Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: wypieki

środa, 11 października 2017

To właściwie będzie przypominajka i próba przekonania niedowiarków, że strudel jest dla ludzi. Ba, uważam, że jest znacznie mniej czasochłonny i pracochłonny, niż zwykła szarlotka do której się ściera jabłka w dużej ilości, a jak raz się opanuje rozciąganie ciasta, wiadomo, że nie ma w tym nic trudnego. Innymi słowy, nie ma się czego bać, a efekty są świetne.

Strudel jesienny zatem:

  • ciasto jak w wersji klasycznej;
  • farsz to jabłka i śliwki w stosunku 1:2, łączna waga przed obraniem/wydrylowaniem ok. 1200g. Śliwki przekrojone na 1/2, obrane jabłka w grubsze plastry/cząstki. Cukier jak w wersji ze śliwkami, w 1/2 brązowy (tu jasny muscovado);
  • przyprawy: 1/2 łyżeczki cynamonu i 1/4 łyżeczki imbiru;
  • inne dodatki: 2-3 łyżki rodzynek z magicznego słoika oraz ok. 2 łyżek orzechów włoskich;
  • zamiast bułki tartej: czerstwa chałka (70g) starta na tarce. Nie była tak sucha, jak bułka, więc nie było potrzebne dodatkowe masło;
  • całość przygotowana i pieczona jak w klasycznym strudlu.
Odwagi! I smacznego (wiadomo, najlepszy jeszcze ciepły lub lekko podgrzany).

niedziela, 20 sierpnia 2017

Zachwycając się dwa lata temu morelami, wykrakałam, że „nigdy nie będzie takiego [owocnego] lata”. Tegoroczne morele jadalne są, ale brakuje im (moim zdaniem) soczystości i słodyczy tych, z których robiłam tarte tatin, czy rok temu choćby knedle (i dżem morelowy wyszedł, bez moich specjalnych starań, o konsystencji powideł, tj. suchy). Ale! Morelom, podobnie jak takim-se śliwkom czy (moim zdaniem) każdym jabłkom, bardzo pomaga obróbka termiczna. I nawet morela trochę za sucha, trochę zbyt mdła na surowo, po upieczeniu zyskuje. Zastanawiając się więc, „czy znowu rustykalna, czy może coś innego” i przeglądając Nigela Slatera (Tender II), zawiesiłam wzrok nad stroną pt. klasyczna tarta z morelami (oraz migdałami). Oto ona, choć po moich zmianach. Bo i moreli jest więcej (Nigel napisał 6 sztuk, nie precyzując wagi, u mnie jest ok. pół kilo i było ich na pewno powyżej 10), i ciasto nieco inne, i amaretto wydaje mi się oczywistym alkoholem do namaczania, i mieląc migdały w domu warto dodać kilka sztuk gorzkich, i płatki do posypki są także inwencją własną. Całość jest bardzo smaczna i po schłodzeniu, i jedzona w temperaturze pokojowej (na ciepło nie polecam). Co więcej, niektórzy domownicy ;) nawet nie narzekali na migdały. Planuję jesienią wersję śliwkową.

Ciasto kruche, tzw. ulubione (jak w tarcie rustykalnej, ale z maślanką - dziękuję, Nigello ;):

  • 250g mąki
  • 2 łyżek cukru
  • 125g zimnego masła
  • kilka łyżek maślanki
  • szczypta soli

Mąkę wymieszać z cukrem i solą, wetrzeć zimno masło na okruchy, połączyć w elastyczne ciasto za pomocą maślanki. Uformować placek, schłodzić co najmniej 30 minut. Rozwałkować na kształt foremki 26cm lub trochę większej, wyłożyć tartownicę i nakłuć kilka razy widelcem, wyłożyć papierem do pieczenia z obciążeniem, tj. fasolkami, ponownie schłodzić.

Ponadto:

  • ok. 500g moreli (ok. 10-12 sztuk) + 2 łyżki cukru (może być brązowy)
  • 2 łyżki amaretto (ew. sherry, jak u Nigela, lub choćby ekstraktu waniliowego na alkoholu)
  • 180g cukru
  • 180g masła w temp. pokojowej
  • 150g mielonych migdałów (jeśli sami mielicie, warto do słodkich dorzucić kilka sztuk gorzkich)
  • 2 jaja
  • 80g mąki
  • kilka łyżek płatków migdałowych (do posypki)

Morele umyć, usunąć pestki, zasypać cukrem i zalać amaretto, odstawić na czas przygotowania ciasta, itd. Ciasto schłodzone po raz drugi piec na ślepo (z obciążeniem) w 200 st. C. (termoobieg) przez ok. 15 minut, zdjąć fasolki i piec jeszcze ok. 5-8 minut, do zrumienienia.

Gdy ciasto się podpieka, przygotować krem: utrzeć dokładnie, najlepiej w mikserze, miękkie masło z cukrem, dodać roztrzepane jaja i dalej ucierać; gdyby masa wyglądała na warzącą się, podsypać mąką (z tych 80g). Na koniec dodać migdały i mąkę, utrzeć na gładki krem. Wyłożyć masę na podpieczony spód, na wierzchu rozłożyć równomiernie morele (rozcięciem do góry albo do dołu, jak wolicie – zawsze mam wielki dylemat ;). Piec w 180 st. C. przez ok. 30 minut, aż krem się zetnie i zrumieni a morele się w niego zapadną. Po upieczeniu posypać migdałami w płatkach, zrumienionymi na suchej patelni (tak, wiem, że moje niektóre są na granicy przypalenia – Wam radzę bardziej uważać przy kuchence ;). Wystudzić przed podaniem – cieplejsze niż letnie nie jest po prostu smaczne. Przechowywać w lodówce lub przynajmniej w chłodnej piwnicy.

Dopiero przy ostatniej porcji przypomniało mi się, że Nigel sugerował dodatek śmietany („najlepiej niepasteryzowanej i w dużej ilości”), a że akurat miałam ją pod ręką, wykorzystałam. I, oczywiście, jak to podkreślała Julia Child*, ze śmietaną wszystko smakuje lepiej, ale nie jest to niezbędny dodatek ;).

* If you’re afraid of butter, use cream.

wtorek, 06 czerwca 2017

Macie dość rabarbaru? Przyznaję, że po kilku weekendach kwaśnych i różowych wypieków trochę wzięłam na wstrzymanie – choć oczywiście gdzieś z tyłu głowy mam świadomość, że sezon jest krótki i jak nie teraz, to kiedy ;). Po najłatwiejszym ucieranym oraz tarcie postawiłam na drożdże w dwóch wydaniach. Na pierwszy ogień poszły drożdżówki z kruszonką, potem kompozycja własna: strucla serowo-owocowa (skład masy serowej – podpatrzony w bułeczkach Dorotuś), którą chętnie powtórzę z malinami lub jagodami (ach, ach). Bazą obu przepisów było sprawdzone drożdżowe cynamonkowe, bo naprawdę nie czuję potrzeby eksperymentów w tej dziedzinie, w opcji z zaparzonym mlekiem (jak od paru lat piekę).

Drożdżówki z rabarbarem

Składniki:

  • Ciasto drożdżowe – z tego przepisu, minus szafran, zamiast tego trochę wanilii w cieście
  • 500g rabarbaru + 4 łyżki cukru,
Kruszonka:
  • 100g zimnego masła
  • 100g cukru (u mnie 1:1 brązowy ze zwykłym)
  • 20g migdałów w płatkach
  • 20g płatków owsianych błyskawicznych
  • 20g mąki (+ ew. dodatkowa do podsypania, gdyby masa była za mokra)

Ciasto wyrobić wg przepisu, odstawić do wyrastania. Rabarbar pokroić dość drobno, zasypać cukrem, odstawić. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość palca, wycinać koła szklanką lub wykrawaczką (powinno wyjść ok. 20 sztuk). Rabarbar odcedzić od ew. soku (można wypić np. z wodą sodową). W każdym kole zrobić np. kieliszkiem lub mniejszą szklanką zagłębienie, równomiernie rozłożyć rabarbar, odstawić do napuszenia, najlepiej od razu na 2 blachach. Utrzeć wszystkie składniki kruszonki na okruchy, schłodzić podczas wyrastania bułeczek i rozsypać równomiernie na cieście tuż przed pieczeniem. Piec w 180 st. (termoobieg) przez ok. 25 minut, do wyraźnego zezłocenia. Jeśli piekarnik nie grzeje równomiernie, choć w tym programie powinien, można blachy zamienić miejscami w ½ czasu pieczenia.

Strucla z twarogiem i rabarbarem:

Składniki:

  • Ciasto drożdżowe jw., z 1/2 porcji,
  • 300g rabarbaru & 2-3 łyżki cukru,
  • 200g twarogu tłustego/półtłustego,
  • 1 żółtko
  • 2 łyżki cukru
  • łyżka miękkiego masła
  • łyżka skrobi ziemniaczanej
  • hojna szczypta mielonej wanilii
Kruszonka:
  • 50g masła,
  • 30g mąki
  • 25g drobnego cukru
  • szczypta wanilii jw.

Ciasto wyrobić, odstawić do wyrastania, rabarbar pokroić i posłodzić jw. Gdy ciasto wyrośnie, utrzeć dokładnie (ręcznie lub mikserem) twaróg, żółtko, masło, skrobię, cukier i wanilię. Wyrośnięcie ciasto rozwałkować na maksymalnie 1 cm, dokładnie posmarować masą serową (nie będzie to b. proste, bo jest dość gęsta – najlepiej pomóc sobie palcami), na tym rozłożyć odcedzony rabarbar. Następnie można albo całość zwinąć w roladę i tak odłożyć do wysmarowanej/wysypanej lub wyłożonej papierem długiej keksówki, albo po zwinięciu przekroić na dwie części i zapleść (jak w strucli czekoladowej lub porzeczkowej). Odstawić do napuszenia w keksówce na ok. 45 minut (w tym czasie utrzeć składniki kruszonki). Wyrośnięte ciasto posmarować białkiem (od żółtka w serze), posypać dokładnie kruszonką. Piec ok. 40 minut w 180 st (do suchego patyczka, przy czym należy zwrócić uwagę, czy był wbity w ciasto, czy w ser i/lub owoce ;).

Oba ciasta wychodzą dość wilgotne, dzięki czemu dłużej zachowują świeżość, ale jeśli wiecie, że nie zjecie ich w ciągu np. trzech dni, warto przechowywać w temperaturze nieco niższej niż pokojowa (idealna jest spiżarnia lub inne pomieszczenie poniżej 20 st. C), ale nie w lodówce.

czwartek, 06 kwietnia 2017

Nie wiem, jakim cudem nie upiekłam nigdy Misiankowej szarlotki, gdy robili ją wszyscy forumowicze z Galerii Potraw (co wspomina choćby Dorotuś) oraz blogerzy. Przepis podobno jest autorstwa właścicielki stołecznej cukierni Misianka, w której mam niejasne wspomnienie, że nawet kiedyś byłam. O cieście sobie z jakiegoś powodu przypomniałam niedawno, jak naszło mnie na coś jabłecznego, zdobyłam szarą renetę, a zachciało mi się czegoś innego, niż normalnie. W standardowym repertuarze mamy trzy wypieki z jabłek: tarta, szarlotka (którą robi M, bo dla mnie jest zbyt pracochłonna, plus mam wątpliwości co do ciasta) oraz strudel. W przepisach na Misiankową szarlotkę zniechęcało mnie ciasto: nie lubię kruchego/półkruchego ciasta żółtkowego (stąd wątpliwości do ww. szarlotki) a przewijające się komentarze, że najlepiej jeść na ciepło, bo potem twardnieje, też specjalnie nie zachęcają. Więc wykorzystałam pomysł z farszem itd., ale użyłam ulubionego kruchego spodu, w wersji plus, tj. z maślanką. Choć zmniejszyłam jego ilość, całkiem sporo mi zostało, ale nie radzę robić jeszcze mniej – zawsze można wykorzystać więcej na ozdoby, użyć większej formy lub upiec kruche ciasteczka.

Ciasto jest mniej słodkie, niż w oryginale, więc dałam więcej cukru. Z innych zmian: piekłam w wyższej temperaturze (nie ma obaw, że jabłka szarlotkowe będą surowe po kilkudziesięciu minutach w piekarniku). Przy tych zmianach nie ma problemu ze zbyt twardym ciastem następnego dnia… choć nie wróżyłabym szarlotce zbyt długiego żywota.

Składniki:

  • 400g mąki
  • 200g zimnego masła
  • 60g drobnego cukru
  • szczypta soli
  • Ok. 6 łyżek zimnej maślanki
  • Ok. 1,2 kg jabłek szarlotkowych (reneta, antonówka), obranych, pokrojonych na ½ lub ¼, w przypadku b. dużych jabłek
  • Ok. 3 pełnych łyżek cukru, szczypta wanilii i ½ łyżeczki cynamonu
  • Ponadto: białko do posmarowania
  • Cukier puder do podania

Jabłka zasypać cukrem i przyprawami, odstawić na 2 godziny pod przykryciem. Zlać powstały sok (zachować, wykorzystać w poniższym przepisie).

Ciasto rozwałkować dość cienko na wymiar foremki na tartę (26-28 cm), wyłożyć dno i boki. Nakłuć, schłodzić w lodówce ok. 30 minut (lub 10-15 w zamrażarce). Posmarować białkiem i podpiec w 180 st. C. (termoobieg) przez 15 minut. Jabłka rozłożyć równomiernie na podpieczonym spodzie, ew. niektóre przekroić na wymiar. Rozwałkować pozostałe ciasto, przykryć jabłka, brzegi docisnąć do rantu foremki. Z resztek ciasta wykroić np. ozdobne listki lub upiec kruche ciasteczka. Lekko naciąć w 2-3 miejscach ciasto (patrz zdjęcie). Posmarować białkiem i piec ok. 45 minut w 180 st. C jw., lub do wyraźnego zezłocenia. Podawać ciasto oprószone cukrem pudrem, lekko ciepłe lub schłodzone.

A po co zachowywać sok z jabłek…? Koleżanka kiedyś uczyła się hiszpańskiego. Lektor (Hiszpan) wyznał podczas zajęć, że bardzo lubi szarlotkę i kursantki mu ją upiekły, jako – w zamierzeniu - miłą niespodziankę. Dziwnie mało się jednak ucieszył a właściwie wyglądał na zmieszanego… Okazało się, że chodziło o płynną szarlotkę, tj. żubrówkę z sokiem jabłkowym ;). Mój procentowy jabłecznik jest nieco inny:

Płynna szarlotka z procentami

  • łyżka soku z jabłek, zachowanego z poprzedniego przepisu, lub 2 łyżeczki syropu korzennego*,
  • sok z 1/2 cytryny (lub do smaku),
  • 200ml niefiltrowanego soku jabłkowego,
  • 100ml whisky,
  • 1-2 łyżki białka,
  • cynamon do oprószenia

* ostatecznie można użyć drobnego cukru

Sok przelać przez drobne sitko, by pozbyć się grubszego osadu. Wszystkie składniki koktajlu (poza cynamonem) umieścić w shakerze z paroma kostkami lodu i dokładnie wstrząsnąć. Zweryfikować kwaśność/słodycz. Podawać najlepiej w schłodzonych szklankach lub kieliszkach, oprószone cynamonem.

Zapisz

niedziela, 12 marca 2017

Słód to dla mnie dodatek do piwa i chleba, o specyficznym, słodkim, lekko palonym zapachu. Stale posiadam taki mielony, do dodania do chleba żytniego na zakwasie (poza walorami smakowymi, mały dodatek przyspiesza wzrost pieczywa), ale z syropem słodowym nie miałam przyjemności – a od mniej więcej roku o nim ciepło myślałam, po zapoznaniu się z nostalgicznym wpisem-przepisem Nigela Slatera. Co prawda kiedyś domowy browarnik kazał mi rozpuścić słód browarniczy w wodzie na coś w rodzaju rzadkiego syropu i potem wstrzyknąć do beczek (czyt. musiał pilnie wyjść z domu), ale nie miałam 100% pewności, czy to właśnie TEN syrop, którego powinnam w dużej ilości użyć w chlebku z bakaliami. Aż przypadkiem go zobaczyłam w sklepie, w którym kupuję mąkę… I przypuszczam, że owszem, z browarniczego można by go uzyskać, ale z innej proporcji wody: proszku, by miał konsystencję płynnego miodu. Można jednak po prostu rozejrzeć się w wirtualnych lub „realnych” sklepach z tzw. zdrową żywnością; ostatecznie zastąpić np. ciemnym miodem lub podobnym „lepikiem”, ale aromat wypieku będzie jednak inny. Sam wypiek to coś dla fanów Christmas cake, hot cross buns i lepkich ciast korzennych (typu to imbirowe czy szybki piernik), czyli tego, co Brytyjczykom wychodzi najlepiej. Czas mu nie szkodzi, wręcz przeciwnie (dobrze zapakowany i w suchym, chłodnym miejscu może leżeć dość długo). Bardzo dobrze pasuje i do kawy czy herbaty, opcjonalnie posmarowany masłem, ale także, uwaga, bardziej wytrawnie z dodatkiem serów, zwłaszcza kozich. Ważne: brak masła czy innego tłuszczu to nie błąd w przepisie.

Składniki:

  • 150g syropu jęczmiennego
  • 2 łyżki melasy (lub dać więcej cukru)
  • 100g brązowego cukru (jasnego lub ciemnego muscovado)
  • 250g mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 2 jaja
  • szczypta soli
  • 125ml zaparzonej mocnej, czarnej herbaty
  • 100g rodzynek (można zmieszać z koryntkami)
  • 100g posiekanych suszonych śliwek

Stopić na małym ogniu w rondelku cukier z melasą i syropem, odstawić na bok. Wymieszać mąkę z solą i proszkiem do pieczenia, dodać herbatę i płynny syrop/cukier. Dodać roztrzepane jaja oraz bakalie, wymieszać całość (tylko do dokładnego połączenia składników). Przelać do wyłożonej papierem do pieczenia małej keksówki – masa będzie wyraźnie płynna. Piec ok. godzinę w 160 st. C (termoobieg), wystudzić na kratce. Jeść najwcześniej następnego dnia po pieczeniu, lub odstawić na kilka dni.

Jak kuchnia retro, to cofnijmy się do minionego weekendu, kiedy spędziliśmy niecałe 2 dni w okolicy Southampton. Powody były głównie zawodowe (M), ale korzystając z okazji zahaczyliśmy o najciekawsze w okolicy miasto, tj. Winchester. Znajoma blogerka Ania okazała się bardzo dobrym przewodnikiem, bo poza spacerem po głównych historycznych atrakcjach, zabrała nas na lunch do Brasserie Blanc (od „tego” Raymonda Blanca), gdzie deser był jak na średniowieczne miasto przystało :). Mowa o śmietankowym kremie pt. posset, kiedyś głównie konsumowanym jako napój dla chorych i słabych (sic). Jak wspomina w Pride & Pudding (o którym pisałam jakiś czas temu) oraz na tej stronie Regula Ysewijn, w składzie przeważnie był alkohol a napój podawano na ciepło. Obecnie posset klasyfikuje się w tej samej kategorii deserów, co syllabub, podaje się go dobrze schłodzony, często z dodatkiem np. biszkoptów – dokładnie jak ten z czerwonych pomarańczy w Brasserie Blanc, co udokumentowałam. Z ciekawości zerknęłam, czy „nasza” Ćwierczakiewiczowa nie ma czegoś podobnego, i w sumie mleczko waniliowe jest zbliżoną leguminą (zawiera jaja, podobnie jak ww. przepis Reguli), kremy na zimno są też podobne, choć tu autorka jednak dorzucała żelatynę. M deseru w Winchesterze nie skosztował (parkomat wołał), a ponieważ Ania po powrocie podesłała mi przepis (z gazetki Tesco, jeśli dobrze pamiętam 😉 i zostało kilka czerwonych pomarańczy… Mężowi krem bardzo smakował, ja jednak bym lekko zredukowała cukier, co odzwierciedlają poniższe uwagi, choć fani mleka zagęszczonego w tubce byliby zachwyceni 😉.

Składniki (5-6 porcji, można spokojnie podzielić na ½):

  • 500ml płynnej śmietanki 30%
  • 75ml soku wyciśniętego z czerwonych pomarańczy
  • skórka starta z 2 pomarańczy
  • dodatkowe owoce do dekoracji (1-2 sztuki)
  • 120-150g* drobnego cukru

Śmietankę wymieszać z cukrem w rondelku, doprowadzić do wrzenia i gotować często mieszając, aż zgęstnieje oraz zmieni kolor na bladożółty (co miało potrwać kilka minut a u mnie zajęło z 15 😉. Zdjąć z ognia i szybko wymieszać ze skórką i sokiem pomarańczowym. Przelać do miseczek lub kieliszków, wystudzić na blacie, następnie schłodzić w lodówce. Podawać z cząstkami pomarańczy i ew. dodatkową skórką.

* Większa ilość dla łasuchów, patrz uwagi. Opcjonalnie można zachować większą ilość cukru, ale zastąpić część (np. 1/3) soku pomarańczowego cytrynowym lub limonkowym.

Zapisz

Zapisz

niedziela, 05 lutego 2017

Krajanka cytrynowa jest jedną z najpyszniejszych rzeczy, jaką zjadłam w ostatnim czasie. Jest to „moja pierwsza krajanka”, tj. chomikowałam na Pinterest zdjęcia podobnych ciast kilka lat, aż trafiłam na takie, które wyjątkowo do mnie przemówiło, zwłaszcza, że był na stanie ekologiczny surowiec. W gruncie rzeczy to wariacja nt. zapieczonego kremu cytrynowego (lemon curd), ale z nietypowym dodatkiem, tj. oliwą… Która nie wiem, czy wiele zmienia w smaku lub konsystencji, choć wg autorki łamie zwykłą słodycz krajanki, „nadając jej bardziej wytrawnego charakteru”. No, może. Powiedzmy ;).

Oczywiście, komentarz o smaku mówię to z perspektywy osoby, która naprawdę lubi wszystko, co cytrynowe i/lub kwaśne – choć to ciasto jest, w moim odczuciu, całkiem konkretnie słodkie; z tego powodu zrezygnowałam z dodatkowej posypki z cukru pudru. Widziałam jednak też komentarz pod oryginałem, że to mało słodki wypiek… jak widać, wszystko kwestią gustu, pewnie znaczenie też ma amerykańskie źródło przepisu ;). Spróbowałam natomiast kawałka z drugą sugerowaną posypką, tj. solą, i mimo wszystko wolę bez (to nie drink na bazie tequili), stąd nie ma jej na liście składników. Wy oczywiście możecie poeksperymentować.

Miłośnicy landrynek, likieru limoncello (bo mam też takie skojarzenia) i, oczywiście, lemon curd powinni być zachwyceni.

Składniki:

Spód:

  • 155g mąki
  • 50g drobnego cukru
  • 25g cukru pudru
  • łyżeczka skórki startej z cytryny
  • ¼ łyżeczki drobnej soli morskiej
  • 142g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

Krem:

  • 180ml soku z cytryny (u mnie z 7 cytryn)
  • ½ łyżki skórki startej z cytryny
  • 300g drobnego cukru
  • 2 duże jaja
  • 3 żółtka
  • szczypta soli
  • 0,5 łyżki skrobi (u mnie ziemniaczana, w oryginale kukurydziana)
  • 57g zimnego lub przynajmniej nie zmiękczonego masła, pokrojonego w kostkę
  • 60ml (¼ szkl.) dobrej oliwy, najlepiej dość owocowej/pikantnej w smaku

Aby przygotować spód, wymieszać suche składniki, następnie dokładnie zagnieść (ręcznie, w mikserze lub malakserze) na okruchy z posiekanym masłem. Wyłożyć masą dno małej kwadratowej foremki (ok. 22x22cm), wcześniej wyłożonej papierem do pieczenia (z dodatkowym marginesem na zewnątrz, pomoże to wyciągnąć potem ciasto). Piec ok. 35 minut lub do lekkiego zezłocenia w 165 st. C (termoobieg).

Gdy spód się piecze, przygotować krem: wycisnąć sok z cytryn, zetrzeć skórkę. Wymieszać w rondelku cukier, sok, jaja i żółtka, skrobię oraz sól, podgrzewać b. często mieszając na średnim ogniu, aż całość zgęstnieje (u mnie tradycyjnie zajęło to 2 x dłużej niż autor przewidział, tj. do ok. 10 minut). Uwaga, krem ma się zagotować (czego zazwyczaj unikamy), ze względu na nietypowy dla lemon curd dodatek skrobi – ale potem podgrzewamy maksymalnie minutę. Zdejmujemy z ognia i łączymy szybko i dokładnie w osobnej misce, za pomocą trzepaczki, z masłem, oliwą i skórką cytrynową. Gładką, gęstą cytrynową masę wylewamy na podpieczony spód i pieczemy kolejne 15 minut lub aż wierzch się zetnie. Studzimy na kratce, następnie przechowujemy w lodówce – ciasto powinno dokładnie się schłodzić zanim je pokroicie.

Uwaga, schłodzony spód będzie dość twardy: warto zaopatrzyć się w ostry nóż. U mnie najlepiej się sprawdził taki bez piłki, a odkryłam to metodą prób i błędów (patrz: górne zdjęcie ;). Kroić najlepiej na dość małe kawałki, kwadraty lub prostokąty, bo ciasto jest „wydajne”: smak jest intensywny i nie można go zjeść zbyt dużo przy jednym posiedzeniu. W lodówce jednak bez problemu wytrzyma kilka dni.

PS. Z innych cytrynowych wypieków ciepło wspominam tego mazurka (wciąż jedynego, jakiego zrobiłam ;).

Zapisz

czwartek, 06 października 2016

Czasami jestem zadziwiona, że po tylu urlopach w Austrii (spędzanych w tym samym miejscu!) potrafią mnie zaskoczyć jakieś lokalne nowinki kulinarne. Tymczasem okazuje się, że niemal co wyjazd, to coś nowego. O ostatnich odkryciach restauracyjnych już pisałam; w przypadku konkretnych dań i produktów wyjazd wrześniowy upłynął pod znakiem morelowego likieru, o którym pisałam na FB, wytrawnych pączków, których w końcu nie spróbowaliśmy, ale nic straconego ;)... i były jeszcze buchty. Tzn. wypiek jako taki nie jest mi nieznany, nawet są jakieś na blogu, natomiast Buchteln mit Vanillesauce podane właśnie w takim duecie, czyli polane sosem waniliowym, w gospodzie górskiej widziałam pierwszy raz (dokładnie było to w Poserhöhe Alm, czyli „u krasnoludków*”, jak mawiamy z M). Zanotowałam sobie, i gdy po powrocie do domu zbliżała się moja kolej na pieczenie, zadałam M pytanie: „Strudel ze śliwkami czy buchty [mężowi oczy się zaświeciły] z sosem…?”. Stanęło oczywiście na propozycji nr 2.

Użyłam sprawdzonego ciasta drożdżowego, tj. cynamonkowego po tuningu pt. zaparzanie mleka (if it ain’t broke, why fix it), patent z nurzaniem w maśle + wielkość foremki i czas pieczenia wzięłam z Tante Herthy. Sos waniliowy, tj. po prostu krem angielski (creme anglaise, czy też custard) jest z Domestic goddess Nigelli, ale dodałam do niego więcej cukru, bo z jedną łyżką, jak w oryginale, jest jednak zbyt wytrawny. Wychodzi go nieco więcej, niż potrzeba (chyba, że ktoś ma większe niż my moce przerobowe), ale podpowiadam niżej, jak ew. wykorzystać nadmiar. Na szybko: ponieważ to nic innego, jak minimalnie odchudzona baza do lodów waniliowych, można oczywiście go zamrozić (za pomocą maszynki do lodów lub ew. roztrzepując zamarzającą masę ręcznie). Oczywiście, krem nie jest niezbędny, można jeść buchty solo: M wręcz powiedział, że jego zdaniem jest zbędny i do innych ciast pasuje bardziej. Wybór należy do Was ;).

Składniki:

Buchty:

  • ½ ciasta drożdżowego z tego przepisu, minus szafran i z hojną szczyptą mielonej wanilii zamiast skórki cytrusowej
  • 16 niedużych, wydrylowanych węgierek
  • 16 łyżeczek jak najlepszych powideł
  • 30g stopionego masła
  • cukier puder

Sos waniliowy (custard, creme anglaise, krem angielski):

  • 250ml pełnego mleka
  • 250ml kremówki
  • ½ łyżeczki mielonej wanilii
  • 3 łyżki drobnego cukru
  • 5 dużych żółtek

Wyrośnięte ciasto, przygotowane wg tego przepisu, rozpłaszczyć i podzielić na 16 części. Każdą rozpłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczkę powideł, na to położyć śliwkę i zawinąć na kształt bułeczki. Przygotować okrągłą (ok. 26cm) lub prostokątną (ok. 21x26cm) foremkę, tj. wyłożyć ją pergaminem lub wysmarować i wysypać mąką. Zanurzyć każdą bułkę (złożeniem do dołu) w maśle, następnie ułożyć w foremce, dość ciasno, jedna przy długiej. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (do ok. 45 minut). Nagrzać piekarnik do 190 st. C. Posmarować wierzch bucht pozostałym masłem i piec ok. 30-40 minut, do suchego patyczka lub aż będą wyraźnie rumiane. Przestudzić na kratce: osobiście uważam, że nie za długo, bo najlepsze są jeszcze ciepłe (a tak naprawdę, to pierwszą zawsze zjadam jeszcze gorącą, w góra 10 minut po jej wyjściu z piekarnika ;). Przed jedzeniem posypać cukrem pudrem i podawać z dodatkiem ciepłego sosu.

Sos najlepiej przygotować tuż po wyjęciu blaszki z piekarnika (lub 30-40 minut przed planowaną konsumpcją). Wymieszać mleko i śmietankę w rondelku, dodać wanilię, podgrzać prawie do zagotowania, odstawić na bok i przestudzić przez ok. 10 minut. Żółtka umieścić w misie miksera razem z cukrem, ubić na puszystą masę. Powoli, przy pracującym mikserze i najlepiej przez sitko, jeśli chcecie uniknąć większych kawałków wanilii, dolać masę mleczną. Dobrze wymieszaną masę przelać z powrotem do rondelka i powoli podgrzewać na małym lub maksymalnie średnim ogniu (nie wolno zagotować!), stale mieszając, aż masa zgęstnieje (zacznie przypominać ciepły budyń, będzie pokrywać łyżkę, itd). Trzeba uzbroić się w cierpliwość – u mnie zajęło ok. 15 minut lub nawet nieco dłużej. Gdyby masa zaczęła się warzyć, przenieść naczynie od razu do miski/zlewu z zimną wodą i energicznie ubijać, aż stanie się znowu gładka. Gotowy sos zresztą też warto ręcznie lekko ubić trzepaczką nad zimną wodą. Nadaje się wówczas od razu do podania. Aby schłodzić i przechować w lodówce, należy go dokładnie przykryć folią (powinna dotykać powierzchni sosu, by nie zrobił się kożuch). Można później delikatnie podgrzewać na parze, uważając jednak na temperaturę i na to, by miska nie dotykała wody, bo może znowu się zwarzyć. Inną opcją jest podgrzanie bucht i podanie z zimnym sosem – sprawdziłam, wówczas nic z konsystencją się nie dzieje.

A co z tym nadmiarem kremu angielskiego? Można przygotować szybki warstwowy deser, wykorzystując owoce, bakalie, herbatniki itd., itp. Moja wersja składała się, idąc od dołu szklanki, z herbatników, kremu, malin, prażonego jabłka, granoli, ponownie kremu + maliny i migdały do dekoracji. Warto schłodzić przed jedzeniem.

* Ze względu na dekor. Mała próbka:

Zapisz

Zapisz

niedziela, 24 lipca 2016

Ostatnie kilka dni wolałabym zapomnieć. Można się na coś wcześniej przygotowywać i sobie to wyobrażać: to nie znaczy, że będziemy gotowi, gdy nas to wreszcie spotka. Na razie wciąż mam nadzieję na szczęśliwe rozwiązanie, choć ta nadzieja z każdym dniem jest coraz mniejsza :(.

Niektórzy „zajadają” stres, inni wręcz przeciwnie. Należę do tych ostatnich. Wierzę jednak w terapię za pomocą aktywności fizycznej/prac ręcznych, do których zaliczam pieczenie. Tak parę dni temu upiekłam struclę z czerwonymi porzeczkami i tahiną, o której myślałam od obejrzenia zdjęć Małgosi Minty. Z efektu byłam całkiem zadowolona, choć uwaga: trzeba naprawdę lubić pastę sezamową i M np. kręcił nosem, że za bardzo dominuje. Jeśli ktoś nie jest przekonany do tego składnika, poniżej opcja „normalna”, tj. maślana (jak w szwedzkich bułeczkach). Zapewne można by też spróbować nadzienia serowego, jak np. w strudlu serowym. Sama forma ciasta i syrop – podobnie jak w krantzu Ottolenghiego.


Składniki:
  • ½ ciasta z tego przepisu, bez szafranu; skórkę pomarańczową można zastąpić wanilią lub w ogóle pominąć
Nadzienie:
  • 350g czerwonych porzeczek
  • 100g tahiny, ciemnej lub jasnej
  • 1-2 łyżki śmietanki (opcjonalnie)
  • 2 łyżki miodu lub syropu daktylowego
  • 2 łyżki ciemnego muscovado
  • 1-2 łyżki stopionego masła (opcjonalnie)
Alternatywnie, zamiast tahiny, opcja maślana:
  • 40g miękkiego masła,
  • 25g drobnego białego lub brązowego cukru,
  • ½ łyżeczki mielonej wanilii
  • 1/4 łyżeczki soli (opcjonalnie)
Syrop:
  • 65g cukru
  • 30g wody
  • 15g wody różanej

Wyrośnięte ciasto drożdżowe (przygotowane wg tego przepisu) rozwałkować dość cienko. Tahinę lekko podgrzać, na bardzo małym ogniu, z miodem/syropem i sprawdzić gęstość – jeśli masa ciężko się nakłada, rozrzedzić za pomocą niewielkiej ilości śmietanki. Dokładnie rozsmarować na powierzchni ciasta, zostawiając ok. 1 cm marginesy. Jeśli mimo rozrzedzenia masy zostaną łyse miejsca – stopić 1-2 łyżki masła i polać nim białe plamy. Tak przygotowane ciasto posypać równomiernie porzeczkami a następnie cukrem muscovado. W opcji czystomaślanej postąpić tak samo, tj. utrzeć dokładnie składniki masła waniliowego i wysmarować nim rozwałkowane ciasto, dodać porzeczki i cukier.

Zwinąć ciasto w rulon od dłuższego boku, następnie przeciąć wzdłuż na dwa wąskie kawałki. Zapleść możliwie sprawnie, przekładając naprzemiennie kawałki, i przenieść do długiej keksówki wyłożonej pergaminem. Ew. porzeczki które wysypały się podczas zaplatania wcisnąć z powrotem w ciasto. Odstawić do napuszenia na ok. 45-60 minut. Piec w 180 st. C (termoobieg), przez ok. 35 minut lub do suchego patyczka. Gdy ciasto się piecze, zagotować składniki syropu i polać nim gorące ciasto bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika. Wystudzić na kratce. Ciasto dość wolno się zsycha. Ze względu na wilgotność najlepiej przechowywać w temp. poniżej 20 st., ale nie w lodówce.

Zapisz

niedziela, 15 maja 2016

- Może zużylibyśmy jakoś nasze białka?

- Ale chyba nie mamy ich tak dużo...

- Nie??? [chwilę później] 46. 46 białek.

Tak mniej więcej przebiegł dialog między M a mną, dotyczący zawartości naszej zamrażarki. Dodam, że to nie ja je policzyłam, ale liczba wywarła na mnie wrażenie i postanowiłam podejść poważnie do tematu: w piątek wyciągnęłam kilka woreczków do rozmrożenia i deszczowe sobotnie przedpołudnie spędziłam produkując ciasteczka. Poza tym, że upiekłam eksperyment czekoladowy oraz garibaldki, przypomniałam sobie o przepisie na proste makaroniki (nie mylić z francuskimi z nadzieniem), nazywane przeze mnie "najłatwiejszymi ciasteczkami świata". I naprawdę, zważywszy na to, że czas przygotowania ciasta to jakieś 3 minuty, nakładanie zaś ze 2, nie wiem, czemu nie piekę ich przynajmniej raz w miesiącu (zużywając w ten sposób chociaż część białek). Po zapełnieniu jednej blaszki ciasteczkami podstawowymi (migdałowymi z migdałem i aromatem migdałów, tj. amaretto ;) przypomniałam sobie o ciągnących się nargili z Kaszanu. A więc wersja kokos + migdał:

Składniki:

  • 1 szklanka* mielonych migdałów (mieląc ręcznie warto dodać 4-5 sztuk gorzkich migdałów, dla zwiększenia migdałowego aromatu);
  • 1/2 szklanki wiórków kokosowych
  • 1 szklanka drobnego cukru
  • 2 duże białka (ok. 66g)
  • 1/2 łyżeczki malibu
  • 1/2 łyżeczki amaretto lub esencji migdałowej*
  • 2 łyżki mąki
  • ok. 12 migdałów i dodatkowe wiórki kokosowe (do posypki)

*240ml

Połączyć mielone migdały z kokosem, utrzeć na pastę z cukrem, białkami, alkoholem i mąką. Nakładać masę łyżką (po ok. 1 łyżce na ciasteczko), w dość dużych odstępach (rosną - głównie na boki!), na blaszkę wyłożoną pergaminem lub matą do pieczenia. Powinno wyjść ok. 12 (sporych) sztuk. W środek każdego ciastka wcisnąć migdał i całość lekko posypać kokosem. Piec ok. 20 minut w 160 st. C (termoobieg). Uwaga, ciasteczka będą zezłocone, zwłaszcza na brzegach, ale środek pozostanie nieco miękki i ciągnący, marcepanowy - co było moim zamierzeniem. Jeśli ktoś woli ciasteczka bardziej chrupkie, najlepiej piec ok. 5 minut dłużej.

* Opcjonalnie można, idąc w klimaty perskie, zastąpić oba aromaty łyżeczką wody różanej.


Pomysły pt. "zużycie białek" skumulowałam swego czasu TU. Dziś dodałabym jeszcze do tej listy (poza ww. garibaldkami) także whisky sour.

niedziela, 17 kwietnia 2016

Złej baletnicy przeszkadza rąbek u spódnicy” - na pewno znacie to powiedzenie. Ile razy zrezygnowaliście z ugotowania jakiegoś dania, uważając, że nie macie sprzętu lub wymaganych składników? O ile trudno zrobić drożdżowe bez drożdży czy wałkować bez wałka (choć podobno butelka po winie też się nieźle sprawdza), pewne rzeczy w kuchni można zastąpić lub pominąć, a często nie zdajemy sobie z tego sprawy. I tak dopiero niedawno odkryłam (ale jeszcze nic z tą wiedzą nie zrobiłam), że magdalenki można upiec i w innych foremkach niż klasyczne „muszelki”, zaś bliskowschodnie ma'amoul wcale nie muszą być lepione za pomocą tradycyjnego narzędzia. Mowa o drewnianym naczyniu z rączką i ozdobnie żłobionym zagłębieniu, które wylepia się ciastem, i o które już kiedyś prosiłam rodzinnych podróżnych, jadących do Tunezji (w zamian dostałam szal, który jest na powyższym zdjęciu ;). Błędnie sądziłam, że bez naczynka ma'amouli się nie zrobi i dopiero uważna (zaznaczam, uważna, bo pobieżna niewiele wniosła) lektura Jerusalem mnie oświeciła. Przyznaję, że mimo wszystko nieufnie podeszłam do ręcznego lepienia ciasteczek i dopiero, gdy jeszcze wyszukałam w internecie zdjęcia, jak to lepienie ma przebiec, uznałam, że można spróbować. No, tak naprawdę zmotywował mnie dodatkowo zakup mahlebu na londyńskim Borough Market, mgliście bowiem pamiętałam, że dodaje się go do tego wypieku. Ottlolenghi co prawda o tej przyprawie nie wspomina, używa go jednak Basia (Makagigi), która także pisze o metodzie bezforemkowej! Nie jest to konieczny dodatek, można skupić się na wodzie różanej i korzeniach.

Tu słowo o wodach kwiatowych – jak kiedyś wspominałam, różaną akceptuję, jeśli nie ma jej zbyt dużo, ale tej z kwiatów pomarańczy już nie, więc w moim przepisie z konieczności nastąpiły pewne zmiany ;). W oryginale była też przewaga semoliny, ale ponieważ ciasto z dodatkiem kaszki makaronowej wyszło świetne (m.in. bardzo przyjemne do lepienia), podaję taką opcję poniżej. W nadzieniu prawie nic (poza ww. wodą i zastąpieniem cukru miodem, za Basią) nie zmieniłam: przewaga orzechów nad daktylami mnie ucieszyła, bo nie jestem pewna, czy lubię je aż tak, by zrobić nadzienie tylko daktylowe.

Składniki:

Ciasto:

  • 100g semoliny
  • 250g kaszki makaronowej (pszennej lub orkiszowej), ew. kasza manna (można też, jak w oryginale, użyć samej semoliny)
  • 40g mąki pszennej (uniwersalnej)
  • 40g drobnego cukru
  • szczypta soli
  • ½ łyżeczki utartego w moździerzu mahlebu (opcjonalnie)
  • 180g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
  • łyżka wody różanej
  • łyżka wody
  • łyżka ekstraktu pomarańczowego (lub zastąpić wodę i ekstrakt wodą z kwiatów pomarańczy, jeśli ktoś lubi)

Farsz:

  • 225g orzechów włoskich
  • 45g posiekanych daktyli (jeśli nie są b. świeże/miękkie, namoczyć ok. 15 minut w ciepłej wodzie)
  • łyżka (ok. 30g) miodu
  • łyżeczka cynamonu
  • 1,5 łyżeczki wody różanej
  • łyżka wody z kw. pomarańczy jw. LUB ½ łyżki ekstraktu pomarańczowego i ½ łyżki wody, jw., ew. zastąpić wodą z moczenia daktyli (u mnie)

Do podania: cukier puder

Przygotować ciasto: wymieszać suche składniki i wetrzeć w nie zimne masło na okruchy, jak przy robieniu ciasta kruchego. Połączyć w elastyczne ciasto za pomocą wód kwiatowych, wyrobić krótko (sugerowane 5 minut ręcznie, ja to robiłam w mikserze, więc zostawiłam na ok. 1 minutę). Przykryć wilgotną ściereczką lub folią i odstawić na ok. 30 minut.

Przygotować nadzienie: rozdrobnić orzechy, daktyle i cynamon w malakserze (orzechy nie mają być drobno zmielone). Dodać mokre składniki i krótko zmiksować na pastę.

Aby uformować ciasteczka: odrywać kawałki ciasta (z grubsza wielkości orzecha włoskiego), rozpłaszczać na dłoni, następnie uformować coś w rodzaju rożka/kubka z ciasta (wystarczy lekko zgiąć palce dłoni będącej „podstawką”) i nadziewać pełną łyżką farszu. Dokładnie zalepić ciasto dookoła nadzienia, formując owal. Jak napisałam wyżej, nie miałam żadnych problemów z formowaniem ciasteczek, bo choć ciasto wydawało się lekko lepkie na dotyk, nie kleiło się mocno do palców i było bardzo elastyczne, więc zalepianie szło szybko i sprawnie. Gdyby jednak ciasto się rwało, zwilżyć przed zalepianiem palce wodą – powinno pomóc. Gotowe ciasteczka umieścić na blaszce wyłożonej pergaminem/matą silikonową i, opcjonalnie, ozdobić widelcem (patrz zdjęcie). Ja uzyskałam dwie pełne blaszki, lekko ponad 30 sztuk sugerowanych przez autora.

Piec przez ok. 12-15 minut w 190 st. C (termoobieg) – uwaga, żeby nie przepiec! Ciasteczka powinny pozostać blade, nie powinny być jednak surowe, dlatego 15 minut to raczej maksymalny czas pieczenia. Po wystudzeniu posypać dokładnie cukrem pudrem. Uwaga: ciasteczka nie zapacają się podczas przechowywania w szczelnym pojemniku (ja trzymałam tak do ok. tygodnia).

Ponieważ nie mam porównania z ma'amoul „u źródła”, nie wiem, czy przepis jest mocno odsłodzony, ale ciasteczka zostały zaakceptowane nawet przez mojego Tatę (który za kuchnią bliskowschodnią, zwłaszcza słodką, nie przepada). Jedna rzecz, którą należy wziąć pod uwagę, to to, że – przynajmniej w wariancie z nadzieniem orzechowym – nie jest to wypiek dla fanów wilgotnych, ciągnących się ciast(eczek). Całej reszcie: polecam!

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 14
| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Tagi
World Bread Day, October 16, 2017

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna