Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
sobota, 22 kwietnia 2017

Gdzie spędzaliście wakacje jako dzieci? Pod gruszą, np. u babci, w górach, nad morzem? Ponieważ byłam chorowita, rodzice uważali, że powinnam przynajmniej 2 tygodnie w roku wdychać jod, czyli kopać grajdołki nad Bałtykiem. Więc było Mielno, Łazy, Świnoujście (te trzy miejscowości bardzo mgliście pamiętam), Gdynia, Brzeźno, Trzęsacz (z pamięcią coraz lepiej) oraz słynne kolonie koło Ustronia Morskiego, gdy miałam 14 lat. I tu regularne wakacje nadmorskie ustały. Tzn. jeszcze byłam raz na Jarmarku Dominikańskim, jeździłam też na studenckie majówki do Karwi (gofry, piwo i wydmy – tak można to podsumować*), ale ostatni z nich był dobre kilkanaście lat temu. Zeszłoroczny wczesnoczerwcowy wypad do Trójmiasta, powtórzony 2 tygodnie temu, można więc spokojnie rozpatrywać w kategoriach powrotu po latach ;).

„Które najładniejsze, Gdańsk, Sopot czy Gdynia?” to pytanie typu „Boże Narodzenie czy Wielkanoc”, choć jak mam być szczera, żadne nie skradło mojego serca. We wspomnieniach z hm, poprzedniego wieku, Gdynia i Sopot były „bardzo ładne”, teraz jednak, mocno przyduszona, może wybrałabym Gdańsk (choć jak patrzę na zdjęcia, powinny być to bardziej zaniedbane i oddalone od Monciaka uliczki Sopotu ;).

Nie ukrywam, że wciąż topowym nadbałtyckim doświadczeniem – poza sezonem, zaznaczam – są nie rozkosze miejskie**, ale zestaw gofry + bezmyślne leżenie na piasku, może być połączone z drzemką + piwo (np. z plastikowego kubka z budki z zapiekankami kilka metrów od plaży), w takiej właśnie kolejności (czynności można powtarzać). W wersji bardziej zdrowej spodobała mi się także poranna przebieżka: w jedną stronę plażą, w drugą stronę parkiem. I tu kolejny plus Trójmiasta: stosunkowo liczne parki miejskie oraz rezerwaty przyrody „pod ręką”, typu Kępa Redłowska, po której rok temu dość długo chodziliśmy.

W temacie rozkoszy miejskich: wygląda na to, że znaleźliśmy już „swoje” miejscówki (bo jeśli powrót po roku do lokalu jest znów udany, to uważam, że miejsce można polecać). I o nich niżej.

Po pierwsze, na śniadanie: Cały Gaweł w Sopocie. Strategicznie blisko dworca SKM (oraz kamienicy z lekko antycznym młodzieńcem z koszem na głowie ;) z drugiego zdjęcia we wpisie), więc dogodnie dla podróżnych. Wnętrze ciemne, ale z dużą ilością wesołej żółci oraz neonami (rower na ścianie to nowość w stosunku do poprzedniego roku). Flat white jest mocna – ożywi nawet, jeśli poprzedni wieczór był nieco za długi ;) – i smakowała mi najbardziej z wypitych w Trójmieście kaw. Śniadanie kaszubskie (zestaw widoczny powyżej) albo wykarmi dwie osoby, albo sprawi, że do wieczora będziecie najedzeni ;). Dla nudzących się jest zestaw czasopism, w tym np. Kinfolk.

Po drugie, na obiad, kolację i/lub piwo: Pobite Gary w Oliwie. Co mi się podobało? Smaczne, bezpretensjonalne dania (próbowałam głównie rybnych/z owocami morza, np. halibuta z mulami - na zdjęciu w lewym górnym rogu); olej z lnianki (rydzyka) zamiast oliwy do chleba (w ww. Gawle na stołach stoi rzepakowy – bardzo mi się podoba ten trend); dobre jasne piwa z nalewaka (ostatnio kaszubskie, wcześniej czeskie). Karta letnich koktajli też wyglądała ciekawie, choć nie testowałam. Do tego wystrój trochę jak w świetlicy i towarzystwo przynajmniej w dużym stopniu lokalne, typu młode pary z dziećmi.

Po trzecie, na kawę: Drukarnia w Gdańsku, w samym sercu starówki. Tu może małe oszustwo, bo byłam w kawiarni tylko raz, ale kawa była bardzo przyzwoita, plus dużym atutem jest wystrój, zwłaszcza podziwiany z piętra (które pełni także rolę galerii sztuki). Spożywczo są tylko wypieki (ciastka owsiane przyciągnęły mój wzrok) lub małe wytrawne – kanapki lub przyjazne weganom zestawy śniadaniowe. Można się też zapisać na warsztaty kaligrafii.

CDN., jak przypuszczam, bo w końcu z Mazur nad morze tyle samo się jedzie, co do stolicy, a ja wciąż nie trafiłam na Wyspę Sobieszowską czy do Gdańskiej Galerii Fotografii...

* Był jeszcze wykopany tunel do Australii, albo nie tylko dzieci drążą grajdołki w piasku ;).

** Choć względnie nowe muzea – II wojny światowej w Gdańsku oraz Muzeum Emigracji w Gdyni, które widać w lewym górnym rogu na poniższym zdjęciu – polecam.

Zapisz

sobota, 15 kwietnia 2017

Miało nic już nie być przed Świętami, ale może akurat pieczecie chleb wielkanocny i macie nadmiar (hiper)aktywnego zakwasu, albo też będziecie piec coś jeszcze jutro - i wtedy aż się prosi odłożyć odrobinę na hot cross buns ("bunie", jak mawiamy z M) na zakwasie! Słyszałam też, że niektórzy nie wyrobili się przed Wielkanocą i będą krzyżyki piec po fakcie - więc przepis wtedy też im się przyda.

Do tej pory bułeczki wielkopiątkowe (pierwszy raz w tym roku słyszałam tą nazwę i jest moim zdaniem b. udana) robiłam w wersji drożdżowej, i wciąż ją gorąco polecam, zwłaszcza, że nie trzeba przygotować się do pieczenia 5 dni wcześniej. Jest jednak coś bardzo satysfakcjonującego w wykonaniu słodkiego (czy też słodkawego), obiektywnie ciężkiego (masło, jaja) ciasta na zakwasie, tj. dzikich, naturalnych drożdżach, a zachęciłam się do tego po chlebku ukraińskim. Przepis pochodzi z tej strony, u mnie drobne zmiany, m.in. użyłam solonego masła i dodałam kandyzowaną skórkę pomarańczową. Przepis zakładał mąkę chlebową, mam jednak wrażenie, że - ponieważ piekłam jednocześnie coś innego... - pomyliłam pojemniki i użyłam pszennej uniwersalnej. Wyszło jednak bdb (choć temperatura pieczenia wymaga jednak korekty, o czym niżej). Swoją drogą: zapach tych bułeczek jest wspaniały, korzenny, a jednak inny niż np. piernika (co jest zrozumiałe, patrząc na skład) - czemu producenci kosmetyków się tym nie zainteresują...? Dobry balsam o aromacie hot cross buns bym przygarnęła ;).

Składniki (na 12 sztuk):

Zaczyn:

  • 80g mąki pszennej chlebowej (ew. uniwersalnej, najlepiej typ 550)
  • 20g brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • 25g aktywnego zakwasu pszennego, dokarmianego co najmniej trzy dni
  • 35g wody

Ciasto właściwe:

  • 350g mąki jw.
  • zaczyn jw. (ok. 160g)
  • 2 jaja (ok. 100 g)
  • 50g cukru jw.
  • 85g miękkiego, solonego* masła
  • 5g soli
  • 110g letniego mleka
  • 50g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 40g rodzynek, namoczonych lub z magicznego słoika
  • skórka starta z 1 cytryny
  • 2-3 goździki, roztarte z moździerzu
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej (świeżo startej proponuję dać 1/2 tyle, bo jest bardziej intensywna w zapachu)
  • szczypta mielonej wanilii

* albo i niesolonego, wtedy soli 7g

Pasta na krzyżyki

  • 70g mąki jw.
  • 20g oleju roślinnego (neutralnego)
  • 60g wody

Oraz, do posmarowania:

W przeddzień pieczenia, rano wymieszać składniki zaczynu (masa będzie gęsta, jak ciasto) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Zasadniczo ma podwoić objętość - u mnie to nastąpiło już po 2 godzinach, ale zostawiłam go z konieczności (brak prądu :D) do potrojenia masy.

Dojrzały zaczyn wymieszać z mąką, jajkami, przyprawami, cukrem, mlekiem i solą, krótko wyrobić, by składniki się połączyły. Odstawić pod przykryciem na ok. 15 minut. Po tym czasie dodać masło, stopniowo (w 2-3 partiach) i cierpliwie wyrabiać ciasto (najlepiej mikserem), aż będzie całkiem gładkie i bardzo elastyczne. Odstawić ponownie na kilka minut i dodać bakalie oraz skórkę (tu przyznaję, że mi się pomieszała kolejność i dodałam bakalie wcześniej, tj. przed masłem. Ciasto nie ucierpiało, ale jednak oryginalna kolejność wydaje się bardziej właściwa). Gdyby ciasto było bardzo lepkie, delikatnie podsypać 1-2 łyżkami mąki, starać się jednak więcej nie dodawać. Wyrobione ciasto umieścić w natłuszczonej misce, przykryć folią, zostawić na 2 godziny w temp. pokojowej, potem umieścić w lodówce (moje trafiło tam ok. g. 17).

Następnego dnia rano wyciągnąć ciasto na blat kuchenny i nie przerazić się, jeśli mało urosło ;). Podzielić na 12 części, uformować bułki, ułożyć na blaszce z matą silikonową lub papierem do pieczenia. Przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia - mają się wyraźnie napuszyć i przejść test palca (wgłębienie od palca nie powinno się od razu wypełnić). U mnie to trwało ok. 4,5h.

Przed pieczeniem wymieszać pastę na krzyżyki, przełożyć do rękawa cukierniczego lub woreczka z uciętym rogiem i ozdobić bułki. Masy jest w sam raz, jest też dość gęsta, dzięki czemu nie wylewa się z worka/łatwo ją w nim umieścić, trzeba się jednak trochę przyłożyć do nakładania (albo tylko ja to tak odbieram, jako osoba oporna na czar rękawa cukierniczego :D). Piec bułeczki w temp. 200 st. C (termoobieg) przez ok. 10 minut, następnie ok. 15-20 w 180 st. C - sama piekłam w trochę wyższej temperaturze i 5 minut dłużej, sugerując się oryginałem, i uważam, że je lekko przepiekłam.

Gorące bułki posmarować od razu syropem lub podgrzanym dżemem (gęsty można lekko rozcieńczyć odrobiną wody (dałam 0,5 łyżki do 2 łyżek dżemu) i odstawić do przestudzenia - choć, oczywiście, najlepiej smakują jeszcze ciepłe...

A teraz już naprawdę Wesołych Świąt! Mokrego dyngusa nie życzę, bo aura chyba sama się o to postara ;).

Zapisz

Zapisz

środa, 12 kwietnia 2017

To, że korcą mnie wypieki z pogranicza ciast i chleba w opcji na zakwasie, pisałam już w przypadku chałki i od paski piwdennej, którą zobaczyłam u ukraińskiej instagramowiczki Katrii  oka nie mogłam oderwać (swoją drogą, dzięki Instagramowi sobie mocno odświeżyłam znajomość cyrylicy ;). Tyle, że pierwsza próba nie należała do udanych. Rzecz w tym, że nie przyszło mi do głowy dokarmić zakwas dłużej/częściej niż do chleba, tj. dwuetapowo, łącznie przez jakieś kilkanaście h. I niestety kolega nie dał rady, choć chleb dało się i tak zjeść. Porozmawiałam na ten temat z Katrią, która doradziła produkcję lievito madre 50% hydracji wg sugerowanego przez nią przepisu (na pierwszym etapie daje się, uwaga, łyżkę dojrzałego miąższu owocowego, np. z banana, efektem zaś jest zakwas turbo 😉). Szkutnik z Dzielnej (via Gospodarna Narzeczona) radził przygotowywanie zwykłego zakwasu pszennego przez kilka dni, w cieple, i ew. dodanie małej ilości drożdży. Jako, wiadomo, osoba uparta, zrobiłam drugie podejście. I wyszło! Chlebek jest lekki, słodkawy, ale nie deserowy (w wydaniu bez lukru), długo zachowuje świeżość. Może i jest czasochłonny, ale moim zdaniem warto spróbować. I jak zaraz zaczniecie odświeżać zakwas to jeszcze zdążycie go upiec na Wielkanoc!

Przepis podaję za Katrią, z moimi uwagami, i z 1/2 składników.

Składniki:

Pierwszy najważniejszy składnik to zakwas pszenny. Bardzo ważne jest dokarmianie go przez ok. 3 doby + trzymanie go w co najmniej 21 st. (ale lepiej w trochę wyższej temperaturze). Zaczęłam od łyżeczki, którą pomnażałam na zasadzie 50% hydracji (czyli np. łyżka mąki/pół łyżki wody) za pomocą mąki pszennej chlebowej, i tak przez trzy dni. Można oczywiście też użyć ww. lievito madre – przygotowanie od podstaw zajmuje ok. 5 dni.

W dniu pieczenia rano należy przygotować zaparkę: zagotować 170g pełnego mleka, wymieszać dokładnie z 65g pszennej mąki (tu już użyłam takiej do wypieków, typ 450-500). Przykryć folią i przestudzić przez 1h na kratce. Następnie dodać zakwas – 65g w przypadku hiperaktywnego 😉 lievito madre lub podobnego, 100g jeśli zakwas jest normalnie aktywny. Jeśli macie obawy co do jego mocy lub problem z ciepłym miejscem do wyrastania, można jeszcze dodać malutką ilość drożdży – np. wielkości małego ziarna groszku w przypadku drożdży świeżych (ok. 0,8 grama), lub maksymalnie dwukrotnie tyle (czyli 1,6g). Nie jest to jednak konieczne. Masę (dość gęstą, przypominającą trochę kleik, trochę krem do ciała) przykryć dokładnie folią i odstawić na 3-4 godziny w ciepłe miejsce. Dojrzały zaczyn będzie miał dużo pęcherzyków powietrza.

Wymieszać zaczyn z 2 żółtkami jaj, 1-2 łyżkami mleka i 450g mąki. Gdyby masa była za gęsta lub sucha, dodać trochę więcej mleka (zaczęłam od łyżki i dodałam jeszcze 1-1,5 łyżki). Wyrobić gładkie ciasto (powinno być elastyczne, ale nie powinno się lepić), przykryć folią i odstawić do wyrastania na ok. 2h.

Wyrośnięte ciasto wyrobić ponownie, dodając (stopniowo, krok po kroku): 100g drobnego cukru (zmieszanego ze skórką z ½ cytryny lub hojną szczyptą wanilii), 65g bardzo miękkiego lub stopionego masła oraz łyżką oleju. Gdyby ciasto było za lepkie, dodać do 25g mąki, ale u mnie nie było to konieczne. Dokładnie wyrobione, miękkie ciasto ponownie przykryć folią i odstawić do kolejnego wyrastania. Sugerowana temp. ciasta to 29 stopni, więc temperatura musi być wyraźnie powyżej standardowej pokojowej. Można postawić je w pobliżu grzejnika, użyć piekarnika nagrzanego do minimalnej temperatury, itd. Tak czy inaczej, ma potroić objętość, co w sprzyjających warunkach zajmie ok. 3h.

Do wyrośniętego ciasta dodać 120g bakalii: u mnie mieszanka skórki pomarańczowej i rodzynek z magicznego słoika, które po prostu wgniotłam w ciasto, składając je kilkakrotnie. Przełożyć do natłuszczonych i wysypanych foremek – powinno starczyć na jedną dużą formę na babkę/keks, ew. dwa mniejsze. Odstawić do ostatniego napuszenia na ok. 2h. Przed pieczeniem można posmarować białkiem/jajem/mlekiem (pominęłam). Piec w 190 st. C przez 20 minut, skręcić temperaturę do 180 st. i dopiekać dalsze 20-25 minut; piekłam z parą (jedno uderzenie), nie jest to jednak konieczne. Jeść jako pieczywo, zamiennik chałki lub bułeczek z krzyżykami, ew. polukrować i opcjonalnie ozdobić skórką cytrusową i potraktować jako babę.

czwartek, 06 kwietnia 2017

Nie wiem, jakim cudem nie upiekłam nigdy Misiankowej szarlotki, gdy robili ją wszyscy forumowicze z Galerii Potraw (co wspomina choćby Dorotuś) oraz blogerzy. Przepis podobno jest autorstwa właścicielki stołecznej cukierni Misianka, w której mam niejasne wspomnienie, że nawet kiedyś byłam. O cieście sobie z jakiegoś powodu przypomniałam niedawno, jak naszło mnie na coś jabłecznego, zdobyłam szarą renetę, a zachciało mi się czegoś innego, niż normalnie. W standardowym repertuarze mamy trzy wypieki z jabłek: tarta, szarlotka (którą robi M, bo dla mnie jest zbyt pracochłonna, plus mam wątpliwości co do ciasta) oraz strudel. W przepisach na Misiankową szarlotkę zniechęcało mnie ciasto: nie lubię kruchego/półkruchego ciasta żółtkowego (stąd wątpliwości do ww. szarlotki) a przewijające się komentarze, że najlepiej jeść na ciepło, bo potem twardnieje, też specjalnie nie zachęcają. Więc wykorzystałam pomysł z farszem itd., ale użyłam ulubionego kruchego spodu, w wersji plus, tj. z maślanką. Choć zmniejszyłam jego ilość, całkiem sporo mi zostało, ale nie radzę robić jeszcze mniej – zawsze można wykorzystać więcej na ozdoby, użyć większej formy lub upiec kruche ciasteczka.

Ciasto jest mniej słodkie, niż w oryginale, więc dałam więcej cukru. Z innych zmian: piekłam w wyższej temperaturze (nie ma obaw, że jabłka szarlotkowe będą surowe po kilkudziesięciu minutach w piekarniku). Przy tych zmianach nie ma problemu ze zbyt twardym ciastem następnego dnia… choć nie wróżyłabym szarlotce zbyt długiego żywota.

Składniki:

  • 400g mąki
  • 200g zimnego masła
  • 60g drobnego cukru
  • szczypta soli
  • Ok. 6 łyżek zimnej maślanki
  • Ok. 1,2 kg jabłek szarlotkowych (reneta, antonówka), obranych, pokrojonych na ½ lub ¼, w przypadku b. dużych jabłek
  • Ok. 3 pełnych łyżek cukru, szczypta wanilii i ½ łyżeczki cynamonu
  • Ponadto: białko do posmarowania
  • Cukier puder do podania

Jabłka zasypać cukrem i przyprawami, odstawić na 2 godziny pod przykryciem. Zlać powstały sok (zachować, wykorzystać w poniższym przepisie).

Ciasto rozwałkować dość cienko na wymiar foremki na tartę (26-28 cm), wyłożyć dno i boki. Nakłuć, schłodzić w lodówce ok. 30 minut (lub 10-15 w zamrażarce). Posmarować białkiem i podpiec w 180 st. C. (termoobieg) przez 15 minut. Jabłka rozłożyć równomiernie na podpieczonym spodzie, ew. niektóre przekroić na wymiar. Rozwałkować pozostałe ciasto, przykryć jabłka, brzegi docisnąć do rantu foremki. Z resztek ciasta wykroić np. ozdobne listki lub upiec kruche ciasteczka. Lekko naciąć w 2-3 miejscach ciasto (patrz zdjęcie). Posmarować białkiem i piec ok. 45 minut w 180 st. C jw., lub do wyraźnego zezłocenia. Podawać ciasto oprószone cukrem pudrem, lekko ciepłe lub schłodzone.

A po co zachowywać sok z jabłek…? Koleżanka kiedyś uczyła się hiszpańskiego. Lektor (Hiszpan) wyznał podczas zajęć, że bardzo lubi szarlotkę i kursantki mu ją upiekły, jako – w zamierzeniu - miłą niespodziankę. Dziwnie mało się jednak ucieszył a właściwie wyglądał na zmieszanego… Okazało się, że chodziło o płynną szarlotkę, tj. żubrówkę z sokiem jabłkowym ;). Mój procentowy jabłecznik jest nieco inny:

Płynna szarlotka z procentami

  • łyżka soku z jabłek, zachowanego z poprzedniego przepisu, lub 2 łyżeczki syropu korzennego*,
  • sok z 1/2 cytryny (lub do smaku),
  • 200ml niefiltrowanego soku jabłkowego,
  • 100ml whisky,
  • 1-2 łyżki białka,
  • cynamon do oprószenia

* ostatecznie można użyć drobnego cukru

Sok przelać przez drobne sitko, by pozbyć się grubszego osadu. Wszystkie składniki koktajlu (poza cynamonem) umieścić w shakerze z paroma kostkami lodu i dokładnie wstrząsnąć. Zweryfikować kwaśność/słodycz. Podawać najlepiej w schłodzonych szklankach lub kieliszkach, oprószone cynamonem.

Zapisz

czwartek, 30 marca 2017

Wiadomo, stale szukam pomysłów na przerobienie białek (może powinnam dodać nowy tag na blogu...?). Ostatnim odkryciem była chałka oraz, do pewnego stopnia, bo mało wydajne jako metoda przetwórcza ;), whisky sour. Niedawno jednak Karolina ze Sto kolorów kuchni zachęcała do spożytkowania białek po np. pączkach w... granoli. Pomysł bardzo mi się spodobał, bo wykorzystuje akurat tyle białek, ile zostaje po produkcji domowego makaronu. W sumie dotychczas robiłam w kółko granolę z masłem orzechowym - aż M nie zaczął marudzić, że coś mu nie smakuje, a potem nastała zima, kiedy ze śniadań jedzonych łyżeczką wolę ciepłą owsiankę lub kaszę manny. Skoro jednak mamy wiosnę, można wrócić do płatków na zimno, a po wielkanocnych wypiekach z pewnością zostaną kolejne obiekty do ubicia (i zużycia).

Moja wersja nieco różni się od tej Karoliny, bo jest i lekko słodsza (więcej miodu + suszone owoce), ale wciąż nie wyraźnie słodka, i dałam bardziej urozmaicone nasiona. Osobiście wolę też mieszankę płatków, można jednak oczywiście użyć tylko owsianych. Zmniejszyłam także ilość przyprawy korzennej, bo z doświadczenia wiem, że mało ją czuję w gotowym produkcie ;).

Składniki:

  • 700g płatków owsianych (górskich lub zwykłych) lub mieszanka 1:1 płatków owsianych i np. żytnich
  • 200g mieszanki siemienia lnianego, sezamu i pestek słonecznika
  • 100g orzechów włoskich (posiekanych) lub zwiększyć ilość ww. nasion
  • 4 łyżki płynnego miodu
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 łyżki oleju
  • 1/2 łyżeczki przyprawy do piernika
  • 4 białka dużych jaj (lub ok. 5 mniejszych)
  • garść suszonej żurawiny
  • garść rodzynek lub innych suszonych owoców (śliwek, moreli), posiekanych

Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli. Płatki, nasiona i orzechy mieszamy w misce. Dodajemy pozostałą sól, przyprawę korzenną, olej i miód, ponownie i dokładnie mieszamy. Przekładamy płatki itd. do ubitych białek i całość mieszamy tak, aby białka pokryły wszystkie suche składniki. Przekładamy na blachę wyłożoną matą do pieczenia (ew. pergaminem), wyrównujemy i pieczemy ok. 50-60 minut w 140 st.C, mieszając ok. 3 razy w międzyczasie (można też piec na raty, jeśli z przyczyn praktycznych trzeba zwolnić piekarnik, tj. np. 30 minut, przestudzić, potem dopiec kolejne 30 minut, gdy piekarnik znów będzie wolny). Do upieczonej granoli dorzucić suszone owoce, wymieszać i zostawić jeszcze na 10-15 minut w cieple resztkowym piekarnika. Wystudzić na kratce, przełożyć do słojów. Wychodzi ok. 2 litrów granoli.

niedziela, 26 marca 2017

Sądzę, że M trochę się zdziwił, wracając do domu w dzień powszedni i zastając a) mnie pracowicie lepiącą pierogi, b) barszcz podgrzewający się na minimalnym (wiadomo, czemu) ogniu na kuchence. Faktycznie, tak rozbudowane menu zdarza mi się raczej tylko w weekend, a w wariancie tradycyjnym – prawie nigdy ;). Z tą tradycją jednak to tylko na pierwszy rzut oka, bo pierogi miały nadzienie dość nietypowe. Szczerze mówiąc miały być z kaszą i twarogiem, ale na przeszkodzie stanął niedobór tego ostatniego. Szukałam więc czegoś, co jest miękkie i zlepiające, czyt. zamiennika sera, i wymyśliłam lekko rozgotowane strączkowe: czerwoną soczewicę lub groch. W ten sposób nadzienie zyskuję cechę, którą nazywam „przypadkowo wegańskie”. Zaskoczony po raz drugi M powiedział: „Takie chłopskie te pierogi. Ale smaczne!”. Ja: „Chłopskie? Że bida kuchnia niby? Może raczej wiejskie…?”. W końcu - mieszkamy na wsi.

Pierogi wiejskie

  • 1/2 szklanki (suchego) grochu,
  • 1/2 szklanki (suchej) kaszy gryczanej,
  • 1/2 łyżeczki ziela angielskiego,
  • dużo pieprzu, sól,
  • suszony majeranek i mięta,
  • 2 małe, drobno posiekane cebule
  • ulubione ciasto pierogowe z ok. 250g mąki
  • Do podania: masło, koperek lub inne zioła

Cebulę zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Ugotować kaszę i groch na miękko – ten ostatni może się nawet lekko rozpadać - i wymieszać z cebulą. Doprawić zielem angielskim oraz do smaku ziołami, solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszać, na gładko; użyć łyżki nadzienia na pieróg. Gotować ok. 2 minut od wypłynięcia w dużej ilości osolonej wody. Podawać z masłem, np. koperkowym. Barszcz na kwasie do popicia też nie jest głupim pomysłem (ostatnio odkryłam, że lepiej smakuje z mniejszą ilością grzybów - wolę tylko z paroma sztukami w wywarze jarzynowym - za to z dodatkiem bulionu).

Utrzymując się w temacie kuchni wiejskiej… Jak mam zjeść większego coś sama, jem albo resztki, albo sałatkę, albo jajka w jakiejś postaci – zazwyczaj. Gdy jednak miałam pod ręką kilka kilo (tak, tak) domowej kapusty kiszonej, czyli dar od pani R. i znów naczytałam się Nigela Slatera, popełniłam taką jednoosobową wariację ("talerz") na temat kapusty i grzybów. Gdyby pogotować ze 2 dni a nie 20 minut, może i byłby bigos ;).

Talerz wiejski dla 1 głodnej osoby

Składniki:

  • 2 nieduże ziemniaki,
  • dwie garście kapusty kiszonej,
  • ½ cebuli,
  • 4 pieczarki,
  • łyżka suszonych grzybów,
  • 3-4 plastry boczku,
  • kopiasta łyżka kwaśnej śmietany,
  • sól, pieprz, opcjonalnie: kminek,
  • koperek do posypki

Boczek pokroić w kostkę, przełożyć na patelnię i wytopić tłuszcz na małym ogniu. Podkręcić ogień na średni, dodać cebulę pokrojoną w kostkę, zeszklić. Dodać pieczarki pokrojone w plastry i wkruszyć suszone grzyby, smażyć, aż grzyby nie będą surowe; osobno ugotować ziemniaki. Dorzucić kapustę do patelni, gotować 2-3 minuty, tyle, by się podgrzała. Doprawić całość do smaku solą i pieprzem; można posypać lekko kminkiem, jeśli lubicie, a nie ma go już w kapuście (u mnie był). Wymieszać z gorącymi ziemniakami, pokrojonymi w ćwiartki. Podawać od razu z kleksem śmietany i posypane koperkiem.

niedziela, 19 marca 2017

Fougasse kiedyś już próbowałam zrobić. Z tego co pamiętam, próba nadania plackowi kształtu liścia i potem zepchnięcia go do piekarnika skończyła się upieczeniem zgniecionego wałka ciasta :). Chwalić raczej nie było się czym. Do powtórki jakoś ciężko było się zmobilizować, aż w wyniku zabawnego (moim zdaniem) qui pro quo pomieszałam przepisy na akcję blogową. O tym, że zaszła pomyłka, zorientowałam się, jak fougasse się już robiła, ale zupełnie nie żałuję: to świetny dodatek do serów, warzyw i innych przekąsek. Oliwa do maczania nieobowiązkowa, ale sama się prosi jako omasta; latem placek będzie świetnie smakować do sałatek lub chłodników. Ciasto bardzo mi smakowało (dodatek mąki razowej jest w sam raz) i rozważam, czy nie zrobić z niego wersji bez nacięć (a la focaccia). Oliwki można zastąpić sugerowanymi przez autora (oczywiście, Hamelmana ;)) anchois lub np. suszonymi pomidorami.

Jak kiedyś pisałam, korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której nie ma gramów i jako leń przełączam wagę na uncje. Gospodarna Narzeczona jednak wszystko ładnie swego czasu przeliczyła, i od niej zapożyczyłam miary.

Składniki (2 chlebki, robiłam z ½):

Zaczyn drożdżowy

  • 120g mąki pszennej chlebowej
  • 80g wody
  • ½ łyżeczki soli
  • okruszek świeżych drożdży (tyle co ½ ziarna zielonego groszku)

Drożdże rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól. Mieszamy na gładką, dość gęstą masę. Przykrywamy folią, odstawiamy w temp. pokojowej na noc lub do 16 godzin. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć.

Ciasto właściwe:

  • 320g mąki pszennej chlebowej
  • 50g maki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 255g wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 5g świeżych drożdży
  • 2 łyżki możliwie dobrej oliwy
  • 40g czarnych oliwek bez pestek
  • zaczyn jw.

Mieszamy wszystkie składniki oprócz oliwy, oliwek i zaczynu. Kiedy całość się dobrze połączy,  dodajemy zaczyn w kilku kawałkach (co jest dziwnie przyjemne ;), wyrabiamy dalej przez kilka minut; wlewamy oliwę i jw. Na koniec dodajemy posiekane oliwki. Formujemy kulę i odkładamy do wyrośnięcia na 2 godziny, w ½ czasu składamy.  Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat, dzielmy na ½, formujemy kule, przykrywamy folią i dajemy odpocząć (ok. 20 minut). Po tym czasie ciasto rozpłaszczamy na omączonym blacie i wałkujemy na grubość około 1 cm, nadając owalny kształt. Odkładamy do wyrastania (bezpośrednio na blacie jw. lub omączonej stolnicy/blaszce) na ok. godzinę. Jeśli wcześniej nie włączyliśmy piekarnika, czas go nagrzać do 230 st. C (lub trochę więcej), najlepiej oczywiście z kamieniem.

Wyrośnięte ciasto rozciągamy dłońmi i nadajemy kształt trójkąta, po czym od razu przenosimy na dobrze omączoną/obsypaną semoliną łopatę. Przy pomocy radełka/nożyka z piłką lub żyletki nacinamy ciasto we wzór żyłek na liściu, po czym delikatnie rozciągamy ciasto, by nacięcia się otworzyły i przekładamy fougasse z łopaty na rozgrzany kamień. Pieczemy z parą w temp. 230 stopni przez ok. 20 minut; można pod koniec uchylić drzwiczki, by wypuścić parę. Jemy od razu, ew. możliwie szybko – to pieczywo do spożycia na świeżo.

niedziela, 12 marca 2017

Słód to dla mnie dodatek do piwa i chleba, o specyficznym, słodkim, lekko palonym zapachu. Stale posiadam taki mielony, do dodania do chleba żytniego na zakwasie (poza walorami smakowymi, mały dodatek przyspiesza wzrost pieczywa), ale z syropem słodowym nie miałam przyjemności – a od mniej więcej roku o nim ciepło myślałam, po zapoznaniu się z nostalgicznym wpisem-przepisem Nigela Slatera. Co prawda kiedyś domowy browarnik kazał mi rozpuścić słód browarniczy w wodzie na coś w rodzaju rzadkiego syropu i potem wstrzyknąć do beczek (czyt. musiał pilnie wyjść z domu), ale nie miałam 100% pewności, czy to właśnie TEN syrop, którego powinnam w dużej ilości użyć w chlebku z bakaliami. Aż przypadkiem go zobaczyłam w sklepie, w którym kupuję mąkę… I przypuszczam, że owszem, z browarniczego można by go uzyskać, ale z innej proporcji wody: proszku, by miał konsystencję płynnego miodu. Można jednak po prostu rozejrzeć się w wirtualnych lub „realnych” sklepach z tzw. zdrową żywnością; ostatecznie zastąpić np. ciemnym miodem lub podobnym „lepikiem”, ale aromat wypieku będzie jednak inny. Sam wypiek to coś dla fanów Christmas cake, hot cross buns i lepkich ciast korzennych (typu to imbirowe czy szybki piernik), czyli tego, co Brytyjczykom wychodzi najlepiej. Czas mu nie szkodzi, wręcz przeciwnie (dobrze zapakowany i w suchym, chłodnym miejscu może leżeć dość długo). Bardzo dobrze pasuje i do kawy czy herbaty, opcjonalnie posmarowany masłem, ale także, uwaga, bardziej wytrawnie z dodatkiem serów, zwłaszcza kozich. Ważne: brak masła czy innego tłuszczu to nie błąd w przepisie.

Składniki:

  • 150g syropu jęczmiennego
  • 2 łyżki melasy (lub dać więcej cukru)
  • 100g brązowego cukru (jasnego lub ciemnego muscovado)
  • 250g mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 2 jaja
  • szczypta soli
  • 125ml zaparzonej mocnej, czarnej herbaty
  • 100g rodzynek (można zmieszać z koryntkami)
  • 100g posiekanych suszonych śliwek

Stopić na małym ogniu w rondelku cukier z melasą i syropem, odstawić na bok. Wymieszać mąkę z solą i proszkiem do pieczenia, dodać herbatę i płynny syrop/cukier. Dodać roztrzepane jaja oraz bakalie, wymieszać całość (tylko do dokładnego połączenia składników). Przelać do wyłożonej papierem do pieczenia małej keksówki – masa będzie wyraźnie płynna. Piec ok. godzinę w 160 st. C (termoobieg), wystudzić na kratce. Jeść najwcześniej następnego dnia po pieczeniu, lub odstawić na kilka dni.

Jak kuchnia retro, to cofnijmy się do minionego weekendu, kiedy spędziliśmy niecałe 2 dni w okolicy Southampton. Powody były głównie zawodowe (M), ale korzystając z okazji zahaczyliśmy o najciekawsze w okolicy miasto, tj. Winchester. Znajoma blogerka Ania okazała się bardzo dobrym przewodnikiem, bo poza spacerem po głównych historycznych atrakcjach, zabrała nas na lunch do Brasserie Blanc (od „tego” Raymonda Blanca), gdzie deser był jak na średniowieczne miasto przystało :). Mowa o śmietankowym kremie pt. posset, kiedyś głównie konsumowanym jako napój dla chorych i słabych (sic). Jak wspomina w Pride & Pudding (o którym pisałam jakiś czas temu) oraz na tej stronie Regula Ysewijn, w składzie przeważnie był alkohol a napój podawano na ciepło. Obecnie posset klasyfikuje się w tej samej kategorii deserów, co syllabub, podaje się go dobrze schłodzony, często z dodatkiem np. biszkoptów – dokładnie jak ten z czerwonych pomarańczy w Brasserie Blanc, co udokumentowałam. Z ciekawości zerknęłam, czy „nasza” Ćwierczakiewiczowa nie ma czegoś podobnego, i w sumie mleczko waniliowe jest zbliżoną leguminą (zawiera jaja, podobnie jak ww. przepis Reguli), kremy na zimno są też podobne, choć tu autorka jednak dorzucała żelatynę. M deseru w Winchesterze nie skosztował (parkomat wołał), a ponieważ Ania po powrocie podesłała mi przepis (z gazetki Tesco, jeśli dobrze pamiętam 😉 i zostało kilka czerwonych pomarańczy… Mężowi krem bardzo smakował, ja jednak bym lekko zredukowała cukier, co odzwierciedlają poniższe uwagi, choć fani mleka zagęszczonego w tubce byliby zachwyceni 😉.

Składniki (5-6 porcji, można spokojnie podzielić na ½):

  • 500ml płynnej śmietanki 30%
  • 75ml soku wyciśniętego z czerwonych pomarańczy
  • skórka starta z 2 pomarańczy
  • dodatkowe owoce do dekoracji (1-2 sztuki)
  • 120-150g* drobnego cukru

Śmietankę wymieszać z cukrem w rondelku, doprowadzić do wrzenia i gotować często mieszając, aż zgęstnieje oraz zmieni kolor na bladożółty (co miało potrwać kilka minut a u mnie zajęło z 15 😉. Zdjąć z ognia i szybko wymieszać ze skórką i sokiem pomarańczowym. Przelać do miseczek lub kieliszków, wystudzić na blacie, następnie schłodzić w lodówce. Podawać z cząstkami pomarańczy i ew. dodatkową skórką.

* Większa ilość dla łasuchów, patrz uwagi. Opcjonalnie można zachować większą ilość cukru, ale zastąpić część (np. 1/3) soku pomarańczowego cytrynowym lub limonkowym.

Zapisz

Zapisz

środa, 08 marca 2017

Znacznie łatwiej (niż się spodziewałam) wypaść z przyjętego rytmu i rutyny. Gdy równowaga pracy, zajęć i tego, co wypełnia dzień, przeciąży szalę, w naturalny sposób się rezygnuje z tego, co nie jest niezbędne, a na co nie starcza czasu - typu blogowanie. W ostatnich paru tygodniach zrozumiałam, jak łatwo dochodzi do śmierci blogów: wiele było takich, które lubiłam i do których regularnie zaglądałam, a które raczej już nie zmartwychwstaną. Mimo wszystko mam nadzieję, że z Coś niecoś tak nie będzie, bo się do niego trochę przywiązałam przez te lata ;). Niemniej czasem po prostu brakuje szeroko rozumianego szwungu (czasu, sił, inwencji, motywacji, światła dziennego...). Mam jednak nadzieję, że to była sytuacja tymczasowa, czego choćby dowodem poniższy wpis. Nieważne, jak długo pisany ;).

O gołąbkach wspak powiedziała mi kiedyś moja Mama, która przypadkiem obejrzała jakiś program kulinarny. Pomysł mnie początkowo nie przekonał, bo kłócił się, w moim odczuciu, z ideą gołąbków (czegoś zawiniętego w liście). Gdy podałam M porcję poniższego dania, powiedział: „O, klopsy!”. Coś w tym jest, choć kształtem przypominają raczej odrzutowce czy sterowce, typu zeppeliny… ale to znowu inaczej się kojarzy ;).

A więc, do dania ogólnie nie byłam przekonana – dopóki nie zobaczyłam wersji Witka i Bei ;). Trochę się jednak zafrasowałam, gdy odkryłam, że mam pod ręką tylko jagnięce mielone. Witek zasugerował, żebym go użyła, tylko pominęła kapustę kiszoną. Tak zrobiłam, zastępując ją garścią jarmużu. Trochę zmieniłam też doprawienie. Ponieważ czas był dość napięty w tamten weekend, w ramach sosu pomidorowego użyłam litr warzywnego leczo pt. „klęska urodzaju” (do tej pory się klepie po plecach, że posłuchałam sugestii Ani i co wygotowałam jesienią, to spasteryzowałam – bardzo, bardzo się przydaje), w normalnych warunkach zrobiłabym po prostu wariant ulubionego sosu pomidorowego.

Składniki (2-3 porcje):

  • 2 kromki czerstwego jasnego pieczywa, pokrojonego w kostkę
  • 1 średnia cebula (najlepiej czerwona), pokrojona w kostkę
  • ¼ szklanki mleka
  • ½ kg mielonej jagnięciny
  • 1 jajko
  • ½ łyżeczki soli
  • pieprz (u mnie ok. 10 obrotów młynkiem)
  • ½ łyżeczki mieszanki korzennej baharat (albo na skróty użyć szczypty zmielonego kuminu i dodać po ¼ łyżeczki kolendry i ziela angielskiego)
  • 1¼ szklanki ugotowanego ryżu (½ szklanki suchego), zimnego
  • garść zblanszowanego i posiekanego jarmużu
  • olej, do smarowania formy
  • zioła do posypania (najlepiej kolendra, ale może być też pietruszka, koperek, itd.)
  • ok. 1 litr sosu pomidorowego, np. takiego (podwoić składniki x 2, ew. dopełnić wodą) – można doprawić przyprawami korzennymi, jak mięso

Pieczywo namoczyć w mleku – ok. 30-40 minut, można trochę dłużej – i zmiksować z cebulą. Wymieszać z mięsem, dodać przyprawy, jajo i ryż, wyrobić dokładnie (najlepiej dłonią); pod koniec dodać jarmuż. Umieścić w lodówce na ok. 30 minut. Formować owalne klopsy, wielkości zwykłych gołąbków, ułożyć w natłuszczonej brytfance, zalać sosem (powinien dochodzić do co najmniej ½ wysokości). Przykryć folią aluminiową i umieścić w piekarniku nagrzanym do 180 st. C (termoobieg). Piec ok. 45 minut pod przykryciem, odkryć i piec jeszcze 15 minut. Podawać posypane ziołami.

Ponieważ klopsogołąbki (sic) już zawierają ryż, zrezygnowałam z dodatku węglowodanów do posiłku, można jednak oczywiście podać np. pieczywo (tematycznie widziałabym pitę). Świetnie pasują też marynowane cytryny (szybkie lub slow), pikantna marchewka Ottolenghiego lub po prostu coś zielonego.

niedziela, 26 lutego 2017

Jaja po turecku prześladowały mnie na Pinterest (w domyślnym ustawieniu aplikacji zapamiętywane są wyniki wyszukiwania i przypięte zdjęcia, a potem polecane powiązane zdjęcia; nieważne, że często umyka mi związek między moimi kliknięciami a tymi sugestiami…). Nie wiem, czy muszę dodawać, że podczas naszej pamiętnej podróży po Turcji (już prawie 12 lat temu) ani razu czegoś takiego nie jadłam, ani na śniadanie, ani inny posiłek, choć podobno jajami w jogurcie zajadali się już sułtanowie.

Do tego niedzielnego śniadania przymierzałam się znów długo, bo a to ktoś zjadł jogurt, a to nie było ziół… W międzyczasie przeczytałam wiele przepisów i moja wersja oddaje to, co się najczęściej powtarzało w składnikach i proporcjach (bo ze 2 razy była też kurkuma, z raz kumin i cała papryczka chilli, ale uznałam, że to mimo wszystko fantazje autorów). Okazało się poza tym, że przypadkiem mam w domu odpowiednim tureckiej papryki pul biber – umiarkowanie pikantnej (swoją kupiłam na jakimś warszawskim targu jako „paprykę bałkańską” – jest lekko oleista i w moim odczuciu minimalnie ostra), można by jednak po prostu użyć łagodnie pikantnej ancho czy espelette, albo i zwykłej słodkiej, ew. modyfikując na plus dodatek chilli czy papryki wędzonej (to już moja fantazja, a właściwie słabość).

Składniki (2 porcje):

  • 150g gęstego jogurtu, najlepiej w temperaturze pokojowej
  • ząbek czosnku
  • 2 łyżki posiekanego koperku
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  • sól
  • 4 jaja w koszulce
  • 25g stopionego masła
  • 1/2 łyżeczki lekko ostrej papryki (np. tzw. bałkańskiej, patrz uwagi powyżej, ew. zwykłej słodkiej jw.),
  • hojna szczypta wędzonej papryki - słodkiej lub agridulce (opcjonalnie)
  • szczypta chilli (jw.)

Jogurt wymieszać z czosnkiem przepuszczonym przez praskę, połową posiekanych ziół, hojną szczyptą soli i odstawić na bok. Masło stopić – najlepiej lekko zrumienić, jeśli jest czas – zdjąć z ognia i wymieszać z paprykami. Ugotować jaja w koszulce. Do dwóch misek nałożyć większość jogurtu, delikatnie ułożyć na nim jaja (po 2 na porcję), udekorować pozostałym jogurtem. Polać masłem, posypać pozostałymi ziołami i podawać od razu, z świeżym lub opieczonym pieczywem.

Przyznaję, że bałam się efektu miękkiego jajka i jogurtu (czyt. że wyjdzie jakaś maź), ale na szczęście obawy okazały się niesłuszne. Jaja wchodzą do repertuaru śniadań niedzielnych ;).

Zapisz

| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna