Czas płynie. Grudzień się zaczął, minęły Mikołajki, trwa Festiwal Pierniczków Majany ;) (vide banner u dołu). Po raz siódmy spotkałam się z E. i Madzią, by upiec pierniczki. Dużo różnych pierniczków. Przepis, jak zawsze, podany przez Mamę E.
W tym roku z hitów dekoracyjnych były "świństwa z torebki", tj. lukier różowy i zielony, a także biała polewa i kolorowa posypka. Można powiedzieć, że postawiłyśmy na kicz ;).
Podobnie jak rok temu, bawiłyśmy się pisakami do ciasteczek...
Jak zawsze, były też dekory z bakalii, a także Muminki. Tym razem jednak nabrały dodatkowych, złowieszczych walorów...
W trakcie pieczenia część zespołu popijała mazurską aroniówkę:
Z przygód była niespodzianka, jaką sprawiła nam polewa czekoladowa w torebce, którą wrzuciłyśmy razem z resztą gotowców do miski z wrzątkiem, by się podgrzała. W dotyku wydawała się "jakaś dziwna", co sprawiło, że postanowiłyśmy jednak przeczytać instrukcję na opakowaniu: "Wymieszaj zawartość z 4 łyżkami mleka...".
Lubicie kandyzowany imbir? Od jakiegoś czasu kojarzy mi się z... długimi podróżami samochodem, jako środek (czasem skuteczny) przeciw chorobie lokomocyjnej. Kupuję gotowca w formie tzw. suchej (kawałki obtoczone w cukrze) w sklepie (czasem można też dostać na wagę), bo nigdy nie chciało mi się robić własnego - do czasu, gdy przeczytałam przepis na ciasto w River Cottage Everyday, który mocno do mnie przemówił (zwłaszcza, że trwa Korzenny Tydzień - vide banner autoreklamowy ;), a wymagał użycia imbiru w syropie. Co prawda, jak się mocniej wczytałam w przepis, syrop jest opcjonalny, można by użyć czegoś innego (choćby gotowego syropu do napojów, ew. zrobić lukier), jednak wówczas już imbir leżał w lodówce* ;). Skorzystałam z przepisu Eli:
Składniki:
imbir (u mnie 75g)
cukier (tyle, ile imbiru po gotowaniu - wyszło 82g)
woda
Imbir obrać, uważając by wyeliminować wszystkie części skorki. Pokroić w cienkie plasterki i ugotować je na małym ogniu z łyżeczką soli i woda (tyle by je przykryć) przez ok. 30 minut. Odcedzić i zostawić do wystygnięcia. Następnie zważyć ugotowane płatki, przełożyć je do stalowego rondelka i dodać taka sama ilość cukru i 5 łyżek (75ml) wody. Postawić na najmniejszym palniku i gotować na minimalnym ogniu przez około 20 minut, aż imbir stanie się przezroczysty (polecam ciągłe kontrolowanie żeby nie przypalił). Ja chciałam zachować imbir w syropie (do ciasta poniżej), więc po wystudzeniu przelałam go do pojemnika i wsadziłam do lodówki.
Aby uzyskać imbir suchy: Wyłożyć widelcem na kratkę do ciastek, żeby obciekły i suszyć tak przez przynajmniej 5 godzin, a najlepiej zostawić na cala noc. Gotowe płatki wrzucić do woreczka z cukrem i dobrze potrząsnąć, by się nim oblepiły. Przechowywać w szczelnym pojemniku.
A oto ciasto, jak pisze Hugh F-W., "w stylu jamajskim". Według autora - "nie dla słabych duchem". Bardzo ciemne, lepkie, z dużą ilością rumu, doprawione imbirem i zielem angielskim (podobno najlepsze pochodzi właśnie z Jamajki). Jest też aromatyczne, mokre, ale gęste, słodko-pikantne w smaku. Pasowałoby na podwieczorek dla piratów, podobnie jak te ciasteczka. Polecam, choć raczej nie dla dzieci ;)
Składniki: 75g masła, 150g golden syrup (lub miodu sztucznego), 150g melasy (może być w proszku), 125g brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado), 75ml ciemnego rumu (u mnie jasny zmieszany z łyżką Black Balsam), 2 średnie jaja, 225g mąki ze spulchniaczami (lub zwykłej, zmieszanej z 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia i tyle samo sody), łyżeczka ziela angielskiego, jw. mielonego imbiru, szczypta soli, 75g kandyzowanego imbiru, opcjonalnie: ok. 2 łyżek syropu imbirowego
Stopić masło z cukrem, melasą, golden syrup. Wystudzić, dodać rum, potem jaja. Wymieszać suche składniki w misce, w środek wlać mokre, wymieszać na gładko, na koniec dodać posiekany imbir. Przełożyć do keksówki (pojemność 1 l. lub większa), wyłożonej pergaminem. Piec ok. 50 minut w 180 st. C. (do suchego patyczka). Środek się najprawdopodobniej zapadnie. Po wystudzeniu posmarować dodatkowym syropem. Według HFW, najlepiej smakuje po ok. 2 dniach od upieczenia.
* Zazwyczaj imbir kupowany na zapas mieszka w zamrażarce.
Wielokrotnie chciałam przygotować sernik z dynią z Feast Nigelli, jednak za każdym razem, gdy to proponowałam, M rzucał mi spojrzenie rannej sarny ("dlaczego mi to robisz?"). W końcu jednak jest Festiwal Dyni, w lodówce leżała nadkrojona piżmowa, kupiłam stos serka śmietankowego i tym sposobem...
To także sernik pływający, jak moja miłość vel Londyńczyk. Piecze się go jednak w niższej temperaturze i dużo dłużej; nakrycie folią wierzchu jest wskazane (ja to zrobiłam, ale nie od razu, co po jednej połowie sernika niestety widać). Jest puszysty, ale nie zanadto, wilgotny, ale nie ciężki. Szczerze - bardzo mi smakuje, i nawet M wyraził (początkową) aprobatę. Tłumaczenie przepisu można znaleźć np. na blogu Dorotuś, i przyznaję, że do niego zerkałam, bo ma normalne gramy, a nie uncje i szklanki, jak w moim amerykańskim wydaniu książki ;). U mnie minimalne zmiany w stosunku do oryginału (cynamon w serku, ciut mniej ciasteczek na dnie, itd.)
Składniki na spód:
250 g ciastek digestive (użyłam paczki 225g)
1/4 łyżeczki cynamonu lub przyprawy np. do piernika
125g miękkiego masła (dałam 110g)
Tortownicę o średnicy 23 cm dokładnie uszczelnić folią aluminiową z zewnątrz. Ciastka rozdrobnić blenderem lub pokruszyć wałkiem (lub ręką...). Wymieszać z cynamonem. Dodać masło, wymieszać, aż całość zacznie przypominać mokry piasek. Wcisnąć w dno tortownicy. Włożyć do lodówki na czas wykonania masy serowej.
Składniki na masę serową:
puree z dyni, około 430 g (w warunkach np. USA może być z puszki; w warunkach PL należy dynię albo rozgotować i zmiksować, albo upiec - np. w 180-190 st. C przez godzinę - i zmiksować; użyłam dyni piżmowej, która ma zwięzły miąższ, i do miksowania musiałam ją lekko podlać mlekiem)
750 g serka śmietankowego
200 g drobnego cukru
hojna szczypta cynamonu
6 jajek
Chłodne puree zmiksować z twarożkiem, do dokładnego połączenia. Następnie dodawać stopniowo cukier, nie przerywając miksowania, a następnie wbijać jajka, po jednym. Dodać cynamon i dokładnie wymieszać. Całość wylać na ciasteczkowy spód.
Sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej. W tym celu jeszcze raz dokładnie uszczelnić tortownicę z zewnątrz mocną folią. Przygotować większą formę, włożyć do niej naszą tortownicę i zalać wrzącą lub bardzo gorącą wodą do połowy wysokości tortownicy. Można od razu przykryć od góry folią aluminiową (lub zrobić po ok. 30-40 minutach pieczenia).
Piec przez 1 godzinę i 45 minut w temperaturze 170ºC (nie pieczemy go do tzw. suchego patyczka; ja piekłam 10 minut krócej). Ostudzić, włożyć na kilka godzin do lodówki, a najlepiej na całą noc.
Najlepszy oczywiście następnego dnia. Można podawać z dodatkiem kwaskowatego dżemu lub konfitury, np. z czerwonych porzeczek.
Lubicie gruszkowe wypieki? Przyznaję, że podobnie jak i same gruszki, nie plasują się wśród moich najbardziej ulubionych przekąsek; nie znaczy to, że pogardzę muffinem z gruszkowym nadzieniem, czy, tym bardziej, ciastem marcepanowym. Szczególnie, jeśli grusza w tym roku wyjątkowo obrodziła...
Muffiny za Nigellą - niby jak zawsze, a jednak ze śmietaną chyba nigdy nie robiłam (i zastanawiam się, czy nie można by zastąpić jogurtem lub maślanką?). Wychodzą wilgotne i korzenne. Ciasto marcepanowe zaś znalazłam u Zieleniny i na pewno powtórzę (M: "Z jabłkami byłoby dużo lepsze" :).
Muffiny gruszkowe z imbirem (za Nigella Express) Składniki: 250g mąki 2 łyżeczki proszku do pieczenia 150g drobnego cukru 75g cukru ciemnego/jasnego muscovado, plus opcjonalnie jeszcze trochę do posypki (ja posypałam demerarą) 1 łyżeczka mielonego imbiru 142ml kwaśnej śmietany (musiałam dać ok. łyżkę-dwie więcej, bo ciasto było za suche) 125ml oleju roślinnego 1 x 15ml łyżka miodu 2 duże jaja 1 duża gruszka, o wadze ok 300g - obrana, wydrążona, pokrojona w ok. 1/2 cm kostkę
Nagrzać piekarnik do 200 st. C., wyłożyć foremkę na muffinki papilotkami. Suche składniki (mąka, cukry, proszek, imbir) wymieszać w misce. Osobno roztrzepać składniki mokre (jaja, śmietanę itd.). Wymieszać byle jak suche z mokrym, na koniec niedbale dodać gruszkę (nie mieszać za długo, by nie wyszły muffiny a la cegły). Nałożyć ciasto do przygotowanej foremki, posypać delikatnie dodatkowym brązowym cukrem, piec 20 minut. Studzić na kratce.
Uwaga: to pierwsze muffiny, które bardziej smakują mi nie lekko ciepłe, a po dokładnym wystudzeniu, lub wręcz następnego dnia, ale co kto lubi ;)
Ciasto marcepanowe z gruszkami (za Zieleniną, z minimalnymi moimi zmianami)
Na formę o średnicy ok. 26cm (można też piec w mniejszej*) 1/2 kg gruszek/jabłek/śliwek sok z 1/2 cytryny 100g masy marcepanowej 125g miękkiego masła 125g cukru 1 paczka cukru wanilinowego/waniliowego (pominęłam, chlusnęłam ekstraktem z wanilii) 3 średnie jajka 150g mąki 1 łyżeczka proszku do pieczenia szczypta soli duża szczypta cynamonu cukier puder do posypania
Sok z cytryny wyciskamy do sporej miski. Gruszki obieramy, przekrawamy na pół i wycinamy gniazda nasienne. Nacinamy je na głębokość ok. 1cm natychmiast przekładamy do miski z sokiem z cytryny, mieszając łyżką aby je dokładnie obtoczył (nie ściemnieją). Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni, formę smarujemy tłuszczem, dno możemy wyłożyć papierem, boków nie trzeba (albo wykładamy całą papierem do pieczenia, lub smarujemy i wysypujemy - co kto chce). Mąkę mieszamy z proszkiem do pieczenia i solą. Mikserem lub robotem ucieramy na jednolita masę masło z marcepanem (ja swój wcześniej rozdrobniłam). Kontynuując ucieranie dodajemy cukier i po jednym jajku - kolejne dodając aż poprzednie będzie zupełnie utarte. Na koniec wsypujemy mąkę z proszkiem i solą, miksujemy na gładkie i gęste ciasto. Ciasto przekładamy do formy Na wierzchu układamy gruszki lekko je dociskając. Oprószamy cynamonem. Pieczemy ok. 30 minut (lub w przypadku *mniejszej foremki - u mnie 21 cm - ok. 60 minut). Po wystudzeniu, a przed podaniem, posypujemy cukrem pudrem.
Ciasto jest wyjątkowo łatwe i szybkie do upieczenia, bardzo aromatyczne, puszyste, o idealnej słodyczy. Długo zachowuje świeżość. Jak dla mnie - same plusy ;)
Letnie desery i wypieki zazwyczaj bazują na owocach. Aby jednak nie było nudno (bo wiadomo, kruche, drożdżowe i owoce pod kruszonką są pyszne, ale mogą się znudzić), można je połączyć z czymś innym - np. w nutą różaną lub czekoladową. Przykładem jest "zapomniany deser" (Forgotten pudding) z Nigella Express. Uwielbiam przepisy pt. przygotuj coś i o tym zapomnij, a zrobi się samo. To bezopodobne ciasto do nich należy. U Nigelli jest pianka biała, u mnie - czekoladowa. Podajemy podobnie jak pavlovą, z dodatkiem owoców i bitej śmietany.
Składniki:
6 białek w temp. pokojowej
3 łyżki dobrego, ciemnego, przesianego kakao
1/2 łyżeczki soli
250g drobnego cukru
1/2 łyżeczki winianu potasu
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250ml śmietanki (do ubicia)
owoce sezonowe (dowolne, ale wskazane drobne, aromatyczne i/lub kwaśne) - ok. 0,5kg
Nagrzać piekarnik do 220°C. Ubić białka z solą na sztywno, pomału, przy wciąż chodzącym mikserze łyżka po łyżce dodawać cukier. Ubijać, aż białka będą sztywne i lśniące. Na koniec - przy mikserze chodzącym na małych obrotach - dodać kakao, winian potasu i wanilię. Przełożyć masę do średniej wielkości prostokątnej foremki wyłożonej papierem do pieczenia (wg Nigelli tylko wysmarowanej masłem, ale coś w to nie wierzę), wyrównać wierzch. Włożyć do nagrzanego piekarnika i natychmiast go wyłączyć. Zostawić tak na noc, bez uchylania drzwiczek. Następnego dnia przełożyć masę na talerz (uwaga, jest delikatna; ja przekroiłam na 1/2 i tak przenosiłam) i schłodzić przed podaniem. Tuż przed jedzeniem ubić śmietankę (posłodzoną do smaku), przełożyć na ciasto, udekorować owocami.
Skoro o czekoladzie mowa - niedawno skończyłam lekturę smacznej i zabawnej książki Davida Lebovitza, The Sweet Life in Paris. Ostatni rozdział kończy się przepisem na brownies z dulche de leche, którymi autor obdarowywał wielu napotkanych Paryżan (np. w sklepach spozywczych czy z AGD :). Brownies wiadomo - są proste, smaczne, szybkie i trudno je zepsuć, choć moim zdaniem nie jest to jakieś kulinarne aj waj. Trzeba jednak przyznać, że szybko znikają, i jeśli ktoś lubi czekoladę, będą mu smakować.
Składniki:
120g masła
170g dobrej gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao
30g dobrego ciemnego kakao
3 duże jaja
200g (1 szklanka amerykańska*) cukru
140g (1 szklanka jw.) mąki
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250ml (ok. 1 szklanki) masy krówkowej w temp. pokojowej
* ok. 240ml
Masło stopić na małym ogniu, dodać czekoladę połamaną na kawałki, stopić. Wtrzepać do masy kakao, dodać jaja jedno po drugim, stale operując trzepaczką. Dodać cukier, mąkę i wanilię. Połową masy wysmarować wyłożoną papierem do pieczenia kwadratową blaszkę (ok. 20cm), nałożyć kleksy ("wielkości suszonych śliwek") z 1/2 masy krówkowej, przejechać ze 2 razy nożem przez całość, by się lekko wymieszała. Nałożyć resztę masy czekoladowej, powtórzyć manewr z masą krówkową. Piec 45 minut w 180 st. C (termoobieg), co da brownie dość suche; dla ciasta bardziej mokrego piec ok. 10 minut krócej.
Wspomniałam o smaku różanym. Ponieważ w tym roku dorobiłam niewielką ilość róży w cukrze, miałam ochotę na eksperyment na podstawie mojego ulubionego sernika londyńskiego. Miała powstać wersja "English Rose", ale po upieczeniu doszłam do wniosku, że chyba raczej "w polskim dworku" :)
do masy serowej dodałam dwie pełne łyżki róży w cukrze, a wanilię zastąpiłam wodą różaną (2 łyżeczki)
zamiast polewy zrobiłam sos z czerwonych porzeczek: ok. 0,5l porzeczek podgrzałam z ok. 5 łyżkami cukru (lub do smaku), pogotowałam parę minut, dodałam łyżkę wody różanej. Skręciłam ogień na minimalny. Łyżkę mąki ziemniaczanej wymieszałam z ok. 2 łyżkami masy owocowej, dodałam powoli i stale mieszając do pozostałych porzeczek, które od razu zgęstniały. Zdjęłam z ognia, wystudziłam, podawałam w ilościach dowolnych ze schłodzonym sernikiem.
Różany smak nie jest mocno wyczuwalny - druga osoba testująca spytała: "Czy tu są jakieś orzechy?" (M, czyli pierwsza osoba: "O nieee, znowu dałaś jakieś kasztany?"). Ja różany aromat i smak czuję, uważam, że był wyraźniejszy na 3-4 dzień od upieczenia, ale oczywiście można by go wzmocnić lekko zwiększając ilość różanych elementów.
Clafoutis, czyli klafutka, jadłam do tej pory tylko raz. Stałam przed piekarnikiem, wpatrując się ochoczo w zrumienioną powierzchnię deseru, z wystającymi ponad powierzchnię truskawkami. Gdy wyjęłam naczynie z piekarnika, wokół rozniosła się piękna woń wanilii. Wbiłam łyżkę w ciasto i odkryłam, że rumiana powierzchnia kryje pod sobą... cóż, inaczej nie da się tego określić: glut. Rozczarowanie było ogromne i na wiele lat sobie klafutka darowałam. Przegladając owocową biblię (czyli II tom Tender*) Nigela Slatera zwróciłam uwagę na jego przepis, który, jak pisze, jest jego pomysłem na oswojenie "miłego, ale budzącego rozczarowanie deseru" (z ust mi to wyjął). Spróbowałam, i takiego klafutka jeść mogę. Nic nadzwyczajnego, ale sympatyczne, smaczne, i ani cienia gluta. Nie musi być z wiśniami - choć one, lub czereśnie, są tradycyjne - mogą być inne drobne owoce.
Składniki (na 4 porcje): 400g wiśni, 70g masła, 80g drobnego cukru, 2 jaja, 90g mąki, 150ml mleka, kapka ekstraktu z wanilii, cukier puder do posypki
Nastawić piekarnik na 180 st. C (termoobieg). Wydrylować wiśnie. Lekko nasmarować naczynie lub naczynka żaroodporne masłem, oprószyć odrobiną cukru, włożyć do środka owoce. Resztę cukru ubić z jajami, mąką, mlekiem i wanilią. Resztę masła stopić, dodać do ciasta, ubić na gładką masę. Zalać wiśnie ciastem, umieśćić w piekarniku i piec ok. 35 minut, aż całość będzie zezłocona i lekko napuszona, a patyczek wbity w środek będzie lekko wilgotny, lecz czysty. Wyjąć z piekarnika, podawać ciepłe, letnie lub w temperaturze pokojowej. Oprószyć cukrem pudrem przed podaniem.
* Jest to książka, do której sięgam, jeśli mam jakieś owoce, z którymi nie wiem, co zrobić - poza ciekawymi przepisami tematycznymi, można znaleźć wiele inspiracji, a także realistycznych (masz mały ogród, który uprawiasz samemu, wtedy, gdy masz czas) porad na temat hodowli. Tender I jest poświęcona warzywom.
Z chlebkiem bananowym (banana bread), czyli ciastem bananowym, wielokrotnie było mi drodze i mam do niego sentyment. To pierwsze ciasto, jakie upiekłam: najpierw nie całkiem samodzielnie, mając ok. 8 lat (w szkole*) oraz samodzielnie, kilkanaście lat później. Za tym pierwszym razem mój zespół (cztery dziewczynki) został publicznie skrzyczany przez nauczyciela za nietrzymanie się przepisu, a właściwie kolejności dodawania składników; jednak później to nasz chlebek był najlepszy ze wszystkich. Za drugim razem bardzo podekscytowana nakarmiłam wypiekiem znajomego, który akurat nas odwiedzał, i stałam nad nim tak długo, aż przełknął i pochwalił (przepraszam, Tomku ;). Potem, w ramach przerabiania How to be a domestic goddess uznałam, że chlebek bananowy Nigelli to jest TO, a później... jakoś o tym cieście zapomniałam. Do naszego tajskiego urlopu, gdy poczęstunek podczas rejsu po Ao Phang Nga zawierał dziwnie znajomy wypiek... Olśniło mnie na chwilę przed tym, gdy Geoff, pilot wycieczki, spytał: "Jak wam smakuje ciasto bananowe?". Wówczas uznałam, że będzie to pierwsze ciasto, jakie upiekę po powrocie. Przepis z ww. Domestic Goddess, z moimi zmianami (dotyczącymi dodatku brązowego cukru oraz przyprawy korzennej).
Składniki: 175g mąki, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia, 1/2 łyżeczki sody, 1/2 łyżeczki soli, 110g białego drobnego cukru, 40g ciemnego muscovado, 125g stopionego masła, 2 duże jaja, 100g rodzynek (u mnie z magicznego słoiczka z mocnym alkoholem, jeśli go nie posiadacie - odpowiednio wcześniej - np. godzinę przed pieczeniem - należy rodzynki zalać np. podgrzanym rumem), opcjonalnie: mała garść posiekanych orzechów, 1 łyżeczka przyprawy do piernika (lub inną korzenną), ok. 300g (ok. 3 średnich) obranych, rozgniecionych bananów
Nagrzać piekarnik do 170 st. C. (termoobieg). Wymieszać mąkę z proszkiem, sodą, solą i przyprawą korzenną. W osobnej misce utrzeć masło z cukrem na puszystą masę (wystarczy ręczna trzepaczka, mikser nie jest konieczny), dodać jaja, ubić krótko, dodać banany, następnie rodzynki (i orzechy, jeśli używacie). Po trochu, stale mieszając łyżką, dodawać suche składniki, wymieszać dokładnie. Przełożyć do wysmarowanej i wysypanej (lub wyłożonej pergaminem) keksówki, wyrównać wierzch, piec ok. 1 godziny (lub do suchego patyczka). Studzić na kratce.
PS. Ponieważ właśnie się zorientowałam, że dziś pierwszy dzień lata, oto mazurski obrazek okolicznościowy, z minionego weekendu, a który mógłby moim zdaniem nosić nazwę Midsommar. Dwa lata temu zamieściłam dłuższy wpis na temat letnich obrazów i inspiracji.
* W Londynie: w Polsce w latach 80-tych, zważywszy na dostępność bananów, byłoby to trudne :)
Gdy jako dziecko szłam z Mamą odwiedzić babcię D., regularnie wstępowałyśmy po drodze do cukierni (do niedawna jeszcze czynnej, teraz mieści się tam sieciowa piekarnia). Bardzo często kupowałyśmy napoleonki, eklerki lub ptysie: ciastka, których od tamtych czasów właściwie nigdy nie jadłam, i które kojarzą mi się jako wyroby z cukierni, w odróżnieniu od wypieków domowych. Od jakiegoś czasu jednak przymierzałam się do wyzwania pt. ciasto ptysiowe (parzone) i w końcu postanowiłam się z nim zmierzyć :) Śmiesznie się złożyło, że tego samego weekendu podeszła do niego pierwszy raz także Pani Serwusowa (nie umawiałyśmy się :), tyle, że u niej nadzienie było wytrawne, a u mnie były ptysie, jakie pamiętam, tj. z bitą śmietaną.
Ciasto jak, lekko zmodyfikowane, u Pani Serwusowej czy Tili, oryginalnie pochodzi z Jajek M. Roux, którego nie jestem fanką, ale tym ciastem jestem zachwycona: jest lekkie, puszyste, maślane w smaku, łatwe do przygotowania i nakładania. Czego chcieć więcej? W oryginale była glazura z jaja na wierzchu, którą pominęłam, dałam także większą ilość soli, ale przyjemnie kontrastuje ze słodkim nadzieniem.
Ciasto parzone:
125 ml mleka
125 ml wody
100 g masła pokrojonego w kostkę
1/2 - 1 (u mnie) łyżeczka soli
łyżeczka drobnego cukru
150 g mąki
4 jaja
Przygotowanie: Piekarnik rozgrzać do 190-200 st. C. (termoobieg). Blachy do pieczenia wyłożyć pergaminem lub matami silikonowymi (normalnie wystarczyłyby dwie standardowe, przy piekarniku kompaktowym i jednej blaszce musiałam piec na raty). Wymieszać w rondlu mleko, wodę, masło, sól i cukier, podgrzewać na wolnym ogniu. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z kuchenki. Wsypać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić rondel na średnim ogniu i podgrzewać, stale mieszając ok. 2 minut, aby osuszyć ciasto. Przenieść je do miski. Wbijać po jednym jajka, energicznie ubijając drewnianą łyżką (lub zrobić to mikserem). Gdy składniki się połączą, ciasto powinno być gęste, gładkie i błyszczące. Umieszczać niewielkie kopczyki ciasta na blachach, zachowując kilku cm odstępy (za pomocą tutki lub łyżeczką - ponieważ mam wstręt do tutek, rękawów cukierniczych itd., robiłam to oczywiście łyżeczką). Piec ok. 20 minut, aż ptysie będą suche i chrupkie na zewnątrz, ale jeszcze miękkie w środku (muszą się wyraźnie zarumienić). Studzić na kratce.
Wystudzone ptysie delikatnie rozkrawać na 1/2 i nadziewać lekko posłodzoną, ubitą śmietanką 30%. Niektórzy narzekali, że posłodzona została zbyt lekko, i doprawiali ptysie syropem klonowym. Z innych wariantów można by zrobić ptysie a la Pavlova, tj. nadziewane poza bitą śmietaną, owocami sezonowymi.
Drożdżową babę Neli Rubinstein, albo też Nelobab (słowotwórstwo własne) M raz próbował zrobić, kilka lat temu, i ciasto wydawało mu się bardzo luźne. Podsypywał więc mąką... i babka wyszła zbita, sucha, nieciekawa w smaku. Potem słyszałam i inne opinie - typu "ciasto mi nie wyszło" albo "w przepisie musi być błąd". Potem zobaczyłam zeszłoroczny wpis Basi i zrozumiałam, że w przepisie nie ma błędu, ciasto ma być luźne i lepkie, i podsypywanie mąką nie jest wskazane (prowadzi bowiem do wyprodukowania tzw. gniota). Tym samym wyrobienie ręczne ciasta jest trudne i moim zdaniem możliwe jedynie metodą Bertineta; nawet korzystając z miksera proces trwa kilkanaście minut. Efekty wynagradzają jednak cały trud - ciasto jest maślane, waniliowe, lekkie (ale nie zanadto), bakaliowe... Przepyszne. W sam raz na Wielkanoc. Oryginalny przepis z Kuchni Neli, ja sugerowałam się modyfikacjami Basi, i w takiej formie podaję:
Składniki (na 2 baby/foremki keksowe):
Zaczyn: 60 ml cieplej wody 30g świeżych drożdży 1 łyżka cukru
Ciasto: 570 g mąki wysokoglutenowej (ale jak jej nie macie, tortowa też da radę ;) 375 ml ciepłego mleka 200 g cukru (u mnie 1/2 domowego waniliowego) 125 g miekkiego masła 200 g rodzynek macerowanych przez tydzien w 100ml dobrego rumu (albo pochodzących z "magicznego słoika", w którym mieszkały dość długo zalane rumem) 10 żółtek (uwaga: jeśli będą wyjątkowo duże, z b. dużych jaj, ok. 8-9 powinno wystarczyć) laska wanilii lub odrobina ekstraktu z wanilii 2-4 łyżki kandyzowanej domowej (albo i nie...) skorki cytrynowej/pomarańczowej 1/2 łyżeczki soli
Do posmarowania: jajo roztrzepane z mlekiem
Zaczyn: drożdże rozetrzeć z cukrem i zalać ciepłą wodą (40 st. C). Ciasto: W misce wymieszać połowę mąki, ciepłe mleko (40 st. C) i sól. Wlac zaczyn i jeszcze raz wymieszać. Dodać cukier, żółtka, masło, ziarenka z calej laski wanilii lub ekstrakt, resztę mąki oraz bakalie, dobrze wymieszać. Nastepnie dobrze wyrobić, aż ciasto zrobi się lśniące (ciasto jest klejące i bardzo lejące, mikser wyrabia je ok. 15 minut - gdyby wydawało Wam się, że wciąż chlupocze, można dodać łyżkę mąki, ale absolutnie nie więcej!). Wyrobione ciasto przelożyć do dużej natłuszczonej miski, przykryc folią, odstawić do wyrośnięcia - co zajmnie ok. 2,5-3 h w temp. pokojowej (można też odstawić np. na noc do lodówki. Po tym czasie formy wysmarować masłem, wysypać mąką, napełnić do 1/3 wysokości. Odstawić do wyrośnięcia (ok. 1-1,5 h w temp. pokojowej). Przed pieczeniem posmarować roztrzepanym jajem z mlekiem (może być też samo żółtko z mlekiem, lub ew. samo mleko). Pieklam w temp. 180st. C przez ok. 40 minut, w lekko naparowanym* piekarniku, do suchego patyczka. Studzić na kratce, lekko wystudzoną wyjąć z foremki.
Oczywiście babę na wielkanocny stół wypada polukrować lub chociaż oprószyć cukrem pudrem - z wersją testową się tak nie bawiłam, zważywszy moje (niechętne) podejście do lukru. Tak czy inaczej, zniknęła w ciągu doby...
* Ponieważ padło pytanie, co to znaczy: zawsze naparowuję piekarnik za pomocą butelki z psikaczem (takiej, jak do kwiatów), napełnionej wodą - 1-2 psiki na chleb/babę oraz kilka psików do nagrzanego piekarnika tuż przed umieszczeniem w środku wypieku.
Od kiedy zobaczyłam w pisemku Jamie Magazine zdjęcie tej tarty, czułam, że muszę ją kiedyś zrobić. Za każdym razem jednak, gdy czytałam listę składników i widziałam te wszystkie jaja, żółtka i masło, miałam ochotę uciekać z krzykiem. Podobnie jednak jak w przypadku sernika z ricotty, doszłam w końcu do wniosku (choć zajęło mi to rok ;), że przecież można zrobić z 1/2 :) - szczególnie, że ciasta kruchego w przepisie oryginalnym jest dużo za dużo, jak na mój gust (tzn. musi być za grubo - moim zdaniem - rozwałkowane). Tak więc podzieliłam składniki, użyłam tartownicy ok. 27 cm średnicy, i to był strzał w 10-tkę: ciasta i tak mi trochę zostało, więc można by zrobić i z mniejszej ilości, a farszu jest idealna ilość. Użyłam mrożonych malin, ale świeże, najlepiej z krzaczka, byłyby idealne. Ba, czarna porzeczka byłaby też świetna. Ponieważ element cytrynowy to nic innego, jaklemon curd, można skorzystać też z gotowca, jeśli ktoś go posiada. Smak całości jest dla mnie wyjątkowo brytyjski* (w pozytywnym sensie) - tylko brakuje wściekle zielonego ogrodu, białych, żeliwnych mebli ogrodowych i szklaneczki Pimm's w tle.
Składniki:
Ciasto: ulubione słodkie ciasto kruche z 220-250g mąki, w zależności od tego, jak cienko lubicie rozwałkowane (u mnie, sugerując się z grubsza przepisem, 250g mąki, zmieszane z 50g drobnego cukru i skórką startą z 1 cytryny, roztarte z 125 zimnego masła, pociętego w kostkę i połączone za pomocą paru łyżek zimnej wody - u Jamie'ego było to jajo z mlekiem). Ciasto schłodzić co najmniej 1 godzinę w lodówce, rozwałkować na tartownicę, schłodzić co najmniej 30 minut, wyłożyć pergaminem lub folią z fasolką i piec na ślepo w 190 st. - 10 minut z obciążeniem, ok. 15-20 bez obciążenia. Wystudzić.
Farsz owocowy:
3 żółtka
2 duże, całe jaja (ew. 3 małe)
135g drobnego cukru (u mnie domowy waniliowy)
1 przekrojona na 1/2 laska wanilii (pominęłam, z racji użycia cukru jw.; pewnie można by dodać kroplę ekstraktu z wanilii)
125ml soku z cytryny + skórka z wyciśniętych owoców (u mnie były to 3 cytryny)
125g miękkiego masła
125g malin (u mnie mrożonych)
1 łyżka cukru
Na krem, vel lemon curd: Umieścić żółtka, jaja, cukier, laskę wanilii (jeśli używacie), sok i skórkę z cytryny w rondlu o grubym dnie. Całość dokładnie wymieszać, podgrzewając na małym ogniu, aż lekko zgęstnieje. Pomału dodawać masło, ubijając trzepaczką i zbierając gęstszą masę z dna. Podgrzewać, stale mieszając, aż masa wyraźnie zgęstnieje do konsystencji gęstego budyniu. Należy być cierpliwym, to chwilę potrwa. Zdjąć z ognia, przestudzić, ew. wyłowić wanilię, lekko roztrzepać.
Maliny (u mnie rozmrożone) wymieszać z cukrem w rondelku. Gotować na średnim ogniu ok. 10 minut, często mieszając, aż całość zacznie przypominać dżem. Lekko wystudzić. Przełożyć letni curd na wystudzoną tartę (ja wcześniej ją delikatnie wyjęłam z foremki), rozłożyć równą warstwą. Zrobić kleksy z malin na kremem cytrynowym i delikatnie je przemieszać, żeby powstały efekt fal/przenikających się nawzajem kolorów (co zupełnie mi się nie udało, jak widać :). Schłodzić tartę co najmniej 30 minut. Opcjonalnie można dodatkowo oprószyć cukrem pudrem i skarmelizować za pomocą palnika kuchennego (pominęłam).
* Jak to ujęto w którymś odcinku Top Gear: "jak rękawica kuchenna w kotki".
POMOŻECIE?
