Ostatnio zauważyłam, że lubię "trójkowe" wpisy - a to trzy pasty, trzy przepisy na dynię czy cukinię; będą zatem trzy chleby żytnie.
Gdybym musiała, przyparta do muru, wybrać jeden, jedyny chleb na świecie, byłby to żytni zakwasowiec. Najlepiej wilgotny, taki jak ten Liski czy ukraiński. Pszenne razowce mam wrażenie, że zawsze wychodzą trochę bardziej suche, szybciej tracą też świeżość. Żytnia mąka poza tym bardzo kojarzy mi się z moim miejscem na świecie, w rozumieniu Europa Środkowa, bo 'pasmo żytnie' zaczyna się imho gdzieś w Niemczech, a kończy w Rosji.
Akurat z tych bochenków, o których chciałabym napisać, tylko jeden jest taki 'gliniasty', dwa są bardziej w stylu niemieckim, czyli gęstsze, o mniejszych dziurkach. Pierwszy z nich to chleb wg przepisu Dana Leparda. Jakiś czas temu doszłam do wniosku, że Brytyjczycy lubią 'mokre ciasta i suche chleby'; przepisy Leparda, które do tej pory wypróbowałam (x 3), zdają się tą regułę potwierdzić. Niestety, gdy pierwszy raz piekłam ten chleb, przesadziłam w drugą stronę, jeśli chodzi o dodawanie wody, i chleb wyszedł mi zbyt mokry. Proponuję więc trzymać się przepisu, opracowanego na podstawie Leparda przez dziewczyny z Piekarni po godzinach, a skopiowanego przeze mnie poniżej :). Wychodzi Roggenbrot, którego nie powstydziłaby się porządna niemiecka czy austriacka piekarnia.
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorąca woda (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin.
2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.
4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (2 funtowej).
6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).
7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki. Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.
Drugi chleb jest autorstwa Mistrza Jeffreya (Hamelmana). Udział mąki żytniej wynosi 40%, więc można powiedzieć, że jest to chleb mieszany, trochę lżejszy i dobry dla osób, które za czysto żytnim nie przepadają. Kminku w oryginale jest dużo, jeśli ktoś nie przepada, można zredukować o 1/2. Skorzystałam z tłumaczenia przepisu wg Gospodarnej Narzeczonej:
Chleb żytni 40% z kminkiem
Składniki na 2 duże bochenki.
Zaczyn zakwasowy: - 363g mąki żytniej razowej (użyłam typ 2000, mimo tego, że by być bliższym oryginałowi najlepiej byłoby pomieszać razową 2000 i sitkową) - 300g wody - 17g aktywnego żytniego zakwasu (100% hydracji)
Wszystkie składniki mieszamy, tj. najpierw w wodzie rozprowadzamy zakwas, dodajemy mąkę i mieszamy. Odstawiamy do dojrzewania na 14-16 godzin w temp. 21-22 st. C; jeśli zakwas jest bardzo aktywny trwa to krócej.
Ciasto właściwe: - 545g mąki pszennej chlebowej - 318g wody - 17g kminku - 17g soli - 11g drożdży - 663g zaczynu (cały minus około 2 łyżki - ale zawsze o tym odkładaniu zapominam, dałam cały...)
1. Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Mieszamy, a następnie wyrabiamy przez 4-5 minut (mikserem z hakiem: 3 minuty na wolnej prędkości i 3-4 na szybszej). Gluten powinien być dobrze rozwinięty, a temperatura ciasta powinna wynosić 24-26 st. C. 2. Ciasto zostawiamy w misce pod przykryciem, folia lub wilgotna ściereczka na 1 godzinę do fermentacji. 3. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części i formujemy luźne kule, które odkładamy by odpoczęły na 15 minut. 4. Formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, które wkładamy do przygotowanych koszy złączeniami o góry, tj. posmarowanych cieniutko olejem i wysypanych mąką, ew. wyłożonych lnem i obsypanych mąką. Przykrywamy ściereczką. 5. Odkładamy do wyrastania w temp. 26-27 st.C na 30-60 minut. Wyrośnięte ciasto po lekkim naciśnięciu nie całkiem wraca. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 235 st.C 6. Wyrośnięty chleb wyrzucamy na obsypaną semoliną łopatę, deseczkę. Nacinamy i wsuwamy do naparowanego piekarnika. Pieczemy 35-40 minut, po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st. C. Studzimy na kratce.
Trzeci chleb to tzw. Tatterowiec, który piekłam wielokrotnie. Mokry, łatwy, bazujący na dużej ilości płynnego zakwasu, pszenno-żytni.
Składniki: 400 g zakwasu żytniego 150 ml wody 100 g maki żytniej (jasnej lub razowej - u mnie ta ostatnia) 300 g mąki pszennej chlebowej 1 łyżka soli pół łyżeczki cukru demerara
* jeśli zakwas jest młody można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży (nigdy nie dodawałam) ** ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu
Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykryte lnianą ściereczką. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wyrobić/wymieszać, przełożyć do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Wierzch posmarować oliwą. Przykryć ściereczką i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło). Przed pieczeniem posypać makiem, otrębami, płatkami.
Wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę 200ºC, piec 60 minut. Naparować, jak piekarnik będzie nagrzany. Studzić na kratce.
Chleb z dodatkiem semoliny piekłam tylko raz i nie byłam nim zachwycona. Nie był to jednak zakwasowiec wg Jeffreya Hamelmana, czyli propozycja z ostatniej Piekarni. Wypiek bardzo mi smakuje, nawet jeśli chyba powinien był ciut dłużej wyrastać w fazie końcowej (i dziurki ma nie do końca takie, jak trzeba); zwłaszcza smakuje, bo okazało się, że bochenek wyszedł mniejszy niż się spodziewałam, a semoliny zostało trochę za mało do powtórek... A spróbować zdecydowanie warto, zwłaszcza, że ciasto łatwo wyrobić choćby ręcznie, jest elastyczne i bardzo mało lepkie. A oto przepis za Tilianarą, z moimi uwagami:
Chleb na zakwasie z semoliną
Zaczyn: 68 g mąki pszennej chlebowej 85 g wody 60 g płynnego (i aktywnego) zakwasu pszennego*
Przygotowanie: Mieszamy wszystkie składniki, przykrywany szczelnie folią i odstawiamy na 12-16 godzin, aby dojrzały w temperaturze pokojowej.
Ciasto właściwie: 115g mąki pszennej chlebowej 273g semoliny (jak najdrobniej mielonej) 220g wody 8-9g soli 23g prażonego sezamu (pominęłam) zaczyn (minus 1 łyżka, którą zostawiamy do odbudowania zaczynu na przyszłość; jeśli jej nie odłożymy, prawdopodobnie będziemy musieli dać trochę mniej wody)
Przygotowanie: Wszystkie składniki mieszamy w misce do całkowitego połączenia przez 3-4 minuty. Ciasto będzie dość suche. Dalej wyrabiamy przez 3 minuty. To ciasto nie lubi zbyt długiego wyrabiania. Ciasto powinno być lśniące, ale uwaga - wyrabiamy tylko do momentu, gdy zacznie lśnić. Formujemy kulę, przykrywamy wilgotną ściereczką/folią i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie składamy ciasto, tj lekko rozpłaszczamy na blacie i składamy na trzy, obracamy o 90 stopni i ponownie składamy na trzy. Ciasto wykładamy na blat i formujemy podłużny bochenek. Wkładamy złączeniem w górę do wysypanego semoliną/mąką koszyka i odstawiamy do wyrastania na 2 godziny (u mnie prawdopodobnie potrzebne było ok. 2,5 h lub trochę więcej). Piekarnik nagrzewamy (najlepiej z kamieniem) do 240-250 st. C. Wyrośnięty chleb wykładamy na posypaną semoliną łopatę**. Nacinamy (zapomniałam :). Wsuwamy do piekarnika. Obniżamy temperaturę do 235 st. C i pieczemy z parą przez 40-45 minut. Pod koniec pieczenia można przykryć chleb folią aluminiową, gdyby zanadto się rumienił. * Trochę poniewczasie zorientowałam się, że zakwas miał być pszenny, a na bieżąco go nie prowadzę, więc... dałam żytni. I wyszło.
** Odkryłam, że lepsze efekty u mnie przynosi wyłożenie chleba na omączony blat, wsunięcie pod niego łopaty i w ten sposób przeniesienie na kamień. Znacznie mniej niepożądanego przylepania się.
W ostatniej Piekarni, której gospodarzyła Etrala, pojawił się przepis Dana Leparda na Golspie Loaf. Przyznaję, że do Leparda podchodzę trochę sceptycznie: nie, że chleby z jego przepisów wychodzą niesmaczne, ale mam wrażenie, że (podobnie jak niejaki Jamie O.) cierpi na kulinarne ADHD, tj. ma słabość do udziwniania przepisów, przynajmniej jeśli chodzi o składniki. Tu jednak, o dziwo, jest całkiem normalnie (jeśli pominiemy zakwas jęczmienny ;), prosto i smacznie. Z tym, że u mnie, w wyniku przeglądu skrzyni z mąką, jest to chleb orkiszowy na zakwasie żytnim ;) A oto przepis:
Składniki:
250 gr wody w temperaturze pokojowej
300 gram jęczmiennego lub żytniego (u mnie ten ostatni, dokarmiony dwufazowo*) zakwasu
3/4 łyżeczki świeżych, pokruszonych drożdży
400 gram pełnoziarnistej maki pszennej (u mnie 200g orkiszowej chlebowej typ 750g i 200g orkiszowej typ 2000)
1 łyżeczka soli morskiej
75 gram grubej maki owsianej do obsypania bochenka (albo i orkiszowej, lub otrąb)
Wymieszać dokładnie wodę z zakwasem i drożdżami, do całkowitego rozpuszczenia drożdży. W duzej misce wymieszać makę z solą, wlać zakwas z wodą i drożdżami i dokładnie wymieszać. Ciasto przełożyc do miski i odstawić na 10 minut.
Posmarować blat łyżeczką oliwy, wyłożyć na niego ciasto i krótko zagnieść, około 10 sekund (lub wykonać wszystkie te czynności za pomocą miksera, jak u mnie), przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na 10 minut. Po tym czasie nalezy powtórzyć zagniatanie i odłożyć ciasto na 1 godzinę.
Tortownicę lub inna okrągła formę wysmarowac oliwą i obsypać połową mąki owsianej. Blat posypac resztą maki owsianej wyłożyc ciasto i uformowac tarczę o średnicy waszej tortownicy (około 20 cm) - ja po prostu przełożyłam zamieszane ciasto do tortownicy i wyrównałam.
Włożyć uformowane ciasto je do formy łączeniem w dół i docisnąć równomiernie do blachy (u mnie jak opisane w poprzednim zdaniu). Obsypać reszta mąki, przykryć i odłożyć na godzinę lub do podwojenia objętości - u mnie czas wyrastania wynosił ok. 75-90 minut.
Naciąć ciasto w głęboki krzyż aż do podstawy formy, najlepsza byłaby plastikowa łopatka, którą wbijamy w ciasto, przecinając je do samego spodu. Pieczemy w temp. 210 st. C. przez 25 minut, zmniejszamy do 190 i dopiekamy jeszcze 20 minut, aż będzie brązowe. Po upieczeniu trzeba wyciągnąc chleb z formy i wystudzic na kratce.
* Tzn. najpierw dokarmiłam zakwas wyjęty z lodówki mieszanką mąki żytniej razowej i wody (1:1), a gdy się ożywił po ok. 4 godzinach dopełniłam ok. 75g zakwasu ponownie mąką żytnią razową i wodą do 300g i odstawiłam na noc (ok. 10 godz., miska przykryta folią) w temp. pokojowej.
Chleb jest sitkowy w przekroju, dość lekki, ale o swoistym, lekko gorzkim smaku i zapachu. Pasowałoby mi, aby upiec go z dodatkiem mąki gryczanej.
Już jakiś czas temu doszłam do wniosku, że nie ma jak chleb na zakwasie. Oczywiście drożdżowe wypieki są też przyjemne, i szybkie, i smaczne, ale to jednak inny poziom. Jak to powiedział M: "To jak wina białe i czerwone. Oba bywają wyjątkowe i smaczne, ale to jednak czerwone..." Opinia oczywiście subiektywna ;)
Dlatego z chęcią zajęłam się przepisem na chleb żytni ze śliwką z najnowszej WP - w czasach, gdy kupowałam pieczywo, regularnie go nabywałam. Potem jakoś nie znalazłam dobrego przepisu... do dziś :) A oto przepis za Gospodynią WP, Jolą (ja robiłam z 1/2 składników):
Składniki zaczynu: 340 g zakwasu żytniego (dokarmionego 8-12 - mojemu wystarcza 4-5 - godzin wcześniej) 200 g ciepłej wody 420 g mąki żytniej typ 720
Składniki ciasta chlebowego: 960 g zaczynu jw. 120 g mąki żytniej typ 2000 450 g mąki żytniej typ 720 480 g ciepłej wody 40 g cukru (u mnie ciemny muscovado) 20 g soli morskiej 150 g śliwki kalifornijskiej
Przygotowanie: Wcześniej dokarmiony zakwas żytni wymieszać z mąką żytnią i wodą, postawić w ciepłe miejsce (ok. 23°C) na 10 godzin, na całą noc. Po tym czasie ładnie podrośnięty zaczyn wyrobić z resztą składników ciasta chlebowego, ja wyrabiałam mikserem przez kilka minut. Wymieszane ciasto odstawić do wyrośnięcia na kolejne 5-6 godzin. Namoczone wcześniej śliwki (ja moczyłam ok. 5 godzin) pokroić na mniejsze kawałki (pominęłam, dałam całe śliwki) i dodać do wyrośniętego ciasta.
Ciasto przełożyć do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami /maką foremek (np. 2 keksówki o wymiarach dolnych 30-7cm) i ponownie dać mu podrosnąć* (ok. 2 godzin). Piekarnik nagrzać do 230°C, chleb spryskać wodą i wstawić do naparowanego piekarnika, piec w tej temperaturze przez 10 minut, następnie zmniejszyć do 200°C i dopiekać kolejne 50 minut; jeśli zbyt szybko się rumieni, można przykryć folią aluminiową. Studzić na kratce.
* Ponieważ wyszło mi, że piec powinnam albo w trakcie lekcji jazdy konnej, albo w nocy, keksówkę wypełnioną ciastem umieściłam do ostatniego wyrastania w lodówce, gdzie leżała ok. 14 godzin. Rano doprowadziłam chleb do temp. pokojowej (ok. 70 minut) przed pieczeniem.
Chleb jest wilgotny, kwaskowaty i pachnący... Do tego duże kawałki owoców, tak, jak lubię - bo nie ma nic gorszego niż chleb ze śliwką bez śliwki, jeśli wiecie, o co mi chodzi** :)
** Analogicznie do przygnębiająco pustych w środku jagodzianek.
Gdy zobaczyłam zadanie z najnowszej Weekendowej Piekarni pod przewodem Szkutnika z Dzielnej, najpierw się przeraziłam długością przepisu i niektórymi uwagami w nim zawartymi;), a potem postanowiłam, że co jak co, ale zrobić trzeba! W tej chwili zostały tylko jakieś resztki ogromnego bochenka, więc mogę powiedzieć, że szczerze chleb polecam, a przerażać się nie ma czym. Wypiek nie nastręczył mi żadnych problemów - co prawda, dodałam (po konsultacji z Gospodarzem) do ciasta na chleb 200g wysokobiałkowej mąki austriackiej typ 1600 i wyrabiałam mikserem, jednak ciasto na focaccię (z 1/2 składników) zrobiłam tylko z mąki białej chlebowej typ 750. W każdym bądź razie, ani składanie, ani formowanie, ani przekładanie bochenka nie okazało się kłopotliwe - no, może jedynie tyle, że chleb rósł jak szalony i ledwo się zmieścił na blaszce mojego mini-piekarnika. Zrobiłam 1 1/2 porcji - chleb z całej, focaccię z 1/2.
Chleb wiejski z Genzano (pane casareccio di Genzano)
(wg. D. Leadera)
Zakwas (9-12 godzin) zagniatanie 10-15 minut fermentacja 3h wyrastanie 1.5 - 2h pieczenie 50+ min
a) Zakwas (biga naturale) - starter (zakwas) 24 g (płynny lub gęsty) -woda 120 g -mąka pszenna chlebowa - najlepiej wysokoglutenowa (u mnie typ chlebowa pszenna 750) - 171g
Wymieszać zakwas z wodą. Dodać mąkę. Wyrobić nieco. Zostawić na 8-12 h w temperaturze pokojowej.
b) ciasto właściwe -zakwas - 315g -woda - 342 g -mąka - najlepiej wysokoglutenowa 428g (u mnie 200g austriackiej Brotmehl typ 1600, reszta - typ 750, jak poprzednio) -drożdze świeże - 5-6g (u mnie 5.4g) -sól - 12 g -otrąb pół szklanki lub trochę mniej
Wyrabiamy ciasto dwuetapowo, czyli: 1. Łączymy wszystkie składniki używając 280g wody (resztę dodamy później). Wyrabiamy naprawdę solidnie, w zależności od talentu 8-12 minut. Kiedy ciasto jest wyrobione dodajemy powoli odłożone 62 g wody. Najlepiej powoli (po łyżce dwie) do wrobienia każdej porcji. Ciasto zacznie się robić luźniejsze. Jako, że używałem bardzo mocnej mąki, dolałem jeszcze dobre 30 gram wody. Jeśli używacie polskich mąk, nie radzę, chyba że lubicie chleby talerze (to powiedział Szkutnik ;) - ja użyłam przy ww. mąkach o ok. 10g wody mniej niż w przepisie). Całe wyrabianie powinna zając 15-18 minut.
2. Teraz ciasto przykryte dojrzewa 3 godziny w temperaturze pokojowej. W połowie składacie, najlepiej w samej misce. Ciasto powinno być bardzo wyrośnięte, pełne wielkich bąbli, delikatne. W smaku lekko kwaskowe.
3. Formujemy okrągły bochen i wkładamy do kosza w którym umieściliśmy wcześniej szmatkę wysypaną mnóstwem otrąb. Szmatka jest ważna przy takiej hydracji, choć możecie zaryzykować bez niej. W zależności od tego jak mocną mieliście mąkę, formowanie będzie albo proste i przyjemne (u mnie ;) albo doprowadzi was do rozpaczy. Radzę mieć sporo mąki na stolnicy (unikajcie wsypania maki do bochenka) i metalową łopatkę pod ręką. Staramy się nie nie porobić wielkich kieszeni z powietrzem, ale też nie odgazować bułki zupełnie. Pamiętajcie celem jest wielka pyszna ciabatta a nie wonderbread!
4. Chleb wyrasta 1-2 godziny. Trochę zależy od tego czy zacznie Wam wyłazić z kosza czy nie. Tak czy inaczej godzina to minimum. Ja bym stawiał na 1.5 celem odpowiedniego wyrośnięcia. (U mnie rosło 1 h i poszło do pieca, bo zaczęło opuszczać koszyk). To niestety też zależy od mocy mąki im mocniejsza tym chleb dłużej wytrzyma. Możecie od czasu do czasu zajrzeć do chleba podczas wyrastania i podsypać otręby na około (zmniejszycie szanse na przylgnięcie do szmatki). Piec z kamieniem nagrzewamy do 260C (u mnie obecnie maksymalna to 250, i do tylu nagrzałam, z blaszką w środku).
5. Wykładamy delikatnie i szybko chleb na oprószoną kaszą manną lub semoliną lub otrębami łopatę. Najlepiej sam bochenek wcześniej dosypać jeszcze po wierzchu otrębami, zwłaszcza jeśli wygląda wam na mokry. Teraz szybko bez nacinania do gorącego pieca. Pół szklanki gorącej wody na blachę która nagrzewała się pod kamieniem (ja naparowałam jak zawsze, tj. psikaczem). Ustawiamy piec na 240C na 10min, potem 230C - 20 min. Obracacie bochenek o 180 stopni. Obniżacie (o ile chcecie) do 220C i zostawiacie na dodatkowe 20 minut. Chleb powinien być ciemno brunatny, lub jeszcze lepiej czarny, to ważne! Proszę nie wyjmujcie go z pieca póki nie jesteście przekonani, że się spalił.
6. Studzimy 2 godziny. Smacznego. Uwaga chleb bardzo brudzi w kuchni! (To prawda ;) - otręby obsypują się, aż miło ;).
Pełnoziarnisty z Genzano (Pane lariano) (którego nie robiłam, ale może ktoś chce):
Bardziej zdrowa wersja chleba z Genzano z mniejszymi dziurami. Jeśli użyjecie przesianej mąki to otręby do posypania kosza będziecie mieć za darmo. a) Mąkę wysokoglugenową w cieście właściwym zastępujemy pszenną 1100, czyli dobrze odsianą grubą mąką pszenną (wolę) lub mieszanką psz. 1850 i psz. chlebowa 50-50. b) wody o 8g więcej c) teoretycznie dwa razy więcej drożdży, czyli byłoby 10-12g. Nie zauważyłem żeby były potrzebne, więc odradzam. d) finalne wyrastanie 1-1.5 godziny. e) teoretycznie pieczony krócej ogólnie i krócej w wysokiej temperaturze. W praktyce identycznie jak poprzedni. Znów, ma być czarny.
Pizza z Genzano (pizza alle patate di Genzano; dla mnie to raczej focaccia)
Po prostu kwadratowa pizza na blasze obłożona cieniutko pokrojonym surowym ziemniakiem, cebulą, świeżym rozmarynem i polana oliwą. Ciasto rozpłaszczamy od razu w blaszce (wysmarowanej oliwą) starając się nie porwać go straszliwie - pomaga tłuszcz na dłoniach. Powinno mieć ok 1cm grubości. Obkładamy ziemniakami (700g) cebulą (60g), posypujemy rozmarynem (5g) i solą (1,5g). Czas pieczenia 20 minut w piecu rozgrzanym do 270C.
Uwagi moje: robiłam z 1/2, przy czym ciasto zrobiłam z mąki chlebowej jasnej, jak w pierwszym przepisie, redukując wodę o łyżkę (15g). Wyrobiłam w piątek, podczas robienia chleba, i zostawiłam na ok. 1,5 doby do wyrastania w lodówce. Złożyłam raz, w 1/2 czasu. Godzinę przed pieczeniem wyjęłam z lodówki. Ponieważ, jak pisałam wyżej, mini-piekarnik grzeje maks. do 250 st. C, piekłam ok. 30 minut.
Upieczony bochen jest wielki, ale lekki. Chleb jest sitkowy w przekroju (duże dziury tylko na krańcach bochenka), o mocno przypieczonej skórce, dzięki czemu można go kroić w cienkie kromki. Focaccia stanowi ciekawą przekąskę, obiad lub danie na piknik. Ciasto jest dość kwaskowate (u mnie mogło to być spotęgowane dłuższym, lodówkowym wyrastaniem). Tak czy inaczej, gorąco polecam.
Lubię prawie każde pieczywo, ale zwłaszcza przepadam za ciemnym chlebem żytnim. Gdy zobaczyłam przepis z najnowszej WP, podany przez Gospodynię - Truflę - wiedziałam, że chcę go zrobić. Chleb jest bardzo smaczny, M zareagował entuzjastycznie i wiem, że wypiek chcę powtórzyć. Nie obyło się jednak bez pewnych wątpliwości, o których poniżej.
Otóż nie widziałam wyraźnych przyrostów ciasta, zwłaszcza przed uformowaniem, i odstawiłam je do dłuższego wyrastania, co chyba było błędem, gdyż mogło spowodować te wyjątkowo nieregularne dziury w przekroju. Kojarzą mi się z tym dialogiem o serze w serialu Alternatywy 4*. Są także inne potencjalne przyczyny nadmiernej dziurzastości, np. na odwrót - byt krótkie wyrastanie, ale osobiście głosuję za przyczyną pierwszą, zwłaszcza, że w środkowej części bochenka dziury kumulują się pod samą skórką, jakby tam powstało za dużo gazów.
Drugą kwestią była lepkość chleba. Polska mąka chlebowa jest podobno słabsza od np. amerykańskiej czy brytyjskiej. Nie zredukowałam ilości wody, ale chleb był stosunkowo niełatwy w obróbce i formowaniu, mimo tego, że go złożyłam w 1/2 czasu wyrastania. Sądzę także, że dobrze byłoby zwiększyć temperaturę pieczenia, przynajmniej w I fazie, a zwłaszcza piekąc na kamieniu (jeśli ma on spełniać swoje zadanie, tj. udawać piec chlebowy): Mirabbelka w swojej wersji przepisu proponuje redukcję wody do 250g i pieczenie początkowo w 230 st. C.
Trzecia sprawia to kwestia opinii, a może gustu: w oryginale chleb nazywa się "dark Silesian rye", czyli dosłownie "ciemny żytni chleb śląski", w tłumaczeniu Trufli: "ciemny żytni chleb polski", no i jak dla mnie on jest umiarkowanie ciemny ;). Dlatego z premedytacją pominęłam ten przymiotnik w tytule postu.
Zaczyn: 50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej - mój zakwas jest prawie 3-letni i wystarcza mu maksymalnie 6 godz. dokarmienie) 75g letniej wody 75g jasnej mąki żytniej (typ 720)
Składniki zaczynu dokładnie wymieszać. Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12 godz.
Ciasto właściwe: cały zaczyn 350g (proponuję ok. 300g) letniej wody 350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej typ 750) 150g mąki żytniej razowej 10g soli morskiej 2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie
Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2 godz. (najlepiej w 1/2 czasu złożyć ciasto w list).
Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką (pominęłam) i omączonym koszu i przykryć folią. Albo, jak Trufla: "Ciasto wyłożyłam na lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok. 1 min, uformowałam bochenek przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20 min. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką."
Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej. Na 1godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200 st. C. (moim zdaniem - z kamieniem do 230 st. C, z blachą - można do 215-220 st. C, i wtedy osobiście uważam, że wystarczy nagrzewać ok. 30 min). Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć. Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.
Piec 40-50 min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2 godz., wtedy też można go pokroić.
* - Tato, co to jest? - To ser żółty, synku. - Ale on ma dziury...
To już 100 wydań Weekendowej Piekarni, a na tą okrągłą rocznicę: przepis samego Mistrza Jeffreya Hamelmana. Czy mogłam to przegapić? Oczywiście, że nie, zwłaszcza, że przypadła mi rola nadwornego tłumacza :) Musiałam jednak - z konieczności - trochę pozmieniać. Anyżek zastąpiłam koprem włoskim, zgodnie z sugestią Narzeczonej; zamiast orzechów laskowych dałam włoskie (alergia); zamiast fig dałam żurawinę (z dala od cywilizacji nie tak łatwo z doskoku kupić towary kolonialne ;). Zakwas pszenny zrobiłam poprzez dokarmienie łyżki aktywnego zakwasu żytniego mąką pszenną typ 1850 i wodą w stosunku 1:1 i odstawienie na 8 h w ciepłe miejsce. Powstały zakwas posłużył mi do przygotowania zaczynu. A oto przepis wg Jeffreya i Gospodarnej Narzeczonej, z jej uwagami:
Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku J.Hamelman
Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)
Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty. Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin.
Ciasto chlebowe: -550 (275)g mąki pszennej chlebowej -250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850 -600 (300)g wody -20 (10)g soli -180 (90)g suszonych fig (u mnie żurawina) -180 (90)g orzechów laskowych (u mnie włoskie) -5 (2,5)g nasion anyżku (lub kopru włoskiego) -320 (160)g zaczynu
Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki (pominęłam). Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć (a z żurawiną nie robimy nic :). W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie (ale patrz pkt 3 poniżej). Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut. To tyle Hamelman, a teraz Kasia:
1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko. 2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze. 3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek. 4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut. 5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór. 6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam - łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca. Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C mocniej niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.
Chleb jest pyszny, ale znając inne chleby Hamelmana, nie spodziewałam się niczego innego. Pyszny do porannego twarożku i jako dodatek do np. zupy. Uwaga: anyżkowy posmak z kopru jest dość mocno wyczuwalny.
Piekłam go już wiele razy, ale nie zawsze byłam zadowolona z efektów. Najczęściej wychodził za suchy. Tym razem upiekł się idealnie, dokładnie z takiej ilości składników (jeśli pominąć lekką redukcję drożdży) jak w przepisie, który znalazłam u Liski. Wychodzi jeden duży bochenek, o sitkowym miąższu. Lekki jak piórko, trochę w strukturze przypominający mi chleb bananowy Rose Beranbaum. Jeśli nie lubicie ciemnych, gliniastych chlebów, ten Wam się spodoba. Ja na szczęście lubię i takie, i takie :)
Zaczyn: 50 g zakwasu żytniego (aktywnego) 75 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej) 100 g wody
Wymieszać. Odstawić na 12-24 h (u mnie ok. 16 h)
Następnie dodać: 275 g wody (uwaga: możliwe, że trzeba będzie dodać trochę więcej, ok. 300 - 315 g) 30 g miodu 500 g mąki orkiszowej (użyłam mąki typ 700, jasnej) 1 łyżeczka drożdży suszonych instant (u mnie niecałe 5g drożdży świeżych) 1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej
Składniki zaczynu wymieszać ze składnikami na ciasto. Można zagniatać ręcznie (10-15 minut) lub mikserem (6-7 minut). Zagniatamy do czasu, aż ciasto będzie gładkie. Jeśli masa byłaby za sucha, dodać jeszcze odrobinę wody (patrz uwaga powyżej). Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy do fermentacji na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość - od tego uzależniamy czas fermentacji. Zdarza się, że trwa ona krócej, innym razem - dłużej, do 3 godzin.
Keksówkę o długości 25 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (żytnimi lub orkiszowymi). Przekładamy do niej wyrośnięte ciasto i ponownie przykrywamy folią lub ściereczką. (Można też zamiast pieczenia w keksówce, uformować okrągły bochenek i przełożyć go do wyrośnięcia do koszyczka wysypanego mąką - i ja wybieram najczęściej taką formę.) Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić całą formę.
Piekarnik nagrzewamy do 230 st C. Wstawiamy chleb. Po 10 minutach zmniejszamy do 200 st C i dopiekamy kolejne 30 minut.
Po upieczeniu chleb wyjmujemy i przed krojeniem pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.
Ponieważ mamy zapasy własnych ogórków kiszonych, po otwarciu słoika zostaje nam sok. Zazwyczaj jest wypijany, ale tegoroczny wyszedł nam mocno słony. Pomyślałam, że dobrze nadawałby się do chleba na zakwasie. Efekt wyszedł świetny. Oto zatem zmiany, jakie wprowadziłam w stosunku do oryginalnego przepisu:
Całą wodę zastąpiłam sokiem z ogórków i nie dodałam w ogóle soli; gdyby wasz sok był mniej słony, dałabym do 1/2 łyżeczki soli;
Dałam tylko 1 łyżeczkę octu;
Dałam ok. 1/2 łyżeczki kminku i 1/2 łyżeczki mielonej austriackiej mieszanki Hausbrot, składającej się znów z kminku, kolendry i kopru włoskiego;
Jak zawsze, pominęłam glazurę jajeczną na wierzch.
Reszta b/z. Chleb wyszedł mocno pachnący ogórkami kiszonymi, wilgotny, kwaskowaty. Polecam, podobnie jak i moją wersję gryczaną.
I znów zostałam wywołana do zabawy, tym razem przez Panią Serwusową. Mam wymienić 10 rzeczy, które lubię i "podać dalej" do 10 osób. Ufff... 10?? Trochę dużo, pomyślałam*. Spróbujmy wykonać pierwszą część zadania, a więc niczym w Amelii
powiedzieć, że lubię...
Skojarzeniowo: J-P. Jeuneta, jego filmy, estetykę, bohaterów. Bardzo się cieszę, że niedługo w kinach w PL będzie jego najnowszy film. Oto zwiastun:
Zapach surowego ciasta kruchego, gdy rozcieram masło i mąkę na okruszki.
Wino. Czerwone, wytrawne (pisząc to popijam sobie carmenere).
Mrówki. Godzinami mogę patrzeć na mrowisko. Podobnie zresztą, jak na...
... pajęczynę i pracowicie tworzącego ją pająka. Wszystko przez Charlotte's Web w stosownym wieku.
A jak o lekturach dziecięcych mowa, b. lubię: Muminki, Dzieci z Bullerbyn, Zwierzenia Britt-Mari i wszystko autorstwa Roalda Dahla (także te utwory bardzo nie dla dzieci, jak Wujek Oswald).
Skoro o lekturach w ogóle mowa, w kilka lat po zakończeniu studiów dojrzałam do książek Jane Austen. Z dużą przyjemnością je czytam, oglądam adaptacje oraz słucham muzyki do nich skomponowanej.
Koty, ale to nic nowego.
Kolory. Uwielbiam kolorowe ubrania, wnętrza, akcesoria, AGD itd (i piszę to ubrana w czerwony polar).
Wszystkie pory roku, co jest zasługą M, bo wychowały mnie dwie marudy pogodowe. Teraz się cieszę i na nadchodzącą jesień, i na zimę, i na wiosnę, która będzie po tym...
I tym sposobem zabrakło mi punktu 10, aby powiedzieć, że lubię razowy chleb żytni oraz pumpernikiel, i że cieszę się, że wreszcie mi wyszedł...
Bo próbowałam wcześniej wykonać pumpernikiel na zakwasie wg J. Hamelmana raz i skończyło się to wykonaniem najbardziej mokrego chleba świata. Jedno trzeba przyznać - zsychać to on się nie zsychał, nie miał jak ;) Skorzystałam potem z rad Gospodarnej Narzeczonej, jeśli chodzi o ostrożne dodawanie wody i - bingo! Wyszło pysznie. Przepis zresztą wygląda na skomplikowany, a tymczasem wymaga po prostu wcześniejszego przygotowania i długiego, powolnego pieczenia. Warto być cierpliwym. A oto szczegóły, za Narzeczoną:
Pumpernikiel (proporcje na 1 bochenek)
Zakwas -180g mąki żytniej razowej -180g wody -10g aktywnego żytniego zakwasu Wszystkie składniki zakwasu mieszamy i odstawiamy na 14-16 godzin, by dojrzał w temperaturze pokojowej. Można zamiast mąki użyć żytniej śruty.
Namoczone żyto -120 g ziaren żyta
Żyto moczymy w wodzie przez noc (wody tyle, by zakryć żyto), odlewamy wodę. Następnego dnia gotujemy do miękkości (godzinę lub dłużej) w trzykrotnie większej objętości wody. Odcedzamy.
Namoczony czerstwy chleb -120g czerstwego razowca (najlepiej żytniego) - u mnie była to mieszanka 3 różnych gatunków pieczywa Chleb moczymy w gorącej wodzie, przez około 4 godziny. Gdy namięknie, odsączamy. Wodę zachowujemy do ciasta właściwego (uwaga: ja jej nie dodawałam, jak dodałam poprzednio, wyszło... jak opisałam wyżej, mokro). Aby nadać pumperniklowi głęboki smak, można czerstwy chleb podpiec przed moczeniem w piekarniku.
Ciasto właściwe -150 g mąki pszennej chlebowej -150 g śruty żytniej (cietęgo ziarna żyta) -11 g soli -12 g świeżych drożdży -24 g czarnej melasy -namoczone żyto -zakwas -namoczony czerstwy chleb
W dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Jeśli ciasto jest zbyt suche, można dodać nieco wody z namoczonego chleba (ale jak pisałam, u mnie nie było to konieczne). Ciasto jest średnio gęste i dość klejące. Wyrabiamy przez 10-12 minut. Odstawiamy do fermentacji na 30 minut. Formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej żytnią mąką formy. Pumpernikiel powinno się piec w specjalnej formie z przykrywą. Gdy jej nie mamy, można uformować wieczko z folii aluminiowej. Wieczko smarujemy olejem i przykrywamy ciasto. Odstawiamy do wyrastania na 50-60 minut. Ciasto nie powinno wyrosnąć do samego brzegu formy. Dobrze by zostało około 1,5-2 cm. Pieczenie: Trwa od 12 do 16 godzin. Ważne jest stopniowe obniżanie temperatury piekarnika. Wkładamy wyrośnięty chleb do pieca nagrzanego do 180 st. C i zostawiamy go w tej temperaturze na około 1 godzinę. Obniżamy do 135 st. C i pieczemy przez 3-4 godziny. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy chleb na kolejne 8-10 godzin w tak zwanym cieple resztkowym piekarnika (ja zostawiłam do rana, czyli jakieś 12 h). Po tym czasie chleb powiniem być ciemny i ładnie pachnieć. Studzimy jeszcze przez jakiś czas wyjęty z foremki. Zawijamy w ściereczkę i czekamy minimum 24 godziny (jeśli dacie radę...)
No cóż, ja nie wytrzymałam i ukroiłam chleb po kilku godzinach od wyjęcia z piekarnika, co imho po nim widać (tj. po przekroju na zdjęciu). Jest pyszny, pachnie jak pumpernikiel z 'paczki', smakuje też jak pumpernikiel, ale dopiero, jak się odstoi - świeży smakuje też pysznie, ale po prostu jak gęsty chleb żytni. Z każdym dniem jednak smak się pogłębia. Gorąco polecam.
*PS. Aha - co do tych 10 osób... Ping, ping, wysyłam w wszechświat, kogo trafi, tego bęc.
POMOŻECIE?
