Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
niedziela, 17 lutego 2019

Wiecie, że wykorzystanie białek to temat bliski mojemu sercu (z jakiegoś powodu mam trzy strony przepisów podczepione pod tag „na białkach” ;). Jesienią wypróbowałam kolejny patent pt. babeczki migdałowe, tzw. friands. Z jakiegoś powodu go nie zamieściłam od razu na blogu, a potem uznałam, że trzeba przepis jeszcze powtórzyć. Chodziła mi po głowie myśl, że czemu nie upiec ciasta w keksówce i nasączyć syropem cytrynowym – coś jak krzyżówka „madery” i revani. Jak pomyślałam, tak zrobiłam; wychodzi bardzo przyjemne, w sam raz słodkie, lekkie ciasto cytrynowe, i tym samym sześć białek do przodu ;) (co prawda, znowu jeszcze kilkadziesiąt siedzi w zamrażarce…). Dodatkowo i w wersji babeczkowej, i jako jedno ciasto jest bardzo łatwe i szybkie do przygotowania.

Babeczki migdałowe na białkach (friands), z grubsza za tym przepisem

Składniki (12 szt):

  • 160g masła
  • 100g mąki pszennej
  • 250g cukru pudru (bez dodatków typu skrobia itd.)
  • 125g mielonych migdałów
  • 6 białek
  • szczypta soli
  • łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • ok. 2 średnich jabłek, obranych, pokrojonych w drobną kostkę
  • hojna szczypta cynamonu

Masło stopić i przestudzić. Jabłka po obraniu i pokrojeniu wymieszać z cynamonem, odstawić na bok. Mąkę wymieszać z cukrem i migdałami, osobno ubić białka ze szczyptą soli. Wymieszać delikatnie a stanowczo białka z mąką itd., na koniec dodać wanilię. Napełnić lekko natłuszczoną masłem standardową foremkę muffinkową (na 12 szt.) do 2/3 wysokości każdego otworu. Na wierzchu każdej babeczki umieścić łyżkę jabłek i lekko wcisnąć w ciasto. Piec ok. 30-35 minut w 180 st. (termoobieg) lub do zezłocenia i suchego patyczka. Przestudzić babeczki w foremce, delikatnie wyciągnąć, póki są jeszcze letnie. Podawać oprószone cukrem pudrem.

Oczywiście, w sezonie letnim można wykorzystać różne inne owoce - choćby maliny, które były w oryginalnym przepisie, truskawki czy jagody.

Ciasto migdałowe z syropem cytrynowym

Składniki:

Ciasto:

  • Jw., poza jabłkami, wanilią i cynamonem, oraz dodatkowo
  • skórka otarta z 2 cytryn
  • łyżeczka soku z cytryny

Syrop (za Domestic goddess Nigelli):

  • 4 łyżki soku z cytryny (z 1,5-2 owoców)
  • 100g drobnego cukru

Ciasto przygotować jw., dodając sok z cytryny oraz skórkę zamiast wanilii i napełnić natłuszczoną keksówkę z dnem wyłożonym przyciętym papierem do pieczenia. Piec 45 minut lub do z suchego patyczka w 180 st. C (termoobieg). Gdy ciasto się piecze, podgrzać składniki syropu aż cukier się rozpuści, odstawić na bok. Ciasto od razu po upieczeniu nakłuć patyczkiem w kilku miejscach i polać powoli a dokładnie syropem. Odstawić do przestudzenia. Wyjmując możecie zostawić ciasto do góry nogami, jeśli nie chcecie pokazywać światu dziurek ;).

Alternatywą dla syropu może być lukier cytrynowy (cukier puder roztarty na dość gęstą masę za pomocą soku z cytryny); można także użyć pomarańczy lub limonek (w cieście oraz do syropu/lukru).

niedziela, 10 lutego 2019

Nie narzekam na zimę, ale brakuje mi tą porą roku kolorów – zwłaszcza, jak choinka już dawno rozebrana ;). Zawsze uważałam, że przyjemniej się je kolorowe jedzenie i od późnej wiosny do jesieni bardzo o to łatwo, ale w takim lutym już trzeba się nagimnastykować. Na szczęście są cytrusy! Nie każdy, co prawda, lubi ich połączenie z warzywami (tu zerkam w stronę męża), ale jeśli przepadacie za połączeniem lekko słodkiego (owoce, burak) z kwaśnym (owoce, sok z cytryny), anyżowym (fenkuł) i słonym (oliwki), to coś dla Was. Moim zdaniem to dobra propozycja na początek właściwego, głównego posiłku, bo zaostrza apetyt. Kiedyś prezentowałam tu jeszcze połączenie pomarańcze + czerwona kapusta.

Składniki (2 niewielkie porcje):

  • 1 fenkuł
  • ½ upieczonego buraka
  • 1 czerwona pomarańcza
  • Sok z ¼-½ cytryny, oliwa (najlepiej spod oliwek)
  • Ok. 6 dużych czarnych (np. kalamta) oliwek, posiekanych
  • Natka/kolendra/koper fenkuła, sól, pieprz

Fenkuła poszatkować, rozłożyć na talerzu, lekko posolić, na nim ułożyć pomarańczę pokrojoną w plastry (idealnie: wyfiletowaną, albo pozbawioną z grubsza albedo) i bez pestek. Na tym rozłożyć możliwie cienkie (myślimy: carpaccio) plastry buraka, delikatnie oprószyć solą i pieprzem. Rozrzucić na wierzchu oliwki, całość skropić sokiem z cytryny (u mnie raczej więcej, niż mniej) i podlać oliwą spod oliwek (alternatywnie inną dobrą oliwą/olejem rzepakowym tłoczonym na zimno), na wierzchu rozrzucić trochę porwanej natki pietruszki lub kolendry, ew. koperku z fenkuła. Odstawić na ok. 10 minut w temperaturze pokojowej i jeść.

PS. W temacie ‘wytrawne cytrusy’ polecam także kurczaka lub kaczkę w pomarańczach - pierś lub całą.

czwartek, 31 stycznia 2019

Nie pamiętam, kiedy pierwszy raz zjadłam Spätzle zapiekane z serem, poza tym, że musiało to być gdzieś na austriackim stoku i pewnie ponad 15 lat temu. Kasnockn’, bo taka jest lokalna nazwa potrawy zwanej w Bawarii Käsespätzle, dołączyły do zimowego kanonu, tj. grupy potraw jedzonych regularnie w gospodach podczas przerw narciarskich, obok Tiroler Gröstl, Germknödel czy Kaiserschmarrn’. Podkreślam, że jest to danie zimowe, i raczej w opcji bardzo głodnej, bo na mały głód porcja nawet dzielona przez dwie osoby okazuje się całkiem spora – choć jak zauważyłam w warunkach domowych, gdy potraktuje się to jako główny posiłek dnia, sprawa wygląda nieco inaczej. Warto dodać, że za Kasnockn’ zazwyczaj przepadają dzieci, zresztą – o ile ktoś nie ma problemów z glutenem, nie jest na diecie i lubi ser (a ktoś go zresztą nie lubi?), to czego tu nie lubić ;).

Swoją wersję stworzyłam na bazie wielu przeczytanych przepisów i mając w głowie te kilkanaście (lub więcej…) już wchłoniętych porcji klusek. Niektóre przepisy bardzo nalegają na konkretny ser, typu Bierkäse z Pinzgau (tj. z grubsza – Zell am See; skoro jednak kucharz z Goldegg (rzut beretem od Bad Hofgastein), tj. autor przepisu na stronie Salzburger Almenweg* podchodzi do sprawy mniej restrykcyjnie, sugerując nawet goudę, wybrałam to ostatnie rozwiązanie. To na czym mi zależało, choć nie zawsze jest to w przepisach (i faktycznie na stoku też różnie bywa), to by gotowe danie podpiec w piekarniku, bo daje to inny efekt niż sama kuchenka. Dla porównania na poniższym zdjęciu tegoroczne Kasnockn’ z Grossarl (które pozuje też na górnym widoczku narciarskim), które właśnie zapiekane nie było.

Składniki (dwie porcje):

  • ciasto na galuszki z tego przepisu
  • 135g startego sera (z czego u mnie ok. 2/3 dojrzałego cheddara, 1/3 gouda)
  • łyżeczka masła,
  • sól, pieprz, gałka muszkatołowa
  • olej
  • mała, drobno posiekana cebula
  • Do podania: posiekany szczypiorek (ew. inna zielenina), zielona sałata lub podobne

Zacząć od zeszklenia cebuli na oleju. Powinna być wyraźnie zezłocona, jednak jeszcze nie sucha/zmieniająca się w chrupką – chyba, że nie chcecie jej zapiekać na kluskach, tylko posypać już gotowe danie, wówczas możecie smażyć aż osiągnie pożądany stopień przypieczenia.

Nagrzać piekarnik (grill) do 200 st. C. Przygotować galuszki wg przepisu, po odcedzeniu przełożyć do naczynia, w którym macie zamiar je zapiekać (u mnie patelnia ze stali węglowej) i w którym chwilę wcześniej roztopiliście łyżeczkę masła (ew. włożyliście łyżeczkę b. miękkiego masła). Wymieszać szybko kluski z masłem, dodać większą połowę sera, ponownie wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką. Pozostały ser rozsypać na wierzchu galuszek, dodać zrumienioną cebulę i przełożyć pod grill na około 5 minut. Wyłączyć piekarnik, zostawić naczynie w środku przez jeszcze 1-2 minuty i podawać Kasnockn’ w towarzystwie sałaty doprawionej cytryną i oliwą (albo i olejem dyniowym, jak już utrzymujemy się klimatach austriackich ;) – najlepiej prosto z naczynia, w którym się piekło, uważając oczywiście, by się nie poparzyć.

Jak wspominałam, jako danie główne kluski wydały mi się zaskakująco… może nie lekkie (bez przesady ;), ale treściwe w normie. Wcześniej obawiałam się, że po dwóch łyżkach zakończymy obiad, tymczasem z apetytem podołaliśmy powyższej porcji. W końcu zima trwa w najlepsze.

* Której znaki wielokrotnie widzę w górach, a część opisywanych przeze mnie na blogu gospód leży na tym 350km szlaku.

środa, 23 stycznia 2019

Wróciłam z urlopu, na którym miałam ambitny plan napisania o torcie orzechowym w wersji kolejnej. A właściwie: torcie orzechowo-cytrynowym, nowym wcieleniu tego babcinego, o którym wspominałam tu już dawno temu (przepis na który skończył podobnie jak ten na nalewkę rodu Sonnenschein w filmie Kropla Słońca). O Babci Łucji pisałam trochę więcej przy okazji „starego zeszytu”. Nie wiem, skąd wzięła przepis na ten słynny tort, który pojawiał się regularnie na świątecznym czy urodzinowym stole, ale Tata pamięta z dzieciństwa, jak był pieczony; czasem podobno był zatrudniany do ucierania kremu. Kilka podejść odtworzenia przepisu, kończące się uwagami „smaczne, ale to nie to” mnie na parę lat zniechęciły. Szukałam nawet inspiracji w niemieckich książkach kucharskich, z których wysuwają się przedwojenne opakowania po proszku do pieczenia Dr. Oetkera i które dostałam razem ze „starym zeszytem”, ale choć styl dekorowania wypieków wydawał się podobny (patrz zdjęcie), przepisu na tort nie znalazłam.

 

Przełomem okazało się wertowanie tomu „Kuchnia śląska” autorstwa Emilii Kołder (zwanej przeze mnie Kołderką). Książka stała „od zawsze” na półce, ale nigdy nie wydawała mi się inspirująca (być może przez wątpliwej jakości ilustrację na okładce ;). Gdy jednak do niej zajrzałam, poza fascynującą leksyką (zozwór np. to imbir, gdybyście nie wiedzieli), znalazłam wiele obiecujących przepisów na kremy i masy orzechowe, i jeden z nich wypróbowałam ze dwa lata temu. Produkcja cukiernicza mnie jednak tak zmęczyła (m.in. łupiąc orzechy uszkodziłam sobie palec), że dopóki na jesieni moja Mama wyraźnie nie poprosiła o tort, nie planowałam powtórek. Ponieważ Tata narzekał na brak „jasnego kremu” i „nuty cytryny” w poprzednich wersjach, po analizie Kołderki przerobiłam krem waniliowy na cytrynowy. I choć usłyszałam z raz niewyraźne „może za dużo cytryny”, już teraz nie ma odwrotu. Po dziesięciu latach doszłam do swojej wersji tortu. Nie jest on tortem Babci, choć ma z nim wiele wspólnego, ale wreszcie pogodziłam się z tym, że nie da się do tamtego wrócić. Mam nadzieję, że taki by jej smakował. Niestety nie miała okazji spróbować jakiekolwiek mojego wypieku. A żeby nie było zbyt sentymentalnie: oto Babcia Ł. na nartach (inne ujęcia znajdziecie wyszukując „ze starego zeszytu” na blogu). Mam wrażenie, że czapka jako grzybek na czubku głowy to jedna z naszych cech wspólnych ;).

 Babcia Łucja

Ad rem: tort cytrynowo-orzechowy. Blaty bazują na starym przepisie z Kuchni polskiej (w opcji na 1/2), kremy to modyfikacje przepisów p. Kołder (głównie redukcja cukru, ale i inne dodatki/proporcje zmienione).

Składniki:

Blaty orzechowe

  • 125g zmielonych orzechów włoskich
  • 4 jaja (białka i żółtka osobno)
  • 125g cukru pudru (ew. drobnego)
  • sok z ½ cytryny
  • 1,5 łyżki bułki tartej (ew. otrąb pszennych/owsianych)

Ucieramy żółtka z cukrem na pulchną masę, dodajemy sok z cytryny. Białka ubijamy na pianę. Wykładamy warstwami na żółtka pianę, orzechy, bułkę/otręby, delikatnie mieszamy i przekładamy do dwóch tortownic 20cm – brzegi wysmarowane masłem i wysypane mąką, dno wyłożone papierem do pieczenia przyciętym na wymiar. Pieczemy 30-35 minut, lub do suchego patyczka w 180 st. C (termoobieg). Jeśli ktoś się bardzo upiera, może piec w jednej tortownicy (40-45 min) i potem przekroić.

Masa orzechowa

  • 250g zmielonych orzechów włoskich
  • 125g cukru (najlepiej mieszanka 1:1 ciemnego muscovado i zwykłego drobnego)
  • ok. pół szklanki (tj. 120ml) śmietanki-kremówki, ew. niewarzącej się śmietany 18%
  • sok z 1/2-1 cytryny
  • płaska łyżka drobno mielonej kawy

Wszystkie składniki utrzeć na gładką masę (nie za gęstą, ale jednocześnie nie płynącą – powinna się nadawać do wyciskania z tytki oraz posmarowania blatów); sok z cytryny dodać wg uznania. Kremu starczy do obfitego przełożenia blatów oraz do dekoracji wierzchu/boków po obłożeniu kremem cytrynowym (+ może zostać niewielka ilość górką, ale wierzę, że z taką „nutellą” sobie poradzicie ;). Do dekoracji przyda się rękaw cukierniczy lub podobne akcesorium, którym będziecie wyciskać paski, rozetki lub inne kształty (na Wigilię przygotowałam choinkę ;). UWAGA: jeśli nie chcecie robić dekoracji, tylko przełożyć tort w środku, wystarczy ½ ww. kremu.

Krem cytrynowy

  • 150g miękkiego masła
  • 90g cukru pudru
  • skórka starta z 2 cytryn
  • 3 łyżki soku z cytryny

Wszystkie składniki utrzeć na miękki krem. Użyć go do obłożenia boków oraz wierzchu kremu (przyda się szpatułka).

Ponadto do dekoracji, niezależnie od opcji, przyda się garść ładnych połówek orzechów włoskich i/lub posiekane/potłuczone na drobinki. Połówki można ułożyć dookoła brzegu tortu, drobinkami można obłożyć równomiernie boki – ale szczegóły pozostawiam Waszej inwencji.

piątek, 04 stycznia 2019

Sylwester był, minął, przed nami karnawał. Od wielu lat Nowy Rok świętuję na kanapie, zazwyczaj oglądając przynajmniej jeden film, a jemy najczęściej bliny. W tym roku jednak specjalnie pojechaliśmy do najbliższego miasta wojewódzkiego ;) po jakieś owoce morza, przy czym po cichu liczyłam na ostrygi. Udało się, i w ten sposób po raz trzeci zjedliśmy je w domu.

Pierwszy raz było wyjątkowo dekadencki – trwał nasz Wielki i Straszny Remont roku 2014, ale była piękna wiosenna pogoda, robotnicy chyba oddalili się na weekend (ew. skończyli dniówkę), M otworzył muszle za pomocą śrubokrętu (co nie jest takie zupełnie szalone, jak się wydaje, jeśli spojrzycie na kształt noża do ostryg) i jedliśmy je na schodach przed domem, bo ogród wówczas przypominał klepisko ;). Zjedliśmy je jednak wtedy w kilka h po zakupie, i nigdy nie musiałam mięczaków ponad dobę przechować, jak teraz przed Sylwestrem. W związku z tym poczytałam trochę na temat, i chętnie podzielę się doświadczeniami, bo podejrzewam, że wiele osób połączenie ostrygi + dom może przerażać.

* Podobnie jak z małżami, ostrygi kupujemy zamknięte. Otwarte nie nadają się do jedzenia. Ich liczba zależy od możliwości jedzących; osobiście uważam, że jeśli ma to być clou wieczoru, to co najmniej 12 na osobę.

* Po zakupie umieszczamy je w lodówce, w np. misce/głębokiej salaterce, ułożone wypukłą stroną do dołu, i nakrywamy dokładnie wilgotną ściereczką, co ma zapobiec ich otwarciu. U mnie tak siedziały ok. 28-29h.

* Przed jedzeniem sprawdzamy, czy nic się nie otworzyło ;).

* Co do otwierania: proponuję obejrzeć filmik instruktażowy, np. ten wydaje mi się dość sensowny. Noże do ostryg nie kosztują dużo (albo inaczej – rozrzut cenowy jest dość duży, ale w niskiej cenie też są ;), ale można użyć także niezbyt ostrego nożyka do jarzyn lub niewielkiego śrubokrętu. Praktyka czyni mistrza, pewnie pierwsze parę sztuk nie będzie idealnie otwarte (czyt. skorupy mogą się lekko ukruszyć na brzegach), ale potem powinno być lepiej. Aha, u nas otwiera M – mniejsze ryzyko wizyty na oddziale ratunkowym (choć przeważnie też używa rękawiczek), ale może jak dorobimy się prawdziwego noża, to też kiedyś spróbuję.

* Otwarte muszle (OCZYWIŚCIE Z PŁYNEM!), z odciętym mięśniem (patrz: filmik jw.) umieszczamy na talerzach (bywają takie specjalne, z wgłębieniami, tylko trzeba wtedy trafić w rozmiar ;). Można na lodzie, tzn. taki jest zwyczaj, ale jeśli od razu się je zje, nie wiem, czy jest konieczność.

* Dodatki: M uważa, że nic, ostatecznie cytryna. Ja po paru bez niczego lubię odrobinę cytryny, a potem mignonette, i na Sylwestra zrobiłam swój. Nie zobaczycie go jednak na zdjęciu, bo z dwóch zrobionych jedno było nieostre, a o drugim lepiej zapomnieć ;). Przy okazji odkryłam a) patent na zamiennik szalotek – posiekana, sparzona wrzątkiem cebula nadaje się tu całkiem ok, b) sos się świetnie nadaje do maczania chleba, którym zagryzacie ostrygi.

Składniki:

  • 50ml octu z czerwonego wina (lub porzeczkowego)
  • 2 pełne łyżki bardzo drobno posiekanych szalotek lub cebuli sparzonej wrzątkiem
  • szczypta soli i świeżo mielony pieprz

Wymieszać wszystkie składniki, odstawić na 1-5h w temperaturze pokojowej, lub dłużej w lodówce.

Jako ciekawostka: choć uważam, że tabasco to nieporozumienie, podczas niedawnego ostrygowania w Barze Wieczornym jako dodatek pojawił się sos z kolendry z dodatkiem świeżego chilli. Mąż nawet nie dotknął palcem miski, ale pozostałe osoby, w tym ja, jadły go całkiem ochoczo (ku własnemu zaskoczeniu – jak widać, czasem nie warto się uprzedzać).

* Co do pieczywa: moim zdaniem pasuje każde, może razowe minimalnie bardziej, ale to moje własne odczucie. Bąbelki wytrawne, i nie musi być szampan, tylko dobre wino musujące.

I tak oto macie wykwintną a prostą kolację na różne świąteczne okazje ;).

PS. W temacie tej wykwintności, warto dodać, że ostrygi nie zawsze/nie wszędzie były potrawą ‘luks’ – w XIX w. Anglii jadała je biedota, o czym wspomina np. Regula, cytując m.in. Klub Pickwicka Dickensa (fragment, gdy bohaterowie jadą przez East End). Z innych inspiracji literackich polecam pierwszy rozdział Muskając aksamit Sary Waters – książkę otwierają opisy "ostrygowego zagłębia", tj. Whitstable pod koniec XIX w.. Główna bohaterka pochodzi z rodziny prowadzącej karczmę, i do pewnego wieku pracuje z nimi, m.in. przygotowując ostrygi do podania. O "knajpach, gdzie pod nogą skorupy ostryg, trociny" ("sawdust restaurants with oyster shells") pisał też T. S. Eliot w moim ulubionym wierszu wszech czasów, Pieśni Miłosnej Alfreda Prufrocka (The Love Song of J. Alfred Prufrock). Gdyby ktoś się zastanawiał, trociny na podłodze nie były oznaką eleganckiego przybytku ;).

sobota, 29 grudnia 2018

Ai tre scalini 06/2018

Halo, halo, jest tu kto? Mam nadzieję, że Święta minęły Wam dobrze i spokojnie. Być może teraz, podobnie jak ja, co i rusz widzicie różne „podsumowania roku” – a to hity czytelnicze, a to wydarzenia na świecie, itd. Sprawiło to, że zaczęłam myśleć o swoich „top 2018” (kity i rozczarowania pominęłam, bo po co się przygnębiać). Nie wiem, czy sprawi Wam przyjemność lektura takiego recyklingu, ale czasem dobrze sobie uporządkować wspomnienia w głowie. Także te spożywcze. I kto wie, może to będzie początek nowej tradycji ;)?

Knajpa roku: Ponieważ był to „włoski rok” (cztery razy w Rzymie, dodatkowo Florencja/Toskania i wybrzeże Amalfi!), wybór jest prosty: Ai tre scalini. Byłam cztery razy, w tym raz z towarzystwem, za każdym razem było bdb, plus „metoda na bakłażana” dla M (o czym niżej) i inne inspiracje spożywcze (dorsz z ciecierzycą – którego muszę powtórzyć, może w jakimś świetle…) oraz winne (patrz niżej). Drugie miejsce zajmuje odkrycie pt. londyński Kiln.

Port Royal

Udane powroty: cieszę się z drugiej wizyty w St. John. Stołeczne nowości opisywałam parę miesięcy temu, ale w 2018 były także udane powtórki: już dawno przeze mnie opisywane Ale wino kolejne dwa (chyba ;) razy się sprawdziło (śledzia/brandade w jakiejkolwiek postaci tam brać w ciemno), podobnie źródło ostryg, tj. Port Royal (Hala Koszyki). Same Koszyki jakoś nie wzbudzają we mnie większych emocji, ale ostrygi w Porcie, testowane rok temu w grudniu (co widać po zdjęciu) i potem drugi raz w kwietniu, są warte spróbowania. Ucieszyła mnie także wysoka (i wyższa, niż wcześniej) jakość ulubionych mięczaków podczas wieczoru tematycznego w Barze Wieczornym (który pozostaje ulubionym miejscem drinkowym).

Moje pierwsze panforte

Potrawa / art. spoż. roku: Nasuwają się dwie: panforte i sfogliatella, czyli dwie słodkie włoskie nowości. O tyle istotne, że panforte okazało się wyjątkowo proste do przyrządzenia w domu, a za sfogliatellą będę rozglądać się teraz równie ochoczo, co za cannoli. W kategorii „ze sklepu” dołączyłam do fanów twarogu ze Strzałkowa oraz odkryłam syrop śliwkowy, słodki, ale i lekko kwaśny zamiennik cukru/miodu – ma dla mnie coś wspólnego i z melasą z granatów, i z powidłami. Bdb do owsianki lub kaszy manny.

Napój roku: Dzięki Ai tre scalini wiem, żeby się rozglądać za amarone, gdy mam ochotę na ciężkie czerwone wino, oraz za franciacortą, gdy zachce mi się bąbelków ;) (obydwa wina widać na pierwszym zdjęciu w poście!). Odkryłam także, że spritz nie musi oznaczać czegoś z aperolem, bo jest coś takiego jak Hugo. W temacie kaw coraz chętniej wybieram cortado niż flat white, bo coraz częściej nacinam się na ten ostatni format (czyt. dostaję coś, co postrzegam jako gabaryt latte/wiaderko ;).

Blogowy przepis roku: „Metoda na bakłażana”, albo caponata – znów dzięki Ai tre scalini. Poza tym pączki wytrawne z kapustą, jako wpływ austriacki. Z innych osiągnięć (jeszcze) nieutrwalonych na blogu, opracowałam wersję końcową (tj. więcej rekonstrukcji historycznej ;) nie będzie) tortu orzechowego, z którym walczyłam kilka lat, a także być może odkryłam patent na muliste ryby. W Austrii przypadkiem kupiłam suma (bo ładnie wyglądał w dziale rybnym, a tym, że nazwa Waller nic mi nie mówiła, się nie przejęłam) i go ugotowałam na parze plus podałam do tego sos ziołowy. Jeśli powtórka się uda (+ zdjęcie), pojawi się na Coś niecoś.

I w sumie brakuje kategorii książki kulinarne, ale nie mam kandydatów. Przez cały rok nabyłam/dostałam tylko dwie (!) książki kucharskie, i choć obydwie są w porządku, z jednej nawet skorzystałam, nie są odkrywcze i nie wywarły na mnie wielkiego wrażenia.

Czego spodziewam się po 2019? Na polu domowym na razie mam tylko jeden plan: przetestować alternatywną metodę robienia bezy (na ciepło), która mnie b. zaintrygowała ;). Poza tym wiem, że znajdę się w przynajmniej dwóch miejscach w Polsce, gdzie wcześniej mnie nie było, i liczę na to, że będzie smacznie. Szykuje się także wyjazd zagraniczny do kraju, w którym nie byłam dobre kilkanaście lat, a wywarł na mnie kiedyś duże wrażenie, także kulinarne. Od tego czasu jednak zaczęłam regularnie gotować, gust itd. mi się trochę zmienił, więc konfrontacja z przeszłością może wyjść różnie. Wierzę jednak w to, że dobre jakościowo składniki obronią się same – oby tylko one były ;). Później może uda się także wypić Guinessa u źródła; nie zabraknie także strudli, knedli i spätzli… więc w sumie jest się na co cieszyć. Wszystkiego dobrego w Nowym Roku!

sobota, 22 grudnia 2018

Obiecywałam już dość dawno, że zrobię panforte – już po toskańskim wyjeździe na wiosnę, a Florencja mnie w tym zamiarze utwierdziła. Okres świąteczny aż się o to prosił, bo choć obecnie panforte można kupić przez cały rok, tradycyjnie był to wypiek na specjalne okazje, b. popularny w porze Bożego Narodzenia. W sumie od początku wiedziałam, że skorzystam z przepisu Giulii Scarpalegii, kwestią było tylko to, na którą wersję się zdecydować. Ponieważ moje pierwsze panforte było cytrusowe, stanęło na przepisie klasycznym.

Gdy doszło do pieczenia, okazało się, że mam za mało migdałów, więc zrobiłam z połowy składników (i wreszcie wiem po co kupiłam tycie tortownice w niderlandzkim Dille i Kamille, czyt. idealnie się nadają na mini-panforte z ½ przepisu). Z innych wątpliwości był tajemniczy „papier ryżowy” do wyłożenia foremki. Okazało się, że to to, co w Niemczech nazywa się Oblaten, czy też opłatki do pieczenia, które stanowią jadalną podkładkę dla świątecznych wypieków. Użyłam, z powodzeniem, papieru do pieczenia. Kolejną sprawą była kandyzowana skórka cytronu/etrogu, tj. cykata (o której ładnie pisała Monika). Etrog, zwany także pirrito, przez wiele lat kojarzył mi się tylko z „bohaterem” izraelskiego filmu Goście (Ha Ushpizin), gdzie grał ważną rolę podczas Święta Szałasów, i w sumie dopiero autorka Kuchni Naszej Polskiej uświadomiła mi, co się z nim (także) robi. Ponieważ ww. cykaty jednak nie posiadałam, użyłam suszonej skórki cytrynowej, którą, zgodnie z instrukcją na opakowaniu, namoczyłam (w wodzie i ekstrakcie pomarańczowym). Ku mojemu zaskoczeniu, powiększyła objętość kilkakrotnie, o czym warto pamiętać. Nie wydawała mi się jednak szczególnie aromatyczna, dlatego dodałam odrobinę dodatkowego aromatu pomarańczowego (którego widać na liście składników). Tyle z uwag, poza końcową, że jest to w gruncie rzeczy wyjątkowo prosta i szybka do przyrządzenia rzecz, a jeśli tylko lubicie bakalie, będziecie zachwyceni. Wszelkie porównania do piernika (na które się natknęłam np. w Wikipedii) są jednak nieporozumieniem – chyba, że chodzi o możliwość dojrzewania ciasta.

Składniki:

  • 350g migdałów (u mnie mieszanka 2:1 całych nieblanszowanych i takich w płatkach)
  • 150g kandyzowanej skórki pomarańczowej (dokładnie osączonej z syropu)
  • 150g kandyzowanej skórki cytrynowej (a najlepiej cytronu/pirrito/etroga, czyli tzw. cykaty, osączonej jw.), ew. namoczonej (i osączonej) suszonej
  • 150g mąki
  • 10g przyprawy korzennej, typu dobrej przyprawy do piernika
  • 150g miodu
  • 150g cukru pudru (+ do podania)
  • opcjonalnie: parę kropli Cointreau/ekstraktu pomarańczowego

Migdały uprażyć chwilę na suchej patelni lub w piekarniku (180 st. C). Wymieszać z cytrusami, mąką i korzeniami. Przygotować foremkę (małą tortownicę, np. 20cm – autorka sugerowała 18cm, ale chyba w PL takie nie występują): wyłożyć lekko natłuszczone dno papierem do pieczenia przyciętym na wymiar i tak samo postąpić ze ściankami, tj. wyłożyć je jednym dłuższym kawałkiem pergaminu. Stopić na małym ogniu miód z cukrem i 3 łyżkami wody. Zdjąć z ognia, gdy masa zamieni się w gęsty, złocisty syrop. Wymieszać z pozostałymi składnikami (dodać wówczas także ekstrakt/Cointreau, jeśli używacie) – masa będzie bardzo gęsta. Przełożyć do przygotowanej foremki i wyrównać wierzch. Oprószyć cukrem pudrem i piec ok. 30 minut w 180 st. C (termoobieg). Lekko przestudzić i wyjąć z foremki (podobno z zupełnie wystudzonej może być ciężko wyciągnąć ciasto ze względu na karmel, ja jednak nie miałam z tym problemu, choć było już tylko lekko letnie). Proponuję jeść najwcześniej następnego dnia; można także ciasto przechowywać dobre kilka tygodni (widziałam także wersje, że i miesięcy, ale nie próbowałam) owinięte papierem, w szczelnym pojemniku. Tak czy inaczej, przed podaniem posypać cukrem pudrem.

Nawiązując do ostatniego zdania przepisu: jeśli porównacie zdjęcia Giulii i moje, różnica w ilości cukru pudru rzuca się w oczy ;). Pozostawię decyzję wam, tradycyjnie faktycznie powinna być to równa, konkretna, śnieżna ;) warstwa. Warto pamiętać, że jeśli, jak ja, użyjecie skórki cytrynowej suszonej, ciasto wcale nie będzie mocno słodkie.

Korzystając z okazji, bo przed BN już nic na blogu się nie pojawi: Wesołych Świąt! I zapraszam na Facebooka/Instagram, gdzie można zobaczyć coś ode mnie codziennie, zwłaszcza w relacjach.

wtorek, 18 grudnia 2018

Przepis na krajankę piernikową wydrukowałam sobie z forum CinCin w czasach, gdy zdarzało mi się jeszcze drukować przepisy ;), czyli jakieś 10-12 lat temu. Włożyłam ją do folderu na takie wydruki i… co jakiś czas myślałam, że można by to upiec. Zazwyczaj miało to miejsce wtedy, gdy ktoś inny krajankę wykonał i pokazał w sieci. Tą w wydaniu Trufli oglądałam z podobnym namysłem już kilka razy, aż w końcu się zmobilizowałam do upieczenia swojej wersji (zerkając też na wersję Dorotuś, bo użyła gotowego marcepanu).

No i tak: kwestia dojrzewania tego ciasta. Z moich doświadczeń pierniki przełożone miękną szybko, oblane czekoladą szybciej, a jak siedzą w puszce, to jeszcze sprawniej ;). Innymi słowy, już okruszki po krojeniu w kostkę wydawały mi się jadalne, a kawałek krajanki wyciągnięty z puszki po dwóch dniach leżakowania smakował tak samo, jak ten jedzony tydzień później, i był równie miękki. Czyli jeśli ciasto upieczecie np. trzy dni przed Wigilią i włożycie je do szczelnego pojemnika, to spokojnie w Święta będziecie mieli co jeść. A czekoladę jako dekor bardzo polecam, nie tylko dlatego, że nie przepadam za lukrem. Smak samej krajanki bowiem jest w porządku, ale nie jest to najlepszy piernik, jako znam (wolę piernik staropolski); czekolada jednak walory podkręca, także w przypadku bardziej suchych brzegów, i wygląda lepiej w moim odczuciu, niż jakikolwiek lukier (nawet jeśli głupio użyje się miękkiej polewy z dodatkiem śmietany ;). Bezsprzeczną zaletą wypieku jest jednak jego duża podzielność plus możliwość wcześniejszego wykonania, dlatego trafia na blog.

Składniki ciasta:

  • 530g mąki pszennej (można z tego ok. 2-3 łyżki zastąpić razową pszenną lub jasną żytnią; można także użyć mąki jasnej orkiszowej, samej lub zmieszanej z pszenną)
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • ¾ łyżki cynamonu
  • 6-7 obrotów młynkiem z pieprzem
  • 2-2,5 łyżeczki dobrej przyprawy do piernika
  • szczypta soli
  • 1/2 szklanki* miodu
  • 1/2 szklanki brązowego cukru (jasny lub ciemny muscovado)
  • 1/2 kostki masła
  • 1 duże jajko
  • Ok. ½ szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • Opcjonalnie: garść posiekanych (bardzo drobno) orzechów włoskich

Do przełożenia: powidła śliwkowe (ok. 300g) i masa marcepanowa

Do dekoracji: polewa czekoladowa (czekolada stopiona w kąpieli wodnej lub TA polewa) lub ulubiony lukier

Masa marcepanowa

  • ok. 350g marcepanu do wypieków
  • 2 żółtka
  • 1/3 szklanki mąki
  • 1 łyżka mleka
  • po 1 łyżce soku pomarańczowego i cytrynowego (ew. trochę więcej, jeśli masa będzie za sucha)
  • 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego/pomarańczowego

Masę marcepanową przygotować poprzez dokładne utarcie na krem wszystkich składników.

By przygotować ciasto: wymieszać mąkę ze spulchniaczami, solą, orzechami i skórką. Miód, cukier i miód stopić na małym ogniu, dodać przyprawy korzenne i mąkę, przestudzić. Przełożyć całość do miksera, dodać jajko i wyrobić gładkie ciasto (można, oczywiście, wyrobić ręcznie, jak ktoś chce/musi). Ciasto będzie lekko ciepłe, powinno być także elastyczne i przyjemne w wałkowaniu – co jest istotne, bo trzeba je od razu podzielić na 2 części i rozwałkować na prostokąty o zbliżonej wielkości (najlepiej dopasowane do blaszki – moja miała). Jeden placek przenosimy do formy wyłożonej papierem, rozłożyć na nim marcepan, zostawiając ok. ½ margines od brzegów, na marcepanie rozłożyć powidła. Przykryć pozostałym ciastem, zlepiając dokładnie brzegi (co nie jest proste, ale raczej chcecie uniknąć wyciekającej masy…). Piec ok. 35-40 minut (wiele przepisów podaje krótszy czas, ale już kiedyś miałam do czynienia ze surowawym piernikiem – te blaty wydawały mi się podobnej grubości) w 180 st. C (termoobieg).

Jeśli chcecie lukrować ciasto, najlepiej zrobić to póki jest jeszcze ciepłe (choć może niekoniecznie gorące); polewę nakładamy, gdy przestygnie. W obydwu przypadkach ciasto należy zostawić odkryte przez np. noc, następnego dnia pokroić w kostkę i odłożyć do puszki, przekładając papierem. Można przechowywać ok. 2-2,5* tygodni w niezbyt ciepłym miejscu (typu spiżarnia).

* PS. Smutne wnioski z końca grudnia. Brzegi bez powideł mają szansę ocaleć, ale niestety obficie przełożone części piernika, przynajmniej w moim przypadku, nie (mimo dość niskiej temperatury przechowywania).

niedziela, 09 grudnia 2018

Jesteście już w klimacie świątecznym? U mnie, można powiedzieć, powstała mała dojrzewalnia wypieków międzynarodowych (podgląd na tym zdjęciu), choć dwa górne pojemniki planuję naruszyć przed Świętami właściwymi, i co najmniej jedno ciasto pojawi się tu na blogu ;). Zanim jednak ten słodki czas nastąpi, ponieważ nie wątpię, że w takiej chłodnej porze roku często gotujecie zupy lub buliony, podejrzewam, że mogą wam zostawać a to buraki z barszczu, a to jarzyny z wywaru. Ze swoimi prawie zawsze staram się coś zrobić i niedawno część resztek z barszczu kompromisowego zmiksowałam na dwie różne pasty do kanapek. Moim faworytem jest pikantna marchewkowo-dyniowa, ale buraczana z kolei jest bardziej treściwa; ta ostatnia to wariant pasty z grochu i buraka z początku tego roku oraz lekka pochodna dwóch alternatywnych hummusów, które kiedyś tu pokazywałam, tylko z dodatkiem innego strączkowego.

Pasta buraki, soczewica i miso

  • 1 duży, upieczony lub ugotowany burak
  • ½ szklanki suchej czerwonej soczewicy (ok. szklanka po ugotowaniu), ew. grochu w połówkach
  • ząbek czosnku       
  • 1-1,5 łyżki jasnego miso, lub do smaku
  • ¼ łyżeczki kuminu
  • papryka słodka i ostra (po hojnej szczypcie, lub do smaku)
  • olej rzepakowy – jak najlepszy, tłoczony na zimno (ok. łyżki), ew. inny ulubiony

Soczewicę ugotować w ok. 1,25 szklanki wody z hojną szczyptą soli (dodaną po zagotowaniu wody) i ząbkiem czosnku, aż soczewica się rozpadnie/zamieni w jednolitą masę. Przestudzić i zmiksować z pozostałymi składnikami, doprawić do smaku. Uwaga na temat miso: z czasem (tzn. po kilku godzinach) mocniej je czuć, więc nie przesadzałabym ze zwiększaniem ilości. Sól w moim odczuciu nie była już potrzebna, wystarczyło miso.

Pasta marchewka i dynia

  • 1 duża, ugotowana lub upieczona marchewka
  • ok. ½ szklanki puree z dyni
  • 1 ugotowana lub upieczona cebula
  • 2 ugotowane lub upieczone ząbki czosnku
  • 2-3 ugotowane lub namoczone we wrzątku suszone grzyby
  • łyżeczka octu jabłkowego (lub do smaku)
  • olej rzepakowy – jak najlepszy, tłoczony na zimno (ok. ½-¾ łyżki), ew. inny ulubiony
  • sól (do smaku)
  • ok. ¼ łyżeczki (lub wg uznania) ostrego curry lub mielonego chilli

Wszystkie składniki zmiksować, sprawdzić doprawienie. Podawać, podobnie jak wersję buraczaną, jako dip lub smarowidło do pieczywa.

Moje inne ulubione smarowidła znajdziecie TU: na szparagowe czy z bobu musimy jeszcze trochę poczekać, ale niedawno znów ćwiczyłam tą pieczarkową i pewnie tej zimy jeszcze będzie powtórka.

poniedziałek, 19 listopada 2018

W minioną Wielkanoc (a właściwie w jej okolice) potrzebowałam łatwego w przyrządzeniu dania. Takie, które zrobi się powoli samo i będzie siedzieć w piekarniku, aż gość się pojawi i oznajmi, że jest głodny. Stanęło na mostku wołowym Nigelli (z rzadko* przeze mnie używanej Kitchen). Przyznaję, że pierwsze wykonanie przepisu dla kogoś spoza najbliższej rodziny to zawsze pewne ryzyko, ale tak długo pieczona wołowina wydawała się jednak pewniakiem. Wyszło lepiej, niż spodziewałam, a jak wyjawiłam, że w przepisie jest kawa, doszedł element zaskoczenia :). Po tym, jak wypróbowałam przepis jeszcze raz, uważam, że to coś, co warto mieć w repertuarze, bo naprawdę robi się samo, a jest aromatyczne i smaczne zarówno na ciepło, jak i zimno. W moim wydaniu jest dodatkowa marchewka jako podściółka warzywna. Robiłam i z ok. 1kg kawałka mięsa, i odrobinę mniejszego, w obydwu przypadkach wykorzystałam sos w ½ proporcji. Z sugerowanym dodatkiem „płynnego dymu” poradziłam sobie wykorzystując sól wędzoną i lekko zwiększając umami poprzez więcej sosu Worcestershire, ale szczerze mówiąc, sądzę, że ze zwykłą też będzie pyszne. A co daje kawa? Nie wybija się w smaku, ale wydaje mi się, że dodaje wytrawności i dodatkowej dymności.

Składniki:

  • ok. 1-1,25kg mostku wołowego
  • 1-2 marchewki, obrane, pokrojone w grubsze plastry
  • kilka szczypt soli wędzonej (ew. zwykłej, najlepiej morskiej)
  • 1 większa cebula, pokrojona jw.
  • 2 espresso lub 4 łyżki (60ml) bardzo mocnej zaparzonej kawy
  • 3 łyżki sosu Worcestershire
  • 2 łyżki brown sauce (ew. sosu barbecue)
  • 2 łyżki octu owocowego (ew. z czerwonego wina)
  • 2 łyżki sosu sojowego

Pokrojone warzywa umieścić na dnie naczynia żaroodpornego (najlepiej z pokrywką), oprószyć solą wędzoną (ew. inną). Na wierzchu położyć mostek (stroną bardziej tłustą do góry, jeśli taka występuje). Wymieszać płynne składniki sosu, zalać nimi mięso i warzywa, umieścić w piekarniku nagrzanym do 150 st. C (termoobieg, góra/dół 170 st. C) i… zapomnieć na ok. 3-3,5h. Można oczywiście mięso upiec z wyprzedzeniem i później tylko delikatnie podgrzać.

I TO TYLE. Chyba nie da się prościej ;). Wg autorki jarzyny i sos należało zmiksować na gładko, ja jednak podaję tak, jak jest. Mięso samo się rozpada, można je delikatnie pokroić na plastry lub poszarpać jak pulled pork, i serwować z sosem z pieczenia. Świetnie pasuje do tego puree lub kasza kukurydziana oraz coś zielonego i chrupkiego (ale buraki to też zawsze dobry pomysł).

A gdyby ktoś wolał mostek w pomidorach, znajdzie go TU (był to pierwszy przepis mięsny w tym roku). Jako ciekawostka, wychodzi mi, że mięso pojawia się (nie licząc wzmianek restauracyjnych) na blogu średnio co 2,5 miesiąca w skali roku, co ma sens, bo jem je średnio 2,5 x na tydzień ;).

* W sumie nie wiem, dlaczego, ale choć mam wszystkie książki Nigelli, czyt. kupuję nowe i pojedyncze rzeczy z nich robię, to od czasów Feast chyba żadna do mnie tak nie trafiła, by została porządnie wyeksploatowana. Najwięcej i najbardziej regularnie gotowałam/piekłam i gotuję/pieczę wciąż ze staroci: Domestic goddess, How to eat czy właśnie Feast. Znam jednak takich, dla których Kitchen jest właśnie „biblią”. Objętościowo faktycznie wydaje się największa ;).

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 114
| < Luty 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28      
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna