Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
poniedziałek, 21 maja 2012

Miał być wpis o deserze na ciepło, jednak ciepła aura nie sprzyja potrawom na chłodne wieczory ;). Pudding jeszcze się pojawi, tymczasem będzie notka bardziej na czasie - o napojach. Od niedawna jestem szczęśliwą właścicielką sokowirówki i badam - poza tradycyjnym sokiem pomarańczowym, pomarańczowo-grejpfrutowym czy marchwiowym - co by można było wycisnąć i pomieszać, by stworzyć ciekawą mieszankę, dobrą np. jako dodatek do śniadania. Jedną dość udaną opcją (według mnie, M miał na ten temat inne zdanie) był sok z 2 marchewek, 2 pomarańczy i jednej łodygi selera naciowego (widoczny powyżej). Drugim ciekawym wariantem (tu już M wyraził aprobatę) był sok z 1 średniego buraka, 1 marchewki, 2 niewielkich pomarańczy i 1/4 cytryny, lekko doprawiony startym imbirem. Poza oryginalnym smakiem, napój miał piękny kolor.

Wytłoczyny jarzyn czy owoców można później wykorzystać - te z marchwi np. do ciasta marchewkowego czy pieguska, a mieszane - z soku na 1 zdjęciu - dorzuciłam ostatnio (w ilości 130g, zamiast innych dodatków) do najprostszego chleba na drożdżach. Wyszedł pięknie żółty, o trochę większych dziurkach i dłużej zachowuje świeżość.

W ramach innych napojów, już tych chłodzących i orzeźwiających, przygotowałam napój z tamaryndu. Wspominałam o nim przy okazji wpisu tajskiego - ten wypity "u źródła" mi nie smakował, wiem już jednak dlaczego - był za słaby, zbyt słodki i zbyt rozcieńczony. Ten który sama zrobiłam to zupełnie co innego, i to wciąga ;). Skorzystałam z przepisu z tej strony.

Składniki:    

  •         1/2 szklanki pasty tamaryndowej
  •         1 szkl. wody
  •         1/4 szkl. cukru (u mnie brązowy - ciemny muscovado)
  •         sok z limonki do smaku
Pastę z tamaryndu zrobić tak, jak w tym przepisie, namaczając dokładnie pulpę w gorącej wodzie, rozdrabniając ją i potem przecedzając/przecierając przez sito; na 1/2 szklanki powinno wystarczyć ok. 3 łyżek pulpy i 6 łyżek wody. Można użyć też gotowej pasty, ale warto dokładnie przeczytać skład (dodatkowy cukier i inne dodatki). Gotową pastę zmieszać z wodą i cukrem w rondelku, podgrzewać na średnim ogniu do rozpuszczenia się cukru. Skosztować, ew. doprawić do smaku sokiem z limonki (u mnie; by zakwasić) lub dodatkowo dosłodzić. Smak powinien być dość mocny, w moim odczuciu - raczej kwaśny, bo napój będzie rozcieńczany - albo metodą tajską/amerykańską, poprzez wylanie porcji na całą szklankę lodu, albo, jak u mnie (i polecam), rozrzedzony w dowolnych proporcjach (np. 2:1 lub 1:1) schłodzoną wodą gazowaną i 1-2 kostkami lodu. Schłodzić w lodówce przed użyciem. Podawać z plastrem limonki.

A Wy jak - wyciskacie, mieszacie, przecieracie? Macie sprawdzone przepisy?

PS. A to kolejny pomysł na wyciskanie: sok z 4 pomarańczy i dwóch łodyg rabarbaru. Kwaskowato-słodkie w smaku, a kolor - jak widać :)

środa, 16 maja 2012

Weekend upłynął pod znakiem szparagów (oczywiście zielonych). Goście się wykruszyli i powstała tzw. nadprodukcja. Trzeba było ją jakoś zagospodarować... Tak więc były szparagi i na obiad, i na śniadanie. Na obiad - w postaci prostej zupy, na podstawie przepisu znalezionego u Bei. Robiłam z podwójnej porcji i na takie proporcje podaję przepis, nieco przeze mnie zmieniony.

Zupa szparagowa

Składniki:

  • ok. 1kg szparagów (dwa pęczki)
  • 2 szalotki lub 2 małe cebule
  • 1 pęczek ziół (u Bei bazylia, u mnie mieszanka czosnku niedźwiedziego i lubczyku)
  • 100 g parmezanu
  • ok. litr wody/bulionu (u mnie mieszanka 1:1)
  • oliwa z oliwek (lub dobry olej rzepakowy - u mnie)
  • sól, pieprz

Szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końcówki, pokroić na 2-3 cm kawałki (odłożyć kilka główek do dekoracji). Szalotkę/cebulę poszatkować i poddusić na oliwie/oleju. Dodać szparagi i dusić je na wolnym ogniu ok. 5-8 minut, następnie zalać je bulionem/wodą, posolić i gotować do miękkości. Odłożone główki szparagów pokroić na plasterki i udusić je na patelni w odrobinie oliwy z oliwek/oleju, pozostawiając je ‘al dente’ (smażenie potrwa dosłownie chwilę) - trzeba uważać, by się zbytnio nie zrumieniły. Zioła umyć (jeśli są duże łodygi, usunąć, zostawić same liście i małe łodygi). Parmezan zetrzeć na drobnej tarce. Gdy szparagi są już miękkie – dodać parmezan, dobrze wymieszać, na koniec dodać zioła i zupę zmiksować. Sprawdzić doprawienie.
Udekorować każdą porcję uduszonymi na oliwie główkami szparagów, podawać i zajadać ;).

Na śniadanie zrobiłam inny wariant jaj w kokilce, które prezentowałam jakiś czas temu. Wersja szparagowa chyba smakowała mi bardziej niż paprykowa :)

Jaja w kokilkach + szparagi

Składniki:

  • pęczek zielonych szparagów
  • 2 łyżki śmietany 18%
  • 2 plasterki pomidora
  • parmezan
  • sól, pieprz
  • natka pietruszki (lub inna zielenina)
  • 2 duże jaja

Szparagi umyć, ułamać zdrewniałe końcówki, obgotować (ok. 4 minut) w osolonej wodzie, odcedzić i dokładnie przelać zimną wodą (lub po prostu je w niej zanurzyć). Dwie żaroodporne kokilki wysmarować masłem, na dno każdej wyłożyć po łyżce śmietany. Szparagi podzielić na 1/2 wzdłuż, następnie pokroić na ok. 2cm kawałki. Podzielić na cztery części. W każdej misce ułożyć warstwę szparagów, przykryć plastrem pomidora, lekko posypać solą i pieprzem oraz odrobiną parmezanu i natki pietruszki, nakryć drugą warstwą szparagów. Wbić po jajku do kokilki, znów posypać solą, pieprzem i natką. Piec 8 minut w 200 st. w kąpieli wodnej, jeszcze gorące posypać znów lekko serem i od razu podawać.

Gdyby kogoś ciekawiło: chleb przy kokilce to mój ulubiony żytni Liskowy (z dodatkiem zaparki).

Całość publikuję w ramach:



niedziela, 13 maja 2012

Czy pamiętacie moje (i Vianne z Czekolady) talarki (mendiants)? Ponad pół roku temu postarałam się o dobrą ciemną kuwerturę, która leżała i czekała, aż wreszcie się nią zajmę. Chodziły mi po głowie czekoladki z dodatkiem imbiru kandyzowanego. Ponieważ jednak stopiłam 250g kuwertury i zapełniłam małymi talarkami (łyżeczka masy na czekoladkę, by były małe i cienkie; każdego talarka posypałam posiekanym imbirem kandyzowanym) całą blaszkę wyłożoną matą silikonową, a papieru do pieczenia jakoś nikt nie kupił, musiałam podjąć szybką decyzję, co zrobić z resztą kuwertury. Przypomniałam sobie o silikonowej foremce, której używałam do tej pory do lodu, ale wydawało mi się, że można jej użyć także do czekoladek. Okazało się, że jak najbardziej można z niej tak korzystać, ba - mam zamiar robić to częściej ;).

Do każdego otworu w schłodzonej foremce wlałam po łyżeczce utemperowanej (jak w tym przepisie) kuwertury (gorzkiej, 70% kakao), przykryłam warstwą posiekanego imbiru kandyzowanego, dołożyłam tyle czekolady, by zapełnić cały otwór, lekko posypałam po wierzchu imbirem. Odstawiłam całość na kilka godzin w temp. pokojowej, podobnie jak talarki, potem wszystkie czekoladki umieściłam w lodówce i tam przechowywałam (choć przypuszczalnie idealna byłaby chłodna spiżarnia; w temperaturze pokojowej będą się niestety trochę rozpuszczać). Zgodnie z uwagami Joanne Harris, nie polecam schładzania w zamrażarce (autorka przepisu na mendiants schładzania kuwertury w lodówce też nie poleca, nic nie mówi jednak o przechowywaniu gotowych czekoladek).

M powiedział, że mimo wszystko woli talarki, bo cieńsze, chrupkie, z większą proporcjonalnie ilością imbiru. Przyznaję, że świetnie pasują do filiżanki kawy. Ja jednak zapałałam miłością do czekoladowych serc. Teraz mam kolejne pomysły: chilli w płatkach lub nitkach; kokos; kandyzowana pomarańcza...

wtorek, 08 maja 2012

Siedzę i liczę: szparagi jadłam dwa razy, szpinak raz, kapustę dwa razy, szczaw raz... Myślę: "Za mało, wciąż jeszcze za mało". Zaczęła się zielona (no, dobrze, zielono-różowa - rabarbar, botwina...) pora roku i jak na razie, nie zdążyłam się nią nasycić.

Jesienią zasadziłam - kępkami i pod drzewami, jak kazano - czosnek niedźwiedzi i już od paru tygodni z zainteresowaniem patrzyłam, jak kiełkuje. Gdyby ktoś się pytał, "skąd to wziąć" - dobiegły mnie słuchy, że już nie jest to towar tak egzotyczny, jak kiedyś (ja o nim chyba pierwszy raz usłyszałam oglądając film Monachium). Gdybyście jednak chcieli zrywać gdzie popadnie, doczytałam się, że roślina jest objęta w Polsce częściową ochroną gatunkową - więc warto się wcześniej upewnić, czy nie łamiecie prawa.

Dodawałam już pojedyncze liście czosnku do sałatek czy dań warzywnych, traktując je jak przerośnięty szczypiorek, wczoraj jednak wykorzystałam garść do utarcia pesto. Postępowałam analogicznie do tego z liści rzodkiewki (bazującego na bazyliowej klasyce). Lubię ucierać w moździerzu, dorzucając i dolewając nieliściaste składniki według potrzeb.

Pesto z czosnku niedźwiedziego

Składniki: pęczek (garść) czosnku niedźwiedziego, oliwa z oliwek, sok z cytryny, ok. łyżki startego parmezanu, jw. pestek słonecznika, sól

Czosnek lekko rozetrzeć w moździerzu, lekko podlać oliwą (na początek wystarczy ok. 1-1,5 łyżeczki, potem można dolać więcej wg potrzeb), dalej ucierać, dodać parmezan, słonecznika, ew. dodatkową oliwę, jeśli masa za sucha i kontynuować ucieranie. Doprawić cytryną i solą do smaku.

Co dalej z pesto, chyba nie muszę Wam tłumaczyć (choć przypomnę tylko o pewnych jajkach na twardo...). Dwie łyżeczki przydały mi się do doprawienia także zupy szczawiowej.

Do tej pory jadłam zupę szczawiową nie w formie kremu, z pływającymi mniejszymi lub większymi liśćmi szczawiu. M przyniósł jednak z targu kilogramowy wór i oznajmił, że będzie inaczej. Wyszło ekspresowo (akurat i tak gotował się bulion, więc był gorący pod ręką) i zaskakująco smacznie.

Zupa szczawiowa

Składniki: 0,5-0,75kg (3-4 pęczki) szczawiu, ok. 750l dobrego bulionu (warzywnego lub drobiowego), sól, pieprz, masło, opcjonalnie do doprawienia: śmietana, jajo na twardo, pesto, sos bearneński

Szczaw dokładnie umyć, obrać z łodyżek. W rondlu rozpuścić łyżkę masła, poddusić liście, aż zmiękną i zmienią barwę na khaki (cytuję tu moją drugą połowę :). Zalać gorącym bulionem, zagotować, gotować na średnim ogniu 5 minut, aż szczaw całkiem zmięknie. Zdjąć z ognia, zmiksować na gładko, doprawić do smaku solą/pieprzem. Podawać od razu, albo odstawić i podgrzać przed podaniem. Podawać zaś można z łyżką śmietany; z jajem na twardo (w połówkach lub posiekanym); z łyżeczką lub dwiema (na talerz) powyższego pesto lub - bardzo polecam! - z dodatkiem sosu bearnaise.

Skoro o sosie bearneńskim mowa, w weekend przerobiliśmy dwa pęczki zielonych szparagów. Jeden pęczek - właśnie pieczony i z bearnaise - robił za obiadowy dodatek do powyższej zupy. Drugi poczekał na niedzielne śniadanie - został także upieczony, ale tym razem podałam go z dodatkiem parmezanu i jajka w koszulce. Prawdziwie świąteczny początek dnia - polecam i zastanawiam się, jakie zielone (lub różowe) będzie teraz na tapecie, i w jakiej postaci...

niedziela, 06 maja 2012

Kończy się majówka. Wolne dni sprzyjają bardziej odświętnym śniadaniom, a ciepła pogoda - posiłkom na świeżym powietrzu. Placuszki vel pankejki śniadaniowe już pokazywałam (czy to z boczkiem, czy to cytrusowe...) - te pochodzą z przepisu autorki bloga Zmysły w kuchni i są wariacją na temat racuchów z jabłkami. Clou to solone masło piernikowe - nalegam, abyście go nie pomijali, jeśli zechcecie skorzystać z przepisu, i naprawdę warto użyć masła solonego lub posolić zwykłe - powstały smak to coś wyjątkowego. Oto przepis Karoliny, z moimi niewielkimi zmianami:

Placuszki jabłkowe z korzennym (piernikowym) masłem 

2-3 porcje

Na placuszki:
  • 150g mąki ze spulchniaczami (można ja zrobić samemu mieszając każde 150g mąki pszennej z pól łyżeczki proszku do pieczenia i pół łyżeczki sody - i ja tak postąpiłam :)
  • pół łyżeczki sody 
  • szczypta soli 
  • 1 jajko, rozkłócone 
  • ok. 140ml maślanki*
  • 2 łyżki mleka (pominęłam, dałam więcej maślanki)
  • ok. 40g stopionego masła 
  • 1 nieduże jabłko, starte na dużych oczkach (lub posiekane - u mnie)
  • garść suszonej żurawiny (lub rodzynek)
  • nieco masła do smażenia i syrop klonowy do serwowania

* Jeśli jak ja, obudzicie się "po ptakach", że nie macie maślanki, możecie w błyskawiczny sposób zakwasić mleko kopiastą łyżką octu winnego lub cytryny na 250ml (i odstawić na ok. 5-10 minut w temp. pokojowej), by użyć jako substytutu maślanki. Pomysł za Nigella Kitchen.

Masło korzenne (piernikowe):
  • ok. 40g solonego (koniecznie!) masła 
  • 1 łyżeczka przyprawy korzennej (do piernika)
  • 1 łyżeczka drobnego cukru  
Najpierw należy przygotować masło - nie za twarde posiekać i ugnieść dokładnie widelcem z przyprawą i cukrem. Jeśli nie macie gotowego masła solonego, możecie, jak ja, dodać hojną szczyptę-dwie soli. Uformować mały, gruby wałeczek (lub kulkę ;), zawinąć w kawałek pergaminu i włożyć do lodówki.
W misce wymieszać mąkę z sodą, solą i utworzyć dołek w środku. Dodać rozkłócone jajko i mieszając dolać maślankę, masło i mleko (jeśli używacie). Gdy mieszanka będzie jednolita, jak gęsta śmietana, dodać jabłko i żurawinę/rodzynki, delikatnie wymieszać.
Na patelni rozgrzać masło i nakładać po kopiastej łyżce masy, tak aby uformowały się nieduże placuszki. Smażyć z jednej strony, aż dół będzie ścięty i przyrumieniony, następnie chwilę z drugiej strony. Gotowe placki trzymać w cieple, np. na podgrzanym talerzu. Podawać z plastrem masła na każdym placku, polane syropem klonowym.
Cóż... Placków wyszło 8 sztuk, podzieliliśmy się nimi z M sprawiedliwie, ale powiem szczerze, że gdyby było więcej, jeszcze bym zjadła ;). Masła piernikowego trochę zostało i odkryłam, że świetnie komponuje się na chlebie z... delikatną wędliną drobiową ;). Polecam!
czwartek, 03 maja 2012

Kiedy parę lat temu recenzowaliśmy z M Amber Room, Wojciech Modest Amaro nie miał swojej restauracji i choć może był już nazywany "wschodzącą gwiazdą", nie dostał oficjalnie tego wyróżnienia w przewodniku Michelina ;). Zachwyceni kolacją w Amber Room, po odejściu Amaro z tej restauracji wybraliśmy się jeszcze 2 lata temu na degustację/warsztaty do 4senses (o ówczesnym menu - choć wydaje mi się, że wprowadzono potem jakieś zmiany - można przeczytać na stronie lokalu). Doświadczenie było z różnych powodów bardzo ciekawe, ale co do niektórych serwowanych dań (np. kriosernika) miałam mieszane uczucia. Podczas warsztatów w 2010 rozmawialiśmy o planowanym otwarciu restauracji w Warszawie; Atelier Amaro działa od paru miesięcy i wreszcie (w minioną sobotę) miałam okazję się tam wybrać.

Atelier mieści się w budynku widocznym na zdjęciu u góry, na skraju Łazienek i Agrykoli. W tym samym miejscu znajdował się w latach 90-tych Blues Bar, w którym czasem bywałam jako nastolatka. Przemiana nieco spelunkowego miejsca (gęste opary dymu i piwa jako stały element wyposażenia) w restaurację serwującą wyrafinowaną kuchnię wywołała u mnie uśmiech, ale można ją postrzegać w kategoriach symbolu przemian (Warszawa 1992 a 2012).

Wnętrze (niezbyt duże) urządzone jest w sposób nowoczesny, raczej minimalistyczny, estetyczny, ale niewyróżniający się na tle innych restauracji o podobnej klasie (np. odnowiona Dyspensa na ul. Mokotowskiej jest urządzona w podobnym stylu). Wieczór był bardzo ciepły i okna werandowe były otwarte na taras z paroma stolikami, my jednak siedzieliśmy wewnątrz.

Kierownik sali zaprowadził nas do stolika, wręczył menu i zaproponował kieliszek szampana na początek (skorzystaliśmy). Wybór menu jest prosty - można zdecydować się na opcję 3, 5-cio lub 8-daniową; składowe każdego zestawu są ustalone z góry. Każda potrawa jest określona w menu przez tylko trzy składniki (typu grasica, topinambur, grzyby). Wybraliśmy zestaw 5-daniowy. Liczyliśmy na możliwość dobrania do tego odpowiednich win, spotkała nas jednak niemiła niespodzianka - otóż Atelier przygotowało wybór wódek i nalewek do degustacji, a w przypadku win sommelier doradził nam jedynie, że "Sancerre będzie pasować do większości dań, ewentualnie może być kieliszek Pinot Noir do dania głównego". Zdecydowaliśmy się na Sancerre, ale przyznam, że byłam nieco rozczarowana (i do tematu napojów i alkoholi wrócę).

Przed właściwym menu dostaliśmy do skosztowania trzy amuse bouche. Pierwsze z nich była bardzo obiecujące - dwa mini-lizaki z chałwy koziej, wetknięte w połówkę grejpfruta, zamaskowaną płatkami kwiatów. I aranżacja, i smak (zbliżony do tureckiego kaymaku czy angielskiego clotted cream) na 5. Po zjedzeniu zaczęliśmy się co prawda zastanawiać, z czego właściwie robi się chałwę, i jeśli z sezamu, co to właściwie znaczy chałwa kozia - kelner poproszony o wyjaśnienie powiedział, że to prostu ser kozi, przypominający z wyglądu chałwę.

Druga zakąska - mus z selera naciowego z kawałkiem rabarbaru, obtoczonym w pieprzu i cukrze. Uśmiechnęłam się, gdy zobaczyłam to danie, bo identycznie doprawiony rabarbar, pokrojony w zapałki, jadłam w 4senses. Danie odświeżające, poprawne w smaku (ocena 4/5).

Trzecie amuse bouche było dość niezwykłe w smaku i ciekawie podane (vide zdjęcie poniżej - jedyne, jakie próbowałam zrobić w trakcie posiłku) - za talerz służył kawałek kory. Zakąską była marynowana truskawka owinięta słoniną obtoczoną w popiele ze słomy - niestety owa niezwykłość smaku poszła w kierunku dań "dziwnych" (jak wątróbka w Tamce 43); dominował smak kwaśny, zakończony długo utrzymującym się posmakiem słoniny, za którą osobiście nie przepadam (ocena 3/5).

Mniej więcej w tym momencie podano na stół masło i chleb. Z ciekawością spróbowałam pieczywa w kolorze czarnym, które smakowało łudząco jak chleb wieloziarnisty Komarki z czarnym barwnikiem - jak objaśnił nam kelner, nie była nim mątwa, ale ponownie spalona słoma.

Menu właściwe, danie pierwsze: szparagi z serem Bursztyn i granitą sosnowo-szparagową. Smaczne, odświeżające, podobnie jak amuse bouche nr 2, ale nie niezwykłe (ocena 4/5).

Danie drugie: grasica i topinambur (w co najmniej 2 postaciach) plus "jadalna ziemia" z grzybów. Poza lizakami z sera koziego, było to moje ulubione danie (ocena 5/5). Nie za dużo składników, ciekawe, uzupełniające się smaki.

Danie trzecie: makrela (plus dwa mini-kałamarnice) z sosem z rabarbaru, jogurtem z boczkiem i zielonym sosem ogórkowym. O ile w poprzednim daniu między składnikami panowała harmonia, tu była dysharmonia. Treściwa makrela, kwaśny rabarbar, jogurt o posmaku wędzonki i bardzo mocno ogórkowy, dominujący sos nie składały się w całość i zostawiały po sobie wrażenie chaosu na talerzu. Ocena moja - 3/5, M - 3+/4-/5.

Danie czwarte: królik z marchewką w 2 postaciach i "risottem" ze słonecznika i pinii oraz jajem przepiórczym. Jak ujął to M, to danie, gdzie z "nienormalnych składników zrobiono coś zaskakująco swojskiego" - z kęsem potrawy w ustach i zamkniętymi oczyma moglibyśmy czuć się jak na domowym niedzielnym obiedzie. Jajo przepiórcze wydawało się jednak zupełnie zbędne. Ocena 4/5.

Danie piąte: deser - lody sosnowe, galaretka różana, krio truskawki, truskawki marynowane, "jadalna ziemia" w postaci ciasteczek anyżowych. Podobnie jak uprzednio, w mojej opinii za dużo się działo na talerzu i smaki nie były spójne (galaretka różana i kwaśne truskawki dominowały). Deser był także objętościowo stosunkowo duży. Ocena M: 4, moja: 3+.

Po posiłku poprosiliśmy o kieliszek alkoholu na trawienie. Sommelier oznajmił nam z dumą, że "promują alkohole polskie", M zaproponował nalewkę "Polska róża", mnie zaś (po tym, jak odrzuciłam "czekoladę lub trufle" jako smaki) podał kieliszek sosnówki; podczas nalewania tej ostatniej pokazał mi słój z macerującymi się pędami sosny, stojący przy barze, i który służy jako składnik m.in. lodów z deseru. Nalewki były smaczne, ale, jak to alkohole tego typu, mocne, i upewniłam się w przekonaniu, że nie widzę ich jako dodatku do dań w menu degustacyjnym. Sądzę jednak, że - utrzymując się w duchu "teraz Polska" - można by przygotować menu złożone z rodzimych alkoholów niskoprocentowych, które by współgrało z przygotowanymi potrawami. Mamy wiele ciekawych piw, produkuje się także polskie cydry czy nawet wina i uważam, że dałoby się przygotować kilka pozycji z wysokoprocentowym akcentem jedynie na koniec.

Podsumowując, na plus: cieszę, że Wojciech Amaro doczekał się swojej restauracji w Warszawie; sądzę, że warto zapoznać się z jego kuchnią, jeśli ktoś wcześniej nie miał okazji. Ceny samych menu wydają mi się - jak na profil lokalu i jego aspiracje - stosunkowo przystępne (menu 3-daniowe: 145 zł, 5-daniowe - 220 zł, 8-daniowe - 280 zł; do rachunku nalicza się 10% za obsługę, co jest jasno opisane w karcie); oczywiście alkohole i inne napoje płatne są dodatkowo. Obsługa była poprawna, choć nie wyjątkowa; podobało mi się to, że wszyscy kelnerzy, którzy nas obsługiwali, bez wahania odpowiadali na zadawane pytania dotyczące np. składników dań, także tych mniej oczywistych.

Na plus/minus: w połowie naszego posiłku w restauracji pojawił się p. Amaro z gośćmi, co dopiero po chwili uświadomiło mi, że to znaczy, że tego dnia nie ma go w kuchni. Średnia z ocen potraw wychodzi nam 4/5, co można postrzegać i jako niezły, i niepokojący wynik. Podobnie oceniałam kolację w 4senses (i porównując tamto menu z sobotnim, widzę wiele podobieństw np. w kompozycji dań), w Amber Room dałabym piątkę z plusem. Głównym zarzutem byłoby "przekombinowanie", kojarzące mi się - może dla niektórych będzie to bluźnierstwo - z pewnym nieznającym umiaru Brytyjczykiem imieniem Jamie.

Na minus: wspomniana wyżej kwestia win/alkoholi oraz TOALETA. Jedna na cały lokal, co powoduje, że koło baru tworzy się kolejka (!) - uważam to za niedopuszczalne w miejscu aspirującym do gwiazdek. Drugą sprawą jest to, że toaleta tak obciążona, jak to określiła moja teściowa, "nie nadąża z regeneracją".

Na koniec powtórzyłabym, że jeśli ktoś może, a wcześniej z Amaro nie miał do czynienia - niech pójdzie i sam się przekona. Jeśli ktoś już tą przyjemność miał, a jest wielkim fanem, z pewnością już do Atelier trafił. Jeśli zaś ktoś ma co do stylu mistrza wątpliwości, wizyta może ich nie rozwiać. Ja cieszę się, że do Atelier trafiłam, bo było to swoiste "do trzech razy sztuka", ale raczej prędko nie wrócę.

wtorek, 01 maja 2012

Ostatni weekend spędziłam w Warszawie i odwiedziłam miejsce, o którym Wam szczegółowo opowiem, relacja będzie jednak długa i wymaga namysłu przed napisaniem ;). Tymczasem zapraszam na bułki żytnie (albo i chleb), na pszennym zakwasie, z ostatniej WP; w sam raz na majówkowy piknik. Cytując Szkutnika... Średnio ciężki, aromat lżejszy niż klasyki gatunku żytnich chlebów, jednak złożony i interesujący. Wart zachodu. Nadaje się też na smakowite bułki. Ortodoksi mogą zrezygnować z drożdży wydłużając czas ostatecznego wyrastania do 2-2.5 godziny. Jednak przy tej zawartości żyta nie jest to wskazane (moim zdaniem). Żytnią sitkową możemy zastąpić mieszanką 1:1 żytniej 2000 i 720. 2000 drobnomielone będzie lepsze niż grubomielone.

Ja piekłam z podwójnej porcji - z 1/2 zrobiłam bułki, widoczne u góry, z 1/2 upiekłam chleb. Polecam!

Zakwas

  • mąka chlebowa 73 g
  • żytnia sitkowa (typ 1400) 4 g
  • woda 36 g
  • zakwas pszenny niskiej hydracji 62 g

Łączymy składniki i zostawiamy na 12 godzin w temp. pokojowej.

Ciasto

  • mąka chlebowa 175 g
  • żytnia sitkowa (jw.) 257 g
  • woda 300 g
  • drożdże instant 1/8 łyżeczki (objętość ziarnka grochu)
  • sól 11 g
  • zakwas - cały przygotowany

Wyrabiamy ciasto ok. 8-10 minut. Docelowa temperatura ciasta ma mieć ok. 24 st. C. Wyrastanie podstawowe - 2h. Dzielimy na 2 małe lub jeden duży bochenek (lub bułki), wstępnie formujemy lekko w kule. Odpoczynek - 20 minut. Formujemy w podłużny bochenek/bochenki, owalne bułki, wkładamy do koszyka omączonego (bułki mogą wyrastać na np. omączonej stolnicy). Wyrastanie 1-1,5 godziny. Nacinamy (zapomniałam; same popękały ;), pieczemy z parą w temp. 230 st. C - 35 minut małe, 42 minuty duże bochenki, bułki - 22 minuty.

A na taką ciepłą pogodę, jaką od paru dni mamy w Polsce, polecam kompot rabarbarowy...

.. lub ayran:

środa, 25 kwietnia 2012

 

Będzie krótko, a treściwie, albowiem jest już dostępna botwinka! Nie wiem, jak Wy, ale ja z przyjemnością zaczęłam "kolekcjonować" nowalijki - w kuchni pojawiła się już młoda kapusta, szpinak i właśnie botwina.

Tytułowa przypominajka nie oznacza, że jadłam i pokazywałam tu już to danie, ale przepisy na oba elementy składowe można znaleźć na blogu. Mianowicie zrobiłam botwinę-jarzynkę (z 4 pęczków mikro-botwiny; sos starałam się możliwie odparować i dość mocno doprawić - solą, pieprzem, nie żałowałam też czosnku; hyzopu, o którym wspominam w przepisie, nie dodałam, za to wmieszałam na koniec dwa porwane liście czosnku niedźwiedziego - można by też dodać trochę szczypiorku), którą następnie wymieszałam z ugotowanym domowym pappardelle (ok. 200-220g, ale sosu było tyle, że starczyłoby i dla 300g).

Makaron przygotowałam z mieszanki (1:1) mąki włoskiej 00 i kaszki z pszenic zwyczajnych, o której wspominała kiedyś Gospodarna Narzeczona - polecam taki skład. Zrobiłam go z 400g mąki i kaszy i 4 jaj; do botwiny zjedliśmy połowę, resztę po podsuszeniu przechowałam dwa dni w lodówce, aż zjedliśmy do innego sosu. Przy okazji odkryłam, że Anna del Conte ma rację i makaron najlepiej wałkować na przedostatnim ustawieniu maszynki (u mnie to 8-ka). Gotowe danie (makaron się pięknie zabarwił podczas mieszania) posypałam świeżym majerankiem.

Polecam :)

niedziela, 22 kwietnia 2012

Wieki nie piekłam z Weekendową Piekarnią (czyli Gospodarnym Szczęściem)... Można powiedzieć zatem, że ten wpis to powrót córki (Ptasi) marnotrawnej ;).

Ostatnim Gospodarzem Piekarni jest nie lada piekarz, bo Szkutnik z Dzielnej. Skoro napisał "chleb wybrałem, bo przywrócił on moją wiarę w pełnoprzemiałowe pieczywo pszenne", uznałam, że muszę spróbować, bo z pszennym razowym ostatnio mi jakoś nie po drodze. Zasadniczo wydaje mi się za suche. Ten chleb - w moim odczuciu, bo M marudził i tak - taki nie jest. Do tego ma apetyczną, chrupką, nie za twardą skórkę i pięknie pachnie miodem. Całkiem długo pozostaje świeży. Polecam.

I cytuję Gospodarza:

"Tajemnica sukcesu tego chleba polega na super wysokiej hydracji, wiec pod żadnym pozorem nie dodajemy mąki ponad to co przewidziane. Oporowi w stosunku do zakwasu mogą zastąpić go w zaczynie drożdżami. Ogólnie drożdże instant zastępujemy świeżymi wagowo 1:3, a objętościowo 1:1,5. Opuszczenie drożdży zdecydowanie nie jest dobrym pomysłem."

Zakwas:

  • mąka chlebowa 62 g
  • woda 54 g
  • zakwas (niskiej hydracji - mój żytni był raczej wysokiej...) 4 g (lub 1/8 łyżeczki drożdży instant)

Mieszamy, zostawiany na 8 -12 h w temp. pokojowej.

Ciasto:

  • mąka pszenna razowa 410 g
  • woda #1 294 g
  • woda #2 33 g
  • sól 7 g
  • drożdże instant 2,5 g
  • miód 33 g
  • olej słonecznikowy 25 g
  • zakwas (lub zaczyn drożdżowy) - wszystko co wyżej.

Wszystkie składniki poza woda #2 łączymy, wyrabiamy 8-10 minut (do pełnego wyrobienia). Dodajemy wodę #2, miesimy dodatkowe 1-2 minuty (do połączenia). Wskazana temperatura ciasta - 24C.
Wyrastanie - 2h (u mnie trochę dłużej), potem wstępne formowanie - luźna kula. Odpoczynek dla ciasta: 20 minut. Formowanie - chleb foremkowy mocna zwinięty (nie chodzi o to żeby pozostawić jak najwięcej bąbli, tylko uformować zwięzły bochenek). Do foremki oczywiście złączeniem w dół. Potrzebna dość obszerna foremka (użyłam długiej keksówki). Wyrastanie końcowe - 1 godzina w 27 C (u mnie było ok. 23 st., więc trwało to dłużej). Pieczenie 35-45 minut w temperaturze 205 st. C, z parą.

czwartek, 19 kwietnia 2012

Lubicie ciasteczka? Takie do pogryzania, do herbaty lub kawy? Ja bardzo lubię i puszka z napisem "Sweets" pełna domowych wypieków sprawia mi nie lada satysfakcję. Niedawno dostałam wielkanocny numer (tj. 27) Jamie Magazine i artykuł o tradycyjnych ciasteczkach sprawił, że miałam ochotę pobiec do kuchni i upiec je wszystkie. Ograniczyłam się jednak do dwóch przepisów i oba bardzo polecam. M skłaniał się ku imbirkom, ja nie potrafiłabym chyba wybrać jednych. Garibaldki mają także tą zaletę, że bazują na białkach, a takie przepisy zawsze lubię ;).

Imbirki (Gingernuts) - słodko-pikantne, uwaga: imbir mocno czuć w smaku!

Składniki (na ok. 16 sztuk):

  • 100g mąki ze spulchniaczami (lub 100g mąki zwykłej i po 3/8 łyżeczki sody i tyle samo proszku do pieczenia)
  • 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka mielonego imbiru
  • ciut świeżo startej gałki (przejechałam ok. 8 razy całą gałką po tarce)
  • 1/4 łyżeczki mielonego/utłuczonego w moździerzu ziela angielskiego
  • 50g cukru jasnego (u mnie ciemny) muscovado
  • 50g miękkiego masła
  • 2 łyżki złotego syropu lub sztucznego miodu
  • cukier demerara do posypki

Nastawić piekarnik na 180 st. C (termoobieg). Wymieszać suche składniki, wetrzeć w nie masło, aż ciasto będzie przypominać okruchy. Dodać syrop/miód, ucierać i ugniatać masę, aż zbije się w kulę (jak poniżej).

Podzielić masę na 16 kawałków, z każdego utoczyć kulkę, umieścić równo na wyłożonej pergaminem/matą silikonową blaszce. Każdą kulkę spłaszczyć, lekko posypać demerarą. Piec 8-12 minut, do zrumienienia. Studzić na kratce, można ściągać z blaszki po ok. 5 minutach i studzić luzem.

Garibaldki (Garibaldis; nazwa pochodzi - od Garibaldiego, który w połowie XIX wieku odwiedził Anglię; przepis oszczędnościowy, przezywany także "ciastem z muchami" - aluzja do wyglądu.)

Składniki:

  • 100g stopionego masła
  • 100g cukru pudru
  • 3 białka (ok. 100g)
  • 100g mąki
  • 200g drobnych rodzynek/koryntek (u mnie mieszanka posiekanych dużych rodzynek i żurawiny - polecam!)

Ubić masło, cukier i mąkę. Pomału dodawać do masy białka, łyżka po łyżce, przy wciąż pracującym mikserze, na koniec dodać bakalie. Masa będzie dość mokra. Umieścić w lodówce na ok. godzinę. Po tym czasie wyłożyć blaszkę do piekarnika papierem do pieczenia, rozłożyć masę na równy prostokąt (u mnie mniejszy niż blacha), przykryć drugim kawałkiem pergaminu (jak na zdjęciu poniżej).

Na górnej warstwie pergaminu położyć drugą blachę i obciążyć dodatkowo (cytuję: "cegłą owiniętą w folię"; ja wykorzystałam naczynie żaroodporne). Odłożyć we względnie chłodne miejsce (wg pisma - do lodówki - ale kto ma tak szeroką i pustą :)?) na 30 minut. W tym czasie nagrzać piekarnik na 180 st. C (termoobieg). Piec ciasteczka, wciąż obciążone, przez 25-30 minut (do zezłocenia). Kroić na kwadraty/prostokąty niemal od razu, gdy ciasto jest wciąż ciepłe (szybko twardnieje).

| < Lipiec 2015 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Follow Me on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna