Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: mięso

piątek, 01 września 2017

Naczekały się te giczki na publikację. Właściwie to zdążyłam je trzy razy przyrządzić ;). Za każdym razem uznawałam, że przepis jest wart zapamiętania, a że do trzech razy sztuka…

Oryginał pochodzi ze strony Magazyn Kuchenny, którą zresztą bardzo polecam, zwłaszcza jeśli chodzi o inspiracje obiadowe. U Bee i Witka ostrość podkręcała pasta adżika, ja użyłam za pierwszym razem tajskiej pasty z chilli, później jednak dodawałam po prostu całą papryczkę chilli (dla gości poszło tylko ½ papryczki); za którymś razem do garnka trafił także kawałek słodkiej papryki, zamiast marchewki. Liści laurowych użyłam tylko raz, za to był lubczyk a wcześniej oregano... Innymi słowy, przepis to matryca, którą można wzbogacać ;). W sezonie warto użyć świeżych pomidorów, jak ja w miniony weekend. Choć próbowałam z giczek (nóg), wolę wersję z ossobuco.

Składniki (ok. 3-4 porcji):

  • ok. 1100g giczek cielęcych/ossobuco (2 większe nogi lub ok. 4-5 mniejszych kawałków)
  • sól i pieprz
  • olej lub np. tłuszcz kaczy (polecam!) do smażenia
  • 1 mała cebula, drobno posiekana
  • ½ marchewki, posiekanej jw. lub kawałek słodkiej papryki
  • 500ml przecieru pomidorowego/pomidorów w puszce lub ok. 550g świeżych pomidorów
  • ½-1 mała, b. ostra papryczka chilli (tzw. tajska)
  • 2 liście laurowe (lub łyżka świeżego lubczyku, lub świeży majeranek/oregano)
  • opcjonalne dodatkowe przyprawy: 5-6 ziaren ziela angielskiego, roztarte w moździerzu i/lub hojna szczypta słodkiej wędzonej papryki; sok z cytryny/łagodny ocet
  • natka pietruszki lub dodatkowe zioła do posypki

Mięso osuszyć i doprawić solą i pieprzem. W dużym garnku obsmażyć mięso do zrumienienia na rozgrzanym tłuszczu, odłożyć na bok; w międzyczasie sparzyć pomidory, jeśli używacie świeżyć, by ściągnąć z nich skórę. Na tym samym tłuszczu zeszklić cebulę, dodać marchewkę, chilli i pomidory (świeże obrane i bez gniazd nasiennych). Wymieszać, dodać opcjonalne dodatkowe przyprawy, zioła i mięso. Garnek przykryć i dusić na małym ogniu, co jakiś czas mieszając/obracając giczki, aż mięso będzie bardzo miękkie i będzie samo odchodzić od kości. Ossobuco powinno to zająć do 1,5h, ale uważam, że dłużej nie zaszkodzi (a jeszcze lepiej jest danie przygotować z wyprzedzeniem i potem pomału podgrzać). W trakcie mieszania warto spróbować sos i doprawić do smaku solą/pieprzem. Jeśli użyjecie pomidorów z puszki, które są zazwyczaj dość słodkie, możliwe, że trzeba będzie lekko sos zakwasić sokiem z cytryny lub łagodnym octem. Pod koniec gotowania, gdyby sos był za rzadki, odkryć garnek, podkręcić ogień i odparować kilka-kilkanaście minut; jeśli mięso jest bardzo miękkie, warto je wcześniej przenieść na podgrzany talerz, żeby się nie rozpadło podczas mocniejszego gotowania.

Podawać z kuskusem, kaszą, ryżem, bulgurem, puree z warzyw korzeniowych – znów możliwości jest wiele ;). Na zdjęciach widać moje eksperymenty z puree kalafiorowym, które, choć smaczne, wymaga jeszcze pracy np. nad konsystencją...

Bardzo polecam też klasyczne ossobuco milanese wg Anny del Conte, najlepiej z tematycznym risotto.

Zapisz

Zapisz

wtorek, 15 sierpnia 2017

Wiem, że część Polski płacze tego lata, że są upały, tzn. przyjmuję to do wiadomości. U nas na północy ;) te upalne dni w 2017 można policzyć na palcach jednej ręki. Powiedziałabym, że konieczność włączania wentylatora jest dla mnie wyznacznikiem tzw. hicy, i do tej pory taka potrzeba zdarzyła się na Mazurach ze cztery razy. Zważywszy na to, że właśnie mija połowa sierpnia, nie spodziewam się zbyt wielu kolejnych takich dni ;).

Niedawnego, wyraźnie chłodniejszego poranka zaczęłam widzieć dookoła siebie jesień. Nie żeby ciemniały mi dynie (to drażliwy temat w tym roku; nie wiem, o co chodzi tym roślinom, ale mam wrażenie, że wyhodowałam grupę ładnych dyniowych wałachów…), ale światło jakieś takie jaskrawe, pajęczyn więcej, rosy więcej, noce jeszcze zimniejsze… Podczas takiego napadu miłej melancholii oraz w aurze "na sweter" powstał domowy makaron z podrobami, które zostały z zamówienia wiejskich kurczaków (sztuk cztery). Bób i cavolo nero to dodatek z ogrodu (tzn. to, co z tego cavolo nero zostało po działaniach ślimaków oraz bielinka, choć twardo z &@*@*!^ walczę).

Uwaga: wątróbka wychodzi, w moim odczuciu, średnio wysmażona, tj. nie krwista, ale kremowa w środku. Jeśli lubicie mocniej wysmażoną, trzeba gotować ją dłużej.

Składniki (2 porcje):

  • 4 wątróbki + 4 serca kurze
  • 2 grubsze plastry boczku,
  • 1 mała cebula,
  • 8-10 ziaren jałowca,
  • kilka łyżek czerwonego wina,
  • mała garść wyłuskanego, raczej młodego bobu*,
  • garść cavolo nero lub jarmużu (same liście, bez nerwów),
  • estragon - 2 łyżki (1/2 do gotowania, 1/2 na surowo do posypki)
  • makaron z ½ porcji z tego przepisu, rozwałkowany i pokrojony w pappardelle

Boczek pokroić w kostkę, wytopić tłuszcz na małym ogniu (gdyby był chudy, trzeba będzie się . Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na boczku. Dodać zmiażdżone ziarna jałowca. Podroby oprószyć solą i pieprzem, przesypać mąką, obsmażyć krótko na patelni z cebulą i jałowcem. Podlać całość winem i dusić ok. 2-3 minut, dodać bób*, jarmuż i 1/2 estragonu. Jeśli to konieczne, podlać wodą, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem kolejne 7-8 minut (pod koniec zacząć gotować makaron – cienko rozwałkowanemu pappardelle wystarczy ok. minuta od ponownego zagotowania wody i wypłynięcia). Sprawdzić doprawienie. Podawać ugotowane pappardelle z kopiastą chochlą sosu, posypane pozostałym estragonem.

* Gdyby bób był wyraźnie nienajmłodszy, można go dodać wcześniej, razem z winem.

Inny, wyraźnie letni, nie jesienny makaron z podrobami pokazywałam dwa lata temu.

W kilka dni później zrobiło się cieplej – nie na wentylator, ale w sam raz na zużycie drugiej porcji pappardelle z sosem pomidorowym na zimno, bez gotowania. Mąż pomidożerca zachwycony. Jest to prawdziwy domowy fast food, zważywszy na czas przygotowania, ale składniki muszą być naprawdę dobre. Pomidory jednak teraz najlepsze, więc nie powinien być to problem.

Składniki (2 porcje):

  • 1 bardzo duży (lub 2 średnie), soczysty, b. aromatyczny i dojrzały pomidor (np. malinowy lub bawole serce)
  • garść bazylii
  • 1 duży ząbek czosnku
  • szczypta soli
  • ok. 2 łyżek startego parmezanu
  • oliwa (jak najlepsza)
  • makaron z ½ porcji z tego przepisu, rozwałkowany i pokrojony w pappardelle

Pomidora sparzyć, obrać ze skórki. Zetrzeć na tarce o dużych oczkach – można nad sitkiem, żeby złapać sok, można celowo sok zostawić i nie odcedzać, bo przyjemnie ewentualny nadmiar wypić potem z talerza, ale jest to mniej eleganckie. Wymieszać miąższ z ząbkiem czosnku przeciśniętym przez praskę i szczyptą soli. Ugotować makaron, odcedzić. Wyłożyć ½ porcji pomidorów na każdy talerz, dodać trochę parmezanu, bazylię i delikatnie skropić oliwą. Podawać od razu.

A inny makaron z surowym pomidorem już tu się pojawił, z dodatkiem małży. 

środa, 08 marca 2017

Znacznie łatwiej (niż się spodziewałam) wypaść z przyjętego rytmu i rutyny. Gdy równowaga pracy, zajęć i tego, co wypełnia dzień, przeciąży szalę, w naturalny sposób się rezygnuje z tego, co nie jest niezbędne, a na co nie starcza czasu - typu blogowanie. W ostatnich paru tygodniach zrozumiałam, jak łatwo dochodzi do śmierci blogów: wiele było takich, które lubiłam i do których regularnie zaglądałam, a które raczej już nie zmartwychwstaną. Mimo wszystko mam nadzieję, że z Coś niecoś tak nie będzie, bo się do niego trochę przywiązałam przez te lata ;). Niemniej czasem po prostu brakuje szeroko rozumianego szwungu (czasu, sił, inwencji, motywacji, światła dziennego...). Mam jednak nadzieję, że to była sytuacja tymczasowa, czego choćby dowodem poniższy wpis. Nieważne, jak długo pisany ;).

O gołąbkach wspak powiedziała mi kiedyś moja Mama, która przypadkiem obejrzała jakiś program kulinarny. Pomysł mnie początkowo nie przekonał, bo kłócił się, w moim odczuciu, z ideą gołąbków (czegoś zawiniętego w liście). Gdy podałam M porcję poniższego dania, powiedział: „O, klopsy!”. Coś w tym jest, choć kształtem przypominają raczej odrzutowce czy sterowce, typu zeppeliny… ale to znowu inaczej się kojarzy ;).

A więc, do dania ogólnie nie byłam przekonana – dopóki nie zobaczyłam wersji Witka i Bei ;). Trochę się jednak zafrasowałam, gdy odkryłam, że mam pod ręką tylko jagnięce mielone. Witek zasugerował, żebym go użyła, tylko pominęła kapustę kiszoną. Tak zrobiłam, zastępując ją garścią jarmużu. Trochę zmieniłam też doprawienie. Ponieważ czas był dość napięty w tamten weekend, w ramach sosu pomidorowego użyłam litr warzywnego leczo pt. „klęska urodzaju” (do tej pory się klepie po plecach, że posłuchałam sugestii Ani i co wygotowałam jesienią, to spasteryzowałam – bardzo, bardzo się przydaje), w normalnych warunkach zrobiłabym po prostu wariant ulubionego sosu pomidorowego.

Składniki (2-3 porcje):

  • 2 kromki czerstwego jasnego pieczywa, pokrojonego w kostkę
  • 1 średnia cebula (najlepiej czerwona), pokrojona w kostkę
  • ¼ szklanki mleka
  • ½ kg mielonej jagnięciny
  • 1 jajko
  • ½ łyżeczki soli
  • pieprz (u mnie ok. 10 obrotów młynkiem)
  • ½ łyżeczki mieszanki korzennej baharat (albo na skróty użyć szczypty zmielonego kuminu i dodać po ¼ łyżeczki kolendry i ziela angielskiego)
  • 1¼ szklanki ugotowanego ryżu (½ szklanki suchego), zimnego
  • garść zblanszowanego i posiekanego jarmużu
  • olej, do smarowania formy
  • zioła do posypania (najlepiej kolendra, ale może być też pietruszka, koperek, itd.)
  • ok. 1 litr sosu pomidorowego, np. takiego (podwoić składniki x 2, ew. dopełnić wodą) – można doprawić przyprawami korzennymi, jak mięso

Pieczywo namoczyć w mleku – ok. 30-40 minut, można trochę dłużej – i zmiksować z cebulą. Wymieszać z mięsem, dodać przyprawy, jajo i ryż, wyrobić dokładnie (najlepiej dłonią); pod koniec dodać jarmuż. Umieścić w lodówce na ok. 30 minut. Formować owalne klopsy, wielkości zwykłych gołąbków, ułożyć w natłuszczonej brytfance, zalać sosem (powinien dochodzić do co najmniej ½ wysokości). Przykryć folią aluminiową i umieścić w piekarniku nagrzanym do 180 st. C (termoobieg). Piec ok. 45 minut pod przykryciem, odkryć i piec jeszcze 15 minut. Podawać posypane ziołami.

Ponieważ klopsogołąbki (sic) już zawierają ryż, zrezygnowałam z dodatku węglowodanów do posiłku, można jednak oczywiście podać np. pieczywo (tematycznie widziałabym pitę). Świetnie pasują też marynowane cytryny (szybkie lub slow), pikantna marchewka Ottolenghiego lub po prostu coś zielonego.

poniedziałek, 30 stycznia 2017

Uwaga: nie dla wegetarian - choć po tytule można było się domyślić.

Znacie określenie "szczęśliwy drób"? Od jakiegoś czasu (poza subskrypcją na jaja) udaje nam się zamawiać "biegane" kury/kaczki od lokalnych gospodyń wiejskich. Plusy są i smakowe i, że tak to ujmę, etyczne, minusem nieprzewidywalność czasowa dostaw oraz ich objętość ("kochanie, zapomniałem Ci powiedzieć, że jutro będziemy mieli trzy kaczki"). W ten sposób późną jesienią rządziła kaczka w różnych postaciach. Np. śliwkowa z nutą azjatycka, wymagająca dopracowania przepisu oraz dwa replaye: confit de canard oraz kaczka w pomarańczach.

Confit kiedyś robiliśmy celem zużycia w cassoulet, ale mam wrażenie, że była to wersja oszukana, w której mięso nie piecze się całkowicie przykryte tłuszczem. W opcji comme il faut tak jednak właśnie jest. Oznacza to jednak konieczność posiadania sporej ilości wcześniej wytopionego tłuszczu (ale przy hurtowej liczbie kaczek to żaden problem). Metoda oparta na przepisie April Bloomfield, ale z mniejszą ilością przypraw i mniej rozdrobnionych.

Składniki:

  • 4 małe kacze nogi & 4 skrzydełka
  • Ok. 0,75 l tłuszczu kaczego
  • 1/4 szkl soli morskiej
  • 2 liście laurowe
  • ok. 1/2 łyżeczki pieprzu ziarnistego
  • 4 gałązki tymianku

Z grubsza utłuc pieprz, wymieszać z solą i liśćmi tymianku. Ułożyć kaczkę w jednej warstwie w głębszym naczyniu, zasypać dokładnie solą. Liście laurowe poutykać między nogami. Przykryć i odstawić do lodówki na noc lub na do ok. doby.
Następnego dnia doprowadzić naczynie do temp. pokojowej. Nogi otrzepać z soli i przypraw, minimalnie opłukać i dokładnie osuszyć. Tłuszcz podgrzać aż będzie płynny. Nogi ułożyć ponownie jednej warstwie w naczyniu żaroodpornym - powinny je szczelnie wypełnić. Dodać liść laurowy odzyskany z peklowania i zalać całość tłuszczem tak, by było dokładnie przykryte. Piec ok. 2h w 160 st. C lub aż mięso będzie prawie samo odchodzić od kości. Wystudzić. Przechowywać w lodówce, zalane tłuszczem.

Aby wykorzystać nogi confit: podgrzewać je na średnim ogniu przez ok. 3 min na patelni skórą do dołu, zlać tłuszcz, wstawić pod grill w piekarniku (200 st.) aż mięso się zrumieni. A potem bardzo polecam makaron, który przygotowałam w wersji jednoosobowej: porcja 120g domowego pappardelle*, kilka zblanszowanych (przez przelanie wody po makaronie) liści cavolo nero (lub jarmużu, lub szpinaku), trochę liści szałwii (opcjonalnie z czosnkiem) podgrzanych na łyżeczce masła lub tłuszczu z kaczki, ew. łyżeczka sosu spod mięsa (vide ossobuco, pieczony kurczak) i sporo pieprzu. No i mięso kaczki confit, oczywiście, jako gwóźdź programu ;).

* Rozwałkowane ręcznie i grubiej, ale takie ostatnio bardziej mi pasuje i na maszynce ustawiam na góra 6 poziom (z 9).



Jeszcze dawniej była kaczka pomarańczowa... dla gości, jesień była nawet nie taka późna, a raczej w pełni ;). Inspirowane przepisem Nigelli z nieśmiertelnego How to eat, z którego już kiedyś korzystałam. PS. Pierś kaczki w pomarańczach też już oczywiście kiedyś była.

Składniki:

  • kaczka do 2kg,
  • 1 cytryna i 1 duża pomarańcza
  • łyżeczka oleju sezamowego
  • 250ml soku pomarańczowego (najlepiej świeżo wyciśniętego)
  • sól, pieprz
  • opcjonalnie, do sosu: dodatkowy sok pomarańczowy, Cointreau, brązowy cukier

Kaczkę natrzeć solą i pieprzem. Sok z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy zmieszać z łyżeczką oleju sezamowego, polać kurczaka z wierzchu, pozostałe 1/2 owoców włożyć mu 2w dupkę. Piec na programie auto ok. 2h lub, jak autorka zalecała, do 2h w 200 st. C (termoobieg, góra-dół 220 st. C). Podlać w 1/3 czasu szklanką soku pomarańczowego, potem sosem. Sos zlać, zebrać tłuszcz. Odparować normalnie i podawać, lub jeszcze dodać do odparowanego 2 łyżki dodatkowego soku pomarańczowego, dalej odparować, dodać 2 łyżki Cointreau i łyżeczkę cukru demerara/muscovado - zdjąć z ognia jak się zagęści (po chwili). Podawać np. z pieczonymi ziemniakami i brokułami z pary, też doprawionymi olejem sezamowym.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

sobota, 31 grudnia 2016

Nie narzekam na pogodę, lubię każdą porę roku. Nie rusza mnie zmiana czasu z letniego na zimowy. Na zdania typu: „Jest z każdym dniem coraz dłużej jaśniej!” reaguję zaskoczeniem, bo nie mam problemu z szybkim zmierzchem – w przeciwieństwie do mrocznych poranków, które są owszem, trudne. Ciemno, sennie i trudno się do pewnych rzeczy zmobilizować (np. pełnego przebudzenia, nie mówiąc o porannej aktywności). Plus jakby to ująć… nie będę tęsknić za mijającym dziś rokiem, zwłaszcza z jego drugą połową.

Mobilizacja dotyczy też pisania na blogu. Zalega mi od dłuższego czasu kilka przepisów, zdjęcia leżą w folderze (i na moim sumieniu), ale ponieważ wymagają napisania może ciut więcej, niż dwa zdania, sobie dalej leżą. Koniec roku wydaje się dobrym momentem, żeby jeden z nich ruszyć – zwłaszcza, że tradycyjnie na zabawę sylwestrową się nie wybieram. A kto wie, może akurat macie pod ręką cielęcinę na noworoczny obiad…?

Pierwszy raz ossobuco milanese wg Anny del Conte robił M, kilka lat temu, ja do przepisu wróciłam latem (stąd zdjęcie gotowej potrawy) i ponowiłam go jesienią (zasadniczo „biblia” włoska się teraz otwiera na tym przepisie). Długo gotowane mięso z kością, sos doprawiony masłem, zioła i cytrusy – same, jak dla mnie, zalety. Ossobuco towarzyszyło równie klasyczne risotto milanese, z szafranem oraz na czerwonym (!) winie. Robiąc późnojesienny replay zastąpiłam czerwone wino białym – czyli nietradycyjnie a bardziej standardowo dla risotto – i też wyszło dobrze. W gruncie rzeczy zestaw jest bardziej zimowy, niż letni – nie podałabym go w upalny dzień - ale z tego co pamiętam, miniony lipiec jakoś nas bardzo nie rozpieszczał także temperaturami i coś rozgrzewającego a konkretnego było jak znalazł. Tym bardziej teraz.

Składniki (3 porcje):

  • 1kg (ok. 3 giczek) cielęciny ciętej na ossobuco
  • mąka do obtoczenia mięsa, sól, pieprz
  • 1 mała, drobno pokrojona cebula
  • 1 mała łodyga selera naciowego, drobno pokrojona (można zastąpić garścią lubczyku)
  • 2 łyżki oliwy
  • ok. 3 łyżek masła
  • 150-300ml (patrz uwagi) dobrego bulionu
  • 150ml białego wina (można zastąpić przynajmniej częściowo dodatkowym bulionem lub wodą)
  • Do podania:
  • skórka starta z ½ cytryny
  • ½ zmiażdżonego ząbka czosnku
  • 2 łyżki (lub trochę więcej… kto to sprawdzi ;) posiekanej natki pietruszki

Zacząć od przygotowania mięsa: każdy kawałek obwiązać sznurkiem wędliniarskim jak paczkę w stylu retro (patrz zdjęcie), następnie lekko obtoczyć w paru łyżkach mąki wymieszanej z łyżeczką soli. Oprószyć każdą giczkę pieprzem.

Rozgrzać oliwę w dużym, szerokim garnku (najlepiej żeliwnym) – mięso powinno się zmieścić ciasno w jednej warstwie. Obsmażyć giczki z obu stron, wyjąć z garnka i odłożyć na bok.

Rozgrzać w garnku 2 łyżki masła, przesmażyć krótko cebulę i selera na średnim ogniu. Oprószyć lekko solą i gotować jeszcze kilka minut, aż warzywa zmiękną. Dodać obsmażone mięso i wino, gotować na mocnym ogniu, aż płyn odparuje o połowę. Wlać 150-200ml bulionu, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem do ok. 2h, aż mięso będzie samo odchodzić od kości; co ok. 20-30 minut warto zamieszać potrawę, obracając mięso, uważając, by nie uszkodzić (cennego!) szpiku. Jeśli to będzie konieczne, podlać dodatkowym bulionem.

Pod koniec gotowania sprawdzić doprawienie sosu. Osobno wymieszać skórkę cytrynową z natką i czosnkiem, odstawić na bok. Wyjąć mięso na podgrzany talerz, ściągnąć sznurek i przykryć (lub np. włożyć do ciepła resztkowego piekarnika), następnie odparować sos, jeśli wydawałby się bardzo rzadki i dodać pozostałą łyżkę masła, pokrojoną na kilka plasterków. Dokładnie wymieszać i zdjąć z ognia, jak tylko masło się rozpuści. Wmieszać w gorący sos natkę cytrynowo-czosnkową, odstawić na chwilę i podawać na mięsie.

Uwaga, w risotto należało użyć posiekanego szpiku wołowego. Z braku (dość oczywistego) musiałam pokombinować.

Risotto:

  • 500ml dobrego bulionu
  • ½ małej cebuli, bardzo drobno posiekanej
  • łyżka tłuszczu gęsiego/kaczego
  • 2,5 łyżki masła
  • ¾ szklanki ryżu arborio
  • ok. 80ml czerwonego (lub białego…) wina
  • ¼ łyżeczki szafranu roztartego w moździerzu i namoczonego w 1-2 łyżkach bulionu jw.
  • sól, pieprz
  • ok. 4 łyżek startego parmezanu

Podgrzać bulion. Rozpuścić w rondlu tłuszcz kaczy i większość masła, dodać cebulę i zeszklić na średnim ogniu. Dodać ryż, wymieszać dokładnie z tłuszczem i cebulą, wlać wino i gotować chwilę, stale mieszając, następnie wlać ¼ bulionu. Gotować na średnim ogniu, często mieszając, aż prawie cały płyn zostanie wchłonięty, wówczas wlać kolejną porcję bulionu i gotować jw. Po ok. 10 minutach dodać namoczony szafran. Pod koniec gotowania, gdy cały bulion zostanie zużyty, ryż będzie miękki - ale nie rozgotowany – doprawić danie do smaku. Gdyby po wlaniu bulionu ryż wciąż wydawał się zbyt al dente, dodać trochę gorącej wody i dalej gotować.

Do gotowego risotto dodać pozostałe masło i 2-3 łyżki parmezanu, wymieszać, zdjęć z ognia i odstawić na chwilę pod przykryciem. Zamieszać dokładnie przed podaniem jako dodatek do ossobuco, dodatkowy ser stawiając na stół do użycia według uznania.

PS. Ufff. Udało się. Za 3 godziny 2017: oby był lepszy od 2016. A przynajmniej nie gorszy.

Zapisz

niedziela, 21 sierpnia 2016

Zacznijmy nie całkiem na temat: miewaliście zielniki, tj. zeszyty z wklejonymi ususzonymi roślinami, odpowiednio podpisanymi? Jako dziecko zaliczyłam kilka, z jeden pewnie narzucony przez szkołę (przedmiot pt. „środowisko” ;), pozostałe były zakładane na wakacjach, wzorem bohaterek czytanych książek i… szybko porzucane. Brakowało mi cierpliwości, zamiłowania do tematu i wiedzy ;). Od tamtych czasów ciut się zmieniło: podziwiam – na odległość - fotograficzne zielniki, jak ten i cieszę się, że wiem, co mam we własnym ogrodzie ziołowym, i tym (oby!) „wiecznym” (za domem), i tym jednorocznym (od frontu, w warzywniku).

Bazylii nie mam w tym roku tyle, co parę lat temu – kiedy rzeczywiście wysiałam ją dość hojnie i wyrosła na ½ dużej grządki – ale na brak też nie narzekam (choć, jak to z bazylią bywa, niedawny spadek temperatur nie do końca jej się spodobał). Dodam, że metodą chaotyczną (rozrzućmy w lewo, rozrzućmy w prawo) wysiałam parę odmian jednocześnie. Poza tą właściwą mam i tajską i (chyba) cytrynową. Mrówki niestety rozprawiły się z tzw. grecką ;). Co zrobić z bazylią, poza zwykłym pesto? Można ją dodać do kolejnej wersji pierogów z bobem*! Najlepiej w towarzystwie chwastu, tj. mięty, do której jeszcze wrócę.

Składniki:

  • 500g bobu,
  • łyżka mięty,
  • łyżka bazylii,
  • łyżka oleju rzepakowego
  • sól do smaku,
  • 80g bryndzy,
  • ok. 1/2-1 łyżka maślanki lub serwatki,
  • sok z cytryny do smaku,
  • ew. szczypta gałki muszkatołowej
  • ulubione ciasto pierogowe - ok. 360g (u mnie z 200g mąki i ok. 160g maślanki)
  • Do podania: ok. 30g masła, garść ziół

Bób ugotować, obrać ze skórek. Zmiksować w malakserze z ziołami, olejem, bryndzą, odrobiną gałki muszkatołowej. Gdyby masa była za sucha, jak u mnie, lekko zwilżyć maślanką lub dodatkowym olejem, powinna jednak pozostać gęsta (jak na ruskie). Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Przygotować masło ziołowe – u mnie z liśćmi szałwii i lubczyku. Ciasto pierogowe wałkować dość cienko, wycinać kółka wykrawaczką, nadziewać możliwie obficie farszem (po ok. 2 łyżeczki na pieróg; odrobina farszu może zostać, u mnie były to ok. 2 łyżki – można je potraktować jako bonus dla kucharza ;). Gotować pierogi w dużej ilości osolonej wody – ok. 2 minuty od wypłynięcia.


Jeśli macie wciąż nadmiar bazylii, albo przynajmniej pęczek na zbyciu, polecam bazyliowy winegret wg Davida Lebovitza. Autor polecał go jako dodatek do pomidorów lub np. białej fasoli na zimno – ja użyłam do mieszanej sałatki, jako okrasę do fasolki szparagowej (wymieszałam ciepłą, świeżo odcedzoną – ugotowaną tak, by pozostała jędrna – z zimnym sosem i od razu podałam), do skropienia pasty z bobu oraz, po schłodzeniu, jako smarowidło do pieczywa. Innymi słowy, zastosowań jest wiele, podobnie jak dla pesto ;). Poniżej wersja „prawie jak w oryginale”, tj. z moimi uwagami.

Składniki:

  • 125ml dobrej jakościowo oliwy lub mieszanki oliwy i dobrego, tłoczonego na zimno oleju rzepakowego („polskiej oliwy”), ew. sam olej rzepakowy jw.
  • 1 1/2 łyżki łagodnego octu (u mnie domowy jabłkowy)
  • 1 łyżka wody
  • 1 mała szalotka
  • 1 łyżka musztardy
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 2 szklanki liści bazylii (można użyć różnych odmian lub pomieszać bazylię z np. natką pietruszki)

Szalotkę drobno posiekać i umieścić z pozostałymi składnikami w malakserze lub dzbanku ręcznego blendera (tzw. żyrafy), zmiksować na gładko. Gdyby sos był za gęsty, lekko rozcieńczyć wodą (po schłodzeniu na pewno jeszcze zgęstnieje). Przechowywać w lodówce.

Wspominałam, że jeszcze wrócę do mięty. Otóż połączenie jagnięciny z tym ziołem to klasyka, i do niej nawiązał jakiś czas temu M, wykorzystując resztkę naszego groszku z ogrodu. Inspiracją był przepis Nigela Slatera z pierwszego tomu Tender, tylko u niego z zielonych składników było zrobione puree. Można powiedzieć, że taka wersja zdekonstruowana to świeże spojrzenie na słynny sos miętowy… a przy tym jest całkiem dekoracyjna ;). Po cichu dodam, że to piwo na zdjęciu poniżej to też dzieło M.


Składniki:

  • 2 schabiki jagnięce (każdy po ok. 220g)
  • po kopiastej łyżce tymianku i mięty (u nas tzw. deserowa)
  • płaska łyżeczka soli
  • ok. szklanki wyłuskanego groszku (parę młodych strąków można zostawić w całości), ew. rozmrożony
  • 1,5 łyżki masła

Miętę utłuc w moździerzu z tymiankiem i solą. Odłożyć łyżeczkę, pozostałą mieszanką natrzeć mięso. Piec na dobrze rozgrzanym grillu po ok. 5-7 minut z każdej strony, w zależności od tego, jak wypieczone mięso lubicie (u nas trwało to łącznie ok. 12 minut i mięso było średnio wysmażone). W międzyczasie przesmażyć krótko groszek na maśle. Przed podaniem wmieszać zachowaną łyżeczkę pasty ziołowej. Mięso pokroić w poprzek w plastry, podawać z groszkiem i świeżym pieczywem.

 Inne pomysły na zioła w roli głównej znajdziecie TU.

* Poprzednie pierogi z bobem zawierały boczek.

Zapisz

środa, 29 czerwca 2016

Niektóre podroby są w naszej kuchni bardziej popularne niż inne. Wątroba, flaki, serca czy żołądki drobiowe łatwo jest kupić, z ogonem czy ozorem wołowym lub cielęcym nie jest już tak prosto (choć chyba i tak dużo łatwiej, niż z nerkami czy móżdżkiem). Szkoda, bo jestem fanką podrobów, z powodów smakowych i merytorycznych (skoro jemy zwierzę, to możliwie w całości). Wracając do ozorów, jaki kojarzycie sposób podania, np. restauracyjny? Moje pierwsze skojarzenie brzmi „w galarecie" (i zaraz jeszcze widzę szklany dzbanuszek z octem spirytusowym). Tymczasem w "mięsnej" książce April Bloomfield (w tym roku na urodziny dostałam też „warzywną”, tj. A girl and her greens) jest opcja bez galarety, gotowana, potem krótko grillowana, za to podana z ciekawym zielonym sosem i świeżym chrzanem. Przepis jak to u April: jest czasochłonny. Podobnie jak przy gnudi, trzeba sobie zaplanować co najmniej kilka dni, jeśli nie tydzień (!), na wszystkie prace kuchenne. Efekt jednak jest świetny (w smaku, bo uroda podrobów jest zawsze dyskusyjna).

W oryginale był ozór wołowy – użyłam cielęcego, który wymaga dużo krótszego gotowania, ale peklowałam tak samo długo, jak przy sugestiach dla wołowego. Mięsa miałam ok. kilograma, więc użyłam zalewy w proporcji (z grubsza) 2/3 składników. Do wywaru podeszłam nieco kreatywnie, używając zamiast anglosaskiego standardu seler naciowy + marchew, niepełnego pęczka młodej marchewki i taką opcję polecam; zmniejszyłam też ilość czosnku. Sam wywar to smaczny bulion, który zachowałam do zup. Wreszcie April proponowała, by ozoru używać do kanapek. Owszem, tak użyłam resztek (polecam z chałką!), większość jednak zjedliśmy na ciepło w plastrach. Sugerowany sos estragonowy – choć może również umiarkowanie fotogeniczny - jest także wyśmienity, na pewno jeszcze go wypróbuję np. do ryb czy innych mięs.

Składniki:

Zalewa:

  • 2/3 szklanki soli niejodowanej, ew. morskiej
  • 1,5 łyżki ziaren pieprzu
  • ¾ łyżki goździków
  • 2 świeże liście laurowe
  • ½ łyżeczki soli peklowej
  • ok. 1kg ozorków cielęcych
  • pęczek młodej włoszczyzny (wraz z zieleniną) minus część marchewki (zostawić tylko dwie)
  • 3 ząbki czosnku
  • ½ małej cebuli (opcjonalnie)
  • łyżka świeżego lubczyku (opcjonalnie, ale polecam)
  • liść laurowy
Sos estragonowy
  • ok. ¼ suchego pieczywa, porwanego na dość drobne kawałki i raczej bez skórki, chyba, że jest cienka
  • 3,5 łyżki octu (u mnie jabłkowy, w oryginale winny)
  • 2 łyżki odcedzonych i posiekanych kaparów
  • 4 filety anchois
  • szczypta posiekanego czosnku
  • łyżka musztardy (w oryginale Dijon, u mnie sarepska)
  • ¼ szklanki możliwie dobrej oliwy
  • duża garść estragonu francuskiego
  • 1 jajo na twardo
  • sól, pieprz

Połączyć wszystkie składniki zalewy, poza solą peklową, dodać 0,75l wody i zagotować. Zdjąć z ognia, dokładnie wymieszać, żeby sól się rozpuściła, dodać 1,25l zimnej wody, dokładnie wystudzić. Dodać sól peklową i zalać zalewą ozorki. Umieścić w lodówce na 5 dni, w tym czasie obrócić 1-2 razy. Po upływie czasu peklowania zlać zalewę, ozorki dokładnie opłukać zimną wodą i albo od razu ugotować, albo osuszyć, owinąć folią i umieścić w lodówce na maks. 2 dni.

Gotowanie ozorów: umieścić je w dużym garnku, zalać wodą, zagotować i natychmiast odcedzić (co wg autorki ma pomóc uniknąć nadmiaru szumu, i faktycznie – nie musiałam go potem usuwać). Umieścić z powrotem w garnku, dodać jarzyny, lubczyk (jeśli używacie) i liść laurowy, zalać ponownie wodą. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 2h, lub aż mięso będzie całkiem miękkie, ale nie rozpadające się. W międzyczasie można przygotować sos estragonowy (patrz niżej). Wyciągnąć ozorki na deskę (wywar zostawić!) i wystudzić na tyle, by można było ściągnąć skórkę/błonę bez oparzeń (powinna ściągnąć się b. łatwo, jeśli są dokładnie ugotowane); przy okazji usunąć ew. chrząstki. Umieścić ozorki z powrotem w wywarze, aż wystudzą się do temp. pokojowej. Owinąć w folię i schłodzić przynajmniej 30 minut w lodówce (wg April, można je znowu trzymać tam do ok. 2 dni). Przed samym podaniem pokroić ozory w ok. 1cm plastry, lekko posmarować olejem/oliwą i krótko (ok. 2 minut na stronę) je przesmażyć partiami na rozgrzanej patelni grillowej. Podawać z chrzanem, zielonym sosem estragonowym i np. puree (niekoniecznie ziemniaczanym, mogą być warzywa korzeniowe), kaszą kukurydzianą „na mokro” (jak na zdjęciu powyżej), ew. świeżym pieczywem.

Sos estragonowy:

Zalać chleb octem, odstawić na kilka minut, rozdrobnić palcami. Posiekać kapary, anchois i czosnek na jednolitą pastę. Dodać do chleba, wmieszać oliwę i musztardę. Drobno posiekać estragon i dodać do pozostałych składników. Oddzielić żółtko ugotowanego jaja od białka, rozetrzeć, białko posiekać, dodać do sosu. Dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą/pieprzem. Przechowywać w lodówce: z podanych proporcji wychodzi raczej więcej, niż do zjedzenia do jednego posiłku, nie liczyłabym jednak na to, że starczy na b. długo (u nas znikł zaskakująco szybko).

Tak, jak widać, to nie jest szybkie danie ;), mimo to uważam, że nie jest trudne czy pracochłonne, a że trzeba je wcześniej zaplanować… Nie zawsze wszystko musi dziać się ekspresowo a podroby wymagają trochę więcej „miłości”. Resztki oczywiście świetnie smakują na zimno: ja grillowałam do obiadu tylko 2 z 3 ugotowanych ozorów, tyle, ile potrzebowałam do posiłku, a pozostały od razu był przeznaczony do kanapek. Czyli tak, jak April sugerowała :).

wtorek, 14 czerwca 2016

Wątróbka z grilla…? Pomysł zawsze wydawał mi się ryzykowny, tj. że skończy się albo obiadem w węglu drzewnym, albo zdrapywaniem go w postaci spalonej z kratki. Gdy M nadział wątrobę drobiową na dwa szpikulce od szaszłyków i poszedł z nimi w stronę grilla, po cichu liczyłam się z tym, że obiad może się nieco opóźnić. Oczywiście, myliłam się. Tak przyrządzona wątróbka jest prosta, szybka i smaczna, ale, uwaga, dla fanów słabo wysmażonej (albo jak mówię „nie zamordowanej”). Bardzo polecam.

Składniki:

  • ok. 500g wątróbki drobiowej,
  • 2 średnie cebule,
  • sól, pieprz,
  • ok. 25g masła,
  • mała garść lubczyku

Cebulę pokroić na ćwiartki, wątróbkę osuszyć. Przygotować dwa szpikulce do szaszłyków. Nadziewać naprzemiennie cebulę i wątróbkę, całość oprószyć solą i pieprzem. Przygotować masło lubczykowe, jak do pierogów: rozpuścić masło na małej patelni na średnim ogniu, pozwolić mu się lekko zrumienić, dorzucić lubczyk. Gdy liście zaczną ciemnieć, skręcić ogień na mały i zostawić jeszcze na kilka minut (na koniec liście powinny być całkiem chrupkie, a masło ciemne), samemu zająć się smażeniem wątróbki na gorącym grillu. My robiliśmy to bezpośrednio na kratce, obracając szaszłyki dość często i trzymając je na ogniu maksymalnie 8 minut (dla wątroby wyraźnie różowej w środku). Można ew. użyć tacek, jeśli bardzo boicie się przywierania.

Gotowe szaszłyki od razu podawać, polewając wcześniej masłem z liśćmi lubczyku. U nas jako dodatek był chleb razowy (o którym wkrótce na blogu) i ogórki kiszone (z partii 2015, tegoroczne ogórki są w fazie listków ;).

A taką "normalną" duszoną wątróbkę pokazywałam parę lat temu.

Zapisz

czwartek, 19 maja 2016

Mój egzemplarz Jerusalem otwiera się w paru miejscach, m.in. na paru stronach poświęconych różnym klopsikom. Do tej pory miałam wrażenie, że stroną najczęściej tam przeglądaną są te z bobem (i słusznie, bo bardzo są smaczne, także z groszkiem robiącym za bób), ostatnio jednak otwiera się na koftach, choć chyba ich nie jedliśmy (może muszę porozmawiać z M). Kawałek dalej są klopsy z berberysem, figami i szalotkami, które jedliśmy dość dawno temu i wahałam się, czy wrzucać je na blog - m.in. na to, że na zdjęciu niespecjalnie widać, że to klopsiki :D. Pocieszam się tym, że na zdjęciu w książce widać je tylko trochę bardziej (moje danie wyszło w ogóle ciemniejsze). Uznałam jednak, że warto je pokazać (sic), ponieważ jest to moim zdaniem wyjątkowo smaczne połączenie - kolejne danie z tej książki, które po prostu się sprawdza, i to nawet jeśli lekko zmienicie proporcje składników. A co sama tym razem zmieniłam? Dałam mniej szalotek (problemy z aprowizacją ;), a figi dosztukowałam suszonymi śliwkami. Nie sądzę, by zaszkodziło to wyrazistości, więc podaję przepis w mojej wersji/z uwagami.

Odnośnie berberysu, czyli nie bardzo popularnego (a szkoda!) składnika - autorzy sugerują ew. zastąpienie suszoną żurawiną, ale osobiście wydaje mi się ona słodsza (pomijam fakt, że często jest dosładzana); może wcześniej dobrze byłoby ją namoczyć w soku z cytryny?

Składniki (4-6 porcji):

  • 2 średnie cebule, drobno posiekane
  • łyżka drobno posiekanej natki
  • 2-3 rozdrobione ząbki czosnku
  • ok. 750g (u mnie lekko więcej) mielonej jagnięciny
  • 3/4 łyżeczki ziela angielskiego (mielonego lub roztartego w moździerzu)
  • 3/4 łyżeczki cynamonu
  • 60g berberysu
  • 1 jajo
  • olej do smażenia (wg oryginału ok. 100ml, u mnie mniej)
  • 500g (w oryginale 700g) szalotek
  • 200ml białego wina (u mnie półwytrawne)
  • 500ml dobrego bulionu (u mnie domowy)
  • 2 liście laurowe
  • 2 gałązki tymianku
  • 2 łyżeczki cukru
  • 150g suszonych fig (lub mieszanka 2:1 fig i śliwek kalifornijskich)
  • sól i pieprz
  • do podania: gęsty jogurt (grecki lub podobny), garść posiekanych ziół (u mnie natka, koperek i estragon, kolendra też mile widziana)

Wymieszać dokładnie cebulę, natkę, czosnek, mięso, jajo i przyprawy korzenne z łyżeczką soli i ok. 1/2 łyżeczki pieprzu. Wyrobić ręcznie gładką masę i uformować kulki (z grubsza wielkości piłeczek do ping-ponga). Obsmażyć partiami na rozgrzanym oleju (uważać, żeby nie przypiec ich za bardzo, co mnie z paroma sztukami się przydarzyło - dlatego sos był pewnie taki ciemny...) i odłożyć na bok. Przetrzeć dno garnka i dodać kolejne ok. 2 łyżek oleju, podgrzać na średnim ogniu. Dodać obrane szalotki i gotować ok. 10 minut lub aż do zezłocenia. Dodać wino, po chwili dodać pozostałe składniki (poza figami, jogurtem i ziołami). Doprawić do smaku solą i pieprzem. Równomiernie ułożyć klopsiki i figi na szalotkach lub między nimi - powinny być do przynajmniej 4/5 zakryte płynem. Zagotować, następnie skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 30 minut. Odkryć i gotować wciąż na wolnym ogniu dalszą godzinę, lub nieco dłużej, aż sos odparuje. Przed podaniem sprawdzić doprawienie.

Nie wiem, czy muszę dodawać, że to jedno z tych dań, które choć smakują bdb świeżo przygotowane, są jeszcze lepsze po podgrzaniu dzień lub dwa później. Można je jeść z np. kaszą lub ryżem, ale świetnie też pasują do domowego makaronu. U nas na pewno jeszcze się pojawią.

czwartek, 21 kwietnia 2016

Pamiętacie, jak pisałam o londyńskim Ducksoup? Po kolacji w tej restauracji zapisałam sobie dwa dania mięsne do zrealizowania: kurczę w mleku (tam to było konkretnie młode kurczę, tj. poussin) oraz bliskowschodnie serce jagnięce. Na razie zrealizowałam to pierwsze (jak wiadomo, kurczę w PL łatwiej dostępne niż jagnięce podroby).

Inspiracje czerpałam z „książki o kurczakach” Diany Henry oraz zbliżonego przepisu Jamie'ego Olivera, mając też w pamięci danie jedzone w Londynie, i ostatecznie jest coś pośrodku (z mniejszą ilością czosnku, niż w źródłach sugerowano). Choć w Ducksoup było ciemno (nawet wg restauracyjnych standardów), było widać, że sos jest lekko zwarzony, ale kura bardzo miękka, delikatna, o lekkim aromacie gałki muszkatołowej i cytrusów. O tym, że sos się zetnie, autorzy lojalnie acz przelotem uprzedzają, ale na zdjęciach widać go tylko – profilaktycznie ;) - jako zamazane tło. Warto powiedzieć to dobitnie: sos się na pewno zwarzy (i to bardziej jeśli, jak ja, pod koniec pieczenia odkryjecie garnek). Biorąc jednak pod uwagę składniki, tak ma po prostu być (patrz zdjęcie na końcu notki). Nie jest to jednak koniecznie danie na eleganckie przyjęcie.

Składniki:

  • szczęśliwy kurczak ok. 1,5kg
  • sól, pieprz,
  • olej (ew. olej i masło) do obsmażenia
  • 350ml pełnotłustego mleka w temp. pokojowej
  • 4 duże liście szałwii
  • 2 liście laurowe
  • świeżo starta gałka muszkatołowa (ok. ¼ dużej gałki, lub do smaku)
  • skórka starta z 1 dużej cytryny
  • 5 ząbków czosnku

Kurczaka oprószyć dokładnie solą i pieprzem. Rozgrzać olej (ew. olej i masło 1:1) w dużym żaroodpornym garnku z pokrywką. Dokładnie obsmażyć mięso z obu stron. Wyłowić, odłożyć na bok, zlać tłuszcz z garnka (można wykorzystać do np. pieczenia ziemniaków lub warzyw). Kurczaka włożyć z powrotem do garnka, dodać wszystkie pozostałe składniki. Piec pod przykryciem ok. 2h (albo aż mięso będzie dokładnie wypieczone w środku) w 160 st. C. (termoobieg), co jakiś czas (np. co pół godziny) podlewając sosem. Można ok. 15-20 minut przed końcem odkryć garnek, jeśli np. chcielibyście, by skóra się mocniej zrumieniła, spowoduje to jednak mocniejsze ścięcie się sosu.

Podawać mięso z sosem i np. pęczakiem i pieczonymi warzywami korzeniowymi (marchew, pietruszka itd.), ew. minimalistycznie doprawioną zieloną sałatą lub brokułem (gotowanym lub z pary). Z resztek wychodzi świetny sos do makaronu lub wkładka do zapiekanki.

Niedawno się doczytałam, że właściciele Ducksoup wydają książkę - ojej...

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7
| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Tagi
World Bread Day, October 16, 2017

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna