Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: przetwory domowe

niedziela, 22 czerwca 2014

Właściwie nie po drodze mi z kwiatami w kuchni. Różę ucieram, ale używam tylko do pączków (ew. simplisów - raz na kilka lat). Woda różana czy z kwiatów pomarańczy mnie drażni zapachem, więc jej nie używam lub zastępuję czym się da. Krótko mówiąc, tego, co kwitnie, spożywczo unikam ;).

Syrop z kwiatów czarnego bzu trafił mi się przypadkiem, przez nieznajomość języka (niemieckiego): najpierw w Berlinie, gdzie zamówiliśmy prosecco z "Hollundrem", potem w Austrii ("Hollerwasser"). Tą ostatnią wodę z sokiem - bardzo kwiatową - zapamiętałam na długo, i nie było to pozytywne wspomnienie ;), dlatego zdziwiłam się, gdy w tym roku M zamówił ten napój w naszym ulubionym austriackim Strohlehenalm. Jeszcze bardziej zdziwiłam się, gdy za jego namową wypiłam łyk i okazało się, że jest to smaczne! Aromatyczne, ale nie mydlane! I w związku z tym, gdy nasza odmiana "Black Lace" (ozdobna, dająca fioletowe kwiaty) bujnie zakwitła, a za płotem dziko rosnący bez nie pozostał daleko w tyle, poszłam i zerwałam co nieco (krzywiąc się okropnie, bo nie mogłam oprzeć się skojarzeniom zapachowym*). Skorzystałam z przepisu Ani Truskawkowej (via Bea), ale asekuracyjnie zrobiłam tylko z 1/2 i... dodałam miętę. Ta ostatnia to także wpływ austriacki: podczas ostatniej kolacji w Bad Hofgastein parę tygodni temu bezmyślnie wpatrywałam się w reklamę lokalnej wody mineralnej i jej "letnich smaków". Po kilkunastu minutach dotarło do mnie, że patrzę się na wariant "kwiat czarnego bzu i mięta"... Myślę, że poszłam dobrym tropem, bo uzyskany syrop jest jak ze Strohlehenalm :).

Składniki (na ok. 500ml syropu):

  • 15-20 baldachimów kwiatów czarnego bzu
  • 500g cukru
  • 500ml wody
  • sok z 1/2 cytryny
  • opcjonalnie: 8-10 liści mięty/melisy

Kwiaty zerwać w suchy dzień, rozłożyć na pergaminie, poczekać, aż opuszczą je owady ;), następnie pozbawić je zielonych łodyżek (chodzi o gorycz i sambunigrynę). Przygotować syrop: wymieszać cukier z wodą i sokiem z cytryny, zagotować. Gorącym syropem zalać płatki kwiatów plus ew. liście mięty/melisy. Wymieszać, odstawić w dość chłodne miejsce (piwnica) na 2-3 dni, codziennie syrop mieszać. Po tym czasie całość odcedzić (wystarczy przez drobne sitko) i zlać do butelek/innych naczyń. Spasteryzować lub przechowywać w chłodzie. Pić z wodą sodową/gazowaną, bąbelkami z procentami lub dodawać do deserów.

Uwaga: mój syrop jest różowy ze względu na nietypowy dodatek fioletowych kwiatów.

Idąc za ciosem postanowiłam zobaczyć, co nt. kwiatów bzu pisze (tak, znowu...) Nigel Slater. Popatrzyłam w Tender II na zdjęcie kwiatów smażonych w cieście, popatrzyłam za okno, poszłam po olej. Gdy kończyłam smażyć, niespodziewanie pojawił się teść ;), kwiaty zniknęły więc błyskawicznie, ale mam wrażenie, że głównie dlatego, że były słodkie, świeżo usmażone i pachnące cynamonem: bez zasadniczo zniknął.

Uwaga: ciasto zakłada dodatek ubitego białka, o którym zupełnie zapomniałam, ale ponieważ ładnie oblepiło kwiaty, było smaczne itd., itp., wnioskuję, że nie jest to niezbędny dodatek (choć pewnie ciasto z nim byłoby lżejsze).

Składniki (na 2-3 osoby): 

  • 8 baldachimów kwiatów czarnego bzu
  • 50g mąki
  • 85ml wody gazowanej/sodowej
  • łyżka oleju
  • kopiasta łyżeczka cukru
  • opcjonalnie: 1 małe ubite białko
  • olej do smażenia na głębokim tłuszczu** (co najmniej 1,5l)
  • cukier i (opcjonalnie) cynamon do oprószenia/obtoczenia

Kwiaty zerwać, odłożyć na chwilę jak w przepisie na syrop powyżej. Wymieszać dokładnie składniki ciasta (poza białkiem), odstawić na co najmniej 30 minut. Baldachimy porozdzielać. Rozgrzać olej. Do ciasta dodać (albo i nie ;) ubite białko, wymieszać delikatnie. Kwiaty nurzać w cieście trzymając za łodyżki, wrzucać na rozgrzany olej, smażyć do zrumienienia. Osączać krótko na ręczniku papierowym (Nigel ten etap pominął, ja uważam, że jednak warto trochę odtłuścić plus ta chwila przestudzenia nie obniży mocno temperatury deseru, za to pomoże uniknąć poparzeń). Oprószać mieszanką drobnego cukru (ok. 3 łyżek) i - opcjonalnie - cynamonu (ok. 1/4-1/2 łyżeczki, lub wg. uznania); można też zrobić taką mieszankę np. w misce/worku foliowym i gorące kwiaty szybko obtaczać. Po pocukrzeniu od razu podawać. Większych zielonych łodyżek w miarę możliwości nie jeść, choć liczę na to, że tak wysoka temperatura powinna sambunigrynę zabić...

Jak wspomniałam powyżej, deser jest smaczny jako ciepły, słodki i cynamonowy, ale w środku mogłyby być dowolne kwiaty lub inne chwasty, bo nie czuć ich ani w smaku, ani w aromacie. Niemniej cieszę się, że ich spróbowałam - tak w ramach poznawania nowości i przełamywania barier ;).

* Z kocim moczem (zwłaszcza kwiaty fioletowe). Na szczęście jest to przejściowe, tj. znika w obróbce termicznej.

** Czy wiecie, że oleju po smażeniu nie należy wylewać do zlewu/toalety, bo m.in. blokuje rury i zanieczyszcza wodę? Należy go albo wyrzucać do śmieci (ogólnych), albo w przypadku większych ilości poszukać lokalnych możliwości recyklingu (wykorzystanie na opał, paliwo, itd).

czwartek, 19 czerwca 2014

Co rok na jesieni nastawiam małą ilość brandy pigwówkowej. Zazwyczaj sprezentowana butelka alkoholu i tak stoi na półce i nie wiadomo, co z nią zrobić, a ok. 500ml to w sam raz ilość na karafkę do wypicia przez rok... przeze mnie, bo jestem jedyną chętną.

W tym roku korzenna brandy wyszła jakoś szybciej i smuciłam się patrząc na prawie pustą karafkę - do czasu, aż wymyśliłam, czym zastąpić pigwowca: rabarbarem! Całej operacji dokonałam prawie dwa miesiące temu i dopiero niedawno mogłam sprawdzić, co z tego wyszło.

Wnioski są takie, że jednak pigwowiec lepszy ;), choć i tak za większość aromatu odpowiada anyż i ta wersja nie jest dużo gorsza. Bałam się, że rabarbar może być za kwaśny i dosłodziłam, jednak nie wiem, czy było to konieczne (następnym razem bym zmniejszyła o 1/2 ilość cukru, by zachować kwaskowatość, co uwzględniłam poniżej). Ciekawy wyszedł kolor - otóż rabarbar rozjaśnił brąz alkoholu na coś w rodzaju ciemnego koralu.

Składniki i technika: jak w tym przepisie, zastępując pigwowca ok. 3 łodygami rabarbaru, pokrojonymi z grubsza w kostkę, oraz dodając ok. 30g cukru na litrowy słoik

Na pigwowca i tak czekam ;).

czwartek, 15 maja 2014

Wygląda na to, że aura wiosenna sprawia, że sięgam po inspiracje z Jerusalem (jeśli spojrzeć, kiedy przygotowałam "kolację prawie jak w Jerozolimie"), choć tak naprawdę zaczęło się od paru ekologicznych cytryn (sztuk 3), które chciałam sensownie wykorzystać. Przypomniałam sobie, że Ottolenghi poza cytrynami "szybkimi" proponował przepis na takie dłużej dojrzewające. Swoich kosztowałam po ok. 5 tygodniach, przyjmuje się, że minimum to 4 tygodnie odstawienia. Podaję jak robiłam, tj. proporcje na 3 cytryny.

Marynowane cytryny (dojrzewające)

Składniki:

  • 3 cytryny (eko lub ew. sparzone wrzątkiem i osuszone)
  • 3 łyżki soli
  • gałązka rozmarynu (ew. kilka świeżych liści laurowych)
  • 1 mała papryczka chilli
  • sok z 3 dodatkowych cytryn
  • oliwa

Zacząć od znalezienia odpowiednio szerokiego/pojemnego słoja: miałam standardowy 1 litrowy i choć się nadaje, musiałam cytryny dość mocno ścisnąć/nieco mocniej naciąć. Słoik ma być umyty, wyparzony, osuszony.

Cytryny umyć (opcjonalnie sparzyć), naciąć głęboko na krzyż. Każdą cytrynę nafaszerować łyżką soli, upchnąć ciasno w słoju, zakręcić pokrywkę i odstawić na tydzień (najlepiej w miejscu typu piwnica).

Po tym czasie odkryć słoik i zgnieść cytryny, by wycisnąć z nich możliwie dużo soku Dodać pozostałe składniki (oliwy tyle, ile potrzeba, by zakryć owoce - jest to konieczne, by uniknąć pleśni) i odstawić na co najmniej 4 tygodnie.

Z czym to jeść? Z najróżniejszymi daniami bliskowschodnimi, jak poniższe sofrito; jako dodatek do sałatek, np. posiekana ćwiartka takiej cytryny świetnie pasuje do surówki z buraków; jako dodatek do kanapek, na zasadzie innych marynat. Same cytryny, jedzone solo, nie zachwycają, ale w połączeniu z innymi składnikami - nabierają walorów i, że tak to ujmę, wciągają. Uwaga: wersja szybka była mocno czosnkowa i ogólnie bardziej aromatyczna, mocniejsza w smaku. Te są subtelniejsze, ale jeśli ktoś lubi kwaśne/słone dodatki (a w kraju kwaszonek i kiszonek chyba o to nietrudno ;), polecam.

W temacie tego sofrito... W kuchni Izraela oznacza to specyficzny rodzaj smażenia, czy też właściwie duszenia. Podczas jedzenia skomentowałam, że "nie wiedziałam, że moja Mama znała kuchnię sefardyjską", bo takiego kurczaka duszonego w małej ilości płynu, aż mięso samo odchodzi od kości, znam bardzo dobrze z domu - choć może ciut inaczej doprawionego. U Ottlolenghiego danie było przyrządzane z całego zluzowanego kurczaka, u mnie z 2 (sporych) udek.

Sofrito z kurczaka

Składniki (2 porcje):

  • 2 uda kurczaka
  • ok. łyżki oleju + dodatkowy olej do smażenia
  • 1/2 łyżeczki słodkiej papryki (najlepiej wędzonej)
  • 1/8 łyżeczki (lub hojna szczypta) kurkumy
  • jw. cukru
  • pełna łyżka soku z cytryny
  • 1 mała cebula, obrana, podzielona na ćwiartki
  • 12 ząbków czosnku
  • ok. 400g ziemniaków, umytych/obranych, pokrojonych w większą kostkę
  • sól, pieprz

W solidnym rondlu/garnku żeliwnym zrumienić kurczaka na łyżce rozgrzanego oleju. Doprawić papryką, kurkumą, cukrem, szczyptą soli, świeżo zmielonym pieprzem (hojnie) i sokiem z cytryny. Lekko podlać wodą. Skręcić ogień na mały, dodać cebulę, garnek przykryć i dusić łącznie ok. 1,5h. Co jakiś czas mieszać i ew. dolewać wody, gdyby mięso zaczęło przywierać do dna.

W około 1/2 czasu duszenia kurczaka usmażyć ząbki czosnku i ziemniaki. Wg Ottolenghiego należało to zrobić na (stosunkowo) głębokim tłuszczu; ja usmażyłam standardowo. Niezależnie od metody a zależnie od wielkości patelni, trzeba to ew. zrobić na raty; ziemniaki mają się lekko zezłocić i pozostać chrupkie. Osączyć na ręczniku papierowym, posolić. Dodać do kurczaka, któremu pozostało wówczas ok. 30 minut do końca czasu duszenia.

Gotowe danie będzie składało się z miękkiego, odchodzącego od kości mięsa drobiowego i ziemniaków nasączonych sokiem z duszenia. Podawać z dodatkiem czegoś zielonego i skropione sokiem z cytryny lub - polecam! - z dodatkiem powyższych marynowanych cytryn ;) w dowolnej postaci (posiekane, w plastrach, w całości, jak chcecie).

wtorek, 22 kwietnia 2014

O czosnku niedźwiedzim wspominałam dopiero co. Dziko rosnącego jeszcze nigdy nie spotkałam, ale posadziłam dwa lata temu w ogrodzie parę kępek sadzonek. Odrasta co wiosnę, jednak jak na moje potrzeby jest go zdecydowanie za mało (na jesieni planuję dosadzenie). Dlatego pesto z lubczyku i liści czosnku wyszła mi mini ilość, ale w przyszłości mam nadzieję, że nie będę musiała się tak krępować... Dwa lata temu robiłam inną wersję, z samego czosnku niedźwiedziego.

Składniki:

  • mała garść liści czosnku niedźwiedziego
  • jw. lubczyku
  • łyżka migdałów w płatkach
  • szczypta soli
  • łyżka oliwy
  • ok. łyżeczki startego parmezanu/pecorino

Wszystkie składniki rozetrzeć w moździerzu. Doprawić do smaku, ew. skorygować gęstość za pomocą większej/mniejszej ilości oliwy i migdałów. Z podanych ilości wychodzi ok. ¼ szklanki (60ml) pesto.

Zieloną pastę (lekko pieprzną w smaku, tylko delikatnie czosnkową) jedliśmy jako dodatek do kolejnego wcielenia placka Nigelli. Na farsz warzywny składały się 2 małe cebule, garść pieczarek, ½ papryki i bardzo mały (wielkości pięści) kawałek kapusty włoskiej. Ciasto – z ½ porcji, a całość piekłam a la tarte tatin* – w patelni stalowej, w której dusiłam warzywa.

Utrzymując się w klimacie bezmięsnych eksperymentów - niedawno ponownie zrobiłam wege lasagnę, tym razem z farszem dyniowym (gdy ostatni owoc znalazł się – w kawałkach – w zamrażarce). Ok. 400g dyni poddusiłam na patelni z dodatkiem czosnku, lekko doprawiłam gałką muszkatołową, solą i pieprzem oraz wymieszałam z 2 łyżkami parmezanu. Farszu użyłam tak samo, jak cukiniowego, i taka wersja smakowała mi równie mocno.

I jeszcze w temacie przypominajek: pamiętacie ser jogurtowy, tj. labneh? Ostatnio sobie o nim przypomniałam, bo musiałam szybko zużyć nadmiar mleka. Okazało się, że wersja naturalna, tj. tylko posolona, smakuje bardzo podobnie do sera śmietankowego do smarowania, np. takiego znanego na P. ;). Co istotniejsze, taka opcja pasuje wszystkim domownikom...

* Której jednak na tej patelni nie będę mogła zrobić, ze względu na kwas w owocach, który usunąłby pracowicie wytworzoną warstwę cennej patyny.

sobota, 12 kwietnia 2014

Klops jaki jest, każdy widzi ;). Chodził za mną od dawna (nigdy nie robiłam, a nawet nie wiem, czy jadłam domowego?), a chęć przyrządzenia dania wzmogły wspomnienia Anny del Conte (Risotto with nettles), w których dużo jest przepisów „biednych” (bo wojennych i powojennych), w tym różne rolady z resztek lub tańszych mięs. Wszystkie przepisy wydawały mi się jednak albo zbyt skomplikowane, albo mało atrakcyjne ;), traf jednak chciał, że niedługo po zakończeniu lektury zobaczyłam na blogu Magazyn Kuchenny klopsa prostego, bez żadnego jaja na twardo uwięzionego w środku i... zrobiłam go z tylko okołomiesięcznym poślizgiem.

Najbardziej obawiałam się chwili wyjęcia pieczeni z foremki i dopiekania luzem. Pewnie gdyby nie było M pod ręką, skończyłoby się to obiadem na podłodze/w zlewie i poparzeniami, ale na szczęście można było wykorzystać męską siłę do tego trudnego zadania ;). Przepis poniżej, z uwagami własnymi, ale właściwie zgodnie z oryginałem, bo zasadniczo nic nie zmieniałam - poza tym, że miałam minimalnie więcej mięsa, więc zwiększyłam ilość składników. Przyjęłam, że mięso będzie mielone w domu (ew. można poprosić o zmielenie przy zakupie w sklepie, ale z wiadomych powodów nie sugerowałabym kupowania gotowego mielonego).

No to klops:

Składniki:

  • ok. 600 g wieprzowiny, nie b. chudej (np. z łopatki)
  • ok. 50 g czerstwego białego pieczywa, pokrojonego w kostkę
  • ok. ½ szklanki mleka (lub tyle, ile wchłonie chleb)
  • 1 łyżka oleju
  • 1 mała cebula, drobno posiekana
  • 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
  • 1 duże jajko
  • ok. ½ łyżeczki soli morskiej
  • ok. ⅛ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
  • ¼ szklanki natki pietruszki, posiekanej
  • ok. 200 g wędzonego boczku (cienkie plasterki – raczej dłuższe niż krótsze) lub ¼ szklanki bułki tartej
  • opcjonalnie: majeranek, ziele angielskie

Cebulę zeszklić z czosnkiem na rozgrzanym oleju. Przestudzić. Bułkę/chleb namoczyć w mleku. Mięso wyjąć z lodówki, zmielić z cebulą i namoczoną oraz odciśniętą bułką. Dodać jajo, sól, pieprz oraz posiekaną natkę pietruszki (opcjonalnie można by użyć majeranku – świeżego lub suszonego, i dodać szczyptę ziela angielskiego), wyrobić szybko, ale dokładnie.

Małą keksówkę wyłożyć plastrami boczku, zostawiając wolne końcówki – z jednej strony krótkie, z drugiej trochę dłuższe niż szerokość foremki (najlepiej przedstawia to zdjęcie na stronie Magazynu). Mięsną masę włożyć do foremki, uklepać i wyrównać wierzch. Zakryć końcówkami plasterków boczku (najpierw krótkie, potem dłuższe; jeśli okaże się, jak u mnie, że trochę źle przewidzieliście ich ułożenie a szerokość foremki, można puste miejsce „załatać” boczkiem ułożonym w poprzek). Alternatywnie, zamiast używać boczku, można formę wysmarować masłem i wysypać bułką tartą.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180ºC (termoobieg) przez 45 minut, następnie wyjąć klops z foremki (przyda się pomoc drugiej osoby oraz np. deska do krojenia jako podkładka; my także odlaliśmy podczas przekładania trochę wytopionego tłuszczu) i dopiec sam (np. na blaszce wyłożonej pergaminem) przez kolejnych 15 minut. Po upieczeniu wyłożyć na kratkę/deskę i odczekać kwadrans przed pokrojeniem (ważne, w przeciwnym razie się kruszy!).

Mięso bdb je się i na ciepło, i jako wędlinę (patrz zdjęcie). W towarzystwie sosu chrzanowego mogłoby pojawić się na wielkanocnym stole. Do wersji na ciepło przygotowałam do niego sos pomidorowy (podobny do mojego "podstawowego"), wzbogacony suszonymi grzybami, ale nie jest to niezbędny dodatek: klops bdb broni się sam. Warto spróbować.

poniedziałek, 07 kwietnia 2014

Niedawno skusiłam się na ekologiczne pomarańcze sycylijskie (o których wspominałam przy okazji pomarańczy gorzkich). W ramach swojego przydziału dostałam pewną ilość słodkich pomarańczy czerwonych i kilka cytryn (z których coś dojrzewa w piwnicy ;). Część owoców przerobiłam na...

Curd z czerwonych pomarańczy zrobiłam tak, jak cytrynowy, wykorzystując 250ml soku, odpowiednio zwiększając ilość jaj i masła, ale cukru na tą ilość dałam proporcjonalnie mniej, tj. 120g. Skórki użyłam dość dużo, bo z 3 owoców. Zaskoczona byłam tym, że kolor wyszedł jak jogurt pomarańczowy, czyli ładny, ale dość blady.

Co zrobić z tym fantem, tj. kremem?

- można go zjeść jak poniżej - z ciastem drożdżowym, np. tym;

- przełożyć nim biszkopt;

- jeść z chlebem, zwłaszcza tostami, na śniadanie;

- użyć jako nadzienia dla tarty kruchej (lub tartaletek):

Ciasto kruche lekko słodkiez przepisu na tartę rustykalną przygotować, schłodzić, rozwałkować na foremkę ok. 27-28cm (najlepiej z wyjmowanym dnem i/lub powłoką nieprzywierającą - w przypadku bardziej tradycyjnego naczynia można dno wyłożyć papierem do pieczenia przyciętym na wymiar) lub odpowiednią ilość tartaletek, schłodzić. Piec na ślepo (z obciążeniem) ok. 12-13 minut w 190 st. C (termoobieg) plus już bez obciążenia tyle, by ciasto wyraźnie się zrumieniło. Tartaletki wystarczy piec nakłute, bez obciążenia.

Spód wystudzić i najlepiej od razu (może być jeszcze letni) usunąć z foremki - tu przyda się ruchome dno, ale i przy tradycyjnej delikatne, cierpliwe i dokładne podważenie brzegów powinno zadziałać. Można oczywiście zostawić ciasto w foremce, ale schłodzone w lodówce z curdem będzie się ciężko kroiło, chyba, że było pieczone z papierem - mówię z własnego doświadczenia. Wyjmowanie z  foremek dotyczy także tartaletek.

Spód przełożyć na talerz/paterę, napełnić kremem, schłodzić już w lodówce. Tuż przed podaniem pokroić jak najcieniej pomarańcze - można zostawić skórkę - tylko umyte, jeśli eko, lub sparzone, jeśli innego pochodzenia. Pestki usunąć. Pomarańcze ułożyć na kremie; ile użyjecie, zależy od Was: na pierwszym zdjęciu widać 2 pokrojone owoce, na tym poniżej - tylko jeden.

Ew. resztki tarty przechowywać w lodówce. Wyjmować ok. 10-15 minut przed planowanym jedzeniem (czyt. krojeniem).

PS. Zapomniałam o recenzji kremu: gdybym miała wybierać, wolę curd z kwaśnych owoców (cytryny czy limonki), ale pomarańczowy to także miła odmiana.

sobota, 05 kwietnia 2014

Misja pt. wege pasztet idealny trwa (mimo sojowego i boćwinowego...). Ostatnio bardzo mi smakowały hamburgery bezmięsne, jedzone zamiast wędliny, i przypomniałam sobie o zachwalanym pasztecie z soczewicy wg Agnieszki Kręglickiej. Oryginał można znaleźć na tej stronie. Jak widać, jest to w sumie przepis-matryca, czy też luźne sugestie, jak korzystając z bazy można stworzyć wariacje na (pasztetowy) temat - a ja bardzo lubię takie przepisy. Oto więc moja wariacja. Długością listy składników proszę się nie przerażać. Z efektów jestem bardzo zadowolona, a olej truflowy okazał się bardzo dobrym pomysłem (choć nie jest konieczny, ale ten aromat - jeśli się go lubi, oczywiście - b. poprawia smak pasztetu).

Składniki: 

  • 0,5 szklanki czerwonej soczewicy, ugotowanej na puree w szklance wody
  • ponad szklanka uduszonych/upieczonych warzyw, składająca się u mnie z pieczonego buraka, kawałka dyni, pietruszki i pieczarki
  • 1 mały por
  • 1 mała cebula
  • 2 b. duże jaja
  • kilka namoczonych grzybów suszonych
  • łyżka posiekanych kaparów
  • szczypta mielonej kolendry
  • 2 szczypty mielonego imbiru (ew. drobno posiekany kawałek świeżego)
  • ok. ¼ świeżo startej gałki muszkatołowej
  • hojna szczypta chilli
  • suszony/świeży lubczyk
  • sól, pieprz - do smaku
  • ok. 4 łyżek wyrazistego oleju – polecam truflowy
  • opcjonalnie: bułka tarta (1-2 łyżki)

Soczewicę ugotować, warzywa upiec/udusić na patelni, osobno udusić na mieszance masła i oleju drobno pokrojoną cebulę i pora w półplasterkach. Zmiksować z pozostałymi składnikami, doprawić do smaku (jeśli nie chcecie próbować masy z surowymi jajami, można je zostawić do dodania na sam koniec i doprawić wcześniej). Masa będzie dość luźna, gdyby jednak wydawała się bardzo lejąca, można lekko zagęścić bułką tartą, nie powinno to jednak być konieczne.

Przełożyć do foremki keksowej wyłożonej pergaminem lub wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. Piec ok. 30-35 minut w 180 st. C (u mnie w termoobiegu), dokładnie wystudzić przed pokrojeniem. Można także zostawić na 15-20 minut w wyłączonym piekarniku przed wyjęciem.

poniedziałek, 24 marca 2014

To trochę wpis przypominajka. W miniony weekend zrobiłam babucha z przepisu na drożdżowe uniwersalne, tj. cynamonkowe, wzbogacając skład bakaliami. Wierzch posypałam "brązową kruszonką", która może nie jest super odkrywcza, ale bardzo mi smakuje i na pewno chętnie do niej wrócę (letnie owoce pod taką kruszonką, mmm...).

A więc:

Składniki:

  • Ciasto: 1 x ciasto na cynamonki (z 600g mąki), podczas wyrabiania dodane 2-3 łyżki skórki pomarańczowej i jw. namoczonych suszonych porzeczek (które chwilowo przebywały w tzw. magicznym słoiku, o czym niżej) - postępować jak w przepisie, do drugiego wyrastania przełożyć ciasto do wyłożonej pergaminem/wysmarowanej i wysypanej mąką średniej blaszki.
  • Kruszonka: 100g zimnego masła, pokrojonego w kostkę, 100g cukru drobnego brązowego (użyłam jasnego muscovado), 75g płatków orkiszowych lub owsianych (nie błyskawicznych; ew. mieszanka płatków i mąki), szczypta mielonej wanilii
Wszystkie składniki kruszonki zagnieść na drobne okruszki (wielkim kawałkom kruszonki mówię nie) i posypać wyrośnięte ciasto przed pieczeniem. Piec ok. 40-45 minut w 185 st. C (termoobieg).

A skoro o magicznym słoiku mowa: oto on, świeżo napełniony rodzynkami i brandy po uszczupleniu zapasów. Rodzynki (lub raz suszone porzeczki) mieszkają w nim na stałe, od kilku tygodni do kilku miesięcy. Wszystkim piekarzom polecam.

Zapisz

piątek, 28 lutego 2014

Gorzkie pomarańcze, czyli te najlepsze na marmoladę ze skórką: marzenie ściętej głowy, jednorożec lub efemeryda. Próbowałam je kilka lat temu ściągać z Francji (bezskutecznie). Usiłowałam także zastępować mieszanką pomarańczy i innych cytrusów (limonek lub grejpfruta). Jednak teraz, po zdobyciu tego skarbu, mogę powiedzieć: to nie było to, i jeśli robić dżem, konfiturę czy marmoladę pomarańczową, to właśnie z tych owoców. Nie mówię, że inne przetwory nie będą smaczne, jednak słowa M: „Szacun. Najlepszy jaki zrobiłaś” (plus wylizywanie talerzyka w tle) o czymś świadczą. Bo też uważam, że to najlepszy dżem pomarańczowy, jaki zrobiłam ;).

Skąd je wziąć? Skorzystałam z pośrednictwa In campagna, firmy od dawna zachwalanej, nie tylko przez kulinarków. Co do samego przetworu, chciałam możliwie jak najprościej, bez dodatków, które mogłyby przyćmić dobry produkt. Przepis i metoda – jak przy moich poprzednich cytrusowych dżemach, Nigelli z Domestic goddess, i tym razem włącznie  z obgotowywaniem pestek (dodatkowe pektyny), ale zmieniłam trochę proporcje: mniej cukru, zgodnie z własnymi upodobaniami, i mniej soku z cytryny. Jeśli przypadkiem dorwiecie gorzkie pomarańcze, bardzo polecam. Warto dodać, że te owoce nie nadają się* do jedzenia na surowo.

Składniki: 1,9kg gorzkich pomarańczy, 1,7kg cukru, sok z 2 cytryn

Pomarańcze zalać wodą w dużym garnku/garnkach (wody ma być tyle, by mogły się unosić), zagotować, skręcić ogień na średni i gotować 2h. W razie konieczności wodę uzupełnić. Owoce odcedzić, zostawiając trochę wody z gotowania, lekko wystudzić i drobno posiekać całość, wybierając jednocześnie pestki, które odkładamy do małego rondelka.

Pokrojone owoce umieścić w dużym garnku o grubym dnie. Pestki zalać wodą z gotowania, zagotować, gotować 5 minut. Odcedzony płyn z pestek dodać do pomarańczy, razem z cukrem i sokiem z cytryny. Podgrzewać całość na małym ogniu, aż cukier się rozpuści, potem podkręcić ogień i zagotować. Gotować na średnim ogniu 25-30 minut. W połowie czasu gotowania sprawdzić stopień słodyczy. Gotowy dżem powinien być szklisty i dość gęsty.

Przekładać do czystych, wyparzonych słoików i spasteryzować (u mnie 15 minut w piekarniku włączonym na 160 st. C + drugie tyle w wyłączonym, potem słoiki odwrócone do góry dnem do zassania).


* Są jadalne, ale nieszczególnie smaczne (tak, sprawdziłam ;).

sobota, 11 stycznia 2014

Pulled pork – „rwana” wieprzowina, długo pieczona w niskiej temperaturze, aż sama rozpada się na włókna. Jadłam rok temu w kanapce ze stołecznego Meat Love i już wtedy postanowiłam, że trzeba to powtórzyć w domu. Jak to bywa, realizacja trochę mi zajęła...

Przepisów na danie można znaleźć wiele; wśród dodatków przewija się słodka papryka i przyprawy korzenne. Zakres temperatur: od 140 do 90 stopni C., czas pieczenia – od kilku h do ½ doby. Na pierwsze podejście wybrałam w końcu wariant z BBC Good Food, dostosowując czas pieczenia do posiadanego kawałka mięsa (1 kg) oraz lekko obniżając temperaturę w stosunku do zalecanej. Następnym razem chyba będę piekła w jeszcze trochę niższej.

Ilością soli/cukru nie należy się przerażać – mięso się w ten sposób pekluje przed pieczeniem, i nie jest później za słone.

Składniki:

  • 100g soli morskiej
  • 150g brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • 1 kg łopatki wieprzowej
  • 50ml syropu klonowego
  • 50g musztardy ziarnistej (użyłam tzw. francuskiej oraz produktu własnego, o czym niżej)
  • łyżka musztardy w proszku (można pominąć lub zastąpić dodatkową musztardą ostrą, nieziarnistą – polewa będzie nieco bardziej płynna, ale nie ma to większego znaczenia)
W worku na mrożonki wymieszać sól ze 100g cukru. Dodać mięso, obtoczyć w mieszance, zawinąć, zostawić w lodówce na noc.

Następnego dnia wyjąć łopatkę z lodówki, otrzepać z ew. nadmiaru soli i cukru, osuszyć ręcznikiem papierowym. Doprowadzić do temp. pokojowej. Nagrzać piekarnik do 110 st. (termoobieg; przy grzaniu góra/dół – 130 st.). Wymieszać pozostały cukier z syropem klonowym i musztardą, można dodać ew. trochę grubozmielonego pieprzu i posmarować połową mieszanki mięso z wierzchu. Piec 4 godziny. Po tym czasie posmarować ponownie sosem musztardowo-klonowym i piec jeszcze jedną godzinę. Pod koniec pieczenia temperatura mięsa wewnątrz powinna wynosić ok. 90 st. C.

Upieczoną łopatkę odstawić na blat, przykrytą folią, na ok. 30 minut, potem podzielić na kawałki/włókna za pomocą dwóch widelców. Podawać z np. czerwoną kapustą lub zieloną sałatą i ziemniakami w różnej postaci, np. pieczonymi w plastrach lub gratin. Zimne resztki (a wcale nie zostaje ich tak dużo) są oczywiście doskonałe jako dodatek do kanapek.

Musztarda stanowi składnik glazury i jest także dobrym dodatkiem dla wieprzowiny na zimno. Ze zrobieniem własnej musztardy nosiłam się jeszcze dłużej niż z pulled pork (czas mierzony w latach, nie miesiącach). Bazowałam na kilku przepisach Jamie'ego Olivera (m.in. z Jamie Magazine), ale do produktu końcowego doszłam metodą prób i błędów. M.in. okazało się, że miód ma dla mnie zbyt silny posmak, i na przyszłość albo bym z niego zrezygnowała, albo mocno ograniczyła; pierwsza wersja musztardy była poza tym i za ostra, i zbyt gruboziarnista. Inną rzeczą jest to, że należy ją po zmiksowaniu odstawić na co najmniej 1-2 dni, by smak dojrzał – świeżo przygotowana smakuje inaczej (czyt. gorzej).



Składniki (na słoik ok. 250ml):

  • 100g (3/4 szklanki o objętości 240ml) gorczycy
  • 90ml wina (czerwonego lub białego, choć lepiej to ostatnie)
  • hojna szczypta suszonych ziół (np. tymianek, majeranek)
  • 4 łyżki łagodnego octu - jabłkowego lub ryżowego
  • 2/3 łyżeczki soli
  • łyżka miodu i 3 łyżki brązowego cukru (lub sam brązowy cukier)

Gorczycę wymieszać z ziołami, zalać winem, odstawić na noc. Następnego dnia wymieszać z pozostałymi składnikami, zmiksować (jak długo, zależy od preferencji co do ziarnistości). Gdyby masa była za gęsta, można dodać trochę ciepłej wody i dalej miksować. Skosztować, ew. skorygować smak (np. dosładzając, by zmniejszyć ostrość), pamiętając, że jeszcze się zmieni (musztarda trochę złagodnieje). Odstawić na 1-2 dni do lodówki i jeszcze raz zweryfikować smak przed jedzeniem/przełożeniem do docelowego pojemnika lub słoika. Przechowywać w lodówce.

1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 11
| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna