Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: desery

sobota, 22 października 2016

Ile można chorować na głupią infekcję…? Opowiem: czasem długo. Gdy najpierw męczył mnie ból gardła a potem silny kaszel, przypomniałam sobie o kisielu (zawsze się waham przy odmianie tego słowa, więc polecam moją ulubioną Poradnię PWN). Wspominałam przy okazji tego rabarbarowego, że miseczki lub kubki kisielu z torebki przynosiła mi Mama, gdy chorowałam, a ja zadowolona wszystko zjadałam – zadowolona, bo lubiłam takie desery, nie dostrzegałam jednak nigdy ich cudownego działania na obolałe gardło. Inaczej w sytuacji, gdy samo picie wody sprawiało ból; wtedy coś, co ma konsystencję żelu i nie jest słone ani pikantne, staje się bardzo atrakcyjne. W skrócie, bardzo się cieszyłam z zapasu żurawiny w zamrażarce. Oczywiście, akurat teraz trwa na nią sezon, więc można użyć świeżych owoców.

Swoją drogą, mignęło mi gdzieś w internecie, że kisiel żurawinowy to danie świąteczne, z czym nigdy się nie spotkałam… Wiecie coś o tym?

Składniki (2 porcje)

  • ½ szklanki (ok. 80g) żurawiny
  • ok. 2 szklanek wody
  • 4 łyżki cukru
  • 1 goździk
  • 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej roztarte w 1,5 łyżki wody

Żurawinę wymieszać z cukrem, zalać szklanką wody, dodać goździk, zagotować. Gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 15 minut, lub aż owoce się z grubsza rozpadną. Przecedzić przez sitko i przetrzeć. Dodać kolejną szklankę wody, ponownie podgrzać. Dokładnie rozetrzeć mąkę ziemniaczaną z wodą i dodać do rondla z żurawiną jednocześnie stale i dokładnie mieszając, żeby nie powstały grudki (aby uzyskać kisiel bardziej do picia niż jedzenia wystarczy dać łyżkę mąki ziemniaczanej, ale roztartą w ok. 2 łyżkach wody). Kisiel powinien prawie od razu zacząć gęstnieć. Doprowadzić prawie do wrzenia, zdjąć z ognia i jeszcze chwilę mieszać. Przelać do dwóch naczyń, odstawić do wystudzenia. Przechowywać w lodówce. PS. Osobiście najbardziej lubię kisiel lekko ciepły lub letni, ale schłodzonym też nie wzgardzę. Zwłaszcza w chorobie ;).

Zapisz

czwartek, 06 października 2016

Czasami jestem zadziwiona, że po tylu urlopach w Austrii (spędzanych w tym samym miejscu!) potrafią mnie zaskoczyć jakieś lokalne nowinki kulinarne. Tymczasem okazuje się, że niemal co wyjazd, to coś nowego. O ostatnich odkryciach restauracyjnych już pisałam; w przypadku konkretnych dań i produktów wyjazd wrześniowy upłynął pod znakiem morelowego likieru, o którym pisałam na FB, wytrawnych pączków, których w końcu nie spróbowaliśmy, ale nic straconego ;)... i były jeszcze buchty. Tzn. wypiek jako taki nie jest mi nieznany, nawet są jakieś na blogu, natomiast Buchteln mit Vanillesauce podane właśnie w takim duecie, czyli polane sosem waniliowym, w gospodzie górskiej widziałam pierwszy raz (dokładnie było to w Poserhöhe Alm, czyli „u krasnoludków*”, jak mawiamy z M). Zanotowałam sobie, i gdy po powrocie do domu zbliżała się moja kolej na pieczenie, zadałam M pytanie: „Strudel ze śliwkami czy buchty [mężowi oczy się zaświeciły] z sosem…?”. Stanęło oczywiście na propozycji nr 2.

Użyłam sprawdzonego ciasta drożdżowego, tj. cynamonkowego po tuningu pt. zaparzanie mleka (if it ain’t broke, why fix it), patent z nurzaniem w maśle + wielkość foremki i czas pieczenia wzięłam z Tante Herthy. Sos waniliowy, tj. po prostu krem angielski (creme anglaise, czy też custard) jest z Domestic goddess Nigelli, ale dodałam do niego więcej cukru, bo z jedną łyżką, jak w oryginale, jest jednak zbyt wytrawny. Wychodzi go nieco więcej, niż potrzeba (chyba, że ktoś ma większe niż my moce przerobowe), ale podpowiadam niżej, jak ew. wykorzystać nadmiar. Na szybko: ponieważ to nic innego, jak minimalnie odchudzona baza do lodów waniliowych, można oczywiście go zamrozić (za pomocą maszynki do lodów lub ew. roztrzepując zamarzającą masę ręcznie). Oczywiście, krem nie jest niezbędny, można jeść buchty solo: M wręcz powiedział, że jego zdaniem jest zbędny i do innych ciast pasuje bardziej. Wybór należy do Was ;).

Składniki:

Buchty:

  • ½ ciasta drożdżowego z tego przepisu, minus szafran i z hojną szczyptą mielonej wanilii zamiast skórki cytrusowej
  • 16 niedużych, wydrylowanych węgierek
  • 16 łyżeczek jak najlepszych powideł
  • 30g stopionego masła
  • cukier puder

Sos waniliowy (custard, creme anglaise, krem angielski):

  • 250ml pełnego mleka
  • 250ml kremówki
  • ½ łyżeczki mielonej wanilii
  • 3 łyżki drobnego cukru
  • 5 dużych żółtek

Wyrośnięte ciasto, przygotowane wg tego przepisu, rozpłaszczyć i podzielić na 16 części. Każdą rozpłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczkę powideł, na to położyć śliwkę i zawinąć na kształt bułeczki. Przygotować okrągłą (ok. 26cm) lub prostokątną (ok. 21x26cm) foremkę, tj. wyłożyć ją pergaminem lub wysmarować i wysypać mąką. Zanurzyć każdą bułkę (złożeniem do dołu) w maśle, następnie ułożyć w foremce, dość ciasno, jedna przy długiej. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (do ok. 45 minut). Nagrzać piekarnik do 190 st. C. Posmarować wierzch bucht pozostałym masłem i piec ok. 30-40 minut, do suchego patyczka lub aż będą wyraźnie rumiane. Przestudzić na kratce: osobiście uważam, że nie za długo, bo najlepsze są jeszcze ciepłe (a tak naprawdę, to pierwszą zawsze zjadam jeszcze gorącą, w góra 10 minut po jej wyjściu z piekarnika ;). Przed jedzeniem posypać cukrem pudrem i podawać z dodatkiem ciepłego sosu.

Sos najlepiej przygotować tuż po wyjęciu blaszki z piekarnika (lub 30-40 minut przed planowaną konsumpcją). Wymieszać mleko i śmietankę w rondelku, dodać wanilię, podgrzać prawie do zagotowania, odstawić na bok i przestudzić przez ok. 10 minut. Żółtka umieścić w misie miksera razem z cukrem, ubić na puszystą masę. Powoli, przy pracującym mikserze i najlepiej przez sitko, jeśli chcecie uniknąć większych kawałków wanilii, dolać masę mleczną. Dobrze wymieszaną masę przelać z powrotem do rondelka i powoli podgrzewać na małym lub maksymalnie średnim ogniu (nie wolno zagotować!), stale mieszając, aż masa zgęstnieje (zacznie przypominać ciepły budyń, będzie pokrywać łyżkę, itd). Trzeba uzbroić się w cierpliwość – u mnie zajęło ok. 15 minut lub nawet nieco dłużej. Gdyby masa zaczęła się warzyć, przenieść naczynie od razu do miski/zlewu z zimną wodą i energicznie ubijać, aż stanie się znowu gładka. Gotowy sos zresztą też warto ręcznie lekko ubić trzepaczką nad zimną wodą. Nadaje się wówczas od razu do podania. Aby schłodzić i przechować w lodówce, należy go dokładnie przykryć folią (powinna dotykać powierzchni sosu, by nie zrobił się kożuch). Można później delikatnie podgrzewać na parze, uważając jednak na temperaturę i na to, by miska nie dotykała wody, bo może znowu się zwarzyć. Inną opcją jest podgrzanie bucht i podanie z zimnym sosem – sprawdziłam, wówczas nic z konsystencją się nie dzieje.

A co z tym nadmiarem kremu angielskiego? Można przygotować szybki warstwowy deser, wykorzystując owoce, bakalie, herbatniki itd., itp. Moja wersja składała się, idąc od dołu szklanki, z herbatników, kremu, malin, prażonego jabłka, granoli, ponownie kremu + maliny i migdały do dekoracji. Warto schłodzić przed jedzeniem.

* Ze względu na dekor. Mała próbka:

Zapisz

Zapisz

wtorek, 03 maja 2016

Pierwszą panna cottę jadłam podczas słynnego pierwszego wyjazdu na narty (kiedy zjedliśmy dużo nowych rzeczy, choć niekoniecznie nam one wówczas smakowały – do trufli musieliśmy ponad 10 lat jeszcze dojrzeć ;). Wyjątkowo obfite kolacje zawsze kończyły się jakimś skromnym deserem, przy czym wyboru dużego nie było: czasem były te owoce, czasem mus czekoladowy, a ze dwa razy panna cotta. Łysa, tj. śmietankowa bez żadnych dodatków, i jak teraz na to patrzę, bardzo mocno ścięta (za dużo żelatyny?). Z jakiegoś powodu i ja, i M po około dwóch łyżeczkach deseru mieliśmy dość (i nie była to kwestia przejedzenia, bo jestem pewna, że z tiramisu bym sobie poradziła ;). Tamto doświadczenie ukształtowało moje podejście do panna cotty, bo choć nigdy jej z własnej i nieprzymuszonej woli nie zamówiłam w restauracji, pojawiała się np. w menu degustacyjnych, albo „w gościach”. I choć bywała np. czymś aromatyzowana, nie przypominam sobie dodatku owoców lub sosu, i przeważnie było jej (dla mnie) za dużo. Jedyna, która mi smakowała, była wyjątkowo nietypowa, bo wytrawna ;) i urozmaicona.

Ponieważ jednak jestem a/jak wiadomo, uparta, b/same składniki deseru lubię, problemem jest tylko ta nuda na talerzu, c/ ufam Nigelowi Slaterowi – w końcu dzięki niemu wiem, że clafoutis da się lubić ;), a doczytałam się, że u niego, że clou m.in. w tym, żeby za mocno całości nie zżelować (idealnie to zjeść deser jeszcze tego samego dnia, np. wieczorem czy po upływie ok. 5h chłodzenia) i… trzeba było spróbować. Pierwsza wersja była pomarańczowa, wypadkowa wskazówek Nigela z sosem kreatywnym, i choć bardzo smaczna, niepokojąc się, żeby deser za mocno się nie ściął, wydałam go do jedzenia jednak za wcześnie. W skrócie, ścięty był tylko połowicznie ;). Do testów wróciłam, gdy zaczął się różowy sezon. Co ciekawe, Nigel do panna cotty z pieczonym rabarbarem używa mieszanki mleka, śmietanki i crème fraîche, produktu, który jak wiadomo, w Polsce występuje tylko jako import delikatesowy (czyt. nie występuje). Doczytałam się jednak, jak zrobić substytut, i taką zakwaszoną śmietankę wykorzystałam. Można jednak albo dać samą kremówkę (choć efekt będzie trochę inny) lub użyć gęstej śmietanki 36% (którą osobiście rzadko widuję w sklepach, ale to może kwestia lokalna).

A więc jak zrobić substytut crème fraîche? Należy wymieszać szklankę kremówki z 2 łyżkami maślanki i odstawić na dobę (lub trochę krócej, kilkanaście h może wystarczyć) w temperaturze pokojowej. Po tym czasie będziecie mieli gęstą, kremową a niewarzącą się kwaśną śmietanę. Ja jej właśnie użyłam do tego deseru.

Składniki (za TYM przepisem, u mnie przeliczone na 2-3 porcje, jak poniżej):

  • 100ml pełnego mleka
  • 100ml kremówki
  • ½ laski cynamonu
  • hojna szczypta mielonej wanilii
  • 100ml crème fraîche (lub zamienniki, patrz uwagi ^^)
  • 1,5 listka żelatyny (trochę ponad 3g)
  • 1,5 łyżki cukru pudru

Wymieszać mleko w rondelku z kremówką i wanilią, dodać cynamon i całość mocno podgrzać – zdjąć z ognia tuż zanim się zagotuje. Wmieszać crème fraîche, najlepiej za pomocą trzepaczki, żeby się równomiernie połączyła z pozostałymi składnikami. Przykryć naczynie i odstawić na 15 min. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie przez ok. 5 minut, aż zmięknie. Dodać razem z cukrem pudrem do rondelka i bardzo dokładnie wymieszać (znów najlepiej użyć trzepaczki), przy okazji wyłowić cynamon (Nigel sugerował przecedzenie całości przez sitko, ale moim zdaniem masa jest na to za gęsta). Przelać do 2-3 niewielkich miseczek, wystudzić na blacie, następnie schłodzić w lodówce 4-5 h (lub aż masa się zetnie). Przed podaniem delikatnie umieścić dno każdej miski w ciepłej wodzie i ew. obkroić brzegi nożem, przykryć talerzykiem i odwrócić miseczkę do góry nogami, po czym panna cotta powinna znaleźć się na talerzu. Podawać z pieczonym rabarbarem, na który potrzeba:

  • 200g rabarbaru, możliwie różowego
  • 1,5 łyżki miodu
  • ½ pomarańczy
  • ½ laski cynamonu
  • gwiazdka anyżu

Rabarbar pokroić na ok. 10cm kawałki. Umieścić w naczyniu żaroodpornym, polać miodem i sokiem wyciśniętym z pomarańczy (wyciśnięty owoc też dodać do naczynia; opcjonalnie można wcześniej zetrzeć skórkę i rozrzucić ją na rabarbarze). Dodać korzenie, przykryć całość folią i piec ok. 30 minut w 160 st. C. Rabarbar powinien być miękki, ale nie rozpadający się. Wystudzić, usunąć pomarańczę. Podawać z panna cottą (a resztki są oczywiście wspaniałe np. na śniadanie z jogurtem.

Tym razem deser schładzał się prawie dobę przed jedzeniem, ale wbrew moim obawom nie stężał za bardzo i pozostał lekko miękki. Dzięki miodowo-korzennemu rabarbarowi nie ma śmietankowej nudy ;). W takim wydaniu się polubiliśmy.

Zapisz

czwartek, 07 kwietnia 2016

Nigdy nie ukrywałam, że jestem fanką kuchni brytyjskiej. Dodajmy do tego słabość do retro i trudno się dziwić, że zachwyciłam się blogiem Reguli Ysewijn (znanej także jako Miss Foodwise), a zwłaszcza historycznym ujęciem przepisów i mrocznymi zdjęciami. Gdy więc jakiś czas temu ogłosiła, że szuka testerów kulinarnych, chętnie się zgłosiłam. Minął jeszcze jakiś czas i dostałam odpowiedź, że są do zagospodarowania, tj. sprawdzenia, przepisy na desery. Po namyśle zdecydowałam się na to, co od dłuższego czasu chciałam zrobić, czyli apple charlotte. Uwaga, to nie szarlotka, a raczej jabłeczny pudding chlebowy. Koniecznie do zrobienia dla fanów tego ostatniego, a przy okazji - świetny patent na zagospodarowanie czerstwego pieczywa.

Test przebiegł latem, w związku z czym w środku znalazły się antonówki, na które akurat był sezon. Gdyby ich nie miała, użyłabym ulubionej szarej lub złotej renety, ew. naszych własnych jabłek „no name” (nie są typowo kulinarne, ale bardziej winne niż słodkie w smaku). Czemu nie opublikowałam wpisu wcześniej? Bo zobowiązałam się, że tego nie zrobię przed publikacją wersji angielskiej, a ta jest do kupienia właśnie od dziś :).

W nawiązaniu do książki, miesiąc temu spotkała mnie miła niespodzianka, której się nie spodziewałam: egzemplarz Pride and Pudding dla testerów. Książka jest wydana pięknie, bo poza treścią przygotowaną przez Regulę, której próbki można obejrzeć na blogu (zdjęcia i teksty), są także ilustracje wykonane przez Bruno Vergauwena (prywatnie męża autorki). Fani secesji i czarnego humoru powinni być zachwyceni. Poniżej mały wybór:

Nie ukrywam, że używałam książki i zdjęć np. summer pudding (mój znajdziecie tu) jako argumentu podczas niedawnej żywiołowej dyskusji w gronie rodzinnym na temat „tej strasznej kuchni brytyjskiej”. Z tego wszystkiego nie wiem, czy się przed rodzicami pochwaliłam, że na str. 366 (podziękowania) jest moje nazwisko ;).

Wszystko pięknie, ale gdzie ten pudding?

Składniki:

  • ok. 550g czerstwego jasnego pieczywa (użyłam domowego chleba drożdżowego)
  • ok. 500g jabłek
  • 5 łyżek dżemu morelowego
  • 3 łyżki brandy/rumu
  • 50g stopionego masła
  • cukier do posypki (u mnie demerara)
  • do podania: sos waniliowy/krem angielski, śmietanka posłodzona do smaku, lody

Jabłka obrać, z grubsza pokroić, umieścić w rondelku wraz z dżemem oraz brandy i rozgotować na pulpę (ew. podlać wodą, gdyby zaczęły przywierać do dna). Przestudzić.

Dokładnie wysmarować masłem małą keksówkę (użyłam jednej mini – 450g, ale napełniłam ją nawet z małą górką) lub średniej wielkości żaroodporną miskę; można także użyć mniejszych miseczek, tworząc 3-4 pojedyncze puddingi. Pokroić chleb na możliwie równe (choć u mnie jak widać, z okrągłego bochenka było niełatwo ;) kawałki o wysokości foremki, posmarować obficie i dokładnie stopionym masłem. Wyłożyć boki foremki chlebem (patrz zdjęcie), następnie przyciąć kawałek na dno (albo na odwrót, najpierw wyłożyć dno, potem boki, jak ja). Do środka wlać pulpę jabłeczną, przykryć jeszcze paroma kawałkami wysmarowanego masłem chleba. Dokładnie posypać cukrem.

Piec w 190 st. C (termoobieg), przez ok. 30 minut, aż chleb się zrumieni (wg Reguli, stopień przypieczenia chleba zależy od indywidualnych preferencji i należy kierować się tym, jakie lubimy grzanki ;). Po upieczeniu odstawić na kilka minut, następnie delikatnie odwrócić i usunąć foremkę. Podawać na ciepło (i kroi się kiepsko, ale bywa ;), ale resztki także całkiem dobrze smakują odgrzane następnego dnia lub w temperaturze pokojowej.

Nasz pudding podałam tylko ze śmietanką, bo po prostu nie chciało mi się robić sosu, a warto mieć tutaj jakiś dodatek, żeby urozmaicić ten mimo wszystko prosty deser. Teraz kuszą mnie lody chlebowe, sugerowany przez autorkę dodatek do apple charlotte (tak, nie jestem lodożercą, bo w końcu lody to nie ciasto, ale chlebowe… sami rozumiecie ;).

••••••

English please!

It's no secret I'm a fan of British cuisine. Given that I'm also partial to anything retro or quirky, there's no wonder I was delighted with Regula Ysewijn's (previously known as Miss Foodwise) blog, especially the historical background for the recipes and the dark, atmospheric photography. When she announced recipe testers were needed, I volunteered. Some time passed & then I received a reply that several desserts were up for grabs, i.e. testing. After some thinking, I went for the apple charlotte, because it was something I'd meant to make for a long time. Now, everybody around here knows the Polish szarlotka, but even though the names are similar, this is not a cake, but rather apple & bread pudding. Great for apple pudding fans & of course a fantastic way of using up leftover bread.

My testing took place last summer in August, so I used local cooking apples, which were then in season (Antonówki: they're tart & cook quickly). Otherwise I'd have used Reinettes (Rennets) or our own “no name” apples (not cooking apples as such, but tasty and pretty tart too). BTW, why didn't I post this earlier? Because I'd promised I wouldn't until the English version of the book was out, and it's out now :).

Speaking of the book, last month I had a real surprise when the postman came by and brought an early copy of Pride and Pudding! The book's been beautifully designed and printed; apart from Regula's writing and photos, some of which you can see on the blog, there are also illustrations prepared by her husband, Bruno Vergauwen. If you're a fan of Art Nouveau and dark humour, you'll love them. For a small preview of what's inside, see the photo collage above.

I have to say I used Pride and Pudding and pics of e.g. summer pudding as counter-arguments during a recent family discussion on “that dreadful British food”. The debate was so heated I'm not sure if I mentioned to my parents that on p. 366 ('Thank you') they could also find my name!

Ok, ok, that's all very nice, but where's the pudding?!

Ingredients:

  • approx. 550g stale white bread (I used homemade & yeasted)
  • approx. 500g apples
  • 5 tbsp apricot jam
  • 3 tbsp brandy/rum
  • 50g melted butter
  • sugar for sprinkling (I used demerara)
  • to serve: custard, lightly sweetened double cream, ice-cream

Peel and roughly chop the apples, place in a pan with the jam and brandy & cook until soft and pulpy (add a little water if they start to stick to the pan, like mine did). Set aside to cool.

Generously butter a small loaf tin (I used a 450g/1lb one, but filled it up to the very edge, or even a bit over) or a pudding bowl; you could also use individual pudding moulds for up to 4 small puddings. Slice the bread into even pieces (not easy with a round loaf, as you can see!) to fit the sides of the tin/bowl and cover generously with the melted butter. Cover the sides of the tin/bowl with the bread (see pics above), then add a piece for the bottom (or, alternatively, first line the bottom with bread and then do the sides, as I did). Add the apples and cover with a few more pieces of buttered bread. Sprinkle over the sugar.

Bake in a pre-heated oven in 190 st. C (fan), for around 30 mins or until the bread is as toasty as you normally like it (as per the author's instructions). Set it aside for a few minutes, then carefully reverse and remove the tin/bowl. Slicing will be messy, be warned! Serve warm, but leftovers are also tasty re-heated or even in room temperature.

We ate the charlotte with heavy cream (which btw is lighter than the British kind), because I was too lazy to make any custard. Unlike the British, I don't normally serve cake or dessert with anything on the side, but I think something a bit extra is needed for this, after all, simple pud (and it's traditional!). Now I'm tempted by the brown bread ice-cream recipe, Regula's serving suggestion for the pudding. I'm not a huge ice-cream fan (they're not cake or biscuits, after all) but there's bread inside this one… so I guess we might say “to be continued” ;).

czwartek, 24 marca 2016

Gdy kilka tygodni temu odwiedziła nas mała wielbicielka czekolady, będąca jednocześnie alergikiem, dość długo myślałam, co upiec. Nie chciałam za dużo eksperymentować i zamieniać, a tu problem stanowił i nabiał, i cukier lub jego popularne zamienniki zawierające fruktozę. W końcu zawęziłam wybór do dwóch bezmlecznych i bezmaślanych wypieków wg Nigelli: ciasta klementynkowego lub czekoladowego na oliwie. Zaraz… ciasto czekoladowe z oliwą?! Choć to połączenie obiło mi się wcześniej kilkakrotnie o oczy, nigdy mnie nie przekonywało – może dlatego, że zasadniczo oliwa w wypiekach pasuje mi tylko w pizzy lub podobnym pieczywie, bo zwykłe np. bułeczki drożdżowe w moim odczuciu obciąża. Mowa o oliwie takiej, jakiej używam na co dzień w kuchni, tj. extra vergine, tymczasem autorka nalegała tu na oliwę „zwykłą” - jako bardziej neutralną, mniej pikantną, bardziej owocową i nieco lżejszą (przeczytałam także rady na oficjalnym portalu, bo wiele osób pyta o zamienniki). Po długim namyśle i konsultacjach telefonicznych z przyszłymi konsumentami ;) pomaszerowałam do sklepu po oliwę niedziewiczą i… okazało się, że wybór był niewielki. W efekcie użyłam miksu oliwy zwykłej i extra vergine w proporcji 3:2; cukier (dałam ciemny muscovado) został z konieczności zmieszany z glukozą, normalnie oczywiście użyłabym tylko cukru. Aha, mąkę można, jeśli ktoś musi/chce zastąpić 150g mielonych migdałów (nie próbowałam).

Tak czy inaczej, oryginał tu, a poniżej z moimi uwagami:

Składniki:

  • 150ml oliwy z oliwek (tzw. zwykłej, lub mieszanki z extra vergine, u mnie w proporcji 90ml/60ml)
  • 50g dobrego, ciemnego kakao
  • 125ml wrzątku
  • 2 łyżeczki esencji waniliowej
  • 125g mąki
  • ½ łyżeczki sody
  • szczypta soli
  • 200g cukru (drobnego białego lub ciemnego trzcinowego, jak u mnie)
  • 3 jaja

Kakao przesiać do miski i wymieszać ze wrzątkiem na gładką pastę. Dodać wanilię, odstawić na bok. Osobno wymieszać mąkę z sodą i solą. Ubić mikserem jaja, oliwę i cukier na puszystą masę. Dodać kakao i dalej ubijać (na mniejszych obrotach), na koniec wmieszać mąkę i s-kę. Całość przelać (masa będzie dość płynna) do tortownicy 22-23cm (wysmarowanej i omączonej, przy czym 21cm też da radę). Piec ok. 45 minut w 170 st. C. (u mnie z termoobiegiem), albo do dość suchego patyczka (tzn. lepkie okruchy na patyczku są ok, mokra masa - nie). Przestudzić na kratce, wyjąć z foremki i wystudzić całkowicie. Uwaga, bdb pasuje dodatek malin w dowolnej postaci - o czym niżej.


Uwaga: to, że napisałam "wystudzić całkowicie", wynika z moich odczuć po zjedzeniu świeżych okruchów z brzegu tortownicy - otóż letnie/nie całkiem wystudzone ciasto mi niespecjalnie smakowało, m.in. mocno (negatywnie) czuć było oliwę. Przestudzone natomiast staje się całkiem normalnym, mocno czekoladowym murzynkiem. Odkryliśmy jednak coś, co podkręca wyraźnie smak ciasta i sprawia, że jego walory znacznie wzrastają: maliny! Dodatek świeżych był sugerowany w Nigellissima, jednak z przyczyn oczywistych u nas jako dodatek zostały podane przetwory, konkretnie sok malinowy. Dżem jednak też bardzo dobrze by się sprawdził, nie mówiąc o świeżych owocach w sezonie. Jako alternatywę sugeruję czarną porzeczkę. W wersji dla dorosłych może być to wersja z %, tj. swojska nalewka czy creme de cassis.

środa, 17 lutego 2016

Jak miałam jakieś 10-13 lat, w szufladzie kuchennej zawsze był żelazny zapas saszetek z budyniem i kisielem. Ponieważ z jednego opakowania wychodziły zasadniczo dwie porcje, budynie były zawsze beżowe (czyt. śmietankowe, waniliowe, karmelowe...), tzn. w smakach akceptowanych przez Mamę (zjadającą drugą porcję). Budyń najchętniej jadłam na ciepło, po góra półgodzinnym przestudzeniu, obowiązkowo polany konfiturą (wiśniową, żadną truskawkową). Że jednak taki na zimno też chętnie zjem, przekonałam się na kolonii, kiedy jako jedna z nielicznych osób nie wzgardziłam zupełnie wystudzonym budyniem pomarańczowym (podanym w obecnie ach-jakże-modnym kubku a la GS/bar mleczny), z grubą skórką na wierzchu.

A jednak smak budyniu czekoladowego z torebki też znam - zaplątał się kiedyś między beże? - i za nim nie tęskniłam, bo wydawał się bardziej jak bardzo mleczne kakao, niż czekolada. Nie tęskniłam, dopóki jakoś nie obiły mi się o oczy zdjęcia takiego domowego, mocno czekoladowego. Myślałam nad tematem parę dni, aż uznałam, że dopóki nie zrobię, nie będę miała spokoju. Bazowałam na tym przepisie (który w przyjemny a dość elastyczny sposób można zmodyfikować pod kątem różnych diet eliminacyjnych lub innych preferencji... ale czy rzeczywiście jest zdrowy ;)?), i tym razem wzięłam sobie do serca radę, że deser ma być podawany na zimno: przygotowałam go dzień wcześniej. Tak, ma skórkę, ale mam wrażenie, że to część uroku, bo skrywa ona miękki, mocno czekoladowy mus. Nie wiem, czy muszę dodawać, że robi się go tak prosto, że zupełnie nie wiem, czemu w życiu zjadłam tyle gotowców z torebki.

Składniki (4 porcje):

  • 2 szklanki dowolnego mleka
  • 1/8 łyżeczki soli (można użyć np. z dodatkiem wanilii)
  • 1/4 szklanki* jak najlepszego, przesianego ciemnego kakao
  • 1/4 szklanki cukru (u mnie ciemny muscovado, można też użyć np. syropu klonowego lub podobnego, choć smak oczywiście będzie wtedy inny)
  • 1/2 szkl. mleka jw. + 3 łyżki skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
  • hojna szczypta mielonej wanilii (ew. trochę esencji)
  • ok. 50g dobrej ciemnej czekolady, połamanej na kawałki

Mleko podgrzać w rondelku z solą, kakao i cukrem, dokładnie wymieszać. Osobno dokładnie wymieszać skrobię z zimnym mlekiem. Dodać rozpuszczoną skrobię do podgrzanego mleka, całość zagotować. Gotować ok. 2 minut, stale i energicznie mieszając, żeby całość się nie przypaliła, skręcić ogień na mały i jeszcze chwilę gotować, aż masa nie zgęstnieje (z moich doświadczeń wynika, że ze skrobią kukurydzianą wszystko gęstnieje wolniej niż z ziemniaczaną). Zdjąć z ognia, szybko a dokładnie wmieszać wanilię i czekoladę. Przelać do 4 szklanek/innych naczyń, wystudzić. Przestudzony budyń schłodzić w lodówce przed podaniem.

* ok. 240ml

Połamana czekolada nie jest, wg autorki, niezbędnym składnikiem, ale ja bym na nią nalegała - tyle, że o 1/2 mniej niż w oryginale. 50g wystarczy, by zamienić kakaowy budyń w wyraźnie czekoladowy deser. Ponadto w moim odczuciu dodatki nie są potrzebne, ale jeśli ktoś bardzo chce, może oczywiście dorzucić np. łyżkę mascarpone czy śmietankę. Ew. wiśnie z konfitury ;).

A to wszystko w ramach Czekoladowego Tygodnia Atiny.

środa, 30 grudnia 2015

Przyznajcie się, zostały Wam ciasta świąteczne? U nas jest mniejsza połowa Christmas Cake i mały kawałek piernika, przy czym oba ciasta są ozdobione żurawiną w cukrze. Pomysł na taką jadalną dekorację wymyśliłam sobie, jak zazwyczaj, przeglądając internet (swoją drogą, nie miałam wcześniej pojęcia, że z żurawiny można zrobić prawie wszystko ;). Wszystkie przepisy (np. ten) wyglądały na banalnie proste. I są, z efektu byłam zadowolona, miałam jednak problem z przechowaniem gotowego produktu. Wydawało mi się, że dobrze wysuszyłam owoce, i że w plastikowym pojemniku b/p przeżyją cztery dni do Wigilii. Niestety, albo jednak ich nie wysuszyłam, albo szczelny pojemnik im szkodzi, bo przez noc się zapociły i już następnego dnia większość cukru z żurawin opadła. Jako osoba, wiadomo, uparta, spróbowałam jeszcze raz, tym razem trzymając owoce cały czas w naczyniu bez przykrycia i potem ostrożnie pakując gotowe ciasta (czyt. starając się zostawić dostęp powietrza). Przeżyły w ten sposób podróż do stolicy, a nawet parę dni po tej podróży ;).

Uwaga: syrop, którym zalewamy żurawiny, można po odcedzeniu wykorzystać np. do wody sodowej lub jako bazę innych napojów (z % lub bez), np. świetnie smakuje w połączeniu z niesłodzonym sokiem żurawinowym zmieszanym z sokiem z 1/2 lub 1 pomarańczy (opcjonalnie zakropionym rumem).

Składniki:

  • 1 szklanka cukru (może być częściowo brązowy)
  • 1 szklanka wody
  • 1 szklanka żurawiny (może być wielkoowocowa)
  • 2-3 łyżki cukru (zwykłego)
  • 2-3 łyżki cukru drobnego

Wodę i cukier wymieszać, zagotować, lekko przestudzić. Zalać syropem umytą żurawinę, odstawić na co najmniej 8h w raczej chłodnym miejscu (nie musi być lodówka, może być np. spiżarnia/nieogrzewane pomieszczenie). Owoce osączyć z syropu na sitku (syrop zachować, patrz wyżej), następnie przełożyć do szerokiej miski lub innego głębszego naczynia, w którym można je ułożyć w jednej warstwie. Przesypać dokładnie ok. 2-3 łyżkami zwykłego białego cukru, odstawić do wyschnięcia na kilka h, następnie czynność powtórzyć z cukrem drobnym. Owoce powinny wyglądać tak, jak na zdjęciu powyżej. Dokładnie wysuszoną żurawinę wykorzystać jako dekorację (jak na poniższym zdjęciu piernika), jeść solo zamiast cukierków lub użyć w owsiance/płatkach śniadaniowych.

 

środa, 18 listopada 2015

Czasem mam wrażenie, że w rodzinie uchodzę za „tą od Pavlovej”. Bezę, w najróżniejszych wcieleniach (ostatnio była wersja midi), piekę głównie dla Mamy, czasem także na inne okazje. Właściwie zawsze trzymam się tego samego przepisu (podobnie jak zawsze tak samo robię małe bezy). Jeszcze nigdy nie zdarzyło się, by biała* Pavlova się nie udała – mogła mocniej popękać, wysuszyć bardziej lub mniej, ale to nieistotne szczegóły. Zawsze tylko trochę mnie bawi, że mój popisowy wypiek jest deserem za którym sama umiarkowanie przepadam ;), ale traktuję to jako ironię losu.

Skoro to od Nigelli wzięła się Pavlova (i beziki zresztą też), gdy zobaczyłam w jej najnowszej książce (Simply Nigella) wersję z lemon curdem, poszłam policzyć, ile mam cytryn. Powiedzmy sobie szczerze, uwielbiam krem cytrynowy, i pewnie zjadłabym z nim wszystko. Połączenie bezy z cytryną wydaje się proste i oczywiste, a jednak sama na nie nie wpadłam. Do tego chrupkie, uprażone migdały na wierzchu jako kropka nad i... i okazuje się, że chyba trafiłam na ulubioną wersję mojego Taty ;).

Uwaga: można po prostu zrobić krem wg tego przepisu (polecam też ten limonkowy!) i bezę stąd, ponieważ jednak zauważyłam, że w nowej wersji są trochę inne proporcje/skład i nie zależało mi na resztkach, zrobiłam wg przepisu z Simply Nigella, dzieląc wszystko na ½. Wychodzi ok. 5 porcji deseru, ew. 4 plus małe dokładki dla każdego.

Składniki:

Beza:

  • 3 duże białka (najlepiej w temp. pokojowej)
  • 185g drobnego cukru
  • łyżeczka soku z cytryny
  • 1 ¼ łyżeczki skrobi kukurydzianej
  • skórka starta z ½ cytryny (eko lub sparzonej)

Lemon curd:

  • 1 duże jajo
  • 1 żółtko
  • 75g cukru
  • 50g miękkiego masła
  • sok z 1 cytryny
  • skórka z 1 cytryny

Ponadto:

  • ok. 150ml śmietanki (kremówki)
  • cukier puder do smaku
  • ok. 2 łyżek uprażonych płatków migdałowych
  • skórka starta z ½ cytryny

Nagrzać piekarnik do 180 st. C. Białka ubić na sztywno (można dodać szczyptę soli), następnie dodawać cukier łyżka po łyżce, ubić na sztywną, lśniącą bezę. Dodać skrobię, sok i skórkę cytrynową, tj. wmieszać je kolistymi ruchami delikatnie, ale stanowczo.

Przełożyć masę na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową, nadać okrągły kształt i wyrównać. Włożyć do piekarnika, skręcić od razu temperaturę do 150 st. Piec przez ok. 45-50 minut, wyłączyć piekarnik i potrzymać bezę jeszcze ok. 20 minut w cieple resztkowym. Potem można uchylić drzwiczki i w ten sposób ją delikatnie wystudzić – chyba, że piekarnik jest potrzebny do innych celów ;).

Aby przygotować krem cytrynowy (co można zrobić z wyprzedzeniem i potrzymać go w lodówce): utrzeć jajo, żółtko i cukier, dodać skórkę, sok z cytryny i masło w plastrach lub kawałkach, całość umieścić w rondlu na małym ogniu i cierpliwie podgrzewać (temperatura nie może być za wysoka, bo białko się zetnie), często mieszając/lekko ubijając. Po kilku minutach masa zacznie gęstnieć. Gdy osiągnie konsystencję zbliżoną do budyniu, zdjąć z ognia, jeszcze raz roztrzepać i dokładnie wystudzić.

Przed podaniem deseru ubić śmietankę, delikatnie posłodzoną do smaku (u mnie było to ok. 2 łyżeczek cukru pudru). Bezę posmarować lemon curdem, na to wyłożyć śmietankę. Całość posypać wcześniej uprażonymi (na suchej patelni) płatkami migdałowymi i skórką cytrynową. Podawać od razu.

* Bo z czekoladową różnie bywało, i w sumie dlatego przestałam ją robić ;).

niedziela, 08 listopada 2015

Tarte tatin morelowa pojawiła się w naszej kuchni – i na blogu – wiele lat temu. Wróciła jednak dopiero w tym roku, który zapamiętam jako Rok Dobrych Moreli. „Nigdy nie będzie takiego lata”, jak mówił (bo śpiewał to nie jest dobre słowo ;) Bogusław Linda w utworze Świetlików; parafrazując tekst o „chłodnej i pożywnej (sic) wódce” - „a morele nie będą takie słodkie i soczyste” ;). No, mam jednak nadzieję, że kiedyś będą, ale rzeczywiście nie pamiętam roku, żeby M dobrowolnie pochłaniał te owoce, piekł z nich ciasto i zapytany o to, która z naszych tegorocznych tarte tatin mu smakowała najbardziej, wybrał tą z morelami.

Tatinki 2015 były do tej pory trzy: morelowa (po której uznaliśmy, że potrzebujemy profesjonalnego naczynia ;), jabłkowa i śliwkowa. Każda miała swoje walory, np. śliwkowa (z ostatnich śliwek) wyszła trochę za słodka, ale za to wizualnie najładniejsza. Morelowa została pożarta bez zdjęć. Jabłkowa to klasyka, ale musieliśmy się z nią najwięcej natrudzić, o czym niżej.

W przeciwieństwie do tarty sprzed kilku lat, uznaliśmy, że trzeba postawić na sprawdzone kruche ciasto, bo z poprzedniego nie byłam zadowolona. Druga rzecz to elastyczne podejście do owoców i karmelu, o czym niżej. Trzecia – moim zdaniem nie służy jej przechowywanie w chłodnej temperaturze, tj. nie schodziłabym poniżej ok. 15 st. C., a przed jedzeniem doprowadziłabym do temp. pokojowej lub podgrzała. W temacie podgrzewania – mogę zjeść tarte tatin na ciepło, ale nie muszę. Smakuje mi równie dobrze letnia czy właśnie w temperaturze pokojowej.

Składniki:

 
Owoce:

  • ok. 750g śliwek/moreli/jabłek
  • 60g masła (opcjonalnie może być solone, lub zwykłe ze szczyptą soli, ale nie jest to konieczne)
  • 120-140g cukru

Zacząć od przygotowania ciasta (wg tego przepisu), które należy schłodzić co najmniej godzinę w lodówce.

W tym czasie przygotować owoce: wydrylować i podzielić na ½ lub wydrążyć i podzielić na ćwiartki/ósemki (w zależności od wielkości owoców). Na dużej patelni o średnicy ok. 26 cm (takiej, którą można umieścić w piekarniku*) rozgrzać masło z cukrem (w przypadku słodkich, bardzo dojrzałych owoców pestkowych, tj. śliwek czy moreli proponuję dać mniej niż do jabłek, zwłaszcza kwaśnych). Kiedy całość się lekko skarmelizuje (czyt. zezłoci, nie zbrązowi), wrzucić owoce i smażyć: ok. 5 minut – morele, 10 minut – jabłka, 15 minut - śliwki. Te ostatnie można lekko skropić sokiem wyciśniętym z pomarańczy.
 
Ciasto rozwałkować na okrąg o średnicy patelni, dokładnie przykryć ciasto. Umieścić w piekarniku w 200 st. C (u nas w funkcji grill z nawiewem) i piec ok. 40 minut. Po upieczeniu odwrócić delikatnie (by wierzch z ciasta stał się spodem) za pomocą talerza. Podawać ciepłe, letnie lub w temp. pokojowej.



Uwaga: przy poprzedniej wersji miałam trochę za dużo karmelu/soku przed pieczeniem i odlewałam. W tym roku „nowe morelowe” nie wymagało w ogóle zlewania karmelu, ale jabłka puściły sporo soku w piekarniku. Zlaliśmy sos delikatnie przed odwróceniem ciasta, odparowaliśmy go i użyliśmy do dodatkowego zglazurowania już wyłożonego na talerz ciasta. Manewr powtórzyliśmy w przypadku śliwek, tyle, że tam było znacznie mniej płynu i był dość gęsty, więc nie wymagał gotowania.

* Patrz profesjonalne naczynie: przed wersją jabłkową zainwestowaliśmy w głęboką patelnię z uszami, teoretycznie właśnie do tarte tatin. W praktyce wykorzystałam ją już wielokrotnie do wielu innych celów, np. sosów pomidorowych, których nie mogę robić na patelni stalowej.

poniedziałek, 31 sierpnia 2015

Mamy w ogrodzie jeżyny, które przez kilka lat co zima wymarzały, na wiosnę odrastały, i tak w kółko. Ostatnie łagodne zimy sprawiły, że w tym roku wreszcie są pędy dwuletnie, a więc pojawiły się te owoce, które pamiętałam – wielkie, czarne i soczyste, z jakiegoś powodu dużo smaczniejsze od tych z targu. M patrzył tęsknie na owoce nakryte siatką przed żarłocznymi kwiczołami i nieśmiało bąkał coś o tarcie („takiej z surowymi owocami, z kremem pod spodem”). Ochoczo temat podchwyciłam, domyśliwszy się, że chodzi mu o krem cukierniczy (crème pâtissière,  czasem mylnie nazywanym crème patisserie ;)... i w końcu to ja popełniłam wypiek, w ten sposób ucząc się produkcji ww. kremu. Obawiam się, że to wiedza zgubna, bo mogłabym go zjeść solo, prosto z garnka. Jeśli jednak ktoś może opanować łakomstwo, jest to uniwersalny produkt: można nim przełożyć biszkopt, napełnić eklerki czy ptysie, wypełnić tartę, użyć jako bazę do musów, itd. Moja wersja jest tradycyjnie waniliowa, ale wg Rachel Khoo (z której wskazówek korzystałam) można stworzyć najróżniejsze wersje smakowe, od kawy po bób tonka. Po opanowaniu jednego półproduktu cukierniczego poczułam się na tyle odważna, że udekorowałam tartę jeszcze listkami ziół w cukrze (także za Rachel Khoo, Kitchen Notebook) – ta sprawność wymaga jeszcze ćwiczeń, bo nie są tak ładne, jak bym chciała, ale efekt i tak był ;).


Składniki:

  • porcja ciasta kruchego z tego przepisu (przy proporcji 150g mąki, 75g masła, 1,5 łyżki cukru, itd.; połączyć w całość można klasycznie, zimną wodą, bądź maślanką)
  • krem cukierniczy:
    • 3 bardzo duże - 4 przeciętne żółtka (całość powinna ważyć 60g)
    • 50g drobnego cukru
    • 20g skrobi kukurydzianej
    • hojna szczypta mielonej wanilii
    • 250ml pełnego mleka
  • 1-1,5 szklanki owoców jagodowych (jeżyny, maliny, jagody lub mieszanka)
  • dekoracja: cukier puder lub zioła w cukrze (8-10 listków mięty lub melisy, 1 białko, cukier)

Przygotować ciasto kruche, umieścić w lodówce. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać skrobię. Mleko zagotować z wanilią, przelać do żółtek przy pracującym na wolnych obrotach mikserze, dokładnie wymieszać. Całość przelać do rondla i – stale pracując trzepaczką – podgrzewać cierpliwie na średnim ogniu, aż całość wyraźnie zgęstnieje i niemal zagotuje. Nie radzę podkręcać temperatury, żeby masy nie przypalić/zwarzyć. Przelać krem do naczynia wyłożonego folią spożywczą i przykryć dokładnie ww. folią (ma przylegać do powierzchni kremu, żeby nie zrobił się kożuch). Wystudzić, następnie schłodzić w lodówce co najmniej 1h.

Gdy krem się chłodzi, rozwałkować ciasto, wyłożyć nim foremkę prostokątną lub okrągłą, nakłuć widelcem, wyłożyć papierem do pieczenia i obciążyć fasolkami, schłodzić. Podpiec spód w 190 st. C. 15 minut z obciążeniem, i ok. 10 minut bez obciążenia (lub tyle, by ciasto było wyraźnie rumiane). W międzyczasie można przygotować listki w cukrze (patrz koniec przepisu ;).

Tartę przestudzić. Wyłożyć schłodzony krem (bez obaw, folia odchodzi bez problemu) na ciasto, na wierzchu równomiernie rozłożyć owoce. Schłodzić co najmniej 30 minut przed podaniem. Oprószyć delikatnie cukrem pudrem lub udekorować wcześniej przygotowanymi listkami melisy lub mięty, tzn. posmarowanymi delikatnie (za dużo białka obciąża listki, potem przykleja się do nich za dużo cukru) roztrzepanym białkiem, dokładnie posypać cukrem i odłożyć do zastygnięcia w chłodne miejsce (z braku laku może być lodówka). A jak wyglądał ten proces, widać poniżej ;).

Jak sądzicie: wersja zimowa, z czerwonymi pomarańczami...?

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 10
| < Kwiecień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna