Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: książki

czwartek, 07 kwietnia 2016

Nigdy nie ukrywałam, że jestem fanką kuchni brytyjskiej. Dodajmy do tego słabość do retro i trudno się dziwić, że zachwyciłam się blogiem Reguli Ysewijn (znanej także jako Miss Foodwise), a zwłaszcza historycznym ujęciem przepisów i mrocznymi zdjęciami. Gdy więc jakiś czas temu ogłosiła, że szuka testerów kulinarnych, chętnie się zgłosiłam. Minął jeszcze jakiś czas i dostałam odpowiedź, że są do zagospodarowania, tj. sprawdzenia, przepisy na desery. Po namyśle zdecydowałam się na to, co od dłuższego czasu chciałam zrobić, czyli apple charlotte. Uwaga, to nie szarlotka, a raczej jabłeczny pudding chlebowy. Koniecznie do zrobienia dla fanów tego ostatniego, a przy okazji - świetny patent na zagospodarowanie czerstwego pieczywa.

Test przebiegł latem, w związku z czym w środku znalazły się antonówki, na które akurat był sezon. Gdyby ich nie miała, użyłabym ulubionej szarej lub złotej renety, ew. naszych własnych jabłek „no name” (nie są typowo kulinarne, ale bardziej winne niż słodkie w smaku). Czemu nie opublikowałam wpisu wcześniej? Bo zobowiązałam się, że tego nie zrobię przed publikacją wersji angielskiej, a ta jest do kupienia właśnie od dziś :).

W nawiązaniu do książki, miesiąc temu spotkała mnie miła niespodzianka, której się nie spodziewałam: egzemplarz Pride and Pudding dla testerów. Książka jest wydana pięknie, bo poza treścią przygotowaną przez Regulę, której próbki można obejrzeć na blogu (zdjęcia i teksty), są także ilustracje wykonane przez Bruno Vergauwena (prywatnie męża autorki). Fani secesji i czarnego humoru powinni być zachwyceni. Poniżej mały wybór:

Nie ukrywam, że używałam książki i zdjęć np. summer pudding (mój znajdziecie tu) jako argumentu podczas niedawnej żywiołowej dyskusji w gronie rodzinnym na temat „tej strasznej kuchni brytyjskiej”. Z tego wszystkiego nie wiem, czy się przed rodzicami pochwaliłam, że na str. 366 (podziękowania) jest moje nazwisko ;).

Wszystko pięknie, ale gdzie ten pudding?

Składniki:

  • ok. 550g czerstwego jasnego pieczywa (użyłam domowego chleba drożdżowego)
  • ok. 500g jabłek
  • 5 łyżek dżemu morelowego
  • 3 łyżki brandy/rumu
  • 50g stopionego masła
  • cukier do posypki (u mnie demerara)
  • do podania: sos waniliowy/krem angielski, śmietanka posłodzona do smaku, lody

Jabłka obrać, z grubsza pokroić, umieścić w rondelku wraz z dżemem oraz brandy i rozgotować na pulpę (ew. podlać wodą, gdyby zaczęły przywierać do dna). Przestudzić.

Dokładnie wysmarować masłem małą keksówkę (użyłam jednej mini – 450g, ale napełniłam ją nawet z małą górką) lub średniej wielkości żaroodporną miskę; można także użyć mniejszych miseczek, tworząc 3-4 pojedyncze puddingi. Pokroić chleb na możliwie równe (choć u mnie jak widać, z okrągłego bochenka było niełatwo ;) kawałki o wysokości foremki, posmarować obficie i dokładnie stopionym masłem. Wyłożyć boki foremki chlebem (patrz zdjęcie), następnie przyciąć kawałek na dno (albo na odwrót, najpierw wyłożyć dno, potem boki, jak ja). Do środka wlać pulpę jabłeczną, przykryć jeszcze paroma kawałkami wysmarowanego masłem chleba. Dokładnie posypać cukrem.

Piec w 190 st. C (termoobieg), przez ok. 30 minut, aż chleb się zrumieni (wg Reguli, stopień przypieczenia chleba zależy od indywidualnych preferencji i należy kierować się tym, jakie lubimy grzanki ;). Po upieczeniu odstawić na kilka minut, następnie delikatnie odwrócić i usunąć foremkę. Podawać na ciepło (i kroi się kiepsko, ale bywa ;), ale resztki także całkiem dobrze smakują odgrzane następnego dnia lub w temperaturze pokojowej.

Nasz pudding podałam tylko ze śmietanką, bo po prostu nie chciało mi się robić sosu, a warto mieć tutaj jakiś dodatek, żeby urozmaicić ten mimo wszystko prosty deser. Teraz kuszą mnie lody chlebowe, sugerowany przez autorkę dodatek do apple charlotte (tak, nie jestem lodożercą, bo w końcu lody to nie ciasto, ale chlebowe… sami rozumiecie ;).

••••••

English please!

It's no secret I'm a fan of British cuisine. Given that I'm also partial to anything retro or quirky, there's no wonder I was delighted with Regula Ysewijn's (previously known as Miss Foodwise) blog, especially the historical background for the recipes and the dark, atmospheric photography. When she announced recipe testers were needed, I volunteered. Some time passed & then I received a reply that several desserts were up for grabs, i.e. testing. After some thinking, I went for the apple charlotte, because it was something I'd meant to make for a long time. Now, everybody around here knows the Polish szarlotka, but even though the names are similar, this is not a cake, but rather apple & bread pudding. Great for apple pudding fans & of course a fantastic way of using up leftover bread.

My testing took place last summer in August, so I used local cooking apples, which were then in season (Antonówki: they're tart & cook quickly). Otherwise I'd have used Reinettes (Rennets) or our own “no name” apples (not cooking apples as such, but tasty and pretty tart too). BTW, why didn't I post this earlier? Because I'd promised I wouldn't until the English version of the book was out, and it's out now :).

Speaking of the book, last month I had a real surprise when the postman came by and brought an early copy of Pride and Pudding! The book's been beautifully designed and printed; apart from Regula's writing and photos, some of which you can see on the blog, there are also illustrations prepared by her husband, Bruno Vergauwen. If you're a fan of Art Nouveau and dark humour, you'll love them. For a small preview of what's inside, see the photo collage above.

I have to say I used Pride and Pudding and pics of e.g. summer pudding as counter-arguments during a recent family discussion on “that dreadful British food”. The debate was so heated I'm not sure if I mentioned to my parents that on p. 366 ('Thank you') they could also find my name!

Ok, ok, that's all very nice, but where's the pudding?!

Ingredients:

  • approx. 550g stale white bread (I used homemade & yeasted)
  • approx. 500g apples
  • 5 tbsp apricot jam
  • 3 tbsp brandy/rum
  • 50g melted butter
  • sugar for sprinkling (I used demerara)
  • to serve: custard, lightly sweetened double cream, ice-cream

Peel and roughly chop the apples, place in a pan with the jam and brandy & cook until soft and pulpy (add a little water if they start to stick to the pan, like mine did). Set aside to cool.

Generously butter a small loaf tin (I used a 450g/1lb one, but filled it up to the very edge, or even a bit over) or a pudding bowl; you could also use individual pudding moulds for up to 4 small puddings. Slice the bread into even pieces (not easy with a round loaf, as you can see!) to fit the sides of the tin/bowl and cover generously with the melted butter. Cover the sides of the tin/bowl with the bread (see pics above), then add a piece for the bottom (or, alternatively, first line the bottom with bread and then do the sides, as I did). Add the apples and cover with a few more pieces of buttered bread. Sprinkle over the sugar.

Bake in a pre-heated oven in 190 st. C (fan), for around 30 mins or until the bread is as toasty as you normally like it (as per the author's instructions). Set it aside for a few minutes, then carefully reverse and remove the tin/bowl. Slicing will be messy, be warned! Serve warm, but leftovers are also tasty re-heated or even in room temperature.

We ate the charlotte with heavy cream (which btw is lighter than the British kind), because I was too lazy to make any custard. Unlike the British, I don't normally serve cake or dessert with anything on the side, but I think something a bit extra is needed for this, after all, simple pud (and it's traditional!). Now I'm tempted by the brown bread ice-cream recipe, Regula's serving suggestion for the pudding. I'm not a huge ice-cream fan (they're not cake or biscuits, after all) but there's bread inside this one… so I guess we might say “to be continued” ;).

czwartek, 22 października 2015

Trochę się ta cukinia naczekała: i na zrobienie, i na pojawienie się na blogu. Przepis w postaci zdjęcia w komórce pojechał ze mną do Austrii i miał być zrealizowany w kilka dni po koftach, a w końcu go wykorzystałam kilka tygodni później, już w domu. To, że od tego czasu minęło znowu kilka tygodni, to już inna sprawa...
 
Pomysł na słodko-kwaśną cukinię nadziewaną ryżem znalazłam w książce Claudii Roden pt. Everything tastes better outdoors. Książkę mam od dawna – zakup pochodzi z czasów, gdy maniacko grzebałam w serwisach sprzedających używane książki, typu Abebooks czy Alibris – ale właściwie nic z niej nie gotowałam. To książka kucharska w trochę starym stylu: brak zdjęć, jest tylko parę ilustracji a la sztuka naiwna, przepisy są posegregowane – w moim odczuciu – nie do końca klarownie, całość jest przerywana anegdotami i wspomnieniami autorki. Mam wrażenie, że – jak w przypadku How to eat Nigelli – jest tam dużo niewykorzystanych perełek, tyle, że z tej ostatniej jest mi jakoś łatwiej je wyłuskać ;). Ten przepis wyszukałam kierując się indeksem (na szczęście jest: książka kucharska, która go nie posiada, to nieporozumienie, ale niedokładne indeksy też niestety mnie irytują) i przyznam, że dopiero w ostatniej chwili zrozumiałam, jak ma być przygotowana cukinia. Otóż byłam przyzwyczajona do wydrążania owocu przekrojonego wzdłuż, nigdy jednak od węższego końca! Pracę precyzyjną zleciłam M, który użył do tego celu kilku narzędzi, w tym szpikulców do szaszłyków i peanu medycznego, i poszło mu całkiem nieźle ;).

Jeśli chodzi o same składniki przepisu: miałam za mało suszonych moreli, więc dosztukowałam je rodzynkami i suszonym berberysem, ponieważ smaki miały być trochę sefardyjskie, trochę bliskowschodnie (rozdział zaczyna się od wspomnień autorki z dzieciństwa w Egipcie), a berberys to jedno z odkryć z majówki w Iranie. Uważam, że ta zamiana zrobiła potrawie bardzo dobrze, bo kwaśność owoców złamała słodycz bardziej, niż sam sok z cytryny. Aha, co niektórych może ucieszy - danie jest przypadkowo wegańskie.


Składniki:

  • 3-4 średnie cukinie (1 kg)
  • ryż basmati (¾ szkl.), wcześniej opłukany
  • 250ml przecieru pomidorowego lub miąższ ok. 3 pomidorów (obranych ze skórki, bez gniazd nasiennych, rozdrobnionych)
  • 1 cebula
  • natka pietruszki (1 pęczek) lub mieszanka pietruszki i kolendry
  • 200g mieszanki suszonych owoców (u mnie morele, rodzynki i berberys w równych proporcjach)
  • sól, pieprz
  • łyżeczka mielonego cynamonu
  • 2-3 ziarna ziela angielskiego (zmiażdżone w moździerzu)
  • sok z 1 cytryny
  • dwa zmiażdżone ząbki czosnku
  • łyżeczka suszonej mięty

Zacząć od wydrążenia cukinii od węższego, obciętego końca (drugiego końca nie obcinamy); u nas odbyło się to jak opisałam powyżej, Claudia sugerowała użycie noża do wydrążanie jabłek (nie posiadam ;). Miąższu ze środka się pozbyć, ew. jeśli ma mało pestek, wykorzystać do innego dania. Wymieszać ryż, pomidory, drobno pokrojoną cebulę i pietruszkę, dodać bakalie (morele wcześniej posiekać). Doprawić całość dobrze solą i pieprzem (ma być wyraziste), zielem i cynamonem, dokładnie wymieszać. Napełniać cukinie ciasno, ale zostawiając co ok. 1cm miejsca od góry na ryż (który powiększy objętość). U mnie kilka łyżek farszu nie weszło do środka – ugotowałam go osobno w rondelku i podałam jako dodatek.

Przygotować duży garnek, który pomieści warzywa (najlepiej w jednej warstwie), wyłożyć dno liśćmi kapusty lub sałaty. Ułożyć cukinie możliwie ciasno, zalać wodą (wystarczy do ok. 2/3 wysokości) wymieszaną z czosnkiem, miętą i sokiem z cytryny. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 1h, aż cukinie będą zupełnie miękkie, a farsz ugotowany.

Z czym to jeść? Osobiście uważam, że najlepiej z marynatami - dla równowagi; można dodatkowo przygotować np. lawasz lub sos z tahiny. Można cukinie też potraktować jako element bufetu tematycznego. Aha, całkiem dobrze znoszą odgrzewanie na następny dzień (w garnku, np. tym samym, w którym się gotowały, ew. trzeba dolać tylko wody).

poniedziałek, 14 września 2015

Przy okazji wpisu prowansalskiego wspominałam na temat galaretki pomidorowej w Lourmarin. Tak się składa, że na wyjazd przywiozłam Mamie książkę Tygrysy w porze czerwieni (Tigers in red weather), w której bohaterka przygotowuje ww. galaretkę na przyjęcie (Floryda, tuż po II Wojnie Światowej). Co się dzieje z potrawą w książce nie zdradzę, bo Tygrysy... warto przeczytać, a o swojej chęci odtworzenia smaków prowansalsko-amerykańskich sobie przypomniałam przy okazji sierpniowych pomidorów. Rzecz w tym, że galaretka w Lourmarin smakowała sokiem ze świeżych owoców, nie gęstym koncentratem. Jeśli macie swój ulubiony sok pomidorowy, który nie smakuje ani trochę ketchupem, pewnie można go użyć, choć mimo wszystko bym go rozcieńczyła. Pomidory jednak nie zrobiły jeszcze addio, więc czemu nie użyć świeżych? I owszem, swój niedbale odcedziłam, stąd skutek uboczny w postaci dekoracji z pestek, która jednak całkiem mi się podobała optycznie, a w smaku nie przeszkadzała ;).

Składniki (za TYM przepisem, z innymi nieco proporcjami i świeżym sokiem):

  • 500ml soku świeżo wyciśniętego z dojrzałych, soczystych pomidorów (ok. 5 średnich sztuk)
  • 6-6,5 listka żelatyny, 
  • 2 łyżki soku z cytryny, 
  • 7 kropli tabasco, 
  • 3/4 łyżeczki sosu Worcestershire, 
  • 3/4 łyżki cukru

Wycisnąć sok z owoców (najlepiej w sokowirówce*), odstawić na 1-2h (jeśli nie ma upału, może stać w temp. pokojowej pod przykryciem; z jakiegoś powodu lepiej smakuje, jeśli trochę postoi). Zamieszać, odlać połowę soku, namoczyć w nim żelatynę, aż zmięknie (użyłam 6,5 listka, bo miałam jeden dodatkowy ułamany płatek, wydaje mi się jednak, że 6 by wystarczyło). Osobno podgrzać niemal do wrzenia pozostały sok. Zdjąć z ognia, dokładnie wmieszać namoczoną żelatynę. Zimny sok, w którym moczyła się żelatyna, wymieszać z pozostałymi składnikami i połączyć (stopniowo, stale mieszając) z gorącą zawartością rondelka. Przelać do lekko natłuszczonej foremki, wystudzić, schłodzić co najmniej kilka h w lodówce. Przed podaniem zanurzyć na chwilę dno foremki w gorącej wodzie.

* Jeśli Wam nie zależy na wyjątkowej klarowności, sprawdźcie, czy w urządzeniu nie zostało trochę samego miąższu, którego 1-2 łyżki można wymieszać z sokiem. Jeśli obawiacie się, że wpadły do środka pestki, a nie chcecie uzyskać dekoru jw., przecedźcie sok przez drobne sitko, ostatecznie - jedną warstwę gazy.

Składniki wyglądają znajomo? Pewnie, bo gdyby dodać wódkę, byłaby Krwawa Mary ;). Galaretka świetnie smakuje jako przystawka ze świeżymi, chrupkimi warzywami, ale okazało się, że również bardzo dobrze pasuje do serów (nie tylko ostrych kozich, ale i twarogu), a plastrami można przekładać... kanapki! Pewnie to kwestia przyzwyczajenia, ale osobiście najbardziej smakuje mi lekko skropiona cytryną, ew. delikatnym octem (np. jabłkowym).

niedziela, 05 lipca 2015

Każdy ma pewnie jakieś skojarzenia z Prowansją: pola kwitnącej lawendy, oliwki, zioła, malarze impresjoniści, targi, słońce, otwarte przestrzenie. Większość osób stojąc przed możliwością spędzenia w regionie paru dni pewnie miałaby swoją listę pt. „koniecznie do zobaczenia”. Całe szczęście, że moja lista pokrywała się z tą skompilowaną przez towarzyszy podróży, a były na niej „małe miejscowości” w Luberon/Vaucluse, Aix-en-Provence i Awinion. Bazą wypadową był także departament Vaucluse, konkretnie Leon en Provence na obrzeżu malowniczo położonego Le Beaucet (ok. 300 mieszkańców). Jak można się domyślić, sporo przeczytałam w życiu książek Petera Mayle'a ;). Wyjazd miał m.in. na celu przekonanie rodzica, mającego do tej pory do czynienia tylko z Paryżem, że „Francja da się lubić”. Zaskoczyło nas (pozytywnie) względna dzikość okolicy, w której mieszkaliśmy, i mniejsza, niż się spodziewaliśmy, liczba turystów. Jeśli chodzi o krajobrazy, to część rodziny miała skojarzenia z Toskanią (którą sama widziałam tylko na zdjęciach lub w filmach), z tym, że (cytując Mamę) w Prowansji „wszystko pachnie”. Bo to prawda: pachnie głównie lawendą w różnych postaciach (która już kwitła i w niektórych miejscach całkiem mocno!), ale i ziołami, czasem kadzidłem, czasem anyżem. A co do tej Toskanii... poniżej widok z ruin zamku nad Le Beaucet (gdzie czasem przypadkiem można trafić na koncert!):

 

Po wylądowaniu w Marsylii (wypatrując Chateau d'If z okna samolotu) ruszyliśmy do Aix. Słońce, pomalowane na żółto kamienice, wąskie uliczki. Lunch na skwerze (Place des Trois Ormeaux) z szumiącą fontanną, w której chłodzi się rosé. Jedliśmy sałatki i tatar z łososia, piliśmy wino białe i różowe (to samo, co siedziało w fontannie), ale największe wrażenie, poza fontanną, wywarły desery: klasyczna tarta cytrynowa z bezą włoską (na szczęście – zważywszy na stosunek do tego typu bezy – ja jej nie zamówiłam ;), zestaw magdalenek z sosem czekoladowym czy calissons, z których słynie Aix: lekko ciągnące się migdałowe ciasteczka. Po przejściu się po mieście i odwiedzeniu muzeum Granet przyszedł czas na zakupy na kolację. Rue d'Italie – marzenie kulinarków czy smakoszy – szczęśliwie była po drodze do parkingu. W skrócie, wybór serów i past do pieczywa (z oliwek, z papryki, z bakłażana itd.) w, uwaga warzywniaku był taki, że prawie się popłakałam (i wolałam nie zastanawiać się, co jest w fromagerie...). W piekarni dostałam oczopląsu. Wino na szczęście wybrał już M. Na kolację jedzoną na podwórzu pensjonatu składał się więc świeży rustykalny chleb, lokalne wino, pasta z suszonych pomidorów, pomidory, marynowane karczochy i plastry bakłażanów, sery i czereśnie.

Jednym z serów kupionych w Aix-en-Provence był lokalny banon: łagodny (bo chyba jedliśmy młody) ser kozi. Pojawił się ponownie na śniadanie („tak kozi, z kóz, o tam” [za wzgórzem], cytując naszą gospodynię Isabelle)... wraz z dojrzewającymi wędlinami, świeżymi owocami, bagietką, rogalikami i innymi smakołykami, bo śniadania w Leon en Provence nie były bynajmniej „kontynentalne” ;). Podawane przez Isabelle ciasta (tak, na śniadanie; nie, zazwyczaj ciasta jem na deser) wyjątkowo mi smakowały: cieniutka tarta jabłkowa na bardzo maślanym spodzie czy równie maślane ciasto z ananasem (rozpoznane przez nas jako coś a la Gateau Breton z dodatkiem owoców). Choć oczywiście, zjadłam ½ millefeuille Mamy (skoro proponowała...), to jednak te proste ciasta śniadaniowe najbardziej przypadły mi do serca (czy też innego organu ;).



Więcej serów już mniej łagodnych skosztowaliśmy w jedynej miejscowej restauracji (Auberge du Beaucet – przy sobocie wszystkie stoliki zajęte), przy czym owczy mógłby konkurować z A Casinca (o którym wspominałam), jeśli chodzi o walory smakowe oraz, hm, zapachowe. Bez odwiedzenia stoiska z nabiałem nie opuściliśmy także Les Halles w Awinionie, które – przyznaję bez bicia – były moim „musisz to zobaczyć” (ale pałac papieski też zwiedziłam, i obejrzałam z daleka most ;).

Podejście do "Hal" można mieć dwojakie: albo należy przyjść najedzonym, żeby uniknąć pokus spożywczych, albo przeciwnie – trzeba przyjść tam coś zjeść. Kupić i zjeść można niemal wszystko (choć przestrzeń nie jest bardzo duża, czyt. spodziewałam się czegoś większego), od mięsa (i podrobów w dużym wyborze!) po wypieki, od warzyw po trufle... niemal, bo jakoś bezglutenowe wyroby z chia mi się nie rzuciły w oczy ;). Weganie też mogliby się czuć trochę poszkodowani (choć warzywa – jest stragan poświęcony różnym ziemniakom... – i owoce, typu pyszne melony z Cavaillon, powinny ich pocieszyć). Nasza czwórka po załadowaniu siat z kolacją zaspokoiła głód owocami morza (pierwszy raz jadłam trąbiki), podanymi z aioli, oraz tartami warzywnymi (i ww. millefeuille, nazwanym przez Mamę „francuską kremówką”). A co składało się na te zakupy, można zobaczyć poniżej na lewo.

Podczas zwiedzania „małych miejscowości” (Gordes, Roussillon, Bonnieux, Lourmarin... tak, znowu jak z kart Roku w Prowansji), po lekkim obiedzie, po którym postanowiłyśmy z Mamą, że musimy rozgryźć, jak zrobić galaretkę z pomidorów, pojechaliśmy kawałek za Lourmarin do winnicy Chateau Constantin. Czytałam o niej i u Mayle'a (gdy właścicielem był przyjaciel pisarza), i na np. tym blogu. Od dawna chciałam odwiedzić jakąś winnicę, bo choć wino bardzo lubię, nigdy nie miałam okazji zobaczyć z bliska miejsca, w którym się je wytwarza (a winorośl mijana przy autostradzie w Austrii się nie liczy). Chciałam też móc porozmawiać z kimś, kto bezpośrednio bierze udział w produkcji wina. Jako fanka Bezdroży bałam się jednak czegoś w stylu „winnicy z autokarami” (kto oglądał, ten wie o co chodzi) lub też nadąsanej obsługi a la Benoit. Niepotrzebnie: dość długo zastanawialiśmy się, czy w ogóle w okolicy jest ktoś poza nami, czy też wszyscy udali się na poobiednią drzemkę (zostawiając otwarty sklep). Ze względu na ciszę, upał, wino(rośl) i widoki (bo Chateau jest ładnie położony), miałam skojarzenia z naszym piknikiem we Frascati.

Kiedy już właściwie zbieraliśmy się do odjazdu, pojawił się Dale, który opowiedział nam (w swoim języku ojczystym, czyt. zrozumiałym dla wszystkich obecnych, bo po francusku - w miarę - z towarzystwa mówiłam tylko ja ;) o winnicy i winach, których próbowaliśmy, w tym oryginalnego – choć specyficznego – rosé przechowywanego nie w beczkach, ale w amforach. Okazało się, że najbardziej pasuje nam klasyka, czyli nie wina amforowane lub ozdobione etykietą dla fanów burleski ;) (Madame Constantin), tylko te marki Chateau Constantin. Białe i różowe plus zakupy z Les Halles złożyły się na ostatnią prowansalską kolację.

Jeszcze w temacie posiłków i wspomnianego wyżej mięsa: nie udało nam się nigdzie skosztować jagnięciny, z której podobno słynie region, choć, jak przyznała Isabelle, gdy jej to zasugerowałam, mógł nie być (jeszcze) na nią sezon. Najciekawszym mięsnym daniem okazała się... sałatka zamówiona przez M w Cavaillon, w którym zatrzymaliśmy się tylko na obiad po drodze na lotnisko. Była to salade ardechoise, która zawierała kacze żołądki, plastry marynowanej kaczki oraz plastry tzw. caillette – wędliny trochę zbliżonej do kaszanki (to duże uogólnienie), z dodatkiem szpinaku lub boćwiny.

Już na lotnisku kupiliśmy sobie pamiątkę z wakacji – butelkę pastisu, czyli anyżówki. Mayle miał rację, że to alkohol, który (paradoksalnie) świetnie pasuje do tamtejszego klimatu. Nadaje się na aperitif, bo zaostrza apetyt. To co jednak najbardziej mi się spodobało – a degustowaliśmy pastis w Auberge du Beaucet – to to, że każdy sam zgodnie z upodobaniami dolewa sobie wody (z dzbanka z lodem) do alkoholu. Doświadczenie tureckie (raki w Selçuku) było takie, że dostałam wielką szklankę już wymieszanego mlecznego płynu, którego we dwójkę nie byliśmy w stanie wypić.

Podsumowując – i wracając do początku postu – nie wiem, czy Tata jest przekonany, że Francja da się lubić, ale do Prowansji na pewno się przekonał. To miejsce, w którym łatwo spędzić i weekend, i dłuższe wakacje nie nudząc się, a możliwości jest wiele: od pieszych wędrówek czy kolarstwa (bo rowerzystów jest mnóstwo) po objazdówkę artystyczną/kulinarną/winną, itp. Ba, leżenie w basenie i słuchanie cykad jest także bardzo przyjemne.

Z tego wszystkiego – skoro Mazury aktualnie próbują dogonić Prowansję pod względem temperatur – chyba czas ruszyć tą pamiątkę z wakacji ;). Santé!

piątek, 09 maja 2014

Jest takie angielskie powiedzenie take something for granted, które się trudno tłumaczy. Chodzi o uważanie czegoś za oczywiste i (w domyśle) tego nie doceniać. Mam wrażenie, że często tak podchodzimy do tego, co proste, zwykłe, „jak zawsze” i orientujemy się, że nam tego brakuje, dopiero, gdy zabraknie. W sferze jedzenia też tak jest (bo inaczej skąd by się wzięły emigranckie marzenia o ogórkach kiszonych, chlebie czy twarogu?).

Do podobnych refleksji skłoniła mnie trochę lektura książki Ani-Truskawki, która jest lekturą bardziej wspomnieniową, niż kulinarną (choć nie należy być głodnym czytając ;). Zapach truskawek polecam nie tylko fanom jej bloga: każdy, kto lubi rodzinne opowieści, trochę nostalgii, wspomnienia z dzieciństwa itd., odnajdzie coś dla siebie. Ania sporo pisze o przepisach rodzinnych, i może dlatego zrobiłam surówkę buraczaną mojej Mamy, o której wcześniej myślałam, że nie warto mówić czy pisać, bo na pewno każdy to zna (nie to, co „egzotyczną” ;) duszoną botwinkę-jarzynkę ;). A może jednak nie każdy, bo np. u M w domu się takiej nie jada, i to co proste nie zawsze jest oczywiste, a czasem zapomniane?

Składniki:

  • 2-3 buraki, upieczone w folii najlepiej „przy okazji” (czyt. przy okazji pieczenia chleba, ciasta, itd.) i wystudzone
  • 2 ogórki kiszone
  • ½ małej cebuli, najlepiej czerwonej (można też użyć dymki)
  • sok z cytryny, sól, pieprz, łagodna oliwa
  • opcjonalnie: chrzan (świeżo starty, ew. ze słoika)

Cebulę drobno posiekać, obficie skropić sokiem z cytryny, odstawić na bok. Buraki obrać, pokroić w kostkę razem z ogórkami, wymieszać z cebulą. Całość skropić oliwą, doprawić do smaku solą, pieprzem i opcjonalnie chrzanem. Odstawić na co najmniej 10 minut w temperaturze pokojowej (a najlepiej chociaż 30 minut) i sprawdzić doprawienie tuż przed podaniem.

Taka surówka pasuje wg mnie właściwie do wszystkiego; tu jedliśmy ze stekami i ziemniakami z grilla, z sosem ze świeżego chrzanu (startego i zmieszanego ze śmietaną - można użyć też gęstego jogurtu).

Z cyklu innych „zapomnianych dań” - kiedyś zawsze we włoskich restauracjach, nieważne czy w Polsce czy zagranicą, zamawiałam szpinak jako dodatek. Sparzony lub krótko duszony, liściasty, podany na zimno, czasem z dodatkiem rodzynek i czosnku. A potem... o nim zapomniałam. 

Składniki (podaję bez ilości, tylko proporcje - warto tylko pamiętać, że szpinak się kurczy jak szalony):

  • szpinak w liściach, najlepiej młody, co najmniej dwie hojne garści na osoby
  • czosnek
  • oliwa, sól, pieprz, dobry ocet balsamiczny
  • opcjonalnie: wcześniej namoczone rodzynki

Szpinak umyć i zblanszować (czyt. przelać wrzątkiem). Starszym liściom można oderwać duże łodygi. Lekko przestudzić, odcisnąć płyn. Wymieszać z posiekanym czosnkiem (ilość wg uznania), skropić oliwą i bardzo delikatnie octem, lekko doprawić do smaku (nie przesadzać z przyprawami, zwłaszcza z solą), ew. dodać niewielką ilość rodzynek. Zupełnie wystudzić (ale w temp. pokojowej) przed podaniem.

Po trzecie: białe szparagi. Pewnie nigdy ich naprawdę nie polubię, a przynajmniej nie tak jak zielone, ale odkryłam na nie metodę. Po prostu: po odłamaniu końców lekko potraktować obieraczką do jarzyn i upiec dokładnie tak, jak zielone. Jeść z sosem lub posypane parmezanem, jak na zdjęciu.

niedziela, 14 kwietnia 2013

Są książki kucharskie lub okołokulinarne, które sprawiają, że nie tylko mam ochotę czym prędzej coś ugotować według zamieszczonych przepisów, ale i pojechać tam, skąd pochodzą dania i/lub autor. Tak jest w przypadku Jerusalem autorstwa izraelsko-palestyńskiego tandemu Ottolenghi/Tamimi (prowadzącego restaurację i sieć delikatesów w Londynie). Wcześniej miałam w ręku tylko ich Plenty (dzięki jednej Gospodarnej pani), które mi się raczej podobało, ale nie aż tak. Jerusalem zaś od razu do mnie trafiło - i te kolorowe przepisy, i zdjęcia z targów, i rozdziały "ogólne", pełne anegdot. Przypomniały mi się także jerozolimskie opowieści Basi i mojej koleżanki Madzi, sama bowiem tam jeszcze (zaznaczam, jeszcze) nie trafiłam... Książka powinna przypaść do gustu wegetarianom lub szerzej pojętym miłośnikom warzyw, choć mięsa i ryby też się znajdą. Wbrew pozorom, składniki nie są trudne do skompletowania, zwłaszcza w dobie internetu - choć, oczywiście, znaczna część jest sezonowa.

W miniony weekend uznałam, że skorzystam z tych kolorów i lekkich smaków, by przegonić zimę. Chyba zadziałało - choć pada teraz deszcz, to chyba wreszcie mamy wiosnę. Wypadałoby się więc podzielić tymi przepisami...

Uwaga: właściwie wszędzie występuje mielony kumin. Ja kupuję tylko takiego w całości, po prostu wcześniej rozdrabniam go w moździerzu.

Sałatka z pęczaku i natki pietruszki

Uwaga: przy tej sałatce pokombinowałam i z proporcjami (np. kaszy) i składnikami.

Składniki: 40-50g pęczaku, 75g fety (ser fetopodobny też ok), 40g natki pietruszki (mniej więcej mały pęczek), 1 mała szalotka (ew: dymka, ze 2 sztuki), 1/2 czerwonej (lub innej ulubionej) papryki, 20g nasion słonecznika, pinioli lub orzechów arachidowych, 1 rozdrobniony ząbek czosnku, ok. 2-2,5 łyżek oliwy, 1/2 łyżeczki za'ataru, 1/4 nasion kolendry, 1/8 łyżeczki mielonego/roztłuczonego w moździerzu kuminu, 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego, sok z cytryny, sól, pieprz

Pęczak ugotować (lub wykorzystać jakieś resztki z obiadu). Fetę pokruszyć na kawałki ok. 2 cm, wymieszać w niewielkiej misce z łyżką oliwy, kolendrą, kuminem i za'atarem. Odstawić. Natkę posiekać dość drobno, podobnie jak szalotkę i paprykę - wymieszać, dodać pęczak, orzechy/pestki, czosnek, ziele angielskie i pozostałą oliwę. Połączyć składniki, doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Przed podaniem umieścić na wierzchu fetę wraz z oliwą i przyprawami.

 

Marynowane (kiszone) cytryny (tzw. szybkie i łatwe ;)

Uwaga: wg książki wychodzi cytryn aż 1,5 litra, moim zdaniem maksymalnie 1 litr. Robiłam z 1/2 porcji i uzyskałam ok. 400ml.

Składniki: 3 cytryny (sparzone wrzątkiem), 3 łyżki soku z cytryny, 1/2 długiego chilli (z pestkami), 35g cukru, 1/2 łyżki soli morskiej, 1 ząbek czosnku (zmiażdżony, może być też np. przekrojony na 1/2 lub 4 części), łyżeczka słodkiej papryki (u mnie wędzona), 1/2 łyżeczki kurkumy, 1/2 łyżeczki mielonego kuminu

Cytryny przekroić na 1/2 wzdłuż, następnie pokroić możliwie cienko w poprzek. Chilli zmiażdżyć w moździerzu z sokiem z cytryny. Wymieszać wszystkie składniki w misce, przykryć, odstawić na noc w temp. pokojowej (najlepiej w takim miejscu, gdzie Was nie będzie drażnił zapach). Następnego dnia przełożyć do czystego słoja/szczelnego pojemnika. Przechowywać w lodówce do ok. 2 tygodni. Podawać jako dodatek do dań.

Gdybyście szukali pomysłów, z czym jeść cytryny, polecam taką oto kanapkę: avocado, cytryny, feta, trochę suszonej mięty (lub świeżej, jeśli ktoś posiada).

Falafel(ki)

Składniki (dla ok. 3-4 osób, w zależności od dodatków): 250g ciecierzycy, namoczonej na noc, 80g drobno posiekanej cebuli (mniej więcej 1 średnia), 1 zmiażdżony ząbek czosnku, łyżka posiekanej natki pietruszki, 2 łyżki kolendry, jw. (jeśli nie macie, jak ja, dajcie więcej pietruszki), 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego/chilli w proszku, 1/2 łyżeczki mielonego kuminu, 1/2 łyżeczki mielonej kolendry, 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 3/4 łyżeczki soli, ok. 5 łyżek wody, 1 1/2 łyżki mąki, ok. 1 litra oleju do smażenia na głębokim tłuszczu, 1/2 łyżeczki nasion sezamu na posypkę

Ciecierzycę namoczyć na noc. Następnego dnia połączyć z cebulą, czosnkiem, natką i kolendrą. Zmielić całość dwukrotnie w maszynce do mięsa, ew. przepuścić na raty przez malakser. Dodać przyprawy i pozostałe składniki (poza olejem do smażenia i nasionami sezamu ;), dobrze wymieszać. Schłodzić w lodówce przynajmniej 1 godzinę.

Przygotować garnek do smażenia na głębokim tłuszczu, ew. frytkownicę, rozgrzać olej do 180 st. C. Z masy formować dłońmi, ew. łyżką, małe kotleciki wielkości orzecha włoskiego, delikatnie posypywać sezamem. Smażyć partiami, ok. 4 minut (powinny się mocno zrumienić). Osączać na ręczniku papierowym przed podaniem. Jeść ciepłe, choć zimne resztki (jeśli się uchowają) są także bardzo smaczne.

Sos z tahiny

Składniki: 75g tahiny (wymieszanej wcześniej w słoiku), 60ml (4 łyżki) wody, 1 rozdrobniony ząbek czosnku, sok z cytryny i sól do smaku

Wszystkie składniki połączyć za pomocą np. małej trzepaczki, doprawić do smaku. Podawać do potraw z grilla lub smażonych, surowych warzyw. Przechowywać w lodówce do ok. tygodnia.

Wasze smaki, czy niekoniecznie? Ja niecierpliwie czekam na lato, by wypróbować przepisy z udziałem bobu czy bakłażanów...

piątek, 24 sierpnia 2012

Pamiętacie mój wpis o starym zeszycie? Niedawno kupiłam książkę kucharską, która jest właśnie takim opublikowanym kajetem z przepisami. Mowa o Tante Hertha's Viennese Kitchen, autorstwa Monici Meehan i jej matki, Marii von Baich (która według przedmowy "jest właściwą kucharką stojącą za tą książką", odpowiedzialną za adaptację oryginalnych przepisów Tante Herthy). Hertha istniała naprawdę - był cioteczną siostrą babki Monici Meehan i zanim zajęła się "cateringiem dla krewnych i znajomych", była fotografikiem, zaś jej przepisy...

Gdy otworzyłam książkę, wzruszyłam się, bo powiedzcie, czy nie widać podobieństwa (u góry zeszyt mojej prababci/tajemniczej Irmy, u dołu - okładka wewnętrzna książki) - specjalnie wybrałam stronę z tym samym przepisem, na krem kawowy (pisownia Herthy francuska, w "moim" zeszycie - bardziej niemiecka):

Po przedmowie poświęconej biografii Herthy i historii rodziny (z wieloma starymi fotografiami) znajduje się część kulinarna, ułożona dość tradycyjnie: od przystawek do deserów, przy czym jednak punkt ciężkości zdecydowanie przypada na te ostatnie. Nie liczyłam, ale mam wrażenie, że połowa przepisów to te na wypieki i inne "słodkie kropki". Nie wiem, czy to kwestia preferencji autorek, czy faktycznie Hertha pozostawiła głównie takie receptury? Jest to jednak powód, dla którego poleciłabym książkę miłośnikom słodkości. Druga grupa to oczywiście miłośnicy kuchni retro i dań rodem z Austrii; nie sądzę jednak, by Tante Hertha przypadła do gustu osobom szukających kolorowych przepisów na lekkie, nowoczesne dania - tu tego nie znajdą. Między przepisami na knedle, strudle i inne Mehlspeisen są zdjęcia ulic, sklepów i kawiarni austriackich: tych w starym stylu, z niezmienną niemodną tapicerką i lustrami na ścianach, z równie niezmiennym menu, przesiąkniętych zapachem tytoniu i czarnej kawy, najczęściej niezbyt pięknych (a przynajmniej tzw. zapyziałych) - tych, które uwielbiam. Dania ciotki Herthy są trochę takie, jak te kawiarnie.

Żeby nie było, że oceniam tylko po wyglądzie, czytając przepisy - jeden już wypróbowałam, i nie deserowy, a na "rybę jugosłowiańską". Przepis zaintrygował tym, że był tak... krótki i polega na, w skrócie, wymieszaniu surowych składników na paćkę, wrzuceniu jej do naczynia i krótkim zapieczeniu. Pamiętając katastrofalny fish pie, który zrobiłam z surowej ryby, filety swoje jednak krótko obgotowałam; ponieważ koncentrat pomidorowy zazwyczaj jest u mnie towarem deficytowym (czy u Was też pleśnieje z prędkością światła, i raz otwarty słoik właściwie najlepiej od razu zużyć...?), poradziłam sobie za pomocą węgierskiej ostrej pasty paprykowej i wyszło bardzo pikantnie, stąd poniższe uwagi.

Składniki (na 3-4 porcje):

  • 500g białej, odfiletowanej ryby 
  • 1 duża cebula, drobno posiekana
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku
  • 100g koncentratu pomidorowego (LUB - polecam - mieszanka ok. 20-30g ostrej pasty paprykowej i reszta koncentratu)
  • 200ml śmietany/śmietanki (sugerowana kremówka, ja użyłam 18%)
  • sól do smaku
  • pieprz jw.
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 1 duże żółtko
  • ulubione przyprawy do smaku: zioła świeże lub suszone, dodatkowa szczypta wędzonej papryki
  • 40g (u mnie nieco mniej) b. zimnego masła + dodatkowe do wysmarowania foremki
  • 30g tartego parmezanu

Rybę obgotować kilka minut (6-8) w niewielkiej ilości wody, przestudzić. Wymieszać z wszystkimi pozostałymi składnikami, poza masłem i serem. Masę przełożyć do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego. Posypać parmezanem, na górze rozłożyć masło - starte lub w cienkich plastrach. Piec ok. 25 minut w 190 st. C (termoobieg); pod koniec pieczenia można przełączyć na funkcję grill, by wierzch się mocniej przypiekł. Podawać z ryżem.

Przyznaję, że gdy przełożyłam danie do naczynia, przed upieczeniem, miałam duże wątpliwości, czy będzie jadalne. Okazało się jednak zaskakująco smaczne, choć bardzo sycące i raczej ciężkie, a także - choć tego się spodziewałam - umiarkowanie piękne ;), taka jednak natura tych retro przepisów...

wtorek, 31 lipca 2012

Byliście kiedyś w Chinach? Ja nie i - choć pojechałabym, gdybym miała okazję - nie jest to miejsce, o którym śniłabym po nocach. Niedawno jednak przeczytałam ciekawe wspomnienia z dłuższego pobytu w tym kraju i książę polecam wszystkim miłośnikom literatury podróżniczo-kulinarnej, zwłaszcza zainteresowanych Azją. Mowa o Płetwie rekina i syczuański pieprz (albo Shark's Fin and Sichuan Pepper w oryginale, który wybrałam do lektury) Fuschii Dunlop. Dodam od razu jednak, że książka może nie przypaść do gustu wegetarianom czy osobom wrażliwym - przy opisach dwóch potraw odkładałam tom na bok z myślą, że to dania, których nie tylko nie chciałabym spróbować, ale nie chciałabym ich nawet z daleka oglądać, chociaż... Fuschia, według własnej relacji, także zaczynała swoją chińską przygodę "z pewną nieśmiałością" i pewne rzeczy, których początkowo nie chciała jeść, później bynajmniej jej nie brzydziły. To, co mi się podobało w Płetwie..., poza walorami poznawczymi, to zapis swoistej ewolucji Fuschii: od osoby, jak na Chiny, entuzjastycznej, ale mającej wciąż pewne opory czy uprzedzenia spożywcze, przez żarłocznego wszystkożercę, aż po świadomego konsumenta, mającego wątpliwości natury etyczno-ekologicznej. Podejście do kulinariów przekłada się na podejście autorki do samych Chin - początkowy zachwyt zastąpiły wątpliwości i rozczarowania, także związane ze zmianami, jaki nastąpiły w kraju w minionej dekadzie (jej pierwszy pobyt w Chinach przypada na pierwszą połowę lat 90-tych poprzedniego wieku). Podtytuł "słodko-kwaśny pamiętnik" wydaje się wyjątkowo trafny.
Płetwa... przeplatana jest przepisami (w końcu autorka ukończyła kurs gastronomiczny w Chengdu - jej uwagi nt. glutaminianu sodu i podejścia do niego innych uczniów/nauczycieli są b. ciekawe, później zaś napisała kilka książek kucharskich "na temat"), jednak do wykonania każdego z nich brakowało mi przynajmniej jednego składnika (a nie czuję się na siłach eksperymentować w ramach kuchni, której nie znam - bo np. Pinos robiła makaron dandan Fuschii, zmieniając nieco skład), z jednym wyjątkiem. Chodzi o przepis na szaszłyki/kebab jagnięcy z Sinciang, a konkretnie - z miasta Kaszgar. Zapewne wstyd przyznać, ale niewiele wcześniej o tym regionie słyszałam, a na pewno nie to, zamieszkują go głównie muzułmańscy Ujgurzy... Smak gotowego szaszłyka (przepis poniżej, z małymi zmianami) przywołał dla mnie potrawy ze wschodniej i południowo-wschodniej Turcji (która, jak już kiedyś wspominałam, wywarła na mnie głębokie wrażenie, także kulinarne). Paradoksalnie (?) zamiast zamyślić się na temat tego, kiedy zobaczę Wielki Mur, przypomniałam sobie upalne ulice Urfy (piłam herbatę na tym targu) czy wycieczkę (taksówką ;) na górę Nemrut... i się rozmarzyłam ;).

Szaszłyki/kebaby z Kaszgaru (z grubsza wg Fuschii Dunlop)

Składniki: ok. 0,45kg jagnięciny (u nas karkówka, może być łopatka, lub przemieszane mięso chude z tłustym), 1 małe jajo, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz, mielony (u nas wytłuczony w moździerzu) kumin i mielone chilli

Pociąć mięso na 2cm kawałki, oprószyć solą i pieprzem. Jajo roztrzepać, wymieszać z mąką, całość wymieszać z mięsem. Odstawić w temperaturze pokojowej na ok. 1 godzinę. Na ok. 10-15 minut przed pieczeniem oprószyć ponownie solą (wg Fuschii - hojnie), kuminem i chilli do smaku (mięsa, które jadłam w Turcji, nigdy nie były specjalnie pikantne, więc tu bym dała tylko szczyptę, ale oczywiście - wszystko do smaku :). Można, według autorki, potraktować tymi przyprawami mięso dopiero na grillu, ja uważam jednak, że lepiej zrobić to wcześniej (można także je na początku, tuż przed mieszaniem z jajem i mąką). Piec na rozgrzanym grillu (ew. w piekarniku lub na patelni grillowej) - czas pieczenia zależy od tego, jak wypieczone mięso lubicie, moim zdaniem ok. 10 minut wystarczy. Jedliśmy posypane świeżą kolendrą, z dodatkiem kuskusu.

niedziela, 11 marca 2012

Jak już wyznawałam, lubię książki z podróżami i kulinariami w tle. W ciągu ostatnich paru tygodni przeczytałam dwie z nich - The Olive Farm (wyd. polskie: Oliwkowa ferma) Carol Drinkwater oraz Gaumardżos! Anny i Marcina Mellerów. Ta pierwsza - na minus, druga -  na plus.

Najpierw te złe wiadomości, czyli powieść Drinkwater: ok. 20 lat temu autorka kupiła zrujnowany dom i ziemię z zapuszczonym gajem oliwnym niedaleko Cannes; książka jest zapisem jej stopniowych przenosin do Appassionaty, zmagań z remontem, roślinnością i życiem miłosnym/rodzinnym. Podobne książki zostały napisane przez Petera Mayle'a (sympatyczne lektury wakacyjne), Ferenca Mate (w moim odczuciu - za dużo architektury wnętrz, za mało kulinariów ;) czy Frances Mayes. Być może fani tej ostatniej autorki (do których nie należę) zachwycą się Oliwkową fermą, mnie jednak styl Carol Drinkwater wydawał się, podobnie jak w przypadku autorki Pod słońcem Toskanii, zbyt pretensjonalny. Podobnie jak u Mayes, problem pojawia się nie wtedy, gdy relacjonuje sprawy codzienne, ale gdy próbuje w poetycki sposób opisać otaczające ją krajobrazy lub podzielić się z czytelnikami swoimi uczuciami np. do partnera. Ponadto im dalej, tym mniejszą sympatię czułam do osoby zachowującej się w sposób tak irracjonalny i nieodpowiedzialny, jak autorka; po historii z psem, którego spontanicznie przygarnęła ze schroniska (i który do niego wrócił), prawie przerwałam lekturę; parskałam z irytacji także przy "akcji szambo" - w zamierzeniu chyba humorystycznej - oraz przy historii wyboru wytłaczarni oliwy (a wybór był typu "bo tak!"). Gdy wreszcie odłożyłam książkę, chcąc nie chcąc przypomniałam sobie różne kawały o blondynkach i kobietach ogólnie, bazujące na różnych stereotypach. Merytorycznie jeśli chodzi o kulinaria: są w tle, ale niezbyt ich wiele; najciekawsze wydały mi się opisy wspomnianych wyżej wytłaczarni.

A teraz dobre informacje: produkt rodzimy, czyli książka o Gruzji, w której (jeszcze) nigdy nie byłam, a chciałabym pojechać od kiedy obejrzałam kilkanaście lat temu film Zakochany kucharz. Gaumardżos! znalazłam pod choinką i choć byłam sceptycznie nastawiona do książki sygnowanej nazwiskiem dziennikarza, za którym do tej pory nie przepadałam, już pobieżne oględziny przy stole wigilijnym wypadły pomyślnie. Okazało się, że zarówno Marcin Meller, jak i jego żona (na początku byłam zaskoczona zmianą płci narratora z rozdziału na rozdział, bo nie są sygnowane imieniem, potem się przyzwyczaiłam), piszą w sposób przystępny, dowcipny i ciekawy - lektura łatwo i szybko "wciąga". Oczywiście, przedstawiony obraz Gruzji jest zapewne subiektywny, ale poziom pretensjonalności jest bardzo niski lub zerowy ;); jest także tzw. rys historyczny (w tym historia najnowsza czy sprawa porwanego lotu 6833 do Batumi, o której nigdy wcześniej nie słyszałam) oraz - tak, tak - cały rozdział poświęcony kulinariom. Nie ulega wątpliwości, że podróż do tego kraju byłaby bardzo smaczna (choć niepokoi mnie to, jak bardzo zakrapiana). Dużą zaletą jest także to, że większość zdjęć opublikowanych w książce została wykonana przez autorów.

Z kuchnią gruzińską niestety niewiele miałam do tej pory do czynienia (jeśli pominąć fast-food podczas pobytu w Krakowie jakiś czas temu). Chociaż bardzo chciałabym upiec kiedyś nie fast-foodowe serowe chaczapuri, brak właściwego sera - suluguni - mnie zniechęca (choć czytałam, że można spróbować zmieszać kilka różnych gatunków dostępnych u nas, np. mozarellę i fetę). Chciałam jednak, by wzmiankę o polecanej lekturze ilustrował przepis "stamtąd" - i oto jest puree buraczane, albo inaczej charkhlis mkhali (pkhali).

Przepis zasadniczo pochodzi z książki Roast figs, sugar snow Diany Henry, ale wujek Google pokazał mi wiele podobnych wersji (choćby w A Georgian Feast Darry Goldstein - skąd wzięłam cząber - czy w Feast Nigelli Lawson). Wszędzie są buraki, orzechy włoskie, czosnek, zielona pietruszka i niestety świeża kolendra, z której musiałam zrezygnować (w związku z brakiem na stanie), ale lepiej, by była w składzie. Powstałe puree może stanowić świetną przekąskę/zakąskę, np. jako dodatek do chleba czy dip.

Składniki (ja robiłam z 1/2 porcji, uzyskując 1 miseczkę puree): 350g upieczonego (u mnie)/ugotowanego lub surowego buraka, 75g orzechów włoskich, 1/2 łyżeczki soli, 3 ząbki czosnku, 2 1/2 łyżki świeżej pietruszki, jw. świeżej kolendry, 1/2 łyżeczki mielonej kolendry, szczypta suszonego cząbru, 2 łyżeczki octu z czerwonego wina, 1/2 łyżki oliwy, pieprz do smaku

W moździerzu (u mnie) lub w malakserze utłuc orzechy z solą i czosnkiem na jednolitą pastę. Dodać zioła, dalej ucierać. Buraka zetrzeć na tarce o grubych okach, zmieszać z pastą orzechowo-ziołową, dodać pozostałe składniki, wymieszać dokładnie, sprawdzić doprawienie. W moim odczuciu smaczniejsze po kilkugodzinnym schłodzeniu w lodówce lub następnego dnia.

niedziela, 11 grudnia 2011

Nie jestem fanką programów Anthony'ego Bourdaina; za każdym razem, gdy przypadkiem trafiłam na niego na ekranie, sprawiał wrażenie, że bardzo się męczy i narzeka. Jeden odcinek obejrzałam z ciekawością - o restauracjach nowojorskich, wybranych ze względu na wartości nostalgiczne (wspomnienia własne prezentera i/lub kuchnia retro, jaką serwują). Bourdain wyjątkowo nie narzekał, tylko w męczący sposób się zachwycał (powtarzając w kółko te same sformułowania albo wręcz zdania: czy on tak naprawdę mówi, czy to kwestia montażu i przekonania, że Amerykanów cechuje wyjątkowo krótki czas koncentracji uwagi?), ale mogłam go zignorować i skupić się na przedstawieniu Le Veu d'Or, wydającej dania w stylu francuskiej Kuchni Burżuazji, których - wg A.B. - już nigdzie indziej nie uświadczysz. Temat także został przez Bourdaina opisany w zbiorze Głodne Kawałki, vel Kill Grill 2, który dostałam do zrecenzowania.

Nie mogę powiedzieć, żeby była to dla mnie lektura lekka, łatwa i przyjemna. Powodów była kilka: pierwszym jest pewnie fakt ujawniony w pierwszym zdaniu tej notki ;). Autor ma specyficzny styl bycia i wysławiania się, mogę jednak znieść przekleństwa i opisy ekscesów alkoholowo-spożywczych, jeśli są czymś więcej niż narcystyczne, dziecinne przechwałki i do czegoś prowadzą, a nie zawsze tak jest. Artykuły w zbiorze powstały na wcześniejsze zamówienie różnych pism, dla różnych odbiorców, więc choć motywem przewodnim jest ogólnie rozumiane jedzenie a książka została podzielona na części (smaki - słodki, kwaśny...), miałam poczucie dużej przypadkowości, także w ramach poszczególnych sekcji. Zirytowały mnie także te przypisy do poszczególnych tekstów, zamieszczone na końcu książki, w których Bourdain wyznaje, że "nie wie, jak mógł coś takiego napisać, bardzo mu wstyd". Jeśli tak rzeczywiście jest, to po co w ogóle zamieszczać ten rozdział w książce? Niektóre artykuły wydają mi się ponadto zbyt hermetyczne dla polskiego czytelnika, zwłaszcza takiego, który nie "robi" w restauratorstwie. Najbardziej podobały mi się fragmenty o podróżach, np. po Azji, czy rozważania na temat fast foodu jako lokalnego jedzenia ulicznego (które nie musi oznaczać jedzenia śmieciowego), gdyż były merytoryczne i najmniej kwieciste językowo. I tu przechodzę do kolejnego problemu: tłumaczenie. Z zasady wolę czytać w oryginale, jeśli językiem jest angielski. Wydaje mi się, że słownictwo, którym operuje autor nie należy do najwdzięczniejszego do tłumaczenia na polski, bo w naszym języku jego teksty brzmią zazwyczaj pretensjonalnie. Stąd mamy kwiatki takie, jak na str. 55: "Po chwili nastąpiła przekomicznie szaleńcza, przy czym momentami przepyszna masakra [...]". Aż ma się ochotę powiedzieć: faktycznie masakra ;). Miałam też wątpliwości co do tłumaczenia terminów spożywczych, zwłaszcza, gdy dojechałam do rozdziału "Dobre, bo stare" (właśnie o wcześniej wspomnianej retro kuchni francuskiej) i na stronie 321 przeczytałam: "Podają też cassoulet Toulousain (czyli fasolkę po bretońsku)[...]". Z wrażenia zaczęłam szukać odpowiedniego fragmentu oryginału książki w internecie, by sprawdzić, czy to Bourdain gada głupoty (bo cassoulet ma z fasolką po bretońsku tyle wspólnego, że oba dania zawierają fasolę), czy to radosna twórczość tłumaczki. Okazało się, że ta ostatnia, w dodatku w postaci jak to powyżej zacytowałam, nie jako przypis. Przyznaję, że na str. 321 zakończyłam lekturę. Podsumowując: w moim odczuciu książka tylko dla twardzieli - fanów Bourdaina i osoby, którym nie będzie przeszkadzał styl utworu (pisarski + tłumaczenie). Swoją drogą, pierwsza część, tj. Kill Grill, była tłumaczona przez inną osobę.

Wracając jednak do przyjemniejszych (smaczniejszych) spraw, czyli Kuchni Burżuazji w praktyce: do kogo się zwrócić po przepisy w tym duchu, jak nie do Julii Child? Ja w każdym bądź razie tak zrobiłam, gdy chciałam przygotować klasyczny mus czekoladowy na deser. Trochę trzeba się namęczyć, ale smak to wynagradza. Przepis w najlepszym duchu 3 filarów kuchni francuskiej, czyli "masło, masło i masło*" :). I tak, zawiera surowe jaja, warto więc zainwestować w jak najświeższe i najszczęśliwsze (plus profilaktycznie je wcześniej sparzyć).

Mus czekoladowy (wg Julii Child)

Składniki: 4 żółtka, 115g drobnego cukru, 60ml likieru pomarańczowego (np. Cointreau), 170g gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao (wg Julii: deserowej), 3 łyżki mocnej kawy (u mnie espresso), 170g miękkiego masła, 4 białka, szczypta soli, łyżka drobnego cukru

Rondel z wodą umieścić na kuchence, wodę podgrzać, by była niemal wrząca. Utrzeć żółtka z cukrem na kogel-mogel, dodać likier. Umieścić miskę do ubijania (tą z utartymi żółtkami) nad gorącą, niemal wrzącą wodą i ubijać żółtka nad parą 3-4 minuty, aż masa zgęstnieje i stanie się gorąca w dotyku (sprawdzić palcem, choć jest to test, który w moim przypadku nigdy się nie sprawdza...). Następnie ubijać dalsze 3-4 minuty nad zimną wodą (np. napuszczoną do miski), aż masa się schłodzi i będzie przypominać w konsystencji majonez.

Stopić czekoladę z kawą w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i pomału, kawałek po kawałku, wmieszać masło do masy czekoladowej, aż zacznie przypominać gładki krem. Ubić dokładnie masę czekoladową z żółtkową. Osobno ubić białka na sztywno z solą i łyżką cukru. Wmieszać 1/4 białek do masy czekoladowo-jajecznej, następnie dodać resztę. Rozłożyć mus do 6-8 szklanek/miseczek, dobrze schłodzić przed podaniem (co najmniej kilka godzin, osobiście uważam, że im dłużej, tym lepiej).

*Mój ulubiony cytat z filmu "Życie od kuchni".

Zdjęcie okładki książki pochodzi ze strony Wydawnictwa WAB.

 
1 , 2 , 3
| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna