Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
piątek, 28 lutego 2014

Gorzkie pomarańcze, czyli te najlepsze na marmoladę ze skórką: marzenie ściętej głowy, jednorożec lub efemeryda. Próbowałam je kilka lat temu ściągać z Francji (bezskutecznie). Usiłowałam także zastępować mieszanką pomarańczy i innych cytrusów (limonek lub grejpfruta). Jednak teraz, po zdobyciu tego skarbu, mogę powiedzieć: to nie było to, i jeśli robić dżem, konfiturę czy marmoladę pomarańczową, to właśnie z tych owoców. Nie mówię, że inne przetwory nie będą smaczne, jednak słowa M: „Szacun. Najlepszy jaki zrobiłaś” (plus wylizywanie talerzyka w tle) o czymś świadczą. Bo też uważam, że to najlepszy dżem pomarańczowy, jaki zrobiłam ;).

Skąd je wziąć? Skorzystałam z pośrednictwa In campagna, firmy od dawna zachwalanej, nie tylko przez kulinarków. Co do samego przetworu, chciałam możliwie jak najprościej, bez dodatków, które mogłyby przyćmić dobry produkt. Przepis i metoda – jak przy moich poprzednich cytrusowych dżemach, Nigelli z Domestic goddess, i tym razem włącznie  z obgotowywaniem pestek (dodatkowe pektyny), ale zmieniłam trochę proporcje: mniej cukru, zgodnie z własnymi upodobaniami, i mniej soku z cytryny. Jeśli przypadkiem dorwiecie gorzkie pomarańcze, bardzo polecam. Warto dodać, że te owoce nie nadają się* do jedzenia na surowo.

Składniki: 1,9kg gorzkich pomarańczy, 1,7kg cukru, sok z 2 cytryn

Pomarańcze zalać wodą w dużym garnku/garnkach (wody ma być tyle, by mogły się unosić), zagotować, skręcić ogień na średni i gotować 2h. W razie konieczności wodę uzupełnić. Owoce odcedzić, zostawiając trochę wody z gotowania, lekko wystudzić i drobno posiekać całość, wybierając jednocześnie pestki, które odkładamy do małego rondelka.

Pokrojone owoce umieścić w dużym garnku o grubym dnie. Pestki zalać wodą z gotowania, zagotować, gotować 5 minut. Odcedzony płyn z pestek dodać do pomarańczy, razem z cukrem i sokiem z cytryny. Podgrzewać całość na małym ogniu, aż cukier się rozpuści, potem podkręcić ogień i zagotować. Gotować na średnim ogniu 25-30 minut. W połowie czasu gotowania sprawdzić stopień słodyczy. Gotowy dżem powinien być szklisty i dość gęsty.

Przekładać do czystych, wyparzonych słoików i spasteryzować (u mnie 15 minut w piekarniku włączonym na 160 st. C + drugie tyle w wyłączonym, potem słoiki odwrócone do góry dnem do zassania).


* Są jadalne, ale nieszczególnie smaczne (tak, sprawdziłam ;).

wtorek, 25 lutego 2014

   

Jeffreya Hamelmana nie trzeba chyba nikomu przedstawiać. Jego Bread mam od dawna i niektóre chleby piekłam i kilkadziesiąt razy. Gdy pojawiło się polskie wydanie, od razu kupiłam jednej piekarce na prezent ;). Byłam przekonana, że Chleb a mój Bread w wydaniu sprzed paru lat to jedno i to samo, okazuje się jednak, że nie - polskie wydanie ma nowe przepisy (które jak rozumiem znalazły się też w ostatnim wydaniu amerykańskim). Na szczęście jest Gospodarna Narzeczona, wierna fanka JH, która zamieściła m.in. przepis na chleb twarogowy. Liczę na cd. tych nowych przepisów ;). 

Nie posiadając mleka w proszku użyłam zwykłego, co odzwierciedla lista składników; co do mąki żytniej, zastosowałam się do wskazówek Gospodarnej N., więc podaję od razu mieszankę. Uwaga, dałam także mniej drożdży - tyle, ile akurat miałam instant do zużycia - więc chleb rósł nieco wolniej. U mnie także inne temperatury pieczenia (uwagi poniżej).

Wypiek pewnie wejdzie do repertuaru, bo jest smaczny, dziurzasty i długo pozostaje świeży. M także go zaaprobował, a nie jest np. fanem Hamelmanowskich chlebów z dodatkiem mąki pszennej razowej.

Składniki (1 bochenek):

Zakwas:

  • 30g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • 61g mąki żytniej sitkowej typ 1400
  • 72g wody
  • łyżka dojrzałego zakwasu żytniego

Mieszamy składniki w misce, odstawiamy pod przykryciem w temp. pokojowej na noc (a idealnie 14-16 godzin).

Namoczone ziarno żyta

  •   90g łamanego żyta (śruty żytniej)
  •   114g wody

Wraz z przygotowaniem zakwasu namaczamy ziarno. Mieszamy wodę ze śrutą w misce, owijamy szczelnie folią i odstawiamy.

Ciasto chlebowe:

  • 272g mąki pszennej chlebowej typ 850/750
  • 68g twarogu tłustego/półtłustego, roztartego w moździerzu/makutrze
  • 65g pełnego mleka
  • 65g wody
  • 7g soli
  • 0,8g suszonych drożdży lub 2,7g świeżych (można dać ciut więcej, do maks. 2g suszonych/ok. 6,5g świeżych - chleb wówczas wyrośnie szybciej)
  • cały zakwas
  • namoczone ziarno

Wszystkie składniki mieszamy w misce, a następnie wyrabiamy ciasto ręczni lub mikserem. Pozostanie nieco lepkie, ale powinno w miarę odstawać od miski. Odstawiamy do fermentacji na ok. 1,5-2 godziny. Formujemy z ciasta luźną kulę, odkładamy na czas przygotowania koszyka do wyrastania. Formujemy owalny bochenek. Odstawiamy do wyrastania na ok. 90 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 230* st.C. Chleb wykładamy z kosza na obsypaną łopatę, nacinamy i wkładamy do piekarnika. Piec z parą 15 minut w temp. 225 st.C, 15 minut w 215 st.C i 10-15 minut w temp. 200 st. C.

* Korzystam z programu w piekarniku elektrycznym pt. "Pieczenie plus", który bazuje na termoobiegu i muszę redukować temperatury podawane przez Hamelmana o ok. 15 st. C. Jeśli pieczecie w programie góra + dół, możecie spróbować podwyższyć wskaźniki (ale obserwowałabym chleb podczas pieczenia, bo pamiętam, że w przeszłości, w innym piekarniku, też lubiły mi się przypalać w temperaturach książkowych).

poniedziałek, 17 lutego 2014

O mojej ulubionej letniej pomidorowej pisałam. O ekspresowej – także. Była to jednak zupa gęsta, z dodatkiem ryżu, z kawałkami pomidorów. Nie tak dawno temu, przy okazji gotowania bulionu, zrobiłam ekspresówkę pitną, z dodatkiem czosnku. Po zmiksowaniu smakowała trochę jak... gazpacho na ciepło, a przynajmniej takie miałam skojarzenia. Czas przygotowania, skoro jest bulion – jakieś pół godziny, a i 20 minut wystarczy. Ze względu na dodatek czosnku raczej nie nadaje się do zabrania pracy, ale „na wynos” w plener lub podróż samochodem, jeśli wszyscy będą ją pić – czemu nie.

Składniki: 500ml dobrego bulionu, 500ml dobrego przecieru pomidorowego, olej, 3 ząbki czosnku, hojna szczypta ulubionych ziół, sól, pieprz, opcjonalnie: szczypta ostrej papryki

Czosnek drobno posiekać, chwilę przesmażyć na niewielkiej ilości oleju. Zalać bulionem i pomidorami, zagotować. Dodać ulubione zioła, trochę pieprzu i ostrą paprykę, jeśli używacie. Jeśli bulion i pomidory są mało słone, można też od razu lekko posolić. Gotować na średnim ogniu, pod przykryciem, 20-30 minut (w zależności od tego, ile macie czasu i na ile jesteście głodni). Mniej więcej w 2/3 czasu gotowania sprawdzić doprawienie. Zupę zmiksować na gładko, podawać w filiżankach, kubkach lub termosie ;). Świetnie pasuje do pieczywa: świeżego lub grzanek.

czwartek, 13 lutego 2014

Wiele osób na hasło golonka zareaguje „ojej, ale to ciężkie!”, „ojej, ale to tłuste!”, „ojej, ale to taka duża porcja!” itd., itp. Szczerze mówiąc, nigdy tego nie rozumiałam, bo tłuszcz w przypadku golonki znajduje się głównie między skórą a mięsem i bardzo łatwo – jeśli się nie ma na niego ochoty – można się go pozbyć. Skóra też często budzi kontrowersje. Znam takich, którzy ją z mięsa ściągają na bok i zupełnie nie jedzą, i takich, którzy patrzą na to ze zgrozą („bo to to najlepsze”). Wiadomo, są różne frakcje – sama raczej nie należę do skórowych fanów.

Co do wielkości – najczęściej golonkę podaje się na zasadzie 1 sztuka na łebka, w całości. Ba, powiedziałabym, że zawsze tak się podaje. Gdy M chciał przyrządzić to mięso w domu, szukałam mu online przepisów na golonkę w piwie, po czym okazało się, że interesujący jest autorstwa... Nigelli ;) (z Kitchen, co odkryłam dopiero po przeczytaniu instrukcji wykonania). Wchodząc do kuchni pod wieczór, nieco głodna od zapachów unoszących się przez kilka godzin w domu, trochę się zdziwiłam, widząc jak mąż rozbiera upieczone mięso na części pierwsze. Profanacja? Szczerze, mnie ta zdekonstruowana golonka bardzo pasuje. Nie ma problemów, że dla kogoś jest za dużo; skórę można podać osobno; mięso łatwo także rozmnożyć, jeśli jest obawa, że go nie starczy. A samo to mięso jest po prostu smaczne. Teściowi może podałabym tradycyjnie, w całości, ale w innych sytuacjach, gdy danie pojawi się ponownie, znów je zdejmę z kości. Wybór należy do Was ;).

Aha – kminek jest, moim zdaniem, mało wyczuwalny (nie mam najmniejszego problemu z tą przyprawą, ale czasem mam wrażenie, że jestem w mniejszości).

Składniki:

  • 2 łyżeczki soli morskiej w płatkach (jak macie wędzoną, to tym lepiej) lub 1 łyżeczka soli kuchennej
  • 1 łyżeczka kminku
  • 2 ząbki czosnku
  • 2-3 niewielkie golonki wieprzowe, z delikatnie ponakłuwaną/ponacinaną skórą 
  • 2 cebule
  • 2 większe jabłka, obrane, wydrążone, pokrojone na ćwiartki
  • 750g-1 kg (w zależności od możliwości i liczby gości) ziemniaków, obranych/oczyszczonych i pokrojonych w ćwiartki
  • 500ml jasnego piwa
  • opcjonalnie: ok. 200-250ml wrzątku 

Wymieszać razem sól, kminek i mocno rozdrobniony czosnek. Natrzeć mieszanką dokładnie (zwłaszcza w miejscach naciętych) mięso. Cebulę obrać, pokroić w talarki, rozrzucić na dnie blaszki. Położyć na cebuli golonkę, piec 30 minut w 210 st. C. (termoobieg). Po tym czasie dorzucić do blaszki ziemniaki. Polać mięso ½ piwa. Z powrotem umieścić w piekarniku, skręcić temperaturę do 160 st. C. i piec dalsze 2 godziny; mniej więcej 30-40 minut przed końcem dorzucić jabłka*. Potem znów podkręcić temperaturę do 210 st., podlać mięso resztą piwa i piec kolejne 30 minut.
Wyjąć blaszkę na blat, mięso przełożyć na deskę (i ew. nakryć folią), ziemniaki i jabłka wyłowić do np. miski. Pozostałą cebulę i sos piwno-pieczeniowy zlać do rondelka (ew. można blaszkę postawić bezpośrednio na kuchence, jeśli się do tego nadaje – moja nie ;), ocenić gęstość/objętość oraz skosztować – jeśli płynu jest mało, rozrzedzić za pomocą wrzątku (sądzę, że będzie potrzeba maksymalnie szklanki, czyli ½ tego, co sugerowała autorka), zagotować i gotować, aż odparuje do pożądanej konsystencji. Gdy sos odparowuje, można zająć się zdjęciem mięsa z kości i podzieleniem na kawałki (jeśli wybieracie opcję nieortodoksyjną ;). Skórę można połamać/pokroić i podać osobno, obok ziemniaków, jabłek, sosu i opcjonalnie innych dodatków: kiszonek (ogórki, kapusta) lub czerwonej kapusty w dowolnej postaci.

* Wg oryginału, należało je dodać razem z ziemniakami, ale wówczas zamieniają się w mus jabłkowy...

piątek, 07 lutego 2014

Jak co rok, czas na pączki. Tym razem zwijane tylko przeze mnie, więc wyjątkowo koślawe, z wyciekającym dżemem itd. Uświadomiłam sobie, że o ile formowanie bułek, bułeczek czy chlebów b. lubię i osiągnęłam w tym (chyba) jakiś poziom, tak zwijanie wypieków nadziewanych (rogaliki, jagodzianki czy właśnie pączki) mnie irytuje. Może powinnam zupełnie przerzucić się na "pączki wiejskie", tj. Bauerkrapfen vel (nazwa moja) "pączki leniwej* gospodyni"?

Bauerki to pączki niezwijane, z dziurką na nadzienie napełniane po smażeniu. Trzeba tylko ciasto rozwałkować (i to grubiej niż normalnie), wykroić krążki, a po wyrośnięciu wycisnąć w nich dołki. Proste, nie?

Latem w dolinie Gastein można brać udział w pokazach smażenia pączków lub samemu nauczyć się je robić (w gospodzie na hali, oczywiście). Ja do tej pory ograniczałam się do konsumpcji, jeśli Bauerkrapfen się trafiały (nie tak często, jak inne desery). Monika ze Stoliczku, nakryj się dojrzała w nich podobieństwo do czeskich pączków pt. vdolky, które podawane są dodatkowo z bitą śmietaną.

Składniki: odpowiednia ilość ciasta drożdżowego na pączki - u mnie tym razem z 1/2 porcji mąki, przy czym część przeznaczyłam na zwykłe, a ok. 1/3 na Bauerki (zużywając na te ostatnie całe ciasto z 250g mąki można by uzyskać ok. 9-10 dużych pączków z dołkiem); borówka brusznica na nadzienie (ew. inny dżem, oczywiście sugerowany morelowy, ale kwaśnawe borówki polecam), cukier puder

Ciasto przygotować jak w przepisie na blogu, wyrośnięte rozwałkować dość grubo - na ok. 1 cm. Wycinać krążki większą szklanką lub okrągłą wykrawaczką (u mnie tą ostatnią, 8 cm). Odstawić do podwojenia objętości. Tuż przed smażeniem wycisnąć w pączkach dołki na dżem, używając do tego celu szklanki (u mnie o średnicy dna 6 cm), mocno wciśniętej w ciasto.

Usmażone Bauerkrapfen osączyć na ręczniku papierowym, oprószyć cukrem pudrem i napełnić brusznicą/innym dżemem (mieści się całkiem dużo, jeśli dołki były właściwe). Wiadomo, najlepsze są jedzone na świeżo, gorące, ciepłe lub świeżo przestudzone.

* Niecierpliwej, zabieganej, pozbawionej zdolności manualnych - odpowiednie skreślić.

niedziela, 02 lutego 2014

Wyobraźmy sobie, że macie czerstwe ciasto drożdżowe. Oczywiście, można je przerobić na pudding chlebowy, można jednak wybrać coś szybszego i mniej deserowego. Chleb smażony to żadna nowość, ale jednak zazwyczaj wykorzystywałam do tego celu pieczywo niesłodkie. Czemu jednak nie, zwłaszcza, że wówczas można zrezygnować z dosładzania sosu? Zainspirowane przepisem na chleb pomarańczowy z Nigella Express, ale u mnie właśnie z resztek tzw. babucha, z sosem pomarańczowo-borówkowym. Brusznicę jako słodki dodatek jeszcze raz pokażę za kilka dni...

Składniki:

  • 4 kromki czerstwego ciasta drożdżowego (ew. chałki, brioszki itd.)
  • 2 duże jaja
  • 100ml mleka
  • skórka starta z pomarańczy
  • sok z 1 pomarańczy (najlepiej czerwonej)
  • ok. 4 łyżek borówki brusznicy (dżemu z ww.)
  • masło lub mieszanka masła i oleju (ok. 2 łyżek)

Jaja roztrzepać z mlekiem i skórką startą z pomarańczy, przelać do płaskiego a szerokiego naczynia, zanurzyć w mieszance chleb, moczyć ok. 2-3 minuty na stronę. Borówki wymieszać z sokiem pomarańczowym, zagotować, skręcić ogień na mały i gotować jeszcze ok. 3 minut. Namoczone, osączone kromki ciasta smażyć na rumiano, obustronnie, na maśle na średnio rozgrzanej patelni. Podawać od razu, polane gorącym sosem.

niedziela, 26 stycznia 2014

Właściwie to miała być pomidorowa zupa z ciecierzycą (wg oryginalnego przepisu - z puszki, której nie używam), jednak - ku swojemu zaskoczeniu - wśród zapasów suszonych strączkowych (kilka rodzajów soczewicy i fasoli) jej nie znalazłam w domu. Namoczyłam zatem fasolę... I tak powstała inna wersja fasolowej z dżodżenem.

Ogólną inspiracją był przepis HFW z "Veg Everyday" - sympatyczna i, jak to u Hugh, praktyczna książka z daniami wege. U mnie była nuta mięsna, bo zeszkliłam cebulę na tłuszczu kaczym i dodałam bulion zamiast części wody, można jednak oczywiście to pominąć.

Składniki:

  • 200g białej fasoli (drobnej lub średniej wielkości), namoczonej na noc
  • liść laurowy
  • 30g suszonych grzybów
  • 30g masła/oleju/tłuszczu gęsiego lub kaczego
  • 1 mała, drobno posiekana cebula
  • 2 ząbki czosnku, jw.
  • 500ml przecieru pomidorowego
  • 500ml bulionu
  • garść boćwiny/jarmużu/szpinaku
  • sól, pieprz, ulubione zioła (np. tymianek)
  • do podania: parmezan lub podobny ser

W dniu poprzedzającym gotowanie namoczyć fasolę w dużej ilości wody. Następnego dnia odcedzić, ponownie zalać wodą, dodać liść laurowy, zagotować, skręcić ogień na mały, gotować 50-60 minut, odcedzić. Nastawiając fasolę do gotowania zalać grzyby 250-300ml ciepłej wody. Odcedzić w tym samym czasie, co fasolę, napar zostawić. Duże grzyby pokroić na paseczki.

Rozgrzać tłuszcz w dużym garnku, zeszklić cebulę i czosnek, dodać osączone grzyby, przesmażyć kilka minut. Dodać pomidory, ugotowaną fasolę, zioła, zachowaną wodę grzybową i bulion. Całość zagotować, lekko doprawić solą/pieprzem, skręcić ogień na mały, gotować ok. 45 minut. Dorzucić porwaną boćwinę/inne liście, gotować ok. 10 minut, sprawdzić doprawienie. W razie konieczności (tj. jeśli zupa byłaby za gęsta - jak u mnie) rozrzedzić wodą. Podawać posypane parmezanem lub innym wyrazistym serem (nie jest to konieczne, ale polecam).

niedziela, 19 stycznia 2014

Kiedyś, na początku kariery piekarskiej, muffiny piekłam bardzo często. Te czekoladowe zawsze budziły duży entuzjazm - ciemne, nie za słodkie, z kawałkami rozpuszczonej czekolady w środku (po zjedzeniu wygląda się trochę jak z reklam Kinder Bueno ;). A jednak udało mi się o nich (nierozmyślnie) zapomnieć na kilka lat, do czasu niedawnej wizyty gości - wizyty zapowiedzianej, ale z małym wyprzedzeniem. Trzeba było przygotować coś niezobowiązującego, ze składników będących w domu, i na stół wyjechały te muffiny. Smakowały bardziej dorosłym niż dzieciom, dla których chyba były zbyt wytrawne.

Przepis za Feast Nigelli (po moim egzemplarzu widać, że przepis był regularnie używany, m.in. po plamach na stronie ;). W oryginale (wydanie amerykańskie) były szklanki, ale kiedyś zapisałam proporcje gramowe; autorka także używała, w przeciwieństwie do mnie, gotowych czekoladowych drobinek.

Składniki (12 babeczek):

  • 150g posiekanej gorzkiej (lub ostatecznie deserowej) czekolady
  • 250ml pełnego mleka
  • 90ml oleju
  • 1 duże jajo
  • 250g mąki
  • 2 łyżki kakao
  • 1 łyżeczka wanilii (ekstraktu lub mielonej)
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 0,5 łyżeczki sody
  • szczypta soli
  • 175g drobnego cukru

Zacząć od posiekania czekolady. Nagrzać piekarnik do 200 st C. Wymieszać suche składniki - także czekoladę - w misce, osobno zmieszać składniki mokre, niedbale połączyć mokre z suchym (nie mieszać za długo!). Napełnić ciastem foremkę na muffinki (otwory wyłożone papilotkami). Piec ok. 25 minut. Jeść najlepiej lekko ciepłe lub świeżo przestudzone, można oprószyć cukrem pudrem.

niedziela, 12 stycznia 2014

Powinnam już być na stoku narciarskim, jednak różnie się czasem układa i trafię tam z małym poślizgiem. W ramach niecierpliwego oczekiwania na wyjazd zrobiłam na śniadanie jedną z moich ulubionych (a czy są jakieś, których nie lubię?) austriackich słodkości: omlet cesarski, tzw. Kaiserschmarrn'. Cesarz to, oczywiście, Franciszek Józef, który za tym "bałaganem" (Schmarrn tłumaczy się także jako "chałę" lub "bzdurę") przepadał, w przeciwieństwie do swojej małżonki, słynnej Sisi. Według jednej wersji anegdoty cesarzowa zanadto dbała o linię, by się opychać słodkim omletem, inna jednak teoria mówi, że danie zostało stworzone specjalnie dla niej, jako dla osoby o słabych zębach...

Zjadłam "cesarskiego bałaganu" już wiele, wiele talerzy (a raczej półtalerzy, z M na spółkę), fotografowałam go także zawzięcie (chociażby w 2008, 2009 czy później). Niezależnie jednak od miejsca/pory roku, jest to puchaty omlet, porwany na kawałki, oprószony cukrem pudrem. Dodatkiem może być konfitura, mogą być powidła. W środku bywają rodzynki, a całość jest pyszna. W sumie trudno się dziwić, że przepis jest bardzo popularny w polskim internecie/blogosferze (równie smacznemu Germknedlowi życzyłabym takiej samej): kto nie jadł, zwłaszcza jako dziecko, "grzybka"? Ja jadłam, z Mamą, na obiad lub kolację - nigdy śniadanie, ani w dzieciństwie, ani potem... do dzisiejszego ranka.

Skorzystałam z przepisu i metody z Tanthe Herthy, podzieliwszy składniki na 1/2 i dorzucając do składu rodzynki.

Składniki:

  • 62g mąki
  • 2 szczypty soli
  • 125ml mleka
  • 2 duże jaja, białka i żółtka osobno
  • ok. 2 łyżek rodzynek
  • 2 łyżki masła

Mąkę, szczyptę soli, mleko i żółta dokładnie wymieszać, osobno ubić na sztywno białka z 2-gą szczyptą soli. Delikatnie, ale stanowczo (tzn. zdecydowanymi, ale nie gwałtownymi ruchami) wmieszać białka w resztę ciasta. Podgrzać 2 talerze (np. wkładając je do piekarnika w ok. 60 st. C).

Rozpuścić łyżkę masła na nagrzanej patelni (żeliwnej, dobrej stalowej), wylać na powierzchnię 1/2 ciasta, rozłożyć równomiernie, rozrzucić na wierzchu 1/2 rodzynek, skręcić ogień na średni (u mnie na stopień 5 z 9) i przykryć patelnię. Po ok. 2 minutach sprawdzić, czy spód się już przypiekł; jeśli tak, odwrócić omlet, nie przejmując się pęknięciami, i smażyć 1-2 minuty, również pod przykryciem. Porwać omlet na kawałki (np. używając łopatki), chwilę przesmażyć, przełożyć na podgrzany talerz. Całą czynność powtórzyć z drugą 1/2 ciasta, zaczynając od roztopienia pozostałej łyżki masła. Gotowy omlet oprószyć cukrem pudrem. Podawać z dowolną konfiturą (u mnie morelowa, tematycznie, tj. austriacko ;) i/lub powidłami.

sobota, 11 stycznia 2014

Pulled pork – „rwana” wieprzowina, długo pieczona w niskiej temperaturze, aż sama rozpada się na włókna. Jadłam rok temu w kanapce ze stołecznego Meat Love i już wtedy postanowiłam, że trzeba to powtórzyć w domu. Jak to bywa, realizacja trochę mi zajęła...

Przepisów na danie można znaleźć wiele; wśród dodatków przewija się słodka papryka i przyprawy korzenne. Zakres temperatur: od 140 do 90 stopni C., czas pieczenia – od kilku h do ½ doby. Na pierwsze podejście wybrałam w końcu wariant z BBC Good Food, dostosowując czas pieczenia do posiadanego kawałka mięsa (1 kg) oraz lekko obniżając temperaturę w stosunku do zalecanej. Następnym razem chyba będę piekła w jeszcze trochę niższej.

Ilością soli/cukru nie należy się przerażać – mięso się w ten sposób pekluje przed pieczeniem, i nie jest później za słone.

Składniki:

  • 100g soli morskiej
  • 150g brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 50ml syropu klonowego
  • 50g musztardy ziarnistej (użyłam tzw. francuskiej oraz produktu własnego, o czym niżej)
  • łyżka musztardy w proszku (można pominąć lub zastąpić dodatkową musztardą ostrą, nieziarnistą – polewa będzie nieco bardziej płynna, ale nie ma to większego znaczenia)
W worku na mrożonki wymieszać sól ze 100g cukru. Dodać mięso, obtoczyć w mieszance, zawinąć, zostawić w lodówce na noc.

Następnego dnia wyjąć łopatkę z lodówki, otrzepać z ew. nadmiaru soli i cukru, osuszyć ręcznikiem papierowym. Doprowadzić do temp. pokojowej. Nagrzać piekarnik do 110 st. (termoobieg; przy grzaniu góra/dół – 130 st.). Wymieszać pozostały cukier z syropem klonowym i musztardą, można dodać ew. trochę grubozmielonego pieprzu i posmarować połową mieszanki mięso z wierzchu. Piec 4 godziny. Po tym czasie posmarować ponownie sosem musztardowo-klonowym i piec jeszcze jedną godzinę. Pod koniec pieczenia temperatura mięsa wewnątrz powinna wynosić ok. 90 st. C.

Upieczoną łopatkę odstawić na blat, przykrytą folią, na ok. 30 minut, potem podzielić na kawałki/włókna za pomocą dwóch widelców. Podawać z np. czerwoną kapustą lub zieloną sałatą i ziemniakami w różnej postaci, np. pieczonymi w plastrach lub gratin. Zimne resztki (a wcale nie zostaje ich tak dużo) są oczywiście doskonałe jako dodatek do kanapek.

Musztarda stanowi składnik glazury i jest także dobrym dodatkiem dla wieprzowiny na zimno. Ze zrobieniem własnej musztardy nosiłam się jeszcze dłużej niż z pulled pork (czas mierzony w latach, nie miesiącach). Bazowałam na kilku przepisach Jamie'ego Olivera (m.in. z Jamie Magazine), ale do produktu końcowego doszłam metodą prób i błędów. M.in. okazało się, że miód ma dla mnie zbyt silny posmak, i na przyszłość albo bym z niego zrezygnowała, albo mocno ograniczyła; pierwsza wersja musztardy była poza tym i za ostra, i zbyt gruboziarnista. Inną rzeczą jest to, że należy ją po zmiksowaniu odstawić na co najmniej 1-2 dni, by smak dojrzał – świeżo przygotowana smakuje inaczej (czyt. gorzej).



Składniki (na słoik ok. 250ml):

  • 100g (3/4 szklanki o objętości 240ml) gorczycy
  • 90ml wina (czerwonego lub białego, choć lepiej to ostatnie)
  • hojna szczypta suszonych ziół (np. tymianek, majeranek)
  • 4 łyżki łagodnego octu - jabłkowego lub ryżowego
  • 2/3 łyżeczki soli
  • łyżka miodu i 3 łyżki brązowego cukru (lub sam brązowy cukier)

Gorczycę wymieszać z ziołami, zalać winem, odstawić na noc. Następnego dnia wymieszać z pozostałymi składnikami, zmiksować (jak długo, zależy od preferencji co do ziarnistości). Gdyby masa była za gęsta, można dodać trochę ciepłej wody i dalej miksować. Skosztować, ew. skorygować smak (np. dosładzając, by zmniejszyć ostrość), pamiętając, że jeszcze się zmieni (musztarda trochę złagodnieje). Odstawić na 1-2 dni do lodówki i jeszcze raz zweryfikować smak przed jedzeniem/przełożeniem do docelowego pojemnika lub słoika. Przechowywać w lodówce.

| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna