Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: wypieki

sobota, 22 grudnia 2018

Obiecywałam już dość dawno, że zrobię panforte – już po toskańskim wyjeździe na wiosnę, a Florencja mnie w tym zamiarze utwierdziła. Okres świąteczny aż się o to prosił, bo choć obecnie panforte można kupić przez cały rok, tradycyjnie był to wypiek na specjalne okazje, b. popularny w porze Bożego Narodzenia. W sumie od początku wiedziałam, że skorzystam z przepisu Giulii Scarpalegii, kwestią było tylko to, na którą wersję się zdecydować. Ponieważ moje pierwsze panforte było cytrusowe, stanęło na przepisie klasycznym.

Gdy doszło do pieczenia, okazało się, że mam za mało migdałów, więc zrobiłam z połowy składników (i wreszcie wiem po co kupiłam tycie tortownice w niderlandzkim Dille i Kamille, czyt. idealnie się nadają na mini-panforte z ½ przepisu). Z innych wątpliwości był tajemniczy „papier ryżowy” do wyłożenia foremki. Okazało się, że to to, co w Niemczech nazywa się Oblaten, czy też opłatki do pieczenia, które stanowią jadalną podkładkę dla świątecznych wypieków. Użyłam, z powodzeniem, papieru do pieczenia. Kolejną sprawą była kandyzowana skórka cytronu/etrogu, tj. cykata (o której ładnie pisała Monika). Etrog, zwany także pirrito, przez wiele lat kojarzył mi się tylko z „bohaterem” izraelskiego filmu Goście (Ha Ushpizin), gdzie grał ważną rolę podczas Święta Szałasów, i w sumie dopiero autorka Kuchni Naszej Polskiej uświadomiła mi, co się z nim (także) robi. Ponieważ ww. cykaty jednak nie posiadałam, użyłam suszonej skórki cytrynowej, którą, zgodnie z instrukcją na opakowaniu, namoczyłam (w wodzie i ekstrakcie pomarańczowym). Ku mojemu zaskoczeniu, powiększyła objętość kilkakrotnie, o czym warto pamiętać. Nie wydawała mi się jednak szczególnie aromatyczna, dlatego dodałam odrobinę dodatkowego aromatu pomarańczowego (którego widać na liście składników). Tyle z uwag, poza końcową, że jest to w gruncie rzeczy wyjątkowo prosta i szybka do przyrządzenia rzecz, a jeśli tylko lubicie bakalie, będziecie zachwyceni. Wszelkie porównania do piernika (na które się natknęłam np. w Wikipedii) są jednak nieporozumieniem – chyba, że chodzi o możliwość dojrzewania ciasta.

Składniki:

  • 350g migdałów (u mnie mieszanka 2:1 całych nieblanszowanych i takich w płatkach)
  • 150g kandyzowanej skórki pomarańczowej (dokładnie osączonej z syropu)
  • 150g kandyzowanej skórki cytrynowej (a najlepiej cytronu/pirrito/etroga, czyli tzw. cykaty, osączonej jw.), ew. namoczonej (i osączonej) suszonej
  • 150g mąki
  • 10g przyprawy korzennej, typu dobrej przyprawy do piernika
  • 150g miodu
  • 150g cukru pudru (+ do podania)
  • opcjonalnie: parę kropli Cointreau/ekstraktu pomarańczowego

Migdały uprażyć chwilę na suchej patelni lub w piekarniku (180 st. C). Wymieszać z cytrusami, mąką i korzeniami. Przygotować foremkę (małą tortownicę, np. 20cm – autorka sugerowała 18cm, ale chyba w PL takie nie występują): wyłożyć lekko natłuszczone dno papierem do pieczenia przyciętym na wymiar i tak samo postąpić ze ściankami, tj. wyłożyć je jednym dłuższym kawałkiem pergaminu. Stopić na małym ogniu miód z cukrem i 3 łyżkami wody. Zdjąć z ognia, gdy masa zamieni się w gęsty, złocisty syrop. Wymieszać z pozostałymi składnikami (dodać wówczas także ekstrakt/Cointreau, jeśli używacie) – masa będzie bardzo gęsta. Przełożyć do przygotowanej foremki i wyrównać wierzch. Oprószyć cukrem pudrem i piec ok. 30 minut w 180 st. C (termoobieg). Lekko przestudzić i wyjąć z foremki (podobno z zupełnie wystudzonej może być ciężko wyciągnąć ciasto ze względu na karmel, ja jednak nie miałam z tym problemu, choć było już tylko lekko letnie). Proponuję jeść najwcześniej następnego dnia; można także ciasto przechowywać dobre kilka tygodni (widziałam także wersje, że i miesięcy, ale nie próbowałam) owinięte papierem, w szczelnym pojemniku. Tak czy inaczej, przed podaniem posypać cukrem pudrem.

Nawiązując do ostatniego zdania przepisu: jeśli porównacie zdjęcia Giulii i moje, różnica w ilości cukru pudru rzuca się w oczy ;). Pozostawię decyzję wam, tradycyjnie faktycznie powinna być to równa, konkretna, śnieżna ;) warstwa. Warto pamiętać, że jeśli, jak ja, użyjecie skórki cytrynowej suszonej, ciasto wcale nie będzie mocno słodkie.

Korzystając z okazji, bo przed BN już nic na blogu się nie pojawi: Wesołych Świąt! I zapraszam na Facebooka/Instagram, gdzie można zobaczyć coś ode mnie codziennie, zwłaszcza w relacjach.

wtorek, 18 grudnia 2018

Przepis na krajankę piernikową wydrukowałam sobie z forum CinCin w czasach, gdy zdarzało mi się jeszcze drukować przepisy ;), czyli jakieś 10-12 lat temu. Włożyłam ją do folderu na takie wydruki i… co jakiś czas myślałam, że można by to upiec. Zazwyczaj miało to miejsce wtedy, gdy ktoś inny krajankę wykonał i pokazał w sieci. Tą w wydaniu Trufli oglądałam z podobnym namysłem już kilka razy, aż w końcu się zmobilizowałam do upieczenia swojej wersji (zerkając też na wersję Dorotuś, bo użyła gotowego marcepanu).

No i tak: kwestia dojrzewania tego ciasta. Z moich doświadczeń pierniki przełożone miękną szybko, oblane czekoladą szybciej, a jak siedzą w puszce, to jeszcze sprawniej ;). Innymi słowy, już okruszki po krojeniu w kostkę wydawały mi się jadalne, a kawałek krajanki wyciągnięty z puszki po dwóch dniach leżakowania smakował tak samo, jak ten jedzony tydzień później, i był równie miękki. Czyli jeśli ciasto upieczecie np. trzy dni przed Wigilią i włożycie je do szczelnego pojemnika, to spokojnie w Święta będziecie mieli co jeść. A czekoladę jako dekor bardzo polecam, nie tylko dlatego, że nie przepadam za lukrem. Smak samej krajanki bowiem jest w porządku, ale nie jest to najlepszy piernik, jako znam (wolę piernik staropolski); czekolada jednak walory podkręca, także w przypadku bardziej suchych brzegów, i wygląda lepiej w moim odczuciu, niż jakikolwiek lukier (nawet jeśli głupio użyje się miękkiej polewy z dodatkiem śmietany ;). Bezsprzeczną zaletą wypieku jest jednak jego duża podzielność plus możliwość wcześniejszego wykonania, dlatego trafia na blog.

Składniki ciasta:

  • 530g mąki pszennej (można z tego ok. 2-3 łyżki zastąpić razową pszenną lub jasną żytnią; można także użyć mąki jasnej orkiszowej, samej lub zmieszanej z pszenną)
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • ¾ łyżki cynamonu
  • 6-7 obrotów młynkiem z pieprzem
  • 2-2,5 łyżeczki dobrej przyprawy do piernika
  • szczypta soli
  • 1/2 szklanki* miodu
  • 1/2 szklanki brązowego cukru (jasny lub ciemny muscovado)
  • 1/2 kostki masła
  • 1 duże jajko
  • Ok. ½ szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • Opcjonalnie: garść posiekanych (bardzo drobno) orzechów włoskich

Do przełożenia: powidła śliwkowe (ok. 300g) i masa marcepanowa

Do dekoracji: polewa czekoladowa (czekolada stopiona w kąpieli wodnej lub TA polewa) lub ulubiony lukier

Masa marcepanowa

  • ok. 350g marcepanu do wypieków
  • 2 żółtka
  • 1/3 szklanki mąki
  • 1 łyżka mleka
  • po 1 łyżce soku pomarańczowego i cytrynowego (ew. trochę więcej, jeśli masa będzie za sucha)
  • 1 łyżeczka ekstraktu migdałowego/pomarańczowego

Masę marcepanową przygotować poprzez dokładne utarcie na krem wszystkich składników.

By przygotować ciasto: wymieszać mąkę ze spulchniaczami, solą, orzechami i skórką. Miód, cukier i miód stopić na małym ogniu, dodać przyprawy korzenne i mąkę, przestudzić. Przełożyć całość do miksera, dodać jajko i wyrobić gładkie ciasto (można, oczywiście, wyrobić ręcznie, jak ktoś chce/musi). Ciasto będzie lekko ciepłe, powinno być także elastyczne i przyjemne w wałkowaniu – co jest istotne, bo trzeba je od razu podzielić na 2 części i rozwałkować na prostokąty o zbliżonej wielkości (najlepiej dopasowane do blaszki – moja miała). Jeden placek przenosimy do formy wyłożonej papierem, rozłożyć na nim marcepan, zostawiając ok. ½ margines od brzegów, na marcepanie rozłożyć powidła. Przykryć pozostałym ciastem, zlepiając dokładnie brzegi (co nie jest proste, ale raczej chcecie uniknąć wyciekającej masy…). Piec ok. 35-40 minut (wiele przepisów podaje krótszy czas, ale już kiedyś miałam do czynienia ze surowawym piernikiem – te blaty wydawały mi się podobnej grubości) w 180 st. C (termoobieg).

Jeśli chcecie lukrować ciasto, najlepiej zrobić to póki jest jeszcze ciepłe (choć może niekoniecznie gorące); polewę nakładamy, gdy przestygnie. W obydwu przypadkach ciasto należy zostawić odkryte przez np. noc, następnego dnia pokroić w kostkę i odłożyć do puszki, przekładając papierem. Można przechowywać ok. 2-2,5* tygodni w niezbyt ciepłym miejscu (typu spiżarnia).

* PS. Smutne wnioski z końca grudnia. Brzegi bez powideł mają szansę ocaleć, ale niestety obficie przełożone części piernika, przynajmniej w moim przypadku, nie (mimo dość niskiej temperatury przechowywania).

niedziela, 08 lipca 2018

Fakt pierwszy: mijający weekend spędziłam głównie w krzakach (i niekiedy w pokrzywach), zrywając maliny oraz porzeczki, następnie je przerabiając (ew. jedząc). Poprzedni weekend upłynął podobnie ;) (a wiśnie zrywał M).

Fakt drugi: od jakiegoś czasu chciałam znaleźć uniwersalny przepis na krajankę. Taki, który można by wykorzystać z najróżniejszymi owocami, przepis-matrycę; mam ulubione uniwersalne kruche słodkie i wytrawne, i drożdżowe, i ucierane, więc krajankę też powinnam mieć. Bo cytując jedną z bohaterek książki Kitchens of the Great Midwest (beletrystyki z motywem kulinarnym), „kto nie lubi krajanki?!”. Dodam, że cytrynowa, bez kruszonki na wierzchu, pozostaje jedną z pyszniejszych słodkości, jakie kiedykolwiek zrobiłam.

I po wypróbowaniu, w ramach zużycia pierwszej tury malin, przepisu znalezionego przez Pinterest, mam moją krajankową matrycę. Pod jagody czy czarną porzeczkę, jeżyny czy nawet węgierki, albo jak poniżej, maliny. W każdej opcji proporcje ciasto: owoce są, jak mówi mój Tata, właściwe, czyt. owoce dominują ;). Dlatego też powinny być jak najlepsze w smaku/aromacie (nie mylić z pięknym wyglądem).

Poniżej moja wersja, z lekkimi zmianami w stosunku do oryginału (i przerobiona na gramy).

Składniki:

  • 300g cukru (z czego 200g do ciasta, reszta do owoców)
  • 230g zimnego masła (prawdziwego!)
  • szczypta mielonej wanilii (można pominąć)
  • ¼ łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
  • 450g mąki pszennej uniwersalnej (można ew. spróbować z jasną orkiszową)
  • łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 jajo
  • pełen litr dojrzałych, aromatycznych owoców, np. malin
  • 1,5-2 łyżki skrobi ziemniaczanej

Wymieszać razem suche składniki ciasta (mąkę, sól, cukier i proszek) w malakserze, dodać masło pocięte w kostkę, jajo i wanilię, miksować, aż powstanie masa a la mokry piasek (można oczywiście też wszystko utrzeć ręcznie, siekając najpierw nożem, lub użyć np. końcówki ucierającej miksera). Połowę ciasta wyłożyć na dno wysmarowanej masłem foremki (33x23 cm lub podobnie), wklepać i wyrównać. Maliny wymieszać ze skrobią (w przypadku owoców bardziej suchych/bogatych w pektyny można dać jej mniej, ale akurat dojrzałe maliny potrzebują raczej więcej) i 100g cukru, wyłożyć na ciasto, delikatnie wyrównać. Rozsypać równomiernie pozostałe ciasto a la kruszonka. Piec w 190 st. (termoobieg) przez 15-20 min, potem skręcić temperaturę do 180 st. i piec dalsze 20-25 minut (ja łącznie piekłam 40 min). Ciasto powinno być z wierzchu zezłocone, ale nie za bardzo – uważać, by nie przepiec. Wystudzić przed jedzeniem. Gdyby komuś było za mało słodko, można posypać cukrem pudrem, dla mnie jednak słodycz była optymalna. Przechowywać w raczej chłodnym miejscu, najlepiej w spiżarni; jeśli będzie to lodówka, warto ciasto z niej wyjąć co najmniej kilkanaście minut przed jedzeniem – schłodzony spód twardnieje.

poniedziałek, 18 czerwca 2018

Minęła połowa ciepłego (czasem upalnego) czerwca. W ogrodzie wciąż dojrzewają truskawki, pomału czerwienią się porzeczki (zawsze jeden krzak robi to szybciej) i nadal jest rabarbar. Oczywiście, własne truskawki najlepiej smakują prosto z krzaka, gdy się nagrzane na słońcu, ale czemu nie wykorzystać pewną ilość jako nadzienie w tarcie rustykalnej?

  • tarta dokładnie wg tego przepisu, tylko składniki połączone za pomocą maślanki, nie wody;
  • owoce: ok. 400g truskawek, przekrojonych na pół, 1 średnia łodyga rabarbaru, pokrojona w plastry, garść czerwonej porzeczki plus szczypta wanilii;
  • zamiast dżemu morelowego - odrobina rozcieńczonego truskawkowego, ale można w ogóle pominąć;
  • pieczone ok. 20 minut w 200 st. (termoobieg), potem kolejne 20 min w 190 st. C.

Jak tarta "połowa czerwca" wygląda, widać poniżej i powyżej ;). Osobiście uważam, że przy tym wypieku trudno o skuchę: jeśli ciasto jest dobrze przygotowane a owoce smaczne, nie wiem, co może się nie udać. Ponieważ jednak nadzienie jest stosunkowo mokre (bardziej niż w jabłecznej galette), tarta najlepiej smakuje tego samego dnia, bezpośrednio po przestudzeniu.

Z truskawek przygotowałam także prostszą i (może...) lżejszą wersję chleba smażonego na śniadanie. Wersja z sosem truskawkowym się już kiedyś tu pojawiła, tym razem jednak wykorzystałam pieczywo niedeserowe.

  • trzy większe kromki czerstwego pieczywa, częściowo razowego, wymoczyłam w 2 jajach roztrzepanych z ok. 3 łyżkami mleka;
  • smażyłam krótko (tyle, by chleb się zrumienił z obu stron) na niewielkiej ilości masła;
  • posmarowałam gotowe kromki minimalistycznym (lodówkowym) dżemem truskawkowym i obłożyłam świeżymi owocami, pokrojonymi w plastry;
  • w wersji plus może być jeszcze gęsty jogurt ;).

PS. Kolorów na zdjęciach nie podkręcałam ;).

A co poza tym z tych truskawek? Klafutek, tj. clafoutis, też zawsze da się zjeść...

niedziela, 11 marca 2018

 

Nie wiem, czy uwierzycie, ale by upiec klasyczny shortbread z Wysp Brytyjskich (dobrze, dobrze, ze Szkocji konkretnie ;) zbieram się od mniej więcej 10 lat. Z tego co pamiętam, krążył wtedy po Galerii Potraw przepis na "angielskie (sic) ciasteczka z mąką ziemniaczaną", i nawet go sobie wydrukowałam, bo wtedy mi się to zdarzało. Przypomniałam sobie o tych ambitnych planach w... Rzymie, gdzie grube, kruche, ocukrzone kwadraciki pojawiły się w towarzystwie kawy. Trochę mnie to zdziwiło i rozbawiło, ale w końcu ci poeci romantyczni coś po sobie w Wiecznym Mieście mogli zostawić (poza ew. prądkami gruźlicy ;); zuppa inglese też  w końcu skądś się w kuchni włoskiej wzięła. Po powrocie do domu otworzyłam "owocowego" Hugh Fearnleya (River Cottage Fruit Everyday) i popatrzyłam na shortbread Św. Klemensa - z uśmiechem, bo do rymowanki o pomarańczach za pensa, cytowanej w Roku 1984, mam słabość, i cytował ją pierwszy pełen wpis na blogu wieki, wieki temu. A o co chodzi z całym aj waj z tym shortbreadem, czym się różni od normalnego kruchego? Jest bardzo maślany, wyjątkowo kruchy, nawet surowy o kruszącej się konsystencji; ten najbardziej tradycyjny jest krojony na grube, wąskie prostokąty z dziurkami na wierzchu. Poniższa wersja jest super cytrusowa, ale można zrobić "czystą" np. tylko z małym dodatkiem wanilii; Hugh proponuję też opcję kminkową lub z suszoną lawendą. On proponował nieortodoksyjne wałkowanie i wycinanie np. okrągłych ciasteczek, ja piekłam je jednak jako całość w kwadratowej foremce, wstępnie naciętej przed pieczeniem.

Składniki (blaszka 20x20cm):

  • 100g miękkiego masła
  • 50g drobnego cukru + dodatkowy do posypki
  • 100g mąki pszennej (uniwersalnej/tortowej)
  • 50g mąki owsianej (lub ryżowej, lub skrobi ziemniaczanej/kukurydzianej)
  • niewielka ilość soku z cytryny
  • skórka z 2 dużych pomarańczy
  • skórka z 2 dużych cytryn
  • szczypta soli

Utrzeć masło z cukrem i skórkami cytrusów. Dodać mąki (przesiane, jeśli to naprawdę konieczne) i sól, wymieszać i połączyć na gładkie, nieco lepkie ciasto za pomocą soku z cytryny. Rozwałkować, możliwie mało podsypując mąką, na grubość 3-4mm i przełożyć najlepiej na wałku do foremki 20x20 cm, wyłożonej pergaminem, rozciągnąć/wyklepać dłońmi na wymiar foremki, jeśli to konieczne. Naciąć ostrym nożem kwadraty lub prostokąty. Piec ok. 25-30 minut w 180 st C (góra/dół), od razu po upieczeniu oprószyć dodatkowym cukrem. Schłodzić 10-15 minut przed podzieleniem wg nacięć (nieco zarosną podczas pieczenia, ale łatwiej będzie pokroić wcześniej nacięte upieczone ciasto niż nienacięte ;). Jeść ciasteczka po dokładnym wystudzeniu, przechowywać w puszce lub szczelnym pojemniku.

O oczkach z Linzu, tj. Linzer Augen (Linzerli) mogłam tu już wspominać; mam do nich słabość i dość regularnie w Austrii jadam, choć to w sumie po prostu kruche ciasto z dżemowym "oczkiem". Tak sądziłam przynajmniej, dopóki nie otworzyłam słoika dżemu "maliny & czerwona porzeczka" (maliny dla smaku i aromatu, porzeczki dla pektyn) i nie skojarzyło mi się, że przecież miałam kiedyś upiec Linzer Augen!, po czym pobiegłam po Tante Herthę. Trochę się zdziwiłam, widząc w przepisie migdały, bo nigdy ich w ciastkach kupowanych w piekarni nie wyczułam, jeszcze bardziej mnie zdziwił dodatek (niewielki) kakao, przy pomyśle pieczenia jednak ciastek już przełożonych "bardzo niewielką, by nie kipiał" ilością dżemu się zbuntowałam. Dalsze porównania przepisów w sieci wykazały, że migdały to norma (widocznie mam trefne kubki smakowe...), jednak można spokojnie przełożyć dżemem już po upieczeniu. Tak więc zmodyfikowałam przepis, jednocześnie zamieniając jajo w cieście na maślankę. Efekty zaskoczyły mnie bardzo pozytywnie, tj. te Linzer Augen są dużo lepsze od kupnych, i jest to zdanie nie tylko moje. Samo ciasto i w wersji gołej bardzo mi smakuje, choć wałkuje się wyraźnie gorzej od zwykłego kruchego (co może wiązać się z mniejszą ilością masła, czy może dodatkiem kakao?). Warto jednak zacisnąć zęby i mocniej podsypać mąką. Myślę, że bdb też pasowało do herbatników z polewą z gorzkiej lub deserowej czekolady.

Składniki:

  • 200g mąki
  • 125g mielonych migdałów
  • 1,5 łyżeczki dobrego, ciemnego kakao
  • 3/4 łyżeczki cynamonu
  • szczypta soli
  • 125g drobnego cukru
  • 125g zimnego masła
  • kilka łyżek zimnej maślanki
  • ok. 150ml dżemu malinowego
  • cukier puder do oprószenia

Wymieszać składniki suche: mąki, migdały, kakao, sól, cukier i cynamon, wetrzeć zimne masło na okruchy, połączyć w elastyczne ciasto za pomocą maślanki. Uformować placek, schłodzić w lodówce co najmniej godzinę. Wałkować możliwie cienko, podsypując mąką, wycinać okrągłe ciasteczka i w 1/2 wycinać mniejsze otwory (wykrawaczką, kieliszkiem lub wydrążarką do jabłek); wycięte otwory można upiec, jak u mnie, solo, lub ponownie zagnieść i rozwałkować. Piec ok. 15 minut w 170 st. C (termoobieg). Lekko przestudzić. Smarować ciasteczka bez otworów łyżeczką dżemu i nakrywać takim z dziurką, lekko dociskając. Warstwę wierzchnią warto oprószyć cukrem pudrem - albo przed sklejeniem "oczek", albo po, wykorzystując upieczony wycięty otwór jako przykrywkę do warstwy dżemowej. Przechowywać w pojemniku/puszce - jeśli planujecie to robić dłużej niż 2-3 dni, raczej w chłodnym miejscu, ale nie wróżyłabym im długiego żywota...

niedziela, 21 stycznia 2018

Swoją historię z chlebkiem bananowym (ciągnącą się od ponad 30 lat), opisałam TU – choć częściej obecnie piekę z drugiego przepisu. Niemniej, to wypiek, który wydaje mi się tak i prosty, i oczywisty (skoro istnieje w mojej świadomości/spiżarni tyle lat), że z zaskoczeniem przyjęłam niedawną nieufną reakcję rodziny M: „Chlebek…? Bananowy…?” i, po jakimś czasie, z zadowoleniem lub ulgą: „O, nie smakuje bananami!” (co jest prawdą, jeśli do przepisu Sophie Dahl da się góra dwa owoce ;).

Przyznaję, że zbyt wiele w bazowym przepisie nie zmieniam (no, raz dodałam czekoladę, czasem dorzucam też skórkę pomarańczową), więc podesłany przez znajomą Alex przepis na „chlebek luks” Ottolenghiego (z książki Sweet... teraz waham się nad zakupem) mnie zaciekawił. To właściwie chlebek daktylowo-bananowy; w smaku czuć wyraźnie ten pierwszy składnik. Daktyle muszą być świeże i miękkie, ale upewnijcie się, czy nie zawierają syropu glukozowo-fruktozowego (PO CO go w ogóle dodawać?!) - te, które leżą na stoisku z warzywami w moim supermarkecie były tak właśnie „wzbogacone”… Procedura jest tylko minimalnie bardziej skomplikowana (brudzi się trochę więcej naczyń), więc wciąż jest to bardzo, bardzo prosty wypiek (na poziomie nauczania początkowego ;). Oto wersja z moimi uwagami (m.in. uważam, że trzeba zacząć prace od podgrzania daktyli z masłem, bo stygną wcale nie błyskawicznie; użyłam mąki bez spulchniaczy, więc zwiększyłam ich ilość).


Składniki:

  • 60g orzechów włoskich (lub migdałów, niekoniecznie blanszowanych, lub mieszanka)
  • 200g miękkich daktyli bez pestek, z grubsza posiekanych
  • 200g drobnego brązowego cukru (jasny lub ciemny muscovado)
  • 60g masła
  • 180ml wody
  • 1 łyżeczka sody
  • ½ łyżeczki proszku do pieczenia
  • hojna szczypta mielonej wanilii (lub trochę ekstraktu z wanilii)
  • 1 duże jajo
  • 1 średni banan (ok. 120g)
  • 200g mąki pszennej (lub jasnej orkiszowej, lub mieszanka)
  • ¼ łyżeczki soli

Daktyle, masło, wodę i cukier umieścić w rondelku i podgrzewać na małym ogniu, aż masło stopnieje. Podkręcić ogień i całość zagotować, po czym zdjąć natychmiast z ognia. Przelać do miski, w której będziecie mieszać ciasto, i przestudzić do temp. pokojowej. W międzyczasie uprażyć orzechy na suchej patelni (lub przez 5 minut w piekarniku w 180 st. C), po chwili posiekać. Wymieszać ręcznie przestudzoną masę daktylową ze spulchniaczami, jajem, rozgniecionym bananem i wanilią, następnie dodać orzechy, mąkę i sól. Całość powinna być dokładnie połączona, ale – jak w przypadku muffinów – nie należy mieszać za długo. Przełożyć masę do długiej keksówki wyłożonej papierem do pieczenia lub natłuszczonej i wysypanej. Piec ok. 40 minut w 190 st. C. (termoobieg) lub do suchego patyczka. Studzić na kratce. Wg autora, jeść na ciepło lub zupełnie przestudzone, ale mnie smakowało dokładnie wystudzone, dopiero na drugi dzień (i później). Jak to z takimi wypiekami bywa, bardzo wolno się zsycha.

czwartek, 21 grudnia 2017

Dzisiaj odkryłam (ach, te wspomnienia „Tego dnia” na Facebooku), że blog kończy równo 10 lat. Nie będę truła, że „kiedy to minęło”, bo akurat przez tą dekadę całkiem sporo się w moim życiu zmieniło (z przeprowadzką z Warszawy na Mazury na czele), ale myśl, że przez ten czas blog mi towarzyszył, jest całkiem miła. Może i pisałam kiedyś więcej, ale za to (mam nadzieję ;) potem ilość przeszła w jakość. Są tu zapisy różnych wyjazdów, od Indii po Kanadę; można prześledzić ewolucję wypieków, od pierwszych niewydarzonych bochenków na zakwasie po takie całkiem wyględne, dobrze wyrośnięte i wypieczone. Są recenzje kulinarne i zdjęcia kotów (w tym Oscypka, za którym wciąż tęsknię). Jak napisałam te 10 lat temu, jest to blog o kuchni, ale nie tylko ;) - i obecnie jest to zapis całkiem sporego fragmentu mojego życia.


I wracając do kulinariów, skoro jest wpis, którego miało nie być: parę dni temu upiekłam, po raz pierwszy w życiu, babeczki z masą bakaliową vel mince pies. Jest to o tyle zabawne, że masę bakaliową (bdb pomysł na wykorzystanie nadmiaru owoców bogatych w pektyny) robiłam już wiele razy, tylko, że albo robiłam z niej dużą tartę, albo przekładałam nią piernik, albo wsadzałam ją do drożdżówek (ew. smarowałam ciasto francuskie dla idiotów). Nigdy jednak nie poszłam w małą formę, przy czym koniecznie zależało mi na gwiazdkach na wierzchu.

Jeśli posiadacie duży słój mincemeat (wspominam poniżej też o kupnej, bo w końcu Wyspy pełne rodaków ;), babeczki mogą być awaryjnym ciastem świątecznym, bo choć chyba najlepiej smakują na świeżo, lekko ciepłe lub letnie, można je podgrzać przed podaniem. Tu w ogóle użyłam eksperymentu pt. quincemeat, masy na bazie pigwowca, który wyszedł świetnie a niepotrzebnie martwiłam się, że nie zapisałam przepisu – oględziny Domestic goddess wykazały notatki ołówkiem na marginesie. Innymi słowy, w sezonie pigwowcowym, czyli przyszłą jesienią, możecie się spodziewać przepisu.

A więc te mince pies…

Składniki:

  • 500ml dobrej jakościowo mincemeat, kupnej lub domowej, np. jabłkowej lub z pigwowca, ew. patrz sugestia poniżej*
  • ulubione lekko słodkie ciasto kruche z 250g mąki (u mnie 250g mąki, 125g masła, szczypta soli, 40g drobnego cukru i kilka łyżek maślanki)
  • opcjonalnie: 2-3 łyżki pokruszonego marcepanu

Schłodzone ciasto rozwałkować cienko, ale nie przesadnie, wyciąć krążki (jak na pierogi) szklanką lub wykrawaczką, wyłożyć ciastem 16-18 foremek na małe tartaletki (u mnie najlepiej sprawdziły się zwykłe metalowe, niczym nie posmarowane). Schłodzić w lodówce na czas rozwałkowania pozostałego ciasta, by wyciąć gwiazdki na wierzch babeczek. Nałożyć do każdej tartaletki po ok. 2 łyżeczki (jak widać po zdjęciach, ja jej nie żałowałam...) masy bakaliowej, delikatnie posypać marcepanem, jeśli używacie i nakryć gwiazdką z kruchego ciasta. Piec ok. 20 minut w 200 st. C. (termoobieg) do lekkiego zezłocenia, studzić na kratce. Jeść najlepiej tego samego dnia, lekko ciepłe i posypane cukrem pudrem. Na drugi lub trzeci dzień po pieczeniu są oczywiście wciąż jadalne, ale ciasto lekko stwardnieje; najlepiej babeczki lekko podgrzać przed jedzeniem.

* I teraz wskazówka: co jeśli nie macie mincemeat? Użyjcie 500ml dobrych powideł (ew. brusznicy/żurawiny do mięs), zmieszanych z hojną garścią lub dwiema posiekanych bakalii, np. migdałów, rodzynek i skórki pomarańczowej, a całość lekko skropcie amaretto lub brandy. Żurawinę warto lekko dosłodzić brązowym cukrem. Warstwę powideł posypać, jak powyżej, pokruszonym marcepanem.


A swoją drogą ciekawa jestem, u ilu osób zagoszczą na stole śledzie grzybowe, które zwłaszcza dzisiaj cieszą się ogromnym powodzeniem na blogu ;). Wesołych - albo przynajmniej spokojnych - Świąt.

sobota, 18 listopada 2017

Pumpkin pie: amerykański klasyk. Kilka lat temu robiłam podejście, nawet z ozdobnymi kruchymi ciasteczkami (w kształcie kotków) i… nie. Albo jak to ujmuje w takich sytuacjach M: „Nie rób tego więcej”.

Minęło parę lat i mignął mi ten długi, długi wpis w Kukbuku pt. „Jak zrobić tartę dyniową”. Bardzo podziwiam autora za zaangażowanie w temat i wszystkie testy :). Jakoś przemówiły do mnie i zdjęcia farszu, który wydawał się przyjemnie kremowy i miękki (mój poprzedni nie był), dodatek serka śmietankowego (z którym moim zdaniem wszystko jest lepsze, od sernika londyńskiego po brownies) oraz rady nt. pieczenia. Faktem jest, że od kilku lat (czyt. od zakupu obecnie posiadanego piekarnika) piekę domyślnie na termoobiegu, który tu nie jest zalecany, i do tych rad się zastosowałam. Efekt: spód faktycznie nie wybrzuszył się zanadto (choć piekłam oczywiście i tak z obciążeniem, i dodatkowo nakłuty) zaś farsz również się upiekł równomiernie. Oderwał się co prawda od brzegów ciasta, ale w oryginalnym przepisie też jest taki efekt, w jedzeniu zaś to zupełnie nie przeszkadzało.

Trzymałam się grzecznie temperatury i metody pieczenia, ale zmieniłam trochę skład. W mojej wersji jest inne ciasto, tj. ulubione maślankowe, lekko posłodzone, bo nie trafiają do mnie ciasta na zupełnie niesłodkim spodzie – chyba, że nadzienie jest wyjątkowo słodkie, a tu tak nie jest. Ciasta jest także nieco mniej: moim zdaniem przy cienkim rozwałkowaniu spokojnie wystarczy do wyłożenia tortownicy 24cm z wystającym marginesem surowego ciasta. Jak naprawdę się postaracie, to jeszcze wyjdzie wam kilka ciasteczek ;).

Dyni użyłam piżmowej – niestety kupnej, w moim ogrodzie w tym roku dynie nie obrodziły i nie mam ulubionych amazonek, które są świetne do pieczenia :(. Puree było faktycznie dość suche (nie musiałam dodatkowo suszyć lub osączać), ale nie bardzo ciemne w kolorze. Gotowa tarta wyszła żółta, nie pomarańczowa, ale osobiście uważam kolor za całkiem apetyczny. Dodałam także do masy cynamon.

A jak ze smakiem? Przyznaję, że pierwszy kęs był ciężki, zwłaszcza, że ciasto było dość krótko wówczas schłodzone; poważnie się zastanawiałam, jak my to zjemy („może z syropem klonowym da radę?”). Następnego dnia było jednak zdecydowanie lepiej; podobnie jak z sernikiem, nie ma co się spieszyć z jedzeniem, ciasto musi się odstać i stężeć. Po kilku dniach żałowałam, że wszystko już zniknęło ;). Smak wciąż klasyfikuję jako specyficzny – jeśli ktoś nie lubi dyni, niech nawet nie próbuje – i M np. do każdej porcji dokładał sobie łyżkę kwaskowatego dżemu. Mnie smakowało (jak już posmakowało) solo, i myślę, że za rok jeszcze do tego wrócę.

Ciasto:

  • 250g mąki (pszenna lub jasna orkiszowa)
  • 125g masła
  • kilka łyżek maślanki
  • hojna szczypta soli
  • 35g drobnego cukru
Farsz dyniowy:
  • 270 g serka śmietankowego, typu Philadelphia, w temp. pokojowej
  • 40g miękkiego masła
  • 500g puree dyniowego
  • 200g cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • świeżo starta gałka muszkatołowa (ok. 10 długich pociągnięć na tarce)
  • 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
  • 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
  • 3 jaja

Dynię upiec (z czymś innym, co się piecze, albo ok. 50 minut w 190 st. C, przekrojoną na pół i wydrążoną), przestudzić, zdjąć skórę, zmiksować na puree. Przygotować ciasto kruche: wymieszać mąkę z solą i cukrem, wetrzeć zimne masło na okruszki, połączyć za pomocą maślanki, schłodzić co najmniej 30 minut. Rozwałkować dość cienko, tak aby wyłożyć tartownicę o średnicy 24 cm. Przygotowaną foremkę z ciastem schłodzić ponownie ok. pół godziny. Następnie obciążyć pergaminem i fasolkami (ciekawe wydają mi się zresztą sugerowane w Kukbuku monety, choć trzeba by ich mieć mimo wszystko dość dużo… Bilon podróżny ;)?) i piec ok. 20 minut w 200 st. C (góra + dół), następnie podpiec kolejne kilka minut bez obciążenia.

Gdy ciasto się podpieka, można zająć się farszem: zmiksować serek z cukrem i solą, gdy jest gładki, dodać dynię i przyprawy, następnie stopniowo, stale miksując, dodawać jaja. Masę wyłożyć na podpieczony spód. Piec w 140-150 st. C (góra + dół) przez ok. godzinę. Upieczony farsz będzie, podobnie jak w serniku londyńskim, wyraźnie ścięty z wierzchu, ale wciąż miękki pod spodem. Dokładnie wystudzić na kratce, następnie schłodzić w lodówce. Najlepiej jeść następnego dnia, jak napisałam we wstępie.

niedziela, 05 listopada 2017

 

Jak macie w ręku nową książkę kucharską, od jakiej sekcji zaczynacie oględziny? Jak przeglądam online (tu np. Amazon z funkcją "Look inside" ma zdecydowaną przewagę nad innymi sklepami), patrzę najpierw na indeks i spis treści. Jak już mam swoją książkę, zaczynam prawie zawsze oglądanie od tyłu, a tam znajdują się standardowo desery - nawet w książce, która nie ma tradycyjnych podziałów na sekcje, tzn. najnowsza Nigella (At my table). Tak wpadł mi w oko kolejny pomysł na zużycie białek, czyli "zapomniane ciasteczka", vel merookies (połączenie cookies i meringue - bezociasteczka, choć my je nazwaliśmy inaczej, o czym niżej).

Pomysł nawiązuje do nocnej bezy tej samej autorki, o której (w opcji czekoladowej) pisałam kilka lat temu - wsadza się ciasto do piekarnika i o nim zapomina przez noc (analogicznie do pieczonych pomidorów). W przeciwieństwie jednak do "zapomnianego deseru", gratki dla fanów musu czekoladowego i mokrego wnętrza Pavlovej, beziki z czekoladą wychodzą wyraźnie suche; wnętrze z orzechami i czekoladą nam się mocno kojarzyło z kakaowymi wafelkami, stąd nazwa bezowafelki. W moim odczuciu ciekawsze od zwykłych małych bez, za którymi specjalnie nie szaleję, proste, szybkie, i łatwo można zagospodarować te nieszczęsne białka (których stale mam nadmiar, wystarczy zrobić makaron...).

Składniki:

  • 2 duże białka
  • 100g drobnego cukru
  • 75g posiekanej ciemnej czekolady
  • 75g posiekanych pistacji (można ew. użyć innych orzechów)
  • ¼ łyżeczki mielonego kardamonu lub wanilii
  • 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
  • 1 łyżeczka octu z białego wina lub jabłkowego

Białka ubić na sztywno z cukrem i szczyptą soli, sypiąc cukier pomału i stopniowo, łyżeczka po łyżeczce. Wymieszać delikatnie a stanowczo z octem i skrobią, dodać wanilię/kardamon, większość pistacji i czekoladę, wymieszać krótko, tylko do połączenia. Nakładać po łyżce masy na bezę, w odstępach, bo rosną, na 1 lub 2 blaszkach wyłożonych matą silikonową lub papierem do pieczenia, posypać pozostałymi pistacjami. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 160 st. C i natychmiast go wyłączyć. Zostawić bezy w środku na noc lub co najmniej 8h. Dość dobrze się przechowują w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej lub nieco niższej.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

środa, 11 października 2017

To właściwie będzie przypominajka i próba przekonania niedowiarków, że strudel jest dla ludzi. Ba, uważam, że jest znacznie mniej czasochłonny i pracochłonny, niż zwykła szarlotka do której się ściera jabłka w dużej ilości, a jak raz się opanuje rozciąganie ciasta, wiadomo, że nie ma w tym nic trudnego. Innymi słowy, nie ma się czego bać, a efekty są świetne.

Strudel jesienny zatem:

  • ciasto jak w wersji klasycznej;
  • farsz to jabłka i śliwki w stosunku 1:2, łączna waga przed obraniem/wydrylowaniem ok. 1200g. Śliwki przekrojone na 1/2, obrane jabłka w grubsze plastry/cząstki. Cukier jak w wersji ze śliwkami, w 1/2 brązowy (tu jasny muscovado);
  • przyprawy: 1/2 łyżeczki cynamonu i 1/4 łyżeczki imbiru;
  • inne dodatki: 2-3 łyżki rodzynek z magicznego słoika oraz ok. 2 łyżek orzechów włoskich;
  • zamiast bułki tartej: czerstwa chałka (70g) starta na tarce. Nie była tak sucha, jak bułka, więc nie było potrzebne dodatkowe masło;
  • całość przygotowana i pieczona jak w klasycznym strudlu.
Odwagi! I smacznego (wiadomo, najlepszy jeszcze ciepły lub lekko podgrzany).

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 15
| < Styczeń 2019 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna