Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
wtorek, 18 grudnia 2018

Przepis na krajankę piernikową wydrukowałam sobie z forum CinCin w czasach, gdy zdarzało mi się jeszcze drukować przepisy ;), czyli jakieś 10-12 lat temu. Włożyłam ją do folderu na takie wydruki i… co jakiś czas myślałam, że można by to upiec. Zazwyczaj miało to miejsce wtedy, gdy ktoś inny krajankę wykonał i pokazał w sieci. Tą w wydaniu Trufli oglądałam z podobnym namysłem już kilka razy, aż w końcu się zmobilizowałam do upieczenia swojej wersji (zerkając też na wersję Dorotuś, bo użyła gotowego marcepanu).

No i tak: kwestia dojrzewania tego ciasta. Z moich doświadczeń pierniki przełożone miękną szybko, oblane czekoladą szybciej, a jak siedzą w puszce, to jeszcze sprawniej ;). Innymi słowy, już okruszki po krojeniu w kostkę wydawały mi się jadalne, a kawałek krajanki wyciągnięty z puszki po dwóch dniach leżakowania smakował tak samo, jak ten jedzony tydzień później, i był równie miękki. Czyli jeśli ciasto upieczecie np. trzy dni przed Wigilią i włożycie je do szczelnego pojemnika, to spokojnie w Święta będziecie mieli co jeść. A czekoladę jako dekor bardzo polecam, nie tylko dlatego, że nie przepadam za lukrem. Smak samej krajanki bowiem jest w porządku, ale nie jest to najlepszy piernik, jako znam (wolę piernik staropolski); czekolada jednak walory podkręca, także w przypadku bardziej suchych brzegów, i wygląda lepiej w moim odczuciu, niż jakikolwiek lukier (nawet jeśli głupio użyje się miękkiej polewy z dodatkiem śmietany ;). Bezsprzeczną zaletą wypieku jest jednak jego duża podzielność plus możliwość wcześniejszego wykonania, dlatego trafia na blog.

Składniki ciasta:

  • 530g mąki pszennej (można z tego ok. 2-3 łyżki zastąpić razową pszenną lub jasną żytnią; można także użyć mąki jasnej orkiszowej, samej lub zmieszanej z pszenną)
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • ¾ łyżki cynamonu
  • 6-7 obrotów młynkiem z pieprzem
  • 2-2,5 łyżeczki dobrej przyprawy do piernika
  • szczypta soli
  • 1/2 szklanki* miodu
  • 1/2 szklanki brązowego cukru (jasny lub ciemny muscovado)
  • 1/2 kostki masła
  • 1 duże jajko
  • Ok. ½ szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • Opcjonalnie: garść posiekanych (bardzo drobno) orzechów włoskich

Do przełożenia: powidła śliwkowe (ok. 300g) i masa marcepanowa

Do dekoracji: polewa czekoladowa (czekolada stopiona w kąpieli wodnej lub TA polewa) lub ulubiony lukier

Masa marcepanowa

  • ok. 350g marcepanu do wypieków
  • 2 żółtka
  • 1/3 szklanki mąki
  • 1 łyżka mleka
  • po 1 łyżce soku pomarańczowego i cytrynowego (ew. trochę więcej, jeśli masa będzie za sucha)
  • 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego/pomarańczowego

Masę marcepanową przygotować poprzez dokładne utarcie na krem wszystkich składników.

By przygotować ciasto: wymieszać mąkę ze spulchniaczami, solą, orzechami i skórką. Miód, cukier i miód stopić na małym ogniu, dodać przyprawy korzenne i mąkę, przestudzić. Przełożyć całość do miksera, dodać jajko i wyrobić gładkie ciasto (można, oczywiście, wyrobić ręcznie, jak ktoś chce/musi). Ciasto będzie lekko ciepłe, powinno być także elastyczne i przyjemne w wałkowaniu – co jest istotne, bo trzeba je od razu podzielić na 2 części i rozwałkować na prostokąty o zbliżonej wielkości (najlepiej dopasowane do blaszki – moja miała). Jeden placek przenosimy do formy wyłożonej papierem, rozłożyć na nim marcepan, zostawiając ok. ½ margines od brzegów, na marcepanie rozłożyć powidła. Przykryć pozostałym ciastem, zlepiając dokładnie brzegi (co nie jest proste, ale raczej chcecie uniknąć wyciekającej masy…). Piec ok. 35-40 minut (wiele przepisów podaje krótszy czas, ale już kiedyś miałam do czynienia ze surowawym piernikiem – te blaty wydawały mi się podobnej grubości) w 180 st. C (termoobieg).

Jeśli chcecie lukrować ciasto, najlepiej zrobić to póki jest jeszcze ciepłe (choć może niekoniecznie gorące); polewę nakładamy, gdy przestygnie. W obydwu przypadkach ciasto należy zostawić odkryte przez np. noc, następnego dnia pokroić w kostkę i odłożyć do puszki. Można przechowywać kilka tygodni w niezbyt ciepłym miejscu (typu spiżarnia).

niedziela, 09 grudnia 2018

Jesteście już w klimacie świątecznym? U mnie, można powiedzieć, powstała mała dojrzewalnia wypieków międzynarodowych (podgląd na tym zdjęciu), choć dwa górne pojemniki planuję naruszyć przed Świętami właściwymi, i co najmniej jedno ciasto pojawi się tu na blogu ;). Zanim jednak ten słodki czas nastąpi, ponieważ nie wątpię, że w takiej chłodnej porze roku często gotujecie zupy lub buliony, podejrzewam, że mogą wam zostawać a to buraki z barszczu, a to jarzyny z wywaru. Ze swoimi prawie zawsze staram się coś zrobić i niedawno część resztek z barszczu kompromisowego zmiksowałam na dwie różne pasty do kanapek. Moim faworytem jest pikantna marchewkowo-dyniowa, ale buraczana z kolei jest bardziej treściwa; ta ostatnia to wariant pasty z grochu i buraka z początku tego roku oraz lekka pochodna dwóch alternatywnych hummusów, które kiedyś tu pokazywałam, tylko z dodatkiem innego strączkowego.

Pasta buraki, soczewica i miso

  • 1 duży, upieczony lub ugotowany burak
  • ½ szklanki suchej czerwonej soczewicy (ok. szklanka po ugotowaniu), ew. grochu w połówkach
  • ząbek czosnku       
  • 1-1,5 łyżki jasnego miso, lub do smaku
  • ¼ łyżeczki kuminu
  • papryka słodka i ostra (po hojnej szczypcie, lub do smaku)
  • olej rzepakowy – jak najlepszy, tłoczony na zimno (ok. łyżki), ew. inny ulubiony

Soczewicę ugotować w ok. 1,25 szklanki wody z hojną szczyptą soli (dodaną po zagotowaniu wody) i ząbkiem czosnku, aż soczewica się rozpadnie/zamieni w jednolitą masę. Przestudzić i zmiksować z pozostałymi składnikami, doprawić do smaku. Uwaga na temat miso: z czasem (tzn. po kilku godzinach) mocniej je czuć, więc nie przesadzałabym ze zwiększaniem ilości. Sól w moim odczuciu nie była już potrzebna, wystarczyło miso.

Pasta marchewka i dynia

  • 1 duża, ugotowana lub upieczona marchewka
  • ok. ½ szklanki puree z dyni
  • 1 ugotowana lub upieczona cebula
  • 2 ugotowane lub upieczone ząbki czosnku
  • 2-3 ugotowane lub namoczone we wrzątku suszone grzyby
  • łyżeczka octu jabłkowego (lub do smaku)
  • olej rzepakowy – jak najlepszy, tłoczony na zimno (ok. ½-¾ łyżki), ew. inny ulubiony
  • sól (do smaku)
  • ok. ¼ łyżeczki (lub wg uznania) ostrego curry lub mielonego chilli

Wszystkie składniki zmiksować, sprawdzić doprawienie. Podawać, podobnie jak wersję buraczaną, jako dip lub smarowidło do pieczywa.

Moje inne ulubione smarowidła znajdziecie TU: na szparagowe czy z bobu musimy jeszcze trochę poczekać, ale niedawno znów ćwiczyłam tą pieczarkową i pewnie tej zimy jeszcze będzie powtórka.

poniedziałek, 19 listopada 2018

W minioną Wielkanoc (a właściwie w jej okolice) potrzebowałam łatwego w przyrządzeniu dania. Takie, które zrobi się powoli samo i będzie siedzieć w piekarniku, aż gość się pojawi i oznajmi, że jest głodny. Stanęło na mostku wołowym Nigelli (z rzadko* przeze mnie używanej Kitchen). Przyznaję, że pierwsze wykonanie przepisu dla kogoś spoza najbliższej rodziny to zawsze pewne ryzyko, ale tak długo pieczona wołowina wydawała się jednak pewniakiem. Wyszło lepiej, niż spodziewałam, a jak wyjawiłam, że w przepisie jest kawa, doszedł element zaskoczenia :). Po tym, jak wypróbowałam przepis jeszcze raz, uważam, że to coś, co warto mieć w repertuarze, bo naprawdę robi się samo, a jest aromatyczne i smaczne zarówno na ciepło, jak i zimno. W moim wydaniu jest dodatkowa marchewka jako podściółka warzywna. Robiłam i z ok. 1kg kawałka mięsa, i odrobinę mniejszego, w obydwu przypadkach wykorzystałam sos w ½ proporcji. Z sugerowanym dodatkiem „płynnego dymu” poradziłam sobie wykorzystując sól wędzoną i lekko zwiększając umami poprzez więcej sosu Worcestershire, ale szczerze mówiąc, sądzę, że ze zwykłą też będzie pyszne. A co daje kawa? Nie wybija się w smaku, ale wydaje mi się, że dodaje wytrawności i dodatkowej dymności.

Składniki:

  • ok. 1-1,25kg mostku wołowego
  • 1-2 marchewki, obrane, pokrojone w grubsze plastry
  • kilka szczypt soli wędzonej (ew. zwykłej, najlepiej morskiej)
  • 1 większa cebula, pokrojona jw.
  • 2 espresso lub 4 łyżki (60ml) bardzo mocnej zaparzonej kawy
  • 3 łyżki sosu Worcestershire
  • 2 łyżki brown sauce (ew. sosu barbecue)
  • 2 łyżki octu owocowego (ew. z czerwonego wina)
  • 2 łyżki sosu sojowego

Pokrojone warzywa umieścić na dnie naczynia żaroodpornego (najlepiej z pokrywką), oprószyć solą wędzoną (ew. inną). Na wierzchu położyć mostek (stroną bardziej tłustą do góry, jeśli taka występuje). Wymieszać płynne składniki sosu, zalać nimi mięso i warzywa, umieścić w piekarniku nagrzanym do 150 st. C (termoobieg, góra/dół 170 st. C) i… zapomnieć na ok. 3-3,5h. Można oczywiście mięso upiec z wyprzedzeniem i później tylko delikatnie podgrzać.

I TO TYLE. Chyba nie da się prościej ;). Wg autorki jarzyny i sos należało zmiksować na gładko, ja jednak podaję tak, jak jest. Mięso samo się rozpada, można je delikatnie pokroić na plastry lub poszarpać jak pulled pork, i serwować z sosem z pieczenia. Świetnie pasuje do tego puree lub kasza kukurydziana oraz coś zielonego i chrupkiego (ale buraki to też zawsze dobry pomysł).

A gdyby ktoś wolał mostek w pomidorach, znajdzie go TU (był to pierwszy przepis mięsny w tym roku). Jako ciekawostka, wychodzi mi, że mięso pojawia się (nie licząc wzmianek restauracyjnych) na blogu średnio co 2,5 miesiąca w skali roku, co ma sens, bo jem je średnio 2,5 x na tydzień ;).

* W sumie nie wiem, dlaczego, ale choć mam wszystkie książki Nigelli, czyt. kupuję nowe i pojedyncze rzeczy z nich robię, to od czasów Feast chyba żadna do mnie tak nie trafiła, by została porządnie wyeksploatowana. Najwięcej i najbardziej regularnie gotowałam/piekłam i gotuję/pieczę wciąż ze staroci: Domestic goddess, How to eat czy właśnie Feast. Znam jednak takich, dla których Kitchen jest właśnie „biblią”. Objętościowo faktycznie wydaje się największa ;).

czwartek, 15 listopada 2018

Zaginęłam w akcji, bo m.in. walczyłam z przeziębieniem. W tej chwili siedzę pod kocem, chusteczki pod ręką, stopy przygniecione Brzozą (nieco cięższą, niż prawie dwa lata temu - i pewnie za ciężką ;) i spieszę wam donieść, co zrobić z pigwowcem, jeśli go przypadkiem jeszcze posiadacie (jeśli przypadkiem jeszcze na krzaku, zbliżają się przymrozki, pewnie warto zerwać).

[I tu wstawmy przerwę na zawieszenie się komputera, podczas której ww., niezapisany tekst znikł w przestworzach…]

A więc: może sobie przypominacie zeszłoroczne babeczki bakaliowe (mince pies)? Tam właśnie wspomniałam, że zrobiłam masę z pigwowca, i że przepis pojawi się w kolejnym roku, w sezonie. A więc oto on! Rzecz jest bardzo prosta, jedynie trzeba się trochę nasiekać bakalii. Jest to przerobiony przepis Nigelli z How to be a domestic goddess na masę z pigwy (quincemeat), gdzie poza tym, że użyłam bardziej kwaśnego owocu, inaczej obrobiłam go termicznie.

Składniki:

  • ok. 1-1,2kg pigwowca
  • 250g sułtanek
  • 250g innych rodzynek
  • 250g suszonych moreli (ew. śliwek, lub mieszanki śliwek i daktyli, lub fig…)
  • 300g brązowego cukru (ciemnego lub jasnego muscovado)
  • łyżeczka nasion kardamonu
  • jw. goździków
  • jw. mielonego cynamonu
  • ½ łyżeczki kwiatu gałki muszkatołowej, ew. ok. ¼ łyżeczki startej gałki
  • 100g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 50-100ml* brandy

* Mniej, jeśli wolicie mniej % lub masa pigwowcowa będzie wydawała się bardzo płynna, tzn. wyraźnie lejąca się (idealna bardziej przypomina puree/papkę dla niemowląt).

Pigwowca umyć, przekroić na 1/2, umieścić w garnku i zalać owoce wodą tylko tyle, by je przykryć. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować ok. 30-40 minut lub aż owoce zaczną się rozpadać. Lekko przestudzić i przetrzeć całość przez sito. Powinniście uzyskać ok. litr pulpy. Bakalie posiekać, wymieszać z pigwowcem, dodać cukier, przyprawy (kardamon i goździki wcześniej utłuc w moździerzu), skórkę i brandy. Całość dokładnie wymieszać, przełożyć do czystych, wyparzonych słoików i spasteryzować (sugeruję dłużej, niż przetwory gotowane - ok. 25 minut w piekarniku w 150 st. i potem drugie tyle w cieple resztkowym).

Mając gotową masę można upiec ww. babeczki, można także wykorzystać inne pomysły z poprzedniego przepisu, np. nadziać ciasto (struclę lub drożdżówki), lub rozsmarować na kwadratach ciasta (pół)francuskiego, lub użyć jako nadzienia do dużej tarty (można dodać także jabłka lub gruszki w plastrach). W sam raz na nadchodzący sezon świąteczny, o czym zewsząd przypominają nam reklamy ;).

niedziela, 04 listopada 2018

W tym roku obrodziły nam gruszki. Miałam w związku z tym wiele planów kulinarnych, ale skończyło się na marmoladzie jabłko & gruszki, gruszkach na serniku oraz wielu owocach jedzonych solo lub w soku. Ostatnie owoce trafiły do chutney; kilka lat żadnego nie robiłam, bo chętnych do spożycia jakoś brakowało. Choć z przepisów na blogu ten na pikantny jabłkowy  uważam za całkiem udany, chciałam coś mniej octowego i łagodniejszego. U Nigela Slatera (Tender II) znalazłam chutney ze śliwek, który przerobiłam na (głównie) gruszki, redukując lekko cukier, zmieniając źródło ostrości (na świeżą papryczkę chilli) oraz częściowo ocet.

Słoik gotowego sosu pojechał na spotkanie rodzinne, gdzie miał towarzyszyć serom (z Ranczo Frontiera, które niezmiennie polecam), ale wzbudził zainteresowanie wcześniej, jako potencjalny zamiennik żurawiny (do pieczonej kaczki). I ostatecznie… do serów nic nie zostało ;). W związku z takim chrztem bojowym, przepis mogę ze spokojnym sumieniem polecić.

Składniki (4 niewielkie słoiki):

  • 750g gruszek (lub innych owoców: u mnie były głównie gruszki, jedno jabłko i kilka śliwek do wagi), waga po obraniu i wydrążeniu
  • 350g cebuli (2-3 sztuki)
  • 125g rodzynek
  • 200g brązowego cukru (jasnego lub ciemnego muscovado)
  • 1 mała papryczka chilli (z pestkami)
  • łyżeczka soli
  • 2 łyżeczki gorczycy
  • 300ml octu jabłkowego (najlepiej domowego)
  • laska cynamonu

Owoce wydrążyć/obrać*, z grubsza posiekać, to samo zrobić z cebulą, umieścić w rondlu. Dodać wszystkie pozostałe składniki, zagotować, skręcić ogień na mały i gotować (co jakiś czas mieszając), aż całość się rozpadnie na brązową masę – u mnie zajęło to ok. 1,5h. Przełożyć do czystych, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować.

* I z obierek zrobić ocet. Będzie w sam raz do kolejnego sosu ;).

sobota, 27 października 2018

Co jakiś czas patrzę na nowe książki Ottolenghiego i zastanawiam nad zakupem, a potem myślę: „Po co mi kolejna, skoro jeszcze tyle zostało do ugotowania z Jerozolimy?” – a mówię to tylko trochę żartem ;). I np. takie klopsy rybne wisiały mi na liście „do powtórki, bo pierwszy raz była katastrofa”. Może odrobinę przesadzam, bo wszystko było smaczne, tylko… zupełnie nie przypominało klopsów, bo się rozpadło. Niestety, w tym przepisie ważna jest jakość ryby, i wodniste, cienkie filety się nie nadają. Gdy znalazłam jednak tzw. polędwiczki, które zupełnie się nie rozpadają ani smażone, ani pieczone, uznałam, że czas wrócić do przepisu. Oczywiście, jest to kolejny hit z tej książki (a przypominam, że regularnie robię z niej klopsy z bobem/groszkiem, wypróbowałam też słodko-kwaśne oraz delikatne drobiowe; nie zapominajmy też o falafelkach!).

Cała praca przy klopsach polega na przygotowaniu dania, potem gotuje się samo. W temacie tego pierwszego: przeczytałam opis po łebkach i zmiksowałam (krótko, owszem, ale zmiksowałam) całą masę rybną, podczas gdy autor zalecał posiekanie. Moim zdaniem wyszło jej to tylko na dobre: była wyjątkowo puszysta i świetnie się formowała. Inna sprawa jest taka, że autor zalecał ulepienie bardziej burgerów/klopsów jumbo; ja poszłam w mniejszy format. Sos zrobiłam z grubsza wg wytycznych, ale w opcji na szybko można użyć dobrego gotowca*, lekko podkręconego przyprawami, o czym niżej.

Klopsy:

  • ok. 400-450g jak najlepszego (jeśli ryba nie będzie zwięzła, rozpadnie się) dorsza w grubych filetach (a najlepiej tzw. polędwiczki), lub innej białej morskiej ryby o podobnych cechach
  • kromka chleba (dowolnego, nie bardzo czerstwego; ok. 30g)
  • mała cebula
  • 1-2 ząbki czosnku
  • kopiasta łyżka natki pietruszki
  • jw. kolendry (lub koperku, lub innych świeżych ziół – szczypiorku, mięty, melisy, lubczyku lub oregano - które macie pod ręką)
  • ½ łyżki kuminu
  • ¾ łyżeczki soli
  • 1 duże jajo
  • ok. 2 łyżek oleju/oliwy do smażenia

Sos*:

  • 1 ząbek czosnku
  • 1 mała cebula
  • ok. 250ml przecieru pomidorowego
  • ok. 100ml dowolnego wytrawnego wina lub cydru jw.
  • ok. łyżeczka kuminu
  • szczypta słodkiej papryki
  • hojna szczypta baharat, advieh lub podobnej przyprawy
  • ½-1 mała papryczka chilli
  • sól, pieprz i ew. cukier wedle uznania
  • liście mięty do posypki
  • olej/oliwa

Przygotować sos: zeszklić drobno posiekany czosnek i cebulę na oleju lub oliwie w dużym rondlu z pokrywką. Podlać winem lub wytrawnym cydrem i gotować kilka minut, następnie dodać wszystkie pozostałe składniki sosu (poza miętą; soli i pieprzu można od razu dać po szczypcie). Gotować całość ok. 10-15 minut na średnim ogniu, aż nieco zgęstnieje, sprawdzić doprawienie.

W między czasie wszystkie składniki klopsów umieścić w malakserze i krótko zmiksować (ew. chleb zetrzeć na tarce i całość bardzo dokładnie ręcznie posiekać, np. nożem kolebkowym). Uformować ok. 8-10 klopsów. Gdyby wydawały się mało spoiste, można schłodzić ok. 30 minut; gdyby były bardzo mokre, można podsypać b. delikatnie (by nie wysuszyć!) bułką tartą, ale u mnie ani jedno, ani drugie nie było konieczne. Klopsy obsmażyć partiami na oleju/oliwie i przenieść do sosu. Powinny zmieścić się w jednej warstwie i być zanurzone w płynie do mniej więcej połowy, więc jeśli to będzie koniecznie, dodać parę łyżek wody do naczynia. Całość przykryć i gotować na małym ogniu ok. pół godziny, co jakiś czas delikatnie poruszając naczyniem i obracając klopsy 1-2 razy. Wg Ottolenghiego należy je podawać przestudzone – ciepłe, ale nie gorące, lub w ogóle w temperaturze pokojowej. Ja zrobiłam inaczej, tj. po pół godzinie gotowania skręciłam ogień na minimalny (czyt. stopień 1 z 9 na kuchence indukcyjnej) i tak podgrzewałam danie dalsze 30 minut, potem zdjęłam rondel z ognia, odkryłam i odstawiłam na do 10 minut przed podaniem. Oczywiście, można wszystko przygotować z wyprzedzeniem – dania duszone zawsze na tym zyskują!

Z czym to jeść? Kuskus lub bulgur pasują bdb, i do każdego tego typu dań polecam kiszone cytryny, zwłaszcza te tylko w soli. A jeśli smakują wam rybne kotlety, polecam także takie ziemniaczane, podane klasycznie z sosem tatarskim. 

* Można też wykorzystać gotowca, np. ok. 350ml słoik sosu Wietoczki, wzbogacony dodatkiem zmiażdżonego kminu, hojną szczyptą chilli, advieh/baharat itp. oraz słodkiej papryki.

środa, 17 października 2018

Gdy w kwietniu jechaliśmy do Toskanii, M powiedział: „Nie jedźmy do Florencji. To dobre miejsce na krótki miejski wypad”. Nie spodziewaliśmy się wówczas, że ten weekendowy wypad nastąpi mniej niż sześć miesięcy później, ale tak to jest, gdy ktoś z małym wyprzedzeniem dowiaduje się, że powinien stawić się na kongresie. W mieście byliśmy de facto 1,5 dnia, sobotę i pół niedzieli, przy czym większość czasu spędziłam chodząc po mieście (do oporu ;). Jechałam bez większych oczekiwań – poza tym, że bez większego entuzjazmu, bo akurat w tym roku podróży miejskich było dość dużo, a to jeszcze nie koniec ;). Dość szybko sobie uświadomiłam, że z Florencją jest to samo, co z innymi toskańskimi miastami, czyt. czegoś mi w nich brakuje.

Nie mówię, że nic mi się we Florencji nie podobało: widoki na miasto z Ogrodów Boboli na pewno są warte zobaczenia, podobnie katedra. Wypadłam (niemal dosłownie) na nią z zaskoczenia z bocznej ulicy, i okazało się, że zdjęcia zupełnie nie oddają tego, jak ten budynek wygląda na żywo. Obiektywnie przypomina ogromny tort z marcepanu lub masy cukrowej, przeznaczony na kilkuletniej wielbicielki różu, ale - być może ze względu na gabaryty - robi ogromne wrażenie (przynajmniej z zewnątrz, bo porażająca kolejka na cały plac mnie skutecznie zniechęciła do zaglądania wewnątrz). M, który z racji pracy zwiedził mniej, niż ja, zapytany, co mu się podobało, odparł: „Dworzec”. Faktycznie, ten modernistyczny budynek też mi się przypadł do gustu.

Dworzec we Florencji

No i… jedzenie! Zawsze jeszcze jest jedzenie ;). Także miejsca, w których można je nabyć, nie tylko spożyć, albo poszłam na targ San Lorenzo, obecnie połączony z Mercato Centrale (którego filia jest w Rzymie, o czym wspominałam). Właściwie, by być precyzyjnym (bardziej niż Mapy Google, które mylnie podają te same godziny otwarcia dla całego budynku): parter starej hali targowej to klasyczny targ w stylu awiniońskich Les Halles (i większy od targu przy Circo Massimo), czynny od rana do bliżej nieznanej mi godziny popołudniowej i w niedzielę zamknięty, a piętro to Mercato Centrale, czyli nowy twór typu food hall (i przynajmniej część lokali ta sama, co w Rzymie). W sobotę na targu właściwym robiłam zdjęcia, oglądałam stragany i kupowałam pamiątki spożywcze z wyjazdu, typu panforte (na zdjęciach), utwierdzając się tym samym w przekonaniu, że lubię ten wypiek (i będę go próbowała samodzielnie zrobić, jak się uda, oczywiście się tu pojawi). Wśród klientów San Lorenzo jest trochę turystów (i część produktów + angielskie napisy są wyraźnie do nich adresowane), ale są także stoiska „zwykłe”, z pieczywem, mięsem czy rybami, a także zaułek „etniczny”, z np. straganami warzywnymi prowadzonymi przez Indusów, z egzotycznymi owocami czy małymi bakłażanami, które ostatnio widziałam w Azji czy stoiskiem z mięsem halal (wywnioskowane na podstawie klienteli oraz obsługi). Można zaspokoić mały głód słodkimi wypiekami lub focaccią, wypić kawę lub aperitif, ale to tyle jeśli chodzi o gastronomię, bo w tym specjalizują się piętro wyżej.

I na to piętro wyżej trafiliśmy już razem z M, najpierw w sobotę wieczorem na aperitif (gdy odkryłam, że tzw. Hugo to prosecco, woda i likier z kwiatów czarnego bzu, czyli coś, co lubię, w przeciwieństwie do Aperolu ;) i później w niedzielę przed wyjazdem z miasta, w poszukiwaniu lampredotto. Podroby jak wiadomo, są we Włoszech lubiane, a kanapka z gotowanym krowim żołądkiem to wizytówka Florencji. Niestety, nabyć ją w którymś z najpopularniejszych miejsc polecanych np. przez Giulię Scarpaleggię typu All’antico Vinaio – czyn godny Herkulesa. Nie wiem, czy to kwestia niedzieli, czy odbywającej się tego dnia imprezy (biegi = wszędzie tłumy w fioletowych koszulkach), ale kolejki do barów kanapkowych przypominały te jak za papierem toaletowym za dawnych polskich czasów. Ostatecznie poszliśmy ponownie do Mercato Centrale, bo a) blisko dworca, skąd godzinę później odjeżdżaliśmy, b) poprzedniego wieczoru był ruch, ale nie tragiczny; okazało się jednak, że to miejsce w niedzielę jest także bardziej popularne (czyt. jedna osoba musi trzymać z trudem zdobyte miejsca, a druga stoi w – niespodzianka! – kolejce*). Plusem kolejki jest to, że można dokładnie, bo wielokrotnie ;), obejrzeć proces kompilowania kanapek (zdjęcia). Zdobyłam dla nas jedną bułkę z klasycznym lampredotto z salsą verde oraz porcję trippa fiorentina. Wrażenia? Nie wiem, czy to dlatego, że nie było to „to najlepsze miejsce na lampredotto”, ale nie zachwyciłam się: znam lepsze podroby, choćby ozór czy ogon. Flaki zaś przypominały mi te a la romana, poza faktem, że były b. łagodnie doprawione.

Na pozytywną nutę, inne posiłki, np. sobotni lunch czy kolacja były bardziej udane. Lunch miał miejsce w restauracji San Bevitore; właściwie szukaliśmy siostrzanej winiarni (okazało się, że była ze dwa drzwi dalej), ale skoro już weszliśmy do tego pierwszego lokalu i było miejsce, to tam zostaliśmy. Jedzenie było przyzwoite, może bez objawień, ale smaczne, za to pinot grigio na kieliszki, wybrane na chybił trafił z karty win – chyba najlepsze, jakie kiedykolwiek piłam.

Wieczorem zaś było kulinarne clou: kolacja w Vini e vecchi sapori, o którym też początkowo przeczytałam u Giulii, i specjalnie zadzwoniłam ok. 1,5 tygodnia wcześniej, by zarezerwować stolik. Restauracja słynie z ręcznie pisanych menu, stale udekorowanych dość bezpośrednim tekstem: „No pizza, no bistecca, no ice, no take away, no cappuccino” („żadnej pizzy, steków, lodu, dań na wynos oraz cappuccino”). Uwaga: bez rezerwacji nie ma co liczyć na posiłek, przynajmniej nie w sobotę. Siedzieliśmy w samych drzwiach i kelner co chwila odsyłał różnych potencjalnych klientów (z których część źle znosiła odmowę, ale lokal jest malutki, wypchany stolikami do oporu i raczej widać na pierwszy rzut oka, jaki jest ruch – gdyby ktoś przegapił kartkę „mamy komplet” na drzwiach). Przyznaję, że liczyłam na coś w stylu Ai tre scalini, i choć atmosfera jest jednak inna (mała, rodzinna restauracja a nie wesoła, trzy razy większa winiarnia), kuchnia jest do pewnego stopnia podobna. Może rzymskie dania są ciut bardziej fotogeniczne, ale zasady rządzące kuchnią są podobne: minimalna liczba składników, maksimum smaku. Wszystko, co jedliśmy, przypadło mi do gustu: fasola z nutą rybną (faglioli con bottarga; bottarga to suszona ikra) czy sardele (nie mające nic wspólnego z takimi ze słoika) z masłem, pappa al pomodoro czy słynny makaron z kaczką. Właśnie sobie uświadomiłam, że wszystko to było wyjątkowo bogate w umami ;). Jednak ta ostatnia pozycja (w każdej recenzji wspominana jako flagowe danie restauracji) mnie odrobinę rozczarowała; tzn. jest to oczywiście smaczne, bo i makaron świeży, i aromatyczny sos z długo pieczonego mięsa, i jeśli ktoś nigdy wcześniej czegoś takiego nie jadł, to rzeczywiście danie będzie objawieniem (a jeśli mięsożerni czytelnicy do tej grupy należą – na co jeszcze czekacie?!), ale… Jak to ujął M: „Zupełnie jak my robimy w domu” ;), i miał rację, a o takim wykorzystaniu pieczystego pisałam już dość dawno temu (i, swoją drogą, jest to jedna rzeczy z listy „co zawdzięczam Nigelli”)

Kończąc temat Vini e vecchi sapori: Ai tre scalini ma taką przewagę, że – jako głównie winiarnia – ma bogatą listę win na kieliszki oraz piw z beczki, przy czym trudno źle trafić (albo przynajmniej mnie się to jeszcze nie zdarzyło, a próbowałam różnych pozycji z karty). Tymczasem we Florencji oferta była wąska i dominował patriotyzm lokalny, tj. Chianti – za którym nie przepadam – w kilku wydaniach, a poza tym prosecco. W tej sytuacji wybrałam to ostatnie, zwłaszcza, że już zaczęłam od niego wieczór (w postaci ww. Hugo). To może minimalny minus (choć czy kiedyś narzekałam na prosecco ;)?), bo mając możliwość powrotu do restauracji, wróciłabym bez wahania.



Nie wspomniałam ani słowem o florenckich śniadaniach; powodem jest to, że w ramach noclegu w pensjonacie serwowano nam te posiłki w pobliskiej kawiarni, i były one w typowym stylu włoskim, typu cornetto/bardzo słodka bułka/SUPER słodka bułka plus kawa, co już wspominałam, że uważam za spożywcze nieporozumienie (poza kawą ;). Ale! Gdy zaczęło mnie ssać w żołądku jakieś 2h po tym „obfitym” śniadaniu nr 1, w przygodnej kawiarni znaleźliśmy godne uzupełnienie (czemu nie mógłby to być zamiennik?): bruschetta mocno pomidorowa, jeszcze z prawdziwych pomidorów. Ach!

* M, już na koniec wyjazdu, mrocznym głosem: „Florencja będzie kojarzyć mi się z kolejkami”. Gdybyście się zastanawiali: tak, zaliczyliśmy tą do galerii Uffizi. Jak się ma wcześniej kupione (przez internet) bilety, stoi się tylko w dwóch ogonkach łącznie ok. 30 minut – obiektywnie nie bardzo wiele, ale więcej, niż można by się spodziewać już posiadając bilet…

wtorek, 16 października 2018

World Bread Day, October 16, 2018World Bread Day to dla mnie stały punkt każdej jesieni od niemal dekady, obok m.in. urodzin rodzinnych, świąt państwowych, terminu zebrania jabłek czy zagniecenia ciasta na piernik (gdybyście nie zauważyli, to już za chwilę ;). Owszem, gdy sobie uświadamiam, że to już zaraz, mam zazwyczaj pustkę w głowie, co upiec (i czego jeszcze nie ma na blogu). Mam nadzieję, że jeszcze nieprędko odpuszczę, a przynajmniej dopóki akcja będzie miała miejsce.

Widząc poprzedni wpis, nie powinniście być zaskoczeni różowym dodatkiem w tegorocznym bochenku. Potraktowałam to jako eksperyment i choć nie wydaje mi się, by burak był wyczuwalny w smaku, ponieważ sam chleb wyszedł bardzo dobrze i jest spod znaku „nie marnuję”, uznałam, że przepis jest wart zapamiętania i rozpowszechniania nawet międzynarodowo ;).

Masa wyszła mi dość mokra (wody chlapnęło mi się nieco za dużo) i wahałam się, czy przełożyć ją do foremki, czy zaryzykować pieczenie w garnku, które sprawdza się przy np. dość luźnym no knead bread. Wybrałam tą ostatnią metodę i wam także polecam, także przy chlebie o strukturze w normie ;).

Składniki:

Zaczyn:

  • 60g aktywnego zakwasu żytniego,
  • 90g wody,
  • 90g mąki żytniej 720

Ciasto właściwe:

  • 240g zaczynu jw.
  • 250g mąki pszennej 750,
  • 250g mąki żytniej 720,
  • 1,5 łyżeczki soli,
  • 190-200g startego, upieczonego lub ugotowanego buraka,
  • 210-220g wody,
  • łyżeczka czarnuszki,
  • ½ łyżeczki kminku

Wieczorem w przeddzień pieczenia wymieszać składniki zaczynu w misce, przykryć, odstawić na 8-12h w temp. pokojowej.

Następnego dnia wymieszać dokładnie wszystkie składniki i wyrobić gładkie, lekko lepkie ciasto. Uwaga, gdyby burak puścił sok podczas ścierania (mój nie), wykorzystać go jako część wody. Gdyby ciasto było wyjątkowo mokre, podsypać delikatnie mąką; gdyby wydawało się suche, ostrożnie zwilżyć. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce na 2-2,5h; w między czasie złożyć 1-2 razy. Uformować bochenek w kształcie garnka z pokrywką, w którym będziecie go piec, umieścić złożeniem do góry w koszyku wyłożonym omączoną ściereczką, odstawić do wyrastania na kolejne 2-2,5h. Pół godziny przed pieczeniem zacząć nagrzewać piekarnik i garnek wraz z pokrywką (w 230 st. C). Ostrożnie (choć możliwie szybko) przełożyć chleb ze ściereczki do garnka, natychmiast nakryć i umieścić w piekarniku. Piec 30 minut pod przykryciem, zdjąć pokrywkę i dopiekać ok. 8 minut. Studzić na kratce.

Alternatywnie można chleb piec na nagrzanym kamieniu, z parą, w ok. 220-225 st. C (termoobieg) przez 40-45 minut.

ENGLISH PLEASE:

For me, World Bread Day has been a fixture of each and every autumn for nine years now – there are birthdays, bank holidays, deadlines for apple picking or making gingerbread dough (yeah, it’s almost time!) and WBD. I do usually panic when the date draws near (WHAT ON EARTH SHOULD I BAKE?!), but I’m still far from burnout or baker’s block ;).

Given that my latest blog post is beet-themed, it’s no wonder there’s something magenta-coloured in this year’s loaf. This recipe was an experiment; admittedly, I can’t taste the beetroot, but maybe it works, because the bread tastes good. All in all, something to come back to, especially that it’s something that helps you use up leftovers (and if you make borscht, you will have cooked beets to deal with).

Because the dough came out quite wet (I was a bit overenthusiastic when adding water), I wasn’t sure if a tin might not be better or if I could risk using a pre-heated lidded pan, which works great in e.g. no knead bread. I chose the latter, and that’s what I recommend, also for dough of average sticking factor ;).

Ingredients:

Starter:

  • 60g active rye culture,
  • 90g water,
  • 90g light rye flour

Final dough:

  • 240g rye starter as above
  • 250g bread flour,
  • 250g light rye flour,
  • 1.5 tsp salt,
  • 190-200g pre-cooked (i.e. roast or cooked) beetroot, grated
  • 210-220g water,
  • 1 tsp nigella seeds,
  • ½ tsp caraway seeds

Make the sourdough build-up the day before baking: mix all the ingredients in a bowl, cover well and leave for 8-12 hrs in room temperature.

The next morning, mix all the ingredients and knead until you have a smooth, slightly sticky dough. If the beets leak juice when grated (mine didn’t), use it as some of the liquid. If the dough is very tacky, add a little more flour; if it seems too dry, add a few drops more water. Allow to prove in a lightly oiled bowl for 2-2.5 hrs; fold once or twice during this time. Once the dough has risen, shape a round or oval loaf, depending on your pan’s shape, and place (folded side upwards) in a well-floured, linen-lined proving basket. Leave to rise for another 2-2.5 hrs. Pre-heat your oven, together with pan and lid, to 230 dgs C half an hour before baking time. Carefully place the proven bread in the pre-heated pan, cover with the hot lid as quickly as possible and place in the oven immediately; bake for 30 mins. Take off the lid and bake for another 8 mins or so. Cool on a rack before slicing.

The bread can be also baked with steam, on a pre-heated baking stone (approx.. 220-225 dgs C + fan) for around 40-45 mins.

poniedziałek, 08 października 2018

Zdarza Wam się ufiksować na jakieś danie lub połączenie smaków, i jadacie je do znudzenia? Miałam tak tej wiosny z kapustą (o czym wspominałam, na szczęście jej sobie nie zobrzydziłam* ;), rok temu zaś, jak dostałam od sąsiadki siatę buraków, opracowałam barszcz kompromisowy i... w moich wspomnieniach jedliśmy go większość jesieni, tj. gdzieś tak raz na tydzień ;).

Na czym polega kompromis? A więc moja teściowa robi taki: słodki, niczym nie zakwaszany, buraki słodzone, by wyciągnąć sok. Sama przez kilka lat robiłam taki wigilijny. Czegoś mi w nim jednak brakowało, tj. problemem był wywar jarzynowy. I za dużo jednak było dla mnie w nim grzybów, i za mało był esencjonalny. Wpadłam więc na pomysł (trochę natchniona dyskusją internetową pt. "jak najszybciej ugotować barszcz"), by pójść trzecią drogą ("the third way" - ktoś jeszcze pamięta Tony'ego Blaira ;)?). Jest więc wywar buraczany z minimalnym dodatkiem grzybów plus dobry bulion, lubczyk i parę innych składników, który po ugotowaniu musi dobrze smakować sam w sobie. Gdy do tego dodamy esencję buraczaną (tj. kwas) wg upodobań i oczywiście dla koloru, wyjdzie zupa, która nie musi się odstać dobę, by być naprawdę smaczna, tylko można ją jeść właściwie od razu. Oczywiście, po dodaniu kwasu nie można barszczu zagotować, i nie chodzi tylko o utraconą barwę: smak niestety od razu także jest gorszy.

 

Składniki:

  • ok. 5-6 średnich buraków,
  • 1 marchewka (ew. kawałek dyni),
  • 2-3 grzyby suszone,
  • łyżka lubczyku (najlepiej świeżego, ew. suszonego),
  • ząbek czosnku,
  • opcjonalnie: 2 śliwki (świeże lub suszone)
  • ok. 1,25l płynu (woda + dobry bulion, z czego bulionu przynajmniej 500ml)
  • kwas buraczany wg uznania (ok. 500-750ml)

Buraki i marchew obrać, umieścić w garnku z pozostałymi składnikami (poza kwasem). Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 1-1,5h. W 3/4 czasu gotowania skosztować, doprawić do smaku solą/pieprzem. Po ugotowaniu odcedzić i przestudzić - powinien być tylko lekko ciepły. Połączyć z kwasem - najlepiej wlać na początek np. szklankę lub półtorej, wymieszać, skosztować, ew. skorygować sól/pieprz i dalej wlewać stopniowo. Warto pamiętać, że po podgrzaniu zupa będzie wydawała się słodsza; zawsze można więcej zakwasić już na ciepło, natomiast na nadmiar kwasu niewiele można pomóc. Podgrzewać delikatnie, uważając, by nie zagotować; sprawdzić doprawienie już gorącej zupy i jeśli to konieczne, skorygować.


* Co niestety się mi zdarzyło z paroma innymi "przedawkowanymi" produktami, np. po Indiach długo nie miałam ochoty na jajka, zwłaszcza omlety, a od czasu wyjazdu do Francji kilka lat temu nie szaleję za croissantami (tj. zjem, jak mi ktoś położy na talerzu, ale bez entuzjazmu).

czwartek, 04 października 2018

Lato się skończyło, zaczęły przymrozki, wiatr, opadające liście i wcześnie zapadający zmrok. Dzisiejszy wpis na dodatki do dań jest może minimalnie spóźniony, choć wszystkie przepisy można jeszcze zrealizować – sezon na pomidory i cukinie co prawda się pomału kończy, ale jeszcze całkiem nie przeminął, a na kalafiora jak najbardziej trwa. Jednocześnie jest to metoda, by – jeśli nie jesteście jeszcze gotowi na dynie ;) – zachować trochę lata na talerzu.

Cukinia na zimno, doprawiona na kwaśno, to wspomnienie pobytu na Amalfi; wspominałam o zucchine alla caprese z lokalnego supermarketu, a przypomniało mi o niej zdjęcie Rachel Roddy. Okazało się, że nazwa właściwa to zucchine alla scapece. Poniżej moja wersja, na oko/czuja/mgliste wspomnienia sprzed kilku miesięcy ;).

Składniki:

  • jedna większa/1,5 mniejszej cukinii
  • łagodny ocet, np. jabłkowy – ok. dwóch łyżek
  • sól, chilli w płatkach lub świeże
  • 2 ząbki czosnku
  • garść świeżej mięty
  • oliwa do smażenia

Cukinię pokroić w poprzek na dość cienkie, ale nie papierowe plastry. Osobno wymieszać w płytkiej misce/salaterce ocet z hojną szczyptą soli, czosnkiem (każdy ząbek tylko podzielony na ½ - ważne) oraz chilli: ilość do smaku. Osobiście wzięłabym np. ½ posiekanej małej papryczki z pestkami, ale ponieważ cukinia miała być dla gości, stanęło na ok. ½ łyżeczki takiej średnio ostrej w płatkach. Cukinię przesmażyć partiami na średnim ogniu (do zezłocenia z obu stron) na oliwie, gorącą wrzucać do octu. Całość wymieszać, dodać porwaną miętę (niewielką ilość można zostawić do dekoracji), jeszcze raz wymieszać i odstawić do wystudzenia i tzw. przegryzienia na kilka h (a co najmniej godzinę). Po wystudzeniu sprawdzić doprawienie – prawdopodobnie będzie potrzebna dodatkowa sól. Przed samym jedzeniem usunąć czosnek, cukinię ponownie wymieszać i jeszcze raz ew. doprawić wg uznania. Danie można jeść jako dodatek lub przystawkę, można też użyć do przełożenia kanapek.

Mięta przyda się także jako towarzystwo do pomidora. Bo że się łączy z bazylią wiemy, i z cebulą wiemy, ale mięta? Burak? Nie wiem, czy wcześniej zdarzyło mi się to tak połączyć (na zimno, bo na ciepło owszem, choćby w tym makaronie, lub w wielu zupach), okazało się jednak, że połączenie działa. Pasuje w moim odczuciu zwłaszcza do pieczonych/grillowanych (także z patelni) dań.

Składniki:

  • 1 hiper duży pomidor (typu bawole serce, ew. dwa średnie),
  • 1 średni upieczony burak,
  • drobno posiekana cebula (1 mała sztuka),
  • łagodny ocet np. jabłkowy,
  • mięta (garść),
  • odrobina oliwy/dobrego oleju np. rzepakowego
  • sól/pieprz

Pomidora posiekać i najlepiej kilka minut osączyć z nadmiaru soku na sitku (sok później wypić lub wykorzystać do sosu/zupy). Cebulę po posiekaniu umieścić w misce i skropić octem, odstawić na czas osączania pomidora. Pomidora już bez soku wymieszać z cebulą, burakiem pokrojonym w kostkę i porwaną miętą. Skropić całość oliwą, wymieszać, doprawić do smaku. Odstawić na co najmniej 15 minut przed jedzeniem. Przed podaniem ponownie wymieszać i sprawdzić doprawienie.

A gdzie kalafior? Może pamiętacie kotleciki z kalafiora, zainspirowane przepisem w Kotle – tam znalazłam także przepis na puree z tego warzywa, a warto wyjaśnić, że jakoś w zeszłym roku kilka razy próbowałam stworzyć puree, które by mnie pod każdym względem zadowalało. Poddałam się chyba przy trzeciej próbie, ale o pomyśle nie zapomniałam. No i na str. 30 pisma znalazłam przepis-matkę… czy też bazę do dalszego „rzeźbienia”, bo co nieco od razu zmieniłam ;).

Składniki:

  • ok. 750g kalafiora (waga po pokrojeniu)
  • 200g śmietany 18%, niewarzącej się
  • 2-3 łyżki masła
  • ząbek czosnku, b. drobno posiekany
  • gałka muszkatołowa, sól, pieprz

Kalafiora podzielić na różyczki, łodygi posiekać (a twardy głąb usunąć i ew. użyć w zupie). Masło rozpuścić w rondlu, dodać czosnek, wymieszać, po chwili dodać kalafiora. Krótko przesmażyć, dodać śmietanę, oprószyć całość solą, pieprzem i świeżo startą gałką (ok. 10-15 przeciągnięć po tarce). Skręcić ogień na mały, przykryć naczynie i dusić aż kalafior będzie zupełnie miękki (ok. 15-20 minut). Zmiksować na gładko w malakserze lub blenderem ręcznym, sprawdzić doprawienie i podawać od razu.

A jak podawać i z czym? Poza oczywistościami, tj. że jako zamiennik węglowodanu do choćby ryby czy pieczonego kurczaka, można skompilować taką trochę szaloną sałatkę.

Składniki (2 sztuki):

  • porcja puree kalafiorowego jw.
  • duży upieczony burak
  • dobry, gęsty ocet balsamiczny
  • 1-2 łyżki posiekanej dymki lub szczypioru
  • kilka płatów śledzi (matjasów lub podobnych)
  • garść lubczyku
  • dobry olej rzepakowy/z lnianki (rydzyka)

Zacząć od pokrojenia buraka, posolenia go i skropienia balsamico. Puree rozłożyć między dwa głębsze talerze, posypać szczypiorkiem. Na wierzchu rozłożyć buraki. Na burakach umieścić śledzie, pokrojone na kawałki „na kęs”; całość posypać lubczykiem i minimalnie skropić olejem. Podawać od razu.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 114
| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna