Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: przetwory domowe

niedziela, 20 listopada 2016

Gdy M wręczył mi siatkę z zakupami do rozpakowania i odkryłam w niej dużą tackę śledzi, byłam pod wrażeniem: „Naprawdę usłyszałeś?!”. Bo szczerze mówiąc… mam wrażenie, że moje głośne uwagi typu „ŚLEDZIE*. Zjadłabym śledzie” rzadko docierają do czyichś uszu. Podsumowując, była to całkiem miła niespodzianka i liczę na powtórki ;) (jeśli ktoś to czyta).

O śledziach pomyślałam dzień czy dwa, obejrzałam zawartość lodówki i tak oto pierwszy raz przygotowałam własnoręcznie śledzie zabielane, jogurtowo-śmietanowe. Od klasyki różni je (poza jogurtem) dodatek kaparów. Czas przygotowania: kilka minut, czas leżakowania dość krótki, więc można potraktować je jako opcję last minute (np. na dzyń dzyń dzyń Święta). Na co dzień świetnie pasują do gotowanych lub pieczonych ziemniaków, bądź jak widać na zdjęciu (patrz: uwagi pod przepisem).

Składniki:

  • 1 mała cebula, pokrojona w pióra
  • 250g śledzi marynowanych w oleju**
  • 5-6 łyżek gęstej śmietany
  • 4 łyżki gęstego jogurtu
  • łyżeczka kaparów
  • ½ łyżeczki suszonego koperku

Cebulę pokroić i zblanszować (przelać wrzątkiem) na sitku, odstawić na bok. Śledzie pokroić na ok. 3-4cm kawałki. W misce wymieszać śmietanę z jogurtem, dodać osączone z zalewy, posiekane kapary i koperek. Wmieszać cebulę i śledzie. Całość przełożyć do słoika i odstawić przed jedzeniem na co najmniej 12h (a lepiej - dobę) do lodówki.

Na zdjęciu moje ulubione połączenie (prawie tak samo dobre, jak szynka + majonez + chałka). Oczywiście, żytnie pieczywo czy pumpernikiel też świetnie pasują, ale słodka chałka plus słony, lekko kwaśny śledź… Kto nie spróbuje, ten nie wie, co traci ;).

* Strudel/piernik/chałka/dobre pomidory/kurki/maliny/pizza… itd., itp. w nieskończoność. Choć śledzie pojawiają się w takim kontekście wyjątkowo często.

** Można też użyć osączonych marynowanych, po pokrojeniu wymieszanych z 1-2 łyżeczkami dobrego oleju rzepakowego (lub lnianego, jeśli ktoś lubi) i odstawione na ok. godzinę w temp. pokojowej lub tzw. matjasów potraktowanych jw. Jak wspominałam wielokrotnie, nigdy nie moczę śledzi (jeśli mam podejrzenia, że są wyjątkowo słone, to ew. krótko opłukuję, ale matjasy moim zdaniem tego nie wymagają).

Zapisz

sobota, 13 sierpnia 2016

Od zeszłego lata jestem fanką moreli. Wcześniej też je jadłam, ale dopiero zeszłoroczne wydały mi się wyjątkowo aromatyczne i słodkie (z miksu knedli morelowo-śliwkowych M wybrał morelowe jako lepsze, a to o czymś świadczy!) - pisałam zresztą o tym w kontekście tarte tatin. Już wtedy jednak nuciłam „nigdy nie będzie takiego lata” czy też to se ne vrati: w tym roku brakuje mi w owocach słodyczy, ale patrząc na pogodę i brak słońca, może trudno się dziwić. Odrobina obróbki termicznej jednak zawsze pomaga, i zrobiłam partię dżemu. Wcześniejsze przerabianie moreli oznaczało konfiturę smażoną etapami, rok temu jednak zrobiłam dżem „po prostu”, który zachował i najlepsze walory smakowe owoców i pomarańczowy kolor, wzbudzający zainteresowanie gości („jak to zrobiłaś?”). Dość często dodawałam do morelowych bądź renklodowych przetworów gałązki tymianku lub rozmarynu; tym razem, za inspiracją Diane Henry, do środka trafiła lawenda.

Składniki:
  • 500g cukru,
  • 1500g dojrzałych moreli,
  • szczypta wanilii (opcjonalnie),
  • 3 łodygi lawendy,
  • sok z ½ cytryny

Umyte i wydrylowane owoce umieścić w garnku z wanilią i lawendą związaną sznurkiem spożywczym. Lekko podlać wodą i gotować pod przykryciem na małym ogniu aż owoce zaczną się rozpadać (30-40 min). Dodać cukier, gotować już bez przykrycia aż masa zgęstnieje, będzie lśniąca, oblepiająca łyżką i lekko przywierająca do dna garnka (można też ew. przeprowadzić test tężenia na zamarzniętym spodku) – u mnie zajęło to ok. godzinę na małym ogniu. Ok. 20-30 minut przed końcem gotowania wyłowić lawendę i dodać sok z cytryny. Przekładać do czystych, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować, odstawić do góry dnem do zassania.

Wspomniałam wyżej o knedlach: wciąż rządzą u nas te twarogowe. Nie tak dawno temu jednak nieoceniona Fettinia (> ciasto na pierogi) pokazała takie mieszane, ziemniaczano-twarogowe, a pomęczona podała proporcje ciasta. Zakładały wymieszanie ugotowanych ziemniaków z twarogiem i żółtkiem, następnie dodanie mąk i masła na zasadzie „odjęcia ćwiartki”, tj. odjęcie ¼ masy twarogowej, uzupełnienie proporcjonalne mąkami i ponowne dodanie odjętej ćwiartki. Poniżej co mi z tego odejmowania wyszło; wszystko i porównywałam objętościowo, i zważyłam, i metoda się sprawdziła: ciasto wyszło elastyczne i bardzo przyjemne do formowania.

Składniki (10-12 dużych knedli):

  • 200g twarogu (półtłustego lub tłustego),
  • 200g sypkich ugotowanych ziemniaków (posolonych do gotowania),
  • 1 duże żółtko (18-20g),
  • 10g miękkiego masła,
  • 10g/łyżka mąki ziemniaczanej,
  • 100g mąki pszennej zwykłej,
  • 1/2 łyżeczki cukru,
  • szczypta mielonej wanilii,
  • szczypta soli,
  • ew. dodatkowa mąka do podsypania
  • 10-12 moreli lub śliwek

Twaróg dokładnie rozetrzeć z ziemniakami przeciśniętymi przez praskę lub wcześniej utłuczonymi (jak na puree), dodać żółtko i ponownie utrzeć. Dodać pozostałe składniki, wyrobić gładkie ciasto (w razie konieczności podsypać dodatkową mąką, gdyby bardzo się lepiło), uformować wałek. Odkrawać ok. 1cm plastry ciasta, rozpłaszczać lekko omączoną dłonią lub wałkiem, owijać ciastem wydrylowane owoce, formować kule. Gotować w dużej ilości osolonej wody przez ok. 4 minut od wypłynięcia, podawać z cukrem i śmietan(k)ą.

Ciasto wyszło zaskakująco lekkie i mimo tego, że nie udało mi się idealnie rozetrzeć ziemniaków (może jednak zainwestuję w praskę), w smaku nie było czuć nieprzyjemnych grudek. M jednak oznajmił, że wciąż woli czysto twarogowe ;), ale… zasugerował, że byłaby to dobra baza dla knedli wytrawnych. Co otworzyło przede mną świat nowych wspaniałych możliwości, a przynajmniej pomysłów ;). Jeśli je zrealizuję, z pewnością się podzielę.

piątek, 05 sierpnia 2016

Prawie co rok miałam za dużo cukinii. Rozdawałam ją rodzinie i znajomym, obrabiałam na różne sposoby, marynowałam na modłę włoską, nawet próbowałam zrobić wersję małosolną. W tym roku, pod wpływem stanowczego nakazu M, jest jej w sam raz – nawet przez chwilę nie myślałam o rozdawnictwie. To nie znaczy, że nic nie przetworzyłam: już ok. 4,5 kg znalazło się w słoikach w towarzystwie chilli, jako powtórka z hitu ubiegłego roku. Przepis na słodko-kwaśną marynatę znalazłam na tej stronie, jednak od razu wprowadziłam w niej zmianę w postaci całych, świeżych papryczek chilli. Lekko nadkrojone nadają nieprzesadną (w moim odczuciu) ostrość. Cukinia smakuje wszystkim, także moim rodzicom i teściom. Cieńsze plastry świetnie pasują jako wkład do kanapek, grubsze urozmaicają śniadaniówki M zimą. Innymi słowy: polecam! I osobiście uważam, że nie trzeba od razu robić z większej ilości, co odzwierciedla poniższy przepis.

Składniki (na około 5 słoików 500ml):

  • ok. 2,3kg* cukinii
  • ok. 4-6 ząbków czosnku, pokrojonych w grube plastry
  • 4 małe papryczki chilli (tajskie, tzw. bird’s eye)
  • Zalewa:
  • 1 litr wody
  • 500ml octu 10%
  • 1,5 szklanki** cukru
  • 4 łyżeczki (łącznie 20ml) soli
  • 60ml (¼ szklanki**) oleju

Cukinię pokroić na plastry 0,75-1cm, wymieszać w garnku lub misce z czosnkiem i chilli. Składniki zalewy zagotować, zalać cukinię, odstawić na około godzinę lub aż stanie się szklista. Zlać zalewę, cukinię umieścić ciasno w czystych wyparzonych słoikach, zostawiając wolny margines kilku cm od góry. Ponownie zagotować zalewę, zalać do pełna cukinię. Słoiki zakręcić i krótko spasteryzować (u mnie jak zawsze w piekarniku, w 160 st. C – ok. 10 minut od osiągnięcia temperatury, potem kilkanaście minut w cieple resztkowym). Odstawić słoiki do góry nogami i zostawić do zassania wciąż w cieple resztkowym piekarnika lub np. pod kocem, następnie przenieść do spiżarni.

* W oryginale mniej, ale przy mniejszej ilości zawsze zostawało mi dużo marynaty.

** 240ml

środa, 08 czerwca 2016

Nie pamiętam, czy zawsze darzyłam taką namiętnością twaróg (brak w lodówce = smutek), czy naturalna skłonność pogłębiła się pod wpływem M, którego ulubione śniadanie codzienne to pieczywo + twaróg + świeże warzywa. Pierwsze pamiętne śniadanie, jakie zjadłam z rodziną S-kich (zresztą też na Mazurach, ale ok. 80km na pn-zach od mojego obecnego miejsca zamieszkania), składało się właśnie z białego sera, krojonego w plastry, szczypiorku, pieczywa i gęstego, białego miodu rzepakowego. Stosunkowo niedawno dowiedziałam się, że preferencje co do składników tego posiłku przebiegają w linii prostej od babci M (która podczas swoich licznych podróży zawsze rozglądała się rano za serem), przez teścia („a dostaniemy tu jakiś twaróg? Bo niektórzy bez tego rano nie mogą”) aż do mojego męża. Może więc jest to zaraźliwe, bo u mnie uzależnienie od białego sera się z wiekiem pogłębia (do Austrii ostatnio zawiozłam dwie paczki, bo Topfen jest owszem jadalny, ale raczej na krótką metę ;). I tak, gdybym twarogu w sklepie nie miała, bo np. w danym kraju go nie ma, to bym go musiała sama robić.

Idealny biały ser, w moim odczuciu, jest kwaskowaty, miękki, nie kruszy się i, przede wszystkim, nie jest suchy! Krojenie w plasterki jest miłym plusem, ale nie jest konieczne. W swoich domowych eksperymentach dość długo robiłam twaróg 1:1 z mlekiem słodkim, ale miewałam m.in. problemy z konsystencją (czasem był zbyt kruszący się, plus zawsze niewątpliwie mało kwaśny). Panir czy labneh to zupełnie inna bajka, choć to właśnie ten ostatni (kilkakrotnie niedawno robiony) dał mi do myślenia: skoro odcedza się jogurt i wychodzi z tego ser, gdyby odcedzić kwaśne mleko…? W ten sposób „odkryłam Amerykę”, tj. doszłam do tego, jak musiała robić twaróg gospodyni, od której rodzice kupili działkę, i która miała parę krów. Eureka!

Eksperyment przeprowadziłam na świeżym mleku „prosto od krowy”, przypadkiem zdobytym na targu i potem powtórzyłam z kanką z sąsiedniego gospodarstwa. Ponieważ jestem bardzo zadowolona z efektów (ser jest śmietankowy, delikatnie kwaśny, miękki… same zalety), w miarę możliwości (mleko nie zawsze jest lokalnie dostępne) będę to powtarzać – zwłaszcza ciepłą porą, kiedy uzyskanie zsiadłego mleka to kwestia ok. doby. Jeśli chodzi o wskazówki, przeczytałam wpisy na blogach (tu jeden, gdzie mleka się nie podgrzewa – co zastosowałam, tu drugi), ale postąpiłam jeszcze trochę inaczej (przede wszystkim nie zebrałam śmietanki, żeby mieć ser tłusty plus ;). Oto moja metoda:

Składniki: 1,5-2 litry (albo i więcej, jeśli macie tyle surowca) niepasteryzowanego, świeżego mleka, gaza/muślin

Zacząć od zdobycia świeżego mleka prosto od krowy, z zaufanego źródła*. Przelać do garnka/innego większego, szerokiego naczynia i odstawić w ciepłe miejsce, by się zsiadło. Można po kilku-kilkunastu godzinach ściągnąć z wierzchu śmietankę (do wykorzystania osobno), ja jednak tego celowo nie zrobiłam. Kwaśne mleko powinniście uzyskać po dobie-dwóch, w zależności od temperatury.

Mleko wymieszać (żeby śmietanka się równomiernie rozłożyła) i wylać na sitko wyłożone podwójnie złożoną gazą lub muślinem, umieszczone nad większą miską, i odstawić na ok. dobę do odcedzenia (moim zdaniem dobrze je wówczas już przenieść w chłodniejsze miejsce, typu piwnica). Po tym czasie (lub już po ok. kilkunastu h) obciążyć zawartośc gazy np. miską lub podobnym naczyniem i odstawić na jeszcze kilka godzin. Po upływie tego czasu powinniście mieć twaróg (gdyby wydawał się za mokry, warto pamiętać, że po schłodzeniu w lodówce tężeje). W moim przypadku rano wylałam kwaśne mleko na sito, wieczorem obciążyłam twaróg glinianą kanką z 0,5l słojem ogórków w środku i kolejnego dnia rano miałam odciśnięty ser, gotowy do jedzenia.

* Z dyskusji na FB dowiedziałam się, że całkiem sporo osób ma dostęp do takiego mleka. Jeśli jednak jest nieosiągalne a bardzo chcecie zrobić ser, można spróbować zakwasić lekko podgrzane (do max. 40 st. C) pasteryzowane, np. z woreczka (ale nie UHT!), za pomocą kwaśnej śmietany lub maślanki, następnie odstawić także na ok. dobę. Tak ukwaszonego mleka używałam do sera robionego metodą 1:1 ze słodkim.

Warto także pamiętać, że mleka niepasteryzowanego ani jego przetworów nie powinny pić kobiety w ciąży oraz małe dzieci.

Kto próbuje :)?

poniedziałek, 29 lutego 2016

Nie sądziłam, że po marmoladzie z gorzkich pomarańczy będę miała ochotę na jakiekolwiek eksperymenty z innymi przetworami z cytrusów. A jednak, gdy zobaczyłam przepis Nigela Slatera na dżem grejpfrutowy… zmieniłam zdanie ;). Przyznaję, że mogła być to połączenie zaufania do autora ze zbliżającym się terminem zamówienia na sycylijskie cytrusy. Koniec końców, w pudle poza pomarańczami znalazła się także siatka grejpfrutów.

Zaufanie zaufaniem, ale pamiętając, że poprzedni mój dżem grejpfrutowy okazał się kontrowersyjny, postanowiłam przetworzyć tylko połowę posiadanych owoców (dwa niewielkie grejpfruty), tj. korzystając z ½ przepisu (sok z grejpfruta dosztukowałam do wagi jedną klementynką). W ten sposób uzyskałam 4 słoiki 200ml plus kilka łyżek tzw. nadprodukcji. Uwaga, przepis jest trochę pracochłonny, ale prace rozkładają się na 2 dni.

Składniki (pełne proporcje, ja robiłam z ½):

  • 700g różowych grejpfrutów, najlepiej ekologicznych, ostatecznie dokładnie sparzonych
  • 1,4kg cukru cukru (u mnie lekko zredukowany w stosunku do oryginału; można minimalnie zmieszać z jasnym muscovado lub demerarą, ale kolor będzie wtedy lekko ciemniejszy)
  • 2 cytryny
  • 1,8 litra wody

Przekroić owoce w poprzek, wycisnąć dokładnie do miski przez sitko (w którym zachowujemy pestki i ew. miąższ). Potem będzie chwila zabawy: wywracamy każdego grejpfruta na lewą stronę i staramy się możliwie dokładnie usunąć wnętrze owocu (bez albedo). Miąższ, pestki itd. z grejpfruta umieszczamy w kawałku gazy, który zawiązujemy w woreczek. Ze skórki grejpfruta usuwamy możliwie dokładnie (np. małym nożykiem) albedo i „łysą” skórkę kroimy albo z drobną kostkę, albo cienkie paski. Wymieszać skórkę z sokiem oraz wodą w dużym garnku, dodać woreczek gazowy. Przykryć i odstawić do namoczenia przez noc.

Następnego dnia całość zagotować, skręcić ogień na mały/średni i gotować jeszcze 2 godziny. Wyciągnąć woreczek, umieścić na sicie nad garnkiem i dokładnie wycisnąć sok (będzie go sporo). Cukier rozłożyć równą warstwą na blaszce i podgrzać przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do 140 st. (nie jest to niezbędne, tj. można ten krok pominąć, ale podgrzanie powinno spowodować, że dżem się szybciej potem zagotuje). Dodać cukier do garnka, wymieszać, zagotować, zszumować i gotować na średnim ogniu ok. 10 minut lub aż masa osiągnie 105 st. C (co kontrolowałam termometrem cukierniczym). Można też przeprowadzić test ze zmrożonym spodkiem (łyżeczka dżemu powinna na nim bardzo szybko zastygnąć).

Przełożyć dżem do wyparzonych słoików i krótko spasteryzować (u mnie 5 minut w 160 st. C i potem zostawiłam słoiki w cieple resztkowym na ok. 25 minut). Odstawić do góry nogami do zassania.

Efekt wizualny jest, w moim odczuciu, piękny – dżem jest klarowny, mocno zżelowany (jak galaretka). Skórki jest, mimo wszystko, stosunkowo mało, więc polecam go tym, którzy za nią nie przepadają. Goryczka jest minimalnie, przyjemnie wyczuwalna – jednak udało mi się pozbyć albedo ;). A jednak przyznaję, że gdybym miała wybierać między pomarańczowym klasykiem a grejpfrutem, bez wahania wybrałabym to pierwsze. Zawsze jednak warto mieć w zanadrzu alternatywę. Kto wie, kiedy zdarzy się nagła klęska urodzaju, albo okazja wymagająca ciekawego kulinarnego prezentu? Ten dżem się świetnie do tego celu nadaje.

niedziela, 10 stycznia 2016

Dawno, dawno temu był na Galerii Potraw kultowy przepis na śledzie cytrynowe (zresztą, gdy zaczęłam go szukać w Google, jako podpowiedź wyskoczył od razu wynik „śledzie cytrynowe Jacka" - to właśnie te ;). Jak zaczęłam sama robić przetwory rybne, to kilka razy się do nich przymierzałam, ale albo nie miałam kilku dni czasu (potrzebnych śledziom do nabrania właściwego smaku), albo nie miałam tylu cytryn, co trzeba. Powiedzmy sobie szczerze, że potrzeba ich sporo, a skoro zużywa się i skórki, i sok, to najlepiej użyć ekologicznych.

Jeśli chodzi o smak, to okazało się, że jest to rzecz kontrowersyjna: M spróbował, oznajmił „to jak te Twoje marynowane cytryny, tylko ze śledziami” i stanowczo odsunął słoik. Skosztowałam więc ja i krzyknęłam: „Ojej, pyszne! Faktycznie jak te cytryny!”. Bo, powiedzmy sobie szczerze, to są marynowane (czy też kiszone) skórki cytrynowe. Plus słony śledź. Miłośnicy bliskowschodniego przysmaku powinni być zachwyceni, ale Ci, którzy zjedzą, ale w małych ilościach i nie za często… to na własne ryzyko ;). Zresztą, w ogóle należy bardzo lubić i kwaśne, i cytryny (o śledziu nie wspominam, bo to oczywiste) - np. ja nie miałam problemu z samodzielnym zjedzeniem zawartości tego słoika...

Składniki:

  • 4 płaty śledzi w zalewie (a la matjas)
  • ok. 5 cytryn (sok i skórka)
  • kilka (4-5) goździków

Śledzie opłukać i jeśli zazwyczaj moczycie, krótko wymoczcie; ja jak zawsze nie moczyłam, tylko pokroiłam od razu na ok. 2cm kawałki. Cieniutko zetrzeć skórkę z umytych (i dokładnie sparzonych i wytartych, jeśli pryskanych) cytryn – nie może być ani trochę gorzkiego albedo. Użyłam do tego celu obieraczki do jarzyn, paski potem pokroiłam w kostkę. Układać w słoju warstwami śledzie, skórkę + jeden goździk, i tak dalej, aż do zapełnienia naczynia (ok. 400-500ml). Całość zalać sokiem z wyciśniętych cytryn – u mnie poszło 5 owoców, tj. wszystkie, z których starłam skórkę. Sok musi całkowicie zakryć rybę. Odstawić do lodówki, jeść po ok. 6-7 dniach. Jeśli sądzicie, że śledź będzie stał dłużej, niż zalecany tydzień, dodajcie na wierzch jeszcze warstwę oliwy.

A w temacie cytryn, warto przypomnieć, że robiłam i te szybkie, i te dojrzewające :).

sobota, 28 listopada 2015

Sos barbecue zimą? Czy to ma sens? Jak najbardziej! Bo kto powiedział, że grillować trzeba na zewnątrz – w końcu jest patelnia grillowa czy piekarnik, a w tym ostatnim właśnie chłodniejszą porą roku przygotowuję wiele obiadów. Takim sosem można posmarować mięso, warzywa korzeniowe czy nawet tofu przed pieczeniem, można go także wykorzystać jako dodatek do posiłku. Nie zmarnuje się ;).

Przepis (oryginalnie Iny Garten, zwanej przeze mnie "Panią Sól Koszerna") znalazłam jakiś czas temu na blogu Smitten Kitchen (który lubię ze względu na styl pisania Deb – rzadko się zdarza, bym nie uśmiechała się przy lekturze), ale początkowo zablokował mnie brak sosu hoisin. Po namyśle, jak już go zdobyłam i użyłam, myślę, że można by spróbować użyć mieszanki powideł i np. pasty miso...? Do innych składników też podeszłam kreatywnie, bo m.in. musiałam (alergia w rodzinie) zastąpić czymś miód i sos Worcestershire (zawiera ryby, tj. anchois). Z miodem nie było problemu (użyłam brązowego cukru) a zamiast sosu, po długim namyśle, dałam namoczone suszone grzyby. Sos tak czy inaczej wyszedł świetny, gościom także smakował (niektórzy nawet zabrali go na wynos... ;) - ale przy takiej ilości umami w składzie w sumie trudno się dziwić. A więc - oto moja wersja.

Składniki (na ok. 600ml sosu):

  • 1 mała cebula (u mnie czerwona)
  • 1 duży ząbek czosnku
  • 1 szalotka (opcjonalnie)
  • 2 łyżki oleju
  • ½ szklanki* przecieru pomidorowego
  • ½ szklanki łagodnego octu jabłkowego
  • ½ szklanki miodu lub brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • ok. 4-5 większych, suszonych grzybów, drobno pokruszonych i zalanych gorącą wodą (do 100ml łącznej objętości)
  • ½ szklanki ostrej musztardy
  • ¼ szklanki jasnego sosu sojowego
  • ½ szklanki sosu hoisin
  • ¾ łyżki chilli
  • ½ łyżeczki kuminu
  • łyżeczka słodkiej wędzonej papryki

* szklanka = 240ml

Zacząć od zalania grzybów, odstawić na co najmniej pół godziny. Następnie zeszklić drobno posiekaną cebulę, czosnek i ew. szalotkę na oleju. Dodać pozostałe składniki (grzyby razem z wodą z namoczenia). Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować na małym ogniu przez ok. 30 minut, mieszając co jakiś czas, bo sos lubi przywierać do dna. Gotowy sos można krótko zmiksować. Po wystudzeniu przechowywać w lodówce, podobno można także mrozić.

Zapisz

poniedziałek, 23 listopada 2015

Nie macie już dość zup dyniowych? Ja – nie ;). Zwłaszcza, że zaczyna się pomału sezon brukselkowy. Pierwszą zakupioną tego roku zużyłam jako dodatek do kolacji azjatyckiej (pokroiłam w paski i przesmażyłam kilka minut z czosnkiem, potem doprawiłam olejem sezamowym i sosem sojowym: zainspirowane Simply Nigella), a reszta poszła wraz z dynią do gara na zupę. Można powiedzieć, że to odświeżona – czy też rozwinięta ;) - wersja zupy z początków bloga.

Składniki:

  • 1 mała cebula
  • olej
  • ok. 250g brukselki
  • garść dyni, z grubsza posiekanej, bez skóry
  • 500ml bulionu i ok. 250ml wody
  • 500ml przecieru pomidorowego
  • sól, pieprz
  • ok. ½ łyżeczki mieszanki ziołowej z ostrą papryką (lub po ¼ łyżeczki oregano i ostrej papryki)
  • kilka łyżek (do smaku, u mnie ok. 4) łagodnego* octu jabłkowego (lub soku z kiszonki)

Do podania:

  • kilka łyżek posiekanej fety lub sera koziego, np. dojrzewającego
  • szczypiorek (lub inne zielone)
  • grzanki (z czerstwego pieczywa, najlepiej na zakwasie)

Cebulę zeszklić na niewielkiej ilości oleju, dodać brukselkę i dynię, przesmażyć chwilę. Zalać całość bulionem i wodą, zagotować, skręcić ogień na mały i gotować ok. 30 minut pod przykryciem, aż warzywa zmiękną. Dodać przecier, wymieszać, doprawić do smaku przyprawami, gotować ok. 20 minut na małym ogniu. Sprawdzić doprawienie, zmiksować na gładko i dodać ocet do smaku. Podgrzewać delikatnie ok. 10 minut (lub dłużej) przed podaniem.

Serwować posypane grzankami, zieleniną i wybranym serem.

* Użyłam octu domowego, o którym chyba kilkakrotnie napomykałam, ale nigdy nie napisałam szczegółowo. Jest to przykład fantastycznego wykorzystania resztek oraz czegoś, co powstaje prawie z niczego, jak zakwas ;). Resztki niepryskanych jabłek (obierki, ścinki, gniazda nasienne itd.) pozostałe np. z przygotowywania szarlotki czy wyciskania soku trzeba umieścić w bardzo dużym słoju, zalać przefiltrowaną/przegotowaną wodą, przykryć ściereczką lub papierem i odstawić w jakieś nie za chłodne miejsce (okolice temp. pokojowej). Można przyspieszyć fermentację przez mały dodatek cukru – powiedzmy łyżeczka na litr wody. Co jakiś czas zawartość słoja należy zamieszać i sprawdzać, zwłaszcza na początkowym etapie, czy nie pojawia się pleśń. Po kilku tygodniach mamy delikatny ocet :). Swój przechowuję w chłodnej spiżarni.


wtorek, 03 listopada 2015

Ze wspominanej pozornej klęski urodzaju gruszek i jabłek zostało góra 3 kilo owoców. Spora część została po prostu zjedzona lub wypita jako sok. Wiele owoców przerobiliśmy na cydr, powstało też kilka słoików mincemeat. A co z resztą?

Ponieważ nasze pigwowce po raz pierwszy zaowocowały (jak widać poniżej ;), miałam (po nastawieniu brandy) trochę ponad kilo pigwowca do przerobienia. I tak powstała marmolada, którą nazywam także musem, ze względu na konsystencję, którą uzyskałam przecierając owoce. Wciąż zresztą nie lubię tej czynności, ale zaczynam się pomału przyzwyczajać, że czasem jest to konieczne ;).

Składniki:

  • ok. 1100g pigwowca
  • ok. 1100g gruszek
  • 675-750g cukru
  • opcjonalne przyprawy: kardamon (ok. 6-8 sztuk), ziele angielskie (ok. 4 ziaren) i goździki (kilka sztuk)

Owoce umyć, przekroić na ½ lub ¼ w przypadku większych sztuk. Umieścić w dużym garnku, zalać wodą do ok. 1/2 wysokości, dodać ew. przyprawy korzenne. Zagotować, skręcić ogień na średni i gotować pod częściowym przykryciem przez ok. 1 h, aż owoce się w większości rozpadną. W razie potrzeby uzupełnić wodę podczas gotowania. Przetrzeć masę dokładnie przez sito, umieścić z powrotem w garnku, ponownie zagotować. Dodać cukier – u mnie poszło 750g, ale proponuję zacząć od ok. 675g i skosztować kilkunastu minutach, potem ew. dosłodzić. Gotować na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż masa zgęstnieje – u mnie zajęło to ok. 40 minut. Przekładać do gorących, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować.

Smak jest cytrusowo-waniliowy (choć nie ma ani grama wanilii w składzie!), w moim odczuciu – optymalnie słodki. Poza oczywistym połączeniem typu maślane pieczywo-masło-marmolada, można użyć musu do przełożenia ciasta, np. biszkoptu.

Wspomniałam wyżej o soku, który wyciskam w naszej mini sokownicy. Jest bardzo słodki sam w sobie i niecałe pół szklanki posłużyło mi także jako baza sosu do smażonego chleba* na niedzielne śniadanie. Robiłam już wersję jabłkową, truskawkową i pomarańczową – tym razem rządziły gruszki. W roli pieczywa rzeczywiście świetnie sprawdziła się czerstwa razowa chałka.

Składniki:

  • 4 kromki pieczywa (najlepiej chałki razowej lub zwykłej)
  • 2 jaja
  • ok. 100ml mleka
  • szczypta soli
  • 100ml soku gruszkowego
  • 3 małe gruszki
  • łyżka cukru brązowego**
  • opcjonalnie: ok. 1cm kawałek imbiru**

Jaja roztrzepać z mlekiem i solą, obtoczyć w masie chleb, zostawić do nasiąknięcia. Sok zagotować, dodać gruszki (wydrylowane i pokrojone na ćwiartki, ale nieobrane) oraz opcjonalnie (choć polecam!) drobno posiekany imbir i cukier. Gotować ok. 10 minut, aż owoce nieco zmiękną a sok przynajmniej częściowo odparuje. Namoczoną chałkę smażyć na maśle, na rumiano z obu stron, podawać od razu, polaną sosem z gruszkami.

* Z jakiegoś powodu kalka językowa „tosty francuskie” mnie bardzo drażni, więc jej nie używam, ale tak, o to danie chodzi.
** Jeśli sok i gruszki są bardzo słodkie a zrezygnujecie z imbiru, cukier także nie będzie konieczny.

niedziela, 18 października 2015

Wśród przetworów rybnych, do których regularnie wracam, jest – obok śledzi gravlax. Szczerze mówiąc, od czasu wypróbowania przepisu cytrusowego kilka lat temu nawet nie próbowałam innych wariantów... do zeszłego tygodnia. Udało mi się kupić filet właściwy do celu, a w domu była tylko jedna cytryna; myślałam o wersji z chrzanem (korzeniem, nie gotowcem ze słoika), ale zapomniałam go kupić. I tak powstał łosoś minimalistyczny – jałowcowy, który robi się naprawdę błyskawicznie (nie trzeba sparzać i ścierać skórek owoców z ew. naskórkiem). Nie wiem, czy taka wersja nie smakuje mi bardziej (choć M jest nadal z frakcji cytrusowej).

Składniki:

  • ok. 250g bardzo świeżego filetu łososia bez ości
  • 2 łyżki cukru (u mnie demerara)
  • 2 łyżki soli morskiej (u mnie wędzona)
  • łyżeczka owoców jałowca
  • łyżka ginu

Łososia przekroić na ½. Jałowca zmiażdżyć niedbale w moździerzu, wymieszać z solą i cukrem, dodać gin, wymieszać dokładnie (powinno powstać coś a la wilgotny piasek. Rozłożyć ½ masy na jednym kawałku łososia, przykryć drugą połową (jak kanapkę), na wierzchu rozłożyć drugą ½ mieszanki, wetrzeć w rybę. Owinąć dokładnie folią, umieścić w plastikowym pojemniku, opcjonalnie obciążyć. Odstawić na 3 dni do lodówki, codziennie zlewać płyn i obracać. Gotową rybę kroić na maksymalnie cienkie plastry i podawać np. na razowym pieczywie. Znika szybko ;).

A do wersji chrzanowej jeszcze kiedyś wrócę...

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 11
| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna