Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Owocowo

sobota, 14 lipca 2018

Czy też macie wrażenie, że tego lata, jak na razie, jest obfitość owoców? Korzystając z tego przyjemnego zjawiska, chciałam krótko powiedzieć o patencie na dżem wiśniowy. Niskosłodzony zasmażany bez dodatków jest bardzo mało wydajny, a pektyn wiśnie mają mało. Dawno temu próbowałam ze środkami żelującymi (na szczęście ten okres już za mną ;), potem próbowałam z gotową pektyną, ale niestety zmienia ona smak dżemu. Mając jednak w pamięci moje udane mieszanki z czerwoną porzeczką (poza „porzeczkami dwiema” był np. malinowy z dodatkiem porzeczek, który konsystencję ma bdb, a smakuje właściwie tylko malinami), M rok temu zrobił wersję wiśnia i porzeczka. Okazało się, że to hit, choć porzeczki było aż ok. 30% - nie trzeba gotować cały dzień, by gęstość była właściwa, a w smaku czuć wciąż tylko wiśnie (świnka doświadczalna pt. niewtajemniczony gość powiedział „jaki dobry dżem wiśniowy”). W tym roku go ponowiłam, zmniejszając trochę udział porzeczek. Gotowałam może ciut dłużej, ale efekty także godne polecenia – wyszedł bardziej konfiturowy. Porzeczek nawet nie widać.

Dżem wiśnia z porzeczką (albo "wisieczki" w słoiku)

  • łubianka wiśni (ok. 2,6-2,7 kg po wydrylowaniu)
  • ok. 1 kg cukru
  • 500-750g* czerwonej porzeczki (lub co najmniej 750ml)
  • sok z ½ cytryny

Wiśnie wydrylować, umieścić w garnku wraz z ew. sokiem i porzeczkami, zagotować, skręcić ogień na średni, zasypać cukrem, gotować cierpliwie na nie za mocnym ogniu, aż całość wyraźnie zgęstnieje, szum zniknie, wierzch zrobi się szklisty i owoce zaczną przywierać do dna. Czas gotowania zależy od tego, ile dacie porzeczek, im mniej, tym dłużej potrzeba czasu; u mnie zajęło to mniej więcej godzinę. Gdyby szumu było dużo, warto go ściągnąć, ale mieszanie powinno wystarczyć. Pod koniec gotowania dodać sok z cytryny; można w kilka minut później skosztować pod kątem słodyczy (pamiętając, że gorący dżem wydaje się bardziej słodki). Przekładać do czystych, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować.

* Maksymalnie można dać 1/3 wagi owoców, czyli tu ok. 850-880g, dżem będzie wówczas szybciej gotów i gęstszy.

PS. Na Facebooku zaproponowano dla patentu nazwę „wisieczki” – bardzo mi się podoba, stąd w tytule wpisu ;).

niedziela, 08 lipca 2018

Fakt pierwszy: mijający weekend spędziłam głównie w krzakach (i niekiedy w pokrzywach), zrywając maliny oraz porzeczki, następnie je przerabiając (ew. jedząc). Poprzedni weekend upłynął podobnie ;) (a wiśnie zrywał M).

Fakt drugi: od jakiegoś czasu chciałam znaleźć uniwersalny przepis na krajankę. Taki, który można by wykorzystać z najróżniejszymi owocami, przepis-matrycę; mam ulubione uniwersalne kruche słodkie i wytrawne, i drożdżowe, i ucierane, więc krajankę też powinnam mieć. Bo cytując jedną z bohaterek książki Kitchens of the Great Midwest (beletrystyki z motywem kulinarnym), „kto nie lubi krajanki?!”. Dodam, że cytrynowa, bez kruszonki na wierzchu, pozostaje jedną z pyszniejszych słodkości, jakie kiedykolwiek zrobiłam.

I po wypróbowaniu, w ramach zużycia pierwszej tury malin, przepisu znalezionego przez Pinterest, mam moją krajankową matrycę. Pod jagody czy czarną porzeczkę, jeżyny czy nawet węgierki, albo jak poniżej, maliny. W każdej opcji proporcje ciasto: owoce są, jak mówi mój Tata, właściwe, czyt. owoce dominują ;). Dlatego też powinny być jak najlepsze w smaku/aromacie (nie mylić z pięknym wyglądem).

Poniżej moja wersja, z lekkimi zmianami w stosunku do oryginału (i przerobiona na gramy).

Składniki:

  • 300g cukru (z czego 200g do ciasta, reszta do owoców)
  • 230g zimnego masła (prawdziwego!)
  • szczypta mielonej wanilii (można pominąć)
  • ¼ łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
  • 450g mąki pszennej uniwersalnej (można ew. spróbować z jasną orkiszową)
  • łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 jajo
  • pełen litr dojrzałych, aromatycznych owoców, np. malin
  • 1,5-2 łyżki skrobi ziemniaczanej

Wymieszać razem suche składniki ciasta (mąkę, sól, cukier i proszek) w malakserze, dodać masło pocięte w kostkę, jajo i wanilię, miksować, aż powstanie masa a la mokry piasek (można oczywiście też wszystko utrzeć ręcznie, siekając najpierw nożem, lub użyć np. końcówki ucierającej miksera). Połowę ciasta wyłożyć na dno wysmarowanej masłem foremki (33x23 cm lub podobnie), wklepać i wyrównać. Maliny wymieszać ze skrobią (w przypadku owoców bardziej suchych/bogatych w pektyny można dać jej mniej, ale akurat dojrzałe maliny potrzebują raczej więcej) i 100g cukru, wyłożyć na ciasto, delikatnie wyrównać. Rozsypać równomiernie pozostałe ciasto a la kruszonka. Piec w 190 st. (termoobieg) przez 15-20 min, potem skręcić temperaturę do 180 st. i piec dalsze 20-25 minut (ja łącznie piekłam 40 min). Ciasto powinno być z wierzchu zezłocone, ale nie za bardzo – uważać, by nie przepiec. Wystudzić przed jedzeniem. Gdyby komuś było za mało słodko, można posypać cukrem pudrem, dla mnie jednak słodycz była optymalna. Przechowywać w raczej chłodnym miejscu, najlepiej w spiżarni; jeśli będzie to lodówka, warto ciasto z niej wyjąć co najmniej kilkanaście minut przed jedzeniem – schłodzony spód twardnieje.

poniedziałek, 18 czerwca 2018

Minęła połowa ciepłego (czasem upalnego) czerwca. W ogrodzie wciąż dojrzewają truskawki, pomału czerwienią się porzeczki (zawsze jeden krzak robi to szybciej) i nadal jest rabarbar. Oczywiście, własne truskawki najlepiej smakują prosto z krzaka, gdy się nagrzane na słońcu, ale czemu nie wykorzystać pewną ilość jako nadzienie w tarcie rustykalnej?

  • tarta dokładnie wg tego przepisu, tylko składniki połączone za pomocą maślanki, nie wody;
  • owoce: ok. 400g truskawek, przekrojonych na pół, 1 średnia łodyga rabarbaru, pokrojona w plastry, garść czerwonej porzeczki plus szczypta wanilii;
  • zamiast dżemu morelowego - odrobina rozcieńczonego truskawkowego, ale można w ogóle pominąć;
  • pieczone ok. 20 minut w 200 st. (termoobieg), potem kolejne 20 min w 190 st. C.

Jak tarta "połowa czerwca" wygląda, widać poniżej i powyżej ;). Osobiście uważam, że przy tym wypieku trudno o skuchę: jeśli ciasto jest dobrze przygotowane a owoce smaczne, nie wiem, co może się nie udać. Ponieważ jednak nadzienie jest stosunkowo mokre (bardziej niż w jabłecznej galette), tarta najlepiej smakuje tego samego dnia, bezpośrednio po przestudzeniu.

Z truskawek przygotowałam także prostszą i (może...) lżejszą wersję chleba smażonego na śniadanie. Wersja z sosem truskawkowym się już kiedyś tu pojawiła, tym razem jednak wykorzystałam pieczywo niedeserowe.

  • trzy większe kromki czerstwego pieczywa, częściowo razowego, wymoczyłam w 2 jajach roztrzepanych z ok. 3 łyżkami mleka;
  • smażyłam krótko (tyle, by chleb się zrumienił z obu stron) na niewielkiej ilości masła;
  • posmarowałam gotowe kromki minimalistycznym (lodówkowym) dżemem truskawkowym i obłożyłam świeżymi owocami, pokrojonymi w plastry;
  • w wersji plus może być jeszcze gęsty jogurt ;).

PS. Kolorów na zdjęciach nie podkręcałam ;).

A co poza tym z tych truskawek? Klafutek, tj. clafoutis, też zawsze da się zjeść...

wtorek, 29 sierpnia 2017

O „czymś z niczego”, czyli occie jabłkowym, już pisałam. Od lat się zachwycam, jak resztki owoców (czyli właściwie śmieci), woda i trochę cukru tworzą coś, z czego korzysta się prawie codziennie. Domowy ocet bardzo polecam – jest łagodny, o delikatnym zapachu; swój dodaję i do sałatek, i sosów, i przetworów typu ketchup, wreszcie do zakwaszania zup czy potrawek.

Parę miesięcy temu Katria (Seldonenko), o której babie na zakwasie pisałam na wiosnę, zaczęła pokazywać baniaki pełne fermentujących owoców, z których będą różne owocowe octy. Były także śledzie, doprawione octem owocowym, które bardzo do mnie przemówiły. Przeczytałam jej przepis, na przykładzie octu malinowego, który zawiera więcej cukru („zjadanego” na początku fermentacji) oraz dodatkowy ferment ;) w postaci zakwasu. Wszystkie te dodatki mają przyspieszyć fermentację oraz zmniejszyć ryzyko niepożądanej pleśni (która owszem, w occie jabłkowym mi się kiedyś zdarzyła). Ponieważ, jak co rok, miałam sporo czerwonych porzeczek, wypróbowałam „patent turbo” na nich. Ocet kolor ma jaki widać na zdjęciu powyżej (całkowicie naturalna barwa, bez obróbki!), czyli moim zdaniem fantastyczny, pachnie owocowo, jest łagodnie kwaśny. Ze względu na fotogeniczność – świetny prezent kulinarny ;).

Oczywiście, porzeczek już nie ma, ale są wrześniowe maliny, śliwki, jeżyny, jabłka, gruszki, a także zaraz zacznie dojrzewać czarny bez! Możliwości jest więc wiele...

  • 500g owoców (najlepiej niepryskane, świeże lub resztki, typu obierki/gniazda nasienne jabłek lub gruszek, ew. świeże wytłoczyny np. po galaretce), w moim przypadku była to porzeczka
  • 2,5 litra wody (przefiltrowanej i/lub przegotowanej)
  • 200g cukru lub miodu (u mnie to drugie)
  • 30g dowolnego aktywnego zakwasu
  • opcjonalnie: świeży rozmaryn, szałwia lub tymianek

Owoce umyć, jeśli to konieczne (np. w przypadku śliwek), rozdrobnić, umieścić w dużym słoju, zalać wodą, dodać miód, zakwas i zioła, jeśli używacie, całość dobrze wymieszać. Przykryć np. gazą lub częściowo nakryć pokrywką, umieścić w ciepłym, ciemnym miejscu i codziennie mieszać przez 2-3 tygodnie: wiele zależy od temperatury pomieszczenia. Pianę drożdżową, która się pojawi po jakimś czasie, można wykorzystać do chleba (traktując jako np. łyżkę zakwasu i rozmnażając za pomocą mąki i wody na zaczyn).

Po ok. 2-3 tygodniach (u mnie zajęło to 2) ocet zacznie pachnieć kwaśno i można odcedzić owoce oraz dodać dodatkowe 150g cukru do drugiej fermentacji, która zajmie kolejne 3 tygodnie. Jak poprzednio, przynajmniej przez 10 dni trzeba codziennie mieszać; jeśli ocet będzie pachniał wyraźnie kwaśno, na wierzchu zacznie tworzyć się woskowa „skórka”, wystarczy mieszać co 2 dni. Pod koniec można także słój dokładniej przykryć.

Gotowy ocet należy przecedzić przez gazę i przelać do czystego słoja lub od razu do butelek. Przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu, typu piwnica.

Zapisz

Zapisz

niedziela, 07 maja 2017

Jeśli wierzyć biuletynom internetowym ;), sezon na cytrusy np. sycylijskie właśnie się kończy. Uznałam to za dobry moment na pokazanie dwóch udanych przetworów, które zrobiłam z owoców kupionych w lutym – bo jeszcze zdążycie co nieco nastawić, ew. przyda się na jesieni. Tzn. oczywiście, wiem, że cytryny można kupić cały rok, jednak w przypadku przetworów, gdzie za całe clou robi skórka, mam opory przed użyciem owoców wyjątkowo nieekologicznych*. Jeśli Wam to nie przeszkadza, radzę mimo wszystko bardzo dokładnie skórki sparzyć wrzątkiem i wytrzeć przed użyciem.

Limoncello pierwszy raz piłam wiele lat temu, podczas wesołego wieczoru w już nieistniejącym stołecznym pubie (wówczas uważaliśmy, że świetnie łączy się z piwem, na zasadzie jedno piwo, jedna „limonka”, i tak w kółko. Nie polecam na dłuższą metę). Butelki likieru potem regularnie przywoziliśmy z włoskich wakacji na nartach, ew. prosiliśmy o nie innych urlopowiczów. Przez jakiś czas zasmakowałam też w mlecznym crema di limoncello/crema di limone, aż… z jakiegoś powodu (brak włoskich wakacji?) likier cytrynowy znikł z naszego domu, i to na całkiem długo. Posiadając jednak większą ilość cytryn, uznałam, że czas na wersję własną. Skorzystałam z przepisu Chillibite (która swoją drogą wydała właśnie książkę właśnie o przetworach) i po pierwsze, okazało się, że produkcja limoncello jest tak prosta i szybka, że nic tylko robić, po drugie, smak jest bardzo autentyczny. Po trzecie, już ponad ¼ nie ma ;).

Składniki (na 2 litry likieru):

  • 40g skórki startej z cytryny (uwagi nt. cytryn jw.)
  • 800g cukru
  • 1l. wody
  • 500ml spirytusu (uwaga, klasycznego 98%, nie słabszego)

Zetrzeć skórkę z cytryny, uważając, by była całkowicie bez albedo – można użyć tzw. zestera, mnie najłatwiej i najszybciej to poszło obieraczką do jarzyn, bo kawałki skórki mogą być duże. Zalać spirytusem, odstawić na 1,5 tygodnia w ciemne miejsce, co jakiś czas potrząsając słoikiem.

Cukier rozpuścić w wodzie na syrop, przestudzić, połączyć ze skórkami. Odstawić na kolejne 3-4 dni. Całość odcedzić, przefiltrować i przelać do czystych, wyparzonych butelek. Odstawić na co najmniej tydzień przed degustacją. Pić mocno schłodzone (u mnie z zamrażarki, może być ostatecznie lodówka, ale polecam jednak zmrożenie).

Marynowane cytryny były – te szybkie i te zwykłe. Kiszonych jednak nie robiłam, a to wersja zdecydowanie bardziej slow, niż dojrzewające w oliwie. Owoce siedzą w solance i tak samo, jak w przypadku naszych swojskich ogórków, trzeba im dać co najmniej 2 miesiące na fermentację. Przepis za książką kucharską Ducksoup (od londyńskiej restauracji, do której może, może wrócę za nie b. długi czas ;), z własnym dodatkiem ziołowym (autorzy proponują całe korzenie).

Składniki:

  • 1kg cytryn
  • 250g soli morskiej (można użyć też kamiennej niejodowanej, tzw. do przetworów, lub mieszanki)
  • ew. opcjonalne dodatki – kilka liści laurowych, gałązka rozmarynu (u mnie) lub tymianku, przyprawy korzenne typu kardamon

Cytryny trzeba naciąć na krzyż prawie do nasady, napakować soli, upchnąć w dużym słoju (ew. z jedną sztukę podzielić, jeśli nie da się ich ładnie zmieścić - najlepiej, żeby były ciasto ułożone, powinny się na styk zmieścić w litrowym). Dodać zioła jw., lub korzenie w całości. Zalać dokładnie przefiltrowaną wodą (lub przestudzoną przegotowaną), wstrząsnąć, sprawdzić, czy wciąż są zakryte wodą, i odstawić w ciemnym, chłodnym miejscu na 2-3 miesiące. Ważne, by wciąż były zakryte wodą - w litrowym nalanym do pełna powinno być ok. Co jakiś czas można ostrożnie (bo fermentują!) poruszyć słojem. Po otwarciu przechowywać w lodówce.

Z czym to jeść? Podobnie jak ww. marynowane cytryny – jako dodatek do wszelkich dań bliskowschodnich, ponadto b. pasują mi do najróżniejszych potraw rybnych, warzywnych oraz indyjskich. Uwaga, nie jest to łatwy dodatek: mój M może w małych ilościach i b. drobno posiekane, ja zaś podjadam cytryny solo podczas tego siekania ;). Oczywiście, jak wspominałam, śledzie cytrynowe mężowi zupełnie nie smakowały, więc nie powinnam może się dziwić. Miłośnicy kwaśnego powinni być jednak zachwyceni.

* Co mi przypomina zeszłoroczny komentarz sprzedawczyni na targu, gdy wybierałam morele ze skrzyni: „Takie mają brzydkie plamki, prawda? Jakieś niedopryskane muszą być”.

sobota, 22 października 2016

Ile można chorować na głupią infekcję…? Opowiem: czasem długo. Gdy najpierw męczył mnie ból gardła a potem silny kaszel, przypomniałam sobie o kisielu (zawsze się waham przy odmianie tego słowa, więc polecam moją ulubioną Poradnię PWN). Wspominałam przy okazji tego rabarbarowego, że miseczki lub kubki kisielu z torebki przynosiła mi Mama, gdy chorowałam, a ja zadowolona wszystko zjadałam – zadowolona, bo lubiłam takie desery, nie dostrzegałam jednak nigdy ich cudownego działania na obolałe gardło. Inaczej w sytuacji, gdy samo picie wody sprawiało ból; wtedy coś, co ma konsystencję żelu i nie jest słone ani pikantne, staje się bardzo atrakcyjne. W skrócie, bardzo się cieszyłam z zapasu żurawiny w zamrażarce. Oczywiście, akurat teraz trwa na nią sezon, więc można użyć świeżych owoców.

Swoją drogą, mignęło mi gdzieś w internecie, że kisiel żurawinowy to danie świąteczne, z czym nigdy się nie spotkałam… Wiecie coś o tym?

Składniki (2 porcje)

  • ½ szklanki (ok. 80g) żurawiny
  • ok. 2 szklanek wody
  • 4 łyżki cukru
  • 1 goździk
  • 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej roztarte w 1,5 łyżki wody

Żurawinę wymieszać z cukrem, zalać szklanką wody, dodać goździk, zagotować. Gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 15 minut, lub aż owoce się z grubsza rozpadną. Przecedzić przez sitko i przetrzeć. Dodać kolejną szklankę wody, ponownie podgrzać. Dokładnie rozetrzeć mąkę ziemniaczaną z wodą i dodać do rondla z żurawiną jednocześnie stale i dokładnie mieszając, żeby nie powstały grudki (aby uzyskać kisiel bardziej do picia niż jedzenia wystarczy dać łyżkę mąki ziemniaczanej, ale roztartą w ok. 2 łyżkach wody). Kisiel powinien prawie od razu zacząć gęstnieć. Doprowadzić prawie do wrzenia, zdjąć z ognia i jeszcze chwilę mieszać. Przelać do dwóch naczyń, odstawić do wystudzenia. Przechowywać w lodówce. PS. Osobiście najbardziej lubię kisiel lekko ciepły lub letni, ale schłodzonym też nie wzgardzę. Zwłaszcza w chorobie ;).

Zapisz

sobota, 13 sierpnia 2016

Od zeszłego lata jestem fanką moreli. Wcześniej też je jadłam, ale dopiero zeszłoroczne wydały mi się wyjątkowo aromatyczne i słodkie (z miksu knedli morelowo-śliwkowych M wybrał morelowe jako lepsze, a to o czymś świadczy!) - pisałam zresztą o tym w kontekście tarte tatin. Już wtedy jednak nuciłam „nigdy nie będzie takiego lata” czy też to se ne vrati: w tym roku brakuje mi w owocach słodyczy, ale patrząc na pogodę i brak słońca, może trudno się dziwić. Odrobina obróbki termicznej jednak zawsze pomaga, i zrobiłam partię dżemu. Wcześniejsze przerabianie moreli oznaczało konfiturę smażoną etapami, rok temu jednak zrobiłam dżem „po prostu”, który zachował i najlepsze walory smakowe owoców i pomarańczowy kolor, wzbudzający zainteresowanie gości („jak to zrobiłaś?”). Dość często dodawałam do morelowych bądź renklodowych przetworów gałązki tymianku lub rozmarynu; tym razem, za inspiracją Diane Henry, do środka trafiła lawenda.

Składniki:
  • 500g cukru,
  • 1500g dojrzałych moreli,
  • szczypta wanilii (opcjonalnie),
  • 3 łodygi lawendy,
  • sok z ½ cytryny

Umyte i wydrylowane owoce umieścić w garnku z wanilią i lawendą związaną sznurkiem spożywczym. Lekko podlać wodą i gotować pod przykryciem na małym ogniu aż owoce zaczną się rozpadać (30-40 min). Dodać cukier, gotować już bez przykrycia aż masa zgęstnieje, będzie lśniąca, oblepiająca łyżką i lekko przywierająca do dna garnka (można też ew. przeprowadzić test tężenia na zamarzniętym spodku) – u mnie zajęło to ok. godzinę na małym ogniu. Ok. 20-30 minut przed końcem gotowania wyłowić lawendę i dodać sok z cytryny. Przekładać do czystych, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować, odstawić do góry dnem do zassania.

Wspomniałam wyżej o knedlach: wciąż rządzą u nas te twarogowe. Nie tak dawno temu jednak nieoceniona Fettinia (> ciasto na pierogi) pokazała takie mieszane, ziemniaczano-twarogowe, a pomęczona podała proporcje ciasta. Zakładały wymieszanie ugotowanych ziemniaków z twarogiem i żółtkiem, następnie dodanie mąk i masła na zasadzie „odjęcia ćwiartki”, tj. odjęcie ¼ masy twarogowej, uzupełnienie proporcjonalne mąkami i ponowne dodanie odjętej ćwiartki. Poniżej co mi z tego odejmowania wyszło; wszystko i porównywałam objętościowo, i zważyłam, i metoda się sprawdziła: ciasto wyszło elastyczne i bardzo przyjemne do formowania.

Składniki (10-12 dużych knedli):

  • 200g twarogu (półtłustego lub tłustego),
  • 200g sypkich ugotowanych ziemniaków (posolonych do gotowania),
  • 1 duże żółtko (18-20g),
  • 10g miękkiego masła,
  • 10g/łyżka mąki ziemniaczanej,
  • 100g mąki pszennej zwykłej,
  • 1/2 łyżeczki cukru,
  • szczypta mielonej wanilii,
  • szczypta soli,
  • ew. dodatkowa mąka do podsypania
  • 10-12 moreli lub śliwek

Twaróg dokładnie rozetrzeć z ziemniakami przeciśniętymi przez praskę lub wcześniej utłuczonymi (jak na puree), dodać żółtko i ponownie utrzeć. Dodać pozostałe składniki, wyrobić gładkie ciasto (w razie konieczności podsypać dodatkową mąką, gdyby bardzo się lepiło), uformować wałek. Odkrawać ok. 1cm plastry ciasta, rozpłaszczać lekko omączoną dłonią lub wałkiem, owijać ciastem wydrylowane owoce, formować kule. Gotować w dużej ilości osolonej wody przez ok. 4 minut od wypłynięcia, podawać z cukrem i śmietan(k)ą.

Ciasto wyszło zaskakująco lekkie i mimo tego, że nie udało mi się idealnie rozetrzeć ziemniaków (może jednak zainwestuję w praskę), w smaku nie było czuć nieprzyjemnych grudek. M jednak oznajmił, że wciąż woli czysto twarogowe ;), ale… zasugerował, że byłaby to dobra baza dla knedli wytrawnych. Co otworzyło przede mną świat nowych wspaniałych możliwości, a przynajmniej pomysłów ;). Jeśli je zrealizuję, z pewnością się podzielę.

poniedziałek, 29 lutego 2016

Nie sądziłam, że po marmoladzie z gorzkich pomarańczy będę miała ochotę na jakiekolwiek eksperymenty z innymi przetworami z cytrusów. A jednak, gdy zobaczyłam przepis Nigela Slatera na dżem grejpfrutowy… zmieniłam zdanie ;). Przyznaję, że mogła być to połączenie zaufania do autora ze zbliżającym się terminem zamówienia na sycylijskie cytrusy. Koniec końców, w pudle poza pomarańczami znalazła się także siatka grejpfrutów.

Zaufanie zaufaniem, ale pamiętając, że poprzedni mój dżem grejpfrutowy okazał się kontrowersyjny, postanowiłam przetworzyć tylko połowę posiadanych owoców (dwa niewielkie grejpfruty), tj. korzystając z ½ przepisu (sok z grejpfruta dosztukowałam do wagi jedną klementynką). W ten sposób uzyskałam 4 słoiki 200ml plus kilka łyżek tzw. nadprodukcji. Uwaga, przepis jest trochę pracochłonny, ale prace rozkładają się na 2 dni.

Składniki (pełne proporcje, ja robiłam z ½):

  • 700g różowych grejpfrutów, najlepiej ekologicznych, ostatecznie dokładnie sparzonych
  • 1,4kg cukru cukru (u mnie lekko zredukowany w stosunku do oryginału; można minimalnie zmieszać z jasnym muscovado lub demerarą, ale kolor będzie wtedy lekko ciemniejszy)
  • 2 cytryny
  • 1,8 litra wody

Przekroić owoce w poprzek, wycisnąć dokładnie do miski przez sitko (w którym zachowujemy pestki i ew. miąższ). Potem będzie chwila zabawy: wywracamy każdego grejpfruta na lewą stronę i staramy się możliwie dokładnie usunąć wnętrze owocu (bez albedo). Miąższ, pestki itd. z grejpfruta umieszczamy w kawałku gazy, który zawiązujemy w woreczek. Ze skórki grejpfruta usuwamy możliwie dokładnie (np. małym nożykiem) albedo i „łysą” skórkę kroimy albo z drobną kostkę, albo cienkie paski. Wymieszać skórkę z sokiem oraz wodą w dużym garnku, dodać woreczek gazowy. Przykryć i odstawić do namoczenia przez noc.

Następnego dnia całość zagotować, skręcić ogień na mały/średni i gotować jeszcze 2 godziny. Wyciągnąć woreczek, umieścić na sicie nad garnkiem i dokładnie wycisnąć sok (będzie go sporo). Cukier rozłożyć równą warstwą na blaszce i podgrzać przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do 140 st. (nie jest to niezbędne, tj. można ten krok pominąć, ale podgrzanie powinno spowodować, że dżem się szybciej potem zagotuje). Dodać cukier do garnka, wymieszać, zagotować, zszumować i gotować na średnim ogniu ok. 10 minut lub aż masa osiągnie 105 st. C (co kontrolowałam termometrem cukierniczym). Można też przeprowadzić test ze zmrożonym spodkiem (łyżeczka dżemu powinna na nim bardzo szybko zastygnąć).

Przełożyć dżem do wyparzonych słoików i krótko spasteryzować (u mnie 5 minut w 160 st. C i potem zostawiłam słoiki w cieple resztkowym na ok. 25 minut). Odstawić do góry nogami do zassania.

Efekt wizualny jest, w moim odczuciu, piękny – dżem jest klarowny, mocno zżelowany (jak galaretka). Skórki jest, mimo wszystko, stosunkowo mało, więc polecam go tym, którzy za nią nie przepadają. Goryczka jest minimalnie, przyjemnie wyczuwalna – jednak udało mi się pozbyć albedo ;). A jednak przyznaję, że gdybym miała wybierać między pomarańczowym klasykiem a grejpfrutem, bez wahania wybrałabym to pierwsze. Zawsze jednak warto mieć w zanadrzu alternatywę. Kto wie, kiedy zdarzy się nagła klęska urodzaju, albo okazja wymagająca ciekawego kulinarnego prezentu? Ten dżem się świetnie do tego celu nadaje.

środa, 30 grudnia 2015

Przyznajcie się, zostały Wam ciasta świąteczne? U nas jest mniejsza połowa Christmas Cake i mały kawałek piernika, przy czym oba ciasta są ozdobione żurawiną w cukrze. Pomysł na taką jadalną dekorację wymyśliłam sobie, jak zazwyczaj, przeglądając internet (swoją drogą, nie miałam wcześniej pojęcia, że z żurawiny można zrobić prawie wszystko ;). Wszystkie przepisy (np. ten) wyglądały na banalnie proste. I są, z efektu byłam zadowolona, miałam jednak problem z przechowaniem gotowego produktu. Wydawało mi się, że dobrze wysuszyłam owoce, i że w plastikowym pojemniku b/p przeżyją cztery dni do Wigilii. Niestety, albo jednak ich nie wysuszyłam, albo szczelny pojemnik im szkodzi, bo przez noc się zapociły i już następnego dnia większość cukru z żurawin opadła. Jako osoba, wiadomo, uparta, spróbowałam jeszcze raz, tym razem trzymając owoce cały czas w naczyniu bez przykrycia i potem ostrożnie pakując gotowe ciasta (czyt. starając się zostawić dostęp powietrza). Przeżyły w ten sposób podróż do stolicy, a nawet parę dni po tej podróży ;).

Uwaga: syrop, którym zalewamy żurawiny, można po odcedzeniu wykorzystać np. do wody sodowej lub jako bazę innych napojów (z % lub bez), np. świetnie smakuje w połączeniu z niesłodzonym sokiem żurawinowym zmieszanym z sokiem z 1/2 lub 1 pomarańczy (opcjonalnie zakropionym rumem).

Składniki:

  • 1 szklanka cukru (może być częściowo brązowy)
  • 1 szklanka wody
  • 1 szklanka żurawiny (może być wielkoowocowa)
  • 2-3 łyżki cukru (zwykłego)
  • 2-3 łyżki cukru drobnego

Wodę i cukier wymieszać, zagotować, lekko przestudzić. Zalać syropem umytą żurawinę, odstawić na co najmniej 8h w raczej chłodnym miejscu (nie musi być lodówka, może być np. spiżarnia/nieogrzewane pomieszczenie). Owoce osączyć z syropu na sitku (syrop zachować, patrz wyżej), następnie przełożyć do szerokiej miski lub innego głębszego naczynia, w którym można je ułożyć w jednej warstwie. Przesypać dokładnie ok. 2-3 łyżkami zwykłego białego cukru, odstawić do wyschnięcia na kilka h, następnie czynność powtórzyć z cukrem drobnym. Owoce powinny wyglądać tak, jak na zdjęciu powyżej. Dokładnie wysuszoną żurawinę wykorzystać jako dekorację (jak na poniższym zdjęciu piernika), jeść solo zamiast cukierków lub użyć w owsiance/płatkach śniadaniowych.

 

wtorek, 03 listopada 2015

Ze wspominanej pozornej klęski urodzaju gruszek i jabłek zostało góra 3 kilo owoców. Spora część została po prostu zjedzona lub wypita jako sok. Wiele owoców przerobiliśmy na cydr, powstało też kilka słoików mincemeat. A co z resztą?

Ponieważ nasze pigwowce po raz pierwszy zaowocowały (jak widać poniżej ;), miałam (po nastawieniu brandy) trochę ponad kilo pigwowca do przerobienia. I tak powstała marmolada, którą nazywam także musem, ze względu na konsystencję, którą uzyskałam przecierając owoce. Wciąż zresztą nie lubię tej czynności, ale zaczynam się pomału przyzwyczajać, że czasem jest to konieczne ;).

Składniki:

  • ok. 1100g pigwowca
  • ok. 1100g gruszek
  • 675-750g cukru
  • opcjonalne przyprawy: kardamon (ok. 6-8 sztuk), ziele angielskie (ok. 4 ziaren) i goździki (kilka sztuk)

Owoce umyć, przekroić na ½ lub ¼ w przypadku większych sztuk. Umieścić w dużym garnku, zalać wodą do ok. 1/2 wysokości, dodać ew. przyprawy korzenne. Zagotować, skręcić ogień na średni i gotować pod częściowym przykryciem przez ok. 1 h, aż owoce się w większości rozpadną. W razie potrzeby uzupełnić wodę podczas gotowania. Przetrzeć masę dokładnie przez sito, umieścić z powrotem w garnku, ponownie zagotować. Dodać cukier – u mnie poszło 750g, ale proponuję zacząć od ok. 675g i skosztować kilkunastu minutach, potem ew. dosłodzić. Gotować na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż masa zgęstnieje – u mnie zajęło to ok. 40 minut. Przekładać do gorących, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować.

Smak jest cytrusowo-waniliowy (choć nie ma ani grama wanilii w składzie!), w moim odczuciu – optymalnie słodki. Poza oczywistym połączeniem typu maślane pieczywo-masło-marmolada, można użyć musu do przełożenia ciasta, np. biszkoptu.

Wspomniałam wyżej o soku, który wyciskam w naszej mini sokownicy. Jest bardzo słodki sam w sobie i niecałe pół szklanki posłużyło mi także jako baza sosu do smażonego chleba* na niedzielne śniadanie. Robiłam już wersję jabłkową, truskawkową i pomarańczową – tym razem rządziły gruszki. W roli pieczywa rzeczywiście świetnie sprawdziła się czerstwa razowa chałka.

Składniki:

  • 4 kromki pieczywa (najlepiej chałki razowej lub zwykłej)
  • 2 jaja
  • ok. 100ml mleka
  • szczypta soli
  • 100ml soku gruszkowego
  • 3 małe gruszki
  • łyżka cukru brązowego**
  • opcjonalnie: ok. 1cm kawałek imbiru**

Jaja roztrzepać z mlekiem i solą, obtoczyć w masie chleb, zostawić do nasiąknięcia. Sok zagotować, dodać gruszki (wydrylowane i pokrojone na ćwiartki, ale nieobrane) oraz opcjonalnie (choć polecam!) drobno posiekany imbir i cukier. Gotować ok. 10 minut, aż owoce nieco zmiękną a sok przynajmniej częściowo odparuje. Namoczoną chałkę smażyć na maśle, na rumiano z obu stron, podawać od razu, polaną sosem z gruszkami.

* Z jakiegoś powodu kalka językowa „tosty francuskie” mnie bardzo drażni, więc jej nie używam, ale tak, o to danie chodzi.
** Jeśli sok i gruszki są bardzo słodkie a zrezygnujecie z imbiru, cukier także nie będzie konieczny.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna