Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
środa, 29 października 2014

Jak pisałam parę dni temu, dania dyniowe w tym roku są kapryśne. W przypadku słodyczy z dyni mogłabym ująć to szerzej: że w ogóle odbieram je jako kapryśne. Poza piernikiem dyniowym, pieczonym wieki temu, żadne mi tak naprawdę nie smakowały, a zeszłoroczne podejście do pumpkin pie należy zaliczyć do porażek. Podobnie jak – utrzymując się w klimatach USA - próbę zrobienia syropu do kawy, po którym została mi pewna ilość mleka skondensowanego. Postanowiłam je wykorzystać w krówce (a tak właściwie tworowi zbliżonemu, tj. fudge), z tego przepisu. W skrócie: nawet po pobycie w zamrażarce warstwa wierzchnia pływała i chlupotała. Ponieważ z zasady nie marnuję jedzenia, zacisnęłam wargi, potupałam nogą i... postanowiłam dodać jajo i masę upiec. Ku mojemu zdziwieniu, coś nawet wyszło, i okazało się jadalne, choć wybijający się smak masła orzechowego M jednak przerósł. Ja po kilku kawałkach w końcu doszłam do tego, z czym kojarzy mi się konsystencja ciasta: z brownie. Skoro to wersja jasna, to blondie, i patrząc na skład, ma to sens.

A więc: oto blondie dyniowe z przypadku. Uwaga: być może dałoby się masę upiec bez spodu, w foremce wyłożonej pergaminem.

Składniki: 150g herbatników, najlepiej digestive; opcjonalnie: ok. 1-2 łyżek posiekanej czekolady (gorzkiej lub deserowej); 75g stopionego masła; 300g skondensowanego mleka (niesłodzonego); szklanka cukru; 1/2 szklanki puree z pieczonej dyni; 1/2 szklanki masła orzechowego; 1/4 łyżeczki przyprawy korzennej (np. do piernika); 120g białej czekolady; 1 jajo; garść orzechów (u mnie laskowe i pekany*)

Mleko podgrzać z cukrem, aż dokładnie się rozpuści. Odstawić do wystudzenia. Z ciasteczek, czekolady i masła przygotować spód jak do sernika londyńskiego, przygotowaną tortownicę (ze ściankami lekko natłuszczonymi masłem lub olejem) schłodzić w lodówce. Czekoladę stopić na parze, wymieszać dokładnie (najlepiej trzepaczką) z mlekiem, dynią, masłem orzechowym i przyprawą do piernika, na koniec dodać jajo i orzechy. Masę przelać na przygotowany spód. Piec w 180 st. C ok. 35 minut. Wystudzić przed krojeniem i przechowywać w raczej chłodniejszym miejscu.

* W końcu miało być amerykańsko (swoją drogą, moje pierwsze skojarzenie z pekanami to Zabić drozda).

Pozostając kulinarnie w tych Stanach (ale czy dynia się o to nie prosi...?), pamiętacie, jak pisałam o whoopie pie? Otóż doczytałam się, że krem białkowy (marshmallow fluff), o którym nawet za bardzo wolę nie myśleć ;), wcale nie jest niezbędny: równie często w przepisach na te wypieki pojawia się krem na bazie serka śmietankowego. Moje dyniowe babeczki przygotowałam na podstawie tego przepisu, jednak cukier w nadzieniu zredukowałam o 1/3 i wyszło moim zdaniem optymalnie słodko. Whoopie smakują i wyglądają jak whoopie, choć są o jakąś ½ mniejsze od tego w Vermoncie ;). Moim skromnym zdaniem zresztą prezentują się całkiem estetycznie, choć oczywiście to ten sam typ urody, co reprezentują owsiane ciasteczka XXL czy muffiny: czyli na pewno nie ten sam biegun, co cukiernictwo francuskie ;). Jak jednak zawsze powtarzałam, cukiernik ze mnie żaden...

Uwaga: robiłam z ½ ilości oryginalnego przepisu, i tak tu podaję.

Dyniowe whoopie pies

Składniki: Ciastka: 1,5 szklanki** mąki, po ½ łyżeczki: soli, sody, proszku do pieczenia, mielonego imbiru; 1 łyżeczka cynamonu; hojna szczypta gałki muszkatołowej (najlepiej świeżo mielonej); ½ szkl. cukru; ½ szklanki drobnego brązowego cukru (u mnie tym razem jasny muscovado); ½ szklanki oleju; 1,5 szkl. Schłodzonego puree z dyni; 1 duże jajo; ½ łyżeczki esencji waniliowej
Krem: 1 szlanka przesianego cukru pudru; 30g miękkiego masła; 225g schłodzonego serka śmietankowego; łyżka ciemnego syropu klonowego; ½ łyżeczki wanilii, jak poprzednio, lub hojna szczypta mielonej

** 240ml

Przygotować ciastka: wymieszać suche składniki w misce, osobno roztrzepać mokre z cukrem. Połączyć suche z mokrym, wymieszać dokładnie, ale nie za długo. Wyłożyć dwie blachy pergaminem lub matami silikonowymi, nagrzać piekarnik do 180 st. C. Nakładać 5cm kleksy z ciasta łyżeczką lub za pomocą rękawa cukierniczego (zachowując odstępy, bo rosną). Piec ok. 12 minut, do suchego patyczka lub aż brzegi lekko się zrumienią, a wierzch może lekko popękać. Studzić na kratce.

Aby przygotować krem, utrzeć miękkie masło z cukrem, dodać serek, syrop klonowy i wanilię, ubić na gładką masę (najlepiej mikserem). Przekładać (dość obficie) wystudzone ciastka, dobierając je w pary wg rozmiaru i kształtu. Schłodzić ok. 30 minut przed podaniem. Przechowywać w lodówce.

Co wybieracie :)? PS. Wpis w ramach akcji Bei - Festiwal Dyni.

wtorek, 28 października 2014

Ciężko mi idzie w tym roku próba dołączenia do Festiwalu Dyni. W skrócie: bohaterowie planowanych postów podpadali pod kategorię "to nie tak miało wyglądać". Jednego udało mi się uratować, choć było ciężko ;), i pewnie jeszcze się pojawi, z drugiego będzie replay.

Do prezentacji nadaje się na szczęście chleb z dodatkiem pieczonej dyni. Już kiedyś robiłam słodkie, brioszkopodobne bułki z dynią, nie próbowałam jednak wytrawnego pieczywa, a od jakiegoś czasu prowadzę dwa zakwasy: pszenny i żytni. Chleb pszenny "łatwy" piekę regularnie; ba, piekłam go już niezliczone razy, i w wersji drożdżowej, i bez, z różnymi mąkami, i uczyłam na nim innych piec chleby ;). Uznałam więc, że to dobra baza do wariantu dyniowego.

Składniki:

  • 225g aktywnego płynnego zakwasu pszennego*
  • 450g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
  • 50g mąki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 120g pieczonej dyni, rozdrobnionej na puree i wystudzonej
  • ok. 140g wody
  • 1,5 łyżeczki soli
  • opcjonalnie: ok. 1-2 łyżek pestek dyni

Zakwas wymieszać z wodą, dodać dynię, ponownie wymieszać. Dodać mąki, wymieszać z grubsza. Jeśli masa będzie wydawała się bardzo sucha (dynie bywają różne, jeśli chodzi o wilgotność - moja była niezbyt mokra), podlać wodą. Przykryć i odstawić na ok. 20-30 minut. Po tym czasie posypać solą, dodać ew. pestki i wyrobić gładkie ciasto. Gdyby wydawało się za suche, znów delikatnie dolać wody. Przełożyć do natłuszczonej miski, odstawić do wyrastania na ok. 2-2,5h. W trakcie wyrastania złożyć 1-2 razy. Po tym czasie przełożyć na blat, uformować bochenek, odłożyć do wyrastania (na kolejne 2-2,5h) w omączonym koszyku, złożeniem do dołu. W ostatniej godzinie wyrastania nagrzać piekarnik z kamieniem do 225 st. C. Wyrośnięty chleb przenieść na łopatę, odwracając złożeniem do dołu, naciąć (u mnie wyszło to dość zamaszyście, jak widać powyżej ;), przełożyć na kamień. Piec z parą 15 minut, po tym czasie skręcić temperaturę do 210 st. C. i dopiekać jeszcze ok. 20-25 minut, aż postukany od spodu bochenek wyda głuchy dźwięk.

* Najlepiej dokarmionego dwuetapowo, tj. najpierw w słoiku, następnie rozmnożonego z kilku łyżek, mąki i wody (1:1) do pożądanej wagi i odstawionego w temperaturze pokojowej np. na noc.

Tu zaś żytni brat bochenka dyniowego, pieczony prawie jednocześnie i przygotowany na podobnej zasadzie, ale z 225g zakwasu żytniego oraz na mieszance 1:1 mąki żytniej typ 1400 (sitkowej) oraz pszennej chlebowej. Do takiego ciemniejszego, zwięzłego chleba w stylu niemieckim/austriackim świetnie pasuje dodatek kminku i choć zapomniałam dodać go do ciasta, wysypałam nasionami koszyk do wyrastania, co się sprawdziło, jeśli przyjrzycie się uważniej zdjęciu ;).

Wpis publikuję w ramach akcji Bei (vide banner i link powyżej :).

niedziela, 26 października 2014

Choć już kilka razy ogłaszałam, że śliwki się skończyły, wciąż można je kupić. Może nie są to te najlepsze, i mogą trafić Wam się mało słodkie - na niedobory smaku pomoże jednak obróbka termiczna ;).

Przy okazji pieczenia nocnego pomidorów (też pewnie ostatnich sensownych) dorzuciłam do piekarnika naczynie żaroodporne z paroma śliwkami, zasypanymi garścią brązowego cukru, szczyptą przyprawy do piernika i lekko podlanymi wodą. Piekłam je 5 minut w 220 st. C. (co zresztą niezbyt dojrzałym pomidorom także nie zaszkodzi), potem przykryłam folią i zostawiłam przez noc w nagrzanym piekarniku. Rano były śliwki z jogurtem na śniadanie. Resztki świetnie pasowały do sernika.

Z innych przypominajek: marynowany ser...? Ktoś pamięta? Mimo niewątpliwych walorów smakowych miał tą cechę, że ciężko się dzielił na cząstki i wyjmował ze słoika. Pomysł na podzielenie na kawałki wcześniej podpatrzyłam na blogu Sitnoseckano.

Camemberta pokroiłam na osiem części. Zielone pepperoni posiekałam drobno wraz z garścią liści bazylii (właściwej i tajskiej), zwilżyłam lekko oliwą i zmieszałam ze szczyptą soli. Ser obtoczyłam w mieszance ziół i papryki, umieściłam w słoju. W 1/2 przełożyłam szalotką pokrojoną w pióra. Całość zalałam mieszanką oleju i oliwy. Można też lekko skropić delikatnym octem winnym lub jabłkowym. Słój odstawiłam do dojrzewania na kilka dni w temperaturze pokojowej.

 A już może jutro na blogu wreszcie przepis dyniowy...

wtorek, 21 października 2014

Gdy nastają chłody, wyciągam z szuflad wełniane swetry i szaliki, a apetyt przestawia się sam. Mam ochotę już nie na lekkie, zielone sałatki czy koktajle z owoców, po których zostało tylko wspomnienie, tylko na gęste zupy, strączkowe i mięso. Im zimniej, tym częściej marzę o pieczystym lub wertuję przepisy na podroby*. Podejrzewam, że dotyka mnie syndrom "zima idzie", któremu co rok ulegają nasza koty (niektóre bardziej niż inne... Nowy przydomek Karmelka to Pierożek. Zgadnijcie, czemu).

Stąd ta tarta.

Tarta to inna wersja tej letniej (z łososiem), a nazwałabym ją po prostu "Jesień", bo zawiera jabłka, na które jest sezon, boćwinę, którą jeszcze mam z ogrodu (a jarmuż też by się nadał) i... kaszankę, którą lubię, ale nigdy nie mam na nią ochoty, gdy jest ciepło. Niedawno dostałam parę pęt domowej, bardzo chudej i smacznej, i dwa wykorzystałam w tym daniu. Niewielka ilość orzechów także by tu pasowała.

Składniki:

  • ulubione ciasto kruche, u mnie maślankowe, w ilości wystarczającej do wyłożenia okrągłej tartownicy ok. 27cm (przy cienkim rozwałkowaniu wystarczy z ok. 140g mąki)
  • dwa małe pęta kaszanki, jak najlepszej i chudej
  • garść liści boćwiny
  • 1 mała cebula
  • 1 małe jabłko
  • 100g kwaśnej śmietany (np. 18%)
  • łyżeczka mąki
  • sól, pieprz, opcjonalnie: szczypta ziela angielskiego, parę orzechów włoskich lub laskowych
  • olej

Ciasto przygotować jak w przepisie, rozwałkować, wyłożyć foremkę, schłodzić, podpiec (ok. 8-10 minut na ślepo w 190 st. C - termoobieg - i drugie tyle bez obciążenia).

Gdy tarta się podpieka, zająć się farszem: boćwinę umyć, liście z grubsza porwać, łodygi w miarę posiekać na zapałki. Cebulę pokroić w pióra, zeszklić na patelni na niewielkiej ilości oleju, dodać łodygi boćwiny, smażyć kilka minut. Dodać kaszankę, pokrojoną w grube plastry i krótko przesmażyć (przewracając możliwie mało i delikatnie). Dodać liście boćwiny, całość wymieszać, doprawić do smaku solą i pieprzem (opcjonalnie: odrobiną ziela angielskiego) i zdjąć z ognia. Przełożyć masę na podpieczony spód. Jabłko pokroić w cienkie plastry (nie trzeba obierać), wyłożyć na wierzchu. Można także w tym momencie między plastrami jabłka umieścić kilka orzechów. Śmietanę lekko doprawić solą i pieprzem oraz wymieszać z łyżeczką mąki (chyba, że macie do czynienia z taką magiczną niewarzącą się ;), równomiernie rozprowadzić na wierzchu tarty. Piec ok. 20-25 minut w 190 st, jeść od razu.

* Dzisiaj przeglądając ofertę pewnego sklepu internetowego wydałam z siebie: "Ach!" i nie, tym razem nie chodziło o sukienkę, ale o wątrobę jagnięcą.

czwartek, 16 października 2014



World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)Kolejny Światowy Dzień Chleba. Nie odpuściłam w przeprowadzce, nie darowałam sobie z młodym zakwasem, więc trudno, by przeszkodził mi kolejny etap remontu ;).

Z chlebem piwnym jestem trochę na bakier. Lubię piwo, ale w pieczywie nie lubię goryczki. Jako osoba uparta postanowiłam jednak spróbować jeszcze raz, z porterem (normalnie dla mnie za słodkim), i z dodatkiem melasy. Podstawą był ten przepis, przy zamianie piwa na ciemne i z dodatkiem płatków owsianych także w środku. Pastę-polewę piwną – co do której nie jestem przekonana, plus wymusza wyrastanie złączeniem do góry, co najłatwiej uskutecznić na papierze, by potem na nim piec, a utrudnia to skorzystanie z kamienia - potraktowałabym jako opcję, zmieniłam także jej ilość i proporcje.

Składniki:
  • 180g mąki pszennej chlebowej
  • 30g płatków owsianych (nie błyskawicznych)
  • 290g mąki żytniej jasnej
  • 270ml porteru w temperaturze pokojowej
  • 50g melasy
  • 10g (1,5 łyżeczki) soli
  • 10g świeżych drożdży
Opcjonalna pasta piwna:
  • ok. 100ml porteru
  • 50g mąki żytniej jw.
  • szczypta cukru
  • garść płatków owsianych jw.
Zmieszać mąki z płatkami i solą, dodać piwo i melasę, wkruszyć drożdże, wymieszać składniki. Wyrobić ręcznie lub mikserem gładkie ciasto. Uformować kulę, odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu na ok. 2h (złożyć ciasto po godzinie).Po tym czasie uformować okrągły lub owalny bochenek. W opcji bez polewy umieścić złożeniem do dołu w wyłożonym omączoną i wysypaną płatkami owsianymi ściereczką koszyku, przykryć folią, odstawić do wyrastania. W opcji z polewą bochenek umieścić na papierze do pieczenia złożeniem do dołu. Składniki pasty roztrzepać na gładko (gdyby była zbyt gęsta, dodać więcej piwa), posmarować równą, cienką warstwą bochenek i posypać płatkami. Jeszcze inną opcją jest wyrastanie na papierze a smarowanie tuż przed umieszczeniem w piekarniku, trzeba to jednak wówczas zrobić delikatnie, żeby nie zgnieść napuszonego chleba. Nakryć folią i odstawić do wyrastania. W obu przypadkach potrwa to ok. 75-90 minut.Gdy chleb wyrasta, nagrzać piekarnik z kamieniem (lub chociaż blaszką) do 220 st. C. Wyrośnięty bochenek przenieść na kamień/blaszkę (odwracając złączeniem do dołu w opcji bez pasty). Piec z parą 25 minut w 220 st., potem skręcić temperaturę do 200 st. i dopiekać jeszcze ok. 15 minut, albo aż dźwięk postukanego od spodu bochenka będzie brzmieć głucho.

Z przyjemnością stwierdzam, że metoda ciemne piwo + sporo melasy zadziałała ;). Chleb pachnie bardzo mocno słodem i melasą (co osobiście bardzo mi odpowiada), a niepożądanej goryczki brak. O dziwo, smakuje także M, który za takim pieczywem nie zawsze przepada. Bardzo dobrze pasuje do twardego sera i kanapek.

ENGLISH PLEASE:

Another year, another World Bread Day – a celebration I never miss, even when moving, experimenting with new sourdough culture or dealing with another stage of house renovation...

This year, it's bread beer. A bread I usually have issues with, because while I like the drink, I'm not keen on the bitter taste in my sandwiches. Being stubborn, I don't like to give up and so decided to try with porter beer (which I find too sweet to drink) and a black treacle-based formula. The recipe is based on this one, but apart from changing the beer, I've added some oats to the dough. I've also changed the ingredients of the beer batter slightly and treated it as optional, since it makes using a baking stone more difficult (eg. involves proving seam-side down and the use of baking parchment).

Note: Baltic porter is a dark, malty, sweet-tasting beer (much sweeter IMHO than stout, which I love). If you can't get hold of porter, try using another sweet-tasting dark beer.

Ingredients:
  • 180g strong white/bread flour
  • 30g jumbo oats
  • 290g light rye flour
  • 270ml Baltic porter beer, or other slightly sweet dark beer, in room temperature
  • 50g black treacle
  • 10g (1.5 tsp) salt
  • 10g cake yeast
Optional beer batter:
  • approx. 100ml porter beer, as before
  • 50g rye flour, as before
  • pinch of sugar
  • handful of jumbo oats
Mix the flour, oats and salt. Add beer & treacle, crumble in yeast. Mix well, then knead by hand or mixer dough hook until you have a smooth, pliable dough. Leave to prove in oiled bowl for 2 hours (fold after 1 hour). Shape the bread into a round or oval loaf). If you're not going to use the beer batter, place it seam-side upwards in a proving basket (lined with a sprinkling of flour and oats), cover with clingfilm and leave to rise. In the beer batter scenario, place the loaf on baking parchment seam-side down. Mix the batter ingredients to a smooth paste (use more beer if it's too thick), apply an even layer to the bread and sprinkle with oats. You may also add the beer batter after the bread has risen, but you need to do it gently then, so as not to squash the bread. Cover with clingfilm and leave to rise. In both cases the bread will need around 75-90 minutes proving time. Meanwhile pre-heat the oven (with a baking stone or at least baking sheet inside) to 220 degrees C. Place risen loaf (reversing the side, if rising in the floured basket without the beer batter) on the pre-heated baking stone/sheet. Bake with steam for 25 minutes, reduce temperature to 200 degrees (removing at the same time baking parchment, if using) and bake for a further 15 minutes, or until the loaf sounds hollow when tapped on the bottom.

I am happy to inform that the dark beer & treacle combo has worked as expected. The loaf smells strongly of malt and molasses (a good thing in my books), but there's no unpleasant bitterness. It won thumbs up from my DH, who normally prefers different bread. It goes very well with hard cheese (eg. cheddar) and works as a sandwich loaf.

czwartek, 09 października 2014

Gdy zaproponowałam Gospodarnej Narzeczonej i Monice ze Stoliczku, nakryj się! oraz Kuchni naszej polskiej wspólne tworzenie strudla z dodatkiem węgierek, pewien podejrzliwy Szkutnik dopytywał się, czy to "nasz eksperyment". Tymczasem już przy okazji strudla z wiśniami wspomniałam o kawiarni, w której są strudle z prawie każdego rodzaju owoców. Także ze śliwek, i je jadłam ;).

Eksperymentalny ten Zwetschkenstrudel był za to o tyle, że dla niektórych był to pierwszy własnoręcznie rozwałkowany, rozciągnięty i upieczony strudel w życiu ;), a poza tym nie byłyśmy pewne, jak śliwki do końca się zachowają, tzn. ile puszczą soku. Sugerowałabym kupienie węgierek późnych, dość suchych, raczej drobnych. Można je zasypać cukrem do puszczenia soku i potem odcedzić - ja tego jednak nie zrobiłam, i choć nadzienie minimalnie wyciekło, nie była to duża strata materiału. Za to w smaku powiem Wam, że choć Apfelstrudel pozostaje nr. 1, śliwkowy smakuje mi chyba bardziej od tego z wiśniami. Jest aromatyczny, lekko dymny, korzenny... i jaki zresztą może być w październiku?

Składniki: Ciasto - jak w przepisie na strudel jabłkowy

Nadzienie: 1 kg śliwek węgierek (waga przed wydrylowaniem); 100g cukru (z czego polecam przynajmniej 50g brązowego drobnego); 1/4 łyżeczki cynamonu, 1/2 łyżeczki mielonego imbiru; 70g bułki tartej, ok. 80g masła do polania ciasta

Śliwki wydrylować, jeśli nie są bardzo drobne, podzielić na ćwiartki, wymieszać z cukrem i korzeniami. Po rozwałkowaniu i rozciągnięciu ciasta oraz przycięciu brzegów wg instrukcji rozrzucić bułkę tartą równomiernie na 2/3 ciasta, a na bułce owoce. Dalej postępować jak w wariancie z jabłkami.

Do tego wariantu jednak nie pasują mi żadne fantazyjne dodatki poza lekką warstwą cukru pudru. Jedliśmy ciasto i na ciepło, i na zimno, i obie wersje mi smakują. Kolejny w planach: strudel serowy :).

Z resztek ciasta pozostałych po odkrojeniu brzegów można zrobić bardzo udane krakersy: rozwałkować jak najcieniej, pokroić na kwadraty, posmarować resztką masła pozostałą ze strudla (ew. oliwą) z obu stron, posypać solą i np. kuminem oraz/lub pieprzem syczuańskim. Piec np. razem ze strudlem, na innym poziomie piekarnika, ok. 15 minut lub do zrumienienia.

wtorek, 07 października 2014

Wydawało mi się, że skończyłam z tematem amerykańskiej wycieczki na blogu, tymczasem jednak zapomniałam wspomnieć o jednym aspekcie Nowego Jorku (który dotyczy może wszystkich dużych miast, zwłaszcza zachodnich) - życie nocne. Nie jestem wielką fanką drinków (wino - o, to inna sprawa ;), ale uznaliśmy, że wypadałoby choć raz się na jakieś wybrać. Poszliśmy więc do polecanego (dziękuję Kamillo :) The Campbell Apartment, znajdującego się na tyłach dworca Grand Central. Jeśli macie ochotę na wypicie kieliszka lub dwóch w bardzo stylowym wnętrzu, plus do tego jesteście fanami lat 20-tych, to miejsce dla Was. Uwaga, ceny nie są niskie, a szorty czy japonki lepiej zostawić w domu: nie jestem w 100% pewna, czy obowiązuje dress code, ale jest po prostu dość elegancko, oraz... ciemno, stąd zdjęć nie mam żadnych, choć na sam bar nie mogłam się dość napatrzeć. Jedyny minus to oblanie bublotestu (o którym kiedyś wspominałam).

Bryant Park

Podczas ostatnich dni w Nowym Jorku powtórzyliśmy rozrywkę, tym razem celując w bary "z widokiem", tj. na dachu. Top of the Strand okazał się bardzo głośny i niespecjalnie z klimatem, ale podobało mi się w Bookmarks na dachu Library Hotel. Także Bryant Park to dobre miejsce, by popatrzeć na światła wielkiego miasta, popijając na tarasie kawiarni np. koktajl na bąbelkach, czy to na szampanie, czy prosecco. Choć te, które wybrałam w The Strand i Bookmarks były smaczne, nie dorównywały Flapper's Delight z The Campbell Apartment: tamten koktajl miałam ochotę przelać do flakonika i używać zamiast perfum.

Składniki były proste: szampan, amaretto, sok z papai i skórka pomarańczowa. Proporcje, oczywiście, nieznane. Swoją wersję zrobiłam z prosecco i (z konieczności) innym sokiem i choć nie wyszło całkiem tak samo, pewne podobieństwo jest. Koktajl nazwałam krócej i swojsko, ale zachowując klimat: "Chłopczyca" :).

Składniki (2 kieliszki): 200ml soku z papai, ew. jabłkowego z papają, ew. jabłkowego; 200ml prosecco; 15ml (łyżka) amaretto; ok. 3 kawałków (wstążek) skórki pomarańczowej (z ekologicznej lub sparzonej pomarańczy)

Sok przelać do szklanki lub dzbanka, dodać kawałek skórki pomarańczowej, schłodzić kilka h w lodówce. W kieliszku do szampana umieścić 1/2 łyżki (7,5ml) amaretto, wlać 100ml prosecco, dopełnić sokiem, dodać kawałek skórki pomarańczowej. Pić od razu, najlepiej z muzyką tematyczną (bez Bublé) w tle ;).

PS. Koktajl pasuje na odświętne okazje, typu uroczystość, czy okres sylwestrowo-karnawałowy i okołoświąteczny.

czwartek, 02 października 2014

- Mamo, jak robiłaś sałatkę nicejską, zawsze dodawałaś fasolkę?

- Oczywiście!

- Świeżą?

- No, różnie...

- Ale naprawdę zawsze była?

- Tak! Rybki, ziemniaki i szparagowa to podstawa!

Ten dialog przeprowadziłam z Mamą po tym, jak po sałatce zostało tylko wspomnienie. I to bezfasolkowe...

Wieki nie robiłam nicejskiej. Bo wtedy, gdy ją regularniej przyrządzałam, wychodził mi kopiec, M narzekał, że za bardzo sycące i w efekcie pół kopca zostawało, a akurat to danie, moim zdaniem, niekoniecznie zyskuje przy dłuższym przechowywaniu. Kilka lat później miałam ochotę znów zrobić, ale w jakiejś wersji minimum, by jednak całość została zjedzona. Z dawnych czasów pamiętałam ziemniaki w plastrach, pomidory, jajo na twardo i obowiązkowe „rybki”. Przepis Mamy był ukształtowany PRL-em, więc były to szprotki czy sardynki z puszki, żaden tuńczyk. Przejrzałam też kilka wersji w książkach kulinarnych, np. u Julii Child (skądinąd w Mastering the art... są całe 3 – trzy – przepisy na sałatki, a sosy ciągną się po horyzont ;), i choć pewne cechy wspólne by się znalazły, były to wszystko różne sałatki.

Moja wersja jest, mimo wszystko, bardziej luks w stosunku do tej rodzinnej, ale przy tym zawiera jednak mniej składników. Nie dodawałam także sosu vinaigrette. Uniknęłam przez to kopca, a jest i smacznie, i wystarczająco konkretnie. Podobnie jak Mama, układam składniki warstwowo. Główne etapy sfotografowałam.

Składniki (2 hojne porcje):

  • ok. 5 średnich ziemniaków,
  • 2 duże pomidory,
  • ½ niedużej cebuli,
  • puszka tuńczyka w oliwie (nie osączać!),
  • 1 jajo, ugotowane na twardo,
  • ok. 6-8 filecików anchois,
  • ok. 6-8 dużych, jak najlepszych oliwek (idealnie czarnych, ale dobre zielone też się nadadzą),
  • sól, pieprz,
  • oliwa, sok z cytryny,
  • opcjonalnie: łyżka ulubionych, posiekanych ziół

Ziemniaki umyć, wystudzić, pokroić w plastry, rozłożyć równomiernie na talerzu, oprószyć solą i pieprzem. Pomidory pokroić w plasterki, ułożyć na ziemniakach, na to rozłożyć cebulę w talarkach (można też na odwrót – najpierw cebula, potem pomidory – jak widać na zdjęciach), ponownie posolić/popieprzyć. Kolejna warstwa to tuńczyk wraz z olejem z puszki, jajo, pokrojone w cienkie plastry (i też lekko oprószone solą i pieprzem), anchois, oliwki i zioła. Całość skropić cytryną i – minimalnie – oliwą. Odstawić na kilka minut przed podaniem, ale raczej nie więcej niż 10-15. Przyda się kawałek dobrego pieczywa do wyczyszczenia talerza ;).

A Wasza nicejska zawiera fasolkę szparagową ;)?

niedziela, 28 września 2014

Czasami patrząc na kopiec mokrego prania, żałuję, że nie mam zdolności Harry'ego Pottera i magicznej różdżki, żeby ubrania same się rozwiesiły. Podobne uczucia miewałam patrząc na ostatnią skrzynkę pomidorów: nie mogłaby się sama przerobić na przecier, np. przez noc?

Choć najlepszy moment na pomidory do przetworów, już minął chyba tydzień temu (wtedy, kiedy o nim pisałam ;), wciąż można kupić smaczne, dojrzałe i niedrogie, więc jeśli ktoś się zgapił z przecierem, ketchupem lub pikantnym dżemem, jeszcze zdąży. Bo też wrześniowe czy ogólnie wczesnojesienne stragany, o czym mówię do znudzenia, są moim zdaniem lepsze od tych sierpniowych: te pomidory, najlepsze śliwki węgierki, papryka w śmiesznych cenach, ostatnie cukinie, pierwsze dynie, jabłka... Można dostać oczopląsu w kolejce, zastanawiając się, czy wybrać do jesiennej szarlotki renetę szarą czy złotą, a może antonówki? A jeśli macie nadmiar jabłek do szybkiego spożycia, można je przerobić na mus z piekarnika (o cydrze nic nie mówiąc).

W temacie piekarnika i rzeczy, które się same w nim robią: gdy już będziecie mieli te pomidory, odłóżcie z pół kilo na nocne pieczone pomidory Nigelli. Nie wiem, czemu dopiero teraz je odkryłam, bo są pyszne. Przepis pochodzi z Nigella Express (Moonblush tomatoes).

Składniki: 0,5kg dojrzałych pomidorów, z grubsza posiekanych (małe/koktajlowe w całości), 1/4 łyżeczki cukru, 1,5 łyżeczki soli (użyłam ziołowej), oliwa, tymianek świeży lub suszony

Nagrzać piekarnik do 220 st. C (termoobieg). Pomidory umieścić w żaroodpornym naczyniu, w jednej warstwie. Oprószyć solą, cukrem, tymiankiem, lekko polać oliwą. Umieścić w piekarniku, od razu (lub - w przypadku mniej dojrzałych owoców - po 5 minutach) go wyłączyć i zapomnieć o zawartości przez noc/kilkanaście h. Jeść jako dodatek do sałatek, solo lub na pieczywie.

Wracając do zawartości straganów i śliwek węgierek: wiadomo, że dojrzałe, może nawet lekko przemrożone, są najlepsze na długo smażone (i jak dla mnie, jedyne) powidła. Drożdżowe ze śliwkami, analogiczne do z np. malinami, to też oczywista klasyka (i najlepsze z kruszonką). Świetne są także owoce duszone, np. na śniadanie.

Śliwki jednak można także wsadzić w knedle, przy czym ja jednak wciąż od ziemniaczanych wolę te twarogowe. Zdaniem M, węgierkowe lepsze od morelowych.

Przepis jak poprzednio, a fotograficznie szło to tak:

Po uformowaniu ciasta...

Lepienie...

Po ulepieniu...

 

 Konsumpcja:

I z tego ostatniego musi być replay przed końcem sezonu...

niedziela, 21 września 2014

Jechaliśmy wiosną do Warszawy i, w ramach zabawiania kierowcy, przeglądałam na komórce stronę Via Michelin pod kątem restauracji gwiazdkowych w Nowym Jorku. M zasugerował, że może wreszcie spróbowalibyśmy pułapu najwyższego, bo trzygwiazdkowego. Odrzuciliśmy restauracje azjatyckie, uznając, że w końcu jedziemy do USA, nie do np. Japonii czy Korei, a następnie wyeliminowaliśmy sieciówki. Nie takie w rozumieniu McDonald's, ale takie restauracje, które są tylko jednym z elementów portfolio danego restauratora. Został nam Chef's Table przy Brooklyn Fare.

Opis typu „tylko kilkanaście miejsc siedzących, siedzisz i patrzysz, jak szef/właściciel gotuje” bardzo nam się spodobał. Wyglądało na to, że od wpływów azjatyckich się nie ucieknie, bo szef kuchni ma słabość do kuchni japońskiej, serwuje głównie ryby/owoce morza, także surowe. Zmartwił mnie aspekt rezerwacji – dzwonić (i tylko dzwonić) w określone dni, z 2-miesięcznym wyprzedzeniem, a szansa, że się uda, jest niewielka. Uznałam jednak, że skoro udało mi się z Chateaubriand, to chociaż spróbuję. Poza tym przeczytałam gdzieś komentarz klientki „dodzwoniłam się za 50 razem” i tyle razy postanowiłam, że też zadzwonię. Nie było to koniecznie – dodzwoniłam się „już” za 22. Z tym małym „ale”, że na pierwszy z obstawianych terminów już nie było miejsc. Kolejne należały do innego terminu telefoniczno-rezerwacyjnego, za tydzień. Mój rozmówca, czyli Carlos - tak swoją drogą, to pierwsze zetknięcie się z amerykańskim zwyczajem (nad)używania imion własnych – spytał jednak, skąd dzwonię i się zamyślił nad odpowiedzią: „Z Polski. W Europie”. Koniec końców, w drodze wyjątków, wstępnie zrobił nam rezerwację na kolejny tydzień, a ja byłam dumna jak paw. Sama rezerwacja była jeszcze kilka razy potwierdzana mailowo (wymagana jest karta kredytowa), dostałam też szczegółową instrukcję obsługi ;) („nie spóźniać się, mamy dress code, proszę poinformować o ew. alergiach/szczególnej diecie, ale i tak ich raczej nie uwzględnimy” - bezglutenowi weganie raczej nie mają czego tam szukać). Tak czy inaczej, w piątek 12 września, odstawieni prawie jak na wesele i bardzo podekscytowani, dotarliśmy na Brooklyn. Na wstępie wyłączyliśmy komórki, zgodnie z fragmentem instrukcji mailowej („zakaz robienia notatek, zdjęć i używania telefonów wewnątrz restauracji” - dlatego też jest to recenzja niemal bezzdjęciowa, jeśli pominąć widoczek z okolicy). Myślałam, że kilka h później wyjdziemy z wypiekami na policzkach i przez całą drogę w metrze będę zajmować się aplikacją Notatki, zapisując jak najwięcej wrażeń. Tymczasem...

Zjedliśmy ok. 17 dań (ale przyznaję, że przestałam liczyć chyba przy nr 7). Pierwszych 4-5 to było sashimi, czyt. na jeden kęs. Kolejnych ok. 4 – na ok. 2-3 kęsy. Dania główne (szt. 3) były nieco większe, tzn. wielkości małych przystawek w standardowej restauracji. Deserów było także ok. 4. Napoje: woda, wino (w 2 zestawach degustacyjnych lub na kieliszki/butelki), kawa do deseru. Co zapamiętałam: brioszkę z niemal surowym tuńczykiem; mus z jesiotra z kawiorem (który dymił – jeden z dwóch elementów teatralnych); bulion dashi, z foie gras i czymś a la krem na dnie (danie z cyklu „dziwne, coraz dziwniej”, czyt. nie chciałabym powtarzać); mus z shiso, czyt. pierwszy deser. Pamiętam, że były poza tym gdzieś przegrzebki, kaczka i wołowina; kurki; grzyby; czarny bez; czekolada (drugi element teatralny – kula po stopieniu odsłaniająca lody). I to by było na tyle, jeśli chodzi o kulinarne wspomnienia. Olśnieniem był chyba tylko mus z jesiotra, a to, w moim odczuciu, trochę mało – i jak na kilkanaście dań, i na ***, i sławę. Wszystko było, zaznaczę, smaczne – i może tylko bulionu wolałabym nie powtarzać ;) - ale bez efektu 'wow'. Zestaw czterech win degustacyjnych można sobie właściwie darować – pomijając to, że 50% to były rieslingi, i może nieinwazyjne (cyt. M), ale niespecjalnie coś wnosiły (zestaw 6-ciu win, poza ww. czterema, zawiera kieliszek szampana i wino deserowe).

Jeśli chodzi o inne wrażenia z restauracji: nie liczcie na tzw. wystrój, bo go nie ma ;). Chyba, że typowa kuchnia restauracyjna, ze stalowymi blatami, wiszącymi (miedzianymi!) garnkami itd., was kręci wizualnie. Z zewnątrz trudno trafić, bo drzwi są niespecjalnie oznaczone, a szyby zaciemnione – ogólnie mijając lokal ma się wrażenie, że to wejście na zaplecze, może dla dostawców. Pomysł z siedzeniem wokół wyspy przed właściwą, otwartą kuchnią, wydaje mi się fajny, choć nie każdy kucharz pewnie ma ochotę gotować przed publicznością, i to taką, która śledzi każdy ruch (i do tego tematu jeszcze wrócę). Goście są zapraszani na dwie tury – o 18:00 i 18:45, potem o 21:00 i odpowiednio 21:45. Oznacza to, że wszystkie dania dla danej grupy wydawane są o tej samej porze i powinny być jednocześnie zjadane. Sala mieści 18 osób, i wszystkie miejsca były zajęte, przy czym nasza „grupa” składała się na 8 osób. Jedna para z tury wcześniejszej się mocno spóźniła – zostali przyjęci, ale włączeni do posiłku od momentu, w którym się pojawili, czyli ok. 5 dania. W chwilę później okazało się, że państwo nie przeczytali maila z instrukcją, bo nie poinformowali restauracji wcześniej, że jedno z nich nie jada wołowiny. Szczerze mówiąc, spodziewałam się, że pan po prostu straci kolejne danie, ale jednak byliśmy w USA: zaimprowizowano dla niego coś innego. Rozglądając się po lokalu, zauważyłam, że inne szczegóły maila gdzieś umknęły – dla mężczyzn zalecono „strój oficjalny biznesowy”, ale choć marynarki na ramionach były, nie nazwałabym ich szczególnie oficjalnymi, na krawaty zaś panował nieurodzaj. Niemniej jeden mężczyzna (spóźnialski niejedzący wołowiny), który przyszedł bez marynarki, otrzymał ją od obsługi, i został grzecznie poproszony o założenie.

Na sali, poza gośćmi, znajdowało się sześć osób: czterech pracowników w kuchni, w tym szef Cesar Ramirez, kelnerka między wyspą dla gości a kuchnią, oraz krążący z tyłu sommelier (mówiący z bardzo silnym francuskim akcentem). Kelnerka była sympatyczna, choć, jak cała obsługa Chef's Table, na dystans, zwłaszcza wg standardów amerykańskich. Sumiennie, choć krótko (czas w końcu gonił), odpowiadała na pytania (np. moje o wszystkie jadalne kwiaty przy sashimi). Okrążała także salę, pytając, czy wszyscy wyrażają zgodę na zjedzenie foie gras. Pracownicy kuchni, poza Ramirezem, nie udzielali się wśród klientów. Szef kuchni jednak uważał za swój obowiązek czasem podać komuś danie (w milczeniu) lub przejść się po sali i pouprawiać small talk. Mieliśmy jednak nieodparte wrażenie, że się do tego zmusza, wiedząc, że goście tego oczekują, ale i sam nie ma na to ochoty, i nie bardzo umie to robić. M był zadziwiony, że osoba, która nie nawiązuje łatwo kontaktów, i nie można nazwać jej „ciepłą i otwartą”, wybrała taki model restauracji. Podobno jednak teatr nie istnieje bez publiczności... albo przyjęta formuła nie była jego własnym pomysłem. Na plus dla całego nastroju: choć może surowo i chłodno, nie jest, w moim odczuciu, pretensjonalnie, i jeśli coś/ktoś psuło nastrój, to nie obsługa, a niektórzy goście.

Choć po przeczytaniu powyższej epistoły możecie mieć wrażenie, że żałuję całej eskapady – tak nie jest, bo było to nowe doświadczenie, i gdybym z niego świadomie zrezygnowała, żałowałabym potem. A jednak nieśpieszno mi do testowania kolejnych trzygwiazdkowych restauracji, i nie chodzi tylko o finanse, czy brak takich miejsc w naszym kraju ;). Zastanawiam się po prostu, czy nie jest tak, że na pewnym poziomie różnice w jakości są minimalne, a w każdym razie, nie takie, by uzasadniały szum, zabiegi wokół uzyskania rezerwacji, i, oczywiście, płacone sumy.

Dla porównania: 2 dni wcześniej, w kilka godzin po powrocie do Nowego Jorku z Vermontu, niemal przypadkiem trafiliśmy do The Spotted Pig. „Niemal przypadkiem” oznacza, że poprzedniego dnia przypomniałam sobie, że czytałam wzmiankę o tej restauracji na blogu Manger. Obejrzałam stronę i menu, całość wyglądała jak brytyjski pub serwujący lepsze jedzenie, „a, taki gastropub, no to idźmy”. Po drodze do NY sprawdziłam w przewodniku lokalizację na mapie i zobaczyłam info o jednej gwiazdce Michelin. „Ups” było reakcją M.

- I jesteś pewna, że nie przyjmują rezerwacji?

- Tak, jestem pewna, sprawdzałam na stronie. Spróbujmy po prostu wyjść wcześniej, najwyżej pójdziemy gdzieś indziej...

Byliśmy ok. 18:15 i stolik dostaliśmy z miejsca, ale „pub” szybko się zapełniał (ok. 21, przepychaliśmy się najpierw do wyjścia i potem przez kolejkę, stojącą przed drzwiami). Zamówiliśmy łącznie cztery „talerze” - mniejsze dania, ale w zupełności wystarczą za pełen posiłek, może zostawiając miejsce na deser (nam zostało ;). Hitem były gnudi z ricotty (podobno ich danie flagowe), rillettes wieprzowe (sympatyczny dwumetrowy kelner zgiął się w pół, by spytać, czy wiem, co zrobić z daniem ;) i deser M – placek limonkowy. Słabym punktem były sery (jak niestety często bywa) i, zdaniem M, sałatka ze świńskim uchem (choć moim zdaniem to po prostu kontrowersyjne danie). Piliśmy i domowego bittera (jak się okazało, robionego dla restauracji... na Brooklynie), i rose, też podobno brooklyńskie. Jedzenie było bezpretensjonalne, obsługa - mimo pełnego obłożenia – sprawna i sympatyczna, a cała atmosfera... jak w pubie, tyle, że większość gości siedziała, a nie stała przy barze. Przyznaję, że nigdy nie byłam w tak wyluzowanej restauracji gwiazdkowej, i całkiem mi się to podobało. Dodatkowym plusem (dla siedzącego przodem do kuchni M, niestety ja jej nie widziałam) była April Bloomfield, szefowa restauracji, uwijająca się w fartuchu. Zachęceni informacją na rachunku, że A girl and her pig Bloomfield jest do kupienia na miejscu, wyszliśmy z książką z autografem pod pachą – w końcu muszę teraz zrobić te gnudi ;).

Gdybym miała wybierać jeszcze raz, poszłabym ponownie do The Spotted Pig, albo pokrewnej restauracji. To nie znaczy, że było idealnie, bo pewne rzeczy, także w jedzeniu, bym zmieniła, ale... Arek na FB zasugerował, że to przesyt tzw. „fine dining”. Ja jednak zastanawiam się, czy rozwiązaniem nie byłoby coś pośredniego. Czyżby M miał rację, mówiąc, żeideałem jest restauracja dwugwiazdkowa, aspirująca do trzech gwiazdek?A może nie tędy droga...? Używając angielskiego powiedzenia, oto „food (sic) for thought”.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 87
| < Październik 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Follow Me on Pinterest World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna