Coś niecoś



Lubicie kandyzowany imbir? Od jakiegoś czasu kojarzy mi się z... długimi podróżami samochodem, jako środek (czasem skuteczny) przeciw chorobie lokomocyjnej. Kupuję gotowca w formie tzw. suchej (kawałki obtoczone w cukrze) w sklepie (czasem można też dostać na wagę), bo nigdy nie chciało mi się robić własnego - do czasu, gdy przeczytałam przepis na ciasto w River Cottage Everyday, który mocno do mnie przemówił (zwłaszcza, że trwa Korzenny Tydzień - vide banner autoreklamowy ;), a wymagał użycia imbiru w syropie. Co prawda, jak się mocniej wczytałam w przepis, syrop jest opcjonalny, można by użyć czegoś innego (choćby gotowego syropu do napojów, ew. zrobić lukier), jednak wówczas już imbir leżał w lodówce* ;). Skorzystałam z przepisu Eli:



Składniki:

• imbir (u mnie 75g)
• cukier (tyle, ile imbiru po gotowaniu - wyszło 82g)
• woda

Imbir obrać, uważając by wyeliminować wszystkie części skorki. Pokroić w cienkie plasterki i ugotować je na małym ogniu z łyżeczką soli i woda (tyle by je przykryć) przez ok. 30 minut. Odcedzić i zostawić do wystygnięcia. Następnie zważyć ugotowane płatki, przełożyć je do stalowego rondelka i dodać taka sama ilość cukru i 5 łyżek (75ml) wody. Postawić na najmniejszym palniku i gotować na minimalnym ogniu przez około 20 minut, aż imbir stanie się przezroczysty (polecam ciągłe kontrolowanie żeby nie przypalił). Ja chciałam zachować imbir w syropie (do ciasta poniżej), więc po wystudzeniu przelałam go do pojemnika i wsadziłam do lodówki.

Aby uzyskać imbir suchy: Wyłożyć widelcem na kratkę do ciastek, żeby obciekły i suszyć tak przez przynajmniej 5 godzin, a najlepiej zostawić na cala noc. Gotowe płatki wrzucić do woreczka z cukrem i dobrze potrząsnąć, by się nim oblepiły. Przechowywać w szczelnym pojemniku.

A oto ciasto, jak pisze Hugh F-W., "w stylu jamajskim". Według autora - "nie dla słabych duchem". Bardzo ciemne, lepkie, z dużą ilością rumu, doprawione imbirem i zielem angielskim (podobno najlepsze pochodzi właśnie z Jamajki). Jest też aromatyczne, mokre, ale gęste, słodko-pikantne w smaku. Pasowałoby na podwieczorek dla piratów, podobnie jak te ciasteczka. Polecam, choć raczej nie dla dzieci ;)



Składniki: 75g masła, 150g golden syrup (lub miodu sztucznego), 150g melasy (może być w proszku), 125g brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado), 75ml ciemnego rumu (u mnie jasny zmieszany z łyżką Black Balsam), 2 średnie jaja, 225g mąki ze spulchniaczami (lub zwykłej, zmieszanej z 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia i tyle samo sody), łyżeczka ziela angielskiego, jw. mielonego imbiru, szczypta soli, 75g kandyzowanego imbiru, opcjonalnie: ok. 2 łyżek syropu imbirowego

Stopić masło z cukrem, melasą, golden syrup. Wystudzić, dodać rum, potem jaja. Wymieszać suche składniki w misce, w środek wlać mokre, wymieszać na gładko, na koniec dodać posiekany imbir. Przełożyć do keksówki (pojemność 1 l. lub większa), wyłożonej pergaminem. Piec ok. 50 minut w 180 st. C. (do suchego patyczka). Środek się najprawdopodobniej zapadnie. Po wystudzeniu posmarować dodatkowym syropem. Według HFW, najlepiej smakuje po ok. 2 dniach od upieczenia.

* Zazwyczaj imbir kupowany na zapas mieszka w zamrażarce.



Retro jabłko pojawiło się już wcześniej, ale nie dość, że mam swoich jabłek trochę, to jeszcze dostałam skrzynkę małych i dość brzydkich, choć słodkich i o różowym miąższu. Co zrobić (poza szarlotką)? A na przykład...

Mus jabłkowy co się sam robi (w piekarniku)

Składniki:

• Jabłka (ok. 2-3 kilo)
• ok. 2-3 łyżek cukru
• opcjonalnie: sok z cytryny

Słodkie jabłka - tyle, ile się zmieści na blaszce w piekarniku, więc obstawiam, że coś pomiędzy 2 a 3 kilo - umyć, wydrążyć, ułożyć na lekko wysmarowanej masłem blaszce. Piec 1-1 1/4 godz. w 180 st. C., wystudzić (można zostawić w piekarniku do wystudzenia). Ściągnąć skórki (powinny bdb odchodzić) a miąższ dokładnie rozgnieść; można zmiksować lub przetrzeć. Skosztować i delikatnie dosłodzić, jeśli to konieczne - ja dodałam 2 łyżki cukru na ok. litr musu. Jak wspominałam, owoce miały delikatnie różowy miąższ, który po upieczeniu był zdecydowanie różowy (jak na zdjęciu), nie dodawałam więc soku z cytryny, można jednak nim skropić mus, by nie ściemniał bardziej. Przechowywać w lodówce (myślę, że tak do 2 tygodni), jeść na chlebie, z jogurtem, ciastem, kaszką lub wyjadać łyżeczką prosto ze słoika.



Druga rzecz to coś małego a słodkiego, w sam raz na nadmiar jabłek ;).

Jabłko pod kruszonką (a nawet nad nią...)

Składniki (na 2 porcje):

• 2 małe jabłka
• 70g cukru
• 70g mąki
• 70g zimnego masła
• łyżka brązowego cukru
• parę orzechów włoskich

Jabłka umyć, wydrążyć, pokroić każde na ok. 4-6 części. Wysmarować masłem dwie miseczki żaroodporne. Cukier wymieszać z mąką, dodać masło pokrojone w kostkę, wetrzeć w suche składniki na okruchy. Podzielić kruszonkę na 1/2, jedną połowę podzielić między każdą miskę, rozsypując na dnie; na tym umieścić jabłka i orzechy, oprószyć brązowym cukrem. Na wierzchu rozłożyć resztę kruszonki. Piec ok. 25-35 minut w 190 st. C (termoobieg), lub do lekkiego zezłocenia wierzchu.



To śniadanie weekendowe, gdy ma się ochotę na coś innego, niż zwykłe jajko w jakiejś postaci, a w chlebaku leży lekko czerstwy chleb. Przepis zainspirowany Nigellą i Hugh Fearnleyem-Whittingstallem (River Cottage Everyday), ale z wykorzystaniem opisanego powyżej musu.

Smażony chleb + jabłka (na śniadanie)

Składniki (na 2 osoby):

• 2-3 niewielkie jabłka, umyte, wydrążone, podzielone na ćwiartki
• 1-2 łyżki musu jabłkowego (domowego lub kupnego; można użyć też marmolady jabłkowej*, lub pominąć)
• ok. łyżki brązowego cukru
• ok. 5-6 kromek czerstwego pieczywa
• 2 jaja
• 60ml mleka
• szczypta soli
• cynamon mielony

Zacząć od chleba: roztrzepać jaja z mlekiem, dodać sól i szczyptę cynamonu. Umieścić w mieszance chleb, obrócić, odstawić, by dobrze nasiąknął (co najmniej 10 minut); w między czasie zajmiemy się jabłkami. Rozgrzać na patelni ok. łyżki masła, dodać jabłka, przesmażyć na średnim ogniu, obracając co jakiś czas, aż się lekko zrumienią i zmiękną (ok. 5-10 minut). Można je minimalnie podlać wodą, gdyby przywierały do dna. Dodać mus jabłkowy, hojną szczyptę cynamonu, brązowy cukier, wymieszać i przesmażyć jeszcze chwilę. Utrzymywać w cieple, np. nakryć folią, podczas smażenia chleba, do którego potrzebujemy rozgrzać ponownie trochę masła (lub mieszanki masła i oleju/oliwy). Smażyć chleb partiami na średnim ogniu, ok. 2 minut na stronę, aż się ładnie zrumieni; gotowe kromki układać np. na podgrzanym talerzu. Podawać na ciepło; albo osobno jabłka, osobno chleb, albo układać na talerzach "kanapki" z jabłkami.

* Która stanowi ostatnio hit wejść na Coś niecoś z wyszukiwarek ;)



To ser, który już zawsze chyba będzie nazwany przeze mnie serem Basi, bo na jej blogu go znalazłam. Ładnie się prezentuje w słoiku i nadaje się na prezent, poza tym, że świetnie pasuje jako przekąska, zagryzka czy składnik deski serów. Przepis można nieco modyfikować, jak to wykazałam poniżej, gdyż za pierwszym razem zrobiłam niemal ;) tak, jak w oryginale. Tak czy inaczej, proponuję zacząć od znalezienia stosownego słoika, o średnicy, która bez problemu zmieści co najmniej jeden krążek sera. Ja używam 500ml słoja, widocznego na zdjęciach.

Marynowany ser Basi - wersja ziołowa

Składniki: duża garść ziół (np. bazylia, pietruszka, mięta, estragon - najlepiej francuski, tymianek, cząber - same lub w mieszance), duży ząbek czosnku, szczypta soli, łyżeczka nasion słonecznika, ok. łyżeczki oliwy, dwa sery typu camembert (nie muszą być super jakości, polskiej produkcji jak najbardziej się nadadzą), ponadto: 1/4 szklanki dobrej oliwy, 1/4 szklanki oleju roślinnego, liść laurowy, pieprz ziarnisty (kilka ziaren), ziele angielskie (ok. 3-4 ziaren), opcjonalnie: łyżeczka kwiatów oregano

Zioła, czosnek, sól, nasiona słonecznika utłuc w moździerzu na pastę, podlewając delikatnie oliwą (ok. łyżeczki wystarczy). Sery przekroić na pół, przełożyć pastą, złożyć. Umieścić jeden na drugim w słoju. Zmieszać oliwę z olejem, zalać ser tak, aby był dokładnie zakryty, dodać pozostałe przyprawy. Zamknąć szczelnie i odstawić w temp. pokojowej na co najmniej 3 dni. Po otwarciu przechowywać w lodówce.



Marynowany ser Basi - wersja z ostrą papryką

Wszystko jw., tylko ilość ziół albo zachować taką samą, albo lekko zredukować, zrezygnować ze słonecznika, a zamiast tego dodać do pasty 1-2 ostre papryczki (lub więcej, zgodnie z upodobaniami i typem papryczek).

Zdjęcie górne ilustruje ser rozsmarowany na chlebie, bo w formie pasty też można go jeść (najlepiej smakuje z takim na zakwasie :).



Dopadł mnie cukiniowy urodzaj. Była ratatouille, placki, cukinia marynowana. Część utrwaliłam inaczej, wypróbując dwa nowe przepisy; przypomniałam sobie także o cukiniowej carbonarze Jamie'ego O.

Cukinia musztardowa (kiszona)
Przepis pani Eli, żony naszego trenera jazdy konnej, która w ten sposób przyrządza ogórki, ale zdradziła, że cukinia też dobrze wychodzi.

Składniki (na ok. 9-10 x 0,5 l. słoików): 3 litry wody, 0,5 l octu spirytusowego 6% (należy rozcieńczyć 10% w proporcjach 300ml octu i 200ml wody), 2 szklanki cukru, 2 łyżki soli (najlepiej niejodowanej), mały słoik (ok. 180g) musztardy, chrzan, koper, liść chrzanu, gorczyca, cebula do środka (opcjonalnie), czosnek, 3 średnie cukinie (lub inna stosowna ilość)

Cukinie umyć, przyciąć na wysokość słoików (np. przekroić na 1/2 i pokroić w słupki). Zagotować składniki marynaty (wodę, ocet, cukier, sól), zdjąć z ognia, wmieszać musztardę, wystudzić. Do wyparzonych słoików wkładać cukinię (ile wejdzie), dorzucić do każdego słoika ząbek czosnku, opcjonalnie: ćwiartkę obranej cebuli, łyżeczkę gorczycy, trochę kopru, kawałek chrzanu i liścia chrzanu. Zalać do pełna zalewą, po ok. 10 minutach ew. dopełnić, krótko (by cukinia zbytnio nie zmiękła) spasteryzować (u mnie w piekarniku - ok. 15 minut w 160 st. - termoobieg, drugie tyle w wyłączonym). Odstawić na przynajmniej tydzień przed jedzeniem.



Dżem z cukinii

Dżem z cukinii jadłam do tej pory raz. W przepisie HFW (Hugh Fearnleya-Whittingstalla) spodobało mi się macerowanie cukinii przez noc z dodatkiem skórki cytrynowej i cukru. Dżem wychodzi bardzo delikatny, sądzę, że nadawałby się do przekładania ciast. U mnie nieco zmienione proporcje, tj. więcej cukinii, ciut więcej soku z cytrusów, a mniej cukru ;)

Składniki: 1,2 kg cukinii, 1kg cukru, skórka z 0,5 cytryny i 0,5 limonki, sok z 1 cytryny i 1 limonki

Cukinię umyć, obciąć końce, pokroić w ok. 1 cm kostkę. Umieścić w garnku, w którym będziemy ją gotować, razem z cukrem i startymi skórkami z cytrusów. Przykryć, odstawić na noc (u mnie stało kilkanaście h). Kolejnego dnia dodać 250ml wody, dokładnie wymieszać. Dodać sok z cytryny i limonki, zagotować, skręcić ogień na średni i gotować tak długo, aż całość zgęstnieje i będzie szklista (można przeprowadzić test ze zmrożonym spodkiem: jeśli kropla dżemu na nim zastyga, jest ok); ja gotowałam ok. 60 minut, mieszając co jakiś czas. Pod koniec zweryfikować doprawienie, czy nie trzeba dodać więcej soku z cytryny. Gotowy dżem odstawić na ok. 10 minut, przekładać do czystych, wyparzonych słoików, zakręcać i odstawić do zassania do góry dnem. Wg HFW nie wymaga pasteryzacji, można dla św. spokoju krótko spasteryzować.



Carbonara cukiniowa

Klasykę, u mnie bez śmietany, już prezentowałam. U Jamie'ego Olivera, jak to u Jamie'ego, jest wszystko - i śmietana, i żółtka, i ser, i boczek. Osobiście sądzę, że mając dobry parmezan lub podobny ser można by spokojnie się bez tego pierwszego składnika obejść, ponieważ jednak go nie miałam, ograniczyłam udział sera do minimum i użyłam śmietany, ale chudszej. Jamie sugerował także ozdobienie dania kwiatami, np. tymianku, oraz kwiatami cukinii; choć uważam ogólnie, że J.O. przefajnowuje dania i często nie wie, kiedy przestać, to kwiatowa dekoracja przypadła mi do gustu. Tymianek przekwitł, ale kwitł hyzop i mięta, a zatem - moja wersja, jeszcze lżejsza:

Składniki: 225-250g makaronu penne (rurki), 6 plasterków wędzonego boczku, 3 niewielkie (lub 2 średnie/1 większa) cukinie, 2 duże żółtka, ok. 100ml śmietany 18%, łyżka startego sera żółtego, sól, pieprz, świeży tymianek (ok. 2 łyżek), opcjonalnie: kwiaty tymianku/mięty/hyzopu/cukinii do dekoracji

Nastawić wodę na makaron. Pokroić boczek w kostkę, cukinię umyć i pokroić na kawałki wielkości makaronu. Jeśli boczek jest tłusty, wytopić z niego tłuszcz na średnio gorącej patelni, potem podkręcić ogień i przesmażyć boczek na chrupko; jeśli jest chudy, należy najpierw rozgrzać trochę oliwy, potem przesmażyć. Jeśli woda się już zagotowała, wrzucić makaron do gotowania, a do boczku dorzucić cukinię. Doprawić pieprzem, szczyptą soli i tymiankiem, wymieszać i smażyć, aż cukinia zmięknie i lekko się zezłoci; sprawdzić doprawienie po kilku minutach. W międzyczasie roztrzepać śmietanę z żółtkami i serem, doprawić lekko solą i pieprzem. Gdy makaron się ugotuje, odcedzić, wymieszać w garnku lub na patelni z cukinią i boczkiem. Zdjąć z ognia i szybko oraz dokładnie wymieszać z sosem śmietanowym. Posypać porwanymi kwiatami, jeśli macie, i natychmiast podawać.



Tak, sezon się zaczął, i wreszcie mam własne dynie. Wysiałam kilka odmian, z których - jak na razie - głównie wykorzystałam spożywczo "krzaczastą Amazonkę". Zainteresowała mnie w sklepie ze względu na małe wymagania przestrzenne (można rozmieszczać sadzonki w odległości 1 m od siebie, bo mało się płożą), i okazało się, że najszybciej zaowocowała. Owoce są stosunkowo małe (1-2 kg), ale o wysokiej zawartości karotenu i o zwięzłym, mało wilgotnym miąższu (pierwszy raz się zdarzyło, bym musiała upieczoną dynię podlać płynem, by ją zmiksować na puree!). Skórka jest cienka, więc po upieczeniu można ją jeść (ogromny plus), a dynia szybko się obrabia termicznie.



Rosną mi także: Bambino, melonowa olbrzymia oraz (nie zapeszajmy, skoro to towar w Polsce deficytowy) piżmowa, ale jeszcze z nich nic nie gotowałam :)



Co natomiast zrobiłam z Amazonki? Poza oczywistymi (dorzucenie dyni pokrojonej w kostkę np. do piekącego się kurczaka) oraz ciastem korzennym, wypróbowałam parę nowości.

Zupa z dyni to też oczywistość, i doprawianą curry oraz mlekiem kokosowym już robiłam, ale na blogu nie prezentowałam.



Składniki: 1 posiekana cebula, 700-750g dyni, oliwa, ok. szklanki mleka kokosowego, 700ml bulionu + ew woda, łyżeczka curry ostrego i jw. łagodnego (lub do smaku), kumin (ok. łyżeczki), mielona kolendra (duża szczypta), świeży/suszony imbir (opcjonalnie - ilość wedle upodobań), świeża kolendra do posypki, sól

Dynię obrać, pokroić w większą kostkę. Rozgrzać w rondlu odrobinę oliwy (może być zmieszana z łyżką-dwoma śmietanki ściągniętej z mleka kokosowego), dodać przyprawy, przesmażyć chwilę. Dodać cebulę, oprószyć solą, zeszklić. Dodać dynię, przesmażyć, zalać mlekiem kokosowym* i bulionem (ew. dopełnić wodą, tak, aby dynia była całkiem zakryta). Zagotować, skręcić ogień na średni i gotować ok. 40-50 minut, co jakiś czas mieszając. Zdjąć z ognia, zmiksować na gładko w blenderze/malakserze. Gdyby było za gęste, można dodatkowo rozcieńczyć mlekiem kokosowym lub wodą. Zweryfikować doprawienie i w razie konieczności dosolić, zwiększyć ilość curry itd. Podawać posypane kolendrą.

* Gdyby było bardzo gęste, rozcieńczyć wodą.

Makaron dyniowy był choćby rok temu, ale z małżami - nie. Dynia jest słodka, małże słono-morskie, chilli pikantne...

Składniki: oliwa, 1-2 ząbki czosnku, 1 mała suszona/świeża papryczka chilli, 400g upieczonej dyni, ok. 200g mrożonych małży, 100ml wody lub wytrawnego białego wina, sól, opcjonalnie: parę kropli sosu rybnego, sok z cytryny; natka pietruszki lub parę liści szałwii, 200-250g krótkiego makaronu (np. kokardki) lub papardelle

Nastawić wodę na makaron. Rozgrzać odrobinę oliwy na większej patelni, przesmażyć zmiażdżony czosnek z rozdrobnioną papryczką chilli, po chwili dodać małże, wymieszać na patelni i zalać wodą/winem. Przykryć, gotować ok. 8-10 minut w przypadku małży zamrożonych i połowę tego czasu w przypadku rozmrożonych. Odkryć, dodać dynię (np. z grubsza pokrojoną), wymieszać z pozostałymi składnikami, oprószyć solą i gotować na średnim ogniu, mieszając dość często i rozgniatając dynię z powstałym sosem. W momencie, gdy dynia będzie zupełnie miękka i połączona z resztą składników, odstawić z ognia. Przed wymieszaniem z ugotowanym makaronem sprawdzić doprawienie - ew. dosolić (można to zrobić za pomocą sosu rybnego) i skropić cytryną - i dorzucić posiekaną natkę pietruszki lub porwaną szałwię. Po wymieszaniu z makaronem od razu podawać.

Wykonałam także chutney dyniowo-jarzębinowy, korzystając z tego, że wokół rośnie ich sporo. Jak wyszedł, przekonamy się za jakiś czas, bo powinien najpierw trochę dojrzeć, zanim wykorzystam go jako dodatek do sera czy szynki. Przepis za pismem Weranda Country, którym od czasu przeprowadzki regularnie obdarowuje mnie rodzicielka :), lekko przeze mnie zmieniony.



Składniki: 200g jarzębiny (najlepiej przemrożonej, np. po dobie w zamrażarce), 300g miąższu dyni, 1 mała cebula, 1 średnie jabłko, 1/2 łyżki startego imbiru, 1/2 łyżeczki mielonego chilli, 1-2 goździki, łyżeczka cynamonu, 165ml octu jabłkowego, 2 łyżki miodu, 70g brązowego cukru (np. ciemnego muscovado), łyżka soli, 3-4 łyżki wody

Wszystkie składniki (warzywa/owoce z grubsza pokrojone w kostkę) umieścić w garnku. Zagotować, skręcić ogień na średni i gotować ok. 40-50 minut. Gdyby masa była za gęsta, lekko podlać wodą. Gdy całość będzie przypominać pomarańczową pulpę**, zdjąć z ognia, odstawić na kilka minut i przekładać do czystych, wyparzonych słoików. Odstawić do zassania do góry dnem lub, jeśli ilość konserwującego octu i cukru Was nie przekonuje, wcześniej krótko spasteryzować.

** Lub, nie łudźmy się, marchewkową papkę dla niemowląt...

Inne przepisy dyniowe na blogu znajdują się TUTAJ.



Domowe masło orzechowe już prezentowałam, dawno temu - równie dawno go nie robiłam (i nie jadłam). Ostatnio w wielu miejscach widziałam przepisy na masło z orzeszków prażonych, czego nie praktykowałam, więc wykopałam z szafki paczkę niesolonych fistaszków (kupionych kilka miesięcy temu z zamiarem, oczywiście, przerobienia na masło) i nagrzałam piekarnik. Skorzystałam z przepisu Liski, ale nieco go zmodyfikowałam, tj. m.in. dałam mniej oleju, a więcej soli, zredukowałam także do minimum obce dodatki smakowe.

Składniki:

• 180 g orzeszków ziemnych bez soli
• 1 łyżeczka soli morskiej
• 4-5 łyżek oleju z orzechów ziemnych lub (u mnie) oleju roślinnego dobrej jakości
• 2 łyżeczki brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
• łyżeczka soku z cytryny
• szczypta cynamonu

Piekarnik nagrzać do 180 st C. Orzeszki wymieszać w misce z solą i 1 łyżką oleju. Wsypać na dużą blachę do pieczenia i wstawić do piekarnika na 10-12 minut (po ok. 5 minutach orzeszki trzeba pomieszać łyżką, by równomiernie się rumieniły). Wyjąć z piekarnika i ostudzić. Następnie połączyć je z pozostałymi składnikami i zmiksować w malakserze - olej wlewamy powoli. Gdyby konsystencja była zbyt gęsta, można dodać go trochę więcej niż w przepisie. Gładki sos przełożyć do słoika z zakrętką i przechowywać w lodówce.

 

Posiadając słoik masła, uznałam, że nie można tak sobie używać go tylko do chleba pod dżem czy ser (czy do ciasteczek ;), ale także wykorzystać bardziej wytrawnie. Grzebiąc w internecie znalazłam ten oto przepis na sos do sałatek (dressing). Zrobiłam - trochę go zmieniając i eksperymentując na mniejszej ilości - i gorąco polecam do zielonych liściastych (sałata masłowa, młody szpinak, młody jarmuż, rukola, roszponka, itd., itp.)

Składniki:

• 1/3 szklanki (6 łyżek) masła orzechowego
• 1-2 łyżeczki oliwy z oliwek
• sok z 1 limonki lub cytryny
• ok. 1 łyżki mleka kokosowego
• 1-2 łyżeczki (lub do smaku) brązowego cukru (ciemnego muscovado)
• szczypta mielonego imbiru
• opcjonalnie: duża szczypta chilli (mielonego lub w płatkach)
• sól do smaku

Wszystkie składniki wymieszać w misce/szklance, dokładnie roztrzepać trzepaczką (można także zrobić to w słoiku). Jeśli sos byłby za gęsty, dodać więcej mleka kokosowego lub soku z limonki/cytryny. Doprawić zgodnie z upodobaniami, zależnie jak słodko/słono/ostro lubimy. Zalać dressingiem umyte, osuszone liście, dokładnie wymieszać przed podaniem.



Bardzo lubię pomidory i przetwory z nich; od dwóch lat nosiłam się z zamiarem zrobienia czegoś więcej niż tylko przecier, ale zawsze po przerobieniu kilkudziesięciu kilogramów owoców czułam się trochę zniechęcona. Na szczęście w tym roku podeszliśmy do tematu spokojniej, tj. podzieliliśmy kampanię przecier 2011 na dwie raty, i wreszcie zrobiłam ketchup pomidorowy wg Jamie w domu. Uwaga: nie smakuje jak ketchup kupny, i jest to zdanie nie tylko moje; cytując mojego Tatę "ketchupu nie lubię, a to mi smakuje". Niestety, przepis jest nieco pracochłonny, tj. wiąże się z przecieraniem*, którego nie znoszę, i jest także przez to mało wydajny (z 1kg pomidorów uzyskamy 500ml sosu), mimo to warto spróbować. W mojej wersji jest więcej chilli, a mniej imbiru niż w oryginale. Tak, jest całkiem pikantnie.

Składniki:

• 1 czerwona cebula
• 1/2 fenkułu
• 1 łodyga selera naciowego (można pominąć, lub ew. dać trochę lubczyku)
• oliwa
• 1 kawałek imbiru (wg Jamie'ego Olivera 'wielkości kciuka' - ciekawe czyjego, własnego czy Jamie'ego? - u mnie mniej, z grubsza 1,5 cm kawałek)
• 2 ząbki czosnku
• 1-2 tajskie (małe, b. ostre) papryczki chilli z nasionami
• pęczek lub garść bazylii (pędy i liście osobno)
• opcjonalnie: mała garść kopru z fenkuła
• 1 łyżka nasion kolendry
• 2 goździki
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 150-200ml** octu z czerwonego wina (można dać 1:1 biały i czerwony)
• 70g cukru ciemnego muscovado (lub mieszanka ciemnego i zwykłego białego)
• sól (u mnie ok. łyżeczki)
• 1kg świeżych dojrzałych pomidorów (np. malinowych - dają m.in. ładniejszy kolor)

Wszystkie warzywa (poza pomidorami) i pędy bazylii z grubsza siekamy i wrzucamy do garnka. Dodajemy oliwę, przyprawy, sól (zaczęłam od szczypty). Dusimy na małym ogniu przez 5-10 minut, w tym czasie sparzamy pomidory, ściągamy z nich skórki. Mieszamy warzywa w garnku, dodajemy pomidory, 350ml wody i gotujemy, aż płyn zredukuje się o połowę. Dodajemy listki bazylii, ew. koper z fenkuła i miksujemy całość blenderem. Przecieramy 1-2 razy przez sito. Przetartą masę umieszczamy znowu w garnku, dodajemy ocet i cukier, gotujemy, aż zgęstnieje. W trakcie sprawdzamy doprawienie (ja dosoliłam). Przelewamy do wyparzonych słoików/butelek. Wg Jamie'ego może stać do 1/2 roku w chłodnym miejscu; można go także spasteryzować i wówczas trzymać do ok. roku.

*Próbowałam obejść przecieranie za pomocą kilkakrotnego zmiksowania w blenderze, no i niestety, choć smak pozostaje ten sam, wizualnie sos prezentuje się znacznie gorzej (ja mam pewne skojarzenia z marchewkową papką dla dzieci), więc - na własną odpowiedzialność.

** Gospodarna Narzeczona także robiła ten ketchup i jej zdaniem za dużo było octu i cukru - w mojej wersji cukier jest potrzebny dla zrównoważenia chilli, a z octem nigdy nie mam problemu. Jeśli jednak chcecie uzyskać mniej kwaśny smak, proponuję dać 150ml.

Przepis już podawałam - dwa lata temu. Ponieważ pierwsza partia za nami (z 22 kg - 19,5 litra :), tym razem podzielę się dokumentacją zdjęciową, z różnych etapów pomidorowego przetwórstwa. A więc:

Stosowną ilość dojrzałych, soczystych pomidorów (np. malinowych) dokładnie umyć...

 

Odszypułkować, naciąć na krzyż u nasady...



Zalać wrzątkiem, by usunąć skórki.

  

Miąższ pomidorów bez skórek umieścić w dużym garnku, lekko podlać oliwą, doprawić solą niejodowaną (na 10-litrowy gar - ok. 1-2 łyżek) i pieprzem. Zagotować...

 

Gotujący się przecier można odszumowywać; gotować na średnim ogniu, bez przykrycia, ok. 1 h.

  

Przekładać do czystych, wyparzonych słoików...

 

... których wieczka i brzegi można dodatkowo przetrzeć spirytusem.



Pasteryzować (u mnie w piekarniku - 25 minut we włączonym na 160 st. - termoobieg - i ok. 20 minut w wyłączonym), odwrócić do góry dnem do zassania.



Słoiki niezassane spasteryzować ponownie. Przechowywać w chłodnym miejscu, typu piwnica. Z zeszłego roku zostało nam 2,5 litra przecieru.



Czerwone porzeczki znów obrodziły, ale w przeciwieństwie do poprzedniego roku, nie zostały zjedzone przez ptaszki. Poza sosem do sernika, część owoców, która nie została zjedzona na surowo, została przetworzona. Konkretnie zrobiłam sok - taki, jak z czarnych porzeczek (i tym razem spasteryzowałam).



Ponad kilo przerobiłam na galaretkę porzeczkową wg przepisu podanego przez Gospodarną Narzeczoną. Galaretka w słoikach wygląda na średnio zżelowaną (podobnie jak poprzednia wersja), ale już w lodówce solidnie tężeje.



 Składniki:

• 900g czerwonych porzeczek
• 350g cukru na każde 650ml soku

Umyte porzeczki wraz z ogonkami wrzucamy do garnka, dolewamy 300 ml wody i gotujemy pod przykryciem przez 20-25 minut. Wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy do ociekania na 4 do 12 godzin. Można zostawić na noc (i ja tak zrobiłam :). Mierzymy objętość soku, wsypujemy odpowiednią ilość cukru i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut. Zdejmujemy pianę i przelewamy do czystych słoików, zakręcamy, stawiamy do góry dnem, by się zassały. Po tym czasie przenosimy we względnie chłodne miejsce, typu piwnica.

Zrobiłam także dżem porzeczkowo-renklodowy (vide pierwsze zdjęcie u góry).

 Składniki: 

• ok. 400g dojrzałej renklody (waga po wydrylowaniu)
• ok. 700g czerwonej porzeczki
• ok. 350-400g cukru (lub więcej do smaku)

Śliwki umyć, wydrylować nad garnkiem - puszczają dużo cennego soku. Podgrzać lekko na średnim ogniu. Gdy trochę zmiękną i zaczną rozpadać, dodać umyte porzeczki. Masę zagotować, skręcić ogień na średni, dodać cukier, mieszać, aż się rozpuści. Gotować ok. 40-45 minut, aż masa zgęstnieje, ale nie będzie mocno wysmażona. W mniej więcej połowie czasu zweryfikować słodycz - ja zaczynałam od ok. 300g cukru i dosładzałam kilka razy, ale jest to kwestia smaku. Przełożyć do gorących, wyparzonych słoików, zakręcić i krótko spasteryzować (u mnie w piekarniku - 15 minut w 160 st. (termoobieg) i drugie tyle w piekarniku wyłączonym, potem uchyliłam drzwiczki, obróciłam słoiki do góry nogami i zostawiłam tak na ok. 10 minut).



Jeszcze trochę na krzaku zostało...

Bardzo lubię dżem cebulowy jako dodatek do pasztetów oraz serów, i spodobał mi się taki z pomarańczą u Ani Truskawkowej. Gdy jednak udałam się do kuchni w poszukiwaniu pomarańczy, okazało się, że wszystkie zostały zjedzone, natomiast z miski na owoce z wyrzutem spoglądało na mnie pomelo, które dostałam w prezencie. Pomyślałam: "A czemu nie...?" I tak oto powstał dżem cebulowy z pomelo, na bazie przepisu Ani.

Składniki:

• 400g pomelo, obranego i wyfiletowanego albo z grubsza obranego z albedo
• 3 niewielkie czerwone cebule
• pełne 1/2 łyżeczki chilli w proszku
• 180-190g cukru, z czego ok. 70g brązowego (jasnego muscovado)
• 2-3 łyżki octu balsamicznego
• 2 łyżki białego/czerwonego octu winnego
• 1/2 łyżeczki soli

Cebulę obrać, posiekać. Pomelo obrać i wyfiletować (najlepiej), ew. obrać z albedo za pomocą nożyka i z grubsza posiekać. Do rondelka włożyć cebulę i pomelo. Gotować na małym ogniu ok. 30 minut, mieszając co jakiś czas. Następnie dodać 1/2 łyżeczki soli, chilli, cukier, ocet. Mieszać składniki i gotować na małym ogniu, mieszając co jakiś czas, ok.  50-60 minut. Marmolada powinna zgęstnieć i nabrać połysku, będzie także lekko przywierać do dna naczynia. Warto pod koniec gotowania sprawdzić smak - ja początkowo dałam mniej cukru, musiałam dżem dosłodzić.

Jak się ten dżem ma do innego, który tu prezentowałam? Jest mocniej skarmelizowany i pomelo nadało mu lekką goryczkę, na szczęście nie za mocno wyczuwalną po wystudzeniu i  jedzeniu w towarzystwie chleba żytniego z pasztetem. Jeśli komuś posmak grejpfruta nie łączy sie ze słodko-kwaśną cebulą, niech postawi na wersję ze słodką pomarańczą; kiedyś taką też zrobię, ale ta opcja także jest ciekawa.