Coś niecoś

O restauracji Amber Room i jej szefie kuchni przeczytałam najpierw u Liski. Wczoraj byliśmy tam na kolacji, która wywarła na nas ogromne wrażenie. Uwaga! Właśnie dlatego dziś w roli blogera debiutuje moja druga połowa, tj. M. A oto, co ma Wam do powiedzenia... (aha, "A" to ja, tj. Asia :).

Amber room (recenzja M)

Mieliśmy wczoraj przyjemność zjeść kolację w Amber Room. Restauracja mieści się w pałacu Sobańskich w Al. Ujazdowskich w Warszawie, w budynku Klubu Polskiej Rady Biznesu. Wydaje mi się, że dopiero od niedawna otwarta jest dla gości nie będących członkami klubu. Dzięki decyzji nieżyjącego Jana Wejcherta po raz pierwszy w Polsce zetknęliśmy się z prawdziwie gwiazdorską kuchnią na najwyższym poziomie. Wciąż pozostajemy z A pod wielkim wrażeniem wczorajszego wieczoru.

Wystrój restauracji podkreśla prestiż miejsca i charakter kuchni z jaką będziemy mieć do czynienia w lokalu Modesta Amaro, którego warszawiacy mogą ostatnio oglądać na licznych billboardach reklamujących jego książkę kucharską.

Co jedliśmy i piliśmy
Oprócz menu a la carte możliwe jest poddanie się sugestii szefa kuchni i wybranie menu degustacyjnego wraz z opcją wybranych przez sommeliera win do każdego dania. Oczywiście to właśnie wybraliśmy!

Aperitif: dla mnie bardzo ciężki szampan Bollinger, dla A wyśmienite Prosecco.

Amuse bouche (uwaga A: skądinąd w nazwie dania w menu są dwie literówki - nie jedyne, w wersji angielskiej też kilka widziałam, np. o zgrozo "polish" z małej litery!): gorgonzola pod chutneyem gruszkowym. Nieco suchy chutney był doskonale uzupełniany przez ser, dając w efekcie bardzo udane połączenie. Uważam jednak, że wygodniejszym byłoby podanie całej porcji na łyżce do włożenia do buzi na raz. Wybieranie dania z małej miseczki jest niepraktyczne i ma znaczenie dla smaku dania.

Pieczywo. Było dość smaczne (z wyjątkiem chleba orzechowego). Mam jednak wrażenie, że nie jest pieczone w restauracji, albo robione jest to zbyt wcześnie rano. Koncepcja szefa kuchni opiera się na wykorzystaniu polskiej tradycji kulinarnej. Wydaje mi się, że to właśnie pieczywo daje tu wielkie pole do popisu. W końcu najlepsze jest właśnie w Polsce :) Uwaga A: Otóż to. Gdzie wilgotny, ciemny chleb razowy?!

A nie lubi fois gras, więc zamieniła swoją porcję na węgorza pod pianką z boczkiem i malinami liofilizowanymi i puree jabłkowo chrzanowym. Wyśmienite. Ja z kolei nie mam sentymentów związanych ze stłuszczoną gęsią wątrobą. Muszę zatem powiedzieć, że było to najlepsze fois gras, które miałem okazję próbować. Sposób przyrządzenia idealnie wykorzystywał strukturę wątróbki, a równocześnie nie miało się wrażenia, że potrawa została zdominowana przez charakter głównego składnika. Pomarańczowa aranżacja potrawy świetnie dodawała jej lekkości. Pyszne.

Drugim daniem były przegrzebki z kalafiorem w trzech postaciach (marynowany, mus, kuskus). Danie to naprawdę otworzyło nam oczy na ten najbrzydszy z jadalnych kwiatów. Genialne.

Na najwyższym poziomie było także cappuccino borowikowe ze "sferycznym" (dlaczego nie "kulistym"?) ravioli. Bajeczne. Uwaga A: "cappuccino" to gęsta zupa borowikowa o piankowej "napowietrzonej" konsystencji - stąd nazwa. Konsument dostaje na stół miseczkę z kulką ravioli (umieszczoną na posiekanych - chyba - borowikach i przykrytą plasterkiem czarnej trufli), którą kelner przy stole zalewa zupą - bardzo efektowne.

W ramach trou po kremie podano nam sorbet z marakui, który zgodnie z zamierzeniem autora przygotował nas na drugą połowę kolacji. Uwaga A: Nie miałabym nic przeciwko większej ilości tego sorbetu...

Niestety turbot przekładany sosem krewetkowym, choć bardzo smaczny, zbyt mocno ciążył w kierunku podanej wraz z nim wątróbki w czerwonym winie, która zupełnie dominowała danie.

Polędwica z jelenia, którą następnie podano, naprawiła doskonale nieco osłabły entuzjazm. Cannelloni ziemniaczane i świetnie przyrządzona czerwona kapusta tworzyły idealną kompozycję.

Zamiast deseru wybraliśmy następnie kilka serów (spośród około dwudziestu). Pan, który nam je serwował kompetentnie odpowiadał na nasze pytania i doradził nam przy wyborze kliku, których nie znaliśmy.

Niestety jestem łakomczuchem, zatem poprosiłem jeszcze o deser korzenny. Był on bardzo dobrze skomponowany, choć kawior karmelowy wydawał mi się raczej dekoracyjnym niż merytorycznym dodatkiem do potrawy. Uwaga A: Pyszne były także czekoladowe pralinki, choć zjedliśmy tylko dwie, bo na więcej nie starczyło już - niestety - miejsca...

Espresso, które piłem na koniec, było jak na mój gust nieco zbyt wodniste, ale to raczej wynik przygnębiającej mody, która panuje w całej niemal Europie (z wyjątkiem Włoch).

Amber Room to także pierwsza w Polsce restauracja, w której byłem, gdzie sommelier proponuje do menu degustacyjnego wino specjalnie dobrane do potrawy. Trzeba przyznać, że wybór jest zawsze ciekawy, choć chętnie podyskutowałbym na temat poszczególnych propozycji. Sherry, które A dostała do węgorza było samo w sobie zbyt płaskie, ale do tej potrawy świetne. W mojej opinii szampan podany do genialnych przegrzebków powinien być zamieniony na białe wino bez "bąbelków". Z kolej chablis serwowane do turbota wydało mi się zbyt banalne - tutaj chętniej zaryzykowałbym czerwone. Rioja podana do jelenia wydawała mi się "na nos" absolutnym pudłem, ale w połaczeniu z daniem tworzyła doskonałą kompozycję. Nie powinna się zdarzyć także powtórka wina (skądinąd wyśmienitego białego słodkiego), które zaproponowano mi do fois gras a potem do serów. Uważamy, że to właśnie sery dają sommelierowi szansę aby poszaleć z czymś ciekawym i czerwonym. Uwaga A: Ja w ogóle miałam niedosyt związany z czerwonym winem - niedostatecznie było reprezentowane.

Obsługa w restauracji stoi na poziomie, którego nie spotkałem w żadnej restauracji w Polsce (który to już raz dzisiaj powtarzam ;)?) Od samego początku wszystkie osoby, z którymi się zetknąłem były niezwykle uprzejme, kompetentne, a równocześnie nie tworzące "nadętego" dystansu. Nie było niemal ani jednej chwili, gdy brakowało nam kontaktu. Gdy jednak coś jest niemal perfekcyjne, tym lepiej widać drobiazgi niewidoczne w "normalnej" knajpie. Gdy byliśmy w w restauracji, maksymalnie zajęte było 1/3 sali, a już wówczas wydawało się, że obsługi jest nieco zbyt mało. W pewnym momencie podszedł do nas kelner, z którym wcześniej nie rozmawialiśmy, a który zapytał nas czy nam smakuje. Nie ma w tym oczywiście nic zdrożnego, zwłaszcza, że ta sama osoba okazała się być potem bardzo kompetentna w rozmowie o serach, ale wydało nam się to nieco niezręczne i wynikało chyba z faktu, że szef sali był zajęty czymś innym. Poza tym gdy wstajesz od stołu, powinna natychmiast znaleźć się osoba, która wskaże np. drogę do toalety. Choć godna zapisania, to jednak nie na miejscu była uwaga kelnera/sommeliera, który serwował nam drugie wino: "to wino świetnie pasuje do [zapis fonetyczny] fua gry" (chodziło oczywiście o fois gras). Sommelier, który na szczęście później zmienił kolegę był jednak bardzo, bardzo dobry. Wreszcie największym błędem obsługi było podanie sorbetu, gdy na chwilę wstałem od stołu.

A propos: Obowiązuje tu cudowny zwyczaj artystycznego rzucania serwetki na kolana przez kelnera/szefa sali.

Koszt: Zjedliśmy wczoraj jedną z najlepszych kolacji w życiu. Jakość na poziomie światowym została wyceniona również na światowym poziomie. Należy zatem liczyć się z rachunkiem ok 750 zł na osobę za kolację z trunkami, napiwkami itd. Jak na restaurację jeszcze bez gwiazdek, to dość drogo. Nie mam jednak wątpliwości, że gdy inspektorzy przewodnika na M zawitają do Amber Roomu, to na jednej się nie skończy. Na koniec chciałbym złożyć moje szczere gratulacje dla Pana Amaro oraz jego współpracowników i mocodawców. Stworzyli Państwo moją nową ulubioną restaurację.

PS. Dobry Boże! Właśnie znalazłem na www, że lunch biznesowy kosztuje 85 zł / osobę. To jak za darmo. Niech ktoś mnie przytrzyma!