Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
wtorek, 20 września 2011



Ostatnio zauważyłam, że lubię "trójkowe" wpisy - a to trzy pasty, trzy przepisy na dynię czy cukinię; będą zatem trzy chleby żytnie.

Gdybym musiała, przyparta do muru, wybrać jeden, jedyny chleb na świecie, byłby to żytni zakwasowiec. Najlepiej wilgotny, taki jak ten Liski czy ukraiński. Pszenne razowce mam wrażenie, że zawsze wychodzą trochę bardziej suche, szybciej tracą też świeżość. Żytnia mąka poza tym bardzo kojarzy mi się z moim miejscem na świecie, w rozumieniu Europa Środkowa, bo 'pasmo żytnie' zaczyna się imho gdzieś w Niemczech, a kończy w Rosji.

Akurat z tych bochenków, o których chciałabym napisać, tylko jeden jest taki 'gliniasty', dwa są bardziej w stylu niemieckim, czyli gęstsze, o mniejszych dziurkach. Pierwszy z nich to chleb wg przepisu Dana Leparda. Jakiś czas temu doszłam do wniosku, że Brytyjczycy lubią 'mokre ciasta i suche chleby'; przepisy Leparda, które do tej pory wypróbowałam (x 3), zdają się tą regułę potwierdzić. Niestety, gdy pierwszy raz piekłam ten chleb, przesadziłam w drugą stronę, jeśli chodzi o dodawanie wody, i chleb wyszedł mi zbyt mokry. Proponuję więc trzymać się przepisu, opracowanego na podstawie Leparda przez dziewczyny z Piekarni po godzinach, a skopiowanego przeze mnie poniżej :). Wychodzi Roggenbrot, którego nie powstydziłaby się porządna niemiecka czy austriacka piekarnia.

100% chleb żytni z zaparką

Uwaga: przepis jest na luźny chleb foremkowy, chcąc uzyskać bardziej zwięzły, w kształcie bochenka (jak na zdjęciu), radzę nie dodawać 50g wody do ciasta właściwego.

Zaparka
240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej
Zaczyn zakwasowy
30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej
Ciasto właściwe
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
50g wody temp. 20C
300g zaparki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli
1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.
2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.
4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej i wysypanej mąką foremki keksówki (pojemność ok. litra).
6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).
7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki. Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.



Drugi chleb jest autorstwa Mistrza Jeffreya (Hamelmana). Udział mąki żytniej wynosi 40%, więc można powiedzieć, że jest to chleb mieszany, trochę lżejszy i dobry dla osób, które za czysto żytnim nie przepadają. Kminku w oryginale jest dużo, jeśli ktoś nie przepada, można zredukować o 1/2. Skorzystałam z tłumaczenia przepisu wg Gospodarnej Narzeczonej:

Chleb żytni 40% z kminkiem

Składniki na 2 duże bochenki.

Zaczyn zakwasowy:
- 363g mąki żytniej razowej (użyłam typ 2000, mimo tego, że by być bliższym oryginałowi najlepiej byłoby pomieszać razową 2000 i sitkową)
- 300g wody
- 17g aktywnego żytniego zakwasu (100% hydracji)

Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st. C; jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.

Ciasto właściwe:
- 545g mąki pszennej chlebowej
- 318g wody
- 17g kminku
- 17g soli
- 11g drożdży
- 663g zaczynu (cały minus około 2 łyżki - ale zawsze o tym odkładaniu zapominam, dałam cały...)


1. Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut (mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien być dobrze rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić 24-26 st. C.
2. Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji.
3. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut.
4. Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką. Przykrywamy ściereczką.
5. Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 30-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 235 st.C
6. Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 35-40 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.



Trzeci chleb to tzw. Tatterowiec, który piekłam wielokrotnie. Mokry, łatwy, bazujący na dużej ilości płynnego zakwasu, pszenno-żytni.

Składniki:
    400 g zakwasu żytniego
    150 ml wody
    100 g maki żytniej (jasnej lub razowej - u mnie ta ostatnia)
    300 g mąki pszennej chlebowej
    1 łyżka soli
    pół łyżeczki cukru demerara

* jeśli zakwas jest młody można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży (nigdy nie dodawałam)
** ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu

Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykryte lnianą ściereczką. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wyrobić/wymieszać, przełożyć do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Wierzch posmarować oliwą. Przykryć ściereczką i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło). Przed pieczeniem posypać makiem, otrębami, płatkami.

Wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę 200ºC, piec 60 minut. Naparować, jak piekarnik będzie nagrzany. Studzić na kratce.

piątek, 16 września 2011



Dopadł mnie cukiniowy urodzaj. Była ratatouille, placki, cukinia marynowana. Część utrwaliłam inaczej, wypróbując dwa nowe przepisy; przypomniałam sobie także o cukiniowej carbonarze Jamie'ego O.

Cukinia musztardowa (kiszona)
Przepis pani Eli, żony naszego trenera jazdy konnej, która w ten sposób przyrządza ogórki, ale zdradziła, że cukinia też dobrze wychodzi.

Składniki (na ok. 9-10 x 0,5 l. słoików): 3 litry wody, 0,5 l octu spirytusowego 6% (należy rozcieńczyć 10% w proporcjach 300ml octu i 200ml wody), 2 szklanki cukru, 2 łyżki soli (najlepiej niejodowanej), mały słoik (ok. 180g) musztardy, chrzan, koper, liść chrzanu, gorczyca, cebula do środka (opcjonalnie), czosnek, 3 średnie cukinie (lub inna stosowna ilość)

Cukinie umyć, przyciąć na wysokość słoików (np. przekroić na 1/2 i pokroić w słupki). Zagotować składniki marynaty (wodę, ocet, cukier, sól), zdjąć z ognia, wmieszać musztardę, wystudzić. Do wyparzonych słoików wkładać cukinię (ile wejdzie), dorzucić do każdego słoika ząbek czosnku, opcjonalnie: ćwiartkę obranej cebuli, łyżeczkę gorczycy, trochę kopru, kawałek chrzanu i liścia chrzanu. Zalać do pełna zalewą, po ok. 10 minutach ew. dopełnić, krótko (by cukinia zbytnio nie zmiękła) spasteryzować (u mnie w piekarniku - ok. 15 minut w 160 st. - termoobieg, drugie tyle w wyłączonym).
 Odstawić na przynajmniej tydzień przed jedzeniem.



Dżem z cukinii

Dżem z cukinii jadłam do tej pory raz. W przepisie HFW (Hugh Fearnleya-Whittingstalla) spodobało mi się macerowanie cukinii przez noc z dodatkiem skórki cytrynowej i cukru. Dżem wychodzi bardzo delikatny, sądzę, że nadawałby się do przekładania ciast. U mnie nieco zmienione proporcje, tj. więcej cukinii, ciut więcej soku z cytrusów, a mniej cukru ;)

Składniki: 1,2 kg cukinii, 1kg cukru, skórka z 0,5 cytryny i 0,5 limonki, sok z 1 cytryny i 1 limonki

Cukinię umyć, obciąć końce, pokroić w ok. 1 cm kostkę. Umieścić w garnku, w którym będziemy ją gotować, razem z cukrem i startymi skórkami z cytrusów. Przykryć, odstawić na noc (u mnie stało kilkanaście h). Kolejnego dnia dodać 250ml wody, dokładnie wymieszać. Dodać sok z cytryny i limonki, zagotować, skręcić ogień na średni i gotować tak długo, aż całość zgęstnieje i będzie szklista (można przeprowadzić test ze zmrożonym spodkiem: jeśli kropla dżemu na nim zastyga, jest ok); ja gotowałam ok. 60 minut, mieszając co jakiś czas. Pod koniec zweryfikować doprawienie, czy nie trzeba dodać więcej soku z cytryny. Gotowy dżem odstawić na ok. 10 minut, przekładać do czystych, wyparzonych słoików, zakręcać i odstawić do zassania do góry dnem. Wg HFW nie wymaga pasteryzacji, można dla św. spokoju krótko spasteryzować.




Carbonara cukiniowa

Klasykę, u mnie bez śmietany, już prezentowałam. U Jamie'ego Olivera, jak to u Jamie'ego, jest wszystko - i śmietana, i żółtka, i ser, i boczek. Osobiście sądzę, że mając dobry parmezan lub podobny ser można by spokojnie się bez tego pierwszego składnika obejść, ponieważ jednak go nie miałam, ograniczyłam udział sera do minimum i użyłam śmietany, ale chudszej. Jamie sugerował także ozdobienie dania kwiatami, np. tymianku, oraz kwiatami cukinii; choć uważam ogólnie, że J.O. przefajnowuje dania i często nie wie, kiedy przestać, to kwiatowa dekoracja przypadła mi do gustu. Tymianek przekwitł, ale kwitł hyzop i mięta, a zatem - moja wersja, jeszcze lżejsza:

Składniki: 225-250g makaronu penne (rurki), 6 plasterków wędzonego boczku, 3 niewielkie (lub 2 średnie/1 większa) cukinie, 2 duże żółtka, ok. 100ml śmietany 18%, łyżka startego sera żółtego, sól, pieprz, świeży tymianek (ok. 2 łyżek), opcjonalnie: kwiaty tymianku/mięty/hyzopu/cukinii do dekoracji

Nastawić wodę na makaron. Pokroić boczek w kostkę, cukinię umyć i pokroić na kawałki wielkości makaronu. Jeśli boczek jest tłusty, wytopić z niego tłuszcz na średnio gorącej patelni, potem podkręcić ogień i przesmażyć boczek na chrupko; jeśli jest chudy, należy najpierw rozgrzać trochę oliwy, potem przesmażyć. Jeśli woda się już zagotowała, wrzucić makaron do gotowania, a do boczku dorzucić cukinię. Doprawić pieprzem, szczyptą soli i tymiankiem, wymieszać i smażyć, aż cukinia zmięknie i lekko się zezłoci; sprawdzić doprawienie po kilku minutach. W międzyczasie roztrzepać śmietanę z żółtkami i serem, doprawić lekko solą i pieprzem. Gdy makaron się ugotuje, odcedzić, wymieszać w garnku lub na patelni z cukinią i boczkiem. Zdjąć z ognia i szybko oraz dokładnie wymieszać z sosem śmietanowym. Posypać porwanymi kwiatami, jeśli macie, i natychmiast podawać.

sobota, 10 września 2011



Tak, sezon się zaczął, i wreszcie mam własne dynie. Wysiałam kilka odmian, z których - jak na razie - głównie wykorzystałam spożywczo "krzaczastą Amazonkę". Zainteresowała mnie w sklepie ze względu na małe wymagania przestrzenne (można rozmieszczać sadzonki w odległości 1 m od siebie, bo mało się płożą), i okazało się, że najszybciej zaowocowała. Owoce są stosunkowo małe (1-2 kg), ale o wysokiej zawartości karotenu i o zwięzłym, mało wilgotnym miąższu (pierwszy raz się zdarzyło, bym musiała upieczoną dynię podlać płynem, by ją zmiksować na puree!). Skórka jest cienka, więc po upieczeniu można ją jeść (ogromny plus), a dynia szybko się obrabia termicznie.



Rosną mi także: Bambino, melonowa olbrzymia oraz (nie zapeszajmy, skoro to towar w Polsce deficytowy) piżmowa, ale jeszcze z nich nic nie gotowałam :)



Co natomiast zrobiłam z Amazonki? Poza oczywistymi (dorzucenie dyni pokrojonej w kostkę np. do piekącego się kurczaka) oraz ciastem korzennym, wypróbowałam parę nowości.

Zupa z dyni to też oczywistość, i doprawianą curry oraz mlekiem kokosowym już robiłam, ale na blogu nie prezentowałam.



Składniki: 1 posiekana cebula, 700-750g dyni, oliwa, ok. szklanki mleka kokosowego, 700ml bulionu + ew woda, łyżeczka curry ostrego i jw. łagodnego (lub do smaku), kumin (ok. łyżeczki), mielona kolendra (duża szczypta), świeży/suszony imbir (opcjonalnie - ilość wedle upodobań), świeża kolendra do posypki, sól

Dynię obrać, pokroić w większą kostkę. Rozgrzać w rondlu odrobinę oliwy (może być zmieszana z łyżką-dwoma śmietanki ściągniętej z mleka kokosowego), dodać przyprawy, przesmażyć chwilę. Dodać cebulę, oprószyć solą, zeszklić. Dodać dynię, przesmażyć, zalać mlekiem kokosowym* i bulionem (ew. dopełnić wodą, tak, aby dynia była całkiem zakryta). Zagotować, skręcić ogień na średni i gotować ok. 40-50 minut, co jakiś czas mieszając. Zdjąć z ognia, zmiksować na gładko w blenderze/malakserze. Gdyby było za gęste, można dodatkowo rozcieńczyć mlekiem kokosowym lub wodą. Zweryfikować doprawienie i w razie konieczności dosolić, zwiększyć ilość curry itd. Podawać posypane kolendrą.

* Gdyby było bardzo gęste, rozcieńczyć wodą.

Makaron dyniowy był choćby rok temu, ale z małżami - nie. Dynia jest słodka, małże słono-morskie, chilli pikantne...

Składniki: oliwa, 1-2 ząbki czosnku, 1 mała suszona/świeża papryczka chilli, 400g upieczonej dyni, ok. 200g mrożonych małży, 100ml wody lub wytrawnego białego wina, sól, opcjonalnie: parę kropli sosu rybnego, sok z cytryny; natka pietruszki lub parę liści szałwii, 200-250g krótkiego makaronu (np. kokardki) lub papardelle

Nastawić wodę na makaron. Rozgrzać odrobinę oliwy na większej patelni, przesmażyć zmiażdżony czosnek z rozdrobnioną papryczką chilli, po chwili dodać małże, wymieszać na patelni i zalać wodą/winem. Przykryć, gotować ok. 8-10 minut w przypadku małży zamrożonych i połowę tego czasu w przypadku rozmrożonych. Odkryć, dodać dynię (np. z grubsza pokrojoną), wymieszać z pozostałymi składnikami, oprószyć solą i gotować na średnim ogniu, mieszając dość często i rozgniatając dynię z powstałym sosem. W momencie, gdy dynia będzie zupełnie miękka i połączona z resztą składników, odstawić z ognia. Przed wymieszaniem z ugotowanym makaronem sprawdzić doprawienie - ew. dosolić (można to zrobić za pomocą sosu rybnego) i skropić cytryną - i dorzucić posiekaną natkę pietruszki lub porwaną szałwię. Po wymieszaniu z makaronem od razu podawać.

Wykonałam także chutney dyniowo-jarzębinowy, korzystając z tego, że wokół rośnie ich sporo. Jak wyszedł, przekonamy się za jakiś czas, bo powinien najpierw trochę dojrzeć, zanim wykorzystam go jako dodatek do sera czy szynki. Przepis za pismem Weranda Country, którym od czasu przeprowadzki regularnie obdarowuje mnie rodzicielka :), lekko przeze mnie zmieniony.



Składniki: 200g jarzębiny (najlepiej przemrożonej, np. po dobie w zamrażarce), 300g miąższu dyni, 1 mała cebula, 1 średnie jabłko, 1/2 łyżki startego imbiru, 1/2 łyżeczki mielonego chilli, 1-2 goździki, łyżeczka cynamonu, 165ml octu jabłkowego, 2 łyżki miodu, 70g brązowego cukru (np. ciemnego muscovado), łyżka soli, 3-4 łyżki wody

Wszystkie składniki (warzywa/owoce z grubsza pokrojone w kostkę) umieścić w garnku. Zagotować, skręcić ogień na średni i gotować ok. 40-50 minut. Gdyby masa była za gęsta, lekko podlać wodą. Gdy całość będzie przypominać pomarańczową pulpę**, zdjąć z ognia, odstawić na kilka minut i przekładać do czystych, wyparzonych słoików. Odstawić do zassania do góry dnem lub, jeśli ilość konserwującego octu i cukru Was nie przekonuje, wcześniej krótko spasteryzować.

** Lub, nie łudźmy się, marchewkową papkę dla niemowląt...

dynie

Inne przepisy dyniowe na blogu znajdują się TUTAJ.

wtorek, 06 września 2011



Domowe masło orzechowe już prezentowałam, dawno temu - równie dawno go nie robiłam (i nie jadłam). Ostatnio w wielu miejscach widziałam przepisy na masło z orzeszków prażonych, czego nie praktykowałam, więc wykopałam z szafki paczkę niesolonych fistaszków (kupionych kilka miesięcy temu z zamiarem, oczywiście, przerobienia na masło) i nagrzałam piekarnik. Skorzystałam z przepisu Liski, ale nieco go zmodyfikowałam, tj. m.in. dałam mniej oleju, a więcej soli, zredukowałam także do minimum obce dodatki smakowe.

Składniki:
  • 180 g orzeszków ziemnych bez soli
  • 1 łyżeczka soli morskiej
  • 4-5 łyżek oleju z orzechów ziemnych lub (u mnie) oleju roślinnego dobrej jakości
  • 2 łyżeczki brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • łyżeczka soku z cytryny
  • szczypta cynamonu
Piekarnik nagrzać do 180 st C. Orzeszki wymieszać w misce z solą i 1 łyżką oleju. Wsypać na dużą blachę do pieczenia i wstawić do piekarnika na 10-12 minut (po ok. 5 minutach orzeszki trzeba pomieszać łyżką, by równomiernie się rumieniły). Wyjąć z piekarnika i ostudzić. Następnie połączyć je z pozostałymi składnikami i zmiksować w malakserze - olej wlewamy powoli. Gdyby konsystencja była zbyt gęsta, można dodać go trochę więcej niż w przepisie. Gładki sos przełożyć do słoika z zakrętką i przechowywać w lodówce.

 

Posiadając słoik masła, uznałam, że nie można tak sobie używać go tylko do chleba pod dżem czy ser (czy do ciasteczek ;), ale także wykorzystać bardziej wytrawnie. Grzebiąc w internecie znalazłam ten oto przepis na sos do sałatek (dressing). Zrobiłam - trochę go zmieniając i eksperymentując na mniejszej ilości - i gorąco polecam do zielonych liściastych (sałata masłowa, młody szpinak, młody jarmuż, rukola, roszponka, itd., itp.)

Składniki:
  • 1/3 szklanki (6 łyżek) masła orzechowego
  • 1-2 łyżeczki oliwy z oliwek
  • sok z 1 limonki lub cytryny
  • ok. 1 łyżki mleka kokosowego
  • 1-2 łyżeczki (lub do smaku) brązowego cukru (ciemnego muscovado)
  • szczypta mielonego imbiru
  • opcjonalnie: duża szczypta chilli (mielonego lub w płatkach)
  • sól do smaku

Wszystkie składniki wymieszać w misce/szklance, dokładnie roztrzepać trzepaczką (można także zrobić to w słoiku). Jeśli sos byłby za gęsty, dodać więcej mleka kokosowego lub soku z limonki/cytryny. Doprawić zgodnie z upodobaniami, zależnie jak słodko/słono/ostro lubimy. Zalać dressingiem umyte, osuszone liście, dokładnie wymieszać przed podaniem.

piątek, 02 września 2011



Szkolne wakacje się skończyły, ale przecież jeszcze trwa kalendarzowe lato. W dzień niekiedy ostre słońce, wieczorem i rano - rześki chłód. Wciąż są pyszne pomidory i cukinie, zaczyna się sezon na paprykę i pomału na dynie. Aż się prosi, by jadać warzywa grillowane lub pieczone, z dodatkiem świeżego pieczywa. Do tego warto mieć coś do smarowania lub maczania, pochodzącego z szeroko rozumianej kuchni śródziemnomorskiej. Na przykład...

Rouille

Tradycyjnie sos do bouillabaisse, słynnej zupy rybnej z Marsylii (ale jadłam też pyszne "bouillabaisse z Morza Północnego" w Brugii). U nas też był zrobiony do zupy rybnej, ale sporo go zostało do wykorzystania inaczej - z czym nie było najmniejszych problemów, bo rouille jest pyszne i świetnie nadaje się jako dip, sos kanapkowy lub dodatek do wielu dań. Przepis za Julią Child.

Składniki: 30g czerwonej papryki, gotowanej kilka minut w osolonej wodzie i odcedzonej, 1 mała* papryczka chilli, ugotowana do miękkości (lub parę kropli Tabasco), 1 średni, ugotowany ziemniak (można ew. zastąpić 1-2 kromkami białego pieczywa), 4 ząbki czosnku, rozdrobnione, łyżeczka tymianku/cząbru (Julia nie precyzuje, czy świeżego, czy suszonego, u nas był świeży tymianek), 4-6 łyżek oliwy z oliwek, sól, pieprz, opcjonalnie: 2-3 łyżki gorącej zupy rybnej

Warzywa i zioła utłuc na gładką masę w moździerzu/malakserze. Pomału, wciąż ucierając, wlewać oliwę (jak przy robieniu majonezu). Doprawić solą/pieprzem do smaku. Podając comme il faut, tj. do zupy rybnej, należy sos tuż przed podaniem lekko rozrzedzić wywarem i podać na stół, by każdy z gości sobie nakładał do woli (dodając do zupy, smarując grzanki itd.). Można jednak sosu nie rozcieńczać, ew. wykorzystać do tego celu odrobinę innego wywaru/bulionu/odrobinę wina, wody czy (herezja?) soku pomidorowego...

* Rouille, które jadałam, nigdy nie było bardzo pikantne, więc sugerowałabym tu użyć papryczki typu peperoncino, a nie tajskiej (czyt. nie wyjątkowo ostrej).


Tapenade

Pierwszy słoik z pasty z oliwek przywiozłam jako prezent rodzicom z Grecji. Okazało się jednak, że specjalnie za nią nie przepadają i sama zaopiekowałam się tapenade. Potem zaczęłam robić sama - i z czarnych, i zielonych oliwek, jednak wolę z tych pierwszych. Proporcje można nieco zmieniać, np. zmniejszając udział oliwek/kaparów zgodnie ze smakiem.

Składniki: Ok. 150g oliwek bez pestek, 1-2 ząbki czosnku, łyżeczka kaparów, 3-4 fileciki anchois, oliwa z oliwek (ok. 2 łyżek; można wykorzystać olej z rybek), opcjonalnie: sok z cytryny, suszony tymianek

Wszystkie składniki utrzeć na gładko w moździerzu/malakserze. Oliwy dać tyle, ile trzeba, by pasta była jednolita i nie za sucha. Sól raczej nie powinna być konieczna (anchois i kapary powinny wystarczyć), ale zweryfikować doprawienie na koniec.

Hummus

Pierwszy raz o hummusie usłyszałam w liceum, od uczniów wracających z wymiany ze szkołą w Izraelu, którzy pastę z ciecierzycy jadali na śniadanie. Pierwszy raz sama ją zjadłam kilka lat później w św. p. Cafe Brama w Warszawie (razem z "tym różowym", czyli taramasalatą). Jak mi się chce, moczę i gotuję ciecierzycę, jak zapomnę, albo mi się nie chce, a jest puszka pod ręką, używam tej ostatniej. Oba warianty mi smakują.

Składniki: 400g puszka ciecierzycy (220g osączonej lub taka sama ilość namoczonej przez noc, ugotowanej - trzeba liczyć co najmniej godzinę - i ostudzonej ciecierzycy), ząbek czosnku, ok. 2 łyżek oliwy, 2 łyżki tahiny (pasty sezamowej), sól, sok z 1/2 cytryny lub do smaku, hojna szczypta sumaku i/lub za'ataru (jedno i drugie - opcjonalnie - do środka pasty i/lub posypki)

Wszystkie składniki zmiksować na gładko w malakserze, doprawić do smaku. Gdyby masa była za sucha, można lekko podlać wodą lub zalewą z puszki, ew. dodać więcej oliwy. Lubię hummus odstawić na przynajmniej 2 godziny i schłodzić przed podaniem. Podawać lekko skropiony oliwą, opcjonalnie: oprószony sumakiem/za'atarem.

niedziela, 28 sierpnia 2011



Jednym z moich ulubionych nalewek na trawienie (albo, ładniej i z francuska, digestif) jest niedoceniania kiedyś miętówka, która jednak powinna* swoje odstać (im starsza, tym lepsza) i moim zdaniem najlepiej smakuje zmrożona. Gdy zobaczyłam na blogu Kuchnia pod wulkanem analogiczną bazyliówkę, czym prędzej poszłam do ogrodu nazrywać ziół. Przepis wykonałam, odczekałam kilka tygodni przed degustacją i... już połowy nie ma, bo likier z bazylii bardzo dobrze smakuje i świeżo nastawiony, nie musi leżakować :) Składniki i wykonanie jak w oryginale:

Składniki - porcja na 700 ml likieru:
  • 30 - 50 świeżych liści bazylii
  • skorka z polowy cytryny (tylko żółta część)
  • 300 ml spirytusu
  • 300 ml wody
  • 300 g cukru
Liście bazylii opłukać i osuszyć. Umyć (u mnie także sparzyć) cytrynę. Ściąć cieniutko żółtą część skorki. Liście i skórki włożyć do słoika lub innego szczelnie zamykanego naczynia i zalać spirytusem. Odstawić na 7 - 10 dni (u mnie w piwnicy).
Po upływie 7 - 10 dni wsypać cukier do wody i zagotować syrop. Ostudzić. Dodać ostudzony syrop do spirytusu. Wymieszać. Przecedzić a następnie przefiltrować przez gazę. Pić mocno schłodzony (czyli u mnie z zamrażarki).



* Jest to oczywiście kwestia gustu. Z pewnością jest pijalna i po tygodniu-dwóch, mojemu M jednak smakuje najbardziej taka dwuletnia, a i ja wolę starszą niż młodszą, która jest mniej subtelna (= mocniej spirytusowa).

czwartek, 25 sierpnia 2011

 

Zwlekałam z wykonaniem zadania z ostatniej WP, bo wciąż nie miałam marchewki. W końcu zadanie wykonałam i gorąco polecam! Upieczcie koniecznie, zamiast marchewki może być i dynia, i cukinia, albo i nic, same ziarna (choć marchewka lub dynia stanowią fajny, kolorowy akcent). Można uformować bagietki, albo torpedy, albo torpedo-węża, jak ja (nieumyślnie ;), albo bułki, albo chlebki.


Zaczyn
- 85g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 850g)
- 85g wody
- 1/8 łyżeczki drożdży instant (lub ok. 1g świeżych)
- 1/8 łyżeczki soli

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy, zostawiamy do wyrastania na 1 godzinę i chowamy do lodówki na całą noc.

Namaczane ziarna
- 85g mieszanki 7 różnych ziaren (u mnie z 4)
- 85g wody

Mieszamy i zostawiamy na 2 godziny. Szkutnik Narzeczonej użył: brązowego ryżu, quinoi (kolor dowolny, u nas czarna i czerwona), płatków owsianych, sezamu, śruty żytniej, słonecznika, siemienia i zostawił na 12 godzin, ze względu na twarde ziarna - ja użyłam słonecznika, quinoi (komosy), bulguru i siemienia i też zostawiłam na całą noc.

Ciasto właściwe:
-260g mąki pszennej chlebowej
-170g wody
-10g soli (Szkutnik proponuje 8g, ja bym jednak dała 10)
-3,5 suszonych drożdży (lub 11g świeżych)
-10g słodu (dałam 6g jęczmiennego)
-115-120g tartej marchewki
-170g zaczynu
-170g namoczonych ziaren



Najpierw proponuję zetrzeć marchew i odcisnąć. A sok użyć jako wodę z przepisu, to znaczy dolać do soku tyle wody, by całość ważyła 170g (u mnie to nie wyszło, tj. marchewka specjalnie nie puściła soku). Mieszamy najpierw wszystkie składniki oprócz marchwi i ziaren. Do wyrobionego ciasta dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy około 5-7 minut. Temperatura wyrobionego ciasta to 23-24 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut w temperaturze 27 st.C. Można raz złożyć w połowie tego czasu.
Dzielimy: można na 10 równych części, jeśli chcemy mieć bułeczki, lub na 3 (u mnie 2) jak my, jeśli pieczemy bagietki. Formujemy bagietki na przykład jak na filmie, albo, jak u mnie, w tzw. torpedy. Odkładamy ponownie do wyrastania na 1 godzinę w temp. 27 st.C, najlepiej miedzy fałdami grubego, omączonego płótna. W tym czasie nagrzewamy do 250 st.C. Wyrośnięte bagietki przekładamy na wysypaną semoliną łopatę, nie nacinamy. Pieczemy 30-35 minut w temp. 230 st.C z parą. Studzimy na kratce.

niedziela, 21 sierpnia 2011



Bardzo lubię pomidory i przetwory z nich; od dwóch lat nosiłam się z zamiarem zrobienia czegoś więcej niż tylko przecier, ale zawsze po przerobieniu kilkudziesięciu kilogramów owoców czułam się trochę zniechęcona. Na szczęście w tym roku podeszliśmy do tematu spokojniej, tj. podzieliliśmy kampanię przecier 2011 na dwie raty, i wreszcie zrobiłam ketchup pomidorowy wg Jamie w domu. Uwaga: nie smakuje jak ketchup kupny, i jest to zdanie nie tylko moje; cytując mojego Tatę "ketchupu nie lubię, a to mi smakuje". Niestety, przepis jest nieco pracochłonny, tj. wiąże się z przecieraniem*, którego nie znoszę, i jest także przez to mało wydajny (z 1kg pomidorów uzyskamy 500ml sosu), mimo to warto spróbować. W mojej wersji jest więcej chilli, a mniej imbiru niż w oryginale. Tak, jest całkiem pikantnie.

Składniki:

  • 1 czerwona cebula
  • 1/2 fenkułu
  • 1 łodyga selera naciowego (można pominąć, lub ew. dać trochę lubczyku)
  • oliwa
  • 1 kawałek imbiru (wg Jamie'ego Olivera 'wielkości kciuka' - ciekawe czyjego, własnego czy Jamie'ego? - u mnie mniej, z grubsza 1,5 cm kawałek)
  • 2 ząbki czosnku
  • 1-2 tajskie (małe, b. ostre) papryczki chilli z nasionami
  • pęczek lub garść bazylii (pędy i liście osobno)
  • opcjonalnie: mała garść kopru z fenkuła
  • 1 łyżka nasion kolendry
  • 2 goździki
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
  • 150-200ml** octu z czerwonego wina (można dać 1:1 biały i czerwony)
  • 70g cukru ciemnego muscovado (lub mieszanka ciemnego i zwykłego białego)
  • sól (u mnie ok. łyżeczki)
  • 1kg świeżych dojrzałych pomidorów (np. malinowych - dają m.in. ładniejszy kolor)

Wszystkie warzywa (poza pomidorami) i pędy bazylii z grubsza siekamy i wrzucamy do garnka. Dodajemy oliwę, przyprawy, sól (zaczęłam od szczypty). Dusimy na małym ogniu przez 5-10 minut, w tym czasie sparzamy pomidory, ściągamy z nich skórki. Mieszamy warzywa w garnku, dodajemy pomidory, 350ml wody i gotujemy, aż płyn zredukuje się o połowę. Dodajemy listki bazylii, ew. koper z fenkuła i miksujemy całość blenderem. Przecieramy 1-2 razy przez sito. Przetartą masę umieszczamy znowu w garnku, dodajemy ocet i cukier, gotujemy, aż zgęstnieje. W trakcie sprawdzamy doprawienie (ja dosoliłam). Przelewamy do wyparzonych słoików/butelek. Wg Jamie'ego może stać do 1/2 roku w chłodnym miejscu; można go także spasteryzować i wówczas trzymać do ok. roku.

*Próbowałam obejść przecieranie za pomocą kilkakrotnego zmiksowania w blenderze, no i niestety, choć smak pozostaje ten sam, wizualnie sos prezentuje się znacznie gorzej (ja mam pewne skojarzenia z marchewkową papką dla dzieci), więc - na własną odpowiedzialność.

** Gospodarna Narzeczona także robiła ten ketchup i jej zdaniem za dużo było octu i cukru - w mojej wersji cukier jest potrzebny dla zrównoważenia chilli, a z octem nigdy nie mam problemu. Jeśli jednak chcecie uzyskać mniej kwaśny smak, proponuję dać 150ml.

PS z 07.10.2013:

Powyżej wersja 2013: z dodatkiem 1 małej marchewki i 1/2 małego buraka, ocet (jabłkowy) w ilości ok. 125ml.

piątek, 19 sierpnia 2011



Myśląc nad wpisem zaczęłam zastanawiać się nad nazewnictwem i zwyczajami w zakresie posiłków. Śniadanie, wiadomo, co to i kiedy się je*; kolację je się wieczorem, ale czy jest to główny posiłek, czy raczej nieduży? I co z obiadem - w środku dnia czy bliżej jego końca? W języku angielskim wiadomo**, że lunch jest w środku dnia i w objętości od małej do średniej, a dinner jest po pracy i jest to największy posiłek dnia. Sprawę komplikuje supper, który jest zawsze wieczorem, często późnym, i rozmiar zależy od jedzącego, ale jest raczej mniejszy niż większy. Gdy mieszkałam w domu z rodzicami, główny posiłek, czyli obiad, jadało się w okolicach g. 15, a wieczorem była (mała) kolacja; obecnie jadam ok. 12-13 coś na kształt drugiego śniadania, a ok. 18 - obiad, który jest głównym posiłkiem dnia. Czy jednak taki późny obiad to wciąż obiad, czy też kolacja? Według Wikipedii niekoniecznie...
Co więc jadamy, gdy dzień był bardzo ciepły, ale wieczorem już w powietrzu czuć jesień? Na przykład sałatkę z kurczakiem i - najnowszym odkryciem! - quinoą (komosą):



Składniki:

  • ok. 1 szklanki*** (lub trochę więcej ;) mięsa kurczaka lub indyka (pozostałego z np. pieczenia lub grillowania)
  • ugotowana quinoa (z 3/4 szklanki suchego ziarna)
  • ok. szklanki zieleniny (typu młoda sałata, młody szpinak/roszponka, młode, porwane liście jarmużu)
  • łyżka-dwie posiekanej natki pietruszki lub koperku
  • łyżka posiekanego szczypiorku/cebuli dymki
  • 1 mały pomidor
  • 1 mały ogórek/pół średniego
  • sól, pieprz do smaku
  • sok z cytryny, oliwa

*** - szklanka = amerykański cup, ok. 240ml

Ugotować quinoę - zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a jeśli jej nie posiadacie lub jak u mnie, jest w nieznanym (portugalskim) języku, postępować jak z ryżem (dokładnie opłukać na sitku i zalać wodą w stosunku 2:1 woda: quinoa, gotować 15 minut w lekko osolonej wodzie). Osączyć, wystudzić, przełożyć do dużej miski. Dodać pozostałe składniki - liście porwane, pozostałe warzywa drobno pokrojone, np. w kostkę, zioła posiekane. Doprawić do smaku - u mnie dość mocno cytryną - i odstawić na ok. 10-15 minut do przegryzienia się smaków.



Można też podać bezmięsną faszerowaną cukinię, która jest i prosta i całkiem szybka:

Składniki:

  • 2 średnie cukinie, podobnej wielkości
  • 1-2 ząbki czosnku
  • ok. 200ml przecieru pomidorowego
  • sól, pieprz (lub opcjonalnie chilli), szczypta cynamonu
  • suszone oregano i/lub tymianek świeży lub suszony
  • 100g fety

Cukinie umyć, osuszyć, przekroić na 1/2 wzdłuż, wydrążyć miąższ, zachować. Rozgrzać odrobinę oliwy, przesmażyć rozdrobniony czosnek, dodać miąższ cukinii, przesmażyć aż zmięknie. Oprószyć solą, dodać przecier i zioła w ilości zgodnej z upodobaniami, doprawić lekko pieprzem (albo chilli, jeśli ktoś woli), dodać szczyptę cynamonu. Gotować na średnim ogniu ok. 10-15 minut, aż sos się zagęści. Zdjąć ognia, dodać pokruszoną fetę, lekko wymieszać, nadziać wydrążoną cukinię. Lekko skropić oliwą i umieścić w lekko natłuszczonej brytfance/naczyniu żaroodpornym. Piec ok. 30 minut w 180 st. C (termoobieg).

* Choć czytając Fałszerzy Gide'a byłam skołowana późno jedzonym przez bohaterów śniadaniem, zakrapianym i zawierającym dania niezbyt śniadaniowe. Dopiero po długim czasie skojarzyłam, że w oryginale przecież było dejeuner (nie petit dejeuner, czyli śniadanie), czyli de facto obiad, albo jak kto woli - lunch :)
** Zazwyczaj wiadomo...

wtorek, 16 sierpnia 2011

Przepis już podawałam - dwa lata temu. Ponieważ pierwsza partia za nami (z 22 kg - 19,5 litra :), tym razem podzielę się dokumentacją zdjęciową, z różnych etapów pomidorowego przetwórstwa. A więc:

Stosowną ilość dojrzałych, soczystych pomidorów (np. malinowych) dokładnie umyć...

 

Odszypułkować, naciąć na krzyż u nasady...



Zalać wrzątkiem, by usunąć skórki.

  

Miąższ pomidorów bez skórek umieścić w dużym garnku, lekko podlać oliwą, doprawić solą niejodowaną (na 10-litrowy gar - ok. 1-2 łyżek) i pieprzem. Zagotować...

 

Gotujący się przecier można odszumowywać; gotować na średnim ogniu, bez przykrycia, ok. 1 h.

  

Przekładać do czystych, wyparzonych słoików...

 

... których wieczka i brzegi można dodatkowo przetrzeć spirytusem.



Pasteryzować (u mnie w piekarniku - 25 minut we włączonym na 160 st. - termoobieg - i ok. 20 minut w wyłączonym), odwrócić do góry dnem do zassania.



Słoiki niezassane spasteryzować ponownie. Przechowywać w chłodnym miejscu, typu piwnica. Z zeszłego roku zostało nam 2,5 litra przecieru.

| < Wrzesień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Tagi

Follow Me on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna