Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
środa, 26 czerwca 2013

W Paryżu byłam w czterech restauracjach, z czego chciałam coś więcej napisać o dwóch, tj. Benoit – jednym z „produktów” Alain Ducasse – oraz o Le Chateaubriand, zajmującym 18-te miejsce na liście San Pellegrino.

Najpierw jednak coś wyznam: jechałam nastawiona na to, że Francuzi są niemili, aroganccy i pod groźbą śmierci nie mówią po angielsku, nawet jeśli potrafią. Czasem negatywne nastawienie jest dobre: człowiek może się mile rozczarować. Pierwsza taka niespodzianka czekała mnie przy dwóch rezerwacjach telefonicznych, które robiłam jeszcze w Polsce – mianowicie okazało się, że moi rozmówcy nie dość, że byli sympa, to sami przechodzili na angielski wyczuwając problemy komunikacyjne. Co istotniejsze, te wrażenia się sprawdziły na miejscu: jak mówiliśmy sobie z M co jakiś czas, „oni wcale nie są niemili”. Przyznaję, że obsługa bywa opieszała i zdarza się typ nadąsany, można go jednak przynajmniej w 50% przypadków rozpogodzić za pomocą ESD* (czyt. uśmiechu i pogody ducha). Osobnym gatunkiem był kelner z Benoit, o czym niżej.

Benoit wybrał M, jako miejsce tradycyjne; bistro, sala z lustrami, małe, gęsto ustawione stoliki, stary lokal (plus jedna gwiazdka Michelina, o czym się jednak dowiedzieliśmy tuż przed wizytą). Stolik na lunch zarezerwowaliśmy bez problemu internetowo, przez stronę restauracji. Warto przy tej okazji dodać, że Francja – nie tylko gastronomiczna – sprawia na mnie ogólne wrażenie internetowo zacofanej; niezła knajpa bez strony internetowej albo tylko ze stroną-wizytówką to nic dziwnego. Być może dlatego w Benoit jest inaczej, że siedzieliśmy między Australijczykami, Brytyjczykami a Tajami, czyt. najczęstszy klient to nie frankofon.... a siedzieliśmy w odległości bardzo niewielkiej, bo – jak zauważyłam – jadąc do Francji, a przynajmniej do Paryża, zapomnijcie o szerokiej sferze prywatności w restauracji ;). Odległość między najbliższymi, tajskimi sąsiadami a nami oceniam na 10 cm maksimum. Do stolika zaprowadził nas pan z grupy nadąsanej, obsługiwał zaś pan Ponury, który w miarę upływu czasu robił się coraz weselszy, ale w stylu biesiadnym, o czym niżej.

Skorzystaliśmy z trzydaniowego menu lunchowego prix fixe, z dwoma-trzema opcjami do wyboru. Ja jadłam chłodnik z zielonego groszku i blanquette de veau (w skrócie: sztuka mięs z cielęciny), M tartę z marynowanej makreli i krwawą kiszkę. Przystawki przyniósł nam niższy rangą pracownik, który został głośno zrugany przy gościach przez pana Ponurego – może nie zdawał sobie sprawy, że ktoś coś niecoś może po francusku rozumieć, albo, co wydaje mi się bardziej prawdopodobne, zupełnie się nie przejmował, czy ktoś słyszy i rozumie, czy nie. Jedzenie – zarówno sposób podania, jak i smak – były takie, jak wyobrażam sobie dania jadane przez Julię Child i cuisine bourgeoise, o której kiedyś pisałam; było smacznie, choć bez fajerwerków. Z ciekawostek co do zastawy: większość dań była podana na charakterystycznych kwiecistych talerzach, ale sztućce były mocno zużyte, zaś moja cielęcina pojawiła się w umiarkowanie estetycznym naczyniu do zapiekania a la Pyrex.

Jako deser M wybrał savarin a l'Armagnac, ja zaś zestaw pt. trzy mini tarty (czekoladowa zdecydowanie była najlepsza, nie tylko dlatego, że nie zawierała pistacji jak druga, czy bezy włoskiej, jak trzecia ;). Babka ponczowa M okazała się dość obfitych rozmiarów, do tego był kopczyk kremu. Po chwili pan Ponury bez słowa postawił na stoliku dwie butelki Armagnacu i się oddalił. Początkowo sądziliśmy, że M ma za ich pomocą dokonać elementu a l'Armagnac w deserze, ale babka okazała się być już nasączona, więc butelki zignorowaliśmy – do chwili po posiłku, gdy okazało się, że przynajmniej jedna osoba, przygnieciona savarin, czuje potrzebę kapki mocniejszego alkoholu. Wówczas pan Ponury sprawił, że długo go zapamiętamy: na wieść o tym, że potrzebny jest kieliszek Armagnacu, machnął ręką w kierunku butelek („a to co?!”), wzruszył ramionami, przelał resztkę wody ze szklanki M (200ml) do mojej (nie mam tzw. lęków bakteryjnych, ale jednak trochę osłupiałam), po czym chlusnął do szklanki po wodzie Armagnacu („jakby sami nie mogli sobie nalać”), butelkę odstawił z powrotem na stolik, po czym zaczął wesołą rozmowę na temat piwa Singha z naszymi sąsiadami.

Po wyjściu z restauracji miałam mieszane odczucia – podobno w niektórych paryskich lokalach płaci się kelnerom za bycie niemiłymi, więc być może tak powinniśmy interpretować zachowanie pana Ponurego? Czy jednak ma to zastosowanie w lokalu tzw. gwiazdkowym? Z drugiej strony – bo dość długo czekaliśmy na rachunek – miałam wrażenie, że z każdym pojawieniem się na sali kelner jest coraz pogodniejszy i bardziej rubaszny, co oczywiście można różnie interpretować ;). Myślę, że będąc we Francji, zwłaszcza w jakimś mieście, warto pójść do restauracji tego typu, niekoniecznie Benoit, dla tego kolorytu lokalnego.

Le Chateaubriand dla odmiany to tzw. neo-bistro. Stare w nowym wydaniu, ew. eksperymenty na znanej bazie. Stolik dostać niełatwo, choć dzwoniąc dokładnie dwa tygodnie przed planowaną wizytą (zgodnie z instrukcją telefoniczną uzyskaną od miłego pracownika restauracji w maju), udało mi się to bez problemu – albo też tak mi się wydawało, do czasu gdy tuż przed wizytą musieliśmy zmienić rezerwację, i dostaliśmy telefon zwrotny pt. „mamy dla Was stolik, ale przy barze”. Miejsce na dłuższą metę okazało się całkiem dobrym wyborem – mieliśmy wgląd w testowanie win przez obsługę, przyjmowanie rezerwacji, odsyłanie gości z kwitkiem, itd.

Zasada jest prosta – jesz to, co Ci podadzą, tj. menu degustacyjne, wybór jest tylko przy deserze (tj. sery albo słodkie). Można się zdecydować na dodatkowy zestaw kontrowersyjnych alkoholi, dobranych do menu, i uważam, że warto, jednak jest to dość sporo procentów na osobę (szczególnie jeśli, jak my, przyjdzie się pół godziny za wcześnie i zostanie się odesłanym przez restaurację do sklepu winiarskiego po drugiej stronie ulicy...).

Wystrój jest ciemny i prosty – ciemnobrązowe stoliki i krzesła, na ścianie duża tablica z wypisanymi nazwiskami (uznałam, że chodzi o dostawców produktów czy szerzej pojętych „przyjaciół restauracji”, bo był tam także Johnny Halliday...). Obsługa jest młoda, atrakcyjna (w typie artystycznym), miła, choć zdystansowana, zaganiana i zupełnie amatorska ;) - w przypadku amuse bouche jeden z kelnerów buchnął przed nami na blat dwa pierwsze alkohole, rzucił coś przez ramię i pobiegł dalej, i dopiero metodą prób i błędów zorientowaliśmy się, co było do czego.

Samo jedzenie jest także, wbrew pozorom, proste. Były dwa hity i bez większych wpadek, ale w przypadku wielu dań dobrze, że zrobiłam notatki, bo ich nie zapamiętałam (to te bez komentarzy ;). Oto co jedliśmy:

  1. Ptysie z serem + cydr

    Tak, proszę Atelier Amaro – alkohol dobrany do menu to nie musi być wino czy napój wysokoprocentowy...

  2. Kwaśna (rabarbarowa?) zupa-chłodnik z surową rybą + likier pomidorowy

Pierwszy hit. Zupa kwaśna, orzeźwiająca, pobudzająca apetyt i likier pomidorowy (jak się dopytałam, z owoców, nie pędów) świetnie do niej dobrany.

3. Krewetki z marakują w tempurze + wino przypominające rozcieńczone sherry (amontillado)

4. Małże, akacje, szparagi (zupa a la azjatycka)

5. Bulion „wołowy” (z ryby wędzonej) z zielonym groszkiem (robiące za trou)

6. Tuńczyk Bonito z rabarbarem + botwinką + landrynkowe Pinot Noir

7. Turbot, sezam, kwiat bzu + wytrawne czerwone sycylijskie

Drugi hit. Nie lubię kwiatu czarnego bzu, ale z tym sezamem i rybą się dobrze komponował.

8. Grejpfrut, grasica, cebula + acetonowy szampan z mieszanych roczników

W moim odczuciu minus, i za dominującego, bardzo gorzkiego grejpfruta (bo było i albedo, i skórka...) i za alkohol, którego smak i zapach niestety mnie przerósł.


9. Deser: lody cytrynowe na ogórku z pistacjami + sake LUB sery + półwytrawne białe wino

Jadłam sery i niestety tu należy im się minus – było ich za dużo, wybór zbyt mało zróżnicowany, całość przykryta długimi plastrami parmezanu... Hmmm...

10. (bonus dla M) żółtko z karmelizowanym cukrem z suchą masą migdałową (zdekonstruowany makaronik ;) + sherry amontillado

Tzw. najdziwniejsze danie w menu ;).

Koniec naszego posiłku przypadał na ok. 21:30, czyli porę o której można przyjść bez rezerwacji czatować na stolik. Czatownicy kręcili się przed wejściem już wcześniej (niektórzy byli też odsyłani do wspomnianego wcześniej sklepu-winiarni), a o godzinie zero koło baru utworzyła się wywierająca presję kolejka ;). Chyba sama nie byłabym tak zdesperowana... Uważam wyjście za udane, bo tzw. pouczające i ciekawe, ale czy jest to rzeczywiście dobra restauracja? Przypomina bardziej oglądanie spektaklu podczas próby przed właściwą premierą czy degustację po warsztatach kulinarnych. Plus należy się jednak za bezpretensjonalność, świeżość aranżacji i pozytywną ideę eksperymentu ;). Kulinarki czy smakosze powinni spróbować choćby z ciekawości, ale już „normalnych” ludzi bym tam nie posłała.

Ciekawa jestem, kto doczytał do końca tego elaboratu ;)? Do którego miejsca chętniej byście poszli?

* Eksperymentalny Sygnał Dobra, znajomość twórczości M. Musierowicz się kłania.

sobota, 22 czerwca 2013

Jak wspominałam w poprzednim odcinku ;), francuska prowincja wywarła na mnie znacznie lepsze wrażenie niż stolica kraju. Przez prowincję mam na myśli tą na północ od Paryża. Pierwszy przystanek nazywał się Giverny, czyli miejsce, w którym Claude Monet mieszkał, malował i zmarł. Dziś można zwiedzać jego dom i słynne ogrody, w miejscowości znajduje się także muzeum impresjonizmu.

Już pierwsze wioski po zjeździe z autostrady mi się podobały, jako małe, bardzo zadbane i schludne, o ciekawej architekturze, ale samo Giverny jest urocze – zielone, czyste (nie tylko w porównaniu z Paryżem ;), pełne kwiatów, z małym gotyckim kościołem (przy którym został pochowany Monet). Większość turystów skupia się na domu i ogrodach malarza (skądinąd ładnych i robiących wrażenie, zwłaszcza jeśli lubi się kwiaty łąkowe i grządki sprawiające wrażenie „dzikich”, nawet w deszczu ;), jednak warto przejść się dalej. Ku swojemu zaskoczeniu, miałam skojarzenia z austriackim Hallstat, które jest nr 1 w moim rankingu „słodkich miejscowości”; gdyby ktoś się mnie przed wyjazdem spytał, z czym będzie kojarzyć mi się Francja, wymieniłabym pewnie Hiszpanię, Włochy, nigdy kraje niemieckojęzyczne.

Po Giverny ruszyliśmy, nieco przemoczeni, dalej na północ, zatrzymując się przy opactwie Jumieges. Jeśli lubicie ruiny – polecam. Co prawda, jak na złość, wyszło na chwilę słońce – do gotyckiej atmosfery bardziej pasowałaby mi złowieszcze chmury czy mgła, ew. zacinający poziomo deszcz ;). Skojarzenia miałam z podobnym klasztorem pod rodzimym Zagórzem, w którym byłam kilkanaście lat temu. Był wówczas mocno zaniedbany i chyba nieobjęty jakąkolwiek opieką czy promocją – czy ktoś z czytelników wie, jak jest teraz?

Trzecim przystankiem była nasza baza na najbliższe dwa dni, tj. normandzkie Honfleur. Co tu dużo mówić – prawie każdy dom na starówce nadaje się do sfotografowania.

Miałam skojarzenia z Brugią (w wersji trochę mniej zadeptanej). Wrażenia potęgowało parę sklepów z czekoladkami, w tym jeden reklamujący się brugijskim rodowodem ;). Pośrodku malowniczy stary port, tuż obok – stary kościół Św. Katarzyny, jak wyjęty ze stron Beowulfa (czy jest na sali anglista ;)?). Miejscowość to także niezła (choć nie najlepsza, ze względu na odległość) baza wypadowa, jeśli ktoś interesuje się historią II wojny światowej i chciałby zwiedzić miejsca lądowań aliantów.

Poza samym Honfleur, obejrzeliśmy komiks średniowieczny ;) (tj. haftowaną tkaninę, przedstawiającą dokonania Wilhelma Zdobywcy) w Bayeux, malownicze klify w Etretat (które znów doceniali impresjoniści) oraz udaliśmy się na wycieczkę kulinarną na nadbrzeże w Trouville. Otóż Normandia to: sery (Camembert, Pont-l'Eveque – mój ulubiony - i Livarot wszystkie pochodzą rzut beretem od Honfleur), masło i inne wyroby z mleka krowiego; napoje procentowe z jabłek, czyt. cydr i calvados oraz dary morza, czyli ostrygi i inne.

Wyczytałam, że najlepiej udać się na ostrygi lub omułki na targ rybny (właściwie to kilka straganów) przy nadbrzeżu w Trouville. Towar jest świeży, przygotowywany do jedzenia właściwie przy kliencie. Napoje to np. dość kwaśne, lekkie białe wino, sztućce - plastikowe, do tego jako dodatek mokre chusteczki ;), przed chłodem (szkoda, że już nie przed deszczem) chronią zewnętrzne grzejniki.

Inne atrakcje regionu, tj. wspomniane sery i cydr, udało nam się skosztować wieczorem w Honfleur oraz podczas nadmorskiego pikniku w Etretat.

CDN :)

środa, 19 czerwca 2013

Zobaczyć Paryż i umrzeć, Paryż wart jest mszy, zawsze będziemy mieli Paryż, itd, itp. Obok Wenecji czy Rzymu, chyba najbardziej "wyeksploatowane" miasto - każdy wie, jak wygląda wieża Eiffla. Gdy przed wyjazdem podekscytowana oglądałam mapę miasta, każda ulica przypominała o niezliczonych filmach czy książkach - Pont Neuf, Place Vendome, Tuilerie, itd. A gdy się znalazłam na miejscu... no cóż. Faktem jest, że już kiedyś byłam w Paryżu - jak miałam 13 lat. Zapamiętałam głównie grób Jima Morrisona (nie wiem, czy jest się czym chwalić...), a samo miasto nie wywarło na mnie wrażenia. Dziś? Może Was zaskoczę, ale chyba nieprędko wrócę ;). Jak to ujął M: "Może takie z nas wieśniaki, że już nam się duże miasta nie podobają"; jest w tym trochę prawdy, ale zarazem i do Londynu, i do Rzymu bym pojechała bez wahania, choć są to także wielkie, zanieczyszczone i zatłoczone metropolie. Paryż nie jest moim miejscem, choć cieszę się, że je zobaczyłam. To trochę jak z pewnymi książkami czy filmami, które wypada poznać, nawet jeśli się nam niespecjalnie podobają. Francuska prowincja za to zdobyła moje serce, ale o tym innym razem.

A więc... co mi się w Paryżu podobało? Wieża Św. Jakuba i katedra Notre Dame; sklepy z gadżetami kulinarnymi; czasowa wystawa obrazów Tamary Lempickiej i sztuki Art Nouveau; mniej uczęszczane (czyt. z dala od Sacre Coeur) uliczki na Montmartrze; narożne kawiarnie i piekarnie co krok, oraz klienci tych ostatnich wędrujący z (obowiązkowo!) nadgryzionymi bagietkami pod pachą ;).

W temacie narożnych kawiarni - jeśli do jakichś wchodziłam, to raczej na wino lub piwo, bo Francuzi w moim odczuciu mogliby się nieco nauczyć, jeśli chodzi o kawę (a z sieciówek jest tylko ta na S, której nie używam). Przed wyjazdem zrobiłam wywiad w internecie i odwiedziliśmy dwa uświadomione kawowo miejsca - Kooka Boora niedaleko Pigalle oraz Telescope w I dzielnicy (oba otwarte codziennie, od 8:30 lub 9 rano, co w Paryżu nie jest oczywiste, zwłaszcza to "codziennie").

Kawa chyba bardziej smakowała mi w nieco zatoczonej Kooka Boora, ale Telescope ma ciekawe, odnowione stare wnętrze (i tam M nauczył się terminu cafe noisette, którym potem bardzo zaskoczył kelnerkę w restauracji w Chateau Chenonceau ;).

Byłam także na Pere Lachaise, już tym razem nie szukając grobu lidera The Doors ;), i chyba wolę inne opisywane na blogu nekropolie.

Nie zabrakło także moich ulubionych obiektów do fotografowania, czyli okien, szyldów (pierwsze zdjęcie w poście) czy ciekawostek na murach...

CDN.

poniedziałek, 10 czerwca 2013

Piszę to siedząc w pociągu jadącym na Gare du Nord w Paryżu, a zanim to przeczytacie, mam nadzieję, że będę już po przynajmniej jednym posiłku w stolicy kraju słynącego z najlepszej kuchni świata :). Zanim jednak zdam Wam relację z Francji (choć już co nieco jest na Facebooku), oto trochę nowalijek.
Nigdy wcześniej nie jadłam zupy z botwinki, poza chłodnikiem. Traf chciał, że spodobała mi się ta na blogu Karoliny, na nutę azjatycką. W mojej wersji zamiast kapusty są młode buraki z botwiny, a zakwasiłam sokiem z ogórków. Następnego dnia oczywiście smakuje lepiej, ale na świeżo także bardzo smaczna.

Składniki:
  • 200g tofu naturalnego, pokrojonego w niewielką kostkę
  • 1 łyżka oleju z prażonego sezamu
  • 1 łyżeczka oleju z chilli
  • 2 łyżki oleju neutralnego (typu słonecznikowy)
  • 1 łyżeczka drobnego brązowego cukru
  • 2 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane
  • 1 kawałek świeżego imbiru, ok. 2cm, obrany i starty
    na tarce
  • 1-2 limonki
  • 1 łyżka sosu sojowego ciemnego
  • 1\2 łyżeczki chilli (mielonego)
  • 1 łyżka oleju do smażenia, np. słonecznikowego
  • 2-3 dymki, posiekane (biała i zielona cześć)
  • 1 mała papryczka chilli, posiekana drobno
  • 2 łodygi selera naciowego, pokrojonego w małą kostkę
  • 1 duża marchewka, obrana i pokrojona jw.
  • ok. 3 średnie buraki (z botwiny) - obrane i pokrojone jw.
  • duży pęczek liści/łodyg botwiny pokrojonej drobno
  • sól i pieprz
  • ok. 400ml soku z kiszonych buraków/warzyw (u mnie - sok z ogórków kiszonych)
  • ok. 1 litra wody
  • do podania: kolendra, bazylia cytrynowa, limonki

Zacząć od zamarynowania tofu (Karolina radziła, by zrobić to na 24-3h przed posiłkiem, ja miałam mniej czasu i zostawiłam tofu w marynacie w temp. pokojowej - na ok. 1,5h). W misce wymieszać olej sezamowy, chilli i neutralny, cukier, 1 posiekany ząbek czosnku, starty imbir, chilli w proszku, sos sojowy i sok z połowy limonki. Wymieszać dokładnie, delikatnie obtoczyć tofu w mieszance, odstawić (w opcji 24-3h - do lodówki). 

Przygotować zupę: rozgrzać olej do smażenia (1 łyżkę), przesmażyć seler, marchewkę, dymki, posiekaną papryczkę chilli i czosnek. Smażyć kilka minut, dodać buraki, zalać wodą, zagotować i następnie gotować na średnim ogniu, aż buraki będą miękkie. Lekko posolić, dodać botwinę, zamieszać, gotować kilka minut. Zdjąć z ognia, zakwasić sokiem z limonki i sokiem warzywnym/ogórkowym, sprawdzić doprawienie (mój sok np. był mocno słony i nie musiałam więcej dodawać soli). W przypadku dalszego podgrzewania zupy uważać, by nie zagotowywać, bo ściemnieje!
 
Tofu wyciągnąć z marynaty, lekko osączyć np. na sitku i potem ręczniku papierowym. lekko osuszyć. Na patelni rozgrzać pozostały olej, smażyć tofu do zrumienienia z obu stron (delikatnie przewracać, by się nie rozpadło). Każdą porcję zupy posypać tofu,  kolendrą lub bazylią cytrynową, opcjonalnie podać na stół limonkę w ćwiartkach do doatkowego zakwaszenia.
wtorek, 04 czerwca 2013

Dawno temu oglądałam drugą serię Nigella gryzie z odcinkiem pt. Deszczowy dzień, gdzie pani Lawson przygotowywała m.in. zapiekane roladki z bakłażana. Bardzo mnie kusiły, ale przepis wydawał się czasochłonny, wieloetapowy (te wszystkie brudne naczynia...), i jakoś brakowało tego deszczowego dnia jako tła. Do czasu, tj. do niedawna. I sama nie wiem, jak mogłam czekać tyle lat. Na pewno do przepisu wrócę, bo wcale nie jest aż tak czasochłonny (ok, może nie na szybką kolację w tygodniu), a całość - bardzo smaczna. Zamiast bulguru można by użyć ryżu lub innej kaszy (nie tylko oczywistego kuskusu). Sos pomidorowy zrobiłam własny, pistacje (których nie używam) zastąpiłam słonecznikiem.

Składniki (2-4 porcje):

  • ulubiony sos pomidorowy (z 1 litra przecieru)
  • 2 większe bakłażany
  • 1/4 szklanki (4 łyżki) kaszy bulgur
  • 1/2 łyżeczki oregano
  • 2 łyżki pestek słonecznika
  • 1 ząbek czosnku, rozdrobniony
  • 1 mała cebula dymka, posiekana
  • łyżka osączonych kaparów, posiekana
  • 2 łyżki śmietany LUB 1/2 roztrzepanego jaja
  • 100g sera feta (+ opcjonalnie ok. 50g dodatkowo)
  • szczypta cynamonu

Zacząć działania kuchenne od zalania kaszy bulgur i oregano wrzątkiem, przykrycia i odstawienia na 30 minut. Potem można przejść do przygotowania sosu pomidorowego. Gdy ten zacznie się gotować, bakłażany pokroić cienko wzdłuż (powinno wyjść ok. 10-12 plastrów, nie licząc tzw. piętek, które się nam tu nie przydadzą - można odłożyć do przygotowania np. ratatouille), lekko posmarować olejem i smażyć partiami na patelni zwykłej lub grillowej (polecam) po ok. 2-3 minuty z każdej strony; ew. osączyć z tłuszczu, jeśli to konieczne i odłożyć na bok.
Bulgur osączyć z nadmiaru wody na sicie, przełożyć do miski, wymieszać (tyle, by połączyć farsz, nie przesadzać z rozdrabnianiem) z niedbale posiekanymi słonecznikiem, dymką, kaparami, pokruszoną fetą, śmietaną/jajem i cynamonem. Naczynie żaroodporne (moje ok. 3-4 cm głębokości, formatu mniej więcej A4) nasmarować lekko olejem. Układać plastry bakłażana szerszym krańcem do dołu, nakładać łyżkę farszu i zwijać (w kierunku od siebie) roladki, następnie układać je - dość ciasno - w natłuszczonym naczyniu. Sos pomidorowy powinien w między czasie odpowiednio odparować; sprawdzić doprawienie i dokładnie przykryć nim bakłażana. Uwaga: mój wyszedł dość słony, więc zrezygnowałam z posypywania po wierzchu fetą i ograniczyłam się do dodatkowej warstwy oregano, opcjonalnie jednak można dodać trochę sera na wierzch. Piec w 190 st. C (termoobieg) przez ok. 30 minut, odstawić na ok. 10-15 minut po wyjęciu z piekarnika, przed podaniem. W roli dania głównego wystarcza samo, ew. z dodatkiem zieleniny (sałaty, rukoli, itp.).

sobota, 01 czerwca 2013

Jak może pamiętacie, niedawno "odhaczyłam" na liście wyzwań kulinarnych suflet; kolejny na liście był... biszkopt. Tak, zwykły biszkopt bez dodatków. Może to dziwne, ale robiłam pieguska i biszkopt orzechowy, ale takiego podstawowego, klasycznego - nigdy. Wymyśliłam sobie do niego krem (curd) rabarbarowy, ale jak na złość w tamten weekend nie dostałam głównego, różowego składnika. Nie zrezygnowałam jednak z pomysłu, tylko przełożyłam całość kremem limonkowym (lime curd), którego też wcześniej nie robiłam, w przeciwieństwie do cytrynowego. Debiut był bardzo udany - ciasto wyszło puszyste, nie za suche, bardzo wysokie, a za przepis dziękuję swojej szwagierce E. (od której także pochodzi ten na ciasto marchewkowe). Do idei curda rabarbarowego zaś jeszcze kiedyś wrócę.

Składniki:

  • 5 dużych jaj
  • 1 szklanka (240ml) mąki tortowej
  • 1/2 szklanki (120ml) drobnego cukru
  • łyżeczka proszku do pieczenia

Białka jaj oddzielić od żółtek i ubić mikserem na sztywną (ale nie suchą pianę) ze szczyptą soli. Stopniowo dodawać cukier. Zmienić nasadkę z ubijającej na mieszającą, dodać żółtka i delikatnie całość wymieszać na niskich obrotach (tyle, by składniki się połączyły). Przesiać mąkę z proszkiem i wmieszać do masy jajecznej, również bardzo delikatnie, acz stanowczo (można np. łyżką). Przełożyć do tortownicy 20 cm (wysmarowane ścianki, dno wyłożone papierem) i piec ok. 35 minut w 180 st. C. (termoobieg). Uwaga! Powinien wyjść bardzo wysoki i wyrosnąć trochę ponad ścianki formy. Dokładnie wystudzić w tortownicy, następnie delikatnie wyjąć z formy, przekrawać na 2 lub 3 blaty i przekładać - w moim przypadku kremem limonkowym, można też np. bitą śmietaną i owocami, lub użyć jako blatu do tortu.

Krem limonkowy (lime curd): wykonanie dokładnie takie, jak w cytrynowym, tylko korzystając z 4 limonek.

Z kisielem było natomiast tak: nie jadłam go kilkanaście (jak nie więcej...) lat. Pierwsze skojarzenia: deser na kolonii albo coś wyjadane z kubka (w łóżku, z racji choroby. Kisiel podobno nawilżał gardło, podobnie jak mleko z masłem i miodem, którego wówczas nie znosiłam ;)*). Nigdy nie jadłam domowego, deser zawsze pochodził z torebki. Niedawno - posiadając rabarbar - poczułam, że jak zaraz nie zrobię i nie zjem, to oszaleję ;). Wykorzystałam rabarbar pieczony, można by jednak owoce gotować na kuchence, i gotowy pożarłam od razu po zrobieniu.

Składniki (2 porcje):

  • ok. 400g rabarbaru
  • 2 goździki
  • 1 szklanka wody
  • 100g cukru
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Rabarbar pokroić w kostkę, włożyć do naczynia żaroodpornego, dodać goździki, cukier i zalać wodą. Piec pod przykryciem (np. folia) ok. 50-60 min w 180-190 st. C. (np. przy okazji pieczenia ciasta/chleba/czegoś innego). Odcedzić powstały sok, rabarbar przetrzeć przez sito i wymieszać z płynem. Przełożyć do rondla, zagotować, w między czasie mąkę ziemniaczaną rozprowadzić paroma łyżkami soku. Zdjąć rondel z ognia, wtrzepać mąkę z sokiem, lekko podgrzać, cały czas pracując trzepaczką, aż całość nie zgęstnieje (choć powinno to się stać prawie od razu). Przelać do salaterek/filiżanek. Osobiście lubię kisiel jeść od razu, niemal gorący, ale można oczywiście wystudzić lekko lub całkowicie.

* Teraz mi się przypomniało, że chyba raz Mama zamiast kisielu owocowego próbowała dać mi taki z siemienia lnianego. Hahahaha.

Przepis rabarbarowy w ramach:

wtorek, 28 maja 2013

Od dawna nie piekłam żadnych nowych chlebów, na autopilocie powtarzając tylko znane szlagiery - z jednej strony wstyd, z drugiej... jakoś się nie wstydzę ;). Niemniej, gdy zobaczyłam ten bochen (zdrobnienie tu nie pasuje - to kawał chleba!) u Bei, a zakwas akurat i tak dokarmiałam, długo się nie zastanawiałam. To jaśniejszy brat ciemnego chleba polskiego, nad którym się niegdyś trochę namęczyłam. Z tą wersją nie było żadnych problemów, także z konsumpcją - na tydzień w każdym razie bynajmniej nie starczył ;).

Lekki jasny chleb śląski (z grubsza wg Dana Leadera via Bea w kuchni)

zaczyn :

  • 50g aktywnego* zakwasu żytniego
  • 75g letniej wody
  • 75g jasnej mąki żytniej

Zakwas wymieszać z wodą, dodać mąkę i wymieszać (powstanie dosyć gęsta masa). Szczelnie przykryć folią i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej.

ciasto właściwe:

  • 200g zaczynu (jak wyżej)
  • ok. 260g wody
  • 500g pszennej mąki chlebowej (lub, u mnie, 330g mąki pszennej chlebowej i reszta jasna orkiszowa)
  • ½ łyżeczki drożdży instant (lub ok. 2g świeżych)
  • 10g (1,5 łyżeczki soli)
  • łyżeczka kminku (opcjonalnie)

Zaczyn dokładnie wymieszać z wodą, następnie dodać drożdże, wymieszać i odstawić na chwilę. Mąkę wymieszać z solą i kminkiem, jeśli używacie, dodać do zaczynu i wyrobić ciasto ręcznie lub mikserem. Ciasto ma być gładkie i elastyczne, będzie jednak dosyć lepkie.

Przełożyć ciasto do natłuszczonej miski, szczelnie przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2-2,5 godziny, aż ciasto podwoi objętość (by wzmocnić strukturę ciasta, można je 1-2 razy złożyć). Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko wysypany mąką blat, uformować bochenek i przełożyć (złączeniem do góry) do wyłożonego ściereczką i obficie wysypanego mąką koszyka/durszlaka, przykryć folią, zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny (ma podwoić objętość).

Mniej więcej 45-60 minut przed pieczeniem nagrzać piekarnik do 235°C (Bea piekła początkowo w 240 st., potem obniżała temperaturę, ja jednak zauważyłam, że w moim piekarniku w tak wysokiej temperaturze pieczywo inna niż pizza zanadto się przypieka). Wyrośnięty bochenek naciąć w kilku miejscach, przełożyć do piekarnika na nagrzany kamień/blaszkę. Piec chleb z parą ok. 10 minut, obniżyć temperaturę do 220 st. i piec jeszcze około 30-35 minut. Uwaga! Wyjdzie naprawdę duży bochen. Gdyby za bardzo się zrumienił, przykryć np. folią. Wystudzić na kratce.

sobota, 25 maja 2013

Pamiętacie zeszłoroczne Zielono mi? Od jakiegoś czasu znów z przyjemnością jadam nowalijki. W konsumpcji szparagów co prawda był mały zastój, bo na targu albo nie było, albo zostało mało, ale przez ostatnie dwa weekendy udało mi się trochę nadrobić. Na tapecie są, jak zawsze, zielone. Większość została upieczona (w tym jedna partia... na grillu ogrodowym) i zjedzona jako dodatek do dania głównego na obiad, ew. do jajka na śniadanie. Jeden pęczek pieczonych trafił jednak do sałatki (prostej, ale bazującej na dobrych jakościowo składnikach - tu nie powinno się oszczędzać), widocznej na powyższym zdjęciu...

Sałatka a la grecka ze szparagami

Składniki (2-4 porcje):

  • pęczek upieczonych zielonych szparagów,
  • dwa jak najlepsze, dojrzałe pomidory (np. malinowe)
  • 1/2 cebuli, pokrojonej w pióra
  • zielony ogórek - jeden krótki lub ok. 1/2 długiego
  • garść fety (prawdziwej)
  • ok. 10 oliwek (możliwie dobrych jakościowo)
  • łyżeczka kaparów w zalewie, osączonych
  • kilka suszonych pomidorów (opcjonalnie)
  • parę porwanych liści bazylii (opcjonalnie)
  • oliwa, sok z cytryny, sól, pieprz, suszone oregano (większa szczypta)

Pomidory pokroić w ósemki, ogórka (u mnie nieobrany, tylko umyty) w półplasterki, wymieszać z pokrojoną cebulą. Dodać szparagi, pokrojone na ok. 5-6 cm kawałki oraz pokruszoną fetę, dorzucić oliwki, kapary, suszone pomidory i zioła. Doprawić do smaku oliwą, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Odstawić na 10-15 minut przed jedzeniem. Podawać z pieczywem.

Ostatnio, w myśl zasady "skoro dziś piątek, to mamy makaron" ;), eksperymentalnie zrobiłam rurki (penne) ze szparagami i boczkiem - trochę w stylu carbonary, ale bez jaj (za to z łyżką śmietany na koniec). Z dania jestem b. zadowolona (a szybkość przygotowania stanowi dodatkowy plus), oto więc przepis:

Makaron ze szparagami i boczkiem

Składniki (2 porcje):

  • 1 pęczek zielonych szparagów
  • ok. 100g wędzonego boczku
  • łyżka śmietany 18%
  • garść startego parmezanu
  • świeżo mielony pieprz (sporo!), sól
  • 200-225g makaronu penne (ew. rigatoni lub podobny)
  • łyżka posiekanej natki pietruszki (opcjonalnie)

Szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końce, pokroić na kawałki mniej więcej wielkości makaronu; główki zostawić całe, łodygi przekroić dodatkowo na 1/2. Boczek pokroić w kostkę. Zagotować wodę na makaron.

Z boczku wytopić tłuszcz na średnim ogniu, na suchej patelni, podkręcić nieco ogień i smażyć chwilę, aż boczek lekko się zrumieni (a makaron powinien już wówczas zacząć się gotować). Do patelni dorzucić szparagi, przesmażyć chwilę, delikatnie mieszając, dodać ok. 2-3 łyżek wody, lekko posolić, skręcić ogień ponownie na średni i przykryć pokrywką. Ugotowany makaron odcedzić, przełożyć z powrotem do garnka, dodać łyżkę śmietany, sporo pieprzu, szparagi z boczkiem i parmezan oraz opcjonalnie natkę, dokładnie i szybko wymieszać. Sprawdzić doprawienie, ew. skorygować, podawać od razu.

Ponownie także zrobiłam zeszłoroczną zupę szczawiową - tym razem podałam z grzankami z piekarnika (tu z serem/fetą, cukinią, suszonymi pomidorami) oraz jajkiem w koszulce.

PS. Gdyby Was ciekawiło, co czytam (nie tylko w kuchni) - zapraszam na blog Czytelniczy :).

wtorek, 21 maja 2013

Z cyklu "zrób sobie nabiał..." robiłam już swego czasu ser twarogowy i coś a la ricotta (zakwaszając gorące mleko sokiem z cytryny i odciskając na ściereczce). Nigdy jednak nie robiłam labneh, sera jogurtowego (który może być robiony z różnego mleka: krowiego, owczego, koziego), choć już dawno temu wzdychałam nad zdjęciami Gospodarnej Narzeczonej. Rzecz w tym, że dawno nie robiłam jogurtu: owszem, na blogu jest przepis, który kiedyś wcielałam w życie, ale dziś już nie uważam, by to mleko w proszku było do czegoś w jogurcie potrzebne... nie mówiąc o tym, że jakoś od kilku lat w ogóle prawie jogurtu nie jem ;) (nie z premedytacją, po prostu nie się nie składa). Niedawno jednak nabyłam Salt, sugar, smoke Diane Henry i za sprawą jej labneh przypomniały mi się kuleczki z Na kruchym spodzie...

A więc, po pierwsze, jogurt. Z tzw. rozmnożenia, bez dodatkowego mleka w proszku.

Składniki: litr mleka 2% lub 3,2% (pasteryzowanego - w woreczku lub tzw. pasteryzowanego świeżego, nie UHT), 2 pełne łyżki dobrego jogurtu (w miarę możliwości - bez dodatków typu mleko w proszku, zagęszczacze, itd).

Mleko podgrzać do 36 st. C. Dodać jogurt, dokładnie wymieszać. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce (okolice kuchni, grzejnika, bojlera, pod koc) itd. na ok. 12-14h. Ew. można proces wspomóc krótkim - np. godzinnym - pobytem w piekarniku w ok. 35-40 st. C. Produktem końcowym powinien być jogurt.

Mając jogurt możemy przystąpić do punktu 2, tj. produkcji sera - uzyskany powyżej jogurt mieszamy z łyżeczką soli i wylewamy na sito + gazę/ściereczkę umieszczoną nad miską i odstawiamy w chłodne (lodówka, piwnica, zimna spiżarnia) miejsce na 1-2 doby. Odcedzony jogurt powinien przypominać konsystencją ser śmietankowy i tak też smakować. Możemy go jeść tak, jak jest, albo uformować kuleczki smakowe - i tu zaczyna się zabawa, nieco zbliżona w efekcie końcowym do marynowanego sera pleśniowego. Obie poniższe propozycje z grubsza wg Diane Henry:

Wariant z przyprawami: na spodku wymieszać po 1 łyżce chilli, słodkiej papryki (wędzona będzie najlepsza) i sumaku (można też zrezygnować z 1-2 z ww. przypraw i użyć np. samego chilli). Z sera toczyć kulki wielkości orzecha włoskiego (można pomagać sobie łyżeczką), obtaczać w przyprawach, umieszczać w ok. 0,5 litrowym słoju z ok. 2 cm oleju/oliwy na dnie, następnie zalać dokładnie olejem/oliwą (proponuję, w wersji ekonomicznej, mieszankę oleju: oliwy 1:1 lub 2:1). Odstawić na 2 dni w chłodne miejsce. Po otwarciu przechowywać w lodówce.

Wariant ziołowy: wszystko jak powyżej, tylko zamiast przypraw - posiekane świeże zioła (rozmaryn, tymianek, mięta, estragon - jak Wam się podoba ;). Można dodać parę gałązek ziół dodatkowo do słoja.

Choć obie wersje mi smakowały, a ser zniknął b. szybko, chyba jednak opcja ostrzejsza bardziej przypadła mi do gustu - łagodny, lekko słodki smak sera świetnie pasuje do pikantnych, wyrazistych przypraw. Nie wiem, czy muszę dodawać, że poza tym, że ser ładnie wygląda w słoju (i na stole), to świetnie nadaje się na prezent i przystawkę (kuleczki w ramach mezze, np. w połączeniu z grillowanym bakłażanem/papryką czy podane na liściach cykorii/sałaty). Polecam!

sobota, 18 maja 2013

4 lata temu w Le Gavroche jadłam suflet z sera koziego, który potem śnił mi się po nocach. Wyobraźcie sobie coś lekkiego jak piórko, o konsystencji pianki, idealnie gładkiego, delikatnego, ale nie mdłego, wyrazistego w smaku - innymi słowy suflet idealny. Łatwo można zrozumieć, czemu od tamtego czasu hasło "suflet" było nr 1 na liście wyzwań kulinarnych, a lęki potęgował złożony indeks książki Julii Child, sugerujący, że misja le soufflet - co najmniej operacja wojskowa. W końcu jednak dojrzałam do zrobienia pierwszego podejścia. Znalazłam przepis Davida Lebovitza i z pewnym niedowierzaniem przeczytałam, jaka to prosta w wykonaniu potrawa. Postanowiłam jednak zawierzyć Arkowi (Eat After Reading) i radzie "po prostu nie myśl, że robisz suflet", bo ta zasada sprawdziła się u mnie w przypadku bezy (tak właściwie, to za pierwszym razem po prostu nie miałam pojęcia, że bezy mogą nie wyjść, zrobiłam je z marszu i bez uprzedzeń - i nie zgadzam się zupełnie z opinią, że są trudne ;). I wiecie co? Coś niecoś bym poprawiła, ale zasadniczo suflety są dla ludzi.

Bazowałam na przepisie Lebovitza, ale przerobiłam przepis na wytrawny, a więc: bez cukru, z samym serem kozim, dodatkową solą oraz rozmarynem. Po namyśle piekłabym minimalnie krócej, co uwzględniłam w przepisie; cała reszta - na plus.

Składniki (2 porcje):

  • 90g miękkiego sera koziego (do smarowania, twarogowego) w temp. pokojowej
  • 2 duże jaja w temp. pokojowej (białka i żółtka osobno)
  • 1 płaska łyżeczka + szczypta soli
  • ok. 1/2 łyżeczki posiekanego rozmarynu
  • masło i bułka tarta do foremek żaroodpornych (2 małe szt.)

Foremki żaroodporne (kokilki) dokładnie wysmarować masłem, wysypać bułką tartą. Piekarnik nagrzać do 190 st. C (termoobieg). Żółtka utrzeć z serem, łyżeczką soli i rozmarynem. Osobno ubić białka ze szczyptą soli na sztywną, ale nie suchą pianę. Wymieszać żółtka z białkami - najpierw ok. 1/3, potem resztę - delikatnie, ale stanowczo, tylko do połączenia składników (nie przesadzać - może zostać trochę nie wymieszanych białek). Przełożyć masę delikatnie do foremek i piec ok. 10-12 minut - powinien wyrosnąć ponad brzeg, zezłocić się, ale pozostać miękki w środku. Podawać od razu, jako przystawkę.

| < Lipiec 2016 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna