Nie jestem fanką programów Anthony'ego Bourdaina; za każdym razem, gdy przypadkiem trafiłam na niego na ekranie, sprawiał wrażenie, że bardzo się męczy i narzeka. Jeden odcinek obejrzałam z ciekawością - o restauracjach nowojorskich, wybranych ze względu na wartości nostalgiczne (wspomnienia własne prezentera i/lub kuchnia retro, jaką serwują). Bourdain wyjątkowo nie narzekał, tylko w męczący sposób się zachwycał (powtarzając w kółko te same sformułowania albo wręcz zdania: czy on tak naprawdę mówi, czy to kwestia montażu i przekonania, że Amerykanów cechuje wyjątkowo krótki czas koncentracji uwagi?), ale mogłam go zignorować i skupić się na przedstawieniu Le Veu d'Or, wydającej dania w stylu francuskiej Kuchni Burżuazji, których - wg A.B. - już nigdzie indziej nie uświadczysz. Temat także został przez Bourdaina opisany w zbiorze Głodne Kawałki, vel Kill Grill 2, który dostałam do zrecenzowania.
Nie mogę powiedzieć, żeby była to dla mnie lektura lekka, łatwa i przyjemna. Powodów była kilka: pierwszym jest pewnie fakt ujawniony w pierwszym zdaniu tej notki ;). Autor ma specyficzny styl bycia i wysławiania się, mogę jednak znieść przekleństwa i opisy ekscesów alkoholowo-spożywczych, jeśli są czymś więcej niż narcystyczne, dziecinne przechwałki i do czegoś prowadzą, a nie zawsze tak jest. Artykuły w zbiorze powstały na wcześniejsze zamówienie różnych pism, dla różnych odbiorców, więc choć motywem przewodnim jest ogólnie rozumiane jedzenie a książka została podzielona na części (smaki - słodki, kwaśny...), miałam poczucie dużej przypadkowości, także w ramach poszczególnych sekcji. Zirytowały mnie także te przypisy do poszczególnych tekstów, zamieszczone na końcu książki, w których Bourdain wyznaje, że "nie wie, jak mógł coś takiego napisać, bardzo mu wstyd". Jeśli tak rzeczywiście jest, to po co w ogóle zamieszczać ten rozdział w książce? Niektóre artykuły wydają mi się ponadto zbyt hermetyczne dla polskiego czytelnika, zwłaszcza takiego, który nie "robi" w restauratorstwie. Najbardziej podobały mi się fragmenty o podróżach, np. po Azji, czy rozważania na temat fast foodu jako lokalnego jedzenia ulicznego (które nie musi oznaczać jedzenia śmieciowego), gdyż były merytoryczne i najmniej kwieciste językowo. I tu przechodzę do kolejnego problemu: tłumaczenie. Z zasady wolę czytać w oryginale, jeśli językiem jest angielski. Wydaje mi się, że słownictwo, którym operuje autor nie należy do najwdzięczniejszego do tłumaczenia na polski, bo w naszym języku jego teksty brzmią zazwyczaj pretensjonalnie. Stąd mamy kwiatki takie, jak na str. 55: "Po chwili nastąpiła przekomicznie szaleńcza, przy czym momentami przepyszna masakra [...]". Aż ma się ochotę powiedzieć: faktycznie masakra ;). Miałam też wątpliwości co do tłumaczenia terminów spożywczych, zwłaszcza, gdy dojechałam do rozdziału "Dobre, bo stare" (właśnie o wcześniej wspomnianej retro kuchni francuskiej) i na stronie 321 przeczytałam: "Podają też cassoulet Toulousain (czyli fasolkę po bretońsku)[...]". Z wrażenia zaczęłam szukać odpowiedniego fragmentu oryginału książki w internecie, by sprawdzić, czy to Bourdain gada głupoty (bo cassoulet ma z fasolką po bretońsku tyle wspólnego, że oba dania zawierają fasolę), czy to radosna twórczość tłumaczki. Okazało się, że ta ostatnia, w dodatku w postaci jak to powyżej zacytowałam, nie jako przypis. Przyznaję, że na str. 321 zakończyłam lekturę. Podsumowując: w moim odczuciu książka tylko dla twardzieli - fanów Bourdaina i osoby, którym nie będzie przeszkadzał styl utworu (pisarski + tłumaczenie). Swoją drogą, pierwsza część, tj. Kill Grill, była tłumaczona przez inną osobę.
Wracając jednak do przyjemniejszych (smaczniejszych) spraw, czyli Kuchni Burżuazji w praktyce: do kogo się zwrócić po przepisy w tym duchu, jak nie do Julii Child? Ja w każdym bądź razie tak zrobiłam, gdy chciałam przygotować klasyczny mus czekoladowy na deser. Trochę trzeba się namęczyć, ale smak to wynagradza. Przepis w najlepszym duchu 3 filarów kuchni francuskiej, czyli "masło, masło i masło*" :). I tak, zawiera surowe jaja, warto więc zainwestować w jak najświeższe i najszczęśliwsze (plus profilaktycznie je wcześniej sparzyć).
Mus czekoladowy (wg Julii Child)
Składniki: 4 żółtka, 115g drobnego cukru, 60ml likieru pomarańczowego (np. Cointreau), 170g gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao (wg Julii: deserowej), 3 łyżki mocnej kawy (u mnie espresso), 170g miękkiego masła, 4 białka, szczypta soli, łyżka drobnego cukru
Rondel z wodą umieścić na kuchence, wodę podgrzać, by była niemal wrząca. Utrzeć żółtka z cukrem na kogel-mogel, dodać likier. Umieścić miskę do ubijania (tą z utartymi żółtkami) nad gorącą, niemal wrzącą wodą i ubijać żółtka nad parą 3-4 minuty, aż masa zgęstnieje i stanie się gorąca w dotyku (sprawdzić palcem, choć jest to test, który w moim przypadku nigdy się nie sprawdza...). Następnie ubijać dalsze 3-4 minuty nad zimną wodą (np. napuszczoną do miski), aż masa się schłodzi i będzie przypominać w konsystencji majonez.
Stopić czekoladę z kawą w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i pomału, kawałek po kawałku, wmieszać masło do masy czekoladowej, aż zacznie przypominać gładki krem. Ubić dokładnie masę czekoladową z żółtkową. Osobno ubić białka na sztywno z solą i łyżką cukru. Wmieszać 1/4 białek do masy czekoladowo-jajecznej, następnie dodać resztę. Rozłożyć mus do 6-8 szklanek/miseczek, dobrze schłodzić przed podaniem (co najmniej kilka godzin, osobiście uważam, że im dłużej, tym lepiej).
Retro jabłko pojawiło się już wcześniej, ale nie dość, że mam swoich jabłek trochę, to jeszcze dostałam skrzynkę małych i dość brzydkich, choć słodkich i o różowym miąższu. Co zrobić (poza szarlotką)? A na przykład...
Mus jabłkowy co się sam robi (w piekarniku)
Składniki:
Jabłka (ok. 2-3 kilo)
ok. 2-3 łyżek cukru
opcjonalnie: sok z cytryny
Słodkie jabłka - tyle, ile się zmieści na blaszce w piekarniku, więc obstawiam, że coś pomiędzy 2 a 3 kilo - umyć, wydrążyć, ułożyć na lekko wysmarowanej masłem blaszce. Piec 1-1 1/4 godz. w 180 st. C., wystudzić (można zostawić w piekarniku do wystudzenia). Ściągnąć skórki (powinny bdb odchodzić) a miąższ dokładnie rozgnieść; można zmiksować lub przetrzeć. Skosztować i delikatnie dosłodzić, jeśli to konieczne - ja dodałam 2 łyżki cukru na ok. litr musu. Jak wspominałam, owoce miały delikatnie różowy miąższ, który po upieczeniu był zdecydowanie różowy (jak na zdjęciu), nie dodawałam więc soku z cytryny, można jednak nim skropić mus, by nie ściemniał bardziej. Przechowywać w lodówce (myślę, że tak do 2 tygodni), jeść na chlebie, z jogurtem, ciastem, kaszką lub wyjadać łyżeczką prosto ze słoika.
Druga rzecz to coś małego a słodkiego, w sam raz na nadmiar jabłek ;).
Jabłko pod kruszonką (a nawet nad nią...)
Składniki (na 2 porcje):
2 małe jabłka
70g cukru
70g mąki
70g zimnego masła
łyżka brązowego cukru
parę orzechów włoskich
Jabłka umyć, wydrążyć, pokroić każde na ok. 4-6 części. Wysmarować masłem dwie miseczki żaroodporne. Cukier wymieszać z mąką, dodać masło pokrojone w kostkę, wetrzeć w suche składniki na okruchy. Podzielić kruszonkę na 1/2, jedną połowę podzielić między każdą miskę, rozsypując na dnie; na tym umieścić jabłka i orzechy, oprószyć brązowym cukrem. Na wierzchu rozłożyć resztę kruszonki. Piec ok. 25-35 minut w 190 st. C (termoobieg), lub do lekkiego zezłocenia wierzchu.
To śniadanie weekendowe, gdy ma się ochotę na coś innego, niż zwykłe jajko w jakiejś postaci, a w chlebaku leży lekko czerstwy chleb. Przepis zainspirowany Nigellą i Hugh Fearnleyem-Whittingstallem (River Cottage Everyday), ale z wykorzystaniem opisanego powyżej musu.
Smażony chleb + jabłka (na śniadanie)
Składniki (na 2 osoby):
2-3 niewielkie jabłka, umyte, wydrążone, podzielone na ćwiartki
1-2 łyżki musu jabłkowego (domowego lub kupnego; można użyć też marmolady jabłkowej*, lub pominąć)
ok. łyżki brązowego cukru
ok. 5-6 kromek czerstwego pieczywa
2 jaja
60ml mleka
szczypta soli
cynamon mielony
Zacząć od chleba: roztrzepać jaja z mlekiem, dodać sól i szczyptę cynamonu. Umieścić w mieszance chleb, obrócić, odstawić, by dobrze nasiąknął (co najmniej 10 minut); w między czasie zajmiemy się jabłkami. Rozgrzać na patelni ok. łyżki masła, dodać jabłka, przesmażyć na średnim ogniu, obracając co jakiś czas, aż się lekko zrumienią i zmiękną (ok. 5-10 minut). Można je minimalnie podlać wodą, gdyby przywierały do dna. Dodać mus jabłkowy, hojną szczyptę cynamonu, brązowy cukier, wymieszać i przesmażyć jeszcze chwilę. Utrzymywać w cieple, np. nakryć folią, podczas smażenia chleba, do którego potrzebujemy rozgrzać ponownie trochę masła (lub mieszanki masła i oleju/oliwy). Smażyć chleb partiami na średnim ogniu, ok. 2 minut na stronę, aż się ładnie zrumieni; gotowe kromki układać np. na podgrzanym talerzu. Podawać na ciepło; albo osobno jabłka, osobno chleb, albo układać na talerzach "kanapki" z jabłkami.
* Która stanowi ostatnio hit wejść na Coś niecoś z wyszukiwarek ;)
Kolejna jesień oznacza kolejny Dzień Jabłka. Kojarzy mi się ze zrywaniem owoców z naszej jabłoni no name (o której mówię od jakiegoś czasu, że jest koksą, ale jednak mam wątpliwości...), pogodą typu złota polska jesień, zapachem liści i... pieczonych jabłek, rzecz jasna. Takich, jak w dwóch prostych deserach. Użyłam w tytule słowa 'retro', bo tak mi się kojarzą - nie za słodkie proste słodkości z dzieciństwa naszego czy naszych dziadków. Pierwszy można podciągnąć pod akcję "Nie marnuję jedzenia" (wykorzystanie ugotowanego ryżu). I jeden i drugi deser może być jedzony na śniadanie, jeśli ktoś lubi na słodko.
Ryż zapiekany z jabłkiem
Składniki (dla 2 osób): ok. szklanki ugotowanego ryżu (mój ulubiony to basmati, ale każdy się nada), 1 duże jabłko, ok. 2 łyżek cukru (dowolnego), 2 łyżki śmietany lub gęstej śmietanki, opcjonalnie: łyżka rodzynek, cynamon
Nagrzać piekarnik do 190 st. C. (termoobieg). Wysmarować masłem dwie niewielkie żaroodporne miseczki. Jeśli ryż jest bardzo suchy, lekko zwilżyć odrobiną mleka, wymieszać z rodzynkami, jeśli używacie, i łyżeczką cukru. Jabłko opcjonalnie obrać, wydrążyć, pokroić w kostkę, wymieszać z łyżką cukru i cynamonem (zależnie od upodobań, od hojnej szczypty po ok. 1/4 łyżeczki). Układać warstwami w miseczkach ryż, jabłka, ryż, jabłka. Śmietanę wymieszać z pozostałym cukrem (powinny zostać ze 2 łyżeczki), posmarować jabłka z wierzchniej warstwy. Piec ok. 30 minut, można pod koniec umieścić bliżej grzałki, by śmietanka się przyrumieniła (ale uważać, by nie przypalić!). Jeść na ciepło.
Nagrzać piekarnik do 190-200 st. C. (termoobieg). Jabłka umyć, wydrążyć (ale nie na wylot), nałożyć do powstałych otworów po łyżce konfitury (u mnie porzeczkowa). Opcjonalnie oprószyć dodatkowo cukrem po wierzchu. Umieścić na wyłożonej folią blaszce lub w natłuszczonych żaroodpornych miseczkach, piec ok. 30-35 minut. Jeść ciepłe.
Letnie desery i wypieki zazwyczaj bazują na owocach. Aby jednak nie było nudno (bo wiadomo, kruche, drożdżowe i owoce pod kruszonką są pyszne, ale mogą się znudzić), można je połączyć z czymś innym - np. w nutą różaną lub czekoladową. Przykładem jest "zapomniany deser" (Forgotten pudding) z Nigella Express. Uwielbiam przepisy pt. przygotuj coś i o tym zapomnij, a zrobi się samo. To bezopodobne ciasto do nich należy. U Nigelli jest pianka biała, u mnie - czekoladowa. Podajemy podobnie jak pavlovą, z dodatkiem owoców i bitej śmietany.
Składniki:
6 białek w temp. pokojowej
3 łyżki dobrego, ciemnego, przesianego kakao
1/2 łyżeczki soli
250g drobnego cukru
1/2 łyżeczki winianu potasu
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250ml śmietanki (do ubicia)
owoce sezonowe (dowolne, ale wskazane drobne, aromatyczne i/lub kwaśne) - ok. 0,5kg
Nagrzać piekarnik do 220°C. Ubić białka z solą na sztywno, pomału, przy wciąż chodzącym mikserze łyżka po łyżce dodawać cukier. Ubijać, aż białka będą sztywne i lśniące. Na koniec - przy mikserze chodzącym na małych obrotach - dodać kakao, winian potasu i wanilię. Przełożyć masę do średniej wielkości prostokątnej foremki wyłożonej papierem do pieczenia (wg Nigelli tylko wysmarowanej masłem, ale coś w to nie wierzę), wyrównać wierzch. Włożyć do nagrzanego piekarnika i natychmiast go wyłączyć. Zostawić tak na noc, bez uchylania drzwiczek. Następnego dnia przełożyć masę na talerz (uwaga, jest delikatna; ja przekroiłam na 1/2 i tak przenosiłam) i schłodzić przed podaniem. Tuż przed jedzeniem ubić śmietankę (posłodzoną do smaku), przełożyć na ciasto, udekorować owocami.
Skoro o czekoladzie mowa - niedawno skończyłam lekturę smacznej i zabawnej książki Davida Lebovitza, The Sweet Life in Paris. Ostatni rozdział kończy się przepisem na brownies z dulche de leche, którymi autor obdarowywał wielu napotkanych Paryżan (np. w sklepach spozywczych czy z AGD :). Brownies wiadomo - są proste, smaczne, szybkie i trudno je zepsuć, choć moim zdaniem nie jest to jakieś kulinarne aj waj. Trzeba jednak przyznać, że szybko znikają, i jeśli ktoś lubi czekoladę, będą mu smakować.
Składniki:
120g masła
170g dobrej gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao
30g dobrego ciemnego kakao
3 duże jaja
200g (1 szklanka amerykańska*) cukru
140g (1 szklanka jw.) mąki
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
250ml (ok. 1 szklanki) masy krówkowej w temp. pokojowej
* ok. 240ml
Masło stopić na małym ogniu, dodać czekoladę połamaną na kawałki, stopić. Wtrzepać do masy kakao, dodać jaja jedno po drugim, stale operując trzepaczką. Dodać cukier, mąkę i wanilię. Połową masy wysmarować wyłożoną papierem do pieczenia kwadratową blaszkę (ok. 20cm), nałożyć kleksy ("wielkości suszonych śliwek") z 1/2 masy krówkowej, przejechać ze 2 razy nożem przez całość, by się lekko wymieszała. Nałożyć resztę masy czekoladowej, powtórzyć manewr z masą krówkową. Piec 45 minut w 180 st. C (termoobieg), co da brownie dość suche; dla ciasta bardziej mokrego piec ok. 10 minut krócej.
Wspomniałam o smaku różanym. Ponieważ w tym roku dorobiłam niewielką ilość róży w cukrze, miałam ochotę na eksperyment na podstawie mojego ulubionego sernika londyńskiego. Miała powstać wersja "English Rose", ale po upieczeniu doszłam do wniosku, że chyba raczej "w polskim dworku" :)
do masy serowej dodałam dwie pełne łyżki róży w cukrze, a wanilię zastąpiłam wodą różaną (2 łyżeczki)
zamiast polewy zrobiłam sos z czerwonych porzeczek: ok. 0,5l porzeczek podgrzałam z ok. 5 łyżkami cukru (lub do smaku), pogotowałam parę minut, dodałam łyżkę wody różanej. Skręciłam ogień na minimalny. Łyżkę mąki ziemniaczanej wymieszałam z ok. 2 łyżkami masy owocowej, dodałam powoli i stale mieszając do pozostałych porzeczek, które od razu zgęstniały. Zdjęłam z ognia, wystudziłam, podawałam w ilościach dowolnych ze schłodzonym sernikiem.
Różany smak nie jest mocno wyczuwalny - druga osoba testująca spytała: "Czy tu są jakieś orzechy?" (M, czyli pierwsza osoba: "O nieee, znowu dałaś jakieś kasztany?"). Ja różany aromat i smak czuję, uważam, że był wyraźniejszy na 3-4 dzień od upieczenia, ale oczywiście można by go wzmocnić lekko zwiększając ilość różanych elementów.
Clafoutis, czyli klafutka, jadłam do tej pory tylko raz. Stałam przed piekarnikiem, wpatrując się ochoczo w zrumienioną powierzchnię deseru, z wystającymi ponad powierzchnię truskawkami. Gdy wyjęłam naczynie z piekarnika, wokół rozniosła się piękna woń wanilii. Wbiłam łyżkę w ciasto i odkryłam, że rumiana powierzchnia kryje pod sobą... cóż, inaczej nie da się tego określić: glut. Rozczarowanie było ogromne i na wiele lat sobie klafutka darowałam. Przegladając owocową biblię (czyli II tom Tender*) Nigela Slatera zwróciłam uwagę na jego przepis, który, jak pisze, jest jego pomysłem na oswojenie "miłego, ale budzącego rozczarowanie deseru" (z ust mi to wyjął). Spróbowałam, i takiego klafutka jeść mogę. Nic nadzwyczajnego, ale sympatyczne, smaczne, i ani cienia gluta. Nie musi być z wiśniami - choć one, lub czereśnie, są tradycyjne - mogą być inne drobne owoce.
Składniki (na 4 porcje): 400g wiśni, 70g masła, 80g drobnego cukru, 2 jaja, 90g mąki, 150ml mleka, kapka ekstraktu z wanilii, cukier puder do posypki
Nastawić piekarnik na 180 st. C (termoobieg). Wydrylować wiśnie. Lekko nasmarować naczynie lub naczynka żaroodporne masłem, oprószyć odrobiną cukru, włożyć do środka owoce. Resztę cukru ubić z jajami, mąką, mlekiem i wanilią. Resztę masła stopić, dodać do ciasta, ubić na gładką masę. Zalać wiśnie ciastem, umieśćić w piekarniku i piec ok. 35 minut, aż całość będzie zezłocona i lekko napuszona, a patyczek wbity w środek będzie lekko wilgotny, lecz czysty. Wyjąć z piekarnika, podawać ciepłe, letnie lub w temperaturze pokojowej. Oprószyć cukrem pudrem przed podaniem.
* Jest to książka, do której sięgam, jeśli mam jakieś owoce, z którymi nie wiem, co zrobić - poza ciekawymi przepisami tematycznymi, można znaleźć wiele inspiracji, a także realistycznych (masz mały ogród, który uprawiasz samemu, wtedy, gdy masz czas) porad na temat hodowli. Tender I jest poświęcona warzywom.
Gdy jako dziecko szłam z Mamą odwiedzić babcię D., regularnie wstępowałyśmy po drodze do cukierni (do niedawna jeszcze czynnej, teraz mieści się tam sieciowa piekarnia). Bardzo często kupowałyśmy napoleonki, eklerki lub ptysie: ciastka, których od tamtych czasów właściwie nigdy nie jadłam, i które kojarzą mi się jako wyroby z cukierni, w odróżnieniu od wypieków domowych. Od jakiegoś czasu jednak przymierzałam się do wyzwania pt. ciasto ptysiowe (parzone) i w końcu postanowiłam się z nim zmierzyć :) Śmiesznie się złożyło, że tego samego weekendu podeszła do niego pierwszy raz także Pani Serwusowa (nie umawiałyśmy się :), tyle, że u niej nadzienie było wytrawne, a u mnie były ptysie, jakie pamiętam, tj. z bitą śmietaną.
Ciasto jak, lekko zmodyfikowane, u Pani Serwusowej czy Tili, oryginalnie pochodzi z Jajek M. Roux, którego nie jestem fanką, ale tym ciastem jestem zachwycona: jest lekkie, puszyste, maślane w smaku, łatwe do przygotowania i nakładania. Czego chcieć więcej? W oryginale była glazura z jaja na wierzchu, którą pominęłam, dałam także większą ilość soli, ale przyjemnie kontrastuje ze słodkim nadzieniem.
Ciasto parzone:
125 ml mleka
125 ml wody
100 g masła pokrojonego w kostkę
1/2 - 1 (u mnie) łyżeczka soli
łyżeczka drobnego cukru
150 g mąki
4 jaja
Przygotowanie: Piekarnik rozgrzać do 190-200 st. C. (termoobieg). Blachy do pieczenia wyłożyć pergaminem lub matami silikonowymi (normalnie wystarczyłyby dwie standardowe, przy piekarniku kompaktowym i jednej blaszce musiałam piec na raty). Wymieszać w rondlu mleko, wodę, masło, sól i cukier, podgrzewać na wolnym ogniu. Doprowadzić do wrzenia i natychmiast zdjąć z kuchenki. Wsypać mąkę i mieszać drewnianą łyżką, aż ciasto będzie gładkie. Umieścić rondel na średnim ogniu i podgrzewać, stale mieszając ok. 2 minut, aby osuszyć ciasto. Przenieść je do miski. Wbijać po jednym jajka, energicznie ubijając drewnianą łyżką (lub zrobić to mikserem). Gdy składniki się połączą, ciasto powinno być gęste, gładkie i błyszczące. Umieszczać niewielkie kopczyki ciasta na blachach, zachowując kilku cm odstępy (za pomocą tutki lub łyżeczką - ponieważ mam wstręt do tutek, rękawów cukierniczych itd., robiłam to oczywiście łyżeczką). Piec ok. 20 minut, aż ptysie będą suche i chrupkie na zewnątrz, ale jeszcze miękkie w środku (muszą się wyraźnie zarumienić). Studzić na kratce.
Wystudzone ptysie delikatnie rozkrawać na 1/2 i nadziewać lekko posłodzoną, ubitą śmietanką 30%. Niektórzy narzekali, że posłodzona została zbyt lekko, i doprawiali ptysie syropem klonowym. Z innych wariantów można by zrobić ptysie a la Pavlova, tj. nadziewane poza bitą śmietaną, owocami sezonowymi.
Od kiedy zobaczyłam w pisemku Jamie Magazine zdjęcie tej tarty, czułam, że muszę ją kiedyś zrobić. Za każdym razem jednak, gdy czytałam listę składników i widziałam te wszystkie jaja, żółtka i masło, miałam ochotę uciekać z krzykiem. Podobnie jednak jak w przypadku sernika z ricotty, doszłam w końcu do wniosku (choć zajęło mi to rok ;), że przecież można zrobić z 1/2 :) - szczególnie, że ciasta kruchego w przepisie oryginalnym jest dużo za dużo, jak na mój gust (tzn. musi być za grubo - moim zdaniem - rozwałkowane). Tak więc podzieliłam składniki, użyłam tartownicy ok. 27 cm średnicy, i to był strzał w 10-tkę: ciasta i tak mi trochę zostało, więc można by zrobić i z mniejszej ilości, a farszu jest idealna ilość. Użyłam mrożonych malin, ale świeże, najlepiej z krzaczka, byłyby idealne. Ba, czarna porzeczka byłaby też świetna. Ponieważ element cytrynowy to nic innego, jaklemon curd, można skorzystać też z gotowca, jeśli ktoś go posiada. Smak całości jest dla mnie wyjątkowo brytyjski* (w pozytywnym sensie) - tylko brakuje wściekle zielonego ogrodu, białych, żeliwnych mebli ogrodowych i szklaneczki Pimm's w tle.
Składniki:
Ciasto: ulubione słodkie ciasto kruche z 220-250g mąki, w zależności od tego, jak cienko lubicie rozwałkowane (u mnie, sugerując się z grubsza przepisem, 250g mąki, zmieszane z 50g drobnego cukru i skórką startą z 1 cytryny, roztarte z 125 zimnego masła, pociętego w kostkę i połączone za pomocą paru łyżek zimnej wody - u Jamie'ego było to jajo z mlekiem). Ciasto schłodzić co najmniej 1 godzinę w lodówce, rozwałkować na tartownicę, schłodzić co najmniej 30 minut, wyłożyć pergaminem lub folią z fasolką i piec na ślepo w 190 st. - 10 minut z obciążeniem, ok. 15-20 bez obciążenia. Wystudzić.
Farsz owocowy:
3 żółtka
2 duże, całe jaja (ew. 3 małe)
135g drobnego cukru (u mnie domowy waniliowy)
1 przekrojona na 1/2 laska wanilii (pominęłam, z racji użycia cukru jw.; pewnie można by dodać kroplę ekstraktu z wanilii)
125ml soku z cytryny + skórka z wyciśniętych owoców (u mnie były to 3 cytryny)
125g miękkiego masła
125g malin (u mnie mrożonych)
1 łyżka cukru
Na krem, vel lemon curd: Umieścić żółtka, jaja, cukier, laskę wanilii (jeśli używacie), sok i skórkę z cytryny w rondlu o grubym dnie. Całość dokładnie wymieszać, podgrzewając na małym ogniu, aż lekko zgęstnieje. Pomału dodawać masło, ubijając trzepaczką i zbierając gęstszą masę z dna. Podgrzewać, stale mieszając, aż masa wyraźnie zgęstnieje do konsystencji gęstego budyniu. Należy być cierpliwym, to chwilę potrwa. Zdjąć z ognia, przestudzić, ew. wyłowić wanilię, lekko roztrzepać.
Maliny (u mnie rozmrożone) wymieszać z cukrem w rondelku. Gotować na średnim ogniu ok. 10 minut, często mieszając, aż całość zacznie przypominać dżem. Lekko wystudzić. Przełożyć letni curd na wystudzoną tartę (ja wcześniej ją delikatnie wyjęłam z foremki), rozłożyć równą warstwą. Zrobić kleksy z malin na kremem cytrynowym i delikatnie je przemieszać, żeby powstały efekt fal/przenikających się nawzajem kolorów (co zupełnie mi się nie udało, jak widać :). Schłodzić tartę co najmniej 30 minut. Opcjonalnie można dodatkowo oprószyć cukrem pudrem i skarmelizować za pomocą palnika kuchennego (pominęłam).
* Jak to ujęto w którymś odcinku Top Gear: "jak rękawica kuchenna w kotki".
Po pierwsze, nieśmiertelny londyńczyk, czyli mój ulubiony sernik. Tym razem pomarańczowy. Czyli tak samo, jak zawsze, ale do środka sok z pomarańczy, zamiast z cytryny, a zamiast wanilii - skórka starta z całego owocu. Na wierzch - dżem pomarańczowy. Pyszne, ale jednak wersji "normalnej", z polewą porzeczkową, nie przebije.
Po drugie: placek cebulowyw wersji warzywnej. Zamiast pieczarek do trzech niewielkich czerwonych cebulek dałam po dużej marchewce, pietruszce (korzeń) i selerze, obranych, pokrojonych w kostkę i obrabiałam jak w wersji wyjściowej. Łączna waga jarzyn z cebulą powinna być z grubsza taka, co w oryginale, tj. 750g. Bardzo polecam.
Bardzo lubię przepisy bazowe, które zawsze się sprawdzają i które można modyfikować. Należy do nich przepis na lody, z którego korzystam. Nie tak dawno temu prezentowałam klonowo-orzechowe, a ostatnio zrobiłam dwa nowe warianty: makowo-rodzynkowe i pomarańczowe. Te pierwsze podane zostały - jak poniżej - z makowcem, drugie - Christmas Cake. Po obu deserach zostały jedynie wspomnienia, ale zapewniam, że oba warte były skosztowania.
Oba warianty lodów bazują na przepisie na lody waniliowe (przy zastosowaniu 1/2 składników, tj. 5 żółtek itd.), przy czym:
W wariancie pomarańczowym: nie dodajemy wanilii do śmietanki, natomiast do cukru i żółtek wlewamy łyżkę Cointreau, a już do wystudzonej masy, do maszynki do lodów, dodajemy skórkę startą z 1 pomarańczy i sok z połowy-całego owocu.
W wariancie makowym dodajemy wanilię do śmietanki oraz na koniec do maszynki do lodów 2 łyżki suchego maku i ok. 3 łyżek rodzynek, co najmniej 30 minut wcześniej namoczonych w podgrzanym rumie/brandy (u mnie pochodzące z tzw. magicznego słoika, w którym trzymam stale rodzynki zalane alkoholem).
Jeden i drugi wariant mi smakował, choć chyba gdybym miała wybierać, głosowałabym za pomarańczowymi.
Zamiast ubierać choinkę czy gotować na Święta, leżę pod kocami wściekła, że tradycji świątecznego chorowania stało się zadość. W końcu dlatego 3 lata temu założyłam bloga, że siedziałam chora w domu i miałam trochę czasu ;) Gdy odkryłam, że dziś Coś niecoś kończy 3 lata*, zebrałam się w sobie i postanowiłam zamieścić wpis. Z deserem w sam raz do świętowania (Sylwester w końcu też się zbliża!).
Prezentowałam tu już czarną Pavlovę dużą i małą; beziki i tort bezowy (a także Eton Mess). Białej "baletnicy" do tej pory nie było, bo zrobiłam raz i wydawała mi się znacznie gorsza od czekoladowej. Parę miesięcy temu znów upiekłam, na obiad rodzinny, i wywołała furrorę, i tak ostatnio kilkakrotnie pojawiła się na naszym stole. Faktem jest, że chyba jest łatwiejsza do wykonania niż czekoladowa, która parę razy mi zbyt mocno siadła (czyt. na krowi placek). Biała nawet jeśli się trochę zapadnie i połamie, po odwróceniu do góry nogami, przykryciu śmietanką i owocami wciąż wygląda imponująco. Przepis Nigelli z How to eat.
Składniki:
4 duże białka (każde o wadze ok. 40g) w temp. pokojowej,
szczypta soli,
1 1/4 szklanki* drobnego cukru (ok. 280g),
2 łyżeczki skrobi kukurydzianej,
1 łyżeczka białego octu winnego,
parę kropli ekstraktu z wanilii
Na wierzch:
ok. 250-300ml śmietanki kremówki 30%,
opcjonalnie: ok. 2 łyżek cukru (lub do smaku)
owoce sezonowe - najlepiej kwaskowate
* Amerykański cup = ok. 240ml
Nagrzewamy piekarnik do 180 st. C (termoobieg). Miskę, w której chcemy ubić białka, warto na początek (po upewnieniu się, że jest czysta ;), przetrzeć cytryną, by usunąć potencjalne ślady tłuszczu. Następnie ubijamy w niej białka z solą, aż będzie sztywna i lekko lśniąca, ale nie sucha. Dodajemy cukier, w ok. 3 partiach, ubijając na sztywną, lśniącą bezę. Posypujemy masę skrobią i skrapiamy octem oraz wanilią, mieszamy delikatnie, ale zdecydowanie. Przekładamy masę na blaszkę wyłożoną pergaminem - jeśli chcecie, można wcześniej odrysować sobie okrąg, np. z podstawy tortownicy, ja tego nie robię. Sugeruję raczej uformować bezę wyższą, a mniejszą - w piekarniku i tak się rozrośnie na boki i siądzie.
Umieszczamy w nagrzanym piekarniku i od razu skręcamy temperaturę do 150 st. C. Pieczemy 1 godzinę, wyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim bezę do wystudzenia.
Gdy chcemy ją podawać, nakrywamy wierzch bezy talerzem i odwracamy, tak, aby dno stanowiło gładki wierzch. Ubijamy śmietankę (można i większą ilość, ale imho do 300ml powinno wystarczyć). W oryginale nie ma cukru, jednak po negatywnej reakcji rodziny zaczęłam lekko dosładzać. Dekorujemy bezę warstwą bitej śmietany, na niej układamy owoce. Zimą mogą to być mandarynki lub pomarańcze, kiwi lub granaty; latem świetnie pasują truskawki, maliny, porzeczki i inne drobne owoce.
Beza jest słodka, ale także bardzo delikatna i piankowa w przekroju (jak to ujęła moja koleżanka Madzia, "takie ptasie mleczko"), a śmietanka i owoce łamią jej słodycz. Podaną ilością można wykarmić do 6 osób po obiedzie, ale 4 też spokojnie dadzą radę. Jeśli przypadkiem, jak mi się to zdarzyło, zwarzy lub skwaśnieje wam śmietanka do ubijania, można podać na stół lekko posłodzony jogurt naturalny i osobno owoce - każdy z jedzących sam komponuje wtedy sobie deser.
* PS. I mam nadzieję, że co najmniej kolejne 3 lata tu przede mną...
POMOŻECIE?
estem fanką 
