Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
Blog > Komentarze do wpisu

World Bread Day 2013: Vermont Sourdough

[Scroll down for the English version]

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Kolejny rok minął, nadszedł kolejny Światowy Dzień Chleba. Trzy lata temu piekłam w „burdelu” przeprowadzkowym, teraz – z remontem w tle... Moje wpisy na WBD były zawsze drożdżowe, tym razem jednak chciałam zaprezentować chlebowy evergreen na zakwasie. Kto z piekących nie słyszał o Vermont Sourdough, pszennym na zakwasie wg Jeffreya Hamelmana*? Pierwszy raz go zrobiłam na Mazurach, czyli wówczas „na działce” i mało co nie spaliłam domu, bo pergamin zapalił mi się od grzałki piekarnika turystycznego. Potem wielokrotnie Vermont u nas gościł, jako przepis sprawdzony, co zawsze wychodzi. Do czasu.

Kilka miesięcy temu mój Bąbelek, czyli zakwas założony w 2008 r., zmienił swoją naturę, tj. np. zapach, i zaczęłam mieć wątpliwości, czy wszystko z nim w porządku. Żytnie chleby i te z dodatkiem drożdży wychodziły, jednak na pszennym zaczynie – takie jak Vermont czy inne z przepisów Hamelmana – zupełnie nie. Gdy kolejny pszenny z Vermont nadawał się do wyrzucenia, ew. mógł zastępować cegłę, uznałam, że czas na zmiany. Bąbelek spoczął w spokoju, zastąpił go Model II** i pierwszym chlebem tylko na zakwasie, za pomocą którego go przetestowałam, był poniższy przepis. Wyszedł. Od tej pory zakwasowiec z Vermont to dla mnie chlebowy kanarek w kopalni (lub używając bardziej kulinarnego porównania, krzak róży w winnicy). Coś nie tak z zakwasem? Upieczcie ten chleb i sprawdźcie.

Korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której składniki przeliczone są albo na uncje, albo na szklanki. Ponieważ mam wagę z uncjami i jestem leniem, tak odmierzam składniki ;), skorzystałam jednak z przeliczeń gramowych Gospodarnej Narzeczonej. U mnie także minimalne zmiany w stosunku do oryginału, bo daję cały zaczyn i redukuję w związku z tym ilość wody. Piekę oczywiście na kamieniu.

Składniki (2 bochenki):

Zaczyn:

  • 30g dojrzałego pszennego zakwasu
  • 180g wody
  • 145g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto:

  • 720g mąki pszennej chlebowej
  • 95g mąki żytniej razowej (ew. jasnej, typ 720, wówczas prawdopodobnie zmniejszyć ilość wody)
  • ok. 400g wody18g soli
  • 355g zaczynu

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto dwa razy w odstępach co 50 minut. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kule i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wyłożonych ściereczkami i wysypanych mąką.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st. C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235 st. C.
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą ok. 40 minut; po 15 minutach skręcamy temperaturę do 220 st. C (z moich doświadczeń wynika, że 235 st. przez cały czas pieczenia skutkuje przypalonym pieczywem, dlatego albo skręcam temperaturę po kwadransie, albo od razu piekę w nieco niższej – 225 st. C – i wtedy nie zmieniam w trakcie pieczenia). Studzimy na kratce.

* Polskie wydanie Chleba (Bread) wychodzi w przyszłym miesiącu!

** Kłania się Orzeł bielszy niż gołębica Konrada T. Lewandowskiego.

ENGLISH PLEASE:

Another year gone, another World Bread Day. Three years ago I baked in home-moving chaos, now – with some renovation going on... My past World Bread Day entries have all been for yeasted breads, but this time I wanted to present an evergreen sourdough recipe.

Who hasn't heard of Jeffrey Hamelman's* Vermont Sourdough? The first time I made it I was holidaying here in Mazury (my current home then being only of summer house status) and I almost burnt down the whole place, as the baking parchment I had used caught fire from the oven coil. I frequently made the bread afterwards and it became a trusted, foolproof recipe... Up to a point.

A few months ago Bubbles, my sourdough culture from 2008, changed (eg. its smell became different) and I started having doubts if it wasn't a change for the worse. I could make rye bread and sourdough loaves with added yeast, but wheaten levain breads, such as Vermont Sourdough, were flops. When once again my Vermont Sourdough was fit only for the bin or as a brick substitute, I decided the time had come for radical action. Bubbles is currently no more and Model II** acts as a replacement. The first yeast-free sourdough I made to test the new starter was, of course, the one below. It came out just as it should. Ever since I've seen Vermont Sourdough as the bread equivalent of a canary in a coalmine (or to use a more food-related metaphor, a rosebush in a vineyard). Your starter seems a bit off? Bake a loaf or two of Vermont Sourdough and see. The proof is in the pudding... erm, bread.

Hamelman's book uses ounces or cup measurements, and admittedly, being a lazy person and owner of dual (metric/imperial) scales, I also use ounces when baking from Bread. However, I've also provided the metric equivalents, as worked out by fellow blogger Gospodarna Narzeczona. My version of the recipe includes minor changes (I add all of the starter to the final dough and therefore reduce water content slightly). As always, I bake directly on my baking stone.

Ingredients (2 loaves):

Sourdough starter:

  • 30g/1 oz/2 tbsp mature sourdough culture (I use rye)
  • 180g/6 oz/3/4 cup water
  • 145g/4.8 oz/1 cup strong white flour

Mix all the ingredients, cover with clingfilm and leave for 12-16 hours in room temperature.

Dough:

  • 720g/1 lb, 8 oz/ 5 1/2 cups strong white flour
  • 95g/3.2 oz/7/8 cup whole rye flour (you can use light rye and reduce the water slightly)
  • approx. 400g/14.1 oz/ 1 2/3 cups water
  • 18g/0.6 oz/1 tbsp salt
  • 355g/11.8 oz starter (ie. all of the above)

Mix all the ingredients, apart from the salt. The ingredients only need to be combined, don't expect a smooth dough. Cover the bowl with clingfilm and leave for 20-60 minutes. Sprinkle the salt over the surface of the dough and knead for about 2-3.5 minutes. Dough temperature should be around 24-25 dgs C.
Cover with clingfilm and leave to proof for 2.5 hours. Fold the dough twice (every 50 minutes). Once the dough has doubled in size, divide it into two equal portions and let sit on the counter for approx. 15 minutes. Shape your loaves and insert in proofing baskets (lined with floured tea towels) seam side up. Leave for final proofing – about 2-2.5 hours. The dough can also be retarded in the fridge for up to 18 hours.
Preheat the oven to 235 dgs C. Slash the loaves before baking. Bake with normal steam for around 40 minutes, reducing the temperature to 220 dgs after 15 minutes (in my experience, if I try baking in 235 degrees all the way, I get burnt crust, so I either reduce it as above or set a lower temperature – 225 degrees – from the start). Cool on a rack before slicing.

* Whose Bread is coming out in Polish next month.

** Reference to a recent book by the Polish fantasy writer, Konrad T. Lewandowski. 

środa, 16 października 2013, ptasia
Print Friendly and PDF

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2013/10/16 08:48:16
wspanialy chlebus, tego jeszcze nie znam, zreszta jeszcze bardzo malo znam....ale jesienia juz sie bardziej chlebkami zainteresuje,no i na ksiazke czekam :) :)
Pozdrawiam :)
-
2013/10/16 09:13:23
Wiesz, że to właśnie dzięki Tobie go upiekłam? Ślicznie się prezentuje.
-
2013/10/16 11:11:12
Gosiab, bardzo polecam - i książkę, i ten przepis.

Kabamaiga, ale z tego co pamiętam Ci nie smakował ;)?
-
2013/10/16 21:37:12
Jejku, jaki śliczny chleb Ptasiu! Wspaniały.
-
2013/10/19 09:49:27
The Vermont Sourdough is one of my favorites bread, too. Love the texture on the crust of your loaves.

Dziękujemy za udział w <a href="www.kochtopf.me/announcing-world-bread-day-2013-8th-edition>Dniu Chleba Świata 2013</a>.
-
2013/11/10 15:23:15
Cudowny chleb Ptasiu! Mnie si eod dluzszego czasu mazy jakis "klasyczny" sourdough, ale nie mam ostatnio reki do chlebow z koszyczka, no nic, poptrze sobie ;-)

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna