Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: słodycze

niedziela, 11 marca 2018

 

Nie wiem, czy uwierzycie, ale by upiec klasyczny shortbread z Wysp Brytyjskich (dobrze, dobrze, ze Szkocji konkretnie ;) zbieram się od mniej więcej 10 lat. Z tego co pamiętam, krążył wtedy po Galerii Potraw przepis na "angielskie (sic) ciasteczka z mąką ziemniaczaną", i nawet go sobie wydrukowałam, bo wtedy mi się to zdarzało. Przypomniałam sobie o tych ambitnych planach w... Rzymie, gdzie grube, kruche, ocukrzone kwadraciki pojawiły się w towarzystwie kawy. Trochę mnie to zdziwiło i rozbawiło, ale w końcu ci poeci romantyczni coś po sobie w Wiecznym Mieście mogli zostawić (poza ew. prądkami gruźlicy ;); zuppa inglese też  w końcu skądś się w kuchni włoskiej wzięła. Po powrocie do domu otworzyłam "owocowego" Hugh Fearnleya (River Cottage Fruit Everyday) i popatrzyłam na shortbread Św. Klemensa - z uśmiechem, bo do rymowanki o pomarańczach za pensa, cytowanej w Roku 1984, mam słabość, i cytował ją pierwszy pełen wpis na blogu wieki, wieki temu. A o co chodzi z całym aj waj z tym shortbreadem, czym się różni od normalnego kruchego? Jest bardzo maślany, wyjątkowo kruchy, nawet surowy o kruszącej się konsystencji; ten najbardziej tradycyjny jest krojony na grube, wąskie prostokąty z dziurkami na wierzchu. Poniższa wersja jest super cytrusowa, ale można zrobić "czystą" np. tylko z małym dodatkiem wanilii; Hugh proponuję też opcję kminkową lub z suszoną lawendą. On proponował nieortodoksyjne wałkowanie i wycinanie np. okrągłych ciasteczek, ja piekłam je jednak jako całość w kwadratowej foremce, wstępnie naciętej przed pieczeniem.

Składniki (blaszka 20x20cm):

  • 100g miękkiego masła
  • 50g drobnego cukru + dodatkowy do posypki
  • 100g mąki pszennej (uniwersalnej/tortowej)
  • 50g mąki owsianej (lub ryżowej, lub skrobi ziemniaczanej/kukurydzianej)
  • niewielka ilość soku z cytryny
  • skórka z 2 dużych pomarańczy
  • skórka z 2 dużych cytryn
  • szczypta soli

Utrzeć masło z cukrem i skórkami cytrusów. Dodać mąki (przesiane, jeśli to naprawdę konieczne) i sól, wymieszać i połączyć na gładkie, nieco lepkie ciasto za pomocą soku z cytryny. Rozwałkować, możliwie mało podsypując mąką, na grubość 3-4mm i przełożyć najlepiej na wałku do foremki 20x20 cm, wyłożonej pergaminem, rozciągnąć/wyklepać dłońmi na wymiar foremki, jeśli to konieczne. Naciąć ostrym nożem kwadraty lub prostokąty. Piec ok. 25-30 minut w 180 st C (góra/dół), od razu po upieczeniu oprószyć dodatkowym cukrem. Schłodzić 10-15 minut przed podzieleniem wg nacięć (nieco zarosną podczas pieczenia, ale łatwiej będzie pokroić wcześniej nacięte upieczone ciasto niż nienacięte ;). Jeść ciasteczka po dokładnym wystudzeniu, przechowywać w puszce lub szczelnym pojemniku.

O oczkach z Linzu, tj. Linzer Augen (Linzerli) mogłam tu już wspominać; mam do nich słabość i dość regularnie w Austrii jadam, choć to w sumie po prostu kruche ciasto z dżemowym "oczkiem". Tak sądziłam przynajmniej, dopóki nie otworzyłam słoika dżemu "maliny & czerwona porzeczka" (maliny dla smaku i aromatu, porzeczki dla pektyn) i nie skojarzyło mi się, że przecież miałam kiedyś upiec Linzer Augen!, po czym pobiegłam po Tante Herthę. Trochę się zdziwiłam, widząc w przepisie migdały, bo nigdy ich w ciastkach kupowanych w piekarni nie wyczułam, jeszcze bardziej mnie zdziwił dodatek (niewielki) kakao, przy pomyśle pieczenia jednak ciastek już przełożonych "bardzo niewielką, by nie kipiał" ilością dżemu się zbuntowałam. Dalsze porównania przepisów w sieci wykazały, że migdały to norma (widocznie mam trefne kubki smakowe...), jednak można spokojnie przełożyć dżemem już po upieczeniu. Tak więc zmodyfikowałam przepis, jednocześnie zamieniając jajo w cieście na maślankę. Efekty zaskoczyły mnie bardzo pozytywnie, tj. te Linzer Augen są dużo lepsze od kupnych, i jest to zdanie nie tylko moje. Samo ciasto i w wersji gołej bardzo mi smakuje, choć wałkuje się wyraźnie gorzej od zwykłego kruchego (co może wiązać się z mniejszą ilością masła, czy może dodatkiem kakao?). Warto jednak zacisnąć zęby i mocniej podsypać mąką. Myślę, że bdb też pasowało do herbatników z polewą z gorzkiej lub deserowej czekolady.

Składniki:

  • 200g mąki
  • 125g mielonych migdałów
  • 1,5 łyżeczki dobrego, ciemnego kakao
  • 3/4 łyżeczki cynamonu
  • szczypta soli
  • 125g drobnego cukru
  • 125g zimnego masła
  • kilka łyżek zimnej maślanki
  • ok. 150ml dżemu malinowego
  • cukier puder do oprószenia

Wymieszać składniki suche: mąki, migdały, kakao, sól, cukier i cynamon, wetrzeć zimne masło na okruchy, połączyć w elastyczne ciasto za pomocą maślanki. Uformować placek, schłodzić w lodówce co najmniej godzinę. Wałkować możliwie cienko, podsypując mąką, wycinać okrągłe ciasteczka i w 1/2 wycinać mniejsze otwory (wykrawaczką, kieliszkiem lub wydrążarką do jabłek); wycięte otwory można upiec, jak u mnie, solo, lub ponownie zagnieść i rozwałkować. Piec ok. 15 minut w 170 st. C (termoobieg). Lekko przestudzić. Smarować ciasteczka bez otworów łyżeczką dżemu i nakrywać takim z dziurką, lekko dociskając. Warstwę wierzchnią warto oprószyć cukrem pudrem - albo przed sklejeniem "oczek", albo po, wykorzystując upieczony wycięty otwór jako przykrywkę do warstwy dżemowej. Przechowywać w pojemniku/puszce - jeśli planujecie to robić dłużej niż 2-3 dni, raczej w chłodnym miejscu, ale nie wróżyłabym im długiego żywota...

czwartek, 21 grudnia 2017

Dzisiaj odkryłam (ach, te wspomnienia „Tego dnia” na Facebooku), że blog kończy równo 10 lat. Nie będę truła, że „kiedy to minęło”, bo akurat przez tą dekadę całkiem sporo się w moim życiu zmieniło (z przeprowadzką z Warszawy na Mazury na czele), ale myśl, że przez ten czas blog mi towarzyszył, jest całkiem miła. Może i pisałam kiedyś więcej, ale za to (mam nadzieję ;) potem ilość przeszła w jakość. Są tu zapisy różnych wyjazdów, od Indii po Kanadę; można prześledzić ewolucję wypieków, od pierwszych niewydarzonych bochenków na zakwasie po takie całkiem wyględne, dobrze wyrośnięte i wypieczone. Są recenzje kulinarne i zdjęcia kotów (w tym Oscypka, za którym wciąż tęsknię). Jak napisałam te 10 lat temu, jest to blog o kuchni, ale nie tylko ;) - i obecnie jest to zapis całkiem sporego fragmentu mojego życia.


I wracając do kulinariów, skoro jest wpis, którego miało nie być: parę dni temu upiekłam, po raz pierwszy w życiu, babeczki z masą bakaliową vel mince pies. Jest to o tyle zabawne, że masę bakaliową (bdb pomysł na wykorzystanie nadmiaru owoców bogatych w pektyny) robiłam już wiele razy, tylko, że albo robiłam z niej dużą tartę, albo przekładałam nią piernik, albo wsadzałam ją do drożdżówek (ew. smarowałam ciasto francuskie dla idiotów). Nigdy jednak nie poszłam w małą formę, przy czym koniecznie zależało mi na gwiazdkach na wierzchu.

Jeśli posiadacie duży słój mincemeat (wspominam poniżej też o kupnej, bo w końcu Wyspy pełne rodaków ;), babeczki mogą być awaryjnym ciastem świątecznym, bo choć chyba najlepiej smakują na świeżo, lekko ciepłe lub letnie, można je podgrzać przed podaniem. Tu w ogóle użyłam eksperymentu pt. quincemeat, masy na bazie pigwowca, który wyszedł świetnie a niepotrzebnie martwiłam się, że nie zapisałam przepisu – oględziny Domestic goddess wykazały notatki ołówkiem na marginesie. Innymi słowy, w sezonie pigwowcowym, czyli przyszłą jesienią, możecie się spodziewać przepisu.

A więc te mince pies…

Składniki:

  • 500ml dobrej jakościowo mincemeat, kupnej lub domowej, np. jabłkowej lub z pigwowca, ew. patrz sugestia poniżej*
  • ulubione lekko słodkie ciasto kruche z 250g mąki (u mnie 250g mąki, 125g masła, szczypta soli, 40g drobnego cukru i kilka łyżek maślanki)
  • opcjonalnie: 2-3 łyżki pokruszonego marcepanu

Schłodzone ciasto rozwałkować cienko, ale nie przesadnie, wyciąć krążki (jak na pierogi) szklanką lub wykrawaczką, wyłożyć ciastem 16-18 foremek na małe tartaletki (u mnie najlepiej sprawdziły się zwykłe metalowe, niczym nie posmarowane). Schłodzić w lodówce na czas rozwałkowania pozostałego ciasta, by wyciąć gwiazdki na wierzch babeczek. Nałożyć do każdej tartaletki po ok. 2 łyżeczki (jak widać po zdjęciach, ja jej nie żałowałam...) masy bakaliowej, delikatnie posypać marcepanem, jeśli używacie i nakryć gwiazdką z kruchego ciasta. Piec ok. 20 minut w 200 st. C. (termoobieg) do lekkiego zezłocenia, studzić na kratce. Jeść najlepiej tego samego dnia, lekko ciepłe i posypane cukrem pudrem. Na drugi lub trzeci dzień po pieczeniu są oczywiście wciąż jadalne, ale ciasto lekko stwardnieje; najlepiej babeczki lekko podgrzać przed jedzeniem.

* I teraz wskazówka: co jeśli nie macie mincemeat? Użyjcie 500ml dobrych powideł (ew. brusznicy/żurawiny do mięs), zmieszanych z hojną garścią lub dwiema posiekanych bakalii, np. migdałów, rodzynek i skórki pomarańczowej, a całość lekko skropcie amaretto lub brandy. Żurawinę warto lekko dosłodzić brązowym cukrem. Warstwę powideł posypać, jak powyżej, pokruszonym marcepanem.


A swoją drogą ciekawa jestem, u ilu osób zagoszczą na stole śledzie grzybowe, które zwłaszcza dzisiaj cieszą się ogromnym powodzeniem na blogu ;). Wesołych - albo przynajmniej spokojnych - Świąt.

niedziela, 05 listopada 2017

 

Jak macie w ręku nową książkę kucharską, od jakiej sekcji zaczynacie oględziny? Jak przeglądam online (tu np. Amazon z funkcją "Look inside" ma zdecydowaną przewagę nad innymi sklepami), patrzę najpierw na indeks i spis treści. Jak już mam swoją książkę, zaczynam prawie zawsze oglądanie od tyłu, a tam znajdują się standardowo desery - nawet w książce, która nie ma tradycyjnych podziałów na sekcje, tzn. najnowsza Nigella (At my table). Tak wpadł mi w oko kolejny pomysł na zużycie białek, czyli "zapomniane ciasteczka", vel merookies (połączenie cookies i meringue - bezociasteczka, choć my je nazwaliśmy inaczej, o czym niżej).

Pomysł nawiązuje do nocnej bezy tej samej autorki, o której (w opcji czekoladowej) pisałam kilka lat temu - wsadza się ciasto do piekarnika i o nim zapomina przez noc (analogicznie do pieczonych pomidorów). W przeciwieństwie jednak do "zapomnianego deseru", gratki dla fanów musu czekoladowego i mokrego wnętrza Pavlovej, beziki z czekoladą wychodzą wyraźnie suche; wnętrze z orzechami i czekoladą nam się mocno kojarzyło z kakaowymi wafelkami, stąd nazwa bezowafelki. W moim odczuciu ciekawsze od zwykłych małych bez, za którymi specjalnie nie szaleję, proste, szybkie, i łatwo można zagospodarować te nieszczęsne białka (których stale mam nadmiar, wystarczy zrobić makaron...).

Składniki:

  • 2 duże białka
  • 100g drobnego cukru
  • 75g posiekanej ciemnej czekolady
  • 75g posiekanych pistacji (można ew. użyć innych orzechów)
  • ¼ łyżeczki mielonego kardamonu lub wanilii
  • 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
  • 1 łyżeczka octu z białego wina lub jabłkowego

Białka ubić na sztywno z cukrem i szczyptą soli, sypiąc cukier pomału i stopniowo, łyżeczka po łyżeczce. Wymieszać delikatnie a stanowczo z octem i skrobią, dodać wanilię/kardamon, większość pistacji i czekoladę, wymieszać krótko, tylko do połączenia. Nakładać po łyżce masy na bezę, w odstępach, bo rosną, na 1 lub 2 blaszkach wyłożonych matą silikonową lub papierem do pieczenia, posypać pozostałymi pistacjami. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 160 st. C i natychmiast go wyłączyć. Zostawić bezy w środku na noc lub co najmniej 8h. Dość dobrze się przechowują w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej lub nieco niższej.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

niedziela, 12 marca 2017

Słód to dla mnie dodatek do piwa i chleba, o specyficznym, słodkim, lekko palonym zapachu. Stale posiadam taki mielony, do dodania do chleba żytniego na zakwasie (poza walorami smakowymi, mały dodatek przyspiesza wzrost pieczywa), ale z syropem słodowym nie miałam przyjemności – a od mniej więcej roku o nim ciepło myślałam, po zapoznaniu się z nostalgicznym wpisem-przepisem Nigela Slatera. Co prawda kiedyś domowy browarnik kazał mi rozpuścić słód browarniczy w wodzie na coś w rodzaju rzadkiego syropu i potem wstrzyknąć do beczek (czyt. musiał pilnie wyjść z domu), ale nie miałam 100% pewności, czy to właśnie TEN syrop, którego powinnam w dużej ilości użyć w chlebku z bakaliami. Aż przypadkiem go zobaczyłam w sklepie, w którym kupuję mąkę… I przypuszczam, że owszem, z browarniczego można by go uzyskać, ale z innej proporcji wody: proszku, by miał konsystencję płynnego miodu. Można jednak po prostu rozejrzeć się w wirtualnych lub „realnych” sklepach z tzw. zdrową żywnością; ostatecznie zastąpić np. ciemnym miodem lub podobnym „lepikiem”, ale aromat wypieku będzie jednak inny. Sam wypiek to coś dla fanów Christmas cake, hot cross buns i lepkich ciast korzennych (typu to imbirowe czy szybki piernik), czyli tego, co Brytyjczykom wychodzi najlepiej. Czas mu nie szkodzi, wręcz przeciwnie (dobrze zapakowany i w suchym, chłodnym miejscu może leżeć dość długo). Bardzo dobrze pasuje i do kawy czy herbaty, opcjonalnie posmarowany masłem, ale także, uwaga, bardziej wytrawnie z dodatkiem serów, zwłaszcza kozich. Ważne: brak masła czy innego tłuszczu to nie błąd w przepisie.

Składniki:

  • 150g syropu jęczmiennego
  • 2 łyżki melasy (lub dać więcej cukru)
  • 100g brązowego cukru (jasnego lub ciemnego muscovado)
  • 250g mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 2 jaja
  • szczypta soli
  • 125ml zaparzonej mocnej, czarnej herbaty
  • 100g rodzynek (można zmieszać z koryntkami)
  • 100g posiekanych suszonych śliwek

Stopić na małym ogniu w rondelku cukier z melasą i syropem, odstawić na bok. Wymieszać mąkę z solą i proszkiem do pieczenia, dodać herbatę i płynny syrop/cukier. Dodać roztrzepane jaja oraz bakalie, wymieszać całość (tylko do dokładnego połączenia składników). Przelać do wyłożonej papierem do pieczenia małej keksówki – masa będzie wyraźnie płynna. Piec ok. godzinę w 160 st. C (termoobieg), wystudzić na kratce. Jeść najwcześniej następnego dnia po pieczeniu, lub odstawić na kilka dni.

Jak kuchnia retro, to cofnijmy się do minionego weekendu, kiedy spędziliśmy niecałe 2 dni w okolicy Southampton. Powody były głównie zawodowe (M), ale korzystając z okazji zahaczyliśmy o najciekawsze w okolicy miasto, tj. Winchester. Znajoma blogerka Ania okazała się bardzo dobrym przewodnikiem, bo poza spacerem po głównych historycznych atrakcjach, zabrała nas na lunch do Brasserie Blanc (od „tego” Raymonda Blanca), gdzie deser był jak na średniowieczne miasto przystało :). Mowa o śmietankowym kremie pt. posset, kiedyś głównie konsumowanym jako napój dla chorych i słabych (sic). Jak wspomina w Pride & Pudding (o którym pisałam jakiś czas temu) oraz na tej stronie Regula Ysewijn, w składzie przeważnie był alkohol a napój podawano na ciepło. Obecnie posset klasyfikuje się w tej samej kategorii deserów, co syllabub, podaje się go dobrze schłodzony, często z dodatkiem np. biszkoptów – dokładnie jak ten z czerwonych pomarańczy w Brasserie Blanc, co udokumentowałam. Z ciekawości zerknęłam, czy „nasza” Ćwierczakiewiczowa nie ma czegoś podobnego, i w sumie mleczko waniliowe jest zbliżoną leguminą (zawiera jaja, podobnie jak ww. przepis Reguli), kremy na zimno są też podobne, choć tu autorka jednak dorzucała żelatynę. M deseru w Winchesterze nie skosztował (parkomat wołał), a ponieważ Ania po powrocie podesłała mi przepis (z gazetki Tesco, jeśli dobrze pamiętam 😉 i zostało kilka czerwonych pomarańczy… Mężowi krem bardzo smakował, ja jednak bym lekko zredukowała cukier, co odzwierciedlają poniższe uwagi, choć fani mleka zagęszczonego w tubce byliby zachwyceni 😉.

Składniki (5-6 porcji, można spokojnie podzielić na ½):

  • 500ml płynnej śmietanki 30%
  • 75ml soku wyciśniętego z czerwonych pomarańczy
  • skórka starta z 2 pomarańczy
  • dodatkowe owoce do dekoracji (1-2 sztuki)
  • 120-150g* drobnego cukru

Śmietankę wymieszać z cukrem w rondelku, doprowadzić do wrzenia i gotować często mieszając, aż zgęstnieje oraz zmieni kolor na bladożółty (co miało potrwać kilka minut a u mnie zajęło z 15 😉. Zdjąć z ognia i szybko wymieszać ze skórką i sokiem pomarańczowym. Przelać do miseczek lub kieliszków, wystudzić na blacie, następnie schłodzić w lodówce. Podawać z cząstkami pomarańczy i ew. dodatkową skórką.

* Większa ilość dla łasuchów, patrz uwagi. Opcjonalnie można zachować większą ilość cukru, ale zastąpić część (np. 1/3) soku pomarańczowego cytrynowym lub limonkowym.

Zapisz

Zapisz

niedziela, 05 lutego 2017

Krajanka cytrynowa jest jedną z najpyszniejszych rzeczy, jaką zjadłam w ostatnim czasie. Jest to „moja pierwsza krajanka”, tj. chomikowałam na Pinterest zdjęcia podobnych ciast kilka lat, aż trafiłam na takie, które wyjątkowo do mnie przemówiło, zwłaszcza, że był na stanie ekologiczny surowiec. W gruncie rzeczy to wariacja nt. zapieczonego kremu cytrynowego (lemon curd), ale z nietypowym dodatkiem, tj. oliwą… Która nie wiem, czy wiele zmienia w smaku lub konsystencji, choć wg autorki łamie zwykłą słodycz krajanki, „nadając jej bardziej wytrawnego charakteru”. No, może. Powiedzmy ;).

Oczywiście, komentarz o smaku mówię to z perspektywy osoby, która naprawdę lubi wszystko, co cytrynowe i/lub kwaśne – choć to ciasto jest, w moim odczuciu, całkiem konkretnie słodkie; z tego powodu zrezygnowałam z dodatkowej posypki z cukru pudru. Widziałam jednak też komentarz pod oryginałem, że to mało słodki wypiek… jak widać, wszystko kwestią gustu, pewnie znaczenie też ma amerykańskie źródło przepisu ;). Spróbowałam natomiast kawałka z drugą sugerowaną posypką, tj. solą, i mimo wszystko wolę bez (to nie drink na bazie tequili), stąd nie ma jej na liście składników. Wy oczywiście możecie poeksperymentować.

Miłośnicy landrynek, likieru limoncello (bo mam też takie skojarzenia) i, oczywiście, lemon curd powinni być zachwyceni.

Składniki:

Spód:

  • 155g mąki
  • 50g drobnego cukru
  • 25g cukru pudru
  • łyżeczka skórki startej z cytryny
  • ¼ łyżeczki drobnej soli morskiej
  • 142g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

Krem:

  • 180ml soku z cytryny (u mnie z 7 cytryn)
  • ½ łyżki skórki startej z cytryny
  • 300g drobnego cukru
  • 2 duże jaja
  • 3 żółtka
  • szczypta soli
  • 0,5 łyżki skrobi (u mnie ziemniaczana, w oryginale kukurydziana)
  • 57g zimnego lub przynajmniej nie zmiękczonego masła, pokrojonego w kostkę
  • 60ml (¼ szkl.) dobrej oliwy, najlepiej dość owocowej/pikantnej w smaku

Aby przygotować spód, wymieszać suche składniki, następnie dokładnie zagnieść (ręcznie, w mikserze lub malakserze) na okruchy z posiekanym masłem. Wyłożyć masą dno małej kwadratowej foremki (ok. 22x22cm), wcześniej wyłożonej papierem do pieczenia (z dodatkowym marginesem na zewnątrz, pomoże to wyciągnąć potem ciasto). Piec ok. 35 minut lub do lekkiego zezłocenia w 165 st. C (termoobieg).

Gdy spód się piecze, przygotować krem: wycisnąć sok z cytryn, zetrzeć skórkę. Wymieszać w rondelku cukier, sok, jaja i żółtka, skrobię oraz sól, podgrzewać b. często mieszając na średnim ogniu, aż całość zgęstnieje (u mnie tradycyjnie zajęło to 2 x dłużej niż autor przewidział, tj. do ok. 10 minut). Uwaga, krem ma się zagotować (czego zazwyczaj unikamy), ze względu na nietypowy dla lemon curd dodatek skrobi – ale potem podgrzewamy maksymalnie minutę. Zdejmujemy z ognia i łączymy szybko i dokładnie w osobnej misce, za pomocą trzepaczki, z masłem, oliwą i skórką cytrynową. Gładką, gęstą cytrynową masę wylewamy na podpieczony spód i pieczemy kolejne 15 minut lub aż wierzch się zetnie. Studzimy na kratce, następnie przechowujemy w lodówce – ciasto powinno dokładnie się schłodzić zanim je pokroicie.

Uwaga, schłodzony spód będzie dość twardy: warto zaopatrzyć się w ostry nóż. U mnie najlepiej się sprawdził taki bez piłki, a odkryłam to metodą prób i błędów (patrz: górne zdjęcie ;). Kroić najlepiej na dość małe kawałki, kwadraty lub prostokąty, bo ciasto jest „wydajne”: smak jest intensywny i nie można go zjeść zbyt dużo przy jednym posiedzeniu. W lodówce jednak bez problemu wytrzyma kilka dni.

PS. Z innych cytrynowych wypieków ciepło wspominam tego mazurka (wciąż jedynego, jakiego zrobiłam ;).

Zapisz

czwartek, 19 stycznia 2017

Inną optykę piękna, brulion Moniki Kantor i Sebastiana Załęckiego (lub Mimi i Zorki), stojących m.in. za Myszkowcem, kawowym (czy też kawiarnianym) albumem Be coffee style czy lampami, kupiłam jakiś czas temu, razem z niebiesko-turkusową apaszką w konie (wstyd, jak dawno jej nie nosiłam!). Ostatnią część tego ni to dziennika, ni to czasopisma stanowią przepisy. Łatwe (bo jak autorka sama przyznaje, nieco oszukane) bajgle – pulchne, ciemnobrązowe i związane sznurkiem jak obwarzanki – przyciągały mój wzrok równie bardzo, co produkt uboczny, tj. usmażone bajglowe dziurki. Jak to u mnie: albo przepis, który mnie zaintryguje, robię od razu (w ciągu paru dni np.), albo… czeka na wykonanie kilka lat, jak było i w tym przypadku. Z przyjemnością donoszę, że rozczarowania nie było; „oszukane” bajgle są łatwe, szybkie (żadnego gotowania i dopiero potem pieczenia), pachnące i nawet zbłąkany przez kilka dni w chlebaku mocno twardy obwarzanek smakuje nieźle zwilżony wodą i podgrzany w piekarniku. W mojej wersji uformowane bułeczki wyrastały przez noc w lodówce, do pieczenia rano na śniadanie. Zmniejszyłam także ilość drożdży, cukru i uprościłam wykonanie.

Składniki:

  • 350g mąki pszennej typ 650/750 (w oryginale 550)
  • 13g świeżych drożdży
  • 50g drobnego cukru
  • 180g mleka
  • 2 łyżki masła
  • płaska łyżeczka soli
  • do dekoracji: sezam/mak/czarnuszka, jajko/żółtko/białko/mleko do posmarowania

Mleko podgrzać z masłem do rozpuszczenia tego ostatniego, przestudzić do letniej temperatury. Wkruszyć drożdże do mąki, wymieszać z cukrem i solą. Zrobić zagłębienie w suchych składnikach, wlać mleko z masłem, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1,5h lub do podwojenia objętości. Rozwałkować na ok. 1,5cm (nie mniej – bajgle wyjdą za cienkie), wycinać kółka (10-12 szt.) szklanką lub wykrawaczką, następnie w środku wycinać mniejsze dziurki (kieliszkiem lub mini wykrawaczką). Bajgle i dziurki odstawić do ponownego napuszenia – w lodówce przez noc, dokładnie przykryte folią, lub w temp. pokojowej (ok. 1h). W przypadku wyrastania nocnego doprowadzić najpierw do temp. pokojowej. Posmarować jajem/mlekiem itd., posypać wybranymi ziarnami. Piec w 190 st. C (termoobieg) przez 15-18 minut lub do wyraźnego zezłocenia.

Na zdjęciu nasz koci podrzutek (lub łobuz) tj. Björk (Brzoza), znana niektórym z Instagrama. Nie martwcie się, ani jeden bajgiel nie został zjedzony.

A zachowane dziurki proponuję usmażyć, jak zwykłe pączki. W wersji ambitnej można nadziać szprycą różą w cukrze (co próbowałam zrobić, ale okazało się jak dla mnie zbyt pracochłonne… czy też róża była zbyt gęsta na nośnik pt. strzykawka ;).

Zapisz

Zapisz

Zapisz

sobota, 10 grudnia 2016

Daktyle jako zamiennik cukru w słodyczach: zawsze gdy o tym myślałam, zastanawiałam się "ale czy ja tak naprawdę lubię daktyle? Albo czy lubię je AŻ TAK?". Faktem jest, że w bezcukrowych truflach bakaliowych wymieszałam daktyle z różnymi innymi suszonymi owocami (w tym ulubionymi figami), więc nie dominowały. Tu jest wersja minimalistyczna, na bazie trzech głównych składników, a jeśli daktyle stanowią główny składnik, trudno uciec od tego smaku - tak sądziłam. Bo okazało się "w praniu", że w schłodzonych kulkach mocno czuję uprażone orzechy, a to zawsze (dla mnie) plus. M powiedział, że "mogą być, ale takie jakieś... za zdrowe". Porcję do śniadaniówki przyjął, ale resztą produkcji wzgardził. Więcej zostało dla mnie...

Oczywistym plusem - poza brakiem dodatkowego cukru, minus ten, który naturalnie znajduje się w owocach - jest szybkość przygotowania i brak pieczenia. Minusem to, że raczej trzeba je przechowywać w lodówce. Pokrewne kulki to oczywiście bajaderki klasyczne oraz owsiane.

Składniki:

  • 300g daktyli (niesłodzonych, świeżych i miękkich)
  • 100g orzechów włoskich
  • łyżeczka masła orzechowego
  • łyżeczka jak najlepszego, ciemnego kakao (+ dodatkowe kilka łyżek do obtoczenia)
  • ok. łyżki gorącej wody
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • 1/4 łyżeczki imbiru
  • szczypta soli

Orzechy uprażyć na suchej, rozgrzanej patelni (przez kilka minut, aż aromat będzie wyraźny, ale bezwzględnie zanim zaczną się przypalać/dymić) lub w piekarniku w ok. 180 st. (przez maksymalnie 15 minut), wystudzić. Jeśli daktyle nie są zupełnie miękkie, namoczyć je w gorącej, przegotowanej wodzie co najmniej 20 minut. Odcedzić, wodę zachować, przełożyć do malaksera. Z grubsza zmiksować. Dodać orzechy i pozostałe składniki, miksować dalej, do uzyskania gładkiej pasty (nie szkodzi, jeśli orzechy nie będą całkiem rozdrobnione, większe kawałki mają nawet swój urok). Schłodzić w lodówce co najmniej 1h. Po tym czasie toczyć z masy kulki wielkości orzecha włoskiego, obtaczać w kakao. Przechowywać w lodówce.

PS: Podobne kulki pokazywała niedawno Ewelina z Kuchni pełnej smaków.

PS2: Kulki świetnie nadają się jako urozmaicenie (lub wypełnienie dla osób nie kochających czekolady - są takie, choćby niżej podpisana!) kalendarza adwentowego. Tegoroczny, z którego jestem dumna, mogli już niektórzy widzieć na Facebooku. Jest to wynik koprodukcji M (półka) - ja (czekoladki, pomalowanie półki, sklejenie szablonów, ozdoby) i, dzięki wycieczce do Holandii, sklepu Dille & Kamille (szablony domków).

Zapisz

Zapisz

niedziela, 15 maja 2016

- Może zużylibyśmy jakoś nasze białka?

- Ale chyba nie mamy ich tak dużo...

- Nie??? [chwilę później] 46. 46 białek.

Tak mniej więcej przebiegł dialog między M a mną, dotyczący zawartości naszej zamrażarki. Dodam, że to nie ja je policzyłam, ale liczba wywarła na mnie wrażenie i postanowiłam podejść poważnie do tematu: w piątek wyciągnęłam kilka woreczków do rozmrożenia i deszczowe sobotnie przedpołudnie spędziłam produkując ciasteczka. Poza tym, że upiekłam eksperyment czekoladowy oraz garibaldki, przypomniałam sobie o przepisie na proste makaroniki (nie mylić z francuskimi z nadzieniem), nazywane przeze mnie "najłatwiejszymi ciasteczkami świata". I naprawdę, zważywszy na to, że czas przygotowania ciasta to jakieś 3 minuty, nakładanie zaś ze 2, nie wiem, czemu nie piekę ich przynajmniej raz w miesiącu (zużywając w ten sposób chociaż część białek). Po zapełnieniu jednej blaszki ciasteczkami podstawowymi (migdałowymi z migdałem i aromatem migdałów, tj. amaretto ;) przypomniałam sobie o ciągnących się nargili z Kaszanu. A więc wersja kokos + migdał:

Składniki:

  • 1 szklanka* mielonych migdałów (mieląc ręcznie warto dodać 4-5 sztuk gorzkich migdałów, dla zwiększenia migdałowego aromatu);
  • 1/2 szklanki wiórków kokosowych
  • 1 szklanka drobnego cukru
  • 2 duże białka (ok. 66g)
  • 1/2 łyżeczki malibu
  • 1/2 łyżeczki amaretto lub esencji migdałowej*
  • 2 łyżki mąki
  • ok. 12 migdałów i dodatkowe wiórki kokosowe (do posypki)

*240ml

Połączyć mielone migdały z kokosem, utrzeć na pastę z cukrem, białkami, alkoholem i mąką. Nakładać masę łyżką (po ok. 1 łyżce na ciasteczko), w dość dużych odstępach (rosną - głównie na boki!), na blaszkę wyłożoną pergaminem lub matą do pieczenia. Powinno wyjść ok. 12 (sporych) sztuk. W środek każdego ciastka wcisnąć migdał i całość lekko posypać kokosem. Piec ok. 20 minut w 160 st. C (termoobieg). Uwaga, ciasteczka będą zezłocone, zwłaszcza na brzegach, ale środek pozostanie nieco miękki i ciągnący, marcepanowy - co było moim zamierzeniem. Jeśli ktoś woli ciasteczka bardziej chrupkie, najlepiej piec ok. 5 minut dłużej.

* Opcjonalnie można, idąc w klimaty perskie, zastąpić oba aromaty łyżeczką wody różanej.


Pomysły pt. "zużycie białek" skumulowałam swego czasu TU. Dziś dodałabym jeszcze do tej listy (poza ww. garibaldkami) także whisky sour.

niedziela, 17 kwietnia 2016

Złej baletnicy przeszkadza rąbek u spódnicy” - na pewno znacie to powiedzenie. Ile razy zrezygnowaliście z ugotowania jakiegoś dania, uważając, że nie macie sprzętu lub wymaganych składników? O ile trudno zrobić drożdżowe bez drożdży czy wałkować bez wałka (choć podobno butelka po winie też się nieźle sprawdza), pewne rzeczy w kuchni można zastąpić lub pominąć, a często nie zdajemy sobie z tego sprawy. I tak dopiero niedawno odkryłam (ale jeszcze nic z tą wiedzą nie zrobiłam), że magdalenki można upiec i w innych foremkach niż klasyczne „muszelki”, zaś bliskowschodnie ma'amoul wcale nie muszą być lepione za pomocą tradycyjnego narzędzia. Mowa o drewnianym naczyniu z rączką i ozdobnie żłobionym zagłębieniu, które wylepia się ciastem, i o które już kiedyś prosiłam rodzinnych podróżnych, jadących do Tunezji (w zamian dostałam szal, który jest na powyższym zdjęciu ;). Błędnie sądziłam, że bez naczynka ma'amouli się nie zrobi i dopiero uważna (zaznaczam, uważna, bo pobieżna niewiele wniosła) lektura Jerusalem mnie oświeciła. Przyznaję, że mimo wszystko nieufnie podeszłam do ręcznego lepienia ciasteczek i dopiero, gdy jeszcze wyszukałam w internecie zdjęcia, jak to lepienie ma przebiec, uznałam, że można spróbować. No, tak naprawdę zmotywował mnie dodatkowo zakup mahlebu na londyńskim Borough Market, mgliście bowiem pamiętałam, że dodaje się go do tego wypieku. Ottlolenghi co prawda o tej przyprawie nie wspomina, używa go jednak Basia (Makagigi), która także pisze o metodzie bezforemkowej! Nie jest to konieczny dodatek, można skupić się na wodzie różanej i korzeniach.

Tu słowo o wodach kwiatowych – jak kiedyś wspominałam, różaną akceptuję, jeśli nie ma jej zbyt dużo, ale tej z kwiatów pomarańczy już nie, więc w moim przepisie z konieczności nastąpiły pewne zmiany ;). W oryginale była też przewaga semoliny, ale ponieważ ciasto z dodatkiem kaszki makaronowej wyszło świetne (m.in. bardzo przyjemne do lepienia), podaję taką opcję poniżej. W nadzieniu prawie nic (poza ww. wodą i zastąpieniem cukru miodem, za Basią) nie zmieniłam: przewaga orzechów nad daktylami mnie ucieszyła, bo nie jestem pewna, czy lubię je aż tak, by zrobić nadzienie tylko daktylowe.

Składniki:

Ciasto:

  • 100g semoliny
  • 250g kaszki makaronowej (pszennej lub orkiszowej), ew. kasza manna (można też, jak w oryginale, użyć samej semoliny)
  • 40g mąki pszennej (uniwersalnej)
  • 40g drobnego cukru
  • szczypta soli
  • ½ łyżeczki utartego w moździerzu mahlebu (opcjonalnie)
  • 180g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
  • łyżka wody różanej
  • łyżka wody
  • łyżka ekstraktu pomarańczowego (lub zastąpić wodę i ekstrakt wodą z kwiatów pomarańczy, jeśli ktoś lubi)

Farsz:

  • 225g orzechów włoskich
  • 45g posiekanych daktyli (jeśli nie są b. świeże/miękkie, namoczyć ok. 15 minut w ciepłej wodzie)
  • łyżka (ok. 30g) miodu
  • łyżeczka cynamonu
  • 1,5 łyżeczki wody różanej
  • łyżka wody z kw. pomarańczy jw. LUB ½ łyżki ekstraktu pomarańczowego i ½ łyżki wody, jw., ew. zastąpić wodą z moczenia daktyli (u mnie)

Do podania: cukier puder

Przygotować ciasto: wymieszać suche składniki i wetrzeć w nie zimne masło na okruchy, jak przy robieniu ciasta kruchego. Połączyć w elastyczne ciasto za pomocą wód kwiatowych, wyrobić krótko (sugerowane 5 minut ręcznie, ja to robiłam w mikserze, więc zostawiłam na ok. 1 minutę). Przykryć wilgotną ściereczką lub folią i odstawić na ok. 30 minut.

Przygotować nadzienie: rozdrobnić orzechy, daktyle i cynamon w malakserze (orzechy nie mają być drobno zmielone). Dodać mokre składniki i krótko zmiksować na pastę.

Aby uformować ciasteczka: odrywać kawałki ciasta (z grubsza wielkości orzecha włoskiego), rozpłaszczać na dłoni, następnie uformować coś w rodzaju rożka/kubka z ciasta (wystarczy lekko zgiąć palce dłoni będącej „podstawką”) i nadziewać pełną łyżką farszu. Dokładnie zalepić ciasto dookoła nadzienia, formując owal. Jak napisałam wyżej, nie miałam żadnych problemów z formowaniem ciasteczek, bo choć ciasto wydawało się lekko lepkie na dotyk, nie kleiło się mocno do palców i było bardzo elastyczne, więc zalepianie szło szybko i sprawnie. Gdyby jednak ciasto się rwało, zwilżyć przed zalepianiem palce wodą – powinno pomóc. Gotowe ciasteczka umieścić na blaszce wyłożonej pergaminem/matą silikonową i, opcjonalnie, ozdobić widelcem (patrz zdjęcie). Ja uzyskałam dwie pełne blaszki, lekko ponad 30 sztuk sugerowanych przez autora.

Piec przez ok. 12-15 minut w 190 st. C (termoobieg) – uwaga, żeby nie przepiec! Ciasteczka powinny pozostać blade, nie powinny być jednak surowe, dlatego 15 minut to raczej maksymalny czas pieczenia. Po wystudzeniu posypać dokładnie cukrem pudrem. Uwaga: ciasteczka nie zapacają się podczas przechowywania w szczelnym pojemniku (ja trzymałam tak do ok. tygodnia).

Ponieważ nie mam porównania z ma'amoul „u źródła”, nie wiem, czy przepis jest mocno odsłodzony, ale ciasteczka zostały zaakceptowane nawet przez mojego Tatę (który za kuchnią bliskowschodnią, zwłaszcza słodką, nie przepada). Jedna rzecz, którą należy wziąć pod uwagę, to to, że – przynajmniej w wariancie z nadzieniem orzechowym – nie jest to wypiek dla fanów wilgotnych, ciągnących się ciast(eczek). Całej reszcie: polecam!

wtorek, 09 lutego 2016

Dawno temu (m.in. ze względu na pracę Mamy) spędzałam codziennie czas na Osiedlu "Przyjaźń" w Warszawie. Drewniane domki fińskie, pomalowane na najróżniejsze kolory i często otoczone niewielkimi ogrodami, mieszkance bloku wydawały się atrakcyjne i romantyczne (zawsze dużo czytałam, a książki obyczajowe Astrid Lindgren czy L.M. Montgomery należały do moich ulubionych). Lokalna cukiernia niestety nie mieściła się w zbyt pięknym pomieszczeniu: była to blaszana buda na skraju bitego podwórza (błotnistego po deszczu) za sklepem wielobranżowym (w którym kupowało się zeszyty różniące się tylko wnętrzem - linie, kratki lub gładkie, a za produkt luks uchodził jogurt wieloowocowy/serek homogenizowany). Asortyment się zmieniał: ciasto owocowe (chyba z truskawkami) było tylko raz czy dwa i ku mojemu żalowi już nie wróciło, bajaderki, lubiane przez Mamę, pojawiały się sporadycznie. Pączki francuskie jednak sprzedawano regularnie i przez jakiś czas jadłam je jeśli nie codziennie, to przynajmniej raz w tygodniu i... chyba od tamtych czasów ani razu. Nazwę zapamiętałam właśnie jako "pączki francuskie", choć wiem, że nazywa się je także "gniazdkami" lub "pączkami hiszpańskimi" (w sumie churros...). Smak pozostał w mojej pamięci i od kilku lat obiecywałam sobie, że w usmażę je w karnawale, bo w końcu ciasto ptysiowe to nic trudnego.

Po zrealizowaniu zadania potwierdzam, że ciasto robi się szybko (zdążycie dzisiaj!), jednak problemem technicznym okazało się wyciskanie gniazdek. Rzadko używam rękawa cukierniczego i nie przyszło mi do głowy, że ma on gabaryty raczej mini - olśniło mnie dopiero przy pierwszym pączku, że taki złożony z jednej "wstążki" ciasta będzie świetnym daniem dla kransoludka. Problem rozwiązałam wyciskając kilka kółek jedno na drugim, żeby uzyskać rozmiar regularny, zasadniczo jednak powinna być większa tutka. Ewentualnie można by masę przełożyć do solidnego woreczka plastikowego i szczodrze uciąć róg do wyciskania.

Przepis za Dorotuś - u mnie z 1/2 składników (12 pączków). Pączki udekorowałam nie sugerowaną glazurą, a zwykłym (u nas) lukrem cytrynowym.

Składniki:

  • 100g mąki tortowej,
  • 50g masła,
  • 2 duże jaja,
  • szczypta soli
  • olej do smażenia na głębokim tłuszczu (ok. 2 litrów)*
  • ponadto: cukier puder, sok z cytryny

Zagotować w garnku 1/2 szklanki wody z solą i masłem. Zmniejszyć ogień, dodać mąkę i szybko całość wymieszać, aż ciasto będzie gładkie i odejdzie od ścianek naczynia. Przestudzić, przełożyć do miksera i utrzeć dokładnie z wbijanymi pojedynczo jajami. Przełożyć do szprycy (patrz uwagi jw.) lub plastikowego woreczka (w którym należy potem uciąć róg, patrz jw.) i wyciskać na papier do pieczenia ok. 6cm koła. Pociąć papier z wyciśniętym ciastem na kwadraty (każdy kawałek papieru - jeden surowy pączek). Smażyć na rozgrzanym do 180 st. C. tłuszczu, do zrumienienia z obu stron - można jak radzi Dorota, przekładać do frytkownicy lub garnka papierem do góry i po chwili go usuwać, można też delikatnie zdejmować ciasto z papieru (M w każdym razie się to udało) i wrzucać na tłuszcz. Usmażone ciastka osączyć na ręczniku papierowym. Po lekkim przestudzeniu (wystarczy 20-30 minut) polukrować, przy czym konsystencję lukru warto wyregulować samemu - proponuję zacząć od ok. 5 łyżek cukru pudru i dodawać stopniowo sok z cytryny, tylko tyle, by uzyskać dość gęstą polewę.

Czy odtworzyłam smak dzieciństwa? I tak, i nie, tj. wygląda na to, że nigdy nie jadłam tych pączków świeżych... bo te zaczęły smakować "jak za PRL-u" dopiero na następny dzień ;). Na świeżo są oczywiście lepsze, delikatniejsze, lżejsze i miękkie. Starzejąc się z każdym dniem twardnieją i schną, jednak nawet na trzeci dzień są w moim odczuciu jadalne ;). A że dziś Ostatki...

* PS. Warto pamiętać, żeby nie wylewać go potem do zlewu, skąd trafiłby do kanalizacji; a dlaczego to zły pomysł, można przeczytać tutaj.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 7
| < Maj 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna