Coś niecoś



Chyba nieczęsto się zdarza, aby do wpisu na blogu przymierzać się 3 lata. Pierwszy raz zrobiłam galettes bretonnes z przepisu (oczywiście) spółki Harris & Warde wieki temu, i miałam problem z ciastem. Za kolejnym razem także, ale przynajmniej zrobiłam zdjęcia. Za trzecim razem ciasto było prawie OK, ale zdjęć jakoś nie było. W końcu, za czwartym podejściem - hurra! Co prawda, potem jeszcze zdjęcia z miesiąc przeleżały w folderze...



O co chodzi z ciastem? Pierwszy problem wynika z samej mąki gryczanej. Sprzedawana u nas nie podlega typom takim, jak mąka pszenna czy żytnia, i w związku z tym bardzo się różni stopniem zmielenia, jasnością itd. Bardzo często w przypadku przepisów z jej dodatkiem musiałam mocno zwiększać ilość płynu (np. przy robieniu blinów) w stosunku do przepisu oryginalnego. To samo miało miejsce tutaj. Druga rzecz to dodatek octu jabłkowego. Gdy sugerując się uwagą Joanne Harris zastąpiłam mleko octem, naleśniki i się ciągnęły i przypalały na patelni, i smak miały dyskusyjny. Szukałam w internecie, jak to jest z tym 'tradycyjnym dodatkiem', i szczerze mówiąc, w żadnym francuskim przepisie go nie znalazłam, nie wiem więc, czy to nie kolejna radosna twórczość autorek. Poniżej przedstawiona wersja moja, do jakiej doszłam po kilku próbach. Nadzienie może być różne, ja jednak zawsze robiłam z porowo-boczkowym, zgodnie z sugestią, bo jest klasyczne i co tu dużo gadać, pyszne (i zawsze wyjadam z garnka podczas gotowania).

Składniki - naleśniki:

• 125g mąki gryczanej
• 125g mąki pszennej (białej)
• 3 duże jaja
• 250ml mleka (plus dodatkowe na podorędziu)
• łyżeczka oleju roślinnego
• łyżeczka octu jabłkowego
• 250ml wody
• olej do smażenia

Dwie godziny przed smażeniem wymieszać wszystkie składniki, odstawić. Przed smażeniem zweryfikować gęstość ciasta - powinno być lejące, jak na zwykłe naleśniki (o konsystencji tłustej śmietanki); jeśli to konieczne, rozrzedzić dodatkowym mlekiem. Smażyć jak zwykłe naleśniki, rozgrzewając odrobinę oleju na patelni (powlekanej lub specjalnej do naleśników) przed pierwszym naleśnikiem, wylewając tylko tyle ciasta, by pokryć dno patelni, czekając ok. 2 minut, aż się usmaży, przerzucając na drugą stronę, smażąc ok. minuty i powtarzając całą czynność, bez dodatkowego natłuszczania, aż zużyjecie całe ciasto (wg autorek wychodzi ok. 18 naleśników, u mnie to było bliżej 16). Układać jeden na drugim na odwróconym talerzu, można przekładać pergaminem, ale niekoniecznie, bo nie sklejają się specjalnie.

Składniki - farsz pory & boczek (wychodzi sporo, ale to naprawdę nie problem ;), najlepiej zacząć przygotowywać, jak już większość naleśników, lub przynajmniej 1/2, jest usmażona:

• 2 łyżki oliwy
• 2 ząbki czosnku
• 200g boczku
• 4-5 duże pory
• sól, pieprz
• 125g twardego sera (często używam parmezanu, ew. mieszanki parmezanu i zwykłego żółtego lub koziego)
• 3 łyżki gęstej śmietany

Rozgrzać olej w rondlu do średniej temperatury, dodać posiekany czosnek, pokrojony boczek, pory w plasterkach. Gotować 10 minut, często mieszając, aż będą miękkie i suche. Doprawić do smaku. Zdjąć z ognia, dodać śmietanę i ser, wymieszać. Podawać na stół od razu, razem z kopczykiem naleśników, by każdy sobie zwinął.

Jeśli parę naleśników Wam zostanie z obiadu, można je łatwo przerobić na pożywne śniadanie, krojąc na paski i dodając do jajecznicy. Bardziej ambitnie można przesmażyć najpierw pomidora (opcjonalnie z cebulą lub czosnkiem), potem dodać naleśniki, na koniec wbić jajka. Przydaje się tu ostrzejsze doprawienie - u mnie trochę chilli, można po prostu nie żałować pieprzu.



A oto dowód zdjęciowy, że to już było, i to dawno...



Gdy otrzymaliśmy od Madzi patelnię do pankejków prosto z Ameryki, jasne było, że na śniadanie będą amerykańskie naleśniki. Zabawka wygląda bowiem tak:

Aż się prosi, by coś na niej usmażyć :)
Skorzystałam z wielokrotnie przerabianego przepisu Nigelli. Od niej także pochodzi pomysł na dodatek boczku i syropu klonowego (Nigella gryzie). Oczywiście dodatki mogą być inne, dowolne - sam syrop, owoce, twarożek, jogurt - co Wam przyjdzie do głowy. Patelnia też może być normalna, choć odkryłam, że zagłębienia ułatwiają przewracanie i zachowanie kształtku pankejków. Z drugiej strony, trochę szybciej się przypalają (co widać trochę na górnym zdjęciu), ale to zapewne kwestia wprawy i oswojenia się ze sprzętem. Najlepiej odbija się wzór małpki i lwa :)

Składniki (dla ok. 4-6 osób, ja robiłam z 1/2): 225g mąki, 1 łyżka proszku do pieczenia, szczypta soli, łyżeczka cukru, 2 duże jaja (roztrzepane), 30g stopionego masła (można użyć oleju roślinnego), 300-330ml mleka, do smażenia: masło lub olej

Ponadto: kilka plastrów wędzonego boczku (ok. 4 na głowę), jak najcieniej pokrojonego, syrop klonowy, ew. inne dodatki

Wszystkie składniki ciasta umieścić w blenderze i zmiksować na gładką masę, lub ręcznie roztrzepać w misce/dzbanku. Masa pankejkowa powinna być trochę gęstsza niż na zwykłe naleśniki, ale wciąż lejąca. Jeśli byłaby za gęsta, dodać trochę więcej mleka (ja zawsze muszę dodać z łyżkę-dwie więcej). Nigella sugeruje odstawienie masy na 30 minut, do czego nie zawsze się stosuję. Tym razem można jednak się do tego przynajmniej częściowo zastosować, jeśli chcecie przygotować boczek (w jak najcieńszych plastrach - moje były niestety trochę za grube). Ja umieściłam go na suchej, średnio nagrzanej patelni, wytopiłam tłuszcz, następnie podkręciłam ogień i smażyłam, aż był chrupki. Przełożyłam na talerz wyłożony ręcznikami papierowymi i przykryłam ręcznikiem od góry.

Naleśniki smażyłam na wysmarowanej olejem (można także na maśle) patelni, przewracając je na drugą stronę, gdy pojawiło się dużo bąbelków, co następuje po maksymalnie 1 minucie. Gotowe placuszki przekładałam do miski i trzymałam w cieple, aż usmażyłam wszystkie. Podałam na stół razem z syropem klonowym i boczkiem. Powyżej widać gotowe do spożycia placuszki, obłożone boczkiem i skropione syropem.

A oto inne śniadaniowe naleśniki i placuszki, jakie pojawiły się na blogu:

• Śniadania dwa: naleśniki i zapiekanka Croque-monsieur
• Cytrusy: śniadaniowe placuszki twarogowe
• Placuszki bananowe na Nowy Rok

Wpis pierwszy noworoczny niby był, ale nie pokazałam, jak świętowaliśmy odejście 2009. Zważywszy na to, że 2010 ruszył bardzo dynamicznie (wygląda na to, że w najbliższym czasie będę mocno zajęta), muszę się zmobilizować do wpisu posylwestrowego, żeby nie było potem, że w okolicach Wielkanocy sobie o nim przypomnę.

Faktem jest, że nie było zbyt oryginalnie: znów jedliśmy bliny. Ale, żeby nie było nudno, były to bliny na zakwasie, które widziałam niedawno u Atiny. Całkiem podobne w smaku do gryczanych na drożdżach - zakwas daje podobny posmak, co mąka gryczana. Nie służy de facto za środek spulchniający - tą funkcję spełniają inne dodatki. Przepis podaję za Atiną, z moimi uwagami.

Składniki: 250 g zakwasu (1 – 1 ½ szklanki), 1 łyżka miodu, 1 – 2 łyżki oleju, 1 jajko, lekko ubite widelcem, szczypta soli, ¼ łyżeczki sody, ½ łyżeczki proszku do pieczenia

Jeśli zakwas jest bezpośrednio wyjęty z lodówki, zostawić go na 10- 20 minut w pokojowej temperaturze; ja zrobiłam inaczej, tj. dałam dokarmiony zakwas aktywny.

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki w misce. Ciasto powinno mieć konsystencję jak średnio gęsta śmietana. W razie potrzeby, gdy ciasto jest zbyt rzadkie dosypać trochę mąki (u mnie nie było takiej potrzeby). Nakładać po jednej łyżce ciasta na placek. Bliny smażyć z dwóch stron na lekko posmarowanej olejem/masłem i dobrze nagrzanej patelni, na średnim ogniu. Z podanych ilości wychodzi ok. 20-25 blinów.

Atina sugerowała podawanie blinów z dodatkami słodkimi, u były zdecydowanie niesłodkie: kawior, kwaśna śmietana, ryba wędzona (troć) i śledzie. Poza tym do chrupania seler naciowy i dymka z solą. Lekko słodki smak placuszków bardzo dobrze się ze słonymi farszami komponował (choć wciąż za bliny nr 1 uważam pszenno-gryczane).

Drugie placuszki jedliśmy już w Nowym Roku. Bardzo dojrzały banan i jw. maślanka wołały o spożycie, więc zrobiłam, po raz pierwszy od wieków, śniadaniowe placuszki bananowe na maślance wg Nigelli (z Feast). To nic innego niż wariacja nt. pancakes (czy też "pankejków"), od których do blinów bliżej niż do tradycyjnych naleśników.

Wrzucamy do blendera: 1 bardzo dojrzałego banana, 1 szklankę* mąki zwykłej, (ok. 150g), 1 łyżeczkę proszku do pieczenia, 1/2 łyżeczki sody, 1 jajo, 1 szklankę* maślanki, 1 łyżeczkę cukru.

* 1 cup = ok. 240 ml

Miksujemy na gładką masę.Tuż przed smażeniem dodajemy (na całą ilość) ok. 28 gram stopionego masła (1 uncja w oryginale). Nakładamy po łyżce ciasta na b. rozgrzaną, suchą patelnię, smażymy z obu stron.

Uwaga: jak w zwykłych pankejkach amerykańskich czy blinach, gdy spód gotowy, na wierzchu robią się bąbelki (dosłownie po kilkunastu sekundach). Warto chwilę poczekać z przerzucaniem (do maksymalnie 1 min), aby uniknąć rozlania spodu. Niestety, nie całkiem opanowałam tą sztukę i moje placuszki były wszystkie dość niekształtne i oczywiście różnych rozmiarów. Z gęstym jogurtem i powidłami smakowały jednak bdb.

Witam w Nowym Roku! Jak niektórzy z Was wiedzą, lub domyślają się, zniknęłam na parę dni na Mazurach, gdzie wreszcie pojawiła się zima, ze śniegiem i lekkim (a na koniec sporym...) mrozem. Szkoda, że Gwiazdka nie była biała, ale... lepiej późno niż wcale.

Naleśniki w każdej formie to jedno z moich ulubionych dań. Crêpes z dżemem na francuskiej ulicy, tureckie gözleme, pancakes z syropem klonowym na śniadanie, masala dosa w Indiach, naleśniki „meksykańskie” mojej drugiej połowy, czy – bliny rosyjskie w każdym wydaniu. Rok temu Sylwestra świętowaliśmy z blinami błyskawicznymi z mąką ziemniaczaną, w tym roku podeszliśmy do sprawy bardziej ambitnie. Nie było to nasze pierwsze podejście do blinów drożdżowych, bo w lecie robiliśmy bliny 100% gryczane. Napstrykałam pełno zdjęć i miałam wrzucić je na bloga, ale okazało się, że przepis wymaga dopracowania - dokładnie tego samego, co przepis na nasze sylwestrowe bliny pszenno-gryczane, tj. dolania znacznie więcej płynu. W związku z powyższym przestałam się krępować i uznałam, że mogę upiec dwie pieczenie na jednym ogniu, tj. zaprezentować oba rodzaje blinów, a także jako bonus: co zrobić z resztkami. Oba przepisy pochodzą z Kuchni rosyjskiej Hyginy Sehin (1979), a problem z wodą wiąże się, jak przypuszczam, z rodzajem mąki. Użyłam jedynej mąki gryczanej, jaką udało mi się dostać, tj. firmy Bio Babalscy (używam ich także mąk razowych i otrąb). Jeśli jej także użyjecie, spokojnie możecie od razu zwiększyć ilość płynu o ilości podane przeze mnie w nawiasach, i mieć mleko na podorędziu by ew. dolać. Jeśli masa będzie zbyt gęsta po wyrośnięciu, dodajcie mleka (letniego lub chociaż w temp. pokojowej) przed samym smażeniem. Masa powinna mieć konsystencję gęstej, kremowej śmietanki (lub, jak poprawia mnie M, „gęstej śmietany wiejskiej” :), może być tylko minimalnie gęstsza od tej na tradycyjne naleśniki – musi być możliwość lania na patelnię. Danie jest bardzo efektowne i zważywszy na zasadę „zrób to sam”, dobrze nadaje się na przyjęcie, na którym podacie miskę blinów na stół, dodatki dookoła a goście częstują się sami. Jeśli zrobicie malutkie placuszki, jak u nas, nie potrzeba nawet sztućców, poza tymi do dodatków, bo bliny można wówczas jeść palcami. Z jednego przepisu można nakarmić, przy kilku dodatkach jako główny posiłek, 5-6 osób, jako przekąskę – drugie tyle.

Bliny pszenno-gryczane

Składniki: 250 g mąki pszennej, 200 g mąki gryczanej, wg przepisu: 0,5 l litra mleka (radzę dać od razu 0,75-08 l, i trzymać więcej w zapasie), 3 jaja, 15 g cukru, 3 g soli, 30 g drożdży świeżych, 15 g tłuszczu (u mnie stopione masło), słonina do posmarowania patelni

Drożdże wymieszać z 1/3 ilości letniego lub chociaż w temp. pokojowej mleka, zasypać cukrem i 1/2 mąki pszennej. Wyrobić, przykryć ściereczką, odstawić do podwojenia objętości, następnie dodać sól, masło, żółtka i pozostałą mąkę.

Ciasto stopniowo rozprowadzić ciepłym mlekiem i odstawić do wyrośnięcia (patrz: zdjęcie).

Do podwojonego ciasta dodać ubite na pianę białka (od tych 3 jaj), odstawić na 15 minut. Po tym czasie smażyć na posmarowanej słoniną patelni. Jeśli masa będzie za gęsta, tj. nie będzie można lać, dodać trochę mleka, do uzyskania konsystencji gęstej śmietanki. Warstwy ciasta powinny być niewielkie, 4-5 mm, i my lubimy blinki małe, ok. 6 cm średnicy. Smażyć z obu stron, lekko rumieniąc, etapy widać poniżej.

O dodatkach napisałam poniżej.

Bliny gryczane

Składniki: 0,6 kg mąki gryczanej, 15 g cukru, 40 g drożdży, 3 jaja,  wg przepisu: 0,5 l litra mleka (radzę dać od razu 0,75-08 l, i trzymać więcej w zapasie), sól, tłuszcz do smażenia

Drożdże rozetrzeć w misce i rozprowadzić 1/2 mleka, dodać 200 g przesianej mąki, dobrze wyrobić i odstawić przykryte ścierką w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy rozczyn się podwoi, dodać sól (szczyptę), żółtka, pozostałe ciepłe mleko i mąkę, dobrze wyrobić. Pod koniec wyrabiania delikatnie połączyć z pianą z 3 jaj. Odstawić do ponownego wyrośnięcia. Jeśli będzie wówczas za gęste - rozrzedzić delikatnie mlekiem. Smażyć jak w przepisie poprzednim.

A tu mały pictorial z etapów smażenia. Tym razem zrobiliśmy placuszki większe, ok. 10 cm, i zdecydowanie wolę maluchy.

A to dowód na to, że rzecz działa się nie zimą :) (patrz: widok za oknem) i podgląd na strukturę usmażonego blina:

Proponowane dodatki do obu rodzajów blinów: kawior, możliwie jak najlepszy, kwaśna śmietana, łosoś lub pstrąg wędzony, kapary, anchois (lekko wymoczone w mleku), poza tym chrupkie warzywa: rzodkiewki, białą rzodkiew w plastrach, szczypior, ogórki (świeże, kiszone, konserwowe)+ sól do maczania warzyw. No i oczywiście stosowne napoje ;) (ja wolę tu lekkie, wytrawne i musujące, ale wiem, że nasuwa się także inny napój wyskokowy).

Z tych dwóch rodzajów placuszków bardziej mi smakowały pierwsze – gryka jest wyczuwalna, ale się nie narzuca. Te drugie są znacznie bardziej wytrawne, dymne – podobnie jak z wilgotnym i kwaśnym chlebem razowym, nie każdemu zasmakują.

Jeśli zostaną Wam resztki blinów, mam propozycję wykorzystania w formie deseru w stylu austriackiego Kaiserschmarrn'.

Bliny pociąć w paski. Na patelni rozgrzać trochę masła, przesmażyć kilka minut pocięte bliny. Przełożyć do miski, posypać rodzynkami (można wcześniej namoczyć np. w rumie, ale nie jest to konieczne), posypać szczodrze przesianym cukrem pudrem. Podawać od razu z konfiturami, dżemem lub powidłami (u nas z dżemem rabarbarowym).

Czy Was choć trochę zachęciłam...? :)

 PS. Przepis pojawił się jako... spójrzcie w lewo ;)

Jestem śmierdzącym leniem, bo od ponad tygodnia zbieram się z wrzuceniem tych blinów. A jedliśmy je na Sylwestra. Cóż, lepiej późno niż wcale.

Pisałam o nich kiedyś tu. To danie jest dla mnie ważne, bo jadłam je tylko - jak na razie - 3 razy w życiu, i każdy z tych posiłków był małą ucztą, i raczej wiązał się z ważniejszym wydarzeniem. Pierwszy raz wypróbowałam przepis na te placuszki po obejrzeniu Eden na WFF 2006. Film zrobił na mnie duże wrażenie - jest to historia nieśmiałego kucharza-geniusza i kelnerki, w której jest (skrycie) zakochany (film wyszedł na DVD w Niemczech i ma wkrótce wyjść w UK - obejrzyjcie koniecznie!). Jak można się domyśleć, jedzenie, a raczej gotowanie i ucztowanie, odgrywa tam ogromną rolę. Wróciliśmy śmiertelnie głodni do domu i wspólnie wyprodukowaliśmy miskę blinów... Sami rozumiecie, że od tego czasu mam sentyment :)

I zanim ktoś powie, że bliny to tylko drożdżowe i gryczane - tak to pojmujemy w Polsce, w Rosji (i to samo na Litwie, co poznałam z 1-szej ręki) blin to każdy rodzaj naleśnika/naleśnikopodobnego placuszka (szczerze mówiąc, bliny wydają mi się bliższe amerykańskim pancakes niż czemukolwiek innemu, ew. oładkom lub racuchom). Dopiero poprzez przymiotniki lub określenia można sprecyzować, o jaki rodzaj blina/placuszka nam chodzi. W mojej "Kuchni rosyjskiej" przepisów jest co najmniej parę stron, część zawiera spulchniacze, część nie, te gryczano-drożdżowe są określane jako "ruskie".

Przepis pochodzi z Feast Nigelli (jako "Potato pancakes") i wygląda następująco (proporcje na ok. 50 szt., robię z 1/2 i może robię mniejsze, bo wychodzi mi 30 lub więcej).

Przepyszne...