Coś niecoś

Lubię prawie każde pieczywo, ale zwłaszcza przepadam za ciemnym chlebem żytnim. Gdy zobaczyłam przepis z najnowszej WP, podany przez Gospodynię - Truflę - wiedziałam, że chcę go zrobić. Chleb jest bardzo smaczny, M zareagował entuzjastycznie i wiem, że wypiek chcę powtórzyć. Nie obyło się jednak bez pewnych wątpliwości, o których poniżej.

Otóż nie widziałam wyraźnych przyrostów ciasta, zwłaszcza przed uformowaniem, i odstawiłam je do dłuższego wyrastania, co chyba było błędem, gdyż mogło spowodować te wyjątkowo nieregularne dziury w przekroju. Kojarzą mi się z tym dialogiem o serze w serialu Alternatywy 4*. Są także inne potencjalne przyczyny nadmiernej dziurzastości, np. na odwrót - byt krótkie wyrastanie, ale osobiście głosuję za przyczyną pierwszą, zwłaszcza, że w środkowej części bochenka dziury kumulują się pod samą skórką, jakby tam powstało za dużo gazów.

Drugą kwestią była lepkość chleba. Polska mąka chlebowa jest podobno słabsza od np. amerykańskiej czy brytyjskiej. Nie zredukowałam ilości wody, ale chleb był stosunkowo niełatwy w obróbce i formowaniu, mimo tego, że go złożyłam w 1/2 czasu wyrastania. Sądzę także, że dobrze byłoby zwiększyć temperaturę pieczenia, przynajmniej w I fazie, a zwłaszcza piekąc na kamieniu (jeśli ma on spełniać swoje zadanie, tj. udawać piec chlebowy): Mirabbelka w swojej wersji przepisu proponuje redukcję wody do 250g i pieczenie początkowo w 230 st. C.

Trzecia sprawia to kwestia opinii, a może gustu: w oryginale chleb nazywa się "dark Silesian rye", czyli dosłownie "ciemny żytni chleb śląski", w tłumaczeniu Trufli: "ciemny żytni chleb polski", no i jak dla mnie on jest umiarkowanie ciemny ;). Dlatego  z premedytacją pominęłam ten przymiotnik w tytule postu.

Zaczyn:
50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej - mój zakwas jest prawie 3-letni i wystarcza mu maksymalnie 6 godz. dokarmienie)
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej  (typ 720)

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12 godz.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350g (proponuję ok. 300g) letniej wody
350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej typ 750)
150g mąki żytniej razowej
10g soli morskiej
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie

Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2 godz. (najlepiej w 1/2 czasu złożyć ciasto w list).

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką (pominęłam) i omączonym koszu i przykryć folią. Albo, jak Trufla: "Ciasto wyłożyłam na  lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok. 1 min, uformowałam bochenek przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20 min. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką."

Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej. Na 1godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200 st. C. (moim zdaniem - z kamieniem do 230 st. C, z blachą - można do 215-220 st. C, i wtedy osobiście uważam, że wystarczy nagrzewać ok. 30 min). Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć. Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.

Piec 40-50 min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godz., wtedy też można go pokroić.

* - Tato, co to jest?
- To ser żółty, synku.
- Ale on ma dziury...