Coś niecoś



Dopadł mnie cukiniowy urodzaj. Była ratatouille, placki, cukinia marynowana. Część utrwaliłam inaczej, wypróbując dwa nowe przepisy; przypomniałam sobie także o cukiniowej carbonarze Jamie'ego O.

Cukinia musztardowa (kiszona)
Przepis pani Eli, żony naszego trenera jazdy konnej, która w ten sposób przyrządza ogórki, ale zdradziła, że cukinia też dobrze wychodzi.

Składniki (na ok. 9-10 x 0,5 l. słoików): 3 litry wody, 0,5 l octu spirytusowego 6% (należy rozcieńczyć 10% w proporcjach 300ml octu i 200ml wody), 2 szklanki cukru, 2 łyżki soli (najlepiej niejodowanej), mały słoik (ok. 180g) musztardy, chrzan, koper, liść chrzanu, gorczyca, cebula do środka (opcjonalnie), czosnek, 3 średnie cukinie (lub inna stosowna ilość)

Cukinie umyć, przyciąć na wysokość słoików (np. przekroić na 1/2 i pokroić w słupki). Zagotować składniki marynaty (wodę, ocet, cukier, sól), zdjąć z ognia, wmieszać musztardę, wystudzić. Do wyparzonych słoików wkładać cukinię (ile wejdzie), dorzucić do każdego słoika ząbek czosnku, opcjonalnie: ćwiartkę obranej cebuli, łyżeczkę gorczycy, trochę kopru, kawałek chrzanu i liścia chrzanu. Zalać do pełna zalewą, po ok. 10 minutach ew. dopełnić, krótko (by cukinia zbytnio nie zmiękła) spasteryzować (u mnie w piekarniku - ok. 15 minut w 160 st. - termoobieg, drugie tyle w wyłączonym). Odstawić na przynajmniej tydzień przed jedzeniem.



Dżem z cukinii

Dżem z cukinii jadłam do tej pory raz. W przepisie HFW (Hugh Fearnleya-Whittingstalla) spodobało mi się macerowanie cukinii przez noc z dodatkiem skórki cytrynowej i cukru. Dżem wychodzi bardzo delikatny, sądzę, że nadawałby się do przekładania ciast. U mnie nieco zmienione proporcje, tj. więcej cukinii, ciut więcej soku z cytrusów, a mniej cukru ;)

Składniki: 1,2 kg cukinii, 1kg cukru, skórka z 0,5 cytryny i 0,5 limonki, sok z 1 cytryny i 1 limonki

Cukinię umyć, obciąć końce, pokroić w ok. 1 cm kostkę. Umieścić w garnku, w którym będziemy ją gotować, razem z cukrem i startymi skórkami z cytrusów. Przykryć, odstawić na noc (u mnie stało kilkanaście h). Kolejnego dnia dodać 250ml wody, dokładnie wymieszać. Dodać sok z cytryny i limonki, zagotować, skręcić ogień na średni i gotować tak długo, aż całość zgęstnieje i będzie szklista (można przeprowadzić test ze zmrożonym spodkiem: jeśli kropla dżemu na nim zastyga, jest ok); ja gotowałam ok. 60 minut, mieszając co jakiś czas. Pod koniec zweryfikować doprawienie, czy nie trzeba dodać więcej soku z cytryny. Gotowy dżem odstawić na ok. 10 minut, przekładać do czystych, wyparzonych słoików, zakręcać i odstawić do zassania do góry dnem. Wg HFW nie wymaga pasteryzacji, można dla św. spokoju krótko spasteryzować.



Carbonara cukiniowa

Klasykę, u mnie bez śmietany, już prezentowałam. U Jamie'ego Olivera, jak to u Jamie'ego, jest wszystko - i śmietana, i żółtka, i ser, i boczek. Osobiście sądzę, że mając dobry parmezan lub podobny ser można by spokojnie się bez tego pierwszego składnika obejść, ponieważ jednak go nie miałam, ograniczyłam udział sera do minimum i użyłam śmietany, ale chudszej. Jamie sugerował także ozdobienie dania kwiatami, np. tymianku, oraz kwiatami cukinii; choć uważam ogólnie, że J.O. przefajnowuje dania i często nie wie, kiedy przestać, to kwiatowa dekoracja przypadła mi do gustu. Tymianek przekwitł, ale kwitł hyzop i mięta, a zatem - moja wersja, jeszcze lżejsza:

Składniki: 225-250g makaronu penne (rurki), 6 plasterków wędzonego boczku, 3 niewielkie (lub 2 średnie/1 większa) cukinie, 2 duże żółtka, ok. 100ml śmietany 18%, łyżka startego sera żółtego, sól, pieprz, świeży tymianek (ok. 2 łyżek), opcjonalnie: kwiaty tymianku/mięty/hyzopu/cukinii do dekoracji

Nastawić wodę na makaron. Pokroić boczek w kostkę, cukinię umyć i pokroić na kawałki wielkości makaronu. Jeśli boczek jest tłusty, wytopić z niego tłuszcz na średnio gorącej patelni, potem podkręcić ogień i przesmażyć boczek na chrupko; jeśli jest chudy, należy najpierw rozgrzać trochę oliwy, potem przesmażyć. Jeśli woda się już zagotowała, wrzucić makaron do gotowania, a do boczku dorzucić cukinię. Doprawić pieprzem, szczyptą soli i tymiankiem, wymieszać i smażyć, aż cukinia zmięknie i lekko się zezłoci; sprawdzić doprawienie po kilku minutach. W międzyczasie roztrzepać śmietanę z żółtkami i serem, doprawić lekko solą i pieprzem. Gdy makaron się ugotuje, odcedzić, wymieszać w garnku lub na patelni z cukinią i boczkiem. Zdjąć z ognia i szybko oraz dokładnie wymieszać z sosem śmietanowym. Posypać porwanymi kwiatami, jeśli macie, i natychmiast podawać.