Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
Blog > Komentarze do wpisu

Tort cytrynowo-orzechowy, albo koniec poszukiwań

Wróciłam z urlopu, na którym miałam ambitny plan napisania o torcie orzechowym w wersji kolejnej. A właściwie: torcie orzechowo-cytrynowym, nowym wcieleniu tego babcinego, o którym wspominałam tu już dawno temu (przepis na który skończył podobnie jak ten na nalewkę rodu Sonnenschein w filmie Kropla Słońca). O Babci Łucji pisałam trochę więcej przy okazji „starego zeszytu”. Nie wiem, skąd wzięła przepis na ten słynny tort, który pojawiał się regularnie na świątecznym czy urodzinowym stole, ale Tata pamięta z dzieciństwa, jak był pieczony; czasem podobno był zatrudniany do ucierania kremu. Kilka podejść odtworzenia przepisu, kończące się uwagami „smaczne, ale to nie to” mnie na parę lat zniechęciły. Szukałam nawet inspiracji w niemieckich książkach kucharskich, z których wysuwają się przedwojenne opakowania po proszku do pieczenia Dr. Oetkera i które dostałam razem ze „starym zeszytem”, ale choć styl dekorowania wypieków wydawał się podobny (patrz zdjęcie), przepisu na tort nie znalazłam.

 

Przełomem okazało się wertowanie tomu „Kuchnia śląska” autorstwa Emilii Kołder (zwanej przeze mnie Kołderką). Książka stała „od zawsze” na półce, ale nigdy nie wydawała mi się inspirująca (być może przez wątpliwej jakości ilustrację na okładce ;). Gdy jednak do niej zajrzałam, poza fascynującą leksyką (zozwór np. to imbir, gdybyście nie wiedzieli), znalazłam wiele obiecujących przepisów na kremy i masy orzechowe, i jeden z nich wypróbowałam ze dwa lata temu. Produkcja cukiernicza mnie jednak tak zmęczyła (m.in. łupiąc orzechy uszkodziłam sobie palec), że dopóki na jesieni moja Mama wyraźnie nie poprosiła o tort, nie planowałam powtórek. Ponieważ Tata narzekał na brak „jasnego kremu” i „nuty cytryny” w poprzednich wersjach, po analizie Kołderki przerobiłam krem waniliowy na cytrynowy. I choć usłyszałam z raz niewyraźne „może za dużo cytryny”, już teraz nie ma odwrotu. Po dziesięciu latach doszłam do swojej wersji tortu. Nie jest on tortem Babci, choć ma z nim wiele wspólnego, ale wreszcie pogodziłam się z tym, że nie da się do tamtego wrócić. Mam nadzieję, że taki by jej smakował. Niestety nie miała okazji spróbować jakiekolwiek mojego wypieku. A żeby nie było zbyt sentymentalnie: oto Babcia Ł. na nartach (inne ujęcia znajdziecie wyszukując „ze starego zeszytu” na blogu). Mam wrażenie, że czapka jako grzybek na czubku głowy to jedna z naszych cech wspólnych ;).

 Babcia Łucja

Ad rem: tort cytrynowo-orzechowy. Blaty bazują na starym przepisie z Kuchni polskiej (w opcji na 1/2), kremy to modyfikacje przepisów p. Kołder (głównie redukcja cukru, ale i inne dodatki/proporcje zmienione).

Składniki:

Blaty orzechowe

  • 125g zmielonych orzechów włoskich
  • 4 jaja (białka i żółtka osobno)
  • 125g cukru pudru (ew. drobnego)
  • sok z ½ cytryny
  • 1,5 łyżki bułki tartej (ew. otrąb pszennych/owsianych)

Ucieramy żółtka z cukrem na pulchną masę, dodajemy sok z cytryny. Białka ubijamy na pianę. Wykładamy warstwami na żółtka pianę, orzechy, bułkę/otręby, delikatnie mieszamy i przekładamy do dwóch tortownic 20cm – brzegi wysmarowane masłem i wysypane mąką, dno wyłożone papierem do pieczenia przyciętym na wymiar. Pieczemy 30-35 minut, lub do suchego patyczka w 180 st. C (termoobieg). Jeśli ktoś się bardzo upiera, może piec w jednej tortownicy (40-45 min) i potem przekroić.

Masa orzechowa

  • 250g zmielonych orzechów włoskich
  • 125g cukru (najlepiej mieszanka 1:1 ciemnego muscovado i zwykłego drobnego)
  • ok. pół szklanki (tj. 120ml) śmietanki-kremówki, ew. niewarzącej się śmietany 18%
  • sok z 1/2-1 cytryny
  • płaska łyżka drobno mielonej kawy

Wszystkie składniki utrzeć na gładką masę (nie za gęstą, ale jednocześnie nie płynącą – powinna się nadawać do wyciskania z tytki oraz posmarowania blatów); sok z cytryny dodać wg uznania. Kremu starczy do obfitego przełożenia blatów oraz do dekoracji wierzchu/boków po obłożeniu kremem cytrynowym (+ może zostać niewielka ilość górką, ale wierzę, że z taką „nutellą” sobie poradzicie ;). Do dekoracji przyda się rękaw cukierniczy lub podobne akcesorium, którym będziecie wyciskać paski, rozetki lub inne kształty (na Wigilię przygotowałam choinkę ;). UWAGA: jeśli nie chcecie robić dekoracji, tylko przełożyć tort w środku, wystarczy ½ ww. kremu.

Krem cytrynowy

  • 150g miękkiego masła
  • 90g cukru pudru
  • skórka starta z 2 cytryn
  • 3 łyżki soku z cytryny

Wszystkie składniki utrzeć na miękki krem. Użyć go do obłożenia boków oraz wierzchu kremu (przyda się szpatułka).

Ponadto do dekoracji, niezależnie od opcji, przyda się garść ładnych połówek orzechów włoskich i/lub posiekane/potłuczone na drobinki. Połówki można ułożyć dookoła brzegu tortu, drobinkami można obłożyć równomiernie boki – ale szczegóły pozostawiam Waszej inwencji.

środa, 23 stycznia 2019, ptasia
Print Friendly and PDF

Polecane wpisy

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2019/01/24 08:51:05
mam przepis na podobny tort, który mam zapisany jako "tort orzechowy mojej ciotki" a wcześniej w rodzinie znany jako "tort biały". robiony naprawdę od wielkiego dzwonu, na najważniejsze rodzinne uroczystości. a jako, ze rodzina liczna, to mimo słusznych rozmiarów (tort), każdemu przypadał nieduży kawałek, no chyba, ze się było dzieckiem (ja) to potem w kuchni jeszcze dostawało się kawałek środka. nie wiem dlaczego był tak rzadko robiony, bo składniki były raczej dostępne, może dlatego, ze wychodził drogo a może dlatego, ze blaty były czasochłonne, bo w moim przepisie ubija się białka i cukier na parze, aż masa nie wypada z przekręconej miski, nie dodaje się żółtek, one lądują w kremie.
a moja ciotka to chyba podobny rocznik do Twojej babci, poznanianka urodzona w Zakopanym (narty to był jej żywioł), w czasie wojny warszawianka a potem pacjentka doktora mengele, po wojnie sopocianka z wielkim apetytem na życie. początkowo kucharka była z niej żadna, przypalała wodę, z czasem razem z ze swoja oświęcimską przyjaciółką doszły do perfekcji. nie ma jej już wśród nas prawie ćwierć wieku a ciągle wszyscy wspominają jej kuchnie :)
-
2019/01/24 11:46:23
@Leloop: tak, środek w kształcie cienkiego walca był zawsze dla dzieci u nas! Zapomniałam o tym zupełnie! Może dlatego, że sama kroję zawsze tak, że żaden środek nie zostaje ;).
A re: Babcia - no, moja aż takich jak Twoja dramatycznych przeżyć nie miała, choć trudno to z całą pewnością stwierdzić, bo była b. skryta i mam wrażenie, że sporo było przemilczeń; podobnie z życiorysem jej matki, wg wszystkich relacji trudnej i ambitnej kobiety. Na pewno nie było im łatwo potem jako dorosłym Niemkom, o ile wiem, nieznającym początkowo w ogóle polskiego, na tzw. Ziemiach Odzyskanych; zostały we Wrocławiu zresztą poniekąd przypadkiem (czy też w wyniku oszustwa).
-
2019/01/25 13:56:14
Nie do końca moje połączenie smaków, ale wygląda kusząco :)
-
2019/01/25 14:42:46
Już wiem jaki tort zrobię
-
2019/01/25 17:01:05
O taki mi chodziło
-
2019/01/27 13:25:50
ooo mniam Na pewno go zrobię

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna