Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
Blog > Komentarze do wpisu

Dwa chleby razowe

Kiedyś już wspominałam, że rzadko wypróbowuję nowe przepisy na chleb, piekąc na autopilocie kilka sprawdzonych bochenków, ew. czasem wertując Hamelmana i przygotowując jakiś wariant nt. chleba z Vermontu. Czasem zdarza mi się coś pozmieniać, jeśli przepis znam bardzo dobrze, jak np. tzw. Tatterowca. Już jakiś czas temu zaczęłam go piec tylko z mąki żytniej, zastępując jasną żytnią mąkę pszenną, bo taka opcja mi bardziej smakowała plus nie wychodziła za sucha, co wcześniej zdarzało się całkiem często. Niedawno poszłam w drugą stronę, tj. orkisz, piekąc chleb z dodatkiem i mąki orkiszowej, i namoczonych i krótko gotowanych ziaren. Wbrew pozorom nie było tak łatwo, bo gdy zachwycona pierwszym podejściem chciałam przepis powtórzyć z notatek, wyszedł mi za suchy. Konieczna była powtórka, tym razem uważniej odmierzając wodę, i do tej wersji na pewno będę wracać. Z oryginału zostało w sumie tylko 400g zakwasu i foremka, bo temperaturę pieczenia też zmieniłam ;).



Tatterowiec żytnio-orkiszowy

Składniki:

  • 400g aktywnego zakwasu żytniego (najlepiej dokarmionego dwustopniowo*),
  • 4 łyżki ziarna orkiszu zalane 120ml gorącej wody na noc,
  • 300g mąki żytniej jasnej (720),
  • 100g mąki orkiszowej razowej (1850/2000)
  • 150ml serwatki (polecam!) w temp. pokojowej lub wody
  • łyżeczka melasy, ciemnego cukru lub miodu
  • 2 łyżeczki soli

* Zakwas najlepiej rozmnożyć biorąc 100g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego w słoiku, 150ml wody i 150g mąki żytniej razowej, wymieszać, przykryć folią i zostawić na noc lub co najmniej 8h.

Orkisz zagotować (wcześniej sprawdzić, czy wody z moczenia jest tyle, by go przykryć, jeśli nie, dolać konieczną łyżkę-dwie), skręcić ogień na mały, gotować 10-15 minut, wystudzić.

Wszystkie składniki wymieszać (ziarno orkiszu wraz z ew. wodą z gotowania – u mnie ok. 2 łyżek), wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykryte wilgotną ściereczką lub folią. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wymieszać, przełożyć do wysmarowanej foremki keksowej. Wierzch posmarować oliwą lub olejem. Przykryć i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło).

Piec z parą w 225 st. C (termoobieg), przez ok. 45 minut lub aż bochenek postukany od dołu zabrzmi głucho (pod koniec można dopiekać luzem, bez foremki).

PS z 25.05.2017: jeśli wyjdzie wam przypadkiem chleb bardziej gęsty niż normalnie (ciasto zbije się w kulę podczas wyrabiania), można go uformować w bochenek i upiec luzem na nagrzanym kamieniu.

Jeśli chodzi o mąkę gryczaną, tak naprawdę smakuje mi tylko w blinach pszenno-gryczanych lub naleśnikach (kaszę zaś lubię bardzo!); wszędzie, gdzie czuję „trociny” (taki ma dla mnie posmak) niestety, repet nie będzie. A jednak odkryłam jeszcze chleb z dodatkiem gryki, który mi przypadł do gustu, a mianowicie żytnio-gryczany u Trufli. Także jednak go trochę zmieniłam. Wersja moja jest ciemna, mokra, z dodatkiem słodu i dwóch rodzajów płatków, bez dodatków drożdży. Gryka nie dominuje, ale w pozytywny sposób wpływa na smak

Chleb żytnio-gryczany

Zaczyn:

  • 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
  • 160 g wody
  • 100g mąki żytniej razowej
  • 50 g mąki gryczanej

Ponadto:

  • 2 łyżeczki soli
  • 400 g wody
  • 200 g mąki żytniej razowej
  • 200g mąki żytniej jasnej
  • 100 g mąki gryczanej
  • 1,5 łyżeczki nasion kminku
  • 1 szczypta mielonej kolendry (opcjonalnie)
  • ½ łyżeczki słodu jęczmiennego
  • po 1,5 łyżki płatków żytnich oraz gryczanych
  • 1 łyżka melasy, ciemnego cukru lub ciemnego miodu
  • płatki żytnie do posypki

Wszystkie składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć folią i zostawić na noc lub na co najmniej 8h w temp. pokojowej. Po tym czasie wymieszać zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki (poza płatkami do posypki), wyrobić ciasto – będzie dość lepkie i luźne. Odstawić do wyrastania na ok. 1,5-2h. Przełożyć do natłuszczonej keksówki, posmarować wierzch olejem, posypać płatkami. Odstawić do wyrastania, aż wyraźnie podwoi objętość, co zajmie kilka godzin (z grubsza od 3 do 5), w zależności od mocy zakwasu i temperatury.

Piec z parą, w 225 st. C. (termoobieg) przez 20 minut, następnie skręcić temperaturę do 210 i piec dalsze pół godziny (lub aż bochenek postukany od dołu zabrzmi głucho). Można zostawić chleb (bez foremki) jeszcze 10-20 minut w cieple resztkowym piekarnika. Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu a najlepiej następnego dnia.


Zapisz

Zapisz

Zapisz

niedziela, 10 lipca 2016, ptasia
Print Friendly and PDF

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2016/07/18 11:47:01
na pewno wypróbuję :)

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna