Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
sobota, 13 sierpnia 2011

Nigdy nie ukrywałam, że lubię kryminały; lubię także książki z motywem kulinarnym w tle. Gdy dostałam propozycję zrecenzowania lektury łączącej te dwie cechy, chętnie się zgodziłam. Mowa o Długim Weekendzie Wiktora Hagena.

Kryminał czyta się bardzo szybko, co sprawia, że jest dobrą lekturą do pociągu, na leżak albo plażę - innymi słowy książka na wakacje. Plusem jest także to, że napisana lekko, niekiedy całkiem dowcipnie, bez patosu i (prawie) bez pretensjonalnego języka; przy recenzji kulinarnej szeroko się uśmiechnęłam (każdy, kto czyta recenzje Macieja Nowaka też by to zrobił). Wątek kryminalny nie jest bardzo pasjonujący (ma charakter raczej, hm, ekonomiczny); sporo też w książce powielonych stereotypów, np. dotyczących środowiska akademickiego, mieszkańców starej Pragi, dziennikarzy itd. Nie wiedziałam, że w moim rodzinnym mieście cały czas ktoś coś kombinuje i że każdy, kto się czegoś dorobił, doszedł do tego niezbyt uczciwą drogą ;) (niemal jak w Wenecji Donny Leon), ale powiedzmy, że należy przyjąć to z przymrużeniem oka i zastosować duże tzw. zawieszenie niewiary (suspension of disbelief). Dotyczy to także metod śledczych komisarza Nemhausera (czy naprawdę doświadczony policjant zapomniałby przesłuchać współpracownika denata?) i niektórych zwrotów akcji (skąd znajoma ze studiów, z którą komisarz nie miał kontaktu od wielu lat, wie, gdzie on mieszka?). Pojawia się wiele postaci i wątków pobocznych, ale traktowanych pobieżnie, często urywających się lub niedokończonych.

W przeciwieństwie do postaci z innych kryminałów, główny bohater nie jest odrażający, nie rzuca mięsem, nie nadużywa alkoholu i ma unormowaną sytuację rodzinną, w czym przypomina trochę mojego ulubionego komisarza Brunettiego od wspomnianej Donny Leon. Z tym ostatnim łączy go także niechęć do korupcji i studia wyższe na wydziale historii (Brunetti ukończył co prawda prawo, ale nie kryje zamiłowania do historii starożytnej). Mimo to jako osobowość komisarz Nemhauser rysuje się blado; poza powyższymi faktami wiemy jedynie to, że lubi gotować i dorabia sobie weekendowym kucharzeniem w knajpie gdzieś w okolicach ul. Burakowskiej w W-wie. No właśnie: wątek kulinarny! Czekałam i czekałam, i czytałam i czytałam, i od zupy fasolowej gdzieś na pierwszych stronach (do której Nemhauser zapomniał namoczyć fasolę i liczył, że jak dłużej pogotuje, będzie dobrze... hm?!) do ok. 1/2 książki panowała spożywcza posucha. Potem wreszcie się doczekałam opisu dwóch wieczorów w restauracji. Pojawiły się wzmianki o zrazach (które jakoś dziwnie szybko się zrobiły?) i bitkach, za drugim razem były pierogi i spaghetti aglio olio oraz pasta do chleba z oliwek, chilli i cebuli, która jako pierwsza mnie naprawdę zainteresowała. Wszędzie gęsto przewijają się zioła prowansalskie (które lubię, ale czy aż tak ;)? Później był jeszcze obiad, który komisarz przyrządzał dla znajomych - naleśniki bretońskie (galettes?) z różnym nadzieniem (ratatouille też się dziwnie szybko zrobiła :) i samosy; do konsumpcji w końcu nie doszło, i nie wiem, czy w końcu usmażył pierożki i naleśniki. Za to rozważania nad gryczanym ciastem na temat Nathalie Gilberta Becauda znów wywołały mój uśmiech, bo miałam kiedyś podobne przemyślenia - że słuchacz także musi zawiesić niewiarę... Czyżby przebłysk autoironii ze strony autora?

Podsumowując: można przeczytać w przelocie, ot, właśnie na wakacjach, ale nie liczyłabym na to, że utwór zapadnie głęboko w pamięć... i osobiście szukać tomu pierwszego przygód Nemhausera nie będę.

Natomiast samosy ostatnio u nas się pojawiły; znalazłam bowiem paczkę ok. 250g zamrożonego ciasta na faworki i postanowiłam je wykorzystać. W Indiach te pierożki smaży się i sprzedaje na ulicy, jako lokalny fastfood. Można znaleźć w sieci przepisy na samosy pieczone, jednak tradycyjnie powinno się je smażyć. Ciasto nie faworkowe jest proste; komisarz Nemhauser robił je z "mąki, wody i sody", Madhur Jaffrey, czyli moja guru od kuchni indyjskiej, w ogóle nie dodaje spulchniaczy. Oto ciasto wg Madhur (Indian Cookery) i farsz będący wypadkową Madhur i moją (bo w oryginale nie było kalafiora). Zrobiłam do nich także sos pomidorowy wg własnego widzimisię.



Na ciasto (na 16 sztuk): 

  • 225g mąki
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 4 łyżki oleju
  • 4 łyżki wody

Przesiać mąkę z solą do miski. Dodać olej i wetrzeć w mąkę na okruszki. Pomału dodać wodę (ew. dodać trochę więcej), aż składniki połączą się i powstanie twarde ciasto. Przełożyć na blat i wyrabiać ok. 10 minut, aż będzie gładkie (można to zrobić w mikserze z hakiem). Umieścić lekko natłuszczoną olejem kulę ciasta w np. siatce foliowej (lub misce nakrytej folią) i odłożyć by odpoczęło co najmniej 30 minut.

Na farsz:

  • 500g ziemniaków, ugotowanych w mundurkach, wystudzonych
  • ok. 250g kalafiora (podzielonego na małe różyczki i zblanszowanego, tj. przelanego wrzątkiem)
  • ok. 175g świeżego lub rozmrożonego groszku
  • olej roślinny (ok. 4 łyżek)
  • 1 średnia cebula, drobno posiekana
  • łyżka świeżo startego imbiru
  • 1 świeże zielone chilli, drobno posiekane (można użyć 1 długiego czerwonego)
  • 3 łyżki posiekanej kolendry
  • 1 1/2 łyżeczki soli (lub do smaku)
  • 1 łyżeczka mielonej kolendry
  • 1 łyżeczka garam masala
  • 1 łyżeczka zmielonego (lub utartego w moździerzu) kuminu
  • 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego (lub chilli w proszku)
  • sok z cytryny (2 łyżki)
  • olej do głębokiego smażenia

Obrać ziemniaki, pokroić w kostkę. Rozgrzać olej, przesmażyć cebulę na średnim ogniu. Gdy zacznie się rumienić, dodać kalafiora, groszek, imbir, chilli, kolendrę i lekko podlać wodą. Przykryć, gotować aż kalafior i groszek się ugotują. Dodać pozostałe składniki (włącznie z ziemniakami, ale poza olejem do smażenia ;). Wymieszać, gotować na małym ogniu kilka minut, delikatnie mieszając. Sprawdzić doprawienie, zwł. pod kątem soli i soku z cytryny. Zdjąć z ognia, lekko wystudzić.



Ciasto lekko zagnieść, podzielić na 8 części (z ciastem faworkowym postępowaliśmy tak samo). Każdą z części rozwałkować (w między czasie pozostałe powinny być przykryte, by nie wysychały) na okrągły placek, podzielić na pół. Z powstałego półksiężyca uformować rożek, skleić brzegi za pomocą wody. Wypełnić rożek ok. 2 łyżkami nadzienia, zakleić brzegi za pomocą odrobiny wody. Powstałe pierożki smażyć na głębokim tłuszczu - albo we frytkownicy, jak u nas (bo chcieliśmy też usmażyć kwiaty cukinii), albo w garnku, przy czym oleju powinno być na przynajmniej 5 cm wysokości. Przewracać samosy w trakcie smażenia, by były jednolicie brązowe. Osączać na ręcznikach papierowych.

Do tego podaliśmy sos pomidorowy:

Na rozgrzanym oleju/oliwie/ghee uprażyć ok. 1/2 łyżeczki całego kuminu i tyle samo czarnej gorczycy (jak nie ma, można użyć czarnuszki, lub pominąć); jak zaczną pękać (co słychać), dodać 1 drobno posiekaną cebulę, lekko oprószyć solą, skręcić trochę ogień, dodać ok. 1/2 łyżeczki łagodnego curry w proszku, szklić. Jak cebula jest miękka, dodać 0,5 l. przecieru pomidorowego i ok. 1-2 łyżeczek gotowego sosu vindaloo/tikka masala/podobnego. Jak nie ma, można dodać trochę suchej, ostrej mieszanki przypraw, albo dodać trochę chilli w proszku i trochę np. garam masala. Wymieszać i gotować na średnim ogniu, aż całość odparuje i zostanie ok. 300ml gęstego sosu, o konsystencji salsy.


A na deser wspomnienie stamtąd, skąd pochodzą samosy: sprzedawca na Chowpatty Beach w Bombaju (zdjęcie autorstwa Madzi B.) - minęły już prawie trzy lata...



wtorek, 09 sierpnia 2011



Jakiś czas temu pisałam o "smacznej" ulicy w Warszawie, tj. Francuskiej na Saskiej Kępie. Z przyjemnością informuję, że należy zrobić aneks do wpisu, gdyż w tym samym budynku, co moje ulubione La Petite France, otwarto sklep Vom Fass (poprzedni punkt w stolicy, w centrum handlowym Blue City, zamknięto już jakiś czas temu, co z przykrością odkryłam minioną zimą, gdy chciałam kupić mój ulubiony ocet balsamiczny).

Vom Fass to niezwykła sieć sklepów z oliwami, olejami i octami, w których produkty są dekantowane na świeżo z dzbanów, do butelek o wybranej pojemności (najmniejsza ma 100ml, są też butelki bardziej ozdobne - idealne na prezent). Osobiście najbardziej lubię octy - polecam balsamiczny 24 lub 30-letni (bardzo gęsty!), niezwykle owocowy Kalamansi czy porzeczkowy. Niewątpliwym plusem jest to, że każdy produkt można przed zakupem spróbować :). Dobry ocet balsamiczny zaś idealnie się nadaje do zrobienia "oczka" w kapce oliwy, do maczania chleba (tak, jak poniżej):



PS. Przy okazji chciałam bardzo podziękować Tili oraz Kai za równoczesne przyznanie wyróżnienia One Lovely Blog Award (ale pozwolicie, że tym razem nie będę strzelać dalej ;).

wtorek, 02 sierpnia 2011



Czerwone porzeczki znów obrodziły, ale w przeciwieństwie do poprzedniego roku, nie zostały zjedzone przez ptaszki. Poza sosem do sernika, część owoców, która nie została zjedzona na surowo, została przetworzona. Konkretnie zrobiłam sok - taki, jak z czarnych porzeczek (i tym razem spasteryzowałam).



Ponad kilo przerobiłam na galaretkę porzeczkową wg przepisu podanego przez Gospodarną Narzeczoną. Galaretka w słoikach wygląda na średnio zżelowaną (podobnie jak poprzednia wersja), ale już w lodówce solidnie tężeje.



 Składniki:

  • 900g czerwonych porzeczek
  • 350g cukru na każde 650ml soku

Umyte porzeczki wraz z ogonkami wrzucamy do garnka, dolewamy 300 ml wody i gotujemy pod przykryciem przez 20-25 minut. Wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy do ociekania na 4 do 12 godzin. Można zostawić na noc (i ja tak zrobiłam :). Mierzymy objętość soku, wsypujemy odpowiednią ilość cukru i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut. Zdejmujemy pianę i przelewamy do czystych słoików, zakręcamy, stawiamy do góry dnem, by się zassały. Po tym czasie przenosimy we względnie chłodne miejsce, typu piwnica.

Zrobiłam także dżem porzeczkowo-renklodowy (vide pierwsze zdjęcie u góry).

 Składniki: 

  • ok. 400g dojrzałej renklody (waga po wydrylowaniu)
  • ok. 700g czerwonej porzeczki
  • ok. 350-400g cukru (lub więcej do smaku)

Śliwki umyć, wydrylować nad garnkiem - puszczają dużo cennego soku. Podgrzać lekko na średnim ogniu. Gdy trochę zmiękną i zaczną rozpadać, dodać umyte porzeczki. Masę zagotować, skręcić ogień na średni, dodać cukier, mieszać, aż się rozpuści. Gotować ok. 40-45 minut, aż masa zgęstnieje, ale nie będzie mocno wysmażona. W mniej więcej połowie czasu zweryfikować słodycz - ja zaczynałam od ok. 300g cukru i dosładzałam kilka razy, ale jest to kwestia smaku. Przełożyć do gorących, wyparzonych słoików, zakręcić i krótko spasteryzować (u mnie w piekarniku - 15 minut w 160 st. (termoobieg) i drugie tyle w piekarniku wyłączonym, potem uchyliłam drzwiczki, obróciłam słoiki do góry nogami i zostawiłam tak na ok. 10 minut).



Jeszcze trochę na krzaku zostało...

niedziela, 31 lipca 2011



Letnie desery i wypieki zazwyczaj bazują na owocach. Aby jednak nie było nudno (bo wiadomo, kruche, drożdżowe i owoce pod kruszonką są pyszne, ale mogą się znudzić), można je połączyć z czymś innym - np. w nutą różaną lub czekoladową. Przykładem jest "zapomniany deser" (Forgotten pudding) z Nigella Express. Uwielbiam przepisy pt. przygotuj coś i o tym zapomnij, a zrobi się samo. To bezopodobne ciasto do nich należy. U Nigelli jest pianka biała, u mnie - czekoladowa. Podajemy podobnie jak pavlovą, z dodatkiem owoców i bitej śmietany.

Składniki:

  • 6 białek w temp. pokojowej
  • 3 łyżki dobrego, ciemnego, przesianego kakao
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 250g drobnego cukru
  • 1/2 łyżeczki winianu potasu
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 250ml śmietanki (do ubicia)
  • owoce sezonowe (dowolne, ale wskazane drobne, aromatyczne i/lub kwaśne) - ok. 0,5kg

Nagrzać piekarnik do 220°C. Ubić białka z solą na sztywno, pomału, przy wciąż chodzącym mikserze łyżka po łyżce dodawać cukier. Ubijać, aż białka będą sztywne i lśniące. Na koniec - przy mikserze chodzącym na małych obrotach - dodać kakao, winian potasu i wanilię. Przełożyć masę do średniej wielkości prostokątnej foremki wyłożonej papierem do pieczenia (wg Nigelli tylko wysmarowanej masłem, ale coś w to nie wierzę), wyrównać wierzch. Włożyć do nagrzanego piekarnika i natychmiast go wyłączyć. Zostawić tak na noc, bez uchylania drzwiczek. Następnego dnia przełożyć masę na talerz (uwaga, jest delikatna; ja przekroiłam na 1/2 i tak przenosiłam) i schłodzić przed podaniem. Tuż przed jedzeniem ubić śmietankę (posłodzoną do smaku), przełożyć na ciasto, udekorować owocami.

 

Skoro o czekoladzie mowa - niedawno skończyłam lekturę smacznej i zabawnej książki Davida Lebovitza, The Sweet Life in Paris. Ostatni rozdział kończy się przepisem na brownies z dulche de leche, którymi autor obdarowywał wielu napotkanych Paryżan (np. w sklepach spozywczych czy z AGD :). Brownies wiadomo - są proste, smaczne, szybkie i trudno je zepsuć, choć moim zdaniem nie jest to jakieś kulinarne aj waj. Trzeba jednak przyznać, że szybko znikają, i jeśli ktoś lubi czekoladę, będą mu smakować.

Składniki:

  • 120g masła
  • 170g dobrej gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao
  • 30g dobrego ciemnego kakao
  • 3 duże jaja
  • 200g (1 szklanka amerykańska*) cukru
  • 140g (1 szklanka jw.) mąki
  • 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 250ml (ok. 1 szklanki) masy krówkowej w temp. pokojowej

* ok. 240ml

Masło stopić na małym ogniu, dodać czekoladę połamaną na kawałki, stopić. Wtrzepać do masy kakao, dodać jaja jedno po drugim, stale operując trzepaczką. Dodać cukier, mąkę i wanilię. Połową masy wysmarować wyłożoną papierem do pieczenia kwadratową blaszkę (ok. 20cm), nałożyć kleksy ("wielkości suszonych śliwek") z 1/2 masy krówkowej, przejechać ze 2 razy nożem przez całość, by się lekko wymieszała. Nałożyć resztę masy czekoladowej, powtórzyć manewr z masą krówkową. Piec 45 minut w 180 st. C (termoobieg), co da brownie dość suche; dla ciasta bardziej mokrego piec ok. 10 minut krócej.

 

Wspomniałam o smaku różanym. Ponieważ w tym roku dorobiłam niewielką ilość róży w cukrze, miałam ochotę na eksperyment na podstawie mojego ulubionego sernika londyńskiego. Miała powstać wersja "English Rose", ale po upieczeniu doszłam do wniosku, że chyba raczej "w polskim dworku" :)

Bazą jest przepis podstawowy, przy czym:

  • do masy serowej dodałam dwie pełne łyżki róży w cukrze, a wanilię zastąpiłam wodą różaną (2 łyżeczki)
  • zamiast polewy zrobiłam sos z czerwonych porzeczek: ok. 0,5l porzeczek podgrzałam z ok. 5 łyżkami cukru (lub do smaku), pogotowałam parę minut, dodałam łyżkę wody różanej. Skręciłam ogień na minimalny. Łyżkę mąki ziemniaczanej wymieszałam z ok. 2 łyżkami masy owocowej, dodałam powoli i stale mieszając do pozostałych porzeczek, które od razu zgęstniały. Zdjęłam z ognia, wystudziłam, podawałam w ilościach dowolnych ze schłodzonym sernikiem.

Różany smak nie jest mocno wyczuwalny - druga osoba testująca spytała: "Czy tu są jakieś orzechy?" (M, czyli pierwsza osoba: "O nieee, znowu dałaś jakieś kasztany?"). Ja różany aromat i smak czuję, uważam, że był wyraźniejszy na 3-4 dzień od upieczenia, ale oczywiście można by go wzmocnić lekko zwiększając ilość różanych elementów.

wtorek, 26 lipca 2011



Zawsze żałowałam, że jarmuż jest tak trudno dostępny w Polsce; w związku z tym wciągnęłam go na listę upraw do wyhodowania w pierwszej kolejności w założonym tego roku ogródku warzywnym. Szczęśliwym trafem wysiałam odmianę "Dwarf Green Curled" (prześliczna nazwa :)), która (jak doczytałam się u Nigela Slatera) jest dość odporna na działanie szkodliwych czynników zewnętrznych, w tym bielinka kapustnika. Sadzonki (wyhodowane z nasion w domu) rozrosły się bujnie i już od miesiąca* wypróbowuję karbowane zielone liście w różnych daniach.



- A co to takiego? - spytał nasz trener jazdy konnej, gdy pochwaliłam się, że jarmuż ładnie mi rośnie.

- Kapustowate - odpowiedziałam. - Ale w formie liści.

- Czyli co, taka sałata?

Nie do końca, ale bardzo młode liście można jeśc na surowo, drobno porwane i np. zmieszane z liśćmi sałaty masłowej i bazylią (jak poniżej), doprawione oliwą i dobrym octem balsamicznym, lub musztardowym winegretem.



Większe, starsze liście wymagają już obróbki termicznej, choćby w formie zblanszowania (u mnie: przelanie wrzątkiem). Czemu więc nie jarmuż w klimacie azjatyckim?



Jarmuż z chilli, czosnkiem i imbirem (zainspirowany Tender N. Slatera)

Składniki: dwie garście jarmużu, 1-2 papryczki chilli (małe, tajskie, lub inne faktycznie ostre), ok. 1 cm świeżego imbiru, 1 ząbek czosnku, sos sojowy, sok z limonki

Jarmuż umyć, osuszyć, odłożyć na bok. Rozgrzać na patelni (woku, jeśli ktoś posiada) olej lub łagodną oliwę, dorzucić drobno posiekany czosnek, imbir i chilli. Chwilę przesmażyć, dodać jarmuż (lekko porwany, np. przerwany pęczek na 1/2). Smażyć kilka minut, aż lekko zmięknie, ale zachowa strukturę. Zdjąć z ognia, doprawić do smaku sosem sojowym i sokiem z limonki. Można udekorować fioletową bazylią (dla kontrastu kolorystycznego ;).

Podawać np. do ryby (doprawionej tak, jak mój "mgliście azjatycki" łosoś) i makaronu udon/soba doprawionego sosem sojowym i olejem sezamowym.



Propozycja wierzchu do pizzy, analogicznie do szpinaku z jajem, na mały placek/jeden smak w quattro gusti: garść jarmużu sparzonego wrzątkiem, z odciśniętą wodą, umieszczonego na ulubionym pizzowym spodzie (podpieczonym, jeśli nie ma kamienia, lub surowym, jeśli kamień/piec chlebowy posiadacie), posypanego solą, pieprzem, opcjonalnie: odrobiną rozdrobnionego czosnku i skropionego oliwą. W środek wbite surowe jajo. U nas pieczone kilka minut na rozgrzanym kamieniu, w maksymalnej temp. piekarnika.



Makaron pomidorowy inaczej: zrobić ulubiony sos pomidorowy do makaronu i na sam koniec gotowania, na ok. 2 minuty, dorzucić małą garść umytego, porwanego jarmużu.

A ulubiony, podstawowy sos pomidorowy wygląda u mnie tak:

Składniki (na ok. 2 porcje): kawałek wędzonki, boczku lub kiełbasy (opcjonalnie), 1 duża cebula, 1-2 ząbki czosnku, 500 ml przecieru pomidorowego, sól, pieprz, ulubione suszone zioła, chilli

W wersji nie wege wrzucamy wędlinę pokrojoną w kostkę na rozgrzaną suchą patelnię i przesmażamy, wytapiając z niej tłuszcz. W wersji wege rozgrzewamy na patelni oliwę. Na wędlinę/oliwę wrzucamy pokrojoną w półplasterki cebulę i czosnek, chwilę przesmażamy, dodajemy pomidory, mieszamy. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, chilli (zgodnie z upodobaniami), dodajemy parę szczypt ulubionych ziół suszonych (cząber, tymianek, oregano...) lub trochę posiekanych świeżych (jw., a także rozmaryn, w małych ilościach). Dusimy całość na średnim/niewielkim ogniu, aż sos się zagęści.

CDN...

* To tyle, jeśli chodzi o cierpką uwagę Dziwnego Pana (sprzedawcy egzotycznych produktów spod Hali Mirowskiej w W-wie), który zapytany latem o jarmuż popatrzył na mnie jak na UFO, a potem odpowiedział: "Tak. Miewam jarmuż. W SEZONIE. To jest np. w listopadzie..."

sobota, 23 lipca 2011



Pierwszy raz o restauracji Tamka 43 przeczytałam na blogu Liski. Zastanawiałam się, czy by się kiedyś nie wybrać, ale obawiałam się znacznego przerostu formy nad treścią... i tak minęło sporo czasu. W końcu, podczas niedawnej wizyty w Warszawie, postanowiłam, że trzeba spróbować. Nie nastawiałam się na nic wyjątkowego (przeczytawszy wcześniej bardzo mieszane recenzje w internecie), a spotkała mnie miła kulinarna niespodzianka.

Lokal znajduje się, jak sama nazwa wskazuje, na ul. Tamka, tuż przy Muzeum Chopina; oto widok, jakim mogą się cieszyć szczęściarze (my) którym się trafił stolik przy oszklonej ścianie na ulicę.



Wnętrze jest nowoczesne, ale neutralne, w stylu, który jest mi zupełnie obojętny (poza tym, że zazwyczaj myślę, że to dobre miejsce na spotkanie biznesowe). Karta dań a la carte jest bardzo krótka (co mnie zazwyczaj cieszy w restauracjach), poza nią było jeszcze menu degustacyjne, z zacięciem molekularnym, i na to się zdecydowaliśmy. Poprosiliśmy także kelnera o dobór win do dań. 



Na początek podano amuse bouche - zupa marchwiowo-pomarańczowa, podana w kieliszkach. Smaczna, choć, jak powiedział M, nic niezwykłego. Mnie zaintrygował sam pomysł podania zupy jako mini-przystawkę, bo miałam wrażenie, że raczej preferuje się dania "na jeden kęs". Ponadto poczęstowano nas chipsami - ziemniaczanymi oraz, uwaga, z kaszy manny, z piankowym sosem jogurtowym (który smakował jak spieniony ayran).

Pierwszym daniem z menu degustacyjnego była, nazwijmy to, sałatka: żółte pomidory ze śniegiem (cytat) z mozzarelli i galaretką gazpacho. Nie jestem fanką "krio" obróbki nabiału, ale tu śnieżna struktura sera rzeczywiście pasowała do bardzo soczystych, aromatycznych pomidorów i dressingu w formie galaretki o smaku gazpacho. I pomysł, i smak na plus. Do tego piliśmy lekkie białe wino, które choć smaczne, nie zapadło nam mocno w pamięć (do tego stopnia, że nie pamiętamy ani nazwy, ani gatunku :).



Drugim daniem był sandacz z emulsją cytrynową i koprem włoskiem. W przeciwieństwie do krio-serów emulsje bardzo lubię, i ta mi bardzo smakowała, choć była bardzo intensywna i wybijała się ponad inne składniki dania (co skrytykował M, który w ogóle nie był zachwycony kompozycją dania). Wino pozostało niezmienione. 



Numer trzy: dorsz z puree z musztardowca i bobem. Danie przyniosła inna kelnerka, która zasugerowała zmianę wina na rieslinga (konkretnie, jeśli dobrze zapamiętałam, Riesling Wiebelsberg Grand Cru Boeckel). Wino było niezwykłe: w Berlinie piłam wino musujące z dodatkiem nalewki z kwiatów czarnego bzu (wariacja nt. Kir Royale :), które miało lekko ziołowy posmak - podobnie jak tutaj. Świetnie pasowało do kwaśno-zielonej potrawy, która poza musztardowcem (w formie sosu/przecieru; pierwszy raz jadłam i chętnie powtórzę), rybą i chrupkim bobem, zawierała odrobinę kwaśnej passiflory oraz... kożuch mleczny. 



Czwarta potrawa, wątróbka cielęca z wędzonymi truskawkami (oraz z tapioką), była jednym z dziwniejszych dań, jakie jadłam w życiu. W jakimś sensie (może dzięki średnio wysmażonej wątróbce?) skojarzyła mi się z kuchnią niemiecką czy austriacką. Doceniam pomysłowość i kompozycję, ale niekoniecznie chciałabym powtarzać. 



Do dania głównego, duszonego ogona wołowego ze szparagami, dostaliśmy Pinot Noir Hunky Dory. Swego czasu (po Bezdrożach, o których wspominałam) testowaliśmy różne Pinot Noir, ze średnim skutkiem; to chyba było najbliższe temu, czego oczekuję od wina, choć pewnie musiałabym powtórzyć degustację chłodniejszą porą. Co do ogona: pierwszy raz go jadłam i bardzo mi smakował, zwłaszcza jeśli chodzi o konsystencję; sama potrawa była chyba najbardziej tradycyjna z całego menu.


Deser okazał się absolutnym hitem: ser kozi, sorbet szczawiowy i młode buraki, w formie sorbetu i kremu. Całość tylko lekko słodka, ale idealna: 10/10 w kategorii sezonowości, kreatywności, dekoracyjności i - tak, to też ważne - polskości. Do tego piliśmy Sauternes (nie najlepsze, z jakim do tej pory miałam do czynienia). M jeszcze skusił się na espresso (które chwalił), do którego podano dwie praliny.

A więc:
Na plus: kuchnia - jedzenie (żadnej katastrofy, a parę prawdziwych perełek kulinarnych; wysokiej jakości, sezonowe składniki) i sposób prezentacji dań; lokalizacja.

Na plus/minus: nierówna obsługa. Jak pisałam wyżej, w połowie posiłku zaczęła zajmować się nami kelnerka, która w przeciwieństwie do swojego w miarę poprawnego kolegi, sprawiała wrażenie osobiście zaangażowanej w swoją pracę - rozmawialiśmy z nią o daniach, składnikach i winach. Technicznie jednak można by się do pewnych rzeczy przyczepić. Kolejna sprawa to kwestia win: choć karta jest dość bogata, restauracja nie jest przygotowana do połączenia ciekawego, dopracowanego menu degustacyjnego z odpowiednimi trunkami; miałam wrażenie, że nasza prośba obsługę lekko zaskoczyła, gdy tymczasem do każdego dania powinno być zaserwowane, jeśli ktoś sobie tego życzy, inne, odpowiednio dobrane wino (w degustacyjnej ilości, nie pełne kieliszki, jak nam nalewano). Dwa jednak z zasugerowanych win nam bardzo smakowały (zwłaszcza riesling) i doskonale pasowały do potraw.

Na minus: pieczywo. Wiem, że jestem wybredna i mam skrzywienie piekarskie, ale uważam, że w takim miejscu powinno być lepszej jakości i świeżości. Podobnie z muzyką: słuchając muzyki granej w każdej sieciówce (serwującej kawę, ubrania czy fast food), centrum handlowym czy na lotnisku w dowolnym miejscu na świecie, czyli tzw. smooth jazzu, zaczęłam żałować, że nie postawiono na coś bardziej oryginalnego i pasującego do miejsca (Muzeum Chopina), a nie nijakie plimplanie.

Podsumowując: chętnie tam wrócę, zobaczyć, co szef kuchni zaproponuje w ramach menu jesiennego czy zimowego. Polecam, choć nie dla każdego: jak zaznaczałam w przypadku Amber Room z czasów Wojciecha Amaro, kuchnia molekularna nie jest dla każdego (choć ta w wydaniu Tamki jest jednak wersją "light"). Niemniej, nie ma co oczekiwać schabowego z ziemniakami i mizerią czy obiadu "jak u mamy (babci/teściowej)", można za to skosztować czegoś zupełnie nowego: znanego smaku, tylko w innej formie (vide emulsja cytrynowa czy sorbet buraczany), albo czegoś całkiem nieznanego (jak dla mnie musztardowiec czy ogon wołowy). Mam nadzieję, że w przyszłości dopracowane zostaną szczegóły w zakresie win i obsługi. 

niedziela, 17 lipca 2011



Gdy zakładałam ogród warzywny i kupowalam nasiona, M podał mi paczkę nasion groszku. Gdy się zawahałam, powiedział zdziwiony (wiedząc, jak lubię świeży groszek): "Jak to? Nie chcesz?". No chciałam... i zasadziłam. Jakiś czas później M, patrząc na strąki na grządce, spytał: "Ale... co ty właściwie chcesz z nim zrobić?", a wówczas bez wahania odparłam: "Risi e bisi!".

Robiłam raz zbastardyzowaną (i także smaczną) wersję ryżu z groszkiem, wykorzystując, o zgrozo, groszek mrożony. Rzecz jednak w tym, że do tradycyjnego dania konieczny jest świeży groszek, z tego względu, że używa się także strąków. Jeśli nie macie własnego, mam wrażenie, że łatwiej jest go obecnie dostać na targach warzywnych niż kilka lat temu, ale należy się spieszyć, bo sezon się już raczej kończy. Anna del Conte, z której przepisu (z Gastronomy of Italy, albo jak mawia M, Włoskiej Biblii) korzystałam, sugeruje, aby ew. użyć groszku cukrowego (ale o ten chyba w naszym kraju nie tak łatwo ;). Poza drobnym faktem, że coś mi się pomyliło i przed gotowaniem rozmroziłam buliion drobiowy, którego potem użyłam zamiast wody (i dlatego mój ryż nie jest wściekle zielony, a raczej burozielony), trzymałam się wiernie przepisu. Wariant z bulionem jest bardziej 'treściwy', wersja z wodą - lżejsza. Obie bardzo smaczne. Można by tu także wykorzystać wywar z gotowania szynki, ale raczej należałoby go rozcieńczyć w proporcji 1:1 ze względu na wysoką zawartość soli.

Składniki (na 2 porcje):

  • 450g świeżego zielonego groszku, w łuskach
  • sól do gotowania (pominąć, jeśli korzystacie zamiast z wody, z lekko posolonego bulionu)
  • łyżka masła
  • łyżka oliwy
  • 1/2 małej cebuli, b. drobno posiekanej
  • ok. 1-2 łyżek posiekanej natki pietruszki
  • 1/2 szklanki (ok. 110-115g) ryżu arborio
  • 1/4-1/2 łyżki nasion kopru włoskiego, lekko zmiażdżonych
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • ok. 2 łyżek świeżo startego parmezanu



Groszek umyć, obciąć końce, zachować łupiny (tylko ładne sztuki, ze skazami wyrzucić). Puste strąki umieścić garnku z 0,75l wody i łyżeczką soli lub taką samą ilością bulionu (już słonego). Gotować aż łupiny będą miękkie, odcedzić (zachowując płyn!) i zmiksować strąki (najlepiej z łyżką wywaru) w malakserze/blenderze na puree. Jeśli pasta będzie włóknista (moja była), trzeba ją niestety przetrzeć. Puree umieścić w rondlu z 0,5l. wywaru z gotowania, pomału zagotować i trzymać na małym ogniu.

Tymczasem umieścić masło, oliwę i 1/2 pietruszki w większym garnku, podgrzać delikatnie przez ok. 5 minut. Dodać wyłuskany groszek, gotować chwilę stale mieszając. Dodać ryż. Gdy ziarna się pokryją tłuszczem, wlać gorący wywar. Zamieszać, zagotować. Dodać koper włoski i pieprz. Gotować pod przykryciem ok. 15-20 minut na średnim ogniu, aż ryż się ugotuje i wchłonie większość płynu. Zdjąć z ognia, dodać parmezan i resztę pietruszki. Podawać od razu.

czwartek, 14 lipca 2011

Zanim pojechaliśmy do Tajlandii, postanowiłam, że chcę pójść na lekcję gotowania. To bardzo popularna (zwłaszcza w Chiang Mai) rozrywka dla turystów. Szkoła, którą wybrałam, akurat wybierała się na urlop, i poleciła nam Basil, która miała wolne miejsca. Właściwie, okazało się, że mieliśmy szczęście, bo byliśmy jedynymi uczniami tego ranka (a poprzedniego dnia był komplet).

Rano przyjechały po nas Boom i Ning. Po drodze wręczyliśmy im listę dań (wybranych ze strony internetowej), które chcieliśmy ugotować, i pojechaliśmy na targ. Tam (uzbrojeni w dwa urocze wiklinowe koszyki na zakupy) oglądaliśmy produkty, które mieliśmy później użyć w kuchni: różne rodzaje bakłażanów, w tym wersję (pea eggplant), nie mającą nic wspólnego, poza nazwą, z bakłażanem, jakiego znamy; zieloną papaję i inne owoce; trzy rodzaje bazylii (najbardziej podobał mi się aromat cytrynowej); świeże liście limonki i pomarszczone limonki kaffir (papedy); jadalny bluszcz (albo coś podobnego); kurkumę w formie korzenia (taką, jaką widziałam na plantacji w Indiach); świeże tofu; makaron świeży, suchy oraz na wpół ususzony oraz żywe żaby (tych akurat nie użyliśmy potem na lekcji). Boom udzielała nam rad - która bazylia do czego służy, z jakiego kokosa robi się mleko, które papryczki są najostrzejsze oraz że zielone są tylko niedojrzałą formą czerwonych (na co nigdy wcześniej nie wpadłam).

Na lekcji mieliśmy przygotować 7 dań, z czego jedną pastę curry; ponieważ oboje wybraliśmy sałatkę z papai jako jedną z opcji, a pozostałe dania inne, łącznie przyrządziliśmy (i zjedliśmy) jedenaście potraw i dwie pasty curry. Nie martwcie się, porcje nie były duże :) (choć potem już darowaliśmy sobie kolację).
Część składników, np. kurczak, zostały wcześniej umyte i pokrojone, resztę obrabialiśmy sami. Tu muszę przyznać, że nie lubię korzystać z tzw. noży szefa do drobnego siekania ziół czy warzyw. Jestem z natury niezgrabna i roztrzepana, zaliczyłam też już w życiu wizytę na pogotowiu po tym, jak coś kroiłam, więc gotując we własnej kuchni wybieram albo siekacz (nóż kolebkowy), albo niewielkie nożyki z piłką. Tu musiałam w miarę sprawnie korzystać z dużego, ostrego noża szefa i nie uciąć sobie przy okazji niczego, co stanowiło pewne wyzwanie. Po paru minutach Ning, patrząc jak męczę się nad cebulą, chrząknęła i spytała, czy gotuję w ogóle regularnie... Ubawiony M wytłumaczył, o co chodzi. Podczas krojenia uczyliśmy się także, że twarde elementy (trawa cytrynowa, całe chilli, łodygi np. jarmużu) należy przed krojeniem zgnieść, zaś czosnek tajski nie wymaga obierania, tylko posiekania a z liści limonki należy wyjąć łodygę.
Pierwsze danie, które gotowaliśmy: makaron.  Ja przyrządziłam pad thai, jedno z najbardziej znanych tajskich dań, M - szeroki makaron z jarmużem. Pierwszy raz w życiu używałam woka, i to jeszcze na gazie. Makaron M był świeży, nie wymagał gotowania w wodzie, tylko podgrzania z resztą składników, po wcześniej zabarwieniu na ciemno słodkim sosem sojowym; mój gotował się krótko w chochli wody, na dnie woka, po tym, jak zepchnęłam na bok pozostałe przesmażone składniki.

Danie nr dwa: zupa - w moim przypadku pikantno-kwaśna (tom yum), M - kokosowa. Dowiedzieliśmy się, czemu w tej ostatniej zupie galangal i trawa cytrynowa są pokrojone na tak duże kawałki: bo wcale nie należy ich jeść, nadają tylko aromat/smak, ale są zbyt twarde lub nieprzyjemne do bezpośredniej konsumpcji. Czasem wrzuca się je w woreczku i wyciąga na koniec gotowania, by łatwiej było jeść. Wymieniliśmy spojrzenia i pomyśleliśmy o zupie, którą poprzedniego dnia dzielnie próbowaliśmy zjeść do ostatniego korzenia/liścia, zastanawiając się, czemu nie pokrojono składników drobniej (a kelnerka, odbierając od nas naczynia pewnie pomyślała: "Głupie te farangi").
Deser przygotowaliśmy wcześniej, bo musiał się schłodzić. Oboje przyrządzaliśmy potrawy z lepkiego ryżu - ja czarnego, M zaś z białego zrobił lepki ryż z mango. Ryż wymaga wcześniejszego namoczenia, za słodycz odpowiada głównie sos kokosowy. Szczerze mówiąc, wersja z czarnego ryżu była dla mnie najmniej udanym daniem z wszystkich, które tego dnia przygotowaliśmy, jako zbyt mdła; wersja z mango bardziej mi smakowała ;)

Jako ostatnie danie przed godzinną przerwą w gotowaniu przyrządzaliśmy sałatkę z zielonej papai. Zaczęliśmy od pokrojenia wszystkich składników na drobne paski, częściowo obieraczką do jarzyn, później ugniataliśmy składniki dressingu w wielkich moździerzach - za pomocą tłuczka, pomagając sobie łyżką. Ning nam radziła, aby papaję (trudno lub wcale dostępną w PL) zastąpić ogórkiem, jabłkiem lub dodatkową marchewką; osobiście myślałam też o młodej cukinii. Sałatki tajskie są bardzo orzeźwiające w smaku, słodko-kwaśne i dość pikantne, choć to zależy od ilości użytych papryczek (ja dałam 2, M 3 - i trochę cierpiał - a Tajowie daliby co najmniej 4 :). Spytałam, czy pestki w chilli się usuwa przy krojeniu (jak często robiłam w domu), na co Ning popatrzyła ze zdumieniem i spytała: "A po co?"
Po przerwie wróciliśmy, by trochę popracować fizycznie, ucierając ręcznie pastę curry. M wybrał zieloną, ja - Pha-nang (relatywnie łagodną, z dodatkiem suszonych papryczek chilli). Ponieważ wszystkie składniki ucieraliśmy własnoręcznie w moździerzach, przekonaliśmy się szybko, jak ważnym jest drobne pokrojenie twardych elementów (czosnek, imbir itd.) Gotowa pasta jest gładka i puszysta, a także bardzo aromatyczna - wersja ze słoika może się schować.
Po utarciu pasty zabraliśmy się za gotowanie curry - M zielonego, ja Pha-nang. Mleko kokosowe, którego użyliśmy, wcześniej sami wyciskaliśmy ręcznie ze startego kokosa (Ning: "jakbyście robili pranie"). Dowiedzieliśmy się, że komercyjne, puszkowane mleko kokosowe do curry najlepiej rozcieńczyć, a limonkę, której używamy do zakwaszania, najlepiej wycisnąć na skraju łyżki (i nie trzeba wyciskarki). Gotowe, gorące curry przelaliśmy do tradycyjnych, ceramicznych misek z pokrywką i zajęliśmy się ostatnim daniem - stir fry (krewetki z tamaryndą oraz druga opcja - wieprzowina), ponownie smażonym w woku. Ku swojemu zaskoczeniu (bo w "naszej" kuchni uważa się, że absolutnie nie należy to tego dopuścić) dowiedzieliśmy się, że czosnek właśnie ma się zrumienić...

Najważniejszą lekcją z pobytu w Basil było przekonanie się w praktyce, że kuchnia tajska jest łatwa i BARDZO szybka. Tak, nie wszystkie składniki można u nas kupić, ale do najbardziej popularnych dań - tak, ewentualnie można pobawić się w zamienniki. Pasty curry na razie nie chciało mi się utrzeć (muszę się wprawić w nastrój :) i do dużych noży się nie przekonałam, ale wszelkie łodygi zaczęłam zgniatać, a w zamrażalce zagościł worek pełen małych papryczek chilli...


ENGLISH PLEASE:


Before our trip Thailand I decided that I wanted to take some cookery lessons - a very popular (esp. in Chiang Mai) tourist activity. The school I had initially chosen was planning a vacation and recommened Basil, which happened to have some vacancies; actually, we were lucky to have the whole class (and kithen ;) for ourselves (while the day before the course was full).

Boom and Ning came for us in the morning. We handed them a list of dishes we had chosen to cook, selected from the list on the school's website and off we went to the market. Armed with two quite cute wicker shopping baskets we had a look at our cooking ingredients: different types of aubergines (eggplants), including pea eggplants, which had nothing in the common (apart from the name) with the aubergines as we know them; green papaya and other fruit; three different types of basil (I loved the aroma of lemon basil); fresh kaffir lime leaves and the wrinkly-skinned limes themselves; edible ivy (or something similar... ;); whole turmeric (like we had previously seen at the Indian spice farm); fresh tofu; fresh, dry and semi-dry noodles and finally, live frogs (but these we did not later cook). Boom adviced us on the correct use of basil types, coconuts use to make coconut milk and chillies: which are the hottest and that green are the same type as red ones, only unripe (I'd never guessed before).

We were supposed to cook 7 dishes, including 1 curry paste; since we both chose papaya salad as one of the options, altogether we prepared (and ate...) eleven dishes and two curry pastes. Don't worry, the helpings weren't large :) (although we did skip dinner afterwards...).
Some of the ingredients (eg. chicken) had been earlier cleaned and sliced, the rest we had to prepare ourselves. I must admit that I don't like the so called chef's knives for fine chopping of herbs or vegetables. I am naturally clumsy and a bit of a scatter-brain, and have already been once been to hospital after slicing something, which is why at home I prefer a mezzaluna or small serrated knives. Here I had to deftly use a large and sharp chef's knife without chopping off any extremities (a real challenge). After a few minutes of observing my efforts, Ning cleared her throat and inquired if I cooked regularly... An amused M explained my problem. While chopping we learnt that tougher ingredients (lemongrass stalks, whole chilli peppers, kale stems, etc.) should be crushed prior to chopping; Thai garlic does not need peeling, only chopping, while lime leaves need the stem removed.
We started with the noodles. I made pad thai, a flagship Thai dish, M - band noodles with kale. This was the first time I ever cooked in a wok (and on a gas cooker). M used fresh noodles, which did not require cooking, only heating with the rest of the ingredients after mixing with black soy sauce for some dark colouring; my noodles were shortly cooked in a ladelful of water in the bottom of the wok, with the other ingredients moved aside.
Dish no 2 was soup: hot and sour (tom yum) in my case, coconut milk for M. We learnt why in the latter galangal and lemongrass are chopped so coarsely: they're not intended for eating, only the aroma/taste, being too tough or unpleasant to eat in full. Sometimes they're put in the pot in piece of cheesecloth and thrown away at the end, to make eating more convenient. We exchanged glances, thinking about the soup we had eaten the day before, struggling to eat every leaf and root, wondering why they hadn't been finely chopped (and the waitress who collected the dishes must have thought: "Those farangs really are dum").
Dessert needed to chill a bit, so we prepared it earlier. We both made sticky rice desserts: black rice in my case, sticky rice with mango for M. The rice needs soaking before cooking, and the sweetness mainly comes from coconut sauce. To be honest, the black rice dessert was, for me, the least attractive dish out of all we cooked, being too bland; the mango version was much better ;)

The last dish we prepared before an hourly break was green papaya salad. We started by finely cutting the ingredients into strips and later mashed the dressing into a pulp with a pestle, in a huge mortar, aided by a spoon. Ning's tip was to subsitute papaya (hard or impossible to get by in Poland) with a cucumber, apple or additional carrots (personally I thought of baby courgettes). Thai salads have a clean, fresh taste; sweet, sour and quite spicy, but it depends how many chillies you use (I added 2, M 3 - and suffered a bit - while Thais woudl add at least 4). I asked if the chillies should be deseeded beforehand (which I often do in my kitchen), to which Ning asked, surprised: "What for?"
After the break we came back for some manual work: making curry paste, green for M, Pha-nang for me (Pha-nang paste being slightly milder than eg. red curry paste and made with dried chillies). The curry was made by hand in a mortar, so we quickly learned it is crucial to get the tougher ingredients (garlic, ginger etc.) chopped as finely as possible. The paste is ready when it it is smooth and fluffy. It is also very aromatic - forget the stuff from a jar.

Once the paste was made, we started making the actual curry (M: green, me: Pha-nang). The coconut milk used in the dished had been earlier pressed out of grated coconut (yes, by us; Ning: "imagine you're doing the laundry"). We learnt that commercially sold, canned coconut milk had best be mixed with a some water before cooking, while limes, used to sharpen the taste, are best squeezed out on the edge of our spoon/ladle (no juice extractor needed). Our hot curries were transferred into traditional ceramic lidded pots, while we dealt with the last dish: stir fry (tamarind and prawns and, as the second choice, pork), once more made in a wok. To our surprise (since in "our" cuisine it's a big no-no) we found out the garlic is supposed to brown...

The most crucial lesson we learnt that day was that Thai food is easy and VERY fast to cook. Yes, not all ingredients are readily available, but those for the most popular dishes can be bought, and some substitutes can be found. I have yet to make another curry paste (must get into the right mood :) and I'm not a fan of large knives, but I have started crushing all the stalks and stocked the freezer in bird's eye chillies...
piątek, 08 lipca 2011



Clafoutis, czyli klafutka, jadłam do tej pory tylko raz. Stałam przed piekarnikiem, wpatrując się ochoczo w zrumienioną powierzchnię deseru, z wystającymi ponad powierzchnię truskawkami. Gdy wyjęłam naczynie z piekarnika, wokół rozniosła się piękna woń wanilii. Wbiłam łyżkę w ciasto i odkryłam, że rumiana powierzchnia kryje pod sobą... cóż, inaczej nie da się tego określić: glut. Rozczarowanie było ogromne i na wiele lat sobie klafutka darowałam. Przegladając owocową biblię (czyli II tom Tender*) Nigela Slatera zwróciłam uwagę na jego przepis, który, jak pisze, jest jego pomysłem na oswojenie "miłego, ale budzącego rozczarowanie deseru" (z ust mi to wyjął). Spróbowałam, i takiego klafutka jeść mogę. Nic nadzwyczajnego, ale sympatyczne, smaczne, i ani cienia gluta. Nie musi być z wiśniami - choć one, lub czereśnie, są tradycyjne -  mogą być inne drobne owoce.

Składniki (na 4 porcje): 400g wiśni, 70g masła, 80g drobnego cukru, 2 jaja, 90g mąki, 150ml mleka, kapka ekstraktu z wanilii, cukier puder do posypki

Nastawić piekarnik na 180 st. C (termoobieg). Wydrylować wiśnie. Lekko nasmarować naczynie lub naczynka żaroodporne masłem, oprószyć odrobiną cukru, włożyć do środka owoce. Resztę cukru ubić z jajami, mąką, mlekiem i wanilią. Resztę masła stopić, dodać do ciasta, ubić na gładką masę. Zalać wiśnie ciastem, umieśćić w piekarniku i piec ok. 35 minut, aż całość będzie zezłocona i lekko napuszona, a patyczek wbity w środek będzie lekko wilgotny, lecz czysty. Wyjąć z piekarnika, podawać ciepłe, letnie lub w temperaturze pokojowej. Oprószyć cukrem pudrem przed podaniem.



* Jest to książka, do której sięgam, jeśli mam jakieś owoce, z którymi nie wiem, co zrobić - poza ciekawymi przepisami tematycznymi, można znaleźć wiele inspiracji, a także realistycznych (masz mały ogród, który uprawiasz samemu, wtedy, gdy masz czas) porad na temat hodowli. Tender I jest poświęcona warzywom.

piątek, 01 lipca 2011



Chleb z dodatkiem semoliny piekłam tylko raz i nie byłam nim zachwycona. Nie był to jednak zakwasowiec wg Jeffreya Hamelmana, czyli propozycja z ostatniej Piekarni. Wypiek bardzo mi smakuje, nawet jeśli chyba powinien był ciut dłużej wyrastać w fazie końcowej (i dziurki ma nie do końca takie, jak trzeba); zwłaszcza smakuje, bo okazało się, że bochenek wyszedł mniejszy niż się spodziewałam, a semoliny zostało trochę za mało do powtórek... A spróbować zdecydowanie warto, zwłaszcza, że ciasto łatwo wyrobić choćby ręcznie, jest elastyczne i bardzo mało lepkie. A oto przepis za Tilianarą, z moimi uwagami:

Chleb na zakwasie z semoliną

Zaczyn:
68 g mąki pszennej chlebowej
85 g wody
60 g płynnego (i aktywnego) zakwasu pszennego*

Przygotowanie: Mieszamy wszystkie składniki, przykrywany szczelnie folią i odstawiamy na 12-16 godzin, aby dojrzały w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwie:
115g mąki pszennej chlebowej
273g semoliny (jak najdrobniej mielonej)
220g wody
8-9g soli
23g prażonego sezamu (pominęłam)
zaczyn (minus 1 łyżka, którą zostawiamy do odbudowania zaczynu na przyszłość; jeśli jej nie odłożymy, prawdopodobnie będziemy musieli dać trochę mniej wody)



Przygotowanie: Wszystkie składniki mieszamy w misce do całkowitego połączenia przez 3-4 minuty. Ciasto będzie dość suche. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty. To ciasto nie lubi zbyt długiego wyrabiania. Ciasto powinno być lśniące, ale uwaga - wyrabiamy tylko do momentu, gdy zacznie lśnić. Formujemy kulę, przykrywamy wilgotną ściereczką/folią i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ciasto, tj lekko rozpłaszczamy na blacie i składamy na trzy, obracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy. Ciasto wykładamy na blat i formujemy podłużny bochenek. Wkładamy złączeniem w górę do wysypanego semoliną/mąką koszyka i odstawiamy do wyrastania na 2 godziny (u mnie prawdopodobnie potrzebne było ok. 2,5 h lub trochę więcej).
Piekarnik nagrzewamy (najlepiej z kamieniem) do 240-250 st. C. Wyrośnięty chleb wykładamy na posypaną semoliną łopatę**. Nacinamy (zapomniałam :). Wsuwamy do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 235 st. C i pieczemy z parą przez 40-45 minut. Pod koniec pieczenia można przykryć chleb folią aluminiową, gdyby zanadto się rumienił.
* Trochę poniewczasie zorientowałam się, że zakwas miał być pszenny, a na bieżąco go nie prowadzę, więc... dałam żytni. I wyszło.

** Odkryłam, że lepsze efekty u mnie przynosi wyłożenie chleba na omączony blat, wsunięcie pod niego łopaty i w ten sposób przeniesienie na kamień. Znacznie mniej niepożądanego przylepania się.

| < Sierpień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi



Follow Me on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna