Coś niecoś



Szkolne wakacje się skończyły, ale przecież jeszcze trwa kalendarzowe lato. W dzień niekiedy ostre słońce, wieczorem i rano - rześki chłód. Wciąż są pyszne pomidory i cukinie, zaczyna się sezon na paprykę i pomału na dynie. Aż się prosi, by jadać warzywa grillowane lub pieczone, z dodatkiem świeżego pieczywa. Do tego warto mieć coś do smarowania lub maczania, pochodzącego z szeroko rozumianej kuchni śródziemnomorskiej. Na przykład...

Rouille

Tradycyjnie sos do bouillabaisse, słynnej zupy rybnej z Marsylii (ale jadłam też pyszne "bouillabaisse z Morza Północnego" w Brugii). U nas też był zrobiony do zupy rybnej, ale sporo go zostało do wykorzystania inaczej - z czym nie było najmniejszych problemów, bo rouille jest pyszne i świetnie nadaje się jako dip, sos kanapkowy lub dodatek do wielu dań. Przepis za Julią Child.

Składniki: 30g czerwonej papryki, gotowanej kilka minut w osolonej wodzie i odcedzonej, 1 mała* papryczka chilli, ugotowana do miękkości (lub parę kropli Tabasco), 1 średni, ugotowany ziemniak (można ew. zastąpić 1-2 kromkami białego pieczywa), 4 ząbki czosnku, rozdrobnione, łyżeczka tymianku/cząbru (Julia nie precyzuje, czy świeżego, czy suszonego, u nas był świeży tymianek), 4-6 łyżek oliwy z oliwek, sól, pieprz, opcjonalnie: 2-3 łyżki gorącej zupy rybnej

Warzywa i zioła utłuc na gładką masę w moździerzu/malakserze. Pomału, wciąż ucierając, wlewać oliwę (jak przy robieniu majonezu). Doprawić solą/pieprzem do smaku. Podając comme il faut, tj. do zupy rybnej, należy sos tuż przed podaniem lekko rozrzedzić wywarem i podać na stół, by każdy z gości sobie nakładał do woli (dodając do zupy, smarując grzanki itd.). Można jednak sosu nie rozcieńczać, ew. wykorzystać do tego celu odrobinę innego wywaru/bulionu/odrobinę wina, wody czy (herezja?) soku pomidorowego...

* Rouille, które jadałam, nigdy nie było bardzo pikantne, więc sugerowałabym tu użyć papryczki typu peperoncino, a nie tajskiej (czyt. nie wyjątkowo ostrej).


Tapenade

Pierwszy słoik z pasty z oliwek przywiozłam jako prezent rodzicom z Grecji. Okazało się jednak, że specjalnie za nią nie przepadają i sama zaopiekowałam się tapenade. Potem zaczęłam robić sama - i z czarnych, i zielonych oliwek, jednak wolę z tych pierwszych. Proporcje można nieco zmieniać, np. zmniejszając udział oliwek/kaparów zgodnie ze smakiem.

Składniki: Ok. 150g oliwek bez pestek, 1-2 ząbki czosnku, łyżeczka kaparów, 3-4 fileciki anchois, oliwa z oliwek (ok. 2 łyżek; można wykorzystać olej z rybek), opcjonalnie: sok z cytryny, suszony tymianek

Wszystkie składniki utrzeć na gładko w moździerzu/malakserze. Oliwy dać tyle, ile trzeba, by pasta była jednolita i nie za sucha. Sól raczej nie powinna być konieczna (anchois i kapary powinny wystarczyć), ale zweryfikować doprawienie na koniec.

Hummus

Pierwszy raz o hummusie usłyszałam w liceum, od uczniów wracających z wymiany ze szkołą w Izraelu, którzy pastę z ciecierzycy jadali na śniadanie. Pierwszy raz sama ją zjadłam kilka lat później w św. p. Cafe Brama w Warszawie (razem z "tym różowym", czyli taramasalatą). Jak mi się chce, moczę i gotuję ciecierzycę, jak zapomnę, albo mi się nie chce, a jest puszka pod ręką, używam tej ostatniej. Oba warianty mi smakują.

Składniki: 400g puszka ciecierzycy (220g osączonej lub taka sama ilość namoczonej przez noc, ugotowanej - trzeba liczyć co najmniej godzinę - i ostudzonej ciecierzycy), ząbek czosnku, ok. 2 łyżek oliwy, 2 łyżki tahiny (pasty sezamowej), sól, sok z 1/2 cytryny lub do smaku, hojna szczypta sumaku i/lub za'ataru (jedno i drugie - opcjonalnie - do środka pasty i/lub posypki)

Wszystkie składniki zmiksować na gładko w malakserze, doprawić do smaku. Gdyby masa była za sucha, można lekko podlać wodą lub zalewą z puszki, ew. dodać więcej oliwy. Lubię hummus odstawić na przynajmniej 2 godziny i schłodzić przed podaniem. Podawać lekko skropiony oliwą, opcjonalnie: oprószony sumakiem/za'atarem.



W części swojej książki poświęconej Żydom włoskim, Claudia Roden pisze, że często ludzie okazują zdumienie, "że są Żydzi we Włoszech". Osobiście dziwię się ich zdumieniu, i od razu przychodzi mi do głowy Kupiec Wenecki - sztuka, którą w dzisiejszych czasach się ciężko czyta i ogląda, ale podobno Shakespeare był bardzo, jak na koniec XVI w., postępowy, czyniąc Żyda bohaterem swojej sztuki (niezależnie od tego, jak antypatyczny to bohater i jaki los go spotyka). Pierwsze getto powstało właśnie w Wenecji, gdy w roku 1516 odseparowano ludność żydowską od pozostałych mieszkańców miasta, i przeniesiono ich do tzw. Ghetto Nuovo. Obecnie znajduje się tam dzielnica Cannaregio. Z tego miejsca i z książki Claudii Roden, pochodzi proste danie - makaron z sardelami i czosnkiem. Przy okazji jego prezentacji chciałam poinformować, że za niecały tydzień we Wrocławiu zacznie się Festiwal Kultury Żydowskiej. Ja w nim nie będę mogła osobiście uczestniczyć, ale może ktoś z czytelników dołączy. Jeśli nie, oto makaron z żydowskiej Wenecji (z moimi minimalnymi zmianami):

Składniki:

• 2-3 ząbki czosnku
• łyżka oleju
• 100g sardeli w oleju (anchois, osączonych, olej zostawiony)
• natka pietruszki
• ok. 225g krótkiego makaronu (Claudia sugeruje razowy, ja nie przepadam, więc użyłam pszennego jasnego)
• pieprz

Sos robi się b. krótko, więc najlepiej zabrać się za niego tuż po wrzuceniu do wrzącej wody makaronu i posolenia go. Rozgrzać łyżkę oliwy i ok. 1-2 łyżeczki oleju z rybek, dorzucić posiekany czosnek, chwilę przesmażyć, dodać rybki. Gotować na średnim ogniu, rozgniatając delikatnie rybki podczas mieszania (choć najprawdopodobniej same się rozpadną), aż makaron się nie ugotuje. Wymieszać odcedzony makaron z sosem sardelowym, dodać pietruszkę i sporą ilość świeżo zmielonego pieprzu. Gdyby makaron był za suchy, podlać dodatkową oliwą lub olejem z sardeli. Podawać na ciepło lub zimno.

Makaron jest mocno słony, i sądzę, że taki ma być: jeśli ktoś jednak chce delikatniej, może wymoczyć wcześniej sardele w mleku.

Niedawno myśląc, co by tu upiec ("a może by chałkę?"), uświadomiłam sobie, że ta, którą najczęściej piekę, nie mogłaby być uznawana za pieczywo koszerne i parve, gdyż chałki z dodatkiem mleka i masła nie można by przecież podać do mięs. Sięgnęłam po Claudię Roden i odnalazłam wpis poświęcony chałce (co ciekawe, autorka stosuje pisownię hallah, nie challah, jaką najczęściej spotykałam w przepisach w jęz. angielskim).

Dowiedziałam się ciekawych rzeczy, np. że mak i sezam stosowane do posypki pieczywa symbolizują mannę z nieba; że trzy wałki, z których splata się warkocz, symbolizują prawdę, pokój i sprawiedliwość. Wyczytałam także, że nazwa wywodzi się z hebrajskiego słowa oznaczającego "część", użytego w "chlebowym przykazaniu" w Czwartej Księdze Mojżeszowej. W wersji polskiej słowo znika w tłumaczeniu, bo np. w Biblii Tysiąclecia wers 21 rozdziału 15 brzmi: Będziecie składać pierwociny ciasta jako szczególny dar dla Pana przez [wszystkie] wasze pokolenia - i tak z "części" robi się "dar", co jednak do kontekstu religijnego pasuje. Wg Claudii Roden ortodoksyjne gospodynie domowe i piekarze wciąż odrywają kawałek wyrośniętego ciasta chlebowego i "spalają" go w piecu lub na ogniu przed właściwym pieczeniem.

A przepis? Proszę bardzo - bez mleka, bez masła, za to z olejem:

Składniki (na 4 - ! - bochenki, robiłam z 1/2 składników):

• 40g świeżych drożdży
• 500ml letniej wody,
• 100g cukru
• 4 roztrzepane jaja i 2 dodatkowe żółtka lub 1 całe jajo na glazurę
• 1 łyżka soli
• 125ml oleju roślinnego
• ok. 1,3kg zwykłej mąki (ja zrobiłam z 1/2 chlebowej, reszta biała do wypieków)
• do opcjonalnej posypki: mak, sezam

Wkruszyć drożdże do miski, wymieszać z wodą i łyżeczką cukru, roztrzepać dobrze, odstawić na ok. 10 minut, aż rozczyn lekko wyrośnie.

Roztrzepać jaja w bardzo dużej misce. Dodać cukier, sól, olej, ponownie ubić. Dodać spienione drożdże, znów ubić. Dodawać stopniowo mąkę, mieszając aż powstanie miękkie ciasto (ja wszystkie czynności wykonywałam w mikserze). Wyrobić dokładnie ciasto (ręcznie ok. 15 minut), aż będzie bardzo gładkie i elastyczne (w razie konieczności podsypać mąką). Umieścić w natłuszczonej misce do wyrastania (ok. 2-3h, albo do podwojenia objętości). Wyrośnięte ciasto odgazować, podzielić na 4 części, a potem każdą na 3, z których formujemy wałki i zaplatamy warkocze. Można także nie dzielić na 3, tylko zwinąć każdą z tych 4 części w pojedynczego ślimaka (ale dla mnie taki kształt to niestety mało kojarzy się z chałką). Przykrywamy folią, odstawiamy do napuszenia na ok. 1 h. Smarujemy jajem, opcjonalnie posypujemy makiem/sezamem i pieczemy 30-40 minut w 180 st. C. Gdyby chałka za mocno się rumieniła, przykrywamy folią aluminiową.

Chałka wyszła bardzo lekka, mniej gęsta czy mięsista niż ta mleczno-maślana. Pozostaje także dłużej świeża i jest mniej słodka. Polecam, choć... nie wiem, czy nie wolę jednak tej "tradycyjnej" ;)

PS. Mam dla Was pytanie, a do wpisu chlebowego pasuje: którego znanego piekarza cenicie najbardziej? Hamelmana, Bertineta, Leparda...? Kogoś innego?

Tego roku po raz pierwszy w życiu postanowiłam przygotować paschę, której nigdy wcześniej nie jadłam. Ani w moim, ani M domu danie nie stanowiło tradycyjnego elementu wielkanocnego stołu: ba, zarówno mojej Mamie, jak i teściowej, słowo 'pascha' kojarzyło się jedynie z sernikiem na zimno, z serka homogenizowanego, z galaretką na wierzchu. Gotowa pascha  zaś wizualnie niektórym skojarzyła się z (cytuję) 'twarożkiem z tetry': i w jakimś sensie to jest twarożek, ale w wersji delux, słodki, bardzo aromatyczny, mocno bakaliowy. Coś dla osób, które namiętnie wyjadają surową masę na sernik :). Skorzystałam z przepisu Liski na paschę bezżółtkową.

Składniki: 150 g pokrojonych owoców kandyzowanych (użyłam tzw. 'miksu')
50 g rodzynek
sok oraz starta skórka z jednej cytryny
cukier z prawdziwą wanilią (dałam domowy - 2 płaskie łyżki)
700 g twarogu (u mnie 500 g twarogu na sernik plus zwykły twaróg tłusty)
2 łyżki masła
150 ml kwaśnej smietany
50 g cukru pudru
50 g płynnego miodu (może być sztuczny)

Do dekoracji: bakalie, skórki cytrusowe, listki mięty lub co Wam do głowy przyjdzie ;)

Do salaterki włozyć owoce kandyzowane i rodzynki, skórkę z cytryny. Dodać sok z cytryny i wanilię. Wymieszać, przykryć i odstawić na 1 h. Salaterkę lub doniczkę wyłożyć cienkim materiałem - gazą lub tetrą tak, by brzegi materiału wystawały na zewnątrz miseczki (osobiście uważam, że lepiej użyć - w przeciwieństwie do mnie - naczynia raczej wyższego niż niższego, kształt gotowej paschy jest wtedy ładniejszy). Ser, masło i smietanę zmiksować na gładką masę (ja najpierw roztarłam twaróg tłusty nie-sernikowy, potem dodałam pozostałe składniki). Dodać cukier puder, miód, owoce kandyzowane. Wymieszać. Masę przełożyć do saleterki, a brzegi materiału złożyc do srodka. Przykryć talerzykiem i położyć na nim cos cięzkiego. Odstawic na noc do lodówki. Przed podaniem - rozwinąć materiał, paschę przełożyć na talerz i udekorować (u mnie, jak widać, listkami mięty, skórką startą z pomarańczy - która wywołała komentarze: "To marchewka?" - i płatkami migdałowymi).

Gotowy deser jest miękki, kremowy, dość wilgotny (ale nie zanadto - gaza spełniła swoje zadanie) i trochę trudno go nakładać zgrabnie na talerze, szczególnie jeśli nie jest mocno schłodzony. Smak i aromat jednak rekompensuje ewentualne braki estetyczne po naruszeniu całości: aż zaczynam żałować, że już nic nie zostało. M zaś początkowo mówił wstrzemięźliwie, że 'nic specjalnego' i 'ujdzie', ale deser dziwnie szybko znikł z lodówki. Może jednak wprowadzimy nową kulinarną tradycję.

Przepis publikuję w ramach akcji kulinarnej Olgi Smile (patrz banner u góry).

PS. A tu wersja 2011:

Traf chciał, że dziś to danie, wykonane z tego samego przepisu (Clarissy Hyman, z Kuchni żydowskiej) i lekko zmodyfikowane, zamieściła na blogu Atina. Mnie poleciła je Tili (a wydaje mi się, że sama się nim jeszcze na blogu nie chwaliła?), ostrzegając zarazem, bym uważałam na ilość papryczek oraz, że kurkuma sprawia, że danie jest mało zielone (wbrew nazwie). Zredukowałam zatem ilość kurkumy, ale i tak barwa wyszła raczej żółto-zielono-brązowa, pewnie wiąże się to także z (mniejszą) ilością użytych papryczek. Do tej pory stosowałam zieloną pastę curry ze słoiczka, która jest bardziej zdecydowana w kolorze. Nie zmienia to faktu, że danie jest bardzo, bardzo smaczne i z pewnością jeszcze je powtórzę. Poniżej wersja z moimi zmianami. Jedliśmy curry z dodatkiem jeera rice, mojego ulubionego ryżu indyjskiego.

Składniki: 3 łyżki dowolnego oleju (u mnie mieszanka oliwy i masła), 1 duża cebula, 1 duży pomidor (lub ok. 150g przecieru pomidorowego), 450g piersi z kurczaka (u mnie filet z indyka i ok. 500g), sól do smaku, 200ml mleka kokosowego (w oryginale 400ml)

Na masalę: 25g liści kolendry (dałam mały - i nieco nadwiędły - pęczek, bo nic lepszego nie dostałam), 2,5 cm kawałek świeżego imbiru, drobno posiekany, 5 ząbków czosnku (u mnie małe), 2-3 małe zielone papryczki chilli (w oryginale 6-8, więc należy się kierować własnym smakiem i tolerancją na ostre przyprawy), 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego, 2,5 cm kawałek laski cynamonu (nie miałam, dałam kopiaste 1/2 łyżeczki w proszku), 2 goździki, nasiona z 1 strąka kardamonu, 8 ziaren pieprzu, 1/4 łyżeczki (w oryginale 1/2) kurkumy

Cebulę drobno pokroić, podsmażyć na oleju na złoty brąz. Dodać pomidora (obranego ze skórki) lub przecier, podsmażaj aż do odparowania płynu. Cebula i pomidor powinny utworzyć razem rodzaj pasty. Przyrządzić masalę, mieląc lub ubijając w moździerzu wszystkie składniki na zieloną (lub zielono-żołtą... ;) pastę. Dodać masalę do garnka i gotować tak długo, aż kolor mieszaniny zmieni się z jasnego na ciemnozielony (u mnie ciemnożółtozielony), a olej zacznie się oddzielać - tu miałam problem, bo moja masala zaczęła się najpierw przypalać, musiałam ją odrobinę podlać wodą i dopiero po chwili osiągnęłam pożądany efekt. "Kiedy poczujesz zapach masali, będzie gotowa*".
Dodać kurczaka, posolić i gotować na średnim ogniu 20 minut. Wlać mleko kokosowe (zdecydowałam się na jedynie 200ml - była imho wystarczająca ilość sosu) i po minucie zdjąć z ognia lub, jak u mnie, gotować jeszcze ok. 10 minut na małym ogniu. Podawać z gotowanym na sypko ryżem (lub chlebkiem indyjskim, lub, jak u mnie, jeera rice - ryżem z kuminem).

*Hm, ja tam czułam jej zapach cały czas... :)

Jeera rice (ryż z kuminem) (oryginalny przepis jest tu)

Składniki: 1 szklanka ryżu basmati, 3 szklanki wody, sól do smaku, 2 łyżki dowolnego oleju lub oliwy i masła, 1 duża, drobno posiekana cebula, 2 łyżki kuminu, 1/2 szkl. wody, świeża kolendra do dekoracji (opcjonalnie)

Ryż przepłukać, umieścić w rondlu, zalać wodą. Gotować, aż będzie niemal miękki, ale wciąż lekko twardy, odcedzić. Zeszklić cebulę na oleju/oliwie i maśle, dodać kumin, smażyć nasiona, aż zaczną pękać i lekko "strzelać" na patelni. Dodać ryż, wymieszać, dodać 1/2 szlanki wody i gotować na małym ogniu, aż wchłonie cały płyn.

W przepisie jest notka, że danie można podgrzewać, ale "uważać, by mleko kokosowe się nie zwarzyło". Jeszcze nigdy mi się to nie przydarzyło (poza tym jednym przypadkiem, kiedy robiłam mleko z kokosa prasowanego i się nie doczytałam, że należy dać ciepłą wodę ;) To danie było także odgrzewane, bez specjalnej atencji, i nic mu się nie stało.

Sama dałam hasło do korzennego gotowania, i dziś jak na pierwszy dzień Korzennego Tygodnia przystało, ponad 3 h pachniało mi w mieszkaniu piekącym się ciastem świątecznym. Prezentowane danie zaś przyznaję, że przygotowałam wcześniej, ale ze względu na składniki  (a właściwie moją modyfikację...) nadaje się do podciągnięcia pod banner widoczny na lewo. To dość nietypowe gołąbki - zarówno jeśli chodzi o doprawienie farszu, jak i samego słodko-kwaśnego pomidorowego sosu. Przepis oryginalnie podała Hani-2 na Galerii Potraw.

Składniki: 500g mielonej wołowiny (można użyć np. indyka), 1 jajko, 50g bułki tartej, 95g białego ryżu, 155g startej marchwi, 1 cebula drobno posiekana, 1 ząbek czosnku rozgnieciony, 3 łyżki natki pietruszki posiekanej, 2 łyżeczki suszonego oregano, 1 (1 kg - czyli raczej niezbyt duża) główka białej kapusty

Słodko-kwaśny sos pomidorowy: 2 łyżki oleju lub oliwy, 1 duża cebula drobno posiekana, 60 ml (u mnie więcej, około kieliszka) czerwonego wina, 3x400g pomidorów z puszki, posiekanych, 225g puree z pomidorów (można jednak trochę inaczej pomieszać ilości pomidorów i puree, w zależności od tego, jak gęsty sos chcemy uzyskać: u mnie był większy karton puree + 2 x 400g puszki pomidorów + więcej wina), 60g rodzynek, 60g miałkiego brązowego cukru (użyłam ciemnego muscovado), 6 twardych biszkoptów imbirowych, pokruszonych (nie miałam i dałam digestives oraz 1/2 łyżeczki mielonego imbiru i jw. cynamonu), 2 łyżki soku z cytryny

W dużym garnku zagotować osoloną wodę (około 4 l). W tym samym czasie wymieszać mięso, jajko, bułkę tartą, ryż, marchew, cebulę, czosnek, natkę i oregano. Doprawić solą i (szczodrze) świeżo zmielonym pieprzem. Ostrym nożem wyciąć głąb z kapusty i włożyć ją do wrzącej wody, korzeniem do dołu. Gotować 5-10 minut, aż zewnętrzne liście zmiękną (można także gotować w parowniku, co trwa jednak co najmniej 2 x dłużej). Wówczas usunąć je, a kapustę nadal gotować, by zmiękły kolejne warstwy liści. Z przygotowanych liści należy wykroić dolne części twardych łodyg. Każdy liść kapusty ułożyć wykrojoną częścią do siebie i wklęsłą strona do góry, na kształt miseczki. Na jego środku ułożyć 1/4 szkl mięsnego nadzienia. Boczne części liści założyć do środka, a następne luźno zrolować, ruchem od siebie. Jeśli liście są mniejsze, należy odpowiednio zmniejszyć ilość farszu.

Pozostałe liście posiekać w ilości równej objętości 1 szklanki. Aby przygotować słodko-kwaśny sos pomidorowy, należy rozgrzać w dużym rondlu olej/oliwę. Smażyć na nim posiekana kapustę i cebulę, przez 10 minut, na złotobrązowy kolor. Dodać wino, pomidory, puree z pomidorów, rodzynki, cukier, biszkopty imbirowe/ciasteczka i przyprawy, sok z cytryny i wlać 1 szklankę wody. Całość zagotować, doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Do rondla z sosem włożyć gołąbki, złożeniem do dołu. Jeśli sos nie zakrywa gołąbków, trzeba dolać wody (lub wina :). Następnie zmniejszyć ogień i dusić 1 godzinę 30 minut, co jakiś czas mieszając (pilnując, by gołąbki nie przywarły do dnia garnka).

Farsz z marchewką, pietruszką i oregano jest bardzo ciekawy - nie wiem, czy każdemu będzie smakował, ale IMHO stanowi miłe urozmaicenie po gołąbkach standardowych i smakuje mniej "mięsnie". Nie będę poza tym odkrywcza, jeśli bowiem, że gołąbki odgrzane w sosie na drugi dzień są jeszcze smaczniejsze od świeżych. Bardzo dobrze się także mrożą (od razu z sosem) i stanowią wygodne "danie awaryjne" na te dni, gdy nie chcemy/nie mamy czasu myśleć o obiedzie.

Gospodyni jubileuszowej Piekarni (już rok!) Tatter dała nam aż trzy przepisy do wyboru. Postanowiłam wykonać dwa, ale z jednym mogę nie zdążyć przed końcem weekendu ;), drugie zaś już został wykonany (i spożyty).

Od dawna chciałam wykonać bajgle - jadłam je chyba tylko raz w życiu, w Krakowie. Do tej pory jakoś zniechęcała mnie konieczność obgotowywania bułeczek przed ich pieczeniem - zupełnie nie wiem, czemu. Poniżej widać moje precelki po kąpieli w wodzie z brązowym cukrem. Niestety niektóre lekko się przykleiły do ściereczki, na której się studziły (ściereczka lniana w, jak widzicie, uroczy ;) wzór) - nie wiem, czy komuś także się to zdarzyło? Poza tym obyło się bez niespodzianek. Poniżej przepis podany przez Tatter, z jedną uwagą, że moje ciasto rosło przez noc w lodówce, rano formowałam je po ponad godzinnym "odtajaniu" w temperaturze pokojowej. Robiłam z 1/2 porcji i zrobiłam 12 niedużych bajgiełków, które piekłam 25 minut.

Składniki: 15 swiezych drozdzy lub 1 1/2 lyzeczki instant, 2 lyzeczki slodu diastatycznego w proszku (użyłam słodu jęczmiennego; warto poczytać uwagi Tatter na ten temat w komentarzach pod przepisem), 350g letniej wody, 600g bialej pszennej maki chlebowej (mozna mieszac z Manitoba), 2 lyzeczki soli, 4 lyzki oleju

2 lyzki syropu slodowego (lub brązowego cukru)
1-2 bialka roztrzepane z 1 lyzka zimnej wody
mak, sezam do posypania

Drozdze rozprowadzam w wodzie. Do miski wsypuje make, slod i sol. Wlewam wode z drozdzami, mieszam, dodaje olej. Po dokladnym polaczeniu sie skladnikow, wykladam ciasto na stol i zagniatam je przez 8-10 minut, gluten ma byc mocno rozwiniety. Zostawiam na 1 godzine w temp 24C.

Wyjmuje ciasto na stol, dziele na 20 czesci (ok. 48g kazda) i z kazdej formuje ksztaltne okragle buleczki. Zostawiam je na 5-10 minut, po czym splaszczam je nieco i kciukiem robie dziurke w srodku kulki. Na palcu lub drewnianym trzonku obracam ciastem, az dziurka w srodku stopniowo sie powiekszy, a musi byc dosc spora (zmniejszy sie znacznie podczas rosniecia ciasta).

Zostawiam bagles do wyrosnecia na 10-15 minut. Rozgrzwam piec do 220C i na ogniu stawiam duzy garnek z woda i dodatkiem ekstraktu slodowego. Gdy woda zawrze, zmniejszam ogien odrobine i wkladam po kilka buleczek. Gotuje 1 minute i przekladam je na druga strone. Wyjmuje na czyste plotno po 30 sekundach. Gdy przestygna, ukladam je na naoliwionej blasze, smaruje bialkiem, posypuje makiem, sezamem, lub zostawiam "golaski". Pieke 30 minut.

Moje bajgle zostały posypane makiem i sezamem. Podałam je na obiad rodzinny, jako element przystawki, podgrzane, do smarowania liptauerem i pasztetem. Tu muszę się do czegoś przyznać - bajgle mi smakują, ale... spodziewałam się czegoś innego. Paradoksalnie to chyba dodatek "dobrego" słodu, zgodnego z przepisem, a także nocowanie w lodówce sprawiły, że bułeczki są zdecydowanie wytrawne, a ja oczekiwałam czegoś lżejszego, bardziej chałkowatego. Muszę próbować dalej.

Przepis pozwalam sobie także podczepić pod akcję widoczną na lewo.

Jutro wyjeżdżamy z Lublina. Bardzo spodobało mi się to miasto. W pierwszej chwili skojarzyło mi się z Wilnem, a potem - czy też przez myśl o Wilnie - z miastami na południu Europy, w Portugalii czy we Włoszech. Być może to dlatego, że z wyjątkiem jednego dnia, trafiła nam się niemal śródziemnomorska pogoda (i tak samo było dwa lata temu na Litwie). Słońce i upał sprawiają, że wąskie uliczki i zaniedbane kamienice nabierają niezwykłego uroku, tak, że mogłabym się po tych zaułkach kręcić godzinami... Żeby nie było, że nie wyszliśmy poza Starówkę - wyszliśmy ;) (np. do Ogrodu Botanicznego UMCS, który także polecam, pobliskiego skansenu czy na cmentarz przy ul. Lipowej), jednak to Stare Miasto wywarło na mnie największe wrażenie.

Pierwszego wieczoru w mieście poszliśmy do żydowskiej restauracji Mandragora, w której zjedliśmy kolację i wysłuchaliśmy koncertu Lubliner Klezmorim. Muzykę tych ostatnich, zwłaszcza na żywo, gorąco polecam; zresztą ciekawym przeżyciem jest wysłuchanie koncertu klezmerskiego w małej salce na kilka stolików. Zważywszy na to, że było ciemno, a gdy koncert się na dobre zaczął, już nie myślałam o zdjęciach, mam tylko jedną, hm, fotograficzną impresję klezmerską (poniżej na lewo):

Wnętrze restauracji (widoczne powyżej) także bardzo mi się podobało, a z dań, których skosztowałam (podczas łącznie dwóch wizyt, bo jeszcze wróciliśmy po koncercie), gorąco polecam gęsi pipek - powinien smakować także osobom, które nie przepadają za podrobami. Przeczytałam w jakiejś internetowej recenzji Mandragory, że podają jedzenie "domowe"; sądzę, że jest to do pewnego stopnia prawda, a przynajmniej (w najlepszym znaczeniu tego słowa) odnosi się właśnie do gęsiego pipka. Jedliśmy także hummus (nieco inny, niż zwykłam jadać i robić - grubiej zmielony/utarty i lżejszy!), gefilte fisz, śledzie z rodzynkami, pierogi czosnkowe (dość ciężkie i obfite danie - nie dla każdego), zupę jerozolimską (rybną, ale o słodkawym smaku, z rodzynkami i migdałami - b. nietypowy smak) oraz czulent. Ten ostatni także różnił się od wersji, którą zrobiłam parę miesięcy temu - był z kaszą gryczaną i paroma rodzajami fasoli, ale bez mięsa.

I do tego izraelskie wino (Shiraz Cabernet), woda z miętą i świeżą pomarańczą, potem mocna herbata miętowa, która, jak wyraziła się kelnerka, "przyleciała do nas z Izraela". Sądzę, że jeszcze kiedyś zawędruję do Lublina, a wtedy znów odwiedzę to miejsce. Tymczasem jutro ruszamy na Roztocze!

Na urodziny dostałam od E. i M. Kuchnię żydowską Clarissy Hyman i przepis na szpinakowy placek z macą od razu wpadł mi w oko. Rzecz jest prosta, smaczna, a pomysł na wykorzystanie macy zamiast np. ciasta kruchego - ciekawy. Co więcej, dobrze trzyma farsz i łatwo się wyjmuje z foremki. IMHO w przepisie jest trochę za dużo sera, ale to może kwestia gustu - górne wartości w przepisie to książkowe, niższe - moje sugestie. Warto wypróbować jako ciekawostkę.

Składniki (na 2 średnie lub 4 b. małe porcje): 400g świeżego szpinaku, 1-2 jaja, 80-100g pokruszonej fety (sądzę, że ser szopski czy bryndza też byłby ok), 80g startego parmezanu, pecorino lub podobnego sera, 25g drobno posiekanego koperku (dałam ok. 1/2 pęczka, nie ważyłam), sól, pieprz, łyżka oliwy, 5-6 płatków macy

Nagrzać piekarnik do 180 st. Szpinak (umyty i obrany) zblanszować (przelałam dwukrotnie wrzątkiem), odcedzić, posiekać niezbyt drobno. Zmieszać w misce z roztrzepanym 1 jajem, serami, solą, pieprzem i koperkiem. Wysmarować naczynie żaroodporne ok. 25x20 cm oliwą, nagrzać je parę minut w piekarniku. Płatki macy zanurzyć w wodzie (trzymałam je chwilę pod kranem), by stały się miękkie i elastyzne, ale nie rozpadające się. Wyłożyć dno formy (łaty załatać połamanymi kawałkami, w miarę regularnymi), wyłożyć na to farsz, przykryć pozostałą macą. Posmarować wierzch roztrzepanym 2 jajem lub (ja) mlekiem. Piec ok. 45 minut (do zrumienienia).

Zdjęcie kobiet białostockich, pozujących z garnkami czulentu po drodze do piekarni, znajduje się w The Book of Jewish Food Claudii Roden. Czemu do piekarni? Otóż umieszczały garnki w piecu chlebowym, wygaszonym, ale jeszcze nagrzanym po całym dniu pieczenia chleba, i zapominały o nich do czasu szabasowego obiadu. W ciągu doby potrawa powoli dochodziła do pożądanego stanu...

Pomysł gotowania czegoś jeden dzień mnie zafascynował i postanowiłam, że kiedyś zrobię czulent. W miniony weekend zadanie zrealizowałam, trzymając się głównie przepisu Claudii Roden, choć zerknęłam też do książki Katarzyny Pospieszyńskiej Cymes, czyli kuchnia żydowska i przepisy kulinarne Izraela i na blog Tili. Przygotowałam danie z połowy poniższych składników.