Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
wtorek, 06 września 2011



Domowe masło orzechowe już prezentowałam, dawno temu - równie dawno go nie robiłam (i nie jadłam). Ostatnio w wielu miejscach widziałam przepisy na masło z orzeszków prażonych, czego nie praktykowałam, więc wykopałam z szafki paczkę niesolonych fistaszków (kupionych kilka miesięcy temu z zamiarem, oczywiście, przerobienia na masło) i nagrzałam piekarnik. Skorzystałam z przepisu Liski, ale nieco go zmodyfikowałam, tj. m.in. dałam mniej oleju, a więcej soli, zredukowałam także do minimum obce dodatki smakowe.

Składniki:
  • 180 g orzeszków ziemnych bez soli
  • 1 łyżeczka soli morskiej
  • 4-5 łyżek oleju z orzechów ziemnych lub (u mnie) oleju roślinnego dobrej jakości
  • 2 łyżeczki brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • łyżeczka soku z cytryny
  • szczypta cynamonu
Piekarnik nagrzać do 180 st C. Orzeszki wymieszać w misce z solą i 1 łyżką oleju. Wsypać na dużą blachę do pieczenia i wstawić do piekarnika na 10-12 minut (po ok. 5 minutach orzeszki trzeba pomieszać łyżką, by równomiernie się rumieniły). Wyjąć z piekarnika i ostudzić. Następnie połączyć je z pozostałymi składnikami i zmiksować w malakserze - olej wlewamy powoli. Gdyby konsystencja była zbyt gęsta, można dodać go trochę więcej niż w przepisie. Gładki sos przełożyć do słoika z zakrętką i przechowywać w lodówce.

 

Posiadając słoik masła, uznałam, że nie można tak sobie używać go tylko do chleba pod dżem czy ser (czy do ciasteczek ;), ale także wykorzystać bardziej wytrawnie. Grzebiąc w internecie znalazłam ten oto przepis na sos do sałatek (dressing). Zrobiłam - trochę go zmieniając i eksperymentując na mniejszej ilości - i gorąco polecam do zielonych liściastych (sałata masłowa, młody szpinak, młody jarmuż, rukola, roszponka, itd., itp.)

Składniki:
  • 1/3 szklanki (6 łyżek) masła orzechowego
  • 1-2 łyżeczki oliwy z oliwek
  • sok z 1 limonki lub cytryny
  • ok. 1 łyżki mleka kokosowego
  • 1-2 łyżeczki (lub do smaku) brązowego cukru (ciemnego muscovado)
  • szczypta mielonego imbiru
  • opcjonalnie: duża szczypta chilli (mielonego lub w płatkach)
  • sól do smaku

Wszystkie składniki wymieszać w misce/szklance, dokładnie roztrzepać trzepaczką (można także zrobić to w słoiku). Jeśli sos byłby za gęsty, dodać więcej mleka kokosowego lub soku z limonki/cytryny. Doprawić zgodnie z upodobaniami, zależnie jak słodko/słono/ostro lubimy. Zalać dressingiem umyte, osuszone liście, dokładnie wymieszać przed podaniem.

piątek, 02 września 2011



Szkolne wakacje się skończyły, ale przecież jeszcze trwa kalendarzowe lato. W dzień niekiedy ostre słońce, wieczorem i rano - rześki chłód. Wciąż są pyszne pomidory i cukinie, zaczyna się sezon na paprykę i pomału na dynie. Aż się prosi, by jadać warzywa grillowane lub pieczone, z dodatkiem świeżego pieczywa. Do tego warto mieć coś do smarowania lub maczania, pochodzącego z szeroko rozumianej kuchni śródziemnomorskiej. Na przykład...

Rouille

Tradycyjnie sos do bouillabaisse, słynnej zupy rybnej z Marsylii (ale jadłam też pyszne "bouillabaisse z Morza Północnego" w Brugii). U nas też był zrobiony do zupy rybnej, ale sporo go zostało do wykorzystania inaczej - z czym nie było najmniejszych problemów, bo rouille jest pyszne i świetnie nadaje się jako dip, sos kanapkowy lub dodatek do wielu dań. Przepis za Julią Child.

Składniki: 30g czerwonej papryki, gotowanej kilka minut w osolonej wodzie i odcedzonej, 1 mała* papryczka chilli, ugotowana do miękkości (lub parę kropli Tabasco), 1 średni, ugotowany ziemniak (można ew. zastąpić 1-2 kromkami białego pieczywa), 4 ząbki czosnku, rozdrobnione, łyżeczka tymianku/cząbru (Julia nie precyzuje, czy świeżego, czy suszonego, u nas był świeży tymianek), 4-6 łyżek oliwy z oliwek, sól, pieprz, opcjonalnie: 2-3 łyżki gorącej zupy rybnej

Warzywa i zioła utłuc na gładką masę w moździerzu/malakserze. Pomału, wciąż ucierając, wlewać oliwę (jak przy robieniu majonezu). Doprawić solą/pieprzem do smaku. Podając comme il faut, tj. do zupy rybnej, należy sos tuż przed podaniem lekko rozrzedzić wywarem i podać na stół, by każdy z gości sobie nakładał do woli (dodając do zupy, smarując grzanki itd.). Można jednak sosu nie rozcieńczać, ew. wykorzystać do tego celu odrobinę innego wywaru/bulionu/odrobinę wina, wody czy (herezja?) soku pomidorowego...

* Rouille, które jadałam, nigdy nie było bardzo pikantne, więc sugerowałabym tu użyć papryczki typu peperoncino, a nie tajskiej (czyt. nie wyjątkowo ostrej).


Tapenade

Pierwszy słoik z pasty z oliwek przywiozłam jako prezent rodzicom z Grecji. Okazało się jednak, że specjalnie za nią nie przepadają i sama zaopiekowałam się tapenade. Potem zaczęłam robić sama - i z czarnych, i zielonych oliwek, jednak wolę z tych pierwszych. Proporcje można nieco zmieniać, np. zmniejszając udział oliwek/kaparów zgodnie ze smakiem.

Składniki: Ok. 150g oliwek bez pestek, 1-2 ząbki czosnku, łyżeczka kaparów, 3-4 fileciki anchois, oliwa z oliwek (ok. 2 łyżek; można wykorzystać olej z rybek), opcjonalnie: sok z cytryny, suszony tymianek

Wszystkie składniki utrzeć na gładko w moździerzu/malakserze. Oliwy dać tyle, ile trzeba, by pasta była jednolita i nie za sucha. Sól raczej nie powinna być konieczna (anchois i kapary powinny wystarczyć), ale zweryfikować doprawienie na koniec.

Hummus

Pierwszy raz o hummusie usłyszałam w liceum, od uczniów wracających z wymiany ze szkołą w Izraelu, którzy pastę z ciecierzycy jadali na śniadanie. Pierwszy raz sama ją zjadłam kilka lat później w św. p. Cafe Brama w Warszawie (razem z "tym różowym", czyli taramasalatą). Jak mi się chce, moczę i gotuję ciecierzycę, jak zapomnę, albo mi się nie chce, a jest puszka pod ręką, używam tej ostatniej. Oba warianty mi smakują.

Składniki: 400g puszka ciecierzycy (220g osączonej lub taka sama ilość namoczonej przez noc, ugotowanej - trzeba liczyć co najmniej godzinę - i ostudzonej ciecierzycy), ząbek czosnku, ok. 2 łyżek oliwy, 2 łyżki tahiny (pasty sezamowej), sól, sok z 1/2 cytryny lub do smaku, hojna szczypta sumaku i/lub za'ataru (jedno i drugie - opcjonalnie - do środka pasty i/lub posypki)

Wszystkie składniki zmiksować na gładko w malakserze, doprawić do smaku. Gdyby masa była za sucha, można lekko podlać wodą lub zalewą z puszki, ew. dodać więcej oliwy. Lubię hummus odstawić na przynajmniej 2 godziny i schłodzić przed podaniem. Podawać lekko skropiony oliwą, opcjonalnie: oprószony sumakiem/za'atarem.

niedziela, 28 sierpnia 2011



Jednym z moich ulubionych nalewek na trawienie (albo, ładniej i z francuska, digestif) jest niedoceniania kiedyś miętówka, która jednak powinna* swoje odstać (im starsza, tym lepsza) i moim zdaniem najlepiej smakuje zmrożona. Gdy zobaczyłam na blogu Kuchnia pod wulkanem analogiczną bazyliówkę, czym prędzej poszłam do ogrodu nazrywać ziół. Przepis wykonałam, odczekałam kilka tygodni przed degustacją i... już połowy nie ma, bo likier z bazylii bardzo dobrze smakuje i świeżo nastawiony, nie musi leżakować :) Składniki i wykonanie jak w oryginale:

Składniki - porcja na 700 ml likieru:
  • 30 - 50 świeżych liści bazylii
  • skorka z polowy cytryny (tylko żółta część)
  • 300 ml spirytusu
  • 300 ml wody
  • 300 g cukru
Liście bazylii opłukać i osuszyć. Umyć (u mnie także sparzyć) cytrynę. Ściąć cieniutko żółtą część skorki. Liście i skórki włożyć do słoika lub innego szczelnie zamykanego naczynia i zalać spirytusem. Odstawić na 7 - 10 dni (u mnie w piwnicy).
Po upływie 7 - 10 dni wsypać cukier do wody i zagotować syrop. Ostudzić. Dodać ostudzony syrop do spirytusu. Wymieszać. Przecedzić a następnie przefiltrować przez gazę. Pić mocno schłodzony (czyli u mnie z zamrażarki).



* Jest to oczywiście kwestia gustu. Z pewnością jest pijalna i po tygodniu-dwóch, mojemu M jednak smakuje najbardziej taka dwuletnia, a i ja wolę starszą niż młodszą, która jest mniej subtelna (= mocniej spirytusowa).

czwartek, 25 sierpnia 2011

 

Zwlekałam z wykonaniem zadania z ostatniej WP, bo wciąż nie miałam marchewki. W końcu zadanie wykonałam i gorąco polecam! Upieczcie koniecznie, zamiast marchewki może być i dynia, i cukinia, albo i nic, same ziarna (choć marchewka lub dynia stanowią fajny, kolorowy akcent). Można uformować bagietki, albo torpedy, albo torpedo-węża, jak ja (nieumyślnie ;), albo bułki, albo chlebki.


Zaczyn
- 85g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 850g)
- 85g wody
- 1/8 łyżeczki drożdży instant (lub ok. 1g świeżych)
- 1/8 łyżeczki soli

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy, zostawiamy do wyrastania na 1 godzinę i chowamy do lodówki na całą noc.

Namaczane ziarna
- 85g mieszanki 7 różnych ziaren (u mnie z 4)
- 85g wody

Mieszamy i zostawiamy na 2 godziny. Szkutnik Narzeczonej użył: brązowego ryżu, quinoi (kolor dowolny, u nas czarna i czerwona), płatków owsianych, sezamu, śruty żytniej, słonecznika, siemienia i zostawił na 12 godzin, ze względu na twarde ziarna - ja użyłam słonecznika, quinoi (komosy), bulguru i siemienia i też zostawiłam na całą noc.

Ciasto właściwe:
-260g mąki pszennej chlebowej
-170g wody
-10g soli (Szkutnik proponuje 8g, ja bym jednak dała 10)
-3,5 suszonych drożdży (lub 11g świeżych)
-10g słodu (dałam 6g jęczmiennego)
-115-120g tartej marchewki
-170g zaczynu
-170g namoczonych ziaren



Najpierw proponuję zetrzeć marchew i odcisnąć. A sok użyć jako wodę z przepisu, to znaczy dolać do soku tyle wody, by całość ważyła 170g (u mnie to nie wyszło, tj. marchewka specjalnie nie puściła soku). Mieszamy najpierw wszystkie składniki oprócz marchwi i ziaren. Do wyrobionego ciasta dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy około 5-7 minut. Temperatura wyrobionego ciasta to 23-24 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut w temperaturze 27 st.C. Można raz złożyć w połowie tego czasu.
Dzielimy: można na 10 równych części, jeśli chcemy mieć bułeczki, lub na 3 (u mnie 2) jak my, jeśli pieczemy bagietki. Formujemy bagietki na przykład jak na filmie, albo, jak u mnie, w tzw. torpedy. Odkładamy ponownie do wyrastania na 1 godzinę w temp. 27 st.C, najlepiej miedzy fałdami grubego, omączonego płótna. W tym czasie nagrzewamy do 250 st.C. Wyrośnięte bagietki przekładamy na wysypaną semoliną łopatę, nie nacinamy. Pieczemy 30-35 minut w temp. 230 st.C z parą. Studzimy na kratce.

niedziela, 21 sierpnia 2011



Bardzo lubię pomidory i przetwory z nich; od dwóch lat nosiłam się z zamiarem zrobienia czegoś więcej niż tylko przecier, ale zawsze po przerobieniu kilkudziesięciu kilogramów owoców czułam się trochę zniechęcona. Na szczęście w tym roku podeszliśmy do tematu spokojniej, tj. podzieliliśmy kampanię przecier 2011 na dwie raty, i wreszcie zrobiłam ketchup pomidorowy wg Jamie w domu. Uwaga: nie smakuje jak ketchup kupny, i jest to zdanie nie tylko moje; cytując mojego Tatę "ketchupu nie lubię, a to mi smakuje". Niestety, przepis jest nieco pracochłonny, tj. wiąże się z przecieraniem*, którego nie znoszę, i jest także przez to mało wydajny (z 1kg pomidorów uzyskamy 500ml sosu), mimo to warto spróbować. W mojej wersji jest więcej chilli, a mniej imbiru niż w oryginale. Tak, jest całkiem pikantnie.

Składniki:

  • 1 czerwona cebula
  • 1/2 fenkułu
  • 1 łodyga selera naciowego (można pominąć, lub ew. dać trochę lubczyku)
  • oliwa
  • 1 kawałek imbiru (wg Jamie'ego Olivera 'wielkości kciuka' - ciekawe czyjego, własnego czy Jamie'ego? - u mnie mniej, z grubsza 1,5 cm kawałek)
  • 2 ząbki czosnku
  • 1-2 tajskie (małe, b. ostre) papryczki chilli z nasionami
  • pęczek lub garść bazylii (pędy i liście osobno)
  • opcjonalnie: mała garść kopru z fenkuła
  • 1 łyżka nasion kolendry
  • 2 goździki
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
  • 150-200ml** octu z czerwonego wina (można dać 1:1 biały i czerwony)
  • 70g cukru ciemnego muscovado (lub mieszanka ciemnego i zwykłego białego)
  • sól (u mnie ok. łyżeczki)
  • 1kg świeżych dojrzałych pomidorów (np. malinowych - dają m.in. ładniejszy kolor)

Wszystkie warzywa (poza pomidorami) i pędy bazylii z grubsza siekamy i wrzucamy do garnka. Dodajemy oliwę, przyprawy, sól (zaczęłam od szczypty). Dusimy na małym ogniu przez 5-10 minut, w tym czasie sparzamy pomidory, ściągamy z nich skórki. Mieszamy warzywa w garnku, dodajemy pomidory, 350ml wody i gotujemy, aż płyn zredukuje się o połowę. Dodajemy listki bazylii, ew. koper z fenkuła i miksujemy całość blenderem. Przecieramy 1-2 razy przez sito. Przetartą masę umieszczamy znowu w garnku, dodajemy ocet i cukier, gotujemy, aż zgęstnieje. W trakcie sprawdzamy doprawienie (ja dosoliłam). Przelewamy do wyparzonych słoików/butelek. Wg Jamie'ego może stać do 1/2 roku w chłodnym miejscu; można go także spasteryzować i wówczas trzymać do ok. roku.

*Próbowałam obejść przecieranie za pomocą kilkakrotnego zmiksowania w blenderze, no i niestety, choć smak pozostaje ten sam, wizualnie sos prezentuje się znacznie gorzej (ja mam pewne skojarzenia z marchewkową papką dla dzieci), więc - na własną odpowiedzialność.

** Gospodarna Narzeczona także robiła ten ketchup i jej zdaniem za dużo było octu i cukru - w mojej wersji cukier jest potrzebny dla zrównoważenia chilli, a z octem nigdy nie mam problemu. Jeśli jednak chcecie uzyskać mniej kwaśny smak, proponuję dać 150ml.

PS z 07.10.2013:

Powyżej wersja 2013: z dodatkiem 1 małej marchewki i 1/2 małego buraka, ocet (jabłkowy) w ilości ok. 125ml.

piątek, 19 sierpnia 2011



Myśląc nad wpisem zaczęłam zastanawiać się nad nazewnictwem i zwyczajami w zakresie posiłków. Śniadanie, wiadomo, co to i kiedy się je*; kolację je się wieczorem, ale czy jest to główny posiłek, czy raczej nieduży? I co z obiadem - w środku dnia czy bliżej jego końca? W języku angielskim wiadomo**, że lunch jest w środku dnia i w objętości od małej do średniej, a dinner jest po pracy i jest to największy posiłek dnia. Sprawę komplikuje supper, który jest zawsze wieczorem, często późnym, i rozmiar zależy od jedzącego, ale jest raczej mniejszy niż większy. Gdy mieszkałam w domu z rodzicami, główny posiłek, czyli obiad, jadało się w okolicach g. 15, a wieczorem była (mała) kolacja; obecnie jadam ok. 12-13 coś na kształt drugiego śniadania, a ok. 18 - obiad, który jest głównym posiłkiem dnia. Czy jednak taki późny obiad to wciąż obiad, czy też kolacja? Według Wikipedii niekoniecznie...
Co więc jadamy, gdy dzień był bardzo ciepły, ale wieczorem już w powietrzu czuć jesień? Na przykład sałatkę z kurczakiem i - najnowszym odkryciem! - quinoą (komosą):



Składniki:

  • ok. 1 szklanki*** (lub trochę więcej ;) mięsa kurczaka lub indyka (pozostałego z np. pieczenia lub grillowania)
  • ugotowana quinoa (z 3/4 szklanki suchego ziarna)
  • ok. szklanki zieleniny (typu młoda sałata, młody szpinak/roszponka, młode, porwane liście jarmużu)
  • łyżka-dwie posiekanej natki pietruszki lub koperku
  • łyżka posiekanego szczypiorku/cebuli dymki
  • 1 mały pomidor
  • 1 mały ogórek/pół średniego
  • sól, pieprz do smaku
  • sok z cytryny, oliwa

*** - szklanka = amerykański cup, ok. 240ml

Ugotować quinoę - zgodnie z instrukcją na opakowaniu, a jeśli jej nie posiadacie lub jak u mnie, jest w nieznanym (portugalskim) języku, postępować jak z ryżem (dokładnie opłukać na sitku i zalać wodą w stosunku 2:1 woda: quinoa, gotować 15 minut w lekko osolonej wodzie). Osączyć, wystudzić, przełożyć do dużej miski. Dodać pozostałe składniki - liście porwane, pozostałe warzywa drobno pokrojone, np. w kostkę, zioła posiekane. Doprawić do smaku - u mnie dość mocno cytryną - i odstawić na ok. 10-15 minut do przegryzienia się smaków.



Można też podać bezmięsną faszerowaną cukinię, która jest i prosta i całkiem szybka:

Składniki:

  • 2 średnie cukinie, podobnej wielkości
  • 1-2 ząbki czosnku
  • ok. 200ml przecieru pomidorowego
  • sól, pieprz (lub opcjonalnie chilli), szczypta cynamonu
  • suszone oregano i/lub tymianek świeży lub suszony
  • 100g fety

Cukinie umyć, osuszyć, przekroić na 1/2 wzdłuż, wydrążyć miąższ, zachować. Rozgrzać odrobinę oliwy, przesmażyć rozdrobniony czosnek, dodać miąższ cukinii, przesmażyć aż zmięknie. Oprószyć solą, dodać przecier i zioła w ilości zgodnej z upodobaniami, doprawić lekko pieprzem (albo chilli, jeśli ktoś woli), dodać szczyptę cynamonu. Gotować na średnim ogniu ok. 10-15 minut, aż sos się zagęści. Zdjąć ognia, dodać pokruszoną fetę, lekko wymieszać, nadziać wydrążoną cukinię. Lekko skropić oliwą i umieścić w lekko natłuszczonej brytfance/naczyniu żaroodpornym. Piec ok. 30 minut w 180 st. C (termoobieg).

* Choć czytając Fałszerzy Gide'a byłam skołowana późno jedzonym przez bohaterów śniadaniem, zakrapianym i zawierającym dania niezbyt śniadaniowe. Dopiero po długim czasie skojarzyłam, że w oryginale przecież było dejeuner (nie petit dejeuner, czyli śniadanie), czyli de facto obiad, albo jak kto woli - lunch :)
** Zazwyczaj wiadomo...

wtorek, 16 sierpnia 2011

Przepis już podawałam - dwa lata temu. Ponieważ pierwsza partia za nami (z 22 kg - 19,5 litra :), tym razem podzielę się dokumentacją zdjęciową, z różnych etapów pomidorowego przetwórstwa. A więc:

Stosowną ilość dojrzałych, soczystych pomidorów (np. malinowych) dokładnie umyć...

 

Odszypułkować, naciąć na krzyż u nasady...



Zalać wrzątkiem, by usunąć skórki.

  

Miąższ pomidorów bez skórek umieścić w dużym garnku, lekko podlać oliwą, doprawić solą niejodowaną (na 10-litrowy gar - ok. 1-2 łyżek) i pieprzem. Zagotować...

 

Gotujący się przecier można odszumowywać; gotować na średnim ogniu, bez przykrycia, ok. 1 h.

  

Przekładać do czystych, wyparzonych słoików...

 

... których wieczka i brzegi można dodatkowo przetrzeć spirytusem.



Pasteryzować (u mnie w piekarniku - 25 minut we włączonym na 160 st. - termoobieg - i ok. 20 minut w wyłączonym), odwrócić do góry dnem do zassania.



Słoiki niezassane spasteryzować ponownie. Przechowywać w chłodnym miejscu, typu piwnica. Z zeszłego roku zostało nam 2,5 litra przecieru.

sobota, 13 sierpnia 2011

Nigdy nie ukrywałam, że lubię kryminały; lubię także książki z motywem kulinarnym w tle. Gdy dostałam propozycję zrecenzowania lektury łączącej te dwie cechy, chętnie się zgodziłam. Mowa o Długim Weekendzie Wiktora Hagena.

Kryminał czyta się bardzo szybko, co sprawia, że jest dobrą lekturą do pociągu, na leżak albo plażę - innymi słowy książka na wakacje. Plusem jest także to, że napisana lekko, niekiedy całkiem dowcipnie, bez patosu i (prawie) bez pretensjonalnego języka; przy recenzji kulinarnej szeroko się uśmiechnęłam (każdy, kto czyta recenzje Macieja Nowaka też by to zrobił). Wątek kryminalny nie jest bardzo pasjonujący (ma charakter raczej, hm, ekonomiczny); sporo też w książce powielonych stereotypów, np. dotyczących środowiska akademickiego, mieszkańców starej Pragi, dziennikarzy itd. Nie wiedziałam, że w moim rodzinnym mieście cały czas ktoś coś kombinuje i że każdy, kto się czegoś dorobił, doszedł do tego niezbyt uczciwą drogą ;) (niemal jak w Wenecji Donny Leon), ale powiedzmy, że należy przyjąć to z przymrużeniem oka i zastosować duże tzw. zawieszenie niewiary (suspension of disbelief). Dotyczy to także metod śledczych komisarza Nemhausera (czy naprawdę doświadczony policjant zapomniałby przesłuchać współpracownika denata?) i niektórych zwrotów akcji (skąd znajoma ze studiów, z którą komisarz nie miał kontaktu od wielu lat, wie, gdzie on mieszka?). Pojawia się wiele postaci i wątków pobocznych, ale traktowanych pobieżnie, często urywających się lub niedokończonych.

W przeciwieństwie do postaci z innych kryminałów, główny bohater nie jest odrażający, nie rzuca mięsem, nie nadużywa alkoholu i ma unormowaną sytuację rodzinną, w czym przypomina trochę mojego ulubionego komisarza Brunettiego od wspomnianej Donny Leon. Z tym ostatnim łączy go także niechęć do korupcji i studia wyższe na wydziale historii (Brunetti ukończył co prawda prawo, ale nie kryje zamiłowania do historii starożytnej). Mimo to jako osobowość komisarz Nemhauser rysuje się blado; poza powyższymi faktami wiemy jedynie to, że lubi gotować i dorabia sobie weekendowym kucharzeniem w knajpie gdzieś w okolicach ul. Burakowskiej w W-wie. No właśnie: wątek kulinarny! Czekałam i czekałam, i czytałam i czytałam, i od zupy fasolowej gdzieś na pierwszych stronach (do której Nemhauser zapomniał namoczyć fasolę i liczył, że jak dłużej pogotuje, będzie dobrze... hm?!) do ok. 1/2 książki panowała spożywcza posucha. Potem wreszcie się doczekałam opisu dwóch wieczorów w restauracji. Pojawiły się wzmianki o zrazach (które jakoś dziwnie szybko się zrobiły?) i bitkach, za drugim razem były pierogi i spaghetti aglio olio oraz pasta do chleba z oliwek, chilli i cebuli, która jako pierwsza mnie naprawdę zainteresowała. Wszędzie gęsto przewijają się zioła prowansalskie (które lubię, ale czy aż tak ;)? Później był jeszcze obiad, który komisarz przyrządzał dla znajomych - naleśniki bretońskie (galettes?) z różnym nadzieniem (ratatouille też się dziwnie szybko zrobiła :) i samosy; do konsumpcji w końcu nie doszło, i nie wiem, czy w końcu usmażył pierożki i naleśniki. Za to rozważania nad gryczanym ciastem na temat Nathalie Gilberta Becauda znów wywołały mój uśmiech, bo miałam kiedyś podobne przemyślenia - że słuchacz także musi zawiesić niewiarę... Czyżby przebłysk autoironii ze strony autora?

Podsumowując: można przeczytać w przelocie, ot, właśnie na wakacjach, ale nie liczyłabym na to, że utwór zapadnie głęboko w pamięć... i osobiście szukać tomu pierwszego przygód Nemhausera nie będę.

Natomiast samosy ostatnio u nas się pojawiły; znalazłam bowiem paczkę ok. 250g zamrożonego ciasta na faworki i postanowiłam je wykorzystać. W Indiach te pierożki smaży się i sprzedaje na ulicy, jako lokalny fastfood. Można znaleźć w sieci przepisy na samosy pieczone, jednak tradycyjnie powinno się je smażyć. Ciasto nie faworkowe jest proste; komisarz Nemhauser robił je z "mąki, wody i sody", Madhur Jaffrey, czyli moja guru od kuchni indyjskiej, w ogóle nie dodaje spulchniaczy. Oto ciasto wg Madhur (Indian Cookery) i farsz będący wypadkową Madhur i moją (bo w oryginale nie było kalafiora). Zrobiłam do nich także sos pomidorowy wg własnego widzimisię.



Na ciasto (na 16 sztuk): 

  • 225g mąki
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 4 łyżki oleju
  • 4 łyżki wody

Przesiać mąkę z solą do miski. Dodać olej i wetrzeć w mąkę na okruszki. Pomału dodać wodę (ew. dodać trochę więcej), aż składniki połączą się i powstanie twarde ciasto. Przełożyć na blat i wyrabiać ok. 10 minut, aż będzie gładkie (można to zrobić w mikserze z hakiem). Umieścić lekko natłuszczoną olejem kulę ciasta w np. siatce foliowej (lub misce nakrytej folią) i odłożyć by odpoczęło co najmniej 30 minut.

Na farsz:

  • 500g ziemniaków, ugotowanych w mundurkach, wystudzonych
  • ok. 250g kalafiora (podzielonego na małe różyczki i zblanszowanego, tj. przelanego wrzątkiem)
  • ok. 175g świeżego lub rozmrożonego groszku
  • olej roślinny (ok. 4 łyżek)
  • 1 średnia cebula, drobno posiekana
  • łyżka świeżo startego imbiru
  • 1 świeże zielone chilli, drobno posiekane (można użyć 1 długiego czerwonego)
  • 3 łyżki posiekanej kolendry
  • 1 1/2 łyżeczki soli (lub do smaku)
  • 1 łyżeczka mielonej kolendry
  • 1 łyżeczka garam masala
  • 1 łyżeczka zmielonego (lub utartego w moździerzu) kuminu
  • 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego (lub chilli w proszku)
  • sok z cytryny (2 łyżki)
  • olej do głębokiego smażenia

Obrać ziemniaki, pokroić w kostkę. Rozgrzać olej, przesmażyć cebulę na średnim ogniu. Gdy zacznie się rumienić, dodać kalafiora, groszek, imbir, chilli, kolendrę i lekko podlać wodą. Przykryć, gotować aż kalafior i groszek się ugotują. Dodać pozostałe składniki (włącznie z ziemniakami, ale poza olejem do smażenia ;). Wymieszać, gotować na małym ogniu kilka minut, delikatnie mieszając. Sprawdzić doprawienie, zwł. pod kątem soli i soku z cytryny. Zdjąć z ognia, lekko wystudzić.



Ciasto lekko zagnieść, podzielić na 8 części (z ciastem faworkowym postępowaliśmy tak samo). Każdą z części rozwałkować (w między czasie pozostałe powinny być przykryte, by nie wysychały) na okrągły placek, podzielić na pół. Z powstałego półksiężyca uformować rożek, skleić brzegi za pomocą wody. Wypełnić rożek ok. 2 łyżkami nadzienia, zakleić brzegi za pomocą odrobiny wody. Powstałe pierożki smażyć na głębokim tłuszczu - albo we frytkownicy, jak u nas (bo chcieliśmy też usmażyć kwiaty cukinii), albo w garnku, przy czym oleju powinno być na przynajmniej 5 cm wysokości. Przewracać samosy w trakcie smażenia, by były jednolicie brązowe. Osączać na ręcznikach papierowych.

Do tego podaliśmy sos pomidorowy:

Na rozgrzanym oleju/oliwie/ghee uprażyć ok. 1/2 łyżeczki całego kuminu i tyle samo czarnej gorczycy (jak nie ma, można użyć czarnuszki, lub pominąć); jak zaczną pękać (co słychać), dodać 1 drobno posiekaną cebulę, lekko oprószyć solą, skręcić trochę ogień, dodać ok. 1/2 łyżeczki łagodnego curry w proszku, szklić. Jak cebula jest miękka, dodać 0,5 l. przecieru pomidorowego i ok. 1-2 łyżeczek gotowego sosu vindaloo/tikka masala/podobnego. Jak nie ma, można dodać trochę suchej, ostrej mieszanki przypraw, albo dodać trochę chilli w proszku i trochę np. garam masala. Wymieszać i gotować na średnim ogniu, aż całość odparuje i zostanie ok. 300ml gęstego sosu, o konsystencji salsy.


A na deser wspomnienie stamtąd, skąd pochodzą samosy: sprzedawca na Chowpatty Beach w Bombaju (zdjęcie autorstwa Madzi B.) - minęły już prawie trzy lata...



wtorek, 09 sierpnia 2011



Jakiś czas temu pisałam o "smacznej" ulicy w Warszawie, tj. Francuskiej na Saskiej Kępie. Z przyjemnością informuję, że należy zrobić aneks do wpisu, gdyż w tym samym budynku, co moje ulubione La Petite France, otwarto sklep Vom Fass (poprzedni punkt w stolicy, w centrum handlowym Blue City, zamknięto już jakiś czas temu, co z przykrością odkryłam minioną zimą, gdy chciałam kupić mój ulubiony ocet balsamiczny).

Vom Fass to niezwykła sieć sklepów z oliwami, olejami i octami, w których produkty są dekantowane na świeżo z dzbanów, do butelek o wybranej pojemności (najmniejsza ma 100ml, są też butelki bardziej ozdobne - idealne na prezent). Osobiście najbardziej lubię octy - polecam balsamiczny 24 lub 30-letni (bardzo gęsty!), niezwykle owocowy Kalamansi czy porzeczkowy. Niewątpliwym plusem jest to, że każdy produkt można przed zakupem spróbować :). Dobry ocet balsamiczny zaś idealnie się nadaje do zrobienia "oczka" w kapce oliwy, do maczania chleba (tak, jak poniżej):



PS. Przy okazji chciałam bardzo podziękować Tili oraz Kai za równoczesne przyznanie wyróżnienia One Lovely Blog Award (ale pozwolicie, że tym razem nie będę strzelać dalej ;).

wtorek, 02 sierpnia 2011



Czerwone porzeczki znów obrodziły, ale w przeciwieństwie do poprzedniego roku, nie zostały zjedzone przez ptaszki. Poza sosem do sernika, część owoców, która nie została zjedzona na surowo, została przetworzona. Konkretnie zrobiłam sok - taki, jak z czarnych porzeczek (i tym razem spasteryzowałam).



Ponad kilo przerobiłam na galaretkę porzeczkową wg przepisu podanego przez Gospodarną Narzeczoną. Galaretka w słoikach wygląda na średnio zżelowaną (podobnie jak poprzednia wersja), ale już w lodówce solidnie tężeje.



 Składniki:

  • 900g czerwonych porzeczek
  • 350g cukru na każde 650ml soku

Umyte porzeczki wraz z ogonkami wrzucamy do garnka, dolewamy 300 ml wody i gotujemy pod przykryciem przez 20-25 minut. Wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy do ociekania na 4 do 12 godzin. Można zostawić na noc (i ja tak zrobiłam :). Mierzymy objętość soku, wsypujemy odpowiednią ilość cukru i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut. Zdejmujemy pianę i przelewamy do czystych słoików, zakręcamy, stawiamy do góry dnem, by się zassały. Po tym czasie przenosimy we względnie chłodne miejsce, typu piwnica.

Zrobiłam także dżem porzeczkowo-renklodowy (vide pierwsze zdjęcie u góry).

 Składniki: 

  • ok. 400g dojrzałej renklody (waga po wydrylowaniu)
  • ok. 700g czerwonej porzeczki
  • ok. 350-400g cukru (lub więcej do smaku)

Śliwki umyć, wydrylować nad garnkiem - puszczają dużo cennego soku. Podgrzać lekko na średnim ogniu. Gdy trochę zmiękną i zaczną rozpadać, dodać umyte porzeczki. Masę zagotować, skręcić ogień na średni, dodać cukier, mieszać, aż się rozpuści. Gotować ok. 40-45 minut, aż masa zgęstnieje, ale nie będzie mocno wysmażona. W mniej więcej połowie czasu zweryfikować słodycz - ja zaczynałam od ok. 300g cukru i dosładzałam kilka razy, ale jest to kwestia smaku. Przełożyć do gorących, wyparzonych słoików, zakręcić i krótko spasteryzować (u mnie w piekarniku - 15 minut w 160 st. (termoobieg) i drugie tyle w piekarniku wyłączonym, potem uchyliłam drzwiczki, obróciłam słoiki do góry nogami i zostawiłam tak na ok. 10 minut).



Jeszcze trochę na krzaku zostało...

| < Wrzesień 2014 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
Tagi

Follow Me on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna