Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: kuchnia żydowska

czwartek, 19 maja 2016

Mój egzemplarz Jerusalem otwiera się w paru miejscach, m.in. na paru stronach poświęconych różnym klopsikom. Do tej pory miałam wrażenie, że stroną najczęściej tam przeglądaną są te z bobem (i słusznie, bo bardzo są smaczne, także z groszkiem robiącym za bób), ostatnio jednak otwiera się na koftach, choć chyba ich nie jedliśmy (może muszę porozmawiać z M). Kawałek dalej są klopsy z berberysem, figami i szalotkami, które jedliśmy dość dawno temu i wahałam się, czy wrzucać je na blog - m.in. na to, że na zdjęciu niespecjalnie widać, że to klopsiki :D. Pocieszam się tym, że na zdjęciu w książce widać je tylko trochę bardziej (moje danie wyszło w ogóle ciemniejsze). Uznałam jednak, że warto je pokazać (sic), ponieważ jest to moim zdaniem wyjątkowo smaczne połączenie - kolejne danie z tej książki, które po prostu się sprawdza, i to nawet jeśli lekko zmienicie proporcje składników. A co sama tym razem zmieniłam? Dałam mniej szalotek (problemy z aprowizacją ;), a figi dosztukowałam suszonymi śliwkami. Nie sądzę, by zaszkodziło to wyrazistości, więc podaję przepis w mojej wersji/z uwagami.

Odnośnie berberysu, czyli nie bardzo popularnego (a szkoda!) składnika - autorzy sugerują ew. zastąpienie suszoną żurawiną, ale osobiście wydaje mi się ona słodsza (pomijam fakt, że często jest dosładzana); może wcześniej dobrze byłoby ją namoczyć w soku z cytryny?

Składniki (4-6 porcji):

  • 2 średnie cebule, drobno posiekane
  • łyżka drobno posiekanej natki
  • 2-3 rozdrobione ząbki czosnku
  • ok. 750g (u mnie lekko więcej) mielonej jagnięciny
  • 3/4 łyżeczki ziela angielskiego (mielonego lub roztartego w moździerzu)
  • 3/4 łyżeczki cynamonu
  • 60g berberysu
  • 1 jajo
  • olej do smażenia (wg oryginału ok. 100ml, u mnie mniej)
  • 500g (w oryginale 700g) szalotek
  • 200ml białego wina (u mnie półwytrawne)
  • 500ml dobrego bulionu (u mnie domowy)
  • 2 liście laurowe
  • 2 gałązki tymianku
  • 2 łyżeczki cukru
  • 150g suszonych fig (lub mieszanka 2:1 fig i śliwek kalifornijskich)
  • sól i pieprz
  • do podania: gęsty jogurt (grecki lub podobny), garść posiekanych ziół (u mnie natka, koperek i estragon, kolendra też mile widziana)

Wymieszać dokładnie cebulę, natkę, czosnek, mięso, jajo i przyprawy korzenne z łyżeczką soli i ok. 1/2 łyżeczki pieprzu. Wyrobić ręcznie gładką masę i uformować kulki (z grubsza wielkości piłeczek do ping-ponga). Obsmażyć partiami na rozgrzanym oleju (uważać, żeby nie przypiec ich za bardzo, co mnie z paroma sztukami się przydarzyło - dlatego sos był pewnie taki ciemny...) i odłożyć na bok. Przetrzeć dno garnka i dodać kolejne ok. 2 łyżek oleju, podgrzać na średnim ogniu. Dodać obrane szalotki i gotować ok. 10 minut lub aż do zezłocenia. Dodać wino, po chwili dodać pozostałe składniki (poza figami, jogurtem i ziołami). Doprawić do smaku solą i pieprzem. Równomiernie ułożyć klopsiki i figi na szalotkach lub między nimi - powinny być do przynajmniej 4/5 zakryte płynem. Zagotować, następnie skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 30 minut. Odkryć i gotować wciąż na wolnym ogniu dalszą godzinę, lub nieco dłużej, aż sos odparuje. Przed podaniem sprawdzić doprawienie.

Nie wiem, czy muszę dodawać, że to jedno z tych dań, które choć smakują bdb świeżo przygotowane, są jeszcze lepsze po podgrzaniu dzień lub dwa później. Można je jeść z np. kaszą lub ryżem, ale świetnie też pasują do domowego makaronu. U nas na pewno jeszcze się pojawią.

piątek, 16 października 2015

{SCROLL DOWN FOR THE ENGLISH VERSION}

World Bread Day 2015 (October 16)Sądziłam, że w tym roku się nie uda. Faktem jest, że mało eksperymentuję ostatnio z pieczywem, trzymając się zestawu ok. 8 ulubionych przepisów, i piekąc je w kółko na zasadzie płodozmianu ;) („skoro ostatnio był żytni na zaparce, to teraz wieloziarnisty Komarki”). Na World Bread Day jednak mimo wszystko musi być coś nowego. Sądziłam, że skończy się na sconesach, jako produkcie szybkim, choć M za nimi nie przepada (ale nie próbował jeszcze takich z przepisu Nigela Slatera...), ale nic z nich nie wyszło. Przepis Moniki na chałkę z dodatkiem mąki razowej spadł mi jak z nieba. Miałam pewne obawy (ta mąka razowa plus brak masła) i nie będę oszukiwać – prawdziwa chałka to wciąż dla mnie zwykła pszenna, waniliowa, na maśle i mleku. M, tj. pierwszy tester wypieku, powiedział: „To nie chałka” (po czym poszedł dokroić sobie kromkę). No więc jest smaczna wariacja na temat ;). Moim zdaniem świetnie pasuje do serów; Monika twierdzi, że wychodzi z niej najlepszy smażony chleb (tzw. tosty francuskie – moje ulubione - jak na razie - to były te z pomarańczami) – może za kilka dni się przekonamy ;).

Zapomniałam dodać, że poniższy przepis nie jest całkiem wierny oryginałowi: robiłam z 1/2 składników, trochę zmieniłam proporcje jaja plus inne drobiazgi. Przeliczyłam sobie także szklanki na gramy ;).

Składniki:

  • 7,5g świeżych drożdży
  • 120ml wody
  • łyżeczka + 3 łyżki cukru
  • 1 jajko + 1 żółtko (białko zachować)
  • 3 łyżki oleju roślinnego
  • 3 pełne łyżki miodu
  • 2 łyżki cukru
  • 100g mąki pszennej/orkiszowej razowej
  • 210g mąki pszennej chlebowej
  • 1,5 łyżeczki soli
  • Do dekoracji: białko (od żółtka jw.) i/lub mleko do posmarowania, mak lub sezam do posypki

Drożdże wkruszyć do miski, rozetrzeć z łyżeczką cukru, gdy się rozpuszczą, dodać letnią wodę, odstawić na chwilę. Dodać mąkę, miód, pozostały cukier, sól i jajo plus żółtko. Wymieszać całość i wyrobić (ręcznie lub mikserem, tu moim zdaniem przydałby się ten ostatni) gładkie ciasto; dodać olej i dalej wyrabiać. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne, choć wciąż względnie luźne i lekko lepkie, ale nie mocno klejące się (w razie potrzeby lekko podsypać mąką). Odłożyć do wyrastania w natłuszczonej misce – ma wyraźnie się napuszyć (u mnie trwało to dłużej niż u Moniki, bo ok. 1,5h).

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na omączony blat, odgazować, uformować kulę, dać mu odpocząć (ok. 30 minut). Podzielić na wałeczki (u mnie 3), zapleść chałkę, przenieść na blaszkę do pieczenia (wyłożoną np. matą lub papierem do pieczenia). Przykryć (można wcześniej posmarować zachowanym białkiem, ja zapomniałam i tylko omączyłam, jak zazwyczaj), odstawić do napuszenia (ok. 45-60 minut). Piec ok. 30-35 minut w 175 st. (termoobieg), bez pary. Przed pieczeniem posmarować zachowanym białkiem, można je lekko zmieszać z mlekiem i posypać makiem lub sezamem. Studzić na kratce.

A TU znajdziecie moje inne wypieki z okazji WBD – w tym roku to już siódmy raz!


ENGLISH VERSION:

I thought I'd pass this World Bread Day. I haven't tried any new bread recipes in a long time, baking the same old recipes in a crop rotation pattern ;) (“rye, wheat, rye, wheat”). World Bread Day deserves something new (actually, it HAS to be something new). My other experiment (Nigel Slater's scones) just didn't happen, so when I saw Monika's wholemeal challah it seemed like a godsend – something I'd like to bake, and it was WBD, so... However, I was wary of the wholemeal flour and lack of butter, because TBH a real challah, for me, is the milky, buttery and vanilla-scented kind. My DH, who ate the first slice of this loaf said: “Challah? What challah?” and went for another slice. I'd say it's a variation on a known theme. It goes really well with cheese; Monika claims it makes the best French toast – well, maybe we'll see in a few days time.

I forgot to add that I haven't quite kept to the original recipe: I halved the ingredients, but kept the whole egg, etc. I've also converted cup measurements to metric units.

Ingredients:

  • 7.5g cake yeast
  • 120ml (½ cup) lukewarm water
  • 1 tsp + 3 tbsp sugar
  • 1 egg + 1 egg yolk (keep the egg white, see below)
  • 3 tbsp vegetable oil
  • 3 heaped tbsp runny honey
  • 2 tbsp sugar
  • 100g wholemeal flour (spelt or wheat)
  • 210g strong white (bread) flour
  • 1.5 tsp salt
  • 1 egg white białko (from the egg yolk above) and/or milk to glaze, poppy- or sesame seeds for sprinkling

Crumble the yeast into a large bowl, mix it well with the teaspoon of sugar. When it becomes liquid, add the water and set aside for a few moments. Add the flour, honey, remaining sugar, salt, egg and egg yolk. Mix well and work the dough by hand or, preferably, mixer, until it's smooth. Add the oil and keep kneading. The dough should be soft and supple, though still a bit on the sticky side (though not VERY sticky – if necessary, add more flour). Place in a lightly oiled bowl for proofing (it should visibly increase in size, which took around 1.5 hrs in my case).

Place the risen dough on a floured surface, knock it down and shape in a ball. Cover and leave to rest for around 30 minutes. Divide into strands (3 in my case) and braid your challah. Place on a lined baking sheet and optionally glaze straight away with the leftover egg white. Cover and leave to prove for the second time (around 45-60 mins). Bake in a preheated oven in 175 dgs C, no steam, for around 30 mins. Glaze with the egg white (optionally mixed with a little milk) beforehand and sprinkle with seeds of your choice. Cool on a rack before slicing.

Here you'll find my past WBD entries – this one is no 7!

piątek, 18 września 2015

O szakszuce klasycznej – pomidorowej - pisałam już kiedyś. Możliwość zrobienia wersji z bakłażanem przypomniała mi się podczas „gotowania po persku”, tj. przyrządzania mirza ghasemi. Jak to jednak bywa, potrzeba było domagającego się natychmiastowego spożycia bakłażana, żeby taka szakszuka pojawiła się na weekendowe śniadanie. Fani oberżyny będą zachwyceni, nie da się jednak ukryć, że wizualnie prezentuje się gorzej ;) - ale taki już urok tego warzywa po obróbce termicznej.

Składniki:

  • olej/oliwa
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 średni bakłażan
  • 2 większe, dojrzałe pomidory obrane ze skórki, bez gniazd nasiennych i rozgniecione LUB ok. 200ml przecieru
  • sól, ostra papryka
  • ok. ½ łyżeczki (+ dodatkowo do oprószenia) przyprawy korzennej (baharat, advieh lub podobna*)
  • 4 jaja

Czosnek drobno pokroić, przesmażyć na oliwie. Dodać pokrojonego w kostkę bakłażana, chwilę smażyć, podlać lekko wodą, oprószyć solą, skręcić ogień i dusić pod przykryciem ok. 8-10 minut. Dodać pomidory, przyprawę korzenną, hojną szczyptę ostrej papryki, zagotować. Gotować bez przykrycia aż bakłażan będzie zupełnie miękki, pomidory wyraźnie odparują a całość będzie wyglądać jak sos; sprawdzić doprawienie (sól, papryka). W gorący sos wbić jaja, oprószyć je przyprawą korzenną, naczynie przykryć i gotować na średnim ogniu aż jajka się zetną. Podawać od razu.

* Użyłam kupionej na urlopie „Jerusalem mischung”, składającej się z kolendry, kuminu, słodkiej papryki, czosnku, ziela angielskiego, kurkumy i gałki muszkatołowej.

niedziela, 02 sierpnia 2015

To w ogóle nie była moja kolej na robienie obiadu. M jednak coś wypadło i musiałam coś zrobić z rozmrożoną porcją mielonego mięsa. Chodziły mi po głowie klopsiki, może w stylu tureckich... i sięgnęłam po Jerusalem. U Ottolenghiego/Tamimi jest w czym wybierać, jeśli chodzi o pomysły na mielone i dość długo się wahałam. W końcu jednak padło na klopsy z bobem. Nieważne, że zamiast bobu był groszek, że mięso nie do końca takie, jak zalecano, przyprawa bliskowschodnia, ale inna, niż w przepisie, a zioła też w trochę innej konfiguracji. Ogólna idea jest właściwa i przy podmianach też się sprawdziła ;), a więc inspiracja zadziałała. Oto moja wersja.

Składniki:

Warzywa:

  • ok. 280g (waga przed wyłuskaniem) świeżego zielonego groszku, plus ok. 6-8 młodych strąków niewyłuskanych
  • 500ml bulionu (drobiowego lub warzywnego)
  • oliwa
  • ok. łyżki koperku (lub mieszanki takiej samej, jak użytej do klopsów, patrz niżej)
  • 6 ząbków czosnku pokrojonych w plasterki
  • 4-6 łodyg większego szczypioru/dymki, bardzo grubo posiekanych
  • sok z 1 cytryny
  • sól, pieprz

Klopsiki:

  • ok. 500g mielonej wołowiny
  • 1 średnia/mała cebula, bardzo drobno posiekana
  • ok. 120g bułki tartej (ew. otrąb, ew. mieszanka)
  • ok. 3 łyżek (przy czym ½ łyżki odłożone do posypania) mieszanych ziół: u mnie mięta, kolendra i koperek, z przewagą tego ostatniego
  • 2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
  • łyżka advieh (w oryginale korzenna mieszanka baharat*; można by też użyć ras-el-hanout, garam masala, itd.)
  • łyżka kuminu, roztartego w moździerzu
  • 2 łyżeczki osączonych i posiekanych kaparów
  • 1 jajo
  • niepełna łyżeczka soli
  • pieprz (u mnie ok. 5 obrotów młynkiem)

* główne składniki: pieprz, kolendra, cynamon, goździki, ziele angielskie, kumin, kardamon i gałka muszkatołowa.

Wszystkie składniki klopsów umieścić w dużej misce, dokładnie wymieszać (najlepiej rękoma). Uformować klopsiki (mniej więcej wielkości piłeczek do ping ponga). Zrumienić partiami na oliwie, w dużym rondlu, odłożyć na bok, wytrzeć naczynie. Ponownie rozgrzać nieco oliwy, dodać czosnek i dymkę, przesmażyć. Dodać wyłuskany groszek, połowę soku z cytryny, koperek, tyle bulionu, by przykryć groszek, ¼ łyżeczki soli i sporo pieprzu. Przykryć garnek, gotować na małym ogniu ok. 10 minut. Dodać klopsy, groszek w strąkach i resztę bulionu, gotować na małym ogniu ok. 25 minut. Jeśli to konieczne (u mnie nie było), na koniec odparować sos. Podawać najlepiej z ryżem, posypane ziołami i skropione pozostałym sokiem z cytryny.

Danie jest świeże, zielone, lekko kwaśne, aromatyczne. Klopsiki bardzo dobrze sprawdzają się także na zimno na pieczywie.

 

Ponieważ groszku mam wciąż dostatek, wykorzystałam go także jako nadzienie do pieczonych kwiatów cukinii. Bazą był gruby bulgur, który jest odkryciem roku, bezpośrednio związanym z wyjazdem do Iranu. Podczas pierwszego obiadu jadłam bliskowschodnie (czyli właściwe) tabbouleh, które w porównaniu z europejskim jest znacznie bardziej zielone/warzywne a udział kaszy (bulgur) jest marginalny. W Alborz był to właśnie bulgur gruby lub średni, którego nigdy wcześniej nie jadłam, a okazało się, że bardzo mi smakuje (bo z drobnym, jak i z innymi drobnymi kaszami, mam problem). Po powrocie do kraju odkryłam, że w dodatku bulguru nie trzeba gotować – o czym nie miałam pojęcia; drobny wystarczy przepłukać, a gruby namoczyć (np. jakieś 2h przed konsumpcją). Taka właśnie namoczona kasza, skropiona olejem rzepakowym i zmieszana z miętą i groszkiem znalazła się w kwiatach, a nadmiar nadzienia także zjadłam, jak widać na powyższym zdjęciu**. Piekłam kwiaty tak samo, jak zeszłoroczne serowe.

** Gdyby kogoś ciekawiło, co jest poza tym na talerzu: hummus z dodatkiem harissy (wyjątkowo nie domowy) oraz plastry grillowanej cukinii.

PS z 07/2017: Tak wyglądały tegoroczne klopsy - z jagnięciny i mieszanki groszku oraz bobu (z ogrodu):

czwartek, 16 kwietnia 2015

Już kiedyś pisałam, że wiosna oznacza, że sięgam po Ottolenghiego. Tak było i rok, i dwa lata temu. Z jakiegoś powodu najczęściej mam zryw taki, że przygotowuję całą tematyczną kolację z Jerozolimy. Tym razem daniem głównym były klopsiki rybne w sosie pomidorowym, które nieco się rozpadły w trakcie smażenia i choć zostały uratowane przez M, a także były bardzo smaczne, do pokazywania - a tym bardziej fotografowania - już raczej się nie nadawały ;). Jako dodatek była pikantna marchewka, która okazała być bardziej wdzięcznym obiektem.

Pikantność ma się brać z pasty z ostrej papryki, autentycznej Pipelchumy lub harissy. Pod ręką miałam prezent zza Buga, tj. bardzo pikantną adżikę w postaci koncentratu i dałam jej mniej niż sugerowanych przez autora past (choć mam pewną tolerancję ostrych potraw): chyba najlepiej kierować się własnymi kubkami smakowymi. Z innych zmian - moja sałatka z 1/2 składników i z pominięciem rukoli, za to z dodatkiem kolendry; kuminu dałam nieco więcej.

Składniki:

  • 3 duże marchewki (ok. 350g)
  • ok. 1,5 łyżki oleju/oliwy
  • 1 mała cebula, drobno pokrojona (lub 1 szalotka jw. i ok. łyżeczki posiekanego pora)
  • 1,5-2 łyżeczki (lub wg uznania) adżiki/harrisy/podobnej pasty na bazie ostrej papryki
  • 1/2 łyżeczki kuminu, zmielonego w moździerzu
  • 1/4 łyżeczki kminku, jw.
  • szczypta cukru
  • 1,5 łyżki octu jabłkowego
  • hojna szczypta soli
  • świeża kolendra (ok. łyżki)

Marchewki obrać, umieścić w rondlu, zalać wodą, gotować ok. 20 minut pod przykryciem. Odcedzić, przestudzić, pokroić w plasterki. Gdy marchew się gotuje, zrumienić cebulę na łyżce oleju. Przełożyć cebulę do miski, wymieszać z resztą oleju i pozostałymi składnikami (poza kolendrą), na końcu dodać marchewkę. Odstawić na co najmniej 20 minut, by smaki się przegryzły, ponownie wymieszać. Udekorować kolendrą przed podanie.

Sałatki wbrew pozorom wychodzi konkretna porcja, ale resztki bardzo dobrze się przechowują i nadają do wzbogacania nie tylko bliskowschodnich potraw (np. są świetne do przełożenia kanapek z serem ;).

piątek, 13 czerwca 2014

Jak może wspominałam, jajka na śniadania pojawiają się u nas na stole od święta (tj. w niedzielę lub podczas wakacji). O izraelskiej szakszuce (danie podobno wymyślili żołnierze, według innych źródeł - nie wymyślili, ale ją w wojsku często jadali), jako urozmaiceniu dla zwykłego sadzonego, myślałam od dawna, ale przed zrobieniem powstrzymywał mnie brak patelni. Moja ukochana stalowa węglowa nie łączy się bowiem ze składnikami kwaśnymi, które są zabójcze dla cennej patyny. Podczas pobytu wakacyjnego skorzystałam z patelni będącej "na stanie" i już teraz wiem, że muszę na szakszukę znaleźć naczynie (płaski rondel w sumie też się nada ;), bo danie będzie wracać nie raz. W sumie coś, co zawiera dobre pomidory i jaja musiało być smaczne.

Moja wersja jest podstawowa - bez dodatków typu bakłażan, papryka itd., zasugerowałam się bowiem radą Basi, że podstawa to dobre jaja, pomidory i oliwa.

Składniki (2 porcje):

  • 1-2 jaja na osobę
  • oliwa
  • 1 średnia cebula
  • szklanka dobrego przecieru
  • 3-4 dojrzałe małe pomidory (typu większe koktajlowe), lub wg uznania
  • sól, chilli mielone
  • opcjonalnie: tymianek świeży lub suszony, parę listków bazylii lub mięty do dekoracji

Cebulę pokroić w pióra, zeszklić na niewielkiej ilości oliwy. Dodać przecier, gotować ok. 10 minut na żywym ogniu, aż odparuje o ok. 1/2. Doprawić do smaku solą, chilli, tymiankiem (jeśli używacie), dorzucić pomidorki przekrojone na 1/2. Skręcić ogień na mały, zrobić w sosie dołki, w które wbić jajka. Patelnię przykryć i gotować kilka minut* (ok. 7 minut powinno wystarczyć), aż białko się zetnie, a żółtko pozostanie płynne (pilnować zawartości, bo u mnie niestety jajka ścięły się zbyt szybko i mocno). Podawać od razu, opcjonalne udekorowane świeżymi ziołami.

* Ew. można umieścić patelnię w piekarniku, jeśli się do tego celu nadaje.

czwartek, 22 maja 2014

Może jest Wam za ciepło na nastawianie piekarnika i myślicie tylko o lodach - a może, tak jak ja, uważacie, że na drożdżowe zawsze jest pora (dnia i roku). Zwłaszcza takie luks: z nadzieniem czekoladowo-orzechowym, polane dodatkowo syropem.

Przepis na struclę wpadł mi w oko już przy pierwszych oględzinach Jerusalem. Przemówiły i do mnie zdjęcia "krok po kroku" i zaintrygowała nazwa: krantz cake. Kranz, jeśli kogoś to interesuje, to "wieniec" po niemiecku (choć tu bardziej pasowałaby "plecionka", czy też właśnie strucla). Tak czy inaczej, jest to raczej aszkenazyjski wkład w kuchnię Izraela.

Po wczytaniu się w skład ciasta drożdżowego doszłam do wniosku, że jest bardzo podobne do mojego ulubionego uniwersalnego (od cynamonek), więc z niego skorzystałam (z 1/2 porcji, na 1 keksówkę). Ottolenghi nalegał na pekany w składzie, jednak ze względu na utrudniony dostęp do ww. orzechów (nie mówiąc o cenie w naszym kraju) użyłam włoskich i migdałów w płatkach. Było także mocno podkreślane, by użyć całego syropu: gdy zobaczyłam, ile go wyszło, miałam duże wątpliwości, ale posłusznie wylałam wszystko do foremki. Zgodnie z moimi przewidywaniami, połowa spłynęła od razu na dno i tam też już została ;). Poniżej podaję zweryfikowaną (zmniejszoną) ilość.

Składniki:

  • 1/2 porcji ciasta na cynamonki
  • 25g cukru pudru
  • 65g porządnej czekolady gorzkiej
  • 60g masła
  • 50g rozdrobnionych orzechów (u mnie mieszanka posiekanych włoskich i migdałów w płatkach)
  • 65g cukru (na syrop)
  • 40ml wody (jw.)

Czekoladę stopić na małym ogniu z cukrem pudrem i masłem, lekko przestudzić. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt, posmarować czekoladą, zostawiając ok. 2cm margines wolny, rozrzucić na wierzchu orzechy. Zwinąć całość w roladę od strony dłuższego brzegu, następnie przekroić wzdłuż na 1/2, by uzyskać dwa długie kawałki ciasta. "Wstążki" zapleść, przekładając ciasto naprzemiennie, następnie sprawnie przenieść do długiej keksówki (wyłożonej pergaminem, ew. wysmarowanej masłem i wysypanej mąką). Ciasto przykryć folią i odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na ok. 45-60 minut (napuszenie nie będzie b. widoczne).

Piec w 180 st. C. (termoobieg) ok. 30-35 minut (do suchego patyczka). Gdy ciasto się piecze, przygotować syrop: zmieszać w rondlu cukier z wodą, zagotować, zestawić z ognia do wystudzenia. Gorące, świeżo wyjęte z piekarnika ciasto polać równomiernie syropem, odstawić do wystudzenia (lub chociaż przestudzenia). Jak na ciasto drożdżowe dość wolno schnie.

czwartek, 15 maja 2014

Wygląda na to, że aura wiosenna sprawia, że sięgam po inspiracje z Jerusalem (jeśli spojrzeć, kiedy przygotowałam "kolację prawie jak w Jerozolimie"), choć tak naprawdę zaczęło się od paru ekologicznych cytryn (sztuk 3), które chciałam sensownie wykorzystać. Przypomniałam sobie, że Ottolenghi poza cytrynami "szybkimi" proponował przepis na takie dłużej dojrzewające. Swoich kosztowałam po ok. 5 tygodniach, przyjmuje się, że minimum to 4 tygodnie odstawienia. Podaję jak robiłam, tj. proporcje na 3 cytryny.

Marynowane cytryny (dojrzewające)

Składniki:

  • 3 cytryny (eko lub ew. sparzone wrzątkiem i osuszone)
  • 3 łyżki soli
  • gałązka rozmarynu (ew. kilka świeżych liści laurowych)
  • 1 mała papryczka chilli
  • sok z 3 dodatkowych cytryn
  • oliwa

Zacząć od znalezienia odpowiednio szerokiego/pojemnego słoja: miałam standardowy 1 litrowy i choć się nadaje, musiałam cytryny dość mocno ścisnąć/nieco mocniej naciąć. Słoik ma być umyty, wyparzony, osuszony.

Cytryny umyć (opcjonalnie sparzyć), naciąć głęboko na krzyż. Każdą cytrynę nafaszerować łyżką soli, upchnąć ciasno w słoju, zakręcić pokrywkę i odstawić na tydzień (najlepiej w miejscu typu piwnica).

Po tym czasie odkryć słoik i zgnieść cytryny, by wycisnąć z nich możliwie dużo soku Dodać pozostałe składniki (oliwy tyle, ile potrzeba, by zakryć owoce - jest to konieczne, by uniknąć pleśni) i odstawić na co najmniej 4 tygodnie.

Z czym to jeść? Z najróżniejszymi daniami bliskowschodnimi, jak poniższe sofrito; jako dodatek do sałatek, np. posiekana ćwiartka takiej cytryny świetnie pasuje do surówki z buraków; jako dodatek do kanapek, na zasadzie innych marynat. Same cytryny, jedzone solo, nie zachwycają, ale w połączeniu z innymi składnikami - nabierają walorów i, że tak to ujmę, wciągają. Uwaga: wersja szybka była mocno czosnkowa i ogólnie bardziej aromatyczna, mocniejsza w smaku. Te są subtelniejsze, ale jeśli ktoś lubi kwaśne/słone dodatki (a w kraju kwaszonek i kiszonek chyba o to nietrudno ;), polecam.

W temacie tego sofrito... W kuchni Izraela oznacza to specyficzny rodzaj smażenia, czy też właściwie duszenia. Podczas jedzenia skomentowałam, że "nie wiedziałam, że moja Mama znała kuchnię sefardyjską", bo takiego kurczaka duszonego w małej ilości płynu, aż mięso samo odchodzi od kości, znam bardzo dobrze z domu - choć może ciut inaczej doprawionego. U Ottlolenghiego danie było przyrządzane z całego zluzowanego kurczaka, u mnie z 2 (sporych) udek.

Sofrito z kurczaka

Składniki (2 porcje):

  • 2 uda kurczaka
  • ok. łyżki oleju + dodatkowy olej do smażenia
  • 1/2 łyżeczki słodkiej papryki (najlepiej wędzonej)
  • 1/8 łyżeczki (lub hojna szczypta) kurkumy
  • jw. cukru
  • pełna łyżka soku z cytryny
  • 1 mała cebula, obrana, podzielona na ćwiartki
  • 12 ząbków czosnku
  • ok. 400g ziemniaków, umytych/obranych, pokrojonych w większą kostkę
  • sól, pieprz

W solidnym rondlu/garnku żeliwnym zrumienić kurczaka na łyżce rozgrzanego oleju. Doprawić papryką, kurkumą, cukrem, szczyptą soli, świeżo zmielonym pieprzem (hojnie) i sokiem z cytryny. Lekko podlać wodą. Skręcić ogień na mały, dodać cebulę, garnek przykryć i dusić łącznie ok. 1,5h. Co jakiś czas mieszać i ew. dolewać wody, gdyby mięso zaczęło przywierać do dna.

W około 1/2 czasu duszenia kurczaka usmażyć ząbki czosnku i ziemniaki. Wg Ottolenghiego należało to zrobić na (stosunkowo) głębokim tłuszczu; ja usmażyłam standardowo. Niezależnie od metody a zależnie od wielkości patelni, trzeba to ew. zrobić na raty; ziemniaki mają się lekko zezłocić i pozostać chrupkie. Osączyć na ręczniku papierowym, posolić. Dodać do kurczaka, któremu pozostało wówczas ok. 30 minut do końca czasu duszenia.

Gotowe danie będzie składało się z miękkiego, odchodzącego od kości mięsa drobiowego i ziemniaków nasączonych sokiem z duszenia. Podawać z dodatkiem czegoś zielonego i skropione sokiem z cytryny lub - polecam! - z dodatkiem powyższych marynowanych cytryn ;) w dowolnej postaci (posiekane, w plastrach, w całości, jak chcecie).

niedziela, 14 kwietnia 2013

Są książki kucharskie lub okołokulinarne, które sprawiają, że nie tylko mam ochotę czym prędzej coś ugotować według zamieszczonych przepisów, ale i pojechać tam, skąd pochodzą dania i/lub autor. Tak jest w przypadku Jerusalem autorstwa izraelsko-palestyńskiego tandemu Ottolenghi/Tamimi (prowadzącego restaurację i sieć delikatesów w Londynie). Wcześniej miałam w ręku tylko ich Plenty (dzięki jednej Gospodarnej pani), które mi się raczej podobało, ale nie aż tak. Jerusalem zaś od razu do mnie trafiło - i te kolorowe przepisy, i zdjęcia z targów, i rozdziały "ogólne", pełne anegdot. Przypomniały mi się także jerozolimskie opowieści Basi i mojej koleżanki Madzi, sama bowiem tam jeszcze (zaznaczam, jeszcze) nie trafiłam... Książka powinna przypaść do gustu wegetarianom lub szerzej pojętym miłośnikom warzyw, choć mięsa i ryby też się znajdą. Wbrew pozorom, składniki nie są trudne do skompletowania, zwłaszcza w dobie internetu - choć, oczywiście, znaczna część jest sezonowa.

W miniony weekend uznałam, że skorzystam z tych kolorów i lekkich smaków, by przegonić zimę. Chyba zadziałało - choć pada teraz deszcz, to chyba wreszcie mamy wiosnę. Wypadałoby się więc podzielić tymi przepisami...

Uwaga: właściwie wszędzie występuje mielony kumin. Ja kupuję tylko takiego w całości, po prostu wcześniej rozdrabniam go w moździerzu.

Sałatka z pęczaku i natki pietruszki

Uwaga: przy tej sałatce pokombinowałam i z proporcjami (np. kaszy) i składnikami.

Składniki: 40-50g pęczaku, 75g fety (ser fetopodobny też ok), 40g natki pietruszki (mniej więcej mały pęczek), 1 mała szalotka (ew: dymka, ze 2 sztuki), 1/2 czerwonej (lub innej ulubionej) papryki, 20g nasion słonecznika, pinioli lub orzechów arachidowych, 1 rozdrobniony ząbek czosnku, ok. 2-2,5 łyżek oliwy, 1/2 łyżeczki za'ataru, 1/4 nasion kolendry, 1/8 łyżeczki mielonego/roztłuczonego w moździerzu kuminu, 1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego, sok z cytryny, sól, pieprz

Pęczak ugotować (lub wykorzystać jakieś resztki z obiadu). Fetę pokruszyć na kawałki ok. 2 cm, wymieszać w niewielkiej misce z łyżką oliwy, kolendrą, kuminem i za'atarem. Odstawić. Natkę posiekać dość drobno, podobnie jak szalotkę i paprykę - wymieszać, dodać pęczak, orzechy/pestki, czosnek, ziele angielskie i pozostałą oliwę. Połączyć składniki, doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Przed podaniem umieścić na wierzchu fetę wraz z oliwą i przyprawami.

 

Marynowane (kiszone) cytryny (tzw. szybkie i łatwe ;)

Uwaga: wg książki wychodzi cytryn aż 1,5 litra, moim zdaniem maksymalnie 1 litr. Robiłam z 1/2 porcji i uzyskałam ok. 400ml.

Składniki: 3 cytryny (sparzone wrzątkiem), 3 łyżki soku z cytryny, 1/2 długiego chilli (z pestkami), 35g cukru, 1/2 łyżki soli morskiej, 1 ząbek czosnku (zmiażdżony, może być też np. przekrojony na 1/2 lub 4 części), łyżeczka słodkiej papryki (u mnie wędzona), 1/2 łyżeczki kurkumy, 1/2 łyżeczki mielonego kuminu

Cytryny przekroić na 1/2 wzdłuż, następnie pokroić możliwie cienko w poprzek. Chilli zmiażdżyć w moździerzu z sokiem z cytryny. Wymieszać wszystkie składniki w misce, przykryć, odstawić na noc w temp. pokojowej (najlepiej w takim miejscu, gdzie Was nie będzie drażnił zapach). Następnego dnia przełożyć do czystego słoja/szczelnego pojemnika. Przechowywać w lodówce do ok. 2 tygodni. Podawać jako dodatek do dań.

Gdybyście szukali pomysłów, z czym jeść cytryny, polecam taką oto kanapkę: avocado, cytryny, feta, trochę suszonej mięty (lub świeżej, jeśli ktoś posiada).

Falafel(ki)

Składniki (dla ok. 3-4 osób, w zależności od dodatków): 250g ciecierzycy, namoczonej na noc, 80g drobno posiekanej cebuli (mniej więcej 1 średnia), 1 zmiażdżony ząbek czosnku, łyżka posiekanej natki pietruszki, 2 łyżki kolendry, jw. (jeśli nie macie, jak ja, dajcie więcej pietruszki), 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego/chilli w proszku, 1/2 łyżeczki mielonego kuminu, 1/2 łyżeczki mielonej kolendry, 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 3/4 łyżeczki soli, ok. 5 łyżek wody, 1 1/2 łyżki mąki, ok. 1 litra oleju do smażenia na głębokim tłuszczu, 1/2 łyżeczki nasion sezamu na posypkę

Ciecierzycę namoczyć na noc. Następnego dnia połączyć z cebulą, czosnkiem, natką i kolendrą. Zmielić całość dwukrotnie w maszynce do mięsa, ew. przepuścić na raty przez malakser. Dodać przyprawy i pozostałe składniki (poza olejem do smażenia i nasionami sezamu ;), dobrze wymieszać. Schłodzić w lodówce przynajmniej 1 godzinę.

Przygotować garnek do smażenia na głębokim tłuszczu, ew. frytkownicę, rozgrzać olej do 180 st. C. Z masy formować dłońmi, ew. łyżką, małe kotleciki wielkości orzecha włoskiego, delikatnie posypywać sezamem. Smażyć partiami, ok. 4 minut (powinny się mocno zrumienić). Osączać na ręczniku papierowym przed podaniem. Jeść ciepłe, choć zimne resztki (jeśli się uchowają) są także bardzo smaczne.

Sos z tahiny

Składniki: 75g tahiny (wymieszanej wcześniej w słoiku), 60ml (4 łyżki) wody, 1 rozdrobniony ząbek czosnku, sok z cytryny i sól do smaku

Wszystkie składniki połączyć za pomocą np. małej trzepaczki, doprawić do smaku. Podawać do potraw z grilla lub smażonych, surowych warzyw. Przechowywać w lodówce do ok. tygodnia.

Wasze smaki, czy niekoniecznie? Ja niecierpliwie czekam na lato, by wypróbować przepisy z udziałem bobu czy bakłażanów...

piątek, 02 września 2011



Szkolne wakacje się skończyły, ale przecież jeszcze trwa kalendarzowe lato. W dzień niekiedy ostre słońce, wieczorem i rano - rześki chłód. Wciąż są pyszne pomidory i cukinie, zaczyna się sezon na paprykę i pomału na dynie. Aż się prosi, by jadać warzywa grillowane lub pieczone, z dodatkiem świeżego pieczywa. Do tego warto mieć coś do smarowania lub maczania, pochodzącego z szeroko rozumianej kuchni śródziemnomorskiej. Na przykład...

Rouille

Tradycyjnie sos do bouillabaisse, słynnej zupy rybnej z Marsylii (ale jadłam też pyszne "bouillabaisse z Morza Północnego" w Brugii). U nas też był zrobiony do zupy rybnej, ale sporo go zostało do wykorzystania inaczej - z czym nie było najmniejszych problemów, bo rouille jest pyszne i świetnie nadaje się jako dip, sos kanapkowy lub dodatek do wielu dań. Przepis za Julią Child.

Składniki: 30g czerwonej papryki, gotowanej kilka minut w osolonej wodzie i odcedzonej, 1 mała* papryczka chilli, ugotowana do miękkości (lub parę kropli Tabasco), 1 średni, ugotowany ziemniak (można ew. zastąpić 1-2 kromkami białego pieczywa), 4 ząbki czosnku, rozdrobnione, łyżeczka tymianku/cząbru (Julia nie precyzuje, czy świeżego, czy suszonego, u nas był świeży tymianek), 4-6 łyżek oliwy z oliwek, sól, pieprz, opcjonalnie: 2-3 łyżki gorącej zupy rybnej

Warzywa i zioła utłuc na gładką masę w moździerzu/malakserze. Pomału, wciąż ucierając, wlewać oliwę (jak przy robieniu majonezu). Doprawić solą/pieprzem do smaku. Podając comme il faut, tj. do zupy rybnej, należy sos tuż przed podaniem lekko rozrzedzić wywarem i podać na stół, by każdy z gości sobie nakładał do woli (dodając do zupy, smarując grzanki itd.). Można jednak sosu nie rozcieńczać, ew. wykorzystać do tego celu odrobinę innego wywaru/bulionu/odrobinę wina, wody czy (herezja?) soku pomidorowego...

* Rouille, które jadałam, nigdy nie było bardzo pikantne, więc sugerowałabym tu użyć papryczki typu peperoncino, a nie tajskiej (czyt. nie wyjątkowo ostrej).


Tapenade

Pierwszy słoik z pasty z oliwek przywiozłam jako prezent rodzicom z Grecji. Okazało się jednak, że specjalnie za nią nie przepadają i sama zaopiekowałam się tapenade. Potem zaczęłam robić sama - i z czarnych, i zielonych oliwek, jednak wolę z tych pierwszych. Proporcje można nieco zmieniać, np. zmniejszając udział oliwek/kaparów zgodnie ze smakiem.

Składniki: Ok. 150g oliwek bez pestek, 1-2 ząbki czosnku, łyżeczka kaparów, 3-4 fileciki anchois, oliwa z oliwek (ok. 2 łyżek; można wykorzystać olej z rybek), opcjonalnie: sok z cytryny, suszony tymianek

Wszystkie składniki utrzeć na gładko w moździerzu/malakserze. Oliwy dać tyle, ile trzeba, by pasta była jednolita i nie za sucha. Sól raczej nie powinna być konieczna (anchois i kapary powinny wystarczyć), ale zweryfikować doprawienie na koniec.

Hummus

Pierwszy raz o hummusie usłyszałam w liceum, od uczniów wracających z wymiany ze szkołą w Izraelu, którzy pastę z ciecierzycy jadali na śniadanie. Pierwszy raz sama ją zjadłam kilka lat później w św. p. Cafe Brama w Warszawie (razem z "tym różowym", czyli taramasalatą). Jak mi się chce, moczę i gotuję ciecierzycę, jak zapomnę, albo mi się nie chce, a jest puszka pod ręką, używam tej ostatniej. Oba warianty mi smakują.

Składniki: 400g puszka ciecierzycy (220g osączonej lub taka sama ilość namoczonej przez noc, ugotowanej - trzeba liczyć co najmniej godzinę - i ostudzonej ciecierzycy), ząbek czosnku, ok. 2 łyżek oliwy, 2 łyżki tahiny (pasty sezamowej), sól, sok z 1/2 cytryny lub do smaku, hojna szczypta sumaku i/lub za'ataru (jedno i drugie - opcjonalnie - do środka pasty i/lub posypki)

Wszystkie składniki zmiksować na gładko w malakserze, doprawić do smaku. Gdyby masa była za sucha, można lekko podlać wodą lub zalewą z puszki, ew. dodać więcej oliwy. Lubię hummus odstawić na przynajmniej 2 godziny i schłodzić przed podaniem. Podawać lekko skropiony oliwą, opcjonalnie: oprószony sumakiem/za'atarem.

 
1 , 2
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna