Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
czwartek, 16 kwietnia 2015

Już kiedyś pisałam, że wiosna oznacza, że sięgam po Ottolenghiego. Tak było i rok, i dwa lata temu. Z jakiegoś powodu najczęściej mam zryw taki, że przygotowuję całą tematyczną kolację z Jerozolimy. Tym razem daniem głównym były klopsiki rybne w sosie pomidorowym, które nieco się rozpadły w trakcie smażenia i choć zostały uratowane przez M, a także były bardzo smaczne, do pokazywania - a tym bardziej fotografowania - już raczej się nie nadawały ;). Jako dodatek była pikantna marchewka, która okazała być bardziej wdzięcznym obiektem.

Pikantność ma się brać z pasty z ostrej papryki, autentycznej Pipelchumy lub harissy. Pod ręką miałam prezent zza Buga, tj. bardzo pikantną adżikę w postaci koncentratu i dałam jej mniej niż sugerowanych przez autora past (choć mam pewną tolerancję ostrych potraw): chyba najlepiej kierować się własnymi kubkami smakowymi. Z innych zmian - moja sałatka z 1/2 składników i z pominięciem rukoli, za to z dodatkiem kolendry; kuminu dałam nieco więcej.

Składniki:

  • 3 duże marchewki (ok. 350g)
  • ok. 1,5 łyżki oleju/oliwy
  • 1 mała cebula, drobno pokrojona (lub 1 szalotka jw. i ok. łyżeczki posiekanego pora)
  • 1,5-2 łyżeczki (lub wg uznania) adżiki/harrisy/podobnej pasty na bazie ostrej papryki
  • 1/2 łyżeczki kuminu, zmielonego w moździerzu
  • 1/4 łyżeczki kminku, jw.
  • szczypta cukru
  • 1,5 łyżki octu jabłkowego
  • hojna szczypta soli
  • świeża kolendra (ok. łyżki)

Marchewki obrać, umieścić w rondlu, zalać wodą, gotować ok. 20 minut pod przykryciem. Odcedzić, przestudzić, pokroić w plasterki. Gdy marchew się gotuje, zrumienić cebulę na łyżce oleju. Przełożyć cebulę do miski, wymieszać z resztą oleju i pozostałymi składnikami (poza kolendrą), na końcu dodać marchewkę. Odstawić na co najmniej 20 minut, by smaki się przegryzły, ponownie wymieszać. Udekorować kolendrą przed podanie.

Sałatki wbrew pozorom wychodzi konkretna porcja, ale resztki bardzo dobrze się przechowują i nadają do wzbogacania nie tylko bliskowschodnich potraw (np. są świetne do przełożenia kanapek z serem ;).

niedziela, 12 kwietnia 2015

Pierogi z mięsem są czasem na cenzurowanym, podobnie jak kotlet mielony, bo to „danie resztkowe”, „nie wiadomo, co jest w środku”, itd. (i raczej nie zamówiłabym ich w restauracji, choć dobrymi domowymi nie pogardzę ;). W kuchni polskiej – z tego co się zorientowałam – są nadziewane właściwie zawsze mięsem gotowanym, np. pozostałościami z rosołu (jak resztki, to resztki ;). U p. Ćwierczakiewiczowej znalazłam sugestię, żeby pomieszać mięso surowe z gotowanym („co tam jest w domu” - to cytat). Nie doczytałam się natomiast, by w kuchni rodzimej była tradycja czegoś takiego, jak rosyjskie (czy też syberyjskie) pielmieni, nadziewanych mięsem całkiem surowym, które gotuje się dopiero wraz z całą resztą pieroga.

Coś takiego właśnie postanowił zrobić M, wykorzystując do tego jagnięcinę. Nie nazwę jednak naszych pierogów pielmieni, bo – pomijając niecharakterystyczne mięso – mają „zwykły” kształt, nie okrągły, jak w tych syberyjskich.

Składniki:

  • ulubione ciasto pierogowe z 250g mąki
  • 500g zmielonej* jagnięciny (np. karkówki), z czego ok. 2 łyżki odłożone na później
  • 3 posiekane ząbki czosnku, z czego 2 do nadzienia a jeden odłożony na później
  • ok. 3 łyżek rozmarynu, z czego jedna do nadzienia, reszta odłożona na później
  • łyżka maślanki
  • sól, pieprz
  • olej/tłuszcz np. gęsi lub kaczy do smażenia
  • opcjonalnie: 1 mała cebula

Mięso (minus 2 łyżki) wymieszać dokładnie z 2 ząbkami rozdrobnionego czosnku i ok. 1 łyżką bardzo drobno posiekanego rozmarynu. Dodać łyżkę maślanki (można pominąć, jeśli masa będzie wydawała się bardzo mokra i kleista), doprawić hojną szczyptą soli i ze dwiema pieprzu. Odstawić do lodówki na czas wałkowania ciasta pierogowego. Wycinać szklanką niewielkie pierogi, nadziewać łyżeczką farszu, gotować na raty w osolonej wodzie, ok. 4-5 minut od wypłynięcia (czyli trochę dłużej, niż zazwyczaj). Osobno przygotować omastę: 2 łyżki mięsa przesmażyć (na oleju lub np. tłuszczu kaczym) z pozostałym czosnkiem i rozmarynem (można też dodać drobno posiekaną cebulę, tzn. najpierw ją zeszklić, potem dodać pozostałe składniki). Podawać pierogi z omastą. Jeśli ktoś bardzo chce – mogą być też jako dodatki śmietana czy musztarda, jak do pielmieni.

* Próbowaliśmy tylko siekać i niestety moim zdaniem mięso jest zbyt włókniste.

Smak jagnięciny jest mocno wyczuwalny, mimo - pozornie - dużej ilości rozmarynu, i to nam chodziło. Jeśli ktoś za nim nie przepada (choć zupełnie nie zgadzam się z opinią o "capieniu", chyba, że ktoś myśli o baraninie...), może mieć z tym problem, ale fani tego mięsa powinni być zadowoleni.

piątek, 03 kwietnia 2015

Miało być tak pięknie, tzn. przepis lekko wielkanocny i życzenia kilka dni przed samymi Świętami. Niestety, doba nie jest z gumy (a szkoda ;), ale cieszę się, że i tak zdążyłam przed Wielką Niedzielą.

To, że na Wielkanoc menu składa się głównie z jaj, nie jest niczym nowym. W moim domu do tej pory bywały gotowane (kraszanki do samodzielnego obrania, ew. obrane np. przekrojone na pół i ozdobione majonezem), a poza tym faszerowane w skorupkach. I już. Tymczasem niedawno (zainspirowana zdjęciami w internecie) zrobiłam na śniadanie tzw. muffiny jajeczne (choć nie wiem, czy nazwa mini omlety nie jest bardziej trafna) i wydaje mi się, że to całkiem ciekawa propozycja śniadaniowa, nie tylko na Święta. A czemu? Bo bardziej ambitna, choć prosta do wykonania; atrakcyjna wizualnie; łatwa do urozmaicenia i zmodyfikowania.

Możliwości jest wiele: można zrobić opcję rybną (np. z wędzonym łososiem albo może obgotowanymi krewetkami?), mięsną lub warzywną (szparagi!) i użyć innego sera (koziego, pleśniowego)... albo na odwrót, zmniejszyć ilość dodatków do minimum. Poniżej podaję swoją wersję.

Składniki (6 sztuk):
  • 3 jaja
  • 1/3 szklanki (80ml) mleka
  • hojna szczypta soli
  • szczypta musztardy w proszku (opcjonalnie)
  • ok. łyżki posiekanego szczypiorku
  • jw. posiekanej natki pietruszki
  • ok. 2 plastrów chudej wędliny, drobno pokrojonej
  • ok. 4 suszonych pomidorów, z grubsza pokrojonych
  • parmezan

Jaja roztrzepać z mlekiem, solą, musztardą i zieleniną. Natrzeć lekko olejem 6 otworów w foremce na muffiny* (lub 6 miseczek żaroodpornych). Napełnić miseczki/otwory ½ mieszanki jajecznej, równo rozdzielić wędlinę i pomidory, wlać resztę jaj, posypać parmezanem (po prostu starłam trochę nad każdym otworem). Piec 15-16 minut w 180 st. C. (termoobieg), podawać od razu. W moim odczuciu bardzo dobrze pasuje do nich ketchup lub inny sos pomidorowy.

* W pozostałych otworach można zrobić grzanki, co widać na zdjęciu poniżej :).

To co, ktoś się zdecyduje na takie jaja świąteczne ;)?

Wesołych i spokojnych!

niedziela, 29 marca 2015

 

Śledzie? Na wiosnę? Na Wielkanoc?... Już słyszę te okrzyki zdziwienia, na które odpowiem, że na śledzie zawsze jest pora (a do Wielkanocy jest jeszcze trochę czasu). Te kawowe zobaczyłam u Moniki i miałam ogromną ochotę zrobić (i zjeść!) ze względu na główne składniki.

Już po konsumpcji uważam, że najważniejszy jest wybór musztardy, to znaczy powinna być to ulubiona: nie za ostra czy za łagodna, tylko taka, którą naprawdę lubicie, bo wyraźnie ją w smaku czuć. Podobnie istotny jest miód, bo to drugi najmocniejszy smak (więc też nie wybierajcie takiego, za którym nie przepadacie). Kawę, wbrew pozorom, czuć dopiero na trzecim miejscu ;).

Niestety, w ostatniej chwili odkryłam, że mam w domu za mało musztardy, poza tzw. angielską w proszku. Wiedząc, że jest bardzo ostra, zredukowałam trochę ilość proszku w stosunku do wody, a i tak przy mieszaniu łzawiły mi oczy. Efekt końcowy, mimo dodatku cukru i oleju, jest zdecydowanie pikantny. Niestety, dla mnie trochę za bardzo, ale potraktowałam to jako nauczkę na przyszłość. Bo że przepis warto powtórzyć, to już wiem ;). Uwaga: u mnie, jak zawsze, śledzie niemoczone.



Składniki:

  • 500g solonych matjasów

Zalewa:

  • 200 ml wody
  • 100 ml cukru
  • 50 ml octu 10%
  • 5 listków laurowych
  • 3 ziela angielskie (nie byłabym taka drobiazgowa... ;)
  • 10 ziaren czarnego pieprzu (jak wyżej)

Sos:

  • 100 g ulubionej musztardy
  • 50 g ulubionego miodu
  • 50 g cukru demerara (można ew. spróbować też z drobnym brązowym)
  • 50 g oleju rzepakowego (lub innego neutralnego)
  • 15 g octu balsamicznego (lub 25 g np. jabłkowego)
  • 1 podwójne espresso lub ok. 10 g zmielonej kawy (u mnie to ostatnie)

Jeśli ktoś praktykuje moczenie śledzi, może je wcześniej kilka h wymoczyć, w przeciwnym razie (jak ja) przystępuje od razu do przygotowania zalewy: składniki wymieszać w rondelku, zagotować, wystudzić. Śledzie pokroić na kawałki o długości kilka cm, umieścić w naczyniu z pokrywką/nakrętką, zalać zalewą, odstawić do lodówki na dobę. Po tym czasie odcedzić.

Składniki sosu połączyć w misce, dokładnie ubić na krem. Śledzie wymieszać z sosem, przełożyć do dużego słoja, schłodzić co najmniej kilka h (osobiście uważam, że znowu przydałaby się doba) przed podaniem.

Że takie śledzie świetnie pasują do ciemnego pieczywa, to chyba żadna nowina ;).

sobota, 14 marca 2015

Właściwie ten wpis powinien nazywać się „addio cytrusy”, bo do wypieków wykorzystałam jedne z ostatnich sycylijskich pomarańczy, kupionych kilka tygodni temu, i ostatnie cytryny. Cóż, do zobaczenia za rok...

Tytuł mógłby także brzmieć „mój pierwszy mazurek”. W mojej rodzinie się ich nie wypiekało; pierwsze jadłam z cukierni, w ramach eksperymentów rodziców, i mi nie smakowały. Były zawsze za słodkie (bo najczęściej kajmakowe) i ciasto nie takie... A przecież dobre kruche uwielbiam. I mazurek nie musi być przesłodki. Innymi słowy, chciałam stworzyć wypiek pod swój smak, i to mi się udało ;). Jeśli mam piec sama mazurka, to właśnie cytrusowego.

Inspirowałam się przepisem na cytrynowy z Kwestii Smaku i pomarańczowy z Moje Wypieki (skąd wzięłam kandyzowane cytrusy), ale postępując po swojemu.

Składniki:

Lemon curd można zrobić tego samego dnia albo kilka dni** wcześniej. Ciasto kruche przygotować, schłodzić w lodówce; następnie przygotować kandyzowane plastry cytrusów:

Składniki:

  • 1 średnia pomarańcza i 1 cytryna (lub tylko jeden rodzaj owoców)
  • ¾ szklanki (180ml) wody
  • ½ szklanki (120ml) cukru

Cytrusy dość cienko pokroić (ze skórką, ale pozbywając się pestek). Z wody i cukru zagotować syrop. Skręcić ogień na średni/mały, dodać owoce, gotować ok. 1 godzinę, co jakiś czas obracając delikatnie widelcem. Osączyć na pergaminie. Nadmiar syropu wykorzystać do np. napojów lub tarty (patrz niżej).

Gdy cytrusy się gotują, rozwałkować ciasto kruche, wyłożyć nim prostokątną tartownicę (najlepiej z ruchomym dnem, o wymiarach ok. 13 x 30cm). Nakłuć, przykryć folią, schłodzić co najmniej 30 minut w lodówce. Nagrzać piekarnik do 200 st. C., piec tartę na ślepo (z obciążeniem) ok. 12 minut i kolejne 12-15 bez obciążenia (ciasto ma być wyraźnie rumiane).

Lekko przestudzony spód posmarować dokładnie kremem cytrynowym, posypać kandyzowaną skórką pomarańczową i udekorować plastrami cytrusów. Puste miejsca zapełnić płatkami migdałowymi, wcześniej zrumienionymi (nie spalonymi ;) na suchej patelni. Schłodzić przed podaniem, przechowywać w lodówce.

Warianty: można podwoić ilość kandyzowanych plastrów a zrezygnować ze skórki; zamiast płatków migdałowych można użyć startego marcepanu (na wierzch jako dekoracja lub pod krem).

Z resztek ciasta zrobiłam mini tartę rustykalną (na dwie porcje ;). Taki format całkiem mi się spodobał, a prezentowała się całkiem estetycznie i przed, i po pieczeniu. Ku mojemu zdziwieniu owoce nie puściły specjalnie soku. Środek stanowiły dwie czerwone pomarańcze, dokładnie obrane, ale nie wyfiletowane, pokrojone w dość cienkie plastry; ciasto pod owocami posypałam lekko bułką tartą zmieszaną z cukrem. Tartę po upieczeniu polałam ok. 2 łyżkami zachowanego syropu z kandyzowania.

* Z reszty można przygotować, poza mini tartę rustykalną, kruche ciasteczka.

** Do ok. 3-4 dni; curd także się (podobno) dobrze mrozi.

środa, 11 marca 2015

O gofrach śniadaniowych już pisałam. Od tamtego czasu trochę eksperymentowałam z czasem pieczenia i nagrzewania gofrownicy, i jednak efekty nie były zawsze zadowalające. W końcu w miniony weekend wypróbowałam przepis na drożdżowe, znaleziony na Moje wypieki. Przyznaję, że trochę przydusił mnie brak pieczywa ;) plus spodobało mi się - jak zawsze - dojrzewanie ciasta przez noc w lodówce. Przepis jest na porcję dwuosobową, bo na 4-5 sztuk dorodnych, puchatych - chrupkich! - gofrów. Ponieważ bez specjalnego wysiłku i przedłużonego wypiekania każda sztuka wyszła rumiana i właśnie chrupka, czuję, że do przepisu będę wracać. Przepis z minimalnymi modyfikacjami.

Składniki (ok. 4-5 gofrów):

  • 3/4 szklanki (180ml) mleka
  • 4 łyżki dobrego masła
  • 1 szklanka (ok. 150g) mąki (zwykłej pszennej lub jasnej orkiszowej, można podsypać ok. 2 łyżek razowej)
  • 1 łyżeczka domowego cukru waniliowego lub zwykłego
  • szczypta soli
  • 6 g drożdży świeżych
  • 1 duże jajko
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (pominęłam, dałam mieloną wanilię)

Masło rozpuścić w mleku, na małym ogniu. Drożdże rozczynić z cukrem. Wymieszać suche składniki z drożdżami, następnie ubić razem z mlekiem. Dodać jajko roztrzepane z wanilią, jeszcze raz ubić do dobrego połączenia się składników. Przykryć folią, wstawić do lodówki na noc (u mnie 10h), wyjąć z lodówki na co najmniej 15 minut przed pieczeniem. Nakładać do dobrze rozgrzanej gofrownicy.

Jak widać na zdjęciach, postawiłam na opcję wytrawną. Na każdym gofrze ułożyłam po ok. 1/2 posiekanego awokado, skropionego cytryną i lekko osolonego, całość posypałam szczypiorkiem i udekorowałam paroma plastrami gravlaxa (wędzony łosoś czy pstrąg też by pasował). Na to clou - smażone jajko :).

czwartek, 05 marca 2015

Bardzo długo tort Sachera oznaczał zagraniczne prezenty dla rodziców w postaci drewnianych skrzyneczek z herbem, w których potem przechowywane były zdjęcia. Nie rozumiałam, czemu pierwotna słodka zawartość może tak długo leżeć nie psując się (nie miałam wtedy nigdy do czynienia z ciastem dojrzewającym...), zresztą, ciasto niespecjalnie mi smakowało. Gdy trafiłam do Austrii, kilka lat mi zajęło, zanim spróbowałam Sachertorte, a wtedy niestety degustacja zbiegła się w czasie z zatruciem pokarmowym M (podejrzewaliśmy Schlagobers, tj. bitą śmietanę przy torcie). I tak w końcu dopiero 5 lat temu odkryłam Sachera od pozytywnej strony, w kawiarni w Grazu. Nigdy go jednak sama nie robiłam.

Powiedzmy sobie szczerze: ta autentyczna receptura oryginalnego ciasta z hotelu Sacher to wielka tajemnica. Jednak podobnie jak z pewnym napojem gazowanym o nazwie zaczynającej się na literę c, jest wiele wersji autorskich. Gdy sięgnęłam po Tante Herthę w poszukiwaniu jej przepisu, trochę się zdziwiłam znajdując przepis nie na tort, lecz Sacherschnitte, pieczony w keksówce. Składniki były jednak te, co trzeba, włącznie z dżemem – wiadomo! - morelowym. I tak odtworzyłam po raz kolejny austriackie smaki, nieważne, że w nieco innej, niż tradycyjnej formie.

Uwaga: w oryginale nie jest podany wymiar keksówki, tylko jej objętość (ok. 500g, co niestety niewiele mi mówi). Ilość gotowej masy także nie dała mi do myślenia i choć użyłam najmniejszej swojej foremki, uważam, że idealna byłaby taka o najdłuższym wymiarze ok. 20cm. Większa (moja ma ok. 30cm na długość) oczywiście też da radę, ciasto będzie po prostu bardziej płaskie – nie da się jednak ukryć, że należy je kroić dość cienko, więc wbrew pozorom jest bardziej podzielne, niż się wydaje. Drugą opcją jest podwojenie składników i pieczenie w większej formie.


Składniki:

Ciasto:

  • 90g gorzkiej czekolady (możliwie dobrej jakościowo)
  • 90g masła w temp. pokojowej
  • 90g cukru pudru
  • 3 jaja, białka i żółtka osobno
  • 100g dżemu morelowego, lekko podgrzanego
  • 40g mąki

Na polewę:

  • 100g czekolady (deserowej lub gorzkiej)
  • 50g masła w temp. pokojowej

Czekoladę do ciasta stopić w kąpieli wodnej, odstawić do przestudzenia. Masło utrzeć mikserem na puszystą masę z cukrem, wmieszać czekoladę i następnie żółtka, dodawane stopniowo. Osobno ubić białka na sztywno. Wmieszać (delikatnie, ale stanowczo) ok. 1/3 białek do masy maślanej, powtórzyć czynność z 1/3 mąki, następnie zrobić to samo dwukrotnie z resztą białek i mąki. Przełożyć do natłuszczonej i wysypanej mąką keksówki (patrz uwagi wyżej co do rozmiaru). Piec w 180 st. C (termoobieg) ok. 50 minut; wyłączyć piekarnik i zostawić ciasto w środku jeszcze na ok. 10 minut. Studzić na kratce.

Posmarować wystudzone ciasto podgrzanym dżemem morelowym. Gdy ten zastyga, stopić czekoladę na polewę w kąpieli wodnej. Do gorącej czekolady wmieszać masło pokrojone na kawałki, dokładnie wymieszać, polać ciasto i odstawić do zastygnięcia. Przechowywać w chłodzie.

 

Choć nie jest to "ten prawdziwy Sacher", nuty smakowe są te same.

sobota, 28 lutego 2015

Połączenie owoców z mięsem czy rybami jest czymś, co od dawna mnie interesuje, a mam wrażenie, że jest niedostatecznie wykorzystywane nie tylko przeze mnie. W przypadku pomarańczy przypomniałam sobie o przepisie z Forever Summer na długo pieczonego kurczaka cytrynowego. Ponieważ jednak użyłam innych owoców, czosnku dałam o ½ mniej, zmieniłam wino (poniekąd pod kolor owoców ;) i zioła, a także nie podzieliłam kurczaka na części, można powiedzieć, że z oryginału niewiele zostało... ;).

Składniki:

  • 2 czerwone pomarańcze (średniej wielkości)
  • ok. 2 łyżek świeżego rozmarynu
  • ½ główki czosnku
  • 1 niewielki kurczak (ok. 1,3kg)
  • 125ml wytrawnego różowego wina
  • sól, oliwa

Pomarańcze umyć, pokroić na ósemki, ząbki czosnku oddzielić od siebie bez obierania, wymieszać z rozmarynem. Kurczaka lekko zluzować (położyć dłonie na piersi i nacisnąć z całej siły), natłuścić oliwą i oprószyć solą. Umieścić w brytfance, obłożyć owocami i czosnkiem z ziołami. Oblać całość równo winem. Brytfankę nakryć folią aluminiową, umieścić w piekarniku nagrzanym do 150 st (termoobieg). Po ok. 1h dorzucić pod folię ziemniaki (drobne w całości, większe podzielone na 1/2 lub ¼, lekko natarte solą; ew. można posolić po pieczeniu), jeśli planujecie je podać z mięsem. Piec 2h, odkryć folię; podkręcić temperaturę do 190 st. i piec kolejne 30-40 minut, aż skóra będzie wyraźnie rumiana.

Warto dodać, że nie tylko kurczę w tym zestawie wychodzi smaczne: pieczony czosnek to żadna nowość, ale bardzo mi pasowały te cząstki pomarańczy...

czwartek, 26 lutego 2015

„Mieć ciastko czy zjeść ciastko”: chyba wiadomo, że to ostatnie. A jeśli już mam jeść coś słodkiego, to chcę, by był to w wyraźny sposób deser: nie wierzę w półśrodki typu „zdrowe” słodycze (nie zrozumcie mnie źle, ciasteczka owsiane bardzo lubię: najlepiej takie z białą czekoladą ;). Podobnie jak w przypadku dekadenckiego śniadania: skoro już zdecydowałam się na słodki płonący omlet o poranku, tj. Suzette, to chcę taki comme il faut, konkretny, z syropem maślanym, podlany alkoholem.

Pomysł z omletem zrodził się w mojej głowie ponad miesiąc temu, podczas wizyty w większym gronie w pewnej warszawskiej restauracji. Dwie osoby zamówiły crêpes Suzette, które zostały widowiskowo przygotowane przy stoliku. W ramach zabawiania gości kelner zaczął nam opowiadać, jak to „naleśniki są bardzo dobre, ale kiedyś mieliśmy w karcie omlet tak przygotowany, dużo smaczniejszy”. Niedługo później zobaczyłam go na blogu Sto kolorów w kuchni, a gdy później przyjechały cytrusy z Sycylii*, nie było na co dłużej czekać.

Z wpisu Kabamaigi podpatrzyłam sam omlet (z małą zmianą), całe danie w tej wersji jest jednak nieco lżejsze od opcji „po całości”, jaką chciałam przygotować. W ramach zgłębiania tematu flambirowania nawet poczytałam Mastering the art... oraz obejrzałam filmik z Julią Child (polecam, bo główna bohaterka jest, jak zawsze, uroczo niedzisiejsza ;). W Julii naleśnikach masła oczywiście jest ilość bardzo konkretna i metoda przygotowania nieco inna, więc choć ściągnęłam od niej zasadę samego flambirowania (a następnie kazałam ją wcielić w życie M), sos pochodzi z Nigella Express. Nie lękajcie się jednak: masło jest wciąż wyraźnie obecne.


Uwaga: bałam się, jak moja patelnia stalowa zareaguje na kwasy owocowe, ale niepotrzebnie – chwila podgrzewania sosu nie uszkodziła patyny.

Składniki (2 porcje):

  • omlet: 2 jaja (białka i żółtka osobno), 2-2,5 łyżki maślanki, 2 łyżki mąki, łyżeczka cukru
  • sos: sok i skórka z 1 dużej/2 małych pomarańczy (wybrałam czerwone), 80g masła (u mnie solone, ew. z zwykłe z hojną szczyptą soli), 35g cukru
  • do podania: 40-50ml Cointreau/Grand Marnier/innego czystego alkoholu (40% lub podobnie – słabszy nie nadaje się do flambirowania) o cytrusowym aromacie, cząstki pomarańczy

Zacząć od przygotowania sosu: połączyć w rondelku wszystkie składniki, zagotować, skręcić ogień na mały i gotować ok. 10 minut, aż całość nieco odparuje i się zagęści. Żółtka wymieszać dokładnie z cukrem, mąką i maślanką na masę przypominającą tłustą śmietankę; białka ubić na sztywno ze szczyptą soli i wymieszać (delikatnie, ale stanowczo) z żółtkami. Rozgrzać na patelni niewielką ilość masła, wylać delikatnie masę. Smażyć ok. 2 minuty z jednej strony i tyle samo z drugiej, podzielić na ok. 4 części. Zalać omlet sosem pomarańczowym, chwilę całość podgrzać na średnim ogniu. Skropić równomiernie alkoholem i ostrożnie podpalić (przyda się długa zapalniczka lub zapałki kominkowe), po czym jeszcze trzymać na ogniu, podlewając ostrożnie sosem (przyda się łyżka z długą rączką, np. sałatkowa – to wskazówka Julii) aż płomień zgaśnie. Podawać od razu, udekorowane cząstkami pomarańczy.

* Głównym powodem zamówienia były gorzkie pomarańcze, z których znów powstał dżem (tym razem ciemniejszy, bo przez chwilę nieuwagi... ach, ten internet... cukier uległ lekkiej karmelizacji ;).


niedziela, 22 lutego 2015

 

Okazało się, że w garnku [...] jest żółty ser. Podgrzewany na małym ogniu, podlany białym winem i uzupełniony tajemniczymi ingrediencjami, tworzył - jak wyjaśniła z dumą gospodyni przyjęcia - szwajcarską potrawę zwaną "fondue". Płynna, gęsta masa, w której należało maczać kawałki białego chleba, była nadspodziewanie smaczna.

M. Musierowicz Kwiat kalafiora

Przez wiele lat fondue kojarzyło mi się tylko z Gabrysią Borejko w sylwestrowej sukience z zasłonki, tj. powyższym cytatem. Później M na każdą wzmiankę o potrawie ("a może byśmy zrobili?", prychał i mamrotał coś o latach 80-tych, które na szczęście minęły (nieważne, że tłumaczyłam, że u Musierowicz była to jeszcze wcześniejsza dekada). Następnie przez dwa lata umawialiśmy się na fondue ze znajomymi, i nigdy nic z tych planów nie wyszło. W jakimś momencie dostaliśmy od rodziców specjalny zestaw do produkcji ww. (obawiam się, że był to prezent przechodni). Garnek przez kilka lat kurzył się w szafce, po czym "odkryliśmy" go podczas remontu. Postanowiliśmy, że wreszcie trzeba go albo użyć, albo podać dalej. Był mróz i akurat trafiliśmy do delikatesów z dobrym wyborem serów...

Przeczytałam wiele przepisów w internecie i ostatecznie skupiłam się na podanym przez Madame Edith, przy czym trochę zmniejszyliśmy proporcje (do 300g sera), a i tak co nieco zostało na dnie garnka. Z tego powodu uważam, że 100-120g sera na osobę spokojnie wystarczy: to sycące, zimowe danie i nawet gdy się jest głodnym, po długim spacerze, niewiele wystarczy do szczęścia ;) (a pewnie najlepiej w ogóle smakuje po dniu spędzonym na stoku - no, może kiedyś to sprawdzimy, bo garnek do fondue z nami zostaje).

Składniki (2 osoby):

  • ok. 200-240g sera (idealnie: tzw. moitié-moitié, ja użyłam mieszanki 1:1 Gruyère i Emmentalera)
  • 100ml białego wina
  • 1 ząbek czosnku
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • 1/2 łyżki mocnego alkoholu (najlepiej Kirschu, ewentualnie - nieortodoksyjnie, ale co zrobić - wódki, ginu itd.)
  • ok. 1 łyżeczki skrobi kukurydzianej
  • opcjonalnie: czarny pieprz
  • do podania: bagietka pokrojona na małe kromki lub grubą kostkę, pieczone ziemniaki (mogą być z kminkiem), marynaty/kiszonki, surowe warzywa

Proponuję zacząć przygotowanie od oględzin i przygotowania sprzętu: nasz specjalny garnek żeliwny, po natarciu olejem, nadaje się do użycia na kuchence indukcyjnej a potem stoi na podgrzewaczu, więc przygotowywaliśmy danie od początku do końca w tym samym naczyniu, niektóre zestawy do fondue służą jednak tylko do podgrzewania już gotowego dania: wówczas trzeba sos przygotować w innym naczyniu. Być może alternatywnie można by wykorzystać do podgrzewania turystyczny palnik gazowy*.

Ww. garnek natrzeć przekrojonym ząbkiem czosnku, który następnie należy dokładnie rozdrobnić i wymieszać ze startym serem. Skrobię rozprowadzić w mocnym alkoholu. Ser umieszczamy w garnku, stawiamy na małym ogniu i gdy zacznie się topić, dolewamy wino. Mieszamy (najlepiej w tzw. ósemki), aż całość się rozpuści i będzie wyraźnie gorąca, ale nie zagotuje. Dodajemy skrobię z alkoholem i gałkę muszkatołową (plus ew. pieprz), dokładnie mieszamy. Masa powinna zgęstnieć na tyle, że będzie pokrywała równą warstwą np. kawałki bagietki, ale pozostanie sosem. Gdyby wciąż wydawała się za płynna, można ew. dodatkowo zagęścić (najlepiej rozprowadzając dodatkową skrobię odrobiną fondue). Garnek przenieść na przygotowany podgrzewacz (lub przelać sos do miski podgrzewacza i dopiero wówczas umieścić na ogniu).

Jeść od razu, maczając nadziane na szpikulce dodatki (u nas była rustykalna bagietka) w sosie, zagryzając warzywami i marynatami; co jakiś czas warto całość mocniej zamieszać. Nie wiem, czy muszę dodawać, że dodatek wina (moim zdaniem: czerwonego) także się przyda ;). Ew. resztki, jeśli się przytrafią, można przelać do miseczki i po schłodzeniu wykorzystać jako ser.

Czy są tu inni fani fondue?

* Jak to zrobiła w 1977 Julia Borejko, podając fondue w "dużym garnku, stojącym na turystycznej butli butanowej".

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 90
| < Kwiecień 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30      
Tagi

Follow Me on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna