Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
Blog > Komentarze do wpisu

Ukraiński chlebek bakaliowy (Паска Південна)

To, że korcą mnie wypieki z pogranicza ciast i chleba w opcji na zakwasie, pisałam już w przypadku chałki i od paski piwdennej, którą zobaczyłam u ukraińskiej instagramowiczki Katrii  oka nie mogłam oderwać (swoją drogą, dzięki Instagramowi sobie mocno odświeżyłam znajomość cyrylicy ;). Tyle, że pierwsza próba nie należała do udanych. Rzecz w tym, że nie przyszło mi do głowy dokarmić zakwas dłużej/częściej niż do chleba, tj. dwuetapowo, łącznie przez jakieś kilkanaście h. I niestety kolega nie dał rady, choć chleb dało się i tak zjeść. Porozmawiałam na ten temat z Katrią, która doradziła produkcję lievito madre 50% hydracji wg sugerowanego przez nią przepisu (na pierwszym etapie daje się, uwaga, łyżkę dojrzałego miąższu owocowego, np. z banana, efektem zaś jest zakwas turbo 😉). Szkutnik z Dzielnej (via Gospodarna Narzeczona) radził przygotowywanie zwykłego zakwasu pszennego przez kilka dni, w cieple, i ew. dodanie małej ilości drożdży. Jako, wiadomo, osoba uparta, zrobiłam drugie podejście. I wyszło! Chlebek jest lekki, słodkawy, ale nie deserowy (w wydaniu bez lukru), długo zachowuje świeżość. Może i jest czasochłonny, ale moim zdaniem warto spróbować. I jak zaraz zaczniecie odświeżać zakwas to jeszcze zdążycie go upiec na Wielkanoc!

Przepis podaję za Katrią, z moimi uwagami, i z 1/2 składników.

Składniki:

Pierwszy najważniejszy składnik to zakwas pszenny. Bardzo ważne jest dokarmianie go przez ok. 3 doby + trzymanie go w co najmniej 21 st. (ale lepiej w trochę wyższej temperaturze). Zaczęłam od łyżeczki, którą pomnażałam na zasadzie 50% hydracji (czyli np. łyżka mąki/pół łyżki wody) za pomocą mąki pszennej chlebowej, i tak przez trzy dni. Można oczywiście też użyć ww. lievito madre – przygotowanie od podstaw zajmuje ok. 5 dni.

W dniu pieczenia rano należy przygotować zaparkę: zagotować 170g pełnego mleka, wymieszać dokładnie z 65g pszennej mąki (tu już użyłam takiej do wypieków, typ 450-500). Przykryć folią i przestudzić przez 1h na kratce. Następnie dodać zakwas – 65g w przypadku hiperaktywnego 😉 lievito madre lub podobnego, 100g jeśli zakwas jest normalnie aktywny. Jeśli macie obawy co do jego mocy lub problem z ciepłym miejscem do wyrastania, można jeszcze dodać malutką ilość drożdży – np. wielkości małego ziarna groszku w przypadku drożdży świeżych (ok. 0,8 grama), lub maksymalnie dwukrotnie tyle (czyli 1,6g). Nie jest to jednak konieczne. Masę (dość gęstą, przypominającą trochę kleik, trochę krem do ciała) przykryć dokładnie folią i odstawić na 3-4 godziny w ciepłe miejsce. Dojrzały zaczyn będzie miał dużo pęcherzyków powietrza.

Wymieszać zaczyn z 2 żółtkami jaj, 1-2 łyżkami mleka i 450g mąki. Gdyby masa była za gęsta lub sucha, dodać trochę więcej mleka (zaczęłam od łyżki i dodałam jeszcze 1-1,5 łyżki). Wyrobić gładkie ciasto (powinno być elastyczne, ale nie powinno się lepić), przykryć folią i odstawić do wyrastania na ok. 2h.

Wyrośnięte ciasto wyrobić ponownie, dodając (stopniowo, krok po kroku): 100g drobnego cukru (zmieszanego ze skórką z ½ cytryny lub hojną szczyptą wanilii), 65g bardzo miękkiego lub stopionego masła oraz łyżką oleju. Gdyby ciasto było za lepkie, dodać do 25g mąki, ale u mnie nie było to konieczne. Dokładnie wyrobione, miękkie ciasto ponownie przykryć folią i odstawić do kolejnego wyrastania. Sugerowana temp. ciasta to 29 stopni, więc temperatura musi być wyraźnie powyżej standardowej pokojowej. Można postawić je w pobliżu grzejnika, użyć piekarnika nagrzanego do minimalnej temperatury, itd. Tak czy inaczej, ma potroić objętość, co w sprzyjających warunkach zajmie ok. 3h.

Do wyrośniętego ciasta dodać 120g bakalii: u mnie mieszanka skórki pomarańczowej i rodzynek z magicznego słoika, które po prostu wgniotłam w ciasto, składając je kilkakrotnie. Przełożyć do natłuszczonych i wysypanych foremek – powinno starczyć na jedną dużą formę na babkę/keks, ew. dwa mniejsze. Odstawić do ostatniego napuszenia na ok. 2h. Przed pieczeniem można posmarować białkiem/jajem/mlekiem (pominęłam). Piec w 190 st. C przez 20 minut, skręcić temperaturę do 180 st. i dopiekać dalsze 20-25 minut; piekłam z parą (jedno uderzenie), nie jest to jednak konieczne. Jeść jako pieczywo, zamiennik chałki lub bułeczek z krzyżykami, ew. polukrować i opcjonalnie ozdobić skórką cytrusową i potraktować jako babę.

środa, 12 kwietnia 2017, ptasia
Print Friendly and PDF

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2017/04/22 16:42:36
Ciekawy! I super wygląda w przekroju :) Piekłam kiedyś paskę, ale na drożdżach, b. dobra, drożdżowe, ale nie aż tak deserowe jak nasza baba chociażby, idealnie mi pasowała z masłem i dobrą wędliną/kiełbasą. Co może jest w jakiś sposób typowe dla tamtych stron, u rodziny mojego dziadka na Podlasiu do dziś drożdżowe je się z wędliną właśnie :)
-
2017/04/23 08:24:24
My też to jedliśmy jako pieczywo :). Zwłaszcza na śniadanie, ale z wytrawnymi dodatkami też. W mojej rodzinie (tej, co pochodziła ze wschodu) chałka z szynką to klasyka ;).
World Bread Day, October 16, 2017

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna