Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: przetwory domowe

sobota, 30 września 2017

Do tej pory ketchup robiłam z jednego przepisu, który od kilku lat jest na blogu. Smak mi bardzo odpowiadał, więc znosiłam jego czasochłonność, konieczność przecierania i niską wydajność. Jednak tego lata odkryłam przepis ze strony Lawendowy Dom, który jest dużo prostszy, szybszy i z 2 kilo uzyskałam 7 słoików, które spokojnie starczy na cały rok. I zero przecierania :)! Smak zaś, mimo mimo wszystko nieco innego składu, jest bardzo zbliżony – czary? W temacie składu: nieco odbiegłam od oryginału, dodając i zioła, i kawałek cukinii, i nieco inne przyprawy (jest lekko pikantnie, ale zamierzenie). Jeśli jadacie ketchup, polecam, zwłaszcza, że to ostatni dzwonek, jeśli chodzi o pomidory.

Ketchup (bez przecierania)

Składniki:

  • 2 kilo pomidorów, najlepiej lima (tzw. jajo),
  • 1/2 małej cukinii,
  • 1 mała cebula,
  • 2 duże ząbki czosnku,
  • ok. 1/2 łyżki soli,
  • parę obrotów pieprzem,
  • ok. 2 łyżek świeżych ziół (lubczyk, oregano, estragon, szałwia),
  • 2-3 łyżki cukru,
  • 1 mała tajska papryczka chilli,
  • 1/8-1/4 łyżeczki papryki wędzonej,
  • 1/2 łyżeczki cynamonu,
  • ok. 3 łyżek łagodnego octu winnego,
  • odrobina oliwy (ok. łyżeczki)

Sparzyć skórkę pomidorów, obrać, wyciąć gniazda nasienne. Zgnieść lekko ręką, umieścić w garnku. Dodać posiekaną z grubsza cukinię i cebulę, zmiażdżony czosnek i wszystkie pozostałe składniki. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować do ok. godziny. Zmiksować, jeśli sos wydaje się rzadki, jeszcze chwilę gotować, aż zgęstnieje. Przełożyć do wysterylizowanych słoików i pasteryzować (u mnie ok. 15 minut w 160 st. w piekarniku, potem pozostawione w wyłączonym na drugie tyle; po uchyleniu drzwiczek można je zostawić do ostygnięcia, ładnie słychać, jak się wieczka zasysają).

I ku pamięci zmarłego wczoraj Wiesława Michnikowskiego oraz pomidorów:

Zapisz

wtorek, 29 sierpnia 2017

O „czymś z niczego”, czyli occie jabłkowym, już pisałam. Od lat się zachwycam, jak resztki owoców (czyli właściwie śmieci), woda i trochę cukru tworzą coś, z czego korzysta się prawie codziennie. Domowy ocet bardzo polecam – jest łagodny, o delikatnym zapachu; swój dodaję i do sałatek, i sosów, i przetworów typu ketchup, wreszcie do zakwaszania zup czy potrawek.

Parę miesięcy temu Katria (Seldonenko), o której babie na zakwasie pisałam na wiosnę, zaczęła pokazywać baniaki pełne fermentujących owoców, z których będą różne owocowe octy. Były także śledzie, doprawione octem owocowym, które bardzo do mnie przemówiły. Przeczytałam jej przepis, na przykładzie octu malinowego, który zawiera więcej cukru („zjadanego” na początku fermentacji) oraz dodatkowy ferment ;) w postaci zakwasu. Wszystkie te dodatki mają przyspieszyć fermentację oraz zmniejszyć ryzyko niepożądanej pleśni (która owszem, w occie jabłkowym mi się kiedyś zdarzyła). Ponieważ, jak co rok, miałam sporo czerwonych porzeczek, wypróbowałam „patent turbo” na nich. Ocet kolor ma jaki widać na zdjęciu powyżej (całkowicie naturalna barwa, bez obróbki!), czyli moim zdaniem fantastyczny, pachnie owocowo, jest łagodnie kwaśny. Ze względu na fotogeniczność – świetny prezent kulinarny ;).

Oczywiście, porzeczek już nie ma, ale są wrześniowe maliny, śliwki, jeżyny, jabłka, gruszki, a także zaraz zacznie dojrzewać czarny bez! Możliwości jest więc wiele...

  • 500g owoców (najlepiej niepryskane, świeże lub resztki, typu obierki/gniazda nasienne jabłek lub gruszek, ew. świeże wytłoczyny np. po galaretce), w moim przypadku była to porzeczka
  • 2,5 litra wody (przefiltrowanej i/lub przegotowanej)
  • 200g cukru lub miodu (u mnie to drugie)
  • 30g dowolnego aktywnego zakwasu
  • opcjonalnie: świeży rozmaryn, szałwia lub tymianek

Owoce umyć, jeśli to konieczne (np. w przypadku śliwek), rozdrobnić, umieścić w dużym słoju, zalać wodą, dodać miód, zakwas i zioła, jeśli używacie, całość dobrze wymieszać. Przykryć np. gazą lub częściowo nakryć pokrywką, umieścić w ciepłym, ciemnym miejscu i codziennie mieszać przez 2-3 tygodnie: wiele zależy od temperatury pomieszczenia. Pianę drożdżową, która się pojawi po jakimś czasie, można wykorzystać do chleba (traktując jako np. łyżkę zakwasu i rozmnażając za pomocą mąki i wody na zaczyn).

Po ok. 2-3 tygodniach (u mnie zajęło to 2) ocet zacznie pachnieć kwaśno i można odcedzić owoce oraz dodać dodatkowe 150g cukru do drugiej fermentacji, która zajmie kolejne 3 tygodnie. Jak poprzednio, przynajmniej przez 10 dni trzeba codziennie mieszać; jeśli ocet będzie pachniał wyraźnie kwaśno, na wierzchu zacznie tworzyć się woskowa „skórka”, wystarczy mieszać co 2 dni. Pod koniec można także słój dokładniej przykryć.

Gotowy ocet należy przecedzić przez gazę i przelać do czystego słoja lub od razu do butelek. Przechowywać w ciemnym, chłodnym miejscu, typu piwnica.

Zapisz

Zapisz

niedziela, 07 maja 2017

Jeśli wierzyć biuletynom internetowym ;), sezon na cytrusy np. sycylijskie właśnie się kończy. Uznałam to za dobry moment na pokazanie dwóch udanych przetworów, które zrobiłam z owoców kupionych w lutym – bo jeszcze zdążycie co nieco nastawić, ew. przyda się na jesieni. Tzn. oczywiście, wiem, że cytryny można kupić cały rok, jednak w przypadku przetworów, gdzie za całe clou robi skórka, mam opory przed użyciem owoców wyjątkowo nieekologicznych*. Jeśli Wam to nie przeszkadza, radzę mimo wszystko bardzo dokładnie skórki sparzyć wrzątkiem i wytrzeć przed użyciem.

Limoncello pierwszy raz piłam wiele lat temu, podczas wesołego wieczoru w już nieistniejącym stołecznym pubie (wówczas uważaliśmy, że świetnie łączy się z piwem, na zasadzie jedno piwo, jedna „limonka”, i tak w kółko. Nie polecam na dłuższą metę). Butelki likieru potem regularnie przywoziliśmy z włoskich wakacji na nartach, ew. prosiliśmy o nie innych urlopowiczów. Przez jakiś czas zasmakowałam też w mlecznym crema di limoncello/crema di limone, aż… z jakiegoś powodu (brak włoskich wakacji?) likier cytrynowy znikł z naszego domu, i to na całkiem długo. Posiadając jednak większą ilość cytryn, uznałam, że czas na wersję własną. Skorzystałam z przepisu Chillibite (która swoją drogą wydała właśnie książkę właśnie o przetworach) i po pierwsze, okazało się, że produkcja limoncello jest tak prosta i szybka, że nic tylko robić, po drugie, smak jest bardzo autentyczny. Po trzecie, już ponad ¼ nie ma ;).

Składniki (na 2 litry likieru):

  • 40g skórki startej z cytryny (uwagi nt. cytryn jw.)
  • 800g cukru
  • 1l. wody
  • 500ml spirytusu (uwaga, klasycznego 98%, nie słabszego)

Zetrzeć skórkę z cytryny, uważając, by była całkowicie bez albedo – można użyć tzw. zestera, mnie najłatwiej i najszybciej to poszło obieraczką do jarzyn, bo kawałki skórki mogą być duże. Zalać spirytusem, odstawić na 1,5 tygodnia w ciemne miejsce, co jakiś czas potrząsając słoikiem.

Cukier rozpuścić w wodzie na syrop, przestudzić, połączyć ze skórkami. Odstawić na kolejne 3-4 dni. Całość odcedzić, przefiltrować i przelać do czystych, wyparzonych butelek. Odstawić na co najmniej tydzień przed degustacją. Pić mocno schłodzone (u mnie z zamrażarki, może być ostatecznie lodówka, ale polecam jednak zmrożenie).

Marynowane cytryny były – te szybkie i te zwykłe. Kiszonych jednak nie robiłam, a to wersja zdecydowanie bardziej slow, niż dojrzewające w oliwie. Owoce siedzą w solance i tak samo, jak w przypadku naszych swojskich ogórków, trzeba im dać co najmniej 2 miesiące na fermentację. Przepis za książką kucharską Ducksoup (od londyńskiej restauracji, do której może, może wrócę za nie b. długi czas ;), z własnym dodatkiem ziołowym (autorzy proponują całe korzenie).

Składniki:

  • 1kg cytryn
  • 250g soli morskiej (można użyć też kamiennej niejodowanej, tzw. do przetworów, lub mieszanki)
  • ew. opcjonalne dodatki – kilka liści laurowych, gałązka rozmarynu (u mnie) lub tymianku, przyprawy korzenne typu kardamon

Cytryny trzeba naciąć na krzyż prawie do nasady, napakować soli, upchnąć w dużym słoju (ew. z jedną sztukę podzielić, jeśli nie da się ich ładnie zmieścić - najlepiej, żeby były ciasto ułożone, powinny się na styk zmieścić w litrowym). Dodać zioła jw., lub korzenie w całości. Zalać dokładnie przefiltrowaną wodą (lub przestudzoną przegotowaną), wstrząsnąć, sprawdzić, czy wciąż są zakryte wodą, i odstawić w ciemnym, chłodnym miejscu na 2-3 miesiące. Ważne, by wciąż były zakryte wodą - w litrowym nalanym do pełna powinno być ok. Co jakiś czas można ostrożnie (bo fermentują!) poruszyć słojem. Po otwarciu przechowywać w lodówce.

Z czym to jeść? Podobnie jak ww. marynowane cytryny – jako dodatek do wszelkich dań bliskowschodnich, ponadto b. pasują mi do najróżniejszych potraw rybnych, warzywnych oraz indyjskich. Uwaga, nie jest to łatwy dodatek: mój M może w małych ilościach i b. drobno posiekane, ja zaś podjadam cytryny solo podczas tego siekania ;). Oczywiście, jak wspominałam, śledzie cytrynowe mężowi zupełnie nie smakowały, więc nie powinnam może się dziwić. Miłośnicy kwaśnego powinni być jednak zachwyceni.

* Co mi przypomina zeszłoroczny komentarz sprzedawczyni na targu, gdy wybierałam morele ze skrzyni: „Takie mają brzydkie plamki, prawda? Jakieś niedopryskane muszą być”.

niedziela, 20 listopada 2016

Gdy M wręczył mi siatkę z zakupami do rozpakowania i odkryłam w niej dużą tackę śledzi, byłam pod wrażeniem: „Naprawdę usłyszałeś?!”. Bo szczerze mówiąc… mam wrażenie, że moje głośne uwagi typu „ŚLEDZIE*. Zjadłabym śledzie” rzadko docierają do czyichś uszu. Podsumowując, była to całkiem miła niespodzianka i liczę na powtórki ;) (jeśli ktoś to czyta).

O śledziach pomyślałam dzień czy dwa, obejrzałam zawartość lodówki i tak oto pierwszy raz przygotowałam własnoręcznie śledzie zabielane, jogurtowo-śmietanowe. Od klasyki różni je (poza jogurtem) dodatek kaparów. Czas przygotowania: kilka minut, czas leżakowania dość krótki, więc można potraktować je jako opcję last minute (np. na dzyń dzyń dzyń Święta). Na co dzień świetnie pasują do gotowanych lub pieczonych ziemniaków, bądź jak widać na zdjęciu (patrz: uwagi pod przepisem).

Składniki:

  • 1 mała cebula, pokrojona w pióra
  • 250g śledzi marynowanych w oleju**
  • 5-6 łyżek gęstej śmietany
  • 4 łyżki gęstego jogurtu
  • łyżeczka kaparów
  • ½ łyżeczki suszonego koperku

Cebulę pokroić i zblanszować (przelać wrzątkiem) na sitku, odstawić na bok. Śledzie pokroić na ok. 3-4cm kawałki. W misce wymieszać śmietanę z jogurtem, dodać osączone z zalewy, posiekane kapary i koperek. Wmieszać cebulę i śledzie. Całość przełożyć do słoika i odstawić przed jedzeniem na co najmniej 12h (a lepiej - dobę) do lodówki.

Na zdjęciu moje ulubione połączenie (prawie tak samo dobre, jak szynka + majonez + chałka). Oczywiście, żytnie pieczywo czy pumpernikiel też świetnie pasują, ale słodka chałka plus słony, lekko kwaśny śledź… Kto nie spróbuje, ten nie wie, co traci ;).

* Strudel/piernik/chałka/dobre pomidory/kurki/maliny/pizza… itd., itp. w nieskończoność. Choć śledzie pojawiają się w takim kontekście wyjątkowo często.

** Można też użyć osączonych marynowanych, po pokrojeniu wymieszanych z 1-2 łyżeczkami dobrego oleju rzepakowego (lub lnianego, jeśli ktoś lubi) i odstawione na ok. godzinę w temp. pokojowej lub tzw. matjasów potraktowanych jw. Jak wspominałam wielokrotnie, nigdy nie moczę śledzi (jeśli mam podejrzenia, że są wyjątkowo słone, to ew. krótko opłukuję, ale matjasy moim zdaniem tego nie wymagają).

Zapisz

sobota, 13 sierpnia 2016

Od zeszłego lata jestem fanką moreli. Wcześniej też je jadłam, ale dopiero zeszłoroczne wydały mi się wyjątkowo aromatyczne i słodkie (z miksu knedli morelowo-śliwkowych M wybrał morelowe jako lepsze, a to o czymś świadczy!) - pisałam zresztą o tym w kontekście tarte tatin. Już wtedy jednak nuciłam „nigdy nie będzie takiego lata” czy też to se ne vrati: w tym roku brakuje mi w owocach słodyczy, ale patrząc na pogodę i brak słońca, może trudno się dziwić. Odrobina obróbki termicznej jednak zawsze pomaga, i zrobiłam partię dżemu. Wcześniejsze przerabianie moreli oznaczało konfiturę smażoną etapami, rok temu jednak zrobiłam dżem „po prostu”, który zachował i najlepsze walory smakowe owoców i pomarańczowy kolor, wzbudzający zainteresowanie gości („jak to zrobiłaś?”). Dość często dodawałam do morelowych bądź renklodowych przetworów gałązki tymianku lub rozmarynu; tym razem, za inspiracją Diane Henry, do środka trafiła lawenda.

Składniki:
  • 500g cukru,
  • 1500g dojrzałych moreli,
  • szczypta wanilii (opcjonalnie),
  • 3 łodygi lawendy,
  • sok z ½ cytryny

Umyte i wydrylowane owoce umieścić w garnku z wanilią i lawendą związaną sznurkiem spożywczym. Lekko podlać wodą i gotować pod przykryciem na małym ogniu aż owoce zaczną się rozpadać (30-40 min). Dodać cukier, gotować już bez przykrycia aż masa zgęstnieje, będzie lśniąca, oblepiająca łyżką i lekko przywierająca do dna garnka (można też ew. przeprowadzić test tężenia na zamarzniętym spodku) – u mnie zajęło to ok. godzinę na małym ogniu. Ok. 20-30 minut przed końcem gotowania wyłowić lawendę i dodać sok z cytryny. Przekładać do czystych, wyparzonych słoików i krótko spasteryzować, odstawić do góry dnem do zassania.

Wspomniałam wyżej o knedlach: wciąż rządzą u nas te twarogowe. Nie tak dawno temu jednak nieoceniona Fettinia (> ciasto na pierogi) pokazała takie mieszane, ziemniaczano-twarogowe, a pomęczona podała proporcje ciasta. Zakładały wymieszanie ugotowanych ziemniaków z twarogiem i żółtkiem, następnie dodanie mąk i masła na zasadzie „odjęcia ćwiartki”, tj. odjęcie ¼ masy twarogowej, uzupełnienie proporcjonalne mąkami i ponowne dodanie odjętej ćwiartki. Poniżej co mi z tego odejmowania wyszło; wszystko i porównywałam objętościowo, i zważyłam, i metoda się sprawdziła: ciasto wyszło elastyczne i bardzo przyjemne do formowania.

Składniki (10-12 dużych knedli):

  • 200g twarogu (półtłustego lub tłustego),
  • 200g sypkich ugotowanych ziemniaków (posolonych do gotowania),
  • 1 duże żółtko (18-20g),
  • 10g miękkiego masła,
  • 10g/łyżka mąki ziemniaczanej,
  • 100g mąki pszennej zwykłej,
  • 1/2 łyżeczki cukru,
  • szczypta mielonej wanilii,
  • szczypta soli,
  • ew. dodatkowa mąka do podsypania
  • 10-12 moreli lub śliwek

Twaróg dokładnie rozetrzeć z ziemniakami przeciśniętymi przez praskę lub wcześniej utłuczonymi (jak na puree), dodać żółtko i ponownie utrzeć. Dodać pozostałe składniki, wyrobić gładkie ciasto (w razie konieczności podsypać dodatkową mąką, gdyby bardzo się lepiło), uformować wałek. Odkrawać ok. 1cm plastry ciasta, rozpłaszczać lekko omączoną dłonią lub wałkiem, owijać ciastem wydrylowane owoce, formować kule. Gotować w dużej ilości osolonej wody przez ok. 4 minut od wypłynięcia, podawać z cukrem i śmietan(k)ą.

Ciasto wyszło zaskakująco lekkie i mimo tego, że nie udało mi się idealnie rozetrzeć ziemniaków (może jednak zainwestuję w praskę), w smaku nie było czuć nieprzyjemnych grudek. M jednak oznajmił, że wciąż woli czysto twarogowe ;), ale… zasugerował, że byłaby to dobra baza dla knedli wytrawnych. Co otworzyło przede mną świat nowych wspaniałych możliwości, a przynajmniej pomysłów ;). Jeśli je zrealizuję, z pewnością się podzielę.

piątek, 05 sierpnia 2016

Prawie co rok miałam za dużo cukinii. Rozdawałam ją rodzinie i znajomym, obrabiałam na różne sposoby, marynowałam na modłę włoską, nawet próbowałam zrobić wersję małosolną. W tym roku, pod wpływem stanowczego nakazu M, jest jej w sam raz – nawet przez chwilę nie myślałam o rozdawnictwie. To nie znaczy, że nic nie przetworzyłam: już ok. 4,5 kg znalazło się w słoikach w towarzystwie chilli, jako powtórka z hitu ubiegłego roku. Przepis na słodko-kwaśną marynatę znalazłam na tej stronie, jednak od razu wprowadziłam w niej zmianę w postaci całych, świeżych papryczek chilli. Lekko nadkrojone nadają nieprzesadną (w moim odczuciu) ostrość. Cukinia smakuje wszystkim, także moim rodzicom i teściom. Cieńsze plastry świetnie pasują jako wkład do kanapek, grubsze urozmaicają śniadaniówki M zimą. Innymi słowy: polecam! I osobiście uważam, że nie trzeba od razu robić z większej ilości, co odzwierciedla poniższy przepis.

Składniki (na około 5 słoików 500ml):

  • ok. 2,3kg* cukinii
  • ok. 4-6 ząbków czosnku, pokrojonych w grube plastry
  • 4 małe papryczki chilli (tajskie, tzw. bird’s eye)
  • Zalewa:
  • 1 litr wody
  • 500ml octu 10%
  • 1,5 szklanki** cukru
  • 4 łyżeczki (łącznie 20ml) soli
  • 60ml (¼ szklanki**) oleju

Cukinię pokroić na plastry 0,75-1cm, wymieszać w garnku lub misce z czosnkiem i chilli. Składniki zalewy zagotować, zalać cukinię, odstawić na około godzinę lub aż stanie się szklista. Zlać zalewę, cukinię umieścić ciasno w czystych wyparzonych słoikach, zostawiając wolny margines kilku cm od góry. Ponownie zagotować zalewę, zalać do pełna cukinię. Słoiki zakręcić i krótko spasteryzować (u mnie jak zawsze w piekarniku, w 160 st. C – ok. 10 minut od osiągnięcia temperatury, potem kilkanaście minut w cieple resztkowym). Odstawić słoiki do góry nogami i zostawić do zassania wciąż w cieple resztkowym piekarnika lub np. pod kocem, następnie przenieść do spiżarni.

* W oryginale mniej, ale przy mniejszej ilości zawsze zostawało mi dużo marynaty.

** 240ml

środa, 08 czerwca 2016

Nie pamiętam, czy zawsze darzyłam taką namiętnością twaróg (brak w lodówce = smutek), czy naturalna skłonność pogłębiła się pod wpływem M, którego ulubione śniadanie codzienne to pieczywo + twaróg + świeże warzywa. Pierwsze pamiętne śniadanie, jakie zjadłam z rodziną S-kich (zresztą też na Mazurach, ale ok. 80km na pn-zach od mojego obecnego miejsca zamieszkania), składało się właśnie z białego sera, krojonego w plastry, szczypiorku, pieczywa i gęstego, białego miodu rzepakowego. Stosunkowo niedawno dowiedziałam się, że preferencje co do składników tego posiłku przebiegają w linii prostej od babci M (która podczas swoich licznych podróży zawsze rozglądała się rano za serem), przez teścia („a dostaniemy tu jakiś twaróg? Bo niektórzy bez tego rano nie mogą”) aż do mojego męża. Może więc jest to zaraźliwe, bo u mnie uzależnienie od białego sera się z wiekiem pogłębia (do Austrii ostatnio zawiozłam dwie paczki, bo Topfen jest owszem jadalny, ale raczej na krótką metę ;). I tak, gdybym twarogu w sklepie nie miała, bo np. w danym kraju go nie ma, to bym go musiała sama robić.

Idealny biały ser, w moim odczuciu, jest kwaskowaty, miękki, nie kruszy się i, przede wszystkim, nie jest suchy! Krojenie w plasterki jest miłym plusem, ale nie jest konieczne. W swoich domowych eksperymentach dość długo robiłam twaróg 1:1 z mlekiem słodkim, ale miewałam m.in. problemy z konsystencją (czasem był zbyt kruszący się, plus zawsze niewątpliwie mało kwaśny). Panir czy labneh to zupełnie inna bajka, choć to właśnie ten ostatni (kilkakrotnie niedawno robiony) dał mi do myślenia: skoro odcedza się jogurt i wychodzi z tego ser, gdyby odcedzić kwaśne mleko…? W ten sposób „odkryłam Amerykę”, tj. doszłam do tego, jak musiała robić twaróg gospodyni, od której rodzice kupili działkę, i która miała parę krów. Eureka!

Eksperyment przeprowadziłam na świeżym mleku „prosto od krowy”, przypadkiem zdobytym na targu i potem powtórzyłam z kanką z sąsiedniego gospodarstwa. Ponieważ jestem bardzo zadowolona z efektów (ser jest śmietankowy, delikatnie kwaśny, miękki… same zalety), w miarę możliwości (mleko nie zawsze jest lokalnie dostępne) będę to powtarzać – zwłaszcza ciepłą porą, kiedy uzyskanie zsiadłego mleka to kwestia ok. doby. Jeśli chodzi o wskazówki, przeczytałam wpisy na blogach (tu jeden, gdzie mleka się nie podgrzewa – co zastosowałam, tu drugi), ale postąpiłam jeszcze trochę inaczej (przede wszystkim nie zebrałam śmietanki, żeby mieć ser tłusty plus ;). Oto moja metoda:

Składniki: 1,5-2 litry (albo i więcej, jeśli macie tyle surowca) niepasteryzowanego, świeżego mleka, gaza/muślin

Zacząć od zdobycia świeżego mleka prosto od krowy, z zaufanego źródła*. Przelać do garnka/innego większego, szerokiego naczynia i odstawić w ciepłe miejsce, by się zsiadło. Można po kilku-kilkunastu godzinach ściągnąć z wierzchu śmietankę (do wykorzystania osobno), ja jednak tego celowo nie zrobiłam. Kwaśne mleko powinniście uzyskać po dobie-dwóch, w zależności od temperatury.

Mleko wymieszać (żeby śmietanka się równomiernie rozłożyła) i wylać na sitko wyłożone podwójnie złożoną gazą lub muślinem, umieszczone nad większą miską, i odstawić na ok. dobę do odcedzenia (moim zdaniem dobrze je wówczas już przenieść w chłodniejsze miejsce, typu piwnica). Po tym czasie (lub już po ok. kilkunastu h) obciążyć zawartośc gazy np. miską lub podobnym naczyniem i odstawić na jeszcze kilka godzin. Po upływie tego czasu powinniście mieć twaróg (gdyby wydawał się za mokry, warto pamiętać, że po schłodzeniu w lodówce tężeje). W moim przypadku rano wylałam kwaśne mleko na sito, wieczorem obciążyłam twaróg glinianą kanką z 0,5l słojem ogórków w środku i kolejnego dnia rano miałam odciśnięty ser, gotowy do jedzenia.

* Z dyskusji na FB dowiedziałam się, że całkiem sporo osób ma dostęp do takiego mleka. Jeśli jednak jest nieosiągalne a bardzo chcecie zrobić ser, można spróbować zakwasić lekko podgrzane (do max. 40 st. C) pasteryzowane, np. z woreczka (ale nie UHT!), za pomocą kwaśnej śmietany lub maślanki, następnie odstawić także na ok. dobę. Tak ukwaszonego mleka używałam do sera robionego metodą 1:1 ze słodkim.

Warto także pamiętać, że mleka niepasteryzowanego ani jego przetworów nie powinny pić kobiety w ciąży oraz małe dzieci.

Kto próbuje :)?

poniedziałek, 29 lutego 2016

Nie sądziłam, że po marmoladzie z gorzkich pomarańczy będę miała ochotę na jakiekolwiek eksperymenty z innymi przetworami z cytrusów. A jednak, gdy zobaczyłam przepis Nigela Slatera na dżem grejpfrutowy… zmieniłam zdanie ;). Przyznaję, że mogła być to połączenie zaufania do autora ze zbliżającym się terminem zamówienia na sycylijskie cytrusy. Koniec końców, w pudle poza pomarańczami znalazła się także siatka grejpfrutów.

Zaufanie zaufaniem, ale pamiętając, że poprzedni mój dżem grejpfrutowy okazał się kontrowersyjny, postanowiłam przetworzyć tylko połowę posiadanych owoców (dwa niewielkie grejpfruty), tj. korzystając z ½ przepisu (sok z grejpfruta dosztukowałam do wagi jedną klementynką). W ten sposób uzyskałam 4 słoiki 200ml plus kilka łyżek tzw. nadprodukcji. Uwaga, przepis jest trochę pracochłonny, ale prace rozkładają się na 2 dni.

Składniki (pełne proporcje, ja robiłam z ½):

  • 700g różowych grejpfrutów, najlepiej ekologicznych, ostatecznie dokładnie sparzonych
  • 1,4kg cukru cukru (u mnie lekko zredukowany w stosunku do oryginału; można minimalnie zmieszać z jasnym muscovado lub demerarą, ale kolor będzie wtedy lekko ciemniejszy)
  • 2 cytryny
  • 1,8 litra wody

Przekroić owoce w poprzek, wycisnąć dokładnie do miski przez sitko (w którym zachowujemy pestki i ew. miąższ). Potem będzie chwila zabawy: wywracamy każdego grejpfruta na lewą stronę i staramy się możliwie dokładnie usunąć wnętrze owocu (bez albedo). Miąższ, pestki itd. z grejpfruta umieszczamy w kawałku gazy, który zawiązujemy w woreczek. Ze skórki grejpfruta usuwamy możliwie dokładnie (np. małym nożykiem) albedo i „łysą” skórkę kroimy albo z drobną kostkę, albo cienkie paski. Wymieszać skórkę z sokiem oraz wodą w dużym garnku, dodać woreczek gazowy. Przykryć i odstawić do namoczenia przez noc.

Następnego dnia całość zagotować, skręcić ogień na mały/średni i gotować jeszcze 2 godziny. Wyciągnąć woreczek, umieścić na sicie nad garnkiem i dokładnie wycisnąć sok (będzie go sporo). Cukier rozłożyć równą warstwą na blaszce i podgrzać przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do 140 st. (nie jest to niezbędne, tj. można ten krok pominąć, ale podgrzanie powinno spowodować, że dżem się szybciej potem zagotuje). Dodać cukier do garnka, wymieszać, zagotować, zszumować i gotować na średnim ogniu ok. 10 minut lub aż masa osiągnie 105 st. C (co kontrolowałam termometrem cukierniczym). Można też przeprowadzić test ze zmrożonym spodkiem (łyżeczka dżemu powinna na nim bardzo szybko zastygnąć).

Przełożyć dżem do wyparzonych słoików i krótko spasteryzować (u mnie 5 minut w 160 st. C i potem zostawiłam słoiki w cieple resztkowym na ok. 25 minut). Odstawić do góry nogami do zassania.

Efekt wizualny jest, w moim odczuciu, piękny – dżem jest klarowny, mocno zżelowany (jak galaretka). Skórki jest, mimo wszystko, stosunkowo mało, więc polecam go tym, którzy za nią nie przepadają. Goryczka jest minimalnie, przyjemnie wyczuwalna – jednak udało mi się pozbyć albedo ;). A jednak przyznaję, że gdybym miała wybierać między pomarańczowym klasykiem a grejpfrutem, bez wahania wybrałabym to pierwsze. Zawsze jednak warto mieć w zanadrzu alternatywę. Kto wie, kiedy zdarzy się nagła klęska urodzaju, albo okazja wymagająca ciekawego kulinarnego prezentu? Ten dżem się świetnie do tego celu nadaje.

niedziela, 10 stycznia 2016

Dawno, dawno temu był na Galerii Potraw kultowy przepis na śledzie cytrynowe (zresztą, gdy zaczęłam go szukać w Google, jako podpowiedź wyskoczył od razu wynik „śledzie cytrynowe Jacka" - to właśnie te ;). Jak zaczęłam sama robić przetwory rybne, to kilka razy się do nich przymierzałam, ale albo nie miałam kilku dni czasu (potrzebnych śledziom do nabrania właściwego smaku), albo nie miałam tylu cytryn, co trzeba. Powiedzmy sobie szczerze, że potrzeba ich sporo, a skoro zużywa się i skórki, i sok, to najlepiej użyć ekologicznych.

Jeśli chodzi o smak, to okazało się, że jest to rzecz kontrowersyjna: M spróbował, oznajmił „to jak te Twoje marynowane cytryny, tylko ze śledziami” i stanowczo odsunął słoik. Skosztowałam więc ja i krzyknęłam: „Ojej, pyszne! Faktycznie jak te cytryny!”. Bo, powiedzmy sobie szczerze, to są marynowane (czy też kiszone) skórki cytrynowe. Plus słony śledź. Miłośnicy bliskowschodniego przysmaku powinni być zachwyceni, ale Ci, którzy zjedzą, ale w małych ilościach i nie za często… to na własne ryzyko ;). Zresztą, w ogóle należy bardzo lubić i kwaśne, i cytryny (o śledziu nie wspominam, bo to oczywiste) - np. ja nie miałam problemu z samodzielnym zjedzeniem zawartości tego słoika...

Składniki:

  • 4 płaty śledzi w zalewie (a la matjas)
  • ok. 5 cytryn (sok i skórka)
  • kilka (4-5) goździków

Śledzie opłukać i jeśli zazwyczaj moczycie, krótko wymoczcie; ja jak zawsze nie moczyłam, tylko pokroiłam od razu na ok. 2cm kawałki. Cieniutko zetrzeć skórkę z umytych (i dokładnie sparzonych i wytartych, jeśli pryskanych) cytryn – nie może być ani trochę gorzkiego albedo. Użyłam do tego celu obieraczki do jarzyn, paski potem pokroiłam w kostkę. Układać w słoju warstwami śledzie, skórkę + jeden goździk, i tak dalej, aż do zapełnienia naczynia (ok. 400-500ml). Całość zalać sokiem z wyciśniętych cytryn – u mnie poszło 5 owoców, tj. wszystkie, z których starłam skórkę. Sok musi całkowicie zakryć rybę. Odstawić do lodówki, jeść po ok. 6-7 dniach. Jeśli sądzicie, że śledź będzie stał dłużej, niż zalecany tydzień, dodajcie na wierzch jeszcze warstwę oliwy.

A w temacie cytryn, warto przypomnieć, że robiłam i te szybkie, i te dojrzewające :).

sobota, 28 listopada 2015

Sos barbecue zimą? Czy to ma sens? Jak najbardziej! Bo kto powiedział, że grillować trzeba na zewnątrz – w końcu jest patelnia grillowa czy piekarnik, a w tym ostatnim właśnie chłodniejszą porą roku przygotowuję wiele obiadów. Takim sosem można posmarować mięso, warzywa korzeniowe czy nawet tofu przed pieczeniem, można go także wykorzystać jako dodatek do posiłku. Nie zmarnuje się ;).

Przepis (oryginalnie Iny Garten, zwanej przeze mnie "Panią Sól Koszerna") znalazłam jakiś czas temu na blogu Smitten Kitchen (który lubię ze względu na styl pisania Deb – rzadko się zdarza, bym nie uśmiechała się przy lekturze), ale początkowo zablokował mnie brak sosu hoisin. Po namyśle, jak już go zdobyłam i użyłam, myślę, że można by spróbować użyć mieszanki powideł i np. pasty miso...? Do innych składników też podeszłam kreatywnie, bo m.in. musiałam (alergia w rodzinie) zastąpić czymś miód i sos Worcestershire (zawiera ryby, tj. anchois). Z miodem nie było problemu (użyłam brązowego cukru) a zamiast sosu, po długim namyśle, dałam namoczone suszone grzyby. Sos tak czy inaczej wyszedł świetny, gościom także smakował (niektórzy nawet zabrali go na wynos... ;) - ale przy takiej ilości umami w składzie w sumie trudno się dziwić. A więc - oto moja wersja.

Składniki (na ok. 600ml sosu):

  • 1 mała cebula (u mnie czerwona)
  • 1 duży ząbek czosnku
  • 1 szalotka (opcjonalnie)
  • 2 łyżki oleju
  • ½ szklanki* przecieru pomidorowego
  • ½ szklanki łagodnego octu jabłkowego
  • ½ szklanki miodu lub brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • ok. 4-5 większych, suszonych grzybów, drobno pokruszonych i zalanych gorącą wodą (do 100ml łącznej objętości)
  • ½ szklanki ostrej musztardy
  • ¼ szklanki jasnego sosu sojowego
  • ½ szklanki sosu hoisin
  • ¾ łyżki chilli
  • ½ łyżeczki kuminu
  • łyżeczka słodkiej wędzonej papryki

* szklanka = 240ml

Zacząć od zalania grzybów, odstawić na co najmniej pół godziny. Następnie zeszklić drobno posiekaną cebulę, czosnek i ew. szalotkę na oleju. Dodać pozostałe składniki (grzyby razem z wodą z namoczenia). Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować na małym ogniu przez ok. 30 minut, mieszając co jakiś czas, bo sos lubi przywierać do dna. Gotowy sos można krótko zmiksować. Po wystudzeniu przechowywać w lodówce, podobno można także mrozić.

Zapisz

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 11
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna