Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
czwartek, 31 stycznia 2019

Nie pamiętam, kiedy pierwszy raz zjadłam Spätzle zapiekane z serem, poza tym, że musiało to być gdzieś na austriackim stoku i pewnie ponad 15 lat temu. Kasnockn’, bo taka jest lokalna nazwa potrawy zwanej w Bawarii Käsespätzle, dołączyły do zimowego kanonu, tj. grupy potraw jedzonych regularnie w gospodach podczas przerw narciarskich, obok Tiroler Gröstl, Germknödel czy Kaiserschmarrn’. Podkreślam, że jest to danie zimowe, i raczej w opcji bardzo głodnej, bo na mały głód porcja nawet dzielona przez dwie osoby okazuje się całkiem spora – choć jak zauważyłam w warunkach domowych, gdy potraktuje się to jako główny posiłek dnia, sprawa wygląda nieco inaczej. Warto dodać, że za Kasnockn’ zazwyczaj przepadają dzieci, zresztą – o ile ktoś nie ma problemów z glutenem, nie jest na diecie i lubi ser (a ktoś go zresztą nie lubi?), to czego tu nie lubić ;).

Swoją wersję stworzyłam na bazie wielu przeczytanych przepisów i mając w głowie te kilkanaście (lub więcej…) już wchłoniętych porcji klusek. Niektóre przepisy bardzo nalegają na konkretny ser, typu Bierkäse z Pinzgau (tj. z grubsza – Zell am See; skoro jednak kucharz z Goldegg (rzut beretem od Bad Hofgastein), tj. autor przepisu na stronie Salzburger Almenweg* podchodzi do sprawy mniej restrykcyjnie, sugerując nawet goudę, wybrałam to ostatnie rozwiązanie. To na czym mi zależało, choć nie zawsze jest to w przepisach (i faktycznie na stoku też różnie bywa), to by gotowe danie podpiec w piekarniku, bo daje to inny efekt niż sama kuchenka. Dla porównania na poniższym zdjęciu tegoroczne Kasnockn’ z Grossarl (które pozuje też na górnym widoczku narciarskim), które właśnie zapiekane nie było.

Składniki (dwie porcje):

  • ciasto na galuszki z tego przepisu
  • 135g startego sera (z czego u mnie ok. 2/3 dojrzałego cheddara, 1/3 gouda)
  • łyżeczka masła,
  • sól, pieprz, gałka muszkatołowa
  • olej
  • mała, drobno posiekana cebula
  • Do podania: posiekany szczypiorek (ew. inna zielenina), zielona sałata lub podobne

Zacząć od zeszklenia cebuli na oleju. Powinna być wyraźnie zezłocona, jednak jeszcze nie sucha/zmieniająca się w chrupką – chyba, że nie chcecie jej zapiekać na kluskach, tylko posypać już gotowe danie, wówczas możecie smażyć aż osiągnie pożądany stopień przypieczenia.

Nagrzać piekarnik (grill) do 200 st. C. Przygotować galuszki wg przepisu, po odcedzeniu przełożyć do naczynia, w którym macie zamiar je zapiekać (u mnie patelnia ze stali węglowej) i w którym chwilę wcześniej roztopiliście łyżeczkę masła (ew. włożyliście łyżeczkę b. miękkiego masła). Wymieszać szybko kluski z masłem, dodać większą połowę sera, ponownie wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką. Pozostały ser rozsypać na wierzchu galuszek, dodać zrumienioną cebulę i przełożyć pod grill na około 5 minut. Wyłączyć piekarnik, zostawić naczynie w środku przez jeszcze 1-2 minuty i podawać Kasnockn’ w towarzystwie sałaty doprawionej cytryną i oliwą (albo i olejem dyniowym, jak już utrzymujemy się klimatach austriackich ;) – najlepiej prosto z naczynia, w którym się piekło, uważając oczywiście, by się nie poparzyć.

Jak wspominałam, jako danie główne kluski wydały mi się zaskakująco… może nie lekkie (bez przesady ;), ale treściwe w normie. Wcześniej obawiałam się, że po dwóch łyżkach zakończymy obiad, tymczasem z apetytem podołaliśmy powyższej porcji. W końcu zima trwa w najlepsze.

* Której znaki wielokrotnie widzę w górach, a część opisywanych przeze mnie na blogu gospód leży na tym 350km szlaku.

środa, 23 stycznia 2019

Wróciłam z urlopu, na którym miałam ambitny plan napisania o torcie orzechowym w wersji kolejnej. A właściwie: torcie orzechowo-cytrynowym, nowym wcieleniu tego babcinego, o którym wspominałam tu już dawno temu (przepis na który skończył podobnie jak ten na nalewkę rodu Sonnenschein w filmie Kropla Słońca). O Babci Łucji pisałam trochę więcej przy okazji „starego zeszytu”. Nie wiem, skąd wzięła przepis na ten słynny tort, który pojawiał się regularnie na świątecznym czy urodzinowym stole, ale Tata pamięta z dzieciństwa, jak był pieczony; czasem podobno był zatrudniany do ucierania kremu. Kilka podejść odtworzenia przepisu, kończące się uwagami „smaczne, ale to nie to” mnie na parę lat zniechęciły. Szukałam nawet inspiracji w niemieckich książkach kucharskich, z których wysuwają się przedwojenne opakowania po proszku do pieczenia Dr. Oetkera i które dostałam razem ze „starym zeszytem”, ale choć styl dekorowania wypieków wydawał się podobny (patrz zdjęcie), przepisu na tort nie znalazłam.

 

Przełomem okazało się wertowanie tomu „Kuchnia śląska” autorstwa Emilii Kołder (zwanej przeze mnie Kołderką). Książka stała „od zawsze” na półce, ale nigdy nie wydawała mi się inspirująca (być może przez wątpliwej jakości ilustrację na okładce ;). Gdy jednak do niej zajrzałam, poza fascynującą leksyką (zozwór np. to imbir, gdybyście nie wiedzieli), znalazłam wiele obiecujących przepisów na kremy i masy orzechowe, i jeden z nich wypróbowałam ze dwa lata temu. Produkcja cukiernicza mnie jednak tak zmęczyła (m.in. łupiąc orzechy uszkodziłam sobie palec), że dopóki na jesieni moja Mama wyraźnie nie poprosiła o tort, nie planowałam powtórek. Ponieważ Tata narzekał na brak „jasnego kremu” i „nuty cytryny” w poprzednich wersjach, po analizie Kołderki przerobiłam krem waniliowy na cytrynowy. I choć usłyszałam z raz niewyraźne „może za dużo cytryny”, już teraz nie ma odwrotu. Po dziesięciu latach doszłam do swojej wersji tortu. Nie jest on tortem Babci, choć ma z nim wiele wspólnego, ale wreszcie pogodziłam się z tym, że nie da się do tamtego wrócić. Mam nadzieję, że taki by jej smakował. Niestety nie miała okazji spróbować jakiekolwiek mojego wypieku. A żeby nie było zbyt sentymentalnie: oto Babcia Ł. na nartach (inne ujęcia znajdziecie wyszukując „ze starego zeszytu” na blogu). Mam wrażenie, że czapka jako grzybek na czubku głowy to jedna z naszych cech wspólnych ;).

 Babcia Łucja

Ad rem: tort cytrynowo-orzechowy. Blaty bazują na starym przepisie z Kuchni polskiej (w opcji na 1/2), kremy to modyfikacje przepisów p. Kołder (głównie redukcja cukru, ale i inne dodatki/proporcje zmienione).

Składniki:

Blaty orzechowe

  • 125g zmielonych orzechów włoskich
  • 4 jaja (białka i żółtka osobno)
  • 125g cukru pudru (ew. drobnego)
  • sok z ½ cytryny
  • 1,5 łyżki bułki tartej (ew. otrąb pszennych/owsianych)

Ucieramy żółtka z cukrem na pulchną masę, dodajemy sok z cytryny. Białka ubijamy na pianę. Wykładamy warstwami na żółtka pianę, orzechy, bułkę/otręby, delikatnie mieszamy i przekładamy do dwóch tortownic 20cm – brzegi wysmarowane masłem i wysypane mąką, dno wyłożone papierem do pieczenia przyciętym na wymiar. Pieczemy 30-35 minut, lub do suchego patyczka w 180 st. C (termoobieg). Jeśli ktoś się bardzo upiera, może piec w jednej tortownicy (40-45 min) i potem przekroić.

Masa orzechowa

  • 250g zmielonych orzechów włoskich
  • 125g cukru (najlepiej mieszanka 1:1 ciemnego muscovado i zwykłego drobnego)
  • ok. pół szklanki (tj. 120ml) śmietanki-kremówki, ew. niewarzącej się śmietany 18%
  • sok z 1/2-1 cytryny
  • płaska łyżka drobno mielonej kawy

Wszystkie składniki utrzeć na gładką masę (nie za gęstą, ale jednocześnie nie płynącą – powinna się nadawać do wyciskania z tytki oraz posmarowania blatów); sok z cytryny dodać wg uznania. Kremu starczy do obfitego przełożenia blatów oraz do dekoracji wierzchu/boków po obłożeniu kremem cytrynowym (+ może zostać niewielka ilość górką, ale wierzę, że z taką „nutellą” sobie poradzicie ;). Do dekoracji przyda się rękaw cukierniczy lub podobne akcesorium, którym będziecie wyciskać paski, rozetki lub inne kształty (na Wigilię przygotowałam choinkę ;). UWAGA: jeśli nie chcecie robić dekoracji, tylko przełożyć tort w środku, wystarczy ½ ww. kremu.

Krem cytrynowy

  • 150g miękkiego masła
  • 90g cukru pudru
  • skórka starta z 2 cytryn
  • 3 łyżki soku z cytryny

Wszystkie składniki utrzeć na miękki krem. Użyć go do obłożenia boków oraz wierzchu kremu (przyda się szpatułka).

Ponadto do dekoracji, niezależnie od opcji, przyda się garść ładnych połówek orzechów włoskich i/lub posiekane/potłuczone na drobinki. Połówki można ułożyć dookoła brzegu tortu, drobinkami można obłożyć równomiernie boki – ale szczegóły pozostawiam Waszej inwencji.

piątek, 04 stycznia 2019

Sylwester był, minął, przed nami karnawał. Od wielu lat Nowy Rok świętuję na kanapie, zazwyczaj oglądając przynajmniej jeden film, a jemy najczęściej bliny. W tym roku jednak specjalnie pojechaliśmy do najbliższego miasta wojewódzkiego ;) po jakieś owoce morza, przy czym po cichu liczyłam na ostrygi. Udało się, i w ten sposób po raz trzeci zjedliśmy je w domu.

Pierwszy raz było wyjątkowo dekadencki – trwał nasz Wielki i Straszny Remont roku 2014, ale była piękna wiosenna pogoda, robotnicy chyba oddalili się na weekend (ew. skończyli dniówkę), M otworzył muszle za pomocą śrubokrętu (co nie jest takie zupełnie szalone, jak się wydaje, jeśli spojrzycie na kształt noża do ostryg) i jedliśmy je na schodach przed domem, bo ogród wówczas przypominał klepisko ;). Zjedliśmy je jednak wtedy w kilka h po zakupie, i nigdy nie musiałam mięczaków ponad dobę przechować, jak teraz przed Sylwestrem. W związku z tym poczytałam trochę na temat, i chętnie podzielę się doświadczeniami, bo podejrzewam, że wiele osób połączenie ostrygi + dom może przerażać.

* Podobnie jak z małżami, ostrygi kupujemy zamknięte. Otwarte nie nadają się do jedzenia. Ich liczba zależy od możliwości jedzących; osobiście uważam, że jeśli ma to być clou wieczoru, to co najmniej 12 na osobę.

* Po zakupie umieszczamy je w lodówce, w np. misce/głębokiej salaterce, ułożone wypukłą stroną do dołu, i nakrywamy dokładnie wilgotną ściereczką, co ma zapobiec ich otwarciu. U mnie tak siedziały ok. 28-29h.

* Przed jedzeniem sprawdzamy, czy nic się nie otworzyło ;).

* Co do otwierania: proponuję obejrzeć filmik instruktażowy, np. ten wydaje mi się dość sensowny. Noże do ostryg nie kosztują dużo (albo inaczej – rozrzut cenowy jest dość duży, ale w niskiej cenie też są ;), ale można użyć także niezbyt ostrego nożyka do jarzyn lub niewielkiego śrubokrętu. Praktyka czyni mistrza, pewnie pierwsze parę sztuk nie będzie idealnie otwarte (czyt. skorupy mogą się lekko ukruszyć na brzegach), ale potem powinno być lepiej. Aha, u nas otwiera M – mniejsze ryzyko wizyty na oddziale ratunkowym (choć przeważnie też używa rękawiczek), ale może jak dorobimy się prawdziwego noża, to też kiedyś spróbuję.

* Otwarte muszle (OCZYWIŚCIE Z PŁYNEM!), z odciętym mięśniem (patrz: filmik jw.) umieszczamy na talerzach (bywają takie specjalne, z wgłębieniami, tylko trzeba wtedy trafić w rozmiar ;). Można na lodzie, tzn. taki jest zwyczaj, ale jeśli od razu się je zje, nie wiem, czy jest konieczność.

* Dodatki: M uważa, że nic, ostatecznie cytryna. Ja po paru bez niczego lubię odrobinę cytryny, a potem mignonette, i na Sylwestra zrobiłam swój. Nie zobaczycie go jednak na zdjęciu, bo z dwóch zrobionych jedno było nieostre, a o drugim lepiej zapomnieć ;). Przy okazji odkryłam a) patent na zamiennik szalotek – posiekana, sparzona wrzątkiem cebula nadaje się tu całkiem ok, b) sos się świetnie nadaje do maczania chleba, którym zagryzacie ostrygi.

Składniki:

  • 50ml octu z czerwonego wina (lub porzeczkowego)
  • 2 pełne łyżki bardzo drobno posiekanych szalotek lub cebuli sparzonej wrzątkiem
  • szczypta soli i świeżo mielony pieprz

Wymieszać wszystkie składniki, odstawić na 1-5h w temperaturze pokojowej, lub dłużej w lodówce.

Jako ciekawostka: choć uważam, że tabasco to nieporozumienie, podczas niedawnego ostrygowania w Barze Wieczornym jako dodatek pojawił się sos z kolendry z dodatkiem świeżego chilli. Mąż nawet nie dotknął palcem miski, ale pozostałe osoby, w tym ja, jadły go całkiem ochoczo (ku własnemu zaskoczeniu – jak widać, czasem nie warto się uprzedzać).

* Co do pieczywa: moim zdaniem pasuje każde, może razowe minimalnie bardziej, ale to moje własne odczucie. Bąbelki wytrawne, i nie musi być szampan, tylko dobre wino musujące.

I tak oto macie wykwintną a prostą kolację na różne świąteczne okazje ;).

PS. W temacie tej wykwintności, warto dodać, że ostrygi nie zawsze/nie wszędzie były potrawą ‘luks’ – w XIX w. Anglii jadała je biedota, o czym wspomina np. Regula, cytując m.in. Klub Pickwicka Dickensa (fragment, gdy bohaterowie jadą przez East End). Z innych inspiracji literackich polecam pierwszy rozdział Muskając aksamit Sary Waters – książkę otwierają opisy "ostrygowego zagłębia", tj. Whitstable pod koniec XIX w.. Główna bohaterka pochodzi z rodziny prowadzącej karczmę, i do pewnego wieku pracuje z nimi, m.in. przygotowując ostrygi do podania. O "knajpach, gdzie pod nogą skorupy ostryg, trociny" ("sawdust restaurants with oyster shells") pisał też T. S. Eliot w moim ulubionym wierszu wszech czasów, Pieśni Miłosnej Alfreda Prufrocka (The Love Song of J. Alfred Prufrock). Gdyby ktoś się zastanawiał, trociny na podłodze nie były oznaką eleganckiego przybytku ;).

| < Styczeń 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna