Zwlekałam z wykonaniem zadania z ostatniej WP, bo wciąż nie miałam marchewki. W końcu zadanie wykonałam i gorąco polecam! Upieczcie koniecznie, zamiast marchewki może być i dynia, i cukinia, albo i nic, same ziarna (choć marchewka lub dynia stanowią fajny, kolorowy akcent). Można uformować bagietki, albo torpedy, albo torpedo-węża, jak ja (nieumyślnie ;), albo bułki, albo chlebki.
Zaczyn - 85g mąki pszennej chlebowej (u mnie typ 850g) - 85g wody - 1/8 łyżeczki drożdży instant (lub ok. 1g świeżych) - 1/8 łyżeczki soli
Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy, zostawiamy do wyrastania na 1 godzinę i chowamy do lodówki na całą noc.
Namaczane ziarna - 85g mieszanki 7 różnych ziaren (u mnie z 4) - 85g wody
Mieszamy i zostawiamy na 2 godziny. Szkutnik Narzeczonej użył: brązowego ryżu, quinoi (kolor dowolny, u nas czarna i czerwona), płatków owsianych, sezamu, śruty żytniej, słonecznika, siemienia i zostawił na 12 godzin, ze względu na twarde ziarna - ja użyłam słonecznika, quinoi (komosy), bulguru i siemienia i też zostawiłam na całą noc.
Ciasto właściwe: -260g mąki pszennej chlebowej -170g wody -10g soli (Szkutnik proponuje 8g, ja bym jednak dała 10) -3,5 suszonych drożdży (lub 11g świeżych) -10g słodu (dałam 6g jęczmiennego) -115-120g tartej marchewki -170g zaczynu -170g namoczonych ziaren
Najpierw proponuję zetrzeć marchew i odcisnąć. A sok użyć jako wodę z przepisu, to znaczy dolać do soku tyle wody, by całość ważyła 170g (u mnie to nie wyszło, tj. marchewka specjalnie nie puściła soku). Mieszamy najpierw wszystkie składniki oprócz marchwi i ziaren. Do wyrobionego ciasta dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy około 5-7 minut. Temperatura wyrobionego ciasta to 23-24 st.C. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut w temperaturze 27 st.C. Można raz złożyć w połowie tego czasu. Dzielimy: można na 10 równych części, jeśli chcemy mieć bułeczki, lub na 3 (u mnie 2) jak my, jeśli pieczemy bagietki. Formujemy bagietki na przykład jak na filmie, albo, jak u mnie, w tzw. torpedy. Odkładamy ponownie do wyrastania na 1 godzinę w temp. 27 st.C, najlepiej miedzy fałdami grubego, omączonego płótna. W tym czasie nagrzewamy do 250 st.C. Wyrośnięte bagietki przekładamy na wysypaną semoliną łopatę, nie nacinamy. Pieczemy 30-35 minut w temp. 230 st.C z parą. Studzimy na kratce.
Chleb z dodatkiem semoliny piekłam tylko raz i nie byłam nim zachwycona. Nie był to jednak zakwasowiec wg Jeffreya Hamelmana, czyli propozycja z ostatniej Piekarni. Wypiek bardzo mi smakuje, nawet jeśli chyba powinien był ciut dłużej wyrastać w fazie końcowej (i dziurki ma nie do końca takie, jak trzeba); zwłaszcza smakuje, bo okazało się, że bochenek wyszedł mniejszy niż się spodziewałam, a semoliny zostało trochę za mało do powtórek... A spróbować zdecydowanie warto, zwłaszcza, że ciasto łatwo wyrobić choćby ręcznie, jest elastyczne i bardzo mało lepkie. A oto przepis za Tilianarą, z moimi uwagami:
Chleb na zakwasie z semoliną
Zaczyn: 68 g mąki pszennej chlebowej 85 g wody 60 g płynnego (i aktywnego) zakwasu pszennego*
Przygotowanie: Mieszamy wszystkie składniki, przykrywany szczelnie folią i odstawiamy na 12-16 godzin, aby dojrzały w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwie: 115g mąki pszennej chlebowej 273g semoliny (jak najdrobniej mielonej) 220g wody 8-9g soli 23g prażonego sezamu (pominęłam) zaczyn (minus 1 łyżka, którą zostawiamy do odbudowania zaczynu na przyszłość; jeśli jej nie odłożymy, prawdopodobnie będziemy musieli dać trochę mniej wody)
Przygotowanie: Wszystkie składniki mieszamy w misce do całkowitego połączenia przez 3-4 minuty. Ciasto będzie dość suche. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty. To ciasto nie lubi zbyt długiego wyrabiania. Ciasto powinno być lśniące, ale uwaga - wyrabiamy tylko do momentu, gdy zacznie lśnić. Formujemy kulę, przykrywamy wilgotną ściereczką/folią i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ciasto, tj lekko rozpłaszczamy na blacie i składamy na trzy, obracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy. Ciasto wykładamy na blat i formujemy podłużny bochenek. Wkładamy złączeniem w górę do wysypanego semoliną/mąką koszyka i odstawiamy do wyrastania na 2 godziny (u mnie prawdopodobnie potrzebne było ok. 2,5 h lub trochę więcej). Piekarnik nagrzewamy (najlepiej z kamieniem) do 240-250 st. C. Wyrośnięty chleb wykładamy na posypaną semoliną łopatę**. Nacinamy (zapomniałam :). Wsuwamy do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 235 st. C i pieczemy z parą przez 40-45 minut. Pod koniec pieczenia można przykryć chleb folią aluminiową, gdyby zanadto się rumienił. * Trochę poniewczasie zorientowałam się, że zakwas miał być pszenny, a na bieżąco go nie prowadzę, więc... dałam żytni. I wyszło.
** Odkryłam, że lepsze efekty u mnie przynosi wyłożenie chleba na omączony blat, wsunięcie pod niego łopaty i w ten sposób przeniesienie na kamień. Znacznie mniej niepożądanego przylepania się.
Zgłosiłam się do prowadzenia Weekendowej Piekarni mgliście myśląc o jakimś chlebie na zakwasie. Tak się jednak złożyło, że niedawno czytałam autobiografię Madhur Jaffrey (Climbing the Mango Trees) i przypomniałam sobie o chlebkach naan, którymi, można powiedzieć, była znaczona nasza podróż przez południowe Indie przed niemal trzema laty. W restauracjach zamawialiśmy bowiem najczęściej, jako dodatki, jeera rice i buttter naan. Zdarzało nam się skusić na garlic naan lub coconut naan (to samo, tylko z posiekanym czosnkiem lub kokosem na wierzchu), ale i tak maślany był najlepszy. W Indiach piecze się te chlebki na ścianach pieca tandoori, w warunkach domowych robimy to w piekarniku, przy czym bardzo przydaje się kamień i możliwość nagrzania sprzętu do przynajmniej 275 st. C. Przetestowałam jednak, że można je upiec i na odwróconej do góry dnem blaszce, w piekarniku kompaktowym, nagrzanym do 250 st. C. Chcieć to móc ;) Przepis Madhur Jaffrey - tu oryginał, a oto moje tłumaczenie i uwagi:
Składniki:
150ml ciepłego mleka
2 łyżeczki cukru
15g świeżych drożdży (u mnie) lub 1 1/2 łyżeczki instant
450g zwykłej pszennej mąki
½ łyżeczki soli
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki oleju (plus jeszcze trochę do natłuszczenia miski)
150ml roztrzepanego, płynnego jogurtu (można też użyć maślanki)*
1 duże jajo (opcjonalnie)*
roztopione masło/oliwa do smarowania chlebków (opcjonalnie)
* Naany można zrobić z dodatkiem jaja lub bez. W tym ostatnim przypadku należy zwiększyć ilość jogurtu/maślanki o ok. 4 łyżki (i ja tak zrobiłam)
Umieścić mleko w misce, wymieszać z łyżeczką cukru i pokruszonymi drożdżami. Wymieszać, odstawić na 15-20 minut, aż drożdże się rozpuszczą, a rozczyn pokryje bąbelkami. Przesiać mąkę, sól i proszek do pieczenia do dużej miski (np. od miksera). Dodać pozostały cukier, wyrośnięty rozczyn, olej, jogurt/maślankę i jajo, jeśli używacie (patrz; uwaga powyżej). Wymieszać składniki, aż się połączą. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut (ciut mniej mikserem), aż będzie gładkie i lśniące. Uformować kulę, umieścić do wyrastania w misce natłuszczonej olejem i przykryć folią lub wilgotną ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce na godzinę lub aż podwoi objętość (u mnie trwało to ok. 75 minut). Jeśli macie kamień do pieczenia, zacznijcie jednocześnie nagrzewać piekarnik (z kamieniem w środku) do maksymalnej temperatury. W przypadku braku kamienia, włączcie piekarnik (też nastawiony na temp. maksymalną) ok. 30 minut przed pieczeniem, z możliwie grubą blachą w środku, odwróconą do góry dnem. Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 6 równych części. Każdą część rozwałkować/rozciągnąć na kształt kropli o ok. 25 cm długości i 12,5 szerokości, opcjonalnie posmarować masłem/oliwą. Naany kłaść na rozgrzaną blachę/kamień (ja piekłam partiami po dwa placki), najlepiej za pomocą łopaty, i piec ok. 3 minut (w moich 250 st. trwało to trochę dłużej - ok. 6 minut). Powinny się napuszyć i miejscami zezłocić, ale pozostać miękkie. Gorące chlebki można ponownie posmarować masłem i po chwili owinąć w ściereczkę, w której powinny siedzieć, aż nie upieczemy wszystkich chlebków. Postępować tak samo z pozostałymi plackami i od razu podawać.
W ostatniej Piekarni, której gospodarzyła Etrala, pojawił się przepis Dana Leparda na Golspie Loaf. Przyznaję, że do Leparda podchodzę trochę sceptycznie: nie, że chleby z jego przepisów wychodzą niesmaczne, ale mam wrażenie, że (podobnie jak niejaki Jamie O.) cierpi na kulinarne ADHD, tj. ma słabość do udziwniania przepisów, przynajmniej jeśli chodzi o składniki. Tu jednak, o dziwo, jest całkiem normalnie (jeśli pominiemy zakwas jęczmienny ;), prosto i smacznie. Z tym, że u mnie, w wyniku przeglądu skrzyni z mąką, jest to chleb orkiszowy na zakwasie żytnim ;) A oto przepis:
Składniki:
250 gr wody w temperaturze pokojowej
300 gram jęczmiennego lub żytniego (u mnie ten ostatni, dokarmiony dwufazowo*) zakwasu
3/4 łyżeczki świeżych, pokruszonych drożdży
400 gram pełnoziarnistej maki pszennej (u mnie 200g orkiszowej chlebowej typ 750g i 200g orkiszowej typ 2000)
1 łyżeczka soli morskiej
75 gram grubej maki owsianej do obsypania bochenka (albo i orkiszowej, lub otrąb)
Wymieszać dokładnie wodę z zakwasem i drożdżami, do całkowitego rozpuszczenia drożdży. W duzej misce wymieszać makę z solą, wlać zakwas z wodą i drożdżami i dokładnie wymieszać. Ciasto przełożyc do miski i odstawić na 10 minut.
Posmarować blat łyżeczką oliwy, wyłożyć na niego ciasto i krótko zagnieść, około 10 sekund (lub wykonać wszystkie te czynności za pomocą miksera, jak u mnie), przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na 10 minut. Po tym czasie nalezy powtórzyć zagniatanie i odłożyć ciasto na 1 godzinę.
Tortownicę lub inna okrągła formę wysmarowac oliwą i obsypać połową mąki owsianej. Blat posypac resztą maki owsianej wyłożyc ciasto i uformowac tarczę o średnicy waszej tortownicy (około 20 cm) - ja po prostu przełożyłam zamieszane ciasto do tortownicy i wyrównałam.
Włożyć uformowane ciasto je do formy łączeniem w dół i docisnąć równomiernie do blachy (u mnie jak opisane w poprzednim zdaniu). Obsypać reszta mąki, przykryć i odłożyć na godzinę lub do podwojenia objętości - u mnie czas wyrastania wynosił ok. 75-90 minut.
Naciąć ciasto w głęboki krzyż aż do podstawy formy, najlepsza byłaby plastikowa łopatka, którą wbijamy w ciasto, przecinając je do samego spodu. Pieczemy w temp. 210 st. C. przez 25 minut, zmniejszamy do 190 i dopiekamy jeszcze 20 minut, aż będzie brązowe. Po upieczeniu trzeba wyciągnąc chleb z formy i wystudzic na kratce.
* Tzn. najpierw dokarmiłam zakwas wyjęty z lodówki mieszanką mąki żytniej razowej i wody (1:1), a gdy się ożywił po ok. 4 godzinach dopełniłam ok. 75g zakwasu ponownie mąką żytnią razową i wodą do 300g i odstawiłam na noc (ok. 10 godz., miska przykryta folią) w temp. pokojowej.
Chleb jest sitkowy w przekroju, dość lekki, ale o swoistym, lekko gorzkim smaku i zapachu. Pasowałoby mi, aby upiec go z dodatkiem mąki gryczanej.
Już jakiś czas temu doszłam do wniosku, że nie ma jak chleb na zakwasie. Oczywiście drożdżowe wypieki są też przyjemne, i szybkie, i smaczne, ale to jednak inny poziom. Jak to powiedział M: "To jak wina białe i czerwone. Oba bywają wyjątkowe i smaczne, ale to jednak czerwone..." Opinia oczywiście subiektywna ;)
Dlatego z chęcią zajęłam się przepisem na chleb żytni ze śliwką z najnowszej WP - w czasach, gdy kupowałam pieczywo, regularnie go nabywałam. Potem jakoś nie znalazłam dobrego przepisu... do dziś :) A oto przepis za Gospodynią WP, Jolą (ja robiłam z 1/2 składników):
Składniki zaczynu: 340 g zakwasu żytniego (dokarmionego 8-12 - mojemu wystarcza 4-5 - godzin wcześniej) 200 g ciepłej wody 420 g mąki żytniej typ 720
Składniki ciasta chlebowego: 960 g zaczynu jw. 120 g mąki żytniej typ 2000 450 g mąki żytniej typ 720 480 g ciepłej wody 40 g cukru (u mnie ciemny muscovado) 20 g soli morskiej 150 g śliwki kalifornijskiej
Przygotowanie: Wcześniej dokarmiony zakwas żytni wymieszać z mąką żytnią i wodą, postawić w ciepłe miejsce (ok. 23°C) na 10 godzin, na całą noc. Po tym czasie ładnie podrośnięty zaczyn wyrobić z resztą składników ciasta chlebowego, ja wyrabiałam mikserem przez kilka minut. Wymieszane ciasto odstawić do wyrośnięcia na kolejne 5-6 godzin. Namoczone wcześniej śliwki (ja moczyłam ok. 5 godzin) pokroić na mniejsze kawałki (pominęłam, dałam całe śliwki) i dodać do wyrośniętego ciasta.
Ciasto przełożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami /maką foremek (np. 2 keksówki o wymiarach dolnych 30-7cm) i ponownie dać mu podrosnąć* (ok. 2 godzin). Piekarnik nagrzać do 230°C, chleb spryskać wodą i wstawić do naparowanego piekarnika, piec w tej temperaturze przez 10 minut, następnie zmniejszyć do 200°C i dopiekać kolejne 50 minut; jeśli zbyt szybko się rumieni, można przykryć folią aluminiową. Studzić na kratce.
* Ponieważ wyszło mi, że piec powinnam albo w trakcie lekcji jazdy konnej, albo w nocy, keksówkę wypełnioną ciastem umieściłam do ostatniego wyrastania w lodówce, gdzie leżała ok. 14 godzin. Rano doprowadziłam chleb do temp. pokojowej (ok. 70 minut) przed pieczeniem.
Chleb jest wilgotny, kwaskowaty i pachnący... Do tego duże kawałki owoców, tak, jak lubię - bo nie ma nic gorszego niż chleb ze śliwką bez śliwki, jeśli wiecie, o co mi chodzi** :)
** Analogicznie do przygnębiająco pustych w środku jagodzianek.
Bardzo lubię bułki maślane. Te z przepisu podanego przez Gospodynię najnowszej WP wychodzą bardzo smaczne: lekkie, maślano-mleczne; bez dodatkowego cukru w nadzieniu mogłyby z powodzeniem zastąpić bułeczki hamburgerowe. Ciasto można także wzbogacić namoczonymi wcześniej rodzynkami... Tak czy inaczej, znikają bardzo szybko ;) Oto przepis, z moimi zmianami, których parę wprowadziłam:
Składniki:
1 szkl.* ciepłego mleka
2 łyżki masła
1 jajko
1 łyżka cukru
½ (u mnie 1 płaska) łyżeczki soli
3 szklanki mąki
3-4 (u mnie 2) dag świeżych drożdży
2 łyżki rozpuszczonego masła
1 jajko ubite z 2 łyżkami mleka (pominęłam, dałam samo mleko)
*Konsekwentnie odmierzałam wszystko miarką amerykańską 1 cup = niecałe 240ml
Drożdże wsypać do ciepłego mleka, zostawić na kilka minut, aż zaczną tworzyć się pęcherzyki. (U mnie inaczej: roztarłam drożdże z odrobiną mleka, łyżką mąki i łyżką cukru na rozczyn, odstawiłam na kilka minut). Masło rozpuścić i dodać razem z mlekiem i drożdżami do pozostałych składników w dużej misce. (U mnie inaczej: do rozczynu dodałam mąkę, jajo, sól i większą część mleka, wyrabiając cały czas mikserem, na koniec dałam resztę mleka i masło). Wyrobić na miękkie, gładkie ciasto, przykryć miskę i zostawić do wyrośnięcia na około godzinę. Ciasto przełożyć na stolnice, podzielić na 8 równych części i każdą rozwałkować na jak najcieńszy, duży placek. Placuszki smarować rozpuszczonym masłem (można posypać makiem, sezamem, cukrem brązowym - oraz, u mnie, migdałami w płatkach) i zwijać w cieniutkie ruloniki. Każdy rulonik z kolei zwinąć w kształcie ślimaczka (koniec wcisnąć pod spod utworzonej bułeczki). Ślimaczki układać na wyłożonej pergaminem blasze i zostawić do wyrośnięcia na około 40-45 minut. Rozgrzać piekarnik do 180ºC, wyrośnięte bułeczki posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem (u mnie samym mlekiem). Wierzch również można posypać makiem lub sezamem. Piec około 12-16 minut, aż będą jasno złote (ja piekłam ok. 20 minut).
Gdy zobaczyłam zadanie z najnowszej Weekendowej Piekarni pod przewodem Szkutnika z Dzielnej, najpierw się przeraziłam długością przepisu i niektórymi uwagami w nim zawartymi;), a potem postanowiłam, że co jak co, ale zrobić trzeba! W tej chwili zostały tylko jakieś resztki ogromnego bochenka, więc mogę powiedzieć, że szczerze chleb polecam, a przerażać się nie ma czym. Wypiek nie nastręczył mi żadnych problemów - co prawda, dodałam (po konsultacji z Gospodarzem) do ciasta na chleb 200g wysokobiałkowej mąki austriackiej typ 1600 i wyrabiałam mikserem, jednak ciasto na focaccię (z 1/2 składników) zrobiłam tylko z mąki białej chlebowej typ 750. W każdym bądź razie, ani składanie, ani formowanie, ani przekładanie bochenka nie okazało się kłopotliwe - no, może jedynie tyle, że chleb rósł jak szalony i ledwo się zmieścił na blaszce mojego mini-piekarnika. Zrobiłam 1 1/2 porcji - chleb z całej, focaccię z 1/2.
Chleb wiejski z Genzano (pane casareccio di Genzano)
(wg. D. Leadera)
Zakwas (9-12 godzin) zagniatanie 10-15 minut fermentacja 3h wyrastanie 1.5 - 2h pieczenie 50+ min
a) Zakwas (biga naturale) - starter (zakwas) 24 g (płynny lub gęsty) -woda 120 g -mąka pszenna chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa (u mnie typ chlebowa pszenna 750) - 171g
Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. Zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej.
b) ciasto właściwe -zakwas - 315g -woda - 342 g -mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428g (u mnie 200g austriackiej Brotmehl typ 1600, reszta - typ 750, jak poprzednio) -drożdze świeże - 5-6g (u mnie 5.4g) -sól - 12 g -otrąb pół szklanki lub trochę mniej
Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli: 1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radzę, chyba że lubicie chleby talerze (to powiedział Szkutnik ;) - ja użyłam przy ww. mąkach o ok. 10g wody mniej niż w przepisie). Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.
2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.
3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę, formowanie będzie albo proste i przyjemne (u mnie ;) albo doprowadzi was do rozpaczy. Radzę mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka) i metalową łopatkę pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!
4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. (U mnie rosło 1 h i poszło do pieca, bo zaczęło opuszczać koszyk). To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki). Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C (u mnie obecnie maksymalna to 250, i do tylu nagrzałam, z blaszką w środku).
5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. Najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. Pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem (ja naparowałam jak zawsze, tj. psikaczem). Ustawiamy piec na 240C na 10min, potem 230C - 20 min. Obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.
6. Studzimy 2 godziny. Smacznego. Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni! (To prawda ;) - otręby obsypują się, aż miło ;).
Pełnoziarnisty z Genzano (Pane lariano) (którego nie robiłam, ale może ktoś chce):
Bardziej zdrowa wersja chleba z Genzano z mniejszymi dziurami. Jeśli użyjecie przesianej mąki to otręby do posypania kosza będziecie mieć za darmo. a) Mąkę wysokoglugenową w cieście właściwym zastępujemy pszenną 1100, czyli dobrze odsianą grubą mąką pszenną (wolę) lub mieszanką psz. 1850 i psz. chlebowa 50-50. b) wody o 8g więcej c) teoretycznie dwa razy więcej drożdży, czyli byłoby 10-12g. Nie zauważyłem żeby były potrzebne, więc odradzam. d) finalne wyrastanie 1-1.5 godziny. e) teoretycznie pieczony krócej ogólnie i krócej w wysokiej temperaturze. W praktyce identycznie jak poprzedni. Znów, ma być czarny.
Pizza z Genzano (pizza alle patate di Genzano; dla mnie to raczej focaccia)
Po prostu kwadratowa pizza na blasze obłożona cieniutko pokrojonym surowym ziemniakiem, cebulą, świeżym rozmarynem i polana oliwą. Ciasto rozpłaszczamy od razu w blaszce (wysmarowanej oliwą) starając się nie porwać go straszliwie - pomaga tłuszcz na dłoniach. Powinno mieć ok 1cm grubości. Obkładamy ziemniakami (700g) cebulą (60g), posypujemy rozmarynem (5g) i solą (1,5g). Czas pieczenia 20 minut w piecu rozgrzanym do 270C.
Uwagi moje: robiłam z 1/2, przy czym ciasto zrobiłam z mąki chlebowej jasnej, jak w pierwszym przepisie, redukując wodę o łyżkę (15g). Wyrobiłam w piątek, podczas robienia chleba, i zostawiłam na ok. 1,5 doby do wyrastania w lodówce. Złożyłam raz, w 1/2 czasu. Godzinę przed pieczeniem wyjęłam z lodówki. Ponieważ, jak pisałam wyżej, mini-piekarnik grzeje maks. do 250 st. C, piekłam ok. 30 minut.
Upieczony bochen jest wielki, ale lekki. Chleb jest sitkowy w przekroju (duże dziury tylko na krańcach bochenka), o mocno przypieczonej skórce, dzięki czemu można go kroić w cienkie kromki. Focaccia stanowi ciekawą przekąskę, obiad lub danie na piknik. Ciasto jest dość kwaskowate (u mnie mogło to być spotęgowane dłuższym, lodówkowym wyrastaniem). Tak czy inaczej, gorąco polecam.
Lubię prawie każde pieczywo, ale zwłaszcza przepadam za ciemnym chlebem żytnim. Gdy zobaczyłam przepis z najnowszej WP, podany przez Gospodynię - Truflę - wiedziałam, że chcę go zrobić. Chleb jest bardzo smaczny, M zareagował entuzjastycznie i wiem, że wypiek chcę powtórzyć. Nie obyło się jednak bez pewnych wątpliwości, o których poniżej.
Otóż nie widziałam wyraźnych przyrostów ciasta, zwłaszcza przed uformowaniem, i odstawiłam je do dłuższego wyrastania, co chyba było błędem, gdyż mogło spowodować te wyjątkowo nieregularne dziury w przekroju. Kojarzą mi się z tym dialogiem o serze w serialu Alternatywy 4*. Są także inne potencjalne przyczyny nadmiernej dziurzastości, np. na odwrót - byt krótkie wyrastanie, ale osobiście głosuję za przyczyną pierwszą, zwłaszcza, że w środkowej części bochenka dziury kumulują się pod samą skórką, jakby tam powstało za dużo gazów.
Drugą kwestią była lepkość chleba. Polska mąka chlebowa jest podobno słabsza od np. amerykańskiej czy brytyjskiej. Nie zredukowałam ilości wody, ale chleb był stosunkowo niełatwy w obróbce i formowaniu, mimo tego, że go złożyłam w 1/2 czasu wyrastania. Sądzę także, że dobrze byłoby zwiększyć temperaturę pieczenia, przynajmniej w I fazie, a zwłaszcza piekąc na kamieniu (jeśli ma on spełniać swoje zadanie, tj. udawać piec chlebowy): Mirabbelka w swojej wersji przepisu proponuje redukcję wody do 250g i pieczenie początkowo w 230 st. C.
Trzecia sprawia to kwestia opinii, a może gustu: w oryginale chleb nazywa się "dark Silesian rye", czyli dosłownie "ciemny żytni chleb śląski", w tłumaczeniu Trufli: "ciemny żytni chleb polski", no i jak dla mnie on jest umiarkowanie ciemny ;). Dlatego z premedytacją pominęłam ten przymiotnik w tytule postu.
Zaczyn: 50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej - mój zakwas jest prawie 3-letni i wystarcza mu maksymalnie 6 godz. dokarmienie) 75g letniej wody 75g jasnej mąki żytniej (typ 720)
Składniki zaczynu dokładnie wymieszać. Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12 godz.
Ciasto właściwe: cały zaczyn 350g (proponuję ok. 300g) letniej wody 350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej typ 750) 150g mąki żytniej razowej 10g soli morskiej 2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie
Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2 godz. (najlepiej w 1/2 czasu złożyć ciasto w list).
Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką (pominęłam) i omączonym koszu i przykryć folią. Albo, jak Trufla: "Ciasto wyłożyłam na lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok. 1 min, uformowałam bochenek przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20 min. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką."
Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej. Na 1godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200 st. C. (moim zdaniem - z kamieniem do 230 st. C, z blachą - można do 215-220 st. C, i wtedy osobiście uważam, że wystarczy nagrzewać ok. 30 min). Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć. Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.
Piec 40-50 min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godz., wtedy też można go pokroić.
* - Tato, co to jest? - To ser żółty, synku. - Ale on ma dziury...
To już 100 wydań Weekendowej Piekarni, a na tą okrągłą rocznicę: przepis samego Mistrza Jeffreya Hamelmana. Czy mogłam to przegapić? Oczywiście, że nie, zwłaszcza, że przypadła mi rola nadwornego tłumacza :) Musiałam jednak - z konieczności - trochę pozmieniać. Anyżek zastąpiłam koprem włoskim, zgodnie z sugestią Narzeczonej; zamiast orzechów laskowych dałam włoskie (alergia); zamiast fig dałam żurawinę (z dala od cywilizacji nie tak łatwo z doskoku kupić towary kolonialne ;). Zakwas pszenny zrobiłam poprzez dokarmienie łyżki aktywnego zakwasu żytniego mąką pszenną typ 1850 i wodą w stosunku 1:1 i odstawienie na 8 h w ciepłe miejsce. Powstały zakwas posłużył mi do przygotowania zaczynu. A oto przepis wg Jeffreya i Gospodarnej Narzeczonej, z jej uwagami:
Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku J.Hamelman
Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)
Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin.
Ciasto chlebowe: -550 (275)g mąki pszennej chlebowej -250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850 -600 (300)g wody -20 (10)g soli -180 (90)g suszonych fig (u mnie żurawina) -180 (90)g orzechów laskowych (u mnie włoskie) -5 (2,5)g nasion anyżku (lub kopru włoskiego) -320 (160)g zaczynu
Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki (pominęłam). Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć (a z żurawiną nie robimy nic :). W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie (ale patrz pkt 3 poniżej). Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut. To tyle Hamelman, a teraz Kasia:
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko. 2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze. 3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek. 4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut. 5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór. 6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam - łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca. Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C mocniej niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.
Chleb jest pyszny, ale znając inne chleby Hamelmana, nie spodziewałam się niczego innego. Pyszny do porannego twarożku i jako dodatek do np. zupy. Uwaga: anyżkowy posmak z kopru jest dość mocno wyczuwalny.
Wieki całe nie uczestniczyłam w Weekendowej Piekarni, ale planowanie wypieków ostatnio mi nie szło. Piekłam, ale bardzo spontanicznie i zdecydowanie na szybko. Przepis z ostatniej Piekarni (której gospodarzy Amber) się także do nich zalicza. Trochę za późno odkryłam jednak, że foremka na muffiny nie mieści się moim mini-piekarniku. Zerknęłam do Bread Hamelmana, z której pochodzą owe bułeczki-koniczynki (Cloverleaf Rolls) i przeczytałam jego sugestię zrobienia z ciasta chleba cynamonowego w formie rolady. Podzieliłam zatem ciasto po wyrośnięciu na 1/2, z 1/2 zrobiłam sześć bułeczek, które upiekłam w foremkach na babeczki, a z 1/2 zrobiłam roladę.
Składniki: 500g mąki pszennej (u mnie chlebowa), 230g wody, 1 duże jajko, 40g miękkiego masła, 2 łyżki cukru, 3 łyżki mleka w proszku, 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka drożdży instant
Wszystkie składniki umieścić w misce miksera z hakiem i mieszać, aż wszystko się połączy - ok. 3 minut. Zwiększyć prędkość miksera i mieszać do większego rozwinięcia glutenu - ok. 7 minut. Ciasto umieścić w lekko naoliwionej misce, przykryć i zostawić do fermentacji na 1 godzinę (chyba u mnie było zimno, bo ciasto wyrastało ok. 2 h; w 1/2 czasu złożyłam).
Bułeczki-koniczynki: Podzielić ciasto na kawałki o wadze 40g (ja wcześniej podzieliłam całość na 1/2), a następnie każdy kawałek na trzy części. Z każdego kawałka uformować kulkę. Formę do muffinów na 12 sztuk lekko posmarować masłem (u mnie formy na babeczki x 6, i posmarowane olejem). W każdy otwór włożyć po trzy kulki. Odstawić przykryte na ok. 1 i 1/2 godziny do podrośnięcia. Wyrośnięte kulki ciasta posmarować roztopionym masłem i piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni C przez 15 minut. Formę z ciastem odwrócić i wyjąć gotowe bułeczki (ja dodatkowo jeszcze posmarowałam je stopionym masłem).
Cynamonowy chleb-rolada: Pozostałą 1/2 ciasta rozwałkować na prostokąt o długości posiadanej niewielkiej keksówki. Posmarować stopionym masłem, posypać paroma łyżkami cukru (u mnie demerara) zmieszanego z kopiastą łyżeczką cynamonu), na wierzchu rozłożyć rodzynki (kilka łyżek), wcześniej namoczone w gorącej wodzie i osączone (lub, jak u mnie, pochodzące z "magicznego słoiczka" z brandy). Zwinąć ciasną roladę, ułożyć w wyłożonej pergaminem keksówce złożeniem do dołu. Odłożyć pod folią do napuszenia (ok. 1-1,5h). Piec w 200 st. C. 30 minut, przed i po pieczeniu posmarować stopionym masłem.
Moje bułeczki średnio przypominają koniczynki :); najlepiej smakują na świeżo, lekko wystudzone, gdyż szybko wysychają. Rolada trzyma się nieco lepiej: przypomina mi ciasto, które jadłam - między innymi :) - na śniadanie w Estonii. Tym razem jednak potraktowałam je jako deser/słodki dodatek do kawy. I ze względu na mocno cynamonowy charakter podczepiam chleb-roladę pod moją akcję korzenną.
POMOŻECIE?
