozdrawiam cieplo.
-
2009/11/21 15:56:00
Ptasiu, obydwa przepisy bardzo do mnie przemawiaja! Choc nie wiem jeszcze kiedy i ktory chlebek upieke... Ale upieke :)

Pozdrawiam serdecznie!
-
2009/11/21 20:39:40
Ptasiu,wybralam ten cebulkowy .Bardzo nam smakowal :)jest tu zapbook.canalblog.com/archives/2009/11/21/15880495.html
-
2009/11/22 16:50:29
Ja zrobiłam francuski wiejski chleb na zakwasie, dobry, bardzo dobry, pozdrawiam
-
2009/11/22 21:17:40
ja tez upieklam cheb francuski:) Smaczny byl:)
-
2009/11/23 20:38:40
Ptasiu, chlebek z cebulką i winem upieczony. :) Cudowny w smaku! Zniewalający w zapachu! :) Jednym słowem pyszności! :)
-
2009/12/02 09:32:35
Spóźniona ale upiekłam bagietki z cebulką i białym winem - pyszności :)

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna