Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Piekarnia

niedziela, 19 marca 2017

Fougasse kiedyś już próbowałam zrobić. Z tego co pamiętam, próba nadania plackowi kształtu liścia i potem zepchnięcia go do piekarnika skończyła się upieczeniem zgniecionego wałka ciasta :). Chwalić raczej nie było się czym. Do powtórki jakoś ciężko było się zmobilizować, aż w wyniku zabawnego (moim zdaniem) qui pro quo pomieszałam przepisy na akcję blogową. O tym, że zaszła pomyłka, zorientowałam się, jak fougasse się już robiła, ale zupełnie nie żałuję: to świetny dodatek do serów, warzyw i innych przekąsek. Oliwa do maczania nieobowiązkowa, ale sama się prosi jako omasta; latem placek będzie świetnie smakować do sałatek lub chłodników. Ciasto bardzo mi smakowało (dodatek mąki razowej jest w sam raz) i rozważam, czy nie zrobić z niego wersji bez nacięć (a la focaccia). Oliwki można zastąpić sugerowanymi przez autora (oczywiście, Hamelmana ;)) anchois lub np. suszonymi pomidorami.

Jak kiedyś pisałam, korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której nie ma gramów i jako leń przełączam wagę na uncje. Gospodarna Narzeczona jednak wszystko ładnie swego czasu przeliczyła, i od niej zapożyczyłam miary.

Składniki (2 chlebki, robiłam z ½):

Zaczyn drożdżowy

  • 120g mąki pszennej chlebowej
  • 80g wody
  • ½ łyżeczki soli
  • okruszek świeżych drożdży (tyle co ½ ziarna zielonego groszku)

Drożdże rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól. Mieszamy na gładką, dość gęstą masę. Przykrywamy folią, odstawiamy w temp. pokojowej na noc lub do 16 godzin. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć.

Ciasto właściwe:

  • 320g mąki pszennej chlebowej
  • 50g maki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 255g wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 5g świeżych drożdży
  • 2 łyżki możliwie dobrej oliwy
  • 40g czarnych oliwek bez pestek
  • zaczyn jw.

Mieszamy wszystkie składniki oprócz oliwy, oliwek i zaczynu. Kiedy całość się dobrze połączy,  dodajemy zaczyn w kilku kawałkach (co jest dziwnie przyjemne ;), wyrabiamy dalej przez kilka minut; wlewamy oliwę i jw. Na koniec dodajemy posiekane oliwki. Formujemy kulę i odkładamy do wyrośnięcia na 2 godziny, w ½ czasu składamy.  Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat, dzielmy na ½, formujemy kule, przykrywamy folią i dajemy odpocząć (ok. 20 minut). Po tym czasie ciasto rozpłaszczamy na omączonym blacie i wałkujemy na grubość około 1 cm, nadając owalny kształt. Odkładamy do wyrastania (bezpośrednio na blacie jw. lub omączonej stolnicy/blaszce) na ok. godzinę. Jeśli wcześniej nie włączyliśmy piekarnika, czas go nagrzać do 230 st. C (lub trochę więcej), najlepiej oczywiście z kamieniem.

Wyrośnięte ciasto rozciągamy dłońmi i nadajemy kształt trójkąta, po czym od razu przenosimy na dobrze omączoną/obsypaną semoliną łopatę. Przy pomocy radełka/nożyka z piłką lub żyletki nacinamy ciasto we wzór żyłek na liściu, po czym delikatnie rozciągamy ciasto, by nacięcia się otworzyły i przekładamy fougasse z łopaty na rozgrzany kamień. Pieczemy z parą w temp. 230 stopni przez ok. 20 minut; można pod koniec uchylić drzwiczki, by wypuścić parę. Jemy od razu, ew. możliwie szybko – to pieczywo do spożycia na świeżo.

czwartek, 23 lutego 2017

Precle to dla mnie austriackie posiłki w schroniskach, podczas przerwy na nartach lub pieszych wędrówek; o dziwo, nie kojarzą się jednoznacznie z piwem. Kiedyś już upiekłam takie, z których byłam całkiem zadowolona, miały jednak tradycyjny, zawijasowy kształt (no... miały taki mieć, bo miałam problemy z formowaniem :D). Bułka z takiego ciasta to dla mnie nowość, ale pomysł jest genialny – bo umówmy się, że precla od biedy można przełożyć tym i owym, ale z bułką zrobić to łatwiej; i choć produkt podobno łatwo kupić w sklepach amerykańskich, autorka przepisu znalezionego przeze mnie na amerykańskim blogu Leite’s Culinaria, Meike Peters pochodzi z Niemiec. Meike niedawno wydała swoją pierwszą książkę, o tytule takim, jak blog: Eat in my kitchen (wersji polskiej – jeszcze - nie ma, ale jest angielska i niemiecka) i jak rozumiem, stamtąd pochodzi przepis. Jeśli chodzi o blog, podziwiam ją za wpisy dotyczące kanapek – ambitnych i z pomysłem. A jak wiadomo, bez pieczywa nie byłoby kanapek, i tak wracamy do bułek preclowych. Mam zresztą problem z nazwą tego wypieku: po angielsku pretzel rolls brzmią naturalnie, bułki z ciasta na precle. Po polsku jednak precel kojarzy się z jednym słusznym kształtem (w końcu nie bez powodu mówi się, że pies ma ogon zwinięty w precelek, itd.)… z czym kłóci się idea bułki. Opisowo „pieczywo z ciasta na precle”: strasznie to długie…! Ale co zrobić, taki mamy język ;).

Przepis bazuje na najprostszym modelu pieczywa drożdżowego wg schematu 500g mąki, 15g świeżych drożdży (tzn. u mnie świeżych, u autorki instant), 300ml płynu, 1,5 łyżeczki soli (w oryginale było ciut więcej). Jak to w preclach bywa, bułki pływają w sodzie przed pieczeniem. Tu mała uwaga: są tacy, którzy do przyrządzenia zasady wysyłają piekarza do sklepu dla małych i dużych  chemików pod wodorotlenek sodu (> Hamelman, co ładnie opisała Gospodarna N.), są inni, którzy sugerują użycie amoniaku spożywczego. Gdy drugi raz piekłam precle, zabrakło mi sody, a znalazłam trochę amoniaku, kupionego kiedyś tam, bo „może się przyda”. Nigdy nie miałam z nim wcześniej do czynienia, więc niezupełnie zdawałam sobie sprawę, jak działa i jaki ma zapach. W skrócie: nigdy więcej, bo poza działaniem drażniącym (oczy i gardło), okazało się, że zapach postrzegam jak aromat (?) benzyny, co bardzo utrudniało prace kuchenne, nawet po zatkaniu nosa i ust, a ponadto precle po kąpieli w amoniaku wcale nie wyglądały jak trzeba. Nie polecam i nie próbujcie tego robić w domu.

A oto bułki w moim wydaniu:

  • 500g mąki (pszennej chlebowej lub orkiszowej jasnej, u mnie mieszanka; można dodać do 10% mąki razowej)
  • 15g świeżych drożdży
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 300ml letniej wody
  • 40g stopionego, wystudzonego masła
  • Ponadto:
  • woda do gotowania precli
  • 3 łyżki sody oczyszczonej
  • gruba sól do posypki

W misce wymieszać mąkę z solą, wkruszyć drożdże. Zmieszać wodę z masłem i wyrabiając ciasto (najlepiej mikserem), powoli wlać płyn do suchych składników. Wyrabiać aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i jednolite; nie powinno się wyraźnie lepić, ale nie powinno też być suche. Odstawić do podwojenia objętości (60-90 min) w natłuszczonej misce. Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 8-10 części i uformować dokładnie bułki. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (ok. 30 min). Nagrzać piekarnik do 210 st. C (termoobieg) i wyłożyć blaszkę matą silikonową lub papierem do pieczenia. Zagotować wodę w szerokim (na tyle, by pomieścić swobodnie 2 bułki) garnku na ok. 3 cm głębokości (bułki nie mogą przykleić się do dna), dodać sodę. Gotować bułki partiami po 30 sekund na stronę, wyławiać szumówką i odstawiać na kratkę (z podłożoną pod spód ściereczką) do obcieknięcia. Bułki przełożyć na przygotowaną blaszkę, posypać solą i piec ok. 16-18 minut. Najlepiej smakują świeżo po upieczeniu, ale – jak na pieczywo drożdżowe – nieźle utrzymuje świeżość.

Zapisz

Zapisz

czwartek, 19 stycznia 2017

Inną optykę piękna, brulion Moniki Kantor i Sebastiana Załęckiego (lub Mimi i Zorki), stojących m.in. za Myszkowcem, kawowym (czy też kawiarnianym) albumem Be coffee style czy lampami, kupiłam jakiś czas temu, razem z niebiesko-turkusową apaszką w konie (wstyd, jak dawno jej nie nosiłam!). Ostatnią część tego ni to dziennika, ni to czasopisma stanowią przepisy. Łatwe (bo jak autorka sama przyznaje, nieco oszukane) bajgle – pulchne, ciemnobrązowe i związane sznurkiem jak obwarzanki – przyciągały mój wzrok równie bardzo, co produkt uboczny, tj. usmażone bajglowe dziurki. Jak to u mnie: albo przepis, który mnie zaintryguje, robię od razu (w ciągu paru dni np.), albo… czeka na wykonanie kilka lat, jak było i w tym przypadku. Z przyjemnością donoszę, że rozczarowania nie było; „oszukane” bajgle są łatwe, szybkie (żadnego gotowania i dopiero potem pieczenia), pachnące i nawet zbłąkany przez kilka dni w chlebaku mocno twardy obwarzanek smakuje nieźle zwilżony wodą i podgrzany w piekarniku. W mojej wersji uformowane bułeczki wyrastały przez noc w lodówce, do pieczenia rano na śniadanie. Zmniejszyłam także ilość drożdży, cukru i uprościłam wykonanie.

Składniki:

  • 350g mąki pszennej typ 650/750 (w oryginale 550)
  • 13g świeżych drożdży
  • 50g drobnego cukru
  • 180g mleka
  • 2 łyżki masła
  • płaska łyżeczka soli
  • do dekoracji: sezam/mak/czarnuszka, jajko/żółtko/białko/mleko do posmarowania

Mleko podgrzać z masłem do rozpuszczenia tego ostatniego, przestudzić do letniej temperatury. Wkruszyć drożdże do mąki, wymieszać z cukrem i solą. Zrobić zagłębienie w suchych składnikach, wlać mleko z masłem, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1,5h lub do podwojenia objętości. Rozwałkować na ok. 1,5cm (nie mniej – bajgle wyjdą za cienkie), wycinać kółka (10-12 szt.) szklanką lub wykrawaczką, następnie w środku wycinać mniejsze dziurki (kieliszkiem lub mini wykrawaczką). Bajgle i dziurki odstawić do ponownego napuszenia – w lodówce przez noc, dokładnie przykryte folią, lub w temp. pokojowej (ok. 1h). W przypadku wyrastania nocnego doprowadzić najpierw do temp. pokojowej. Posmarować jajem/mlekiem itd., posypać wybranymi ziarnami. Piec w 190 st. C (termoobieg) przez 15-18 minut lub do wyraźnego zezłocenia.

Na zdjęciu nasz koci podrzutek (lub łobuz) tj. Björk (Brzoza), znana niektórym z Instagrama. Nie martwcie się, ani jeden bajgiel nie został zjedzony.

A zachowane dziurki proponuję usmażyć, jak zwykłe pączki. W wersji ambitnej można nadziać szprycą różą w cukrze (co próbowałam zrobić, ale okazało się jak dla mnie zbyt pracochłonne… czy też róża była zbyt gęsta na nośnik pt. strzykawka ;).

Zapisz

Zapisz

Zapisz

niedziela, 16 października 2016

 

{Please scroll down for the English version}

World Bread Day 2016 (October 16)Jadacie chleb tostowy? Przyznaję, że ja nie miałam z nim do czynienia już wiele lat. Od kiedy zaczęłam regularnie piec, przestałam w ogóle chleb kupować - poza urlopem z własnym wyżywieniem, a wtedy wybieram zupełnie inne pieczywo. Nie da się ukryć, że lektura składu na opakowaniu takiego bochenka nie zachęca do zakupu, stąd w mojej głowie stał się synonimem najgorszego możliwego (kupnego) chleba. Ponieważ grzanki (lepsze lub gorsze) zasadniczo można zrobić z każdego pieczywa, a robię je prawie tylko wtedy, gdy robi się czerstwe, do czasu, gdy po raz drugi w Austrii zjadłam Zwetschkenpofesen i wywiązała się na ich temat dyskusja, nie czułam potrzeby upieczenia chleba specjalnie do tostów. Skoro jednak z takiego robi się Zwetschkenpofesen, a ja bym chciała je zrobić w domu, przecież nie użyję gotowca… Jak ktoś ciekaw rozwinięcia tematu, niech zajrzy na koniec posta.

Przepis na chleb, na którym się opierałam, pochodzi z zaniedbywanej przeze mnie od paru lat „biblii” Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible; wieki temu w ramach Weekendowej Piekarni piekłyśmy jej chleb bananowy) i nazywa się to „podstawowy jasny chleb kanapkowy”. Tu notka kulturowa: przy całej mojej sympatii do kuchni brytyjskiej, kanapki z surowego chleba tostowego (i to jeszcze pozbawione skórki!) nigdy do mnie nie trafiały. Koncepcja zawędrowała zresztą i do nas, na stacjach benzynowych np. można nabyć takie trójkątne wyroby ;). Jest to jednak, poza zwyczajem kulinarnym, kwestią smaku itd. kwestia nazewnictwa: to, co my nazywamy chlebem tostowym – co wydawałoby jasno określa jego przeznaczenie – dla innych jest chlebem kanapkowym. Najpierw było przeznaczenie czy nazwa…? Skłonna jestem uważać, że jednak podstawą jest to, do jakiego pieczywa jesteśmy przyzwyczajeni i co uważamy za smaczny chleb. Dla jednych mokry razowy jest nie da przełknięcia, inni odrzucą wszystko z kminkiem. Myślę, że jednak większość Polaków chleb w typie tostowym klasyfikuje jasno jako taki do grzanek. Nie oznacza to, że poniższego wypieki nie da się jeść bez opiekacza: smakuje całkiem nieźle, jak bardzo lekka, puchata bułka. Grzanki wychodzą z niego, zgodnie z przewidywaniami, świetne – a także Zwetschkenpofesen, od których się zaczęło.

To w sumie krewny smażonego chleba (tzw. tostów francuskich), ale wersja z Biberalm wydawała mi się mocniej obtoczona w cieście, niż niektóre znalezione w internecie; nie było też właściwie czuć chleba w środku (dlatego za pierwszym razem zastanawiałam się, czy to nie po raz drugi usmażone gofry). Ostatecznie skorzystałam z lekko zmodyfikowanego XIX w. przepisu, podrzuconego na fanpejdżu (dziękuję!):

Zwetschkenpofesen (2 porcje):

  • 4 kromki pieczywa tostowego (patrz niżej)
  • powidła śliwkowe
  • 1 jajo
  • ok. 125ml mleka
  • łyżka mąki
  • olej do smażenia (w oryginale było masło klarowane)
  • cukier puder (do podania)

Posmarować 2 kromki powidłami (dokładnie, ale nie na tyle obficie, by wyciekły), złożyć na kanapki za pomocą 2 pozostałych kromek, przeciąć na ½ po skosie. Wlać mleko do głębszego, prostokątnego naczynia, obtoczyć kanapki w mleku i zostawić do namaczania na kilka minut (w międzyczasie – jeśli nie użyjecie frytkownicy - można przygotować garnek do smażenia na głębokim tłuszczu; opcjonalnie można spróbować smażyć „normalnie” jak np. racuchy, ale wówczas przyjęłabym, że oleju powinno być nie bardzo mało - na ok. 1cm). Wyłowić chleb, mleko pozostałe w naczyniu wymieszać z jajem i mąką na ciasto a la naleśnikowe (ew. rozcieńczyć dodatkowym mlekiem, gdyby było za gęste). Obtoczyć kanapki w cieście i usmażyć na złoto na rozgrzanym oleju. Osączyć na ręcznikach papierowych i podawać oprószone cukrem pudrem.

A teraz, po tym przydługim wstępie, ten chleb – w wersji zmodyfikowanej (tak to jest, jak m.in. się nie doczytasz, że zamiennik mleka w proszku na etapie II miał zastąpić wodę na etapie I… ;). Chleb bananowy był „lekki jak piórko” - ten bochenek to jego brat bez dodatków. Stosunkowo długo pozostaje świeży.

Składniki (2 średnie bochenki):

Zaczyn:

  • 170g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 171g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 405g letniej wody
  • 45g miodu
  • 7,2g świeżych drożdży

Rozetrzeć drożdże z miodem, poczekać chwilę, aż się rozpuszczą, dodać wodę i mąkę. Wyrobić ręcznie lub mikserem lepkie ciasto (a la na racuchy). Przykryć folią, odstawić na godzinę, następnie wsadzić do lodówki na od 8h (np. na noc) do doby.

Ciasto właściwe:

  • 7,2g świeżych drożdży
  • 155g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 156g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 95g masła
  • 35g jogurtu naturalnego (typu greckiego)
  • 15g soli
  • + zaczyn jw.

Po upływie czasu chłodzenia (u mnie następnego dnia rano) wyjąć miskę z lodówki, pokruszyć na wierzchu drożdże, następnie zasypać całość mąką. Przykryć folią i odstawić na 1-4h (u mnie ok. 2h) w temp. pokojowej. Po tym czasie dodać masło i jogurt, krótko wyrobić, tyle, by składniki się z grubsza połączyły. Zostawić do autolizy na ok. 20-30 minut. Posypać całość solą i wyrabiać, najlepiej mikserem, do ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, lśniące, odrywające się od ścianek, choć wciąż trochę lepkie. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce, aż podwoi objętość (do 2h). Złożyć ciasto, starając się go zanadto nie odgazować i ponownie odstawić do wyrastania na 1-2h. Wyjąć na blat, podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki. Włożyć złączeniem do dołu do dwóch natłuszczonych (ew. także wysypanych, zależnie od materiału) keksówek (sugerowane to 22x12cm lub podobnie, ale jedna z moich była wyraźnie dłuższa a druga szersza). Przykryć natłuszczoną folią i odstawić do ostatniego wyrastania na do maks. 2h; wyrośnięty chleb może wyrosnąć ponad brzegi foremki. Piec z parą, przez ok. 50-60 min w 180 st. C. Studzić na kratce po wyjęciu z foremek.

Wpis, jak można się domyślić z bannera, w ramach World Bread Day 2016.

ENGLISH PLEASE!

When writing this blog post in Polish, I realised that what for Poles is “toast bread” (meant for toasting, period) in the UK or US will be classified as “sandwich bread”: good as toast, for sure, but most commonly used as it is (“raw”) in sandwiches, as the name implies. Although in those long gone pre-baking days I did buy this sort of bread from time to time, I’ve never felt the need to bake such loaves – very soft, light and airy, with no crust to talk about – until recently, when I wanted to make Zwetschkenpofesen, the Austrian/Bavarian take on French toast. Since I don’t buy bread at all, only bake it myself, if I wanted to recreate my holiday culinary experience, I’d have to make toast… i.e. sandwich bread. Because sourdough or any other kind of bread I make just won’t do: it’ll have too much texture and weight.

I decided to go for Rose Levy Beranbaum’s basic soft white sandwich loaf from The Bread Bible, as it seemed closest in description to what I was after. Also ages ago I’d made her banana bread and I remembered it as super airy and light, perfect for toast. I opted for the longer fermentation for the sponge and also altered the ingredients a bit. Still, the result was as hoped for. Perfect crisp toast, Zwetschkenpofesen and, if you like that kind of thing, sandwiches too. It also keeps well (for yeasted bread).

Ingredients:

Sponge:

  • 170g bread flour
  • 171g all-purpose or pastry flour
  • 405g lukewarm water
  • 45g honey
  • 7.2 fresh yeast

In a mixer bowl, combine the yeast with the honey until you have a wet paste, set aside for a minute or so until the yeast liquefies. Add the water, flour and whisk until you have a smooth, thick batter. Cover with clingfilm, leave on the counter for an hour, then refrigerate for 8-24 hrs.

Bread dough:

  • sponge, as above
  • 7.2 fresh yeast
  • 155g bread flour
  • 156g all-purpose or pastry flour
  • 95g softened butter
  • 35g Greek yoghurt
  • 15g salt

Take the bowl out of the fridge and crumble over the yeast, then sprinkle over the flour. Cover with clingfilm and leave for 1-4 hours in room temperature. Add the butter, yoghurt and work the dough for a minute or until the ingredients just come together. Cover and leave for 20-30 minutes. Finally, sprinkle over the salt and knead, preferably using a mixer with a dough hook attachment, for up to 10 minutes or until you have a soft, flexible, shiny, but still slightly sticky dough. Leave to rise in a lightly oiled bowl until doubled in size (around 2hrs). Fold, trying not to loose too many air bubbles and leave to prove again (1-2 hrs). Take the proven dough onto the counter, divide into two pieces and shape into rectangular loaves. Place them seam down in two loaf tins (approx. 22x12cm, or similar - mine was "or similar"), oiled/oiled and floured (depending if your tin requires it). Cover with oiled clingfilm and leave to prove for the final time, for up to 2 hrs; the centre of the dough may rise above the edges of the tin. Bake with normal steam, for around 50-60 minutes, in 180 degrees C. Remove from tin and cool on a rack.

Ok, we’ve got the bread, so how about those Zwetschkenpofesen? I’ve mentioned French toast, but it’s more bread & butter pudding meets French toast meets doughnuts… or possibly waffles. The ones I ate reminded me of jam-filled waffles, dipped in pancake batter and deep-fried. Research showed they’re generally made of soft white bread & the amount of batter varies greatly (or if it contains flour at all). However, the base is always sandwiches (the bread & butter pudding bit) with Powidl (plum puree) or plum jam inside: hence the Zwetschken (“plums”). I used an 1870 (!) recipe I was kindly provided on my Facebook fanpage, and altered it just slightly.

Zwetschkenpofesen

Ingredients:

  • 4 slices of soft white sandwich bread (as above)
  • Powidl or plum jam
  • 1 egg
  • approx. ½ cup milk
  • 1 tbsp flour
  • oil for (deep)frying
  • icing sugar (for serving)

Spread the jam generously (but not so much it’ll ooze out) on 2 slices of the bread, cover with the remaining 2 slices to make sandwiches. Cut across at an angle, resulting in 4 pieces. Pour the milk into a shallow rectangular dish, add the bread, turn over a few times, then leave to soak for a few minutes while you prepare your deep-fryer or pot for deep-frying. You could also fry the bread in a standard way, although I’d still keep the oil level pretty generous (around 1cm). Take the sandwiches out of the dish and whisk the remaining milk with the egg and flour until it resembles pancake batter; add a little extra milk if it seems too thick. Dip each piece of bread in the batter, making sure it’s well covered and fry until golden on both sides. Pat away excess oil with paper towels and serve dusted with icing sugar.

PS. This post is part of World Bread Day 2016.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

czwartek, 01 września 2016

Jak to się stało, że w mojej kolekcji… tj. repertuarze chałek nie znalazła się taka na zakwasie?! Gdy sobie to uświadomiłam – trochę zainspirowana nadtłuczonym jajkiem, wymagającym szybkiego spożycia – czym prędzej wstukałam stosowne hasło w wyszukiwarkę. Po przejrzeniu paru przepisów najbardziej spodobał mi się ten na tej stronie, zwłaszcza, że bazujący na przepisie Mirabbelki, od której sugestii itd. zaczynałam przygodę z pieczeniem i z której strony pochodzi jeden z moich ulubionych chlebów – żytni na zaparce. Swoją wersję przygotowałam na zakwasie pszennym oraz na nieco innej mące, piekłam także bez pary, bo z moich poprzednich doświadczeń wynikało, że para niekoniecznie chałce dobrze robi. To ciasto okazało się jednak inne, niż się spodziewałam, tzn. niezupełnie chałkowe, o czym niżej, więc może następnym razem jednak naparuję…?

Składniki:

Zaczyn (etap I)

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka (letniego lub w temp. pokojowej)
  • 50g aktywnego zakwasu pszennego

Wymieszać wszystkie składniki (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka). Odstawić na ok. 8h lub na noc w temperaturze pokojowej.

Etap II: dodać ponownie (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka):

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka jw.

Odstawić na ok. 3h.

Ciasto właściwe:

  • całe ciasto zakwaszone (zaczyn) jw.
  • 200g mąki pszennej tortowej jw.
  • 200g mąki pszennej chlebowej jw.
  • łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 2 łyżki cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • ok. 4 łyżek maślanki, mleka lub serwatki
  • 2 duże jaja
  • 50g stopionego masła

Wymieszać wszystkie składniki, wyrobić gładkie ciasto (gdyby było za suche/za gęste, dodać jeszcze łyżkę płynu). Odstawić na 10 minut, jeszcze krótko wyrobić, po kolejnych 10 minutach wyrobić ponownie. Odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu przez około 2 h, w ½ czasu złożyć. Wyrośnięte ciasto podzielić na wałeczki, zapleść chałkę, odstawić do wyrastania na kolejne 2h. Posmarować jajem (lub mlekiem, jak u mnie, ale daje gorszy efekt wizualny) i posypać makiem lub sezamem. Piec w 200 st. C (u mnie – bez pary, choć można spróbować i z parą...), przez około 30 minut, lub do suchego patyczka.

Napisałam, że ciasto mnie zaskoczyło: otóż spodziewałam się smaku i „rwanej” konsystencji zbliżonej do mojej ulubionej waniliowej chałki maślanej, tymczasem ta chałka smakuje trochę jak słodkawe pieczywo greckie czy miąższ wewnątrz precli/obwarzanków; tej ¼ kostki masła po prostu nie czuć, co można postrzegać dwojako (pozytywnie i negatywnie ;). Nie ma także takiej miękkości i „rwanej” struktury, co chałka drożdżowa. Tak, przyznaję, że trochę się rozczarowałam, i waniliowa chałka maślana pozostaje na pierwszym miejscu. To nie znaczy, że upiekłam niesmaczne pieczywo – jest to ciekawe urozmaicenie, ale potraktowałabym ją jako mleczną bułkę na zakwasie, nie chałkę. Poza tym: przetestuję to dopiero jutro rano, ale myślę, że wyjdą z niej bardzo udane tosty!

niedziela, 10 lipca 2016

Kiedyś już wspominałam, że rzadko wypróbowuję nowe przepisy na chleb, piekąc na autopilocie kilka sprawdzonych bochenków, ew. czasem wertując Hamelmana i przygotowując jakiś wariant nt. chleba z Vermontu. Czasem zdarza mi się coś pozmieniać, jeśli przepis znam bardzo dobrze, jak np. tzw. Tatterowca. Już jakiś czas temu zaczęłam go piec tylko z mąki żytniej, zastępując jasną żytnią mąkę pszenną, bo taka opcja mi bardziej smakowała plus nie wychodziła za sucha, co wcześniej zdarzało się całkiem często. Niedawno poszłam w drugą stronę, tj. orkisz, piekąc chleb z dodatkiem i mąki orkiszowej, i namoczonych i krótko gotowanych ziaren. Wbrew pozorom nie było tak łatwo, bo gdy zachwycona pierwszym podejściem chciałam przepis powtórzyć z notatek, wyszedł mi za suchy. Konieczna była powtórka, tym razem uważniej odmierzając wodę, i do tej wersji na pewno będę wracać. Z oryginału zostało w sumie tylko 400g zakwasu i foremka, bo temperaturę pieczenia też zmieniłam ;).

Tatterowiec żytnio-orkiszowy

Składniki:

  • 400g aktywnego zakwasu żytniego (najlepiej dokarmionego dwustopniowo*),
  • 4 łyżki ziarna orkiszu zalane 120ml gorącej wody na noc,
  • 300g mąki żytniej jasnej (720),
  • 100g mąki orkiszowej razowej (1850/2000)
  • 150ml serwatki (polecam!) w temp. pokojowej lub wody
  • łyżeczka melasy, ciemnego cukru lub miodu
  • 2 łyżeczki soli

* Zakwas najlepiej rozmnożyć biorąc 100g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego w słoiku, 150ml wody i 150g mąki żytniej razowej, wymieszać, przykryć folią i zostawić na noc lub co najmniej 8h.

Orkisz zagotować (wcześniej sprawdzić, czy wody z moczenia jest tyle, by go przykryć, jeśli nie, dolać konieczną łyżkę-dwie), skręcić ogień na mały, gotować 10-15 minut, wystudzić.

Wszystkie składniki wymieszać (ziarno orkiszu wraz z ew. wodą z gotowania – u mnie ok. 2 łyżek), wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykryte wilgotną ściereczką lub folią. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wymieszać, przełożyć do wysmarowanej foremki keksowej. Wierzch posmarować oliwą lub olejem. Przykryć i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło).

Piec z parą w 225 st. C (termoobieg), przez ok. 45 minut lub aż bochenek postukany od dołu zabrzmi głucho (pod koniec można dopiekać luzem, bez foremki).

Jeśli chodzi o mąkę gryczaną, tak naprawdę smakuje mi tylko w blinach pszenno-gryczanych lub naleśnikach (kaszę zaś lubię bardzo!); wszędzie, gdzie czuję „trociny” (taki ma dla mnie posmak) niestety, repet nie będzie. A jednak odkryłam jeszcze chleb z dodatkiem gryki, który mi przypadł do gustu, a mianowicie żytnio-gryczany u Trufli. Także jednak go trochę zmieniłam. Wersja moja jest ciemna, mokra, z dodatkiem słodu i dwóch rodzajów płatków, bez dodatków drożdży. Gryka nie dominuje, ale w pozytywny sposób wpływa na smak

Chleb żytnio-gryczany

Zaczyn:

  • 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
  • 160 g wody
  • 100g mąki żytniej razowej
  • 50 g mąki gryczanej

Ponadto:

  • 2 łyżeczki soli
  • 400 g wody
  • 200 g mąki żytniej razowej
  • 200g mąki żytniej jasnej
  • 100 g mąki gryczanej
  • 1,5 łyżeczki nasion kminku
  • 1 szczypta mielonej kolendry (opcjonalnie)
  • ½ łyżeczki słodu jęczmiennego
  • po 1,5 łyżki płatków żytnich oraz gryczanych
  • 1 łyżka melasy, ciemnego cukru lub ciemnego miodu
  • płatki żytnie do posypki

Wszystkie składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć folią i zostawić na noc lub na co najmniej 8h w temp. pokojowej. Po tym czasie wymieszać zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki (poza płatkami do posypki), wyrobić ciasto – będzie dość lepkie i luźne. Odstawić do wyrastania na ok. 1,5-2h. Przełożyć do natłuszczonej keksówki, posmarować wierzch olejem, posypać płatkami. Odstawić do wyrastania, aż wyraźnie podwoi objętość, co zajmie kilka godzin (z grubsza od 3 do 5), w zależności od mocy zakwasu i temperatury.

Piec z parą, w 225 st. C. (termoobieg) przez 20 minut, następnie skręcić temperaturę do 210 i piec dalsze pół godziny (lub aż bochenek postukany od dołu zabrzmi głucho). Można zostawić chleb (bez foremki) jeszcze 10-20 minut w cieple resztkowym piekarnika. Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu a najlepiej następnego dnia.


Zapisz

Zapisz

sobota, 25 czerwca 2016

Nie wiem, ile upiekłam już w życiu chlebów i bułeczek, ale sądzę, że było ich całkiem sporo; krakersów (resztkowych i niekoniecznie, np. z siemienia) też trochę było, nigdy jeszcze – do zeszłego tygodnia – nie popełniłam żadnych paluchów ani paluszków :). Przy okazji wizyty gości, którym chciałam podać coś do przekąszenia przed obiadem – poza arbuzem prosto z lodówki, który okazał się zresztą strzałem w dziesiątkę – zgłębiłam temat i okazało się ku mojemu zaskoczeniu, że najpopularniejsze przepisy bazują na zwykłym, prostym cieście drożdżowym, z którego co jakiś czas robię bułki. Innymi słowy, przy okazji wypieku bułek można ½ lub ¼ ciasta przeznaczyć na blachę lub dwie paluchów ;). Dodatkowym plusem jest to, że nie wymagają drugiego wyrastania – można piec od razu po uformowaniu, które jest chyba jedyną w miarę pracochłonną czynnością. Wariantów smakowych można zrobić wiele: od ziołowych czy serowych poprzez wersje z czarnuszką, kminkiem lub „łyse”. Pamiętając, że z klasycznych paluszków zawsze najbardziej lubiłam te najrzadziej dostępne, tj. z sezamem, postawiłam na taką wersję.

Składniki (na 2 blachy paluchów, ok. 25-30 sztuk)

  • 250g mąki pszennej bułkowej (ew. jasnej orkiszowej)
  • 7,5g świeżych drożdży
  • 125g letniej wody lub serwatki, ew. 1:1 woda i serwatka
  • ¾ łyżeczki soli
  • łyżka sezamu
  • łyżka siemienia lnianego
  • dodatkowy sezam do obtoczenia paluchów

Mąkę wymieszać z solą, wkruszyć drożdże, zalać wybranym płynem, odstawić na kilka minut. Wyrobić gładkie ciasto, pod koniec wyrabiania dodać sezam i siemię. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce na ok. godzinę. Po tym czasie odgazować i rozwałkować ciasto na omączonym blacie na ok. 0,5cm grubości. Pociąć nożem do pizzy na cienkie paski (od kilku mm do ok. cm, zależnie od tego, jak grube chcecie mieć paluchy), następnie z każdego paska uformować wałeczek, obtoczyć w sezamie nasypanym do np. głębokiej salaterki. Nie należy się przejmować, jeśli stosunkowo niewiele ziaren przyklei się do palucha: nawet mała ilość nadaje wyraźny smak i aromat. Paluchy układać obok siebie na blaszkach wyłożonych pergaminem lub matą silikonową. Można odstawić na 10-15 minut do napuszenia, ale nie jest to konieczne – moim zdaniem najlepiej po zapełnieniu blaszki od razu umieścić ją w piekarniku i zająć się formowaniem reszty ciasta. Piec ok. 20-30 minut (zależnie od grubości) w 190 st. C (termoobieg), aż się wyraźnie zezłocą (muszą być dokładnie wypieczone).

Moje paluszki wyszły wyraźnie grubsze od grissini, może poza paroma wyjątkami, każdy był też innej długości oraz mniej lub bardziej koślawy ;); jedną blaszkę z „grubasami” musiałam piec dłużej. Goście jednak w tym braku symetrii dopatrzyli się urody. Paluchy niespożyte wraz z arbuzem towarzyszyły pierwszemu daniu - gazpacho teściowej, i tak też można je podawać.

Aha, do meczu jak najbardziej też pasują ;) (jak to pisałam, na murawie była oczywiście Polska i Szwajcaria, ale wynik końcowy był niepewny; teraz oczywiście już wiemy, że za kilka dni prowiant znów się przyda :).

Zapisz

Zapisz

niedziela, 12 czerwca 2016

Moja ukochana chałka to maślano-mleczna XXL-ka. Piekłam i taką szabasową (na oleju) i taką z dodatkiem mąki razowej, ale... do nich jakoś nie wracam, w przeciwieństwie do tej pierwszej. Teraz mam drugą kandydatkę, o podobnym składzie, ale - co jest plusem! - na białkach, nie całym jaju. Gdy zobaczyłam przepis u Kornika, uznałam, że z nieba mi spadł, zważywszy na moje stałe zapasy białek do przerobienia.

W mojej wersji jest jedna standardowa chałka zamiast dwóch małych, i z dodatkiem soli oraz wanilii w składzie. Można też się nie rozdrabniać i upiec od razu dwie sztuki z podwójnej ilości, albo na odwrót, przerobić ciasto na maślane bułeczki (zaplatane lub nie). Z innych zmian - piekłam w wyższej temperaturze i użyłam innej mąki (kto wie, następnym razem może dodam trochę orkiszowej jasnej).

Składniki:

  • 70g cukru
  • 10g świeżych drożdży
  • 70g miękkiego masła
  • 80ml letniego mleka
  • 2 duże białka (ok. 66g)
  • 300g mąki pszennej (najlepiej luksusowej/typ 550, o wysokiej zawartości białka, ew. miks tortowej i np. bułkowej 650)
  • hojna szczypta soli
  • opcjonalnie: szczypta mielonej wanilii lub odrobina ekstraktu
  • mak/sezam do posypki

Rozczynić drożdże za pomocą łyżeczki cukru (odsypanej z 70g), odstawić na chwilę, aż się spienią. Dodać mąkę, mleko, sól i ew. wanilię, zacząć wyrabiać ciasto. Dodać masło i białka, wyrabiać dalej, aż uzyskacie gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia (u mnie trwało to dość długo, ponad 1,5 godziny). Po tym czasie podzielić na 3 równe wałeczki i zapleść chałkę. Odstawić do kolejnego wyrastania na blaszce wyłożonej papierem lub matą do pieczenia na ok. 45-60 minut. Posmarować mlekiem (ew. żółtkiem/jajem) i posypać sezamem lub makiem (albo jednym i drugim). Piec ok. 30-35 minut (do zrumienienia i suchego patyczka) w 190 st. C (termoobieg).

Szczerze mówiąc, nie ma ogromnej różnicy między chałką na całym jaju a tą białkową - może wciąż XXL-ka jest moją ulubienicą, ale ta jest całkiem zbliżona (bo pewnie clou tkwi jednak w maśle ;). Zaskakująco nieźle się także przechowuje, a więc wchodzi do repertuaru!

niedziela, 21 lutego 2016

Niedawno pokazałam na Facebooku bochenek, który wzbudził pewne zainteresowanie. Szczerze mówiąc, choć wiem, że w Bread jest sekcja pt. „chleby drożdżowe” (czyt. jak na Jeffreya – całkiem szybkie do wykonania ;), nigdy z niej nic nie piekłam. Przeglądając niedawno swój egzemplarz książki uznałam, że może czas upiec coś innego… Choć zasadniczo nie przepadam za pieczywem z dużą liczbą dodatków. I dopiero później się zorientowałam, że to nie do końca coś innego, bo po prostu drożdżowa wersja Hamelmanowego chleba z bakaliami, który dawno temu piekliśmy w ramach Weekendowej Piekarni ;). Bonusem jest tylko rozmarynem, moim zdaniem - zbędny dodatek, o czym niżej.

Poniższe proporcje są przeliczone na ½ składników, tj. jeden bochenek – tak, jak piekłam. Przerobiłam także uncje na gramy, choć jako leń sama po prostu przestawiłam wagę na inne jednostki ;). Kopru włoskiego dałam o łyżeczkę mniej a i tak dominuje; rozmarynu moim zdaniem nie czuć, w związku z tym oznaczyłam go jako opcjonalny. Orzechy dałam włoskie (po ostatniej granoli z laskowymi pogodziłam się z tym, że jednak M ma jakąś na nie alergię…).

  • 225g mąki pszennej chlebowej
  • 225g mąki pszennej razowej
  • 270ml wody
  • ½ łyżki soli
  • 6g drożdży
  • 2 łyżeczki kopru włoskiego
  • łyżka posiekanego rozmarynu (opcjonalnie)
  • ½ szklanki orzechów włoskich lub laskowych (najlepiej uprażone)
  • ½ szklanki suszonych fig (u mnie przekrojona każda na 3 części, można też ew. rozdrobnić mniej lub więcej)

Drożdże wkruszyć do miski, rozpuścić w wodzie. Dodać pozostałe składniki poza bakaliami. Wyrobić ciasto (ok. 6 minut w mikserze, najpierw na mniejszych, potem szybszych obrotach; ciasto będzie początkowo dość luźne), na koniec dodać bakalie i jeszcze krótko wyrobić na niskich obrotach, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Odłożyć do wyrastania na 2h, po jednej godzinie złożyć. Wyjąć ciasto na omączony blat, uformować luźną kulę, odłożyć by odpoczęło ok. 10 minut. Po tym czasie uformować bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku (szwem do góry) na ok. 1-1,5h. Piec z parą w 225 st. C. (termoobieg) przez ok. 40 minut (gdyby za mocno się rumienił, skręcić temperaturę o 10-15 st. po ok. 20 minutach).

Chleb jak pisałam powyżej, robi się może nie tak szybko, jak inne drożdżowe, niemniej jak na przepisy Hamelmana, to prawie ekspres - co jest dużą zaletą. Gdybym miała jednak wybierać ze względu na smak, wolę ten na zakwasie - ale to nic nowego i nie dotyczy tylko tego chleba.

piątek, 11 grudnia 2015

 Nie wiem, czemu nigdy wcześniej nie wpadłam na to, że bułeczki cynamonowe mogą już zwinięte wyrastać w lodówce, by wcześnie rano dojść do temp. pokojowej na blacie, a następnie powędrować do piekarnika, czyt. zostać zjedzone na śniadanie – a przecież tak samo piekłam np. Lussekatter. W świetle tego, ile potem tych bułeczek na śniadanie wchłonęłam (bo świeżo upieczonemu drożdżowemu nie jestem w stanie się oprzeć*), to odkrycie jest bardzo, bardzo niebezpieczne. Chętnie bym zrzuciła winę na zgubny wpływ jednej takiej Gospodarnej Narzeczonej, która niedawno się mocno chwaliła podobnymi bułami w mediach społecznościowych ;).

Mowa o wariancie bułeczek szwedzkich. A właściwie to ciasto uniwersalne drożdżowe (na bazie przepisu na zeszłoroczne szafranowe – też warte powtórki w sezonie), nadzienie: ½ z przepisu na cynamonowe zawijańce Signe Johanson, ½ – wariant kardamonowy, na tej samej zasadzie. Tu słowo o kardamonie: jak byłam młodsza i zaczynałam przygodę z gotowaniem, chyba musiałam mieć upośledzony węch, bo zapach i trufli, i kardamonu mi umykał. Obecnie tłukąc te ostatnie w moździerzu mam uczucia dwojakie: zazwyczaj przy pierwszych uderzeniach się zachwycam, by po jakiejś minucie krzywiąc się odsuwać od blatu („czy on nie jest czasem zepsuty…?”). Gdzieś spotkałam się z określeniem „piżmowy zapach” w kontekście obu ww. aromatów, i uważam je za całkiem trafne. A jednak po upieczeniu, choć wersja cynamonowa wciąga (i to mocno), kardamonowa smakuje mi odrobinę bardziej.

Wracając do spraw praktycznych: z 600g mąki wychodzi ok. 24 sztuk. Bułki po wysmarowaniu masłami i zwinięciu ułożyłam w wyłożonej pergaminem foremce, w jak największych odstępach, i włożyłam do lodówki ok. 22. Trochę przed 7 rano zostały wyjęte na blat przez tzw. rannego ptaszka (nie mnie), a o 8 znalazły się w piekarniku. Niezjedzoną połowę zamroziłam.


Składniki:

  • ciasto drożdżowe jak z tego przepisu – bez szafranu i z kapką/szczyptą wanilii zamiast skórki pomarańczowej

Nadzienie:

Masło cynamonowe (na ½ ciasta):

  • 37g miękkiego masła,
  • 25g drobnego białego lub brązowego cukru,
  • łyżeczka cynamonu,
  • 1/4 łyżeczki soli z wanilią (lub mieszanki soli i mielonej wanilii – wystarczy szczypta; ostatecznie można użyć kropli ekstraktu, ew. dać zwykłą sól)

Wszystkie składniki dokładnie rozetrzeć.

Masło kardamonowe (na drugą ½ ciasta):

  • 37g miękkiego masła,
  • 25g drobnego białego lub brązowego cukru,
  • łyżeczka mielonego/zmiażdżonego w moździerzu kardamonu,
  • 1/4 łyżeczki soli z wanilią (lub jw.)

Postępować jw.

Przygotować ciasto jak z przepisu powyżej. Gdy wyrasta, przygotować oba masła. Wyrośnięte ciasto podzielić na ½, każdą połowę rozwałkować na duży prostokąt, posmarować dokładnie masłem (jedną część cynamonowym, drugą kardamonowym). Można to zrobić np. nożem do masła, można pomóc sobie rękoma (całkiem relaksujące wieczorne zajęcie).

Choć wiadomo, że takie bułki są idealne na (nadchodzące) weekendowe śniadanie, bardzo też polecam do przygotowania na najbliższy niedzielny poranek "oczka Św. Łucji". Ja przynajmniej mam taki plan, tylko może tym razem podzielę składniki na 1/2 ;).

* A jeśli ktoś jest w stanie, to… no, jak te osoby, które nie lubią pomidorów. Wierzę, że są tacy, ale Ania Shirley powiedziałaby, że nie znają Józefa.

Zapisz

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna