Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
środa, 30 października 2013

W przeciwieństwie do zeszłorocznej klęski (jedna sztuka. Powtarzam, jedna) dyniowej, w tym roku wygląda na to, że własne grządki pokryją sezonowe zapotrzebowanie. W nieogrzewanym pokoju leżakują 4 gatunki: melonowa, olbrzymia, makaronowa oraz krzaczasta amazonka, ale jednak wciąż ta ostatnia jest moją ulubioną. Dojrzewa wcześnie, jest mało wymagająca, ma ciemnopomarańczowy, mało wodnisty miąższ, poręczny format i - co najważniejsze - można po upieczeniu ją jeść ze skórką. Właśnie z tej dyni zrobiłam poniższe pierogi i planuję za ich pomocą ponownie dołączyć do akcji Bei (patrz banner).

Przyznaję, że jestem z tych pierogów całkiem zadowolona, bo a/to przepis "z głowy", b/sceptycznie nastawiony M je pochwalił i zjadł więcej, niż wcześniej deklarował. Sam farsz można wykorzystać na wiele sposobów: ja ulepiłam tylko ok. 25 pierogów (z ok. 220g mąki), więc farszu mi trochę zostało i wykorzystałam go do kanapek. Mógłby się także bardzo dobrze sprawdzić jako dip czy nadzienie do naleśników.

Pierogi z dynią

Składniki: ciasto pierogowe maślankowe - na poniższe ilości farszu z ok. 300-320g mąki i ok. 300ml maślanki

Farsz:

  • 300g upieczonej dyni
  • 150g serka koziego twarogowego
  • 1 mała cebula, drobno pokrojona
  • sól, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek

Do podania: masło szałwiowe

Jeśli macie do czynienia z dynią o dość miękkim, wodnistym miąższu, przyda się wcześniejsze odcedzenie na sitku (ok. 30-60 minut), potem można dalej działać. Cebulę zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Dynię rozgnieść z serkiem, wymieszać z cebulą, doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką i suszonym majerankiem. Odstawić na bok na kilka minut i sprawdzić jeszcze raz doprawienie. Przygotowanym farszem nadziewać pierogi, gotować do wypłynięcia, podawać - koniecznie! - z masłem szałwiowym (bo szałwia i dynia to bardzo dobre połączenie ;).

sobota, 26 października 2013

Niedawno rozmyślałam nad sezonowymi, jesiennymi przystawkami. Zupa dyniowa, coś z papryką... co jednak lepsze na początek niż świeża, chrupka, zaostrzająca apetyt sałatka Waldorf (a tak dokładnie, to z hotelu Waldorf, późniejszego Waldorf Astoria)? Bardzo dobrze pasuje też jako element pierwszego lub drugiego śniadania.

Jest wiele wariantów, początkowo jednak były tylko jabłka, seler naciowy i majonez (jak można zobaczyć na tej stronie); sałatka służyła jako coś w rodzaju trou, odświeżająca przegryzka między daniami. Potem doszły winogrona lub rodzynki, orzechy i wiele innych dodatków. W mojej wersji są 4 składniki, poza klasyczną trójcą (jabłko, orzechy, seler naciowy) garść rukoli jako wypełniacz oraz zamiast majonezu – jogurt.

Składniki (1 porcja): 1 małe, twarde i kwaskowate/winne jabłko, 1 łodyga selera naciowego, kilka orzechów włoskich, mała garść rukoli (ew. roszponki), ok. 1-2 łyżki jogurtu naturalnego, szczypta soli, pieprzu, opcjonalnie: cukru, sok z cytryny

Jabłko umyć, wydrążyć gniazda nasienne, ale nie obierać, pokroić na dość cienkie plastry, skropić cytryną, odstawić na bok. Selera pokroić w kostkę, wymieszać z ½ rukoli i jabłkiem oraz jogurtem, doprawić do smaku solą, pieprzem, ew. cukrem i cytryną. W misce ułożyć na dnie resztę rukoli, na to wyłożyć sałatkę. Odstawić na ok. 10 minut przed jedzeniem.

poniedziałek, 21 października 2013

Dość długo zastanawiałam się, czy zamieszczać ten przepis, ze względu na kontrowersje (jeśli nie tabu) związane z mięsem króliczym. Jak wyszło choćby pod dawniejszym postem, dla wielu osób królik = pupil, puchaty domownik. W świetle niedawnej "afery prosiaczkowej", strach pomyśleć, co by było, gdyby w chłodniach Makro leżały nie zapakowane próżniowo prosiaki (przy zakorzenieniu i popularności wieprzowiny w kuchni polskiej) w całości, ale właśnie króliki, wyglądające jak zwierzę, nie mięso.

Przełamałam się jednak, bo uważam, że człowiek nie bez powodu jest stworzeniem wszystkożernym, a poza tym, jak to ujął Zbigniew Herbert, pisząc o sprawach nieco głębszych: "... w gruncie rzeczy była to sprawa smaku/Tak smaku". Smak, jeśli mogę tak to ująć, jest jedyną ideologią, w jaką wierzę w kuchni (co wyklucza wszelkie modne diety eliminacyjne ;). A poza tym statystyki bloga nie kłamią: wygląda na to, że trafiają do mnie czytelnicy przez wyszukiwarki, wpisując hasła typu „królik w winie”. W tym wariancie jest także nieco wina, a także pomidory (dobrze komponujące się ze słodkawym mięsem), jarzyny, długie duszenie i opcjonalne dodatki - kurki lub papryka.

 

Królik w pomidorach

  • 2 uda królika
  • 1 średnia cebula, pokrojona w pióra
  • 1 łodyga selera naciowego, pokrojona w drobną kostkę
  • 1 marchewka, jw.
  • 125ml czerwonego wina
  • 500ml przecieru pomidorowego
  • 2 x liść laurowy
  • parę ziaren ziela angielskiego
  • zioła: tymianek, parę liści szałwii
  • sól, pieprz, szczypta ostrej papryki (opcjonalnie)
  • opcjonalnie, dodatki do wyboru: 500ml kurek i dwa ząbki czosnku LUB 1 czerwona/pomarańczowa papryka

Mięso oprószyć solą i pieprzem, obsmażyć z obu stron na oleju lub tłuszczu z kaczki, wyłowić z rondla, odstawić na bok. Do naczynia dodać pokrojone drobno jarzyny, chwilę przesmażyć, dodać pokrojoną w kostkę paprykę, jeśli używacie, po ok. 2-3 minutach smażenia zalać całość winem i dusić, aż co najmniej 1/2 płynu odparuje. Dodać przyprawy, zioła i pomidory, wymieszać, dodać udka królicze. Skręcić ogień na mały/średni, całość przykryć (zostawiając niewielką szparę dla ujścia pary) i dusić 2,5-3 godziny, mieszając co jakiś czas. Pod koniec sprawdzić doprawienie sosu.

Opcja kurkowa: grzyby oczyścić, przesmażyć razem z czosnkiem na patelni, aż kurki odparują puszczony płyn, dodać do rondla z królikiem ok. 20 minut przed końcem duszenia.

Podawać z dowolnymi dodatkami: kasza, świeże pieczywo czy galuszki.

Nadmiar sosu bardzo dobrze smakuje także na zimno, np. z dodatkiem koziego sera (na zdjęciu polska "Koza rura", o której można przeczytać np. tu - bardzo polecam!)

środa, 16 października 2013

[Scroll down for the English version]

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Kolejny rok minął, nadszedł kolejny Światowy Dzień Chleba. Trzy lata temu piekłam w „burdelu” przeprowadzkowym, teraz – z remontem w tle... Moje wpisy na WBD były zawsze drożdżowe, tym razem jednak chciałam zaprezentować chlebowy evergreen na zakwasie. Kto z piekących nie słyszał o Vermont Sourdough, pszennym na zakwasie wg Jeffreya Hamelmana*? Pierwszy raz go zrobiłam na Mazurach, czyli wówczas „na działce” i mało co nie spaliłam domu, bo pergamin zapalił mi się od grzałki piekarnika turystycznego. Potem wielokrotnie Vermont u nas gościł, jako przepis sprawdzony, co zawsze wychodzi. Do czasu.

Kilka miesięcy temu mój Bąbelek, czyli zakwas założony w 2008 r., zmienił swoją naturę, tj. np. zapach, i zaczęłam mieć wątpliwości, czy wszystko z nim w porządku. Żytnie chleby i te z dodatkiem drożdży wychodziły, jednak na pszennym zaczynie – takie jak Vermont czy inne z przepisów Hamelmana – zupełnie nie. Gdy kolejny pszenny z Vermont nadawał się do wyrzucenia, ew. mógł zastępować cegłę, uznałam, że czas na zmiany. Bąbelek spoczął w spokoju, zastąpił go Model II** i pierwszym chlebem tylko na zakwasie, za pomocą którego go przetestowałam, był poniższy przepis. Wyszedł. Od tej pory zakwasowiec z Vermont to dla mnie chlebowy kanarek w kopalni (lub używając bardziej kulinarnego porównania, krzak róży w winnicy). Coś nie tak z zakwasem? Upieczcie ten chleb i sprawdźcie.

Korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której składniki przeliczone są albo na uncje, albo na szklanki. Ponieważ mam wagę z uncjami i jestem leniem, tak odmierzam składniki ;), skorzystałam jednak z przeliczeń gramowych Gospodarnej Narzeczonej. U mnie także minimalne zmiany w stosunku do oryginału, bo daję cały zaczyn i redukuję w związku z tym ilość wody. Piekę oczywiście na kamieniu.

Składniki (2 bochenki):

Zaczyn:

  • 30g dojrzałego pszennego zakwasu
  • 180g wody
  • 145g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto:

  • 720g mąki pszennej chlebowej
  • 95g mąki żytniej razowej (ew. jasnej, typ 720, wówczas prawdopodobnie zmniejszyć ilość wody)
  • ok. 400g wody18g soli
  • 355g zaczynu

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto dwa razy w odstępach co 50 minut. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kule i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wyłożonych ściereczkami i wysypanych mąką.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st. C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235 st. C.
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą ok. 40 minut; po 15 minutach skręcamy temperaturę do 220 st. C (z moich doświadczeń wynika, że 235 st. przez cały czas pieczenia skutkuje przypalonym pieczywem, dlatego albo skręcam temperaturę po kwadransie, albo od razu piekę w nieco niższej – 225 st. C – i wtedy nie zmieniam w trakcie pieczenia). Studzimy na kratce.

* Polskie wydanie Chleba (Bread) wychodzi w przyszłym miesiącu!

** Kłania się Orzeł bielszy niż gołębica Konrada T. Lewandowskiego.

ENGLISH PLEASE:

Another year gone, another World Bread Day. Three years ago I baked in home-moving chaos, now – with some renovation going on... My past World Bread Day entries have all been for yeasted breads, but this time I wanted to present an evergreen sourdough recipe.

Who hasn't heard of Jeffrey Hamelman's* Vermont Sourdough? The first time I made it I was holidaying here in Mazury (my current home then being only of summer house status) and I almost burnt down the whole place, as the baking parchment I had used caught fire from the oven coil. I frequently made the bread afterwards and it became a trusted, foolproof recipe... Up to a point.

A few months ago Bubbles, my sourdough culture from 2008, changed (eg. its smell became different) and I started having doubts if it wasn't a change for the worse. I could make rye bread and sourdough loaves with added yeast, but wheaten levain breads, such as Vermont Sourdough, were flops. When once again my Vermont Sourdough was fit only for the bin or as a brick substitute, I decided the time had come for radical action. Bubbles is currently no more and Model II** acts as a replacement. The first yeast-free sourdough I made to test the new starter was, of course, the one below. It came out just as it should. Ever since I've seen Vermont Sourdough as the bread equivalent of a canary in a coalmine (or to use a more food-related metaphor, a rosebush in a vineyard). Your starter seems a bit off? Bake a loaf or two of Vermont Sourdough and see. The proof is in the pudding... erm, bread.

Hamelman's book uses ounces or cup measurements, and admittedly, being a lazy person and owner of dual (metric/imperial) scales, I also use ounces when baking from Bread. However, I've also provided the metric equivalents, as worked out by fellow blogger Gospodarna Narzeczona. My version of the recipe includes minor changes (I add all of the starter to the final dough and therefore reduce water content slightly). As always, I bake directly on my baking stone.

Ingredients (2 loaves):

Sourdough starter:

  • 30g/1 oz/2 tbsp mature sourdough culture (I use rye)
  • 180g/6 oz/3/4 cup water
  • 145g/4.8 oz/1 cup strong white flour

Mix all the ingredients, cover with clingfilm and leave for 12-16 hours in room temperature.

Dough:

  • 720g/1 lb, 8 oz/ 5 1/2 cups strong white flour
  • 95g/3.2 oz/7/8 cup whole rye flour (you can use light rye and reduce the water slightly)
  • approx. 400g/14.1 oz/ 1 2/3 cups water
  • 18g/0.6 oz/1 tbsp salt
  • 355g/11.8 oz starter (ie. all of the above)

Mix all the ingredients, apart from the salt. The ingredients only need to be combined, don't expect a smooth dough. Cover the bowl with clingfilm and leave for 20-60 minutes. Sprinkle the salt over the surface of the dough and knead for about 2-3.5 minutes. Dough temperature should be around 24-25 dgs C.
Cover with clingfilm and leave to proof for 2.5 hours. Fold the dough twice (every 50 minutes). Once the dough has doubled in size, divide it into two equal portions and let sit on the counter for approx. 15 minutes. Shape your loaves and insert in proofing baskets (lined with floured tea towels) seam side up. Leave for final proofing – about 2-2.5 hours. The dough can also be retarded in the fridge for up to 18 hours.
Preheat the oven to 235 dgs C. Slash the loaves before baking. Bake with normal steam for around 40 minutes, reducing the temperature to 220 dgs after 15 minutes (in my experience, if I try baking in 235 degrees all the way, I get burnt crust, so I either reduce it as above or set a lower temperature – 225 degrees – from the start). Cool on a rack before slicing.

* Whose Bread is coming out in Polish next month.

** Reference to a recent book by the Polish fantasy writer, Konrad T. Lewandowski. 

poniedziałek, 14 października 2013

Gdy latem patrzyłam na obciążone owocami gałęzie gruszy, wydawało się, że gruszek będzie zatrzęsienie. Jednak jak doszło do zbierania, wyszedł "kosz telo" (jak powiedziała Marysieńka Sobieska do małżonka, i stąd się wzięły jabłka-kosztele).

Jesienne owoce - gruszki, jabłka i śliwki - świetnie pasują do orzechów, i to nie tylko w słodkich wypiekach (patrz np. słynna sałatka Waldorf, która ostatnio za mną chodzi). Stąd kolejny "piątkowy" makaron - szybki, z niewielu składników. Jedyny warunek to akceptacja (a nie każdy lubi, jak dobrze wiem...) połączenia owoców i wytrawnych dodatków.

Składniki: 1/2 czerwonej cebuli, 1 większa (lub 2 mniejsze) dojrzała gruszka, ok. 80-100g sera z niebieską pleśnią, kilka (ok. 6-ciu) orzechów włoskich, parę liści szałwii, sól, pieprz, 225-250g krótkiego makaronu (np. pióra)

Cebulę pokroić w pióra, gruszkę - w kostkę, ser pokruszyć. Za obróbkę termiczną dodatków do makaronu zabrać się najlepiej po wrzuceniu makaronu do wody: na niewielkiej ilości oleju (albo tłuszczu z kaczki ;) zeszklić cebulę, dodać gruszkę, chwilę całość przesmażyć, dodać szałwię. Doprawić dość hojnie pieprzem i lekko posolić. Wymieszać odcedzony, gorący makaron z zawartością patelni, serem i orzechami, całość przykryć i odstawić na minutę przed podaniem.

sobota, 05 października 2013

Zasadniczo plany obiadowe na minioną sobotę były inne, ale M zadzwonił, że zdobył lokalną szczęśliwą kaczkę. Co miałam zrobić? Sięgnęłam ponownie po W staropolskiej kuchni (dzieło powszechnie znane wśród kulinarków jako źródło przepisu na piernik), gdzie przy przepisie na kaczkę na dziko przykleiłam kartkę ze swoją wersją przepisu. Wersja Lemnis i Vitry jest mocno korzenna (jak to zresztą w kuchni staropolskiej bywało), a po indyku w solance, którego tak doprawiłam z nie do końca – dla mnie – pozytywnym efektem, wolałam imbir i goździki pominąć, zostawiając jedynie jałowiec i ziele angielski. Zresztą, ta ostatnia przyprawa nie bez powodu nazywa się po angielsku allspice – już w XVII w. uważano, że pachnie wszystkimi przyprawami korzennymi („all spice”).

A więc: idea marynaty i dodatek jarzyn jest wzięty z ww. książki, ale już skład marynaty, jej późniejsze wykorzystanie i obróbka kaczki – moje. Jako dodatki: pieczone jabłka, ziemniaki oraz – obowiązkowo! - czerwona kapusta, a także borówki i sos z marynaty. Jeśli chodzi o samo pieczenie, to coś wyznam: mam piekarnik z funkcją „programy automatyczne” (wymagające termosondy), z którego korzystam piekąc duże sztuki mięsa (drób w całości, łopatka jagnięca, itp.). Ku mojemu nieustającemu zaskoczeniu, programy się sprawdzają, a mięso jest gotowe zawsze szybciej, niż można by się spodziewać (np. kaczka 1,75kg – w ok. 80 minut) – czary ;).

Składniki: kaczka ok. 1,5-2kg, kilka winnych jabłek, sól, majeranek

Marynata: 180ml czerwonego wytrawnego wina, ok. 180ml wody, 1 marchewka, 1 łodyga selera naciowego, ½ cebuli, liść laurowy, po łyżeczce: pieprzu, jałowca, ziela angielskiego, hojna szczypta majeranku

Dodatki: żurawina/borówka brusznica, pieczone ziemniaki, czerwona kapusta

Jarzyny na marynatę obrać i dość drobno pokroić, wymieszać z przyprawami, zalać winem i wodą (tyle, by były dokładnie przykryte), gotować ok. 30 minut, aż warzywa zmiękną. Wystudzić. Zalać marynatą kaczkę i odstawić do lodówki na co najmniej dobę, a najlepiej na 2-3 dni. W trakcie marynowania obrócić kilkakrotnie. Doprowadzić do temperatury pokojowej przed pieczeniem, osuszyć z marynaty (tę ostatnią zachować), oprószyć solą i majerankiem. Nadziać kaczkę jabłkami pokrojonymi w ćwiartkę, także lekko doprawionymi solą i majerankiem. Ew. dodatkowe jabłka zostawić do upieczenia obok kaczki (włożyć je do piekarnika na ok. 30-40 minut przed końcem pieczenia).

Piekłam, jak pisałam wyżej, korzystając z autoprogramu, podlewając kaczkę dwukrotnie (wodą, potem sosem z pieczenia) w trakcie, wybierając jednak metodę „normalną”, zaczęłabym pieczenie w wyższej temperaturze (np. 200-210 st. C) i po 30 minutach podlała kaczkę wodą lub winem, dorzuciła z boku ziemniaki do upieczenia, skręciła temperaturę do 180 st. i piekła kolejne 60-90 minut (w zależności od wagi drobiu – ogólnie przyjęłabym całkowity czas pieczenia 30 minut/każde 0,5kg kaczki), podlewając płynem z pieczenia co jakiś czas. Niezależnie od metody pieczenia, zostawić kaczkę na 10-15 minut po upieczeniu w wyłączonym piekarniku.

Zachowaną marynatę przelać do rondelka, zagotować, gotować ok. 10-15 minut i albo przetrzeć, albo odcedzony płyn wymieszać z tylko 1-2 łyżkami rozgniecionych jarzyn. W obu przypadkach sos zmieszać z 1-2 łyżkami sosu z pieczenia i taką samą ilością soku z czerwonej kapusty, doprawić do smaku, podgrzać jeszcze raz przed podaniem mięsa.

Cenny tłuszcz z pieczenia zlałam i przechowuję w lodówce (znacznie praktyczniejsze w moim przypadku niż mrożenie*); wykorzystałam go już np. do pieczenia dyni i ziemniaków do obiadu.

(* Które zazwyczaj oznaczało, że nigdy nie pamiętałam, że coś takiego zamroziłam i kończyło się usuwaniem niepodpisanych woreczków z bliżej nieokreśloną zawartością przy okazji np. rozmrażania zamrażarki).

środa, 02 października 2013

 

Noce na Mazurach są już mroźne: jabłka leżące na trawie sczerniały a bazylia pierwszej nocy przymrozków nie przeżyła, lubczyk za to jeszcze zielony. Kilka kępek boćwiny trzyma się jeszcze nieźle, podobnie jak jarmuż. Oto obiad z cyklu "skoro dziś piątek, to mamy (szybki) makaron" (nieważne, że to był akurat poniedziałek...).

Składniki:

  • ok. 400g filetów łososia
  • garść boćwiny (ew. zastąpić szpinakiem)
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 2-3 łodygi świeżego lubczyku
  • 225g spaghetti (lub innego długiego makaronu)
  • sok z cytryny, olej do smażenia, oliwa, sól, pieprz

Rozgrzać niewielką ilość oleju na patelni. Czosnek i łodygi boćwiny drobno posiekać, przesmażyć. Dodać filety z łososia, przesmażyć po ok. 3 minuty z każdej strony, dodać posiekane liście boćwiny i ½ lubczyku, oprószyć całość solą i pieprzem. Skręcić ogień na mały, patelnię przykryć, a zawartość dusić ok. 10 minut (w tym czasie ugotować makaron). Wymieszać ugotowany, odcedzony makaron z zawartością patelni, dodać pozostały lubczyk (posiekany), ok. 2 łyżeczek ulubionej oliwy i hojnie skropić cytryną. Wymieszać ponownie i sprawdzić doprawienie przed podaniem.

piątek, 27 września 2013

Czarny bez pierwszy raz poznałam w syropie na kaszel (z apteki, żaden domowy) i w nalewce podczas robienia faworków. Tuż przed przeprowadzką na Mazury (już zaraz miną 3 lata!) pojechaliśmy pierwszy raz do Austrii jesienią. Podczas drugiej górskiej wędrówki spotkaliśmy przy drodze panią, która zrywała czarne owoce z rosnących na zboczu drzew. Zaintrygowało mnie to (bo było oczywiste, że zrywała w celach spożywczych), sprawdziłam, że chodziło o bez, pomyślałam sobie, i po przeprowadzce posadziłam przy płocie jedno drzewko, myśląc o zbiorach za kilka lat. Jakiś czas później w ramach kontemplacji przyrody zauważyłam, że przecież ten bez rośnie w dużej ilości za płotem. Oraz na skraju naszej działki. I przy drodze do wsi. I właściwie wszędzie. Obecnie jestem zdania, że czarny bez jest chwastem.

Wiosną kwiaty omijam szerokim łukiem (ładnie wyglądają, owszem, ale zapach mnie drażni, więc przetwory kwiatowe wykluczone), ciesząc się jednocześnie na to, co będzie jesienią, czyli teraz. Aromat owoców czarnego bzu jest zupełnie inny niż kwiatów – cierpki, trochę apteczny (ach, ten syrop na kaszel...), wytrawny. Żeby nie było jednak tak wesoło, owoce i łodygi zawierają toksyczną sambunigrynę. Najprostszą metodą, by uniknąć zatrucia, jest przemrożenie owoców (nie czekam do przymrozków, tylko po zerwaniu umieszczam w zamrażarce), a także odrzucanie wszelkich niedojrzałych (zielonych) jagód i łodyg. Sambunigryna rozkłada się także podczas suszenia i gotowania, ale wychodzę z założenia, że przezorny zawsze ubezpieczony, a zamrożenie owoców przed gotowaniem nie jest kłopotliwe.

To moje trzecie podejście do dżemu z czarnego bzu – przy poprzednich wersjach „na lenia” nie przecierałam jagód, i jeśli komuś nie przeszkadzają pestki, można je tam zostawić, są jednak spore i na pewno wersja bezpestkowa jest bardziej przyjemna i optycznie, i organoleptycznie ;). Wyjściowym przepisem był dla mnie ten na marmoladę Komarki, jednak zmieniłam proporcje i zredukowałam cukier.

Składniki:

  • ok. 1,5kg (waga przed odszypułkowaniem) dojrzałych owoców czarnego bzu
  • 1 kg jabłek (waga przed obraniem i wydrążeniem)
  • 1 średnia gruszka
  • 2 goździki
  • 500-550g cukru
  • łyżeczka soku z cytryny

Owoce bzu umyć, oddzielić od łodyg i niedojrzałych jagód, zamrozić. W dniu przyrządzania dżemu umieścić zamrożone owoce w dużym garnku, podlać ok. 200ml wody i podgrzewać do rozmrożenia; następnie zagotować i gotować bez przykrycia ok. 30 minut, aż owoce się w większości rozpadną i puszczą sok. Masę przetrzeć – ja uzyskałam ok. 800ml soku i pulpy – i połączyć z obranymi oraz pokrojonymi w kostkę pozostałymi owocami. Dodać goździki, ponownie zagotować i gotować ok. 30 minut, aż jabłka i gruszka zmiękną, a także częściowo się rozpadną. Dodać cukier – proponuję pół kilo na początek, znów zagotować, skręcić ogień na średni-mały i gotować ok. 40-50 minut, aż całość zgęstnieje. Ok. 10 minut przed końcem dodać sok z cytryny, po kilku minutach sprawdzić słodycz, ew. dosłodzić. Przekładać do czystych, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować (u mnie 7 minut w piekarniku nagrzanym do 160 st. C, następnie ok. 15-20 minut w piekarniku wyłączonym). Odwrócić słoiki do góry dnem do zassania.



No i przyznajcie: to jeden z bardziej retro przetworów ;).

środa, 25 września 2013

Gdy dawno temu widziałam ten przepis na blogu Basi, bardzo do mnie wizualnie przemówił ("taka wielka drożdżówka z serem... no dobrze, mascarpone..."). Minęło jednak parę lat i kto wie, kiedy bym się zabrała za pieczenie, gdyby nie pół litrowego opakowania mascarpone, domagające się spożycia.

Ciasto jest zaskakująco proste, a efektowne. Zresztą: świeże drożdżowe, z mascarpone w środku - czego tu nie lubić ;)? Cukru wbrew pozorom wcale nie jest za mało (spodziewałam się większego kontrastu słono-słodkiego), a bezjajeczne ciasto z przepisu jest zaskakująco lekkie i przyjazne w obróbce. Z nadzieniem z mascarpone miałam trochę problemów, o czym niżej w uwagach. Sugerowałam się Basiną wersją placka a la ta drożdżówka z serem, ale tradycyjnie ciasto ma z wierzchu kratkę, jak u Anouschki. Dobrze smakuje i na świeżo, i na drugi dzień (ale raczej za długo nie postoi). Może brzmi to dekadencko, ale to także dobry dodatek do bardziej odświętnego śniadania, np. niedzielnego czy świątecznego.

Zatem przepis za Basią + uwagi i drobne zmiany moje:

Składniki:

ciasto:
  • 175ml mleka (letniego lub w temp. pokojowej)
  • 10g drożdży
  • 250g mąki
  • 1 łyżeczka soli (5-7g)
  • szczypta mielonej wanilii
  • 1 łyżeczka cukru
  • 35g stopionego i przestudzonego masła
na wierzch:
  • ok. 200-250g gęstej 45% śmietany La Gruyère (lub mascarpone)
  • cukier, gruby kryształ (u mnie zwykły + demerara)
Cukier rozetrzeć z drożdżami, odczekać kilka minut, aż drożdże zaczną powiększać objętość. Dodać pozostałe składniki, wyrobić miękkie, elastyczne ciasto (może być lekko lepkie, ale mimo to odchodzić od ręki/łyżki). Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1h.
Uformować okrągły placek (u mnie ok. 20cm) z ok. 1-1,5cm rantem (zrobiłam większy i to był błąd*), odstawić do drugiego wyrastania. Delikatnie ponacinać ciasto (pominęłam), polać mascarpone/śmietaną, posypać cukrem. Piec ok. 25-30 minut w 180 st. C, aż brzegi się zrumienią a śmietana zapiecze. Po wyjęciu z piekarnika ponownie posypać cukrem (u mnie tym razem demararą). Uwaga: krojąc ciasto jeszcze lekko ciepłe, trzeba liczyć się z tym, że śmietana od spodu może nie być całkiem zestalona - jak u mnie - i że zrobi się mały bałagan (za to jaki pyszny... ;).

 * Polecam zrobić "dołek" na śmietanę raczej szerszy a płytszy, nie mniejszy a głębszy, jak u mnie, by nadzienie się równomiernie zapiekło.



piątek, 20 września 2013

Od kilku miesięcy – tak gdzieś od maja – jedynymi zupami, jakie gotowałam i jadłam, były chłodniki. Wiem, że są tacy, dla których obiad bez zupy może nie istnieć ;), my jednak na co dzień nie jadamy obiadów dwudaniowych, więc zupa, jeśli się pojawia, stanowi cały posiłek. Jest też wówczas treściwa i, co za tym idzie, jakoś nie pasuje do temperatur powyżej, powiedzmy, 18 st. Celsjusza. Jeśli jednak temperatura spada, wilgoć w powietrzu rośnie, a dynie dojrzewają – co lepszego wieczorem niż talerz gęstej, gorącej zupy...?

O takiej na bazie różnych pieczonych warzyw, w tym dyni, już pisałam. Tym razem udział pomarańczowej siły ;) był większy, dodałam także trochę ugotowanego ryżu i przesmażoną cukinię. Polecam!

Składniki:

  • 1 niewielka dynia (ok. 1-1,25kg), o zwartym miąższu (u mnie krzaczasta Amazonka)
  • 1 papryka czerwona/pomarańczowa, 
  • 1 papryka żółta,
  • duża cebula,
  • tymianek świeży lub suszony,
  • przyprawa curry (łagodna),
  • 500ml bulionu (warzywnego lub drobiowego),
  • ok. 250ml przecieru pomidorowego,
  • sól, pieprz, szczypta chilli,
  • opcjonalnie: ocet winny
  • 1 mała cukinia,
  • 1 ząbek czosnku,
  • ponadto: ok. 100g ugotowanego ryżu lub ulubionej kaszy

Dynię i papryki przekroić na ½, wydrążyć, położyć na lekko natłuszczonej blaszce skórą do góry, obok położyć cebulę przekrojoną także na ½. Całość lekko skropić oliwą i oprószyć tymiankiem, piec ok. 45 minut w 200 st. C. Skórka papryki powinna być przypieczona – opcjonalnie można ją wsadzić gorącą do np. worka foliowego i po ok. 10-15 minutach obrać ze skóry, ale nie jest to konieczne. W przypadku dyni obranie ze skóry zależy od gatunku: krzaczasta Amazonka ma także tą zaletę, że ma cienką skórę, która po upieczeniu jest całkowicie jadalna :), inne gatunki (np. olbrzymia) raczej będą wymagały obrania.

Wymieszać gorący bulion z przecierem, wymieszać z upieczonymi warzywami i zmiksować na gładko. Jeśli masa byłaby za gęsta, rozrzedzić wodą lub ew. dodatkowym bulionem. Przelać do garnka, zagotować, zmniejszyć ogień i doprawić do smaku curry, solą, pieprzem i chilli, można też znów dodać trochę tymianku. Gotować na małym ogniu ok. 15-20 minut (można oczywiście dłużej), pod koniec sprawdzić doprawienie. Jeśli zupa będzie za kwaśna, można zakwasić odrobiną octu winnego.

Na ok. kwadrans przed podaniem zupy cukinię pokroić w kostkę, czosnek rozdrobnić. Przesmażyć czosnek na niewielkiej ilości oleju, dodać cukinię, doprawić szczyptą curry, solą i pieprzem. Do smaku Smażyć ok. 8-10 minut. Podawać zupę z dodatkiem ryżu/kaszy i udekorowaną cukinią.

| < Styczeń 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna