Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: na zakwasie

wtorek, 16 października 2018

World Bread Day, October 16, 2018World Bread Day to dla mnie stały punkt każdej jesieni od niemal dekady, obok m.in. urodzin rodzinnych, świąt państwowych, terminu zebrania jabłek czy zagniecenia ciasta na piernik (gdybyście nie zauważyli, to już za chwilę ;). Owszem, gdy sobie uświadamiam, że to już zaraz, mam zazwyczaj pustkę w głowie, co upiec (i czego jeszcze nie ma na blogu). Mam nadzieję, że jeszcze nieprędko odpuszczę, a przynajmniej dopóki akcja będzie miała miejsce.

Widząc poprzedni wpis, nie powinniście być zaskoczeni różowym dodatkiem w tegorocznym bochenku. Potraktowałam to jako eksperyment i choć nie wydaje mi się, by burak był wyczuwalny w smaku, ponieważ sam chleb wyszedł bardzo dobrze i jest spod znaku „nie marnuję”, uznałam, że przepis jest wart zapamiętania i rozpowszechniania nawet międzynarodowo ;).

Masa wyszła mi dość mokra (wody chlapnęło mi się nieco za dużo) i wahałam się, czy przełożyć ją do foremki, czy zaryzykować pieczenie w garnku, które sprawdza się przy np. dość luźnym no knead bread. Wybrałam tą ostatnią metodę i wam także polecam, także przy chlebie o strukturze w normie ;).

Składniki:

Zaczyn:

  • 60g aktywnego zakwasu żytniego,
  • 90g wody,
  • 90g mąki żytniej 720

Ciasto właściwe:

  • 240g zaczynu jw.
  • 250g mąki pszennej 750,
  • 250g mąki żytniej 720,
  • 1,5 łyżeczki soli,
  • 190-200g startego, upieczonego lub ugotowanego buraka,
  • 210-220g wody,
  • łyżeczka czarnuszki,
  • ½ łyżeczki kminku

Wieczorem w przeddzień pieczenia wymieszać składniki zaczynu w misce, przykryć, odstawić na 8-12h w temp. pokojowej.

Następnego dnia wymieszać dokładnie wszystkie składniki i wyrobić gładkie, lekko lepkie ciasto. Uwaga, gdyby burak puścił sok podczas ścierania (mój nie), wykorzystać go jako część wody. Gdyby ciasto było wyjątkowo mokre, podsypać delikatnie mąką; gdyby wydawało się suche, ostrożnie zwilżyć. Odstawić do wyrastania w natłuszczonej misce na 2-2,5h; w między czasie złożyć 1-2 razy. Uformować bochenek w kształcie garnka z pokrywką, w którym będziecie go piec, umieścić złożeniem do góry w koszyku wyłożonym omączoną ściereczką, odstawić do wyrastania na kolejne 2-2,5h. Pół godziny przed pieczeniem zacząć nagrzewać piekarnik i garnek wraz z pokrywką (w 230 st. C). Ostrożnie (choć możliwie szybko) przełożyć chleb ze ściereczki do garnka, natychmiast nakryć i umieścić w piekarniku. Piec 30 minut pod przykryciem, zdjąć pokrywkę i dopiekać ok. 8 minut. Studzić na kratce.

Alternatywnie można chleb piec na nagrzanym kamieniu, z parą, w ok. 220-225 st. C (termoobieg) przez 40-45 minut.

ENGLISH PLEASE:

For me, World Bread Day has been a fixture of each and every autumn for nine years now – there are birthdays, bank holidays, deadlines for apple picking or making gingerbread dough (yeah, it’s almost time!) and WBD. I do usually panic when the date draws near (WHAT ON EARTH SHOULD I BAKE?!), but I’m still far from burnout or baker’s block ;).

Given that my latest blog post is beet-themed, it’s no wonder there’s something magenta-coloured in this year’s loaf. This recipe was an experiment; admittedly, I can’t taste the beetroot, but maybe it works, because the bread tastes good. All in all, something to come back to, especially that it’s something that helps you use up leftovers (and if you make borscht, you will have cooked beets to deal with).

Because the dough came out quite wet (I was a bit overenthusiastic when adding water), I wasn’t sure if a tin might not be better or if I could risk using a pre-heated lidded pan, which works great in e.g. no knead bread. I chose the latter, and that’s what I recommend, also for dough of average sticking factor ;).

Ingredients:

Starter:

  • 60g active rye culture,
  • 90g water,
  • 90g light rye flour

Final dough:

  • 240g rye starter as above
  • 250g bread flour,
  • 250g light rye flour,
  • 1.5 tsp salt,
  • 190-200g pre-cooked (i.e. roast or cooked) beetroot, grated
  • 210-220g water,
  • 1 tsp nigella seeds,
  • ½ tsp caraway seeds

Make the sourdough build-up the day before baking: mix all the ingredients in a bowl, cover well and leave for 8-12 hrs in room temperature.

The next morning, mix all the ingredients and knead until you have a smooth, slightly sticky dough. If the beets leak juice when grated (mine didn’t), use it as some of the liquid. If the dough is very tacky, add a little more flour; if it seems too dry, add a few drops more water. Allow to prove in a lightly oiled bowl for 2-2.5 hrs; fold once or twice during this time. Once the dough has risen, shape a round or oval loaf, depending on your pan’s shape, and place (folded side upwards) in a well-floured, linen-lined proving basket. Leave to rise for another 2-2.5 hrs. Pre-heat your oven, together with pan and lid, to 230 dgs C half an hour before baking time. Carefully place the proven bread in the pre-heated pan, cover with the hot lid as quickly as possible and place in the oven immediately; bake for 30 mins. Take off the lid and bake for another 8 mins or so. Cool on a rack before slicing.

The bread can be also baked with steam, on a pre-heated baking stone (approx.. 220-225 dgs C + fan) for around 40-45 mins.

wtorek, 01 maja 2018

Myślenie co napisać o Toskanii i niezbyt pochlebne zdanie na temat tamtejszego pieczywa (tak, niestety...) przypomniały mi o zaległym poście! Chlebów Hamelmana nie trzeba przedstawiać - tylko na tym blogu pojawiło się ich co najmniej kilkanaście. Choć najczęściej pewnie wracam do tego z Vermontu (co zresztą widać po moim egzemplarzu Bread), już kilka razy piekłam także taki wieloziarnisty, na zakwasie pszennym (z dodatkiem drożdży) i zaparką. Jeśli nie dodać za mało wody (o czym niżej), dobrze zachowuje świeżość, jest lekki, o sitkowym miąższu, a przy tym jednak zawiera dużą ilość mąki razowej. Świetnie pasuje do tego wszystkiego, co jemy wiosną: nowalijek (młoda kapusta!), sałat, świeżych rzodkiewek, twarogu ze szczypiorkiem... Smakował także gościom. Wyjątkowo piekę go z 1/2 przepisu, bo źle się mrozi, a dwa bochenki na raz to dla nas za dużo.

Choć podejrzałam u Gospodarnej Narzeczonej przepis przeliczony z oryginalnych uncji ;), mam starsze wydanie Bread i chyba inną, niż u Kasi, ilość mąki razowej, więc pobawiłam się sama z kalkulatorem. Autor przyjmował odjęcie 2 łyżek zaczynu na zaś, ja tego nie robię, stąd lekko mniej wody. Uwaga na temat zaparki: Jeffrey H. zalecał wrzątek tylko w przypadku grubszych ziaren, czyli kaszy, którą dodaję; używając tylko płatków, siemienia itd. można dać do namoczenia zimną/letnią wodę.

Składniki (1 bochenek):

Zakwas:

  • 54g mąki pszennej chlebowej
  • 68g wody
  • 11g (3/4 łyżki) płynnego, aktywnego zakwasu pszennego

Zaparka:

  • 82g mieszanki ziaren (u mnie po łyżce bulguru i kaszy gryczanej, reszta siemię lniane, grube płatki owsiane, ziarno słonecznika i sezamu, można też użyć maku, kaszy kukurydzianej, śruty, itd., itp.)
  • 100g wrzącej wody

Ciasto właściwe:

  • cały zakwas, jw.
  • zaparka, jw.
  • 173g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
  • 227g mąki pszennej razowej (typ 1850)
  • 4g świeżych drożdży (lub ok. 2g instant)
  • ok. 150g letniej wody
  • 10g (pół łyżki) soli
  • pół łyżki miodu

W dzień przed pieczeniem wymieszać zakwas z wodą i mąką na gładkie, rzadkie ciasto. Przykryć i odstawić na noc (lub do 16h) w temp. pokojowej. Jednocześnie przygotować zaparkę (zalać ziarna wrzącą wodą, przykryć, odstawić).

Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki (świeże drożdże wkruszyć przed dodaniem wody), wyrobić gładkie ciasto mikserem lub ręcznie. Powinno być zwięzłe, ale jednocześnie lekko lepić się do palców - gdyby wydawało się za suche (co później da kruszący się miąższ!), dolać delikatnie wody. Odstawić do wyrastania na 1-2h (złożyć po godzinie, jeśli będzie dłużej wyrastało). Uformować okrągły lub podłużny bochenek, odstawić do wyrastania (ok. 1h) w omączonym koszyku złączeniem do góry. Naciąć przed pieczeniem. Piec z parą w 220 st. C (termoobieg) przez ok. 40 minut; gdyby chleb za mocno się rumienił, skręcić lekko temperaturę (do 205 lub 210 st.) w ½ czasu pieczenia.

Inne ziarniste bochenki, które piekę regularnie:

poniedziałek, 16 października 2017

World Bread Day, October 16, 2017Od kiedy na poważnie zaczęłam piec chleb, biorę udział w World Bread Day. Nie przeszkodziła mi przeprowadzka ani remont, jednak co rok mam problem z wyborem przepisu, po prostu dlatego, że stosunkowo rzadko piekę coś nowego. W sumie jednak Światowy Dzień Chleba to dobra okazja do eksperymentów ;), a ponieważ od ok. 2 tygodni otaczają mnie jabłka (od kiedy ogołociłam jabłonie, pijemy często sok wyciskany, dzisiaj też odcedzałam cydr i ocet), normandzki chleb Hamelmana aż się prosił o upieczenie. Uwaga – mam wrażenie, że widziałam ten przepis w sieci z cydrem w składzie. Otóż jest to przepis amerykański, a (jak już to kiedyś pisałam i nawet wytłuściłam ;) cider tam = sok, hard cider = alkohol. Jeffrey co prawda radzi, że do chleba szczególnie dobrze nadaje się taki sok, co „trochę sfermentował”, czyt. niekoniecznie już nadaje się do picia, ale raczej % wtedy jeszcze nie zawiera. Do swojego bochenka dodałam taki, jaki pijemy w weekendy do śniadania – mętny, wyciśnięty z całych nieobranych jabłek.

Przepis za Jeffreyem, ale z ½ proporcji (na 1 bochenek) i przeliczony na gramy/ml; jabłek nieco mniej, bo w chlebach bakaliowych Hamelmana dla mnie jest przeważnie za dużo bakalii.

Składniki:

Zaczyn:

  • 85g mąki pszennej chlebowej
  • łyżka (16g) aktywnego zakwasu pszennego
  • ¼ szklanki (60ml) wody

Ciasto właściwe:

  • zaczyn jw.
  • 150ml świeżo wyciskanego, niefiltrowanego soku jabłkowego (domowego lub b. dobrego kupnego)
  • 325g mąki pszennej chlebowej
  • 45g mąki pszennej razowej
  • ½ szklanki (120ml) wody
  • 5g świeżych drożdży
  • ½ łyżki soli
  • ¾ szklanki suszonych jabłek (ok. 45g, z dwóch średnich sztuk)

W dzień przed pieczeniem (lub kilka dni wcześniej) przygotować jabłka, wydrążając i krojąc w kostkę, po czym susząc na pergaminie w 100 st. C. (termoobieg) lub wykorzystując ciepło resztkowe piekarnika/pieca. Jabłka mają być zwięzłe, gumowe i wyraźnie suchsze niż świeże, ale nie twarde! Z tego powodu nieszczególnie nadają się do pieczenia gotowe suszone.

Składniki zaczynu wymieszać w dzień poprzedzający pieczenie, przykryć, odstawić na noc lub do ok. 12h.

Następnego dnia wymieszać zaczyn z wszystkimi pozostałymi składnikami poza suszonymi jabłkami, wyrobić ciasto. Po kilku minutach, gdy jest już elastyczne i tylko minimalnie lepkie, dodać jabłka, i wyrabiać tylko tyle, by je połączyć z ciastem. Odstawić do wyrastania na 2h, złożyć po godzinie. Uformować bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku na 1-1,5h.

Piec nacięty bochenek na nagrzanym kamieniu z parą w 220 st. C (termoobieg; w góra/dół 230-235 stopni), przez ok. 40 minut, skręcając temperaturę do 205 st. (lub odpowiednio 215-220) po ok. 15-20 minutach. Studzić na kratce.

Jako bonus, skoro o kuchni Ameryki Północnej mowa – w kanadyjskich kawiarniach często migał mi w menu hot apple cider i nie był on alkoholowy. Jak rozumiem, o takim napoju właśnie myślała Deb pisząc o nowojorskich jesiennych pączkach (wcześniej wspomniany link). Spróbowałam, i rzeczywiście taki grzany sok jest pyszny! Łatwo można przygotować wersję i dla małych, i dla dużych (minimalnie zakrapianą). Mój sok jest na tyle słodki, że dosładzanie nawet mi przez myśl nie przeszło.

Składniki (2 porcje):

  • 500ml świeżo wyciskanego, niefiltrowanego soku jabłkowego (domowego lub b. dobrego kupnego)
  • 1 mała laska cynamonu
  • 1-2 goździki
  • świeżo starta gałka muszkatołowa
  • mielony cynamon (do podania)
  • opcjonalnie: 2-3 łyżki whisky lub ciemnego rumu

Sok umieścić w rondlu z przyprawami (gałką przejechać ok. 10 razy po tarce), mocno podgrzać, mieszając co jakiś czas, ale nie zagotowywać. Jeśli mają być %, zdjąć naczynie z ognia, wlać whisky i całość wymieszać, odstawić na chwilę. Przelać przez drobne sitko. Podawać oprószone cynamonem i dodatkową gałką.

TU znajdziecie wszystkie moje inne wpisy WBD.

ENGLISH PLEASE!
Ever since I started baking bread, I’ve taken part in World Bread Day. Neither moving home nor lengthy house renovation held me back, and yet each year I have problems chosing a recipe for this special blog entry. This is probably because I rarely try new recipes. Since I’ve been surrounded by apples for 2 weeks (after I picked the apples off our trees there’s been cider to drink & hard cider and vinegar fermenting) the choice was quite obvious. It had to be Jeffrey Hamelman’s Normandy Apple Bread. A note on the side: American English can be confusing if you’re a predominantly British English speaker, and it’s only been for about 2 years that I’ve realised the difference between American cider, which is a soft drink, and hard cider, which is what Brits call just cider. Confusing, right? Well, in this bread you need to use the non-alcoholic version; you want unfiltered, natural, fresh pressed apple juice (cider in AmE), homemade or store/market bought, but good quality.

The below recipe is based on the one in Bread, but I halved the ingredients to make only 1 loaf plus have converted it to the metric system. I’ve also added slightly less dried apples, as I find that Hamelman’s fruit and nut loaves usually contain too much fruit for my liking.

Ingredients:

Starter:

  • 85g bread/strong white flour
  • 1 tbsp (16g) mature culture (wheat levain)
  • ¼ cup (60ml) water

Final dough:

  • starter as above
  • 150ml fresh unfiltered apple juice (cider), homemade or best store-bought
  • 325g bread/strong white flour
  • 45g wholemeal wheat flour
  • ½ cup (120ml) water
  • 5g fresh yeast
  • ½ tbsp salt
  • ¾ cup dried apples (approx. 45g, from 2 medium apples)

One day (or a few more) before baking prepare the apples: core but don’t peel, then chop and dry in a 100 C fan oven until leathery, but not hard or really dry – which is why store-bought dried apples don’t really work here. You can also use residue oven heat to dry them or the top of a wood burner.

For the starter, mix all the ingredients, cover with clingfilm and leave overnight or for up to 12 hours in room temperature.

The next day, mix all the ingredients, apart from the dried apples. Knead for a few minutes, by hand or mixer, then when you’ve got a firm and only slightly sticky dough, add the apples and knead only till they are incorporated into the dough.
Cover with clingfilm and leave to proof for around 2 hours. Fold the dough once. When the dough has doubled in size, fold it, shape into a round or oval loaf and place in a proofing basket (lined with a floured tea towel) seam side up. Leave for final proofing – about 1-1.5 hours.
Preheat the oven to 220 dgs C (fan; 230-235C conventional). Slash the loaf before baking. Bake with normal steam for around 40 minutes, reducing the temperature to 205 dgs (or 215-220C in a conventional oven) after 15-20 minutes. Cool on a rack before slicing.

Aaaand, as a bonus – if you’ve got some fresh apple juice (cider) left, how about serving it hot? Can be easily made into a drink for grown-ups, too. This is how I made mine.

Ingredients (2 cups):

  • 500ml fresh unfiltered apple juice (cider), as before
  • 1 small cinnamon stick
  • 1-2 cloves
  • freshly grated nutmeg
  • ground cinnamon (to serve)
  • optional: 2-3 tbsp whisky or dark rum

Place the juice/cider and spices in a pan (for the nutmeg, I say around 10 gratings) and gently warm, stirring from time to time, until hot, but do not boil. If you want to add the whisky, take the pan off the hob, add the alcohol, stir, then set aside for a few seconds. Pour through a fine sieve before serving. Serve with a sprinkling of cinnamon and more nutmeg.

Here you’ll find all my other WBD entries so far.

Zapisz

wtorek, 30 maja 2017

Uwaga, to wpis błyskawiczny - i co tu dużo mówić, powstający z pobudek samolubnych, ku własnej pamięci ;). Otóż co się dzieje, gdy w półmroku (nie chce się włączać światła) mieszasz zakwas na chleb żytnio-gryczany? Ano odkrywasz, że zamiast mki gryczanej do zaczynu trafiła... owsiana (którą trzymam jako dodatek do gofrów). Trochę się zmartwiłam, ale potem poszłam za ciosem, i tak powstał całkiem udany wypiek pt. chleb żytnio-owsiany. Procedura dokładnie tak, jak w gryczanym, tylko:

  • zastępując mąkę gryczaną konsekwentnie owsianą;
  • zastępując płatki gryczane itd. owsianymi i zwiększając ilość do 4 łyżek w cieście właściwym;
  • rezygnując z dodatku kminku.

Chleb wyszedł smaczny i wbrew pozorom nie kruszył się (mimo konsystencji widocznej na zdjęciu) dopóki się nie zsechł, co jednak po paru dniach nastąpiło ;). Ciekawa odmiana, jak ktoś z piekarzy ma dość klasycznych razowców.

sobota, 15 kwietnia 2017

Miało nic już nie być przed Świętami, ale może akurat pieczecie chleb wielkanocny i macie nadmiar (hiper)aktywnego zakwasu, albo też będziecie piec coś jeszcze jutro - i wtedy aż się prosi odłożyć odrobinę na hot cross buns ("bunie", jak mawiamy z M) na zakwasie! Słyszałam też, że niektórzy nie wyrobili się przed Wielkanocą i będą krzyżyki piec po fakcie - więc przepis wtedy też im się przyda.

Do tej pory bułeczki wielkopiątkowe (pierwszy raz w tym roku słyszałam tą nazwę i jest moim zdaniem b. udana) robiłam w wersji drożdżowej, i wciąż ją gorąco polecam, zwłaszcza, że nie trzeba przygotować się do pieczenia 5 dni wcześniej. Jest jednak coś bardzo satysfakcjonującego w wykonaniu słodkiego (czy też słodkawego), obiektywnie ciężkiego (masło, jaja) ciasta na zakwasie, tj. dzikich, naturalnych drożdżach, a zachęciłam się do tego po chlebku ukraińskim. Przepis pochodzi z tej strony, u mnie drobne zmiany, m.in. użyłam solonego masła i dodałam kandyzowaną skórkę pomarańczową. Przepis zakładał mąkę chlebową, mam jednak wrażenie, że - ponieważ piekłam jednocześnie coś innego... - pomyliłam pojemniki i użyłam pszennej uniwersalnej. Wyszło jednak bdb (choć temperatura pieczenia wymaga jednak korekty, o czym niżej). Swoją drogą: zapach tych bułeczek jest wspaniały, korzenny, a jednak inny niż np. piernika (co jest zrozumiałe, patrząc na skład) - czemu producenci kosmetyków się tym nie zainteresują...? Dobry balsam o aromacie hot cross buns bym przygarnęła ;).

Składniki (na 12 sztuk):

Zaczyn:

  • 80g mąki pszennej chlebowej (ew. uniwersalnej, najlepiej typ 550)
  • 20g brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • 25g aktywnego zakwasu pszennego, dokarmianego co najmniej trzy dni
  • 35g wody

Ciasto właściwe:

  • 350g mąki jw.
  • zaczyn jw. (ok. 160g)
  • 2 jaja (ok. 100 g)
  • 50g cukru jw.
  • 85g miękkiego, solonego* masła
  • 5g soli
  • 110g letniego mleka
  • 50g kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 40g rodzynek, namoczonych lub z magicznego słoika
  • skórka starta z 1 cytryny
  • 2-3 goździki, roztarte z moździerzu
  • 1/2 łyżeczki cynamonu
  • 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej (świeżo startej proponuję dać 1/2 tyle, bo jest bardziej intensywna w zapachu)
  • szczypta mielonej wanilii

* albo i niesolonego, wtedy soli 7g

Pasta na krzyżyki

  • 70g mąki jw.
  • 20g oleju roślinnego (neutralnego)
  • 60g wody

Oraz, do posmarowania:

W przeddzień pieczenia, rano wymieszać składniki zaczynu (masa będzie gęsta, jak ciasto) i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Zasadniczo ma podwoić objętość - u mnie to nastąpiło już po 2 godzinach, ale zostawiłam go z konieczności (brak prądu :D) do potrojenia masy.

Dojrzały zaczyn wymieszać z mąką, jajkami, przyprawami, cukrem, mlekiem i solą, krótko wyrobić, by składniki się połączyły. Odstawić pod przykryciem na ok. 15 minut. Po tym czasie dodać masło, stopniowo (w 2-3 partiach) i cierpliwie wyrabiać ciasto (najlepiej mikserem), aż będzie całkiem gładkie i bardzo elastyczne. Odstawić ponownie na kilka minut i dodać bakalie oraz skórkę (tu przyznaję, że mi się pomieszała kolejność i dodałam bakalie wcześniej, tj. przed masłem. Ciasto nie ucierpiało, ale jednak oryginalna kolejność wydaje się bardziej właściwa). Gdyby ciasto było bardzo lepkie, delikatnie podsypać 1-2 łyżkami mąki, starać się jednak więcej nie dodawać. Wyrobione ciasto umieścić w natłuszczonej misce, przykryć folią, zostawić na 2 godziny w temp. pokojowej, potem umieścić w lodówce (moje trafiło tam ok. g. 17).

Następnego dnia rano wyciągnąć ciasto na blat kuchenny i nie przerazić się, jeśli mało urosło ;). Podzielić na 12 części, uformować bułki, ułożyć na blaszce z matą silikonową lub papierem do pieczenia. Przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia - mają się wyraźnie napuszyć i przejść test palca (wgłębienie od palca nie powinno się od razu wypełnić). U mnie to trwało ok. 4,5h.

Przed pieczeniem wymieszać pastę na krzyżyki, przełożyć do rękawa cukierniczego lub woreczka z uciętym rogiem i ozdobić bułki. Masy jest w sam raz, jest też dość gęsta, dzięki czemu nie wylewa się z worka/łatwo ją w nim umieścić, trzeba się jednak trochę przyłożyć do nakładania (albo tylko ja to tak odbieram, jako osoba oporna na czar rękawa cukierniczego :D). Piec bułeczki w temp. 200 st. C (termoobieg) przez ok. 10 minut, następnie ok. 15-20 w 180 st. C - sama piekłam w trochę wyższej temperaturze i 5 minut dłużej, sugerując się oryginałem, i uważam, że je lekko przepiekłam.

Gorące bułki posmarować od razu syropem lub podgrzanym dżemem (gęsty można lekko rozcieńczyć odrobiną wody (dałam 0,5 łyżki do 2 łyżek dżemu) i odstawić do przestudzenia - choć, oczywiście, najlepiej smakują jeszcze ciepłe...

A teraz już naprawdę Wesołych Świąt! Mokrego dyngusa nie życzę, bo aura chyba sama się o to postara ;).

Zapisz

Zapisz

środa, 12 kwietnia 2017

To, że korcą mnie wypieki z pogranicza ciast i chleba w opcji na zakwasie, pisałam już w przypadku chałki i od paski piwdennej, którą zobaczyłam u ukraińskiej instagramowiczki Katrii  oka nie mogłam oderwać (swoją drogą, dzięki Instagramowi sobie mocno odświeżyłam znajomość cyrylicy ;). Tyle, że pierwsza próba nie należała do udanych. Rzecz w tym, że nie przyszło mi do głowy dokarmić zakwas dłużej/częściej niż do chleba, tj. dwuetapowo, łącznie przez jakieś kilkanaście h. I niestety kolega nie dał rady, choć chleb dało się i tak zjeść. Porozmawiałam na ten temat z Katrią, która doradziła produkcję lievito madre 50% hydracji wg sugerowanego przez nią przepisu (na pierwszym etapie daje się, uwaga, łyżkę dojrzałego miąższu owocowego, np. z banana, efektem zaś jest zakwas turbo 😉). Szkutnik z Dzielnej (via Gospodarna Narzeczona) radził przygotowywanie zwykłego zakwasu pszennego przez kilka dni, w cieple, i ew. dodanie małej ilości drożdży. Jako, wiadomo, osoba uparta, zrobiłam drugie podejście. I wyszło! Chlebek jest lekki, słodkawy, ale nie deserowy (w wydaniu bez lukru), długo zachowuje świeżość. Może i jest czasochłonny, ale moim zdaniem warto spróbować. I jak zaraz zaczniecie odświeżać zakwas to jeszcze zdążycie go upiec na Wielkanoc!

Przepis podaję za Katrią, z moimi uwagami, i z 1/2 składników.

Składniki:

Pierwszy najważniejszy składnik to zakwas pszenny. Bardzo ważne jest dokarmianie go przez ok. 3 doby + trzymanie go w co najmniej 21 st. (ale lepiej w trochę wyższej temperaturze). Zaczęłam od łyżeczki, którą pomnażałam na zasadzie 50% hydracji (czyli np. łyżka mąki/pół łyżki wody) za pomocą mąki pszennej chlebowej, i tak przez trzy dni. Można oczywiście też użyć ww. lievito madre – przygotowanie od podstaw zajmuje ok. 5 dni.

W dniu pieczenia rano należy przygotować zaparkę: zagotować 170g pełnego mleka, wymieszać dokładnie z 65g pszennej mąki (tu już użyłam takiej do wypieków, typ 450-500). Przykryć folią i przestudzić przez 1h na kratce. Następnie dodać zakwas – 65g w przypadku hiperaktywnego 😉 lievito madre lub podobnego, 100g jeśli zakwas jest normalnie aktywny. Jeśli macie obawy co do jego mocy lub problem z ciepłym miejscem do wyrastania, można jeszcze dodać malutką ilość drożdży – np. wielkości małego ziarna groszku w przypadku drożdży świeżych (ok. 0,8 grama), lub maksymalnie dwukrotnie tyle (czyli 1,6g). Nie jest to jednak konieczne. Masę (dość gęstą, przypominającą trochę kleik, trochę krem do ciała) przykryć dokładnie folią i odstawić na 3-4 godziny w ciepłe miejsce. Dojrzały zaczyn będzie miał dużo pęcherzyków powietrza.

Wymieszać zaczyn z 2 żółtkami jaj, 1-2 łyżkami mleka i 450g mąki. Gdyby masa była za gęsta lub sucha, dodać trochę więcej mleka (zaczęłam od łyżki i dodałam jeszcze 1-1,5 łyżki). Wyrobić gładkie ciasto (powinno być elastyczne, ale nie powinno się lepić), przykryć folią i odstawić do wyrastania na ok. 2h.

Wyrośnięte ciasto wyrobić ponownie, dodając (stopniowo, krok po kroku): 100g drobnego cukru (zmieszanego ze skórką z ½ cytryny lub hojną szczyptą wanilii), 65g bardzo miękkiego lub stopionego masła oraz łyżką oleju. Gdyby ciasto było za lepkie, dodać do 25g mąki, ale u mnie nie było to konieczne. Dokładnie wyrobione, miękkie ciasto ponownie przykryć folią i odstawić do kolejnego wyrastania. Sugerowana temp. ciasta to 29 stopni, więc temperatura musi być wyraźnie powyżej standardowej pokojowej. Można postawić je w pobliżu grzejnika, użyć piekarnika nagrzanego do minimalnej temperatury, itd. Tak czy inaczej, ma potroić objętość, co w sprzyjających warunkach zajmie ok. 3h.

Do wyrośniętego ciasta dodać 120g bakalii: u mnie mieszanka skórki pomarańczowej i rodzynek z magicznego słoika, które po prostu wgniotłam w ciasto, składając je kilkakrotnie. Przełożyć do natłuszczonych i wysypanych foremek – powinno starczyć na jedną dużą formę na babkę/keks, ew. dwa mniejsze. Odstawić do ostatniego napuszenia na ok. 2h. Przed pieczeniem można posmarować białkiem/jajem/mlekiem (pominęłam). Piec w 190 st. C przez 20 minut, skręcić temperaturę do 180 st. i dopiekać dalsze 20-25 minut; piekłam z parą (jedno uderzenie), nie jest to jednak konieczne. Jeść jako pieczywo, zamiennik chałki lub bułeczek z krzyżykami, ew. polukrować i opcjonalnie ozdobić skórką cytrusową i potraktować jako babę.

czwartek, 01 września 2016

Jak to się stało, że w mojej kolekcji… tj. repertuarze chałek nie znalazła się taka na zakwasie?! Gdy sobie to uświadomiłam – trochę zainspirowana nadtłuczonym jajkiem, wymagającym szybkiego spożycia – czym prędzej wstukałam stosowne hasło w wyszukiwarkę. Po przejrzeniu paru przepisów najbardziej spodobał mi się ten na tej stronie, zwłaszcza, że bazujący na przepisie Mirabbelki, od której sugestii itd. zaczynałam przygodę z pieczeniem i z której strony pochodzi jeden z moich ulubionych chlebów – żytni na zaparce. Swoją wersję przygotowałam na zakwasie pszennym oraz na nieco innej mące. I tu ważna uwaga, przy pierwszym podejściu (09/2016) byłam rozczarowana miąższem - wydawał mi się zbyt zbity, "bułkowy" i mało maślany. Po doświadczeniu z ukraińskim chlebkiem bakaliowym jednak już wiem, że zakwas musi być prowadzony przez kilka dni, zanim trafi do zaczynu, i to odzwierciedla poniższy przepis.

Składniki:

Zaczyn (etap I)

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka (letniego lub w temp. pokojowej)
  • 50g aktywnego zakwasu pszennego (dokarmianego wcześniej ok. 3 dni, jak w tym przepisie)

Wymieszać wszystkie składniki (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka). Odstawić na ok. 8h lub na noc w temperaturze pokojowej.

Etap II: dodać ponownie (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka):

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka jw.

Odstawić na ok. 3h.

Ciasto właściwe:

  • całe ciasto zakwaszone (zaczyn) jw.
  • 200g mąki pszennej tortowej jw.
  • 200g mąki pszennej chlebowej jw.
  • łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 2 łyżki cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • ok. 4 łyżek maślanki, mleka lub serwatki
  • 2 duże jaja
  • 50g stopionego masła

Wymieszać wszystkie składniki, wyrobić gładkie ciasto (gdyby było za suche/za gęste, dodać jeszcze łyżkę płynu). Odstawić na 10 minut, jeszcze krótko wyrobić, po kolejnych 10 minutach wyrobić ponownie. Odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu przez około 2 h, w ½ czasu złożyć. Wyrośnięte ciasto podzielić na wałeczki, zapleść chałkę, odstawić do wyrastania na kolejne 1-2h (lub aż się wyraźnie napuszy). Posmarować jajem (lub mlekiem, jak u mnie, ale daje gorszy efekt wizualny) i posypać makiem lub sezamem. Piec z parą w 200 st. C (termoobieg), przez około 30 minut, lub do suchego patyczka.

Choć mocniej deserowa (i szybka!) waniliowa chałka drożdżowa pozostaje na pierwszym miejscu w mojej klasyfikacji, to pieczywo jest także warte spróbowania, a efekty właściwego przygotowania zakwasu widoczne na pierwszy rzut oka. Nie jest to jednak wyraźnie słodki wypiek - jeśli na tym Wam zależy przygotujcie kruszonkę, ew. zwiększcie ilość cukru w cieście.

niedziela, 10 lipca 2016

Kiedyś już wspominałam, że rzadko wypróbowuję nowe przepisy na chleb, piekąc na autopilocie kilka sprawdzonych bochenków, ew. czasem wertując Hamelmana i przygotowując jakiś wariant nt. chleba z Vermontu. Czasem zdarza mi się coś pozmieniać, jeśli przepis znam bardzo dobrze, jak np. tzw. Tatterowca. Już jakiś czas temu zaczęłam go piec tylko z mąki żytniej, zastępując jasną żytnią mąkę pszenną, bo taka opcja mi bardziej smakowała plus nie wychodziła za sucha, co wcześniej zdarzało się całkiem często. Niedawno poszłam w drugą stronę, tj. orkisz, piekąc chleb z dodatkiem i mąki orkiszowej, i namoczonych i krótko gotowanych ziaren. Wbrew pozorom nie było tak łatwo, bo gdy zachwycona pierwszym podejściem chciałam przepis powtórzyć z notatek, wyszedł mi za suchy. Konieczna była powtórka, tym razem uważniej odmierzając wodę, i do tej wersji na pewno będę wracać. Z oryginału zostało w sumie tylko 400g zakwasu i foremka, bo temperaturę pieczenia też zmieniłam ;).



Tatterowiec żytnio-orkiszowy

Składniki:

  • 400g aktywnego zakwasu żytniego (najlepiej dokarmionego dwustopniowo*),
  • 4 łyżki ziarna orkiszu zalane 120ml gorącej wody na noc,
  • 300g mąki żytniej jasnej (720),
  • 100g mąki orkiszowej razowej (1850/2000)
  • 150ml serwatki (polecam!) w temp. pokojowej lub wody
  • łyżeczka melasy, ciemnego cukru lub miodu
  • 2 łyżeczki soli

* Zakwas najlepiej rozmnożyć biorąc 100g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego w słoiku, 150ml wody i 150g mąki żytniej razowej, wymieszać, przykryć folią i zostawić na noc lub co najmniej 8h.

Orkisz zagotować (wcześniej sprawdzić, czy wody z moczenia jest tyle, by go przykryć, jeśli nie, dolać konieczną łyżkę-dwie), skręcić ogień na mały, gotować 10-15 minut, wystudzić.

Wszystkie składniki wymieszać (ziarno orkiszu wraz z ew. wodą z gotowania – u mnie ok. 2 łyżek), wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykryte wilgotną ściereczką lub folią. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wymieszać, przełożyć do wysmarowanej foremki keksowej. Wierzch posmarować oliwą lub olejem. Przykryć i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło).

Piec z parą w 225 st. C (termoobieg), przez ok. 45 minut lub aż bochenek postukany od dołu zabrzmi głucho (pod koniec można dopiekać luzem, bez foremki).

PS z 25.05.2017: jeśli wyjdzie wam przypadkiem chleb bardziej gęsty niż normalnie (ciasto zbije się w kulę podczas wyrabiania), można go uformować w bochenek i upiec luzem na nagrzanym kamieniu.

Jeśli chodzi o mąkę gryczaną, tak naprawdę smakuje mi tylko w blinach pszenno-gryczanych lub naleśnikach (kaszę zaś lubię bardzo!); wszędzie, gdzie czuję „trociny” (taki ma dla mnie posmak) niestety, repet nie będzie. A jednak odkryłam jeszcze chleb z dodatkiem gryki, który mi przypadł do gustu, a mianowicie żytnio-gryczany u Trufli. Także jednak go trochę zmieniłam. Wersja moja jest ciemna, mokra, z dodatkiem słodu i dwóch rodzajów płatków, bez dodatków drożdży. Gryka nie dominuje, ale w pozytywny sposób wpływa na smak

Chleb żytnio-gryczany

Zaczyn:

  • 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
  • 160 g wody
  • 100g mąki żytniej razowej
  • 50 g mąki gryczanej

Ponadto:

  • 2 łyżeczki soli
  • 400 g wody
  • 200 g mąki żytniej razowej
  • 200g mąki żytniej jasnej
  • 100 g mąki gryczanej
  • 1,5 łyżeczki nasion kminku
  • 1 szczypta mielonej kolendry (opcjonalnie)
  • ½ łyżeczki słodu jęczmiennego
  • po 1,5 łyżki płatków żytnich oraz gryczanych
  • 1 łyżka melasy, ciemnego cukru lub ciemnego miodu
  • płatki żytnie do posypki

Wszystkie składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć folią i zostawić na noc lub na co najmniej 8h w temp. pokojowej. Po tym czasie wymieszać zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki (poza płatkami do posypki), wyrobić ciasto – będzie dość lepkie i luźne. Odstawić do wyrastania na ok. 1,5-2h. Przełożyć do natłuszczonej keksówki, posmarować wierzch olejem, posypać płatkami. Odstawić do wyrastania, aż wyraźnie podwoi objętość, co zajmie kilka godzin (z grubsza od 3 do 5), w zależności od mocy zakwasu i temperatury.

Piec z parą, w 225 st. C. (termoobieg) przez 20 minut, następnie skręcić temperaturę do 210 i piec dalsze pół godziny (lub aż bochenek postukany od dołu zabrzmi głucho). Można zostawić chleb (bez foremki) jeszcze 10-20 minut w cieple resztkowym piekarnika. Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu a najlepiej następnego dnia.


Zapisz

Zapisz

Zapisz

niedziela, 24 kwietnia 2016

Jadacie granolę? Jeśli tak, to jak? Mam na myśli, czy „jak zalecono” umieszczacie ją w misce, dodajecie np. owoce i jogurt/mleko, czy też np. podjadacie ją na sucho, zamiast przekąski, owoców czy czegoś słodkiego? Nie ukrywam, że ja stosuję obie metody ;). Gdy przypadkiem trafiłam na zdjęcie batonów o podobnym składzie, co granola, ale z dodatkiem… uwaga… zakwasu, zachwyciłam się a/pomysłem na dodanie zakwasu do czegoś (względnie) słodkiego i nie będącego pieczywem, b/bardziej foremną postacią mojej ulubionej przekąski. OK, owszem, próbowałam kiedyś robić batony na mleku skondensowanym, ale poza tym, że jest to składnik, którego normalnie nie kupuje i budzi zawsze pewne moje wątpliwości, batony trzeba było je szybko zjeść (albo trzymać w lodówce, żeby się nie zepsuły; oczywiście wówczas nie miałam chłodnej spiżarni), miałam też problemy z konsytencją.

Poszukiwania w internecie wykazały, że batony owsiane na zakwasie to żadna nowość i całkiem sporo przepisów znalazłam do wyboru. Ostatecznie bazowałam na tym (bo wszystko miałam w domu ;), z pewnymi zmianami (wyrzuciłam czekoladę a dodałam koryntki). Batonów wychodzi niewiele, ale oczywiście można składniki podwoić. Dodatki bakalii itd. można sobie dowolnie modyfikować (np. dodając masło orzechowe zamiast migdałowego i zmieniając migdały na inne fistaszki, itd.).

Co robi tu zakwas? Podobno zapewnia większą puszystość i pożądaną spoistość oraz wilgotność. W założeniu jednak jest to przepis z cyklu „nie marnuję”, tj. na zużycie nadmiaru surowca... Nie żebym jakoś szczególnie narzekała na taką nadprodukcję ;).

Składniki:

  • 50g płatków owsianych,
  • 50g miodu,
  • 50g masła migdałowego,
  • 50g posiekanych migdałów,
  • 100g dowolnego zakwasu (u mnie aktywny żytni, ale podobno można użyć i takiego z lodówki),
  • 75g suszonej żurawiny,
  • 40g pestek słonecznika,
  • 50g koryntek,
  • szczypta soli

Wymieszać osobno suche, osobno mokre składniki. Połączyć suche z mokrym, przełożyć do małej foremki (np. keksowej) dokładnie wyłożonej pergaminem lub ew. matą silikonową, wyrównać. Piec ok. 20-22 minut w 180 st. C (termoobieg) – całość będzie rumiana z wierzchu, ale pod spodem wciąż lekko miękka. Wystudzić na kratce.

Nie miałam problemu z przechowywaniem batonów: wyszło mi ok. 8 sztuk, te, których od razu nie zjadłam ;) przełożyłam do plastikowego pudełka, ale nie zakryłam go szczelnie (tzn. uchylony otwór wentylacyjny, w który wyposażony jest pojemnik). Trzymałam je w ten sposób ponad tydzień w temperaturze pokojowej i pod koniec były tylko trochę bardziej suche. Aha, oczywiście można batony jeść nie tylko jako przekąskę/mało słodkie słodycze, ale i na śniadanie, zwłaszcza takie w biegu/na wynos.

czwartek, 12 listopada 2015

Jak pisałam przy okazji chałki razowej – rzadko wypróbowuję nowe przepisy na chleb. Łatwiej jest mi odmierzyć taką ilość zakwasu, jak zazwyczaj, czy upiec podstawowe pieczywo drożdżowe, którego składniki i proporcje znam na pamięć. Za każdym razem jednak, gdy sięgam po nieznane mi przepisy Jeffreya Hamelmana (a jest jeszcze wiele, których nie przetestowałam, bo nie jestem Gospodarną Narzeczoną z jej „Hamelman Challenge” ;), zadziwia mnie to, jakie dobre z nich wychodzą chleby – bo są to receptury, na których można polegać.

Bagietki rustykalne były i pierwszym pieczywem, jakie w życiu upiekłam, i jedynymi bagietkami, jaki zrobiłam... do czasu bagietek Hamelmana. Podstawą jest poolish, dość luźny zaczyn drożdżowy; w przepisie nie ma masła czy mleka, obecnych w tych rustykalnych. Nie miałam żadnych problemów ani z wyrabianiem, ani z formowaniem ciasta, a mąki dałam dokładnie tyle, ile w przepisie. Zgodnie z uwagami autora uformowałam (piekłam z ½ składników) jedną bagietkę i owalny chleb. Można także upiec bułeczki.


Składniki (2 bagietki, ew. 2 nieduże bochenki chleba):

Zaczyn (poolish):

  • 150g mąki chlebowej
  • 150g wody
  • świeże drożdże: kuleczka wielkości ziarnka zielonego groszku

Ciasto właściwe:

  • poolish jw.
  • 305g mąki chlebowej
  • 150g wody
  • ½ łyżki soli
  • ` 6,5g świeżych drożdży

Wymieszać wszystkie składniki zaczynu, przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na noc (lub do 16h). Następnego dnia dodać składniki ciasta właściwego i wyrobić – będzie lekko luźne i lepkie, ale nie powinno być bardzo lejące (ew. skorygować delikatnie wodą/mąką). Odstawić do wyrastania na ok. 2h, złożyć w tym czasie jednokrotnie.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat, podzielić na 2 części, odstawić na 15- 30 minut by odpoczęło. Po tym czasie uformować albo bagietki, albo dowolne chlebki/bułki. Układać w omączonych koszykach, złożeniem do góry, lub (bagietki) na omączonych ściereczkach uformowanych w rynienki (tzw. couche), przykryć folią, odstawić na ok. 1-1,5h do napuszenia. Piec na kamieniu, z parą, w 225 st. C (termoobieg) przez ok. 25-30 minut. Wystudzić przynajmniej z grubsza przed krojeniem, ale nie zdziwię się, jeśli jeszcze ciepła bagietka zostanie naruszona...

Pieczywo z bakaliami pojawia się u nas rzadko, bo niektórzy (nie ja...) kręcą na nie nosem. Przy okazji tego bochenka okazało się, że problemem nie są orzechy (jeśli są włoskie), ale rodzynki. Nie zamierzam się tym szczególnie przejmować, ponieważ chleb jest bardzo smaczny, stosunkowo – jak na żytnio-pszenny na zakwasie – lekki, o sitkowym miąższu (z regularnymi, drobnymi dziurkami). Przypomina chleb bakaliowy tego samego autora, który piekłyśmy w ramach Weekendowej Piekarni. Rodzynki nie wymagają namaczania, choć te bliżej powierzchni chleba wychodzą nieco przypieczone. Uwaga: Hamelman w oryginale pisał o „średniej” mące żytniej, która z relacji Gospodarnej Narzeczonej nie ma polskiego odpowiednika; ja użyłam mąk jak opisane poniżej, można jednak spróbować z innymi proporcjami (np. do zaczynu dać samą sitkową, lub pomieszać ją z jasną żytnią i tak samo zrobić w cieście właściwym, itd.). Nie odlewałam także części zaczynu, jak w oryginale, więc lekko zredukowałam wodę. Na pewno trzeba skorygować jej ilość na bieżąco zmieniając typ mąki.


Składniki (1 duży bochenek):

Zaczyn zakwasowy:

  • 100g mąki żytniej sitkowej (typ 997)
  • 36g mąki żytniej razowej
  • 110g wody
  • łyżka + łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

  • cały zaczyn
  • 295g mąki pszennej
  • 23g mąki żytniej typ 720 (jasnej)
  • 190g wody
  • ½ łyżki soli
  • 6,5g świeżych drożdży
  • 56g drobnych rodzynek
  • 56g lekko rozdrobnionych orzechów włoskich

Wymieszać składniki zaczynu, odstawić na co najmniej 10 h do wyrastania (a najlepiej od 12 do 16 h). Po upływie czasu wyrastania dodać pozostałe składniki, poza bakaliami, wyrobić dokładnie ciasto; jeśli to konieczne, podsypać mąką lub skropić wodą. Ciasto może być odrobinę lepkie, ale zwięzłe. Dodać bakalie i krótko wyrobić. Odstawić do wyrastania na 1-1,5h (można w trakcie jednokrotnie złożyć). Po tym czasie uformować owalny lub okrągły bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku (złożeniem do dołu) na ok. 1h. Piec na kamieniu, z parą, w temp. początkowej 225 st. C (termoobieg). Po 15 minutach skręcić temp. do 210 st.

Chleb dołącza do akcji Orzechowego Tygodnia Atiny_bc.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
| < Grudzień 2018 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31            
Tagi

@ptasia.cosniecos Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna