Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: na drożdżach

wtorek, 06 czerwca 2017

Macie dość rabarbaru? Przyznaję, że po kilku weekendach kwaśnych i różowych wypieków trochę wzięłam na wstrzymanie – choć oczywiście gdzieś z tyłu głowy mam świadomość, że sezon jest krótki i jak nie teraz, to kiedy ;). Po najłatwiejszym ucieranym oraz tarcie postawiłam na drożdże w dwóch wydaniach. Na pierwszy ogień poszły drożdżówki z kruszonką, potem kompozycja własna: strucla serowo-owocowa (skład masy serowej – podpatrzony w bułeczkach Dorotuś), którą chętnie powtórzę z malinami lub jagodami (ach, ach). Bazą obu przepisów było sprawdzone drożdżowe cynamonkowe, bo naprawdę nie czuję potrzeby eksperymentów w tej dziedzinie, w opcji z zaparzonym mlekiem (jak od paru lat piekę).

Drożdżówki z rabarbarem

Składniki:

  • Ciasto drożdżowe – z tego przepisu, minus szafran, zamiast tego trochę wanilii w cieście
  • 500g rabarbaru + 4 łyżki cukru,
Kruszonka:
  • 100g zimnego masła
  • 100g cukru (u mnie 1:1 brązowy ze zwykłym)
  • 20g migdałów w płatkach
  • 20g płatków owsianych błyskawicznych
  • 20g mąki (+ ew. dodatkowa do podsypania, gdyby masa była za mokra)

Ciasto wyrobić wg przepisu, odstawić do wyrastania. Rabarbar pokroić dość drobno, zasypać cukrem, odstawić. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość palca, wycinać koła szklanką lub wykrawaczką (powinno wyjść ok. 20 sztuk). Rabarbar odcedzić od ew. soku (można wypić np. z wodą sodową). W każdym kole zrobić np. kieliszkiem lub mniejszą szklanką zagłębienie, równomiernie rozłożyć rabarbar, odstawić do napuszenia, najlepiej od razu na 2 blachach. Utrzeć wszystkie składniki kruszonki na okruchy, schłodzić podczas wyrastania bułeczek i rozsypać równomiernie na cieście tuż przed pieczeniem. Piec w 180 st. (termoobieg) przez ok. 25 minut, do wyraźnego zezłocenia. Jeśli piekarnik nie grzeje równomiernie, choć w tym programie powinien, można blachy zamienić miejscami w ½ czasu pieczenia.

Strucla z twarogiem i rabarbarem:

Składniki:

  • Ciasto drożdżowe jw., z 1/2 porcji,
  • 300g rabarbaru & 2-3 łyżki cukru,
  • 200g twarogu tłustego/półtłustego,
  • 1 żółtko
  • 2 łyżki cukru
  • łyżka miękkiego masła
  • łyżka skrobi ziemniaczanej
  • hojna szczypta mielonej wanilii
Kruszonka:
  • 50g masła,
  • 30g mąki
  • 25g drobnego cukru
  • szczypta wanilii jw.

Ciasto wyrobić, odstawić do wyrastania, rabarbar pokroić i posłodzić jw. Gdy ciasto wyrośnie, utrzeć dokładnie (ręcznie lub mikserem) twaróg, żółtko, masło, skrobię, cukier i wanilię. Wyrośnięcie ciasto rozwałkować na maksymalnie 1 cm, dokładnie posmarować masą serową (nie będzie to b. proste, bo jest dość gęsta – najlepiej pomóc sobie palcami), na tym rozłożyć odcedzony rabarbar. Następnie można albo całość zwinąć w roladę i tak odłożyć do wysmarowanej/wysypanej lub wyłożonej papierem długiej keksówki, albo po zwinięciu przekroić na dwie części i zapleść (jak w strucli czekoladowej lub porzeczkowej). Odstawić do napuszenia w keksówce na ok. 45 minut (w tym czasie utrzeć składniki kruszonki). Wyrośnięte ciasto posmarować białkiem (od żółtka w serze), posypać dokładnie kruszonką. Piec ok. 40 minut w 180 st (do suchego patyczka, przy czym należy zwrócić uwagę, czy był wbity w ciasto, czy w ser i/lub owoce ;).

Oba ciasta wychodzą dość wilgotne, dzięki czemu dłużej zachowują świeżość, ale jeśli wiecie, że nie zjecie ich w ciągu np. trzech dni, warto przechowywać w temperaturze nieco niższej niż pokojowa (idealna jest spiżarnia lub inne pomieszczenie poniżej 20 st. C), ale nie w lodówce.

niedziela, 19 marca 2017

Fougasse kiedyś już próbowałam zrobić. Z tego co pamiętam, próba nadania plackowi kształtu liścia i potem zepchnięcia go do piekarnika skończyła się upieczeniem zgniecionego wałka ciasta :). Chwalić raczej nie było się czym. Do powtórki jakoś ciężko było się zmobilizować, aż w wyniku zabawnego (moim zdaniem) qui pro quo pomieszałam przepisy na akcję blogową. O tym, że zaszła pomyłka, zorientowałam się, jak fougasse się już robiła, ale zupełnie nie żałuję: to świetny dodatek do serów, warzyw i innych przekąsek. Oliwa do maczania nieobowiązkowa, ale sama się prosi jako omasta; latem placek będzie świetnie smakować do sałatek lub chłodników. Ciasto bardzo mi smakowało (dodatek mąki razowej jest w sam raz) i rozważam, czy nie zrobić z niego wersji bez nacięć (a la focaccia). Oliwki można zastąpić sugerowanymi przez autora (oczywiście, Hamelmana ;)) anchois lub np. suszonymi pomidorami.

Jak kiedyś pisałam, korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której nie ma gramów i jako leń przełączam wagę na uncje. Gospodarna Narzeczona jednak wszystko ładnie swego czasu przeliczyła, i od niej zapożyczyłam miary.

Składniki (2 chlebki, robiłam z ½):

Zaczyn drożdżowy

  • 120g mąki pszennej chlebowej
  • 80g wody
  • ½ łyżeczki soli
  • okruszek świeżych drożdży (tyle co ½ ziarna zielonego groszku)

Drożdże rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól. Mieszamy na gładką, dość gęstą masę. Przykrywamy folią, odstawiamy w temp. pokojowej na noc lub do 16 godzin. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć.

Ciasto właściwe:

  • 320g mąki pszennej chlebowej
  • 50g maki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 255g wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 5g świeżych drożdży
  • 2 łyżki możliwie dobrej oliwy
  • 40g czarnych oliwek bez pestek
  • zaczyn jw.

Mieszamy wszystkie składniki oprócz oliwy, oliwek i zaczynu. Kiedy całość się dobrze połączy,  dodajemy zaczyn w kilku kawałkach (co jest dziwnie przyjemne ;), wyrabiamy dalej przez kilka minut; wlewamy oliwę i jw. Na koniec dodajemy posiekane oliwki. Formujemy kulę i odkładamy do wyrośnięcia na 2 godziny, w ½ czasu składamy.  Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat, dzielmy na ½, formujemy kule, przykrywamy folią i dajemy odpocząć (ok. 20 minut). Po tym czasie ciasto rozpłaszczamy na omączonym blacie i wałkujemy na grubość około 1 cm, nadając owalny kształt. Odkładamy do wyrastania (bezpośrednio na blacie jw. lub omączonej stolnicy/blaszce) na ok. godzinę. Jeśli wcześniej nie włączyliśmy piekarnika, czas go nagrzać do 230 st. C (lub trochę więcej), najlepiej oczywiście z kamieniem.

Wyrośnięte ciasto rozciągamy dłońmi i nadajemy kształt trójkąta, po czym od razu przenosimy na dobrze omączoną/obsypaną semoliną łopatę. Przy pomocy radełka/nożyka z piłką lub żyletki nacinamy ciasto we wzór żyłek na liściu, po czym delikatnie rozciągamy ciasto, by nacięcia się otworzyły i przekładamy fougasse z łopaty na rozgrzany kamień. Pieczemy z parą w temp. 230 stopni przez ok. 20 minut; można pod koniec uchylić drzwiczki, by wypuścić parę. Jemy od razu, ew. możliwie szybko – to pieczywo do spożycia na świeżo.

czwartek, 23 lutego 2017

Precle to dla mnie austriackie posiłki w schroniskach, podczas przerwy na nartach lub pieszych wędrówek; o dziwo, nie kojarzą się jednoznacznie z piwem. Kiedyś już upiekłam takie, z których byłam całkiem zadowolona, miały jednak tradycyjny, zawijasowy kształt (no... miały taki mieć, bo miałam problemy z formowaniem :D). Bułka z takiego ciasta to dla mnie nowość, ale pomysł jest genialny – bo umówmy się, że precla od biedy można przełożyć tym i owym, ale z bułką zrobić to łatwiej; i choć produkt podobno łatwo kupić w sklepach amerykańskich, autorka przepisu znalezionego przeze mnie na amerykańskim blogu Leite’s Culinaria, Meike Peters pochodzi z Niemiec. Meike niedawno wydała swoją pierwszą książkę, o tytule takim, jak blog: Eat in my kitchen (wersji polskiej – jeszcze - nie ma, ale jest angielska i niemiecka) i jak rozumiem, stamtąd pochodzi przepis. Jeśli chodzi o blog, podziwiam ją za wpisy dotyczące kanapek – ambitnych i z pomysłem. A jak wiadomo, bez pieczywa nie byłoby kanapek, i tak wracamy do bułek preclowych. Mam zresztą problem z nazwą tego wypieku: po angielsku pretzel rolls brzmią naturalnie, bułki z ciasta na precle. Po polsku jednak precel kojarzy się z jednym słusznym kształtem (w końcu nie bez powodu mówi się, że pies ma ogon zwinięty w precelek, itd.)… z czym kłóci się idea bułki. Opisowo „pieczywo z ciasta na precle”: strasznie to długie…! Ale co zrobić, taki mamy język ;).

Przepis bazuje na najprostszym modelu pieczywa drożdżowego wg schematu 500g mąki, 15g świeżych drożdży (tzn. u mnie świeżych, u autorki instant), 300ml płynu, 1,5 łyżeczki soli (w oryginale było ciut więcej). Jak to w preclach bywa, bułki pływają w sodzie przed pieczeniem. Tu mała uwaga: są tacy, którzy do przyrządzenia zasady wysyłają piekarza do sklepu dla małych i dużych  chemików pod wodorotlenek sodu (> Hamelman, co ładnie opisała Gospodarna N.), są inni, którzy sugerują użycie amoniaku spożywczego. Gdy drugi raz piekłam precle, zabrakło mi sody, a znalazłam trochę amoniaku, kupionego kiedyś tam, bo „może się przyda”. Nigdy nie miałam z nim wcześniej do czynienia, więc niezupełnie zdawałam sobie sprawę, jak działa i jaki ma zapach. W skrócie: nigdy więcej, bo poza działaniem drażniącym (oczy i gardło), okazało się, że zapach postrzegam jak aromat (?) benzyny, co bardzo utrudniało prace kuchenne, nawet po zatkaniu nosa i ust, a ponadto precle po kąpieli w amoniaku wcale nie wyglądały jak trzeba. Nie polecam i nie próbujcie tego robić w domu.

A oto bułki w moim wydaniu:

  • 500g mąki (pszennej chlebowej lub orkiszowej jasnej, u mnie mieszanka; można dodać do 10% mąki razowej)
  • 15g świeżych drożdży
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 300ml letniej wody
  • 40g stopionego, wystudzonego masła
  • Ponadto:
  • woda do gotowania precli
  • 3 łyżki sody oczyszczonej
  • gruba sól do posypki

W misce wymieszać mąkę z solą, wkruszyć drożdże. Zmieszać wodę z masłem i wyrabiając ciasto (najlepiej mikserem), powoli wlać płyn do suchych składników. Wyrabiać aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i jednolite; nie powinno się wyraźnie lepić, ale nie powinno też być suche. Odstawić do podwojenia objętości (60-90 min) w natłuszczonej misce. Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 8-10 części i uformować dokładnie bułki. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (ok. 30 min). Nagrzać piekarnik do 210 st. C (termoobieg) i wyłożyć blaszkę matą silikonową lub papierem do pieczenia. Zagotować wodę w szerokim (na tyle, by pomieścić swobodnie 2 bułki) garnku na ok. 3 cm głębokości (bułki nie mogą przykleić się do dna), dodać sodę. Gotować bułki partiami po 30 sekund na stronę, wyławiać szumówką i odstawiać na kratkę (z podłożoną pod spód ściereczką) do obcieknięcia. Bułki przełożyć na przygotowaną blaszkę, posypać solą i piec ok. 16-18 minut. Najlepiej smakują świeżo po upieczeniu, ale – jak na pieczywo drożdżowe – nieźle utrzymuje świeżość.

Zapisz

Zapisz

czwartek, 19 stycznia 2017

Inną optykę piękna, brulion Moniki Kantor i Sebastiana Załęckiego (lub Mimi i Zorki), stojących m.in. za Myszkowcem, kawowym (czy też kawiarnianym) albumem Be coffee style czy lampami, kupiłam jakiś czas temu, razem z niebiesko-turkusową apaszką w konie (wstyd, jak dawno jej nie nosiłam!). Ostatnią część tego ni to dziennika, ni to czasopisma stanowią przepisy. Łatwe (bo jak autorka sama przyznaje, nieco oszukane) bajgle – pulchne, ciemnobrązowe i związane sznurkiem jak obwarzanki – przyciągały mój wzrok równie bardzo, co produkt uboczny, tj. usmażone bajglowe dziurki. Jak to u mnie: albo przepis, który mnie zaintryguje, robię od razu (w ciągu paru dni np.), albo… czeka na wykonanie kilka lat, jak było i w tym przypadku. Z przyjemnością donoszę, że rozczarowania nie było; „oszukane” bajgle są łatwe, szybkie (żadnego gotowania i dopiero potem pieczenia), pachnące i nawet zbłąkany przez kilka dni w chlebaku mocno twardy obwarzanek smakuje nieźle zwilżony wodą i podgrzany w piekarniku. W mojej wersji uformowane bułeczki wyrastały przez noc w lodówce, do pieczenia rano na śniadanie. Zmniejszyłam także ilość drożdży, cukru i uprościłam wykonanie.

Składniki:

  • 350g mąki pszennej typ 650/750 (w oryginale 550)
  • 13g świeżych drożdży
  • 50g drobnego cukru
  • 180g mleka
  • 2 łyżki masła
  • płaska łyżeczka soli
  • do dekoracji: sezam/mak/czarnuszka, jajko/żółtko/białko/mleko do posmarowania

Mleko podgrzać z masłem do rozpuszczenia tego ostatniego, przestudzić do letniej temperatury. Wkruszyć drożdże do mąki, wymieszać z cukrem i solą. Zrobić zagłębienie w suchych składnikach, wlać mleko z masłem, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1,5h lub do podwojenia objętości. Rozwałkować na ok. 1,5cm (nie mniej – bajgle wyjdą za cienkie), wycinać kółka (10-12 szt.) szklanką lub wykrawaczką, następnie w środku wycinać mniejsze dziurki (kieliszkiem lub mini wykrawaczką). Bajgle i dziurki odstawić do ponownego napuszenia – w lodówce przez noc, dokładnie przykryte folią, lub w temp. pokojowej (ok. 1h). W przypadku wyrastania nocnego doprowadzić najpierw do temp. pokojowej. Posmarować jajem/mlekiem itd., posypać wybranymi ziarnami. Piec w 190 st. C (termoobieg) przez 15-18 minut lub do wyraźnego zezłocenia.

Na zdjęciu nasz koci podrzutek (lub łobuz) tj. Björk (Brzoza), znana niektórym z Instagrama. Nie martwcie się, ani jeden bajgiel nie został zjedzony.

A zachowane dziurki proponuję usmażyć, jak zwykłe pączki. W wersji ambitnej można nadziać szprycą różą w cukrze (co próbowałam zrobić, ale okazało się jak dla mnie zbyt pracochłonne… czy też róża była zbyt gęsta na nośnik pt. strzykawka ;).

Zapisz

Zapisz

Zapisz

niedziela, 16 października 2016

 

{Please scroll down for the English version}

World Bread Day 2016 (October 16)Jadacie chleb tostowy? Przyznaję, że ja nie miałam z nim do czynienia już wiele lat. Od kiedy zaczęłam regularnie piec, przestałam w ogóle chleb kupować - poza urlopem z własnym wyżywieniem, a wtedy wybieram zupełnie inne pieczywo. Nie da się ukryć, że lektura składu na opakowaniu takiego bochenka nie zachęca do zakupu, stąd w mojej głowie stał się synonimem najgorszego możliwego (kupnego) chleba. Ponieważ grzanki (lepsze lub gorsze) zasadniczo można zrobić z każdego pieczywa, a robię je prawie tylko wtedy, gdy robi się czerstwe, do czasu, gdy po raz drugi w Austrii zjadłam Zwetschkenpofesen i wywiązała się na ich temat dyskusja, nie czułam potrzeby upieczenia chleba specjalnie do tostów. Skoro jednak z takiego robi się Zwetschkenpofesen, a ja bym chciała je zrobić w domu, przecież nie użyję gotowca… Jak ktoś ciekaw rozwinięcia tematu, niech zajrzy na koniec posta.

Przepis na chleb, na którym się opierałam, pochodzi z zaniedbywanej przeze mnie od paru lat „biblii” Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible; wieki temu w ramach Weekendowej Piekarni piekłyśmy jej chleb bananowy) i nazywa się to „podstawowy jasny chleb kanapkowy”. Tu notka kulturowa: przy całej mojej sympatii do kuchni brytyjskiej, kanapki z surowego chleba tostowego (i to jeszcze pozbawione skórki!) nigdy do mnie nie trafiały. Koncepcja zawędrowała zresztą i do nas, na stacjach benzynowych np. można nabyć takie trójkątne wyroby ;). Jest to jednak, poza zwyczajem kulinarnym, kwestią smaku itd. kwestia nazewnictwa: to, co my nazywamy chlebem tostowym – co wydawałoby jasno określa jego przeznaczenie – dla innych jest chlebem kanapkowym. Najpierw było przeznaczenie czy nazwa…? Skłonna jestem uważać, że jednak podstawą jest to, do jakiego pieczywa jesteśmy przyzwyczajeni i co uważamy za smaczny chleb. Dla jednych mokry razowy jest nie da przełknięcia, inni odrzucą wszystko z kminkiem. Myślę, że jednak większość Polaków chleb w typie tostowym klasyfikuje jasno jako taki do grzanek. Nie oznacza to, że poniższego wypieki nie da się jeść bez opiekacza: smakuje całkiem nieźle, jak bardzo lekka, puchata bułka. Grzanki wychodzą z niego, zgodnie z przewidywaniami, świetne – a także Zwetschkenpofesen, od których się zaczęło.

To w sumie krewny smażonego chleba (tzw. tostów francuskich), ale wersja z Biberalm wydawała mi się mocniej obtoczona w cieście, niż niektóre znalezione w internecie; nie było też właściwie czuć chleba w środku (dlatego za pierwszym razem zastanawiałam się, czy to nie po raz drugi usmażone gofry). Ostatecznie skorzystałam z lekko zmodyfikowanego XIX w. przepisu, podrzuconego na fanpejdżu (dziękuję!):

Zwetschkenpofesen (2 porcje):

  • 4 kromki pieczywa tostowego (patrz niżej)
  • powidła śliwkowe
  • 1 jajo
  • ok. 125ml mleka
  • łyżka mąki
  • olej do smażenia (w oryginale było masło klarowane)
  • cukier puder (do podania)

Posmarować 2 kromki powidłami (dokładnie, ale nie na tyle obficie, by wyciekły), złożyć na kanapki za pomocą 2 pozostałych kromek, przeciąć na ½ po skosie. Wlać mleko do głębszego, prostokątnego naczynia, obtoczyć kanapki w mleku i zostawić do namaczania na kilka minut (w międzyczasie – jeśli nie użyjecie frytkownicy - można przygotować garnek do smażenia na głębokim tłuszczu; opcjonalnie można spróbować smażyć „normalnie” jak np. racuchy, ale wówczas przyjęłabym, że oleju powinno być nie bardzo mało - na ok. 1cm). Wyłowić chleb, mleko pozostałe w naczyniu wymieszać z jajem i mąką na ciasto a la naleśnikowe (ew. rozcieńczyć dodatkowym mlekiem, gdyby było za gęste). Obtoczyć kanapki w cieście i usmażyć na złoto na rozgrzanym oleju. Osączyć na ręcznikach papierowych i podawać oprószone cukrem pudrem.

A teraz, po tym przydługim wstępie, ten chleb – w wersji zmodyfikowanej (tak to jest, jak m.in. się nie doczytasz, że zamiennik mleka w proszku na etapie II miał zastąpić wodę na etapie I… ;). Chleb bananowy był „lekki jak piórko” - ten bochenek to jego brat bez dodatków. Stosunkowo długo pozostaje świeży.

Składniki (2 średnie bochenki):

Zaczyn:

  • 170g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 171g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 405g letniej wody
  • 45g miodu
  • 7,2g świeżych drożdży

Rozetrzeć drożdże z miodem, poczekać chwilę, aż się rozpuszczą, dodać wodę i mąkę. Wyrobić ręcznie lub mikserem lepkie ciasto (a la na racuchy). Przykryć folią, odstawić na godzinę, następnie wsadzić do lodówki na od 8h (np. na noc) do doby.

Ciasto właściwe:

  • 7,2g świeżych drożdży
  • 155g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 156g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 95g masła
  • 35g jogurtu naturalnego (typu greckiego)
  • 15g soli
  • + zaczyn jw.

Po upływie czasu chłodzenia (u mnie następnego dnia rano) wyjąć miskę z lodówki, pokruszyć na wierzchu drożdże, następnie zasypać całość mąką. Przykryć folią i odstawić na 1-4h (u mnie ok. 2h) w temp. pokojowej. Po tym czasie dodać masło i jogurt, krótko wyrobić, tyle, by składniki się z grubsza połączyły. Zostawić do autolizy na ok. 20-30 minut. Posypać całość solą i wyrabiać, najlepiej mikserem, do ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, lśniące, odrywające się od ścianek, choć wciąż trochę lepkie. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce, aż podwoi objętość (do 2h). Złożyć ciasto, starając się go zanadto nie odgazować i ponownie odstawić do wyrastania na 1-2h. Wyjąć na blat, podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki. Włożyć złączeniem do dołu do dwóch natłuszczonych (ew. także wysypanych, zależnie od materiału) keksówek (sugerowane to 22x12cm lub podobnie, ale jedna z moich była wyraźnie dłuższa a druga szersza). Przykryć natłuszczoną folią i odstawić do ostatniego wyrastania na do maks. 2h; wyrośnięty chleb może wyrosnąć ponad brzegi foremki. Piec z parą, przez ok. 50-60 min w 180 st. C. Studzić na kratce po wyjęciu z foremek.

Wpis, jak można się domyślić z bannera, w ramach World Bread Day 2016.

ENGLISH PLEASE!

When writing this blog post in Polish, I realised that what for Poles is “toast bread” (meant for toasting, period) in the UK or US will be classified as “sandwich bread”: good as toast, for sure, but most commonly used as it is (“raw”) in sandwiches, as the name implies. Although in those long gone pre-baking days I did buy this sort of bread from time to time, I’ve never felt the need to bake such loaves – very soft, light and airy, with no crust to talk about – until recently, when I wanted to make Zwetschkenpofesen, the Austrian/Bavarian take on French toast. Since I don’t buy bread at all, only bake it myself, if I wanted to recreate my holiday culinary experience, I’d have to make toast… i.e. sandwich bread. Because sourdough or any other kind of bread I make just won’t do: it’ll have too much texture and weight.

I decided to go for Rose Levy Beranbaum’s basic soft white sandwich loaf from The Bread Bible, as it seemed closest in description to what I was after. Also ages ago I’d made her banana bread and I remembered it as super airy and light, perfect for toast. I opted for the longer fermentation for the sponge and also altered the ingredients a bit. Still, the result was as hoped for. Perfect crisp toast, Zwetschkenpofesen and, if you like that kind of thing, sandwiches too. It also keeps well (for yeasted bread).

Ingredients:

Sponge:

  • 170g bread flour
  • 171g all-purpose or pastry flour
  • 405g lukewarm water
  • 45g honey
  • 7.2 fresh yeast

In a mixer bowl, combine the yeast with the honey until you have a wet paste, set aside for a minute or so until the yeast liquefies. Add the water, flour and whisk until you have a smooth, thick batter. Cover with clingfilm, leave on the counter for an hour, then refrigerate for 8-24 hrs.

Bread dough:

  • sponge, as above
  • 7.2 fresh yeast
  • 155g bread flour
  • 156g all-purpose or pastry flour
  • 95g softened butter
  • 35g Greek yoghurt
  • 15g salt

Take the bowl out of the fridge and crumble over the yeast, then sprinkle over the flour. Cover with clingfilm and leave for 1-4 hours in room temperature. Add the butter, yoghurt and work the dough for a minute or until the ingredients just come together. Cover and leave for 20-30 minutes. Finally, sprinkle over the salt and knead, preferably using a mixer with a dough hook attachment, for up to 10 minutes or until you have a soft, flexible, shiny, but still slightly sticky dough. Leave to rise in a lightly oiled bowl until doubled in size (around 2hrs). Fold, trying not to loose too many air bubbles and leave to prove again (1-2 hrs). Take the proven dough onto the counter, divide into two pieces and shape into rectangular loaves. Place them seam down in two loaf tins (approx. 22x12cm, or similar - mine was "or similar"), oiled/oiled and floured (depending if your tin requires it). Cover with oiled clingfilm and leave to prove for the final time, for up to 2 hrs; the centre of the dough may rise above the edges of the tin. Bake with normal steam, for around 50-60 minutes, in 180 degrees C. Remove from tin and cool on a rack.

Ok, we’ve got the bread, so how about those Zwetschkenpofesen? I’ve mentioned French toast, but it’s more bread & butter pudding meets French toast meets doughnuts… or possibly waffles. The ones I ate reminded me of jam-filled waffles, dipped in pancake batter and deep-fried. Research showed they’re generally made of soft white bread & the amount of batter varies greatly (or if it contains flour at all). However, the base is always sandwiches (the bread & butter pudding bit) with Powidl (plum puree) or plum jam inside: hence the Zwetschken (“plums”). I used an 1870 (!) recipe I was kindly provided on my Facebook fanpage, and altered it just slightly.

Zwetschkenpofesen

Ingredients:

  • 4 slices of soft white sandwich bread (as above)
  • Powidl or plum jam
  • 1 egg
  • approx. ½ cup milk
  • 1 tbsp flour
  • oil for (deep)frying
  • icing sugar (for serving)

Spread the jam generously (but not so much it’ll ooze out) on 2 slices of the bread, cover with the remaining 2 slices to make sandwiches. Cut across at an angle, resulting in 4 pieces. Pour the milk into a shallow rectangular dish, add the bread, turn over a few times, then leave to soak for a few minutes while you prepare your deep-fryer or pot for deep-frying. You could also fry the bread in a standard way, although I’d still keep the oil level pretty generous (around 1cm). Take the sandwiches out of the dish and whisk the remaining milk with the egg and flour until it resembles pancake batter; add a little extra milk if it seems too thick. Dip each piece of bread in the batter, making sure it’s well covered and fry until golden on both sides. Pat away excess oil with paper towels and serve dusted with icing sugar.

PS. This post is part of World Bread Day 2016.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

czwartek, 06 października 2016

Czasami jestem zadziwiona, że po tylu urlopach w Austrii (spędzanych w tym samym miejscu!) potrafią mnie zaskoczyć jakieś lokalne nowinki kulinarne. Tymczasem okazuje się, że niemal co wyjazd, to coś nowego. O ostatnich odkryciach restauracyjnych już pisałam; w przypadku konkretnych dań i produktów wyjazd wrześniowy upłynął pod znakiem morelowego likieru, o którym pisałam na FB, wytrawnych pączków, których w końcu nie spróbowaliśmy, ale nic straconego ;)... i były jeszcze buchty. Tzn. wypiek jako taki nie jest mi nieznany, nawet są jakieś na blogu, natomiast Buchteln mit Vanillesauce podane właśnie w takim duecie, czyli polane sosem waniliowym, w gospodzie górskiej widziałam pierwszy raz (dokładnie było to w Poserhöhe Alm, czyli „u krasnoludków*”, jak mawiamy z M). Zanotowałam sobie, i gdy po powrocie do domu zbliżała się moja kolej na pieczenie, zadałam M pytanie: „Strudel ze śliwkami czy buchty [mężowi oczy się zaświeciły] z sosem…?”. Stanęło oczywiście na propozycji nr 2.

Użyłam sprawdzonego ciasta drożdżowego, tj. cynamonkowego po tuningu pt. zaparzanie mleka (if it ain’t broke, why fix it), patent z nurzaniem w maśle + wielkość foremki i czas pieczenia wzięłam z Tante Herthy. Sos waniliowy, tj. po prostu krem angielski (creme anglaise, czy też custard) jest z Domestic goddess Nigelli, ale dodałam do niego więcej cukru, bo z jedną łyżką, jak w oryginale, jest jednak zbyt wytrawny. Wychodzi go nieco więcej, niż potrzeba (chyba, że ktoś ma większe niż my moce przerobowe), ale podpowiadam niżej, jak ew. wykorzystać nadmiar. Na szybko: ponieważ to nic innego, jak minimalnie odchudzona baza do lodów waniliowych, można oczywiście go zamrozić (za pomocą maszynki do lodów lub ew. roztrzepując zamarzającą masę ręcznie). Oczywiście, krem nie jest niezbędny, można jeść buchty solo: M wręcz powiedział, że jego zdaniem jest zbędny i do innych ciast pasuje bardziej. Wybór należy do Was ;).

Składniki:

Buchty:

  • ½ ciasta drożdżowego z tego przepisu, minus szafran i z hojną szczyptą mielonej wanilii zamiast skórki cytrusowej
  • 16 niedużych, wydrylowanych węgierek
  • 16 łyżeczek jak najlepszych powideł
  • 30g stopionego masła
  • cukier puder

Sos waniliowy (custard, creme anglaise, krem angielski):

  • 250ml pełnego mleka
  • 250ml kremówki
  • ½ łyżeczki mielonej wanilii
  • 3 łyżki drobnego cukru
  • 5 dużych żółtek

Wyrośnięte ciasto, przygotowane wg tego przepisu, rozpłaszczyć i podzielić na 16 części. Każdą rozpłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczkę powideł, na to położyć śliwkę i zawinąć na kształt bułeczki. Przygotować okrągłą (ok. 26cm) lub prostokątną (ok. 21x26cm) foremkę, tj. wyłożyć ją pergaminem lub wysmarować i wysypać mąką. Zanurzyć każdą bułkę (złożeniem do dołu) w maśle, następnie ułożyć w foremce, dość ciasno, jedna przy długiej. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (do ok. 45 minut). Nagrzać piekarnik do 190 st. C. Posmarować wierzch bucht pozostałym masłem i piec ok. 30-40 minut, do suchego patyczka lub aż będą wyraźnie rumiane. Przestudzić na kratce: osobiście uważam, że nie za długo, bo najlepsze są jeszcze ciepłe (a tak naprawdę, to pierwszą zawsze zjadam jeszcze gorącą, w góra 10 minut po jej wyjściu z piekarnika ;). Przed jedzeniem posypać cukrem pudrem i podawać z dodatkiem ciepłego sosu.

Sos najlepiej przygotować tuż po wyjęciu blaszki z piekarnika (lub 30-40 minut przed planowaną konsumpcją). Wymieszać mleko i śmietankę w rondelku, dodać wanilię, podgrzać prawie do zagotowania, odstawić na bok i przestudzić przez ok. 10 minut. Żółtka umieścić w misie miksera razem z cukrem, ubić na puszystą masę. Powoli, przy pracującym mikserze i najlepiej przez sitko, jeśli chcecie uniknąć większych kawałków wanilii, dolać masę mleczną. Dobrze wymieszaną masę przelać z powrotem do rondelka i powoli podgrzewać na małym lub maksymalnie średnim ogniu (nie wolno zagotować!), stale mieszając, aż masa zgęstnieje (zacznie przypominać ciepły budyń, będzie pokrywać łyżkę, itd). Trzeba uzbroić się w cierpliwość – u mnie zajęło ok. 15 minut lub nawet nieco dłużej. Gdyby masa zaczęła się warzyć, przenieść naczynie od razu do miski/zlewu z zimną wodą i energicznie ubijać, aż stanie się znowu gładka. Gotowy sos zresztą też warto ręcznie lekko ubić trzepaczką nad zimną wodą. Nadaje się wówczas od razu do podania. Aby schłodzić i przechować w lodówce, należy go dokładnie przykryć folią (powinna dotykać powierzchni sosu, by nie zrobił się kożuch). Można później delikatnie podgrzewać na parze, uważając jednak na temperaturę i na to, by miska nie dotykała wody, bo może znowu się zwarzyć. Inną opcją jest podgrzanie bucht i podanie z zimnym sosem – sprawdziłam, wówczas nic z konsystencją się nie dzieje.

A co z tym nadmiarem kremu angielskiego? Można przygotować szybki warstwowy deser, wykorzystując owoce, bakalie, herbatniki itd., itp. Moja wersja składała się, idąc od dołu szklanki, z herbatników, kremu, malin, prażonego jabłka, granoli, ponownie kremu + maliny i migdały do dekoracji. Warto schłodzić przed jedzeniem.

* Ze względu na dekor. Mała próbka:

Zapisz

Zapisz

niedziela, 24 lipca 2016

Ostatnie kilka dni wolałabym zapomnieć. Można się na coś wcześniej przygotowywać i sobie to wyobrażać: to nie znaczy, że będziemy gotowi, gdy nas to wreszcie spotka. Na razie wciąż mam nadzieję na szczęśliwe rozwiązanie, choć ta nadzieja z każdym dniem jest coraz mniejsza :(.

Niektórzy „zajadają” stres, inni wręcz przeciwnie. Należę do tych ostatnich. Wierzę jednak w terapię za pomocą aktywności fizycznej/prac ręcznych, do których zaliczam pieczenie. Tak parę dni temu upiekłam struclę z czerwonymi porzeczkami i tahiną, o której myślałam od obejrzenia zdjęć Małgosi Minty. Z efektu byłam całkiem zadowolona, choć uwaga: trzeba naprawdę lubić pastę sezamową i M np. kręcił nosem, że za bardzo dominuje. Jeśli ktoś nie jest przekonany do tego składnika, poniżej opcja „normalna”, tj. maślana (jak w szwedzkich bułeczkach). Zapewne można by też spróbować nadzienia serowego, jak np. w strudlu serowym. Sama forma ciasta i syrop – podobnie jak w krantzu Ottolenghiego.


Składniki:
  • ½ ciasta z tego przepisu, bez szafranu; skórkę pomarańczową można zastąpić wanilią lub w ogóle pominąć
Nadzienie:
  • 350g czerwonych porzeczek
  • 100g tahiny, ciemnej lub jasnej
  • 1-2 łyżki śmietanki (opcjonalnie)
  • 2 łyżki miodu lub syropu daktylowego
  • 2 łyżki ciemnego muscovado
  • 1-2 łyżki stopionego masła (opcjonalnie)
Alternatywnie, zamiast tahiny, opcja maślana:
  • 40g miękkiego masła,
  • 25g drobnego białego lub brązowego cukru,
  • ½ łyżeczki mielonej wanilii
  • 1/4 łyżeczki soli (opcjonalnie)
Syrop:
  • 65g cukru
  • 30g wody
  • 15g wody różanej

Wyrośnięte ciasto drożdżowe (przygotowane wg tego przepisu) rozwałkować dość cienko. Tahinę lekko podgrzać, na bardzo małym ogniu, z miodem/syropem i sprawdzić gęstość – jeśli masa ciężko się nakłada, rozrzedzić za pomocą niewielkiej ilości śmietanki. Dokładnie rozsmarować na powierzchni ciasta, zostawiając ok. 1 cm marginesy. Jeśli mimo rozrzedzenia masy zostaną łyse miejsca – stopić 1-2 łyżki masła i polać nim białe plamy. Tak przygotowane ciasto posypać równomiernie porzeczkami a następnie cukrem muscovado. W opcji czystomaślanej postąpić tak samo, tj. utrzeć dokładnie składniki masła waniliowego i wysmarować nim rozwałkowane ciasto, dodać porzeczki i cukier.

Zwinąć ciasto w rulon od dłuższego boku, następnie przeciąć wzdłuż na dwa wąskie kawałki. Zapleść możliwie sprawnie, przekładając naprzemiennie kawałki, i przenieść do długiej keksówki wyłożonej pergaminem. Ew. porzeczki które wysypały się podczas zaplatania wcisnąć z powrotem w ciasto. Odstawić do napuszenia na ok. 45-60 minut. Piec w 180 st. C (termoobieg), przez ok. 35 minut lub do suchego patyczka. Gdy ciasto się piecze, zagotować składniki syropu i polać nim gorące ciasto bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika. Wystudzić na kratce. Ciasto dość wolno się zsycha. Ze względu na wilgotność najlepiej przechowywać w temp. poniżej 20 st., ale nie w lodówce.

Zapisz

sobota, 25 czerwca 2016

Nie wiem, ile upiekłam już w życiu chlebów i bułeczek, ale sądzę, że było ich całkiem sporo; krakersów (resztkowych i niekoniecznie, np. z siemienia) też trochę było, nigdy jeszcze – do zeszłego tygodnia – nie popełniłam żadnych paluchów ani paluszków :). Przy okazji wizyty gości, którym chciałam podać coś do przekąszenia przed obiadem – poza arbuzem prosto z lodówki, który okazał się zresztą strzałem w dziesiątkę – zgłębiłam temat i okazało się ku mojemu zaskoczeniu, że najpopularniejsze przepisy bazują na zwykłym, prostym cieście drożdżowym, z którego co jakiś czas robię bułki. Innymi słowy, przy okazji wypieku bułek można ½ lub ¼ ciasta przeznaczyć na blachę lub dwie paluchów ;). Dodatkowym plusem jest to, że nie wymagają drugiego wyrastania – można piec od razu po uformowaniu, które jest chyba jedyną w miarę pracochłonną czynnością. Wariantów smakowych można zrobić wiele: od ziołowych czy serowych poprzez wersje z czarnuszką, kminkiem lub „łyse”. Pamiętając, że z klasycznych paluszków zawsze najbardziej lubiłam te najrzadziej dostępne, tj. z sezamem, postawiłam na taką wersję.

Składniki (na 2 blachy paluchów, ok. 25-30 sztuk)

  • 250g mąki pszennej bułkowej (ew. jasnej orkiszowej)
  • 7,5g świeżych drożdży
  • 125g letniej wody lub serwatki, ew. 1:1 woda i serwatka
  • ¾ łyżeczki soli
  • łyżka sezamu
  • łyżka siemienia lnianego
  • dodatkowy sezam do obtoczenia paluchów

Mąkę wymieszać z solą, wkruszyć drożdże, zalać wybranym płynem, odstawić na kilka minut. Wyrobić gładkie ciasto, pod koniec wyrabiania dodać sezam i siemię. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce na ok. godzinę. Po tym czasie odgazować i rozwałkować ciasto na omączonym blacie na ok. 0,5cm grubości. Pociąć nożem do pizzy na cienkie paski (od kilku mm do ok. cm, zależnie od tego, jak grube chcecie mieć paluchy), następnie z każdego paska uformować wałeczek, obtoczyć w sezamie nasypanym do np. głębokiej salaterki. Nie należy się przejmować, jeśli stosunkowo niewiele ziaren przyklei się do palucha: nawet mała ilość nadaje wyraźny smak i aromat. Paluchy układać obok siebie na blaszkach wyłożonych pergaminem lub matą silikonową. Można odstawić na 10-15 minut do napuszenia, ale nie jest to konieczne – moim zdaniem najlepiej po zapełnieniu blaszki od razu umieścić ją w piekarniku i zająć się formowaniem reszty ciasta. Piec ok. 20-30 minut (zależnie od grubości) w 190 st. C (termoobieg), aż się wyraźnie zezłocą (muszą być dokładnie wypieczone).

Moje paluszki wyszły wyraźnie grubsze od grissini, może poza paroma wyjątkami, każdy był też innej długości oraz mniej lub bardziej koślawy ;); jedną blaszkę z „grubasami” musiałam piec dłużej. Goście jednak w tym braku symetrii dopatrzyli się urody. Paluchy niespożyte wraz z arbuzem towarzyszyły pierwszemu daniu - gazpacho teściowej, i tak też można je podawać.

Aha, do meczu jak najbardziej też pasują ;) (jak to pisałam, na murawie była oczywiście Polska i Szwajcaria, ale wynik końcowy był niepewny; teraz oczywiście już wiemy, że za kilka dni prowiant znów się przyda :).

Zapisz

Zapisz

niedziela, 12 czerwca 2016

Moja ukochana chałka to maślano-mleczna XXL-ka. Piekłam i taką szabasową (na oleju) i taką z dodatkiem mąki razowej, ale... do nich jakoś nie wracam, w przeciwieństwie do tej pierwszej. Teraz mam drugą kandydatkę, o podobnym składzie, ale - co jest plusem! - na białkach, nie całym jaju. Gdy zobaczyłam przepis u Kornika, uznałam, że z nieba mi spadł, zważywszy na moje stałe zapasy białek do przerobienia.

W mojej wersji jest jedna standardowa chałka zamiast dwóch małych, i z dodatkiem soli oraz wanilii w składzie. Można też się nie rozdrabniać i upiec od razu dwie sztuki z podwójnej ilości, albo na odwrót, przerobić ciasto na maślane bułeczki (zaplatane lub nie). Z innych zmian - piekłam w wyższej temperaturze i użyłam innej mąki (kto wie, następnym razem może dodam trochę orkiszowej jasnej).

Składniki:

  • 70g cukru
  • 10g świeżych drożdży
  • 70g miękkiego masła
  • 80ml letniego mleka
  • 2 duże białka (ok. 66g)
  • 300g mąki pszennej (najlepiej luksusowej/typ 550, o wysokiej zawartości białka, ew. miks tortowej i np. bułkowej 650)
  • hojna szczypta soli
  • opcjonalnie: szczypta mielonej wanilii lub odrobina ekstraktu
  • mak/sezam do posypki

Rozczynić drożdże za pomocą łyżeczki cukru (odsypanej z 70g), odstawić na chwilę, aż się spienią. Dodać mąkę, mleko, sól i ew. wanilię, zacząć wyrabiać ciasto. Dodać masło i białka, wyrabiać dalej, aż uzyskacie gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia (u mnie trwało to dość długo, ponad 1,5 godziny). Po tym czasie podzielić na 3 równe wałeczki i zapleść chałkę. Odstawić do kolejnego wyrastania na blaszce wyłożonej papierem lub matą do pieczenia na ok. 45-60 minut. Posmarować mlekiem (ew. żółtkiem/jajem) i posypać sezamem lub makiem (albo jednym i drugim). Piec ok. 30-35 minut (do zrumienienia i suchego patyczka) w 190 st. C (termoobieg).

Szczerze mówiąc, nie ma ogromnej różnicy między chałką na całym jaju a tą białkową - może wciąż XXL-ka jest moją ulubienicą, ale ta jest całkiem zbliżona (bo pewnie clou tkwi jednak w maśle ;). Zaskakująco nieźle się także przechowuje, a więc wchodzi do repertuaru!

niedziela, 21 lutego 2016

Niedawno pokazałam na Facebooku bochenek, który wzbudził pewne zainteresowanie. Szczerze mówiąc, choć wiem, że w Bread jest sekcja pt. „chleby drożdżowe” (czyt. jak na Jeffreya – całkiem szybkie do wykonania ;), nigdy z niej nic nie piekłam. Przeglądając niedawno swój egzemplarz książki uznałam, że może czas upiec coś innego… Choć zasadniczo nie przepadam za pieczywem z dużą liczbą dodatków. I dopiero później się zorientowałam, że to nie do końca coś innego, bo po prostu drożdżowa wersja Hamelmanowego chleba z bakaliami, który dawno temu piekliśmy w ramach Weekendowej Piekarni ;). Bonusem jest tylko rozmarynem, moim zdaniem - zbędny dodatek, o czym niżej.

Poniższe proporcje są przeliczone na ½ składników, tj. jeden bochenek – tak, jak piekłam. Przerobiłam także uncje na gramy, choć jako leń sama po prostu przestawiłam wagę na inne jednostki ;). Kopru włoskiego dałam o łyżeczkę mniej a i tak dominuje; rozmarynu moim zdaniem nie czuć, w związku z tym oznaczyłam go jako opcjonalny. Orzechy dałam włoskie (po ostatniej granoli z laskowymi pogodziłam się z tym, że jednak M ma jakąś na nie alergię…).

  • 225g mąki pszennej chlebowej
  • 225g mąki pszennej razowej
  • 270ml wody
  • ½ łyżki soli
  • 6g drożdży
  • 2 łyżeczki kopru włoskiego
  • łyżka posiekanego rozmarynu (opcjonalnie)
  • ½ szklanki orzechów włoskich lub laskowych (najlepiej uprażone)
  • ½ szklanki suszonych fig (u mnie przekrojona każda na 3 części, można też ew. rozdrobnić mniej lub więcej)

Drożdże wkruszyć do miski, rozpuścić w wodzie. Dodać pozostałe składniki poza bakaliami. Wyrobić ciasto (ok. 6 minut w mikserze, najpierw na mniejszych, potem szybszych obrotach; ciasto będzie początkowo dość luźne), na koniec dodać bakalie i jeszcze krótko wyrobić na niskich obrotach, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Odłożyć do wyrastania na 2h, po jednej godzinie złożyć. Wyjąć ciasto na omączony blat, uformować luźną kulę, odłożyć by odpoczęło ok. 10 minut. Po tym czasie uformować bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku (szwem do góry) na ok. 1-1,5h. Piec z parą w 225 st. C. (termoobieg) przez ok. 40 minut (gdyby za mocno się rumienił, skręcić temperaturę o 10-15 st. po ok. 20 minutach).

Chleb jak pisałam powyżej, robi się może nie tak szybko, jak inne drożdżowe, niemniej jak na przepisy Hamelmana, to prawie ekspres - co jest dużą zaletą. Gdybym miała jednak wybierać ze względu na smak, wolę ten na zakwasie - ale to nic nowego i nie dotyczy tylko tego chleba.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 11
| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Tagi
World Bread Day, October 16, 2017

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna