Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
Blog > Komentarze do wpisu

Kaczki dwie. W pomarańczach oraz confit

Uwaga: nie dla wegetarian - choć po tytule można było się domyślić.

Znacie określenie "szczęśliwy drób"? Od jakiegoś czasu (poza subskrypcją na jaja) udaje nam się zamawiać "biegane" kury/kaczki od lokalnych gospodyń wiejskich. Plusy są i smakowe i, że tak to ujmę, etyczne, minusem nieprzewidywalność czasowa dostaw oraz ich objętość ("kochanie, zapomniałem Ci powiedzieć, że jutro będziemy mieli trzy kaczki"). W ten sposób późną jesienią rządziła kaczka w różnych postaciach. Np. śliwkowa z nutą azjatycka, wymagająca dopracowania przepisu oraz dwa replaye: confit de canard oraz kaczka w pomarańczach.

Confit kiedyś robiliśmy celem zużycia w cassoulet, ale mam wrażenie, że była to wersja oszukana, w której mięso nie piecze się całkowicie przykryte tłuszczem. W opcji comme il faut tak jednak właśnie jest. Oznacza to jednak konieczność posiadania sporej ilości wcześniej wytopionego tłuszczu (ale przy hurtowej liczbie kaczek to żaden problem). Metoda oparta na przepisie April Bloomfield, ale z mniejszą ilością przypraw i mniej rozdrobnionych.

Składniki:

  • 4 małe kacze nogi & 4 skrzydełka
  • Ok. 0,75 l tłuszczu kaczego
  • 1/4 szkl soli morskiej
  • 2 liście laurowe
  • ok. 1/2 łyżeczki pieprzu ziarnistego
  • 4 gałązki tymianku

Z grubsza utłuc pieprz, wymieszać z solą i liśćmi tymianku. Ułożyć kaczkę w jednej warstwie w głębszym naczyniu, zasypać dokładnie solą. Liście laurowe poutykać między nogami. Przykryć i odstawić do lodówki na noc lub na do ok. doby.
Następnego dnia doprowadzić naczynie do temp. pokojowej. Nogi otrzepać z soli i przypraw, minimalnie opłukać i dokładnie osuszyć. Tłuszcz podgrzać aż będzie płynny. Nogi ułożyć ponownie jednej warstwie w naczyniu żaroodpornym - powinny je szczelnie wypełnić. Dodać liść laurowy odzyskany z peklowania i zalać całość tłuszczem tak, by było dokładnie przykryte. Piec ok. 2h w 160 st. C lub aż mięso będzie prawie samo odchodzić od kości. Wystudzić. Przechowywać w lodówce, zalane tłuszczem.

Aby wykorzystać nogi confit: podgrzewać je na średnim ogniu przez ok. 3 min na patelni skórą do dołu, zlać tłuszcz, wstawić pod grill w piekarniku (200 st.) aż mięso się zrumieni. A potem bardzo polecam makaron, który przygotowałam w wersji jednoosobowej: porcja 120g domowego pappardelle*, kilka zblanszowanych (przez przelanie wody po makaronie) liści cavolo nero (lub jarmużu, lub szpinaku), trochę liści szałwii (opcjonalnie z czosnkiem) podgrzanych na łyżeczce masła lub tłuszczu z kaczki, ew. łyżeczka sosu spod mięsa (vide ossobuco, pieczony kurczak) i sporo pieprzu. No i mięso kaczki confit, oczywiście, jako gwóźdź programu ;).

* Rozwałkowane ręcznie i grubiej, ale takie ostatnio bardziej mi pasuje i na maszynce ustawiam na góra 6 poziom (z 9).



Jeszcze dawniej była kaczka pomarańczowa... dla gości, jesień była nawet nie taka późna, a raczej w pełni ;). Inspirowane przepisem Nigelli z nieśmiertelnego How to eat, z którego już kiedyś korzystałam. PS. Pierś kaczki w pomarańczach też już oczywiście kiedyś była.

Składniki:

  • kaczka do 2kg,
  • 1 cytryna i 1 duża pomarańcza
  • łyżeczka oleju sezamowego
  • 250ml soku pomarańczowego (najlepiej świeżo wyciśniętego)
  • sól, pieprz
  • opcjonalnie, do sosu: dodatkowy sok pomarańczowy, Cointreau, brązowy cukier

Kaczkę natrzeć solą i pieprzem. Sok z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy zmieszać z łyżeczką oleju sezamowego, polać kurczaka z wierzchu, pozostałe 1/2 owoców włożyć mu 2w dupkę. Piec na programie auto ok. 2h lub, jak autorka zalecała, do 2h w 200 st. C (termoobieg, góra-dół 220 st. C). Podlać w 1/3 czasu szklanką soku pomarańczowego, potem sosem. Sos zlać, zebrać tłuszcz. Odparować normalnie i podawać, lub jeszcze dodać do odparowanego 2 łyżki dodatkowego soku pomarańczowego, dalej odparować, dodać 2 łyżki Cointreau i łyżeczkę cukru demerara/muscovado - zdjąć z ognia jak się zagęści (po chwili). Podawać np. z pieczonymi ziemniakami i brokułami z pary, też doprawionymi olejem sezamowym.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

poniedziałek, 30 stycznia 2017, ptasia
Print Friendly and PDF

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2017/02/21 11:41:06
pycha !

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna