Wspominałam niedawno spaetzle, zwane na Węgrzech galuszkami(a w Czechach - haluszkami). Do ich wyrobu najlepiej mieć specjalne sitko z dziurkami, chyba, że ktoś chce lać do wrzątku masochistycznie kluseczka po kluseczce na łyżeczce lub posiada łyżkę cedzakową o odpowiednich dziurkach (najczęściej są albo za małe, albo za duże). Mnie ten szczegół techniczny w każdym razie skutecznie hamował. Gdy w sklepie w Zell am See znalazłam jednak stosowny gadżet, wiedziałam, że muszę go mieć. A potem nie było odwrotu...
Przepisów przeczytałam wiele, m.in. R. Makłowicza i ten załączony do sitka, ale zdecydowałam się na opcję, którą widziałam w kilku miejscach w internecie. Przepis przetestowałam już trzykrotnie.
Składniki (na 4 niewielkie porcje*): 2 szklanki mąki (ok. 300g), 1 jajo, ok. 1 1/4 szklanki wody, 2 łyżki oleju/oliwy
Wymieszać mąkę z jajem, 1 łyżką oleju i wodą. Można zacząć od wlania 1 szklanki, ale raczej będzie konieczne dodanie większej ilości. Wyrabiać na spójną, ale lejącą masę (wg Makłowicza, rzadszą niż masa na 'polskie lane kluseczki'). Mi ona przypomina trochę ciasto na racuchy lub bardzo luźny zaczyn na ciasto chlebowe. Masę przecieramy przez specjalne sitko (patrz zdjęcie poniżej - to właśnie nasza pamiątka z wakacji) na dobrze osolony (jak woda na makaron) wrzątek (do którego daliśmy pozostały olej). Najlepiej robić to na raty, gdyż ciasto także gotuje się podczas przecierania od rozgrzanego sitka. Gotujemy kluseczki ok. 2 minut, w praktyce - do wypłynięcia na powierzchnię wody. Odcedzamy, przelewamy b. krótko zimną wodą, serwujemy.
* Robiąc kluseczki z 1/2 porcji, dla 2 osób, dałabym wciąż 1 jajo, tylko dolała mniej wody.
Mamy galuszki... I co dalej? Pasuje do tego każde danie z sosem, czy też w formie sosu (np. niedawny gulasz z dzika). A oto sos, który towarzyszył debiutowi spaetzlowemu: pomidorowo-warzywny. Może być w wersji bezmięsnej, może być z dodatkiem boczku lub wędzonki.
Składniki (na ok. 4 porcje): kawałek wędzonki, boczku lub kiełbasy (opcjonalnie), 1 duża cebula, 2 średnie marchewki, 700 ml passaty pomidorowej, sól, pieprz, papryka słodka i ostra, opcjonalnie: ulubione suszone zioła, garść startego sera żółtego
W wersji nie wege wrzucamy wędlinę pokrojoną w kostkę na rozgrzaną suchą patelnię i przesmażamy, wytapiając z niej tłuszcz. W wersji wege rozgrzewamy na patelni oliwę. Na wędlinę/oliwę wrzucamy pokrojoną w półplasterki cebulę, chwilę przesmażamy, dodajemy marchewkę, obraną i pokrojoną w cienkie plastry. Po chwili dodajemy passatę, mieszamy, ew. rozrzedzamy lekko wodą, jeśli pomidory są zbyt gęste. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, papryką słodką i ostrą (zgodnie z upodobaniami), ew. dodajemy parę szczypt ulubionych ziół. Dusimy całość na średnim/niewielkim ogniu, aż marchewka osiągnie pożądany stan miękkości (znów, zależy to od indywidualnych upodobań - ja np. wolę nieco twardszą, niż M). Tuż przed podaniem, po zdjęciu z kuchenki, mieszamy sos z garścią startego sera żółtego (opcjonalnie, ale polecam) i natychmiast podajemy - z galuszkami, oczywiście.
Oto zaś danie, które ostatnio do spaetzli przygotował M, gdy gościliśmy moich rodziców - Boeuf Strogonow.
Składniki (na ok. 5-6 porcji): 0,6 kg mięsa wołowego (u nas było to mięso na rumsztyk), 1 duża cebula, 0,5 kg pieczarek, ogórek kiszony lub konserwowy (1-2 sztuki), 500 ml bulionu drobiowego (u mnie domowy) lub wołowego, 500 ml przecieru pomidorowego, wino czerwone (1 kieliszek), 200 g śmietany 18%
Mięso pokroić w kostkę, obsmażyć na oliwie, najlepiej partiami, w szerokim rondlu/głębokiej patelni. Wyłowić, do tego samego rondla wrzucić drobno pokrojoną cebulę, chwilę przesmażyć, dorzucić umyte i pokrojone w plastry pieczarki. Przesmażyć całość około 10 minut. Umieścić z powrotem mięso w rondlu. Dodać bulion, przecier, pokrojonego drobno ogórka i wino. Doprawić solą i pieprzem, dusić na małym ogniu ok. 1 godziny. Tuż przed podaniem domieszać delikatnie śmietanę (najlepiej stopniowo, wcześniej wymieszawszy ją z sosem mięsnym) i już nie zagotowywać. Podawać najlepiej z galuszkami ;), ogórkami kiszonymi jako dodatek i czerwonym winem.
Czy zachęciłam Was do lanych kluseczek w wersji mini?
Gdy Clotildezaćwierkała o tym przepisie, a ja poszłam za linkiem, nie mogłam uwierzyć własnym oczom. Znaczy, że zakwaszę mleko cytryną i zmiksuję z oliwą i wyjdzie majonez? Niedowierzałam, ale chciałam spróbowałam. I wiecie co, to działa. Ok, smak jest lekko inny, niż w przypadku majonezu domowego żółtkowego (który uwielbiam) - ten jest m.in. trochę lżejszy, ale wciąż jest to majonez. Przepis przy tym jest szybki, łatwy, no i nie zawiera surowych żółtek, których wiele osób jeść nie może/nie chce.
Składniki:1/3 szklanki (ok. 90 ml) b. zimnego, pełnotłustego mleka, 3/4 łyżeczki soku z cytryny, 1 mały ząbek czosnku (pominęłam), 1/8 łyżeczki białego pieprzu, ok. 3/4 (ok. 180 ml) szklanki oleju roślinnego LUB (u mnie) 1/2 (ok. 120 ml) szkl. oleju plus 1/4 (ok. 60 ml) szklanki oliwy z oliwek, sól do smaku
Wymieszać mleko, sok z cytryny, obrany czosnek (jeśli używacie) i pieprz w np. plastikowym dzbanku (ok. 500ml lub więcej), jeśli będziecie używać blendera ręcznego (tzw. żyrafy). W przypadku blendera wolnostojącego wymieszać składniki bezpośrednio w urządzeniu. Miksować 30 sekund na wysokich obrotach, aż całość się spieni. Wciąż z pracującym blenderem, wlewać pomału olej, kropla po kropli, po chwili zwiększyć ilość oleju, lejąc go równym strumieniem i mikując, aż uzyskamy majonez (być może będzie potrzeba trochę mnie/więcej oleju, u mnie dokładnie jw.) Posolić do smaku, krótko wymieszać. Przechowywać w lodówce (podobno do 1 tygodnia).
Sos bezpośrednio po przyrządzeniu jest bardzo delikatny i lekki, mniej przypominający majonez (M powiedział, że to 'chyba jakiś jogurt'). Przechowywany w lodówce zdecydowanie nabiera "majonezowych właściwości". Może delikatnie podejść wodą, ale wystarczy go zamieszać przed użyciem. A poniżej przykładowe zastosowanie, na kanapce z szynką.
Od dawna chciałam przyrządzić pyzy drożdżowe, tzw. poznańskie, gotowane na parze. Akcja "polska" (organizowana przez Irenę i Andrzeja i Zpierwszegotloczenia.pl) wydawała się najlepszą po temu okazją. Sądziłam, że nigdy tych pyz nie jadłam, tymczasem po przekrojeniu najpierw krzyknęłam: "Knedliki! Praga! Słowacja!". Dziś jedząc wersję na słodko przeżyłam kolejne objawienie: "Germknodel!". Innymi słowy, znałam danie całkiem dobrze, tylko w wydaniu z krajów ościennych. Biorąc pod uwagę, że w Poznaniu byłam raz, przez ok. 5 godzin, czuję się usprawiedliwiona.
Skorzystałam z przepisu Gani, jednak trochę go zmieniłam - poniżej moja wersja.
Drożdże i cukier wymieszać z łyżką ciepłego mleka i łyżką mąki. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Pozostałą część mąki połączyć z resztą mleka, z jajami i wyrośniętym rozczynem. Posolić, ciasto wyrabiać aż do pojawienia się pęcherzyków powietrza (aż będzie gładkie i elastyczne, jedynie lekko lepiące się do palców). Pod koniec wyrabiania dodać tłuszcz. Odstawić do wyrośnięcia. Z ciasta formować małe/średnie kulki i układać je na ściereczce/pergaminie do napuszenia (ok. 20 minut, pod ściereczką/folią, by nie wyschły). Z podanych ilości wyszło mi 9 sporych knedli. Gotować pod przykryciem na parze (skorzystałam z parowara) ok. 12-15 minut.
Mamy pyzy... i co dalej? My jedliśmy ze stekami jagnięcymi, podobnymi do wcześniej prezentowanych, i surówką z buraczków (ugotowane lub upieczone buraki starte na tartce, wymieszane z cebulą, sokiem cytryny i/lub octem, doprawione solą i pieprzem). Pyzy jednak aż się proszą o sos, i zrobiłam: winno-grzybowy. Ponieważ wykazałam się wyjątkową "przytomnością" umysłu i odcedziłam grzyby z wywaru nad zlewem, mój sos był bardziej winny niż grzybowy, ale podaję jak powinno (i miało) być.
Sos winno-grzybowy
Składniki (na niewielką ilość sosu, na ok. 5 dużych pyz, w razie potrzeby należy proporcje zwiększyć): 2 łyżki suszonych grzybów, 150ml wrzątku, 50 ml czerwonego wina, 1 mała czerwona cebula, suszony tymianek, sól, pieprz, łyżka kwaśnej śmietany
Grzyby zalać wrzątkiem, odstawić na ok. 45min - 1 h. Grzyby odcedzić, zachowując płyn (nie tak, jak niektórzy...). Zeszklić drobno posiekaną cebulę na maśle, dodać wywar z grzybów i wino (można dodać także łyżkę-dwie soków z pieczenia mięsa, jeśli mamy pod ręką), gotować ok. 10-15 minut, aż nadmiar płynu odparuje. Dodać grzyby (posiekane, jeśli to konieczne, ale moje już były rozdrobnione), doprawić do smaku tymiankiem, solą, pieprzem i pogotować jeszcze kilka minut na średnim ogniu. Zdjąć z ognia, doprawić śmietaną i już jedynie delikatnie podgrzewać, nie zagotowywać.
A co jeśli zostanie nam parę pyz? Można przechować je w lodówce i następnego dnia podgrzać kilka minut na parze, a następnie albo zjeść na słono, jak poprzednio, albo na słodko: ze śmietaną, śmietanką lub jogurtem, cukrem lub miodem i cynamonem. Można zjeść z owocami lub dżemem... Możliwości jest wiele. Poniżej mój dzisiejszy deser - jogurt, miałki brązowy cukier (ciemny muscovado) i cynamon. Pyszne! Nie wiem, czy na słodko jednak nie są lepsze...
Odkryłam w lokalnej bibliotece dział "Kucharstwo" (naprawdę jest takie słowo w języku polskim?), a w nim Klapsę czy Konferencję, której recenzję kiedyś napisała Liska. Książka jest nietypowo wydana, zabawnie napisana, i niektóre przepisy są ciekawe; cena pozycji jest, niestety, dość wysoka (cena sugerowana 48 zł). Autorki są ponadto chyba równie rozkosznie roztrzepane co Joanne Harris i Fran Warde: już w dwóch przepisach znalazłam "znikające składniki" (na ten brak precyzji zwracała też uwagę Liska). Jednym z tych "mglistych" przepisów jest pasztet marchewkowy, który bardzo mnie zainteresował, szczególnie, że nie wymaga użycia jaj, jedynie 2 białek. Kiedyś korzystałam z innego, mocno jajecznego przepisu, i smak końcowy nie do końca mi odpowiadał. Ten pasztet jest pyszny, choć ze względu na niedokładność przepisu, pewne rzeczy musiałam zrobić wg własnego widzimisię.
Składniki: 1 kg marchewki, 2 liście laurowe, ziele angielskie, 1 sucha bułka kajzerka (lub ok. 3 niewielkich kromek czerstwego białego pieczywa), 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 3 łyżki mąki, tymianek (nie wiadomo, jaki - dałam ok. łyżki świeżego i dwie szczypty suszonego), sól, pieprz, 2 białka, 2-3 łyżeczki kaparów (wg książki "garść", co wydawało mi się pewną przesadą), opcjonalnie: 1/2 łyżeczki kwiatu gałki muszkatołowej lub odrobinę startej gałki
Marchewki obieramy, kroimy na plasterki, gotujemy do miękkości w osolonej wodzie z liśćmi laurowymi i paroma kulkami ziela angielskiego (to ten znikający składnik, tj. jest w spisie składników i znika w przepisie; ja po namyśle zrobiłam jw.). W płynie pozostałym po gotowaniu marchewki namaczamy bułkę. Cebulę kroimy w kostkę, szklimy na maśle/oliwie. Rozgrzewamy piekarnik do 200 st C. Miksujemy marchewkę z cebulą, odsączoną bułką i czosnkiem oraz - moja modyfikacja - połową ilości używanych kaparów. Dodajemy mąkę, tymianek, pieprz i (u mnie) kwiat gałki, mieszamy, sprawdzamy słoność. Ubijamy na sztywną pianę białka ze szczyptą soli, łączymy delikatnie z marchewkową masą. Na koniec dodajemy pozostałe, niezmiksowane kapary.
Pieczemy ok. 40-45 minut w 200 st., studzimy w piekarniku. Świeżo po upieczeniu pasztet jest bardzo miękki, wystudzony tężeje, choć wciąż ma dość miękką konsystencję.
Jak widać, kolor ma bardzo wesoły (jak po dodaniu kurkumy ;) Tu jedzony na świeżym chlebie, z dodatkiem brown sauce.
Cały weekend mieliśmy na Mazurach gości. Sporo czasu spędziliśmy w kuchni - m. in. na "korepetycjach z chleba", robieniu tiramisu i domowego twarogu. Jak bowiem ustaliłyśmy z E. i Madzią, wszystkie nasze mamy karmiły nas kiedyś twarożkiem robionym wg tej samej receptury ("litr mleka słodkiego i litr kwaśnego..."). E. przywiozła zsiadłe mleko prosto od krowy (tj. główny surowiec był prosto od krowy) i postanowiłyśmy wrócić do smaków dzieciństwa, a oto, co się działo...
Składniki: litr mleka słodkiego, nie UHT (pełnego lub półtłustego), 1-2 litry* mleka kwaśnego, opcjonalnie: świeże zioła, czosnek, przyprawy
Zagotowujemy mleko słodkie, zestawiamy z ognia i od razu, najlepiej w tym samym nagrzanym garnku, dolewamy mleko kwaśne, mieszamy, odstawiamy na bok na ok. 10-15 minut; w tym czasie mleko się ścina i twaróg zaczyna oddzielać od serwatki.
*Większa ilość mleka zsiadłego da bardziej kwaśny serek. My jeden ser zrobiłyśmy z 1 litra słodkiego i 1,5 l kwaśnego, zaś drugi w proporcjach 1:2.
Po tym czasie przelewamy - można stopniowo - masę mleczną na sitko wyłożone podwójnie złożoną gazą, pod które podstawiamy naczynie do zbierania serwatki. W wersji z dodatkami (zioła itd) można od razu je dodać do mieszanki dwóch mlek, przed przełożeniem na gazę.
Następnie można cierpliwie odciskać ser ręką (zdjęcie pierwsze poniżej i uczynny Mi., mąż E.) i/albo powiesić go np. na haku do odciekania (to ostatnie polecam) - obciekanie powinno potrwać 1,5-2,5 godziny, w zależności od ilości sera.
I cóż: serek wyszedł pyszny w obu wypróbowanych wariantach. Chyba najbardziej smakowała mi opcja nr 2, z większej ilości kwaśnego mleka - słodkie dałyśmy 2%, a poza tym dorzuciłyśmy garść świeżych ziół (bazylia, tymianek, rozmaryn, szałwia) i 1 zmiażdżony ząbek czosnku. Ziołowy twaróg wyglądał jak poniżej:
Zabawę nabiałową polecam - ja na pewno jeszcze spróbuję.
POMOŻECIE?
