Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...
środa, 15 sierpnia 2018

Nie jestem mistrzem smażenia kotletów. Większość popełnionych przeze mnie się mniej lub bardziej rozpadła ;), więc gdy uda mi się znaleźć przepis dla opornych (czyt. kotleciki/burgery trzymają kształt i przed, i po obróbce), uważam, że warto go uwiecznić. Drugim kluczem do sukcesu jest odpowiednie nagrzanie patelni (używam stalowej) i dopiero nagrzaną natłuścić, plus smażenie partiami, bez tłoku i w nie za wysokiej temperaturze, plus trzymanie już usmażonych kotletów w cieple.

Przepis na kotlety kalafiorowe znalazłam na str. 23 letniego wydania wirtualnego czasopisma, Magazynu Kocioł. Trochę się zawiesiłam nad kaszą jaglaną; teoretycznie wiem, że dobrze zlepia (użyłam jej np. do burgerów warzywnych), ale nie jestem w stanie się zmusić, by mieć na stanie tylko do takich celów produkt ogólnie nielubiany ;). Zastanawiałam się nad inną kaszą, ale żadna nie wydawała mi się wystarczająco lepliwa – w przeciwieństwie do płatków owsianych. Świetnie pasowały mi też do otrąb owsianych, których użyłam zamiast bułki tartej, bo jak zawsze jej nie miałam ;). Oto więc moja wersja, nieco inaczej też doprawiona (i z ½ składników oryginału).

Składniki (ok. 8-9 sztuk):

  • 300g ugotowanego (na parze lub w wodzie) kalafiora
  • 50g zaparzonych płatków owsianych (błyskawicznych)
  • ½ cebuli
  • 1 małe jajo
  • łyżka bułki tartej lub otrąb owsianych, plus dodatkowa do obtoczenia kotletów
  • 1/2-1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • łyżka posiekanej kolendry
  • ½ łyżeczki przyprawy korzennej, np. baharat, advieh lub ras-el hanout
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól i pieprz
  • olej do smażenia

Płatki zwilżyć niewielką ilością wrzątku - tyle, by namokły, odstawić na kilka minut pod przykryciem. Kalafiora rozgnieść praską do ziemniaków; cebulę drobno posiekać i zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Namoczone płatki dobrze osączyć, jeśli to konieczne, połączyć z kalafiorem i cebulą. Całość doprawić do smaku solą, pieprzem, przyprawą korzenną i gałką. Dodać pozostałe składniki (jajo, bułkę/otręby i mąkę), dokładnie wymieszać. Gdyby masa była zbyt mokra, dodać jeszcze trochę bułki tartej lub otrąb. Formować okrągłe kotlety, obtaczać w bułce/otrębach, smażyć partiami, do zrumienienia z obu stron, zgodnie ze wskazówkami we wstępie (patelnia rozgrzana najpierw bez tłuszczu, nie za wysoka temperatura, nie robić tłoku na patelni, kotlety formować nie za duże i każdy lekko spłaszczyć na patelni podczas smażenia, jeśli to konieczne, dolać oleju między partiami). Gotowe kotlety przenosić albo do piekarnika (np. 100-120 st. C), albo do innego garnka/głębokiej patelni, i podgrzewać na małym ogniu. Po usmażeniu wszystkich kotletów, jeszcze podgrzewać je do 10 minut przed serwowaniem w nie za wysokiej temperaturze (można i układać warstwowo; chodzi o to, by środek był dobrze zrobiony). Podawać z dowolnymi warzywami i np. sosem z tahiny (prostym, czosnkowym lub z dodatkiem jogurtu).


Ponieważ jest lato, wiadomo, że regularnie wertuję Jerusalem Ottolenghiego. Z nowinek usmażyłam (rzutem na taśmę ;) foremne, ale bardzo, bardzo niefotogeniczne placki z boćwiny (w książce też nie ma zdjęcia ;) oraz klopsiki drobiowe z dodatkiem cukinii, albo mamy kolejny hit klopsowy (obok tych z bobem/groszkiem, które w sezonie muszą być) – nie rozpadający się! W oryginale miały być indycze, ja użyłam zmielonej piersi kurczaka. Zrobiłam także sugerowany sos śmietanowo-jogurtowy, choć ten z tahiny jw. też by pasował. Do sugerowanych ziół można podejść nieco kreatywnie: można zastąpić kolendrę częściowo też lubczykiem, dodać trochę estragonu, majeranku czy oregano.

Składniki (dla ok. 4 osób/15-18 sztuk):

  • 500g zmielonego mięsa drobiowego,
  • ok. 200g startej cukinii (1 większa sztuka),
  • garść posiekanego szczypiorku lub dymki,
  • 1 jajo,
  • 2 łyżki posiekanej mięty,
  • 2 łyżki posiekanej kolendry,
  • 2 ząbki czosnku (przeciśnięte przez praskę lub drobno posiekane),
  • łyżeczka kuminu (mielonego/roztartego w moździerzu)
  • łyżeczka soli
  • ½ łyżeczki (lub do smaku) grubo mielonego pieprzu
  • ½ łyżeczki ostrej papryki/chilli,
  • olej do smażenia (ok. 6 łyżek)
  • Do podania (sos):
  • 100g kwaśnej śmietany (12-18%),
  • 150g jogurtu bałkańskiego/greckiego,
  • łyżeczka skórki startej z cytryny,
  • łyżka soku z cytryny,
  • 1 mały ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę lub super drobno posiekany),
  • 1,5 łyżki oliwy,
  • łyżka sumaku,
  • ½ łyżeczki soli
  • ¼ łyżeczki pieprzu

Składniki sosu dokładnie wymieszać, odstawić do przegryzienia (można w lodówce).

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki klopsów (poza olejem), uformować kotleciki o podobnej wielkości. Smażyć partiami, podobnie jak placki w poprzednim przepisie (i zgodnie z zawartymi tam sugestiami/uwagami). Gotowe kotlety (podobnie jak te kalafiorowe) albo trzymać w cieple, nawet warstwami, w przykrytym rondlu na małym ogniu, albo, zgodnie z sugestią autora, umieścić je w piekarniku w 200 st. C (termoobieg) na 5-7 minut po usmażeniu. Podawać z wcześniej przygotowanym sosem i np. pitami, kiszoną cytryną (u mnie była ta z nowszego przepisu, bo słoik mieszka sobie od kilku miesięcy w lodówce) oraz np. melitzanosalatą lub inną formą warzyw (pomidory w sezonie są zawsze mile widziane ;).

Sądzę, że skoro mam taką dobrą fazę, muszę wrócić do Ottolenghiego klopsów z dorsza, które zapamiętałam jako bardzo smaczne danie… o konsystencji fish curry, gdyż nawet M wezwany na pomoc nic nie pomógł na wątpliwą strukturę pulpetów ;).


środa, 08 sierpnia 2018

Dawno nie piekłam pity, choć przepis na nią jest na blogu od prawie początku, tj. ponad 10 (!) lat. Faktem jednak, że nigdy mi nie wyszły chlebki z kieszonką, tymczasem przy podejściu ostatnim, "po latach" i wg wskazówek Rose Levy Beranbaum, większość pit miała mniejsze lub większe otwory do zapełnienia jadalnym dobrem. Ku mojemu zdziwieniu, gdy porównałam przepisy, okazało się, że składniki są niemal te same, proporcje w sumie też zbliżone, inny jest jednak (w zalecanej opcji) czas wyrastania. Ze względu na wybranie opcji slow (czyt. długie wyrastanie w chłodzie) samowolnie zmniejszyłam ilość drożdży. Zwracałam też uwagę na konsystencję, bo wg Różyczki za kieszonki odpowiedzialne jest stosunkowo mokre ciasto (+ kamień). Jeśli miałabym piec w przyszłości tego typu chlebki, to z tego przepisu w wariancie leżakującym.

Składniki (8-12 sztuk):

  • 454g mąki pszennej chlebowej
  • 2 łyżeczki soli
  • 12g świeżych drożdży
  • 2 łyżki/27g oliwy
  • 1 1/4 szklanki (295g) letniej wody

Wymieszać wszystkie składniki w misie miksera (drożdże wkruszyć), wyrobić gładkie, choć nieco lepkie ciasto. Przykryć folią i umieścić w lodówce na co najmniej 8h; wg zaleceń, przez pierwsze 4h zaglądać co godzina do miski i odgazowywać ciasto (co ja zrobiłam tylko dwukrotnie, bo poszłam spać ;). Ciasto można wg autorki przechowywać do 3 dni, moje siedziało w lodówce ok. 22h.

Na co najmniej godzinę przed pieczeniem nagrzewamy piekarnik z kamieniem. Trochę poeksperymentowałam przy pieczeniu, i jednak najlepsze wyniki osiągnęłam przy 250 st. + termoobieg, i to Wam polecam.

Ciasto podzielić na 8 (u mnie) lub do 12 sztuk, dać mu odpocząć ok. 20 minut pod przykryciem. Każdy kawałek rozciągnąć lub rozwałkować na okrągły/owalny placek ok. 6mm grubości, dać kilka minut odpocząć. Testowo najlepiej upiec najpierw jedną pitę (u mnie ok. 5 minut na nagrzanym kamieniu), by sprawdzić, czy wystarczająco się puszy. Gdyby nie było widać tworzących się kieszonek, należy pozostałe ciasto zwilżyć wodą (moje było cały czas lekko lepkie, więc nie było tego problemu). Piec pity ratami, ok. 5 minut lub aż wyraźnie się napuszą i zaczną łapać miejscami mocniejszy kolor (coś a la piegi), po upieczeniu od razu owijać w ściereczkę, by pozostały miękkie (można trzymać jedną na drugiej). Podawać z różnościami z basenu Morza Śródziemnego (i od jego północy, jak i południa ;), np. falafelkami i dodatkami z tego wpisu czy klopsami (lub bohaterami  kolejnego wpisu, który dopiero nastąpi, ale widać ich na zdjęciu poniżej ;).

I teraz wartość dodana: wiadomo, pita najlepsza na świeżo i dobrze się mrozi. Jeśli jednak macie jakieś takie jedno- lub dwudniowe wymagające zagospodarowania, można je wykorzystać a la mini pizze/focaccie (o czym czytałam wielokrotnie, od Claudii Roden po Nigellę i Anne Shooter - niedawno kupiłam jej Cherish - po drodze). Wystarczy chlebek posmarować lekko oliwą i posypać wybranymi dodatkami. U mnie to był za'atar, sezam i sól w płatkach. Ponieważ akurat i tak chodził piekarnik, włożyłam pity pod grill w 210 st. na kilka minut, widziałam jednak sugestie niższych temperatur (180-190 st. C), można by także wykorzystać do podgrzania nagrzany grill ogrodowy. Wychodzi bardzo smaczna przekąska, przystawka lub dodatek.

środa, 01 sierpnia 2018

To, że zachwycałam się rzymskim Ai tre scalini, mogliście czytać na blogu nie raz. Możecie jednak nie wiedzieć, że za każdym razem (czyli do tej pory trzy razy) jadłam tam caponatę, bo jest to (najwyraźniej) danie stale występujące w karcie. I słusznie! Zawsze mi smakowała, choć jednocześnie za każdym razem wydawała mi się trochę inna (np. ta z lutego miała mniej pomidorów, niż wiosenne – a może w ogóle ich tam nie było? – i można to zrozumieć). To maślana potrawka z (głównie) bakłażanów, z lekko kwaśną nutą, która zyskuje na wcześniejszym przygotowaniu i późniejszym podgrzaniu; myślę, że to jest clou sukcesu dania w rzymskim lokalu ;). Dlatego nie zgadzam się z przepisami, które przeglądałam, a które zakładają tylko kilkanaście minut łącznego gotowania. Pierwszą wersję, jaką zrobiłam w domu, próbowałam przygotować na nieco bardziej szybko, czyli w jakieś pół godziny – i choć mnie raczej smakowało, M kręcił nosem, i przyznaję zresztą, było to zupełnie inne danie i nie ten efekt, jaki chciałam osiągnąć. Za drugim podejściem już udało mi się trafić w smak z dzielnicy Monti.

Oczywiście, wiadomo że tak, jak w przypadku poprzedniego przepisu na chłodnik, co nonna, to caponata. O, np. dopiero co widziałam u Rachel Alice Roddy zdjęcie tej potrawy jak na mój gust mało obrobionej, za to zawierającej i selera naciowego, i koryntki, i cukier, czyli składniki, których w mojej wersji a la Ai tre scalini nie ma. Nawet nad dodaniem tradycyjnych oliwek też się wahałam, bo nie mogę ich sobie przypomnieć (kapary za to były na pewno ;), ostatecznie jednak do garnka trafiły. Zresztą, poniższy przepis bazuje głównie na rozkosznie niedokładnej wersji Krakowskiego Makaroniarza (Bartka Kieżunia), którą potraktowałam jako ogólne wytyczne, by metodą prób i błędów dojść do opcji poniższej ;).

Warto dodać, że powyższe określenie „maślane” jest przenośne, bo jest to znowu potrawa tzw. przypadkowo wegańska. Zawiera ona jednak dużo oliwy, i jest to akurat ważny składnik. Odchudzanie caponaty nie jest wskazane, bo nie uzyskacie właściwej konsystencji. Aha – dzięki tej potrawie doszłam do tego, jaki bakłażan najbardziej smakuje M: wyraźnie rozpadnięty i, znowu, maślany. I mogę ją jeść zarówno jako dodatek do dania głównego, jak i podstawę obiadu.

Składniki (2-4 porcje, w zależności od zastosowania):

  • 2 średnie bakłażany
  • oliwa (ok. 3-4 łyżek, lub tyle, ile będzie konieczne)
  • 4 niewielkie ząbki czosnku
  • 2 średnie pomidory/1 super duży (np. bawole serce)
  • ok. 3-4 łyżeczek kaparów
  • ok. 2 łyżek zielonych oliwek bez pestek
  • 2 łyżki octu winnego lub domowego (jabłkowego bądź innego owocowego)
  • garść świeżego oregano
  • sól, pieprz
  • ok. 4 łyżek oliwy

Bakłażana z grubsza pokroić, obsmażyć partiami na oliwie (proponuję zacząć od łyżki i dolewać wg potrzeby, bo bakłażan ją pije). Umieścić całego bakłażana z powrotem w garnku, dodać posiekany czosnek, ponownie podlać oliwą i gotować chwilę. Dodać kapary, oliwki i zalać całość octem, gotować aż odparuje. Dodać pomidora, z grubsza posiekanego (i nie ściągałam skórki), oregano (i jeśli to konieczne, jeszcze dodać oliwę), doprawić solą i pieprzem do smaku. Zmniejszyć ogień na mały i dusić, mieszając co jakiś czas, aż bakłażan się rozpadnie, a masa zrobi się jednolita, maziasta i… właśnie maślana. Caponatę można oczywiście przygotować z wyprzedzeniem (zrobi jej to tylko lepiej) i potem lekko podgrzać. Bardzo dobrze smakuje w każdej temperaturze (chyba najbardziej lubię delikatnie ciepłą/letnią). Podawać najlepiej z dobrym pieczywem. Można posypać świeżą bazylią, ale nie jest to konieczne.

| < Sierpień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna