Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
Blog > Komentarze do wpisu

WBD2017: chleb z jabłkami / WBD2017: Normandy apple bread

World Bread Day, October 16, 2017Od kiedy na poważnie zaczęłam piec chleb, biorę udział w World Bread Day. Nie przeszkodziła mi przeprowadzka ani remont, jednak co rok mam problem z wyborem przepisu, po prostu dlatego, że stosunkowo rzadko piekę coś nowego. W sumie jednak Światowy Dzień Chleba to dobra okazja do eksperymentów ;), a ponieważ od ok. 2 tygodni otaczają mnie jabłka (od kiedy ogołociłam jabłonie, pijemy często sok wyciskany, dzisiaj też odcedzałam cydr i ocet), normandzki chleb Hamelmana aż się prosił o upieczenie. Uwaga – mam wrażenie, że widziałam ten przepis w sieci z cydrem w składzie. Otóż jest to przepis amerykański, a (jak już to kiedyś pisałam i nawet wytłuściłam ;) cider tam = sok, hard cider = alkohol. Jeffrey co prawda radzi, że do chleba szczególnie dobrze nadaje się taki sok, co „trochę sfermentował”, czyt. niekoniecznie już nadaje się do picia, ale raczej % wtedy jeszcze nie zawiera. Do swojego bochenka dodałam taki, jaki pijemy w weekendy do śniadania – mętny, wyciśnięty z całych nieobranych jabłek.

Przepis za Jeffreyem, ale z ½ proporcji (na 1 bochenek) i przeliczony na gramy/ml; jabłek nieco mniej, bo w chlebach bakaliowych Hamelmana dla mnie jest przeważnie za dużo bakalii.

Składniki:

Zaczyn:

  • 85g mąki pszennej chlebowej
  • łyżka (16g) aktywnego zakwasu pszennego
  • ¼ szklanki (60ml) wody

Ciasto właściwe:

  • zaczyn jw.
  • 150ml świeżo wyciskanego, niefiltrowanego soku jabłkowego (domowego lub b. dobrego kupnego)
  • 325g mąki pszennej chlebowej
  • 45g mąki pszennej razowej
  • ½ szklanki (120ml) wody
  • 5g świeżych drożdży
  • ½ łyżki soli
  • ¾ szklanki suszonych jabłek (ok. 45g, z dwóch średnich sztuk)

W dzień przed pieczeniem (lub kilka dni wcześniej) przygotować jabłka, wydrążając i krojąc w kostkę, po czym susząc na pergaminie w 100 st. C. (termoobieg) lub wykorzystując ciepło resztkowe piekarnika/pieca. Jabłka mają być zwięzłe, gumowe i wyraźnie suchsze niż świeże, ale nie twarde! Z tego powodu nieszczególnie nadają się do pieczenia gotowe suszone.

Składniki zaczynu wymieszać w dzień poprzedzający pieczenie, przykryć, odstawić na noc lub do ok. 12h.

Następnego dnia wymieszać zaczyn z wszystkimi pozostałymi składnikami poza suszonymi jabłkami, wyrobić ciasto. Po kilku minutach, gdy jest już elastyczne i tylko minimalnie lepkie, dodać jabłka, i wyrabiać tylko tyle, by je połączyć z ciastem. Odstawić do wyrastania na 2h, złożyć po godzinie. Uformować bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku na 1-1,5h.

Piec nacięty bochenek na nagrzanym kamieniu z parą w 220 st. C (termoobieg; w góra/dół 230-235 stopni), przez ok. 40 minut, skręcając temperaturę do 205 st. (lub odpowiednio 215-220) po ok. 15-20 minutach. Studzić na kratce.

Jako bonus, skoro o kuchni Ameryki Północnej mowa – w kanadyjskich kawiarniach często migał mi w menu hot apple cider i nie był on alkoholowy. Jak rozumiem, o takim napoju właśnie myślała Deb pisząc o nowojorskich jesiennych pączkach (wcześniej wspomniany link). Spróbowałam, i rzeczywiście taki grzany sok jest pyszny! Łatwo można przygotować wersję i dla małych, i dla dużych (minimalnie zakrapianą). Mój sok jest na tyle słodki, że dosładzanie nawet mi przez myśl nie przeszło.

Składniki (2 porcje):

  • 500ml świeżo wyciskanego, niefiltrowanego soku jabłkowego (domowego lub b. dobrego kupnego)
  • 1 mała laska cynamonu
  • 1-2 goździki
  • świeżo starta gałka muszkatołowa
  • mielony cynamon (do podania)
  • opcjonalnie: 2-3 łyżki whisky lub ciemnego rumu

Sok umieścić w rondlu z przyprawami (gałką przejechać ok. 10 razy po tarce), mocno podgrzać, mieszając co jakiś czas, ale nie zagotowywać. Jeśli mają być %, zdjąć naczynie z ognia, wlać whisky i całość wymieszać, odstawić na chwilę. Przelać przez drobne sitko. Podawać oprószone cynamonem i dodatkową gałką.

TU znajdziecie wszystkie moje inne wpisy WBD.

ENGLISH PLEASE!
Ever since I started baking bread, I’ve taken part in World Bread Day. Neither moving home nor lengthy house renovation held me back, and yet each year I have problems chosing a recipe for this special blog entry. This is probably because I rarely try new recipes. Since I’ve been surrounded by apples for 2 weeks (after I picked the apples off our trees there’s been cider to drink & hard cider and vinegar fermenting) the choice was quite obvious. It had to be Jeffrey Hamelman’s Normandy Apple Bread. A note on the side: American English can be confusing if you’re a predominantly British English speaker, and it’s only been for about 2 years that I’ve realised the difference between American cider, which is a soft drink, and hard cider, which is what Brits call just cider. Confusing, right? Well, in this bread you need to use the non-alcoholic version; you want unfiltered, natural, fresh pressed apple juice (cider in AmE), homemade or store/market bought, but good quality.

The below recipe is based on the one in Bread, but I halved the ingredients to make only 1 loaf plus have converted it to the metric system. I’ve also added slightly less dried apples, as I find that Hamelman’s fruit and nut loaves usually contain too much fruit for my liking.

Ingredients:

Starter:

  • 85g bread/strong white flour
  • 1 tbsp (16g) mature culture (wheat levain)
  • ¼ cup (60ml) water

Final dough:

  • starter as above
  • 150ml fresh unfiltered apple juice (cider), homemade or best store-bought
  • 325g bread/strong white flour
  • 45g wholemeal wheat flour
  • ½ cup (120ml) water
  • 5g fresh yeast
  • ½ tbsp salt
  • ¾ cup dried apples (approx. 45g, from 2 medium apples)

One day (or a few more) before baking prepare the apples: core but don’t peel, then chop and dry in a 100 C fan oven until leathery, but not hard or really dry – which is why store-bought dried apples don’t really work here. You can also use residue oven heat to dry them or the top of a wood burner.

For the starter, mix all the ingredients, cover with clingfilm and leave overnight or for up to 12 hours in room temperature.

The next day, mix all the ingredients, apart from the dried apples. Knead for a few minutes, by hand or mixer, then when you’ve got a firm and only slightly sticky dough, add the apples and knead only till they are incorporated into the dough.
Cover with clingfilm and leave to proof for around 2 hours. Fold the dough once. When the dough has doubled in size, fold it, shape into a round or oval loaf and place in a proofing basket (lined with a floured tea towel) seam side up. Leave for final proofing – about 1-1.5 hours.
Preheat the oven to 220 dgs C (fan; 230-235C conventional). Slash the loaf before baking. Bake with normal steam for around 40 minutes, reducing the temperature to 205 dgs (or 215-220C in a conventional oven) after 15-20 minutes. Cool on a rack before slicing.

Aaaand, as a bonus – if you’ve got some fresh apple juice (cider) left, how about serving it hot? Can be easily made into a drink for grown-ups, too. This is how I made mine.

Ingredients (2 cups):

  • 500ml fresh unfiltered apple juice (cider), as before
  • 1 small cinnamon stick
  • 1-2 cloves
  • freshly grated nutmeg
  • ground cinnamon (to serve)
  • optional: 2-3 tbsp whisky or dark rum

Place the juice/cider and spices in a pan (for the nutmeg, I say around 10 gratings) and gently warm, stirring from time to time, until hot, but do not boil. If you want to add the whisky, take the pan off the hob, add the alcohol, stir, then set aside for a few seconds. Pour through a fine sieve before serving. Serve with a sprinkling of cinnamon and more nutmeg.

Here you’ll find all my other WBD entries so far.

Zapisz

poniedziałek, 16 października 2017, ptasia
Print Friendly and PDF

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2017/10/23 09:46:34
Same here, difficult to choose a bread for this special day. You have chosen well, I love your loaf and thank you also for the bonus-recipe. Dziękujemy za udział w WBD.
-
2017/10/23 10:08:20
It's been a pleasure :)!

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna