Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
sobota, 29 października 2011



Wielokrotnie chciałam przygotować sernik z dynią z Feast Nigelli, jednak za każdym razem, gdy to proponowałam, M rzucał mi spojrzenie rannej sarny ("dlaczego mi to robisz?"). W końcu jednak jest Festiwal Dyni, w lodówce leżała nadkrojona piżmowa, kupiłam stos serka śmietankowego i tym sposobem...

To także sernik pływający, jak moja miłość vel Londyńczyk. Piecze się go jednak w niższej temperaturze i dużo dłużej; nakrycie folią wierzchu jest wskazane (ja to zrobiłam, ale nie od razu, co po jednej połowie sernika niestety widać). Jest puszysty, ale nie zanadto, wilgotny, ale nie ciężki. Szczerze - bardzo mi smakuje, i nawet M wyraził (początkową) aprobatę. Tłumaczenie przepisu można znaleźć np. na blogu Dorotuś, i przyznaję, że do niego zerkałam, bo ma normalne gramy, a nie uncje i szklanki, jak w moim amerykańskim wydaniu książki ;). U mnie minimalne zmiany w stosunku do oryginału (cynamon w serku, ciut mniej ciasteczek na dnie, itd.)

 Składniki na spód:

  • 250 g ciastek digestive (użyłam paczki 225g)
  • 1/4 łyżeczki cynamonu lub przyprawy np. do piernika
  • 125g miękkiego masła (dałam 110g)

Tortownicę o średnicy 23 cm dokładnie uszczelnić folią aluminiową z zewnątrz. Ciastka rozdrobnić blenderem lub pokruszyć wałkiem (lub ręką...). Wymieszać z cynamonem. Dodać masło, wymieszać, aż całość zacznie przypominać mokry piasek. Wcisnąć w dno tortownicy. Włożyć do lodówki na czas wykonania masy serowej.

Składniki na masę serową:

  • puree z dyni, około 430 g (w warunkach np. USA może być z puszki; w warunkach PL należy dynię albo rozgotować i zmiksować, albo upiec - np. w 180-190 st. C przez godzinę - i zmiksować; użyłam dyni piżmowej, która ma zwięzły miąższ, i do miksowania musiałam ją lekko podlać mlekiem)
  • 750 g serka śmietankowego
  • 200 g drobnego cukru
  • hojna szczypta cynamonu
  • 6 jajek

Chłodne puree zmiksować z twarożkiem, do dokładnego połączenia. Następnie dodawać stopniowo cukier, nie przerywając miksowania, a następnie wbijać jajka, po jednym. Dodać cynamon i dokładnie wymieszać. Całość wylać na ciasteczkowy spód.

Sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej. W tym celu jeszcze raz dokładnie uszczelnić tortownicę z zewnątrz mocną folią. Przygotować większą formę, włożyć do niej naszą tortownicę i zalać wrzącą lub bardzo gorącą wodą do połowy wysokości tortownicy. Można od razu przykryć od góry folią aluminiową (lub zrobić po ok. 30-40 minutach pieczenia).

Piec przez 1 godzinę i 45 minut w temperaturze 170ºC (nie pieczemy go do tzw. suchego patyczka; ja piekłam 10 minut krócej). Ostudzić, włożyć na kilka godzin do lodówki, a najlepiej na całą noc.



Najlepszy oczywiście następnego dnia. Można podawać z dodatkiem kwaskowatego dżemu lub konfitury, np. z czerwonych porzeczek.

środa, 26 października 2011



Chyba nieczęsto się zdarza, aby do wpisu na blogu przymierzać się 3 lata. Pierwszy raz zrobiłam galettes bretonnes z przepisu (oczywiście) spółki Harris & Warde wieki temu, i miałam problem z ciastem. Za kolejnym razem także, ale przynajmniej zrobiłam zdjęcia. Za trzecim razem ciasto było prawie OK, ale zdjęć jakoś nie było. W końcu, za czwartym podejściem - hurra! Co prawda, potem jeszcze zdjęcia z miesiąc przeleżały w folderze...



O co chodzi z ciastem? Pierwszy problem wynika z samej mąki gryczanej. Sprzedawana u nas nie podlega typom takim, jak mąka pszenna czy żytnia, i w związku z tym bardzo się różni stopniem zmielenia, jasnością itd. Bardzo często w przypadku przepisów z jej dodatkiem musiałam mocno zwiększać ilość płynu (np. przy robieniu blinów) w stosunku do przepisu oryginalnego. To samo miało miejsce tutaj. Druga rzecz to dodatek octu jabłkowego. Gdy sugerując się uwagą Joanne Harris zastąpiłam mleko octem, naleśniki i się ciągnęły i przypalały na patelni, i smak miały dyskusyjny. Szukałam w internecie, jak to jest z tym 'tradycyjnym dodatkiem', i szczerze mówiąc, w żadnym francuskim przepisie go nie znalazłam, nie wiem więc, czy to nie kolejna radosna twórczość autorek. Poniżej przedstawiona wersja moja, do jakiej doszłam po kilku próbach. Nadzienie może być różne, ja jednak zawsze robiłam z porowo-boczkowym, zgodnie z sugestią, bo jest klasyczne i co tu dużo gadać, pyszne (i zawsze wyjadam z garnka podczas gotowania).

Składniki - naleśniki:

  • 125g mąki gryczanej
  • 125g mąki pszennej (białej)
  • 3 duże jaja
  • 250ml mleka (plus dodatkowe na podorędziu)
  • łyżeczka oleju roślinnego
  • łyżeczka octu jabłkowego
  • 250ml wody
  • olej do smażenia

Dwie godziny przed smażeniem wymieszać wszystkie składniki, odstawić. Przed smażeniem zweryfikować gęstość ciasta - powinno być lejące, jak na zwykłe naleśniki (o konsystencji tłustej śmietanki); jeśli to konieczne, rozrzedzić dodatkowym mlekiem. Smażyć jak zwykłe naleśniki, rozgrzewając odrobinę oleju na patelni (powlekanej lub specjalnej do naleśników) przed pierwszym naleśnikiem, wylewając tylko tyle ciasta, by pokryć dno patelni, czekając ok. 2 minut, aż się usmaży, przerzucając na drugą stronę, smażąc ok. minuty i powtarzając całą czynność, bez dodatkowego natłuszczania, aż zużyjecie całe ciasto (wg autorek wychodzi ok. 18 naleśników, u mnie to było bliżej 16). Układać jeden na drugim na odwróconym talerzu, można przekładać pergaminem, ale niekoniecznie, bo nie sklejają się specjalnie.

Składniki - farsz pory & boczek (wychodzi sporo, ale to naprawdę nie problem ;), najlepiej zacząć przygotowywać, jak już większość naleśników, lub przynajmniej 1/2, jest usmażona:

  • 2 łyżki oliwy
  • 2 ząbki czosnku
  • 200g boczku
  • 4-5 duże pory
  • sól, pieprz
  • 125g twardego sera (często używam parmezanu, ew. mieszanki parmezanu i zwykłego żółtego lub koziego)
  • 3 łyżki gęstej śmietany

Rozgrzać olej w rondlu do średniej temperatury, dodać posiekany czosnek, pokrojony boczek, pory w plasterkach. Gotować 10 minut, często mieszając, aż będą miękkie i suche. Doprawić do smaku. Zdjąć z ognia, dodać śmietanę i ser, wymieszać. Podawać na stół od razu, razem z kopczykiem naleśników, by każdy sobie zwinął.

Jeśli parę naleśników Wam zostanie z obiadu, można je łatwo przerobić na pożywne śniadanie, krojąc na paski i dodając do jajecznicy. Bardziej ambitnie można przesmażyć najpierw pomidora (opcjonalnie z cebulą lub czosnkiem), potem dodać naleśniki, na koniec wbić jajka. Przydaje się tu ostrzejsze doprawienie - u mnie trochę chilli, można po prostu nie żałować pieprzu.



A oto dowód zdjęciowy, że to już było, i to dawno...



sobota, 22 października 2011



Kolejny Festiwal Dyni, organizowany przez Beę, już trwa! To, że sezon dyniowy już zaczęłam, pisałam jakiś czas temu; dynie w ogrodzie (także mikro, poniewczasie wypuszczone sadzonki) już zerwane, bo nadeszły przymrozki. Piżmową mam niestety tylko jedną (vide zdjęcie u góry), bo oba zasadzone warianty okazały się kapryśne, cieszę się jednak i z tego, co jest :)

Przeglądając Tender Nigela Slatera trafiłam na zdanie, że dynia i boczek to świetne połączenie, podobnie jak jarmuż i boczek - czemu by nie połączyć tych składników w jednym, szybkim makaronie?



Składniki:

  • dwie garście dyni, obranej i pokrojonej w kostkę,
  • kilka plasterków boczku, pokrojonych w kostkę,
  • jedna szalotka,
  • garść jarmużu,
  • sól, chilli, parę listków szałwii
  • opcjonalnie: sok z limonki/cytryny
  • 225-250g krótkiego makaronu (np. rurki)

Boczek wrzucić do suchego rondla/dużej patelni, podgrzać na średnim ogniu, wytopić tłuszcz (gdyby wędlina była bardzo chuda, raczej trzeba będzie ją skropić oliwą), podkręcić ogień i zrumienić. Nastawić wodę na makaron. Dorzucić do boczku szalotkę pokrojoną w kostkę, przesmażyć chwilę. Dodać dynię, wymieszać, doprawić do smaku solą, szczyptą lub ile Wam się podoba chilli, dorzucić szałwię. Smażyć, co jakiś czas mieszając, aż dynia lekko zmięknie (w między czasie powinien się już gotować makaron). Ok. 5-6 minut przed końcem gotowania dorzucić garść umytego, porwanego jarmużu. Sprawdzić doprawienie (może Wam pasować, by lekko zakwasić sokiem z cytrusów), wymieszać dokładnie z ugotowanym makaronem, podawać od razu.

niedziela, 16 października 2011



Bake Bread for World Bread Day 2011Minął kolejny rok... W poprzedniej edycji Światowego Dnia Chleba brałam udział dwa dni po wielkiej przeprowadzce na Mazury (sama siebie podziwiam, że dałam radę), wykorzystując przerośniętą cukinię-niespodziankę, znalezioną na grządce. W tym roku przygotowałam chleb z płatkami owsianymi, który powstał przypadkiem parę tygodni temu, gdy okazało się, że panowie robotnicy odłączyli nam kuchenkę, a ja zaczęłam już przygotowywać owsiankę. Z namoczonych płatków zrobiłam chleb 'na oko', a ponieważ mi smakował, spróbowałam rzecz powtórzyć. Uwaga: raz zrobiłam z płatków błyskawicznych, które jednak mocniej chłoną wodę, mają inną konsystencję i choć chleb da się upiec i zjeść, nie byłam całkiem zadowolona z efektów.



Składniki: 150g płatków owsianych zwykłych lub górskich, 70g maślanki, 80g ciepłej wody, 100g mąki pszennej wieloziarnistej (drobnej; użyłam Lubelli), 180g mąki pszennej chlebowej, 15g świeżych drożdży, 150-170ml wody, 1,5 łyżeczki soli

Płatki zalać wodą zmieszaną z maślanką, odstawić na 1-2 godziny. Zmieszać w dużej misce z mąkami, wodą (proponuję zacząć od 150ml) i pokruszonymi drożdżami, odstawić na 5 minut. Posypać solą, wyrabiać ręcznie lub mikserem, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne, w razie konieczności podlać dodatkową wodą.

Przełożyć do natłuszczonej miski, nakryć folią/wilgotną ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania na ok. 1,5 h (aż podwoi objętość); w 1/2 czasu złożyć. Po godzinie wyrastania nagrzać piekarnik z kamieniem do 225 st. C.

Wyrośnięty chleb przełożyć na blat, uformować bochenek, przełożyć złożeniem do góry do omączonego koszyka, odstawić do napuszenia na ok. 45-60 minut. Przełożyć chleb na łopatę (złożeniem do dołu), naciąć, przenieść na nagrzany kamień. Piec z parą* ok. 35 minut, 10 minut przed końcem skręcić temperaturę do 200 st. Wystudzić przed krojeniem.

* W tej chwili używam funkcji w piekarniku pt. 'Pieczenie z parą', która polega na wprowadzeniu uderzenia pary na samym początku pieczenia, wcześniej psikałam wodą, wkładając chleb do środka.

ENGLISH PLEASE:

Rolled oat bread

Another year gone! Last year's courgette brioche was made two day's after our big move to the country. This year's oatmeal loaf came around by chance: I found out the builders had diconnected our cooker when I had already started making some porridge and therefore used the soaked oats to make a simple white bread. Note: although you can use porridge oats and I once did, they have a different texture and absorb water more quickly, and I wasn't quite happy with the results.

Ingredients: 150g rolled oats, 70g buttermilk, 80ml warm water, 100g fine wholemal flour, 180g strong white flour, 15g fresh (cake) yeast, 150-170ml water, 1.5 tsp salt

Combine the buttermilk and water, pour over the oats and leave to soak for 1-2 hours. In a large bowl, combine the oats, flour, water (start off with 150ml) and crumble in the yeast. Mix to combine, let rest for 5 minutes. Sprinkle over the salt and knead (by hand or using a mixer) until the dough is soft and flexible, adding additional water if neccessary.
Place in a greased bowl, cover with clingfilm or a damp towel and leave to prove in a warm place until doubled in size (about 1.5 hrs); fold once after 45 minutes. After 1 hour proving time pre-heat the oven (with baking stone inside) to 225 degrees C. Place the risen dough on a countertop, shape into a loaf, place seam down in a floured basket and leave to prove again for about 45 minutes. Turn out on a baking peel, score the top of the loaf quickly and place on the pre-heated baking stone in the oven. Bake with steam* for approx. 35 minutes; turn the temperature down to 200 degrees for the last 10 minutes. Cool before slicing.

* I currently use the stream injection function in my oven (1 blast of the steam at the beginning), but prior to that I just sprayed the interior of the oven with water while I inserted the loaf.

czwartek, 13 października 2011



To ser, który już zawsze chyba będzie nazwany przeze mnie serem Basi, bo na jej blogu go znalazłam. Ładnie się prezentuje w słoiku i nadaje się na prezent, poza tym, że świetnie pasuje jako przekąska, zagryzka czy składnik deski serów. Przepis można nieco modyfikować, jak to wykazałam poniżej, gdyż za pierwszym razem zrobiłam niemal ;) tak, jak w oryginale. Tak czy inaczej, proponuję zacząć od znalezienia stosownego słoika, o średnicy, która bez problemu zmieści co najmniej jeden krążek sera. Ja używam 500ml słoja, widocznego na zdjęciach.

Marynowany ser Basi - wersja ziołowa

Składniki: duża garść ziół (np. bazylia, pietruszka, mięta, estragon - najlepiej francuski, tymianek, cząber - same lub w mieszance), duży ząbek czosnku, szczypta soli, łyżeczka nasion słonecznika, ok. łyżeczki oliwy, dwa sery typu camembert (nie muszą być super jakości, polskiej produkcji jak najbardziej się nadadzą), ponadto: 1/4 szklanki dobrej oliwy, 1/4 szklanki oleju roślinnego, liść laurowy, pieprz ziarnisty (kilka ziaren), ziele angielskie (ok. 3-4 ziaren), opcjonalnie: łyżeczka kwiatów oregano

Zioła, czosnek, sól, nasiona słonecznika utłuc w moździerzu na pastę, podlewając delikatnie oliwą (ok. łyżeczki wystarczy). Sery przekroić na pół, przełożyć pastą, złożyć. Umieścić jeden na drugim w słoju. Zmieszać oliwę z olejem, zalać ser tak, aby był dokładnie zakryty, dodać pozostałe przyprawy. Zamknąć szczelnie i odstawić w temp. pokojowej na co najmniej 3 dni. Po otwarciu przechowywać w lodówce.



Marynowany ser Basi - wersja z ostrą papryką

Wszystko jw., tylko ilość ziół albo zachować taką samą, albo lekko zredukować, zrezygnować ze słonecznika, a zamiast tego dodać do pasty 1-2 ostre papryczki (lub więcej, zgodnie z upodobaniami i typem papryczek).

Zdjęcie górne ilustruje ser rozsmarowany na chlebie, bo w formie pasty też można go jeść (najlepiej smakuje z takim na zakwasie :).

piątek, 07 października 2011



Lubicie gruszkowe wypieki? Przyznaję, że podobnie jak i same gruszki, nie plasują się wśród moich najbardziej ulubionych przekąsek; nie znaczy to, że pogardzę muffinem z gruszkowym nadzieniem, czy, tym bardziej, ciastem marcepanowym. Szczególnie, jeśli grusza w tym roku wyjątkowo obrodziła...

Muffiny za Nigellą - niby jak zawsze, a jednak ze śmietaną chyba nigdy nie robiłam (i zastanawiam się, czy nie można by zastąpić jogurtem lub maślanką?). Wychodzą wilgotne i korzenne. Ciasto marcepanowe zaś znalazłam u Zieleniny i na pewno powtórzę (M: "Z jabłkami byłoby dużo lepsze" :).

Muffiny gruszkowe z imbirem (za Nigella Express)
Składniki:
250g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
150g drobnego cukru
75g cukru ciemnego/jasnego muscovado, plus opcjonalnie jeszcze trochę do posypki (ja posypałam demerarą)
1 łyżeczka mielonego imbiru
142ml kwaśnej śmietany (musiałam dać ok. łyżkę-dwie więcej, bo ciasto było za suche)
125ml oleju roślinnego
1 x 15ml łyżka miodu
2 duże jaja
1 duża gruszka, o wadze ok 300g - obrana, wydrążona, pokrojona w ok. 1/2 cm kostkę

Nagrzać piekarnik do 200 st. C., wyłożyć foremkę na muffinki papilotkami. Suche składniki (mąka, cukry, proszek, imbir) wymieszać w misce. Osobno roztrzepać składniki mokre (jaja, śmietanę itd.). Wymieszać byle jak suche z mokrym, na koniec niedbale dodać gruszkę (nie mieszać za długo, by nie wyszły muffiny a la cegły). Nałożyć ciasto do przygotowanej foremki, posypać delikatnie dodatkowym brązowym cukrem, piec 20 minut. Studzić na kratce.

Uwaga: to pierwsze muffiny, które bardziej smakują mi nie lekko ciepłe, a po dokładnym wystudzeniu, lub wręcz następnego dnia, ale co kto lubi ;)



Ciasto marcepanowe z gruszkami (za Zieleniną, z minimalnymi moimi zmianami)

Na formę o średnicy ok. 26cm (można też piec w mniejszej*)
1/2 kg gruszek/jabłek/śliwek
sok z 1/2 cytryny
100g masy marcepanowej
125g miękkiego masła
125g cukru
1 paczka cukru wanilinowego/waniliowego (pominęłam, chlusnęłam ekstraktem z wanilii)
3 średnie jajka
150g mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
duża szczypta cynamonu
cukier puder do posypania


Sok z cytryny wyciskamy do sporej miski. Gruszki obieramy, przekrawamy na pół i wycinamy gniazda nasienne. Nacinamy je na głębokość ok. 1cm natychmiast przekładamy do miski z sokiem z cytryny, mieszając łyżką aby je dokładnie obtoczył (nie ściemnieją). Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni, formę smarujemy tłuszczem, dno możemy wyłożyć papierem, boków nie trzeba (albo wykładamy całą papierem do pieczenia, lub smarujemy i wysypujemy - co kto chce). Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia i solą. Mikserem lub robotem ucieramy na jednolita masę masło z marcepanem (ja swój wcześniej rozdrobniłam). Kontynuując ucieranie dodajemy cukier i po jednym jajku - kolejne dodając aż poprzednie będzie zupełnie utarte. Na koniec wsypujemy mąkę z proszkiem i solą, miksujemy na gładkie i gęste ciasto.
Ciasto przekładamy do formy Na wierzchu układamy gruszki lekko je dociskając. Oprószamy cynamonem. Pieczemy ok. 30 minut (lub w przypadku *mniejszej foremki - u mnie 21 cm - ok. 60 minut). Po wystudzeniu, a przed podaniem, posypujemy cukrem pudrem.

Ciasto jest wyjątkowo łatwe i szybkie do upieczenia, bardzo aromatyczne, puszyste, o idealnej słodyczy. Długo zachowuje świeżość. Jak dla mnie - same plusy ;)

wtorek, 04 października 2011



O Austrii pisałam na blogu wielokrotnie. W tym roku we wrześniu znów wyrwaliśmy się na kilka dni w Alpy. W ramach niespodzianek przeżyliśmy, obok letnich temperatur (do 30 st. w słońcu)... silny opad śniegu.

Pomijając białe anomalia pogodowe, było całkiem w normie: zielone alpejskie łąki, Sturm, Apfelstrudel, itd. Maniacko zaglądałam do wszystkich ogródków warzywnych i podziwiałam dynie, zasadzone w wielkich skrzyniach*...



... lub wędrujące po jezdni:

Śledziłam także potencjalne obiekty spożywcze dziko rosnące:



Znów trwał Bauernherbst, czyli dożynki. W ramach tychże w lokalnym Lagerhausie (sklep sieciowy; można tam kupić wszystko, co się przyda w gospodarstwie, np. butelki na domowego schnappsa, kantary dla koni czy śrubki i gwoździe) w weekendy funkcjonował "Bauernladen", czyli mini-sklepik z produktami z okolicznych gospodarstw. Poza dżemami, alkoholami itd. były bardziej interesujące mnie artykuły mniej trwałe, typu żółciutkie masło (które kupiliśmy i było pyszne), sery i wędliny. Kupiliśmy także wyjątkowo rustykalny chleb, którego wygląd (bardzo niewłaściwie popękany i za gruba skórka), ciężar (jak kamień) i smak (suchy i za słony :) sprawiły, że poczułam się dumna z własnych wypieków.

Na wędliny skusiliśmy się w Prossau Alm, do którego zawędrowaliśmy po śniegu przez dolinę Kötschachtal.



Kupiliśmy (wegetarianie niech przewiną w dół) dwie obsuszone kiełbasy z tacy wystawionej w korytarzu obok wejścia do Almu, zrobione z jelenia i kozicy; ta ostatnia mi bardziej smakowała.



Zajrzeliśmy także do Strohlehen Alm, o którym wspomniałam rok temu. Znów piwo chłodziło się w wodzie ze strumienia...



Napiliśmy się domowej maślanki i mostu, tj. cydru (bardzo, tj. chyba dla mnie chyba za bardzo wytrawnego), a na wynos zakupiliśmy kawałek sera krowiego: miękkiego, dość słonego i lekko ostrego, który z czasem dojrzał, stał się twardszy i bardziej aromatyczny.



W browarze Schmaranz (także omówionym w zeszłorocznej notce) wypróbowaliśmy zasadę "napełnij własną kankę". Otóż można kupić w browarze 2 litrowy dzban z zapięciem z pałąkiem i napełnić wybranym piwem (u nas - tzw. mieszanym, średniojasnym). Tak napełnioną kankę można przechowywać w lodówce do 11 dni. Potem pusty dzban można wymienić na nowy, pełny. Pomysł takiego wtórnie wykorzystywanego opakowania bardzo mi się podoba :)



W naszej ulubionej restauracji Bertahof jedliśmy dynię w różnych postaciach (dyniowe Cordon Bleu, np. :) i na deser - owoc miechunki (physalis) umoczony w czekoladzie. Podziwialiśmy także, jak można wtórnie wykorzystać starą kuchenkę:



Podczas jednej górskiej wycieczki skosztowałam także Hollerwasser, czyli wody z syropem z kwiatów czarnego bzu, i uznałam, że to jednak nie moja bajka. Zapach kwitnącego bzu jest intensywny i dla mnie - drażniący; kwiatowy aromat napoju także mi przeszkadza. Owoc czarnego bzu - o, to już inna sprawa...

* M przyjrzał im się krytycznie: "Jakieś niewyrośnięte". Ja: "Jakby cię znienacka śnieg zasypał, też byś był niewyrośnięty". Nie dodałam, że uwaga jest wyjątkowo nie na miejscu w kontekście naszych mazurskich dyni, które z niewiadomego powodu wypuściły ostatnio wiele nowych zarodków, które raczej nie mają czasu dojrzeć...

środa, 28 września 2011



Kolejna jesień oznacza kolejny Dzień Jabłka. Kojarzy mi się ze zrywaniem owoców z naszej jabłoni no name (o której mówię od jakiegoś czasu, że jest koksą, ale jednak mam wątpliwości...), pogodą typu złota polska jesień, zapachem liści i... pieczonych jabłek, rzecz jasna. Takich, jak w dwóch prostych deserach. Użyłam w tytule słowa 'retro', bo tak mi się kojarzą - nie za słodkie proste słodkości z dzieciństwa naszego czy naszych dziadków. Pierwszy można podciągnąć pod akcję "Nie marnuję jedzenia" (wykorzystanie ugotowanego ryżu). I jeden i drugi deser może być jedzony na śniadanie, jeśli ktoś lubi na słodko.

 



Ryż zapiekany z jabłkiem

Składniki (dla 2 osób): ok. szklanki ugotowanego ryżu (mój ulubiony to basmati, ale każdy się nada), 1 duże jabłko, ok. 2 łyżek cukru (dowolnego), 2 łyżki śmietany lub gęstej śmietanki, opcjonalnie: łyżka rodzynek, cynamon

Nagrzać piekarnik do 190 st. C. (termoobieg). Wysmarować masłem dwie niewielkie żaroodporne miseczki. Jeśli ryż jest bardzo suchy, lekko zwilżyć odrobiną mleka, wymieszać z rodzynkami, jeśli używacie, i łyżeczką cukru. Jabłko opcjonalnie obrać, wydrążyć, pokroić w kostkę, wymieszać z łyżką cukru i cynamonem (zależnie od upodobań, od hojnej szczypty po ok. 1/4 łyżeczki). Układać warstwami w miseczkach ryż, jabłka, ryż, jabłka. Śmietanę wymieszać z pozostałym cukrem (powinny zostać ze 2 łyżeczki), posmarować jabłka z wierzchniej warstwy. Piec ok. 30 minut, można pod koniec umieścić bliżej grzałki, by śmietanka się przyrumieniła (ale uważać, by nie przypalić!). Jeść na ciepło.

 

Składniki: 1 jabłko na osobę, łyżka konfitury jw., opcjonalnie: gruby cukier.

Nagrzać piekarnik do 190-200 st. C. (termoobieg). Jabłka umyć, wydrążyć (ale nie na wylot), nałożyć do powstałych otworów po łyżce konfitury (u mnie porzeczkowa). Opcjonalnie oprószyć dodatkowo cukrem po wierzchu. Umieścić na wyłożonej folią blaszce lub w natłuszczonych żaroodpornych miseczkach, piec ok. 30-35 minut. Jeść ciepłe.

Tu zaś archiwalne Dni Jabłka na Coś niecoś oraz jabłkobranie.

wtorek, 20 września 2011



Ostatnio zauważyłam, że lubię "trójkowe" wpisy - a to trzy pasty, trzy przepisy na dynię czy cukinię; będą zatem trzy chleby żytnie.

Gdybym musiała, przyparta do muru, wybrać jeden, jedyny chleb na świecie, byłby to żytni zakwasowiec. Najlepiej wilgotny, taki jak ten Liski czy ukraiński. Pszenne razowce mam wrażenie, że zawsze wychodzą trochę bardziej suche, szybciej tracą też świeżość. Żytnia mąka poza tym bardzo kojarzy mi się z moim miejscem na świecie, w rozumieniu Europa Środkowa, bo 'pasmo żytnie' zaczyna się imho gdzieś w Niemczech, a kończy w Rosji.

Akurat z tych bochenków, o których chciałabym napisać, tylko jeden jest taki 'gliniasty', dwa są bardziej w stylu niemieckim, czyli gęstsze, o mniejszych dziurkach. Pierwszy z nich to chleb wg przepisu Dana Leparda. Jakiś czas temu doszłam do wniosku, że Brytyjczycy lubią 'mokre ciasta i suche chleby'; przepisy Leparda, które do tej pory wypróbowałam (x 3), zdają się tą regułę potwierdzić. Niestety, gdy pierwszy raz piekłam ten chleb, przesadziłam w drugą stronę, jeśli chodzi o dodawanie wody, i chleb wyszedł mi zbyt mokry. Proponuję więc trzymać się przepisu, opracowanego na podstawie Leparda przez dziewczyny z Piekarni po godzinach, a skopiowanego przeze mnie poniżej :). Wychodzi Roggenbrot, którego nie powstydziłaby się porządna niemiecka czy austriacka piekarnia.

100% chleb żytni z zaparką

Uwaga: przepis jest na luźny chleb foremkowy, chcąc uzyskać bardziej zwięzły, w kształcie bochenka (jak na zdjęciu), radzę nie dodawać 50g wody do ciasta właściwego.

Zaparka
240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej
Zaczyn zakwasowy
30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej
Ciasto właściwe
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
50g wody temp. 20C
300g zaparki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli
1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.
2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.
4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej i wysypanej mąką foremki keksówki (pojemność ok. litra).
6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).
7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki. Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.



Drugi chleb jest autorstwa Mistrza Jeffreya (Hamelmana). Udział mąki żytniej wynosi 40%, więc można powiedzieć, że jest to chleb mieszany, trochę lżejszy i dobry dla osób, które za czysto żytnim nie przepadają. Kminku w oryginale jest dużo, jeśli ktoś nie przepada, można zredukować o 1/2. Skorzystałam z tłumaczenia przepisu wg Gospodarnej Narzeczonej:

Chleb żytni 40% z kminkiem

Składniki na 2 duże bochenki.

Zaczyn zakwasowy:
- 363g mąki żytniej razowej (użyłam typ 2000, mimo tego, że by być bliższym oryginałowi najlepiej byłoby pomieszać razową 2000 i sitkową)
- 300g wody
- 17g aktywnego żytniego zakwasu (100% hydracji)

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st. C; jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.

Ciasto właściwe:
- 545g mąki pszennej chlebowej
- 318g wody
- 17g kminku
- 17g soli
- 11g drożdży
- 663g zaczynu (cały minus około 2 łyżki - ale zawsze o tym odkładaniu zapominam, dałam cały...)


1. Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut (mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien być dobrze rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić 24-26 st. C.
2. Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji.
3. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4. Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką. Przykrywamy ściereczką.
5. Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 30-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 235 st.C
6. Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 35-40 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.



Trzeci chleb to tzw. Tatterowiec, który piekłam wielokrotnie. Mokry, łatwy, bazujący na dużej ilości płynnego zakwasu, pszenno-żytni.

Składniki:
    400 g zakwasu żytniego
    150 ml wody
    100 g maki żytniej (jasnej lub razowej - u mnie ta ostatnia)
    300 g mąki pszennej chlebowej
    1 łyżka soli
    pół łyżeczki cukru demerara

* jeśli zakwas jest młody można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży (nigdy nie dodawałam)
** ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu

Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykryte lnianą ściereczką. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wyrobić/wymieszać, przełożyć do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Wierzch posmarować oliwą. Przykryć ściereczką i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło). Przed pieczeniem posypać makiem, otrębami, płatkami.

Wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę 200ºC, piec 60 minut. Naparować, jak piekarnik będzie nagrzany. Studzić na kratce.

piątek, 16 września 2011



Dopadł mnie cukiniowy urodzaj. Była ratatouille, placki, cukinia marynowana. Część utrwaliłam inaczej, wypróbując dwa nowe przepisy; przypomniałam sobie także o cukiniowej carbonarze Jamie'ego O.

Cukinia musztardowa (kiszona)
Przepis pani Eli, żony naszego trenera jazdy konnej, która w ten sposób przyrządza ogórki, ale zdradziła, że cukinia też dobrze wychodzi.

Składniki (na ok. 9-10 x 0,5 l. słoików): 3 litry wody, 0,5 l octu spirytusowego 6% (należy rozcieńczyć 10% w proporcjach 300ml octu i 200ml wody), 2 szklanki cukru, 2 łyżki soli (najlepiej niejodowanej), mały słoik (ok. 180g) musztardy, chrzan, koper, liść chrzanu, gorczyca, cebula do środka (opcjonalnie), czosnek, 3 średnie cukinie (lub inna stosowna ilość)

Cukinie umyć, przyciąć na wysokość słoików (np. przekroić na 1/2 i pokroić w słupki). Zagotować składniki marynaty (wodę, ocet, cukier, sól), zdjąć z ognia, wmieszać musztardę, wystudzić. Do wyparzonych słoików wkładać cukinię (ile wejdzie), dorzucić do każdego słoika ząbek czosnku, opcjonalnie: ćwiartkę obranej cebuli, łyżeczkę gorczycy, trochę kopru, kawałek chrzanu i liścia chrzanu. Zalać do pełna zalewą, po ok. 10 minutach ew. dopełnić, krótko (by cukinia zbytnio nie zmiękła) spasteryzować (u mnie w piekarniku - ok. 15 minut w 160 st. - termoobieg, drugie tyle w wyłączonym).
 Odstawić na przynajmniej tydzień przed jedzeniem.



Dżem z cukinii

Dżem z cukinii jadłam do tej pory raz. W przepisie HFW (Hugh Fearnleya-Whittingstalla) spodobało mi się macerowanie cukinii przez noc z dodatkiem skórki cytrynowej i cukru. Dżem wychodzi bardzo delikatny, sądzę, że nadawałby się do przekładania ciast. U mnie nieco zmienione proporcje, tj. więcej cukinii, ciut więcej soku z cytrusów, a mniej cukru ;)

Składniki: 1,2 kg cukinii, 1kg cukru, skórka z 0,5 cytryny i 0,5 limonki, sok z 1 cytryny i 1 limonki

Cukinię umyć, obciąć końce, pokroić w ok. 1 cm kostkę. Umieścić w garnku, w którym będziemy ją gotować, razem z cukrem i startymi skórkami z cytrusów. Przykryć, odstawić na noc (u mnie stało kilkanaście h). Kolejnego dnia dodać 250ml wody, dokładnie wymieszać. Dodać sok z cytryny i limonki, zagotować, skręcić ogień na średni i gotować tak długo, aż całość zgęstnieje i będzie szklista (można przeprowadzić test ze zmrożonym spodkiem: jeśli kropla dżemu na nim zastyga, jest ok); ja gotowałam ok. 60 minut, mieszając co jakiś czas. Pod koniec zweryfikować doprawienie, czy nie trzeba dodać więcej soku z cytryny. Gotowy dżem odstawić na ok. 10 minut, przekładać do czystych, wyparzonych słoików, zakręcać i odstawić do zassania do góry dnem. Wg HFW nie wymaga pasteryzacji, można dla św. spokoju krótko spasteryzować.




Carbonara cukiniowa

Klasykę, u mnie bez śmietany, już prezentowałam. U Jamie'ego Olivera, jak to u Jamie'ego, jest wszystko - i śmietana, i żółtka, i ser, i boczek. Osobiście sądzę, że mając dobry parmezan lub podobny ser można by spokojnie się bez tego pierwszego składnika obejść, ponieważ jednak go nie miałam, ograniczyłam udział sera do minimum i użyłam śmietany, ale chudszej. Jamie sugerował także ozdobienie dania kwiatami, np. tymianku, oraz kwiatami cukinii; choć uważam ogólnie, że J.O. przefajnowuje dania i często nie wie, kiedy przestać, to kwiatowa dekoracja przypadła mi do gustu. Tymianek przekwitł, ale kwitł hyzop i mięta, a zatem - moja wersja, jeszcze lżejsza:

Składniki: 225-250g makaronu penne (rurki), 6 plasterków wędzonego boczku, 3 niewielkie (lub 2 średnie/1 większa) cukinie, 2 duże żółtka, ok. 100ml śmietany 18%, łyżka startego sera żółtego, sól, pieprz, świeży tymianek (ok. 2 łyżek), opcjonalnie: kwiaty tymianku/mięty/hyzopu/cukinii do dekoracji

Nastawić wodę na makaron. Pokroić boczek w kostkę, cukinię umyć i pokroić na kawałki wielkości makaronu. Jeśli boczek jest tłusty, wytopić z niego tłuszcz na średnio gorącej patelni, potem podkręcić ogień i przesmażyć boczek na chrupko; jeśli jest chudy, należy najpierw rozgrzać trochę oliwy, potem przesmażyć. Jeśli woda się już zagotowała, wrzucić makaron do gotowania, a do boczku dorzucić cukinię. Doprawić pieprzem, szczyptą soli i tymiankiem, wymieszać i smażyć, aż cukinia zmięknie i lekko się zezłoci; sprawdzić doprawienie po kilku minutach. W międzyczasie roztrzepać śmietanę z żółtkami i serem, doprawić lekko solą i pieprzem. Gdy makaron się ugotuje, odcedzić, wymieszać w garnku lub na patelni z cukinią i boczkiem. Zdjąć z ognia i szybko oraz dokładnie wymieszać z sosem śmietanowym. Posypać porwanymi kwiatami, jeśli macie, i natychmiast podawać.

| < Październik 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Follow Me on Pinterest World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna