Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
wtorek, 27 stycznia 2015

Dania kuchni śródziemnomorskiej kojarzą się ze słoneczną pogodą i upałem, ale pissaladière to jednak - w moim odczuciu - smaki na chłodniejszą porę roku: duszona cebula, słone anchois i oliwki. Gdy dawno temu wrzucałam na Galerię Potraw (a potem na bloga) przepis na placek na kruchym spodzie, usłyszałam, że jest nieautentyczny, bo na "nie takim cieście". Wzruszałam ramionami i robiłam swoje ;), aż... o pissaladière całkiem zapomniałam, choć regularnie robiłam różne warianty szybkiego placka Nigelli, z mniejszą lub większą ilością cebuli. Do tarty (placka?) na cieście drożdżowym nawet się nie zbliżając przez wiele lat... tj. do tej zimy.

Poniższy przepis to kompilacja wytycznych Rachel Khoo i Joanne Harris plus własne przemyślenia - np. nie wierzę w moczenie anchois, więc Wam także tego nie będę zalecać ;).

Składniki:

Ciasto:

  • 120ml letniej wody
  • 10g świeżych drożdży
  • łyżeczka cukru
  • 250g mąki chlebowej
  • po płaskiej łyżeczce świeżego/suszonego rozmarynu lub tymianku i soli

Drożdże rozczynić z cukrem, odstawić do spienienia na kilka minut. Dodać pozostałe składniki, wyrobić gładkie ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1h.

Farsz:

  • ok. 550-600g czerwonej cebuli,
  • po 1 łyżce masła i oleju/oliwy,
  • ok. 10 filetów anchois (z czego 8 do dekoracji, 2 do cebuli),
  • hojna szczypta ziół (jw. w cieście),
  • sól/pieprz
  • ok. 10-12 wydrylowanych oliwek (najlepiej czarnych, ale jak macie tylko zielone, też ujdą)
  • rozwałkować/rozciągnąć na ok. 35cm krąg na foremce, wyrastanie ok. 20min, piec w 220st. c. ok. 13 minut w foremce i potem 12-15 poza nią, lub prosto na kamieniu, ew. cały czas w foremce.
Cebulę pokroić w pióra, zeszklić na mieszance oleju i oliwy, skręcić ogień na mały i dusić pod przykryciem ok. 15-20 minut; po ok. 10 minutach dodać 2 filety anchois i zioła. Pod koniec doprawić do smaku solą i pieprzem, przy czym solą tylko delikatnie, bo dojdą jeszcze słone sardele i oliwki na wierzchu.
Gdy cebula się dusi, nastawić piekarnik do nagrzewania (najlepiej z kamieniem lub dużą blaszką odwróconą do góry nogami) na 220 st. C (termoobieg). 
Wyrośnięte ciasto rozwałkować/rozciągnąć na okrąg ok. 35cm (nie powinno być b. cienkie, tj. nieco grubsze niż na włoską pizzę), przełożyć na wałku na dużą okrągłą blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia (z paroma cm wystającymi po bokach). Z braku okrągłej blaszki można oczywiście wykorzystać prostokąt, wcześniej odpowiednio kształtując ciasto ;). Na wierzchu rozłożyć nadzienie cebulowe, na nim równomiernie umieścić oliwki i pozostałe anchois, przekrojone na 1/2. Przykryć folią i odstawić do wyrastania na ok. 30-40 minut.
Wyrośnięte ciasto umieścić wraz z foremką na nagrzanym kamieniu/blaszce w piekarniku na ok. 13 minut, następnie przenieść (chwytając za wystające brzegi papieru) bezpośrednio na kamień i piec kolejne 12-15 minut (po paru minutach usunąć spod ciasta pergamin). Alternatywnie można zostawić w foremce (spód może być wtedy trochę mniej wypieczony), można też próbować od początku piec luzem na kamieniu (dla bezpieczeństwa - całość z nadzieniem jest dość ciężka - przenosząc na pergaminie oraz łopacie, usuwając papier w ok. 1/2 czasu pieczenia).

 

Choć najlepiej placek smakuje na ciepło, zimne resztki są także smaczne jako danie na wynos czy podróż.

środa, 14 stycznia 2015

Czasem żałuję, że doba nie jest z gumy: pozwalałoby to zrealizować więcej ambitnych planów, takich jak różne wpisy na blogu. "Ambitność" moich planów zresztą nie zawsze wiąże się z czasem (czy też jego brakiem), a raczej wynikają ze zbyt pochopnej oceny sytuacji. Tata często mi mówił "nie mów hop (dopóki nie przeskoczysz)". Ale... kto mówi hop po fakcie? I po co :)?

Tak było z tymi ciasteczkami. Wiele razy chciałam zrobić "klonowe ciasteczka z pekanami" z Domestic goddess i wyhamowywałam przy ekstrakcie klonowym. Nigella kupiła go (teraz już śmiało można powiedzieć, że ponad 10 lat temu) w nowojorskich delikatesach Dean & Deluca. Postanowiłam, że ja też tak zrobię. Potem uznałam, że wykrawaczka w kształcie liścia klonu ("pamiątka z Vermontu") będzie do nich jak raz. Na koniec oznajmiłam, że upieczone ciasteczka pojadą z nami w podróż. I jak się skończyły wszystkie trzy plany? "Nie mów hop", albo "a gucio".

Dean & Deluca od dawna nie sprzedaje ekstraktu klonowego - ale się doczytałam, żeby po prostu użyć dobrego, ciemnego syropu (dawny "grade B", albo nawet C; obecnie ten "bardzo ciemny i mocny"). Wykrawaczka na nic się nie przydała, bo ciasteczka mają konsystencję do lepienia, a nie wałkowania. A co do podróży... no cóż. Jeszcze nie miała miejsca, a po ciasteczkach zostały tylko zdjęcia...

No i przepis, od razu ze zmianami. Poza tym, że ciasteczka szybko znikają, mają tą zaletę, że robi się je bardzo szybko. Robiłam z 1/2 porcji (1 blacha). Szczypta soli to mój dodatek, ale polecam.

Składniki:

  • 250g miękkiego masła
  • 125g drobnego brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • łyżeczka jak najlepszego ciemnego syropu klonowego
  • 350g mąki
  • po 1/2 łyżeczki sody i proszku do pieczenia
  • 2 szczypty soli
  • ok. 35 połówek orzechów włoskich lub pekanów

Utrzeć masło z cukrem i syropem na puszystą masę. Wmieszać mąkę, spulchniacze i sól, utrzeć na gładką masę. 2 duże blaszki wyłożyć papierem do pieczenia lub silikonem. Odrywać kawałki ciasta wielkości orzecha włoskiego, formować kulki, układać na blaszkach w odstępach kilku cm, lekko spłaszczać np. ręką i ozdabiać połówką orzecha. Piec ok. 15-17 minut w 170 st. C. (termoobieg). Studzić na kratce.

Nie martwcie się, że umrzemy po drodze z głodu - w końcu tradycyjnie i tak powinny być ciasteczka owsiane ;).

niedziela, 04 stycznia 2015

 Kto wciąż posiada (poza mną ;) ciasta świąteczne lub noworoczne? Te dojrzewające (piernik czy Xmas Cake) mogą jeszcze poleżeć, ale inne wypieki pewnie całkiem już wyschły. Chcecie je jakoś zagospodarować? Jeśli tak...

Po pierwsze, zawsze można stworzyć bajaderki :).

Po drugie, drożdżowe czy suchy keks świetnie nadadzą się do zapieczenia jako pudding chlebowy. Do środka zamiast dżemu i masła można dać kutię lub środek makowca, jeśli wyszedł Wam za mokry (ja tak właśnie przyrządziłam pudding* ze zdjęcia poniżej). Suchego makowca, z przewagą ciasta nad nadzieniem, też można tak zapiec, już bez dodatkowego farszu.

Z ww. ciast (może poza makowcem, który na patelni mógłby się rozpaść) można także zrobić chleb smażony na śniadanie i podać w towarzystwie cytrusów.

Skoro o śniadaniu i ww. kutii mowa... Łyżka czy dwie wzbogacą poranną porcję owsianki (jak na zdjęciu powyżej), kaszy czy granoli :).

W ostateczności można też suche resztki przerobić na okruszki (zbliżone do gruboziarnistej słodkiej bułki tartej) i przechować w szczelnym pojemniku (lub zamrozić) jako przyszły spód do sernika.

A jakie Wy macie patenty? Chętnie się dowiem!

* Słowo pudding jako hasło wypłynęło w rozmowie przy świątecznym stole, ale zupełnie nie wiem, czemu ten chlebowy nie przyszedł mi do głowy jako przykład...

wtorek, 30 grudnia 2014

Dla wielu z nas dni powszednie po 28 grudnia to już „Święta, Święta i po Świętach”. Niektórzy jednak będą odpoczywać/balować do Nowego Roku, albo i dłużej. Co za tym idzie, mogą przydać się śledzie ;). Choć numer jeden w naszym domu pozostają te grzybowe, chciałam podać na stół 25 grudnia także takie „proste”, zbliżone do tych, z którymi zwykłam jeść pieczone ziemniaki w Adwencie. Za radą Mamy poza ogórkiem kiszonym dodałam marynowane grzyby (konkretnie – kurki), a całość zalałam dobrym olejem rzepakowym (bo nie jestem fanką lnianego, mimo kilku podejść). Nadprodukcję – której w duchu świątecznym zostało sporo – planuję wykorzystać w Sylwestra do (tak, znowu) blinów.

Uwaga, to nie błąd, że śledzie nie są moczone: nigdy tego nie robię (a kupuję rybę najczęściej na wagę, ew. na tackach) i uważam, że śledzie powinny być słone. Jeśli ktoś jednak bardzo chce, może je wcześniej krótko przepłukać.

Składniki: 0,5kg solonych płatów śledziowych/matjasów na wagę, 1 średnia czerwona cebula, 2-3 kiszone ogórki, ok. 3 łyżek marynowanych kurek (ew. innych grzybów), 3 łyżeczki delikatnego octu (np. domowy jabłkowy, delikatny winny), wyrazisty olej rzepakowy (opcjonalnie zmieszany z neutralnym roślinnym w proporcji 1:1 lub 2:1).

Śledzie pokroić na kawałki ok. 2,5cm x 1cm. Cebulę i ogórka drobno posiekać, wymieszać z kurkami. W dużym (0,75-1 l.) słoju układać warstwami, ciasno ubijając, śledzia i warzywa (powinno wyjść po ok. 3 warstw), każdą skropić łyżeczką octu. Zalać dokładnie olejem (musi przykryć śledzie równą warstwą). Odstawić do lodówki na co najmniej 3 dni, a jeszcze lepiej: 4-5, lub nawet tydzień.

W temacie sylwestrowych napojów, nieśmiało przypominam o Chłopczycy. Poczęstowałam nią rodzinę (głównie płeć piękną ;) w Święta i została ciepło przyjęta. Z innych bąbelków polecam także Gwiazdę Betlejemską.

Skoro – jak dziś usłyszałam przez telefon - „jaki Sylwester, taki cały rok”, oby wszystkim było jutro smacznie. I do siego* roku!

* O co właściwie chodzi w tych życzeniach, zastanawiałam się dzisiaj – dla takich ciekawskich polecam link.

środa, 24 grudnia 2014

Oto wpis na cito: jeśli macie pod ręką ekologiczne, z trudem zdobyte pomarańcze, a chcecie zrobić z nimi coś innego, niż skórkę pomarańczową do wypieków (choć bardzo polecam!), postąpcie zgodnie z metodą "podczytaną" na Moje Wypieki: zetrzyjcie skórkę z 2 owoców (uważając, by była bez albedo; ew. obierzcie owoce i usuńcie gorzką warstwę nożykiem), włóżcie ją do 0,5l butelki i zalejcie mieszanką 1:1 wody i wódki (do butelki ze skórką powinno wejść po 200ml jednego i drugiego). Odstawcie w ciemne miejsce na co najmniej 7 dni i voila! Ekstrakt pomarańczowy do wypieków zamiast wanilii czy świeżej skórki, ew. marynat (i może napojów?). Butelką można się bawić na zasadzie kuli śnieżnej, z fascynacją obserwując spadające drobinki ;).

Korzystając z okazji: WESOŁYCH ŚWIĄT! Smacznych, spokojnych, bez złości i pośpiechu - choć sama biegnę nakrywać do stołu wigilijnego ;). Do przeczytania po Świętach.

niedziela, 21 grudnia 2014

Na wstępie dwa ogłoszenia: po pierwsze, chciałam wszystkim gorąco podziękować za udział w kolejnym Korzennym Tygodniu. Dużo dla mnie znaczy, że wciąż chcecie się w to bawić :). Postaram się zajrzeć do wszystkich wpisów i przygotować podsumowanie jak najszybciej, choć może mi się to niestety nie udać przed Świętami.

A po drugie: wyjątkowo udało mi się nie przegapić urodzin bloga. Pierwszy wpis ukazał się równo 7 lat temu. Przez ten czas sporo się u mnie zmieniło - mam wrażenie (nadzieję?) że na lepsze ;), i nie tylko mam na myśli oddychanie czystszym (mazurskim) powietrzem.

Żeby jednak nie zrobiło się zbyt sentymentalnie, wróćmy do kulinariów... W temacie poniższego przepisu: nie wiem, czy ktoś oderwie się teraz od pieczenia piernika staropolskiego/makowca/sernika (niepotrzebne skreślić), jeśli jednak macie ochotę na trochę wypieków przedświątecznych w klimacie jednak świątecznym... oto bułeczki drożdżowe w wersji delux. Nie dość, że dodałam do nich szafran i nadziałam migdałami oraz żurawiną, to na wierzchu jest i lukier, i bakalie. Jak na mnie, to całkiem dekadencko. Po Świętach też będą bardzo dobrze smakować :). Ba, mam pomysł na wersję letnią, z świeżymi porzeczkami.

Podstawą był oczywiście przepis na cynamonki, ale ponieważ zmieniłam trochę metodę pieczenia, wklejam całość poniżej z uwagami. Pomysł na moczenie szafranu (który zasadniczo wysusza ciasto, więc trzeba stosować rozważnie) przez noc zaczerpnęłam od autorki bloga My blue and white kitchen (bardzo lubię zdjęcia z etapów pieczenia w takim stylu - nie są ani pozowane, ani nudne, ani "krok po kroku"). Nadzienie migdałowe pochodzi ze Scandilicious Baking, a reszta - kształt i formowanie, żurawina, dekoracja itd. to twórczość własna. W końcu czułam, że po coś zamroziłam tą żurawinę...

Składniki:

Szafran:

  • łyżka Cointreau/Grand Marnier
  • łyżka cukru
  • 0,2g szafranu (hojna szczypta)

Ciasto właściwe:

  • 250ml mleka, 
  • pół kostki masła (100g)
  • 3 dag świeżych drożdży
  • 90g cukru + łyżka do rozczynienia drożdży
  • szczypta soli
  • 2 roztrzepane jajka
  • 4 szklanki (ok. 600g) mąki pszennej (lub orkiszowej jasnej, lub mieszanka ww. 1:1)
  • skórka starta z niedużej pomarańczy

Nadzienie:

  • 50g startego/posiekanego marcepanu
  • 50g mielonych migdałów
  • 75g miękkiego masła
  • 50g cukru pudru
  • łyżeczka ekstraktu waniliowego/pomarańczowego*
  • szczypta soli
  • po ok. 4-6 owoców świeżej lub mrożonej żurawiny wielkowocowej (drobniejszej - po łyżeczce do kawy) na każdą bułeczkę

Ponadto:

  • jajo/mleko do posmarowania

Do dekoracji:

Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie namoczyć szafran w mieszance likieru i cukru.

Następnego dnia przygotować ciasto drożdżowe: mleko i masło podgrzać prawie do zagotowania, odstawić do przestudzenia; po kilku minutach dodać cały namoczony szafran. Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, odstawić na ok. minutę, by się rozpuściły. Dodać pozostałe składniki, na koniec wlać mleko z masłem. Wyrobić ręcznie lub mikserem gładkie ciasto, odstawić do wyrośnięcia.

Utrzeć składniki nadzienia (pomijając żurawinę) na gładką masę ręcznie lub w mikserze. Ciasto rozwałkować na ok. 3mm grubości, podzielić na kwadraty (wyjdzie ich ok. 18-20). Na każdym kwadracie rozsmarować cienką warstwę nadzienia, na środku ułożyć żurawiny (jak na zdjęciu nr 1). Założyć brzegi każdego kwadratu do środka (jak na zdjęciu nr 2), docisnąć do środka/przyszczypać krawędzie (jeśli "pakunek" będzie otwarty, za bardzo się otworzy podczas pieczenia). Odstawić do wyrastania na ok. 45-60 minut (przy zamrożonych owocach - to ostatnie, albo i dłużej). Nagrzać piekarnik do 180 st. C (termoobieg).

Lekko napuszone bułeczki posmarować mlekiem/jajem i - jeśli nie będzie potem lukru - posypać od razu płatkami migdałowymi. Piec ok. 20-25 minut, jeśli na dwóch poziomach, zamienić w 1/2 czasu blachy miejscami. Po upieczeniu przełożyć na kratkę.

Lekko przestudzone (czyli jeszcze nieco ciepłe, ale już nie gorące) bułki polać lekko lukrem (w moim odczuciu ze 2 zygzaki na bułeczkę wystarczą), rozcierając parę (na taką ilość - ok. 7-8) łyżek cukru pudru z sokiem z pomarańczy do pożądanej konsystencji. Od razu delikatnie dekorujemy skórką pomarańczową i/lub płatkami migdałowymi, lekko uprażonymi na suchej patelni. Odstawić na ok. 10-15 minut do zastygnięcia lukru i POŻERAĆ, bo najlepsze są na świeżo, choć i kolejnego dnia (i następnego...) są też wciągające. Uwaga: można też zamrozić, wówczas nie lukrować.

* Niedługo może będzie o nim mowa.

Życzeń rozmyślnie jeszcze nie składam :).

niedziela, 14 grudnia 2014

Jak wspominałamniedawno, zostałam obdarowana Scandilicious i dzielnie przerabiam przepisy, które jako pierwsze wpadły mi w oko. W wielu przepisach pojawiają się anchois, co mnie nie zdziwiło, bo sardele lubię, zaskoczyła mnie jednak informacja przy tzw. "Pokusie Jansona" (zapiekance ziemniaczanej), że szwedzkie ryby o tej nazwie to wcale nie sardele, tylko szprotki "a la anchois": słodsze i mniej słone, niż oryginał, często doprawione lekko korzennie (Signe uważa, że firma Abba, dostępna i w Polsce, produkuje najlepsze). W ten sposób odkryłam, że panowie Bikont i Makłowicz, złoszczący się na nasz rodzimy produkt, czyli śledzie "a la anchois", przyrządzone właśnie tak, jak szwedzkie, nie mieli do końca racji (a w przepisie na "Pokusę Jansona" nalegali na koniecznie prawdziwe sardele!).

Jajka w kokilce wg Scandilicious przyrządziłam właśnie z polskich "anchois". Można by użyć też prawdziwych sardeli, ale w mniejszej ilości lub opłukać je przed użyciem.

Składniki (2 porcje):

  • 25g miękkiego masła
  • 1-2 filety "anchois" polskie (tj. tzw. śledziki helskie/"a la anchois", najlepiej tzw. korzenne), o wadze ok. 15g, drobno posiekane
  • 1/8 łyżeczki świeżo zmielonego ziela angielskiego
  • pieprz
  • 2 łyżki śmietany 18% (niewarzącej się, ew. tyle samo innej zmieszanej z ok. 1/4 łyżeczki mąki)
  • 2 duże jaja

Nagrzać piekarnik do 160 st. C. (termoobieg). Masło dokładnie rozetrzeć z rybą, doprawić zielem angielskim i szczyptą pieprzu. Natrzeć dokładnie masłem dwie nieduże, żaroodporne kokilki. W środek każdej wbić jajo, przykryć łyżką śmietany, na śmietanie umieścić jeszcze trochę drobinek masła (ew. resztę masła można wykorzystać do smarowania pieczywa lub np. doprawiania ryb przed pieczeniem). Kokilki umieścić w foremce do pieczenia/większym naczyniu żaroodpornym, dopełnić wrzątkiem do 1/2 wysokości i umieścić w nagrzanym piekarniku. Piec ok. 15-17 minut, podawać od razu.

Danie ma specyficzny smak i osoby, którym ryby nigdy nie pasują na śniadanie, powinny je omijać ;). Korzenne śledzie w połączeniu z masłem, śmietaną i zielem angielskim mają słodko-słony posmak. M zjadł z pewną ostrożnością, ale nie narzekał ;).

PS. Dziś kończy się Korzenny Tydzień - ten wpis jest drugim i niestety ostatnim, jaki dodam do akcji, ale liczę na to, że ktoś z Was jeszcze da radę coś dorzucić: niedziela jeszcze młoda ;).

czwartek, 11 grudnia 2014

Po ostatniej wizycie w restauracji, której recenzję zamieszczam poniżej, zastanawiałam się nad tym, jak wiele czynników dodatkowych wpływa na naszą ocenę czy to posiłku, czy filmu, czy lektury. Wiele zależy od naszego nastawienia, pogody, towarzystwa, innych okoliczności. Przypuszczam, że dlatego (podobno, jeśli to nie mit czy stereotyp) krytycy kulinarni zamawiają wiele dań do spróbowania (żeby nie było, że mieli szczęście i trafili na dwa najlepsze) i często chodzą do restauracji w towarzystwie innych osób (by można było skosztować szerszej gamy potraw). Bo jeśli się spróbuje wszystkiego, co dana restauracja ma do zaoferowania, ma się podstawy do wydania opinii – stety lub niestety.

Do Enfant Terrible wybierałam się od otwarcia restauracji, czyt. od kilku miesięcy. Szefa kuchni-założyciela kojarzę z dawnych czasów forum Galeria Potraw, a już wówczas tworzył i fotografował dania ambitne oraz kontrowersyjne. Później pracował m.in. w Harwood Arms w Londynie, które wywarło na mnie dobre wrażenie podczas ostatniego pobytu. Śledziłam więc zmiany menu restauracyjnego, oglądałam zdjęcia potraw, zastanawiałam się, co bym zamówiła. Oglądając zestawy degustacyjne miałam wątpliwości, czy wybrałabym właśnie te dania, więc dzwoniąc, by zarezerwować stolik, miałam w głowie raczej menu a la carte. Przez telefon jednak dowiedziałam się, że w grudniu będzie serwowane tylko menu degustacyjne – świąteczne, „inspirowane kuchnią polską”. Później „u źródła” uzyskałam informację, że a la carte jest, ale tylko w porze lunchu. Na miejscu w restauracji okazało się, że... a la carte jest także wieczorem. Zaskoczona zdążyłam się już ucieszyć, gdy M oznajmił, że chce spróbować jednak degustacyjnego – pełnego, 7-daniowego, obejmującego całą grudniową ofertę, plus wina. Na to się zatem zdecydowaliśmy, po wyrażeniu zgody na (gorliwie zasugerowany) kieliszek szampana. Na sali było ciemno od garniturów, bo wygląda na to, że restauracja przyciąga w dużej mierze klientelę biznesową, także w porze kolacji (chyba, że to specyfika grudniowych „spotkań świątecznych”). Nie sądziłam, że eksperymentalna kuchnia wysoka (jak u Amaro czy w Tamce) jest aż tak popularna ;), ale może zadziałała magia Knajpy Roku?

Po paru h wyszliśmy z mieszanymi odczuciami. Jeszcze tego samego wieczoru myśląc o tym, jakie 3 potrawy bym wybrała sama, uznałam, że po samym a la carte byłabym bardziej zadowolona... ale wówczas byłby to ten łut szczęścia, i trafienie na lepszą mniejszą połowę ;).

Jeśli chodzi o wrażenia, zacznę od pozytywów.

+ dania: moje nr 1 – przegrzebek z kapustą x 2, na „grzanym winie” (sosie), wyrazisty i spójny (smakowo szczerze mówiąc bardziej skojarzyło mi się z francuską kuchnią wiejską (o, ta galette np.), niż polską, ale to uwaga subiektywna); nr 2 mógłby być matjas w dwóch postaciach (pierwsze danie w zestawie), przede wszystkim ze względu na świetny produkt; nr 3 (w moim odczuciu, bo M miał wątpliwości, czy nie nazbyt „domowa” w smaku, jak na formę podania i całą otoczkę) przepiórka z czerwoną kapustą i sosem z miodu (pitnego). Ponadto: chleb na zakwasie 13-letnim, a konkretnie jego miąższ (do skórki wrócę).

+ wino: podane do sandacza „jabłkowe”, Chardonnay Neuburg Koppitsch – którego początkowo nie mogłam znaleźć w karcie win na stronie, ale została przez ostatni tydzień uaktualniona. Z tej samej winnicy pochodzi „flagowy” restauracyjny Zweigelt. Rzeczywiście świetnie podkreślało jabłka w składzie dania, a aromat ma rzadko spotykany.

Teraz niestety będą minusy...

- dania niewymienione powyżej podpadały w moim odczuciu pod dwie kategorie: poprawne, o których się zapomina prawie od razu (desery; sandacza zapamiętałam tylko ze względu na wino), albo takie, które były źle w moim odczuciu skomponowane. M swoje zarzuty podsumował krótko: „Znowu za dużo się dzieje na talerzu”. Największe wątpliwości miałam do karpia, którego się od początku obawiałam, bo nie spotkałam się jeszcze z takim jego przyrządzeniem, które by mi smakowało (choć skoro raz – i tylko raz - udało się z foie gras, kto wie, może kiedyś...). Tu grzyby i gryka w dwóch postaciach (kleik i popcorn) skutecznie karpia przytłumiły ;), a też forma obróbki (rolada?) sprawiła, że na talerzu mogłaby być zupełnie inna ryba (albo i coś innego...). Nie trafiła mi także do przekonania „gala & pig” - zestaw galaretek m.in. o smaku kompotu z suszu oraz bardzo słony i twardy plaster boczku (podobno długodojrzewającego... ale obróbka termiczna zabiła charakterystyczny aromat tak wytwarzanej wędliny).

- wspomniałam powyżej o chlebie. Otóż na samym początku posiłku kelner przyniósł nam wybór trzech gatunków pieczywa, informując, że jest pieczone na miejscu „codziennie rano”. Na zestaw składały się: 2 x pszenna bułeczka w kształcie kłoska, b. mocno podgrzana, 2 kawałki bagietki oraz 2 kromki chleba na zakwasie. Ten ostatni, jak już pisałam, był najsmaczniejszy; niestety, źle go przechowywano po przekrojeniu bochenka, bo kromki były z jednej strony zeschnięte. Bagietka niestety za krótko wyrastała i miała za twardą skórkę. Bułeczka początkowo była smaczna, ale po ostygnięciu (jednej nie zjedliśmy od razu)... stała się twarda jak kamień, a mnie przyszedł do głowy Jeffrey Hamelman i jego opinia, że podgrzewanie (także mocne) tuszuje braki w pieczywie (bad bread should be eaten warm, even hot).

- wina dobrane do degustacji (poza wspomnianym powyżej) były rozczarowujące, bo a/z jednym wyjątkiem – białe; b/zazwyczaj niewiele wnosiły do potrawy, a „nie przeszkadzające” to dla mnie za mało; c/zabrakło wspomnianego wyżej Zweigelta Enfant Terrible, co mnie zaskoczyło, bo spodziewałam się, że restauracja będzie się „własnym” winem chwalić. Zamiast niego jedyne (!) czerwonego wino, jakie zaserwowano, to Pinot Noir zupełnie innego typu, niż amerykańskie, którymi się niedawno zachwyciłam, czyli takie z jakim miałam do czynienia wcześniej i które sprawiało, że poważnie zastanawiałam się nad gustem Milesa. W przypadku jednej potrawy wino zastąpiono nalewką z rajskich jabłek, która miała, według kelnera, działać jako trou (nie zauważyłam ;).

- obsługa kelnerska. Jeśli proszę kelnera o „najzwyklejszą wodą niegazowaną” (prawie dodając „z kranu”), spodziewam się, że dostanę najtańszą w karcie, nie najdroższą. Zorientowałam się niestety wówczas, gdy M już butelkę otworzył; przy kolejnej byłam bardziej precyzyjna. Z innych błędów – były problemy ze zgraniem podawania wina i dań. Zasadniczo najpierw dostawaliśmy danie, chwilę później alkohol, co oczywiście skutkowało tym, że z ostatnim kęsem na widelcu przypominałam sobie „ojej, przecież miałam wypić do tego to wino”. Wyjątkiem był ww. sandacz, do którego wino pojawiło się wcześniej. Spytałam się rozlewającego kelnera „a do czego będziemy je pili?”, czym go bardzo zmieszałam, bo... niestety nie wiedział.

- z lekkim przymrużeniem oka: Enfant... niestety nie zdał bublotestu ;).

Oczywiście, na moją ocenę może wpływać fakt, że eleganckie eksperymenty z naciskiem na to ostatnie mi się przejadły (sic), nie tylko zresztą kulinarnie. W restauracji aspirującej do pewnego poziomu nie szukam kuchni domowej (na które miejsce jest w domu, kropka), tylko wyjątkowego smaku i treści, nie chaosu. Jak widać powyżej, minusów wyszło więcej niż plusów, i samą mnie to smuci. Możliwe jednak, że niefortunnie wybrałam na czas wizyty okres okołoświąteczny i wiążące się z nim sezonowe menu. Nie sądzę, by zdekonstruowana kolacja wigilijna stanowiła świadectwo możliwości szefa kuchni i jego zespołu. Jak ujął to M: „Menu degustacyjne powinno pokazywać, na co szefa stać, to, co robi najlepiej. Dlatego przynajmniej część dań to powinny być całoroczne evergreeny”... ale to chyba nie jest modna postawa.

Mając powyższe na uwadze, może jeszcze kiedyś wrócę (na pewno nie w grudniu ;), omijając dobierane wina. Jeśli stchórzę, skończy się na a la carte ;).

środa, 10 grudnia 2014

Jak może wiecie – pamiętacie? - od soboty trwa Korzenny Tydzień ;). Nie mogło i u mnie zabraknąć przypraw w kuchni. I choć cały czas mam „skolejkowane” do zrobienia ciasteczka speculoos (podejście chyba trzecie), wcześniej postawiłam na wypiek skandynawski, bo te wszystkie cynamony, marcepany i kardamony się aż proszą o wypiekanie w grudniu. Skorzystanie ze Scandilicious Baking Signe Johansen tym bardziej naturalnie mi się nasunęło, że na Mikołajki dostałam tom poniekąd pierwszy, czyli Scandilicious, i mam ochotę z książki ugotować prawie wszystko ;).

Przepis na chlebek adwentowy widziałam już dawno, ale przerzucałam strony, bo nie był Adwent, a chleb z lukrem wydawał mi się, hm, może za bardzo rozpustny (bo mimo że to dodatek opcjonalny, chciałam zrobić wersję „pełen wypas”). Skoro w końcu idą Święta, można sobie pozwolić ;). Z lukrem miałam zresztą pewne kłopoty, o czym niżej. Sam chleb powinien smakować miłośnikom brioszki, chałki, itd. Lukier oczywiście zwiększa słodycz – trochę tak samo, jak kruszonka na chałce – ale zupełnie mi to nie przeszkadza łączyć pieczywo z serem. Ba, uważam, że świetnie pasuje do np. koziego dojrzewającego czy twarogu, bo z dżemem np. byłoby już za słodko.

Uwaga: mieszanka owoców suszonych jest dowolna (autorka nie precyzowała składu), ale sugerowałabym żurawiny i kandyzowaną skórkę pomarańczową jako bazę. U mnie były także koryntki. Można by też dać np. suszone wiśnie, drobno pokrojone morele, śliwki (nie wędzone), itd. Nuta pomarańczowa to jednak clou.

Składniki:

  • 250ml mleka
  • 75g masła
  • 20g świeżych drożdży
  • łyżeczka cukru
  • 300g mąki pszennej/jasnej orkiszowej
  • 125g mąki pszennej/orkiszowej razowej
  • 1 jajo
  • 70g drobnego cukru
  • łyżeczka świeżo zmielonego kardamonu
  • ½ łyżeczki soli
  • 150g suszonych owoców (patrz uwagi wyżej)
  • 50ml aromatycznego alkoholu: brandy, Cointreau itd.
  • jajo/mleko do posmarowania

Lukier klonowy:

  • 150g cukru pudru
  • łyżeczka cynamonu
  • 3 łyżki dobrego, aromatycznego syropu klonowego
  • sok z pomarańczy (z ok. ¼ średniego owocu, lub tyle, ile będzie potrzeba)

Mleko podgrzać z masłem prawie do zagotowania, wystudzić (metoda zaparzania mleka pojawiła się też w przypadku tych - pysznych zresztą... - bułeczek cynamonowych). Drożdże rozczynić z łyżeczką cukru, odstawić na około minutę. Dodać mąki, cukier, kardamon, sól, mleko z masłem, jajo. Wyrobić gładkie ciasto (gdyby mocno się lepiło, delikatnie podsypać mąką). Odstawić do wyrastania na ok. godzinę, albo do podwojenia objętości. W międzyczasie zalać owoce alkoholem, ew. dopełnić wodą (u mnie to nie było konieczne), odstawić w ciepłe miejsce.

Wyrośnięte ciasto odgazować, dodać bakalie, krótko wyrobić. Uformować bochenek (u mnie owalny), przełożyć na przygotowaną (wyłożoną np. pergaminem) blaszkę, odstawić do ponownego wyrastania na około 45 minut. Nagrzać piekarnik do 180 st. C (termoobieg, lub 200 st. góra/dół). Bochenek posmarować jajem/mlekiem, piec ok. 40 minut (lub do tzw. głuchego spodu). W ok. ½ czasu pieczenia przykryć od wierzchu, gdyby skórka za mocno się zaczynała rumienić. Studzić na kratce.

Lekko wystudzony bochenek (po ok. 45 minutach, lub nieco dłużej, od zakończenia pieczenia) oblać lukrem. Wg oryginału sam cukier, cynamon i syrop klonowy miały dać gładki, „nie za gęsty” lukier – ja uzyskałam coś a la gęsty klajster, który rozrzedziłam sokiem z pomarańczy do pożądanej konsystencji. Nadmiar lukru można ew. wykorzystać do udekorowania „łysych” pierniczków, ale uwaga – bardzo szybko zastyga!

wtorek, 02 grudnia 2014

IMG_4194

Jak może kiedyś wspominałam, niekoniecznie jadam kwiaty. Ponieważ jednak chciałam obdarować na słodko osobę, która bardzo lubi lawendę, a cały weekend upłynął pod znakiem produkcji czekoladek... powstały trufle lawendowe. Choć czekoladek już trochę w życiu wyprodukowałam, trufle zrobiłam pierwszy raz i - niestety, zważywszy na ich skład i to, że trudno poprzestać na jednej - bardzo mi smakują.

IMG_4129

Zrobiłam dwa warianty: jeden "goły", obtoczony w cukrze lawendowym. W tej opcji mocniej czuć kwiaty, ale czekoladki się lekko zapacają w lodówce i trudno je zjeść bez brudzenia palców. Można obsypać kakao, choć minusy są podobne. Drugą opcją jest obtoczenie kulek w gorzkiej stopionej kuwerturze: po zastygnięciu prezentują się elegancko i można powiedzieć profesjonalnie, ale lawenda znika. W oryginale z którego korzystałam, kuleczki należało jeszcze po kuwerturze obtoczyć w ww. cukrze, co jednak wydaje mi się nadmiarem szczęścia i nie rozwiązuje tematu zapacania się cukru. Ideałem pewnie byłoby obsypanie ww. bezpośrednio przed jedzeniem/wręczeniem na prezent ;). Tak czy inaczej, brudzące czy nie - trufelki są grzechu warte.

IMG_4122

Wspomniałam powyżej źródło przepisu, na którym z grubsza bazowałam (dzieląc składniki na 1/2), jednak przed przygotowaniem czekoladek przewertowałam internet i wszystkie warianty były bardzo do siebie podobne. W niektórych pojawiał się miód, dlatego dodałam go też do moich trufli. Zwiększyłam także ilość lawendy w śmietance.

Składniki (na ok. 25-30 niewielkich czekoladek)

  • 250ml śmietanki kremówki
  • łyżeczka suszonej lawendy, możliwie świeżej
  • 140g gorzkiej kuwertury/dobrej gorzkiej czekolady o wysokim % kakao
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
  • łyżka jasnego miodu
  • 1/2 łyżki masła
  • opcjonalnie: cukier lawendowy (suszona lawenda i drobny cukier roztarte w moździerzu, w proporcji 1:2, ew. podobnie przygotowane kakao; podczas obtaczania kulek uważać na większe kawałki łodyżek, tj. usuwać z czekoladek) i/lub utemperowana gorzka kuwertura do maczania trufli

Kremówkę podgrzać niemal do zagotowania z lawendą. Nakryć dokładnie folią, odstawić na 20-30 minut. Czekoladę połamać na kawałki, umieścić w rondelku. Śmietankę jeszcze raz podgrzać, przelać przez sitko (wyciskając lawendę) do czekolady. Podgrzać aż czekolada się rozpuści, dodać wanilię, miód i masło, całość wymieszać dokładnie na gładką masę (sama śmietanka z czekoladą może być lekko grudkowata, ale po dodaniu masła powinny one zniknąć). Wylać do silikonowej foremki/naczynia wyłożonego matą silikonową, rozprowadzić dokładnie na grubość ok. 2-2,5cm, odstawić do zastygnięcia w raczej chłodniejszym miejscu (można na noc). Z wystudzonej masy formować kulki - użyłam do tego celu miarki 5ml, drugiej łyżeczki i palców ;), schłodzić w lodówce. Stężałe trufle obtoczyć w cukrze lub kakao lawendowym (patrz uwagi wyżej) bądź nurzać w utemperowanej kuwerturze i odstawiać do zastygnięcia. Można część czekoladek przygotować w jednym wariancie, resztę w drugim. Niezależnie od opcji dekoracji, trufle przechowywać w lodówce lub w zimnej spiżarni.

 

Jak wspominałam, był to weekend z czekoladkami, bo uparłam się, że przygotuję chociaż jeden kalendarz adwentowy. Powyżej owoc moich prac. Na temat jego urody mieliśmy pewną dyskusję z M... Gałązka pochodzi z ogrodu, czekoladki (owinięte pozłotkiem/sreberkiem, z numerkami, zawieszone na wstążkach lub taśmie ozdobnej) poza truflami są w różnych wariantach (takie, jakie już pokazywałam, np. imbirowe). Z nowości są kulki marcepanowe plus, tj. drobniejsze, ale z migdałem w środku. O dziwo smakują takiemu jednemu, co nazwał drzewko "drapakiem" a normalnie nie lubi migdałów...

Za rok może kalendarz ciasteczkowy?

PS. Pamiętacie o Korzennym :)?

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 89
| < Styczeń 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  
Tagi

Follow Me on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna