Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: chleb

niedziela, 16 października 2016

 

{Please scroll down for the English version}

World Bread Day 2016 (October 16)Jadacie chleb tostowy? Przyznaję, że ja nie miałam z nim do czynienia już wiele lat. Od kiedy zaczęłam regularnie piec, przestałam w ogóle chleb kupować - poza urlopem z własnym wyżywieniem, a wtedy wybieram zupełnie inne pieczywo. Nie da się ukryć, że lektura składu na opakowaniu takiego bochenka nie zachęca do zakupu, stąd w mojej głowie stał się synonimem najgorszego możliwego (kupnego) chleba. Ponieważ grzanki (lepsze lub gorsze) zasadniczo można zrobić z każdego pieczywa, a robię je prawie tylko wtedy, gdy robi się czerstwe, do czasu, gdy po raz drugi w Austrii zjadłam Zwetschkenpofesen i wywiązała się na ich temat dyskusja, nie czułam potrzeby upieczenia chleba specjalnie do tostów. Skoro jednak z takiego robi się Zwetschkenpofesen, a ja bym chciała je zrobić w domu, przecież nie użyję gotowca… Jak ktoś ciekaw rozwinięcia tematu, niech zajrzy na koniec posta.

Przepis na chleb, na którym się opierałam, pochodzi z zaniedbywanej przeze mnie od paru lat „biblii” Rose Levy Beranbaum (The Bread Bible; wieki temu w ramach Weekendowej Piekarni piekłyśmy jej chleb bananowy) i nazywa się to „podstawowy jasny chleb kanapkowy”. Tu notka kulturowa: przy całej mojej sympatii do kuchni brytyjskiej, kanapki z surowego chleba tostowego (i to jeszcze pozbawione skórki!) nigdy do mnie nie trafiały. Koncepcja zawędrowała zresztą i do nas, na stacjach benzynowych np. można nabyć takie trójkątne wyroby ;). Jest to jednak, poza zwyczajem kulinarnym, kwestią smaku itd. kwestia nazewnictwa: to, co my nazywamy chlebem tostowym – co wydawałoby jasno określa jego przeznaczenie – dla innych jest chlebem kanapkowym. Najpierw było przeznaczenie czy nazwa…? Skłonna jestem uważać, że jednak podstawą jest to, do jakiego pieczywa jesteśmy przyzwyczajeni i co uważamy za smaczny chleb. Dla jednych mokry razowy jest nie da przełknięcia, inni odrzucą wszystko z kminkiem. Myślę, że jednak większość Polaków chleb w typie tostowym klasyfikuje jasno jako taki do grzanek. Nie oznacza to, że poniższego wypieki nie da się jeść bez opiekacza: smakuje całkiem nieźle, jak bardzo lekka, puchata bułka. Grzanki wychodzą z niego, zgodnie z przewidywaniami, świetne – a także Zwetschkenpofesen, od których się zaczęło.

To w sumie krewny smażonego chleba (tzw. tostów francuskich), ale wersja z Biberalm wydawała mi się mocniej obtoczona w cieście, niż niektóre znalezione w internecie; nie było też właściwie czuć chleba w środku (dlatego za pierwszym razem zastanawiałam się, czy to nie po raz drugi usmażone gofry). Ostatecznie skorzystałam z lekko zmodyfikowanego XIX w. przepisu, podrzuconego na fanpejdżu (dziękuję!):

Zwetschkenpofesen (2 porcje):

  • 4 kromki pieczywa tostowego (patrz niżej)
  • powidła śliwkowe
  • 1 jajo
  • ok. 125ml mleka
  • łyżka mąki
  • olej do smażenia (w oryginale było masło klarowane)
  • cukier puder (do podania)

Posmarować 2 kromki powidłami (dokładnie, ale nie na tyle obficie, by wyciekły), złożyć na kanapki za pomocą 2 pozostałych kromek, przeciąć na ½ po skosie. Wlać mleko do głębszego, prostokątnego naczynia, obtoczyć kanapki w mleku i zostawić do namaczania na kilka minut (w międzyczasie – jeśli nie użyjecie frytkownicy - można przygotować garnek do smażenia na głębokim tłuszczu; opcjonalnie można spróbować smażyć „normalnie” jak np. racuchy, ale wówczas przyjęłabym, że oleju powinno być nie bardzo mało - na ok. 1cm). Wyłowić chleb, mleko pozostałe w naczyniu wymieszać z jajem i mąką na ciasto a la naleśnikowe (ew. rozcieńczyć dodatkowym mlekiem, gdyby było za gęste). Obtoczyć kanapki w cieście i usmażyć na złoto na rozgrzanym oleju. Osączyć na ręcznikach papierowych i podawać oprószone cukrem pudrem.

A teraz, po tym przydługim wstępie, ten chleb – w wersji zmodyfikowanej (tak to jest, jak m.in. się nie doczytasz, że zamiennik mleka w proszku na etapie II miał zastąpić wodę na etapie I… ;). Chleb bananowy był „lekki jak piórko” - ten bochenek to jego brat bez dodatków. Stosunkowo długo pozostaje świeży.

Składniki (2 średnie bochenki):

Zaczyn:

  • 170g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 171g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 405g letniej wody
  • 45g miodu
  • 7,2g świeżych drożdży

Rozetrzeć drożdże z miodem, poczekać chwilę, aż się rozpuszczą, dodać wodę i mąkę. Wyrobić ręcznie lub mikserem lepkie ciasto (a la na racuchy). Przykryć folią, odstawić na godzinę, następnie wsadzić do lodówki na od 8h (np. na noc) do doby.

Ciasto właściwe:

  • 7,2g świeżych drożdży
  • 155g mąki pszennej chlebowej (typ 750-850)
  • 156g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej (typ 400-500)
  • 95g masła
  • 35g jogurtu naturalnego (typu greckiego)
  • 15g soli
  • + zaczyn jw.

Po upływie czasu chłodzenia (u mnie następnego dnia rano) wyjąć miskę z lodówki, pokruszyć na wierzchu drożdże, następnie zasypać całość mąką. Przykryć folią i odstawić na 1-4h (u mnie ok. 2h) w temp. pokojowej. Po tym czasie dodać masło i jogurt, krótko wyrobić, tyle, by składniki się z grubsza połączyły. Zostawić do autolizy na ok. 20-30 minut. Posypać całość solą i wyrabiać, najlepiej mikserem, do ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, lśniące, odrywające się od ścianek, choć wciąż trochę lepkie. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce, aż podwoi objętość (do 2h). Złożyć ciasto, starając się go zanadto nie odgazować i ponownie odstawić do wyrastania na 1-2h. Wyjąć na blat, podzielić na 2 części i uformować dwa bochenki. Włożyć złączeniem do dołu do dwóch natłuszczonych (ew. także wysypanych, zależnie od materiału) keksówek (sugerowane to 22x12cm lub podobnie, ale jedna z moich była wyraźnie dłuższa a druga szersza). Przykryć natłuszczoną folią i odstawić do ostatniego wyrastania na do maks. 2h; wyrośnięty chleb może wyrosnąć ponad brzegi foremki. Piec z parą, przez ok. 50-60 min w 180 st. C. Studzić na kratce po wyjęciu z foremek.

Wpis, jak można się domyślić z bannera, w ramach World Bread Day 2016.

ENGLISH PLEASE!

When writing this blog post in Polish, I realised that what for Poles is “toast bread” (meant for toasting, period) in the UK or US will be classified as “sandwich bread”: good as toast, for sure, but most commonly used as it is (“raw”) in sandwiches, as the name implies. Although in those long gone pre-baking days I did buy this sort of bread from time to time, I’ve never felt the need to bake such loaves – very soft, light and airy, with no crust to talk about – until recently, when I wanted to make Zwetschkenpofesen, the Austrian/Bavarian take on French toast. Since I don’t buy bread at all, only bake it myself, if I wanted to recreate my holiday culinary experience, I’d have to make toast… i.e. sandwich bread. Because sourdough or any other kind of bread I make just won’t do: it’ll have too much texture and weight.

I decided to go for Rose Levy Beranbaum’s basic soft white sandwich loaf from The Bread Bible, as it seemed closest in description to what I was after. Also ages ago I’d made her banana bread and I remembered it as super airy and light, perfect for toast. I opted for the longer fermentation for the sponge and also altered the ingredients a bit. Still, the result was as hoped for. Perfect crisp toast, Zwetschkenpofesen and, if you like that kind of thing, sandwiches too. It also keeps well (for yeasted bread).

Ingredients:

Sponge:

  • 170g bread flour
  • 171g all-purpose or pastry flour
  • 405g lukewarm water
  • 45g honey
  • 7.2 fresh yeast

In a mixer bowl, combine the yeast with the honey until you have a wet paste, set aside for a minute or so until the yeast liquefies. Add the water, flour and whisk until you have a smooth, thick batter. Cover with clingfilm, leave on the counter for an hour, then refrigerate for 8-24 hrs.

Bread dough:

  • sponge, as above
  • 7.2 fresh yeast
  • 155g bread flour
  • 156g all-purpose or pastry flour
  • 95g softened butter
  • 35g Greek yoghurt
  • 15g salt

Take the bowl out of the fridge and crumble over the yeast, then sprinkle over the flour. Cover with clingfilm and leave for 1-4 hours in room temperature. Add the butter, yoghurt and work the dough for a minute or until the ingredients just come together. Cover and leave for 20-30 minutes. Finally, sprinkle over the salt and knead, preferably using a mixer with a dough hook attachment, for up to 10 minutes or until you have a soft, flexible, shiny, but still slightly sticky dough. Leave to rise in a lightly oiled bowl until doubled in size (around 2hrs). Fold, trying not to loose too many air bubbles and leave to prove again (1-2 hrs). Take the proven dough onto the counter, divide into two pieces and shape into rectangular loaves. Place them seam down in two loaf tins (approx. 22x12cm, or similar - mine was "or similar"), oiled/oiled and floured (depending if your tin requires it). Cover with oiled clingfilm and leave to prove for the final time, for up to 2 hrs; the centre of the dough may rise above the edges of the tin. Bake with normal steam, for around 50-60 minutes, in 180 degrees C. Remove from tin and cool on a rack.

Ok, we’ve got the bread, so how about those Zwetschkenpofesen? I’ve mentioned French toast, but it’s more bread & butter pudding meets French toast meets doughnuts… or possibly waffles. The ones I ate reminded me of jam-filled waffles, dipped in pancake batter and deep-fried. Research showed they’re generally made of soft white bread & the amount of batter varies greatly (or if it contains flour at all). However, the base is always sandwiches (the bread & butter pudding bit) with Powidl (plum puree) or plum jam inside: hence the Zwetschken (“plums”). I used an 1870 (!) recipe I was kindly provided on my Facebook fanpage, and altered it just slightly.

Zwetschkenpofesen

Ingredients:

  • 4 slices of soft white sandwich bread (as above)
  • Powidl or plum jam
  • 1 egg
  • approx. ½ cup milk
  • 1 tbsp flour
  • oil for (deep)frying
  • icing sugar (for serving)

Spread the jam generously (but not so much it’ll ooze out) on 2 slices of the bread, cover with the remaining 2 slices to make sandwiches. Cut across at an angle, resulting in 4 pieces. Pour the milk into a shallow rectangular dish, add the bread, turn over a few times, then leave to soak for a few minutes while you prepare your deep-fryer or pot for deep-frying. You could also fry the bread in a standard way, although I’d still keep the oil level pretty generous (around 1cm). Take the sandwiches out of the dish and whisk the remaining milk with the egg and flour until it resembles pancake batter; add a little extra milk if it seems too thick. Dip each piece of bread in the batter, making sure it’s well covered and fry until golden on both sides. Pat away excess oil with paper towels and serve dusted with icing sugar.

PS. This post is part of World Bread Day 2016.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

niedziela, 10 lipca 2016

Kiedyś już wspominałam, że rzadko wypróbowuję nowe przepisy na chleb, piekąc na autopilocie kilka sprawdzonych bochenków, ew. czasem wertując Hamelmana i przygotowując jakiś wariant nt. chleba z Vermontu. Czasem zdarza mi się coś pozmieniać, jeśli przepis znam bardzo dobrze, jak np. tzw. Tatterowca. Już jakiś czas temu zaczęłam go piec tylko z mąki żytniej, zastępując jasną żytnią mąkę pszenną, bo taka opcja mi bardziej smakowała plus nie wychodziła za sucha, co wcześniej zdarzało się całkiem często. Niedawno poszłam w drugą stronę, tj. orkisz, piekąc chleb z dodatkiem i mąki orkiszowej, i namoczonych i krótko gotowanych ziaren. Wbrew pozorom nie było tak łatwo, bo gdy zachwycona pierwszym podejściem chciałam przepis powtórzyć z notatek, wyszedł mi za suchy. Konieczna była powtórka, tym razem uważniej odmierzając wodę, i do tej wersji na pewno będę wracać. Z oryginału zostało w sumie tylko 400g zakwasu i foremka, bo temperaturę pieczenia też zmieniłam ;).

Tatterowiec żytnio-orkiszowy

Składniki:

  • 400g aktywnego zakwasu żytniego (najlepiej dokarmionego dwustopniowo*),
  • 4 łyżki ziarna orkiszu zalane 120ml gorącej wody na noc,
  • 300g mąki żytniej jasnej (720),
  • 100g mąki orkiszowej razowej (1850/2000)
  • 150ml serwatki (polecam!) w temp. pokojowej lub wody
  • łyżeczka melasy, ciemnego cukru lub miodu
  • 2 łyżeczki soli

* Zakwas najlepiej rozmnożyć biorąc 100g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego w słoiku, 150ml wody i 150g mąki żytniej razowej, wymieszać, przykryć folią i zostawić na noc lub co najmniej 8h.

Orkisz zagotować (wcześniej sprawdzić, czy wody z moczenia jest tyle, by go przykryć, jeśli nie, dolać konieczną łyżkę-dwie), skręcić ogień na mały, gotować 10-15 minut, wystudzić.

Wszystkie składniki wymieszać (ziarno orkiszu wraz z ew. wodą z gotowania – u mnie ok. 2 łyżek), wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykryte wilgotną ściereczką lub folią. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wymieszać, przełożyć do wysmarowanej foremki keksowej. Wierzch posmarować oliwą lub olejem. Przykryć i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło).

Piec z parą w 225 st. C (termoobieg), przez ok. 45 minut lub aż bochenek postukany od dołu zabrzmi głucho (pod koniec można dopiekać luzem, bez foremki).

Jeśli chodzi o mąkę gryczaną, tak naprawdę smakuje mi tylko w blinach pszenno-gryczanych lub naleśnikach (kaszę zaś lubię bardzo!); wszędzie, gdzie czuję „trociny” (taki ma dla mnie posmak) niestety, repet nie będzie. A jednak odkryłam jeszcze chleb z dodatkiem gryki, który mi przypadł do gustu, a mianowicie żytnio-gryczany u Trufli. Także jednak go trochę zmieniłam. Wersja moja jest ciemna, mokra, z dodatkiem słodu i dwóch rodzajów płatków, bez dodatków drożdży. Gryka nie dominuje, ale w pozytywny sposób wpływa na smak

Chleb żytnio-gryczany

Zaczyn:

  • 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
  • 160 g wody
  • 100g mąki żytniej razowej
  • 50 g mąki gryczanej

Ponadto:

  • 2 łyżeczki soli
  • 400 g wody
  • 200 g mąki żytniej razowej
  • 200g mąki żytniej jasnej
  • 100 g mąki gryczanej
  • 1,5 łyżeczki nasion kminku
  • 1 szczypta mielonej kolendry (opcjonalnie)
  • ½ łyżeczki słodu jęczmiennego
  • po 1,5 łyżki płatków żytnich oraz gryczanych
  • 1 łyżka melasy, ciemnego cukru lub ciemnego miodu
  • płatki żytnie do posypki

Wszystkie składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć folią i zostawić na noc lub na co najmniej 8h w temp. pokojowej. Po tym czasie wymieszać zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki (poza płatkami do posypki), wyrobić ciasto – będzie dość lepkie i luźne. Odstawić do wyrastania na ok. 1,5-2h. Przełożyć do natłuszczonej keksówki, posmarować wierzch olejem, posypać płatkami. Odstawić do wyrastania, aż wyraźnie podwoi objętość, co zajmie kilka godzin (z grubsza od 3 do 5), w zależności od mocy zakwasu i temperatury.

Piec z parą, w 225 st. C. (termoobieg) przez 20 minut, następnie skręcić temperaturę do 210 i piec dalsze pół godziny (lub aż bochenek postukany od dołu zabrzmi głucho). Można zostawić chleb (bez foremki) jeszcze 10-20 minut w cieple resztkowym piekarnika. Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu a najlepiej następnego dnia.


Zapisz

Zapisz

niedziela, 21 lutego 2016

Niedawno pokazałam na Facebooku bochenek, który wzbudził pewne zainteresowanie. Szczerze mówiąc, choć wiem, że w Bread jest sekcja pt. „chleby drożdżowe” (czyt. jak na Jeffreya – całkiem szybkie do wykonania ;), nigdy z niej nic nie piekłam. Przeglądając niedawno swój egzemplarz książki uznałam, że może czas upiec coś innego… Choć zasadniczo nie przepadam za pieczywem z dużą liczbą dodatków. I dopiero później się zorientowałam, że to nie do końca coś innego, bo po prostu drożdżowa wersja Hamelmanowego chleba z bakaliami, który dawno temu piekliśmy w ramach Weekendowej Piekarni ;). Bonusem jest tylko rozmarynem, moim zdaniem - zbędny dodatek, o czym niżej.

Poniższe proporcje są przeliczone na ½ składników, tj. jeden bochenek – tak, jak piekłam. Przerobiłam także uncje na gramy, choć jako leń sama po prostu przestawiłam wagę na inne jednostki ;). Kopru włoskiego dałam o łyżeczkę mniej a i tak dominuje; rozmarynu moim zdaniem nie czuć, w związku z tym oznaczyłam go jako opcjonalny. Orzechy dałam włoskie (po ostatniej granoli z laskowymi pogodziłam się z tym, że jednak M ma jakąś na nie alergię…).

  • 225g mąki pszennej chlebowej
  • 225g mąki pszennej razowej
  • 270ml wody
  • ½ łyżki soli
  • 6g drożdży
  • 2 łyżeczki kopru włoskiego
  • łyżka posiekanego rozmarynu (opcjonalnie)
  • ½ szklanki orzechów włoskich lub laskowych (najlepiej uprażone)
  • ½ szklanki suszonych fig (u mnie przekrojona każda na 3 części, można też ew. rozdrobnić mniej lub więcej)

Drożdże wkruszyć do miski, rozpuścić w wodzie. Dodać pozostałe składniki poza bakaliami. Wyrobić ciasto (ok. 6 minut w mikserze, najpierw na mniejszych, potem szybszych obrotach; ciasto będzie początkowo dość luźne), na koniec dodać bakalie i jeszcze krótko wyrobić na niskich obrotach, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Odłożyć do wyrastania na 2h, po jednej godzinie złożyć. Wyjąć ciasto na omączony blat, uformować luźną kulę, odłożyć by odpoczęło ok. 10 minut. Po tym czasie uformować bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku (szwem do góry) na ok. 1-1,5h. Piec z parą w 225 st. C. (termoobieg) przez ok. 40 minut (gdyby za mocno się rumienił, skręcić temperaturę o 10-15 st. po ok. 20 minutach).

Chleb jak pisałam powyżej, robi się może nie tak szybko, jak inne drożdżowe, niemniej jak na przepisy Hamelmana, to prawie ekspres - co jest dużą zaletą. Gdybym miała jednak wybierać ze względu na smak, wolę ten na zakwasie - ale to nic nowego i nie dotyczy tylko tego chleba.

czwartek, 12 listopada 2015

Jak pisałam przy okazji chałki razowej – rzadko wypróbowuję nowe przepisy na chleb. Łatwiej jest mi odmierzyć taką ilość zakwasu, jak zazwyczaj, czy upiec podstawowe pieczywo drożdżowe, którego składniki i proporcje znam na pamięć. Za każdym razem jednak, gdy sięgam po nieznane mi przepisy Jeffreya Hamelmana (a jest jeszcze wiele, których nie przetestowałam, bo nie jestem Gospodarną Narzeczoną z jej „Hamelman Challenge” ;), zadziwia mnie to, jakie dobre z nich wychodzą chleby – bo są to receptury, na których można polegać.

Bagietki rustykalne były i pierwszym pieczywem, jakie w życiu upiekłam, i jedynymi bagietkami, jaki zrobiłam... do czasu bagietek Hamelmana. Podstawą jest poolish, dość luźny zaczyn drożdżowy; w przepisie nie ma masła czy mleka, obecnych w tych rustykalnych. Nie miałam żadnych problemów ani z wyrabianiem, ani z formowaniem ciasta, a mąki dałam dokładnie tyle, ile w przepisie. Zgodnie z uwagami autora uformowałam (piekłam z ½ składników) jedną bagietkę i owalny chleb. Można także upiec bułeczki.


Składniki (2 bagietki, ew. 2 nieduże bochenki chleba):

Zaczyn (poolish):

  • 150g mąki chlebowej
  • 150g wody
  • świeże drożdże: kuleczka wielkości ziarnka zielonego groszku

Ciasto właściwe:

  • poolish jw.
  • 305g mąki chlebowej
  • 150g wody
  • ½ łyżki soli
  • ` 6,5g świeżych drożdży

Wymieszać wszystkie składniki zaczynu, przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na noc (lub do 16h). Następnego dnia dodać składniki ciasta właściwego i wyrobić – będzie lekko luźne i lepkie, ale nie powinno być bardzo lejące (ew. skorygować delikatnie wodą/mąką). Odstawić do wyrastania na ok. 2h, złożyć w tym czasie jednokrotnie.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat, podzielić na 2 części, odstawić na 15- 30 minut by odpoczęło. Po tym czasie uformować albo bagietki, albo dowolne chlebki/bułki. Układać w omączonych koszykach, złożeniem do góry, lub (bagietki) na omączonych ściereczkach uformowanych w rynienki (tzw. couche), przykryć folią, odstawić na ok. 1-1,5h do napuszenia. Piec na kamieniu, z parą, w 225 st. C (termoobieg) przez ok. 25-30 minut. Wystudzić przynajmniej z grubsza przed krojeniem, ale nie zdziwię się, jeśli jeszcze ciepła bagietka zostanie naruszona...

Pieczywo z bakaliami pojawia się u nas rzadko, bo niektórzy (nie ja...) kręcą na nie nosem. Przy okazji tego bochenka okazało się, że problemem nie są orzechy (jeśli są włoskie), ale rodzynki. Nie zamierzam się tym szczególnie przejmować, ponieważ chleb jest bardzo smaczny, stosunkowo – jak na żytnio-pszenny na zakwasie – lekki, o sitkowym miąższu (z regularnymi, drobnymi dziurkami). Przypomina chleb bakaliowy tego samego autora, który piekłyśmy w ramach Weekendowej Piekarni. Rodzynki nie wymagają namaczania, choć te bliżej powierzchni chleba wychodzą nieco przypieczone. Uwaga: Hamelman w oryginale pisał o „średniej” mące żytniej, która z relacji Gospodarnej Narzeczonej nie ma polskiego odpowiednika; ja użyłam mąk jak opisane poniżej, można jednak spróbować z innymi proporcjami (np. do zaczynu dać samą sitkową, lub pomieszać ją z jasną żytnią i tak samo zrobić w cieście właściwym, itd.). Nie odlewałam także części zaczynu, jak w oryginale, więc lekko zredukowałam wodę. Na pewno trzeba skorygować jej ilość na bieżąco zmieniając typ mąki.


Składniki (1 duży bochenek):

Zaczyn zakwasowy:

  • 100g mąki żytniej sitkowej (typ 997)
  • 36g mąki żytniej razowej
  • 110g wody
  • łyżka + łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

  • cały zaczyn
  • 295g mąki pszennej
  • 23g mąki żytniej typ 720 (jasnej)
  • 190g wody
  • ½ łyżki soli
  • 6,5g świeżych drożdży
  • 56g drobnych rodzynek
  • 56g lekko rozdrobnionych orzechów włoskich

Wymieszać składniki zaczynu, odstawić na co najmniej 10 h do wyrastania (a najlepiej od 12 do 16 h). Po upływie czasu wyrastania dodać pozostałe składniki, poza bakaliami, wyrobić dokładnie ciasto; jeśli to konieczne, podsypać mąką lub skropić wodą. Ciasto może być odrobinę lepkie, ale zwięzłe. Dodać bakalie i krótko wyrobić. Odstawić do wyrastania na 1-1,5h (można w trakcie jednokrotnie złożyć). Po tym czasie uformować owalny lub okrągły bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku (złożeniem do dołu) na ok. 1h. Piec na kamieniu, z parą, w temp. początkowej 225 st. C (termoobieg). Po 15 minutach skręcić temp. do 210 st.

Chleb dołącza do akcji Orzechowego Tygodnia Atiny_bc.

wtorek, 28 lipca 2015

To pewnie żadne odkrycie, że chleby z dodatkiem ugotowanych ziemniaków są bardzo smaczne, wilgotne (w pozytywnym sensie) i długo pozostają świeże. Na blogu zresztą był już choćby taki z purée, czy rosyjski. Z jakiegoś jednak powodu (hm, może małe spożycie kartofli?) przez chyba kilka lat takiego pieczywa nie piekłam, aż... zostało kilka ziemniaków z obiadu. Dodałam je, razem z paroma łyżkami maślanki do pszennego zakwasowca, zbliżonego do innych często pieczonych przeze mnie chlebów. Efekty były tak zachęcające, że następnym razem specjalnie upiekłam kilka ziemniaków więcej ;). Tym razem dodałam dwa zakwasy, i pszenny, i żytni (dokarmione jednoetapowo) i zwiększyłam ilość mąki razowej. Kromki tego chleba widać na górnym zdjęciu. Walory smakowe też wyszły bardzo dobre, choć nie wiem, czy czysto pszenny nie jest jednak lepszy - więc na niego podaję poniżej przepis.

Składniki:

Zaczyn:

  • 80g mąki pszennej lub orkiszowej razowej
  • 80g aktywnego pszennego zakwasu
  • 80g wody

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią i odstawić na noc (lub 8-12h).

Ciasto właściwe:

  • 240g zaczynu jw.
  • 400g mąki pszennej chlebowej
  • 100g* mąki pszennej lub orkiszowej razowej
  • ok. 210-225ml wody
  • szczypta nasion kminku
  • trzy małe ugotowane/upieczone ziemniaki
  • ok. 3 łyżek maślanki
  • 1,5 łyżeczki soli (chyba, że ziemniaki były wyraźnie słone, wówczas niepełna łyżeczka)

* Można ew. zwiększyć do 150g, wówczas prawdopodobnie trzeba będzie dać więcej wody.

Następnego dnia (lub po upływie 8-12h) rozetrzeć ziemniaki z maślanką. Zaczyn wymieszać z wodą (zacząć od 210ml), następnie dodać ziemniaki i wszystkie pozostałe składniki, poza solą. Krótko wyrobić, żeby składniki się połączyły, przykryć i odstawić na ok. 30 minut. Posypać solą i dokładnie wyrobić ciasto (ręcznie lub mikserem). Jeśli ciasto będzie suche, dodać dodatkową wodę, gdyby mocno się lepiło, podsypać mąką.

Odstawić do wyrastania na ok. 3-3,5h (w trakcie złożyć dwukrotnie). Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek, odstawić do wyrastania końcowego (ok. 1-1,5h) w omączonym koszyku. Piec na kamieniu, z parą, w 225 st. C. (termoobieg) przez ok. 35-40 minut.

Jeśli ktoś bardzo nie lubi kminku - a mam wrażenie, że w naszym kraju zdarza się to całkiem często ;) - może spróbować zastąpić go np. czarnuszką, ale osobiście uważam, że ziemniaki i kminek wyjątkowo do siebie pasują.

niedziela, 24 maja 2015

Dawno temu w rodzinie mojej Mamy był pies Tobik, czarny pudel („jeden lok”, cytując Mamę). Był niejadkiem, w co wierzę, bo mimo dużych starań wszystkich kobiet w rodzinie, pozostał bardzo szczupły. Najbardziej lubił jeść słodycze... ale najpierw Dziadek próbował nakarmić go brajką.

Co takiego? A więc podobno pierwszego poranka ze szczeniakiem Dziadek – który wcześniej narzekał na pomysł brania psa do domu - najpierw golił się z pudlem na kolanach, a potem chciał go nakarmić. Nie miał zbyt rozwiniętych zdolności kulinarnych, nie znał się też na żywieniu zwierząt. Dał mu więc to, co umiał zrobić a sam najbardziej lubił zjeść, tj. bułkę namoczoną w mleku i posłodzoną. Czyli właśnie brajkę.

Taką historię opowiadała mi wielokrotnie Mama, i nostalgicznie myślałam sobie o niej (ww. Tobika kojarząc tylko z zamazanych czarno-białych zdjęć), krusząc czerstwy chleb orkiszowy* do miski. Po zjedzeniu śniadania usiadłam do komputera, rozmyślając o kuchni regionalnej i niemile się rozczarowałam, gdy Google na hasło „brajka” nic mi na temat nie powiedział. Dalsze poszukiwania zaprowadziły mnie m.in. do filmiku z Nigellą (wiedziałam, że gdzieś o tym czytałam po angielsku!), ale więcej dowiedziałam się po rozpoczęciu dyskusji na Facebooku.


Otóż: niektórzy znają drobionkę (opisywaną przez Basię) lub bułkę drobioną, bułkę parzoną, poznańską snelkę (od 'schnell?' Szybkie śniadanie?), brejkę albo po prostu bułę z mlekiem. Występuje też wariant z kakao zamiast mleka i słodką bułką. Są też wersje niesłodkie. Nikt jednak nie kojarzył nazwy „brajka”, niby podobnej do brejka, ale co ciekawe, odtwarzającej wymowę niemieckiego Brei [brai] (jak powiedziała mi jednak dziś Mama: "kto wie, czy same tej nazwy nie przekręciłyśmy, bo brejka kojarzyła nam się z breją?"). Wszyscy wspominali to jako coś, co albo jedli w dzieciństwie i/lub dawali im dziadkowie, albo jedli to Ci ostatni. Widziałam też wyznania pt. „trauma dzieciństwa” ;).

Jak więc zrobiłam swoją brajkę, bo przy tej rodzinnej nazwie pozostanę?

Do miski wkruszyć czerstwą bułkę lub dwie kromki suchego pieczywa (u mnie tym razem chleb orkiszowy razowy). Zalać mlekiem – zimnym lub podgrzanym. Posypać cukrem do smaku (u mnie – demerarą) i w wersji luks oprószyć cynamonem lub mieloną wanilią. Jeść od razu.

*Chleb miodowy upiekłam w ilości podwójnej (i tym razem z mąki orkiszowej) i jeden bochenek zamroziłam. Okazało się, że to pieczywo się do tego nie nadaje, bo po rozmrożeniu bardzo się kruszy. Brajka nasunęła się więc sama przez się.

poniedziałek, 16 lutego 2015

Podczas ostatniego urlopu w Austrii kupowałam, jak zawsze, pamiątki spożywcze, tzn. zaopatrywałam się m.in. w mąki. Wśród ulubionych chlebowych i orkiszowych zauważyłam paczkę pt. kamut. Kojarzyłam tylko, że to coś trudno dostępnego, więc nie zastanawiając się wrzuciłam do koszyka. Gdy doczytałam się, że chodzi o starą (czy też antyczną) odmianę pszenicy, zaczęło mi chodzić po głowie: „Czy kamut to mamut...?*”. Wahałam się jak mąkę wykorzystać, w końcu wyszukałam ten przepis; gdy okazało się, że mąką gryczana wyszła, uznałam, że skoro ma być nietypowo, mogę zużyć trochę jęczmiennej, którą i tak tylko bez entuzjazmu przesuwam wewnątrz szuflady. Zważywszy na dalsze modyfikacje (otręby zamiast zarodków pszennych; nieco inne czasy wyrastania i temperatury pieczenia, itd.), z oryginalnego przepisu zostały głównie 2 szklanki mamuta ;).

Składniki:

  • łyżka aktywnego zakwasu żytniego
  • 2 szkl.** wody
  • 2 szkl. mąki z pszenicy kamut
  • 1 szkl. mąki jęczmiennej
  • 2 łyżki otrąb pszennych
  • ¼ łyżeczki słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
  • 1 1/4 łyżeczki soli

** 240ml

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać pozostałe składniki, poza solą, dobrze wymieszać (ciasto będzie dość luźne). Nakryć miskę folią i odstawić na ok. 4h w temp. pokojowej. Po tym czasie dodać sól (najlepiej sypać powoli, jednocześnie mieszając ciasto). Odstawić na kolejne 2 godziny, następnie przełożyć do natłuszczonej i wysypanej mąką foremki, nakryć folią i pozostawić do wyrastania przez noc (lub ok. 8-9h). Po tym czasie chleb powinien podwoić objętość i nadawać się do pieczenia.

Piec z parą w 225 st. C (termoobieg) przez ok. 20 minut, następnie skręcić temperaturę do 210 i piec dalsze 20 minut. Jeśli to będzie konieczne, dalej dopiekać w 200 st. C przez ok. 10 minut, albo aż bochenek postukany od spodu wyda głuchy dźwięk.

Chleb smakuje jak dość kwaśny, wilgotny, pszenny razowiec. Nie mam wrażenia, bym jadła coś innego, niż pieczywo z dodatkiem pełnoziarnistego orkiszu czy zwykłej pszenicy (bo często te dwie ostatnie mąki stosuję wymiennie). Mąki trochę mi jeszcze zostało, więc eksperymenty będą kontynuowane, ale czuję, że skończy się na spożywczej ciekawostce ;).

** "Mężczyźni? Wyginęli? Przecież to nie były mamuty!"

wtorek, 28 października 2014

Ciężko mi idzie w tym roku próba dołączenia do Festiwalu Dyni. W skrócie: bohaterowie planowanych postów podpadali pod kategorię "to nie tak miało wyglądać". Jednego udało mi się uratować, choć było ciężko ;), i pewnie jeszcze się pojawi, z drugiego będzie replay.

Do prezentacji nadaje się na szczęście chleb z dodatkiem pieczonej dyni. Już kiedyś robiłam słodkie, brioszkopodobne bułki z dynią, nie próbowałam jednak wytrawnego pieczywa, a od jakiegoś czasu prowadzę dwa zakwasy: pszenny i żytni. Chleb pszenny "łatwy" piekę regularnie; ba, piekłam go już niezliczone razy, i w wersji drożdżowej, i bez, z różnymi mąkami, i uczyłam na nim innych piec chleby ;). Uznałam więc, że to dobra baza do wariantu dyniowego.

Składniki:

  • 225g aktywnego płynnego zakwasu pszennego*
  • 450g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
  • 50g mąki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 120g pieczonej dyni, rozdrobnionej na puree i wystudzonej
  • ok. 140g wody
  • 1,5 łyżeczki soli
  • opcjonalnie: ok. 1-2 łyżek pestek dyni

Zakwas wymieszać z wodą, dodać dynię, ponownie wymieszać. Dodać mąki, wymieszać z grubsza. Jeśli masa będzie wydawała się bardzo sucha (dynie bywają różne, jeśli chodzi o wilgotność - moja była niezbyt mokra), podlać wodą. Przykryć i odstawić na ok. 20-30 minut. Po tym czasie posypać solą, dodać ew. pestki i wyrobić gładkie ciasto. Gdyby wydawało się za suche, znów delikatnie dolać wody. Przełożyć do natłuszczonej miski, odstawić do wyrastania na ok. 2-2,5h. W trakcie wyrastania złożyć 1-2 razy. Po tym czasie przełożyć na blat, uformować bochenek, odłożyć do wyrastania (na kolejne 2-2,5h) w omączonym koszyku, złożeniem do dołu. W ostatniej godzinie wyrastania nagrzać piekarnik z kamieniem do 225 st. C. Wyrośnięty chleb przenieść na łopatę, odwracając złożeniem do dołu, naciąć (u mnie wyszło to dość zamaszyście, jak widać powyżej ;), przełożyć na kamień. Piec z parą 15 minut, po tym czasie skręcić temperaturę do 210 st. C. i dopiekać jeszcze ok. 20-25 minut, aż postukany od spodu bochenek wyda głuchy dźwięk.

* Najlepiej dokarmionego dwuetapowo, tj. najpierw w słoiku, następnie rozmnożonego z kilku łyżek, mąki i wody (1:1) do pożądanej wagi i odstawionego w temperaturze pokojowej np. na noc.

Tu zaś żytni brat bochenka dyniowego, pieczony prawie jednocześnie i przygotowany na podobnej zasadzie, ale z 225g zakwasu żytniego oraz na mieszance 1:1 mąki żytniej typ 1400 (sitkowej) oraz pszennej chlebowej. Do takiego ciemniejszego, zwięzłego chleba w stylu niemieckim/austriackim świetnie pasuje dodatek kminku i choć zapomniałam dodać go do ciasta, wysypałam nasionami koszyk do wyrastania, co się sprawdziło, jeśli przyjrzycie się uważniej zdjęciu ;).

Wpis publikuję w ramach akcji Bei (vide banner i link powyżej :).

czwartek, 16 października 2014



World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)Kolejny Światowy Dzień Chleba. Nie odpuściłam w przeprowadzce, nie darowałam sobie z młodym zakwasem, więc trudno, by przeszkodził mi kolejny etap remontu ;).

Z chlebem piwnym jestem trochę na bakier. Lubię piwo, ale w pieczywie nie lubię goryczki. Jako osoba uparta postanowiłam jednak spróbować jeszcze raz, z porterem (normalnie dla mnie za słodkim), i z dodatkiem melasy. Podstawą był ten przepis, przy zamianie piwa na ciemne i z dodatkiem płatków owsianych także w środku. Pastę-polewę piwną – co do której nie jestem przekonana, plus wymusza wyrastanie złączeniem do góry, co najłatwiej uskutecznić na papierze, by potem na nim piec, a utrudnia to skorzystanie z kamienia - potraktowałabym jako opcję, zmieniłam także jej ilość i proporcje.

Składniki:
  • 180g mąki pszennej chlebowej
  • 30g płatków owsianych (nie błyskawicznych)
  • 290g mąki żytniej jasnej
  • 270ml porteru w temperaturze pokojowej
  • 50g melasy
  • 10g (1,5 łyżeczki) soli
  • 10g świeżych drożdży
Opcjonalna pasta piwna:
  • ok. 100ml porteru
  • 50g mąki żytniej jw.
  • szczypta cukru
  • garść płatków owsianych jw.
Zmieszać mąki z płatkami i solą, dodać piwo i melasę, wkruszyć drożdże, wymieszać składniki. Wyrobić ręcznie lub mikserem gładkie ciasto. Uformować kulę, odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu na ok. 2h (złożyć ciasto po godzinie).Po tym czasie uformować okrągły lub owalny bochenek. W opcji bez polewy umieścić złożeniem do dołu w wyłożonym omączoną i wysypaną płatkami owsianymi ściereczką koszyku, przykryć folią, odstawić do wyrastania. W opcji z polewą bochenek umieścić na papierze do pieczenia złożeniem do dołu. Składniki pasty roztrzepać na gładko (gdyby była zbyt gęsta, dodać więcej piwa), posmarować równą, cienką warstwą bochenek i posypać płatkami. Jeszcze inną opcją jest wyrastanie na papierze a smarowanie tuż przed umieszczeniem w piekarniku, trzeba to jednak wówczas zrobić delikatnie, żeby nie zgnieść napuszonego chleba. Nakryć folią i odstawić do wyrastania. W obu przypadkach potrwa to ok. 75-90 minut.Gdy chleb wyrasta, nagrzać piekarnik z kamieniem (lub chociaż blaszką) do 220 st. C. Wyrośnięty bochenek przenieść na kamień/blaszkę (odwracając złączeniem do dołu w opcji bez pasty). Piec z parą 25 minut w 220 st., potem skręcić temperaturę do 200 st. i dopiekać jeszcze ok. 15 minut, albo aż dźwięk postukanego od spodu bochenka będzie brzmieć głucho.

Z przyjemnością stwierdzam, że metoda ciemne piwo + sporo melasy zadziałała ;). Chleb pachnie bardzo mocno słodem i melasą (co osobiście bardzo mi odpowiada), a niepożądanej goryczki brak. O dziwo, smakuje także M, który za takim pieczywem nie zawsze przepada. Bardzo dobrze pasuje do twardego sera i kanapek.

ENGLISH PLEASE:

Another year, another World Bread Day – a celebration I never miss, even when moving, experimenting with new sourdough culture or dealing with another stage of house renovation...

This year, it's bread beer. A bread I usually have issues with, because while I like the drink, I'm not keen on the bitter taste in my sandwiches. Being stubborn, I don't like to give up and so decided to try with porter beer (which I find too sweet to drink) and a black treacle-based formula. The recipe is based on this one, but apart from changing the beer, I've added some oats to the dough. I've also changed the ingredients of the beer batter slightly and treated it as optional, since it makes using a baking stone more difficult (eg. involves proving seam-side down and the use of baking parchment).

Note: Baltic porter is a dark, malty, sweet-tasting beer (much sweeter IMHO than stout, which I love). If you can't get hold of porter, try using another sweet-tasting dark beer.

Ingredients:
  • 180g strong white/bread flour
  • 30g jumbo oats
  • 290g light rye flour
  • 270ml Baltic porter beer, or other slightly sweet dark beer, in room temperature
  • 50g black treacle
  • 10g (1.5 tsp) salt
  • 10g cake yeast
Optional beer batter:
  • approx. 100ml porter beer, as before
  • 50g rye flour, as before
  • pinch of sugar
  • handful of jumbo oats
Mix the flour, oats and salt. Add beer & treacle, crumble in yeast. Mix well, then knead by hand or mixer dough hook until you have a smooth, pliable dough. Leave to prove in oiled bowl for 2 hours (fold after 1 hour). Shape the bread into a round or oval loaf). If you're not going to use the beer batter, place it seam-side upwards in a proving basket (lined with a sprinkling of flour and oats), cover with clingfilm and leave to rise. In the beer batter scenario, place the loaf on baking parchment seam-side down. Mix the batter ingredients to a smooth paste (use more beer if it's too thick), apply an even layer to the bread and sprinkle with oats. You may also add the beer batter after the bread has risen, but you need to do it gently then, so as not to squash the bread. Cover with clingfilm and leave to rise. In both cases the bread will need around 75-90 minutes proving time. Meanwhile pre-heat the oven (with a baking stone or at least baking sheet inside) to 220 degrees C. Place risen loaf (reversing the side, if rising in the floured basket without the beer batter) on the pre-heated baking stone/sheet. Bake with steam for 25 minutes, reduce temperature to 200 degrees (removing at the same time baking parchment, if using) and bake for a further 15 minutes, or until the loaf sounds hollow when tapped on the bottom.

I am happy to inform that the dark beer & treacle combo has worked as expected. The loaf smells strongly of malt and molasses (a good thing in my books), but there's no unpleasant bitterness. It won thumbs up from my DH, who normally prefers different bread. It goes very well with hard cheese (eg. cheddar) and works as a sandwich loaf.

wtorek, 25 lutego 2014

   

Jeffreya Hamelmana nie trzeba chyba nikomu przedstawiać. Jego Bread mam od dawna i niektóre chleby piekłam i kilkadziesiąt razy. Gdy pojawiło się polskie wydanie, od razu kupiłam jednej piekarce na prezent ;). Byłam przekonana, że Chleb a mój Bread w wydaniu sprzed paru lat to jedno i to samo, okazuje się jednak, że nie - polskie wydanie ma nowe przepisy (które jak rozumiem znalazły się też w ostatnim wydaniu amerykańskim). Na szczęście jest Gospodarna Narzeczona, wierna fanka JH, która zamieściła m.in. przepis na chleb twarogowy. Liczę na cd. tych nowych przepisów ;). 

Nie posiadając mleka w proszku użyłam zwykłego, co odzwierciedla lista składników; co do mąki żytniej, zastosowałam się do wskazówek Gospodarnej N., więc podaję od razu mieszankę. Uwaga, dałam także mniej drożdży - tyle, ile akurat miałam instant do zużycia - więc chleb rósł nieco wolniej. U mnie także inne temperatury pieczenia (uwagi poniżej).

Wypiek pewnie wejdzie do repertuaru, bo jest smaczny, dziurzasty i długo pozostaje świeży. M także go zaaprobował, a nie jest np. fanem Hamelmanowskich chlebów z dodatkiem mąki pszennej razowej.

Składniki (1 bochenek):

Zakwas:

  • 30g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • 61g mąki żytniej sitkowej typ 1400
  • 72g wody
  • łyżka dojrzałego zakwasu żytniego

Mieszamy składniki w misce, odstawiamy pod przykryciem w temp. pokojowej na noc (a idealnie 14-16 godzin).

Namoczone ziarno żyta

  •   90g łamanego żyta (śruty żytniej)
  •   114g wody

Wraz z przygotowaniem zakwasu namaczamy ziarno. Mieszamy wodę ze śrutą w misce, owijamy szczelnie folią i odstawiamy.

Ciasto chlebowe:

  • 272g mąki pszennej chlebowej typ 850/750
  • 68g twarogu tłustego/półtłustego, roztartego w moździerzu/makutrze
  • 65g pełnego mleka
  • 65g wody
  • 7g soli
  • 0,8g suszonych drożdży lub 2,7g świeżych (można dać ciut więcej, do maks. 2g suszonych/ok. 6,5g świeżych - chleb wówczas wyrośnie szybciej)
  • cały zakwas
  • namoczone ziarno

Wszystkie składniki mieszamy w misce, a następnie wyrabiamy ciasto ręczni lub mikserem. Pozostanie nieco lepkie, ale powinno w miarę odstawać od miski. Odstawiamy do fermentacji na ok. 1,5-2 godziny. Formujemy z ciasta luźną kulę, odkładamy na czas przygotowania koszyka do wyrastania. Formujemy owalny bochenek. Odstawiamy do wyrastania na ok. 90 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 230* st.C. Chleb wykładamy z kosza na obsypaną łopatę, nacinamy i wkładamy do piekarnika. Piec z parą 15 minut w temp. 225 st.C, 15 minut w 215 st.C i 10-15 minut w temp. 200 st. C.

* Korzystam z programu w piekarniku elektrycznym pt. "Pieczenie plus", który bazuje na termoobiegu i muszę redukować temperatury podawane przez Hamelmana o ok. 15 st. C. Jeśli pieczecie w programie góra + dół, możecie spróbować podwyższyć wskaźniki (ale obserwowałabym chleb podczas pieczenia, bo pamiętam, że w przeszłości, w innym piekarniku, też lubiły mi się przypalać w temperaturach książkowych).

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna