Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: na zakwasie

czwartek, 01 września 2016

Jak to się stało, że w mojej kolekcji… tj. repertuarze chałek nie znalazła się taka na zakwasie?! Gdy sobie to uświadomiłam – trochę zainspirowana nadtłuczonym jajkiem, wymagającym szybkiego spożycia – czym prędzej wstukałam stosowne hasło w wyszukiwarkę. Po przejrzeniu paru przepisów najbardziej spodobał mi się ten na tej stronie, zwłaszcza, że bazujący na przepisie Mirabbelki, od której sugestii itd. zaczynałam przygodę z pieczeniem i z której strony pochodzi jeden z moich ulubionych chlebów – żytni na zaparce. Swoją wersję przygotowałam na zakwasie pszennym oraz na nieco innej mące, piekłam także bez pary, bo z moich poprzednich doświadczeń wynikało, że para niekoniecznie chałce dobrze robi. To ciasto okazało się jednak inne, niż się spodziewałam, tzn. niezupełnie chałkowe, o czym niżej, więc może następnym razem jednak naparuję…?

Składniki:

Zaczyn (etap I)

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka (letniego lub w temp. pokojowej)
  • 50g aktywnego zakwasu pszennego

Wymieszać wszystkie składniki (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka). Odstawić na ok. 8h lub na noc w temperaturze pokojowej.

Etap II: dodać ponownie (gdyby masa była wyraźnie za gęsta, dodać jeszcze trochę mleka):

  • 50g mąki pszennej tortowej (405 lub 450)
  • 50g mąki pszennej chlebowej (750)
  • 50g mleka jw.

Odstawić na ok. 3h.

Ciasto właściwe:

  • całe ciasto zakwaszone (zaczyn) jw.
  • 200g mąki pszennej tortowej jw.
  • 200g mąki pszennej chlebowej jw.
  • łyżeczka ekstraktu z wanilii
  • 2 łyżki cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • ok. 4 łyżek maślanki, mleka lub serwatki
  • 2 duże jaja
  • 50g stopionego masła

Wymieszać wszystkie składniki, wyrobić gładkie ciasto (gdyby było za suche/za gęste, dodać jeszcze łyżkę płynu). Odstawić na 10 minut, jeszcze krótko wyrobić, po kolejnych 10 minutach wyrobić ponownie. Odstawić do wyrastania w ciepłym miejscu przez około 2 h, w ½ czasu złożyć. Wyrośnięte ciasto podzielić na wałeczki, zapleść chałkę, odstawić do wyrastania na kolejne 2h. Posmarować jajem (lub mlekiem, jak u mnie, ale daje gorszy efekt wizualny) i posypać makiem lub sezamem. Piec w 200 st. C (u mnie – bez pary, choć można spróbować i z parą...), przez około 30 minut, lub do suchego patyczka.

Napisałam, że ciasto mnie zaskoczyło: otóż spodziewałam się smaku i „rwanej” konsystencji zbliżonej do mojej ulubionej waniliowej chałki maślanej, tymczasem ta chałka smakuje trochę jak słodkawe pieczywo greckie czy miąższ wewnątrz precli/obwarzanków; tej ¼ kostki masła po prostu nie czuć, co można postrzegać dwojako (pozytywnie i negatywnie ;). Nie ma także takiej miękkości i „rwanej” struktury, co chałka drożdżowa. Tak, przyznaję, że trochę się rozczarowałam, i waniliowa chałka maślana pozostaje na pierwszym miejscu. To nie znaczy, że upiekłam niesmaczne pieczywo – jest to ciekawe urozmaicenie, ale potraktowałabym ją jako mleczną bułkę na zakwasie, nie chałkę. Poza tym: przetestuję to dopiero jutro rano, ale myślę, że wyjdą z niej bardzo udane tosty!

niedziela, 10 lipca 2016

Kiedyś już wspominałam, że rzadko wypróbowuję nowe przepisy na chleb, piekąc na autopilocie kilka sprawdzonych bochenków, ew. czasem wertując Hamelmana i przygotowując jakiś wariant nt. chleba z Vermontu. Czasem zdarza mi się coś pozmieniać, jeśli przepis znam bardzo dobrze, jak np. tzw. Tatterowca. Już jakiś czas temu zaczęłam go piec tylko z mąki żytniej, zastępując jasną żytnią mąkę pszenną, bo taka opcja mi bardziej smakowała plus nie wychodziła za sucha, co wcześniej zdarzało się całkiem często. Niedawno poszłam w drugą stronę, tj. orkisz, piekąc chleb z dodatkiem i mąki orkiszowej, i namoczonych i krótko gotowanych ziaren. Wbrew pozorom nie było tak łatwo, bo gdy zachwycona pierwszym podejściem chciałam przepis powtórzyć z notatek, wyszedł mi za suchy. Konieczna była powtórka, tym razem uważniej odmierzając wodę, i do tej wersji na pewno będę wracać. Z oryginału zostało w sumie tylko 400g zakwasu i foremka, bo temperaturę pieczenia też zmieniłam ;).

Tatterowiec żytnio-orkiszowy

Składniki:

  • 400g aktywnego zakwasu żytniego (najlepiej dokarmionego dwustopniowo*),
  • 4 łyżki ziarna orkiszu zalane 120ml gorącej wody na noc,
  • 300g mąki żytniej jasnej (720),
  • 100g mąki orkiszowej razowej (1850/2000)
  • 150ml serwatki (polecam!) w temp. pokojowej lub wody
  • łyżeczka melasy, ciemnego cukru lub miodu
  • 2 łyżeczki soli

* Zakwas najlepiej rozmnożyć biorąc 100g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego w słoiku, 150ml wody i 150g mąki żytniej razowej, wymieszać, przykryć folią i zostawić na noc lub co najmniej 8h.

Orkisz zagotować (wcześniej sprawdzić, czy wody z moczenia jest tyle, by go przykryć, jeśli nie, dolać konieczną łyżkę-dwie), skręcić ogień na mały, gotować 10-15 minut, wystudzić.

Wszystkie składniki wymieszać (ziarno orkiszu wraz z ew. wodą z gotowania – u mnie ok. 2 łyżek), wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę, przykryte wilgotną ściereczką lub folią. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wymieszać, przełożyć do wysmarowanej foremki keksowej. Wierzch posmarować oliwą lub olejem. Przykryć i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło).

Piec z parą w 225 st. C (termoobieg), przez ok. 45 minut lub aż bochenek postukany od dołu zabrzmi głucho (pod koniec można dopiekać luzem, bez foremki).

Jeśli chodzi o mąkę gryczaną, tak naprawdę smakuje mi tylko w blinach pszenno-gryczanych lub naleśnikach (kaszę zaś lubię bardzo!); wszędzie, gdzie czuję „trociny” (taki ma dla mnie posmak) niestety, repet nie będzie. A jednak odkryłam jeszcze chleb z dodatkiem gryki, który mi przypadł do gustu, a mianowicie żytnio-gryczany u Trufli. Także jednak go trochę zmieniłam. Wersja moja jest ciemna, mokra, z dodatkiem słodu i dwóch rodzajów płatków, bez dodatków drożdży. Gryka nie dominuje, ale w pozytywny sposób wpływa na smak

Chleb żytnio-gryczany

Zaczyn:

  • 2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
  • 160 g wody
  • 100g mąki żytniej razowej
  • 50 g mąki gryczanej

Ponadto:

  • 2 łyżeczki soli
  • 400 g wody
  • 200 g mąki żytniej razowej
  • 200g mąki żytniej jasnej
  • 100 g mąki gryczanej
  • 1,5 łyżeczki nasion kminku
  • 1 szczypta mielonej kolendry (opcjonalnie)
  • ½ łyżeczki słodu jęczmiennego
  • po 1,5 łyżki płatków żytnich oraz gryczanych
  • 1 łyżka melasy, ciemnego cukru lub ciemnego miodu
  • płatki żytnie do posypki

Wszystkie składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć folią i zostawić na noc lub na co najmniej 8h w temp. pokojowej. Po tym czasie wymieszać zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki (poza płatkami do posypki), wyrobić ciasto – będzie dość lepkie i luźne. Odstawić do wyrastania na ok. 1,5-2h. Przełożyć do natłuszczonej keksówki, posmarować wierzch olejem, posypać płatkami. Odstawić do wyrastania, aż wyraźnie podwoi objętość, co zajmie kilka godzin (z grubsza od 3 do 5), w zależności od mocy zakwasu i temperatury.

Piec z parą, w 225 st. C. (termoobieg) przez 20 minut, następnie skręcić temperaturę do 210 i piec dalsze pół godziny (lub aż bochenek postukany od dołu zabrzmi głucho). Można zostawić chleb (bez foremki) jeszcze 10-20 minut w cieple resztkowym piekarnika. Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu a najlepiej następnego dnia.


Zapisz

Zapisz

niedziela, 24 kwietnia 2016

Jadacie granolę? Jeśli tak, to jak? Mam na myśli, czy „jak zalecono” umieszczacie ją w misce, dodajecie np. owoce i jogurt/mleko, czy też np. podjadacie ją na sucho, zamiast przekąski, owoców czy czegoś słodkiego? Nie ukrywam, że ja stosuję obie metody ;). Gdy przypadkiem trafiłam na zdjęcie batonów o podobnym składzie, co granola, ale z dodatkiem… uwaga… zakwasu, zachwyciłam się a/pomysłem na dodanie zakwasu do czegoś (względnie) słodkiego i nie będącego pieczywem, b/bardziej foremną postacią mojej ulubionej przekąski. OK, owszem, próbowałam kiedyś robić batony na mleku skondensowanym, ale poza tym, że jest to składnik, którego normalnie nie kupuje i budzi zawsze pewne moje wątpliwości, batony trzeba było je szybko zjeść (albo trzymać w lodówce, żeby się nie zepsuły; oczywiście wówczas nie miałam chłodnej spiżarni), miałam też problemy z konsytencją.

Poszukiwania w internecie wykazały, że batony owsiane na zakwasie to żadna nowość i całkiem sporo przepisów znalazłam do wyboru. Ostatecznie bazowałam na tym (bo wszystko miałam w domu ;), z pewnymi zmianami (wyrzuciłam czekoladę a dodałam koryntki). Batonów wychodzi niewiele, ale oczywiście można składniki podwoić. Dodatki bakalii itd. można sobie dowolnie modyfikować (np. dodając masło orzechowe zamiast migdałowego i zmieniając migdały na inne fistaszki, itd.).

Co robi tu zakwas? Podobno zapewnia większą puszystość i pożądaną spoistość oraz wilgotność. W założeniu jednak jest to przepis z cyklu „nie marnuję”, tj. na zużycie nadmiaru surowca... Nie żebym jakoś szczególnie narzekała na taką nadprodukcję ;).

Składniki:

  • 50g płatków owsianych,
  • 50g miodu,
  • 50g masła migdałowego,
  • 50g posiekanych migdałów,
  • 100g dowolnego zakwasu (u mnie aktywny żytni, ale podobno można użyć i takiego z lodówki),
  • 75g suszonej żurawiny,
  • 40g pestek słonecznika,
  • 50g koryntek,
  • szczypta soli

Wymieszać osobno suche, osobno mokre składniki. Połączyć suche z mokrym, przełożyć do małej foremki (np. keksowej) dokładnie wyłożonej pergaminem lub ew. matą silikonową, wyrównać. Piec ok. 20-22 minut w 180 st. C (termoobieg) – całość będzie rumiana z wierzchu, ale pod spodem wciąż lekko miękka. Wystudzić na kratce.

Nie miałam problemu z przechowywaniem batonów: wyszło mi ok. 8 sztuk, te, których od razu nie zjadłam ;) przełożyłam do plastikowego pudełka, ale nie zakryłam go szczelnie (tzn. uchylony otwór wentylacyjny, w który wyposażony jest pojemnik). Trzymałam je w ten sposób ponad tydzień w temperaturze pokojowej i pod koniec były tylko trochę bardziej suche. Aha, oczywiście można batony jeść nie tylko jako przekąskę/mało słodkie słodycze, ale i na śniadanie, zwłaszcza takie w biegu/na wynos.

czwartek, 12 listopada 2015

Jak pisałam przy okazji chałki razowej – rzadko wypróbowuję nowe przepisy na chleb. Łatwiej jest mi odmierzyć taką ilość zakwasu, jak zazwyczaj, czy upiec podstawowe pieczywo drożdżowe, którego składniki i proporcje znam na pamięć. Za każdym razem jednak, gdy sięgam po nieznane mi przepisy Jeffreya Hamelmana (a jest jeszcze wiele, których nie przetestowałam, bo nie jestem Gospodarną Narzeczoną z jej „Hamelman Challenge” ;), zadziwia mnie to, jakie dobre z nich wychodzą chleby – bo są to receptury, na których można polegać.

Bagietki rustykalne były i pierwszym pieczywem, jakie w życiu upiekłam, i jedynymi bagietkami, jaki zrobiłam... do czasu bagietek Hamelmana. Podstawą jest poolish, dość luźny zaczyn drożdżowy; w przepisie nie ma masła czy mleka, obecnych w tych rustykalnych. Nie miałam żadnych problemów ani z wyrabianiem, ani z formowaniem ciasta, a mąki dałam dokładnie tyle, ile w przepisie. Zgodnie z uwagami autora uformowałam (piekłam z ½ składników) jedną bagietkę i owalny chleb. Można także upiec bułeczki.


Składniki (2 bagietki, ew. 2 nieduże bochenki chleba):

Zaczyn (poolish):

  • 150g mąki chlebowej
  • 150g wody
  • świeże drożdże: kuleczka wielkości ziarnka zielonego groszku

Ciasto właściwe:

  • poolish jw.
  • 305g mąki chlebowej
  • 150g wody
  • ½ łyżki soli
  • ` 6,5g świeżych drożdży

Wymieszać wszystkie składniki zaczynu, przykryć miskę folią i odstawić do wyrastania na noc (lub do 16h). Następnego dnia dodać składniki ciasta właściwego i wyrobić – będzie lekko luźne i lepkie, ale nie powinno być bardzo lejące (ew. skorygować delikatnie wodą/mąką). Odstawić do wyrastania na ok. 2h, złożyć w tym czasie jednokrotnie.

Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat, podzielić na 2 części, odstawić na 15- 30 minut by odpoczęło. Po tym czasie uformować albo bagietki, albo dowolne chlebki/bułki. Układać w omączonych koszykach, złożeniem do góry, lub (bagietki) na omączonych ściereczkach uformowanych w rynienki (tzw. couche), przykryć folią, odstawić na ok. 1-1,5h do napuszenia. Piec na kamieniu, z parą, w 225 st. C (termoobieg) przez ok. 25-30 minut. Wystudzić przynajmniej z grubsza przed krojeniem, ale nie zdziwię się, jeśli jeszcze ciepła bagietka zostanie naruszona...

Pieczywo z bakaliami pojawia się u nas rzadko, bo niektórzy (nie ja...) kręcą na nie nosem. Przy okazji tego bochenka okazało się, że problemem nie są orzechy (jeśli są włoskie), ale rodzynki. Nie zamierzam się tym szczególnie przejmować, ponieważ chleb jest bardzo smaczny, stosunkowo – jak na żytnio-pszenny na zakwasie – lekki, o sitkowym miąższu (z regularnymi, drobnymi dziurkami). Przypomina chleb bakaliowy tego samego autora, który piekłyśmy w ramach Weekendowej Piekarni. Rodzynki nie wymagają namaczania, choć te bliżej powierzchni chleba wychodzą nieco przypieczone. Uwaga: Hamelman w oryginale pisał o „średniej” mące żytniej, która z relacji Gospodarnej Narzeczonej nie ma polskiego odpowiednika; ja użyłam mąk jak opisane poniżej, można jednak spróbować z innymi proporcjami (np. do zaczynu dać samą sitkową, lub pomieszać ją z jasną żytnią i tak samo zrobić w cieście właściwym, itd.). Nie odlewałam także części zaczynu, jak w oryginale, więc lekko zredukowałam wodę. Na pewno trzeba skorygować jej ilość na bieżąco zmieniając typ mąki.


Składniki (1 duży bochenek):

Zaczyn zakwasowy:

  • 100g mąki żytniej sitkowej (typ 997)
  • 36g mąki żytniej razowej
  • 110g wody
  • łyżka + łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

  • cały zaczyn
  • 295g mąki pszennej
  • 23g mąki żytniej typ 720 (jasnej)
  • 190g wody
  • ½ łyżki soli
  • 6,5g świeżych drożdży
  • 56g drobnych rodzynek
  • 56g lekko rozdrobnionych orzechów włoskich

Wymieszać składniki zaczynu, odstawić na co najmniej 10 h do wyrastania (a najlepiej od 12 do 16 h). Po upływie czasu wyrastania dodać pozostałe składniki, poza bakaliami, wyrobić dokładnie ciasto; jeśli to konieczne, podsypać mąką lub skropić wodą. Ciasto może być odrobinę lepkie, ale zwięzłe. Dodać bakalie i krótko wyrobić. Odstawić do wyrastania na 1-1,5h (można w trakcie jednokrotnie złożyć). Po tym czasie uformować owalny lub okrągły bochenek, odstawić do wyrastania w omączonym koszyku (złożeniem do dołu) na ok. 1h. Piec na kamieniu, z parą, w temp. początkowej 225 st. C (termoobieg). Po 15 minutach skręcić temp. do 210 st.

Chleb dołącza do akcji Orzechowego Tygodnia Atiny_bc.

wtorek, 28 lipca 2015

To pewnie żadne odkrycie, że chleby z dodatkiem ugotowanych ziemniaków są bardzo smaczne, wilgotne (w pozytywnym sensie) i długo pozostają świeże. Na blogu zresztą był już choćby taki z purée, czy rosyjski. Z jakiegoś jednak powodu (hm, może małe spożycie kartofli?) przez chyba kilka lat takiego pieczywa nie piekłam, aż... zostało kilka ziemniaków z obiadu. Dodałam je, razem z paroma łyżkami maślanki do pszennego zakwasowca, zbliżonego do innych często pieczonych przeze mnie chlebów. Efekty były tak zachęcające, że następnym razem specjalnie upiekłam kilka ziemniaków więcej ;). Tym razem dodałam dwa zakwasy, i pszenny, i żytni (dokarmione jednoetapowo) i zwiększyłam ilość mąki razowej. Kromki tego chleba widać na górnym zdjęciu. Walory smakowe też wyszły bardzo dobre, choć nie wiem, czy czysto pszenny nie jest jednak lepszy - więc na niego podaję poniżej przepis.

Składniki:

Zaczyn:

  • 80g mąki pszennej lub orkiszowej razowej
  • 80g aktywnego pszennego zakwasu
  • 80g wody

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią i odstawić na noc (lub 8-12h).

Ciasto właściwe:

  • 240g zaczynu jw.
  • 400g mąki pszennej chlebowej
  • 100g* mąki pszennej lub orkiszowej razowej
  • ok. 210-225ml wody
  • szczypta nasion kminku
  • trzy małe ugotowane/upieczone ziemniaki
  • ok. 3 łyżek maślanki
  • 1,5 łyżeczki soli (chyba, że ziemniaki były wyraźnie słone, wówczas niepełna łyżeczka)

* Można ew. zwiększyć do 150g, wówczas prawdopodobnie trzeba będzie dać więcej wody.

Następnego dnia (lub po upływie 8-12h) rozetrzeć ziemniaki z maślanką. Zaczyn wymieszać z wodą (zacząć od 210ml), następnie dodać ziemniaki i wszystkie pozostałe składniki, poza solą. Krótko wyrobić, żeby składniki się połączyły, przykryć i odstawić na ok. 30 minut. Posypać solą i dokładnie wyrobić ciasto (ręcznie lub mikserem). Jeśli ciasto będzie suche, dodać dodatkową wodę, gdyby mocno się lepiło, podsypać mąką.

Odstawić do wyrastania na ok. 3-3,5h (w trakcie złożyć dwukrotnie). Wyrośnięte ciasto uformować w bochenek, odstawić do wyrastania końcowego (ok. 1-1,5h) w omączonym koszyku. Piec na kamieniu, z parą, w 225 st. C. (termoobieg) przez ok. 35-40 minut.

Jeśli ktoś bardzo nie lubi kminku - a mam wrażenie, że w naszym kraju zdarza się to całkiem często ;) - może spróbować zastąpić go np. czarnuszką, ale osobiście uważam, że ziemniaki i kminek wyjątkowo do siebie pasują.

poniedziałek, 16 lutego 2015

Podczas ostatniego urlopu w Austrii kupowałam, jak zawsze, pamiątki spożywcze, tzn. zaopatrywałam się m.in. w mąki. Wśród ulubionych chlebowych i orkiszowych zauważyłam paczkę pt. kamut. Kojarzyłam tylko, że to coś trudno dostępnego, więc nie zastanawiając się wrzuciłam do koszyka. Gdy doczytałam się, że chodzi o starą (czy też antyczną) odmianę pszenicy, zaczęło mi chodzić po głowie: „Czy kamut to mamut...?*”. Wahałam się jak mąkę wykorzystać, w końcu wyszukałam ten przepis; gdy okazało się, że mąką gryczana wyszła, uznałam, że skoro ma być nietypowo, mogę zużyć trochę jęczmiennej, którą i tak tylko bez entuzjazmu przesuwam wewnątrz szuflady. Zważywszy na dalsze modyfikacje (otręby zamiast zarodków pszennych; nieco inne czasy wyrastania i temperatury pieczenia, itd.), z oryginalnego przepisu zostały głównie 2 szklanki mamuta ;).

Składniki:

  • łyżka aktywnego zakwasu żytniego
  • 2 szkl.** wody
  • 2 szkl. mąki z pszenicy kamut
  • 1 szkl. mąki jęczmiennej
  • 2 łyżki otrąb pszennych
  • ¼ łyżeczki słodu jęczmiennego (opcjonalnie)
  • 1 1/4 łyżeczki soli

** 240ml

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać pozostałe składniki, poza solą, dobrze wymieszać (ciasto będzie dość luźne). Nakryć miskę folią i odstawić na ok. 4h w temp. pokojowej. Po tym czasie dodać sól (najlepiej sypać powoli, jednocześnie mieszając ciasto). Odstawić na kolejne 2 godziny, następnie przełożyć do natłuszczonej i wysypanej mąką foremki, nakryć folią i pozostawić do wyrastania przez noc (lub ok. 8-9h). Po tym czasie chleb powinien podwoić objętość i nadawać się do pieczenia.

Piec z parą w 225 st. C (termoobieg) przez ok. 20 minut, następnie skręcić temperaturę do 210 i piec dalsze 20 minut. Jeśli to będzie konieczne, dalej dopiekać w 200 st. C przez ok. 10 minut, albo aż bochenek postukany od spodu wyda głuchy dźwięk.

Chleb smakuje jak dość kwaśny, wilgotny, pszenny razowiec. Nie mam wrażenia, bym jadła coś innego, niż pieczywo z dodatkiem pełnoziarnistego orkiszu czy zwykłej pszenicy (bo często te dwie ostatnie mąki stosuję wymiennie). Mąki trochę mi jeszcze zostało, więc eksperymenty będą kontynuowane, ale czuję, że skończy się na spożywczej ciekawostce ;).

** "Mężczyźni? Wyginęli? Przecież to nie były mamuty!"

wtorek, 28 października 2014

Ciężko mi idzie w tym roku próba dołączenia do Festiwalu Dyni. W skrócie: bohaterowie planowanych postów podpadali pod kategorię "to nie tak miało wyglądać". Jednego udało mi się uratować, choć było ciężko ;), i pewnie jeszcze się pojawi, z drugiego będzie replay.

Do prezentacji nadaje się na szczęście chleb z dodatkiem pieczonej dyni. Już kiedyś robiłam słodkie, brioszkopodobne bułki z dynią, nie próbowałam jednak wytrawnego pieczywa, a od jakiegoś czasu prowadzę dwa zakwasy: pszenny i żytni. Chleb pszenny "łatwy" piekę regularnie; ba, piekłam go już niezliczone razy, i w wersji drożdżowej, i bez, z różnymi mąkami, i uczyłam na nim innych piec chleby ;). Uznałam więc, że to dobra baza do wariantu dyniowego.

Składniki:

  • 225g aktywnego płynnego zakwasu pszennego*
  • 450g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
  • 50g mąki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 120g pieczonej dyni, rozdrobnionej na puree i wystudzonej
  • ok. 140g wody
  • 1,5 łyżeczki soli
  • opcjonalnie: ok. 1-2 łyżek pestek dyni

Zakwas wymieszać z wodą, dodać dynię, ponownie wymieszać. Dodać mąki, wymieszać z grubsza. Jeśli masa będzie wydawała się bardzo sucha (dynie bywają różne, jeśli chodzi o wilgotność - moja była niezbyt mokra), podlać wodą. Przykryć i odstawić na ok. 20-30 minut. Po tym czasie posypać solą, dodać ew. pestki i wyrobić gładkie ciasto. Gdyby wydawało się za suche, znów delikatnie dolać wody. Przełożyć do natłuszczonej miski, odstawić do wyrastania na ok. 2-2,5h. W trakcie wyrastania złożyć 1-2 razy. Po tym czasie przełożyć na blat, uformować bochenek, odłożyć do wyrastania (na kolejne 2-2,5h) w omączonym koszyku, złożeniem do dołu. W ostatniej godzinie wyrastania nagrzać piekarnik z kamieniem do 225 st. C. Wyrośnięty chleb przenieść na łopatę, odwracając złożeniem do dołu, naciąć (u mnie wyszło to dość zamaszyście, jak widać powyżej ;), przełożyć na kamień. Piec z parą 15 minut, po tym czasie skręcić temperaturę do 210 st. C. i dopiekać jeszcze ok. 20-25 minut, aż postukany od spodu bochenek wyda głuchy dźwięk.

* Najlepiej dokarmionego dwuetapowo, tj. najpierw w słoiku, następnie rozmnożonego z kilku łyżek, mąki i wody (1:1) do pożądanej wagi i odstawionego w temperaturze pokojowej np. na noc.

Tu zaś żytni brat bochenka dyniowego, pieczony prawie jednocześnie i przygotowany na podobnej zasadzie, ale z 225g zakwasu żytniego oraz na mieszance 1:1 mąki żytniej typ 1400 (sitkowej) oraz pszennej chlebowej. Do takiego ciemniejszego, zwięzłego chleba w stylu niemieckim/austriackim świetnie pasuje dodatek kminku i choć zapomniałam dodać go do ciasta, wysypałam nasionami koszyk do wyrastania, co się sprawdziło, jeśli przyjrzycie się uważniej zdjęciu ;).

Wpis publikuję w ramach akcji Bei (vide banner i link powyżej :).

wtorek, 25 lutego 2014

   

Jeffreya Hamelmana nie trzeba chyba nikomu przedstawiać. Jego Bread mam od dawna i niektóre chleby piekłam i kilkadziesiąt razy. Gdy pojawiło się polskie wydanie, od razu kupiłam jednej piekarce na prezent ;). Byłam przekonana, że Chleb a mój Bread w wydaniu sprzed paru lat to jedno i to samo, okazuje się jednak, że nie - polskie wydanie ma nowe przepisy (które jak rozumiem znalazły się też w ostatnim wydaniu amerykańskim). Na szczęście jest Gospodarna Narzeczona, wierna fanka JH, która zamieściła m.in. przepis na chleb twarogowy. Liczę na cd. tych nowych przepisów ;). 

Nie posiadając mleka w proszku użyłam zwykłego, co odzwierciedla lista składników; co do mąki żytniej, zastosowałam się do wskazówek Gospodarnej N., więc podaję od razu mieszankę. Uwaga, dałam także mniej drożdży - tyle, ile akurat miałam instant do zużycia - więc chleb rósł nieco wolniej. U mnie także inne temperatury pieczenia (uwagi poniżej).

Wypiek pewnie wejdzie do repertuaru, bo jest smaczny, dziurzasty i długo pozostaje świeży. M także go zaaprobował, a nie jest np. fanem Hamelmanowskich chlebów z dodatkiem mąki pszennej razowej.

Składniki (1 bochenek):

Zakwas:

  • 30g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
  • 61g mąki żytniej sitkowej typ 1400
  • 72g wody
  • łyżka dojrzałego zakwasu żytniego

Mieszamy składniki w misce, odstawiamy pod przykryciem w temp. pokojowej na noc (a idealnie 14-16 godzin).

Namoczone ziarno żyta

  •   90g łamanego żyta (śruty żytniej)
  •   114g wody

Wraz z przygotowaniem zakwasu namaczamy ziarno. Mieszamy wodę ze śrutą w misce, owijamy szczelnie folią i odstawiamy.

Ciasto chlebowe:

  • 272g mąki pszennej chlebowej typ 850/750
  • 68g twarogu tłustego/półtłustego, roztartego w moździerzu/makutrze
  • 65g pełnego mleka
  • 65g wody
  • 7g soli
  • 0,8g suszonych drożdży lub 2,7g świeżych (można dać ciut więcej, do maks. 2g suszonych/ok. 6,5g świeżych - chleb wówczas wyrośnie szybciej)
  • cały zakwas
  • namoczone ziarno

Wszystkie składniki mieszamy w misce, a następnie wyrabiamy ciasto ręczni lub mikserem. Pozostanie nieco lepkie, ale powinno w miarę odstawać od miski. Odstawiamy do fermentacji na ok. 1,5-2 godziny. Formujemy z ciasta luźną kulę, odkładamy na czas przygotowania koszyka do wyrastania. Formujemy owalny bochenek. Odstawiamy do wyrastania na ok. 90 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik z kamieniem do 230* st.C. Chleb wykładamy z kosza na obsypaną łopatę, nacinamy i wkładamy do piekarnika. Piec z parą 15 minut w temp. 225 st.C, 15 minut w 215 st.C i 10-15 minut w temp. 200 st. C.

* Korzystam z programu w piekarniku elektrycznym pt. "Pieczenie plus", który bazuje na termoobiegu i muszę redukować temperatury podawane przez Hamelmana o ok. 15 st. C. Jeśli pieczecie w programie góra + dół, możecie spróbować podwyższyć wskaźniki (ale obserwowałabym chleb podczas pieczenia, bo pamiętam, że w przeszłości, w innym piekarniku, też lubiły mi się przypalać w temperaturach książkowych).

sobota, 28 grudnia 2013

Lubię pestki dyni czy słonecznika, przepadam także za pieczywem z ziarnami (dlatego regularnie od wielu lat piekę prosty i szybki chleb wieloziarnisty Komarki). Chleb przyuważony u Zawszepolki spodobał mi się jako wersja zakwasowa ulubionego pieczywa. Za pierwszym razem upiekłam go dość wiernie w stosunku do ww. przepisu, jednak okazało się, że co za dużo (ziaren) to może i zdrowo, ale miałam wrażenie, że jem karmę dla ptaków ;). Kasza gryczana jako dodatek jest także dla mnie za twarda. Drugie podejście było trochę bliższe wersji pierwszej, tj. Basi, ale także okazało się, że to nie to. W końcu, za kolejnym pieczeniem, udało mi się stworzyć własny wariant.

Posypka (z przepisu Polki) jest atrakcyjna wizualnie, ale oczywiście trzeba się pogodzić z tym, że będzie się osypywać, jak to z posypkami takimi bywa. Nasiona można oczywiście wcześniej uprażyć, ale że jestem leniem, oczywiście tego nie robię ;). Sam przepis, ze względu na jego prostotę, polecam początkującym piekarzom, posiadającym już aktywny zakwas.

Składniki (odmierzane miarką-szklanką 240ml):

  • 3/4 szkl. (160g) aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
  • 2 szklanki letniej wody
  • 2 szkl. mąki pszennej chlebowej
  • 1 szkl. mąki pszennej razowej (typ 1800)
  • 1/2 szkl, dowolnych otrąb
  • 1/2 szkl. płatków owsianych (nie błyskawicznych)
  • 1 szklanka mieszanych nasion (słonecznik, siemię lniane, dynia, sezam, ew. także mak, czarnuszka, kminek, koper włoski)
  • łyżka miodu/brązowego cukru/melasy
  • 2 łyżeczki soli

Odłożyć garść nasion na posypkę. Zakwas wymieszać z wodą i miodem/cukrem, dodać pozostałe składniki. Ciasto będzie dość luźne i nie wymaga długiego wyrabiania, wystarczy zmieszać dokładnie. Odstawić na ok. 2-3 godziny w ciepłe miejsce, by lekko wyrosło (nie musi podwoić objętości, wystarczy, by lekko się ruszyło), po tym czasie przełożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką średniej keksówki. Odstawić do ponownego wyrastania, tym razem do podwojenia objętości (co potrwa znów kilka h - ok. 3-4). Piec w 200 st. C., z parą, ok. 1h, aż postukany od spodu bochenek wyda głuchy dźwięk (można ostatnie 10-15 minut piec luzem, bez foremki). Dokładnie wystudzić przed krojeniem.

środa, 16 października 2013

[Scroll down for the English version]

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Kolejny rok minął, nadszedł kolejny Światowy Dzień Chleba. Trzy lata temu piekłam w „burdelu” przeprowadzkowym, teraz – z remontem w tle... Moje wpisy na WBD były zawsze drożdżowe, tym razem jednak chciałam zaprezentować chlebowy evergreen na zakwasie. Kto z piekących nie słyszał o Vermont Sourdough, pszennym na zakwasie wg Jeffreya Hamelmana*? Pierwszy raz go zrobiłam na Mazurach, czyli wówczas „na działce” i mało co nie spaliłam domu, bo pergamin zapalił mi się od grzałki piekarnika turystycznego. Potem wielokrotnie Vermont u nas gościł, jako przepis sprawdzony, co zawsze wychodzi. Do czasu.

Kilka miesięcy temu mój Bąbelek, czyli zakwas założony w 2008 r., zmienił swoją naturę, tj. np. zapach, i zaczęłam mieć wątpliwości, czy wszystko z nim w porządku. Żytnie chleby i te z dodatkiem drożdży wychodziły, jednak na pszennym zaczynie – takie jak Vermont czy inne z przepisów Hamelmana – zupełnie nie. Gdy kolejny pszenny z Vermont nadawał się do wyrzucenia, ew. mógł zastępować cegłę, uznałam, że czas na zmiany. Bąbelek spoczął w spokoju, zastąpił go Model II** i pierwszym chlebem tylko na zakwasie, za pomocą którego go przetestowałam, był poniższy przepis. Wyszedł. Od tej pory zakwasowiec z Vermont to dla mnie chlebowy kanarek w kopalni (lub używając bardziej kulinarnego porównania, krzak róży w winnicy). Coś nie tak z zakwasem? Upieczcie ten chleb i sprawdźcie.

Korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której składniki przeliczone są albo na uncje, albo na szklanki. Ponieważ mam wagę z uncjami i jestem leniem, tak odmierzam składniki ;), skorzystałam jednak z przeliczeń gramowych Gospodarnej Narzeczonej. U mnie także minimalne zmiany w stosunku do oryginału, bo daję cały zaczyn i redukuję w związku z tym ilość wody. Piekę oczywiście na kamieniu.

Składniki (2 bochenki):

Zaczyn:

  • 30g dojrzałego pszennego zakwasu
  • 180g wody
  • 145g mąki pszennej chlebowej

Składniki mieszamy na gładkie ciasto i odstawiamy przykryte folią na 12 do 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto:

  • 720g mąki pszennej chlebowej
  • 95g mąki żytniej razowej (ew. jasnej, typ 720, wówczas prawdopodobnie zmniejszyć ilość wody)
  • ok. 400g wody18g soli
  • 355g zaczynu

Mieszamy wszystkie składniki, oprócz soli, w misce. Cała mąka musi być zwilżona, ale ciasto nie musi być gładkie. Przykrywamy miskę i zostawiamy do autolizy na 20-60 minut. Pod koniec autolizy ciasto posypujemy po wierzchu solą. A następnie wyrabiamy przez 2,5-3,5 minuty, nie długo lub za pomocą miksera na średniej prędkości przez 2 minuty. Temperatura ciasta powinna wynosić 24-25 st. C.
Odstawiamy w misce pod przykrycie do fermentacji na 2 i 1/2 godziny. Składamy ciasto dwa razy w odstępach co 50 minut. Po tym czasie dzielimy ciasto na dwie części. Formujemy luźne kule i dajemy im odpocząć przez 15 minut. Formujemy ostateczne bochenki, okrągłe lub podłużne. Przekładamy do koszyków wyłożonych ściereczkami i wysypanych mąką.
Odstawiamy do wyrastania na 2-2 i 1/2 godziny w temp. 24 st. C lub do lodówki do 18 godzin. Piekarnik nagrzewamy do 235 st. C.
Wyrośnięte bochenki wykładamy na wysypaną semoliną łopatę, nacinamy. Wsuwamy do gorącego piekarnika, parujemy. Pieczemy z parą ok. 40 minut; po 15 minutach skręcamy temperaturę do 220 st. C (z moich doświadczeń wynika, że 235 st. przez cały czas pieczenia skutkuje przypalonym pieczywem, dlatego albo skręcam temperaturę po kwadransie, albo od razu piekę w nieco niższej – 225 st. C – i wtedy nie zmieniam w trakcie pieczenia). Studzimy na kratce.

* Polskie wydanie Chleba (Bread) wychodzi w przyszłym miesiącu!

** Kłania się Orzeł bielszy niż gołębica Konrada T. Lewandowskiego.

ENGLISH PLEASE:

Another year gone, another World Bread Day. Three years ago I baked in home-moving chaos, now – with some renovation going on... My past World Bread Day entries have all been for yeasted breads, but this time I wanted to present an evergreen sourdough recipe.

Who hasn't heard of Jeffrey Hamelman's* Vermont Sourdough? The first time I made it I was holidaying here in Mazury (my current home then being only of summer house status) and I almost burnt down the whole place, as the baking parchment I had used caught fire from the oven coil. I frequently made the bread afterwards and it became a trusted, foolproof recipe... Up to a point.

A few months ago Bubbles, my sourdough culture from 2008, changed (eg. its smell became different) and I started having doubts if it wasn't a change for the worse. I could make rye bread and sourdough loaves with added yeast, but wheaten levain breads, such as Vermont Sourdough, were flops. When once again my Vermont Sourdough was fit only for the bin or as a brick substitute, I decided the time had come for radical action. Bubbles is currently no more and Model II** acts as a replacement. The first yeast-free sourdough I made to test the new starter was, of course, the one below. It came out just as it should. Ever since I've seen Vermont Sourdough as the bread equivalent of a canary in a coalmine (or to use a more food-related metaphor, a rosebush in a vineyard). Your starter seems a bit off? Bake a loaf or two of Vermont Sourdough and see. The proof is in the pudding... erm, bread.

Hamelman's book uses ounces or cup measurements, and admittedly, being a lazy person and owner of dual (metric/imperial) scales, I also use ounces when baking from Bread. However, I've also provided the metric equivalents, as worked out by fellow blogger Gospodarna Narzeczona. My version of the recipe includes minor changes (I add all of the starter to the final dough and therefore reduce water content slightly). As always, I bake directly on my baking stone.

Ingredients (2 loaves):

Sourdough starter:

  • 30g/1 oz/2 tbsp mature sourdough culture (I use rye)
  • 180g/6 oz/3/4 cup water
  • 145g/4.8 oz/1 cup strong white flour

Mix all the ingredients, cover with clingfilm and leave for 12-16 hours in room temperature.

Dough:

  • 720g/1 lb, 8 oz/ 5 1/2 cups strong white flour
  • 95g/3.2 oz/7/8 cup whole rye flour (you can use light rye and reduce the water slightly)
  • approx. 400g/14.1 oz/ 1 2/3 cups water
  • 18g/0.6 oz/1 tbsp salt
  • 355g/11.8 oz starter (ie. all of the above)

Mix all the ingredients, apart from the salt. The ingredients only need to be combined, don't expect a smooth dough. Cover the bowl with clingfilm and leave for 20-60 minutes. Sprinkle the salt over the surface of the dough and knead for about 2-3.5 minutes. Dough temperature should be around 24-25 dgs C.
Cover with clingfilm and leave to proof for 2.5 hours. Fold the dough twice (every 50 minutes). Once the dough has doubled in size, divide it into two equal portions and let sit on the counter for approx. 15 minutes. Shape your loaves and insert in proofing baskets (lined with floured tea towels) seam side up. Leave for final proofing – about 2-2.5 hours. The dough can also be retarded in the fridge for up to 18 hours.
Preheat the oven to 235 dgs C. Slash the loaves before baking. Bake with normal steam for around 40 minutes, reducing the temperature to 220 dgs after 15 minutes (in my experience, if I try baking in 235 degrees all the way, I get burnt crust, so I either reduce it as above or set a lower temperature – 225 degrees – from the start). Cool on a rack before slicing.

* Whose Bread is coming out in Polish next month.

** Reference to a recent book by the Polish fantasy writer, Konrad T. Lewandowski. 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
| < Marzec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna