Minął kolejny rok... W poprzedniej edycji Światowego Dnia Chleba brałam udział dwa dni po wielkiej przeprowadzce na Mazury (sama siebie podziwiam, że dałam radę), wykorzystując przerośniętą cukinię-niespodziankę, znalezioną na grządce. W tym roku przygotowałam chleb z płatkami owsianymi, który powstał przypadkiem parę tygodni temu, gdy okazało się, że panowie robotnicy odłączyli nam kuchenkę, a ja zaczęłam już przygotowywać owsiankę. Z namoczonych płatków zrobiłam chleb 'na oko', a ponieważ mi smakował, spróbowałam rzecz powtórzyć. Uwaga: raz zrobiłam z płatków błyskawicznych, które jednak mocniej chłoną wodę, mają inną konsystencję i choć chleb da się upiec i zjeść, nie byłam całkiem zadowolona z efektów.
Płatki zalać wodą zmieszaną z maślanką, odstawić na 1-2 godziny. Zmieszać w dużej misce z mąkami, wodą (proponuję zacząć od 150ml) i pokruszonymi drożdżami, odstawić na 5 minut. Posypać solą, wyrabiać ręcznie lub mikserem, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne, w razie konieczności podlać dodatkową wodą.
Przełożyć do natłuszczonej miski, nakryć folią/wilgotną ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania na ok. 1,5 h (aż podwoi objętość); w 1/2 czasu złożyć. Po godzinie wyrastania nagrzać piekarnik z kamieniem do 225 st. C.
Wyrośnięty chleb przełożyć na blat, uformować bochenek, przełożyć złożeniem do góry do omączonego koszyka, odstawić do napuszenia na ok. 45-60 minut. Przełożyć chleb na łopatę (złożeniem do dołu), naciąć, przenieść na nagrzany kamień. Piec z parą* ok. 35 minut, 10 minut przed końcem skręcić temperaturę do 200 st. Wystudzić przed krojeniem.
* W tej chwili używam funkcji w piekarniku pt. 'Pieczenie z parą', która polega na wprowadzeniu uderzenia pary na samym początku pieczenia, wcześniej psikałam wodą, wkładając chleb do środka.
ENGLISH PLEASE:
Rolled oat bread
Another year gone! Last year's courgette brioche was made two day's after our big move to the country. This year's oatmeal loaf came around by chance: I found out the builders had diconnected our cooker when I had already started making some porridge and therefore used the soaked oats to make a simple white bread. Note: although you can use porridge oats and I once did, they have a different texture and absorb water more quickly, and I wasn't quite happy with the results.
Ingredients: 150g rolled oats, 70g buttermilk, 80ml warm water, 100g fine wholemal flour, 180g strong white flour, 15g fresh (cake) yeast, 150-170ml water, 1.5 tsp salt
Combine the buttermilk and water, pour over the oats and leave to soak for 1-2 hours. In a large bowl, combine the oats, flour, water (start off with 150ml) and crumble in the yeast. Mix to combine, let rest for 5 minutes. Sprinkle over the salt and knead (by hand or using a mixer) until the dough is soft and flexible, adding additional water if neccessary. Place in a greased bowl, cover with clingfilm or a damp towel and leave to prove in a warm place until doubled in size (about 1.5 hrs); fold once after 45 minutes. After 1 hour proving time pre-heat the oven (with baking stone inside) to 225 degrees C. Place the risen dough on a countertop, shape into a loaf, place seam down in a floured basket and leave to prove again for about 45 minutes. Turn out on a baking peel, score the top of the loaf quickly and place on the pre-heated baking stone in the oven. Bake with steam* for approx. 35 minutes; turn the temperature down to 200 degrees for the last 10 minutes. Cool before slicing.
* I currently use the stream injection function in my oven (1 blast of the steam at the beginning), but prior to that I just sprayed the interior of the oven with water while I inserted the loaf.
Ostatnio zauważyłam, że lubię "trójkowe" wpisy - a to trzy pasty, trzy przepisy na dynię czy cukinię; będą zatem trzy chleby żytnie.
Gdybym musiała, przyparta do muru, wybrać jeden, jedyny chleb na świecie, byłby to żytni zakwasowiec. Najlepiej wilgotny, taki jak ten Liski czy ukraiński. Pszenne razowce mam wrażenie, że zawsze wychodzą trochę bardziej suche, szybciej tracą też świeżość. Żytnia mąka poza tym bardzo kojarzy mi się z moim miejscem na świecie, w rozumieniu Europa Środkowa, bo 'pasmo żytnie' zaczyna się imho gdzieś w Niemczech, a kończy w Rosji.
Akurat z tych bochenków, o których chciałabym napisać, tylko jeden jest taki 'gliniasty', dwa są bardziej w stylu niemieckim, czyli gęstsze, o mniejszych dziurkach. Pierwszy z nich to chleb wg przepisu Dana Leparda. Jakiś czas temu doszłam do wniosku, że Brytyjczycy lubią 'mokre ciasta i suche chleby'; przepisy Leparda, które do tej pory wypróbowałam (x 3), zdają się tą regułę potwierdzić. Niestety, gdy pierwszy raz piekłam ten chleb, przesadziłam w drugą stronę, jeśli chodzi o dodawanie wody, i chleb wyszedł mi zbyt mokry. Proponuję więc trzymać się przepisu, opracowanego na podstawie Leparda przez dziewczyny z Piekarni po godzinach, a skopiowanego przeze mnie poniżej :). Wychodzi Roggenbrot, którego nie powstydziłaby się porządna niemiecka czy austriacka piekarnia.
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.
2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.
4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).
6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).
7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki. Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.
Drugi chleb jest autorstwa Mistrza Jeffreya (Hamelmana). Udział mąki żytniej wynosi 40%, więc można powiedzieć, że jest to chleb mieszany, trochę lżejszy i dobry dla osób, które za czysto żytnim nie przepadają. Kminku w oryginale jest dużo, jeśli ktoś nie przepada, można zredukować o 1/2. Skorzystałam z tłumaczenia przepisu wg Gospodarnej Narzeczonej:
Chleb żytni 40% z kminkiem
Składniki na 2 duże bochenki.
Zaczyn zakwasowy: - 363g mąki żytniej razowej (użyłam typ 2000, mimo tego, że by być bliższym oryginałowi najlepiej byłoby pomieszać razową 2000 i sitkową) - 300g wody - 17g aktywnego żytniego zakwasu (100% hydracji)
Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st. C; jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.
Ciasto właściwe: - 545g mąki pszennej chlebowej - 318g wody - 17g kminku - 17g soli - 11g drożdży - 663g zaczynu (cały minus około 2 łyżki - ale zawsze o tym odkładaniu zapominam, dałam cały...)
1. Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut (mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien być dobrze rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić 24-26 st. C. 2. Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji. 3. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut. 4. Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką. Przykrywamy ściereczką. 5. Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 30-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 235 st.C 6. Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 35-40 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.
Trzeci chleb to tzw. Tatterowiec, który piekłam wielokrotnie. Mokry, łatwy, bazujący na dużej ilości płynnego zakwasu, pszenno-żytni.
Składniki: 400 g zakwasu żytniego 150 ml wody 100 g maki żytniej (jasnej lub razowej - u mnie ta ostatnia) 300 g mąki pszennej chlebowej 1 łyżka soli pół łyżeczki cukru demerara
* jeśli zakwas jest młody można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży (nigdy nie dodawałam) ** ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu
Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykryte lnianą ściereczką. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wyrobić/wymieszać, przełożyć do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Wierzch posmarować oliwą. Przykryć ściereczką i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło). Przed pieczeniem posypać makiem, otrębami, płatkami.
Wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę 200ºC, piec 60 minut. Naparować, jak piekarnik będzie nagrzany. Studzić na kratce.
Zwlekałam z wykonaniem zadania z ostatniej WP, bo wciąż nie miałam marchewki. W końcu zadanie wykonałam i gorąco polecam! Upieczcie koniecznie, zamiast marchewki może być i dynia, i cukinia, albo i nic, same ziarna (choć marchewka lub dynia stanowią fajny, kolorowy akcent). Można uformować bagietki, albo torpedy, albo torpedo-węża, jak ja (nieumyślnie ;), albo bułki, albo chlebki.
Zaczyn - 85g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 850g) - 85g wody - 1/8 łyżeczki drożdży instant (lub ok. 1g świeżych) - 1/8 łyżeczki soli
Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy, zostawiamy do wyrastania na 1 godzinę i chowamy do lodówki na całą noc.
Namaczane ziarna - 85g mieszanki 7 różnych ziaren (u mnie z 4) - 85g wody
Mieszamy i zostawiamy na 2 godziny. Szkutnik Narzeczonej użył: brązowego ryżu, quinoi (kolor dowolny, u nas czarna i czerwona), płatków owsianych, sezamu, śruty żytniej, słonecznika, siemienia i zostawił na 12 godzin, ze względu na twarde ziarna - ja użyłam słonecznika, quinoi (komosy), bulguru i siemienia i też zostawiłam na całą noc.
Ciasto właściwe: -260g mąki pszennej chlebowej -170g wody -10g soli (Szkutnik proponuje 8g, ja bym jednak dała 10) -3,5 suszonych drożdży (lub 11g świeżych) -10g słodu (dałam 6g jęczmiennego) -115-120g tartej marchewki -170g zaczynu -170g namoczonych ziaren
Najpierw proponuję zetrzeć marchew i odcisnąć. A sok użyć jako wodę z przepisu, to znaczy dolać do soku tyle wody, by całość ważyła 170g (u mnie to nie wyszło, tj. marchewka specjalnie nie puściła soku). Mieszamy najpierw wszystkie składniki oprócz marchwi i ziaren. Do wyrobionego ciasta dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy około 5-7 minut. Temperatura wyrobionego ciasta to 23-24 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut w temperaturze 27 st.C. Można raz złożyć w połowie tego czasu. Dzielimy: można na 10 równych części, jeśli chcemy mieć bułeczki, lub na 3 (u mnie 2) jak my, jeśli pieczemy bagietki. Formujemy bagietki na przykład jak na filmie, albo, jak u mnie, w tzw. torpedy. Odkładamy ponownie do wyrastania na 1 godzinę w temp. 27 st.C, najlepiej miedzy fałdami grubego, omączonego płótna. W tym czasie nagrzewamy do 250 st.C. Wyrośnięte bagietki przekładamy na wysypaną semoliną łopatę, nie nacinamy. Pieczemy 30-35 minut w temp. 230 st.C z parą. Studzimy na kratce.
Zgłosiłam się do prowadzenia Weekendowej Piekarni mgliście myśląc o jakimś chlebie na zakwasie. Tak się jednak złożyło, że niedawno czytałam autobiografię Madhur Jaffrey (Climbing the Mango Trees) i przypomniałam sobie o chlebkach naan, którymi, można powiedzieć, była znaczona nasza podróż przez południowe Indie przed niemal trzema laty. W restauracjach zamawialiśmy bowiem najczęściej, jako dodatki, jeera rice i buttter naan. Zdarzało nam się skusić na garlic naan lub coconut naan (to samo, tylko z posiekanym czosnkiem lub kokosem na wierzchu), ale i tak maślany był najlepszy. W Indiach piecze się te chlebki na ścianach pieca tandoori, w warunkach domowych robimy to w piekarniku, przy czym bardzo przydaje się kamień i możliwość nagrzania sprzętu do przynajmniej 275 st. C. Przetestowałam jednak, że można je upiec i na odwróconej do góry dnem blaszce, w piekarniku kompaktowym, nagrzanym do 250 st. C. Chcieć to móc ;) Przepis Madhur Jaffrey - tu oryginał, a oto moje tłumaczenie i uwagi:
Składniki:
150ml ciepłego mleka
2 łyżeczki cukru
15g świeżych drożdży (u mnie) lub 1 1/2 łyżeczki instant
450g zwykłej pszennej mąki
½ łyżeczki soli
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki oleju (plus jeszcze trochę do natłuszczenia miski)
150ml roztrzepanego, płynnego jogurtu (można też użyć maślanki)*
1 duże jajo (opcjonalnie)*
roztopione masło/oliwa do smarowania chlebków (opcjonalnie)
* Naany można zrobić z dodatkiem jaja lub bez. W tym ostatnim przypadku należy zwiększyć ilość jogurtu/maślanki o ok. 4 łyżki (i ja tak zrobiłam)
Umieścić mleko w misce, wymieszać z łyżeczką cukru i pokruszonymi drożdżami. Wymieszać, odstawić na 15-20 minut, aż drożdże się rozpuszczą, a rozczyn pokryje bąbelkami. Przesiać mąkę, sól i proszek do pieczenia do dużej miski (np. od miksera). Dodać pozostały cukier, wyrośnięty rozczyn, olej, jogurt/maślankę i jajo, jeśli używacie (patrz; uwaga powyżej). Wymieszać składniki, aż się połączą. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut (ciut mniej mikserem), aż będzie gładkie i lśniące. Uformować kulę, umieścić do wyrastania w misce natłuszczonej olejem i przykryć folią lub wilgotną ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę lub aż podwoi objętość (u mnie trwało to ok. 75 minut). Jeśli macie kamień do pieczenia, zacznijcie jednocześnie nagrzewać piekarnik (z kamieniem w środku) do maksymalnej temperatury. W przypadku braku kamienia, włączcie piekarnik (też nastawiony na temp. maksymalną) ok. 30 minut przed pieczeniem, z możliwie grubą blachą w środku, odwróconą do góry dnem. Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 6 równych części. Każdą część rozwałkować/rozciągnąć na kształt kropli o ok. 25 cm długości i 12,5 szerokości, opcjonalnie posmarować masłem/oliwą. Naany kłaść na rozgrzaną blachę/kamień (ja piekłam partiami po dwa placki), najlepiej za pomocą łopaty, i piec ok. 3 minut (w moich 250 st. trwało to trochę dłużej - ok. 6 minut). Powinny się napuszyć i miejscami zezłocić, ale pozostać miękkie. Gorące chlebki można ponownie posmarować masłem i po chwili owinąć w ściereczkę, w której powinny siedzieć, aż nie upieczemy wszystkich chlebków. Postępować tak samo z pozostałymi plackami i od razu podawać.
W ostatniej Piekarni, której gospodarzyła Etrala, pojawił się przepis Dana Leparda na Golspie Loaf. Przyznaję, że do Leparda podchodzę trochę sceptycznie: nie, że chleby z jego przepisów wychodzą niesmaczne, ale mam wrażenie, że (podobnie jak niejaki Jamie O.) cierpi na kulinarne ADHD, tj. ma słabość do udziwniania przepisów, przynajmniej jeśli chodzi o składniki. Tu jednak, o dziwo, jest całkiem normalnie (jeśli pominiemy zakwas jęczmienny ;), prosto i smacznie. Z tym, że u mnie, w wyniku przeglądu skrzyni z mąką, jest to chleb orkiszowy na zakwasie żytnim ;) A oto przepis:
Składniki:
250 gr wody w temperaturze pokojowej
300 gram jęczmiennego lub żytniego (u mnie ten ostatni, dokarmiony dwufazowo*) zakwasu
3/4 łyżeczki świeżych, pokruszonych drożdży
400 gram pełnoziarnistej maki pszennej (u mnie 200g orkiszowej chlebowej typ 750g i 200g orkiszowej typ 2000)
1 łyżeczka soli morskiej
75 gram grubej maki owsianej do obsypania bochenka (albo i orkiszowej, lub otrąb)
Wymieszać dokładnie wodę z zakwasem i drożdżami, do całkowitego rozpuszczenia drożdży. W duzej misce wymieszać makę z solą, wlać zakwas z wodą i drożdżami i dokładnie wymieszać. Ciasto przełożyc do miski i odstawić na 10 minut.
Posmarować blat łyżeczką oliwy, wyłożyć na niego ciasto i krótko zagnieść, około 10 sekund (lub wykonać wszystkie te czynności za pomocą miksera, jak u mnie), przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na 10 minut. Po tym czasie nalezy powtórzyć zagniatanie i odłożyć ciasto na 1 godzinę.
Tortownicę lub inna okrągła formę wysmarowac oliwą i obsypać połową mąki owsianej. Blat posypac resztą maki owsianej wyłożyc ciasto i uformowac tarczę o średnicy waszej tortownicy (około 20 cm) - ja po prostu przełożyłam zamieszane ciasto do tortownicy i wyrównałam.
Włożyć uformowane ciasto je do formy łączeniem w dół i docisnąć równomiernie do blachy (u mnie jak opisane w poprzednim zdaniu). Obsypać reszta mąki, przykryć i odłożyć na godzinę lub do podwojenia objętości - u mnie czas wyrastania wynosił ok. 75-90 minut.
Naciąć ciasto w głęboki krzyż aż do podstawy formy, najlepsza byłaby plastikowa łopatka, którą wbijamy w ciasto, przecinając je do samego spodu. Pieczemy w temp. 210 st. C. przez 25 minut, zmniejszamy do 190 i dopiekamy jeszcze 20 minut, aż będzie brązowe. Po upieczeniu trzeba wyciągnąc chleb z formy i wystudzic na kratce.
* Tzn. najpierw dokarmiłam zakwas wyjęty z lodówki mieszanką mąki żytniej razowej i wody (1:1), a gdy się ożywił po ok. 4 godzinach dopełniłam ok. 75g zakwasu ponownie mąką żytnią razową i wodą do 300g i odstawiłam na noc (ok. 10 godz., miska przykryta folią) w temp. pokojowej.
Chleb jest sitkowy w przekroju, dość lekki, ale o swoistym, lekko gorzkim smaku i zapachu. Pasowałoby mi, aby upiec go z dodatkiem mąki gryczanej.
Drożdżową babę Neli Rubinstein, albo też Nelobab (słowotwórstwo własne) M raz próbował zrobić, kilka lat temu, i ciasto wydawało mu się bardzo luźne. Podsypywał więc mąką... i babka wyszła zbita, sucha, nieciekawa w smaku. Potem słyszałam i inne opinie - typu "ciasto mi nie wyszło" albo "w przepisie musi być błąd". Potem zobaczyłam zeszłoroczny wpis Basi i zrozumiałam, że w przepisie nie ma błędu, ciasto ma być luźne i lepkie, i podsypywanie mąką nie jest wskazane (prowadzi bowiem do wyprodukowania tzw. gniota). Tym samym wyrobienie ręczne ciasta jest trudne i moim zdaniem możliwe jedynie metodą Bertineta; nawet korzystając z miksera proces trwa kilkanaście minut. Efekty wynagradzają jednak cały trud - ciasto jest maślane, waniliowe, lekkie (ale nie zanadto), bakaliowe... Przepyszne. W sam raz na Wielkanoc. Oryginalny przepis z Kuchni Neli, ja sugerowałam się modyfikacjami Basi, i w takiej formie podaję:
Składniki (na 2 baby/foremki keksowe):
Zaczyn: 60 ml cieplej wody 30g świeżych drożdży 1 łyżka cukru
Ciasto: 570 g mąki wysokoglutenowej (ale jak jej nie macie, tortowa też da radę ;) 375 ml ciepłego mleka 200 g cukru (u mnie 1/2 domowego waniliowego) 125 g miekkiego masła 200 g rodzynek macerowanych przez tydzien w 100ml dobrego rumu (albo pochodzących z "magicznego słoika", w którym mieszkały dość długo zalane rumem) 10 żółtek (uwaga: jeśli będą wyjątkowo duże, z b. dużych jaj, ok. 8-9 powinno wystarczyć) laska wanilii lub odrobina ekstraktu z wanilii 2-4 łyżki kandyzowanej domowej (albo i nie...) skorki cytrynowej/pomarańczowej 1/2 łyżeczki soli
Do posmarowania: jajo roztrzepane z mlekiem
Zaczyn: drożdże rozetrzeć z cukrem i zalać ciepłą wodą (40 st. C). Ciasto: W misce wymieszać połowę mąki, ciepłe mleko (40 st. C) i sól. Wlac zaczyn i jeszcze raz wymieszać. Dodać cukier, żółtka, masło, ziarenka z calej laski wanilii lub ekstrakt, resztę mąki oraz bakalie, dobrze wymieszać. Nastepnie dobrze wyrobić, aż ciasto zrobi się lśniące (ciasto jest klejące i bardzo lejące, mikser wyrabia je ok. 15 minut - gdyby wydawało Wam się, że wciąż chlupocze, można dodać łyżkę mąki, ale absolutnie nie więcej!). Wyrobione ciasto przelożyć do dużej natłuszczonej miski, przykryc folią, odstawić do wyrośnięcia - co zajmnie ok. 2,5-3 h w temp. pokojowej (można też odstawić np. na noc do lodówki. Po tym czasie formy wysmarować masłem, wysypać mąką, napełnić do 1/3 wysokości. Odstawić do wyrośnięcia (ok. 1-1,5 h w temp. pokojowej). Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajem z mlekiem (może być też samo żółtko z mlekiem, lub ew. samo mleko). Pieklam w temp. 180st. C przez ok. 40 minut, w lekko naparowanym* piekarniku, do suchego patyczka. Studzić na kratce, lekko wystudzoną wyjąć z foremki.
Oczywiście babę na wielkanocny stół wypada polukrować lub chociaż oprószyć cukrem pudrem - z wersją testową się tak nie bawiłam, zważywszy moje (niechętne) podejście do lukru. Tak czy inaczej, zniknęła w ciągu doby...
* Ponieważ padło pytanie, co to znaczy: zawsze naparowuję piekarnik za pomocą butelki z psikaczem (takiej, jak do kwiatów), napełnionej wodą - 1-2 psiki na chleb/babę oraz kilka psików do nagrzanego piekarnika tuż przed umieszczeniem w środku wypieku.
Bardzo lubię bułki maślane. Te z przepisu podanego przez Gospodynię najnowszej WP wychodzą bardzo smaczne: lekkie, maślano-mleczne; bez dodatkowego cukru w nadzieniu mogłyby z powodzeniem zastąpić bułeczki hamburgerowe. Ciasto można także wzbogacić namoczonymi wcześniej rodzynkami... Tak czy inaczej, znikają bardzo szybko ;) Oto przepis, z moimi zmianami, których parę wprowadziłam:
Składniki:
1 szkl.* ciepłego mleka
2 łyżki masła
1 jajko
1 łyżka cukru
½ (u mnie 1 płaska) łyżeczki soli
3 szklanki mąki
3-4 (u mnie 2) dag świeżych drożdży
2 łyżki rozpuszczonego masła
1 jajko ubite z 2 łyżkami mleka (pominęłam, dałam samo mleko)
*Konsekwentnie odmierzałam wszystko miarką amerykańską 1 cup = niecałe 240ml
Drożdże wsypać do ciepłego mleka, zostawić na kilka minut, aż zaczną tworzyć się pęcherzyki. (U mnie inaczej: roztarłam drożdże z odrobiną mleka, łyżką mąki i łyżką cukru na rozczyn, odstawiłam na kilka minut). Masło rozpuścić i dodać razem z mlekiem i drożdżami do pozostałych składników w dużej misce. (U mnie inaczej: do rozczynu dodałam mąkę, jajo, sól i większą część mleka, wyrabiając cały czas mikserem, na koniec dałam resztę mleka i masło). Wyrobić na miękkie, gładkie ciasto, przykryć miskę i zostawić do wyrośnięcia na około godzinę. Ciasto przełożyć na stolnice, podzielić na 8 równych części i każdą rozwałkować na jak najcieńszy, duży placek. Placuszki smarować rozpuszczonym masłem (można posypać makiem, sezamem, cukrem brązowym - oraz, u mnie, migdałami w płatkach) i zwijać w cieniutkie ruloniki. Każdy rulonik z kolei zwinąć w kształcie ślimaczka (koniec wcisnąć pod spod utworzonej bułeczki). Ślimaczki układać na wyłożonej pergaminem blasze i zostawić do wyrośnięcia na około 40-45 minut. Rozgrzać piekarnik do 180ºC, wyrośnięte bułeczki posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem (u mnie samym mlekiem). Wierzch również można posypać makiem lub sezamem. Piec około 12-16 minut, aż będą jasno złote (ja piekłam ok. 20 minut).
Gdy zobaczyłam zadanie z najnowszej Weekendowej Piekarni pod przewodem Szkutnika z Dzielnej, najpierw się przeraziłam długością przepisu i niektórymi uwagami w nim zawartymi;), a potem postanowiłam, że co jak co, ale zrobić trzeba! W tej chwili zostały tylko jakieś resztki ogromnego bochenka, więc mogę powiedzieć, że szczerze chleb polecam, a przerażać się nie ma czym. Wypiek nie nastręczył mi żadnych problemów - co prawda, dodałam (po konsultacji z Gospodarzem) do ciasta na chleb 200g wysokobiałkowej mąki austriackiej typ 1600 i wyrabiałam mikserem, jednak ciasto na focaccię (z 1/2 składników) zrobiłam tylko z mąki białej chlebowej typ 750. W każdym bądź razie, ani składanie, ani formowanie, ani przekładanie bochenka nie okazało się kłopotliwe - no, może jedynie tyle, że chleb rósł jak szalony i ledwo się zmieścił na blaszce mojego mini-piekarnika. Zrobiłam 1 1/2 porcji - chleb z całej, focaccię z 1/2.
Chleb wiejski z Genzano (pane casareccio di Genzano)
(wg. D. Leadera)
Zakwas (9-12 godzin) zagniatanie 10-15 minut fermentacja 3h wyrastanie 1.5 - 2h pieczenie 50+ min
a) Zakwas (biga naturale) - starter (zakwas) 24 g (płynny lub gęsty) -woda 120 g -mąka pszenna chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa (u mnie typ chlebowa pszenna 750) - 171g
Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. Zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej.
b) ciasto właściwe -zakwas - 315g -woda - 342 g -mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428g (u mnie 200g austriackiej Brotmehl typ 1600, reszta - typ 750, jak poprzednio) -drożdze świeże - 5-6g (u mnie 5.4g) -sól - 12 g -otrąb pół szklanki lub trochę mniej
Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli: 1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radzę, chyba że lubicie chleby talerze (to powiedział Szkutnik ;) - ja użyłam przy ww. mąkach o ok. 10g wody mniej niż w przepisie). Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.
2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.
3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę, formowanie będzie albo proste i przyjemne (u mnie ;) albo doprowadzi was do rozpaczy. Radzę mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka) i metalową łopatkę pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!
4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. (U mnie rosło 1 h i poszło do pieca, bo zaczęło opuszczać koszyk). To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki). Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C (u mnie obecnie maksymalna to 250, i do tylu nagrzałam, z blaszką w środku).
5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. Najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. Pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem (ja naparowałam jak zawsze, tj. psikaczem). Ustawiamy piec na 240C na 10min, potem 230C - 20 min. Obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.
6. Studzimy 2 godziny. Smacznego. Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni! (To prawda ;) - otręby obsypują się, aż miło ;).
Pełnoziarnisty z Genzano (Pane lariano) (którego nie robiłam, ale może ktoś chce):
Bardziej zdrowa wersja chleba z Genzano z mniejszymi dziurami. Jeśli użyjecie przesianej mąki to otręby do posypania kosza będziecie mieć za darmo. a) Mąkę wysokoglugenową w cieście właściwym zastępujemy pszenną 1100, czyli dobrze odsianą grubą mąką pszenną (wolę) lub mieszanką psz. 1850 i psz. chlebowa 50-50. b) wody o 8g więcej c) teoretycznie dwa razy więcej drożdży, czyli byłoby 10-12g. Nie zauważyłem żeby były potrzebne, więc odradzam. d) finalne wyrastanie 1-1.5 godziny. e) teoretycznie pieczony krócej ogólnie i krócej w wysokiej temperaturze. W praktyce identycznie jak poprzedni. Znów, ma być czarny.
Pizza z Genzano (pizza alle patate di Genzano; dla mnie to raczej focaccia)
Po prostu kwadratowa pizza na blasze obłożona cieniutko pokrojonym surowym ziemniakiem, cebulą, świeżym rozmarynem i polana oliwą. Ciasto rozpłaszczamy od razu w blaszce (wysmarowanej oliwą) starając się nie porwać go straszliwie - pomaga tłuszcz na dłoniach. Powinno mieć ok 1cm grubości. Obkładamy ziemniakami (700g) cebulą (60g), posypujemy rozmarynem (5g) i solą (1,5g). Czas pieczenia 20 minut w piecu rozgrzanym do 270C.
Uwagi moje: robiłam z 1/2, przy czym ciasto zrobiłam z mąki chlebowej jasnej, jak w pierwszym przepisie, redukując wodę o łyżkę (15g). Wyrobiłam w piątek, podczas robienia chleba, i zostawiłam na ok. 1,5 doby do wyrastania w lodówce. Złożyłam raz, w 1/2 czasu. Godzinę przed pieczeniem wyjęłam z lodówki. Ponieważ, jak pisałam wyżej, mini-piekarnik grzeje maks. do 250 st. C, piekłam ok. 30 minut.
Upieczony bochen jest wielki, ale lekki. Chleb jest sitkowy w przekroju (duże dziury tylko na krańcach bochenka), o mocno przypieczonej skórce, dzięki czemu można go kroić w cienkie kromki. Focaccia stanowi ciekawą przekąskę, obiad lub danie na piknik. Ciasto jest dość kwaskowate (u mnie mogło to być spotęgowane dłuższym, lodówkowym wyrastaniem). Tak czy inaczej, gorąco polecam.
Niedawno myśląc, co by tu upiec ("a może by chałkę?"), uświadomiłam sobie, że ta, którą najczęściej piekę, nie mogłaby być uznawana za pieczywo koszerne i parve, gdyż chałki z dodatkiem mleka i masła nie można by przecież podać do mięs. Sięgnęłam po Claudię Roden i odnalazłam wpis poświęcony chałce (co ciekawe, autorka stosuje pisownię hallah, nie challah, jaką najczęściej spotykałam w przepisach w jęz. angielskim).
Dowiedziałam się ciekawych rzeczy, np. że mak i sezam stosowane do posypki pieczywa symbolizują mannę z nieba; że trzy wałki, z których splata się warkocz, symbolizują prawdę, pokój i sprawiedliwość. Wyczytałam także, że nazwa wywodzi się z hebrajskiego słowa oznaczającego "część", użytego w "chlebowym przykazaniu" w Czwartej Księdze Mojżeszowej. W wersji polskiej słowo znika w tłumaczeniu, bo np. w Biblii Tysiąclecia wers 21 rozdziału 15 brzmi: Będziecie składać pierwociny ciasta jako szczególny dar dla Pana przez [wszystkie] wasze pokolenia - i tak z "części" robi się "dar", co jednak do kontekstu religijnego pasuje. Wg Claudii Roden ortodoksyjne gospodynie domowe i piekarze wciąż odrywają kawałek wyrośniętego ciasta chlebowego i "spalają" go w piecu lub na ogniu przed właściwym pieczeniem.
A przepis? Proszę bardzo - bez mleka, bez masła, za to z olejem:
Składniki (na 4 - ! - bochenki, robiłam z 1/2 składników):
40g świeżych drożdży
500ml letniej wody,
100g cukru
4 roztrzepane jaja i 2 dodatkowe żółtka lub 1 całe jajo na glazurę
1 łyżka soli
125ml oleju roślinnego
ok. 1,3kg zwykłej mąki (ja zrobiłam z 1/2 chlebowej, reszta biała do wypieków)
do opcjonalnej posypki: mak, sezam
Wkruszyć drożdże do miski, wymieszać z wodą i łyżeczką cukru, roztrzepać dobrze, odstawić na ok. 10 minut, aż rozczyn lekko wyrośnie.
Roztrzepać jaja w bardzo dużej misce. Dodać cukier, sól, olej, ponownie ubić. Dodać spienione drożdże, znów ubić. Dodawać stopniowo mąkę, mieszając aż powstanie miękkie ciasto (ja wszystkie czynności wykonywałam w mikserze). Wyrobić dokładnie ciasto (ręcznie ok. 15 minut), aż będzie bardzo gładkie i elastyczne (w razie konieczności podsypać mąką). Umieścić w natłuszczonej misce do wyrastania (ok. 2-3h, albo do podwojenia objętości). Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 4 części, a potem każdą na 3, z których formujemy wałki i zaplatamy warkocze. Można także nie dzielić na 3, tylko zwinąć każdą z tych 4 części w pojedynczego ślimaka (ale dla mnie taki kształt to niestety mało kojarzy się z chałką). Przykrywamy folią, odstawiamy do napuszenia na ok. 1 h. Smarujemy jajem, opcjonalnie posypujemy makiem/sezamem i pieczemy 30-40 minut w 180 st. C. Gdyby chałka za mocno się rumieniła, przykrywamy folią aluminiową.
Chałka wyszła bardzo lekka, mniej gęsta czy mięsista niż ta mleczno-maślana. Pozostaje także dłużej świeża i jest mniej słodka. Polecam, choć... nie wiem, czy nie wolę jednak tej "tradycyjnej" ;)
PS. Mam dla Was pytanie, a do wpisu chlebowego pasuje: którego znanego piekarza cenicie najbardziej? Hamelmana, Bertineta, Leparda...? Kogoś innego?
Piekłam go już wiele razy, ale nie zawsze byłam zadowolona z efektów. Najczęściej wychodził za suchy. Tym razem upiekł się idealnie, dokładnie z takiej ilości składników (jeśli pominąć lekką redukcję drożdży) jak w przepisie, który znalazłam u Liski. Wychodzi jeden duży bochenek, o sitkowym miąższu. Lekki jak piórko, trochę w strukturze przypominający mi chleb bananowy Rose Beranbaum. Jeśli nie lubicie ciemnych, gliniastych chlebów, ten Wam się spodoba. Ja na szczęście lubię i takie, i takie :)
Zaczyn: 50 g zakwasu żytniego (aktywnego) 75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej) 100 g wody
Wymieszać. Odstawić na 12-24 h (u mnie ok. 16 h)
Następnie dodać: 275 g wody (uwaga: możliwe, że trzeba będzie dodać trochę więcej, ok. 300 - 315 g) 30 g miodu 500 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej) 1 łyżeczka drożdży suszonych instant (u mnie niecałe 5g drożdży świeżych) 1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej
Składniki zaczynu wymieszać ze składnikami na ciasto. Można zagniatać ręcznie (10-15 minut) lub mikserem (6-7 minut). Zagniatamy do czasu, aż ciasto będzie gładkie. Jeśli masa byłaby za sucha, dodać jeszcze odrobinę wody (patrz uwaga powyżej). Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy do fermentacji na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość - od tego uzależniamy czas fermentacji. Zdarza się, że trwa ona krócej, innym razem - dłużej, do 3 godzin.
Keksówkę o długości 25 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (żytnimi lub orkiszowymi). Przekładamy do niej wyrośnięte ciasto i ponownie przykrywamy folią lub ściereczką. (Można też zamiast pieczenia w keksówce, uformować okrągły bochenek i przełożyć go do wyrośnięcia do koszyczka wysypanego mąką - i ja wybieram najczęściej taką formę.) Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić całą formę.
Piekarnik nagrzewamy do 230 st C. Wstawiamy chleb. Po 10 minutach zmniejszamy do 200 st C i dopiekamy kolejne 30 minut.
Po upieczeniu chleb wyjmujemy i przed krojeniem pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.
POMOŻECIE?
