Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
niedziela, 24 listopada 2013

We wrześniu siedzieliśmy z M w ogródku przaśnej austriackiej kawiarni, serwującej domowe wypieki, nad talerzykiem Marmorkuchen i, po pierwszym okrzyku („marmurek!”) zaczęliśmy wspominać. Babka marmurkowa była obowiązkową pozycją na przyjęciach dziecięcych i klasowych Mikołajkach w II połowie lat 80-tych i od tamtego czasu jej nie jedliśmy, choć – jak się okazało w alpejskich okolicznościach przyrody – oboje to ciasto lubimy. Wiadomo, trzeba było to powtórzyć w warunkach domowych.

Skorzystałam z przepisu Dorotuś, z jedną podstawową uwagą, że moim zdaniem w przepisie jest za dużo masła. Trochę zredukowałam podczas pieczenia, ale uważam, że trzeba jeszcze nieco odjąć i poniższa wersja to odzwierciedla. Wersje PRL-owe także raczej były na kakao, nie czekoladzie, i spróbuję w przyszłości zrobić taką wersję marmurka. Pełna nostalgia ;)... choć, jak się dowiedziałam, nie każdy zna to ciasto pod tą nazwą.

Składniki:

  •     2 szklanki* mąki pszennej
  •     1 i 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
  •     szczypta soli
  •     175 g miękkiego masła
  •     1 szklanka* drobnego cukru
  •     4 duże jajka
  •     pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
  •     pół szklanki mleka
  •     120 g gorzkiej czekolady

    * 240ml

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Czekoladę nastawić do stopienia w kąpieli wodnej (powinno to potrwać mniej więcej tyle, co pozostałe czynności). Mąkę i proszek wymieszać z solą. Masło ubić mikserem na do otrzymania puszystej, jasnej masy. Dodać cukier i dalej ubijać (2 - 3 minuty). Dodawać jaja, po kolei, miksując po każdym dodaniu. Masa pod koniec może się lekko zwarzyć (i u mnie to nastąpiło), ale nie ma to wpływu na efekt końcowy. Dodać wanilię, wymieszać, zmniejszyć obroty miksera i dodawać mąkę na przemian z mlekiem, miksując tylko do wymieszania się składników.

Ciasto podzielić na pół, do jednej części dodać roztopioną czekoladę, wymieszać łyżką. Długą keksówkę wysmarować masłem, wysypać mąką. Nakładać na zmianę to jasną to ciemną masę. Po wyłożeniu zrobić w cieście zygzaki (nożem lub innym narzędziem).

Piec w temperaturze 160 st. C. (termoobieg) przez około 70 - 80 minut, do tzw. suchego patyczka.

PS. Pamiętacie o Korzennym :)?

czwartek, 21 listopada 2013

"Zbieracie skórki dla babci?" pytała zimą teściowa, a my z M albo coś niewyraźnie mamrotaliśmy (co oznaczało, że zapomnieliśmy), albo ochoczo przytakiwaliśmy (że w zamrażarce leży zapełniana stopniowo siatka). Mowa oczywiście o skórkach pomarańczowych, które wracały do nas w postaci słoików pełnych słodkich, kandyzowanych kwadracików - do wzbogacania masy na sernik, do makowca, do Christmas Cake... Gdy Babci K. już nie ma, trzeba przejąć pałeczkę.
Co do cytrusów: przyjmuję, że są osoby, które mają dostęp do ekologicznych (raczej w dużych miastach), ale większość raczej nie ma. Wiem, że jest możliwość zakupów wysyłkowych w sezonie, ale z różnych powodów (logistyka, wielkość i wartość minimalnego zamówienia) też nie każdego to urządza (i ja np. też się jeszcze na to nie zdecydowałam, choć może w końcu nastąpi ten pierwszy raz ;). Przyjmuję jednak, że skórki można dokładnie sparzyć wrzątkiem, plus dodatkowo praktyczną metodą, praktykowaną, jak opisałam powyżej, od dawna, jest zbieranie materiału stopniowe i mrożenie. Gotowa skórka świetnie nadaje się na prezent świąteczny.

Składniki: 1 litr skórek pomarańczowych - w idealnym świecie ekologicznych, w pozostałych wariantach sparzonych i świeżo obranych lub rozmrożonych, 2 szklanki* cukru, woda

* 240ml

Skórki obkroić z albedo małym, ostrym nożykiem - to potrwa, więc warto uzbroić się w cierpliwość i najlepiej zapewnić dodatkową rozrywkę (dobre towarzystwo lub film lecący w tle). Oczyszczone skórki pokroić w drobną kostkę, umieścić w garnku o grubym dnie, zasypać cukrem i podlać lekko wodą (ok. 4-5 łyżek). Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować ok. 1h, co jakiś czas delikatnie mieszając, podlewając wodą w razie konieczności. Uważać, by nie przypalić i by nie gotować za długo, bo skórka będzie twarda. Przekładać do niewielkich słoików (z podanych ilości wyjdzie ok. 3 x 200ml). Opcjonalnie można krótko spasteryzować.

Właśnie się doczytałam, że z albedo można wytworzyć własną pektynę - nie próbowałam, ale może to dobry pomysł, jeśli ktoś regularnie korzysta ;)?

czwartek, 14 listopada 2013

Nie wiem, czy nie macie dość akcji korzennych. Sama się wahałam, czy organizować w tym roku Korzenny Tydzień. Dostałam jednak sygnał, że kilka osób na niego liczy, więc... oto jest.

Zasady są proste:

  1. W dniach 23.11-1.12.2013 opublikować na blogu wpis o tematyce korzennej.
  2. We wpisie obowiązkowo zamieścić link do Coś niecoś lub banner (patrz niżej).
  3. O fakcie poinformować mnie w komentarzach do posta lub na @ (znajdziecie go w bocznej szpalcie na stronie).

I już :). Miłej zabawy :)! Informacje o poprzednich edycjach znajdziecie TUTAJ.

A tu - mam nadzieję... - banner:

poniedziałek, 11 listopada 2013

Obiecałam wczoraj jeszcze jedną przypominajkę - oto ona: jeśli ktoś jeszcze nie nastawił ciasta na piernik staropolski a planuje go piec, czas najwyższy.

Moje ciasto leży od soboty w lodówce. Kupiłam do niego jedyną przyprawę piernikową, jaka była w sklepie; niestety dopiero później przyjrzałam się składowi. Przyznacie, że mąka ziemniaczana na pierwszym miejscu nie brzmi dobrze :/, aromatu po otwarciu saszetki też specjalnie nie było. Zirytowana utłukłam w moździerzu swoją wersję przyprawy do piernika. Nazwałabym ją wersją minimum/szybką - zrobiłam z tych przypraw korzennych, które miałam pod ręką, a idealnie byłoby użyć np. cynamonu w korze. Całe przyprawy można by także wcześniej uprażyć (czego ja nie zrobiłam). Niemniej zapach był nieporównywalnie silniejszy od opcji z mąką z torebki...

Składniki (na 12,5g przyprawy - kilka łyżek): 

  • 1/2 łyżeczki goździków,
  • jw. ziaren kolendry,
  • jw. ziela angielskiego;
  • 1 łyżeczka mielonego cynamonu,
  • jw. mielonego imbiru,
  • ok. 4g gałki muszkatołowej (ok. 1/2 mniejszej kulki, lub ostatecznie 1/2 łyżeczki gotowej mielonej - ale polecam świeżo startą),
  • świeżo mielony pieprz (10 obrotów młynka)

Całe przyprawy utłuc w moździerzu. Gałkę zetrzeć, dodać mielone przyprawy, całość dokładnie wymieszać i lekko rozetrzeć. Użyć od razu do ciasta lub przechowywać w szczelnym pojemniku.

niedziela, 10 listopada 2013

Jak wiadomo, jutro 11 listopada: Święto Niepodległości i Św. Marcina. To ostatnie oznacza dwie rzeczy: gęś oraz rogale. W przypadku tej pierwszej, polecam przepis na pierś, w przypadku słodkości: rogale, które dziś jadłam na śniadanie, z... małą różnicą, o której poniżej.

Każdy Wam powie, że w prawdziwych rogalach marcińskich musi być biały mak. I zasadniczo się z tym zgadzam. Jeśli jednak nie zaopatrzycie się w niego wcześniej - a jak wiadomo, w Polsce czarny mak można kupić w prawie każdym sklepie spożywczym, biały zaś to towar luksusowy - i tylko to stoi na przeszkodzie w pieczeniu, użyjcie czarnego. Smak nie będzie taki sam - po dzisiejszej degustacji widzę różnicę, bo biały mak jest delikatniejszy i masa ma posmak bardziej orzechowy - ale powstały wypiek będzie i tak bardzo smaczny. Warto spróbować. Zwłaszcza w 10 minut po wyjęcia z piekarnika, w świąteczny poranek (bo pozbawione lukru rogale są słodkie w sam raz śniadaniowo).

A stosując wątpliwej jakości rym, jak się jeszcze sprężycie, to na jutro zdążycie ;). Cały przepis TU.

PS. A jutro kolejna świąteczna przypominajka z szybkim przepisem.

wtorek, 05 listopada 2013

Colcannon to jedyne danie z kuchni irlandzkiej, które spontanicznie przychodzi mi do głowy, a więc pierwsze, o jakim pomyślałam, gdy zaszła potrzeba potrawy tematycznej pod Guinessa. Wiedziałam tylko, że to "coś z jarmużem". Szybko znalazłam wersję Nigela Slatera i z przyjemnością stwierdziłam, że mam wszystko w domu, ew. na grządce (jarmuż). Przygotowanie dania trwa tyle, co ugotowanie ziemniaków, więc to dobry pomysł na kolację w ciągu pracowitego tygodnia.

Zdaniem M: "Taka bida z nędzą, ale smaczna". Zwłaszcza pod pewne piwo ;).

Składniki u mnie jak u Nigela, w proporcji 1/2 składników, ale obróbka pora trochę inna plus puree ze śmietaną (czyli tzw. nie "na ekonoma").

Składniki (2 porcje): ok. 250g ziemniaków, 1 średni por, mała garść jarmużu (same liście, bez łodyg), kilka plastrów szynki, plaster masła + dodatkowe do pora, olej, 2-3 łyżki pełnego mleka lub śmietany (12-18%), sól, pieprz

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, po ugotowaniu wysuszyć*. Gdy ziemniaki się gotują, pokroić pora w cienkie plasterki lub półplasterki, zeszklić na patelni na mieszance oleju i masła, oprószyć solą i pieprzem, dodać umyte, z grubsza porwane liście jarmużu. Skręcić ogień na mały, patelnię przykryć i całość dusić kilka minut - jarmuż nie powinien być surowy, ale jednocześnie pozostać chrupki. Wymieszać zawartość patelni z szynką pokrojoną w większą kostkę/porwaną na kawałki, sprawdzić doprawienie. Wysuszone ziemniaki utłuc z masłem i mlekiem lub śmietaną na gładkie, puszyste puree i szybko wymieszać z zawartością patelni (ew. nałożyć każdemu z jedzących po porcji puree i na to wyłożyć warzywa; i tak będzie mało fotogenicznie ;). Podawać od razu.

* Co osobiście robię zawsze po gotowaniu - odcedzone ziemniaki stawiam na 1-2 minuty na minimalnym ogniu, kilkakrotnie obracając/delikatnie podrzucając garnkiem - a co ma większe znaczenie w przypadku puree.

środa, 30 października 2013

W przeciwieństwie do zeszłorocznej klęski (jedna sztuka. Powtarzam, jedna) dyniowej, w tym roku wygląda na to, że własne grządki pokryją sezonowe zapotrzebowanie. W nieogrzewanym pokoju leżakują 4 gatunki: melonowa, olbrzymia, makaronowa oraz krzaczasta amazonka, ale jednak wciąż ta ostatnia jest moją ulubioną. Dojrzewa wcześnie, jest mało wymagająca, ma ciemnopomarańczowy, mało wodnisty miąższ, poręczny format i - co najważniejsze - można po upieczeniu ją jeść ze skórką. Właśnie z tej dyni zrobiłam poniższe pierogi i planuję za ich pomocą ponownie dołączyć do akcji Bei (patrz banner).

Przyznaję, że jestem z tych pierogów całkiem zadowolona, bo a/to przepis "z głowy", b/sceptycznie nastawiony M je pochwalił i zjadł więcej, niż wcześniej deklarował. Sam farsz można wykorzystać na wiele sposobów: ja ulepiłam tylko ok. 25 pierogów (z ok. 220g mąki), więc farszu mi trochę zostało i wykorzystałam go do kanapek. Mógłby się także bardzo dobrze sprawdzić jako dip czy nadzienie do naleśników.

Pierogi z dynią

Składniki: ciasto pierogowe maślankowe - na poniższe ilości farszu z ok. 300-320g mąki i ok. 300ml maślanki

Farsz:

  • 300g upieczonej dyni
  • 150g serka koziego twarogowego
  • 1 mała cebula, drobno pokrojona
  • sól, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek

Do podania: masło szałwiowe

Jeśli macie do czynienia z dynią o dość miękkim, wodnistym miąższu, przyda się wcześniejsze odcedzenie na sitku (ok. 30-60 minut), potem można dalej działać. Cebulę zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Dynię rozgnieść z serkiem, wymieszać z cebulą, doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką i suszonym majerankiem. Odstawić na bok na kilka minut i sprawdzić jeszcze raz doprawienie. Przygotowanym farszem nadziewać pierogi, gotować do wypłynięcia, podawać - koniecznie! - z masłem szałwiowym (bo szałwia i dynia to bardzo dobre połączenie ;).

sobota, 26 października 2013

Niedawno rozmyślałam nad sezonowymi, jesiennymi przystawkami. Zupa dyniowa, coś z papryką... co jednak lepsze na początek niż świeża, chrupka, zaostrzająca apetyt sałatka Waldorf (a tak dokładnie, to z hotelu Waldorf, późniejszego Waldorf Astoria)? Bardzo dobrze pasuje też jako element pierwszego lub drugiego śniadania.

Jest wiele wariantów, początkowo jednak były tylko jabłka, seler naciowy i majonez (jak można zobaczyć na tej stronie); sałatka służyła jako coś w rodzaju trou, odświeżająca przegryzka między daniami. Potem doszły winogrona lub rodzynki, orzechy i wiele innych dodatków. W mojej wersji są 4 składniki, poza klasyczną trójcą (jabłko, orzechy, seler naciowy) garść rukoli jako wypełniacz oraz zamiast majonezu – jogurt.

Składniki (1 porcja): 1 małe, twarde i kwaskowate/winne jabłko, 1 łodyga selera naciowego, kilka orzechów włoskich, mała garść rukoli (ew. roszponki), ok. 1-2 łyżki jogurtu naturalnego, szczypta soli, pieprzu, opcjonalnie: cukru, sok z cytryny

Jabłko umyć, wydrążyć gniazda nasienne, ale nie obierać, pokroić na dość cienkie plastry, skropić cytryną, odstawić na bok. Selera pokroić w kostkę, wymieszać z ½ rukoli i jabłkiem oraz jogurtem, doprawić do smaku solą, pieprzem, ew. cukrem i cytryną. W misce ułożyć na dnie resztę rukoli, na to wyłożyć sałatkę. Odstawić na ok. 10 minut przed jedzeniem.

poniedziałek, 21 października 2013

Dość długo zastanawiałam się, czy zamieszczać ten przepis, ze względu na kontrowersje (jeśli nie tabu) związane z mięsem króliczym. Jak wyszło choćby pod dawniejszym postem, dla wielu osób królik = pupil, puchaty domownik. W świetle niedawnej "afery prosiaczkowej", strach pomyśleć, co by było, gdyby w chłodniach Makro leżały nie zapakowane próżniowo prosiaki (przy zakorzenieniu i popularności wieprzowiny w kuchni polskiej) w całości, ale właśnie króliki, wyglądające jak zwierzę, nie mięso.

Przełamałam się jednak, bo uważam, że człowiek nie bez powodu jest stworzeniem wszystkożernym, a poza tym, jak to ujął Zbigniew Herbert, pisząc o sprawach nieco głębszych: "... w gruncie rzeczy była to sprawa smaku/Tak smaku". Smak, jeśli mogę tak to ująć, jest jedyną ideologią, w jaką wierzę w kuchni (co wyklucza wszelkie modne diety eliminacyjne ;). A poza tym statystyki bloga nie kłamią: wygląda na to, że trafiają do mnie czytelnicy przez wyszukiwarki, wpisując hasła typu „królik w winie”. W tym wariancie jest także nieco wina, a także pomidory (dobrze komponujące się ze słodkawym mięsem), jarzyny, długie duszenie i opcjonalne dodatki - kurki lub papryka.

 

Królik w pomidorach

  • 2 uda królika
  • 1 średnia cebula, pokrojona w pióra
  • 1 łodyga selera naciowego, pokrojona w drobną kostkę
  • 1 marchewka, jw.
  • 125ml czerwonego wina
  • 500ml przecieru pomidorowego
  • 2 x liść laurowy
  • parę ziaren ziela angielskiego
  • zioła: tymianek, parę liści szałwii
  • sól, pieprz, szczypta ostrej papryki (opcjonalnie)
  • opcjonalnie, dodatki do wyboru: 500ml kurek i dwa ząbki czosnku LUB 1 czerwona/pomarańczowa papryka

Mięso oprószyć solą i pieprzem, obsmażyć z obu stron na oleju lub tłuszczu z kaczki, wyłowić z rondla, odstawić na bok. Do naczynia dodać pokrojone drobno jarzyny, chwilę przesmażyć, dodać pokrojoną w kostkę paprykę, jeśli używacie, po ok. 2-3 minutach smażenia zalać całość winem i dusić, aż co najmniej 1/2 płynu odparuje. Dodać przyprawy, zioła i pomidory, wymieszać, dodać udka królicze. Skręcić ogień na mały/średni, całość przykryć (zostawiając niewielką szparę dla ujścia pary) i dusić 2,5-3 godziny, mieszając co jakiś czas. Pod koniec sprawdzić doprawienie sosu.

Opcja kurkowa: grzyby oczyścić, przesmażyć razem z czosnkiem na patelni, aż kurki odparują puszczony płyn, dodać do rondla z królikiem ok. 20 minut przed końcem duszenia.

Podawać z dowolnymi dodatkami: kasza, świeże pieczywo czy galuszki.

Nadmiar sosu bardzo dobrze smakuje także na zimno, np. z dodatkiem koziego sera (na zdjęciu polska "Koza rura", o której można przeczytać np. tu - bardzo polecam!)

środa, 16 października 2013

[Scroll down for the English version]

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Kolejny rok minął, nadszedł kolejny Światowy Dzień Chleba. Trzy lata temu piekłam w „burdelu” przeprowadzkowym, teraz – z remontem w tle... Moje wpisy na WBD były zawsze drożdżowe, tym razem jednak chciałam zaprezentować chlebowy evergreen na zakwasie. Kto z piekących nie słyszał o Vermont Sourdough, pszennym na zakwasie wg Jeffreya Hamelmana*? Pierwszy raz go zrobiłam na Mazurach, czyli wówczas „na działce” i mało co nie spaliłam domu, bo pergamin zapalił mi się od grzałki piekarnika turystycznego. Potem wielokrotnie Vermont u nas gościł, jako przepis sprawdzony, co zawsze wychodzi. Do czasu.

Kilka miesięcy temu mój Bąbelek, czyli zakwas założony w 2008 r., zmienił swoją naturę, tj. np. zapach, i zaczęłam mieć wątpliwości, czy wszystko z nim w porządku. Żytnie chleby i te z dodatkiem drożdży wychodziły, jednak na pszennym zaczynie – takie jak Vermont czy inne z przepisów Hamelmana – zupełnie nie. Gdy kolejny pszenny z Vermont nadawał się do wyrzucenia, ew. mógł zastępować cegłę, uznałam, że czas na zmiany. Bąbelek spoczął w spokoju, zastąpił go Model II** i pierwszym chlebem tylko na zakwasie, za pomocą którego go przetestowałam, był poniższy przepis. Wyszedł. Od tej pory zakwasowiec z Vermont to dla mnie chlebowy kanarek w kopalni (lub używając bardziej kulinarnego porównania, krzak róży w winnicy). Coś nie tak z zakwasem? Upieczcie ten chleb i sprawdźcie.

Korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której składniki przeliczone są albo na uncje, albo na szklanki. Ponieważ mam wagę z uncjami i jestem leniem, tak odmierzam składniki ;), skorzystałam jednak z przeliczeń gramowych Gospodarnej Narzeczonej. U mnie także minimalne zmiany w stosunku do oryginału, bo daję cały zaczyn i redukuję w związku z tym ilość wody. Piekę oczywiście na kamieniu.

Składniki (2 bochenki):

Zaczyn:

  • 30g dojrzałego pszennego zakwasu
  • 180g wody
  • 145g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto:

  • 720g mąki pszennej chlebowej
  • 95g mąki żytniej razowej (ew. jasnej, typ 720, wówczas prawdopodobnie zmniejszyć ilość wody)
  • ok. 400g wody18g soli
  • 355g zaczynu

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto dwa razy w odstępach co 50 minut. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kule i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wyłożonych ściereczkami i wysypanych mąką.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st. C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235 st. C.
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą ok. 40 minut; po 15 minutach skręcamy temperaturę do 220 st. C (z moich doświadczeń wynika, że 235 st. przez cały czas pieczenia skutkuje przypalonym pieczywem, dlatego albo skręcam temperaturę po kwadransie, albo od razu piekę w nieco niższej – 225 st. C – i wtedy nie zmieniam w trakcie pieczenia). Studzimy na kratce.

* Polskie wydanie Chleba (Bread) wychodzi w przyszłym miesiącu!

** Kłania się Orzeł bielszy niż gołębica Konrada T. Lewandowskiego.

ENGLISH PLEASE:

Another year gone, another World Bread Day. Three years ago I baked in home-moving chaos, now – with some renovation going on... My past World Bread Day entries have all been for yeasted breads, but this time I wanted to present an evergreen sourdough recipe.

Who hasn't heard of Jeffrey Hamelman's* Vermont Sourdough? The first time I made it I was holidaying here in Mazury (my current home then being only of summer house status) and I almost burnt down the whole place, as the baking parchment I had used caught fire from the oven coil. I frequently made the bread afterwards and it became a trusted, foolproof recipe... Up to a point.

A few months ago Bubbles, my sourdough culture from 2008, changed (eg. its smell became different) and I started having doubts if it wasn't a change for the worse. I could make rye bread and sourdough loaves with added yeast, but wheaten levain breads, such as Vermont Sourdough, were flops. When once again my Vermont Sourdough was fit only for the bin or as a brick substitute, I decided the time had come for radical action. Bubbles is currently no more and Model II** acts as a replacement. The first yeast-free sourdough I made to test the new starter was, of course, the one below. It came out just as it should. Ever since I've seen Vermont Sourdough as the bread equivalent of a canary in a coalmine (or to use a more food-related metaphor, a rosebush in a vineyard). Your starter seems a bit off? Bake a loaf or two of Vermont Sourdough and see. The proof is in the pudding... erm, bread.

Hamelman's book uses ounces or cup measurements, and admittedly, being a lazy person and owner of dual (metric/imperial) scales, I also use ounces when baking from Bread. However, I've also provided the metric equivalents, as worked out by fellow blogger Gospodarna Narzeczona. My version of the recipe includes minor changes (I add all of the starter to the final dough and therefore reduce water content slightly). As always, I bake directly on my baking stone.

Ingredients (2 loaves):

Sourdough starter:

  • 30g/1 oz/2 tbsp mature sourdough culture (I use rye)
  • 180g/6 oz/3/4 cup water
  • 145g/4.8 oz/1 cup strong white flour

Mix all the ingredients, cover with clingfilm and leave for 12-16 hours in room temperature.

Dough:

  • 720g/1 lb, 8 oz/ 5 1/2 cups strong white flour
  • 95g/3.2 oz/7/8 cup whole rye flour (you can use light rye and reduce the water slightly)
  • approx. 400g/14.1 oz/ 1 2/3 cups water
  • 18g/0.6 oz/1 tbsp salt
  • 355g/11.8 oz starter (ie. all of the above)

Mix all the ingredients, apart from the salt. The ingredients only need to be combined, don't expect a smooth dough. Cover the bowl with clingfilm and leave for 20-60 minutes. Sprinkle the salt over the surface of the dough and knead for about 2-3.5 minutes. Dough temperature should be around 24-25 dgs C.
Cover with clingfilm and leave to proof for 2.5 hours. Fold the dough twice (every 50 minutes). Once the dough has doubled in size, divide it into two equal portions and let sit on the counter for approx. 15 minutes. Shape your loaves and insert in proofing baskets (lined with floured tea towels) seam side up. Leave for final proofing – about 2-2.5 hours. The dough can also be retarded in the fridge for up to 18 hours.
Preheat the oven to 235 dgs C. Slash the loaves before baking. Bake with normal steam for around 40 minutes, reducing the temperature to 220 dgs after 15 minutes (in my experience, if I try baking in 235 degrees all the way, I get burnt crust, so I either reduce it as above or set a lower temperature – 225 degrees – from the start). Cool on a rack before slicing.

* Whose Bread is coming out in Polish next month.

** Reference to a recent book by the Polish fantasy writer, Konrad T. Lewandowski. 

| < Luty 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28          
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna