Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
niedziela, 22 kwietnia 2018

Pewnie nie możecie w to uwierzyć – nowy wpis! Sama jestem zaskoczona 😉. Po ostatnich, wczoraj zakończonych podróżach, będę miała dla Was nowe posty włoskie, tymczasem jednak przepis na wiosenną sałatkę na ciepło. Składników niewiele, a buraki jeszcze zimowe, ale oczywiście wkrótce można by ją przyrządzić z młodych korzeni (rozpoczynający się sezon na nowalijki mnie niezwykle cieszy). Wszystko przyrządza się całkiem szybko (czyt. bdb danie na kolację w tygodniu) a clou stanowi sos z tahiny.

Składniki (2 większe porcje):

  • 1 mały kalafior, ew. ½ dużego
  • 2-3 zgniecione ząbki czosnku
  • 2 średnie, wcześniej upieczone buraki
  • 200g obranych i osuszonych średnich krewetek (surowych lub zblanszowanych, świeżych lub rozmrożonych)
  • świeża kolendra do posypki
  • sól, sok z cytryny, lekko ostra papryka (typu bałkańskiego/tureckiego; ew. słodka z małą domieszką chilli), sos rybny
  • olej/oliwa
  • sos z tahiny z TEGO przepisu

Najlepiej zacząć od przygotowania sosu z tahiny, żeby składniki się przegryzły (uwaga, do tego dania raczej zużycie maksymalnie 1/2 - można podzielić składniki, jeśli nie chcecie mieć resztek). Następnie z kalafiora delikatnie wykroić 3-4 plastry, oprószyć papryką. Rozgrzać niewielką ilość oleju/oliwy na żaroodpornej patelni, dodać 1 ząbek czosnku, po chwili zamieszać patelnią, dodać kalafiora, przesmażyć z obydwu stron. Umieścić w piekarniku w 200 st. C i piec ok. 20 minut (ma zmięknąć, ale nie za bardzo).

Gdy kalafior się piecze, pokroić buraki w plastry, oprószyć solą i skropić cytryną, potem przygotować krewetki. Ponownie rozgrzać małą ilość oleju, dodać pozostały czosnek i krewetki, oprószyć lekko papryką i smażyć ok. 6-8 minut (dłużej w przypadku surowych); na koniec smażenia doprawić do smaku sosem rybnym. Jeśli kalafior jeszcze nie jest gotowy, odstawić patelnię na bok pod przykryciem. Na upieczonego kalafiora wyłożyć buraki, na to krewetki, całość polać sosem z tahiny w ilości według uznania (resztę można przechować parę dni w lodówce) i posypać kolendrą. Podawać od razu.

Inne sałatki na ciepło na blogu to na przykład taka ziemniaczana z przegrzebkami czy rybą - bardzo lubię takie dania w "przejściowych" porach roku.

czwartek, 29 marca 2018

Zaskakująco łatwo jest przestać pisać bloga, znacznie trudniej wrócić - nawet po przerwie trochę ponad dwutygodniowej, gdy „zachomikowane” przepisy ciążą ci na sumieniu (a zdjęcia widzisz codziennie na pulpicie komputera). Nie wiem co prawda, czy ktoś przed Wielkanocą zainteresuje się skromną jarzynową fasolką (ale w końcu niektórzy poszczą ;) lub prostymi, lekko korzennymi klopsami jagnięco-wołowymi. Aura w sumie sprzyja daniom rozgrzewającym (kolejna śnieżna Wielkanoc...), a z drugiej strony święta trwają tylko dwa dni… a zupełnie samolubnie chciałabym mieć zapisane przepisy na dania w tym wirtualnym brulionie, jakim także jest ten blog. Do lodówek Wam nie będę zaglądać ;).

Zaczynając od wege: to taka alternatywa dla fasolki po bretońsku. Nie ma pomidorów, za to najlepiej mieć pod ręką gotujący się bulion, skąd weźmiemy i wywar, i jarzyny. Jak bulion jest warzywny, to danie będzie wegańskie (czy też #przypadkowowegańskie, jak mawiam ;).

Składniki:

  • szklanka fasoli Jaś, namoczonej na noc
  • liść laurowy
  • 500ml bulionu
  • szklanka puree z dyni/ugotowanej dyni (znalazłam w zamrażarce ;); można ew. zastąpić większą ilością marchewki)
  • jarzyny z bulionu: 2 marchewki, pietruszka, kawałek selera
  • łyżka ostrej pasty paprykowej (węgierskiej, harissy, adżiki lub podobnej)
  • sól, papryka wędzona/chilli, majeranek (do smaku)
  • kilka ziaren ziela angielskiego, roztarte w moździerzu
  • sok z cytryny lub b. łagodny ocet owocowy (najlepiej domowy)

Namoczoną fasolę odcedzić, zalać świeżą wodą (tyle, żeby przykryć na 1 cm z górką), dodać liść laurowy, gotować ok. 45 minut. Dodać bulion, dynię, jarzyny i przyprawy. Gotować na b. małym ogniu 45 minut lub trochę dłużej. Sprawdzić doprawienie, np. zakwasić do smaku. Podawać z dobrym pieczywem na zakwasie.

Klopsy chodziły za mną od wycieczki do Ai tre scalini (podobnie jak dorsz z ciecierzycą, którego też już zrobiłam – to była bardzo inspirująca wycieczka ;). Tamte były spore, lekko korzenne, lekko słodkie, podane w gęstym sosie pomidorowym. W tym kierunku zmierzałam, wcześniej przejrzawszy najróżniejsze przepisy (od Nigelli po Ottolenghiego ;). Mimo starań nie uformowałam tak dużych kul jak w rzymskiej restauracji, po prostu nie mogłam się przemóc.

Składniki:

  • 400g mielonego mięsa mieszanego (wołowo-jagnięcego),
  • 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku,
  • 3/4 łyżeczki soli,
  • ok. 1,5 łyżeczki baharat lub innej łagodnej mieszanki korzennej (advieh, ras el hanout, garam masala),
  • 1 jajo
  • olej do zrumienienia

Sos:

  • 500ml przecieru pomidorowego
  • 1 cebula,
  • 3 suszone śliwki,
  • hojna szczypta baharat (uwagi jw.) i mielonego chilli (lub do smaku)
  • sól (do smaku)
  • do podania: posiekana kolendra lub pietruszka, kiszone lub marynowane cytryny

Mięso wymieszać z pozostałymi składnikami klopsów, dokładnie wyrobić ręcznie na gładką masę, formować kule (jak duże, pozostawiam to już waszej wyobraźni; w wersji jumbo wyjdzie ok. 8 sztuk), zrumienić partiami na rozgrzanym oleju (ew. można użyć tłuszczu kaczego lub gęsiego), przekładać na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym (do osączenia). W międzyczasie przygotować sos: zeszklić cebulę, dodać pomidory, śliwki i przyprawy, gotować kilka minut, aż się lekko zagęści; dodać klopsy. Skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 40 minut (lub nieco dłużej; to danie, które też zyskuje po podgrzaniu). Pod koniec gotowania odkryć garnek i jeśli sos by się wydawał zbyt rzadki, lekko odparować. Podawać posypane kolendrą i najlepiej z kiszonymi lub marynowanymi cytrynami.

A swoją drogą: zdjęcia były robione jeszcze przed zmianą czasu na letni, czyli zanim było długo JASNO, co jest cudowne (także dla zdjęć ;).

niedziela, 11 marca 2018

 

Nie wiem, czy uwierzycie, ale by upiec klasyczny shortbread z Wysp Brytyjskich (dobrze, dobrze, ze Szkocji konkretnie ;) zbieram się od mniej więcej 10 lat. Z tego co pamiętam, krążył wtedy po Galerii Potraw przepis na "angielskie (sic) ciasteczka z mąką ziemniaczaną", i nawet go sobie wydrukowałam, bo wtedy mi się to zdarzało. Przypomniałam sobie o tych ambitnych planach w... Rzymie, gdzie grube, kruche, ocukrzone kwadraciki pojawiły się w towarzystwie kawy. Trochę mnie to zdziwiło i rozbawiło, ale w końcu ci poeci romantyczni coś po sobie w Wiecznym Mieście mogli zostawić (poza ew. prądkami gruźlicy ;); zuppa inglese też  w końcu skądś się w kuchni włoskiej wzięła. Po powrocie do domu otworzyłam "owocowego" Hugh Fearnleya (River Cottage Fruit Everyday) i popatrzyłam na shortbread Św. Klemensa - z uśmiechem, bo do rymowanki o pomarańczach za pensa, cytowanej w Roku 1984, mam słabość, i cytował ją pierwszy pełen wpis na blogu wieki, wieki temu. A o co chodzi z całym aj waj z tym shortbreadem, czym się różni od normalnego kruchego? Jest bardzo maślany, wyjątkowo kruchy, nawet surowy o kruszącej się konsystencji; ten najbardziej tradycyjny jest krojony na grube, wąskie prostokąty z dziurkami na wierzchu. Poniższa wersja jest super cytrusowa, ale można zrobić "czystą" np. tylko z małym dodatkiem wanilii; Hugh proponuję też opcję kminkową lub z suszoną lawendą. On proponował nieortodoksyjne wałkowanie i wycinanie np. okrągłych ciasteczek, ja piekłam je jednak jako całość w kwadratowej foremce, wstępnie naciętej przed pieczeniem.

Składniki (blaszka 20x20cm):

  • 100g miękkiego masła
  • 50g drobnego cukru + dodatkowy do posypki
  • 100g mąki pszennej (uniwersalnej/tortowej)
  • 50g mąki owsianej (lub ryżowej, lub skrobi ziemniaczanej/kukurydzianej)
  • niewielka ilość soku z cytryny
  • skórka z 2 dużych pomarańczy
  • skórka z 2 dużych cytryn
  • szczypta soli

Utrzeć masło z cukrem i skórkami cytrusów. Dodać mąki (przesiane, jeśli to naprawdę konieczne) i sól, wymieszać i połączyć na gładkie, nieco lepkie ciasto za pomocą soku z cytryny. Rozwałkować, możliwie mało podsypując mąką, na grubość 3-4mm i przełożyć najlepiej na wałku do foremki 20x20 cm, wyłożonej pergaminem, rozciągnąć/wyklepać dłońmi na wymiar foremki, jeśli to konieczne. Naciąć ostrym nożem kwadraty lub prostokąty. Piec ok. 25-30 minut w 180 st C (góra/dół), od razu po upieczeniu oprószyć dodatkowym cukrem. Schłodzić 10-15 minut przed podzieleniem wg nacięć (nieco zarosną podczas pieczenia, ale łatwiej będzie pokroić wcześniej nacięte upieczone ciasto niż nienacięte ;). Jeść ciasteczka po dokładnym wystudzeniu, przechowywać w puszce lub szczelnym pojemniku.

O oczkach z Linzu, tj. Linzer Augen (Linzerli) mogłam tu już wspominać; mam do nich słabość i dość regularnie w Austrii jadam, choć to w sumie po prostu kruche ciasto z dżemowym "oczkiem". Tak sądziłam przynajmniej, dopóki nie otworzyłam słoika dżemu "maliny & czerwona porzeczka" (maliny dla smaku i aromatu, porzeczki dla pektyn) i nie skojarzyło mi się, że przecież miałam kiedyś upiec Linzer Augen!, po czym pobiegłam po Tante Herthę. Trochę się zdziwiłam, widząc w przepisie migdały, bo nigdy ich w ciastkach kupowanych w piekarni nie wyczułam, jeszcze bardziej mnie zdziwił dodatek (niewielki) kakao, przy pomyśle pieczenia jednak ciastek już przełożonych "bardzo niewielką, by nie kipiał" ilością dżemu się zbuntowałam. Dalsze porównania przepisów w sieci wykazały, że migdały to norma (widocznie mam trefne kubki smakowe...), jednak można spokojnie przełożyć dżemem już po upieczeniu. Tak więc zmodyfikowałam przepis, jednocześnie zamieniając jajo w cieście na maślankę. Efekty zaskoczyły mnie bardzo pozytywnie, tj. te Linzer Augen są dużo lepsze od kupnych, i jest to zdanie nie tylko moje. Samo ciasto i w wersji gołej bardzo mi smakuje, choć wałkuje się wyraźnie gorzej od zwykłego kruchego (co może wiązać się z mniejszą ilością masła, czy może dodatkiem kakao?). Warto jednak zacisnąć zęby i mocniej podsypać mąką. Myślę, że bdb też pasowało do herbatników z polewą z gorzkiej lub deserowej czekolady.

Składniki:

  • 200g mąki
  • 125g mielonych migdałów
  • 1,5 łyżeczki dobrego, ciemnego kakao
  • 3/4 łyżeczki cynamonu
  • szczypta soli
  • 125g drobnego cukru
  • 125g zimnego masła
  • kilka łyżek zimnej maślanki
  • ok. 150ml dżemu malinowego
  • cukier puder do oprószenia

Wymieszać składniki suche: mąki, migdały, kakao, sól, cukier i cynamon, wetrzeć zimne masło na okruchy, połączyć w elastyczne ciasto za pomocą maślanki. Uformować placek, schłodzić w lodówce co najmniej godzinę. Wałkować możliwie cienko, podsypując mąką, wycinać okrągłe ciasteczka i w 1/2 wycinać mniejsze otwory (wykrawaczką, kieliszkiem lub wydrążarką do jabłek); wycięte otwory można upiec, jak u mnie, solo, lub ponownie zagnieść i rozwałkować. Piec ok. 15 minut w 170 st. C (termoobieg). Lekko przestudzić. Smarować ciasteczka bez otworów łyżeczką dżemu i nakrywać takim z dziurką, lekko dociskając. Warstwę wierzchnią warto oprószyć cukrem pudrem - albo przed sklejeniem "oczek", albo po, wykorzystując upieczony wycięty otwór jako przykrywkę do warstwy dżemowej. Przechowywać w pojemniku/puszce - jeśli planujecie to robić dłużej niż 2-3 dni, raczej w chłodnym miejscu, ale nie wróżyłabym im długiego żywota...

sobota, 03 marca 2018

Gdy się okazało, że przynajmniej trzy razy w tym roku będziemy w Rzymie, najpierw się ucieszyłam... a potem zaczęłam planować, co zjemy ;). Na pierwszy ogień zarezerwowałam kolacje-powroty: Armando al Pantheon (po 10 latach!) oraz Osteria 44, o której pisałam w 2012. Ten pierwszy lokal był wieczorem pełen, i trudno się dziwić, zważywszy na międzynarodową klientelę oraz to, że przypadkiem były to Walentynki. Jestem jednak zaskoczona, że w dzisiejszych czasach kuchnia, która jest maksymalnie domowa, tradycyjna a przy tym niefotogeniczna, cieszy się taką popularnością ;). Jedliśmy zapiekanego bakłażana (ja), karczocha z mozzarellą (M), ossobuco z groszkiem (M) oraz makaron z sosem pomidorowym z (małym) dodatkiem podrobów cielęcych (ja) + do tego dobre regionalne czerwone wino. Czy wróciłabym? Tak, ale może za jakiś czas. Co do Osterii, najbardziej ucieszyłam się ze spotkania Sergio, choć go nie poznaliśmy, dopóki się nie odezwał (6 lat temu nie miał brody ;). Spożywczo smakowała mi przystawka z zapiekanych ziemniaków z karczochami i boczkiem oraz toskańskie białe wino, polecone przez kelnera, z dań M dobra była jagnięcina z pistacjami, reszta poprawna; z ostateczną oceną kuchni wstrzymam się do kolejnej wizyty.


Kwestia lunchów czy też pranzo rozwiązała się bardzo prosto: gdy nasz kolega A. dowiedział się, że będziemy mieszkać koło dworca Termini, polecił nam Mercato Centrale; potem jeszcze przeczytałam o tamtejszej pizzy, i już wiadomo było, że musimy tam pójść. Ostatecznie poszliśmy trzy razy ;). Miejsce działa na zasadzie bardziej eleganckiej hali restauracyjnej, trochę zbliżonej do stołecznych Koszyków, acz mocniej kompaktowej i mimo wszystko w dużym stopniu obsługującej pasażerów dworca i/lub stacji metra (przeciskając się między stolikami i stoiskami trzeba uważać na walizki). Pomimo dużego ruchu nie mieliśmy żadnych problemów ze znalezieniem miejsc, choć na zasadzie dosiadania się do częściowo zajętego stolika. Jedliśmy owoce morza (grillowaną ośmiornicę i kalmary), przygotowane na świeżo, szybko i najprościej jak się da, podane z warzywami, i pizzę od słynnego (podobno, np. wg tego artykułu) Pietro Daniele Seu – smaczną, choć przekonałam się, że neapolitańska (chrupkie brzegi, miękki środek) to jednak nie mój nr 1. Piliśmy także zaskakująco smaczny, biorąc pod uwagę kolor i etykietę „detoks” (wrrr) sok z jabłek, kiwi i imbiru ze stoiska wege (za nami stał Indus, który prosił o „coś pikantnego” ;), oraz zrobiliśmy drobne zakupy. Właściwie to ja chciałam kupić kawałek sera a M miał nabyć espresso vis a vis, co skończyło się kupieniem sera, kawałka dojrzewającej wędliny i wypiciem zimnego espresso (a salami tylko dlatego nie wzięłam, że okazałam stanowczość plus nie przepadam za tą wędliną): innymi słowy, zaopiekował się mną sprzedawca (kierownik stoiska?). Pan ten poza podsuwaniem różnych kąsków i pytaniem, w jakim języku ma się ze mną porozumieć (sugerował sporo opcji ;), zapakował wędlinę próżniowo do samolotu. Oczywiście chętnie tam wrócę. Z innych napojów, niż wymienione powyżej, Mercato oferuje także stoisko z winem, także na kieliszki, oraz piwem, którego też kosztowaliśmy. Polecam, zwłaszcza jeśli będziecie w okolicy (choć Termini to chyba najlepiej skomunikowane miejsce w Rzymie).


Drążąc temat pizzy, w dniu wyjazdu (po dłuższym spacerze po cmentarzu Campo Verano – polecam, jeśli nie unikacie nekropolii) trafiliśmy do znanego Forno przy Campo di Fiori. Podaje się tam pizzę tzw. rzymską, czyli cienką i chrupką, sprzedawaną na kawałki. Pizza wychodzi z pieca (tzn. przy nas wyszła margherita, bianca już leżała za ladą), klient mówi, co i ile chce (pokazując palcami), sprzedawczyni kraja, składa na pół jak kanapkę, podaje, kieruje do kasy. W głębi sklepu można kupić pieczywo. Jest to fajna opcja na szybką przekąskę, ale na konkretniejszy posiłek chętnie poszukam pizzy romana z większą liczbą np. warzywnych dodatków.


Kolejnego wieczoru (piątkowego – brak obowiązków służbowych następnego dnia) wybraliśmy się w głąb dzielnicy Monti, do winiarni Ai tre scalini, i to jest miejsce, do którego na pewno chcę wrócić. Uwaga: podobno można zarezerwować telefonicznie stolik, mnie się nie udało jednak tam dodzwonić, natomiast lokal jest otwarty od 12 do nocy i bardzo popularny. Przychodząc o mało popularnej porze typu 17-18 pewnie znajdziecie miejsce (choć możliwe, że – jak my – wylądujecie przy barze), później może być jednak trudniej, a ok. 21 raczej nastawcie się na przeciskanie przez tłum i wołanie do kelnera o kieliszek wina ;). Nam udało się też zamówić jedzenie: suszone mięso (coppiette), oliwki i łubin jako przekąski; klopsy w sosie pomidorowym, caponatę, dorsza z ciecierzycą (na zdjęciu poniżej; jak się doczytałam przypadkiem u Rachel Roddy, tradycyjne danie piątkowe, bo rybne) i pieczywo. Do tego dobre czerwone wino na kieliszki: negroamaro, amarone i refosco, tylko trzy z bogatej listy na tablicy. Do rachunku jeszcze pojawiło się limoncello… no cóż, trzeba było porównać z domowym ;).


Z innych atrakcji dzielnicy Monti polecam APT na autorskie koktajle (próbowaliśmy trzech i wszystkie były smaczne) przygotowane przez b. sympatyczną obsługę, choć uprzedzam, że lokal mieści się w piwnicy, co nie każdemu musi pasować (było dość ciepło i pogoda sucha, ale zapach jest charakterystyczny dla tego typu pomieszczeń).

Skutkiem ubocznym wyjazdu było odkrycie, że... już niespecjalnie lubię włoskie cappuccino. Jest go trochę za dużo, mleko jest za mocno spienione, całość jest za słaba. Najlepsze było, o dziwo, to wypite na dworcu na stoisku Lavazza, vis a vis peronu z pociągiem Leonardo (tzn. na lotnisko). Na szczęście espresso, zwłaszcza to w miejscach zapyziałych, jest wciąż bardzo dobre. Raz też wybraliśmy się względnie chłodnym rankiem do „ambitnego” Faro (jeśli ktoś szuka dzbanków ze sznurkiem i innych piątych fal, to tam) na flat white. Szkoda, że kawy może i są w stylu z antypodów, ale już śniadania nie: lubię słodkie wypieki, wiadomo, ale zaczynanie dnia tylko od ciasta listkującego, w wersji luks – z jakimś nadzieniem, jakoś mnie nie przekonuje. Jednak nie jestem łasuchem (i nie, marizotto, czyli brioszka z kremem, nie jest alternatywą ;) - chyba już wolę croissanta, bo mimo wszystko mniej deserowy). Jak już mówimy o deserach, waniliowe cannoli (patrz pierwsze zdjęcie) wciąż jadalne ;).

Ciąg dalszy nastąpi wiosną (kalendarzową ;).

niedziela, 25 lutego 2018

Jeśli ktoś śledzi mnie w mediach społecznościowych (FB lub IG), domyśla się, że jestem Wam winna wpis rzymski (kolejny na blogu, ale dobre nowe rzeczy jadłam – i w dodatku w tym roku to nie koniec…), ale wymaga on większej pracy, uporządkowania itd. Więc tymczasem – kolejna wariacja nt. strączkowej pasty do pieczywa; znajdziecie ich tu sporo pod tagiem „pasty i smarowidła”. Tu jest wypadkowa – a kiedy tak nie jest :D? - tego, co było pod ręką w domu (typu grochu więcej niż soczewicy), choć bezpośrednio zmobilizowała mnie Kabamaiga ;). Całość, jak widać, jest przypadkowo wegańska.

PS. Czy Wy też już tęsknicie za świeżymi, wiosennymi warzywami?

Składniki (słoik ok. 500ml):

  • 1 mały upieczony burak
  • szklanka łuskanego grochu w połówkach (suchego)
  • mały ząbek czosnku
  • 2 większe suszone grzyby
  • łyżeczka pasty miso (lub do smaku)
  • sól, pieprz
  • 1-2 łyżeczki (lub do smaku) łagodnego octu owocowego (np. domowego)
  • ok. łyżka oleju rzepakowego

Groch ugotować z grzybami i czosnkiem w ok. 2 szklankach wody z odrobiną oleju aż będzie całkiem miękki, wręcz rozpadający się; trochę płynu powinno pozostać w garnku. Oprószyć lekko solą i zmiksować z burakiem, miso i pozostałym olejem. Doprawić do smaku solą, pieprzem i octem, dokładnie wymieszać lub ponownie krótko zmiksować.

poniedziałek, 12 lutego 2018

Dawno temu była sobie na Gazecie Weekendowa Piekarnia: pospolite ruszenie piekarzy i cotygodniowe zadanie. Dzięki temu zaczęłam w ogóle piec pieczywo, więc sentyment pozostał. Od jakiegoś czasu wiem, że podobne akcje blogowe organizuje co miesiąc Amber z Kuchennymi drzwiami, ale gdy raz próbowałam wziąć udział, spektakularnie pomieszałam przepisy (czego owocem była fougasse) ;). Potem zazwyczaj nie pasowały mi terminy, aż do edycji lutowej. Tym razem tematem były proste białe bułeczki - trochę jak mini ciabatty - ale na roztworze solno-drożdżowym. Pomysł brzmi wariacko, ale to działa: drożdże wcale nie umierają podczas nocy w lodówce (z wodą i solą), ciasto zaś jest wyjątkowo miękkie i elastyczne (zarówno przed jak i po upieczeniu), podobno (wg uwag np. Zorry) się także lepiej formuje ("podobno", bo sama z formowaniem bułek nie mam specjalnych problemów... ale na symetrii też mi nigdy nie zależy ;). Ciekawa jestem, jak ta metoda by się sprawdziła w przypadku słodkiego ciasta drożdżowego.

Bułeczki najlepiej smakują świeżo po wystudzeniu - wtedy trudno się im oprzeć, i naprawdę przypominają ciabattę. Można spróbować zastąpić masło oliwą.

Przepis za Amber, z moimi uwagami.

Bułki pieczone metodą solno – drożdżową

Oryginalny przepis pochodzi z TEGO bloga

Składniki (8-10 sztuk):

Roztwór solno – drożdżowy:

  • 100 g wody
  • 10 g soli
  • 10 g świeżych drożdży

Ciasto:

  • 500 g mąki pszennej typ 550 (lub, jak u mnie, jasna orkiszowa)
  • 200 g wody
  • 15 g miodu lub syropu np. z cukru trzcinowego
  • 10 g miękkiego masła
  • roztwór soli i drożdży (jw.)

Dzień wcześniej:
Umieścić sól, wodę i drożdże w  słoiku, zamknąć i wstrząsać, aż sól się rozpuści. Wstawić na noc do lodówki (co najmniej na 4 godziny).

Następnego dnia:
Umieścić wszystkie składniki (z wyjątkiem masła) w misce i wyrabiać kilka minut ręcznie lub hakiem miksera. Następnie dodawać po kawałku masło i dalej wyrabiać (wg sugestii 10 minut, ale to raczej dotyczy ręcznego wyrabiania - w przypadku miksera starczy połowa tego czasu).

Odstawić ciasto do wyrastania (sugerowana temp. 30 ° C - można wykorzystać ciepło resztkowe piekarnika lub, cytując Amber: "Wkładam go do nagrzanego do 50 stopni piekarnika i natychmiast wyłączam piekarnik") przez około 90 minut. Jeśli pieczecie, jak ja, na kamieniu, po ok. godzinie zacznijcie nagrzewać piekarnik do 230 st. C. (termoobieg).

Wyrośnięte ciasto podzielić na równe 8-10 kawałków i odstawić na blacie/stolnicy posypanej mąką na ok. 10 minut. Następnie uformować bułki (tu przyznaję, że kawałki równo odcięte zostawiłam jak były a zaokrągliłam tylko te mniej wydarzone). Przykryć i odstawić do napuszenia: moje rosły jak szalone, więc trwało to tylko 20-25 minut. Tu uwaga w stos. do oryginału: zawsze bułki wyrastają u mnie bezpośrednio na stolnicy, potem je przekładam na kamień, wsuwając pod spód łopatę, czyt. ich nie odwracam, więc rosną łączeniem do dołu.

Przenieść bułki na łopacie na nagrzany kamień (można wcześniej naciąć - ja je nakłułam kantem łopatki silikonowej) i piec z parą przez ok. 15 minut. Studzić na kratce. Najsmaczniejsze w dniu pieczenia, ale następnego dnia też nimi nie wzgardzicie ;).

niedziela, 11 lutego 2018

Macie tak czasami, że myśląc o konkretnym połączeniu smakowym, na które macie ochotę, wymyślacie danie – jak sądzicie – całkiem nowe i „z głowy”. Okazuje się całkiem smaczne i udane, ale po zjedzeniu macie poczucie deja vu. Okazuje się potem, że to potrawa albo z a) jakiejś książki kucharskiej, albo b) już przez was robiona i znajdująca się np. na własnym blogu ;).


Tak miałam parę dni temu z tartą porową, przy czym skończyło się jak w wariancie b), bo zrobiłam nowszą, szybszą wersję tarty z archiwum (hoho, rok 2008 ;), przy czym gotując sądziłam, że wprowadzam znacznie więcej zmian w stosunku do starego przepisu ;). Może po prostu w klasyce nie należy mieszać, poza pewnymi udogodnieniami. Albowiem placka rustykalnego nie trzeba wcześniej schładzać i podpiekać, nie potrzeba do niego foremki i wszystko dzieje się szybciej; farsz także - jak obecnie uważam - nie musi być tak długo duszony. Czasowo wygrywa także z domową pizzą, która jednak z godzinę musi podrosnąć. Ciasto kruche jak zawsze, ulubione maślankowe - nie jestem fanką wałkowania czegokolwiek, ale to ciasto prawie rozciąga się samo, bo jest super miękkie, elastyczne i się nie rwie.

Składniki (2-3 porcje):

  • 200g mąki (pszennej lub orkiszowej jasnej, można dać do 50g razowej)
  • 100g masła
  • kilka łyżek maślanki
  • szczypta soli
  • 2 średnie pory (lub 1,5 XL)
  • ok. 50g boczku
  • sól, pieprz, gałka muszkatołowa
  • 100g śmietany
  • ok. 3 łyżek parmezanu
  • 1 średnie jajo
  • 2 łyżki bułki tartej


Zacząć nagrzewać piekarnik (najlepiej z kamieniem, ostatecznie zwykłą blaszką) do 200 st. C. Mąkę wymieszać z solą i posiekanym zimnym masłem na okruszki, dodać kilka łyżek schłodzonej maślanki i zagnieść gładkie ciasto. Owinąć w folię i schłodzić w lodówce (na czas przygotowania farszu).

Boczek posiekać w kostkę, wytopić na suchej patelni na niewielkim ogniu (np. stopień 4 z 9 na kuchence indukcyjnej). Dodać oczyszczone pory, pokrojone w plasterki, przesmażyć ok. 2 minut. Oprószyć solą, pieprzem i dodać niewielką ilość gałki (ok. 10 pociągnięć gałką na tarce), wymieszać i dusić pod przykryciem na małym ogniu ok. 8-10 minut. Zdjąć z ognia, sprawdzić doprawienie, ew. skorygować.

Rozwałkować ciasto dość cienko na owalny kształt, przenieść na pergamin, rozrzucić na większości powierzchni (bez ok. 2-3 cm od brzegów) bułkę tartą. Rozłożyć pory na bułce, założyć brzegi ciasta do środka. Wymieszać składniki sosu, tj. śmietanę, starty parmezan i jajo, doprawić szczyptą soli i pieprzu, wylać na pory w „okienku” niezakrytym ciastem. Przenieść razem z pergaminem na nagrzaną blaszkę lub kamień. Piec ok. 30-35 minut w 200 st. C w termoobiegu. Gdyby za bardzo się sos przypiekał, przełączyć na grzanie dolne. Podawać od razu po upieczeniu, ew. resztki podgrzać przed podaniem (ale najlepiej smakuje na świeżo).

Inne wytrawne tarty rustykalne na blogu były z cukinią oraz pomidorami (westchnijmy tu chwilę nad letnimi warzywami). Oczywiście, wszystko zaczęło się od słodkiej jabłecznej...

środa, 07 lutego 2018

Skoro jutro Tłusty Czwartek, to mamy pączki! Ale nie takie normalne, powidła, róża, lukier czy inny cukier. Nie, przedstawiam… pączki wytrawne. Wspominałam o nich mimochodem w niedawnym poście austriackim, pokazywałam je także na Facebooku (Blattkrapfen oraz drożdżowe - choć faktycznie, co pani smaży, to nie widać). Niedawno miałam okazję znów zjeść Blattkrapfen podczas zimowego urlopu i wierzcie mi albo nie, ale kwaśna kapusta świetnie pasuje do czegokolwiek smażonego na głębokim tłuszczu (znacznie bardziej niż majonezowe sosy… czy Holendrzy mnie słyszą ;)?). W skrócie, ma to sens ;).

W moim wydaniu nie są to żytnie pampuchy, a drożdżowe z dziurką, Bauerkrapfen na słono. Kapusta jest podana na ciepło, duszona kiszona, ale w wersji na leniuszka można użyć kiszonej surowej (choć nawet wtedy bym ją posiekała, dodała trochę cebuli i ew. lekko doprawiła olejem). Warto spróbować (bez uprzedzeń)! Sok jabłkowy do podlania okazał się bdb pomysłem - kapusta jest wciąż kwaśna, ale nie zanadto, a płyn jakiś i tak trzeba było wlać. Z podanych proporcji wychodzi kapusty nieco mniej, niż ciasta, ale uznaję, że pozostałe pączki będą po prostu słodkie ;).

Składniki:

Kapusta (wystarczy do napełnienia co najmniej 8-10 sztuk):

  • 500g kapusty kiszonej, najlepiej bez marchewki
  • 1 średnia cebula
  • olej
  • szczypta soli
  • pieprz
  • 1-2 liście bobkowe
  • łyżeczka kminku, lub do smaku
  • ok. 150-180ml soku jabłkowego (bez dodatków, najlepiej świeżo wyciśniętego lub niefiltrowanego)

Cebulę posiekać, dodać szczyptę soli, zeszklić na niewielkiej ilości oleju, dodać posiekaną kapustę, kminek, niewielką ilość pieprzu i liście bobkowe. Przesmażyć, lekko podlać sokiem jabłkowym, skręcić ogień na niewielki, przykryć i dusić ok. 1,5-2 godziny. Co jakieś 20 minut zaglądać do garnka, mieszać kapustę i podlewać sokiem, bo raczej wciągnie cały płyn. Gotowa będzie miękka, kładąca się pod łyżką. Będzie także dość kwaskowata, ale to pożądana cecha.

Po nastawieniu kapusty wyrobić ciasto na pączki, odstawić do wyrośnięcia (powinno być dobrze napuszone, tj. wyraźnie podwojona objętość, więc na ok. 1,5h), rozwałkować, wyciąć krążki szklanką lub wykrawaczką. Ponownie odstawić do napuszenia na co najmniej 30 minut, a lepiej na dłużej. Przed smażeniem zrobić w każdym pączku dołek za pomocą np. kieliszka lub mniejszej szklanki. Smażyć do zezłocenia na głębokim tłuszczu, w ok. 180 st. C., obracając po ok. minucie lub tylko oblewając stronę z dołkiem tłuszczem, bez obracania. Odstawić do osączenia na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym. Podawać z każdym dołkiem kopiasto wypełnionym kapustą.

środa, 31 stycznia 2018

Poza dobrym stekiem raz na kilka miesięcy, czerwone mięso najbardziej lubię takie, w które włożyło się trochę pracy i/lub czasu: duszone lub pieczone długo, w nie za wysokiej temperaturze; bazą są zazwyczaj tańsze, obiektywnie gorsze gatunkowo kawałki, których nie da się ot, tak, szybko przygotować. Do takich dań zaliczam ogon czy „rwane” mięsa, typu pulled pork czy wieprzowinę w sosie barbecue. Gdy zobaczyłam u Deb Perelman (Smitten Kitchen) archiwalny przepis na mostek w klimatach tex-mex, dopisałam wołowinę do listy zakupów. Zdążyłam już danie przygotować dwukrotnie – raz z lawaszem jako zamiennikiem pszennej tortilli (bo jak porównałam przepisy, różnice są minimalne), raz na świeżo minionym austriackim urlopie, z mięsa określonego jako „wołowina do pieczenia” (sama się po plecach klepałam, że przed pójściem do sklepu mięsnego sprawdziłam, jak jest po niemiecku „dusić”). Musiałam wówczas skorzystać z korzennej mieszanki zamiast przypraw jednorodnych, ale okazało się, że nie ma to większego znaczenia. Długo pieczone mięso samo rwie się na włókna, jak pulled pork, i wymieszane z pikantnym sosem pomidorowym tworzy gęstą, aromatyczną całość.

Uwaga na temat chilli: warto dostosować do własnych upodobań. Za pierwszym razem dodałam łyżeczkę mielonego i jedną małą tajską papryczkę, za drugim były to 2 łyżeczki mielonego, bo świeżej papryki nie miałam, i druga wersja wyszła bardziej pikantna. Jedna i druga mi jednak smakowała. Warto pamiętać, żeby nie oceniać jednak ostrości sosu solo, ale dopiero po wymieszaniu z porwanym mięsem.


Składniki (dla 2-4 osób, w zależności od apetytów i dodatków):

  • 750g mostku wołowego bez kości (ew. łopatki wołowej, ew. innego kawałka wołowiny do długiego duszenia)
  • olej lub inny tłuszcz do smażenia
  • sól, pieprz
  • 1 mała cebula
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1-2 łyżeczki mielonego chilli (patrz uwagi wyżej)
  • łyżeczka kolendry, utłuczonej w moździerzu
  • łyżeczka kuminu, jw.
  • 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego
  • 3-4 łyżki wody
  • 1 puszka pomidorów (lub ok. 500ml dobrego przecieru pomidorowego)
  • liść laurowy (opcjonalnie)
  • 1 mała papryczka chilli (opcjonalnie)
  • 2 łyżki melasy lub miodu (najlepiej ciemnego)
  • Do podania: ugotowany ryż, kasza kukurydziana lub cornbread, pita lub placki typu lawasz, surowe warzywa i świeża kolendra

Mostek osuszyć, oprószyć dokładnie solą i pieprzem, obsmażyć (najlepiej w garnku żaroodpornym z pokrywką) z obu stron na oleju lub np. tłuszczu kaczym/gęsim, który się bardzo dobrze do tego celu nadaje. Mięso odstawić na bok, dodać do garnka cebulę pokrojoną w cienkie plastry, zmiażdżony czosnek, mielone chilli, kumin i kolendrę, gotować chwilę na średnim ogniu, stale mieszając. Dodać ocet, odparować, dodać wodę, pomidory i pozostałe składniki. Wszystko dokładnie wymieszać, zagotować, dodać mięso, obrócić kilkakrotnie w sosie (który na tym etapie będzie dość rzadki). Umieścić w piekarniku nagrzanym do 160 st. C (termoobieg; 180 st. góra + dół) i piec przez ok. 3 godziny, co jakiś czas mieszając, aż mięso zacznie się samo rozpadać na włókienka. Gdyby płyn zanadto odparował, podlać lekko wodą. Przed podaniem porwać mięso za pomocą dwóch widelców i wymieszać dokładnie z sosem.

Uprzedzając pytania pt. duszenie na kuchence – za drugim razem gotowałam mięso w sosie ok. 45 minut, wyłączyłam ogień i wyszłam z domu, potem jednak i tak musiałam je piec trochę ponad 3 godziny w piekarniku.

niedziela, 21 stycznia 2018

Swoją historię z chlebkiem bananowym (ciągnącą się od ponad 30 lat), opisałam TU – choć częściej obecnie piekę z drugiego przepisu. Niemniej, to wypiek, który wydaje mi się tak i prosty, i oczywisty (skoro istnieje w mojej świadomości/spiżarni tyle lat), że z zaskoczeniem przyjęłam niedawną nieufną reakcję rodziny M: „Chlebek…? Bananowy…?” i, po jakimś czasie, z zadowoleniem lub ulgą: „O, nie smakuje bananami!” (co jest prawdą, jeśli do przepisu Sophie Dahl da się góra dwa owoce ;).

Przyznaję, że zbyt wiele w bazowym przepisie nie zmieniam (no, raz dodałam czekoladę, czasem dorzucam też skórkę pomarańczową), więc podesłany przez znajomą Alex przepis na „chlebek luks” Ottolenghiego (z książki Sweet... teraz waham się nad zakupem) mnie zaciekawił. To właściwie chlebek daktylowo-bananowy; w smaku czuć wyraźnie ten pierwszy składnik. Daktyle muszą być świeże i miękkie, ale upewnijcie się, czy nie zawierają syropu glukozowo-fruktozowego (PO CO go w ogóle dodawać?!) - te, które leżą na stoisku z warzywami w moim supermarkecie były tak właśnie „wzbogacone”… Procedura jest tylko minimalnie bardziej skomplikowana (brudzi się trochę więcej naczyń), więc wciąż jest to bardzo, bardzo prosty wypiek (na poziomie nauczania początkowego ;). Oto wersja z moimi uwagami (m.in. uważam, że trzeba zacząć prace od podgrzania daktyli z masłem, bo stygną wcale nie błyskawicznie; użyłam mąki bez spulchniaczy, więc zwiększyłam ich ilość).


Składniki:

  • 60g orzechów włoskich (lub migdałów, niekoniecznie blanszowanych, lub mieszanka)
  • 200g miękkich daktyli bez pestek, z grubsza posiekanych
  • 200g drobnego brązowego cukru (jasny lub ciemny muscovado)
  • 60g masła
  • 180ml wody
  • 1 łyżeczka sody
  • ½ łyżeczki proszku do pieczenia
  • hojna szczypta mielonej wanilii (lub trochę ekstraktu z wanilii)
  • 1 duże jajo
  • 1 średni banan (ok. 120g)
  • 200g mąki pszennej (lub jasnej orkiszowej, lub mieszanka)
  • ¼ łyżeczki soli

Daktyle, masło, wodę i cukier umieścić w rondelku i podgrzewać na małym ogniu, aż masło stopnieje. Podkręcić ogień i całość zagotować, po czym zdjąć natychmiast z ognia. Przelać do miski, w której będziecie mieszać ciasto, i przestudzić do temp. pokojowej. W międzyczasie uprażyć orzechy na suchej patelni (lub przez 5 minut w piekarniku w 180 st. C), po chwili posiekać. Wymieszać ręcznie przestudzoną masę daktylową ze spulchniaczami, jajem, rozgniecionym bananem i wanilią, następnie dodać orzechy, mąkę i sól. Całość powinna być dokładnie połączona, ale – jak w przypadku muffinów – nie należy mieszać za długo. Przełożyć masę do długiej keksówki wyłożonej papierem do pieczenia lub natłuszczonej i wysypanej. Piec ok. 40 minut w 190 st. C. (termoobieg) lub do suchego patyczka. Studzić na kratce. Wg autora, jeść na ciepło lub zupełnie przestudzone, ale mnie smakowało dokładnie wystudzone, dopiero na drugi dzień (i później). Jak to z takimi wypiekami bywa, bardzo wolno się zsycha.

| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna