Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Piekarnia

niedziela, 29 października 2017

Zastanawiając się, co upiec na World Bread Day, uznałam, że to dobry moment na kolejne poszukiwania udanego przepisu na chleb chrupki. Niestety moje poprzednie osiągnięcia w tym temacie nie zaliczają się do udanych (bo gdybym chciała zrobić krakersy, to już mam w repertuarze te lniane, paluchy drożdżowe czy zwykłe kruche), a jednak co jakiś czas wracam myślą do chleba cienkiego, dziurzastego, który długo się przechowuje i świetnie pasuje zwłaszcza do mokrych rzeczy (dipy, zupy, sałatki). Ten owsiany okazał się bardzo zbliżony do pierwotnie szkockiego przysmaku pt. oatcakes, które kiedyś dostałam w ramach prezentu w zestawie do serów z Marks & Spencer (RIP), i choć nie jest to dokładnie to, o co mi chodziło (ale w końcu do tego dojdę ;), wart jest zapamiętania.

Przepis pochodzi z tej strony; robiłam z 1/2 składników i wyszło mi ok. 14-16 kawałków pieczywa, czyli znacznie więcej, niż wg autorki oryginalnego przepisu; musiałam jednak także użyć więcej mąki, niż u niej - co odzwierciedla przepis poniżej, a co może wynikać z konwersji na gramy lub typu mąki.

Składniki:

  • 90g miękkiego masła
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżka miodu
  • 100g płatków owsianych (nie błyskawicznych) plus dodatkowa garść, z grubsza posiekana (ew. można użyć drobnych błyskawicznych) do posypki
  • 120g mąki pszennej uniwersalnej (lub jasnej orkiszowej)
  • 120g mąki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki sody
  • 175ml maślanki

Utrzeć masło z cukrem i miodem na puszystą masę. Osobno wymieszać suche składniki. Dodawać na zmianę suche składniki i maślankę przy stale pracującym mikserze, aż całość się z grubsza połączy na masę przypominającą ciasto kruche. Gdyby ciasto było za mokre, podsypać dodatkowo mąką. Podzielić masę na 2 części, każdą rozwałkować, podsypując mąką, na grubość ok. 6-7mm. Przenieść każdą część na matę silikonową lub pergamin i dalej wałkować, aż będzie bardzo cienkie (maksymalnie 3mm) i możliwie prostokątne. Można, ale nie trzeba, przyciąć równo brzegi. Alternatywnie można wyciąć prawdziwe okrągłe oat cakes, używając do tego okrągłej wykrawaczki. Przenieść ciasto razem z matą na blaszkę, posypać posiekanymi płatkami, lekko dociskając je do powierzchni ciasta. Nakłuć ciasto widelcem i lekko naciąć kwadraty/prostokąty (z jednego placka, czyli 1/2 całego ciasta, powinniście uzyskać co najmniej 12 kawałków). Piec w 180 st. C. (termoobieg) ok. 15-20 lub do wyraźnego zezłocenia. Przestudzić kilka minut, podzielić według nacięć (łatwiej to zrobić, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe). Po dokładnym wystudzeniu przechowywać w szczelnym pojemniku.

Chleb świetnie pasuje do sera, wędlin, sałatek czy zup, ale nasz gość także jadł na śniadanie, z solonym masłem i dżemem.

poniedziałek, 16 października 2017

World Bread Day, October 16, 2017Od kiedy na poważnie zaczęłam piec chleb, biorę udział w World Bread Day. Nie przeszkodziła mi przeprowadzka ani remont, jednak co rok mam problem z wyborem przepisu, po prostu dlatego, że stosunkowo rzadko piekę coś nowego. W sumie jednak Światowy Dzień Chleba to dobra okazja do eksperymentów ;), a ponieważ od ok. 2 tygodni otaczają mnie jabłka (od kiedy ogołociłam jabłonie, pijemy często sok wyciskany, dzisiaj też odcedzałam cydr i ocet), normandzki chleb Hamelmana aż się prosił o upieczenie. Uwaga – mam wrażenie, że widziałam ten przepis w sieci z cydrem w składzie. Otóż jest to przepis amerykański, a (jak już to kiedyś pisałam i nawet wytłuściłam ;) cider tam = sok, hard cider = alkohol. Jeffrey co prawda radzi, że do chleba szczególnie dobrze nadaje się taki sok, co „trochę sfermentował”, czyt. niekoniecznie już nadaje się do picia, ale raczej % wtedy jeszcze nie zawiera. Do swojego bochenka dodałam taki, jaki pijemy w weekendy do śniadania – mętny, wyciśnięty z całych nieobranych jabłek.

Przepis za Jeffreyem, ale z ½ proporcji (na 1 bochenek) i przeliczony na gramy/ml; jabłek nieco mniej, bo w chlebach bakaliowych Hamelmana dla mnie jest przeważnie za dużo bakalii.

Składniki:

Zaczyn:

  • 85g mąki pszennej chlebowej
  • łyżka (16g) aktywnego zakwasu pszennego
  • ¼ szklanki (60ml) wody

Ciasto właściwe:

  • zaczyn jw.
  • 150ml świeżo wyciskanego, niefiltrowanego soku jabłkowego (domowego lub b. dobrego kupnego)
  • 325g mąki pszennej chlebowej
  • 45g mąki pszennej razowej
  • ½ szklanki (120ml) wody
  • 5g świeżych drożdży
  • ½ łyżki soli
  • ¾ szklanki suszonych jabłek (ok. 45g, z dwóch średnich sztuk)

W dzień przed pieczeniem (lub kilka dni wcześniej) przygotować jabłka, wydrążając i krojąc w kostkę, po czym susząc na pergaminie w 100 st. C. (termoobieg) lub wykorzystując ciepło resztkowe piekarnika/pieca. Jabłka mają być zwięzłe, gumowe i wyraźnie suchsze niż świeże, ale nie twarde! Z tego powodu nieszczególnie nadają się do pieczenia gotowe suszone.

Składniki zaczynu wymieszać w dzień poprzedzający pieczenie, przykryć, odstawić na noc lub do ok. 12h.

Następnego dnia wymieszać zaczyn z wszystkimi pozostałymi składnikami poza suszonymi jabłkami, wyrobić ciasto. Po kilku minutach, gdy jest już elastyczne i tylko minimalnie lepkie, dodać jabłka, i wyrabiać tylko tyle, by je połączyć z ciastem. Odstawić do wyrastania na 2h, złożyć po godzinie. Uformować bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku na 1-1,5h.

Piec nacięty bochenek na nagrzanym kamieniu z parą w 220 st. C (termoobieg; w góra/dół 230-235 stopni), przez ok. 40 minut, skręcając temperaturę do 205 st. (lub odpowiednio 215-220) po ok. 15-20 minutach. Studzić na kratce.

Jako bonus, skoro o kuchni Ameryki Północnej mowa – w kanadyjskich kawiarniach często migał mi w menu hot apple cider i nie był on alkoholowy. Jak rozumiem, o takim napoju właśnie myślała Deb pisząc o nowojorskich jesiennych pączkach (wcześniej wspomniany link). Spróbowałam, i rzeczywiście taki grzany sok jest pyszny! Łatwo można przygotować wersję i dla małych, i dla dużych (minimalnie zakrapianą). Mój sok jest na tyle słodki, że dosładzanie nawet mi przez myśl nie przeszło.

Składniki (2 porcje):

  • 500ml świeżo wyciskanego, niefiltrowanego soku jabłkowego (domowego lub b. dobrego kupnego)
  • 1 mała laska cynamonu
  • 1-2 goździki
  • świeżo starta gałka muszkatołowa
  • mielony cynamon (do podania)
  • opcjonalnie: 2-3 łyżki whisky lub ciemnego rumu

Sok umieścić w rondlu z przyprawami (gałką przejechać ok. 10 razy po tarce), mocno podgrzać, mieszając co jakiś czas, ale nie zagotowywać. Jeśli mają być %, zdjąć naczynie z ognia, wlać whisky i całość wymieszać, odstawić na chwilę. Przelać przez drobne sitko. Podawać oprószone cynamonem i dodatkową gałką.

TU znajdziecie wszystkie moje inne wpisy WBD.

ENGLISH PLEASE!
Ever since I started baking bread, I’ve taken part in World Bread Day. Neither moving home nor lengthy house renovation held me back, and yet each year I have problems chosing a recipe for this special blog entry. This is probably because I rarely try new recipes. Since I’ve been surrounded by apples for 2 weeks (after I picked the apples off our trees there’s been cider to drink & hard cider and vinegar fermenting) the choice was quite obvious. It had to be Jeffrey Hamelman’s Normandy Apple Bread. A note on the side: American English can be confusing if you’re a predominantly British English speaker, and it’s only been for about 2 years that I’ve realised the difference between American cider, which is a soft drink, and hard cider, which is what Brits call just cider. Confusing, right? Well, in this bread you need to use the non-alcoholic version; you want unfiltered, natural, fresh pressed apple juice (cider in AmE), homemade or store/market bought, but good quality.

The below recipe is based on the one in Bread, but I halved the ingredients to make only 1 loaf plus have converted it to the metric system. I’ve also added slightly less dried apples, as I find that Hamelman’s fruit and nut loaves usually contain too much fruit for my liking.

Ingredients:

Starter:

  • 85g bread/strong white flour
  • 1 tbsp (16g) mature culture (wheat levain)
  • ¼ cup (60ml) water

Final dough:

  • starter as above
  • 150ml fresh unfiltered apple juice (cider), homemade or best store-bought
  • 325g bread/strong white flour
  • 45g wholemeal wheat flour
  • ½ cup (120ml) water
  • 5g fresh yeast
  • ½ tbsp salt
  • ¾ cup dried apples (approx. 45g, from 2 medium apples)

One day (or a few more) before baking prepare the apples: core but don’t peel, then chop and dry in a 100 C fan oven until leathery, but not hard or really dry – which is why store-bought dried apples don’t really work here. You can also use residue oven heat to dry them or the top of a wood burner.

For the starter, mix all the ingredients, cover with clingfilm and leave overnight or for up to 12 hours in room temperature.

The next day, mix all the ingredients, apart from the dried apples. Knead for a few minutes, by hand or mixer, then when you’ve got a firm and only slightly sticky dough, add the apples and knead only till they are incorporated into the dough.
Cover with clingfilm and leave to proof for around 2 hours. Fold the dough once. When the dough has doubled in size, fold it, shape into a round or oval loaf and place in a proofing basket (lined with a floured tea towel) seam side up. Leave for final proofing – about 1-1.5 hours.
Preheat the oven to 220 dgs C (fan; 230-235C conventional). Slash the loaf before baking. Bake with normal steam for around 40 minutes, reducing the temperature to 205 dgs (or 215-220C in a conventional oven) after 15-20 minutes. Cool on a rack before slicing.

Aaaand, as a bonus – if you’ve got some fresh apple juice (cider) left, how about serving it hot? Can be easily made into a drink for grown-ups, too. This is how I made mine.

Ingredients (2 cups):

  • 500ml fresh unfiltered apple juice (cider), as before
  • 1 small cinnamon stick
  • 1-2 cloves
  • freshly grated nutmeg
  • ground cinnamon (to serve)
  • optional: 2-3 tbsp whisky or dark rum

Place the juice/cider and spices in a pan (for the nutmeg, I say around 10 gratings) and gently warm, stirring from time to time, until hot, but do not boil. If you want to add the whisky, take the pan off the hob, add the alcohol, stir, then set aside for a few seconds. Pour through a fine sieve before serving. Serve with a sprinkling of cinnamon and more nutmeg.

Here you’ll find all my other WBD entries so far.

Zapisz

wtorek, 30 maja 2017

Uwaga, to wpis błyskawiczny - i co tu dużo mówić, powstający z pobudek samolubnych, ku własnej pamięci ;). Otóż co się dzieje, gdy w półmroku (nie chce się włączać światła) mieszasz zakwas na chleb żytnio-gryczany? Ano odkrywasz, że zamiast mki gryczanej do zaczynu trafiła... owsiana (którą trzymam jako dodatek do gofrów). Trochę się zmartwiłam, ale potem poszłam za ciosem, i tak powstał całkiem udany wypiek pt. chleb żytnio-owsiany. Procedura dokładnie tak, jak w gryczanym, tylko:

  • zastępując mąkę gryczaną konsekwentnie owsianą;
  • zastępując płatki gryczane itd. owsianymi i zwiększając ilość do 4 łyżek w cieście właściwym;
  • rezygnując z dodatku kminku.

Chleb wyszedł smaczny i wbrew pozorom nie kruszył się (mimo konsystencji widocznej na zdjęciu) dopóki się nie zsechł, co jednak po paru dniach nastąpiło ;). Ciekawa odmiana, jak ktoś z piekarzy ma dość klasycznych razowców.

sobota, 15 kwietnia 2017

Miało nic już nie być przed Świętami, ale może akurat pieczecie chleb wielkanocny i macie nadmiar (hiper)aktywnego zakwasu, albo też będziecie piec coś jeszcze jutro - i wtedy aż się prosi odłożyć odrobinę na hot cross buns ("bunie", jak mawiamy z M) na zakwasie! Słyszałam też, że niektórzy nie wyrobili się przed Wielkanocą i będą krzyżyki piec po fakcie - więc przepis wtedy też im się przyda.

Do tej pory bułeczki wielkopiątkowe (pierwszy raz w tym roku słyszałam tą nazwę i jest moim zdaniem b. udana) robiłam w wersji drożdżowej, i wciąż ją gorąco polecam, zwłaszcza, że nie trzeba przygotować się do pieczenia 5 dni wcześniej. Jest jednak coś bardzo satysfakcjonującego w wykonaniu słodkiego (czy też słodkawego), obiektywnie ciężkiego (masło, jaja) ciasta na zakwasie, tj. dzikich, naturalnych drożdżach, a zachęciłam się do tego po chlebku ukraińskim. Przepis pochodzi z tej strony, u mnie drobne zmiany, m.in. użyłam solonego masła i dodałam kandyzowaną skórkę pomarańczową. Przepis zakładał mąkę chlebową, mam jednak wrażenie, że - ponieważ piekłam jednocześnie coś innego... - pomyliłam pojemniki i użyłam pszennej uniwersalnej. Wyszło jednak bdb (choć temperatura pieczenia wymaga jednak korekty, o czym niżej). Swoją drogą: zapach tych bułeczek jest wspaniały, korzenny, a jednak inny niż np. piernika (co jest zrozumiałe, patrząc na skład) - czemu producenci kosmetyków się tym nie zainteresują...? Dobry balsam o aromacie hot cross buns bym przygarnęła ;).

Składniki (na 12 sztuk):

Zaczyn:

  • 80g mąki pszennej chlebowej (ew. uniwersalnej, najlepiej typ 550)
  • 20g brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • 25g aktywnego zakwasu pszennego, dokarmianego co najmniej trzy dni
  • 35g wody

Ciasto właściwe:

  • 350g mąki jw.
  • zaczyn jw. (ok. 160g)
  • 2 jaja (ok. 100 g)
  • 50g cukru jw.
  • 85g miękkiego, solonego* masła
  • 5g soli
  • 110g letniego mleka
  • 50g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 40g rodzynek, namoczonych lub z magicznego słoika
  • skórka starta z 1 cytryny
  • 2-3 goździki, roztarte z moździerzu
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej (świeżo startej proponuję dać 1/2 tyle, bo jest bardziej intensywna w zapachu)
  • szczypta mielonej wanilii

* albo i niesolonego, wtedy soli 7g

Pasta na krzyżyki

  • 70g mąki jw.
  • 20g oleju roślinnego (neutralnego)
  • 60g wody

Oraz, do posmarowania:

W przeddzień pieczenia, rano wymieszać składniki zaczynu (masa będzie gęsta, jak ciasto) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Zasadniczo ma podwoić objętość - u mnie to nastąpiło już po 2 godzinach, ale zostawiłam go z konieczności (brak prądu :D) do potrojenia masy.

Dojrzały zaczyn wymieszać z mąką, jajkami, przyprawami, cukrem, mlekiem i solą, krótko wyrobić, by składniki się połączyły. Odstawić pod przykryciem na ok. 15 minut. Po tym czasie dodać masło, stopniowo (w 2-3 partiach) i cierpliwie wyrabiać ciasto (najlepiej mikserem), aż będzie całkiem gładkie i bardzo elastyczne. Odstawić ponownie na kilka minut i dodać bakalie oraz skórkę (tu przyznaję, że mi się pomieszała kolejność i dodałam bakalie wcześniej, tj. przed masłem. Ciasto nie ucierpiało, ale jednak oryginalna kolejność wydaje się bardziej właściwa). Gdyby ciasto było bardzo lepkie, delikatnie podsypać 1-2 łyżkami mąki, starać się jednak więcej nie dodawać. Wyrobione ciasto umieścić w natłuszczonej misce, przykryć folią, zostawić na 2 godziny w temp. pokojowej, potem umieścić w lodówce (moje trafiło tam ok. g. 17).

Następnego dnia rano wyciągnąć ciasto na blat kuchenny i nie przerazić się, jeśli mało urosło ;). Podzielić na 12 części, uformować bułki, ułożyć na blaszce z matą silikonową lub papierem do pieczenia. Przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia - mają się wyraźnie napuszyć i przejść test palca (wgłębienie od palca nie powinno się od razu wypełnić). U mnie to trwało ok. 4,5h.

Przed pieczeniem wymieszać pastę na krzyżyki, przełożyć do rękawa cukierniczego lub woreczka z uciętym rogiem i ozdobić bułki. Masy jest w sam raz, jest też dość gęsta, dzięki czemu nie wylewa się z worka/łatwo ją w nim umieścić, trzeba się jednak trochę przyłożyć do nakładania (albo tylko ja to tak odbieram, jako osoba oporna na czar rękawa cukierniczego :D). Piec bułeczki w temp. 200 st. C (termoobieg) przez ok. 10 minut, następnie ok. 15-20 w 180 st. C - sama piekłam w trochę wyższej temperaturze i 5 minut dłużej, sugerując się oryginałem, i uważam, że je lekko przepiekłam.

Gorące bułki posmarować od razu syropem lub podgrzanym dżemem (gęsty można lekko rozcieńczyć odrobiną wody (dałam 0,5 łyżki do 2 łyżek dżemu) i odstawić do przestudzenia - choć, oczywiście, najlepiej smakują jeszcze ciepłe...

A teraz już naprawdę Wesołych Świąt! Mokrego dyngusa nie życzę, bo aura chyba sama się o to postara ;).

Zapisz

Zapisz

środa, 12 kwietnia 2017

To, że korcą mnie wypieki z pogranicza ciast i chleba w opcji na zakwasie, pisałam już w przypadku chałki i od paski piwdennej, którą zobaczyłam u ukraińskiej instagramowiczki Katrii  oka nie mogłam oderwać (swoją drogą, dzięki Instagramowi sobie mocno odświeżyłam znajomość cyrylicy ;). Tyle, że pierwsza próba nie należała do udanych. Rzecz w tym, że nie przyszło mi do głowy dokarmić zakwas dłużej/częściej niż do chleba, tj. dwuetapowo, łącznie przez jakieś kilkanaście h. I niestety kolega nie dał rady, choć chleb dało się i tak zjeść. Porozmawiałam na ten temat z Katrią, która doradziła produkcję lievito madre 50% hydracji wg sugerowanego przez nią przepisu (na pierwszym etapie daje się, uwaga, łyżkę dojrzałego miąższu owocowego, np. z banana, efektem zaś jest zakwas turbo 😉). Szkutnik z Dzielnej (via Gospodarna Narzeczona) radził przygotowywanie zwykłego zakwasu pszennego przez kilka dni, w cieple, i ew. dodanie małej ilości drożdży. Jako, wiadomo, osoba uparta, zrobiłam drugie podejście. I wyszło! Chlebek jest lekki, słodkawy, ale nie deserowy (w wydaniu bez lukru), długo zachowuje świeżość. Może i jest czasochłonny, ale moim zdaniem warto spróbować. I jak zaraz zaczniecie odświeżać zakwas to jeszcze zdążycie go upiec na Wielkanoc!

Przepis podaję za Katrią, z moimi uwagami, i z 1/2 składników.

Składniki:

Pierwszy najważniejszy składnik to zakwas pszenny. Bardzo ważne jest dokarmianie go przez ok. 3 doby + trzymanie go w co najmniej 21 st. (ale lepiej w trochę wyższej temperaturze). Zaczęłam od łyżeczki, którą pomnażałam na zasadzie 50% hydracji (czyli np. łyżka mąki/pół łyżki wody) za pomocą mąki pszennej chlebowej, i tak przez trzy dni. Można oczywiście też użyć ww. lievito madre – przygotowanie od podstaw zajmuje ok. 5 dni.

W dniu pieczenia rano należy przygotować zaparkę: zagotować 170g pełnego mleka, wymieszać dokładnie z 65g pszennej mąki (tu już użyłam takiej do wypieków, typ 450-500). Przykryć folią i przestudzić przez 1h na kratce. Następnie dodać zakwas – 65g w przypadku hiperaktywnego 😉 lievito madre lub podobnego, 100g jeśli zakwas jest normalnie aktywny. Jeśli macie obawy co do jego mocy lub problem z ciepłym miejscem do wyrastania, można jeszcze dodać malutką ilość drożdży – np. wielkości małego ziarna groszku w przypadku drożdży świeżych (ok. 0,8 grama), lub maksymalnie dwukrotnie tyle (czyli 1,6g). Nie jest to jednak konieczne. Masę (dość gęstą, przypominającą trochę kleik, trochę krem do ciała) przykryć dokładnie folią i odstawić na 3-4 godziny w ciepłe miejsce. Dojrzały zaczyn będzie miał dużo pęcherzyków powietrza.

Wymieszać zaczyn z 2 żółtkami jaj, 1-2 łyżkami mleka i 450g mąki. Gdyby masa była za gęsta lub sucha, dodać trochę więcej mleka (zaczęłam od łyżki i dodałam jeszcze 1-1,5 łyżki). Wyrobić gładkie ciasto (powinno być elastyczne, ale nie powinno się lepić), przykryć folią i odstawić do wyrastania na ok. 2h.

Wyrośnięte ciasto wyrobić ponownie, dodając (stopniowo, krok po kroku): 100g drobnego cukru (zmieszanego ze skórką z ½ cytryny lub hojną szczyptą wanilii), 65g bardzo miękkiego lub stopionego masła oraz łyżką oleju. Gdyby ciasto było za lepkie, dodać do 25g mąki, ale u mnie nie było to konieczne. Dokładnie wyrobione, miękkie ciasto ponownie przykryć folią i odstawić do kolejnego wyrastania. Sugerowana temp. ciasta to 29 stopni, więc temperatura musi być wyraźnie powyżej standardowej pokojowej. Można postawić je w pobliżu grzejnika, użyć piekarnika nagrzanego do minimalnej temperatury, itd. Tak czy inaczej, ma potroić objętość, co w sprzyjających warunkach zajmie ok. 3h.

Do wyrośniętego ciasta dodać 120g bakalii: u mnie mieszanka skórki pomarańczowej i rodzynek z magicznego słoika, które po prostu wgniotłam w ciasto, składając je kilkakrotnie. Przełożyć do natłuszczonych i wysypanych foremek – powinno starczyć na jedną dużą formę na babkę/keks, ew. dwa mniejsze. Odstawić do ostatniego napuszenia na ok. 2h. Przed pieczeniem można posmarować białkiem/jajem/mlekiem (pominęłam). Piec w 190 st. C przez 20 minut, skręcić temperaturę do 180 st. i dopiekać dalsze 20-25 minut; piekłam z parą (jedno uderzenie), nie jest to jednak konieczne. Jeść jako pieczywo, zamiennik chałki lub bułeczek z krzyżykami, ew. polukrować i opcjonalnie ozdobić skórką cytrusową i potraktować jako babę.

niedziela, 19 marca 2017

Fougasse kiedyś już próbowałam zrobić. Z tego co pamiętam, próba nadania plackowi kształtu liścia i potem zepchnięcia go do piekarnika skończyła się upieczeniem zgniecionego wałka ciasta :). Chwalić raczej nie było się czym. Do powtórki jakoś ciężko było się zmobilizować, aż w wyniku zabawnego (moim zdaniem) qui pro quo pomieszałam przepisy na akcję blogową. O tym, że zaszła pomyłka, zorientowałam się, jak fougasse się już robiła, ale zupełnie nie żałuję: to świetny dodatek do serów, warzyw i innych przekąsek. Oliwa do maczania nieobowiązkowa, ale sama się prosi jako omasta; latem placek będzie świetnie smakować do sałatek lub chłodników. Ciasto bardzo mi smakowało (dodatek mąki razowej jest w sam raz) i rozważam, czy nie zrobić z niego wersji bez nacięć (a la focaccia). Oliwki można zastąpić sugerowanymi przez autora (oczywiście, Hamelmana ;)) anchois lub np. suszonymi pomidorami.

Jak kiedyś pisałam, korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której nie ma gramów i jako leń przełączam wagę na uncje. Gospodarna Narzeczona jednak wszystko ładnie swego czasu przeliczyła, i od niej zapożyczyłam miary.

Składniki (2 chlebki, robiłam z ½):

Zaczyn drożdżowy

  • 120g mąki pszennej chlebowej
  • 80g wody
  • ½ łyżeczki soli
  • okruszek świeżych drożdży (tyle co ½ ziarna zielonego groszku)

Drożdże rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól. Mieszamy na gładką, dość gęstą masę. Przykrywamy folią, odstawiamy w temp. pokojowej na noc lub do 16 godzin. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć.

Ciasto właściwe:

  • 320g mąki pszennej chlebowej
  • 50g maki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 255g wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 5g świeżych drożdży
  • 2 łyżki możliwie dobrej oliwy
  • 40g czarnych oliwek bez pestek
  • zaczyn jw.

Mieszamy wszystkie składniki oprócz oliwy, oliwek i zaczynu. Kiedy całość się dobrze połączy,  dodajemy zaczyn w kilku kawałkach (co jest dziwnie przyjemne ;), wyrabiamy dalej przez kilka minut; wlewamy oliwę i jw. Na koniec dodajemy posiekane oliwki. Formujemy kulę i odkładamy do wyrośnięcia na 2 godziny, w ½ czasu składamy.  Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat, dzielmy na ½, formujemy kule, przykrywamy folią i dajemy odpocząć (ok. 20 minut). Po tym czasie ciasto rozpłaszczamy na omączonym blacie i wałkujemy na grubość około 1 cm, nadając owalny kształt. Odkładamy do wyrastania (bezpośrednio na blacie jw. lub omączonej stolnicy/blaszce) na ok. godzinę. Jeśli wcześniej nie włączyliśmy piekarnika, czas go nagrzać do 230 st. C (lub trochę więcej), najlepiej oczywiście z kamieniem.

Wyrośnięte ciasto rozciągamy dłońmi i nadajemy kształt trójkąta, po czym od razu przenosimy na dobrze omączoną/obsypaną semoliną łopatę. Przy pomocy radełka/nożyka z piłką lub żyletki nacinamy ciasto we wzór żyłek na liściu, po czym delikatnie rozciągamy ciasto, by nacięcia się otworzyły i przekładamy fougasse z łopaty na rozgrzany kamień. Pieczemy z parą w temp. 230 stopni przez ok. 20 minut; można pod koniec uchylić drzwiczki, by wypuścić parę. Jemy od razu, ew. możliwie szybko – to pieczywo do spożycia na świeżo.

czwartek, 23 lutego 2017

Precle to dla mnie austriackie posiłki w schroniskach, podczas przerwy na nartach lub pieszych wędrówek; o dziwo, nie kojarzą się jednoznacznie z piwem. Kiedyś już upiekłam takie, z których byłam całkiem zadowolona, miały jednak tradycyjny, zawijasowy kształt (no... miały taki mieć, bo miałam problemy z formowaniem :D). Bułka z takiego ciasta to dla mnie nowość, ale pomysł jest genialny – bo umówmy się, że precla od biedy można przełożyć tym i owym, ale z bułką zrobić to łatwiej; i choć produkt podobno łatwo kupić w sklepach amerykańskich, autorka przepisu znalezionego przeze mnie na amerykańskim blogu Leite’s Culinaria, Meike Peters pochodzi z Niemiec. Meike niedawno wydała swoją pierwszą książkę, o tytule takim, jak blog: Eat in my kitchen (wersji polskiej – jeszcze - nie ma, ale jest angielska i niemiecka) i jak rozumiem, stamtąd pochodzi przepis. Jeśli chodzi o blog, podziwiam ją za wpisy dotyczące kanapek – ambitnych i z pomysłem. A jak wiadomo, bez pieczywa nie byłoby kanapek, i tak wracamy do bułek preclowych. Mam zresztą problem z nazwą tego wypieku: po angielsku pretzel rolls brzmią naturalnie, bułki z ciasta na precle. Po polsku jednak precel kojarzy się z jednym słusznym kształtem (w końcu nie bez powodu mówi się, że pies ma ogon zwinięty w precelek, itd.)… z czym kłóci się idea bułki. Opisowo „pieczywo z ciasta na precle”: strasznie to długie…! Ale co zrobić, taki mamy język ;).

Przepis bazuje na najprostszym modelu pieczywa drożdżowego wg schematu 500g mąki, 15g świeżych drożdży (tzn. u mnie świeżych, u autorki instant), 300ml płynu, 1,5 łyżeczki soli (w oryginale było ciut więcej). Jak to w preclach bywa, bułki pływają w sodzie przed pieczeniem. Tu mała uwaga: są tacy, którzy do przyrządzenia zasady wysyłają piekarza do sklepu dla małych i dużych  chemików pod wodorotlenek sodu (> Hamelman, co ładnie opisała Gospodarna N.), są inni, którzy sugerują użycie amoniaku spożywczego. Gdy drugi raz piekłam precle, zabrakło mi sody, a znalazłam trochę amoniaku, kupionego kiedyś tam, bo „może się przyda”. Nigdy nie miałam z nim wcześniej do czynienia, więc niezupełnie zdawałam sobie sprawę, jak działa i jaki ma zapach. W skrócie: nigdy więcej, bo poza działaniem drażniącym (oczy i gardło), okazało się, że zapach postrzegam jak aromat (?) benzyny, co bardzo utrudniało prace kuchenne, nawet po zatkaniu nosa i ust, a ponadto precle po kąpieli w amoniaku wcale nie wyglądały jak trzeba. Nie polecam i nie próbujcie tego robić w domu.

A oto bułki w moim wydaniu:

  • 500g mąki (pszennej chlebowej lub orkiszowej jasnej, u mnie mieszanka; można dodać do 10% mąki razowej)
  • 15g świeżych drożdży
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 300ml letniej wody
  • 40g stopionego, wystudzonego masła
  • Ponadto:
  • woda do gotowania precli
  • 3 łyżki sody oczyszczonej
  • gruba sól do posypki

W misce wymieszać mąkę z solą, wkruszyć drożdże. Zmieszać wodę z masłem i wyrabiając ciasto (najlepiej mikserem), powoli wlać płyn do suchych składników. Wyrabiać aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i jednolite; nie powinno się wyraźnie lepić, ale nie powinno też być suche. Odstawić do podwojenia objętości (60-90 min) w natłuszczonej misce. Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 8-10 części i uformować dokładnie bułki. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (ok. 30 min). Nagrzać piekarnik do 210 st. C (termoobieg) i wyłożyć blaszkę matą silikonową lub papierem do pieczenia. Zagotować wodę w szerokim (na tyle, by pomieścić swobodnie 2 bułki) garnku na ok. 3 cm głębokości (bułki nie mogą przykleić się do dna), dodać sodę. Gotować bułki partiami po 30 sekund na stronę, wyławiać szumówką i odstawiać na kratkę (z podłożoną pod spód ściereczką) do obcieknięcia. Bułki przełożyć na przygotowaną blaszkę, posypać solą i piec ok. 16-18 minut. Najlepiej smakują świeżo po upieczeniu, ale – jak na pieczywo drożdżowe – nieźle utrzymuje świeżość.

Zapisz

Zapisz

czwartek, 19 stycznia 2017

Inną optykę piękna, brulion Moniki Kantor i Sebastiana Załęckiego (lub Mimi i Zorki), stojących m.in. za Myszkowcem, kawowym (czy też kawiarnianym) albumem Be coffee style czy lampami, kupiłam jakiś czas temu, razem z niebiesko-turkusową apaszką w konie (wstyd, jak dawno jej nie nosiłam!). Ostatnią część tego ni to dziennika, ni to czasopisma stanowią przepisy. Łatwe (bo jak autorka sama przyznaje, nieco oszukane) bajgle – pulchne, ciemnobrązowe i związane sznurkiem jak obwarzanki – przyciągały mój wzrok równie bardzo, co produkt uboczny, tj. usmażone bajglowe dziurki. Jak to u mnie: albo przepis, który mnie zaintryguje, robię od razu (w ciągu paru dni np.), albo… czeka na wykonanie kilka lat, jak było i w tym przypadku. Z przyjemnością donoszę, że rozczarowania nie było; „oszukane” bajgle są łatwe, szybkie (żadnego gotowania i dopiero potem pieczenia), pachnące i nawet zbłąkany przez kilka dni w chlebaku mocno twardy obwarzanek smakuje nieźle zwilżony wodą i podgrzany w piekarniku. W mojej wersji uformowane bułeczki wyrastały przez noc w lodówce, do pieczenia rano na śniadanie. Zmniejszyłam także ilość drożdży, cukru i uprościłam wykonanie.

Składniki:

  • 350g mąki pszennej typ 650/750 (w oryginale 550)
  • 13g świeżych drożdży
  • 50g drobnego cukru
  • 180g mleka
  • 2 łyżki masła
  • płaska łyżeczka soli
  • do dekoracji: sezam/mak/czarnuszka, jajko/żółtko/białko/mleko do posmarowania

Mleko podgrzać z masłem do rozpuszczenia tego ostatniego, przestudzić do letniej temperatury. Wkruszyć drożdże do mąki, wymieszać z cukrem i solą. Zrobić zagłębienie w suchych składnikach, wlać mleko z masłem, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1,5h lub do podwojenia objętości. Rozwałkować na ok. 1,5cm (nie mniej – bajgle wyjdą za cienkie), wycinać kółka (10-12 szt.) szklanką lub wykrawaczką, następnie w środku wycinać mniejsze dziurki (kieliszkiem lub mini wykrawaczką). Bajgle i dziurki odstawić do ponownego napuszenia – w lodówce przez noc, dokładnie przykryte folią, lub w temp. pokojowej (ok. 1h). W przypadku wyrastania nocnego doprowadzić najpierw do temp. pokojowej. Posmarować jajem/mlekiem itd., posypać wybranymi ziarnami. Piec w 190 st. C (termoobieg) przez 15-18 minut lub do wyraźnego zezłocenia.

Na zdjęciu nasz koci podrzutek (lub łobuz) tj. Björk (Brzoza), znana niektórym z Instagrama. Nie martwcie się, ani jeden bajgiel nie został zjedzony.

A zachowane dziurki proponuję usmażyć, jak zwykłe pączki. W wersji ambitnej można nadziać szprycą różą w cukrze (co próbowałam zrobić, ale okazało się jak dla mnie zbyt pracochłonne… czy też róża była zbyt gęsta na nośnik pt. strzykawka ;).

Zapisz

Zapisz

Zapisz

niedziela, 16 października 2016

 

{Please scroll down for the English version}

World Bread Day 2016 (October 16)Jadacie chleb tostowy? Przyznaję, że ja nie miałam z nim do czynienia już wiele lat. Od kiedy zaczęłam regularnie piec, przestałam w ogóle chleb kupować - poza urlopem z własnym wyżywieniem, a wtedy wybieram zupełnie inne pieczywo. Nie da się ukryć, że lektura składu na opakowaniu takiego bochenka nie zachęca do zakupu, stąd w mojej głowie stał się synonimem najgorszego możliwego (kupnego) chleba. Ponieważ grzanki (lepsze lub gorsze) zasadniczo można zrobić z każdego pieczywa, a robię je prawie tylko wtedy, gdy robi się czerstwe, do czasu, gdy po raz drugi w Austrii zjadłam Zwetschkenpofesen i wywiązała się na ich temat dyskusja, nie czułam potrzeby upieczenia chleba specjalnie do tostów. Skoro jednak z takiego robi się Zwetschkenpofesen, a ja bym chciała je zrobić w domu, przecież nie użyję gotowca… Jak ktoś ciekaw rozwinięcia tematu, niech zajrzy na koniec posta.

Przepis na chleb, na którym się opierałam, pochodzi z zaniedbywanej przeze mnie od paru lat „biblii” Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible; wieki temu w ramach Weekendowej Piekarni piekłyśmy jej chleb bananowy) i nazywa się to „podstawowy jasny chleb kanapkowy”. Tu notka kulturowa: przy całej mojej sympatii do kuchni brytyjskiej, kanapki z surowego chleba tostowego (i to jeszcze pozbawione skórki!) nigdy do mnie nie trafiały. Koncepcja zawędrowała zresztą i do nas, na stacjach benzynowych np. można nabyć takie trójkątne wyroby ;). Jest to jednak, poza zwyczajem kulinarnym, kwestią smaku itd. kwestia nazewnictwa: to, co my nazywamy chlebem tostowym – co wydawałoby jasno określa jego przeznaczenie – dla innych jest chlebem kanapkowym. Najpierw było przeznaczenie czy nazwa…? Skłonna jestem uważać, że jednak podstawą jest to, do jakiego pieczywa jesteśmy przyzwyczajeni i co uważamy za smaczny chleb. Dla jednych mokry razowy jest nie da przełknięcia, inni odrzucą wszystko z kminkiem. Myślę, że jednak większość Polaków chleb w typie tostowym klasyfikuje jasno jako taki do grzanek. Nie oznacza to, że poniższego wypieki nie da się jeść bez opiekacza: smakuje całkiem nieźle, jak bardzo lekka, puchata bułka. Grzanki wychodzą z niego, zgodnie z przewidywaniami, świetne – a także Zwetschkenpofesen, od których się zaczęło.

To w sumie krewny smażonego chleba (tzw. tostów francuskich), ale wersja z Biberalm wydawała mi się mocniej obtoczona w cieście, niż niektóre znalezione w internecie; nie było też właściwie czuć chleba w środku (dlatego za pierwszym razem zastanawiałam się, czy to nie po raz drugi usmażone gofry). Ostatecznie skorzystałam z lekko zmodyfikowanego XIX w. przepisu, podrzuconego na fanpejdżu (dziękuję!):

Zwetschkenpofesen (2 porcje):

  • 4 kromki pieczywa tostowego (patrz niżej)
  • powidła śliwkowe
  • 1 jajo
  • ok. 125ml mleka
  • łyżka mąki
  • olej do smażenia (w oryginale było masło klarowane)
  • cukier puder (do podania)

Posmarować 2 kromki powidłami (dokładnie, ale nie na tyle obficie, by wyciekły), złożyć na kanapki za pomocą 2 pozostałych kromek, przeciąć na ½ po skosie. Wlać mleko do głębszego, prostokątnego naczynia, obtoczyć kanapki w mleku i zostawić do namaczania na kilka minut (w międzyczasie – jeśli nie użyjecie frytkownicy - można przygotować garnek do smażenia na głębokim tłuszczu; opcjonalnie można spróbować smażyć „normalnie” jak np. racuchy, ale wówczas przyjęłabym, że oleju powinno być nie bardzo mało - na ok. 1cm). Wyłowić chleb, mleko pozostałe w naczyniu wymieszać z jajem i mąką na ciasto a la naleśnikowe (ew. rozcieńczyć dodatkowym mlekiem, gdyby było za gęste). Obtoczyć kanapki w cieście i usmażyć na złoto na rozgrzanym oleju. Osączyć na ręcznikach papierowych i podawać oprószone cukrem pudrem.

A teraz, po tym przydługim wstępie, ten chleb – w wersji zmodyfikowanej (tak to jest, jak m.in. się nie doczytasz, że zamiennik mleka w proszku na etapie II miał zastąpić wodę na etapie I… ;). Chleb bananowy był „lekki jak piórko” - ten bochenek to jego brat bez dodatków. Stosunkowo długo pozostaje świeży.

Składniki (2 średnie bochenki):

Zaczyn:

  • 170g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 171g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 405g letniej wody
  • 45g miodu
  • 7,2g świeżych drożdży

Rozetrzeć drożdże z miodem, poczekać chwilę, aż się rozpuszczą, dodać wodę i mąkę. Wyrobić ręcznie lub mikserem lepkie ciasto (a la na racuchy). Przykryć folią, odstawić na godzinę, następnie wsadzić do lodówki na od 8h (np. na noc) do doby.

Ciasto właściwe:

  • 7,2g świeżych drożdży
  • 155g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 156g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 95g masła
  • 35g jogurtu naturalnego (typu greckiego)
  • 15g soli
  • + zaczyn jw.

Po upływie czasu chłodzenia (u mnie następnego dnia rano) wyjąć miskę z lodówki, pokruszyć na wierzchu drożdże, następnie zasypać całość mąką. Przykryć folią i odstawić na 1-4h (u mnie ok. 2h) w temp. pokojowej. Po tym czasie dodać masło i jogurt, krótko wyrobić, tyle, by składniki się z grubsza połączyły. Zostawić do autolizy na ok. 20-30 minut. Posypać całość solą i wyrabiać, najlepiej mikserem, do ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, lśniące, odrywające się od ścianek, choć wciąż trochę lepkie. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce, aż podwoi objętość (do 2h). Złożyć ciasto, starając się go zanadto nie odgazować i ponownie odstawić do wyrastania na 1-2h. Wyjąć na blat, podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki. Włożyć złączeniem do dołu do dwóch natłuszczonych (ew. także wysypanych, zależnie od materiału) keksówek (sugerowane to 22x12cm lub podobnie, ale jedna z moich była wyraźnie dłuższa a druga szersza). Przykryć natłuszczoną folią i odstawić do ostatniego wyrastania na do maks. 2h; wyrośnięty chleb może wyrosnąć ponad brzegi foremki. Piec z parą, przez ok. 50-60 min w 180 st. C. Studzić na kratce po wyjęciu z foremek.

Wpis, jak można się domyślić z bannera, w ramach World Bread Day 2016.

ENGLISH PLEASE!

When writing this blog post in Polish, I realised that what for Poles is “toast bread” (meant for toasting, period) in the UK or US will be classified as “sandwich bread”: good as toast, for sure, but most commonly used as it is (“raw”) in sandwiches, as the name implies. Although in those long gone pre-baking days I did buy this sort of bread from time to time, I’ve never felt the need to bake such loaves – very soft, light and airy, with no crust to talk about – until recently, when I wanted to make Zwetschkenpofesen, the Austrian/Bavarian take on French toast. Since I don’t buy bread at all, only bake it myself, if I wanted to recreate my holiday culinary experience, I’d have to make toast… i.e. sandwich bread. Because sourdough or any other kind of bread I make just won’t do: it’ll have too much texture and weight.

I decided to go for Rose Levy Beranbaum’s basic soft white sandwich loaf from The Bread Bible, as it seemed closest in description to what I was after. Also ages ago I’d made her banana bread and I remembered it as super airy and light, perfect for toast. I opted for the longer fermentation for the sponge and also altered the ingredients a bit. Still, the result was as hoped for. Perfect crisp toast, Zwetschkenpofesen and, if you like that kind of thing, sandwiches too. It also keeps well (for yeasted bread).

Ingredients:

Sponge:

  • 170g bread flour
  • 171g all-purpose or pastry flour
  • 405g lukewarm water
  • 45g honey
  • 7.2 fresh yeast

In a mixer bowl, combine the yeast with the honey until you have a wet paste, set aside for a minute or so until the yeast liquefies. Add the water, flour and whisk until you have a smooth, thick batter. Cover with clingfilm, leave on the counter for an hour, then refrigerate for 8-24 hrs.

Bread dough:

  • sponge, as above
  • 7.2 fresh yeast
  • 155g bread flour
  • 156g all-purpose or pastry flour
  • 95g softened butter
  • 35g Greek yoghurt
  • 15g salt

Take the bowl out of the fridge and crumble over the yeast, then sprinkle over the flour. Cover with clingfilm and leave for 1-4 hours in room temperature. Add the butter, yoghurt and work the dough for a minute or until the ingredients just come together. Cover and leave for 20-30 minutes. Finally, sprinkle over the salt and knead, preferably using a mixer with a dough hook attachment, for up to 10 minutes or until you have a soft, flexible, shiny, but still slightly sticky dough. Leave to rise in a lightly oiled bowl until doubled in size (around 2hrs). Fold, trying not to loose too many air bubbles and leave to prove again (1-2 hrs). Take the proven dough onto the counter, divide into two pieces and shape into rectangular loaves. Place them seam down in two loaf tins (approx. 22x12cm, or similar - mine was "or similar"), oiled/oiled and floured (depending if your tin requires it). Cover with oiled clingfilm and leave to prove for the final time, for up to 2 hrs; the centre of the dough may rise above the edges of the tin. Bake with normal steam, for around 50-60 minutes, in 180 degrees C. Remove from tin and cool on a rack.

Ok, we’ve got the bread, so how about those Zwetschkenpofesen? I’ve mentioned French toast, but it’s more bread & butter pudding meets French toast meets doughnuts… or possibly waffles. The ones I ate reminded me of jam-filled waffles, dipped in pancake batter and deep-fried. Research showed they’re generally made of soft white bread & the amount of batter varies greatly (or if it contains flour at all). However, the base is always sandwiches (the bread & butter pudding bit) with Powidl (plum puree) or plum jam inside: hence the Zwetschken (“plums”). I used an 1870 (!) recipe I was kindly provided on my Facebook fanpage, and altered it just slightly.

Zwetschkenpofesen

Ingredients:

  • 4 slices of soft white sandwich bread (as above)
  • Powidl or plum jam
  • 1 egg
  • approx. ½ cup milk
  • 1 tbsp flour
  • oil for (deep)frying
  • icing sugar (for serving)

Spread the jam generously (but not so much it’ll ooze out) on 2 slices of the bread, cover with the remaining 2 slices to make sandwiches. Cut across at an angle, resulting in 4 pieces. Pour the milk into a shallow rectangular dish, add the bread, turn over a few times, then leave to soak for a few minutes while you prepare your deep-fryer or pot for deep-frying. You could also fry the bread in a standard way, although I’d still keep the oil level pretty generous (around 1cm). Take the sandwiches out of the dish and whisk the remaining milk with the egg and flour until it resembles pancake batter; add a little extra milk if it seems too thick. Dip each piece of bread in the batter, making sure it’s well covered and fry until golden on both sides. Pat away excess oil with paper towels and serve dusted with icing sugar.

PS. This post is part of World Bread Day 2016.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

czwartek, 01 września 2016

Jak to się stało, że w mojej kolekcji… tj. repertuarze chałek nie znalazła się taka na zakwasie?! Gdy sobie to uświadomiłam – trochę zainspirowana nadtłuczonym jajkiem, wymagającym szybkiego spożycia – czym prędzej wstukałam stosowne hasło w wyszukiwarkę. Po przejrzeniu paru przepisów najbardziej spodobał mi się ten na tej stronie, zwłaszcza, że bazujący na przepisie Mirabbelki, od której sugestii itd. zaczynałam przygodę z pieczeniem i z której strony pochodzi jeden z moich ulubionych chlebów – żytni na zaparce. Swoją wersję przygotowałam na zakwasie pszennym oraz na nieco innej mące, piekłam także bez pary, bo z moich poprzednich doświadczeń wynikało, że para niekoniecznie chałce dobrze robi. To ciasto okazało się jednak inne, niż się spodziewałam, tzn. niezupełnie chałkowe, o czym niżej, więc może następnym razem jednak naparuję…?

Składniki:

Zaczyn (etap I)

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka (letniego lub w temp. pokojowej)
  • 50g aktywnego zakwasu pszennego

Wymieszać wszystkie składniki (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka). Odstawić na ok. 8h lub na noc w temperaturze pokojowej.

Etap II: dodać ponownie (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka):

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka jw.

Odstawić na ok. 3h.

Ciasto właściwe:

  • całe ciasto zakwaszone (zaczyn) jw.
  • 200g mąki pszennej tortowej jw.
  • 200g mąki pszennej chlebowej jw.
  • łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 2 łyżki cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • ok. 4 łyżek maślanki, mleka lub serwatki
  • 2 duże jaja
  • 50g stopionego masła

Wymieszać wszystkie składniki, wyrobić gładkie ciasto (gdyby było za suche/za gęste, dodać jeszcze łyżkę płynu). Odstawić na 10 minut, jeszcze krótko wyrobić, po kolejnych 10 minutach wyrobić ponownie. Odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu przez około 2 h, w ½ czasu złożyć. Wyrośnięte ciasto podzielić na wałeczki, zapleść chałkę, odstawić do wyrastania na kolejne 2h. Posmarować jajem (lub mlekiem, jak u mnie, ale daje gorszy efekt wizualny) i posypać makiem lub sezamem. Piec w 200 st. C (u mnie – bez pary, choć można spróbować i z parą...), przez około 30 minut, lub do suchego patyczka.

Napisałam, że ciasto mnie zaskoczyło: otóż spodziewałam się smaku i „rwanej” konsystencji zbliżonej do mojej ulubionej waniliowej chałki maślanej, tymczasem ta chałka smakuje trochę jak słodkawe pieczywo greckie czy miąższ wewnątrz precli/obwarzanków; tej ¼ kostki masła po prostu nie czuć, co można postrzegać dwojako (pozytywnie i negatywnie ;). Nie ma także takiej miękkości i „rwanej” struktury, co chałka drożdżowa. Tak, przyznaję, że trochę się rozczarowałam, i waniliowa chałka maślana pozostaje na pierwszym miejscu. To nie znaczy, że upiekłam niesmaczne pieczywo – jest to ciekawe urozmaicenie, ale potraktowałabym ją jako mleczną bułkę na zakwasie, nie chałkę. Poza tym: przetestuję to dopiero jutro rano, ale myślę, że wyjdą z niej bardzo udane tosty!

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna