Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: pieczywo

niedziela, 29 października 2017

Zastanawiając się, co upiec na World Bread Day, uznałam, że to dobry moment na kolejne poszukiwania udanego przepisu na chleb chrupki. Niestety moje poprzednie osiągnięcia w tym temacie nie zaliczają się do udanych (bo gdybym chciała zrobić krakersy, to już mam w repertuarze te lniane, paluchy drożdżowe czy zwykłe kruche), a jednak co jakiś czas wracam myślą do chleba cienkiego, dziurzastego, który długo się przechowuje i świetnie pasuje zwłaszcza do mokrych rzeczy (dipy, zupy, sałatki). Ten owsiany okazał się bardzo zbliżony do pierwotnie szkockiego przysmaku pt. oatcakes, które kiedyś dostałam w ramach prezentu w zestawie do serów z Marks & Spencer (RIP), i choć nie jest to dokładnie to, o co mi chodziło (ale w końcu do tego dojdę ;), wart jest zapamiętania.

Przepis pochodzi z tej strony; robiłam z 1/2 składników i wyszło mi ok. 14-16 kawałków pieczywa, czyli znacznie więcej, niż wg autorki oryginalnego przepisu; musiałam jednak także użyć więcej mąki, niż u niej - co odzwierciedla przepis poniżej, a co może wynikać z konwersji na gramy lub typu mąki.

Składniki:

  • 90g miękkiego masła
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżka miodu
  • 100g płatków owsianych (nie błyskawicznych) plus dodatkowa garść, z grubsza posiekana (ew. można użyć drobnych błyskawicznych) do posypki
  • 120g mąki pszennej uniwersalnej (lub jasnej orkiszowej)
  • 120g mąki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki sody
  • 175ml maślanki

Utrzeć masło z cukrem i miodem na puszystą masę. Osobno wymieszać suche składniki. Dodawać na zmianę suche składniki i maślankę przy stale pracującym mikserze, aż całość się z grubsza połączy na masę przypominającą ciasto kruche. Gdyby ciasto było za mokre, podsypać dodatkowo mąką. Podzielić masę na 2 części, każdą rozwałkować, podsypując mąką, na grubość ok. 6-7mm. Przenieść każdą część na matę silikonową lub pergamin i dalej wałkować, aż będzie bardzo cienkie (maksymalnie 3mm) i możliwie prostokątne. Można, ale nie trzeba, przyciąć równo brzegi. Alternatywnie można wyciąć prawdziwe okrągłe oat cakes, używając do tego okrągłej wykrawaczki. Przenieść ciasto razem z matą na blaszkę, posypać posiekanymi płatkami, lekko dociskając je do powierzchni ciasta. Nakłuć ciasto widelcem i lekko naciąć kwadraty/prostokąty (z jednego placka, czyli 1/2 całego ciasta, powinniście uzyskać co najmniej 12 kawałków). Piec w 180 st. C. (termoobieg) ok. 15-20 lub do wyraźnego zezłocenia. Przestudzić kilka minut, podzielić według nacięć (łatwiej to zrobić, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe). Po dokładnym wystudzeniu przechowywać w szczelnym pojemniku.

Chleb świetnie pasuje do sera, wędlin, sałatek czy zup, ale nasz gość także jadł na śniadanie, z solonym masłem i dżemem.

niedziela, 19 marca 2017

Fougasse kiedyś już próbowałam zrobić. Z tego co pamiętam, próba nadania plackowi kształtu liścia i potem zepchnięcia go do piekarnika skończyła się upieczeniem zgniecionego wałka ciasta :). Chwalić raczej nie było się czym. Do powtórki jakoś ciężko było się zmobilizować, aż w wyniku zabawnego (moim zdaniem) qui pro quo pomieszałam przepisy na akcję blogową. O tym, że zaszła pomyłka, zorientowałam się, jak fougasse się już robiła, ale zupełnie nie żałuję: to świetny dodatek do serów, warzyw i innych przekąsek. Oliwa do maczania nieobowiązkowa, ale sama się prosi jako omasta; latem placek będzie świetnie smakować do sałatek lub chłodników. Ciasto bardzo mi smakowało (dodatek mąki razowej jest w sam raz) i rozważam, czy nie zrobić z niego wersji bez nacięć (a la focaccia). Oliwki można zastąpić sugerowanymi przez autora (oczywiście, Hamelmana ;)) anchois lub np. suszonymi pomidorami.

Jak kiedyś pisałam, korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której nie ma gramów i jako leń przełączam wagę na uncje. Gospodarna Narzeczona jednak wszystko ładnie swego czasu przeliczyła, i od niej zapożyczyłam miary.

Składniki (2 chlebki, robiłam z ½):

Zaczyn drożdżowy

  • 120g mąki pszennej chlebowej
  • 80g wody
  • ½ łyżeczki soli
  • okruszek świeżych drożdży (tyle co ½ ziarna zielonego groszku)

Drożdże rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól. Mieszamy na gładką, dość gęstą masę. Przykrywamy folią, odstawiamy w temp. pokojowej na noc lub do 16 godzin. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć.

Ciasto właściwe:

  • 320g mąki pszennej chlebowej
  • 50g maki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 255g wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 5g świeżych drożdży
  • 2 łyżki możliwie dobrej oliwy
  • 40g czarnych oliwek bez pestek
  • zaczyn jw.

Mieszamy wszystkie składniki oprócz oliwy, oliwek i zaczynu. Kiedy całość się dobrze połączy,  dodajemy zaczyn w kilku kawałkach (co jest dziwnie przyjemne ;), wyrabiamy dalej przez kilka minut; wlewamy oliwę i jw. Na koniec dodajemy posiekane oliwki. Formujemy kulę i odkładamy do wyrośnięcia na 2 godziny, w ½ czasu składamy.  Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat, dzielmy na ½, formujemy kule, przykrywamy folią i dajemy odpocząć (ok. 20 minut). Po tym czasie ciasto rozpłaszczamy na omączonym blacie i wałkujemy na grubość około 1 cm, nadając owalny kształt. Odkładamy do wyrastania (bezpośrednio na blacie jw. lub omączonej stolnicy/blaszce) na ok. godzinę. Jeśli wcześniej nie włączyliśmy piekarnika, czas go nagrzać do 230 st. C (lub trochę więcej), najlepiej oczywiście z kamieniem.

Wyrośnięte ciasto rozciągamy dłońmi i nadajemy kształt trójkąta, po czym od razu przenosimy na dobrze omączoną/obsypaną semoliną łopatę. Przy pomocy radełka/nożyka z piłką lub żyletki nacinamy ciasto we wzór żyłek na liściu, po czym delikatnie rozciągamy ciasto, by nacięcia się otworzyły i przekładamy fougasse z łopaty na rozgrzany kamień. Pieczemy z parą w temp. 230 stopni przez ok. 20 minut; można pod koniec uchylić drzwiczki, by wypuścić parę. Jemy od razu, ew. możliwie szybko – to pieczywo do spożycia na świeżo.

czwartek, 23 lutego 2017

Precle to dla mnie austriackie posiłki w schroniskach, podczas przerwy na nartach lub pieszych wędrówek; o dziwo, nie kojarzą się jednoznacznie z piwem. Kiedyś już upiekłam takie, z których byłam całkiem zadowolona, miały jednak tradycyjny, zawijasowy kształt (no... miały taki mieć, bo miałam problemy z formowaniem :D). Bułka z takiego ciasta to dla mnie nowość, ale pomysł jest genialny – bo umówmy się, że precla od biedy można przełożyć tym i owym, ale z bułką zrobić to łatwiej; i choć produkt podobno łatwo kupić w sklepach amerykańskich, autorka przepisu znalezionego przeze mnie na amerykańskim blogu Leite’s Culinaria, Meike Peters pochodzi z Niemiec. Meike niedawno wydała swoją pierwszą książkę, o tytule takim, jak blog: Eat in my kitchen (wersji polskiej – jeszcze - nie ma, ale jest angielska i niemiecka) i jak rozumiem, stamtąd pochodzi przepis. Jeśli chodzi o blog, podziwiam ją za wpisy dotyczące kanapek – ambitnych i z pomysłem. A jak wiadomo, bez pieczywa nie byłoby kanapek, i tak wracamy do bułek preclowych. Mam zresztą problem z nazwą tego wypieku: po angielsku pretzel rolls brzmią naturalnie, bułki z ciasta na precle. Po polsku jednak precel kojarzy się z jednym słusznym kształtem (w końcu nie bez powodu mówi się, że pies ma ogon zwinięty w precelek, itd.)… z czym kłóci się idea bułki. Opisowo „pieczywo z ciasta na precle”: strasznie to długie…! Ale co zrobić, taki mamy język ;).

Przepis bazuje na najprostszym modelu pieczywa drożdżowego wg schematu 500g mąki, 15g świeżych drożdży (tzn. u mnie świeżych, u autorki instant), 300ml płynu, 1,5 łyżeczki soli (w oryginale było ciut więcej). Jak to w preclach bywa, bułki pływają w sodzie przed pieczeniem. Tu mała uwaga: są tacy, którzy do przyrządzenia zasady wysyłają piekarza do sklepu dla małych i dużych  chemików pod wodorotlenek sodu (> Hamelman, co ładnie opisała Gospodarna N.), są inni, którzy sugerują użycie amoniaku spożywczego. Gdy drugi raz piekłam precle, zabrakło mi sody, a znalazłam trochę amoniaku, kupionego kiedyś tam, bo „może się przyda”. Nigdy nie miałam z nim wcześniej do czynienia, więc niezupełnie zdawałam sobie sprawę, jak działa i jaki ma zapach. W skrócie: nigdy więcej, bo poza działaniem drażniącym (oczy i gardło), okazało się, że zapach postrzegam jak aromat (?) benzyny, co bardzo utrudniało prace kuchenne, nawet po zatkaniu nosa i ust, a ponadto precle po kąpieli w amoniaku wcale nie wyglądały jak trzeba. Nie polecam i nie próbujcie tego robić w domu.

A oto bułki w moim wydaniu:

  • 500g mąki (pszennej chlebowej lub orkiszowej jasnej, u mnie mieszanka; można dodać do 10% mąki razowej)
  • 15g świeżych drożdży
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 300ml letniej wody
  • 40g stopionego, wystudzonego masła
  • Ponadto:
  • woda do gotowania precli
  • 3 łyżki sody oczyszczonej
  • gruba sól do posypki

W misce wymieszać mąkę z solą, wkruszyć drożdże. Zmieszać wodę z masłem i wyrabiając ciasto (najlepiej mikserem), powoli wlać płyn do suchych składników. Wyrabiać aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i jednolite; nie powinno się wyraźnie lepić, ale nie powinno też być suche. Odstawić do podwojenia objętości (60-90 min) w natłuszczonej misce. Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 8-10 części i uformować dokładnie bułki. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (ok. 30 min). Nagrzać piekarnik do 210 st. C (termoobieg) i wyłożyć blaszkę matą silikonową lub papierem do pieczenia. Zagotować wodę w szerokim (na tyle, by pomieścić swobodnie 2 bułki) garnku na ok. 3 cm głębokości (bułki nie mogą przykleić się do dna), dodać sodę. Gotować bułki partiami po 30 sekund na stronę, wyławiać szumówką i odstawiać na kratkę (z podłożoną pod spód ściereczką) do obcieknięcia. Bułki przełożyć na przygotowaną blaszkę, posypać solą i piec ok. 16-18 minut. Najlepiej smakują świeżo po upieczeniu, ale – jak na pieczywo drożdżowe – nieźle utrzymuje świeżość.

Zapisz

Zapisz

czwartek, 19 stycznia 2017

Inną optykę piękna, brulion Moniki Kantor i Sebastiana Załęckiego (lub Mimi i Zorki), stojących m.in. za Myszkowcem, kawowym (czy też kawiarnianym) albumem Be coffee style czy lampami, kupiłam jakiś czas temu, razem z niebiesko-turkusową apaszką w konie (wstyd, jak dawno jej nie nosiłam!). Ostatnią część tego ni to dziennika, ni to czasopisma stanowią przepisy. Łatwe (bo jak autorka sama przyznaje, nieco oszukane) bajgle – pulchne, ciemnobrązowe i związane sznurkiem jak obwarzanki – przyciągały mój wzrok równie bardzo, co produkt uboczny, tj. usmażone bajglowe dziurki. Jak to u mnie: albo przepis, który mnie zaintryguje, robię od razu (w ciągu paru dni np.), albo… czeka na wykonanie kilka lat, jak było i w tym przypadku. Z przyjemnością donoszę, że rozczarowania nie było; „oszukane” bajgle są łatwe, szybkie (żadnego gotowania i dopiero potem pieczenia), pachnące i nawet zbłąkany przez kilka dni w chlebaku mocno twardy obwarzanek smakuje nieźle zwilżony wodą i podgrzany w piekarniku. W mojej wersji uformowane bułeczki wyrastały przez noc w lodówce, do pieczenia rano na śniadanie. Zmniejszyłam także ilość drożdży, cukru i uprościłam wykonanie.

Składniki:

  • 350g mąki pszennej typ 650/750 (w oryginale 550)
  • 13g świeżych drożdży
  • 50g drobnego cukru
  • 180g mleka
  • 2 łyżki masła
  • płaska łyżeczka soli
  • do dekoracji: sezam/mak/czarnuszka, jajko/żółtko/białko/mleko do posmarowania

Mleko podgrzać z masłem do rozpuszczenia tego ostatniego, przestudzić do letniej temperatury. Wkruszyć drożdże do mąki, wymieszać z cukrem i solą. Zrobić zagłębienie w suchych składnikach, wlać mleko z masłem, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1,5h lub do podwojenia objętości. Rozwałkować na ok. 1,5cm (nie mniej – bajgle wyjdą za cienkie), wycinać kółka (10-12 szt.) szklanką lub wykrawaczką, następnie w środku wycinać mniejsze dziurki (kieliszkiem lub mini wykrawaczką). Bajgle i dziurki odstawić do ponownego napuszenia – w lodówce przez noc, dokładnie przykryte folią, lub w temp. pokojowej (ok. 1h). W przypadku wyrastania nocnego doprowadzić najpierw do temp. pokojowej. Posmarować jajem/mlekiem itd., posypać wybranymi ziarnami. Piec w 190 st. C (termoobieg) przez 15-18 minut lub do wyraźnego zezłocenia.

Na zdjęciu nasz koci podrzutek (lub łobuz) tj. Björk (Brzoza), znana niektórym z Instagrama. Nie martwcie się, ani jeden bajgiel nie został zjedzony.

A zachowane dziurki proponuję usmażyć, jak zwykłe pączki. W wersji ambitnej można nadziać szprycą różą w cukrze (co próbowałam zrobić, ale okazało się jak dla mnie zbyt pracochłonne… czy też róża była zbyt gęsta na nośnik pt. strzykawka ;).

Zapisz

Zapisz

Zapisz

czwartek, 01 września 2016

Jak to się stało, że w mojej kolekcji… tj. repertuarze chałek nie znalazła się taka na zakwasie?! Gdy sobie to uświadomiłam – trochę zainspirowana nadtłuczonym jajkiem, wymagającym szybkiego spożycia – czym prędzej wstukałam stosowne hasło w wyszukiwarkę. Po przejrzeniu paru przepisów najbardziej spodobał mi się ten na tej stronie, zwłaszcza, że bazujący na przepisie Mirabbelki, od której sugestii itd. zaczynałam przygodę z pieczeniem i z której strony pochodzi jeden z moich ulubionych chlebów – żytni na zaparce. Swoją wersję przygotowałam na zakwasie pszennym oraz na nieco innej mące, piekłam także bez pary, bo z moich poprzednich doświadczeń wynikało, że para niekoniecznie chałce dobrze robi. To ciasto okazało się jednak inne, niż się spodziewałam, tzn. niezupełnie chałkowe, o czym niżej, więc może następnym razem jednak naparuję…?

Składniki:

Zaczyn (etap I)

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka (letniego lub w temp. pokojowej)
  • 50g aktywnego zakwasu pszennego

Wymieszać wszystkie składniki (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka). Odstawić na ok. 8h lub na noc w temperaturze pokojowej.

Etap II: dodać ponownie (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka):

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka jw.

Odstawić na ok. 3h.

Ciasto właściwe:

  • całe ciasto zakwaszone (zaczyn) jw.
  • 200g mąki pszennej tortowej jw.
  • 200g mąki pszennej chlebowej jw.
  • łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 2 łyżki cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • ok. 4 łyżek maślanki, mleka lub serwatki
  • 2 duże jaja
  • 50g stopionego masła

Wymieszać wszystkie składniki, wyrobić gładkie ciasto (gdyby było za suche/za gęste, dodać jeszcze łyżkę płynu). Odstawić na 10 minut, jeszcze krótko wyrobić, po kolejnych 10 minutach wyrobić ponownie. Odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu przez około 2 h, w ½ czasu złożyć. Wyrośnięte ciasto podzielić na wałeczki, zapleść chałkę, odstawić do wyrastania na kolejne 2h. Posmarować jajem (lub mlekiem, jak u mnie, ale daje gorszy efekt wizualny) i posypać makiem lub sezamem. Piec w 200 st. C (u mnie – bez pary, choć można spróbować i z parą...), przez około 30 minut, lub do suchego patyczka.

Napisałam, że ciasto mnie zaskoczyło: otóż spodziewałam się smaku i „rwanej” konsystencji zbliżonej do mojej ulubionej waniliowej chałki maślanej, tymczasem ta chałka smakuje trochę jak słodkawe pieczywo greckie czy miąższ wewnątrz precli/obwarzanków; tej ¼ kostki masła po prostu nie czuć, co można postrzegać dwojako (pozytywnie i negatywnie ;). Nie ma także takiej miękkości i „rwanej” struktury, co chałka drożdżowa. Tak, przyznaję, że trochę się rozczarowałam, i waniliowa chałka maślana pozostaje na pierwszym miejscu. To nie znaczy, że upiekłam niesmaczne pieczywo – jest to ciekawe urozmaicenie, ale potraktowałabym ją jako mleczną bułkę na zakwasie, nie chałkę. Poza tym: przetestuję to dopiero jutro rano, ale myślę, że wyjdą z niej bardzo udane tosty!

niedziela, 12 czerwca 2016

Moja ukochana chałka to maślano-mleczna XXL-ka. Piekłam i taką szabasową (na oleju) i taką z dodatkiem mąki razowej, ale... do nich jakoś nie wracam, w przeciwieństwie do tej pierwszej. Teraz mam drugą kandydatkę, o podobnym składzie, ale - co jest plusem! - na białkach, nie całym jaju. Gdy zobaczyłam przepis u Kornika, uznałam, że z nieba mi spadł, zważywszy na moje stałe zapasy białek do przerobienia.

W mojej wersji jest jedna standardowa chałka zamiast dwóch małych, i z dodatkiem soli oraz wanilii w składzie. Można też się nie rozdrabniać i upiec od razu dwie sztuki z podwójnej ilości, albo na odwrót, przerobić ciasto na maślane bułeczki (zaplatane lub nie). Z innych zmian - piekłam w wyższej temperaturze i użyłam innej mąki (kto wie, następnym razem może dodam trochę orkiszowej jasnej).

Składniki:

  • 70g cukru
  • 10g świeżych drożdży
  • 70g miękkiego masła
  • 80ml letniego mleka
  • 2 duże białka (ok. 66g)
  • 300g mąki pszennej (najlepiej luksusowej/typ 550, o wysokiej zawartości białka, ew. miks tortowej i np. bułkowej 650)
  • hojna szczypta soli
  • opcjonalnie: szczypta mielonej wanilii lub odrobina ekstraktu
  • mak/sezam do posypki

Rozczynić drożdże za pomocą łyżeczki cukru (odsypanej z 70g), odstawić na chwilę, aż się spienią. Dodać mąkę, mleko, sól i ew. wanilię, zacząć wyrabiać ciasto. Dodać masło i białka, wyrabiać dalej, aż uzyskacie gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia (u mnie trwało to dość długo, ponad 1,5 godziny). Po tym czasie podzielić na 3 równe wałeczki i zapleść chałkę. Odstawić do kolejnego wyrastania na blaszce wyłożonej papierem lub matą do pieczenia na ok. 45-60 minut. Posmarować mlekiem (ew. żółtkiem/jajem) i posypać sezamem lub makiem (albo jednym i drugim). Piec ok. 30-35 minut (do zrumienienia i suchego patyczka) w 190 st. C (termoobieg).

Szczerze mówiąc, nie ma ogromnej różnicy między chałką na całym jaju a tą białkową - może wciąż XXL-ka jest moją ulubienicą, ale ta jest całkiem zbliżona (bo pewnie clou tkwi jednak w maśle ;). Zaskakująco nieźle się także przechowuje, a więc wchodzi do repertuaru!

niedziela, 21 lutego 2016

Niedawno pokazałam na Facebooku bochenek, który wzbudził pewne zainteresowanie. Szczerze mówiąc, choć wiem, że w Bread jest sekcja pt. „chleby drożdżowe” (czyt. jak na Jeffreya – całkiem szybkie do wykonania ;), nigdy z niej nic nie piekłam. Przeglądając niedawno swój egzemplarz książki uznałam, że może czas upiec coś innego… Choć zasadniczo nie przepadam za pieczywem z dużą liczbą dodatków. I dopiero później się zorientowałam, że to nie do końca coś innego, bo po prostu drożdżowa wersja Hamelmanowego chleba z bakaliami, który dawno temu piekliśmy w ramach Weekendowej Piekarni ;). Bonusem jest tylko rozmarynem, moim zdaniem - zbędny dodatek, o czym niżej.

Poniższe proporcje są przeliczone na ½ składników, tj. jeden bochenek – tak, jak piekłam. Przerobiłam także uncje na gramy, choć jako leń sama po prostu przestawiłam wagę na inne jednostki ;). Kopru włoskiego dałam o łyżeczkę mniej a i tak dominuje; rozmarynu moim zdaniem nie czuć, w związku z tym oznaczyłam go jako opcjonalny. Orzechy dałam włoskie (po ostatniej granoli z laskowymi pogodziłam się z tym, że jednak M ma jakąś na nie alergię…).

  • 225g mąki pszennej chlebowej
  • 225g mąki pszennej razowej
  • 270ml wody
  • ½ łyżki soli
  • 6g drożdży
  • 2 łyżeczki kopru włoskiego
  • łyżka posiekanego rozmarynu (opcjonalnie)
  • ½ szklanki orzechów włoskich lub laskowych (najlepiej uprażone)
  • ½ szklanki suszonych fig (u mnie przekrojona każda na 3 części, można też ew. rozdrobnić mniej lub więcej)

Drożdże wkruszyć do miski, rozpuścić w wodzie. Dodać pozostałe składniki poza bakaliami. Wyrobić ciasto (ok. 6 minut w mikserze, najpierw na mniejszych, potem szybszych obrotach; ciasto będzie początkowo dość luźne), na koniec dodać bakalie i jeszcze krótko wyrobić na niskich obrotach, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Odłożyć do wyrastania na 2h, po jednej godzinie złożyć. Wyjąć ciasto na omączony blat, uformować luźną kulę, odłożyć by odpoczęło ok. 10 minut. Po tym czasie uformować bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku (szwem do góry) na ok. 1-1,5h. Piec z parą w 225 st. C. (termoobieg) przez ok. 40 minut (gdyby za mocno się rumienił, skręcić temperaturę o 10-15 st. po ok. 20 minutach).

Chleb jak pisałam powyżej, robi się może nie tak szybko, jak inne drożdżowe, niemniej jak na przepisy Hamelmana, to prawie ekspres - co jest dużą zaletą. Gdybym miała jednak wybierać ze względu na smak, wolę ten na zakwasie - ale to nic nowego i nie dotyczy tylko tego chleba.

środa, 23 grudnia 2015

To żadna tajemnica, że w ramach wprawiania się w świąteczny nastrój lubię oglądać inspirujące obrazki okolicznościowe na Pinterest (część zbieram na swojej tablicy). Tak szukałam pomysłów na kalendarz adwentowy i znalazłam pomysł na masę ze skrobi i sody, z której zrobiłam dekoracje na choinkę (patrz niżej). Można powiedzieć, że się w tym roku rozwijam w temacie świątecznego ZPT: poza zawieszkami zrobiłam 1,5 wieńca z gałązek (jeden na spółkę z M) i stroik na stół ;). 

Któregoś dnia zobaczyłam zdjęcia „krok po kroku” pt. Jak zrobić wieniec chlebowy. Pomysł mi się bardzo spodobał, nie chciałam jednak upiec ot, jakiegoś tam pieczywa. Zależało mi na powtórzeniu smaków wigilijnych. Po odrzuceniu kapusty i buraków zostały grzyby i cebula ;). Bazą było najprostsze chlebowe ciasto drożdżowe, z którego co jakiś czas piekę bułki mniejsze lub większe.


Składniki:

  • ¾ szklanki suszonych grzybów
  • 1 średnia cebula
  • łyżka oleju
  • 500g mąki chlebowej, pszennej lub orkiszowej (można dodać ok. 50-75g razowej)
  • 15g świeżych drożdży
  • ok. 200ml wody
  • 100ml płynu z moczenia grzybów
  • 1,5 łyżeczki soli

Grzyby zalać letnią wodą (tyle, by całkowicie je przykryć), odstawić na co najmniej 2h, odcedzić, zachowując płyn, następnie drobno posiekać. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na oleju, odstawić. Wymieszać mąkę z pokruszonymi drożdżami, dodać płyn, w tym wodę z moczenia grzybów (ew. nadmiar, po odlaniu 100ml, zostawić - przyda się do zupy, potrawki itd.), całość z grubsza wymieszać i krótko wyrobić. Przykryć i odstawić na ok. 10 minut. Dodać grzyby, cebulę i sól, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Powinno pozostać miękkie, minimalnie lepkie; gdyby było suche, dodać odrobinę więcej płynu. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce, do podwojenia objętości (ok. 1 h), po tym czasie uformować bułki/bułeczki lub słynny wieniec/wieńce. W tym celu wziąć większą kulę ciasta (u mnie to była ½ całości), zrobić w środku otwór i całość rozciągnąć na wielkiego bajgla, umieścić na pergaminie lub macie do pieczenia. Alternatywnie można uformować długi wałek i skleić końce, choć po upieczeniu może być widać miejsce złączenia. Przykryć folią i odstawić do napuszenia (ok. 30-40 minut). Przed samym pieczeniem uzbroić się w nożyczki (użyłam kuchennych do rozbierania drobiu) i naciąć głęboko ciasto w odstępach ok. 5cm (polecam zajrzenie do linku, jak to zrobić). Piec na kamieniu (zsunąć wieniec razem z pergaminem), z parą, przez ok. 22-25 minut.

Nacięcia przydają się do dzielenia się wieńcem – łatwo rwać kawałki wielkości bułeczek. Ponieważ jednak z drugiej połowy ciasta zrobiłam swoją drogą bułki (większe, niż te oderwane z wieńca), uznałam, że to świetna okazja, by odtworzyć wspomnienia ze spacerów po warszawskiej Starówce. Nie wiem, jak Wy, ale z dzieciństwa pamiętam, że żadna taka wycieczka (słowo na miejscu, bo nawet jako warszawianka długo mieszkałam na peryferiach miasta, a metra wtedy nie było ;) nie mogła się obyć bez konsumpcji bułki z pieczarkami, którą ceniłam bardziej niż zwykłe zapiekanki, bo je można było kupić wszędzie. Najbardziej mnie fascynowało jak pochmurne ekspedientki sprawnie wydrążały pieczywo na szpikulcach, a potem nabierały chochlą sos, który wlewały do powstałego w bułce otworu. Nawet nie wiem, czy ta atrakcja gastronomiczna wciąż istnieje…?


Zważywszy na to, że sos do oryginalnych bułek ze Starówki podgrzewał się cały dzień (albo dłużej…), moja wersja jest błyskawiczna. Została zjedzona równie szybko ;).

Składniki (2 bułki):

  • 1 mała cebula
  • olej
  • hojna garść pieczarek, pokrojonych w plasterki
  • 2 grzyby suszone
  • sól, pieprz
  • kopiasta łyżka śmietany
  • 2 bułki (z przepisu powyżej lub dowolne wielkości kajzerek, wydrążone)

Cebulę zeszklić na oleju, dodać pieczarki i wkruszyć grzyby. Całość oprószyć solą i pieprzem, dusić pod przykryciem, aż pieczarki zmiękną; podlać lekko wodą, jeśli będzie to konieczne. W międzyczasie wydrążyć bułki – użyłam do tego celu peanu medycznego i ponownie nożyczek do dzielenia drobiu ;). Uduszone pieczarki zabielić śmietaną, najlepiej wcześniej zahartowaną odrobiną sosu, i delikatnie podgrzać jeszcze kilka minut, następnie sprawdzić doprawienie. Farszem dokładnie nadziać wydrążone bułki. Jeść najlepiej po spacerze na mrozie (wiem, że obecnie nierealne, ale na Mazurach trochę ponad tydzień temu była zimowa pogoda)!

Wracając do tematu ozdób świątecznych, niekoniecznie spożywczych i wspomnianej masie skrobiowej: rzecz jest wyjątkowo prosta, jak to ujęto np. na tym blogu. Trzeba wymieszać w rondlu szklankę sody z ½ szklanki skrobi (kukurydzianej lub ziemniaczanej) i ¾ szklanki wody i podgrzewać do uzyskania czegoś a la gęste i gładkie puree ziemniaczane. Po lekkim wystudzeniu masy wałkować (można wałkiem grawerowanym) na ok. 5-6mm (cieńsze będą się łamać), wycinać dowolne kształty, które następnie należy wysuszyć przez ok. 1h w 70-75 st. C (termoobieg). Jeśli chcecie je zawiesić na choince, trzeba wcześniej zrobić dziurki (np. patyczkiem do szaszłyków). Wystudzone, „ceramiczne” ozdoby można dodatkowo pomalować, obkleić, itd. U mnie, jak widać, znowu Muminki ;).



Skoro już podzieliłam się już i ozdobami, i pieczywem… to chyba czas pożyczyć wszystkiego dobrego z okazji Świąt. Takich z uśmiechem, spokojem, bez niepotrzebnego pośpiechu, nerwów czy kłótni, co pewnie oznacza, że z programu telewizyjnego najlepiej wybrać tylko kino rodzinne, a w internecie ostrożnie wybierać strony... Najlepiej pewnie po prostu pójść na spacer ;). Co rok sobie obiecuję choć kilkudniowy detoks internetowy: może tym razem? Albo może chociaż kilka dni bez mediów społecznościowych ;)?

PS. Spóźnialskim przypominam, że świąteczne dania na blogu znajdziecie TU.

czwartek, 12 listopada 2015

Jak pisałam przy okazji chałki razowej – rzadko wypróbowuję nowe przepisy na chleb. Łatwiej jest mi odmierzyć taką ilość zakwasu, jak zazwyczaj, czy upiec podstawowe pieczywo drożdżowe, którego składniki i proporcje znam na pamięć. Za każdym razem jednak, gdy sięgam po nieznane mi przepisy Jeffreya Hamelmana (a jest jeszcze wiele, których nie przetestowałam, bo nie jestem Gospodarną Narzeczoną z jej „Hamelman Challenge” ;), zadziwia mnie to, jakie dobre z nich wychodzą chleby – bo są to receptury, na których można polegać.

Bagietki rustykalne były i pierwszym pieczywem, jakie w życiu upiekłam, i jedynymi bagietkami, jaki zrobiłam... do czasu bagietek Hamelmana. Podstawą jest poolish, dość luźny zaczyn drożdżowy; w przepisie nie ma masła czy mleka, obecnych w tych rustykalnych. Nie miałam żadnych problemów ani z wyrabianiem, ani z formowaniem ciasta, a mąki dałam dokładnie tyle, ile w przepisie. Zgodnie z uwagami autora uformowałam (piekłam z ½ składników) jedną bagietkę i owalny chleb. Można także upiec bułeczki.


Składniki (2 bagietki, ew. 2 nieduże bochenki chleba):

Zaczyn (poolish):

  • 150g mąki chlebowej
  • 150g wody
  • świeże drożdże: kuleczka wielkości ziarnka zielonego groszku

Ciasto właściwe:

  • poolish jw.
  • 305g mąki chlebowej
  • 150g wody
  • ½ łyżki soli
  • ` 6,5g świeżych drożdży

Wymieszać wszystkie składniki zaczynu, przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na noc (lub do 16h). Następnego dnia dodać składniki ciasta właściwego i wyrobić – będzie lekko luźne i lepkie, ale nie powinno być bardzo lejące (ew. skorygować delikatnie wodą/mąką). Odstawić do wyrastania na ok. 2h, złożyć w tym czasie jednokrotnie.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat, podzielić na 2 części, odstawić na 15- 30 minut by odpoczęło. Po tym czasie uformować albo bagietki, albo dowolne chlebki/bułki. Układać w omączonych koszykach, złożeniem do góry, lub (bagietki) na omączonych ściereczkach uformowanych w rynienki (tzw. couche), przykryć folią, odstawić na ok. 1-1,5h do napuszenia. Piec na kamieniu, z parą, w 225 st. C (termoobieg) przez ok. 25-30 minut. Wystudzić przynajmniej z grubsza przed krojeniem, ale nie zdziwię się, jeśli jeszcze ciepła bagietka zostanie naruszona...

Pieczywo z bakaliami pojawia się u nas rzadko, bo niektórzy (nie ja...) kręcą na nie nosem. Przy okazji tego bochenka okazało się, że problemem nie są orzechy (jeśli są włoskie), ale rodzynki. Nie zamierzam się tym szczególnie przejmować, ponieważ chleb jest bardzo smaczny, stosunkowo – jak na żytnio-pszenny na zakwasie – lekki, o sitkowym miąższu (z regularnymi, drobnymi dziurkami). Przypomina chleb bakaliowy tego samego autora, który piekłyśmy w ramach Weekendowej Piekarni. Rodzynki nie wymagają namaczania, choć te bliżej powierzchni chleba wychodzą nieco przypieczone. Uwaga: Hamelman w oryginale pisał o „średniej” mące żytniej, która z relacji Gospodarnej Narzeczonej nie ma polskiego odpowiednika; ja użyłam mąk jak opisane poniżej, można jednak spróbować z innymi proporcjami (np. do zaczynu dać samą sitkową, lub pomieszać ją z jasną żytnią i tak samo zrobić w cieście właściwym, itd.). Nie odlewałam także części zaczynu, jak w oryginale, więc lekko zredukowałam wodę. Na pewno trzeba skorygować jej ilość na bieżąco zmieniając typ mąki.


Składniki (1 duży bochenek):

Zaczyn zakwasowy:

  • 100g mąki żytniej sitkowej (typ 997)
  • 36g mąki żytniej razowej
  • 110g wody
  • łyżka + łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

  • cały zaczyn
  • 295g mąki pszennej
  • 23g mąki żytniej typ 720 (jasnej)
  • 190g wody
  • ½ łyżki soli
  • 6,5g świeżych drożdży
  • 56g drobnych rodzynek
  • 56g lekko rozdrobnionych orzechów włoskich

Wymieszać składniki zaczynu, odstawić na co najmniej 10 h do wyrastania (a najlepiej od 12 do 16 h). Po upływie czasu wyrastania dodać pozostałe składniki, poza bakaliami, wyrobić dokładnie ciasto; jeśli to konieczne, podsypać mąką lub skropić wodą. Ciasto może być odrobinę lepkie, ale zwięzłe. Dodać bakalie i krótko wyrobić. Odstawić do wyrastania na 1-1,5h (można w trakcie jednokrotnie złożyć). Po tym czasie uformować owalny lub okrągły bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku (złożeniem do dołu) na ok. 1h. Piec na kamieniu, z parą, w temp. początkowej 225 st. C (termoobieg). Po 15 minutach skręcić temp. do 210 st.

Chleb dołącza do akcji Orzechowego Tygodnia Atiny_bc.

piątek, 16 października 2015

{SCROLL DOWN FOR THE ENGLISH VERSION}

World Bread Day 2015 (October 16)Sądziłam, że w tym roku się nie uda. Faktem jest, że mało eksperymentuję ostatnio z pieczywem, trzymając się zestawu ok. 8 ulubionych przepisów, i piekąc je w kółko na zasadzie płodozmianu ;) („skoro ostatnio był żytni na zaparce, to teraz wieloziarnisty Komarki”). Na World Bread Day jednak mimo wszystko musi być coś nowego. Sądziłam, że skończy się na sconesach, jako produkcie szybkim, choć M za nimi nie przepada (ale nie próbował jeszcze takich z przepisu Nigela Slatera...), ale nic z nich nie wyszło. Przepis Moniki na chałkę z dodatkiem mąki razowej spadł mi jak z nieba. Miałam pewne obawy (ta mąka razowa plus brak masła) i nie będę oszukiwać – prawdziwa chałka to wciąż dla mnie zwykła pszenna, waniliowa, na maśle i mleku. M, tj. pierwszy tester wypieku, powiedział: „To nie chałka” (po czym poszedł dokroić sobie kromkę). No więc jest smaczna wariacja na temat ;). Moim zdaniem świetnie pasuje do serów; Monika twierdzi, że wychodzi z niej najlepszy smażony chleb (tzw. tosty francuskie – moje ulubione - jak na razie - to były te z pomarańczami) – może za kilka dni się przekonamy ;).

Zapomniałam dodać, że poniższy przepis nie jest całkiem wierny oryginałowi: robiłam z 1/2 składników, trochę zmieniłam proporcje jaja plus inne drobiazgi. Przeliczyłam sobie także szklanki na gramy ;).

Składniki:

  • 7,5g świeżych drożdży
  • 120ml wody
  • łyżeczka + 3 łyżki cukru
  • 1 jajko + 1 żółtko (białko zachować)
  • 3 łyżki oleju roślinnego
  • 3 pełne łyżki miodu
  • 2 łyżki cukru
  • 100g mąki pszennej/orkiszowej razowej
  • 210g mąki pszennej chlebowej
  • 1,5 łyżeczki soli
  • Do dekoracji: białko (od żółtka jw.) i/lub mleko do posmarowania, mak lub sezam do posypki

Drożdże wkruszyć do miski, rozetrzeć z łyżeczką cukru, gdy się rozpuszczą, dodać letnią wodę, odstawić na chwilę. Dodać mąkę, miód, pozostały cukier, sól i jajo plus żółtko. Wymieszać całość i wyrobić (ręcznie lub mikserem, tu moim zdaniem przydałby się ten ostatni) gładkie ciasto; dodać olej i dalej wyrabiać. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne, choć wciąż względnie luźne i lekko lepkie, ale nie mocno klejące się (w razie potrzeby lekko podsypać mąką). Odłożyć do wyrastania w natłuszczonej misce – ma wyraźnie się napuszyć (u mnie trwało to dłużej niż u Moniki, bo ok. 1,5h).

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na omączony blat, odgazować, uformować kulę, dać mu odpocząć (ok. 30 minut). Podzielić na wałeczki (u mnie 3), zapleść chałkę, przenieść na blaszkę do pieczenia (wyłożoną np. matą lub papierem do pieczenia). Przykryć (można wcześniej posmarować zachowanym białkiem, ja zapomniałam i tylko omączyłam, jak zazwyczaj), odstawić do napuszenia (ok. 45-60 minut). Piec ok. 30-35 minut w 175 st. (termoobieg), bez pary. Przed pieczeniem posmarować zachowanym białkiem, można je lekko zmieszać z mlekiem i posypać makiem lub sezamem. Studzić na kratce.

A TU znajdziecie moje inne wypieki z okazji WBD – w tym roku to już siódmy raz!


ENGLISH VERSION:

I thought I'd pass this World Bread Day. I haven't tried any new bread recipes in a long time, baking the same old recipes in a crop rotation pattern ;) (“rye, wheat, rye, wheat”). World Bread Day deserves something new (actually, it HAS to be something new). My other experiment (Nigel Slater's scones) just didn't happen, so when I saw Monika's wholemeal challah it seemed like a godsend – something I'd like to bake, and it was WBD, so... However, I was wary of the wholemeal flour and lack of butter, because TBH a real challah, for me, is the milky, buttery and vanilla-scented kind. My DH, who ate the first slice of this loaf said: “Challah? What challah?” and went for another slice. I'd say it's a variation on a known theme. It goes really well with cheese; Monika claims it makes the best French toast – well, maybe we'll see in a few days time.

I forgot to add that I haven't quite kept to the original recipe: I halved the ingredients, but kept the whole egg, etc. I've also converted cup measurements to metric units.

Ingredients:

  • 7.5g cake yeast
  • 120ml (½ cup) lukewarm water
  • 1 tsp + 3 tbsp sugar
  • 1 egg + 1 egg yolk (keep the egg white, see below)
  • 3 tbsp vegetable oil
  • 3 heaped tbsp runny honey
  • 2 tbsp sugar
  • 100g wholemeal flour (spelt or wheat)
  • 210g strong white (bread) flour
  • 1.5 tsp salt
  • 1 egg white białko (from the egg yolk above) and/or milk to glaze, poppy- or sesame seeds for sprinkling

Crumble the yeast into a large bowl, mix it well with the teaspoon of sugar. When it becomes liquid, add the water and set aside for a few moments. Add the flour, honey, remaining sugar, salt, egg and egg yolk. Mix well and work the dough by hand or, preferably, mixer, until it's smooth. Add the oil and keep kneading. The dough should be soft and supple, though still a bit on the sticky side (though not VERY sticky – if necessary, add more flour). Place in a lightly oiled bowl for proofing (it should visibly increase in size, which took around 1.5 hrs in my case).

Place the risen dough on a floured surface, knock it down and shape in a ball. Cover and leave to rest for around 30 minutes. Divide into strands (3 in my case) and braid your challah. Place on a lined baking sheet and optionally glaze straight away with the leftover egg white. Cover and leave to prove for the second time (around 45-60 mins). Bake in a preheated oven in 175 dgs C, no steam, for around 30 mins. Glaze with the egg white (optionally mixed with a little milk) beforehand and sprinkle with seeds of your choice. Cool on a rack before slicing.

Here you'll find my past WBD entries – this one is no 7!

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 9
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna