Coś niecoś

To już 100 wydań Weekendowej Piekarni, a na tą okrągłą rocznicę: przepis samego Mistrza Jeffreya Hamelmana. Czy mogłam to przegapić? Oczywiście, że nie, zwłaszcza, że przypadła mi rola nadwornego tłumacza :) Musiałam jednak - z konieczności - trochę pozmieniać. Anyżek zastąpiłam koprem włoskim, zgodnie z sugestią Narzeczonej; zamiast orzechów laskowych dałam włoskie (alergia); zamiast fig dałam żurawinę (z dala od cywilizacji nie tak łatwo z doskoku kupić towary kolonialne ;). Zakwas pszenny zrobiłam poprzez dokarmienie łyżki aktywnego zakwasu żytniego mąką pszenną typ 1850 i wodą w stosunku 1:1 i odstawienie na 8 h w ciepłe miejsce. Powstały zakwas posłużył mi do przygotowania zaczynu. A oto przepis wg Jeffreya i Gospodarnej Narzeczonej, z jej uwagami:

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin.

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig (u mnie żurawina)
-180 (90)g orzechów laskowych (u mnie włoskie)
-5 (2,5)g nasion anyżku (lub kopru włoskiego)
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki (pominęłam). Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć (a z żurawiną nie robimy nic :). W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie (ale patrz pkt 3 poniżej). Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz Kasia:

1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam - łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca. Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C mocniej niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.