Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Obiad podano

niedziela, 26 marca 2017

Sądzę, że M trochę się zdziwił, wracając do domu w dzień powszedni i zastając a) mnie pracowicie lepiącą pierogi, b) barszcz podgrzewający się na minimalnym (wiadomo, czemu) ogniu na kuchence. Faktycznie, tak rozbudowane menu zdarza mi się raczej tylko w weekend, a w wariancie tradycyjnym – prawie nigdy ;). Z tą tradycją jednak to tylko na pierwszy rzut oka, bo pierogi miały nadzienie dość nietypowe. Szczerze mówiąc miały być z kaszą i twarogiem, ale na przeszkodzie stanął niedobór tego ostatniego. Szukałam więc czegoś, co jest miękkie i zlepiające, czyt. zamiennika sera, i wymyśliłam lekko rozgotowane strączkowe: czerwoną soczewicę lub groch. W ten sposób nadzienie zyskuję cechę, którą nazywam „przypadkowo wegańskie”. Zaskoczony po raz drugi M powiedział: „Takie chłopskie te pierogi. Ale smaczne!”. Ja: „Chłopskie? Że bida kuchnia niby? Może raczej wiejskie…?”. W końcu - mieszkamy na wsi.

Pierogi wiejskie

  • 1/2 szklanki (suchego) grochu,
  • 1/2 szklanki (suchej) kaszy gryczanej,
  • 1/2 łyżeczki ziela angielskiego,
  • dużo pieprzu, sól,
  • suszony majeranek i mięta,
  • 2 małe, drobno posiekane cebule
  • ulubione ciasto pierogowe z ok. 250g mąki
  • Do podania: masło, koperek lub inne zioła

Cebulę zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Ugotować kaszę i groch na miękko – ten ostatni może się nawet lekko rozpadać - i wymieszać z cebulą. Doprawić zielem angielskim oraz do smaku ziołami, solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszać, na gładko; użyć łyżki nadzienia na pieróg. Gotować ok. 2 minut od wypłynięcia w dużej ilości osolonej wody. Podawać z masłem, np. koperkowym. Barszcz na kwasie do popicia też nie jest głupim pomysłem (ostatnio odkryłam, że lepiej smakuje z mniejszą ilością grzybów - wolę tylko z paroma sztukami w wywarze jarzynowym - za to z dodatkiem bulionu).

Utrzymując się w temacie kuchni wiejskiej… Jak mam zjeść większego coś sama, jem albo resztki, albo sałatkę, albo jajka w jakiejś postaci – zazwyczaj. Gdy jednak miałam pod ręką kilka kilo (tak, tak) domowej kapusty kiszonej, czyli dar od pani R. i znów naczytałam się Nigela Slatera, popełniłam taką jednoosobową wariację ("talerz") na temat kapusty i grzybów. Gdyby pogotować ze 2 dni a nie 20 minut, może i byłby bigos ;).

Talerz wiejski dla 1 głodnej osoby

Składniki:

  • 2 nieduże ziemniaki,
  • dwie garście kapusty kiszonej,
  • ½ cebuli,
  • 4 pieczarki,
  • łyżka suszonych grzybów,
  • 3-4 plastry boczku,
  • kopiasta łyżka kwaśnej śmietany,
  • sól, pieprz, opcjonalnie: kminek,
  • koperek do posypki

Boczek pokroić w kostkę, przełożyć na patelnię i wytopić tłuszcz na małym ogniu. Podkręcić ogień na średni, dodać cebulę pokrojoną w kostkę, zeszklić. Dodać pieczarki pokrojone w plastry i wkruszyć suszone grzyby, smażyć, aż grzyby nie będą surowe; osobno ugotować ziemniaki. Dorzucić kapustę do patelni, gotować 2-3 minuty, tyle, by się podgrzała. Doprawić całość do smaku solą i pieprzem; można posypać lekko kminkiem, jeśli lubicie, a nie ma go już w kapuście (u mnie był). Wymieszać z gorącymi ziemniakami, pokrojonymi w ćwiartki. Podawać od razu z kleksem śmietany i posypane koperkiem.

środa, 08 marca 2017

Znacznie łatwiej (niż się spodziewałam) wypaść z przyjętego rytmu i rutyny. Gdy równowaga pracy, zajęć i tego, co wypełnia dzień, przeciąży szalę, w naturalny sposób się rezygnuje z tego, co nie jest niezbędne, a na co nie starcza czasu - typu blogowanie. W ostatnich paru tygodniach zrozumiałam, jak łatwo dochodzi do śmierci blogów: wiele było takich, które lubiłam i do których regularnie zaglądałam, a które raczej już nie zmartwychwstaną. Mimo wszystko mam nadzieję, że z Coś niecoś tak nie będzie, bo się do niego trochę przywiązałam przez te lata ;). Niemniej czasem po prostu brakuje szeroko rozumianego szwungu (czasu, sił, inwencji, motywacji, światła dziennego...). Mam jednak nadzieję, że to była sytuacja tymczasowa, czego choćby dowodem poniższy wpis. Nieważne, jak długo pisany ;).

O gołąbkach wspak powiedziała mi kiedyś moja Mama, która przypadkiem obejrzała jakiś program kulinarny. Pomysł mnie początkowo nie przekonał, bo kłócił się, w moim odczuciu, z ideą gołąbków (czegoś zawiniętego w liście). Gdy podałam M porcję poniższego dania, powiedział: „O, klopsy!”. Coś w tym jest, choć kształtem przypominają raczej odrzutowce czy sterowce, typu zeppeliny… ale to znowu inaczej się kojarzy ;).

A więc, do dania ogólnie nie byłam przekonana – dopóki nie zobaczyłam wersji Witka i Bei ;). Trochę się jednak zafrasowałam, gdy odkryłam, że mam pod ręką tylko jagnięce mielone. Witek zasugerował, żebym go użyła, tylko pominęła kapustę kiszoną. Tak zrobiłam, zastępując ją garścią jarmużu. Trochę zmieniłam też doprawienie. Ponieważ czas był dość napięty w tamten weekend, w ramach sosu pomidorowego użyłam litr warzywnego leczo pt. „klęska urodzaju” (do tej pory się klepie po plecach, że posłuchałam sugestii Ani i co wygotowałam jesienią, to spasteryzowałam – bardzo, bardzo się przydaje), w normalnych warunkach zrobiłabym po prostu wariant ulubionego sosu pomidorowego.

Składniki (2-3 porcje):

  • 2 kromki czerstwego jasnego pieczywa, pokrojonego w kostkę
  • 1 średnia cebula (najlepiej czerwona), pokrojona w kostkę
  • ¼ szklanki mleka
  • ½ kg mielonej jagnięciny
  • 1 jajko
  • ½ łyżeczki soli
  • pieprz (u mnie ok. 10 obrotów młynkiem)
  • ½ łyżeczki mieszanki korzennej baharat (albo na skróty użyć szczypty zmielonego kuminu i dodać po ¼ łyżeczki kolendry i ziela angielskiego)
  • 1¼ szklanki ugotowanego ryżu (½ szklanki suchego), zimnego
  • garść zblanszowanego i posiekanego jarmużu
  • olej, do smarowania formy
  • zioła do posypania (najlepiej kolendra, ale może być też pietruszka, koperek, itd.)
  • ok. 1 litr sosu pomidorowego, np. takiego (podwoić składniki x 2, ew. dopełnić wodą) – można doprawić przyprawami korzennymi, jak mięso

Pieczywo namoczyć w mleku – ok. 30-40 minut, można trochę dłużej – i zmiksować z cebulą. Wymieszać z mięsem, dodać przyprawy, jajo i ryż, wyrobić dokładnie (najlepiej dłonią); pod koniec dodać jarmuż. Umieścić w lodówce na ok. 30 minut. Formować owalne klopsy, wielkości zwykłych gołąbków, ułożyć w natłuszczonej brytfance, zalać sosem (powinien dochodzić do co najmniej ½ wysokości). Przykryć folią aluminiową i umieścić w piekarniku nagrzanym do 180 st. C (termoobieg). Piec ok. 45 minut pod przykryciem, odkryć i piec jeszcze 15 minut. Podawać posypane ziołami.

Ponieważ klopsogołąbki (sic) już zawierają ryż, zrezygnowałam z dodatku węglowodanów do posiłku, można jednak oczywiście podać np. pieczywo (tematycznie widziałabym pitę). Świetnie pasują też marynowane cytryny (szybkie lub slow), pikantna marchewka Ottolenghiego lub po prostu coś zielonego.

poniedziałek, 30 stycznia 2017

Uwaga: nie dla wegetarian - choć po tytule można było się domyślić.

Znacie określenie "szczęśliwy drób"? Od jakiegoś czasu (poza subskrypcją na jaja) udaje nam się zamawiać "biegane" kury/kaczki od lokalnych gospodyń wiejskich. Plusy są i smakowe i, że tak to ujmę, etyczne, minusem nieprzewidywalność czasowa dostaw oraz ich objętość ("kochanie, zapomniałem Ci powiedzieć, że jutro będziemy mieli trzy kaczki"). W ten sposób późną jesienią rządziła kaczka w różnych postaciach. Np. śliwkowa z nutą azjatycka, wymagająca dopracowania przepisu oraz dwa replaye: confit de canard oraz kaczka w pomarańczach.

Confit kiedyś robiliśmy celem zużycia w cassoulet, ale mam wrażenie, że była to wersja oszukana, w której mięso nie piecze się całkowicie przykryte tłuszczem. W opcji comme il faut tak jednak właśnie jest. Oznacza to jednak konieczność posiadania sporej ilości wcześniej wytopionego tłuszczu (ale przy hurtowej liczbie kaczek to żaden problem). Metoda oparta na przepisie April Bloomfield, ale z mniejszą ilością przypraw i mniej rozdrobnionych.

Składniki:

  • 4 małe kacze nogi & 4 skrzydełka
  • Ok. 0,75 l tłuszczu kaczego
  • 1/4 szkl soli morskiej
  • 2 liście laurowe
  • ok. 1/2 łyżeczki pieprzu ziarnistego
  • 4 gałązki tymianku

Z grubsza utłuc pieprz, wymieszać z solą i liśćmi tymianku. Ułożyć kaczkę w jednej warstwie w głębszym naczyniu, zasypać dokładnie solą. Liście laurowe poutykać między nogami. Przykryć i odstawić do lodówki na noc lub na do ok. doby.
Następnego dnia doprowadzić naczynie do temp. pokojowej. Nogi otrzepać z soli i przypraw, minimalnie opłukać i dokładnie osuszyć. Tłuszcz podgrzać aż będzie płynny. Nogi ułożyć ponownie jednej warstwie w naczyniu żaroodpornym - powinny je szczelnie wypełnić. Dodać liść laurowy odzyskany z peklowania i zalać całość tłuszczem tak, by było dokładnie przykryte. Piec ok. 2h w 160 st. C lub aż mięso będzie prawie samo odchodzić od kości. Wystudzić. Przechowywać w lodówce, zalane tłuszczem.

Aby wykorzystać nogi confit: podgrzewać je na średnim ogniu przez ok. 3 min na patelni skórą do dołu, zlać tłuszcz, wstawić pod grill w piekarniku (200 st.) aż mięso się zrumieni. A potem bardzo polecam makaron, który przygotowałam w wersji jednoosobowej: porcja 120g domowego pappardelle*, kilka zblanszowanych (przez przelanie wody po makaronie) liści cavolo nero (lub jarmużu, lub szpinaku), trochę liści szałwii (opcjonalnie z czosnkiem) podgrzanych na łyżeczce masła lub tłuszczu z kaczki, ew. łyżeczka sosu spod mięsa (vide ossobuco, pieczony kurczak) i sporo pieprzu. No i mięso kaczki confit, oczywiście, jako gwóźdź programu ;).

* Rozwałkowane ręcznie i grubiej, ale takie ostatnio bardziej mi pasuje i na maszynce ustawiam na góra 6 poziom (z 9).



Jeszcze dawniej była kaczka pomarańczowa... dla gości, jesień była nawet nie taka późna, a raczej w pełni ;). Inspirowane przepisem Nigelli z nieśmiertelnego How to eat, z którego już kiedyś korzystałam. PS. Pierś kaczki w pomarańczach też już oczywiście kiedyś była.

Składniki:

  • kaczka do 2kg,
  • 1 cytryna i 1 duża pomarańcza
  • łyżeczka oleju sezamowego
  • 250ml soku pomarańczowego (najlepiej świeżo wyciśniętego)
  • sól, pieprz
  • opcjonalnie, do sosu: dodatkowy sok pomarańczowy, Cointreau, brązowy cukier

Kaczkę natrzeć solą i pieprzem. Sok z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy zmieszać z łyżeczką oleju sezamowego, polać kurczaka z wierzchu, pozostałe 1/2 owoców włożyć mu 2w dupkę. Piec na programie auto ok. 2h lub, jak autorka zalecała, do 2h w 200 st. C (termoobieg, góra-dół 220 st. C). Podlać w 1/3 czasu szklanką soku pomarańczowego, potem sosem. Sos zlać, zebrać tłuszcz. Odparować normalnie i podawać, lub jeszcze dodać do odparowanego 2 łyżki dodatkowego soku pomarańczowego, dalej odparować, dodać 2 łyżki Cointreau i łyżeczkę cukru demerara/muscovado - zdjąć z ognia jak się zagęści (po chwili). Podawać np. z pieczonymi ziemniakami i brokułami z pary, też doprawionymi olejem sezamowym.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

sobota, 31 grudnia 2016

Nie narzekam na pogodę, lubię każdą porę roku. Nie rusza mnie zmiana czasu z letniego na zimowy. Na zdania typu: „Jest z każdym dniem coraz dłużej jaśniej!” reaguję zaskoczeniem, bo nie mam problemu z szybkim zmierzchem – w przeciwieństwie do mrocznych poranków, które są owszem, trudne. Ciemno, sennie i trudno się do pewnych rzeczy zmobilizować (np. pełnego przebudzenia, nie mówiąc o porannej aktywności). Plus jakby to ująć… nie będę tęsknić za mijającym dziś rokiem, zwłaszcza z jego drugą połową.

Mobilizacja dotyczy też pisania na blogu. Zalega mi od dłuższego czasu kilka przepisów, zdjęcia leżą w folderze (i na moim sumieniu), ale ponieważ wymagają napisania może ciut więcej, niż dwa zdania, sobie dalej leżą. Koniec roku wydaje się dobrym momentem, żeby jeden z nich ruszyć – zwłaszcza, że tradycyjnie na zabawę sylwestrową się nie wybieram. A kto wie, może akurat macie pod ręką cielęcinę na noworoczny obiad…?

Pierwszy raz ossobuco milanese wg Anny del Conte robił M, kilka lat temu, ja do przepisu wróciłam latem (stąd zdjęcie gotowej potrawy) i ponowiłam go jesienią (zasadniczo „biblia” włoska się teraz otwiera na tym przepisie). Długo gotowane mięso z kością, sos doprawiony masłem, zioła i cytrusy – same, jak dla mnie, zalety. Ossobuco towarzyszyło równie klasyczne risotto milanese, z szafranem oraz na czerwonym (!) winie. Robiąc późnojesienny replay zastąpiłam czerwone wino białym – czyli nietradycyjnie a bardziej standardowo dla risotto – i też wyszło dobrze. W gruncie rzeczy zestaw jest bardziej zimowy, niż letni – nie podałabym go w upalny dzień - ale z tego co pamiętam, miniony lipiec jakoś nas bardzo nie rozpieszczał także temperaturami i coś rozgrzewającego a konkretnego było jak znalazł. Tym bardziej teraz.

Składniki (3 porcje):

  • 1kg (ok. 3 giczek) cielęciny ciętej na ossobuco
  • mąka do obtoczenia mięsa, sól, pieprz
  • 1 mała, drobno pokrojona cebula
  • 1 mała łodyga selera naciowego, drobno pokrojona (można zastąpić garścią lubczyku)
  • 2 łyżki oliwy
  • ok. 3 łyżek masła
  • 150-300ml (patrz uwagi) dobrego bulionu
  • 150ml białego wina (można zastąpić przynajmniej częściowo dodatkowym bulionem lub wodą)
  • Do podania:
  • skórka starta z ½ cytryny
  • ½ zmiażdżonego ząbka czosnku
  • 2 łyżki (lub trochę więcej… kto to sprawdzi ;) posiekanej natki pietruszki

Zacząć od przygotowania mięsa: każdy kawałek obwiązać sznurkiem wędliniarskim jak paczkę w stylu retro (patrz zdjęcie), następnie lekko obtoczyć w paru łyżkach mąki wymieszanej z łyżeczką soli. Oprószyć każdą giczkę pieprzem.

Rozgrzać oliwę w dużym, szerokim garnku (najlepiej żeliwnym) – mięso powinno się zmieścić ciasno w jednej warstwie. Obsmażyć giczki z obu stron, wyjąć z garnka i odłożyć na bok.

Rozgrzać w garnku 2 łyżki masła, przesmażyć krótko cebulę i selera na średnim ogniu. Oprószyć lekko solą i gotować jeszcze kilka minut, aż warzywa zmiękną. Dodać obsmażone mięso i wino, gotować na mocnym ogniu, aż płyn odparuje o połowę. Wlać 150-200ml bulionu, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem do ok. 2h, aż mięso będzie samo odchodzić od kości; co ok. 20-30 minut warto zamieszać potrawę, obracając mięso, uważając, by nie uszkodzić (cennego!) szpiku. Jeśli to będzie konieczne, podlać dodatkowym bulionem.

Pod koniec gotowania sprawdzić doprawienie sosu. Osobno wymieszać skórkę cytrynową z natką i czosnkiem, odstawić na bok. Wyjąć mięso na podgrzany talerz, ściągnąć sznurek i przykryć (lub np. włożyć do ciepła resztkowego piekarnika), następnie odparować sos, jeśli wydawałby się bardzo rzadki i dodać pozostałą łyżkę masła, pokrojoną na kilka plasterków. Dokładnie wymieszać i zdjąć z ognia, jak tylko masło się rozpuści. Wmieszać w gorący sos natkę cytrynowo-czosnkową, odstawić na chwilę i podawać na mięsie.

Uwaga, w risotto należało użyć posiekanego szpiku wołowego. Z braku (dość oczywistego) musiałam pokombinować.

Risotto:

  • 500ml dobrego bulionu
  • ½ małej cebuli, bardzo drobno posiekanej
  • łyżka tłuszczu gęsiego/kaczego
  • 2,5 łyżki masła
  • ¾ szklanki ryżu arborio
  • ok. 80ml czerwonego (lub białego…) wina
  • ¼ łyżeczki szafranu roztartego w moździerzu i namoczonego w 1-2 łyżkach bulionu jw.
  • sól, pieprz
  • ok. 4 łyżek startego parmezanu

Podgrzać bulion. Rozpuścić w rondlu tłuszcz kaczy i większość masła, dodać cebulę i zeszklić na średnim ogniu. Dodać ryż, wymieszać dokładnie z tłuszczem i cebulą, wlać wino i gotować chwilę, stale mieszając, następnie wlać ¼ bulionu. Gotować na średnim ogniu, często mieszając, aż prawie cały płyn zostanie wchłonięty, wówczas wlać kolejną porcję bulionu i gotować jw. Po ok. 10 minutach dodać namoczony szafran. Pod koniec gotowania, gdy cały bulion zostanie zużyty, ryż będzie miękki - ale nie rozgotowany – doprawić danie do smaku. Gdyby po wlaniu bulionu ryż wciąż wydawał się zbyt al dente, dodać trochę gorącej wody i dalej gotować.

Do gotowego risotto dodać pozostałe masło i 2-3 łyżki parmezanu, wymieszać, zdjęć z ognia i odstawić na chwilę pod przykryciem. Zamieszać dokładnie przed podaniem jako dodatek do ossobuco, dodatkowy ser stawiając na stół do użycia według uznania.

PS. Ufff. Udało się. Za 3 godziny 2017: oby był lepszy od 2016. A przynajmniej nie gorszy.

Zapisz

wtorek, 01 listopada 2016

Kartacze, cepeliny... jak zwał, tak zwał, choć osobiście lubię tą drugą nazwę. Na Litwie mi specjalnie nie smakowały, stołówkowe też nie wzbudzają wielkiego zachwytu. A jednak jakiś czas (ze 2 lata?!) temu zaczęłam myśleć o takich owalnych pyzach XXL, które wypełnione byłyby kaszą. Byłam przekonana, że jadłam je jakieś naście lat temu na nartach z rodziną M, ale domniemana autorka się wyparła, mówiąc, że nigdy niczego kaszą nie nadziewała. Zarzuciłam temat... na ponad rok. Do realizacji zmusiło mnie parę mącznych ziemniaków (pamiątka z urlopu), które szkoda byłoby zmarnować.

Przepis mogłam wziąć z internetu, ale skoro znam guru od potraw mącznych (patrz: pierogi i ostatnio knedle), a na imię jej Fettinia, to uderzę do niej ;). Podobnie jak w przypadku knedli, dostałam od guru ogólne zasady i proporcje, wg których sobie opracowałam poniższy przepis. I wszystko zadziałało.

Składniki:

  • 540g (4 szt) mącznych gotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę,
  • ok. 130g (tu: 1 sztuka) surowych ziemniaków (starte, odciśnięte),
  • 1/2 łyżeczki (kopiaste) soli,
  • ok. 80g mąki ziemniaczanej (1/4 masy, objętościowo),

Farsz:

  • 1/2 szkl. kaszy pęczak (przed ugotowaniem),
  • ok. 140g twarogu,
  • sól, pieprz (sporo),
  • 1 duża cebula
  • olej rzepakowy
  • majeranek

Zacząć od farszu: zeszklić na oleju drobno posiekaną cebulę, doprawić hojnie majerankiem. Ugotować kaszę, wymieszać z twarogiem, ubić tłuczkiem, dodać od 1/3 do 1/2 zeszklonej cebuli, doprawić masę do smaku solą i pieprzem (obficie; farsz musi być wyrazisty).

Zająć się masą na cepeliny: surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć wodę. Mączne ziemniaki ugotować, odparować, przecisnąć przez praskę i od razu, jeszcze gorące, wymieszać z surowym ziemniakiem, solą i maka ziemniaczaną. Uformować ręcznie możliwie gładkie ciasto. Podzielić na 5-6 części, co da dość duże pyzy, każdy kawałek rozpłaszczyć na dłoni i nadziać możliwie dużą ilością nadzienia, zalepić i uformować owalny kształt. Uwaga, farszu jest z lekką górką, ale nadprodukcję można potraktować jako bonus dla kucharza ;). Gotować w dużej ilości osolonej wody ok. 3 minut od wypłynięcia. Podawać o razu, polane pozostałą cebulą (można rozprowadzić lekko olejem, gdyby była za sucha).

wtorek, 13 września 2016

Rok temu byłam zadowolona z pomidorowej tarty rustykalnej a kilka dni temu – trochę przypadkiem – stworzyłam wersję z cukinią. „Przypadkiem”, bo w mieszkaniu na urlopie nie ma foremek do pieczenia; bo trzeba było zużyć cukinię, zerwaną przed wyjazdem; bo miałam ochotę na eksperyment z ciastem, polegający na dodaniu małej ilości kaszy kukurydzianej, żeby dodać trochę struktury i chrupkości. Wyszło takie, jak chciałam: lekkie i bardzo kruche. Faktem jest, że miałam kaszę raczej grubszą niż drobniejszą i chrzęściła całkiem wyraźnie: mnie to zupełnie nie przeszkadzało, ale niektórzy zasugerowali, że mniejsze ziarenka byłyby bardziej wskazane, co odzwierciedla przepis poniżej.

Ciasto:

  • 170g mąki pszennej
  • 30g drobnej (ew. średniej grubości) kaszy kukurydzianej
  • 100g zimnego masła
  • 2-3 łyżki maślanki
  • szczypta soli
Farsz:
  • ok. 400g cukinii, pokrojonej w plastry
  • sól, pieprz, oliwa, ok. łyżki posiekanego rozmarynu
  • 100g sera koziego dojrzewającego
  • 2 łyżki creme fraiche lub innej gęstej, niewarzącej się śmietany
  • łyżka bułki tartej

Mąkę wymieszać z kaszą i solą, wetrzeć zimne, posiekane masło na okruszki, połączyć za pomocą maślanki. Ciasto rozpłaszczyć, owinąć folią, schłodzić co najmniej 30 minut (długo, tj. kilka godzin schłodzone, warto wyjąć z lodówki na kilka minut przed wałkowaniem, bo może być dość twarde).

Cukinię pokroić na cienkie plastry, wymieszać z rozmarynem, skropić oliwą, popieprzyć i posolić (u mnie ok. 10 obrotów młynkiem). Rozwałkować ciasto możliwie cienko, przenieść za pomocą wałka na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia. Posmarować śmietaną, zostawiając ok. 1 cm margines od brzegów, następnie posypać śmietanę bułką tartą. Rozłożyć koncentrycznie cukinię i założyć na nią brzegi ciasta. Ser pokroić w plastry, rozłożyć równomiernie na cukinii. Posmarować brzegi ciasta oliwą, można je dodatkowo oprószyć grubą solą. Piec ok. 35-40 minut w 180 st. C (termoobieg). Podawać od razu, najlepiej w towarzystwie zielonej sałaty.

Wygląd sera koziego po upieczeniu mnie zaskoczył (M: „Co to jest?”, ja: „Wbrew pozorom - nie grzyby”), ale smak ma już bardziej standardowy ;). Choć tarta najsmaczniejsza jest na ciepło, resztki są też jadalne na zimno, np. jako prowiant na górską wędrówkę (sprawdziliśmy).

środa, 07 września 2016

Na blogu była już, z dawnych czasów, zupa au pistou („postna zupka z bazylią”, cytując Julię Żak w Szóstej klepce – ta bazylia w Polsce z okolic r. 1976 mnie całkiem zresztą intryguje ;)). Była, ale już nie ma, bo po namyśle naprawdę mało miała wspólnego z oryginałem (plus przepis był na tyle kreatywny, że M gmerając łyżką w talerzu marudził: „A możesz następnym razem zrobić tak, jak w oryginale…?”). Inna rzecz, że to jest z założenia kreatywne danie: zupa pt. przegląd ogródka warzywnego, w założeniu wykorzystująca to, co w sezonie/co się ma pod ręką plus, żeby było bardziej pożywnie, dodatek fasolki, drobnego makaronu (dla mnie zaskakujący dodatek) i pistou, tj. pesto bez orzechów; w sumie siostra włoskiej minestrone. Swoją robiłam w szczycie sezonu letniego, kilka tygodni temu, gdy groszek miał się jeszcze bardzo dobrze a zaczęła się już cukinia, więc te składniki były faktycznie z ogrodu (obok, oczywiście, bazylii).

Korzystałam tym razem z przepisu Davida Lebovitza z My Paris Kitchen, który swoją drogą lekko różni się od zamieszczonego niedawno przez autora na blogu (proporcjami i metodą). Z odstępstw sobie podzieliłam pistou na ½ (i w moim odczuciu nie było jej za mało), osobno, tj. wcześniej, ugotowałam fasolę oraz dodałam, poza wodą, 1/2 pół litra domowego bulionu (który był dość ciemny i w połączeniu z czerwoną cebulą swoiście zabarwił zupę ;), jeśli jednak chodzi o całą resztę, byłam grzeczna. Swoją drogą, ciekawe, że moje pistou wyszło wyraźnie pomarańczowe od pomidora, u autora jest jednak zielone ;).

Składniki:

  • ½ szklanki* fasoli Jaś, namoczonej na noc
  • liść laurowy
  • 500ml bulionu (dobrego domowego) + dodatkowa woda do gotowania
  • 1 mała cebula (u mnie czerwona)
  • 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
  • ½ łyżki soli, lub do smaku
  • 4 mikro (tj. b. młode i małe) marchewki
  • 1,5 średniej cukinii
  • 1 szklanka zielonego groszku (świeżego wyłuskanego lub mrożonego)
  • 80g bardzo drobnego makaronu (mikro gwiazdki, ryż lub podobny)
  • pieprz do smaku

Pistou:

  • 1 mały ząbek czosnku
  • ¼ łyżeczki soli
  • 50g (ok. 2 szklanek) bazylii
  • 1,5 łyżki dobrej oliwy
  • ½ niedużego pomidora pomidora bez skórki, drobno posiekanego
  • 45g startego parmezanu

* szklanka = 240ml

Namoczoną przez noc fasolę odcedzić, zalać świeżą wodą, dodać liść laurowy, zagotować, skręcić ogień i gotować na małym ok. 45 minut (nie będzie zupełnie miękka, ale jeszcze będzie gotowała się w zupie). Fasolę odcedzić, pozbyć się liścia i odstawić na bok (można i na kilka h, tj. ja ugotowałam fasolę rano, a samą zupę przygotowałam dopiero późnym popołudniem).

Podgrzać bulion, dodać drobno posiekaną cebulę i czosnek, gotować kilka minut. Dodać marchewkę pokrojoną w cienkie plastry i ok. 500ml ciepłej wody, ponownie zagotować, gotować dalsze kilka minut, dodać fasolę, cukinię pokrojoną w kostkę i sól. Po ok. 10 dalszych minutach albo zgasić ogień pod garnkiem, jeśli przygotowujecie zupę z wyprzedzeniem, albo od razu dodać groszek i makaron (i jeśli to konieczne, uzupełnić wodę), gotować jeszcze 10 minut lub aż makaron będzie miękki. Pod koniec gotowania doprawić do smaku pieprzem.

Gdy zupa się gotuje, zmiksować wszystkie składniki pistou w malakserze/blenderem ręcznym lub utrzeć w moździerzu (można to ostatecznie zrobić wcześniej, ale pasta nawet szczelnie przykryta folią trochę ściemnieje podczas przechowywania). Podawać gorącą zupę z łyżką pistou, ew. nadmiar można także dać na stół.

Gdy podałam M talerz zupy, spytał z uśmiechem: „Krupnik…?”. Uśmiech oznaczał: „Raczej cię o to nie podejrzewam” (i ma ku temu podstawy: zjeść ostatecznie zjem, ale zrobić nie zrobię, m.in. ze względu na drobną kaszę). Delikatnie wskazałam mu różnice: makaron, młode warzywa, fasola… A jednak ta uwaga męża, choć rzucona jeszcze przed spróbowaniem dania, ma sens: zupa jest bardzo pożywna, rozgrzewająca (więc na polskie lato w sam raz), gęsta i podpada pod comfort food. I w takim wydaniu będę do niej wracać!

Zapisz

niedziela, 21 sierpnia 2016

Zacznijmy nie całkiem na temat: miewaliście zielniki, tj. zeszyty z wklejonymi ususzonymi roślinami, odpowiednio podpisanymi? Jako dziecko zaliczyłam kilka, z jeden pewnie narzucony przez szkołę (przedmiot pt. „środowisko” ;), pozostałe były zakładane na wakacjach, wzorem bohaterek czytanych książek i… szybko porzucane. Brakowało mi cierpliwości, zamiłowania do tematu i wiedzy ;). Od tamtych czasów ciut się zmieniło: podziwiam – na odległość - fotograficzne zielniki, jak ten i cieszę się, że wiem, co mam we własnym ogrodzie ziołowym, i tym (oby!) „wiecznym” (za domem), i tym jednorocznym (od frontu, w warzywniku).

Bazylii nie mam w tym roku tyle, co parę lat temu – kiedy rzeczywiście wysiałam ją dość hojnie i wyrosła na ½ dużej grządki – ale na brak też nie narzekam (choć, jak to z bazylią bywa, niedawny spadek temperatur nie do końca jej się spodobał). Dodam, że metodą chaotyczną (rozrzućmy w lewo, rozrzućmy w prawo) wysiałam parę odmian jednocześnie. Poza tą właściwą mam i tajską i (chyba) cytrynową. Mrówki niestety rozprawiły się z tzw. grecką ;). Co zrobić z bazylią, poza zwykłym pesto? Można ją dodać do kolejnej wersji pierogów z bobem*! Najlepiej w towarzystwie chwastu, tj. mięty, do której jeszcze wrócę.

Składniki:

  • 500g bobu,
  • łyżka mięty,
  • łyżka bazylii,
  • łyżka oleju rzepakowego
  • sól do smaku,
  • 80g bryndzy,
  • ok. 1/2-1 łyżka maślanki lub serwatki,
  • sok z cytryny do smaku,
  • ew. szczypta gałki muszkatołowej
  • ulubione ciasto pierogowe - ok. 360g (u mnie z 200g mąki i ok. 160g maślanki)
  • Do podania: ok. 30g masła, garść ziół

Bób ugotować, obrać ze skórek. Zmiksować w malakserze z ziołami, olejem, bryndzą, odrobiną gałki muszkatołowej. Gdyby masa była za sucha, jak u mnie, lekko zwilżyć maślanką lub dodatkowym olejem, powinna jednak pozostać gęsta (jak na ruskie). Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Przygotować masło ziołowe – u mnie z liśćmi szałwii i lubczyku. Ciasto pierogowe wałkować dość cienko, wycinać kółka wykrawaczką, nadziewać możliwie obficie farszem (po ok. 2 łyżeczki na pieróg; odrobina farszu może zostać, u mnie były to ok. 2 łyżki – można je potraktować jako bonus dla kucharza ;). Gotować pierogi w dużej ilości osolonej wody – ok. 2 minuty od wypłynięcia.


Jeśli macie wciąż nadmiar bazylii, albo przynajmniej pęczek na zbyciu, polecam bazyliowy winegret wg Davida Lebovitza. Autor polecał go jako dodatek do pomidorów lub np. białej fasoli na zimno – ja użyłam do mieszanej sałatki, jako okrasę do fasolki szparagowej (wymieszałam ciepłą, świeżo odcedzoną – ugotowaną tak, by pozostała jędrna – z zimnym sosem i od razu podałam), do skropienia pasty z bobu oraz, po schłodzeniu, jako smarowidło do pieczywa. Innymi słowy, zastosowań jest wiele, podobnie jak dla pesto ;). Poniżej wersja „prawie jak w oryginale”, tj. z moimi uwagami.

Składniki:

  • 125ml dobrej jakościowo oliwy lub mieszanki oliwy i dobrego, tłoczonego na zimno oleju rzepakowego („polskiej oliwy”), ew. sam olej rzepakowy jw.
  • 1 1/2 łyżki łagodnego octu (u mnie domowy jabłkowy)
  • 1 łyżka wody
  • 1 mała szalotka
  • 1 łyżka musztardy
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 2 szklanki liści bazylii (można użyć różnych odmian lub pomieszać bazylię z np. natką pietruszki)

Szalotkę drobno posiekać i umieścić z pozostałymi składnikami w malakserze lub dzbanku ręcznego blendera (tzw. żyrafy), zmiksować na gładko. Gdyby sos był za gęsty, lekko rozcieńczyć wodą (po schłodzeniu na pewno jeszcze zgęstnieje). Przechowywać w lodówce.

Wspominałam, że jeszcze wrócę do mięty. Otóż połączenie jagnięciny z tym ziołem to klasyka, i do niej nawiązał jakiś czas temu M, wykorzystując resztkę naszego groszku z ogrodu. Inspiracją był przepis Nigela Slatera z pierwszego tomu Tender, tylko u niego z zielonych składników było zrobione puree. Można powiedzieć, że taka wersja zdekonstruowana to świeże spojrzenie na słynny sos miętowy… a przy tym jest całkiem dekoracyjna ;). Po cichu dodam, że to piwo na zdjęciu poniżej to też dzieło M.


Składniki:

  • 2 schabiki jagnięce (każdy po ok. 220g)
  • po kopiastej łyżce tymianku i mięty (u nas tzw. deserowa)
  • płaska łyżeczka soli
  • ok. szklanki wyłuskanego groszku (parę młodych strąków można zostawić w całości), ew. rozmrożony
  • 1,5 łyżki masła

Miętę utłuc w moździerzu z tymiankiem i solą. Odłożyć łyżeczkę, pozostałą mieszanką natrzeć mięso. Piec na dobrze rozgrzanym grillu po ok. 5-7 minut z każdej strony, w zależności od tego, jak wypieczone mięso lubicie (u nas trwało to łącznie ok. 12 minut i mięso było średnio wysmażone). W międzyczasie przesmażyć krótko groszek na maśle. Przed podaniem wmieszać zachowaną łyżeczkę pasty ziołowej. Mięso pokroić w poprzek w plastry, podawać z groszkiem i świeżym pieczywem.

 Inne pomysły na zioła w roli głównej znajdziecie TU.

* Poprzednie pierogi z bobem zawierały boczek.

Zapisz

wtorek, 19 lipca 2016

Szukałam na blogu risotto z groszkiem, szukałam… Nie znalazłam. Tzn. znalazłam risi e bisi, ale risotto: nie. Widocznie mi się przyśniło zanim zrobiłam to wg Nigela Slatera.

Gwoli ścisłości, u Nigela było risotto z bobem. Ponieważ jednak z powodzeniem już zamieniałam bób na świeży groszek w klopsikach… W ramach sera „niebieskiego” był rodzimy Lazur. Z braku surowca pominęłam wino (choć jeśli jest pod ręką, oczywiście można je dodać), za to zakwasiłam całość lekko sokiem z limonki. Dodałam ogólnie mniej płynu, niż Nigel sugerował, bo pół litra bulionu wystarczyło do ugotowania całości. Dorzuciłam też trochę ziół. Pozostaje tylko polecić na letnią, dość szybką (jeśli groszek już wyłuskany) kolację, oczywiście najlepiej w ogrodzie lub na tarasie.

Składniki:

  • 1 mała cebula
  • 25g masła
  • 150g arborio
  • 500ml dobrego bulionu (można go częściowo zastąpić niewielką ilością - do 1 kieliszka - białego wina)
  • szklanka* wyłuskanego groszku (ok. 160g)
  • sok z ½ limonki/cytryny, lub do smaku
  • niewielka garść liści mięty i estragonu
  • 100g sera z niebieską pleśnią (Lazur jest ok ;)

* 240ml

Zeszklić posiekaną cebulę na maśle, dodać ryż, przesmażyć chwilę, dodać ½ ziół i wlewać partiami bulion (ew. najpierw wino, potem bulion), gotując ryż na średnim ogniu i często mieszając. Wraz z ostatnią partią bulionu dodać groszek, zamieszać ponownie, skręcić ogień na mały. Gotować pod przykryciem, aż ryż wchłonie niemal cały płyn (niemal, bo risotto powinno pozostać lekko mokre) i będzie miękki, ale nie zanadto. Zdjąć wówczas garnek z ognia i wkruszyć ser, wymieszać, odstawić na chwilę pod przykryciem. Ser powinien lekko się rozpuścić i zamienić z resztką bulionu w kremowy sos. Pozostałe zioła posiekać. Sprawdzić doprawienie risotta (zakwasić do smaku) i podawać posypane ziołami.

Zapisz

Zapisz

środa, 29 czerwca 2016

Niektóre podroby są w naszej kuchni bardziej popularne niż inne. Wątroba, flaki, serca czy żołądki drobiowe łatwo jest kupić, z ogonem czy ozorem wołowym lub cielęcym nie jest już tak prosto (choć chyba i tak dużo łatwiej, niż z nerkami czy móżdżkiem). Szkoda, bo jestem fanką podrobów, z powodów smakowych i merytorycznych (skoro jemy zwierzę, to możliwie w całości). Wracając do ozorów, jaki kojarzycie sposób podania, np. restauracyjny? Moje pierwsze skojarzenie brzmi „w galarecie" (i zaraz jeszcze widzę szklany dzbanuszek z octem spirytusowym). Tymczasem w "mięsnej" książce April Bloomfield (w tym roku na urodziny dostałam też „warzywną”, tj. A girl and her greens) jest opcja bez galarety, gotowana, potem krótko grillowana, za to podana z ciekawym zielonym sosem i świeżym chrzanem. Przepis jak to u April: jest czasochłonny. Podobnie jak przy gnudi, trzeba sobie zaplanować co najmniej kilka dni, jeśli nie tydzień (!), na wszystkie prace kuchenne. Efekt jednak jest świetny (w smaku, bo uroda podrobów jest zawsze dyskusyjna).

W oryginale był ozór wołowy – użyłam cielęcego, który wymaga dużo krótszego gotowania, ale peklowałam tak samo długo, jak przy sugestiach dla wołowego. Mięsa miałam ok. kilograma, więc użyłam zalewy w proporcji (z grubsza) 2/3 składników. Do wywaru podeszłam nieco kreatywnie, używając zamiast anglosaskiego standardu seler naciowy + marchew, niepełnego pęczka młodej marchewki i taką opcję polecam; zmniejszyłam też ilość czosnku. Sam wywar to smaczny bulion, który zachowałam do zup. Wreszcie April proponowała, by ozoru używać do kanapek. Owszem, tak użyłam resztek (polecam z chałką!), większość jednak zjedliśmy na ciepło w plastrach. Sugerowany sos estragonowy – choć może również umiarkowanie fotogeniczny - jest także wyśmienity, na pewno jeszcze go wypróbuję np. do ryb czy innych mięs.

Składniki:

Zalewa:

  • 2/3 szklanki soli niejodowanej, ew. morskiej
  • 1,5 łyżki ziaren pieprzu
  • ¾ łyżki goździków
  • 2 świeże liście laurowe
  • ½ łyżeczki soli peklowej
  • ok. 1kg ozorków cielęcych
  • pęczek młodej włoszczyzny (wraz z zieleniną) minus część marchewki (zostawić tylko dwie)
  • 3 ząbki czosnku
  • ½ małej cebuli (opcjonalnie)
  • łyżka świeżego lubczyku (opcjonalnie, ale polecam)
  • liść laurowy
Sos estragonowy
  • ok. ¼ suchego pieczywa, porwanego na dość drobne kawałki i raczej bez skórki, chyba, że jest cienka
  • 3,5 łyżki octu (u mnie jabłkowy, w oryginale winny)
  • 2 łyżki odcedzonych i posiekanych kaparów
  • 4 filety anchois
  • szczypta posiekanego czosnku
  • łyżka musztardy (w oryginale Dijon, u mnie sarepska)
  • ¼ szklanki możliwie dobrej oliwy
  • duża garść estragonu francuskiego
  • 1 jajo na twardo
  • sól, pieprz

Połączyć wszystkie składniki zalewy, poza solą peklową, dodać 0,75l wody i zagotować. Zdjąć z ognia, dokładnie wymieszać, żeby sól się rozpuściła, dodać 1,25l zimnej wody, dokładnie wystudzić. Dodać sól peklową i zalać zalewą ozorki. Umieścić w lodówce na 5 dni, w tym czasie obrócić 1-2 razy. Po upływie czasu peklowania zlać zalewę, ozorki dokładnie opłukać zimną wodą i albo od razu ugotować, albo osuszyć, owinąć folią i umieścić w lodówce na maks. 2 dni.

Gotowanie ozorów: umieścić je w dużym garnku, zalać wodą, zagotować i natychmiast odcedzić (co wg autorki ma pomóc uniknąć nadmiaru szumu, i faktycznie – nie musiałam go potem usuwać). Umieścić z powrotem w garnku, dodać jarzyny, lubczyk (jeśli używacie) i liść laurowy, zalać ponownie wodą. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 2h, lub aż mięso będzie całkiem miękkie, ale nie rozpadające się. W międzyczasie można przygotować sos estragonowy (patrz niżej). Wyciągnąć ozorki na deskę (wywar zostawić!) i wystudzić na tyle, by można było ściągnąć skórkę/błonę bez oparzeń (powinna ściągnąć się b. łatwo, jeśli są dokładnie ugotowane); przy okazji usunąć ew. chrząstki. Umieścić ozorki z powrotem w wywarze, aż wystudzą się do temp. pokojowej. Owinąć w folię i schłodzić przynajmniej 30 minut w lodówce (wg April, można je znowu trzymać tam do ok. 2 dni). Przed samym podaniem pokroić ozory w ok. 1cm plastry, lekko posmarować olejem/oliwą i krótko (ok. 2 minut na stronę) je przesmażyć partiami na rozgrzanej patelni grillowej. Podawać z chrzanem, zielonym sosem estragonowym i np. puree (niekoniecznie ziemniaczanym, mogą być warzywa korzeniowe), kaszą kukurydzianą „na mokro” (jak na zdjęciu powyżej), ew. świeżym pieczywem.

Sos estragonowy:

Zalać chleb octem, odstawić na kilka minut, rozdrobnić palcami. Posiekać kapary, anchois i czosnek na jednolitą pastę. Dodać do chleba, wmieszać oliwę i musztardę. Drobno posiekać estragon i dodać do pozostałych składników. Oddzielić żółtko ugotowanego jaja od białka, rozetrzeć, białko posiekać, dodać do sosu. Dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą/pieprzem. Przechowywać w lodówce: z podanych proporcji wychodzi raczej więcej, niż do zjedzenia do jednego posiłku, nie liczyłabym jednak na to, że starczy na b. długo (u nas znikł zaskakująco szybko).

Tak, jak widać, to nie jest szybkie danie ;), mimo to uważam, że nie jest trudne czy pracochłonne, a że trzeba je wcześniej zaplanować… Nie zawsze wszystko musi dziać się ekspresowo a podroby wymagają trochę więcej „miłości”. Resztki oczywiście świetnie smakują na zimno: ja grillowałam do obiadu tylko 2 z 3 ugotowanych ozorów, tyle, ile potrzebowałam do posiłku, a pozostały od razu był przeznaczony do kanapek. Czyli tak, jak April sugerowała :).

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 18
| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna