Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Obiad podano

wtorek, 15 sierpnia 2017

Wiem, że część Polski płacze tego lata, że są upały, tzn. przyjmuję to do wiadomości. U nas na północy ;) te upalne dni w 2017 można policzyć na palcach jednej ręki. Powiedziałabym, że konieczność włączania wentylatora jest dla mnie wyznacznikiem tzw. hicy, i do tej pory taka potrzeba zdarzyła się na Mazurach ze cztery razy. Zważywszy na to, że właśnie mija połowa sierpnia, nie spodziewam się zbyt wielu kolejnych takich dni ;).

Niedawnego, wyraźnie chłodniejszego poranka zaczęłam widzieć dookoła siebie jesień. Nie żeby ciemniały mi dynie (to drażliwy temat w tym roku; nie wiem, o co chodzi tym roślinom, ale mam wrażenie, że wyhodowałam grupę ładnych dyniowych wałachów…), ale światło jakieś takie jaskrawe, pajęczyn więcej, rosy więcej, noce jeszcze zimniejsze… Podczas takiego napadu miłej melancholii oraz w aurze "na sweter" powstał domowy makaron z podrobami, które zostały z zamówienia wiejskich kurczaków (sztuk cztery). Bób i cavolo nero to dodatek z ogrodu (tzn. to, co z tego cavolo nero zostało po działaniach ślimaków oraz bielinka, choć twardo z &@*@*!^ walczę).

Uwaga: wątróbka wychodzi, w moim odczuciu, średnio wysmażona, tj. nie krwista, ale kremowa w środku. Jeśli lubicie mocniej wysmażoną, trzeba gotować ją dłużej.

Składniki (2 porcje):

  • 4 wątróbki + 4 serca kurze
  • 2 grubsze plastry boczku,
  • 1 mała cebula,
  • 8-10 ziaren jałowca,
  • kilka łyżek czerwonego wina,
  • mała garść wyłuskanego, raczej młodego bobu*,
  • garść cavolo nero lub jarmużu (same liście, bez nerwów),
  • estragon - 2 łyżki (1/2 do gotowania, 1/2 na surowo do posypki)
  • makaron z ½ porcji z tego przepisu, rozwałkowany i pokrojony w pappardelle

Boczek pokroić w kostkę, wytopić tłuszcz na małym ogniu (gdyby był chudy, trzeba będzie się . Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na boczku. Dodać zmiażdżone ziarna jałowca. Podroby oprószyć solą i pieprzem, przesypać mąką, obsmażyć krótko na patelni z cebulą i jałowcem. Podlać całość winem i dusić ok. 2-3 minut, dodać bób*, jarmuż i 1/2 estragonu. Jeśli to konieczne, podlać wodą, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem kolejne 7-8 minut (pod koniec zacząć gotować makaron – cienko rozwałkowanemu pappardelle wystarczy ok. minuta od ponownego zagotowania wody i wypłynięcia). Sprawdzić doprawienie. Podawać ugotowane pappardelle z kopiastą chochlą sosu, posypane pozostałym estragonem.

* Gdyby bób był wyraźnie nienajmłodszy, można go dodać wcześniej, razem z winem.

Inny, wyraźnie letni, nie jesienny makaron z podrobami pokazywałam dwa lata temu.

W kilka dni później zrobiło się cieplej – nie na wentylator, ale w sam raz na zużycie drugiej porcji pappardelle z sosem pomidorowym na zimno, bez gotowania. Mąż pomidożerca zachwycony. Jest to prawdziwy domowy fast food, zważywszy na czas przygotowania, ale składniki muszą być naprawdę dobre. Pomidory jednak teraz najlepsze, więc nie powinien być to problem.

Składniki (2 porcje):

  • 1 bardzo duży (lub 2 średnie), soczysty, b. aromatyczny i dojrzały pomidor (np. malinowy lub bawole serce)
  • garść bazylii
  • 1 duży ząbek czosnku
  • szczypta soli
  • ok. 2 łyżek startego parmezanu
  • oliwa (jak najlepsza)
  • makaron z ½ porcji z tego przepisu, rozwałkowany i pokrojony w pappardelle

Pomidora sparzyć, obrać ze skórki. Zetrzeć na tarce o dużych oczkach – można nad sitkiem, żeby złapać sok, można celowo sok zostawić i nie odcedzać, bo przyjemnie ewentualny nadmiar wypić potem z talerza, ale jest to mniej eleganckie. Wymieszać miąższ z ząbkiem czosnku przeciśniętym przez praskę i szczyptą soli. Ugotować makaron, odcedzić. Wyłożyć ½ porcji pomidorów na każdy talerz, dodać trochę parmezanu, bazylię i delikatnie skropić oliwą. Podawać od razu.

A inny makaron z surowym pomidorem już tu się pojawił, z dodatkiem małży. 

niedziela, 06 sierpnia 2017

W tym roku nie ma, jak na razie, nadmiaru cukinii. W sumie to wszystko przez (tzn. dzięki ;) M, który bardzo nalegał na ograniczenie liczby krzaków i nawet na cztery sztuki kręcił nosem. Jak rok i dwa temu, posadziłam jedną dającą okrągłe owoce. Faszerowane kule już pokazywałam, w wersji choć nie wege, to dość delikatnej- i tym razem chciałam czegoś bardziej wyrazistego. Przepis zyskał aprobatę M („możesz zapamiętać i powtarzać”). Co istotne, użyłam tylko ½ miąższu do farszu (druga ½ trafiła do ratatouille), i była to dobra decyzja.

Składniki:

  • 3-4 niezbyt duże okrągłe cukinie
  • 2 średnie ziemniaki
  • puszka tuńczyka w zalewie (170g przed osączeniem)
  • świeże zioła, ok. 2 łyżek, u mnie oregano i estragon
  • 1 mała cebula
  • 3-4 plastry boczku
  • sól, pieprz i chilli (do smaku)
  • oliwa (do posmarowania cukinii)

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, przecisnąć przez praskę. Cukinie umyć, odciąć czubki (ja mówię „czapeczki” ;) z ogonkiem (zachować!), wydrążyć, ½ miąższu zostawić do późniejszego wykorzystania, pozostałą połowę posiekać. Boczek pokroić w kostkę, wytopić tłuszcz na małym ogniu, podkręcić ogień na średni, dodać posiekaną cebulę i zeszklić. Zdjąć z ognia, wymieszać z miąższem cukinii, ziemniakami, dobrze osączonym tuńczykiem i ziołami, doprawić do smaku solą, pieprzem i chilli (u mnie hojna szczypta). Napełnić cukinie farszem, nakryć „czapeczkami” z ogonkiem, lekko posmarować oliwą. Umieścić w naczyniu żaroodpornym, piec ok. 25 minut w 190 st., następnie zdjąć „czapeczki” i piec dalsze 10-12 minut. Świetnie pasuje do tego sos koperkowy lub bazyliowy.

Z innych cukinii faszerowanych (podłużnych) na blogu były:

- słodko-kwaśna bliskowschodnia

- pomidorowa

Z dwóch podłużnych cukinii za to zrobiłam placki z cukinii, w innym wydaniu niż zazwyczaj, bo przemówił do mnie przepis na blogu Ani (Everyday Flavours). Do tej pory miałam problem z cukinią startą na tarce, tzn. umiarkowanie udawało mi się ją osączyć. Tu pomogło i sugerowane wcześniej sitko, i ręcznik papierowy, i obserwowanie ciasta w trakcie smażenia (odlałam płyn po kilku plackach i dodałam łyżkę mąki, potem już poszło gładko, a placki świetnie trzymały ksztatł). Przepis za Anią, z drobnymi zmianami i z grubsza z ½ składników (dla ok. 3 osób, lub 2 głodnych, które nie pogardzą zimnymi resztkami ;).

Składniki (na ok. 10-12 sztuk):

  • ok. 500-600g cukinii (2 średnie sztuki)
  • 2 jaja
  • 1/2 (kopiasta) szklanki mąki + ew. dodatkowa do podsypania, patrz niżej
  • 100g fety (prawdziwej, nie fetopodobnej)
  • kilka łyżek rozdrobnionych świeżych ziół (np. oregano, mięta, estragon, szałwia, itd.)
  • łyżka posiekanego szczypiorku
  • sól, pieprz (do smaku)
  • olej
  • Do podania: sos bazyliowy/koperkowy, domowy ketchup lub sos pomidorowy, tzatziki, itd.

Cukinię umyć, obciąć końce, zetrzeć na tarce o grubych oczkach, oprószyć solą i odstawić na 15 minut na sitko nakrytą ręcznikiem papierowym. Zlać płyn, cukinię dobrze odcisnąć przez ręcznik. Roztrzepane jaja utrzeć z mąką, dodać osączoną cukinię, fetę, zioła. Doprawić do smaku i dokładnie wymieszać. Gdyby masa wydawała się zbyt płynna, podsypać lekko mąką. Smażyć placki partiami na rozgrzanym oleju (ok. 1 kopiastej łyżki na placek), aż się zrumienią z obu stron; w zależności od patelni dolać po 1-2 partii oleju. Gdyby ciasto puściło sok, spróbować go delikatnie zlać, ew. zagęścić dodatkową łyżką mąki.

W skrócie, mąż wzgardził dodatkami do obiadu i skupił się na plackach… Na zimno został jeden ;).

niedziela, 30 lipca 2017

Podobno wreszcie mają nadejść upały, nawet na Mazurach (gdzie tego roku do tej pory gorąco nie było, co znowu widać po moich ogórkach), więc rozumiem, że nastawianie piekarnika może niektórych zniechęcać (w sumie wielką zaletą przeciętnego grilla jest to, że znajduje się poza domem…). Poniższy pomysł na letni bezmięsny obiad jest jednak wyjątkowo szybki (jeśli już macie sos), łatwy, a danie wychodzi może i ciepłe, ale całkiem lekkie. Inspiracją bezpośrednią był wór fasolki szparagowej w lodówce („a może chcą Państwo fasolki? Od takiej znajomej działkowiczki, przepyszna!”) oraz nadprodukcja ratatouille, której użyłam jako sosu, a dalszą wspomnienie zielonej fasolki w pomidorach, którą jedliśmy w Turcji. Jedyną kłopotliwą rzeczą było odszypułkowanie fasolki, czego szczerze nie lubię robić.

Składniki (ok. 4 porcji):

  • 1 kilo żółtej fasolki szparagowej
  • ok. 650ml ulubionego sosu pomidorowego (np. z 1,5 porcji z ostatniego przepisu w tym poście) lub ratatouille, wcześniej pogrzanego
  • ew. dodatkowe ulubione zioła (np. oregano, bazylia itd.)
  • ok. 150g fety (prawdziwej, nie sera fetopodobnego, który się rozpuści, ew. zamiennikiem może być zwięzły, słony ser owczy)
  • lekko ostra papryka do posypki (typu bałkańska lub turecki pul biber, o którym kiedyś wspominałam, lub słodka z domieszką chilli)

Fasolkę umyć, obciąć końce, gotować 5 minut (zieloną ok. 2 minut dłużej), odcedzić i przelać zimną wodą. Umieścić w naczyniu żaroodpornym, zalać ciepłym sosem i wymieszać. Posypać 1/2 ziół i fetą, oprószyć z wierzchu papryką. Zapiekać ok. 30 minut w 190 st. C (termoobieg). Odstawić na kilka minut przed nakładaniem na talerze, bo danie jest bardzo gorące! Przed serwowaniem posypać pozostałymi ziołami. Jeść solo lub z dobrym pieczywem.

niedziela, 11 czerwca 2017

Gdy zaczyna się sezon na botwinkę, rzucam się i najpierw robię duszoną. Gdyby był wyjątkowy upał (bo do tego w moim odczuciu być musi), robię chłodnik. I dopiero po paru powtórkach zaczynam myśleć: co by tu jeszcze… Rok temu w ten sposób zagościła zupa z nutą nostalgii. W tym roku długo (oj, długo… wyszukiwarka nie jest mocną stroną tej platformy :/) kopałam na blogu w poszukiwaniu tarty botwinkowej, która wiedziałam, że musiała być, bo była inspirowana hitem Galerii Potraw i każdy ją robił (u mnie tu, uproszczona/trochę odchudzona ). Uznałam jednak, że nie do końca o to mi chodziło (i chwilę się wahałam nad tą z boćwiną). Ostatecznie, jak już wrzuciłam jarzynę na naczynie do tarte tatin a ciasto się już dawno chłodziło w lodówce, olśniło mnie: skoro już ta botwina jest w naczyniu do tarte tatin, to czemu nie zrobić właśnie takiej tarty? Nikt nie mówił, że musi zawsze być słodka!

Składniki:

  • Ulubione ciasto kruche ze 150g mąki (u mnie jak zawsze maślankowe)
  • 2 pęczki botwinki,
  • 2 ząbki czosnku,
  • garść koperku,
  • 2 pełne łyżki śmietany 18%
  • 1 opakowanie mozzarelli
  • Opcjonalnie, do podania: jak najlepszy, gęsty ocet balsamiczny; garść ziół, np. świeże oregano

Ciasto wyrobić, schłodzić w lodówce.

Botwinkę oczyścić, obrać i posiekać buraczki. Poddusić w naczyniu, które potem wejdzie do piekarnika (u mnie 30cm naczynie do tarte tatin, czyli duża patelnia z uszami) na maśle (lub mieszance masła z olejem z dwoma ząbkami czosnku), po paru minutach dodać posiekane łodygi, po kolejnych paru minutach liście; przykryć i dusić pod przykryciem na małym ogniu, aż całość będzie miękka; w miarę możliwości nie podlewać wodą. Nagrzać piekarnik na 200 st., najlepiej w funkcji grill z nawiewem. Zdjąć buraczki z ognia. Doprawić do smaku solą, pieprzem, wmieszać delikatnie śmietanę i koperek. Rozłożyć z wierzchu pokrojoną mozzarellę. Ciasto rozwałkować na okrąg o średnicy naczynia, przenieść na farsz botwinkowy, docisnąć brzegi ciasta do naczynia. Piec ok. 20 minut, lub aż ciasto się zezłoci. Dać odpocząć ok. 10 minut przed odwracaniem. Opcjonalnie podać skropione balsamico i posypane ziołami.

Tatin owocowe (3 wersje) możecie obejrzeć w tym wpisie.

sobota, 27 maja 2017

Młoda kapusta w wersji azjatyckiej to nic nowego. To znaczy: dla mnie coś nowego na talerzu, ale jako idea nie – wystarczy wrzucić w wyszukiwarkę np. „młoda kapusta mleko kokosowe”, pewnie od razu wyskoczy choćby przepis Ani czy Śliwki & Tosi. Rok temu się przymierzałam, ale... jakoś nie wyszło. Co się jednak odwlecze… W mojej wersji jest pikantnie, ale (subiektywnie) nie zanadto. Jeśli ktoś jednak woli dania łagodne, można dać tylko ½ papryczki (ostatecznie usunąć nasiona, co jednak wydaje mi się pozbawione sensu, bo po co w ogóle wówczas dawać chilli ;). Żeby było bardziej konkretnie (obiadowo), jako dodatek pojawiło się pieczone tofu (albo ktoś był na zakupach w wielkim mieście ;). Ogólnie jest lekko, smacznie, wyraziście – wchodzi do repertuaru ;).

I cytując panią z brooklyńskiego sklepu (wspomnienie wakacji 2014; rzecz tyczyła butów): "Aaaand it's vegan!".

Składniki (2-3 porcje):

  • 2/3 główki młodej kapusty (resztę można zostawić do mieszanych surówek z pomidora i ogórka, polecam!),
  • 1 cebula,
  • 1 ząbek czosnku
  • łyżeczka oleju kokosowego
  • 3 plastry imbiru
  • 1 mała (tajska) papryczka chilli
  • 2-3 liście limonki (ostatecznie – skórka starta z 1 limonki)
  • mała puszka (ok. 180ml) mleka kokosowego
  • sos sojowy lub rybny do smaku
  • 1 opakowanie (250g) tofu
Na marynatę do tofu:
  • ¼ szklanki sosu hoisin
  • 2 łyżeczki octu ryżowego
  • sok z 1/4 limonki
  • 1,5 łyżeczki sosu sojowego
  • parę kropli (ok. 1/4 łyżeczki, ew. odrobinę więcej) oleju sezamowego
Do podania:
  • ryż jaśminowy
  • kolendra
  • sok z limonki

Zacząć od odciśnięcia tofu: wyjąć z opakowania, odcedzić, owinąć ręcznikiem papierowym, umieścić w głębokim talerzu, nakryć np. deską do krojenia i obciążyć. Odstawić na co najmniej 30 minut. Po tym czasie odwinąć, pokroić w grubsze plastry. Wymieszać wszystkie składniki marynaty, posmarować dokładnie tofu z wszystkich stron, odstawić ponownie na 30 minut. Po tym czasie przełożyć do naczynia żaroodpornego, posmarować z wierzchu nadmiarem marynaty i piec ok. 30-40 minut w 200 st. C, obracając w ½ czasu pieczenia.

Gdy tofu się piecze lub zaraz będzie się piekło, zająć się kapustą: przesmażyć na oleju kokosowym posiekaną cebulę i czosnek, dodać plastry imbiru, z grubsza pokrojone chilli oraz liście limonki (porwane, bez szypułki/nerwu). Wymieszać, dodać poszatkowaną kapustę, znów chwilę pogotować. Dodać mleko kokosowe, gotować 7-8 minut na żywym ogniu, ew. podlać lekko wodą; przykryć i dusić na małym ogniu, aż kapusta zmięknie, ale nie zanadto – powinna pozostać wciąż trochę jędrna. Doprawić do smaku sosem sojowym i/lub rybnym. Podawać z ryżem, tofu, posypane kolendrą i skropione limonką.

Dla przypomnienia: była jeszcze młoda kapusta

wtorek, 25 kwietnia 2017

Od jakiegoś czasu szukałam sprawdzonego przepisu na kotleciki rybne (po angielsku zwane fishcakes). Takie, do których można wracać systematycznie, zmieniając ew. dodatki. Pomysł wrócił, gdy stanęłam nad paczką dorsza, wyciągniętą z zamrażarki i coś mi się przypomniało: czy czegoś nie robiłam zimą? Groszek? Ryba? Ziemniaki? Historia wyszukiwania na komputerze na szczęście była pomocna ;). Przepis oryginalny zakładał użycie ryby wędzonej, obgotowanej krótko w mleku (by pozbyć się nadmiaru soli), osobiście jednak użyłabym maksymalnie 50% wędzonej, i to raczej chudej.

Kotleciki rybne (ok. 3 porcji):

  • 450g ziemniaków (najlepiej mącznych, ale wiadomo, różnie bywa)
  • łyżeczka miękkiego masła
  • 350g filetów z dorsza, najlepiej tzw. polędwiczki, ew. inna biała ryba*; można także użyć 1:1 ryby świeżej i wędzonej
  • 85g mrożonego groszku (rozmrożonego całkowicie lub częściowo, patrz niżej)
  • sól/pieprz
  • 2-3 fileciki anchois
  • świeżo starty chrzan (ok. 1/2 łyżeczki)
  • łyżeczka posiekanego koperku
  • mąka do oprószenia
  • olej do smażenia

Ziemniaki ugotować, przepuścić przez praskę, ubić na puree z masłem. Jeśli groszek nie jest całkiem rozmrożony, zalać wrzątkiem, odstawić na 1-2 minuty (lub tyle samo obgotować). Rybę zalać niewielką ilością wody, lekko posolić, gotować 10 minut na małym ogniu pod przykryciem; odcedzić, zmieszać z groszkiem i ziemniakami. Dodać drobno posiekane anchois, koperek i chrzan, całość dobrze wymieszać, sprawdzić doprawienie. Przestudzić, następnie formować średniej wielkości kotlety (powinno wyjść 8-9 sztuk), oprószyć mąką i smażyć partiami, do zrumienienia z obu stron.

Sos tatarski plus:

  • 2 kopiaste łyżki majonezu,
  • łyżeczka koperku,
  • 2 kapary XXL lub łyżeczka zwykłych,
  • 1/2 ogórka konserwowego (ew. 1 korniszon),
  • 1/2 małej cebuli,
  • 1/4-1/2 łyżeczki świeżo startego chrzanu (opcjonalnie)
  • pieprz do smaku (jw.)
  • sok z cytryny (do smaku)

Drobno posiekać koperek, kapary, ogórka i cebulę (np. nożem kolebkowym), wymieszać z majonezem, sokiem z cytryny, opcjonalnie chrzanem i pieprzem. Odstawić na ok. 10 minut, ponownie zamieszać, sprawdzić doprawienie.

Do kotlecików rybnych świetnie też pasuje sos kaparowy, który podpatrzyłam u Ani (a ona u Ottolenghiego) celem polania nim kalafiora, ale skończyło się tym, że podlałam także hojnie łososia, czyli główny składnik obiadu. Bo że kapary pasują do ryb, wiadomo od dawna (patrz wpis o retro sosie).

Sos kaparowy (bez gotowania):

  • 2 łyżki kaparów (użyłam w rozmiarze XXL, ale b. miękkich),
  • 1 łyżka musztardy (dowolnej, choć sugerowałabym nie b. ostrej)
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki łagodnego octu (u mnie domowy jabłkowy)
  • 120ml możliwie dobrej oliwy
  • szczypta pieprzu (można pominąć)
  • opcjonalnie: ok. ½ łyżeczki posiekanego koperku

Wszystkie składniki zmiksować na gładko (polecam mikser ręczny, tzw. żyrafę – zajmie to kilka sekund i zmywania mało ;), podawać od razu lub przechować w lodówce.

Innym klasycznym dodatkiem jest groszek (gdyby ktoś nie miał dość tego w kotlecikach). Polecam taki miętowy (na zdjęciu tegoroczna wersja, tj. posiłek na tarasie sprzed około miesiąca, gdy nagle a zwodniczo zrobiło się ciepło ;), oczywiście na razie z mrożonki… Choć na sezon już zacieram ręce, grządka wysiana!

* A w ogóle najlepiej z takim znakiem.

niedziela, 26 marca 2017

Sądzę, że M trochę się zdziwił, wracając do domu w dzień powszedni i zastając a) mnie pracowicie lepiącą pierogi, b) barszcz podgrzewający się na minimalnym (wiadomo, czemu) ogniu na kuchence. Faktycznie, tak rozbudowane menu zdarza mi się raczej tylko w weekend, a w wariancie tradycyjnym – prawie nigdy ;). Z tą tradycją jednak to tylko na pierwszy rzut oka, bo pierogi miały nadzienie dość nietypowe. Szczerze mówiąc miały być z kaszą i twarogiem, ale na przeszkodzie stanął niedobór tego ostatniego. Szukałam więc czegoś, co jest miękkie i zlepiające, czyt. zamiennika sera, i wymyśliłam lekko rozgotowane strączkowe: czerwoną soczewicę lub groch. W ten sposób nadzienie zyskuję cechę, którą nazywam „przypadkowo wegańskie”. Zaskoczony po raz drugi M powiedział: „Takie chłopskie te pierogi. Ale smaczne!”. Ja: „Chłopskie? Że bida kuchnia niby? Może raczej wiejskie…?”. W końcu - mieszkamy na wsi.

Pierogi wiejskie

  • 1/2 szklanki (suchego) grochu,
  • 1/2 szklanki (suchej) kaszy gryczanej,
  • 1/2 łyżeczki ziela angielskiego,
  • dużo pieprzu, sól,
  • suszony majeranek i mięta,
  • 2 małe, drobno posiekane cebule
  • ulubione ciasto pierogowe z ok. 250g mąki
  • Do podania: masło, koperek lub inne zioła

Cebulę zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Ugotować kaszę i groch na miękko – ten ostatni może się nawet lekko rozpadać - i wymieszać z cebulą. Doprawić zielem angielskim oraz do smaku ziołami, solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszać, na gładko; użyć łyżki nadzienia na pieróg. Gotować ok. 2 minut od wypłynięcia w dużej ilości osolonej wody. Podawać z masłem, np. koperkowym. Barszcz na kwasie do popicia też nie jest głupim pomysłem (ostatnio odkryłam, że lepiej smakuje z mniejszą ilością grzybów - wolę tylko z paroma sztukami w wywarze jarzynowym - za to z dodatkiem bulionu).

Utrzymując się w temacie kuchni wiejskiej… Jak mam zjeść większego coś sama, jem albo resztki, albo sałatkę, albo jajka w jakiejś postaci – zazwyczaj. Gdy jednak miałam pod ręką kilka kilo (tak, tak) domowej kapusty kiszonej, czyli dar od pani R. i znów naczytałam się Nigela Slatera, popełniłam taką jednoosobową wariację ("talerz") na temat kapusty i grzybów. Gdyby pogotować ze 2 dni a nie 20 minut, może i byłby bigos ;).

Talerz wiejski dla 1 głodnej osoby

Składniki:

  • 2 nieduże ziemniaki,
  • dwie garście kapusty kiszonej,
  • ½ cebuli,
  • 4 pieczarki,
  • łyżka suszonych grzybów,
  • 3-4 plastry boczku,
  • kopiasta łyżka kwaśnej śmietany,
  • sól, pieprz, opcjonalnie: kminek,
  • koperek do posypki

Boczek pokroić w kostkę, przełożyć na patelnię i wytopić tłuszcz na małym ogniu. Podkręcić ogień na średni, dodać cebulę pokrojoną w kostkę, zeszklić. Dodać pieczarki pokrojone w plastry i wkruszyć suszone grzyby, smażyć, aż grzyby nie będą surowe; osobno ugotować ziemniaki. Dorzucić kapustę do patelni, gotować 2-3 minuty, tyle, by się podgrzała. Doprawić całość do smaku solą i pieprzem; można posypać lekko kminkiem, jeśli lubicie, a nie ma go już w kapuście (u mnie był). Wymieszać z gorącymi ziemniakami, pokrojonymi w ćwiartki. Podawać od razu z kleksem śmietany i posypane koperkiem.

środa, 08 marca 2017

Znacznie łatwiej (niż się spodziewałam) wypaść z przyjętego rytmu i rutyny. Gdy równowaga pracy, zajęć i tego, co wypełnia dzień, przeciąży szalę, w naturalny sposób się rezygnuje z tego, co nie jest niezbędne, a na co nie starcza czasu - typu blogowanie. W ostatnich paru tygodniach zrozumiałam, jak łatwo dochodzi do śmierci blogów: wiele było takich, które lubiłam i do których regularnie zaglądałam, a które raczej już nie zmartwychwstaną. Mimo wszystko mam nadzieję, że z Coś niecoś tak nie będzie, bo się do niego trochę przywiązałam przez te lata ;). Niemniej czasem po prostu brakuje szeroko rozumianego szwungu (czasu, sił, inwencji, motywacji, światła dziennego...). Mam jednak nadzieję, że to była sytuacja tymczasowa, czego choćby dowodem poniższy wpis. Nieważne, jak długo pisany ;).

O gołąbkach wspak powiedziała mi kiedyś moja Mama, która przypadkiem obejrzała jakiś program kulinarny. Pomysł mnie początkowo nie przekonał, bo kłócił się, w moim odczuciu, z ideą gołąbków (czegoś zawiniętego w liście). Gdy podałam M porcję poniższego dania, powiedział: „O, klopsy!”. Coś w tym jest, choć kształtem przypominają raczej odrzutowce czy sterowce, typu zeppeliny… ale to znowu inaczej się kojarzy ;).

A więc, do dania ogólnie nie byłam przekonana – dopóki nie zobaczyłam wersji Witka i Bei ;). Trochę się jednak zafrasowałam, gdy odkryłam, że mam pod ręką tylko jagnięce mielone. Witek zasugerował, żebym go użyła, tylko pominęła kapustę kiszoną. Tak zrobiłam, zastępując ją garścią jarmużu. Trochę zmieniłam też doprawienie. Ponieważ czas był dość napięty w tamten weekend, w ramach sosu pomidorowego użyłam litr warzywnego leczo pt. „klęska urodzaju” (do tej pory się klepie po plecach, że posłuchałam sugestii Ani i co wygotowałam jesienią, to spasteryzowałam – bardzo, bardzo się przydaje), w normalnych warunkach zrobiłabym po prostu wariant ulubionego sosu pomidorowego.

Składniki (2-3 porcje):

  • 2 kromki czerstwego jasnego pieczywa, pokrojonego w kostkę
  • 1 średnia cebula (najlepiej czerwona), pokrojona w kostkę
  • ¼ szklanki mleka
  • ½ kg mielonej jagnięciny
  • 1 jajko
  • ½ łyżeczki soli
  • pieprz (u mnie ok. 10 obrotów młynkiem)
  • ½ łyżeczki mieszanki korzennej baharat (albo na skróty użyć szczypty zmielonego kuminu i dodać po ¼ łyżeczki kolendry i ziela angielskiego)
  • 1¼ szklanki ugotowanego ryżu (½ szklanki suchego), zimnego
  • garść zblanszowanego i posiekanego jarmużu
  • olej, do smarowania formy
  • zioła do posypania (najlepiej kolendra, ale może być też pietruszka, koperek, itd.)
  • ok. 1 litr sosu pomidorowego, np. takiego (podwoić składniki x 2, ew. dopełnić wodą) – można doprawić przyprawami korzennymi, jak mięso

Pieczywo namoczyć w mleku – ok. 30-40 minut, można trochę dłużej – i zmiksować z cebulą. Wymieszać z mięsem, dodać przyprawy, jajo i ryż, wyrobić dokładnie (najlepiej dłonią); pod koniec dodać jarmuż. Umieścić w lodówce na ok. 30 minut. Formować owalne klopsy, wielkości zwykłych gołąbków, ułożyć w natłuszczonej brytfance, zalać sosem (powinien dochodzić do co najmniej ½ wysokości). Przykryć folią aluminiową i umieścić w piekarniku nagrzanym do 180 st. C (termoobieg). Piec ok. 45 minut pod przykryciem, odkryć i piec jeszcze 15 minut. Podawać posypane ziołami.

Ponieważ klopsogołąbki (sic) już zawierają ryż, zrezygnowałam z dodatku węglowodanów do posiłku, można jednak oczywiście podać np. pieczywo (tematycznie widziałabym pitę). Świetnie pasują też marynowane cytryny (szybkie lub slow), pikantna marchewka Ottolenghiego lub po prostu coś zielonego.

poniedziałek, 30 stycznia 2017

Uwaga: nie dla wegetarian - choć po tytule można było się domyślić.

Znacie określenie "szczęśliwy drób"? Od jakiegoś czasu (poza subskrypcją na jaja) udaje nam się zamawiać "biegane" kury/kaczki od lokalnych gospodyń wiejskich. Plusy są i smakowe i, że tak to ujmę, etyczne, minusem nieprzewidywalność czasowa dostaw oraz ich objętość ("kochanie, zapomniałem Ci powiedzieć, że jutro będziemy mieli trzy kaczki"). W ten sposób późną jesienią rządziła kaczka w różnych postaciach. Np. śliwkowa z nutą azjatycka, wymagająca dopracowania przepisu oraz dwa replaye: confit de canard oraz kaczka w pomarańczach.

Confit kiedyś robiliśmy celem zużycia w cassoulet, ale mam wrażenie, że była to wersja oszukana, w której mięso nie piecze się całkowicie przykryte tłuszczem. W opcji comme il faut tak jednak właśnie jest. Oznacza to jednak konieczność posiadania sporej ilości wcześniej wytopionego tłuszczu (ale przy hurtowej liczbie kaczek to żaden problem). Metoda oparta na przepisie April Bloomfield, ale z mniejszą ilością przypraw i mniej rozdrobnionych.

Składniki:

  • 4 małe kacze nogi & 4 skrzydełka
  • Ok. 0,75 l tłuszczu kaczego
  • 1/4 szkl soli morskiej
  • 2 liście laurowe
  • ok. 1/2 łyżeczki pieprzu ziarnistego
  • 4 gałązki tymianku

Z grubsza utłuc pieprz, wymieszać z solą i liśćmi tymianku. Ułożyć kaczkę w jednej warstwie w głębszym naczyniu, zasypać dokładnie solą. Liście laurowe poutykać między nogami. Przykryć i odstawić do lodówki na noc lub na do ok. doby.
Następnego dnia doprowadzić naczynie do temp. pokojowej. Nogi otrzepać z soli i przypraw, minimalnie opłukać i dokładnie osuszyć. Tłuszcz podgrzać aż będzie płynny. Nogi ułożyć ponownie jednej warstwie w naczyniu żaroodpornym - powinny je szczelnie wypełnić. Dodać liść laurowy odzyskany z peklowania i zalać całość tłuszczem tak, by było dokładnie przykryte. Piec ok. 2h w 160 st. C lub aż mięso będzie prawie samo odchodzić od kości. Wystudzić. Przechowywać w lodówce, zalane tłuszczem.

Aby wykorzystać nogi confit: podgrzewać je na średnim ogniu przez ok. 3 min na patelni skórą do dołu, zlać tłuszcz, wstawić pod grill w piekarniku (200 st.) aż mięso się zrumieni. A potem bardzo polecam makaron, który przygotowałam w wersji jednoosobowej: porcja 120g domowego pappardelle*, kilka zblanszowanych (przez przelanie wody po makaronie) liści cavolo nero (lub jarmużu, lub szpinaku), trochę liści szałwii (opcjonalnie z czosnkiem) podgrzanych na łyżeczce masła lub tłuszczu z kaczki, ew. łyżeczka sosu spod mięsa (vide ossobuco, pieczony kurczak) i sporo pieprzu. No i mięso kaczki confit, oczywiście, jako gwóźdź programu ;).

* Rozwałkowane ręcznie i grubiej, ale takie ostatnio bardziej mi pasuje i na maszynce ustawiam na góra 6 poziom (z 9).



Jeszcze dawniej była kaczka pomarańczowa... dla gości, jesień była nawet nie taka późna, a raczej w pełni ;). Inspirowane przepisem Nigelli z nieśmiertelnego How to eat, z którego już kiedyś korzystałam. PS. Pierś kaczki w pomarańczach też już oczywiście kiedyś była.

Składniki:

  • kaczka do 2kg,
  • 1 cytryna i 1 duża pomarańcza
  • łyżeczka oleju sezamowego
  • 250ml soku pomarańczowego (najlepiej świeżo wyciśniętego)
  • sól, pieprz
  • opcjonalnie, do sosu: dodatkowy sok pomarańczowy, Cointreau, brązowy cukier

Kaczkę natrzeć solą i pieprzem. Sok z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy zmieszać z łyżeczką oleju sezamowego, polać kurczaka z wierzchu, pozostałe 1/2 owoców włożyć mu 2w dupkę. Piec na programie auto ok. 2h lub, jak autorka zalecała, do 2h w 200 st. C (termoobieg, góra-dół 220 st. C). Podlać w 1/3 czasu szklanką soku pomarańczowego, potem sosem. Sos zlać, zebrać tłuszcz. Odparować normalnie i podawać, lub jeszcze dodać do odparowanego 2 łyżki dodatkowego soku pomarańczowego, dalej odparować, dodać 2 łyżki Cointreau i łyżeczkę cukru demerara/muscovado - zdjąć z ognia jak się zagęści (po chwili). Podawać np. z pieczonymi ziemniakami i brokułami z pary, też doprawionymi olejem sezamowym.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

sobota, 31 grudnia 2016

Nie narzekam na pogodę, lubię każdą porę roku. Nie rusza mnie zmiana czasu z letniego na zimowy. Na zdania typu: „Jest z każdym dniem coraz dłużej jaśniej!” reaguję zaskoczeniem, bo nie mam problemu z szybkim zmierzchem – w przeciwieństwie do mrocznych poranków, które są owszem, trudne. Ciemno, sennie i trudno się do pewnych rzeczy zmobilizować (np. pełnego przebudzenia, nie mówiąc o porannej aktywności). Plus jakby to ująć… nie będę tęsknić za mijającym dziś rokiem, zwłaszcza z jego drugą połową.

Mobilizacja dotyczy też pisania na blogu. Zalega mi od dłuższego czasu kilka przepisów, zdjęcia leżą w folderze (i na moim sumieniu), ale ponieważ wymagają napisania może ciut więcej, niż dwa zdania, sobie dalej leżą. Koniec roku wydaje się dobrym momentem, żeby jeden z nich ruszyć – zwłaszcza, że tradycyjnie na zabawę sylwestrową się nie wybieram. A kto wie, może akurat macie pod ręką cielęcinę na noworoczny obiad…?

Pierwszy raz ossobuco milanese wg Anny del Conte robił M, kilka lat temu, ja do przepisu wróciłam latem (stąd zdjęcie gotowej potrawy) i ponowiłam go jesienią (zasadniczo „biblia” włoska się teraz otwiera na tym przepisie). Długo gotowane mięso z kością, sos doprawiony masłem, zioła i cytrusy – same, jak dla mnie, zalety. Ossobuco towarzyszyło równie klasyczne risotto milanese, z szafranem oraz na czerwonym (!) winie. Robiąc późnojesienny replay zastąpiłam czerwone wino białym – czyli nietradycyjnie a bardziej standardowo dla risotto – i też wyszło dobrze. W gruncie rzeczy zestaw jest bardziej zimowy, niż letni – nie podałabym go w upalny dzień - ale z tego co pamiętam, miniony lipiec jakoś nas bardzo nie rozpieszczał także temperaturami i coś rozgrzewającego a konkretnego było jak znalazł. Tym bardziej teraz.

Składniki (3 porcje):

  • 1kg (ok. 3 giczek) cielęciny ciętej na ossobuco
  • mąka do obtoczenia mięsa, sól, pieprz
  • 1 mała, drobno pokrojona cebula
  • 1 mała łodyga selera naciowego, drobno pokrojona (można zastąpić garścią lubczyku)
  • 2 łyżki oliwy
  • ok. 3 łyżek masła
  • 150-300ml (patrz uwagi) dobrego bulionu
  • 150ml białego wina (można zastąpić przynajmniej częściowo dodatkowym bulionem lub wodą)
  • Do podania:
  • skórka starta z ½ cytryny
  • ½ zmiażdżonego ząbka czosnku
  • 2 łyżki (lub trochę więcej… kto to sprawdzi ;) posiekanej natki pietruszki

Zacząć od przygotowania mięsa: każdy kawałek obwiązać sznurkiem wędliniarskim jak paczkę w stylu retro (patrz zdjęcie), następnie lekko obtoczyć w paru łyżkach mąki wymieszanej z łyżeczką soli. Oprószyć każdą giczkę pieprzem.

Rozgrzać oliwę w dużym, szerokim garnku (najlepiej żeliwnym) – mięso powinno się zmieścić ciasno w jednej warstwie. Obsmażyć giczki z obu stron, wyjąć z garnka i odłożyć na bok.

Rozgrzać w garnku 2 łyżki masła, przesmażyć krótko cebulę i selera na średnim ogniu. Oprószyć lekko solą i gotować jeszcze kilka minut, aż warzywa zmiękną. Dodać obsmażone mięso i wino, gotować na mocnym ogniu, aż płyn odparuje o połowę. Wlać 150-200ml bulionu, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem do ok. 2h, aż mięso będzie samo odchodzić od kości; co ok. 20-30 minut warto zamieszać potrawę, obracając mięso, uważając, by nie uszkodzić (cennego!) szpiku. Jeśli to będzie konieczne, podlać dodatkowym bulionem.

Pod koniec gotowania sprawdzić doprawienie sosu. Osobno wymieszać skórkę cytrynową z natką i czosnkiem, odstawić na bok. Wyjąć mięso na podgrzany talerz, ściągnąć sznurek i przykryć (lub np. włożyć do ciepła resztkowego piekarnika), następnie odparować sos, jeśli wydawałby się bardzo rzadki i dodać pozostałą łyżkę masła, pokrojoną na kilka plasterków. Dokładnie wymieszać i zdjąć z ognia, jak tylko masło się rozpuści. Wmieszać w gorący sos natkę cytrynowo-czosnkową, odstawić na chwilę i podawać na mięsie.

Uwaga, w risotto należało użyć posiekanego szpiku wołowego. Z braku (dość oczywistego) musiałam pokombinować.

Risotto:

  • 500ml dobrego bulionu
  • ½ małej cebuli, bardzo drobno posiekanej
  • łyżka tłuszczu gęsiego/kaczego
  • 2,5 łyżki masła
  • ¾ szklanki ryżu arborio
  • ok. 80ml czerwonego (lub białego…) wina
  • ¼ łyżeczki szafranu roztartego w moździerzu i namoczonego w 1-2 łyżkach bulionu jw.
  • sól, pieprz
  • ok. 4 łyżek startego parmezanu

Podgrzać bulion. Rozpuścić w rondlu tłuszcz kaczy i większość masła, dodać cebulę i zeszklić na średnim ogniu. Dodać ryż, wymieszać dokładnie z tłuszczem i cebulą, wlać wino i gotować chwilę, stale mieszając, następnie wlać ¼ bulionu. Gotować na średnim ogniu, często mieszając, aż prawie cały płyn zostanie wchłonięty, wówczas wlać kolejną porcję bulionu i gotować jw. Po ok. 10 minutach dodać namoczony szafran. Pod koniec gotowania, gdy cały bulion zostanie zużyty, ryż będzie miękki - ale nie rozgotowany – doprawić danie do smaku. Gdyby po wlaniu bulionu ryż wciąż wydawał się zbyt al dente, dodać trochę gorącej wody i dalej gotować.

Do gotowego risotto dodać pozostałe masło i 2-3 łyżki parmezanu, wymieszać, zdjęć z ognia i odstawić na chwilę pod przykryciem. Zamieszać dokładnie przed podaniem jako dodatek do ossobuco, dodatkowy ser stawiając na stół do użycia według uznania.

PS. Ufff. Udało się. Za 3 godziny 2017: oby był lepszy od 2016. A przynajmniej nie gorszy.

Zapisz

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 18
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna