Coś niecoś



Ostatnio zauważyłam, że lubię "trójkowe" wpisy - a to trzy pasty, trzy przepisy na dynię czy cukinię; będą zatem trzy chleby żytnie.

Gdybym musiała, przyparta do muru, wybrać jeden, jedyny chleb na świecie, byłby to żytni zakwasowiec. Najlepiej wilgotny, taki jak ten Liski czy ukraiński. Pszenne razowce mam wrażenie, że zawsze wychodzą trochę bardziej suche, szybciej tracą też świeżość. Żytnia mąka poza tym bardzo kojarzy mi się z moim miejscem na świecie, w rozumieniu Europa Środkowa, bo 'pasmo żytnie' zaczyna się imho gdzieś w Niemczech, a kończy w Rosji.

Akurat z tych bochenków, o których chciałabym napisać, tylko jeden jest taki 'gliniasty', dwa są bardziej w stylu niemieckim, czyli gęstsze, o mniejszych dziurkach. Pierwszy z nich to chleb wg przepisu Dana Leparda. Jakiś czas temu doszłam do wniosku, że Brytyjczycy lubią 'mokre ciasta i suche chleby'; przepisy Leparda, które do tej pory wypróbowałam (x 3), zdają się tą regułę potwierdzić. Niestety, gdy pierwszy raz piekłam ten chleb, przesadziłam w drugą stronę, jeśli chodzi o dodawanie wody, i chleb wyszedł mi zbyt mokry. Proponuję więc trzymać się przepisu, opracowanego na podstawie Leparda przez dziewczyny z Piekarni po godzinach, a skopiowanego przeze mnie poniżej :). Wychodzi Roggenbrot, którego nie powstydziłaby się porządna niemiecka czy austriacka piekarnia.

100% chleb żytni z zaparką

Zaparka

240g gorącej wody

60g żytniej maki razowej

Zaczyn zakwasowy

30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)

85g wody

85g mąki żytniej razowej

Ciasto właściwe

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)

100g wody temp. 20C

300g zaparki

300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej

8g soli

1. Zaparka

Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.

2. Zaczyn

Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.

3. Mieszanie

Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.

4. Fermentacja główna

Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.

5. Formowanie

Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).

6. Ostatnia fermentacja

Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).

7. Pieczenie

Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki. Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.



Drugi chleb jest autorstwa Mistrza Jeffreya (Hamelmana). Udział mąki żytniej wynosi 40%, więc można powiedzieć, że jest to chleb mieszany, trochę lżejszy i dobry dla osób, które za czysto żytnim nie przepadają. Kminku w oryginale jest dużo, jeśli ktoś nie przepada, można zredukować o 1/2. Skorzystałam z tłumaczenia przepisu wg Gospodarnej Narzeczonej:

Chleb żytni 40% z kminkiem

Składniki na 2 duże bochenki.

Zaczyn zakwasowy:
- 363g mąki żytniej razowej (użyłam typ 2000, mimo tego, że by być bliższym oryginałowi najlepiej byłoby pomieszać razową 2000 i sitkową)
- 300g wody
- 17g aktywnego żytniego zakwasu (100% hydracji)

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st. C; jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.

Ciasto właściwe:
- 545g mąki pszennej chlebowej
- 318g wody
- 17g kminku
- 17g soli
- 11g drożdży
- 663g zaczynu (cały minus około 2 łyżki - ale zawsze o tym odkładaniu zapominam, dałam cały...)

1. Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut (mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien być dobrze rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić 24-26 st. C.
2. Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji.
3. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4. Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką. Przykrywamy ściereczką.
5. Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 30-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 235 st.C
6. Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 35-40 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.



Trzeci chleb to tzw. Tatterowiec, który piekłam wielokrotnie. Mokry, łatwy, bazujący na dużej ilości płynnego zakwasu, pszenno-żytni.

Składniki:
    400 g zakwasu żytniego
    150 ml wody
    100 g maki żytniej (jasnej lub razowej - u mnie ta ostatnia)
    300 g mąki pszennej chlebowej
    1 łyżka soli
    pół łyżeczki cukru demerara

* jeśli zakwas jest młody można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży (nigdy nie dodawałam)
** ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu

Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykryte lnianą ściereczką. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wyrobić/wymieszać, przełożyć do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Wierzch posmarować oliwą. Przykryć ściereczką i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło). Przed pieczeniem posypać makiem, otrębami, płatkami.

Wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę 200ºC, piec 60 minut. Naparować, jak piekarnik będzie nagrzany. Studzić na kratce.