Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
Blog > Komentarze do wpisu

Pulled pork i domowa musztarda

Pulled pork – „rwana” wieprzowina, długo pieczona w niskiej temperaturze, aż sama rozpada się na włókna. Jadłam rok temu w kanapce ze stołecznego Meat Love i już wtedy postanowiłam, że trzeba to powtórzyć w domu. Jak to bywa, realizacja trochę mi zajęła...

Przepisów na danie można znaleźć wiele; wśród dodatków przewija się słodka papryka i przyprawy korzenne. Zakres temperatur: od 140 do 90 stopni C., czas pieczenia – od kilku h do ½ doby. Na pierwsze podejście wybrałam w końcu wariant z BBC Good Food, dostosowując czas pieczenia do posiadanego kawałka mięsa (1 kg) oraz lekko obniżając temperaturę w stosunku do zalecanej. Następnym razem chyba będę piekła w jeszcze trochę niższej.

Ilością soli/cukru nie należy się przerażać – mięso się w ten sposób pekluje przed pieczeniem, i nie jest później za słone.

Składniki:

  • 100g soli morskiej
  • 150g brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 50ml syropu klonowego
  • 50g musztardy ziarnistej (użyłam tzw. francuskiej oraz produktu własnego, o czym niżej)
  • łyżka musztardy w proszku (można pominąć lub zastąpić dodatkową musztardą ostrą, nieziarnistą – polewa będzie nieco bardziej płynna, ale nie ma to większego znaczenia)
W worku na mrożonki wymieszać sól ze 100g cukru. Dodać mięso, obtoczyć w mieszance, zawinąć, zostawić w lodówce na noc.

Następnego dnia wyjąć łopatkę z lodówki, otrzepać z ew. nadmiaru soli i cukru, osuszyć ręcznikiem papierowym. Doprowadzić do temp. pokojowej. Nagrzać piekarnik do 110 st. (termoobieg; przy grzaniu góra/dół – 130 st.). Wymieszać pozostały cukier z syropem klonowym i musztardą, można dodać ew. trochę grubozmielonego pieprzu i posmarować połową mieszanki mięso z wierzchu. Piec 4 godziny. Po tym czasie posmarować ponownie sosem musztardowo-klonowym i piec jeszcze jedną godzinę. Pod koniec pieczenia temperatura mięsa wewnątrz powinna wynosić ok. 90 st. C.

Upieczoną łopatkę odstawić na blat, przykrytą folią, na ok. 30 minut, potem podzielić na kawałki/włókna za pomocą dwóch widelców. Podawać z np. czerwoną kapustą lub zieloną sałatą i ziemniakami w różnej postaci, np. pieczonymi w plastrach lub gratin. Zimne resztki (a wcale nie zostaje ich tak dużo) są oczywiście doskonałe jako dodatek do kanapek.

Musztarda stanowi składnik glazury i jest także dobrym dodatkiem dla wieprzowiny na zimno. Ze zrobieniem własnej musztardy nosiłam się jeszcze dłużej niż z pulled pork (czas mierzony w latach, nie miesiącach). Bazowałam na kilku przepisach Jamie'ego Olivera (m.in. z Jamie Magazine), ale do produktu końcowego doszłam metodą prób i błędów. M.in. okazało się, że miód ma dla mnie zbyt silny posmak, i na przyszłość albo bym z niego zrezygnowała, albo mocno ograniczyła; pierwsza wersja musztardy była poza tym i za ostra, i zbyt gruboziarnista. Inną rzeczą jest to, że należy ją po zmiksowaniu odstawić na co najmniej 1-2 dni, by smak dojrzał – świeżo przygotowana smakuje inaczej (czyt. gorzej).



Składniki (na słoik ok. 250ml):

  • 100g (3/4 szklanki o objętości 240ml) gorczycy
  • 90ml wina (czerwonego lub białego, choć lepiej to ostatnie)
  • hojna szczypta suszonych ziół (np. tymianek, majeranek)
  • 4 łyżki łagodnego octu - jabłkowego lub ryżowego
  • 2/3 łyżeczki soli
  • łyżka miodu i 3 łyżki brązowego cukru (lub sam brązowy cukier)

Gorczycę wymieszać z ziołami, zalać winem, odstawić na noc. Następnego dnia wymieszać z pozostałymi składnikami, zmiksować (jak długo, zależy od preferencji co do ziarnistości). Gdyby masa była za gęsta, można dodać trochę ciepłej wody i dalej miksować. Skosztować, ew. skorygować smak (np. dosładzając, by zmniejszyć ostrość), pamiętając, że jeszcze się zmieni (musztarda trochę złagodnieje). Odstawić na 1-2 dni do lodówki i jeszcze raz zweryfikować smak przed jedzeniem/przełożeniem do docelowego pojemnika lub słoika. Przechowywać w lodówce.

sobota, 11 stycznia 2014, ptasia
Print Friendly and PDF

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2014/01/11 14:35:04
Bardzo mnie intryguje domowa musztarda, niby mam gorczycę i wiem gdzie kupić proszek musztardowy ale jakos się jeszcze nie odważyłam ;)
-
2014/01/11 15:06:37
:) Warto spróbować, choć smak jest jednak inny, i naprawdę polecam odstawienie na ten co najmniej 1 dzień. M próbował w kilka h po zmiksowaniu i komentarz nie nadawał się do powtarzania dalej ;), potem zaś - w małych ilościach i nie do wszystkiego, bo jest jednak ostra - mu smakowało.
-
2014/01/18 20:50:50
Kolejny wpis i kolejna rzecz, której nie robiłam - musztarda. Ale ja jem jej tak mało, że chyb a poczekam do lata i dań z grilla, gdzie schodzi w ilościach hurtowych na działce :)

A pulled pork piekłam, choć inaczej i w planach jest post o nim - oby niedługo ;-)

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna