Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Obiad podano

środa, 12 września 2018

W tym roku z nowalijek najbardziej smakowała mi młoda kapusta; wiosenny tydzień bez opcji z koperkiem, lub z pomidorami, ew. azjatyckiej uważałam za stracony. Gdy podczas górskiego urlopu na austriackim ekostraganie warzywnym (z lokalnego gospodarstwa, które czasem mijamy podczas dłuższych spacerów – zawsze z przyjemnością oglądam rzędy sałat) zobaczyłam jasnozielone stożki, trochę się zdziwiłam. Potem sobie przypomniałam, że polskie kapusty z początku sezonu nie są gruntowe, tylko szklarniowe; gatunek warzywa też pewnie ma znaczenie. Tak czy inaczej, kapusta została kupiona, razem z innym w sezonie, czyli czerwoną papryką. Była tak smaczna, świeża i chrupka, że trochę się wahałam, czy w ogóle ją gotować, jednak tegoroczna słabość zwyciężyła ;). I tak powstała kapusta duszona na późne lato/wczesną jesień; papryka jest obecna w kilku wariantach. Zjedliśmy tylko z ziemniakami, posypanymi szczypiorkiem, jak przystało na austriacką lokalizację. Jeśli nie macie młodej kapusty, danie można też przyrządzić ze zwykłej lub włoskiej, tylko czas gotowania się trochę wydłuży.

Składniki:

  • ¾ małej główki młodej kapusty (ew. zwykłej białej, ew. włoskiej)
  • 1 nieduża cebula (lub mieszanka cebuli i zielonej dymki)
  • 1 czerwona papryka
  • pół puszki pomidorów (lub jeden b. duży posiekany pomidor, lub szklanka przecieru)
  • słodka papryka (ok. ½ łyżeczki, lub do smaku)
  • ostra papryka (ok. ¼ łyżeczki, lub jw.)
  • hojna szczypta kminku
  • sól, pieprz
  • natka pietruszki lub koperek
  • olej

Zacząć od zeszklenia posiekanej cebuli na rozgrzanym oleju. Dodać paprykę pokrojoną w kostkę, przesmażyć kilka minut na średnim ogniu, następnie dodać poszatkowaną kapustę (partiami, jeśli to konieczne). Jeśli używacie starszej kapusty, proponuję odwrotną kolejność, tj. paprykę dodać na końcu. Gdy warzywa trochę zmiękną (co przy młodej kapuście zajmie tylko kilka minut), dodać pomidory, papryki przyprawowe, kminek, hojną szczyptę soli oraz pieprzu i całość gotować na średnim ogniu, bez przykrycia, aż większość płynu odparuje. W trakcie gotowania sprawdzić doprawienie i ew. skorygować. Kapusta powinna pozostać lekko jędrna. Podawać z ugotowanymi ziemniakami lub pieczywem, posypane natką lub koperkiem.

wtorek, 21 sierpnia 2018

Możliwość gotowania ze świeżymi pomidorami jest jednym z największych plusów lata, i od ok. początku lipca z przyjemnością z tego korzystam (co prawda, zbiegło się to w czasie także z zużyciem zapasów przecieru… ;). Choć sos z samych warzyw jest oczywiście pyszny, lubię także wersję z rybami lub owocami morza (był także taki z podrobami). W ostatniej wersji jest magiczny składnik, który akurat miałam pod ręką, tj. cydr – tylko uwaga, musi być naprawdę wytrawny. Można także odlać parę łyków białego wina, spełniającego te same warunki.

Składniki:

  • 2 ząbki czosnku
  • ½ średniej cebuli
  • 1 b. duży pomidor (bawole serce) lub 2 średnie
  • garść ziół (oregano lub oregano i ew. lubczyk)
  • parę łyżek wytrawnego cydru/białego wina
  • 4 małe filety np. dorsza (łącznie ok. 350g)
  • ok. 2 łyżek posiekanych zielonych oliwek bez pestek
  • sól/pieprz
  • oliwa

Przepis zakłada użycie ½ porcji makaronu z tego przepisu – zanim zajmiecie się gotowaniem, powinien leżakować od co najmniej 20 minut.

Zeszklić posiekany czosnek i cebulę na oliwie na średnim ogniu, delikatnie oprószone solą. Dodać z grubsza posiekanego pomidora, przesmażyć, podlać delikatnie ok. 2 łyżkami cydru lub wina, gotować ok. 3 minuty na żywym ogniu. Dodać większość ziół, doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać lekko posolone filety rybne i posiekane oliwki, skręcić ogień na średni. Gotować kilkanaście-dwadzieścia minut, obracając rybę jednokrotnie i co jakiś czas delikatnie poruszając garnkiem. Sos powinien się zagęścić i wyraźnie odparować. Gdy ryba się gotuje, można zająć się wałkowaniem makaronu (obecnie lubię taki na ustawieniu 5 z 7 dostępnych w maszynce) i pokrojeniem go na pappardelle (szerokie wstążki).

Na koniec gotowania sprawdzić doprawienie sosu, ew. zweryfikować, podlać dodatkową łyżką cydru/wina. Garnek przykryć i zostawić na minimalnym ogniu na 1-2 minuty (i wrzucić wówczas makaron do wrzątku). Makaron trzymać w garnku ok. 30 sekund od ponownego zagotowania wody, odcedzić, rozdzielić między dwa talerze. Podawać z porcją sosu, posypane pozostałymi ziołami i lekko skropione oliwą.

Z innych letnich makaronów pomidorowych polecam ten z surowym pomidorem (dla wegetarian)  lub ten z dodatkiem podrobów.

Inna ciekawa ryba na lato? Np. taka sałatkowa lub w gołąbkach z boćwiny.

środa, 15 sierpnia 2018

Nie jestem mistrzem smażenia kotletów. Większość popełnionych przeze mnie się mniej lub bardziej rozpadła ;), więc gdy uda mi się znaleźć przepis dla opornych (czyt. kotleciki/burgery trzymają kształt i przed, i po obróbce), uważam, że warto go uwiecznić. Drugim kluczem do sukcesu jest odpowiednie nagrzanie patelni (używam stalowej) i dopiero nagrzaną natłuścić, plus smażenie partiami, bez tłoku i w nie za wysokiej temperaturze, plus trzymanie już usmażonych kotletów w cieple.

Przepis na kotlety kalafiorowe znalazłam na str. 23 letniego wydania wirtualnego czasopisma, Magazynu Kocioł. Trochę się zawiesiłam nad kaszą jaglaną; teoretycznie wiem, że dobrze zlepia (użyłam jej np. do burgerów warzywnych), ale nie jestem w stanie się zmusić, by mieć na stanie tylko do takich celów produkt ogólnie nielubiany ;). Zastanawiałam się nad inną kaszą, ale żadna nie wydawała mi się wystarczająco lepliwa – w przeciwieństwie do płatków owsianych. Świetnie pasowały mi też do otrąb owsianych, których użyłam zamiast bułki tartej, bo jak zawsze jej nie miałam ;). Oto więc moja wersja, nieco inaczej też doprawiona (i z ½ składników oryginału).

Składniki (ok. 8-9 sztuk):

  • 300g ugotowanego (na parze lub w wodzie) kalafiora
  • 50g zaparzonych płatków owsianych (błyskawicznych)
  • ½ cebuli
  • 1 małe jajo
  • łyżka bułki tartej lub otrąb owsianych, plus dodatkowa do obtoczenia kotletów
  • 1/2-1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • łyżka posiekanej kolendry
  • ½ łyżeczki przyprawy korzennej, np. baharat, advieh lub ras-el hanout
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól i pieprz
  • olej do smażenia

Płatki zwilżyć niewielką ilością wrzątku - tyle, by namokły, odstawić na kilka minut pod przykryciem. Kalafiora rozgnieść praską do ziemniaków; cebulę drobno posiekać i zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Namoczone płatki dobrze osączyć, jeśli to konieczne, połączyć z kalafiorem i cebulą. Całość doprawić do smaku solą, pieprzem, przyprawą korzenną i gałką. Dodać pozostałe składniki (jajo, bułkę/otręby i mąkę), dokładnie wymieszać. Gdyby masa była zbyt mokra, dodać jeszcze trochę bułki tartej lub otrąb. Formować okrągłe kotlety, obtaczać w bułce/otrębach, smażyć partiami, do zrumienienia z obu stron, zgodnie ze wskazówkami we wstępie (patelnia rozgrzana najpierw bez tłuszczu, nie za wysoka temperatura, nie robić tłoku na patelni, kotlety formować nie za duże i każdy lekko spłaszczyć na patelni podczas smażenia, jeśli to konieczne, dolać oleju między partiami). Gotowe kotlety przenosić albo do piekarnika (np. 100-120 st. C), albo do innego garnka/głębokiej patelni, i podgrzewać na małym ogniu. Po usmażeniu wszystkich kotletów, jeszcze podgrzewać je do 10 minut przed serwowaniem w nie za wysokiej temperaturze (można i układać warstwowo; chodzi o to, by środek był dobrze wysmażony). Podawać z dowolnymi warzywami i np. sosem z tahiny (prostym, czosnkowym lub z dodatkiem jogurtu).


Ponieważ jest lato, wiadomo, że regularnie wertuję Jerusalem Ottolenghiego. Z nowinek usmażyłam (rzutem na taśmę ;) foremne, ale bardzo, bardzo niefotogeniczne placki z boćwiny (w książce też nie ma zdjęcia ;) oraz klopsiki drobiowe z dodatkiem cukinii, albo mamy kolejny hit klopsowy (obok tych z bobem/groszkiem, które w sezonie muszą być) – nie rozpadający się! W oryginale miały być indycze, ja użyłam zmielonej piersi kurczaka. Zrobiłam także sugerowany sos śmietanowo-jogurtowy, choć ten z tahiny jw. też by pasował. Do sugerowanych ziół można podejść nieco kreatywnie: można zastąpić kolendrę częściowo też lubczykiem, dodać trochę estragonu, majeranku czy oregano.

Składniki (dla ok. 4 osób/15-18 sztuk):

  • 500g zmielonego mięsa drobiowego,
  • ok. 200g startej cukinii (1 większa sztuka),
  • garść posiekanego szczypiorku lub dymki,
  • 1 jajo,
  • 2 łyżki posiekanej mięty,
  • 2 łyżki posiekanej kolendry,
  • 2 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę lub drobno posiekane),
  • łyżeczka kuminu (mielonego/roztartego w moździerzu)
  • łyżeczka soli
  • ½ łyżeczki (lub do smaku) grubo mielonego pieprzu
  • ½ łyżeczki ostrej papryki/chilli,
  • olej do smażenia (ok. 6 łyżek)
Do podania (sos):
  • 100g kwaśnej śmietany (12-18%),
  • 150g jogurtu bałkańskiego/greckiego,
  • łyżeczka skórki startej z cytryny,
  • łyżka soku z cytryny,
  • 1 mały ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę lub super drobno posiekany),
  • 1,5 łyżki oliwy,
  • łyżka sumaku,
  • ½ łyżeczki soli
  • ¼ łyżeczki pieprzu

Składniki sosu dokładnie wymieszać, odstawić do przegryzienia (można w lodówce).

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki klopsów (poza olejem), uformować kotleciki o podobnej wielkości. Smażyć partiami, podobnie jak placki w poprzednim przepisie (i zgodnie z zawartymi tam sugestiami/uwagami). Gotowe kotlety (podobnie jak te kalafiorowe) albo trzymać w cieple, nawet warstwami, w przykrytym rondlu na małym ogniu, albo, zgodnie z sugestią autora, umieścić je w piekarniku w 200 st. C (termoobieg) na 5-7 minut po usmażeniu. Podawać z wcześniej przygotowanym sosem i np. pitami, kiszoną cytryną (u mnie była ta z nowszego przepisu, bo słoik mieszka sobie od kilku miesięcy w lodówce) oraz np. melitzanosalatą lub inną formą warzyw (pomidory w sezonie są zawsze mile widziane ;).

Sądzę, że skoro mam taką dobrą fazę, muszę wrócić do Ottolenghiego klopsów z dorsza, które zapamiętałam jako bardzo smaczne danie… o konsystencji fish curry, gdyż nawet M wezwany na pomoc nic nie pomógł na wątpliwą strukturę pulpetów ;).


środa, 01 sierpnia 2018

To, że zachwycałam się rzymskim Ai tre scalini, mogliście czytać na blogu nie raz. Możecie jednak nie wiedzieć, że za każdym razem (czyli do tej pory trzy razy) jadłam tam caponatę, bo jest to (najwyraźniej) danie stale występujące w karcie. I słusznie! Zawsze mi smakowała, choć jednocześnie za każdym razem wydawała mi się trochę inna (np. ta z lutego miała mniej pomidorów, niż wiosenne – a może w ogóle ich tam nie było? – i można to zrozumieć). To maślana potrawka z (głównie) bakłażanów, z lekko kwaśną nutą, która zyskuje na wcześniejszym przygotowaniu i późniejszym podgrzaniu; myślę, że to jest clou sukcesu dania w rzymskim lokalu ;). Dlatego nie zgadzam się z przepisami, które przeglądałam, a które zakładają tylko kilkanaście minut łącznego gotowania. Pierwszą wersję, jaką zrobiłam w domu, próbowałam przygotować na nieco bardziej szybko, czyli w jakieś pół godziny – i choć mnie raczej smakowało, M kręcił nosem, i przyznaję zresztą, było to zupełnie inne danie i nie ten efekt, jaki chciałam osiągnąć. Za drugim podejściem już udało mi się trafić w smak z dzielnicy Monti.

Oczywiście, wiadomo że tak, jak w przypadku poprzedniego przepisu na chłodnik, co nonna, to caponata. O, np. dopiero co widziałam u Rachel Alice Roddy zdjęcie tej potrawy jak na mój gust mało obrobionej, za to zawierającej i selera naciowego, i koryntki, i cukier, czyli składniki, których w mojej wersji a la Ai tre scalini nie ma. Nawet nad dodaniem tradycyjnych oliwek też się wahałam, bo nie mogę ich sobie przypomnieć (kapary za to były na pewno ;), ostatecznie jednak do garnka trafiły. Zresztą, poniższy przepis bazuje głównie na rozkosznie niedokładnej wersji Krakowskiego Makaroniarza (Bartka Kieżunia), którą potraktowałam jako ogólne wytyczne, by metodą prób i błędów dojść do opcji poniższej ;).

Warto dodać, że powyższe określenie „maślane” jest przenośne, bo jest to znowu potrawa tzw. przypadkowo wegańska. Zawiera ona jednak dużo oliwy, i jest to akurat ważny składnik. Odchudzanie caponaty nie jest wskazane, bo nie uzyskacie właściwej konsystencji. Aha – dzięki tej potrawie doszłam do tego, jaki bakłażan najbardziej smakuje M: wyraźnie rozpadnięty i, znowu, maślany. I mogę ją jeść zarówno jako dodatek do dania głównego, jak i podstawę obiadu.

Składniki (2-4 porcje, w zależności od zastosowania):

  • 2 średnie bakłażany
  • oliwa (ok. 3-4 łyżek, lub tyle, ile będzie konieczne)
  • 4 niewielkie ząbki czosnku
  • 2 średnie pomidory/1 super duży (np. bawole serce)
  • ok. 3-4 łyżeczek kaparów
  • ok. 2 łyżek zielonych oliwek bez pestek
  • 2 łyżki octu winnego lub domowego (jabłkowego bądź innego owocowego)
  • garść świeżego oregano
  • sól, pieprz
  • ok. 4 łyżek oliwy

Bakłażana z grubsza pokroić, obsmażyć partiami na oliwie (proponuję zacząć od łyżki i dolewać wg potrzeby, bo bakłażan ją pije). Umieścić całego bakłażana z powrotem w garnku, dodać posiekany czosnek, ponownie podlać oliwą i gotować chwilę. Dodać kapary, oliwki i zalać całość octem, gotować aż odparuje. Dodać pomidora, z grubsza posiekanego (i nie ściągałam skórki), oregano (i jeśli to konieczne, jeszcze dodać oliwę), doprawić solą i pieprzem do smaku. Zmniejszyć ogień na mały i dusić, mieszając co jakiś czas, aż bakłażan się rozpadnie, a masa zrobi się jednolita, maziasta i… właśnie maślana. Caponatę można oczywiście przygotować z wyprzedzeniem (zrobi jej to tylko lepiej) i potem lekko podgrzać. Bardzo dobrze smakuje w każdej temperaturze (chyba najbardziej lubię delikatnie ciepłą/letnią). Podawać najlepiej z dobrym pieczywem. Można posypać świeżą bazylią, ale nie jest to konieczne.

sobota, 12 maja 2018

Rozpoczęła się cudowna pora roku – ta, gdy można (niemal) codziennie jeść coś spod znaku „zielono mi”. Były już ileś razy szparagi (najedzmy się na zapas ;), był szpinak, botwinka (wiem, to nie całkiem zielone): zarówno klasyczne evergreeny, jak pieczone szparagi jako dodatek (choć jeszcze bez sosu), zielone pierogi czy duszona botwinka, były także nowości. Wpadłam bowiem np. na pomysł, by dodać szparagi do wątróbki (skoro dodawałam rzodkiewki, to czemu nie to?).

Wątróbka + szparagi

Składniki:

  • ok. 400g wątróbki drobiowej
  • ½ średniej cebuli, ew. 1 bardzo mała
  • pęczek zielonych szparagów
  • lubczyk/majeranek
  • sól, pieprz, mąka do obtoczenia
  • olej lub np. tłuszcz kaczy

Szparagi podpiec w piekarniku – ok. 10-12 minut w 180 st. C w przypadku grubszych, nie powinny być miękkie – pokroić na ok. 3-4cm kawałki. Wątróbkę przygotować tak, jak w zwykłym przepisie - zeszklić na oleju lub tłuszczu kaczym/gęsim cebulę pokrojoną w pióra, dodać wątróbkę obtoczoną w mące z solą, obsmażyć ze wszystkich stron, lekko podlać wodą. Dodać szparagi, skręcić ogień na mały i dusić pod przykryciem ok. 6 minut, lub aż wątróbka osiągnie pożądany stopień wysmażenia. Doprawić solą, pieprzem, podać posypane świeżym lubczykiem lub majerankiem, w towarzystwie młodych ziemniaków i np. sałaty.

Skoro jesteśmy przy produktach na „sz”: parę lat temu temu, po przeprowadzce na Mazury, płakałam, że na targu nie można kupić szczawiu. Ktoś (może Monika?) mi wówczas delikatnie sugerował zbieractwo, jednak w ogóle nie wiedziałam wtedy, jak do tego podejść (tj. gdzie tego szczawiu szukać). Minęło jeszcze kilka lat i M znalazł szczaw rosnący (sam z siebie) niedaleko naszego ogródka ziołowego. W zeszłym roku odkryłam, że rośnie także w innych miejscach na działce… a tej wiosny mam wrażenie, że jest WSZĘDZIE, i zastanawiam się, czy to boom, czy tak było zawsze, a my mamy problemy ze wzrokiem. Obstawiam niestety to drugie.

Szczawiowej jeszcze nie było, bo rzuciłam się na inne nowalijki, ale garść liści trafiła do risotto i druga do sosu śmietanowego do ryby (który świetnie pasuje też do młodych warzyw gotowanych lub pieczonych: kalafior, marchew czy właśnie szparagi). Przepis na bazie tego ze strony Gilla Mellera (którego możecie kojarzyć z programów River Cottage).

Sos szczawiowy

Składniki:

  • ok. 100g śmietany 18% (niewarzącej się)
  • ok. łyżeczki masła
  • 1 b. mała szalotka lub ½ małej, młodej cebuli cukrowej
  • garść szczawiu
  • ok. 3 łyżki wody
  • sól, pieprz

Masło stopić w rondelku, dodać drobno posiekaną szalotkę/cebulę i zeszklić na średnim ogniu (powinna być wyraźnie miękka). Dodać wodę, niemal całą odparować, dodać umyty, osuszony i niedbale porwany szczaw, wymieszać i gdy zmieni kolor na khaki, dodać śmietanę. Zagotować, następnie gotować kilka minut na niewielkim ogniu, aż całość zgęstnieje. Doprawić do smaku. Podawać od razu, ew. przykryć i trzymać na minimalnym ogniu.

Podawać z pieczonym lub gotowanym np. dorszem lub inną morską rybą, ew. z tak samo przyrządzonymi warzywami.

czwartek, 29 marca 2018

Zaskakująco łatwo jest przestać pisać bloga, znacznie trudniej wrócić - nawet po przerwie trochę ponad dwutygodniowej, gdy „zachomikowane” przepisy ciążą ci na sumieniu (a zdjęcia widzisz codziennie na pulpicie komputera). Nie wiem co prawda, czy ktoś przed Wielkanocą zainteresuje się skromną jarzynową fasolką (ale w końcu niektórzy poszczą ;) lub prostymi, lekko korzennymi klopsami jagnięco-wołowymi. Aura w sumie sprzyja daniom rozgrzewającym (kolejna śnieżna Wielkanoc...), a z drugiej strony święta trwają tylko dwa dni… a zupełnie samolubnie chciałabym mieć zapisane przepisy na dania w tym wirtualnym brulionie, jakim także jest ten blog. Do lodówek Wam nie będę zaglądać ;).

Zaczynając od wege: to taka alternatywa dla fasolki po bretońsku. Nie ma pomidorów, za to najlepiej mieć pod ręką gotujący się bulion, skąd weźmiemy i wywar, i jarzyny. Jak bulion jest warzywny, to danie będzie wegańskie (czy też #przypadkowowegańskie, jak mawiam ;).

Składniki:

  • szklanka fasoli Jaś, namoczonej na noc
  • liść laurowy
  • 500ml bulionu
  • szklanka puree z dyni/ugotowanej dyni (znalazłam w zamrażarce ;); można ew. zastąpić większą ilością marchewki)
  • jarzyny z bulionu: 2 marchewki, pietruszka, kawałek selera
  • łyżka ostrej pasty paprykowej (węgierskiej, harissy, adżiki lub podobnej)
  • sól, papryka wędzona/chilli, majeranek (do smaku)
  • kilka ziaren ziela angielskiego, roztarte w moździerzu
  • sok z cytryny lub b. łagodny ocet owocowy (najlepiej domowy)

Namoczoną fasolę odcedzić, zalać świeżą wodą (tyle, żeby przykryć na 1 cm z górką), dodać liść laurowy, gotować ok. 45 minut. Dodać bulion, dynię, jarzyny i przyprawy. Gotować na b. małym ogniu 45 minut lub trochę dłużej. Sprawdzić doprawienie, np. zakwasić do smaku. Podawać z dobrym pieczywem na zakwasie.

Klopsy chodziły za mną od wycieczki do Ai tre scalini (podobnie jak dorsz z ciecierzycą, którego też już zrobiłam – to była bardzo inspirująca wycieczka ;). Tamte były spore, lekko korzenne, lekko słodkie, podane w gęstym sosie pomidorowym. W tym kierunku zmierzałam, wcześniej przejrzawszy najróżniejsze przepisy (od Nigelli po Ottolenghiego ;). Mimo starań nie uformowałam tak dużych kul jak w rzymskiej restauracji, po prostu nie mogłam się przemóc.

Składniki:

  • 400g mielonego mięsa mieszanego (wołowo-jagnięcego),
  • 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku,
  • 3/4 łyżeczki soli,
  • ok. 1,5 łyżeczki baharat lub innej łagodnej mieszanki korzennej (advieh, ras el hanout, garam masala),
  • 1 jajo
  • olej do zrumienienia

Sos:

  • 500ml przecieru pomidorowego
  • 1 cebula,
  • 3 suszone śliwki,
  • hojna szczypta baharat (uwagi jw.) i mielonego chilli (lub do smaku)
  • sól (do smaku)
  • do podania: posiekana kolendra lub pietruszka, kiszone lub marynowane cytryny

Mięso wymieszać z pozostałymi składnikami klopsów, dokładnie wyrobić ręcznie na gładką masę, formować kule (jak duże, pozostawiam to już waszej wyobraźni; w wersji jumbo wyjdzie ok. 8 sztuk), zrumienić partiami na rozgrzanym oleju (ew. można użyć tłuszczu kaczego lub gęsiego), przekładać na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym (do osączenia). W międzyczasie przygotować sos: zeszklić cebulę, dodać pomidory, śliwki i przyprawy, gotować kilka minut, aż się lekko zagęści; dodać klopsy. Skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 40 minut (lub nieco dłużej; to danie, które też zyskuje po podgrzaniu). Pod koniec gotowania odkryć garnek i jeśli sos by się wydawał zbyt rzadki, lekko odparować. Podawać posypane kolendrą i najlepiej z kiszonymi lub marynowanymi cytrynami.

A swoją drogą: zdjęcia były robione jeszcze przed zmianą czasu na letni, czyli zanim było długo JASNO, co jest cudowne (także dla zdjęć ;).

niedziela, 11 lutego 2018

Macie tak czasami, że myśląc o konkretnym połączeniu smakowym, na które macie ochotę, wymyślacie danie – jak sądzicie – całkiem nowe i „z głowy”. Okazuje się całkiem smaczne i udane, ale po zjedzeniu macie poczucie deja vu. Okazuje się potem, że to potrawa albo z a) jakiejś książki kucharskiej, albo b) już przez was robiona i znajdująca się np. na własnym blogu ;).


Tak miałam parę dni temu z tartą porową, przy czym skończyło się jak w wariancie b), bo zrobiłam nowszą, szybszą wersję tarty z archiwum (hoho, rok 2008 ;), przy czym gotując sądziłam, że wprowadzam znacznie więcej zmian w stosunku do starego przepisu ;). Może po prostu w klasyce nie należy mieszać, poza pewnymi udogodnieniami. Albowiem placka rustykalnego nie trzeba wcześniej schładzać i podpiekać, nie potrzeba do niego foremki i wszystko dzieje się szybciej; farsz także - jak obecnie uważam - nie musi być tak długo duszony. Czasowo wygrywa także z domową pizzą, która jednak z godzinę musi podrosnąć. Ciasto kruche jak zawsze, ulubione maślankowe - nie jestem fanką wałkowania czegokolwiek, ale to ciasto prawie rozciąga się samo, bo jest super miękkie, elastyczne i się nie rwie.

Składniki (2-3 porcje):

  • 200g mąki (pszennej lub orkiszowej jasnej, można dać do 50g razowej)
  • 100g masła
  • kilka łyżek maślanki
  • szczypta soli
  • 2 średnie pory (lub 1,5 XL)
  • ok. 50g boczku
  • sól, pieprz, gałka muszkatołowa
  • 100g śmietany
  • ok. 3 łyżek parmezanu
  • 1 średnie jajo
  • 2 łyżki bułki tartej


Zacząć nagrzewać piekarnik (najlepiej z kamieniem, ostatecznie zwykłą blaszką) do 200 st. C. Mąkę wymieszać z solą i posiekanym zimnym masłem na okruszki, dodać kilka łyżek schłodzonej maślanki i zagnieść gładkie ciasto. Owinąć w folię i schłodzić w lodówce (na czas przygotowania farszu).

Boczek posiekać w kostkę, wytopić na suchej patelni na niewielkim ogniu (np. stopień 4 z 9 na kuchence indukcyjnej). Dodać oczyszczone pory, pokrojone w plasterki, przesmażyć ok. 2 minut. Oprószyć solą, pieprzem i dodać niewielką ilość gałki (ok. 10 pociągnięć gałką na tarce), wymieszać i dusić pod przykryciem na małym ogniu ok. 8-10 minut. Zdjąć z ognia, sprawdzić doprawienie, ew. skorygować.

Rozwałkować ciasto dość cienko na owalny kształt, przenieść na pergamin, rozrzucić na większości powierzchni (bez ok. 2-3 cm od brzegów) bułkę tartą. Rozłożyć pory na bułce, założyć brzegi ciasta do środka. Wymieszać składniki sosu, tj. śmietanę, starty parmezan i jajo, doprawić szczyptą soli i pieprzu, wylać na pory w „okienku” niezakrytym ciastem. Przenieść razem z pergaminem na nagrzaną blaszkę lub kamień. Piec ok. 30-35 minut w 200 st. C w termoobiegu. Gdyby za bardzo się sos przypiekał, przełączyć na grzanie dolne. Podawać od razu po upieczeniu, ew. resztki podgrzać przed podaniem (ale najlepiej smakuje na świeżo).

Inne wytrawne tarty rustykalne na blogu były z cukinią oraz pomidorami (westchnijmy tu chwilę nad letnimi warzywami). Oczywiście, wszystko zaczęło się od słodkiej jabłecznej...

środa, 31 stycznia 2018

Poza dobrym stekiem raz na kilka miesięcy, czerwone mięso najbardziej lubię takie, w które włożyło się trochę pracy i/lub czasu: duszone lub pieczone długo, w nie za wysokiej temperaturze; bazą są zazwyczaj tańsze, obiektywnie gorsze gatunkowo kawałki, których nie da się ot, tak, szybko przygotować. Do takich dań zaliczam ogon czy „rwane” mięsa, typu pulled pork czy wieprzowinę w sosie barbecue. Gdy zobaczyłam u Deb Perelman (Smitten Kitchen) archiwalny przepis na mostek w klimatach tex-mex, dopisałam wołowinę do listy zakupów. Zdążyłam już danie przygotować dwukrotnie – raz z lawaszem jako zamiennikiem pszennej tortilli (bo jak porównałam przepisy, różnice są minimalne), raz na świeżo minionym austriackim urlopie, z mięsa określonego jako „wołowina do pieczenia” (sama się po plecach klepałam, że przed pójściem do sklepu mięsnego sprawdziłam, jak jest po niemiecku „dusić”). Musiałam wówczas skorzystać z korzennej mieszanki zamiast przypraw jednorodnych, ale okazało się, że nie ma to większego znaczenia. Długo pieczone mięso samo rwie się na włókna, jak pulled pork, i wymieszane z pikantnym sosem pomidorowym tworzy gęstą, aromatyczną całość.

Uwaga na temat chilli: warto dostosować do własnych upodobań. Za pierwszym razem dodałam łyżeczkę mielonego i jedną małą tajską papryczkę, za drugim były to 2 łyżeczki mielonego, bo świeżej papryki nie miałam, i druga wersja wyszła bardziej pikantna. Jedna i druga mi jednak smakowała. Warto pamiętać, żeby nie oceniać jednak ostrości sosu solo, ale dopiero po wymieszaniu z porwanym mięsem.


Składniki (dla 2-4 osób, w zależności od apetytów i dodatków):

  • 750g mostku wołowego bez kości (ew. łopatki wołowej, ew. innego kawałka wołowiny do długiego duszenia)
  • olej lub inny tłuszcz do smażenia
  • sól, pieprz
  • 1 mała cebula
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1-2 łyżeczki mielonego chilli (patrz uwagi wyżej)
  • łyżeczka kolendry, utłuczonej w moździerzu
  • łyżeczka kuminu, jw.
  • 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego
  • 3-4 łyżki wody
  • 1 puszka pomidorów (lub ok. 500ml dobrego przecieru pomidorowego)
  • liść laurowy (opcjonalnie)
  • 1 mała papryczka chilli (opcjonalnie)
  • 2 łyżki melasy lub miodu (najlepiej ciemnego)
  • Do podania: ugotowany ryż, kasza kukurydziana lub cornbread, pita lub placki typu lawasz, surowe warzywa i świeża kolendra

Mostek osuszyć, oprószyć dokładnie solą i pieprzem, obsmażyć (najlepiej w garnku żaroodpornym z pokrywką) z obu stron na oleju lub np. tłuszczu kaczym/gęsim, który się bardzo dobrze do tego celu nadaje. Mięso odstawić na bok, dodać do garnka cebulę pokrojoną w cienkie plastry, zmiażdżony czosnek, mielone chilli, kumin i kolendrę, gotować chwilę na średnim ogniu, stale mieszając. Dodać ocet, odparować, dodać wodę, pomidory i pozostałe składniki. Wszystko dokładnie wymieszać, zagotować, dodać mięso, obrócić kilkakrotnie w sosie (który na tym etapie będzie dość rzadki). Umieścić w piekarniku nagrzanym do 160 st. C (termoobieg; 180 st. góra + dół) i piec przez ok. 3 godziny, co jakiś czas mieszając, aż mięso zacznie się samo rozpadać na włókienka. Gdyby płyn zanadto odparował, podlać lekko wodą. Przed podaniem porwać mięso za pomocą dwóch widelców i wymieszać dokładnie z sosem.

Uprzedzając pytania pt. duszenie na kuchence – za drugim razem gotowałam mięso w sosie ok. 45 minut, wyłączyłam ogień i wyszłam z domu, potem jednak i tak musiałam je piec trochę ponad 3 godziny w piekarniku.

poniedziałek, 13 listopada 2017

Jakiś rok temu zrobiłam przypadkiem bardzo dobre risotto z pieczarkami. Takie, że jadłam b. wolno, żałując, że nie ma dokładki, a M aż spytał, czy dodałam trufli. Clou, jak sądzę, polegało na połączeniu pieczarek i suszonych grzybów, lubczyku, bulionu i parmezanu (czyt. dużo umami). Zachwycona zapisałam przepis i potem jeszcze trzy razy robiłam replay. Nie wiem jednak, czy za pierwszym razem byliśmy bardziej głodni, czy zadziałały inne czynniki („miejsce, czas i akcja”?), ale choć za każdym razem mi smakowało, mam wrażenie, że nie udało się odtworzyć pierwotnej truflowatości. Nie zmienia to faktu, że danie nam smakuje i jest warte zapamiętania, a poza tym pasuje do chłodnej pory roku, łatwo je również wykonać ze składników dostępnych wówczas w sklepach (poza lubczykiem). Iluzja trufli może jeszcze się pojawi ;).

Składniki:

  • 1 szklanka ryżu arborio
  • łyżka + dodatkowa łyżeczka masła (najlepiej domowego czosnkowego, lub zwykłe + wyciśnięty przez praskę mały ząbek czosnku)
  • kapka oleju
  • 1 średnia cebula, bardzo drobno posiekana
  • sól do smaku
  • ok. 2 łyżek suszonych grzybów, bardzo drobno pokruszonych
  • ok. 350g pieczarek, pokrojonych w cienkie półplasterki
  • łyżka lubczyku, najlepiej świeżego (ew. można użyć listków z łodyg selera naciowego)
  • 500ml jak najlepszego, gorącego bulionu
  • trochę gałki muszkatołowej i pieprzu (do smaku)
  • 2 łyżki startego parmezanu
  • opcjonalnie: skórka z parmezanu, natka pietruszki

Stopić łyżkę masła (dodatkowa łyżeczka będzie potrzebna później, już do podania) z olejem w głębokiej patelni/płytkim rondlu. Zeszklić cebulę z czosnkiem (jeśli używacie zwykłego masła), lekko oprószyć solą. Dodać ryż, wymieszać dokładnie z zawartością naczynia. Dodać ze dwie łyżki bulionu, gotować, aż się wchłoną. Zamieszać, dodać pieczarki, gotować chwilę na małym ogniu, dodać pokruszone grzyby, lubczyk i ew. skórkę parmezanu, podlać paroma łyżkami bulionu, gotować często mieszając aż płyn się wchłonie; czynności powtarzać, aż cały płyn zostanie wchłonięty. Jeśli ryż będzie wciąż za twardy, podlać risotto niewielką ilością wody i gotować jak wcześniej, aż będzie tylko lekko al dente. Nie dopuścić do wysuszenia risotto, powinno pozostać wilgotne! Gotową potrawę wymieszać z dodatkową łyżeczką masła i większością startego sera (wcześniej usunąć skórkę parmezanu), odstawić na minutę pod przykryciem. Podawać natychmiast z resztą parmezanu, opcjonalnie posypane np. pietruszką (na zdjęciach widać akurat lekko anyżową trybułę – tak, zdjęcia robiłam latem).

A sześć lat temu w listopadzie pisałam o risotto z kurkami.

piątek, 01 września 2017

Naczekały się te giczki na publikację. Właściwie to zdążyłam je trzy razy przyrządzić ;). Za każdym razem uznawałam, że przepis jest wart zapamiętania, a że do trzech razy sztuka…

Oryginał pochodzi ze strony Magazyn Kuchenny, którą zresztą bardzo polecam, zwłaszcza jeśli chodzi o inspiracje obiadowe. U Bee i Witka ostrość podkręcała pasta adżika, ja użyłam za pierwszym razem tajskiej pasty z chilli, później jednak dodawałam po prostu całą papryczkę chilli (dla gości poszło tylko ½ papryczki); za którymś razem do garnka trafił także kawałek słodkiej papryki, zamiast marchewki. Liści laurowych użyłam tylko raz, za to był lubczyk a wcześniej oregano... Innymi słowy, przepis to matryca, którą można wzbogacać ;). W sezonie warto użyć świeżych pomidorów, jak ja w miniony weekend. Choć próbowałam z giczek (nóg), wolę wersję z ossobuco.

Składniki (ok. 3-4 porcji):

  • ok. 1100g giczek cielęcych/ossobuco (2 większe nogi lub ok. 4-5 mniejszych kawałków)
  • sól i pieprz
  • olej lub np. tłuszcz kaczy (polecam!) do smażenia
  • 1 mała cebula, drobno posiekana
  • ½ marchewki, posiekanej jw. lub kawałek słodkiej papryki
  • 500ml przecieru pomidorowego/pomidorów w puszce lub ok. 550g świeżych pomidorów
  • ½-1 mała, b. ostra papryczka chilli (tzw. tajska)
  • 2 liście laurowe (lub łyżka świeżego lubczyku, lub świeży majeranek/oregano)
  • opcjonalne dodatkowe przyprawy: 5-6 ziaren ziela angielskiego, roztarte w moździerzu i/lub hojna szczypta słodkiej wędzonej papryki; sok z cytryny/łagodny ocet
  • natka pietruszki lub dodatkowe zioła do posypki

Mięso osuszyć i doprawić solą i pieprzem. W dużym garnku obsmażyć mięso do zrumienienia na rozgrzanym tłuszczu, odłożyć na bok; w międzyczasie sparzyć pomidory, jeśli używacie świeżyć, by ściągnąć z nich skórę. Na tym samym tłuszczu zeszklić cebulę, dodać marchewkę, chilli i pomidory (świeże obrane i bez gniazd nasiennych). Wymieszać, dodać opcjonalne dodatkowe przyprawy, zioła i mięso. Garnek przykryć i dusić na małym ogniu, co jakiś czas mieszając/obracając giczki, aż mięso będzie bardzo miękkie i będzie samo odchodzić od kości. Ossobuco powinno to zająć do 1,5h, ale uważam, że dłużej nie zaszkodzi (a jeszcze lepiej jest danie przygotować z wyprzedzeniem i potem pomału podgrzać). W trakcie mieszania warto spróbować sos i doprawić do smaku solą/pieprzem. Jeśli użyjecie pomidorów z puszki, które są zazwyczaj dość słodkie, możliwe, że trzeba będzie lekko sos zakwasić sokiem z cytryny lub łagodnym octem. Pod koniec gotowania, gdyby sos był za rzadki, odkryć garnek, podkręcić ogień i odparować kilka-kilkanaście minut; jeśli mięso jest bardzo miękkie, warto je wcześniej przenieść na podgrzany talerz, żeby się nie rozpadło podczas mocniejszego gotowania.

Podawać z kuskusem, kaszą, ryżem, bulgurem, puree z warzyw korzeniowych – znów możliwości jest wiele ;). Na zdjęciach widać moje eksperymenty z puree kalafiorowym, które, choć smaczne, wymaga jeszcze pracy np. nad konsystencją...

Bardzo polecam też klasyczne ossobuco milanese wg Anny del Conte, najlepiej z tematycznym risotto.

Zapisz

Zapisz

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 19
| < Wrzesień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna