Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
niedziela, 14 grudnia 2014

Jak wspominałamniedawno, zostałam obdarowana Scandilicious i dzielnie przerabiam przepisy, które jako pierwsze wpadły mi w oko. W wielu przepisach pojawiają się anchois, co mnie nie zdziwiło, bo sardele lubię, zaskoczyła mnie jednak informacja przy tzw. "Pokusie Jansona" (zapiekance ziemniaczanej), że szwedzkie ryby o tej nazwie to wcale nie sardele, tylko szprotki "a la anchois": słodsze i mniej słone, niż oryginał, często doprawione lekko korzennie (Signe uważa, że firma Abba, dostępna i w Polsce, produkuje najlepsze). W ten sposób odkryłam, że panowie Bikont i Makłowicz, złoszczący się na nasz rodzimy produkt, czyli śledzie "a la anchois", przyrządzone właśnie tak, jak szwedzkie, nie mieli do końca racji (a w przepisie na "Pokusę Jansona" nalegali na koniecznie prawdziwe sardele!).

Jajka w kokilce wg Scandilicious przyrządziłam właśnie z polskich "anchois". Można by użyć też prawdziwych sardeli, ale w mniejszej ilości lub opłukać je przed użyciem.

Składniki (2 porcje):

  • 25g miękkiego masła
  • 1-2 filety "anchois" polskie (tj. tzw. śledziki helskie/"a la anchois", najlepiej tzw. korzenne), o wadze ok. 15g, drobno posiekane
  • 1/8 łyżeczki świeżo zmielonego ziela angielskiego
  • pieprz
  • 2 łyżki śmietany 18% (niewarzącej się, ew. tyle samo innej zmieszanej z ok. 1/4 łyżeczki mąki)
  • 2 duże jaja

Nagrzać piekarnik do 160 st. C. (termoobieg). Masło dokładnie rozetrzeć z rybą, doprawić zielem angielskim i szczyptą pieprzu. Natrzeć dokładnie masłem dwie nieduże, żaroodporne kokilki. W środek każdej wbić jajo, przykryć łyżką śmietany, na śmietanie umieścić jeszcze trochę drobinek masła (ew. resztę masła można wykorzystać do smarowania pieczywa lub np. doprawiania ryb przed pieczeniem). Kokilki umieścić w foremce do pieczenia/większym naczyniu żaroodpornym, dopełnić wrzątkiem do 1/2 wysokości i umieścić w nagrzanym piekarniku. Piec ok. 15-17 minut, podawać od razu.

Danie ma specyficzny smak i osoby, którym ryby nigdy nie pasują na śniadanie, powinny je omijać ;). Korzenne śledzie w połączeniu z masłem, śmietaną i zielem angielskim mają słodko-słony posmak. M zjadł z pewną ostrożnością, ale nie narzekał ;).

PS. Dziś kończy się Korzenny Tydzień - ten wpis jest drugim i niestety ostatnim, jaki dodam do akcji, ale liczę na to, że ktoś z Was jeszcze da radę coś dorzucić: niedziela jeszcze młoda ;).

czwartek, 11 grudnia 2014

Po ostatniej wizycie w restauracji, której recenzję zamieszczam poniżej, zastanawiałam się nad tym, jak wiele czynników dodatkowych wpływa na naszą ocenę czy to posiłku, czy filmu, czy lektury. Wiele zależy od naszego nastawienia, pogody, towarzystwa, innych okoliczności. Przypuszczam, że dlatego (podobno, jeśli to nie mit czy stereotyp) krytycy kulinarni zamawiają wiele dań do spróbowania (żeby nie było, że mieli szczęście i trafili na dwa najlepsze) i często chodzą do restauracji w towarzystwie innych osób (by można było skosztować szerszej gamy potraw). Bo jeśli się spróbuje wszystkiego, co dana restauracja ma do zaoferowania, ma się podstawy do wydania opinii – stety lub niestety.

Do Enfant Terrible wybierałam się od otwarcia restauracji, czyt. od kilku miesięcy. Szefa kuchni-założyciela kojarzę z dawnych czasów forum Galeria Potraw, a już wówczas tworzył i fotografował dania ambitne oraz kontrowersyjne. Później pracował m.in. w Harwood Arms w Londynie, które wywarło na mnie dobre wrażenie podczas ostatniego pobytu. Śledziłam więc zmiany menu restauracyjnego, oglądałam zdjęcia potraw, zastanawiałam się, co bym zamówiła. Oglądając zestawy degustacyjne miałam wątpliwości, czy wybrałabym właśnie te dania, więc dzwoniąc, by zarezerwować stolik, miałam w głowie raczej menu a la carte. Przez telefon jednak dowiedziałam się, że w grudniu będzie serwowane tylko menu degustacyjne – świąteczne, „inspirowane kuchnią polską”. Później „u źródła” uzyskałam informację, że a la carte jest, ale tylko w porze lunchu. Na miejscu w restauracji okazało się, że... a la carte jest także wieczorem. Zaskoczona zdążyłam się już ucieszyć, gdy M oznajmił, że chce spróbować jednak degustacyjnego – pełnego, 7-daniowego, obejmującego całą grudniową ofertę, plus wina. Na to się zatem zdecydowaliśmy, po wyrażeniu zgody na (gorliwie zasugerowany) kieliszek szampana. Na sali było ciemno od garniturów, bo wygląda na to, że restauracja przyciąga w dużej mierze klientelę biznesową, także w porze kolacji (chyba, że to specyfika grudniowych „spotkań świątecznych”). Nie sądziłam, że eksperymentalna kuchnia wysoka (jak u Amaro czy w Tamce) jest aż tak popularna ;), ale może zadziałała magia Knajpy Roku?

Po paru h wyszliśmy z mieszanymi odczuciami. Jeszcze tego samego wieczoru myśląc o tym, jakie 3 potrawy bym wybrała sama, uznałam, że po samym a la carte byłabym bardziej zadowolona... ale wówczas byłby to ten łut szczęścia, i trafienie na lepszą mniejszą połowę ;).

Jeśli chodzi o wrażenia, zacznę od pozytywów.

+ dania: moje nr 1 – przegrzebek z kapustą x 2, na „grzanym winie” (sosie), wyrazisty i spójny (smakowo szczerze mówiąc bardziej skojarzyło mi się z francuską kuchnią wiejską (o, ta galette np.), niż polską, ale to uwaga subiektywna); nr 2 mógłby być matjas w dwóch postaciach (pierwsze danie w zestawie), przede wszystkim ze względu na świetny produkt; nr 3 (w moim odczuciu, bo M miał wątpliwości, czy nie nazbyt „domowa” w smaku, jak na formę podania i całą otoczkę) przepiórka z czerwoną kapustą i sosem z miodu (pitnego). Ponadto: chleb na zakwasie 13-letnim, a konkretnie jego miąższ (do skórki wrócę).

+ wino: podane do sandacza „jabłkowe”, Chardonnay Neuburg Koppitsch – którego początkowo nie mogłam znaleźć w karcie win na stronie, ale została przez ostatni tydzień uaktualniona. Z tej samej winnicy pochodzi „flagowy” restauracyjny Zweigelt. Rzeczywiście świetnie podkreślało jabłka w składzie dania, a aromat ma rzadko spotykany.

Teraz niestety będą minusy...

- dania niewymienione powyżej podpadały w moim odczuciu pod dwie kategorie: poprawne, o których się zapomina prawie od razu (desery; sandacza zapamiętałam tylko ze względu na wino), albo takie, które były źle w moim odczuciu skomponowane. M swoje zarzuty podsumował krótko: „Znowu za dużo się dzieje na talerzu”. Największe wątpliwości miałam do karpia, którego się od początku obawiałam, bo nie spotkałam się jeszcze z takim jego przyrządzeniem, które by mi smakowało (choć skoro raz – i tylko raz - udało się z foie gras, kto wie, może kiedyś...). Tu grzyby i gryka w dwóch postaciach (kleik i popcorn) skutecznie karpia przytłumiły ;), a też forma obróbki (rolada?) sprawiła, że na talerzu mogłaby być zupełnie inna ryba (albo i coś innego...). Nie trafiła mi także do przekonania „gala & pig” - zestaw galaretek m.in. o smaku kompotu z suszu oraz bardzo słony i twardy plaster boczku (podobno długodojrzewającego... ale obróbka termiczna zabiła charakterystyczny aromat tak wytwarzanej wędliny).

- wspomniałam powyżej o chlebie. Otóż na samym początku posiłku kelner przyniósł nam wybór trzech gatunków pieczywa, informując, że jest pieczone na miejscu „codziennie rano”. Na zestaw składały się: 2 x pszenna bułeczka w kształcie kłoska, b. mocno podgrzana, 2 kawałki bagietki oraz 2 kromki chleba na zakwasie. Ten ostatni, jak już pisałam, był najsmaczniejszy; niestety, źle go przechowywano po przekrojeniu bochenka, bo kromki były z jednej strony zeschnięte. Bagietka niestety za krótko wyrastała i miała za twardą skórkę. Bułeczka początkowo była smaczna, ale po ostygnięciu (jednej nie zjedliśmy od razu)... stała się twarda jak kamień, a mnie przyszedł do głowy Jeffrey Hamelman i jego opinia, że podgrzewanie (także mocne) tuszuje braki w pieczywie (bad bread should be eaten warm, even hot).

- wina dobrane do degustacji (poza wspomnianym powyżej) były rozczarowujące, bo a/z jednym wyjątkiem – białe; b/zazwyczaj niewiele wnosiły do potrawy, a „nie przeszkadzające” to dla mnie za mało; c/zabrakło wspomnianego wyżej Zweigelta Enfant Terrible, co mnie zaskoczyło, bo spodziewałam się, że restauracja będzie się „własnym” winem chwalić. Zamiast niego jedyne (!) czerwonego wino, jakie zaserwowano, to Pinot Noir zupełnie innego typu, niż amerykańskie, którymi się niedawno zachwyciłam, czyli takie z jakim miałam do czynienia wcześniej i które sprawiało, że poważnie zastanawiałam się nad gustem Milesa. W przypadku jednej potrawy wino zastąpiono nalewką z rajskich jabłek, która miała, według kelnera, działać jako trou (nie zauważyłam ;).

- obsługa kelnerska. Jeśli proszę kelnera o „najzwyklejszą wodą niegazowaną” (prawie dodając „z kranu”), spodziewam się, że dostanę najtańszą w karcie, nie najdroższą. Zorientowałam się niestety wówczas, gdy M już butelkę otworzył; przy kolejnej byłam bardziej precyzyjna. Z innych błędów – były problemy ze zgraniem podawania wina i dań. Zasadniczo najpierw dostawaliśmy danie, chwilę później alkohol, co oczywiście skutkowało tym, że z ostatnim kęsem na widelcu przypominałam sobie „ojej, przecież miałam wypić do tego to wino”. Wyjątkiem był ww. sandacz, do którego wino pojawiło się wcześniej. Spytałam się rozlewającego kelnera „a do czego będziemy je pili?”, czym go bardzo zmieszałam, bo... niestety nie wiedział.

- z lekkim przymrużeniem oka: Enfant... niestety nie zdał bublotestu ;).

Oczywiście, na moją ocenę może wpływać fakt, że eleganckie eksperymenty z naciskiem na to ostatnie mi się przejadły (sic), nie tylko zresztą kulinarnie. W restauracji aspirującej do pewnego poziomu nie szukam kuchni domowej (na które miejsce jest w domu, kropka), tylko wyjątkowego smaku i treści, nie chaosu. Jak widać powyżej, minusów wyszło więcej niż plusów, i samą mnie to smuci. Możliwe jednak, że niefortunnie wybrałam na czas wizyty okres okołoświąteczny i wiążące się z nim sezonowe menu. Nie sądzę, by zdekonstruowana kolacja wigilijna stanowiła świadectwo możliwości szefa kuchni i jego zespołu. Jak ujął to M: „Menu degustacyjne powinno pokazywać, na co szefa stać, to, co robi najlepiej. Dlatego przynajmniej część dań to powinny być całoroczne evergreeny”... ale to chyba nie jest modna postawa.

Mając powyższe na uwadze, może jeszcze kiedyś wrócę (na pewno nie w grudniu ;), omijając dobierane wina. Jeśli stchórzę, skończy się na a la carte ;).

środa, 10 grudnia 2014

Jak może wiecie – pamiętacie? - od soboty trwa Korzenny Tydzień ;). Nie mogło i u mnie zabraknąć przypraw w kuchni. I choć cały czas mam „skolejkowane” do zrobienia ciasteczka speculoos (podejście chyba trzecie), wcześniej postawiłam na wypiek skandynawski, bo te wszystkie cynamony, marcepany i kardamony się aż proszą o wypiekanie w grudniu. Skorzystanie ze Scandilicious Baking Signe Johansen tym bardziej naturalnie mi się nasunęło, że na Mikołajki dostałam tom poniekąd pierwszy, czyli Scandilicious, i mam ochotę z książki ugotować prawie wszystko ;).

Przepis na chlebek adwentowy widziałam już dawno, ale przerzucałam strony, bo nie był Adwent, a chleb z lukrem wydawał mi się, hm, może za bardzo rozpustny (bo mimo że to dodatek opcjonalny, chciałam zrobić wersję „pełen wypas”). Skoro w końcu idą Święta, można sobie pozwolić ;). Z lukrem miałam zresztą pewne kłopoty, o czym niżej. Sam chleb powinien smakować miłośnikom brioszki, chałki, itd. Lukier oczywiście zwiększa słodycz – trochę tak samo, jak kruszonka na chałce – ale zupełnie mi to nie przeszkadza łączyć pieczywo z serem. Ba, uważam, że świetnie pasuje do np. koziego dojrzewającego czy twarogu, bo z dżemem np. byłoby już za słodko.

Uwaga: mieszanka owoców suszonych jest dowolna (autorka nie precyzowała składu), ale sugerowałabym żurawiny i kandyzowaną skórkę pomarańczową jako bazę. U mnie były także koryntki. Można by też dać np. suszone wiśnie, drobno pokrojone morele, śliwki (nie wędzone), itd. Nuta pomarańczowa to jednak clou.

Składniki:

  • 250ml mleka
  • 75g masła
  • 20g świeżych drożdży
  • łyżeczka cukru
  • 300g mąki pszennej/jasnej orkiszowej
  • 125g mąki pszennej/orkiszowej razowej
  • 1 jajo
  • 70g drobnego cukru
  • łyżeczka świeżo zmielonego kardamonu
  • ½ łyżeczki soli
  • 150g suszonych owoców (patrz uwagi wyżej)
  • 50ml aromatycznego alkoholu: brandy, Cointreau itd.
  • jajo/mleko do posmarowania

Lukier klonowy:

  • 150g cukru pudru
  • łyżeczka cynamonu
  • 3 łyżki dobrego, aromatycznego syropu klonowego
  • sok z pomarańczy (z ok. ¼ średniego owocu, lub tyle, ile będzie potrzeba)

Mleko podgrzać z masłem prawie do zagotowania, wystudzić (metoda zaparzania mleka pojawiła się też w przypadku tych - pysznych zresztą... - bułeczek cynamonowych). Drożdże rozczynić z łyżeczką cukru, odstawić na około minutę. Dodać mąki, cukier, kardamon, sól, mleko z masłem, jajo. Wyrobić gładkie ciasto (gdyby mocno się lepiło, delikatnie podsypać mąką). Odstawić do wyrastania na ok. godzinę, albo do podwojenia objętości. W międzyczasie zalać owoce alkoholem, ew. dopełnić wodą (u mnie to nie było konieczne), odstawić w ciepłe miejsce.

Wyrośnięte ciasto odgazować, dodać bakalie, krótko wyrobić. Uformować bochenek (u mnie owalny), przełożyć na przygotowaną (wyłożoną np. pergaminem) blaszkę, odstawić do ponownego wyrastania na około 45 minut. Nagrzać piekarnik do 180 st. C (termoobieg, lub 200 st. góra/dół). Bochenek posmarować jajem/mlekiem, piec ok. 40 minut (lub do tzw. głuchego spodu). W ok. ½ czasu pieczenia przykryć od wierzchu, gdyby skórka za mocno się zaczynała rumienić. Studzić na kratce.

Lekko wystudzony bochenek (po ok. 45 minutach, lub nieco dłużej, od zakończenia pieczenia) oblać lukrem. Wg oryginału sam cukier, cynamon i syrop klonowy miały dać gładki, „nie za gęsty” lukier – ja uzyskałam coś a la gęsty klajster, który rozrzedziłam sokiem z pomarańczy do pożądanej konsystencji. Nadmiar lukru można ew. wykorzystać do udekorowania „łysych” pierniczków, ale uwaga – bardzo szybko zastyga!

wtorek, 02 grudnia 2014

IMG_4194

Jak może kiedyś wspominałam, niekoniecznie jadam kwiaty. Ponieważ jednak chciałam obdarować na słodko osobę, która bardzo lubi lawendę, a cały weekend upłynął pod znakiem produkcji czekoladek... powstały trufle lawendowe. Choć czekoladek już trochę w życiu wyprodukowałam, trufle zrobiłam pierwszy raz i - niestety, zważywszy na ich skład i to, że trudno poprzestać na jednej - bardzo mi smakują.

IMG_4129

Zrobiłam dwa warianty: jeden "goły", obtoczony w cukrze lawendowym. W tej opcji mocniej czuć kwiaty, ale czekoladki się lekko zapacają w lodówce i trudno je zjeść bez brudzenia palców. Można obsypać kakao, choć minusy są podobne. Drugą opcją jest obtoczenie kulek w gorzkiej stopionej kuwerturze: po zastygnięciu prezentują się elegancko i można powiedzieć profesjonalnie, ale lawenda znika. W oryginale z którego korzystałam, kuleczki należało jeszcze po kuwerturze obtoczyć w ww. cukrze, co jednak wydaje mi się nadmiarem szczęścia i nie rozwiązuje tematu zapacania się cukru. Ideałem pewnie byłoby obsypanie ww. bezpośrednio przed jedzeniem/wręczeniem na prezent ;). Tak czy inaczej, brudzące czy nie - trufelki są grzechu warte.

IMG_4122

Wspomniałam powyżej źródło przepisu, na którym z grubsza bazowałam (dzieląc składniki na 1/2), jednak przed przygotowaniem czekoladek przewertowałam internet i wszystkie warianty były bardzo do siebie podobne. W niektórych pojawiał się miód, dlatego dodałam go też do moich trufli. Zwiększyłam także ilość lawendy w śmietance.

Składniki (na ok. 25-30 niewielkich czekoladek)

  • 250ml śmietanki kremówki
  • łyżeczka suszonej lawendy, możliwie świeżej
  • 140g gorzkiej kuwertury/dobrej gorzkiej czekolady o wysokim % kakao
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
  • łyżka jasnego miodu
  • 1/2 łyżki masła
  • opcjonalnie: cukier lawendowy (suszona lawenda i drobny cukier roztarte w moździerzu, w proporcji 1:2, ew. podobnie przygotowane kakao; podczas obtaczania kulek uważać na większe kawałki łodyżek, tj. usuwać z czekoladek) i/lub utemperowana gorzka kuwertura do maczania trufli

Kremówkę podgrzać niemal do zagotowania z lawendą. Nakryć dokładnie folią, odstawić na 20-30 minut. Czekoladę połamać na kawałki, umieścić w rondelku. Śmietankę jeszcze raz podgrzać, przelać przez sitko (wyciskając lawendę) do czekolady. Podgrzać aż czekolada się rozpuści, dodać wanilię, miód i masło, całość wymieszać dokładnie na gładką masę (sama śmietanka z czekoladą może być lekko grudkowata, ale po dodaniu masła powinny one zniknąć). Wylać do silikonowej foremki/naczynia wyłożonego matą silikonową, rozprowadzić dokładnie na grubość ok. 2-2,5cm, odstawić do zastygnięcia w raczej chłodniejszym miejscu (można na noc). Z wystudzonej masy formować kulki - użyłam do tego celu miarki 5ml, drugiej łyżeczki i palców ;), schłodzić w lodówce. Stężałe trufle obtoczyć w cukrze lub kakao lawendowym (patrz uwagi wyżej) bądź nurzać w utemperowanej kuwerturze i odstawiać do zastygnięcia. Można część czekoladek przygotować w jednym wariancie, resztę w drugim. Niezależnie od opcji dekoracji, trufle przechowywać w lodówce lub w zimnej spiżarni.

 

Jak wspominałam, był to weekend z czekoladkami, bo uparłam się, że przygotuję chociaż jeden kalendarz adwentowy. Powyżej owoc moich prac. Na temat jego urody mieliśmy pewną dyskusję z M... Gałązka pochodzi z ogrodu, czekoladki (owinięte pozłotkiem/sreberkiem, z numerkami, zawieszone na wstążkach lub taśmie ozdobnej) poza truflami są w różnych wariantach (takie, jakie już pokazywałam, np. imbirowe). Z nowości są kulki marcepanowe plus, tj. drobniejsze, ale z migdałem w środku. O dziwo smakują takiemu jednemu, co nazwał drzewko "drapakiem" a normalnie nie lubi migdałów...

Za rok może kalendarz ciasteczkowy?

PS. Pamiętacie o Korzennym :)?

czwartek, 27 listopada 2014

- Mamo, jak się robi zrazy zawijane? Tylko w skrócie, bez Dickensa!

Choć zasadniczo wszystkożerna, ulubione dania obiadowe z dzieciństwa to były te mięsne – nr jeden to „ciam-ciam”, tj. duszona cielęcina w różnych wydaniach (Mama jest tu mistrzynią), potem zrazy zawijane, na końcu bitki wołowe. Przez trzydzieści lat zmieniło się tyle, że naprawdę nie wiem, jak bym wybrała tylko jedną jedyną ulubioną potrawę, i jest b. prawdopodobne, że byłaby warzywna lub z owocami morza. Jednak czym skorupka nasiąknie... W skrócie, zachciało mi się zrazów, a nigdy ich nie robiłam.

Gdy mięso już było kupione, zadzwoniłam do Mamy. Uznałam, że dam radę, bo tak naprawdę, poza zwinięciem roladek, nie ma w tym żadnej wielkiej filozofii. Dodatki do takiej klasyki musiały być także takie, jak trzeba: duszone buraki (koniecznie starte na grubej tarce!) i kasza gryczana „dochodząca" pod kocem (już nie „w tapczanie", z racji braku właściwego mebla ;). Myślę, że nie tylko Mama, ale i Babcie (obie) byłyby ze mnie dumne.

Zrazy zawijane (ok. 8 sztuk):

  • ok. 0,6kg wołowiny na zrazy, najlepiej od razu podzielonej na płaty i rozbitej
  • 8 cienkich plasterków boczku
  • 8 cienkich plasterków cebuli
  • ok. 2 niewielkich ogórków kiszonych, pokrojonych w plastry
  • mąka
  • tłuszcz do obsmażenia mięsa (u mnie kaczy, może być także olej)
  • 1-2 łyżki suszonych grzybów
  • sól, pieprz

Każdy płat mięsa oprószyć solą i pieprzem, na środku ułożyć po plasterku boczku, cebuli i ogórka. Zwijać od szerszego końca w roladkę, zabezpieczyć szpilką lub wykałaczką (można także – przy stosownych zdolnościach – b. ściśle zwinąć i nie spinać, tylko dobrze przysmażyć zwinięcie; próbowałam tak zrobić z pierwszą partią, ale połowa zrazów się rozwinęła...). Obtoczyć zrazy w mące, strzepać nadmiar, obsmażyć partiami na gorącym tłuszczu, najlepiej w garnku w którym potem będą się dusić. Ułożyć ciasno w garnku, podlać ok. szklanką wody, dodać grzyby i ew. nadmiar cebuli pozostały z krojenia na plasterki. Dusić pod przykryciem na małym ogniu ok. 1,5h (lub dłużej*, ale godzina to minimum), obracając co jakiś czas i sprawdzając, czy sos nadmiernie nie odparował. Pod koniec duszenia mięso powinno być bardzo kruche a sos gęsty.

Zrazy podawać z kaszą gryczaną, sosem, ew. borówką brusznicą i buraczkami, o których niżej.

Duszone buraki:

  • ok. 0,5kg upieczonych, obranych buraków
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki
  • ok. szklanki wody
  • sól, pieprz, sok z cytryny/ocet, opcjonalnie: odrobina chrzanu

Buraki zetrzeć na tarce o grubych oczkach (inne formy – to nie w mojej rodzinie). W rondlu zrobić zasmażkę z masła i wody, rozprowadzić wodą. Dodać buraki, wymieszać, doprawić do smaku. Dusić na małym ogniu ok. 15-20 minut (w razie konieczności podlewając dodatkową wodą).

* Jak u babci M., ale to inna historia.

sobota, 22 listopada 2014

Dania z papryką nie są niczym nowym w rodzimej kuchni, choć najczęściej towarzyszy im, oczywiście, mięso. Papryka faszerowana po polsku – pierwsza, jaka przychodzi mi do głowy – to taka z masą mięsno-ryżową, jak w gołąbkach. Są jednak pewne dania, które znacznie bardziej mi smakują w wersji bezmięsnej. I tak najwięcej w życiu zjadłam nie papryki jw., ale czuszki biurek, w tej samej bułgarskiej knajpce, w której odkryłam serduszka drobiowe. Bardzo lubiłam te podłużne czerwone papryki, pękające od słonego sera. Faktem jednak jest, że czasem były aż zbyt słone, więc gdy naszło mnie na nadziewanie i nie miałam ochoty na wariant mięsny, poszłam w kierunku kaszy, a ser pozostał tylko jako dodatek.

Składniki:
  • 4-5 papryk (żółtych, czerwonych lub pomarańczowych), średniej wielkości, pękate i bardziej płaskie, żeby mogły stać na blaszce
  • ok. szklanki ugotowanego pęczaku (ew. innej ulubionej kaszy)
  • 1 mała cebula (najlepiej czerwona), zeszklona na oleju
  • garść suszonych, namoczonych grzybów
  • natka pietruszki
  • łyżka sera śmietankowego (koziego lub krowiego), ew. bryndzy (jeśli nie jest sucha)
  • sól, pieprz, ziele angielskie
  • olej/oliwa
  • parmezan (lub podobny ser)

Co najmniej 2h przed rozpoczęciem gotowania zalać grzyby ok. ½ szklanki gorącej wody, odstawić na bok. Po namoczeniu odcedzić (płyn zachować), grzyby drobno posiekać. Zeszklić cebulę, wymieszać z pęczakiem i z grzybami. Dodać garść posiekanej natki, ser śmietankowy i lekko podlać (1-2 łyżki) płynem z grzybów. Całość wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem i zielem. Gdyby masa wydawała się za sucha, można dodać jeszcze trochę sera, ew. lekko skropić dowolnym olejem/oliwą. Papryki wymyć, odciąć czubki (zachować!), wydrążyć środki. Rozłożyć równo nadzienie między papryki i posypać z wierzchu świeżo startym parmezanem (gdyby trochę farszu zostało, można zapiec luzem w małym naczyniu żaroodpornym). Każdą paprykę nakryć „czapeczką” w postaci odkrojonego czubka, lekko posmarować olejem. Piec ok. 25-30 minut w 190 st. (termoobieg). Podawać na ciepło, najlepiej z dodatkiem domowego ketchupu lub innego sosu (np. pomidorowego), choć na zimno też znajdzie amatorów.

środa, 19 listopada 2014


Znów się wahałam... i tak długo, że pierwszy raz będzie grudniowy Korzenny Tydzień, nie listopadowy. Chciałam jednak, by chociaż trochę pokrywał sie z Majanowym Festiwalem Pierniczków, który zawsze ma miejsce w grudniu, a ostatecznie zmotywowały mnie pierwsze przejawy zimy za oknem (i oczywiście głosy wsparcia na FB: dziękuję wszystkim :*).

Zasady są proste: w czasie trwania Korzennego Tygodnia (6.12.-14.12.2014) należy przygotować korzenne danie, umieścić na blogu, koniecznie zamieścić we wpisie link/banner do akcji i poinformować mnie o fakcie dodając komentarz pod zaproszeniem lub wysyłając @ (ptasia3(at)wp.pl).

A oto największe wyzwanie pt. aktywny link do bannera (ale liczę na tzw. nowego Bloxa ;):

niedziela, 16 listopada 2014



W ramach Orzechowego Tygodnia chciałam wreszcie spróbować zrobić masło z orzechów włoskich. Miałam paczkę świeżo łuskanych. Zanim zrobiłam pierwsze podejście, przeczytałam ileś przepisów i postanowiłam zrobić wariant moczony i prażony (trochę jak w tym maśle z fistaszków). Miałam jednak problem z konsystencją zmiksowanej masy: wciąż wydawała mi się za sucha, więc dolewałam oleju i... wyszła ostatecznie smaczna, ale zbyt oleista.

Orzechowy TydzieńPostanowiłam zrobić replay, ale z orzechów surowych, i wówczas przypomniałam sobie o wypowiedzi bohaterki filmu Julia & Julie: „Całe życie źle smażyłam pieczarki, a przecież zasada jest taka prosta: nie robić tłoku”. Don't crowd the mushrooms stosuje się także do orzechów, jeśli – jak ja – macie malakser o małej mocy i pojemności. I, jak zawsze, należy uzbroić się w cierpliwość. Koniec końców, wreszcie udało mi się zrobić masło orzechowe bez dodatku oleju. Jest gęste, nie b. płynne, ale smaruje się bardzo dobrze na pieczywie także po pobycie w lodówce. Ideałem jeśli chodzi o smak i aromat byłoby dla mnie pewnie coś pomiędzy wersją prażoną a surową.

Podsumowując cechy masła naturalnego/surowego: przygotowuje się je szybko; ma jaśniejszy kolor; w smaku można wyczuć lekką goryczkę; ma moim zdaniem łagodniejszy aromat od wersji prażonej. Masło prażone dla odmiany jest bardziej czasochłonne (trzeba doliczyć czas moczenia, który redukuje goryczkę, prażenia i studzenia – ważne, bo ja np. nie wystudziłam wystarczająco), ciemniejsze, ma mocniejszy orzechowy zapach i słodszy smak. Niezależnie od wyboru opcji, przy miksowaniu nie można się spieszyć ;). Zawsze trzeba mieć także świeże orzechy: nie mogą być choć trochę zjełczałe.

Uwaga: z podanych ilości wychodzi niewiele masła (w porywach 1/2 szklanki), więc proporcje można oczywiście zwiększyć, ale proponuję miksowanie ratami.

Masło orzechowe #1 (surowe)

Składniki: garść (do 100g) świeżych łuskanych orzechów włoskich, szczypta soli, ¼-1/2 łyżeczki brązowego cukru, opcjonalnie: parę kropel (do ½ łyżeczki) neutralnego oleju

Orzechy umieścić z pozostałymi składnikami w malakserze i cierpliwie miksować, aż całość zamieni się w gładką masę. Jeśli to będzie naprawdę konieczne (masa będzie zupełnie sucha a malakser groził przegrzaniem), podlać olejem. Zweryfikować smak, ew. doprawić. Przechowywać w lodówce.

Masło orzechowe #2 (prażone)

Składniki: garść (do 100g) świeżych łuskanych orzechów włoskich, szczypta soli, ¼-1/2 łyżeczki brązowego cukru, odrobina oleju do prażenia, opcjonalnie: parę kropel (do ½ łyżeczki) neutralnego oleju

Orzechy namoczyć: albo zalać zimną wodą na co najmniej 5h (lub na noc), albo gorącą (świeżo zagotowaną) na 15-20 minut. Wysuszyć, ułożyć w 1 warstwie na blaszce i umieścić w piekarniku (180 st.) na ok. 15 minut. Wystudzić i postępować jak w przepisie #1.

Każde masło można dodatkowo wzbogacić np. cynamonem lub przyprawą korzenną, ew. odrobiną kakao.

sobota, 15 listopada 2014

Jak może pamiętacie, w The Spotted pig (to już ponad dwa miesiące temu...) jadłam gnudi z ricotty, które zapadły mi w pamięć. Wspominałam także, że z restauracji wyszłam z książ A girl and her pig pod pachą i prawie od razu sprawdziłam w indeksie (swoją drogą, każda książka niebeletrystyczna moim zdaniem powinna go mieć!), czy jest przepis na to danie (tak!). Zmartwiłam się co prawda, gdy przeczytałam, że tak naprawdę powinna być owcza, choć z „dobrej krowiej też powinny wyjść”. Gnudi serowe zostały więc szybko zaliczone. Specjalnie kupiłam ricottę - produkcji polskiej, swoją drogą; czy dobrą nie będę się wypowiadać, bo walory smakowe tego sera na surowo pozostają dla mnie wątpliwe, ale produkt końcowy był bardzo smaczny. Może nie aż tak dobry, jak u April Bloomfield (w końcu to nie ta owcza ricotta ;), ale na pewno warte powtarzania. Wystarczy spojrzeć zresztą na skład: prawie wszystko polane masłem, i to właściwie dwukrotnie, jest smaczne ;).

Potem jednak mi się zachciało wersji dyniowej. Zrobiłam tak, jak w serowej, mieszając ser z dynią 1:1 i... całość się przepięknie rozpadła podczas gotowania. Podałam talerze bardzo smacznej, maślano-dyniowej mamałygi. Ponieważ jestem uparta, był replay, tym razem z dodatkiem składników wiążących: skrobi i jaja. Kuleczki tym razem trzymały fason, ale smak tej wersji jest nieco gorszy: gnudi są bardziej zwarte i mniej delikatne wewnątrz, choć skórka wyszła rasowa. Może kiedyś poeksperymentuję z samym jajem.

Uwaga: metoda kilkudniowa może wydawać się zawracaniem głowy, ale to dzięki niej uzyskujemy clou w postaci skorupki z zewnątrz i miękkiego środka (coś czego nie doświadczyłam w "zwykłych" szpinakowych). Zmniejszyłam jednak w stosunku do oryginału ilość semoliny/kaszy na podściółkę, bo moim zdaniem nie musi być jej aż tyle (chyba, że nie jest Wam jej szkoda, bo np. potem wykorzystacie do np. chleba). Osobiście uważam także, że wyciskanie masy tutką to zawracanie głowy, bo ricotta (przynajmniej każda krowia, z którą miałam do czynienia ;) jest z zasady umiarkowanie wilgotna i kluseczki się świetnie formuje albo palcami, albo ew. dwoma łyżkami.

Składniki (2-4 porcje):

  • 500g ricotty (lub innego neutralnego (tj. niekwaśnego) suchego twarogu)
  • łyżeczka soli
  • ok. 25g parmezanu
  • tyle semoliny/mieszanki semoliny i kaszy manny, by wysypać grubo dno brytfanki (ok. 250g)
  • 3 łyżki masła i ok. 1/2-3/4 szklanki osolonej wody
  • masło szałwiowe
  • ew. dodatkowy parmezan do podania

Rozetrzeć ser, dodać parmezan, sól i pieprz. Dno brytfanki/foremki (która zmieści się w lodówce i pomieści do 30 sztuk gnudi) wyłożyć pergaminem i wysypać dokładnie semoliną/mieszanką semoliny i kaszy manny (tak, by kluseczki nie przylegały do dna, tylko zawsze leżały na grubej warstwieki/kaszy). Zająć się formowaniem gnudi: wg April, należało wyciskać paski masy tutką, rozdzielać nożycami na równe kawałki i następnie formować z nich coś w rodzaju klocków. Ja robiłam to palcami, formując kształty z grubsza klockowate (ale część była owalna... w przeciwieństwie do zasadniczej April nie uważam, że tylko jeden kształt jest prawdziwy - u Moniki można obejrzeć także ładne kulki). Każdą kluseczkę lekko obtoczyć w semolinie. Gnudi ułożyć w naczyniu w kilku rzędach, tak, by nie przylegały do siebie. Foremkę nakryć folią, umieścić w lodówce i przez kolejne 3 dni (tak, tak) codziennie obracać kluseczki.

Po tych trzech dniach zagrzać dużą ilość osolonej (jak na makaron) wody w solidnym garnku (jeśli to konieczne, gotować na raty). Osobno przygotować duży rondel (najlepiej taki, w którym gnudi zmieściłyby się w 1 warstwie) z mieszanką stopionego masła i wody (osolonej, odlanej z dużego garnka). W trzecim naczyniu przygotować masło szałwiowe. Gotować kluseczki w dużym garnku 2 minuty (nie mieszając), w tym czasie dobrze zagrzać masło z wodą w rondlu. Podgotowane gnudi przenieść łyżką cedzakową do rondla i gotować ok. 3 minut na średnim ogniu, nie mieszając, jedynie lekko poruszając garnkiem. Powstały maślany sos powinien oblepić kluseczki. Gdyby zaczęły przywierać do dna, podlać dodatkowo wodą. Podawać od razu, posypane dodatkowym parmezanem i polane masłem szałwiowym.


Gnudi dyniowe

Postępować zgodnie z powyższym przepisem, zasypując ½ sera puree z dyni (osączonym z nadmiaru płynu albo najlepiej przyrządzonym z suchej odmiany dyni, typu hokkaido/krzaczasta Amazonka). Do farszu dodać także hojną szczyptę świeżo startej gałki muszkatołowej, 1 jajo i 1 łyżkę skrobi ziemniaczanej.

sobota, 08 listopada 2014

Rillettes wieprzowe jadłam niedawno w The Spotted Pig; to z kaczki zachwycona Mama przywiozła z Paryża (i nie rozumiała, czemu jej siedmioletnia córka nie jest pod takim samym wrażeniem). Ostatnio Karolina ze Zmysłów w kuchni opublikowała swój przepis na to danie, zarzucając wcześniej temat pt. „jak to jest po polsku”. Ku swojemu zdziwieniu dowiedziałam się, że jest coś takiego, jak tuszonka, najczęściej wieprzowa, ale w dyskusji ktoś (niestety, nie pamiętam kto...) powiedział, że można także ją robić z mięsa rosołowego. Ten argument trafił mi do przekonania, bo (mimo tych wszystkich przepisów na długo pieczone mięsa, z których rillettes czy tuszonka ma potem powstać) nie mogę się oprzeć wrażeniu, że pierwotnie to było danie resztkowe, typu „co zaradna gospodyni wyczaruje z niczego”. Większą produkcję się wekuje.

Do rzeczy: robiłam bulion, po odcedzeniu wywaru na korpusach kurzych i kościach króliczych zostało sporo mięsa. Po nakarmieniu kotów postanowiłam zrobić eksperymentalną nie-całkiem tuszonkę.

Składniki: ok. pół szklanki (120ml) bulionu mięsnego, mięso z bulionu (bez ściągniętego tłuszczu), podzielone na włókienka – ok. szklanki, chlust brandy i dobrego octu (winnego lub jabłkowego), sól, pieprz, szczypta ziela angielskiego i imbiru (lub hojna szczypta przyprawy 5 smaków - ukłon w stronę rillettes Karoliny ;)

Bulion wymieszać z octem i brandy, doprawić do smaku solą, pieprzem i korzeniami – powinien być dość wyrazisty. Przelać do słoja (ok. 400-500ml). Mięso cierpliwie podzielić na włókienka (najlepiej ręcznie, ew. dwoma widelcami), przełożyć do słoja, ubić tak, by na wierzchu pozostała minimalna warstwa płynu i tłuszczu. Słój zamknąć, wystudzić na blacie, przełożyć do lodówki. Jeśli po schłodzeniu warstwa tłuszczu okaże się zbyt mała, można stopić niewielką ilość tłuszczu kaczego/gęsiego lub masła i zalać nim mięso.

Zajadałabym „odzyskaną wędlinę” na chlebie, najlepiej razowym, najlepiej żytnim. Może przydać się dodatek chrzanu (który jakoś wyjątkowo pasuje do gotowanych mięs...). W stosunku do klasyki typu rillettes, moja „nie całkiem tuszonka” jest chudsza, a bardziej wilgotna.

Z innych odzyskanych z bulionu potraw robiłam także pasztet oraz kulebiak (polecam!).

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 88
| < Grudzień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        
Tagi

Follow Me on Pinterest 
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna