Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
środa, 12 października 2016

Teoretycznie „zupa ze świeżych pomidorów” kojarzy się z latem, jednak wciąż uważam, że najlepsze do przetwarzania (także cenowo) są pomidory lima (tzw. jajo), na które sezon tak naprawdę jest we wrześniu. Jednakże podobnie, jak na straganach zaczynają się już w sierpniu, to i jeszcze teraz w październiku przez chwilę powinny być dostępne (zanim zacznie się ten smutny bezpomidorowy czas… chyba, że ktoś ma żelazne zapasy przecieru i dostęp do źródła dobrych pomidorów koktajlowych ;).

A więc zanim będzie to addio, poza pieczonymi pomidorami nocnymi, do których nieustannie zachęcam, można zrobić szybką a prostą zupę. Te ostatnie dwie cechy wiążą się z faktem, że choć to zupa ze świeżych pomidorów, nie obiera się ich ze skórek! Cuda? Nie, patent z miksowaniem zaczerpnięty od Ani z Jest pięknie, czyt. odkrycie sezonu ;). Bazą zupy są pomidory podduszone na czosnku i cebuli, a następnie ugotowane do miękkości w bulionie i wodzie. Przy dojrzałych owocach smaku jest na tyle dużo, że można by użyć samej wody, ale wiadomo – bulion zawsze smak wzmaga, więc zachęcam do jego użycia. Wypróbowałam też wersję z nieco mniejszą ilością pomidorów, za to z dodatkiem dyni i cukinii, na samym bulionie: też b. smaczna.

Składniki:

  • 1 kilogram pomidorów lima (jajo)
  • olej
  • 1 średnia cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • 500ml dobrego bulionu (+ 350-500ml wody)
  • szczypta wędzonej papryki
  • opcjonalnie: ulubione zioła
  • sól do smaku
  • 1 cebula dymka
  • 3 duże pieczarki
  • parę suszonych grzybów
  • 1 mała cukinia
  • pieprz (sporo), szczypta wędzonej papryki, sól
  • opcjonalnie, do podania: kwaśna śmietana

Pomidory umyć, pokroić na ¼ lub ½, w przypadku mniejszych owoców. W garnku np. żeliwnym rozgrzać niewielką ilość oleju, przesmażyć z grubsza posiekane cebulę i czosnek. Dodać pomidory, skręcić ogień na średni i dusić całość kilka minut pod przykryciem. Dodać bulion i 350ml wody, paprykę i ew. zioła zagotować, ponownie przykryć i gotować ok. 25-30 minut, lub aż pomidory się całkiem rozpadną. Zmiksować na gładko (jeśli to konieczne, rozrzedzić dodatkową wodą), doprawić solą do smaku, podgrzewać na małym ogniu do chwili podania.

Gdy zupa się gotuje, przygotować warzywa: przesmażyć na oleju drobno pokrojoną dymkę, dodać posiekane pieczarki i wkruszyć parę suszonych grzybów. Smażyć aż grzyby zmiękną. Dodać cukinię pokrojoną w drobną kostkę. Doprawić do smaku. Gotować na średnim ogniu aż cukinia będzie miękka i wszelki płyn z grzybów odparuje. Podawać zupę z paroma łyżkami warzyw z patelni w każdym talerzu, opcjonalnie udekorowaną śmietaną.

czwartek, 06 października 2016

Czasami jestem zadziwiona, że po tylu urlopach w Austrii (spędzanych w tym samym miejscu!) potrafią mnie zaskoczyć jakieś lokalne nowinki kulinarne. Tymczasem okazuje się, że niemal co wyjazd, to coś nowego. O ostatnich odkryciach restauracyjnych już pisałam; w przypadku konkretnych dań i produktów wyjazd wrześniowy upłynął pod znakiem morelowego likieru, o którym pisałam na FB, wytrawnych pączków, których w końcu nie spróbowaliśmy, ale nic straconego ;)... i były jeszcze buchty. Tzn. wypiek jako taki nie jest mi nieznany, nawet są jakieś na blogu, natomiast Buchteln mit Vanillesauce podane właśnie w takim duecie, czyli polane sosem waniliowym, w gospodzie górskiej widziałam pierwszy raz (dokładnie było to w Poserhöhe Alm, czyli „u krasnoludków*”, jak mawiamy z M). Zanotowałam sobie, i gdy po powrocie do domu zbliżała się moja kolej na pieczenie, zadałam M pytanie: „Strudel ze śliwkami czy buchty [mężowi oczy się zaświeciły] z sosem…?”. Stanęło oczywiście na propozycji nr 2.

Użyłam sprawdzonego ciasta drożdżowego, tj. cynamonkowego po tuningu pt. zaparzanie mleka (if it ain’t broke, why fix it), patent z nurzaniem w maśle + wielkość foremki i czas pieczenia wzięłam z Tante Herthy. Sos waniliowy, tj. po prostu krem angielski (creme anglaise, czy też custard) jest z Domestic goddess Nigelli, ale dodałam do niego więcej cukru, bo z jedną łyżką, jak w oryginale, jest jednak zbyt wytrawny. Wychodzi go nieco więcej, niż potrzeba (chyba, że ktoś ma większe niż my moce przerobowe), ale podpowiadam niżej, jak ew. wykorzystać nadmiar. Na szybko: ponieważ to nic innego, jak minimalnie odchudzona baza do lodów waniliowych, można oczywiście go zamrozić (za pomocą maszynki do lodów lub ew. roztrzepując zamarzającą masę ręcznie). Oczywiście, krem nie jest niezbędny, można jeść buchty solo: M wręcz powiedział, że jego zdaniem jest zbędny i do innych ciast pasuje bardziej. Wybór należy do Was ;).

Składniki:

Buchty:

  • ½ ciasta drożdżowego z tego przepisu, minus szafran i z hojną szczyptą mielonej wanilii zamiast skórki cytrusowej
  • 16 niedużych, wydrylowanych węgierek
  • 16 łyżeczek jak najlepszych powideł
  • 30g stopionego masła
  • cukier puder

Sos waniliowy (custard, creme anglaise, krem angielski):

  • 250ml pełnego mleka
  • 250ml kremówki
  • ½ łyżeczki mielonej wanilii
  • 3 łyżki drobnego cukru
  • 5 dużych żółtek

Wyrośnięte ciasto, przygotowane wg tego przepisu, rozpłaszczyć i podzielić na 16 części. Każdą rozpłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczkę powideł, na to położyć śliwkę i zawinąć na kształt bułeczki. Przygotować okrągłą (ok. 26cm) lub prostokątną (ok. 21x26cm) foremkę, tj. wyłożyć ją pergaminem lub wysmarować i wysypać mąką. Zanurzyć każdą bułkę (złożeniem do dołu) w maśle, następnie ułożyć w foremce, dość ciasno, jedna przy długiej. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (do ok. 45 minut). Nagrzać piekarnik do 190 st. C. Posmarować wierzch bucht pozostałym masłem i piec ok. 30-40 minut, do suchego patyczka lub aż będą wyraźnie rumiane. Przestudzić na kratce: osobiście uważam, że nie za długo, bo najlepsze są jeszcze ciepłe (a tak naprawdę, to pierwszą zawsze zjadam jeszcze gorącą, w góra 10 minut po jej wyjściu z piekarnika ;). Przed jedzeniem posypać cukrem pudrem i podawać z dodatkiem ciepłego sosu.

Sos najlepiej przygotować tuż po wyjęciu blaszki z piekarnika (lub 30-40 minut przed planowaną konsumpcją). Wymieszać mleko i śmietankę w rondelku, dodać wanilię, podgrzać prawie do zagotowania, odstawić na bok i przestudzić przez ok. 10 minut. Żółtka umieścić w misie miksera razem z cukrem, ubić na puszystą masę. Powoli, przy pracującym mikserze i najlepiej przez sitko, jeśli chcecie uniknąć większych kawałków wanilii, dolać masę mleczną. Dobrze wymieszaną masę przelać z powrotem do rondelka i powoli podgrzewać na małym lub maksymalnie średnim ogniu (nie wolno zagotować!), stale mieszając, aż masa zgęstnieje (zacznie przypominać ciepły budyń, będzie pokrywać łyżkę, itd). Trzeba uzbroić się w cierpliwość – u mnie zajęło ok. 15 minut lub nawet nieco dłużej. Gdyby masa zaczęła się warzyć, przenieść naczynie od razu do miski/zlewu z zimną wodą i energicznie ubijać, aż stanie się znowu gładka. Gotowy sos zresztą też warto ręcznie lekko ubić trzepaczką nad zimną wodą. Nadaje się wówczas od razu do podania. Aby schłodzić i przechować w lodówce, należy go dokładnie przykryć folią (powinna dotykać powierzchni sosu, by nie zrobił się kożuch). Można później delikatnie podgrzewać na parze, uważając jednak na temperaturę i na to, by miska nie dotykała wody, bo może znowu się zwarzyć. Inną opcją jest podgrzanie bucht i podanie z zimnym sosem – sprawdziłam, wówczas nic z konsystencją się nie dzieje.

A co z tym nadmiarem kremu angielskiego? Można przygotować szybki warstwowy deser, wykorzystując owoce, bakalie, herbatniki itd., itp. Moja wersja składała się, idąc od dołu szklanki, z herbatników, kremu, malin, prażonego jabłka, granoli, ponownie kremu + maliny i migdały do dekoracji. Warto schłodzić przed jedzeniem.

* Ze względu na dekor. Mała próbka:

Zapisz

Zapisz

niedziela, 02 października 2016

Sałatka na śniadanie… ? Właściwie – czemu nie! Pomysł przyszedł mi do głowy spontanicznie, gdy myślałam nad czymś lżejszym i warzywnym na początek dnia, łatwym do wzbogacenia za pomocą jajka. Od koncepcji jaja w koszulce na gniazdku ze zblanszowanej zieleniny przeszłam do opcji bardziej kolorowej i urozmaiconej. Warto spróbować, dopóki są jeszcze dobre pomidory! Rok temu prawie do końca października ćwiczyłam nocne pieczone (które wykorzystałam także tu), i liczę na podobną passę w tym roku.

Swoją drogą: nie wiem, czy tylko ja tak mam, że gdy gotuję kilka jaj w koszulce, teoretycznie z tego samego źródła, możliwie świeże itd., z np. 4 sztuk przynajmniej jedna wychodzi mi zawsze a la dzieło dr Frankensteina ;), a tylko góra 2 wyglądają fotogenicznie...

Składniki:

  • 1 cebula dymka,
  • olej/oliwa,
  • mała garść liści boćwiny/jarmużu lub szpinaku,
  • ok. 3-4 niedużych dojrzałych pomidorów (najlepiej kolorowych),
  • ok. 4-6 pieczonych nocnych pomidorów,
  • garść liści bazylii,
  • odrobina oliwy (lub dobrego oleju np. rzepakowego) i jak najlepszego octu balsamicznego,
  • 4 jaja (ugotowane w koszulkach),
  • odrobina świeżo startego pecorino,
  • sól, pieprz

Dymkę pokroić w plasterki razem ze szczypiorem, krótko przesmażyć na średnim ogniu na niewielkiej ilości oleju, oprószyć solą. Dodać umyte, osuszone i porwane liście jarmużu/boćwiny z wykrojonymi łodygami (zostawić je do innego dania lub dodać do bulionu); szpinak pozbawić tylko ew. większych łodyg. Gotować ok. 1 minutę, tyle, by liście były zblanszowane i rozdzielić między dwa głębsze talerze. Pomidory pokroić w ćwiartki, rozdzielić między talerze, dodać pomidory nocne. Oprószyć solą i pieprzem, dodać bazylię. Skropić całość odrobiną dobrej oliwy/oleju i octu balsamicznego (tu naprawdę tylko parę kropel) i zabrać się za gotowanie jaj w koszulce jak w tym przepisie (ostatecznie można też użyć ugotowanych w skorupkach na półmiękko, tj. gotowanych 7-8 minut). Na każdym talerzu umieścić dwa jaja, posypać je odrobiną pecorino i pieprzem. Natychmiast podawać.

W temacie nocnych pomidorów… Odkryłam parę dni temu, że paprykę też tak można piec (pokrojoną w ósemki i zostawiając nagrzany piekarnik włączony na ok. 5 minut z warzywami w środku). Polecam, jest pyszna!

czwartek, 29 września 2016

Kilka lat temu zamieściłam post o restauracjach w Bad Hofgastein, który cieszył się całkiem sporą popularnością (np. znajomi rodziców okazało, że go czytali przed wyjazdem na narty, „bo wyskoczył z Google”). Warto dodać, że z trzech wówczas polecanych restauracji wciąż chodzimy tylko do jednej (Bertahof), która przez ten kilka lat moim zdaniem poprawiła poziom. Włoska knajpa zmieniła właścicieli (ale poprzedni założyli bistro połączone ze sklepem, do którego zaglądamy na kieliszek wina lub po oliwki na wynos), zaś do Tröpferl niestety się zraziliśmy. Swoisty ;) poziom trzyma jednak Austria, o której wspominałam przy innej okazji.

Podczas tegorocznych pobytów w Gasteinertal (myślę tu też o nartach) zebrałam też trochę wrażeń kulinarnych po sąsiedzku, kilka km dalej, w Bad Gastein i uznałam (za namową M), że czas na kolejny wpis. Jak na tradycję przystało, będzie też „trójkowy”.

Chronologicznie, a więc cofając się do tegorocznej zimy: jechaliśmy przez samo centrum Bad Gastein, czyt. okolice dworca, basenu i stacji kolejki na Stubnerkogel, a właściwie snuliśmy się za autobusem w śniegu. Z braku zajęcia rozglądałam się na boki i w pasażu handlowym po lewej stronie zauważyłam nowy lokal. Zdążyłam tylko zobaczyć fragment nazwy „Coś tam beans" (fasolki, ale tu: ziarna), i mignęło mi wnętrze a la kawiarniane. No, jak bardzo, bardzo mała kawiarnia. Niemniej, nabrałam nadziei, że może być to źródło tego, co rozumiem przez dobrą kawę (co by sugerowało, że było to w drugim tygodniu pobytu, kiedy już nasyciłam się i Braunerem, i kawą z ekspresu automatycznego ;)). Wkrótce okazało się, że miałam rację. Mowa bowiem o The Blonde Beans, miejscu założonym przed dwie Szwedki (obecnie, żeby było bardziej międzynarodowo, kawę serwuje także nowozelandzki mąż jednej z nich ;). Ponieważ punkt powstał w miejscu byłego sklepu jubilerskiego, „Fasolki” (bo taką mają u mnie przezwisko) działają głównie na wynos: miejsc siedzących jest dla góra czterech osób, i raczej lubiących bliski kontakt z innymi. Gdy jest ciepło, parapet na zewnątrz może pomieścić jeszcze ok. 2-3 sztuk. Menu jest krótkie: codziennie 2 dania lunchowe, z czego jedno wege/jarskie, poza tym kanapki i słodycze i, przede wszystkim, kawa. Flat white zimowe miało potencjał, ale za dużą pojemność, letnie jest jednak idealne bez żadnych dodatkowych instrukcji dla baristy. No, w końcu formuła podobno przywędrowała właśnie z Nowej Zelandii… ;) Aha, warto do The Blonde Beans zajrzeć wtedy, kiedy Anna ma świeżo upieczone bułeczki cynamonowe (patrz: zdjęcie ^^). Na semla się niestety nie załapaliśmy… jeszcze ;): wszak zima nadchodzi!

Utrzymując się w temacie kawiarni: rok temu zauważyłam, że budynek elektrowni niedaleko wodospadu, w „dolnej” części miasta, sprawia wrażenie odnowionego. Kilka miesięcy później obiło mi się o oczy, że owszem, remont miał miejsce, dzięki czemu powstała nowa kawiarnia, o bardzo stosownej nazwie: Kraftwerk. Gdy zobaczyłam zdjęcia wnętrza, zrozumiałam, że muszę je odwiedzić: jest to gratka i dla fanów stylu (post)industrialnego, i miłośników retro, i techniki. W skrócie, za wystrój należy się piątka (także za zostawienie starych kafelków na podłodze). Sporem plusem jest też lokalizacja, zwłaszcza jeśli lubi się wodospady (jak blisko ten się znajduje, łatwo ocenić na zdjęciu ^^) – choć osobiście powiedziałabym, że Bad Gastein jest w ogóle malownicze, zwłaszcza w miejscach, z których nie widać piętrowego parkingu miejskiego lub centrum kongresowego. Menu kawiarni to napoje (także alkoholowe), ciasta w stylu domowym i drobne dania typu sałatki, makarony, itd. Jedliśmy tylko ciasto (kelnerka poszła się wcześniej dowiedzieć, jakie jest – do wyboru był Apfel- lub Schokokuchen) i piliśmy kawę: jak na Braunera przyzwoitą, ale jest to zdecydowanie Brauner, nie podwójne espresso, jakiego bym się spodziewała w opisanych powyżej „Fasolkach”. Może kiedyś jak będę miała znowu ochotę popatrzeć na zegary i maszynerię, spróbuję czegoś wytrawnego.

Jako nr 3, większy gabaryt: restauracja Rossalm. Gdybym regularnie zjeżdżała na nartach ze Stubnerkogel do Bad Gastein, mijałabym lokal po prawej na samej końcówce przed stacją kolejki i parkingiem. Ponieważ jednak nie lubię tej trasy, przez kilkanaście lat zjechałam tam… całe dwa razy ;), a Rossalm wskazał mi M, gdy ruszaliśmy na szczyt równoległy do Stubnerkogla: „O, to to miejsce, dokąd chciałaś pójść”. Rzeczywiście, chciałam, po wiosennej lekturze artykułu nt. kulinariów w Bad. Restaurację chwalono a recenzowana kuchnia wydawała się ambitniejsza od przeciętnej. Ponieważ na trasie mieliśmy strategicznie umieszczoną gablotkę z menu, zatrzymaliśmy się by rzucić na nią okiem, i ze zdziwieniem przeczytaliśmy godziny otwarcia: tylko piątek-niedziela, i nie za długo. A że akurat zaczynał się weekend… M miał wątpliwości, czy po paru godzinach wspinaczki w pełnym słońcu będziemy się prezentować hmmm, restauracyjnie, ale zwróciłam uwagę na prosty wygląd lokalu (drewniana chata), „sportową” lokalizację i to, że możemy w końcu siedzieć na zewnątrz.

Gdy po ok. 4 godzinach dotarliśmy na lunch, okazało się, że to siedzenie na zewnątrz jest faktycznie wskazane, bo wewnątrz jest nieco zbyt elegancko (czyt. przytłumione światło, szkło i białe obrusy) jak na nasze odzienie i powysiłkową aparycję; zresztą, wyjątkowo letnia aura się aż prosiła o posiłek al fresco. Zajęliśmy więc stolik w cieniu z widokiem na miasto, i skupiliśmy na wyborze dań. Podobało mi się, że większość pozycji w karcie stanowiła nowoczesną wariację na temat austriackiej klasyki, okraszona kuchnią międzynarodową (jak przystawki, na które się zdecydowaliśmy). I tak zjedliśmy zupę z batata z przegrzebkiem (ja), tatara z łososia (M), duszone mięso jelenia (M) oraz Tafelspitz, tj. cielęcą sztukę mięs (ja). Co rzadko się zdarza, do smaku żadnego dania nie mogłabym się przyczepić: po prostu wszystko było smaczne, nawet tatar rybny, który zazwyczaj mnie w restauracjach rozczarowuje (i właściwie przestałam go zamawiać). Jak to ujął M, był doprawiony, ale smak ryby nie został zabity (co w moim odczuciu ma miejsce prawie zawsze). Chyba najbardziej mi się podobał Tafelspitz, od sposobu podania mięsa z wywarem w naczyniu wiadomej firmy ;) plus dodatki (m.in. jabłko z chrzanem, smażone ziemniaki, szpinak) w mniejszych naczyniach, na zasadzie „zrób to sam”. Od razu przypomniał mi się bardzo stary Pyrex, w którym dostałam siostrzane danie, tj. blanquette de veau, w Benoit. No cóż, nie tylko w kategorii „estetyka” Rossalm wygrywa z paryskim bistro. Aha, warto zauważyć, że porcje – jak na dość elegancką formułę zwłaszcza – są raczej duże; M musiał mi pomóc dokończyć mięso.

Z minusów: zmieniłabym proporcje niektórych dań, np. w mojej przystawce było za dużo zupy w stosunku do przegrzebków (bo była dosłownie jedna sztuka ;); w obu daniach M trochę za dużo się działo, jeśli chodzi o kleksy sosów/dekoracyjne a jadalne dodatki (jest to coś, co b. często mi przeszkadza w restauracjach, z lokalnych przykładów w Bertahof często się zdarza). Sztuce mięs też towarzyszyło sporo rzeczy, ale ze względu na formę podania a la jednoosobowy bufet, trudno narzekać na nadmiar. Kolejna sprawa: nie sprawdzałam dokładnie, ale nie rzuciło mi się oczy wiele dań wegetariańskich poza (przypuszczalnie) zupą, jakąś sałatką i deserami; frakcji bezmięsnej radziłabym wcześniejsze sprawdzenie menu. Obsługę oceniam jako obojętną – poprawną, ale nieco za mało zaangażowaną i chłodną; uśmiech i parę słów od siebie w ramach np. rekomendacji naprawdę sporo zmieniają (tu tęsknie myślę o marcowym Londynie, zwłaszcza Harwood Arms...). Wreszcie, niestety: oblany Bublotest ;). Wszystkie te negatywy uważam jednak za drobiazgi i z dużą chęcią do Rossalmu wrócę, np. sprawdzić, jak wygląda w zimowym wydaniu… i jak odświeżają Kasnockn’ czy Tiroler Gröstl, moje ulubione lokalne dania z patelni. Muszę tylko koniecznie pamiętać, żeby przed takimi konkretami darować sobie już przystawkę ;).

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

sobota, 24 września 2016

Złota (polska) jesień zawsze mi się wydawała takim okresem przejściowym – w dzień słońce potrafi grzać jeszcze mocno, ale temperatura nocą spada do kilku stopni. W tym roku co prawda do ½ września mieliśmy właściwie lato (tak, tak, byłam na austriackim urlopie, ale tam też cieszyłam się wyjątkowo ciepłą i słoneczną pogodą: ani płatka śniegu, w przeciwieństwie do poprzednich lat!), ale teraz chyba nikt nie ma złudzeń, że pora roku się zmieniła. Osobiście się cieszę, jak każdym nowym sezonem: na inne smaki (orzechy, dynie, papryki itd.), ciepłe napoje, rozgrzewające zupy i potrawki… oraz przyprawy korzenne, bo to pomału ten czas ;). A jednak to nie znaczy, że trzeba całkiem zrezygnować z letnich przebojów, typu sałatki czy cukinia w wielu postaciach*. Jedyna różnica jest przewaga ciepłego nad zimnym w kompozycji. A więc sałatka jest w co najmniej 2/3 na ciepło a wstążki lub plastry cukinii też nie surowe.

A więc…

Sałatka ziemniaczana ze smażoną rybą i pomidorami ma coś wspólnego ze (skądinąd świetną) sałatką z łososiem wg Jamie’ego O. lub tej z przegrzebkami, jest też moim zdaniem nawiązanie do sałatki nicejskiej (klasycznej lub z małżami), ale składników jest mniej; jest za to oliwa z chrupkimi ziołami (wegańska ;) wersja masła szałwiowego), która stanowi moim zdaniem clou dania, obok doprawienia ziemniaków octem… A sezon na zrobienie własnego się już zaczął, zachęcam każdego, kto ma własne jabłka lub dostęp do innych eko!

Składniki (2 porcje):

  • ok. 7-8 średnich ziemniaków
  • ocet jabłkowy, najlepiej domowy (łagodny)
  • sól, pieprz
  • ok. dwóch łyżek posiekanego szczypiorku, dymki lub 1 mała cebula (posiekana lub np. w piórach)
  • 2 większe pomidory
  • 4 niewielkie filety zwięzłej ryby morskiej (u nas małe okonie)
  • olej do smażenia
  • ok. 2 łyżek oliwy
  • garść liści szałwii, opcjonalnie zmieszanej z rozmarynem
  • sok z cytryny (do smaku)

Ugotowane ziemniaki pokroić w plastry, ułożyć na 2 talerzach, skropić octem jabłkowym (raczej delikatnie, chyba, że lubicie kwaśne/octowe), lekko posolić, rozrzucić na wierzchu szczypiorek/cebulę. Na wierzchu ułoży plastry pomidorów, ponownie oprószyć solą. Filety rybne (posolone) usmażyć do zrumienienia na niewielkiej ilości oleju. W międzyczasie rozgrzać na średnim ogniu oliwę, przesmażyć listki szałwii i rozmaryn (zioła powinny być chrupkie). Rybę dać na pomidory, skropić cytryną, całość polać oliwą z ziołami. Podawać od razu.

Tymczasem na śniadanie lub przekąskę polecają się kanapki z cukinią (na półciepło, tj. cukinia jest ciepła, pieczywo nie – tzn. można by oczywiście je opiec, ale osobiście uważam, że to, jak świeże pieczywo wchłania ew. soki ze smażenia, jest plusem).

Składniki (2 porcje)

  • 1/2 średniej cukinii
  • sól, oregano (opcjonalnie)
  • olej lub oliwa
  • ser kozi twardy/dojrzewający (ok. 4 plastrów) lub feta
  • opcjonalnie: plastry pomidora, liście bazylii

2 większe kromki chleba na zakwasie (raczej pszennego lub mieszanego, np. TEN lub TEN by się bdb nadał)

Cukinię pokroić w cienkie plastry, przesmażyć na oleju lub oliwie aż lekko zmięknie, lekko posolić, można dać np. oregano. Podawać na pieczywie na zakwasie z ew. olejem ze smażenia, z serem kozim lub fetą na wierzchu. W wersji „plus” można jeszcze dorzucić po plastrze pomidora i kilka liści bazylii. Podawać od razu.

* Zważywszy na pourlopową klęskę urodzaju, grozi mi raczej miesiąc pt. „dzień bez cukinii dniem straconym” ;).

wtorek, 13 września 2016

Rok temu byłam zadowolona z pomidorowej tarty rustykalnej a kilka dni temu – trochę przypadkiem – stworzyłam wersję z cukinią. „Przypadkiem”, bo w mieszkaniu na urlopie nie ma foremek do pieczenia; bo trzeba było zużyć cukinię, zerwaną przed wyjazdem; bo miałam ochotę na eksperyment z ciastem, polegający na dodaniu małej ilości kaszy kukurydzianej, żeby dodać trochę struktury i chrupkości. Wyszło takie, jak chciałam: lekkie i bardzo kruche. Faktem jest, że miałam kaszę raczej grubszą niż drobniejszą i chrzęściła całkiem wyraźnie: mnie to zupełnie nie przeszkadzało, ale niektórzy zasugerowali, że mniejsze ziarenka byłyby bardziej wskazane, co odzwierciedla przepis poniżej.

Ciasto:

  • 170g mąki pszennej
  • 30g drobnej (ew. średniej grubości) kaszy kukurydzianej
  • 100g zimnego masła
  • 2-3 łyżki maślanki
  • szczypta soli
Farsz:
  • ok. 400g cukinii, pokrojonej w plastry
  • sól, pieprz, oliwa, ok. łyżki posiekanego rozmarynu
  • 100g sera koziego dojrzewającego
  • 2 łyżki creme fraiche lub innej gęstej, niewarzącej się śmietany
  • łyżka bułki tartej

Mąkę wymieszać z kaszą i solą, wetrzeć zimne, posiekane masło na okruszki, połączyć za pomocą maślanki. Ciasto rozpłaszczyć, owinąć folią, schłodzić co najmniej 30 minut (długo, tj. kilka godzin schłodzone, warto wyjąć z lodówki na kilka minut przed wałkowaniem, bo może być dość twarde).

Cukinię pokroić na cienkie plastry, wymieszać z rozmarynem, skropić oliwą, popieprzyć i posolić (u mnie ok. 10 obrotów młynkiem). Rozwałkować ciasto możliwie cienko, przenieść za pomocą wałka na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Posmarować śmietaną, zostawiając ok. 1 cm margines od brzegów, następnie posypać śmietanę bułką tartą. Rozłożyć koncentrycznie cukinię i założyć na nią brzegi ciasta. Ser pokroić w plastry, rozłożyć równomiernie na cukinii. Posmarować brzegi ciasta oliwą, można je dodatkowo oprószyć grubą solą. Piec ok. 35-40 minut w 180 st. C (termoobieg). Podawać od razu, najlepiej w towarzystwie zielonej sałaty.

Wygląd sera koziego po upieczeniu mnie zaskoczył (M: „Co to jest?”, ja: „Wbrew pozorom - nie grzyby”), ale smak ma już bardziej standardowy ;). Choć tarta najsmaczniejsza jest na ciepło, resztki są też jadalne na zimno, np. jako prowiant na górską wędrówkę (sprawdziliśmy).

środa, 07 września 2016

Na blogu była już, z dawnych czasów, zupa au pistou („postna zupka z bazylią”, cytując Julię Żak w Szóstej klepce – ta bazylia w Polsce z okolic r. 1976 mnie całkiem zresztą intryguje ;)). Była, ale już nie ma, bo po namyśle naprawdę mało miała wspólnego z oryginałem (plus przepis był na tyle kreatywny, że M gmerając łyżką w talerzu marudził: „A możesz następnym razem zrobić tak, jak w oryginale…?”). Inna rzecz, że to jest z założenia kreatywne danie: zupa pt. przegląd ogródka warzywnego, w założeniu wykorzystująca to, co w sezonie/co się ma pod ręką plus, żeby było bardziej pożywnie, dodatek fasolki, drobnego makaronu (dla mnie zaskakujący dodatek) i pistou, tj. pesto bez orzechów; w sumie siostra włoskiej minestrone. Swoją robiłam w szczycie sezonu letniego, kilka tygodni temu, gdy groszek miał się jeszcze bardzo dobrze a zaczęła się już cukinia, więc te składniki były faktycznie z ogrodu (obok, oczywiście, bazylii).

Korzystałam tym razem z przepisu Davida Lebovitza z My Paris Kitchen, który swoją drogą lekko różni się od zamieszczonego niedawno przez autora na blogu (proporcjami i metodą). Z odstępstw sobie podzieliłam pistou na ½ (i w moim odczuciu nie było jej za mało), osobno, tj. wcześniej, ugotowałam fasolę oraz dodałam, poza wodą, 1/2 pół litra domowego bulionu (który był dość ciemny i w połączeniu z czerwoną cebulą swoiście zabarwił zupę ;), jeśli jednak chodzi o całą resztę, byłam grzeczna. Swoją drogą, ciekawe, że moje pistou wyszło wyraźnie pomarańczowe od pomidora, u autora jest jednak zielone ;).

Składniki:

  • ½ szklanki* fasoli Jaś, namoczonej na noc
  • liść laurowy
  • 500ml bulionu (dobrego domowego) + dodatkowa woda do gotowania
  • 1 mała cebula (u mnie czerwona)
  • 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
  • ½ łyżki soli, lub do smaku
  • 4 mikro (tj. b. młode i małe) marchewki
  • 1,5 średniej cukinii
  • 1 szklanka zielonego groszku (świeżego wyłuskanego lub mrożonego)
  • 80g bardzo drobnego makaronu (mikro gwiazdki, ryż lub podobny)
  • pieprz do smaku

Pistou:

  • 1 mały ząbek czosnku
  • ¼ łyżeczki soli
  • 50g (ok. 2 szklanek) bazylii
  • 1,5 łyżki dobrej oliwy
  • ½ niedużego pomidora pomidora bez skórki, drobno posiekanego
  • 45g startego parmezanu

* szklanka = 240ml

Namoczoną przez noc fasolę odcedzić, zalać świeżą wodą, dodać liść laurowy, zagotować, skręcić ogień i gotować na małym ok. 45 minut (nie będzie zupełnie miękka, ale jeszcze będzie gotowała się w zupie). Fasolę odcedzić, pozbyć się liścia i odstawić na bok (można i na kilka h, tj. ja ugotowałam fasolę rano, a samą zupę przygotowałam dopiero późnym popołudniem).

Podgrzać bulion, dodać drobno posiekaną cebulę i czosnek, gotować kilka minut. Dodać marchewkę pokrojoną w cienkie plastry i ok. 500ml ciepłej wody, ponownie zagotować, gotować dalsze kilka minut, dodać fasolę, cukinię pokrojoną w kostkę i sól. Po ok. 10 dalszych minutach albo zgasić ogień pod garnkiem, jeśli przygotowujecie zupę z wyprzedzeniem, albo od razu dodać groszek i makaron (i jeśli to konieczne, uzupełnić wodę), gotować jeszcze 10 minut lub aż makaron będzie miękki. Pod koniec gotowania doprawić do smaku pieprzem.

Gdy zupa się gotuje, zmiksować wszystkie składniki pistou w malakserze/blenderem ręcznym lub utrzeć w moździerzu (można to ostatecznie zrobić wcześniej, ale pasta nawet szczelnie przykryta folią trochę ściemnieje podczas przechowywania). Podawać gorącą zupę z łyżką pistou, ew. nadmiar można także dać na stół.

Gdy podałam M talerz zupy, spytał z uśmiechem: „Krupnik…?”. Uśmiech oznaczał: „Raczej cię o to nie podejrzewam” (i ma ku temu podstawy: zjeść ostatecznie zjem, ale zrobić nie zrobię, m.in. ze względu na drobną kaszę). Delikatnie wskazałam mu różnice: makaron, młode warzywa, fasola… A jednak ta uwaga męża, choć rzucona jeszcze przed spróbowaniem dania, ma sens: zupa jest bardzo pożywna, rozgrzewająca (więc na polskie lato w sam raz), gęsta i podpada pod comfort food. I w takim wydaniu będę do niej wracać!

Zapisz

czwartek, 01 września 2016

Jak to się stało, że w mojej kolekcji… tj. repertuarze chałek nie znalazła się taka na zakwasie?! Gdy sobie to uświadomiłam – trochę zainspirowana nadtłuczonym jajkiem, wymagającym szybkiego spożycia – czym prędzej wstukałam stosowne hasło w wyszukiwarkę. Po przejrzeniu paru przepisów najbardziej spodobał mi się ten na tej stronie, zwłaszcza, że bazujący na przepisie Mirabbelki, od której sugestii itd. zaczynałam przygodę z pieczeniem i z której strony pochodzi jeden z moich ulubionych chlebów – żytni na zaparce. Swoją wersję przygotowałam na zakwasie pszennym oraz na nieco innej mące, piekłam także bez pary, bo z moich poprzednich doświadczeń wynikało, że para niekoniecznie chałce dobrze robi. To ciasto okazało się jednak inne, niż się spodziewałam, tzn. niezupełnie chałkowe, o czym niżej, więc może następnym razem jednak naparuję…?

Składniki:

Zaczyn (etap I)

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka (letniego lub w temp. pokojowej)
  • 50g aktywnego zakwasu pszennego

Wymieszać wszystkie składniki (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka). Odstawić na ok. 8h lub na noc w temperaturze pokojowej.

Etap II: dodać ponownie (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka):

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka jw.

Odstawić na ok. 3h.

Ciasto właściwe:

  • całe ciasto zakwaszone (zaczyn) jw.
  • 200g mąki pszennej tortowej jw.
  • 200g mąki pszennej chlebowej jw.
  • łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 2 łyżki cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • ok. 4 łyżek maślanki, mleka lub serwatki
  • 2 duże jaja
  • 50g stopionego masła

Wymieszać wszystkie składniki, wyrobić gładkie ciasto (gdyby było za suche/za gęste, dodać jeszcze łyżkę płynu). Odstawić na 10 minut, jeszcze krótko wyrobić, po kolejnych 10 minutach wyrobić ponownie. Odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu przez około 2 h, w ½ czasu złożyć. Wyrośnięte ciasto podzielić na wałeczki, zapleść chałkę, odstawić do wyrastania na kolejne 2h. Posmarować jajem (lub mlekiem, jak u mnie, ale daje gorszy efekt wizualny) i posypać makiem lub sezamem. Piec w 200 st. C (u mnie – bez pary, choć można spróbować i z parą...), przez około 30 minut, lub do suchego patyczka.

Napisałam, że ciasto mnie zaskoczyło: otóż spodziewałam się smaku i „rwanej” konsystencji zbliżonej do mojej ulubionej waniliowej chałki maślanej, tymczasem ta chałka smakuje trochę jak słodkawe pieczywo greckie czy miąższ wewnątrz precli/obwarzanków; tej ¼ kostki masła po prostu nie czuć, co można postrzegać dwojako (pozytywnie i negatywnie ;). Nie ma także takiej miękkości i „rwanej” struktury, co chałka drożdżowa. Tak, przyznaję, że trochę się rozczarowałam, i waniliowa chałka maślana pozostaje na pierwszym miejscu. To nie znaczy, że upiekłam niesmaczne pieczywo – jest to ciekawe urozmaicenie, ale potraktowałabym ją jako mleczną bułkę na zakwasie, nie chałkę. Poza tym: przetestuję to dopiero jutro rano, ale myślę, że wyjdą z niej bardzo udane tosty!

niedziela, 28 sierpnia 2016

Ugotować ryż: nic prostszego! Woda, sól, ryż, rondel – żaden problem, prawda (a nawet nie myślę o ryżu w torebkach)? Teoretycznie tak, choć zagapiwszy się można i całość przypalić, i rozgotować, i zlepić, przesolić… A gapiostwo nie jest mi całkiem obce ;). Dlatego zaciekawił mnie przepis na „puszysty ryż perski” (Kafteh) w Pomegranates and roses (o której już wspominałam). Wypróbowawszy go kilka razy uważam, że to sprawdzona metoda na miękki (nie rozgotowany), sypki (nie suchy!) ryż, który można spokojnie przygotować z małym wyprzedzeniem i ugotowany zostawić w minimalnym cieple – np. metodą naszych mam i babć, owinięty w koc lub gazety, pod kołdrą lub poduszkami. Jogurt teoretycznie nie jest obowiązkowy, ale moim zdaniem to tzw. magiczny składnik. Resztki świetnie się sprawdzają na śniadanie, np. podgrzane z mlekiem lub zapieczone z owocami.

Składniki (dla ok. 4 osób):

  • 300g (1,5 szklanki) ryżu basmati
  • ½ łyżki gęstego jogurtu (typu greckiego)
  • ½ łyżki soli
  • 45g masła lub mieszanki masła i oleju

Ryż (bez płukania) zalać ¾ litra wody, dodać sól i jogurt, wymieszać, zagotować. Gotować na dość żywym ogniu bez przykrycia, aż większość wody zostanie wchłonięta a na powierzchni pojawią się dziurki. Skręcić ogień na minimalny, rozłożyć równomiernie masło, pokrojone w cienkie plasterki (lub rozłożyć masło i polać pozostały ryż olejem) i przykryć garnek pokrywką owiniętą w ściereczkę i gotować (czy też parzyć) – bez odkrywania! - do ok. 45 minut.

I to tyle. Trochę wszystko dłuższe niż gotowanie „po prostu”, ale efekty są tego warte ;). Na zdjęciu ryż towarzyszy ulubionemu fesendżunowi.

niedziela, 21 sierpnia 2016

Zacznijmy nie całkiem na temat: miewaliście zielniki, tj. zeszyty z wklejonymi ususzonymi roślinami, odpowiednio podpisanymi? Jako dziecko zaliczyłam kilka, z jeden pewnie narzucony przez szkołę (przedmiot pt. „środowisko” ;), pozostałe były zakładane na wakacjach, wzorem bohaterek czytanych książek i… szybko porzucane. Brakowało mi cierpliwości, zamiłowania do tematu i wiedzy ;). Od tamtych czasów ciut się zmieniło: podziwiam – na odległość - fotograficzne zielniki, jak ten i cieszę się, że wiem, co mam we własnym ogrodzie ziołowym, i tym (oby!) „wiecznym” (za domem), i tym jednorocznym (od frontu, w warzywniku).

Bazylii nie mam w tym roku tyle, co parę lat temu – kiedy rzeczywiście wysiałam ją dość hojnie i wyrosła na ½ dużej grządki – ale na brak też nie narzekam (choć, jak to z bazylią bywa, niedawny spadek temperatur nie do końca jej się spodobał). Dodam, że metodą chaotyczną (rozrzućmy w lewo, rozrzućmy w prawo) wysiałam parę odmian jednocześnie. Poza tą właściwą mam i tajską i (chyba) cytrynową. Mrówki niestety rozprawiły się z tzw. grecką ;). Co zrobić z bazylią, poza zwykłym pesto? Można ją dodać do kolejnej wersji pierogów z bobem*! Najlepiej w towarzystwie chwastu, tj. mięty, do której jeszcze wrócę.

Składniki:

  • 500g bobu,
  • łyżka mięty,
  • łyżka bazylii,
  • łyżka oleju rzepakowego
  • sól do smaku,
  • 80g bryndzy,
  • ok. 1/2-1 łyżka maślanki lub serwatki,
  • sok z cytryny do smaku,
  • ew. szczypta gałki muszkatołowej
  • ulubione ciasto pierogowe - ok. 360g (u mnie z 200g mąki i ok. 160g maślanki)
  • Do podania: ok. 30g masła, garść ziół

Bób ugotować, obrać ze skórek. Zmiksować w malakserze z ziołami, olejem, bryndzą, odrobiną gałki muszkatołowej. Gdyby masa była za sucha, jak u mnie, lekko zwilżyć maślanką lub dodatkowym olejem, powinna jednak pozostać gęsta (jak na ruskie). Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Przygotować masło ziołowe – u mnie z liśćmi szałwii i lubczyku. Ciasto pierogowe wałkować dość cienko, wycinać kółka wykrawaczką, nadziewać możliwie obficie farszem (po ok. 2 łyżeczki na pieróg; odrobina farszu może zostać, u mnie były to ok. 2 łyżki – można je potraktować jako bonus dla kucharza ;). Gotować pierogi w dużej ilości osolonej wody – ok. 2 minuty od wypłynięcia.


Jeśli macie wciąż nadmiar bazylii, albo przynajmniej pęczek na zbyciu, polecam bazyliowy winegret wg Davida Lebovitza. Autor polecał go jako dodatek do pomidorów lub np. białej fasoli na zimno – ja użyłam do mieszanej sałatki, jako okrasę do fasolki szparagowej (wymieszałam ciepłą, świeżo odcedzoną – ugotowaną tak, by pozostała jędrna – z zimnym sosem i od razu podałam), do skropienia pasty z bobu oraz, po schłodzeniu, jako smarowidło do pieczywa. Innymi słowy, zastosowań jest wiele, podobnie jak dla pesto ;). Poniżej wersja „prawie jak w oryginale”, tj. z moimi uwagami.

Składniki:

  • 125ml dobrej jakościowo oliwy lub mieszanki oliwy i dobrego, tłoczonego na zimno oleju rzepakowego („polskiej oliwy”), ew. sam olej rzepakowy jw.
  • 1 1/2 łyżki łagodnego octu (u mnie domowy jabłkowy)
  • 1 łyżka wody
  • 1 mała szalotka
  • 1 łyżka musztardy
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 2 szklanki liści bazylii (można użyć różnych odmian lub pomieszać bazylię z np. natką pietruszki)

Szalotkę drobno posiekać i umieścić z pozostałymi składnikami w malakserze lub dzbanku ręcznego blendera (tzw. żyrafy), zmiksować na gładko. Gdyby sos był za gęsty, lekko rozcieńczyć wodą (po schłodzeniu na pewno jeszcze zgęstnieje). Przechowywać w lodówce.

Wspominałam, że jeszcze wrócę do mięty. Otóż połączenie jagnięciny z tym ziołem to klasyka, i do niej nawiązał jakiś czas temu M, wykorzystując resztkę naszego groszku z ogrodu. Inspiracją był przepis Nigela Slatera z pierwszego tomu Tender, tylko u niego z zielonych składników było zrobione puree. Można powiedzieć, że taka wersja zdekonstruowana to świeże spojrzenie na słynny sos miętowy… a przy tym jest całkiem dekoracyjna ;). Po cichu dodam, że to piwo na zdjęciu poniżej to też dzieło M.


Składniki:

  • 2 schabiki jagnięce (każdy po ok. 220g)
  • po kopiastej łyżce tymianku i mięty (u nas tzw. deserowa)
  • płaska łyżeczka soli
  • ok. szklanki wyłuskanego groszku (parę młodych strąków można zostawić w całości), ew. rozmrożony
  • 1,5 łyżki masła

Miętę utłuc w moździerzu z tymiankiem i solą. Odłożyć łyżeczkę, pozostałą mieszanką natrzeć mięso. Piec na dobrze rozgrzanym grillu po ok. 5-7 minut z każdej strony, w zależności od tego, jak wypieczone mięso lubicie (u nas trwało to łącznie ok. 12 minut i mięso było średnio wysmażone). W międzyczasie przesmażyć krótko groszek na maśle. Przed podaniem wmieszać zachowaną łyżeczkę pasty ziołowej. Mięso pokroić w poprzek w plastry, podawać z groszkiem i świeżym pieczywem.

 Inne pomysły na zioła w roli głównej znajdziecie TU.

* Poprzednie pierogi z bobem zawierały boczek.

Zapisz

| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna