Od jakiegoś czasu, bombardowana informacjami o walorach smakowych (zdrowotnych też, ale te pierwsze dla mnie ważniejsze) oleju rzepakowego oraz uległszy trendowi "Teraz Polska" zapragnęłam kupić jakiś dobry olej rzepakowy. Regionalny, tłoczony na zimno, ciekawy w smaku. Akurat wtedy przeczytałam na blogu Regionalia o olejarni na Roztoczu i niewiele myśląc złożyłam zamówienie. Kupiłam litr Świątecznego i pół litra oleju z lnianki (rydzyka :). Oba widać na zdjęciu powyżej. I muszę powiedzieć, że to było odkrycie. Oleje roztoczańskie nie zastąpią może w mojej kuchni oliwy extra vergine czy uniwersalnego oleju do smażenia w wysokich temperaturach, ale już ostrzejszą oliwę typu gran fruttata mogłyby z powodzeniem. Ba, sałatka caprese skropiona olejem z rydzyka nabiera nowych walorów smakowych ;) Świąteczny rzepakowy jest od lnianki mocniejszy i w smaku, i zapachu i... użyłam go właśnie w poniższym daniu wg Hugh Fearnleya-Whittingstalla, który jest wielkim fanem rzepaku (choć w jego przypadku jest to ten z Wysp Brytyjskich, a konkretnie najlepiej z hrabstwa Dorset ;). Przepis wykorzystuje także karkówkę jagnięcą - niedrogą, ale wymagającą dłuższej, cierpliwej obróbki.
Karkówka jagnięca z cytryną (wg HFW, oryginalny przepis - z inną nazwą, niż w książce River Cottage Everyday, ale składniki te same - tu)
Składniki na 2-3 osoby: 0,5kg karkówki jagnięcej, pozbawionej żył itd., pokrojonej na ok. 2 cm kawałki, 2 łyżki oliwy/oleju rzepakowego (u mnie mieszanka 1:1), 4 gałązki tymianku, sok z 3/4-1 cytryny, ok. 0,5l bulionu/wody (lub inaczej tyle, ile potrzeba, by zakryć mięso), do podania: ok. 100g pęczaku, garść jarmużu, sól, pieprz, opcjonalnie: parę kromek chleba
Doprawić jagnięcinę solą i pieprzem. Rozgrzać olej w garnku (najlepiej takim, który może wejść do piekarnika), zrumienić mięso z obu stron. Dodać sok z cytryny, tymianek, sól, pieprz, następnie tyle bulionu/wody, by ledwo zakryć to, co jest w garnku. Delikatnie zagotować, przykryć, umieścić w piekarniku nagrzanym do 140 st. C. Gotować dwie godziny, co jakiś czas mieszając. Po tym czasie wg Hugh należało w płynie, w tym samym garnku, ugotować kaszę (ok. 30 minut) - u nas okazało się, że płyn mimo przykrycia garnka nieco odparował, więc ugotowaliśmy osobno. Gdy kasza jest gotowa, lub niemal gotowa, wyjąć garnek z piekarnika, umieścić na kuchence na średnim ogniu, dodać porwany jarmuż i gotować kilka minut, aż się zblanszuje, ale pozostanie lekko chrupki.
Może przydać się jeszcze parę kromek chleba, do wyczyszczenia talerzy ;)
U Hugh danie wychodzi bardziej jak zupa, u nas była to duszona jagnięcina. Bardzo prosta potrawa, nie przefajnowane - także w doprawieniu: odwrotny biegun niż kuchnia Jamie'ego Olivera :) Nie poraża może smakiem, wyrafinowaniem czy wyglądem (to, że nie ma zdjęcia gotowego dania na talerzu to nie przypadek ;), ale to dobre, sycące jedzenie na zimowe wieczory.
Lubię podroby (poza flakami) i chętnie próbuję nowych (niedawno, w restauracji - o której może jeszcze tu napiszę - była to grasica - jak to ujął kelner: "Odważny, ale dobry wybór"). O serduszkach drobiowych już raz pisałam; ostatnio znów wyciągnęłam paczkę z zamrażarki i zastanowiłam się, jak można je urozmaicić. Gdy zajrzałam do lodówki, pomysł nasunął się sam: otwarty słoik przecieru pomidorowego domagał się zużycia. W gruncie rzeczy zrobiłam swój ulubiony sos pomidorowy (o którym pisałam np. pod koniec wpisu o jarmużu) i dodałam do niego serduszka, ale wyszło zaskakująco smaczne.
Składniki (na 2 osoby):
ok. 450g serc drobiowych
1 duża cebula
500ml przecieru pomidorowego
sól, pieprz
papryka słodka i ostra do smaku
Rozgrzać olej/oliwę w rondlu/na dużej patelni. Osmażyć serca (opłukane, osuszone) z obu stron, wyłowić, osączyć na ręczniku papierowym. W tym samym rondlu, na tym samym oleju, zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Dodać przecier, pogotować kilka minut. Dorzucić do sosu serduszka, skręcić ogień na mały, doprawić do smaku solą, pieprzem (nie żałować), papryką słodką i ostrą (u mnie po małej szczypcie tej pierwszej - wędzonej - i większej szczypcie tej drugiej). Dusić pod przykryciem ok. 10 minut (w tym czasie można zająć się dodatkami* do obiadu). Po tym czasie odkryć, zamieszać, podkręcić ogień i gotować kilka minut, aż sos się zagęści. Zweryfikować doprawienie. Można posypać natką pietruszki na talerzu (widoczna na zdjęciu mięta była tylko dekoracją do zdjęcia ;).
* U nas jako dodatki były kasza kukurydziana na gęsto i surówka z cykorii, doprawiona cukrem, łagodnym octem i kroplą neutralnego oleju.
Pamiętacie historię starego zeszytu z przepisami? Gdy go przeglądałam jakiś czas temu, rzuciły mi się oczy domowe wędliny z udziałem gęsich wątróbek. Gdy więc niewiele później wpadło mi w ręce opakowanie wątroby z gęsi w sklepie, kupiłam je, a przepisom przyjrzałam się dokładniej później. Jeden z nich okazał się być kiełbasą, do której jeszcze nie dorosłam, a drugi - pasztetem (Ganseleberpastete). Z tym miałam już co nieco do czynienia i zdecydowałam się go upiec, jako, że Wielkanoc za rogiem, a wątróbka leżała i dopominała się o spożycie. W oryginale było dwukrotnie więcej składników, poza wieprzowiną była także odrobina cielęciny - ja musiałam dostosować proporcje do posiadanej ilości wątróbki. Występowały także trufle - no, cóż, fiu, fiu, u mnie są suszone grzyby :). Dodałam od siebie przyprawy - u Irmy była tylko sól i pieprz.
Składniki (na 1 średnią keksówkę): ok. 750g gęsich wątróbek (zwykłych, nie foie gras; a idealnie - jedna duża, gęsia wątroba), ok. 300g wieprzowiny (u mnie karkówka), ok. 15g suszonych grzybów (namoczonych we wrzątku co najmniej godzinę wcześniej), olej do obsmażenia mięsa, 15g masła, 1 średnia cebula, 25g mąki, 50-60ml bulionu/rosołu, 1/2 łyżki dowolnego wina (można też użyć sherry lub porto), 1 jajo, sól (co najmniej łyżeczka) i pieprz do smaku, ok. 1/2 łyżeczki imbiru, ok. 1/2-1/3 małej gałki muszkatołowej, świeżo startej, dwie hojne szczypty suszonego tymianku, plastry słoniny lub boczku na wierzch pasztetu
Połowę wątroby naszpikować osączonymi grzybami, nacinając delikatnie mięso i wpychając grzyby do środka. Skropić sokiem z cytryny, odstawić. Resztę wątróbek zrumienić na oleju/oliwie, podobnie postąpić z wieprzowiną. Obsmażone mięso lekko wystudzić, zmielić dwukrotnie. Wątrobę z grzybami posiekać mniej lub bardziej drobno, wymieszać ze zmielonym mięsem. Drobno pokrojoną cebulę zeszklić na maśle, odstawić na bok. Mąkę roztrzepać z bulionem, winem i jajem, dodać zeszkloną cebulę wraz z masłem, wymieszać powstałą pastę z masą mięsną. Doprawić do smaku solą, pieprzem, imbirem, gałką i tymiankiem - surowa masa musi dobrze smakować! Przełożyć do dobrze wysmarowanej i wysypanej bułką tartą/otrębami foremki, wierzch obłożyć paroma plastrami boczku lub słoniny. Piec ok. 60-70 minut w 180 st. C (termoobieg). Dokładnie wystudzić przed jedzeniem (a najlepiej kosztować dopiero kolejnego dnia).
Pasztet jest zupełnie inny, niż ten, który robi M - jest znacznie bardziej mięsny i, czego można było się spodziewać, wątrobiany. Następnym razem rozważę zwiększenie ilości mięsa w stosunku do podrobów. Zastanawiam się też, czy nie można by użyć wątroby kurzej lub cielęcej. Podoba mi się natomiast bardzo kontrast między masą zmieloną a posiekaną, grzybową, i nie da się ukryć, że nie jest to trudny czy bardzo czasochłonny przepis. Nie mówiąc o tym, że wciąż mnie fascynuje gotowanie ze stuletnich przepisów, pisanych nieznaną ręką...
Ponieważ zdjęcie mojej babci przy poprzednim wpisie wzbudziło zainteresowanie, na deser kolejne ujęcie babci Łucji, tym razem ze swoją matką (a moją prababcią Marią), w scenerii lekko wiosennej (ten cielaczek... :):
Pierwszy raz żurku skosztowałam w Bukowinie Tatrzańskiej niecałe 12 lat temu. Zajadałam, aż uszy się trzęsły. Pewnie się zdziwicie, że tak późno przeszłam na jasną (żurkową) stronę mocy, ale tak to jest, jeśli nikt w rodzinie żuru nie lubi i nie gotuje. Od tego czasu miewałam różne lepsze i gorsze doświadczenia z tą zupą, a sama przygotowałam do tej pory tylko raz. Oczywiście, na domowym zakwasie. Ten się udał, ale samej zupie brakowało wyrazistości - była to wersja postna, na samym wywarze jarzynowym, no i... uznałam wówczas, że niestety (dla wegetarian), ale żurek potrzebuje wkładki mięsnej. Przy drugim podejściu już się zatem nie krępowałam, było mięso x 3. I wyszło świetnie. Wymogłam na M obietnicę, że taki żurek aprobuje, i możemy go częściej jadać - nie tylko na Wielkanoc.
1,5 szklanki (375 ml) wody (źródlanej lub dobrze przefiltrowanej)
Wszystkie składniki umieścić w naczyniu - szklanym lub ceramicznym. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni (u mnie niecałe 3 - tempo zależy od temperatury w mieszkaniu, jeśli jest chłodniej, proces potrwa dłużej). Gotowy zakwas będzie pachniał żurkiem ;). Będzie miał także na powierzchni biały nalot - to normalne, nie należy się przejmować, może się także oddzielić część gęsta od płynu.
Żurek
Poza zakwasem, jw. potrzebujemy:
5-6 grzybów suszonych (zalanych wrzątkiem minimum godzinę przed gotowaniem; u mnie tylko tyle, by zakryć grzyby - ok. 4-5 łyżek)
1 włoszczyzna (u mnie 2/3 włoszczyzny, tj. bez 2 marchewki i 1 pietruszki, reszta b/z)
łyżka suszonego lubczyku (lub parę liści świeżego)
liść laurowy
kilka ziarenek pieprzu
jw. ziela angielskiego
duża szczypta suszonego majeranku
sól/pieprz do smaku
kilka łyżek śmietany
Włoszczyznę i cebulę obieramy, wkładamy do garnka razem z przyprawami, grzybami (z wodą z zalania), kiełbasą i boczkiem. Zalewamy wodą i bulionem. Zagotowujemy. Skręcamy ogień na mały/średni (można w tym momencie też dodać ok. łyżeczki soli) i gotujemy ok. 50-60 minut. Odcedzamy. Wyławiamy kiełbasę, boczek i grzyby, kroimy kiełbasę na plastry, a boczek i grzyby - drobno siekamy, i wkładamy całość z powrotem do zupy. Dodajemy zakwas - w zależności od upodobań, albo samą wodę, albo wodę i mąkę (bez przypraw, które odławiamy lub odcedzamy) - wówczas zupa będzie gęstsza. U mnie była to woda i ok. 1/2 mąki. Podgrzewamy całość na małym ogniu ok. 15 minut, sprawdzając doprawienie. Pod koniec gotowania zabielamy zupę delikatnie śmietaną - u mnie 18%, ok. 5 łyżek, zahartowanych wcześniej zupą. Podajemy z jajkiem na twardo.
Nie wiem, czy to nie moja ulubiona tradycyjna zupa...
Codziennie wpatruję się w kiełkującą bazylię i patrzę, jak na świat przebijają się tulipany, a coś różowego pojawia się tam, gdzie rośnie rabarbar. Słucham, jak coraz głośniej ćwierkają ptaki i krzyczą żurawie. Planuję, co i gdzie zasadzę. Innymi słowy, czekam na wiosnę :) Noce jednak wciąż się chłodne, dni nie zawsze słoneczne, i zapiekanka na obiad jest całkiem na miejscu. Zwłaszcza zapiekanka mojej Mamy.
Gdy byłam mała, najbardziej lubiłam oczekiwanie na to danie, bo pięknie pachniało podczas pieczenia. Mama je przyrządzała w dużym żaroodpornym garnku z pokrywką. W jakimś sensie potrawa była często nieudana - podchodziła wodą, zwłaszcza, że Mama używała albo pomidorów świeżych, albo nieodcedzonych z puszki, no i nie dało się jej ładnie nałożyć na talerz, ale tak miało być, z wszystkimi niedoskonałościami. Gdy jednak zadzwoniłam do Mamy po przepis, poradziła mi, jak można danie poprawić - piec bez przykrycia, użyć zagęszczonego sosu pomidorowego a całość zalać sosem, jakiego używam często do tart. Tak zrobiłam i wyszło bardzo smacznie, choć... jak to ujął E.M. Remarque (o kobietach, co prawda): Skończone doskonałości zapomina się łatwo [...] Tylko fragmentów się nie zapomina, i jakoś tęsknię za tamtą starą, "fragmentaryczną" wersją.
Wspomnienia wspomnieniami, oto zapiekanka mojej Mamy w wersji alfa:
Składniki (na 2 osoby):
ok. 6 średnich ziemniaków,
1 średnia cebula,
ok. 300g mielonej wołowiny,
sól, pieprz, suszony tymianek,
kilka łyżek gęstego sosu pomidorowego do makaronu (ja użyłam swojego ajvaru) lub ostudzonej ratatouille,
1 jajo, ugotowane na twardo,
opcjonalnie: sos Worcestershire, szczypta ziela angielskiego,
sos na wierzch: garść startego sera, ok. 150ml śmietany 18%, 1 jajo, sól, pieprz, opcjonalnie: suszony tymianek
Ziemniaki obrać, zalać zimną wodą, zagotować, posolić, gotować ok. 5 minut, odcedzić, odstawić na bok. W tym samym czasie ugotować na twardo 1 jajo, odstawić na bok. Cebulę drobno pokroić, zeszklić na oliwie, dodać mięso, zrumienić. Doprawić solą, pieprzem i suszonym tymiankiem do smaku; można dodać także parę kropel sosu Worcestershire i ziele angielskie (jak w placku babci Lawson, który smakowo jest nieco podobny). Gotowe mięso odstawić na bok, lekko przestudzić. Lekko natłuścić prostokątne naczynie żaroodporne. Ziemniaki pokroić w plastry. Warstwami układać w naczyniu: ugotowane ziemniaki w plastrach, mięso, sos pomidorowy, warstwy powtórzyć, przy czym w drugiej ułożyć na mięsie jajo na twardo pokrojone w ćwiarki i na to położyć sos pomidorowy (można też na odwrót, niewiele to zmieni). Składniki sosu wierzchniego roztrzepać widelcem, doprawić do smaku, zalać zapiekankę. Piec ok. 30 minut w 190-200 st. C. Podawać najlepiej w towarzystwie czegoś chrupkiego i najlepiej zielonego, typu sałata, ew. surówka z cykorii.
Dawno, dawno temu, była sobie zakamuflowana bułgarska knajpa, do której lubiliśmy chodzić ze znajomymi*. Nie wiem, jaką miała naprawdę nazwę, ale my mawialiśmy o niej "Bułgar" lub "U Bułgara". Podczas gdy z koleżankami zamawiałyśmy w kółko to samo (faszerowaną paprykę, sałatkę szopską czy tarator), płeć brzydka stawiała na mięso. W ten oto sposób pierwszy raz zjedliśmy smażone kurze serduszka, bo to, że M je zamówił, nie znaczyło, że sam je potem zjadł (były pyszne).
O "Bułgarze" pozostały tylko ciepłe wspomnienia, ale serca kurze regularnie pojawiają się na naszym stole. Tym razem w wersji lekko azjatyckiej (przyznaję, że chciałam głównie rozmnożyć niewielką ilość mięsa, a wyszła całkiem udana potrawa).
Składniki (na 2 porcje):
ok. 350-380g kurzych serc
ok. 200g mrożonej fasolki szparagowej
olej sezamowy
1 mała czerwona cebula
1/2 łyżeczki przyprawy pięć smaków
1/4 łyżeczki chilli
sól
ok. łyżeczki sosu sojowego
ok. łyżeczki octu ryżowego
150g makaronu soba (lub podobnego)
ok. 3 łyżek sezamu
Serca opłukać, osuszyć. Fasolkę gotować ok. 5 minut na parze, odstawić na bok (można to zrobić podczas obróbki cebuli i mięsa). Cebulę z grubsza posiekać, zeszklić na oleju sezamowym, bardzo lekko posolić, dodać przyprawę pięć smaków, chilli, wymieszać, dodać mięso. Smażyć ok. 10 minut na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas. Dodać sos sojowy, ocet ryżowy i fasolkę, gotować ok. 5-6 minut (i w tym czasie ugotować makaron soba). Sprawdzić doprawienie mięsa. Uprażyć sezam na suchej patelni, wymieszać z mięsem i fasolką. Podawać z ugotowanym makaronem.
Danie jest szybkie, smaczne i - uwaga - dość pikantne (jeśli ktoś nie lubi ostrych dań, proponuję zmniejszyć ilość chilli). Jako dodatek jedliśmy surówkę z rzepy w stylu słodko-kwaśnej surówki z ogórka, którą tu prezentowałam.
*I spędziliśmy tam wiele udanych wieczorów, dopóki nas nie wyrzucono, oskarżając - niesłusznie - o próbę podpalenia lokalu ;)
W lipcu 2004, wędrując po Półwyspie Iberyjskim, pod koniec pobytu w Portugalii trafiliśmy do Taviry. Miasto zapamiętaliśmy dlatego, że nie było nad morzem (wbrew temu, co z E. wypatrzyłyśmy wcześniej na mapie ;), za to na jego ulicach od rana do nocy słychać było fado, czasem z "romantycznym" (moja ówczesna opinia) kocim śpiewem w tle. W Tavirze też poszliśmy do restauracji, w której nie pamiętam, co jadłyśmy z E. (chyba ryby), ale bardzo dobrze pamiętam, że M jadł wieprzowinę z małżami, czyli porco a alentejana*. Kilka lat później odtworzyliśmy danie w domu (korzystając z tego przepisu), a ostatnio M zrobił replay, tym razem jednak zmieniając co nieco. Oto, jak było:
Składniki (na ok. 4 porcji):
180ml wytrawnego białego wina
1 1/4 łyżeczki soli
ok. 2 łyżek pasty paprykowej łagodnej (u nas węgierska)
ok. 2 łyżek pasty paprykowej ostrej (u nas harrisa)
1/8 łyżeczki czarnego pieprzu
1 ząbek czosnku, obrany, przekrojony na 1/2
1 mały liść laurowy
ok. 450g schabu wieprzowego, pokrojonego w kostkę ok. 2,5cm
1-2 łyżki oliwy/oleju
1 cebula, obrana i cienko pokrojona
łyżeczka drobno pokrojonego czosnku
ok. 150ml przecieru pomidorowego (w sezonie mógłby to być miąższ z 1 większego pomidora)
ok. 900-1000g umytych małży w skorupach
posiekana natka pietruszki
W misce mieszamy wino, pasty paprykowe, pieprz, sól. Dodajemy czosnek, liść laurowy, pokrojone mięso, mieszamy. Marynujemy ok. 6 h w lodówce, mieszając co jakiś czas (to ostatnie nie jest niezbędne). Odcedzamy mięso, zostawiamy marynatę. Osuszamy mięso ręcznikiem. Wyrzucamy czosnek i liść laurowy. Podgrzewamy oliwę/olej na dużej patelni, rumienimy mięso, wyławiamy np. szumówką i odkładamy na bok do miski. Do patelni wlewamy marynatę, doprowadzamy do wrzenia, zeskrobujemy resztki np. mięsa ze ścianek naczynia. Gotujemy odparowując płyn, by uzyskać ok. 1/2 szklanki. Polewamy płynem zrumienione wcześniej mięso, odstawiamy. W dużym rondlu znów rozgrzewamy oliwę, szklimy cebulę (ok. 5 min), nie dopuszczamy do zbrązowienia. Dodajemy posiekany/wyciśnięty czosnek i pomidory, gotujemy na niewielkim ogniu 5 min. stale mieszając. Rozkładamy małże, spojeniem muszli do dołu, na pomidorach. Przykrywamy garnek i gotujemy na średnim-dużym ogniu 10 min lub aż małże się otworzą (nie otwarte po tym czasie oczywiście wyrzucamy; ja miałam worek dużych małży mrożonych w połówkach muszli, więc z zasady już otwartych, i proces selekcji pominęłam). Dorzucamy mięso z marynatą. Gotujemy na niewielkim ogniu ok. 5 min, aby całość się podgrzała. Podawać posypane pietruszką.
W oryginale były nie pasty paprykowe, lecz słodka i ostra papryka w proszku - można oczywiście ich użyć (zachęcałabym też, by choć 1 z nich była wędzona), znalazłam jednak wiele przepisów wykorzystujących właśnie pasty. Ponieważ miałam dwa warianty na stanie, zostały dodane. Harissa sprawiła, że danie jest lekko pikantne, ale nie przesadnie.U nas z dodatków były pieczone ziemniaki i trochę surowej zieleniny, ale świeżo upieczony biały chleb - typu bagietka - jest jak najbardziej wskazany. Danie bardzo polecam - mięso zyskuje na kontakcie z owocami morza, i na odwrót. Choć jadłam je dotychczas tylko latem, nie wiem, czy to potrawa bardziej zimowa - zresztą, sami spróbujcie.
* Oraz że wieczór zakończył się machaniem portugalską flagą z balkonu...
Moja Mama co rok robi pasztet - na Boże Narodzenie lub Wielkanoc. Zazwyczaj co rok jest trochę inny, bo dodaje różne mięsa. Zawsze jest choć trochę dziczyzny. W rodzinie M pasztety robiła Ciocia C., a od kiedy jej zabrakło, pałeczkę przejął mój mąż. Przepis jest Cioci, ale M go trochę zmodyfikował, mieląc masę tylko jeden raz (jak i moja Mama), a nie trzykrotnie. Dodaje także inną cielęcinę.
Pasztet domowy nie w wersji błyskawicznej wymaga cierpliwości i czasu. Mięso trzeba obsmażyć, ugotować, przemielić, doprawić i dopiero wtedy upiec. Gdy Mama zabierała się za robienie pasztetu, wolałam w miarę możliwości zniknąć z domu, gdyż atmosfera bywała napięta ;) Gdy zabiera się za to M, mam większy problem ze znoszeniem wyjątkowo intensywnego zapachu gotowanego mięsa. Gotowy pasztet uwielbiam jednak jeść: na chlebie, z dodatkiem musztardy, chrzanu lub dżemu cebulowego (świetne połączenie!) jest przepyszny. Bardzo dobrze się także mrozi.
Składniki:
ok. 4 kg karkówki cielęcej
2 kg podgardla czystego
1,5 kg kurzych wątróbek
1 cebula
2 marchewki
2 pietruszki
pieprz czarny ziarnisty (ok. 10 ziarenek)
ziele angielskie (ok. 5 ziarenek)
3 listki laurowe
kilka grzybów
1 kajzerka lub kawałek innego białego pieczywa
10 jaj
gałka muszkatołowa (2 małe gałki, starte)
imbir mielony (ok. 20 g)
sól - ok. 3-3,5 łyżek
pieprz mielony - ok. 4 łyżeczek
Mięso opłukać, dokładnie osuszyć, obsmażyć do zrumienienia (szczerze polecam do tego celu frytkownicę). Umieścić w bardzo dużym garnku, kładąc w kolejności od dołu: podgardle, wątróbkę i cielęcinę. Dodać warzywa, pieprz ziarnisty, ziele a., grzyby liście laurowe oraz na wierzchu umieścić kajzerkę. Lekko podlać wodą i dusić pod przykryciem, aż mięso będzie zupełnie miękkie (co potrwa kilka godzin).
Mięso dokładnie wystudzić i przemielić jednokrotnie razem z warzywami. Do masy dodać jaja i przyprawy mielone - do smaku, powyżej podaję nasze proporcje. Dokładnie wymieszać, sprawdzić doprawienie. Przełożyć do blaszek (np. keksówek - ok. 3) wysmarowanych tłuszczem i wysypanych bułką tartą. Idealnie jeśli warstwa będzie nie grubsza niż 5 cm, ale trochę grubsza też nie zaszkodzi (my piekliśmy teraz w 2 kwadratowych blaszkach jak do brownie). Piec ok. 1 h, w 180 st. C (termoobieg, w góra/dół - ok. 190-195 st. C). W wierzch pasztetu można wcisnąć trochę świątecznych foremek ;) Gotowy pasztet powinien mieć wypieczoną, zezłoconą i chrupką skórkę. Uwaga: nie warto próbować jeszcze ciepłego, smaczny jest dopiero po dokładnym wystudzeniu.
Korzystając z okazji życzę Wam wszystkiego dobrego (i smacznego ;) w nadchodzącym roku 2011. U nas dziś w menu znów będą bliny oraz to, co widać poniżej:
Nigdy nie ukrywałam, że rosół jest jedną z tych potraw, których dobrowolnie raczej nie zjem. Inaczej rzecz się ma z dobrym bulionem, drobiowym lub mięsnym, który można użyć jako podstawę zupy - i tu następuje wkład brytyjskich autorów książek kulinarnych w moją kuchnię (i zawartość zamrażarki).
W Polsce zupy na mięsie gotuje się na "świeżo", biorąc kurę, włoszczyznę i duży garnek. Mięso z rosołu się czasem wykorzystuje (jeśli ktoś lubi gotowane), ale ugotowana włoszczyzna często ląduje (może poza marchewką) w koszu. Można jednak zrobić inaczej, odwrócić niejako kolejność (czy też priorytety, zwłaszcza te dotyczące marnowania żywności). Jak to ujmuje Jamie Oliver: "Jecie kurczaka na obiad i... co dalej? Możecie go wyrzucić do śmieci, albo użyć do ugotowania bulionu". Nigella Lawson w programie telewizyjnym wyznawała, że zbiera kości na wywar po znajomych i magazynuje w zamrażarce, aż uzbiera stosowną ilość. Gordon Ramsey podaje przepis, w którym można użyć kurczaka wcześniej opieczonego w piekarniku. I dlatego też ja "chomikuję" kości (do zamrażarki) - głównie drobiowe, ale nie tylko - by raz na jakiś czas (z reguły co 2-3 miesiące) wyciągnąć je wszystkie i przygotować mój bulion. Przyjmuję, że powinnam mieć kości z co najmniej 3 (a najlepiej 4-5) kurczaków lub ich odpowiednik. Jeśli kupujemy drób, by go podzielić na części, zostawiam surowy korpus na bulion. Niektórzy sugerują, aby nie mieszać kości - od kiedy jednak do tych z kurczaka dodałam raz kości kacze, a raz z królika, i bulion wyszedł wyjątkowo esencjonalny, nie zastanawiam się. Ostatnio poza drobiowymi dodałam kilka kości jagnięcych.
Składniki: kości/korpusy z co najmniej 3 kurczaków (surowe i/lub ugotowane/upieczone; mogą być z domieszką innych kości, można także dorzucić kilka serc lub wątróbek kurzych), 1 włoszczyzna (oczyszczona i obrana; w przypadku młodych warzyw najlepiej użyć 2 pęczków), 1-2 łodygi selera naciowego, łyżeczka pieprzu, łyżeczka ziela angielskiego, 2 liście laurowe, lubczyk świeży (1-2 gałązki) lub suszony (ok. 1 łyżki), ok. 1-2 łyżek soli, opcjonalnie: 2-3 gałązki świeżego tymianku, 1 cebula, parę suszonych grzybów
Wszystkie składniki umieścić w dużym rondlu, zalać wodą, zagotować. Odszumować, skręcić ogień na mały/średni, gotować ok. 2-2,5 godziny. Pod koniec sprawdzić doprawienie. Wywar odcedzić (warzywa i kości/podroby zachować!), schłodzić na blacie, następnie w lodówce. Ściągnąć tłuszcz z wierzchu (który można osobno wykorzystać, np. do pieczenia lub smażenia ziemniaków), bulion odpowiednio podzielić i użyć/zamrozić. Ostatnio uzyskałam niecałe 3 litry bulionu, z czego 1 litr użyłam od razu do zupy, a resztę podzieliłam na 0,5 litrowe porcje i zamroziłam.
Żeby było jeszcze bardziej gospodarnie, zachowane warzywa, podroby i mięso oskubane z korpusów można przerobić na pasztet. Składnikizmiksować w malakserze , doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową oraz imbirem i zagęścić, w razie konieczności, 1-2 łyżkami bułki tartej. Przełożyć do foremki keksowej wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Piec ok. 60-70 minut w 200 st. C. Powstały pasztet jest bardzo warzywny i delikatny w smaku, dość miękki, ale dający kroić się w plastry.
Sądzę, że warto przy tej okazji przypomnieć o akcji Nie marnuję jedzenia. Oto jej oficjalny klip reklamowy:
Czy komuś trzeba reklamować Boeuf bourguignon lub Julię Child? Po relatywnie niedawnym filmie (czyli Julie & Julia) z Meryl Streep w roli głównej: chyba nie. Dla osób, które film widziały: to to danie, które Julie za pierwszym podejściem przypaliła, bo przespała budzik. Dla wszystkich: oto prawdziwa Julia Child, nie Meryl Streep:
Ochotę wykonać to danie mieliśmy od dawna. Ponieważ u pana rzeźnika kupiliśmy stosowną wołowinę, czerwone wino zawsze jest pod ręką, a wreszcie zrobiło się na tyle jesiennie (czyt. chłodno), że dania duszone i długo pieczone są w sam raz - zrobiliśmy. I nie żałujemy, a wręcz przeciwnie. Przepis z Mastering the Art of French Cuisine - ten sam, który pojawił się w programie Julia i Jacques gotują w domu. U nas z 1/3 składników - na 0,5kg mięsa - i wiernie, z jednym wyjątkiem: bez blanszowania boczku, bo nigdy tego nie robimy. Przepis wymaga posiadania rondla/garnka (najlepiej żeliwnego, jeśli ma być jak w filmie: w radosnym kolorze, z firmy na C :) - ale inny, np. stalowy z grubym dnem, też się nada), który można umieścić w piekarniku. Poniżej przepis za Julią i kuchnia.tv, z moimi uwagami.
Składniki 180 gramów bekonu lub boczku 1 łyżka oliwy lub oleju roślinnego 1,5 kg chudej wołowiny pokrojonej w kostkę o boku 5 cm 1 marchew pokrojona na plasterki 1 cebula pokrojona w piórka 1 łyżeczka soli ¼ łyżeczki pieprzu 2 łyżki mąki 3 szklanki mocnego, młodego czerwonego wina - sugerowane Beaujolais, Cote du Rhone, Bordeaux lub burgunda, u nas było to bodajże wytrawne chilijskie :) 2 do 3 szklanek bulionu wołowego z kostki lub domowej roboty (u nas drobiowy domowy) 1 łyżka przecieru pomidorowego 2 rozgniecione ząbki czosnku ½ łyżeczki tymianku pokruszony listek laurowy blanszowana skórka z bekonu 18 do 24 małych białych cebulek (nie wiem dokładnie, o jakie tu chodziło, a jeśli takie perłowe, jak do marynowania, nigdy w życiu surowych nie widziałam: u nas parę szalotek) 450 gramów pieczarek pokrojonych w kostkę i podsmażonych na maśle natka pietruszki
Przygotowanie Z bekonu odkroić skórkę, pokroić na skwarki o grubości 0,5 mm i długości 3,5 cm. Skórkę i skwarki obgotowywać w 1,5 l wody przez 10 minut (pominęliśmy). Osączyć i wysuszyć (uwaga jak poprzednio). Piekarnik rozgrzać do 230 stopni. Bekon zrumienić na maśle, na średnim ogniu. Powinno wystarczyć 3 minuty. Przełożyć łyżką cedzakową na talerz. Odstawić na bok. Podgrzać patelnię, aż tłuszcz zacznie się prawie palić. Osuszyć mięso papierowym ręcznikiem. Smażyć po kilka kawałków na gorącym oleju i tłuszczu wytopionym z bekonu, aż mięso ładnie się zrumieni ze wszystkich stron. Przełożyć do bekonu. Na tym samym tłuszczu zrumienić warzywa (= cebula i marchewka) pokrojone na plasterki. Zlać tłuszcz. Przełożyć do naczynia żaroodpornego wołowinę i bekon. Doprawić solą i pieprzem. Posypać mąką i podrzucić kilkakrotnie, aby obtoczyć w niej mięso. Ustawić naczynie bez pokrywki na 4 minuty w środku podgrzanego piekarnika. Ponownie podrzucić i jeszcze raz wstawić do piekarnika na 4 minuty. (Mąka się zrumieni i pokryje mięso cienką skórką.) Wyjąć naczynie i obniżyć temperaturę piekarnika do 160 stopni. Domieszać wino i taką ilość bulionu, aby płyn ledwie pokrywał mięso. Dodać przecier pomidorowy, czosnek, zioła i skórkę z bekonu. Przykryć naczynie pokrywką i postawić w dolnej części rozgrzanego piekarnika. Ustawić temperaturę tak, aby płyn lekko się gotował 2½ do 3 godzin. Mięso jest gotowe, jeśli bez trudu można w nie wbić widelec. W czasie, gdy wołowina się gotuje, przygotować cebulę i pieczarki. Piętki cebulek przekroić na krzyż. Wrzucić na 10 sekund do wrzątku. Obrać. Przełożyć do bulionu wołowego ze szczyptą cukru. Dusić 3-4 minuty pod przykryciem, aż pokryją się warstwą glazury. Pieczarki pokrojone w ćwiartki podsmażyć na maśle. Odstawić na bok. Kiedy mięso będzie już miękkie, przelać zawartość naczynia przez sito do rondla. Opłukać naczynie. Ponownie przełożyć wołowinę i bekon. Do mięsa wrzucić cebulę i pieczarki. Z sosu usunąć tłuszcz (u nas nic się nie oddzieliło, więc nie było czego usuwać). Gotować na małym ogniu minutę lub dwie, zbierając wszelki tłuszcz, jeśli to konieczne. Należy uzyskać 2½ szklanki sosu tak gęstego, by oblepił wypukłą część łyżki. Zbyt rzadki sos doprowadzić do wrzenia i odparować na dużym ogniu. Zbyt gęsty rozrzedzić kilkoma łyżkami bulionu. Skosztować i w razie potrzeby doprawić. Polać sosem mięso i warzywa. Przygotowania można zakończyć na tym etapie.
Do natychmiastowego podania Przykryć naczynie i gotować 2 do 3 minut na małym ogniu, podlewając kilkakrotnie sosem. Podawać z naczynia lub przelać na półmisek, obłożyć ziemniakami, ryżem.
Do późniejszego podania Zimną wołowinę przykryć i wstawić do lodówki. Na 15 do 20 minut przed podaniem podgrzać na małym ogniu. Przykryć i podgrzewać jeszcze 10 minut, co jakiś czas polewając mięso i warzywa sosem.
Cóż, wiadomo - mięso długo gotowane, w dość niskiej temperaturze, z czerwonym winem - musiało być dobre :) Miękkie, aromatyczne i klasyczne; trudno coś zepsuć i zdecydowanie warto spróbować. Mięso mieliśmy dobrej jakości, ale nieco gorsze też powinno się poddać po takiej obróbce. Sosu trochę nam zostało - M go później wykorzystał do krótko obsmażonych steków z tuńczyka.
POMOŻECIE?
