Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: kuchnia francuska

czwartek, 19 października 2017

Przy pierwszej próbie zrobienia placka z ciecierzycy zwanego socca prawie spaliłam mieszkanie, tj. włączyłam czujnik dymu. Przy drugiej podałam gościowi niedopieczone coś, co nie chciało oderwać się od naczynia. Po kilku miesiącach było podejście trzecie, które skończyło się zasadniczo jak pierwsze (czujnik wył, niespalony środek dał się zjeść, ale brzegi były czarne). Przy czwartej wersji nie miałam wielkich oczekiwań. Uznałam, że jeśli tym razem się nie uda, oddam komuś pozostałe ½ opakowania mąki, albo znajdę przepis na ciasteczka. I wiecie co? Chyba mąka usłyszała ;).

Upierałam się, bo lubię ciecierzycę, a te części placka, które dały się zjeść, przypominały falafelki, hummus, no, wyraźnie czuć wiadome strączkowe i w zapachu, i smaku, a to mi bardzo pasuje. Jeśli nie jesteście fanami ciecierzycy, raczej nie ma co próbować. Tradycyjna socca występuje (podobno, nie miałam przyjemności) na ulicach np. Marsylii jako szybka przekąska, podawana na gorąco, tylko z solą i ew. dodatkową oliwą. Aha, socca jest bezglutenowa.

Poprzednie wersje robiłam z różnych przepisów lub ich miksu, i największe wątpliwości miałam co do temperatury. Wersja, która wyszła :), bazuje na tym przepisie, z pewnymi zmianami, jeśli chodzi o nagrzewanie blaszki (no i nie potraktowałam socci jako pizzy, tylko coś w rodzaju jadalnego talerza ;). Składniki podzieliłam na ½, ale oczywiście można zrobić z całości i piec placki na raty lub w dwóch naczyniach.

Składniki (1 niewielki placek):

  • ½ szklanki mąki z ciecierzycy
  • ½ szklanki wody
  • 1 łyżka oliwy (+ dodatkowa do foremki)
  • ½ łyżeczki soli

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 2h. Nagrzać piekarnik do 220 st. C, umieszczając w nim jednocześnie do nagrzania naczynie, w którym chcecie piec soccę – ja użyłam małej żeliwnej foremki (ok. 18cm), może być patelnia, itd. Na nagrzaną powierzchnię wylać oliwę (ok. łyżki lub tyle, by pokryć całe dno foremki), równo rozprowadzić, wylać na to ciasto, poruszając naczyniem by się równomiernie rozłożyło. Piec ok. 25 minut w 200 st. C, czyli po włożeniu naczynia do piekarnika skręcamy temperaturę. Gotowa socca jest rumiana, może mieć brązowe „piegi”, odchodzi sama od brzegów foremki i generalnie nie ma problemów z wyciągnięciem jej z naczynia (jeśli nie chce oderwać się od dna, pieczcie jeszcze kilka minut). Podawać natychmiast, na gorąco, z solą i oliwą, lub użyć jako bazy do bardziej ambitnej szybkiej kompozycji, np. jogurt, warzywa, feta/ser kozi i trochę octu balsamicznego - w takiej właśnie kolejności.

Zapisz

niedziela, 19 marca 2017

Fougasse kiedyś już próbowałam zrobić. Z tego co pamiętam, próba nadania plackowi kształtu liścia i potem zepchnięcia go do piekarnika skończyła się upieczeniem zgniecionego wałka ciasta :). Chwalić raczej nie było się czym. Do powtórki jakoś ciężko było się zmobilizować, aż w wyniku zabawnego (moim zdaniem) qui pro quo pomieszałam przepisy na akcję blogową. O tym, że zaszła pomyłka, zorientowałam się, jak fougasse się już robiła, ale zupełnie nie żałuję: to świetny dodatek do serów, warzyw i innych przekąsek. Oliwa do maczania nieobowiązkowa, ale sama się prosi jako omasta; latem placek będzie świetnie smakować do sałatek lub chłodników. Ciasto bardzo mi smakowało (dodatek mąki razowej jest w sam raz) i rozważam, czy nie zrobić z niego wersji bez nacięć (a la focaccia). Oliwki można zastąpić sugerowanymi przez autora (oczywiście, Hamelmana ;)) anchois lub np. suszonymi pomidorami.

Jak kiedyś pisałam, korzystam z oryginalnej wersji Bread, w której nie ma gramów i jako leń przełączam wagę na uncje. Gospodarna Narzeczona jednak wszystko ładnie swego czasu przeliczyła, i od niej zapożyczyłam miary.

Składniki (2 chlebki, robiłam z ½):

Zaczyn drożdżowy

  • 120g mąki pszennej chlebowej
  • 80g wody
  • ½ łyżeczki soli
  • okruszek świeżych drożdży (tyle co ½ ziarna zielonego groszku)

Drożdże rozprowadzamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól. Mieszamy na gładką, dość gęstą masę. Przykrywamy folią, odstawiamy w temp. pokojowej na noc lub do 16 godzin. Ciasto powinno wyraźnie urosnąć.

Ciasto właściwe:

  • 320g mąki pszennej chlebowej
  • 50g maki pszennej (lub orkiszowej) razowej
  • 255g wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 5g świeżych drożdży
  • 2 łyżki możliwie dobrej oliwy
  • 40g czarnych oliwek bez pestek
  • zaczyn jw.

Mieszamy wszystkie składniki oprócz oliwy, oliwek i zaczynu. Kiedy całość się dobrze połączy,  dodajemy zaczyn w kilku kawałkach (co jest dziwnie przyjemne ;), wyrabiamy dalej przez kilka minut; wlewamy oliwę i jw. Na koniec dodajemy posiekane oliwki. Formujemy kulę i odkładamy do wyrośnięcia na 2 godziny, w ½ czasu składamy.  Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat, dzielmy na ½, formujemy kule, przykrywamy folią i dajemy odpocząć (ok. 20 minut). Po tym czasie ciasto rozpłaszczamy na omączonym blacie i wałkujemy na grubość około 1 cm, nadając owalny kształt. Odkładamy do wyrastania (bezpośrednio na blacie jw. lub omączonej stolnicy/blaszce) na ok. godzinę. Jeśli wcześniej nie włączyliśmy piekarnika, czas go nagrzać do 230 st. C (lub trochę więcej), najlepiej oczywiście z kamieniem.

Wyrośnięte ciasto rozciągamy dłońmi i nadajemy kształt trójkąta, po czym od razu przenosimy na dobrze omączoną/obsypaną semoliną łopatę. Przy pomocy radełka/nożyka z piłką lub żyletki nacinamy ciasto we wzór żyłek na liściu, po czym delikatnie rozciągamy ciasto, by nacięcia się otworzyły i przekładamy fougasse z łopaty na rozgrzany kamień. Pieczemy z parą w temp. 230 stopni przez ok. 20 minut; można pod koniec uchylić drzwiczki, by wypuścić parę. Jemy od razu, ew. możliwie szybko – to pieczywo do spożycia na świeżo.

poniedziałek, 30 stycznia 2017

Uwaga: nie dla wegetarian - choć po tytule można było się domyślić.

Znacie określenie "szczęśliwy drób"? Od jakiegoś czasu (poza subskrypcją na jaja) udaje nam się zamawiać "biegane" kury/kaczki od lokalnych gospodyń wiejskich. Plusy są i smakowe i, że tak to ujmę, etyczne, minusem nieprzewidywalność czasowa dostaw oraz ich objętość ("kochanie, zapomniałem Ci powiedzieć, że jutro będziemy mieli trzy kaczki"). W ten sposób późną jesienią rządziła kaczka w różnych postaciach. Np. śliwkowa z nutą azjatycka, wymagająca dopracowania przepisu oraz dwa replaye: confit de canard oraz kaczka w pomarańczach.

Confit kiedyś robiliśmy celem zużycia w cassoulet, ale mam wrażenie, że była to wersja oszukana, w której mięso nie piecze się całkowicie przykryte tłuszczem. W opcji comme il faut tak jednak właśnie jest. Oznacza to jednak konieczność posiadania sporej ilości wcześniej wytopionego tłuszczu (ale przy hurtowej liczbie kaczek to żaden problem). Metoda oparta na przepisie April Bloomfield, ale z mniejszą ilością przypraw i mniej rozdrobnionych.

Składniki:

  • 4 małe kacze nogi & 4 skrzydełka
  • Ok. 0,75 l tłuszczu kaczego
  • 1/4 szkl soli morskiej
  • 2 liście laurowe
  • ok. 1/2 łyżeczki pieprzu ziarnistego
  • 4 gałązki tymianku

Z grubsza utłuc pieprz, wymieszać z solą i liśćmi tymianku. Ułożyć kaczkę w jednej warstwie w głębszym naczyniu, zasypać dokładnie solą. Liście laurowe poutykać między nogami. Przykryć i odstawić do lodówki na noc lub na do ok. doby.
Następnego dnia doprowadzić naczynie do temp. pokojowej. Nogi otrzepać z soli i przypraw, minimalnie opłukać i dokładnie osuszyć. Tłuszcz podgrzać aż będzie płynny. Nogi ułożyć ponownie jednej warstwie w naczyniu żaroodpornym - powinny je szczelnie wypełnić. Dodać liść laurowy odzyskany z peklowania i zalać całość tłuszczem tak, by było dokładnie przykryte. Piec ok. 2h w 160 st. C lub aż mięso będzie prawie samo odchodzić od kości. Wystudzić. Przechowywać w lodówce, zalane tłuszczem.

Aby wykorzystać nogi confit: podgrzewać je na średnim ogniu przez ok. 3 min na patelni skórą do dołu, zlać tłuszcz, wstawić pod grill w piekarniku (200 st.) aż mięso się zrumieni. A potem bardzo polecam makaron, który przygotowałam w wersji jednoosobowej: porcja 120g domowego pappardelle*, kilka zblanszowanych (przez przelanie wody po makaronie) liści cavolo nero (lub jarmużu, lub szpinaku), trochę liści szałwii (opcjonalnie z czosnkiem) podgrzanych na łyżeczce masła lub tłuszczu z kaczki, ew. łyżeczka sosu spod mięsa (vide ossobuco, pieczony kurczak) i sporo pieprzu. No i mięso kaczki confit, oczywiście, jako gwóźdź programu ;).

* Rozwałkowane ręcznie i grubiej, ale takie ostatnio bardziej mi pasuje i na maszynce ustawiam na góra 6 poziom (z 9).



Jeszcze dawniej była kaczka pomarańczowa... dla gości, jesień była nawet nie taka późna, a raczej w pełni ;). Inspirowane przepisem Nigelli z nieśmiertelnego How to eat, z którego już kiedyś korzystałam. PS. Pierś kaczki w pomarańczach też już oczywiście kiedyś była.

Składniki:

  • kaczka do 2kg,
  • 1 cytryna i 1 duża pomarańcza
  • łyżeczka oleju sezamowego
  • 250ml soku pomarańczowego (najlepiej świeżo wyciśniętego)
  • sól, pieprz
  • opcjonalnie, do sosu: dodatkowy sok pomarańczowy, Cointreau, brązowy cukier

Kaczkę natrzeć solą i pieprzem. Sok z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy zmieszać z łyżeczką oleju sezamowego, polać kurczaka z wierzchu, pozostałe 1/2 owoców włożyć mu 2w dupkę. Piec na programie auto ok. 2h lub, jak autorka zalecała, do 2h w 200 st. C (termoobieg, góra-dół 220 st. C). Podlać w 1/3 czasu szklanką soku pomarańczowego, potem sosem. Sos zlać, zebrać tłuszcz. Odparować normalnie i podawać, lub jeszcze dodać do odparowanego 2 łyżki dodatkowego soku pomarańczowego, dalej odparować, dodać 2 łyżki Cointreau i łyżeczkę cukru demerara/muscovado - zdjąć z ognia jak się zagęści (po chwili). Podawać np. z pieczonymi ziemniakami i brokułami z pary, też doprawionymi olejem sezamowym.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

środa, 07 września 2016

Na blogu była już, z dawnych czasów, zupa au pistou („postna zupka z bazylią”, cytując Julię Żak w Szóstej klepce – ta bazylia w Polsce z okolic r. 1976 mnie całkiem zresztą intryguje ;)). Była, ale już nie ma, bo po namyśle naprawdę mało miała wspólnego z oryginałem (plus przepis był na tyle kreatywny, że M gmerając łyżką w talerzu marudził: „A możesz następnym razem zrobić tak, jak w oryginale…?”). Inna rzecz, że to jest z założenia kreatywne danie: zupa pt. przegląd ogródka warzywnego, w założeniu wykorzystująca to, co w sezonie/co się ma pod ręką plus, żeby było bardziej pożywnie, dodatek fasolki, drobnego makaronu (dla mnie zaskakujący dodatek) i pistou, tj. pesto bez orzechów; w sumie siostra włoskiej minestrone. Swoją robiłam w szczycie sezonu letniego, kilka tygodni temu, gdy groszek miał się jeszcze bardzo dobrze a zaczęła się już cukinia, więc te składniki były faktycznie z ogrodu (obok, oczywiście, bazylii).

Korzystałam tym razem z przepisu Davida Lebovitza z My Paris Kitchen, który swoją drogą lekko różni się od zamieszczonego niedawno przez autora na blogu (proporcjami i metodą). Z odstępstw sobie podzieliłam pistou na ½ (i w moim odczuciu nie było jej za mało), osobno, tj. wcześniej, ugotowałam fasolę oraz dodałam, poza wodą, 1/2 pół litra domowego bulionu (który był dość ciemny i w połączeniu z czerwoną cebulą swoiście zabarwił zupę ;), jeśli jednak chodzi o całą resztę, byłam grzeczna. Swoją drogą, ciekawe, że moje pistou wyszło wyraźnie pomarańczowe od pomidora, u autora jest jednak zielone ;).

Składniki:

  • ½ szklanki* fasoli Jaś, namoczonej na noc
  • liść laurowy
  • 500ml bulionu (dobrego domowego) + dodatkowa woda do gotowania
  • 1 mała cebula (u mnie czerwona)
  • 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
  • ½ łyżki soli, lub do smaku
  • 4 mikro (tj. b. młode i małe) marchewki
  • 1,5 średniej cukinii
  • 1 szklanka zielonego groszku (świeżego wyłuskanego lub mrożonego)
  • 80g bardzo drobnego makaronu (mikro gwiazdki, ryż lub podobny)
  • pieprz do smaku

Pistou:

  • 1 mały ząbek czosnku
  • ¼ łyżeczki soli
  • 50g (ok. 2 szklanek) bazylii
  • 1,5 łyżki dobrej oliwy
  • ½ niedużego pomidora pomidora bez skórki, drobno posiekanego
  • 45g startego parmezanu

* szklanka = 240ml

Namoczoną przez noc fasolę odcedzić, zalać świeżą wodą, dodać liść laurowy, zagotować, skręcić ogień i gotować na małym ok. 45 minut (nie będzie zupełnie miękka, ale jeszcze będzie gotowała się w zupie). Fasolę odcedzić, pozbyć się liścia i odstawić na bok (można i na kilka h, tj. ja ugotowałam fasolę rano, a samą zupę przygotowałam dopiero późnym popołudniem).

Podgrzać bulion, dodać drobno posiekaną cebulę i czosnek, gotować kilka minut. Dodać marchewkę pokrojoną w cienkie plastry i ok. 500ml ciepłej wody, ponownie zagotować, gotować dalsze kilka minut, dodać fasolę, cukinię pokrojoną w kostkę i sól. Po ok. 10 dalszych minutach albo zgasić ogień pod garnkiem, jeśli przygotowujecie zupę z wyprzedzeniem, albo od razu dodać groszek i makaron (i jeśli to konieczne, uzupełnić wodę), gotować jeszcze 10 minut lub aż makaron będzie miękki. Pod koniec gotowania doprawić do smaku pieprzem.

Gdy zupa się gotuje, zmiksować wszystkie składniki pistou w malakserze/blenderem ręcznym lub utrzeć w moździerzu (można to ostatecznie zrobić wcześniej, ale pasta nawet szczelnie przykryta folią trochę ściemnieje podczas przechowywania). Podawać gorącą zupę z łyżką pistou, ew. nadmiar można także dać na stół.

Gdy podałam M talerz zupy, spytał z uśmiechem: „Krupnik…?”. Uśmiech oznaczał: „Raczej cię o to nie podejrzewam” (i ma ku temu podstawy: zjeść ostatecznie zjem, ale zrobić nie zrobię, m.in. ze względu na drobną kaszę). Delikatnie wskazałam mu różnice: makaron, młode warzywa, fasola… A jednak ta uwaga męża, choć rzucona jeszcze przed spróbowaniem dania, ma sens: zupa jest bardzo pożywna, rozgrzewająca (więc na polskie lato w sam raz), gęsta i podpada pod comfort food. I w takim wydaniu będę do niej wracać!

Zapisz

niedziela, 08 listopada 2015

Tarte tatin morelowa pojawiła się w naszej kuchni – i na blogu – wiele lat temu. Wróciła jednak dopiero w tym roku, który zapamiętam jako Rok Dobrych Moreli. „Nigdy nie będzie takiego lata”, jak mówił (bo śpiewał to nie jest dobre słowo ;) Bogusław Linda w utworze Świetlików; parafrazując tekst o „chłodnej i pożywnej (sic) wódce” - „a morele nie będą takie słodkie i soczyste” ;). No, mam jednak nadzieję, że kiedyś będą, ale rzeczywiście nie pamiętam roku, żeby M dobrowolnie pochłaniał te owoce, piekł z nich ciasto i zapytany o to, która z naszych tegorocznych tarte tatin mu smakowała najbardziej, wybrał tą z morelami.

Tatinki 2015 były do tej pory trzy: morelowa (po której uznaliśmy, że potrzebujemy profesjonalnego naczynia ;), jabłkowa i śliwkowa. Każda miała swoje walory, np. śliwkowa (z ostatnich śliwek) wyszła trochę za słodka, ale za to wizualnie najładniejsza. Morelowa została pożarta bez zdjęć. Jabłkowa to klasyka, ale musieliśmy się z nią najwięcej natrudzić, o czym niżej.

W przeciwieństwie do tarty sprzed kilku lat, uznaliśmy, że trzeba postawić na sprawdzone kruche ciasto, bo z poprzedniego nie byłam zadowolona. Druga rzecz to elastyczne podejście do owoców i karmelu, o czym niżej. Trzecia – moim zdaniem nie służy jej przechowywanie w chłodnej temperaturze, tj. nie schodziłabym poniżej ok. 15 st. C., a przed jedzeniem doprowadziłabym do temp. pokojowej lub podgrzała. W temacie podgrzewania – mogę zjeść tarte tatin na ciepło, ale nie muszę. Smakuje mi równie dobrze letnia czy właśnie w temperaturze pokojowej.

Składniki:

 
Owoce:

  • ok. 750g śliwek/moreli/jabłek
  • 60g masła (opcjonalnie może być solone, lub zwykłe ze szczyptą soli, ale nie jest to konieczne)
  • 120-140g cukru

Zacząć od przygotowania ciasta (wg tego przepisu), które należy schłodzić co najmniej godzinę w lodówce.

W tym czasie przygotować owoce: wydrylować i podzielić na ½ lub wydrążyć i podzielić na ćwiartki/ósemki (w zależności od wielkości owoców). Na dużej patelni o średnicy ok. 26 cm (takiej, którą można umieścić w piekarniku*) rozgrzać masło z cukrem (w przypadku słodkich, bardzo dojrzałych owoców pestkowych, tj. śliwek czy moreli proponuję dać mniej niż do jabłek, zwłaszcza kwaśnych). Kiedy całość się lekko skarmelizuje (czyt. zezłoci, nie zbrązowi), wrzucić owoce i smażyć: ok. 5 minut – morele, 10 minut – jabłka, 15 minut - śliwki. Te ostatnie można lekko skropić sokiem wyciśniętym z pomarańczy.
 
Ciasto rozwałkować na okrąg o średnicy patelni, dokładnie przykryć ciasto. Umieścić w piekarniku w 200 st. C (u nas w funkcji grill z nawiewem) i piec ok. 40 minut. Po upieczeniu odwrócić delikatnie (by wierzch z ciasta stał się spodem) za pomocą talerza. Podawać ciepłe, letnie lub w temp. pokojowej.



Uwaga: przy poprzedniej wersji miałam trochę za dużo karmelu/soku przed pieczeniem i odlewałam. W tym roku „nowe morelowe” nie wymagało w ogóle zlewania karmelu, ale jabłka puściły sporo soku w piekarniku. Zlaliśmy sos delikatnie przed odwróceniem ciasta, odparowaliśmy go i użyliśmy do dodatkowego zglazurowania już wyłożonego na talerz ciasta. Manewr powtórzyliśmy w przypadku śliwek, tyle, że tam było znacznie mniej płynu i był dość gęsty, więc nie wymagał gotowania.

* Patrz profesjonalne naczynie: przed wersją jabłkową zainwestowaliśmy w głęboką patelnię z uszami, teoretycznie właśnie do tarte tatin. W praktyce wykorzystałam ją już wielokrotnie do wielu innych celów, np. sosów pomidorowych, których nie mogę robić na patelni stalowej.

poniedziałek, 14 września 2015

Przy okazji wpisu prowansalskiego wspominałam na temat galaretki pomidorowej w Lourmarin. Tak się składa, że na wyjazd przywiozłam Mamie książkę Tygrysy w porze czerwieni (Tigers in red weather), w której bohaterka przygotowuje ww. galaretkę na przyjęcie (Floryda, tuż po II Wojnie Światowej). Co się dzieje z potrawą w książce nie zdradzę, bo Tygrysy... warto przeczytać, a o swojej chęci odtworzenia smaków prowansalsko-amerykańskich sobie przypomniałam przy okazji sierpniowych pomidorów. Rzecz w tym, że galaretka w Lourmarin smakowała sokiem ze świeżych owoców, nie gęstym koncentratem. Jeśli macie swój ulubiony sok pomidorowy, który nie smakuje ani trochę ketchupem, pewnie można go użyć, choć mimo wszystko bym go rozcieńczyła. Pomidory jednak nie zrobiły jeszcze addio, więc czemu nie użyć świeżych? I owszem, swój niedbale odcedziłam, stąd skutek uboczny w postaci dekoracji z pestek, która jednak całkiem mi się podobała optycznie, a w smaku nie przeszkadzała ;).

Składniki (za TYM przepisem, z innymi nieco proporcjami i świeżym sokiem):

  • 500ml soku świeżo wyciśniętego z dojrzałych, soczystych pomidorów (ok. 5 średnich sztuk)
  • 6-6,5 listka żelatyny, 
  • 2 łyżki soku z cytryny, 
  • 7 kropli tabasco, 
  • 3/4 łyżeczki sosu Worcestershire, 
  • 3/4 łyżki cukru

Wycisnąć sok z owoców (najlepiej w sokowirówce*), odstawić na 1-2h (jeśli nie ma upału, może stać w temp. pokojowej pod przykryciem; z jakiegoś powodu lepiej smakuje, jeśli trochę postoi). Zamieszać, odlać połowę soku, namoczyć w nim żelatynę, aż zmięknie (użyłam 6,5 listka, bo miałam jeden dodatkowy ułamany płatek, wydaje mi się jednak, że 6 by wystarczyło). Osobno podgrzać niemal do wrzenia pozostały sok. Zdjąć z ognia, dokładnie wmieszać namoczoną żelatynę. Zimny sok, w którym moczyła się żelatyna, wymieszać z pozostałymi składnikami i połączyć (stopniowo, stale mieszając) z gorącą zawartością rondelka. Przelać do lekko natłuszczonej foremki, wystudzić, schłodzić co najmniej kilka h w lodówce. Przed podaniem zanurzyć na chwilę dno foremki w gorącej wodzie.

* Jeśli Wam nie zależy na wyjątkowej klarowności, sprawdźcie, czy w urządzeniu nie zostało trochę samego miąższu, którego 1-2 łyżki można wymieszać z sokiem. Jeśli obawiacie się, że wpadły do środka pestki, a nie chcecie uzyskać dekoru jw., przecedźcie sok przez drobne sitko, ostatecznie - jedną warstwę gazy.

Składniki wyglądają znajomo? Pewnie, bo gdyby dodać wódkę, byłaby Krwawa Mary ;). Galaretka świetnie smakuje jako przystawka ze świeżymi, chrupkimi warzywami, ale okazało się, że również bardzo dobrze pasuje do serów (nie tylko ostrych kozich, ale i twarogu), a plastrami można przekładać... kanapki! Pewnie to kwestia przyzwyczajenia, ale osobiście najbardziej smakuje mi lekko skropiona cytryną, ew. delikatnym octem (np. jabłkowym).

poniedziałek, 31 sierpnia 2015

Mamy w ogrodzie jeżyny, które przez kilka lat co zima wymarzały, na wiosnę odrastały, i tak w kółko. Ostatnie łagodne zimy sprawiły, że w tym roku wreszcie są pędy dwuletnie, a więc pojawiły się te owoce, które pamiętałam – wielkie, czarne i soczyste, z jakiegoś powodu dużo smaczniejsze od tych z targu. M patrzył tęsknie na owoce nakryte siatką przed żarłocznymi kwiczołami i nieśmiało bąkał coś o tarcie („takiej z surowymi owocami, z kremem pod spodem”). Ochoczo temat podchwyciłam, domyśliwszy się, że chodzi mu o krem cukierniczy (crème pâtissière,  czasem mylnie nazywanym crème patisserie ;)... i w końcu to ja popełniłam wypiek, w ten sposób ucząc się produkcji ww. kremu. Obawiam się, że to wiedza zgubna, bo mogłabym go zjeść solo, prosto z garnka. Jeśli jednak ktoś może opanować łakomstwo, jest to uniwersalny produkt: można nim przełożyć biszkopt, napełnić eklerki czy ptysie, wypełnić tartę, użyć jako bazę do musów, itd. Moja wersja jest tradycyjnie waniliowa, ale wg Rachel Khoo (z której wskazówek korzystałam) można stworzyć najróżniejsze wersje smakowe, od kawy po bób tonka. Po opanowaniu jednego półproduktu cukierniczego poczułam się na tyle odważna, że udekorowałam tartę jeszcze listkami ziół w cukrze (także za Rachel Khoo, Kitchen Notebook) – ta sprawność wymaga jeszcze ćwiczeń, bo nie są tak ładne, jak bym chciała, ale efekt i tak był ;).


Składniki:

  • porcja ciasta kruchego z tego przepisu (przy proporcji 150g mąki, 75g masła, 1,5 łyżki cukru, itd.; połączyć w całość można klasycznie, zimną wodą, bądź maślanką)
  • krem cukierniczy:
    • 3 bardzo duże - 4 przeciętne żółtka (całość powinna ważyć 60g)
    • 50g drobnego cukru
    • 20g skrobi kukurydzianej
    • hojna szczypta mielonej wanilii
    • 250ml pełnego mleka
  • 1-1,5 szklanki owoców jagodowych (jeżyny, maliny, jagody lub mieszanka)
  • dekoracja: cukier puder lub zioła w cukrze (8-10 listków mięty lub melisy, 1 białko, cukier)

Przygotować ciasto kruche, umieścić w lodówce. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać skrobię. Mleko zagotować z wanilią, przelać do żółtek przy pracującym na wolnych obrotach mikserze, dokładnie wymieszać. Całość przelać do rondla i – stale pracując trzepaczką – podgrzewać cierpliwie na średnim ogniu, aż całość wyraźnie zgęstnieje i niemal zagotuje. Nie radzę podkręcać temperatury, żeby masy nie przypalić/zwarzyć. Przelać krem do naczynia wyłożonego folią spożywczą i przykryć dokładnie ww. folią (ma przylegać do powierzchni kremu, żeby nie zrobił się kożuch). Wystudzić, następnie schłodzić w lodówce co najmniej 1h.

Gdy krem się chłodzi, rozwałkować ciasto, wyłożyć nim foremkę prostokątną lub okrągłą, nakłuć widelcem, wyłożyć papierem do pieczenia i obciążyć fasolkami, schłodzić. Podpiec spód w 190 st. C. 15 minut z obciążeniem, i ok. 10 minut bez obciążenia (lub tyle, by ciasto było wyraźnie rumiane). W międzyczasie można przygotować listki w cukrze (patrz koniec przepisu ;).

Tartę przestudzić. Wyłożyć schłodzony krem (bez obaw, folia odchodzi bez problemu) na ciasto, na wierzchu równomiernie rozłożyć owoce. Schłodzić co najmniej 30 minut przed podaniem. Oprószyć delikatnie cukrem pudrem lub udekorować wcześniej przygotowanymi listkami melisy lub mięty, tzn. posmarowanymi delikatnie (za dużo białka obciąża listki, potem przykleja się do nich za dużo cukru) roztrzepanym białkiem, dokładnie posypać cukrem i odłożyć do zastygnięcia w chłodne miejsce (z braku laku może być lodówka). A jak wyglądał ten proces, widać poniżej ;).

Jak sądzicie: wersja zimowa, z czerwonymi pomarańczami...?

czwartek, 16 lipca 2015

Pamiętacie wpisy z serii „Zielono mi”? Były rozmaite, np. dwa lata temu: boćwina, groszek i cukinia, rok temu: pasta z bobem (a jeszcze więcej znajdziecie TU). W tym roku też jest całkiem zielono, choć w ogrodzie (przypuszczam, że przez suszę plus niskie temperatury w maju/czerwcu) wszystko pojawia się lub dojrzewa o tydzień-dwa później. Dla przykładu dzisiaj jeszcze zerwałam kilka truskawek, a z tego co widziałam, czarny bez w rogu ogrodu jeszcze kwitnie ;).

Jakiś czas temu zjedliśmy kolację, w której każde danie było zielone. Głównym punktem programu były faszerowane okrągłe cukinie. Pierwszy raz udało mi się je kupić, i to lokalnie! Mam nadzieję, że nie piszczałam za głośno nad straganem ;). Po przyjściu do domu pobiegłam prosto do The French Market, w której wielokrotnie (wzdychając) oglądałam serię zdjęć pt. 'tak nadziewa się małe cukinie'. Oto przepis, dość wiernie odtworzony.

Składniki:

  • 4 małe okrągłe* cukinie
  • ok. 150g wędzonego boczku
  • 1 cebula, najlepiej cukrowa (w idealnym świecie: ze 3 szalotki)
  • 2 ząbki czosnku
  • garść świeżego majeranku (ew. innych ziół, np. oregano)
  • sok i skórka z 1 cytryny (wcześniej sparzonej, ew. eko)
  • sól, pieprz (do smaku)
  • oliwa

Cukinie umyć, odciąć górną część (jak czapkę) i zachować; łyżeczką wydrążyć owoce. Miąższ posiekać.

Boczek pokroić w kostkę i wytopić tłuszcz na małym ogniu na suchej patelni, następnie podkręcić temperaturę na średnią i zrumienić (w przypadku chudego boczku trzeba go przesmażyć na niewielkiej ilości oleju). Dodać posiekaną cebulę oraz czosnek, smażyć jeszcze chwilę. Zawartość patelni wymieszać z cukinią i ziołami, doprawić do smaku. Nadziać cukinie masą (uwaga, trzeba dość mocno upychać, a i tak może wyjść z lekką górką), przykryć „czapkami” z ogonków, lekko skropić oliwą i piec ok. 45 minut w 180 st. C (termoobieg).

Tak przyrządzone cukinie są bardzo delikatne i dość lekkie, mimo obecności boczku. Korciłoby mnie, żeby następnym razem trochę mocniej doprawić farsz. Można przyrządzić także wersję bezmięsną, np. z dodatkiem sera (może koziego?). Część cukinii została nam na kolejny obiad i odgrzałam je w piekarniku, wcześniej posypując parmezanem.

Do tego jedliśmy młody bób, który postanowiłam doprawić czymś więcej, niż tylko – jak dotychczas – solą. Nie wiem zupełnie, czemu nie wpadłam na ten pomysł wcześniej, a przecież daje to tyle możliwości! Skórka cytrynowa/pomarańczowa i kumin; rozmaryn i pieprz... albo jak tu:

Składniki:

  • 500g bobu
  • łyżka łagodnego octu (użyłam domowego jabłkowego)
  • łyżka dobrego oleju rzepakowego lub oliwy
  • ok. ¼ łyżeczki soli, lub do smaku
  • hojna szczypta ostrej papryki (może być np. w płatkach)
  • trzy łyżki posiekanych ziół (tu: koperek, mięta i szczypior)

Do miski wlać olej i ocet. Bób ugotować (NIE rozgotować, ma pozostać jędrny!), odcedzić. Młody, z cienkimi skórkami od razu przerzucić do miski z octem i olejem; nieco starszy możliwie szybko obrać i postąpić tak samo. Dodać pozostałe przyprawy i zioła, całość dokładnie wymieszać, sprawdzić doprawienie. Odstawić do przegryzienia smaków na kilka minut (lub dłużej – można zostawić w temperaturze pokojowej przez np. pół godziny-godzinę).

Trzecie zielone? Szpinak, przyrządzony prawie tak, jak w tym wpisie (po przelaniu wrzątkiem dusiłam liście jakieś 2-3 minuty).

CD. zieleni nastąpi ;).

piątek, 10 lipca 2015

W poprzednim wpisie wspominałam o Gateau Breton, maślanym cieście z północy Francji, z którym w wersji lekko egzotycznej ;) (ananas) spotkaliśmy się na południu kraju. Rozpoznaliśmy je dlatego, że kiedyś do tego ciasta robiliśmy podejście. Było to wiele lat temu, na działce (czyli w naszym obecnym domu), w warunkach polowych, nie mieliśmy odpowiedniej foremki - czyt. okoliczności nie sprzyjały. Może dlatego efekty były dyskusyjne: jeśli dobrze pamiętam, wyszedł nam jeden wielki tłusty zakalec ;).

Po powrocie z Prowansji myślałam o tym wypieku intensywnie. Przeglądając uwagi do przepisu w "Harrisowej" (French Kitchen, czyli jedna z najbardziej wyeksploatowanych przez nas książek kucharskich), natknęłam się na informacje o wariantach: z dżemem, suszonymi śliwkami lub bakaliami moczonymi w alkoholu. Google jeszcze opowiedział mi o opcji z jabłkami i powidłami (na ananasa nie trafiłam, więc sądzę, że to projekt autorski z Vaucluse). W tym samym czasie, przy okazji produkcji granoli, trafiłam na złoża różnych suszonych owoców, a właściwie: zasuszonych. Zgarnęłam je na kupkę, większe posiekałam, całość zalałam mocnym alkoholem i odstawiłam na kilka dni do spiżarni. W kilka dni później upiekłam Gateau Breton z pijaną wkładką, czyli ciasto nawet na oko jesienne. Jakie typowe, że właśnie taki wypiek stworzyłam w najgorętszy, jak dotychczas, dzień roku ;).

Poniżej przepis bazowy z opcją wkładki. Uwaga, ciasto jest specyficzne, tj. ma strukturę lekko piaskową, kruszącą się i wydaje się bardzo maślane - szczerze mówiąc, bardziej niż jest, zważywszy na skład. Jest dość sycące, zwłaszcza z bakaliami. Alkoholu nie czuć wyraźnie po upieczeniu. W miejscach, gdzie jest więcej owoców, ciasto może być wilgotniejsze, ale nie jest to typowy zakalec. Jeśli ktoś jednak nie przepada za takim efektem, niech wybierze wersję gołą.

Składniki:

  • 200g mąki
  • 200g drobnego cukru
  • 5 żółtek
  • skórka z 1 pomarańczy
  • 50g miękkiego masła
  • opcjonalnie: ok. 1-2 łyżek mleka; garść (ok. 100g) suszonych owoców (rodzynki, figi, morele, śliwki, itd.) zalana paroma łyżkami mocnego alkoholu (np. brandy)

W opcji alkoholowej zalać owoce (większe posiekać) paroma łyżkami alkoholu, tak aby były przykryte w ok. 2/3. Odstawić na co najmniej 12h (albo i kilka dni), przed przygotowaniem ciasta dokładnie odcedzić z płynu.

Cukier wymieszać z mąką i skórką cytrusową, zrobić w środku dołek, wbić żółtka. Wymieszać całość, następnie dokładnie wetrzeć masło. Można to robić po prostu palcami, choć całość się nieco lepi, można sobie pomóc łyżką, ale mikser raczej nie będzie potrzebny. Surowe ciasto będzie miało strukturę mokrego piasku. Wysmarować dobrze masłem tortownicę 23-24cm. W opcji bez nadzienia wyłożyć ciasto, wyrównać wierzch, ew. narysować radełkiem lub nożem wzorki poprzeczne a la kratka, posmarować mlekiem. W wersji z nadzieniem wyłożyć najpierw ok. 2/3 ciasta, wyrównać, rozłożyć równomiernie bakalie a pozostałe ciasto rozrzucić na wierzchu jak kruszonkę. Piec ok. 35-40 (dłużej z bakaliami) minut w 160 st. C (termoobieg).

niedziela, 05 lipca 2015

Każdy ma pewnie jakieś skojarzenia z Prowansją: pola kwitnącej lawendy, oliwki, zioła, malarze impresjoniści, targi, słońce, otwarte przestrzenie. Większość osób stojąc przed możliwością spędzenia w regionie paru dni pewnie miałaby swoją listę pt. „koniecznie do zobaczenia”. Całe szczęście, że moja lista pokrywała się z tą skompilowaną przez towarzyszy podróży, a były na niej „małe miejscowości” w Luberon/Vaucluse, Aix-en-Provence i Awinion. Bazą wypadową był także departament Vaucluse, konkretnie Leon en Provence na obrzeżu malowniczo położonego Le Beaucet (ok. 300 mieszkańców). Jak można się domyślić, sporo przeczytałam w życiu książek Petera Mayle'a ;). Wyjazd miał m.in. na celu przekonanie rodzica, mającego do tej pory do czynienia tylko z Paryżem, że „Francja da się lubić”. Zaskoczyło nas (pozytywnie) względna dzikość okolicy, w której mieszkaliśmy, i mniejsza, niż się spodziewaliśmy, liczba turystów. Jeśli chodzi o krajobrazy, to część rodziny miała skojarzenia z Toskanią (którą sama widziałam tylko na zdjęciach lub w filmach), z tym, że (cytując Mamę) w Prowansji „wszystko pachnie”. Bo to prawda: pachnie głównie lawendą w różnych postaciach (która już kwitła i w niektórych miejscach całkiem mocno!), ale i ziołami, czasem kadzidłem, czasem anyżem. A co do tej Toskanii... poniżej widok z ruin zamku nad Le Beaucet (gdzie czasem przypadkiem można trafić na koncert!):

 

Po wylądowaniu w Marsylii (wypatrując Chateau d'If z okna samolotu) ruszyliśmy do Aix. Słońce, pomalowane na żółto kamienice, wąskie uliczki. Lunch na skwerze (Place des Trois Ormeaux) z szumiącą fontanną, w której chłodzi się rosé. Jedliśmy sałatki i tatar z łososia, piliśmy wino białe i różowe (to samo, co siedziało w fontannie), ale największe wrażenie, poza fontanną, wywarły desery: klasyczna tarta cytrynowa z bezą włoską (na szczęście – zważywszy na stosunek do tego typu bezy – ja jej nie zamówiłam ;), zestaw magdalenek z sosem czekoladowym czy calissons, z których słynie Aix: lekko ciągnące się migdałowe ciasteczka. Po przejściu się po mieście i odwiedzeniu muzeum Granet przyszedł czas na zakupy na kolację. Rue d'Italie – marzenie kulinarków czy smakoszy – szczęśliwie była po drodze do parkingu. W skrócie, wybór serów i past do pieczywa (z oliwek, z papryki, z bakłażana itd.) w, uwaga warzywniaku był taki, że prawie się popłakałam (i wolałam nie zastanawiać się, co jest w fromagerie...). W piekarni dostałam oczopląsu. Wino na szczęście wybrał już M. Na kolację jedzoną na podwórzu pensjonatu składał się więc świeży rustykalny chleb, lokalne wino, pasta z suszonych pomidorów, pomidory, marynowane karczochy i plastry bakłażanów, sery i czereśnie.

Jednym z serów kupionych w Aix-en-Provence był lokalny banon: łagodny (bo chyba jedliśmy młody) ser kozi. Pojawił się ponownie na śniadanie („tak kozi, z kóz, o tam” [za wzgórzem], cytując naszą gospodynię Isabelle)... wraz z dojrzewającymi wędlinami, świeżymi owocami, bagietką, rogalikami i innymi smakołykami, bo śniadania w Leon en Provence nie były bynajmniej „kontynentalne” ;). Podawane przez Isabelle ciasta (tak, na śniadanie; nie, zazwyczaj ciasta jem na deser) wyjątkowo mi smakowały: cieniutka tarta jabłkowa na bardzo maślanym spodzie czy równie maślane ciasto z ananasem (rozpoznane przez nas jako coś a la Gateau Breton z dodatkiem owoców). Choć oczywiście, zjadłam ½ millefeuille Mamy (skoro proponowała...), to jednak te proste ciasta śniadaniowe najbardziej przypadły mi do serca (czy też innego organu ;).



Więcej serów już mniej łagodnych skosztowaliśmy w jedynej miejscowej restauracji (Auberge du Beaucet – przy sobocie wszystkie stoliki zajęte), przy czym owczy mógłby konkurować z A Casinca (o którym wspominałam), jeśli chodzi o walory smakowe oraz, hm, zapachowe. Bez odwiedzenia stoiska z nabiałem nie opuściliśmy także Les Halles w Awinionie, które – przyznaję bez bicia – były moim „musisz to zobaczyć” (ale pałac papieski też zwiedziłam, i obejrzałam z daleka most ;).

Podejście do "Hal" można mieć dwojakie: albo należy przyjść najedzonym, żeby uniknąć pokus spożywczych, albo przeciwnie – trzeba przyjść tam coś zjeść. Kupić i zjeść można niemal wszystko (choć przestrzeń nie jest bardzo duża, czyt. spodziewałam się czegoś większego), od mięsa (i podrobów w dużym wyborze!) po wypieki, od warzyw po trufle... niemal, bo jakoś bezglutenowe wyroby z chia mi się nie rzuciły w oczy ;). Weganie też mogliby się czuć trochę poszkodowani (choć warzywa – jest stragan poświęcony różnym ziemniakom... – i owoce, typu pyszne melony z Cavaillon, powinny ich pocieszyć). Nasza czwórka po załadowaniu siat z kolacją zaspokoiła głód owocami morza (pierwszy raz jadłam trąbiki), podanymi z aioli, oraz tartami warzywnymi (i ww. millefeuille, nazwanym przez Mamę „francuską kremówką”). A co składało się na te zakupy, można zobaczyć poniżej na lewo.

Podczas zwiedzania „małych miejscowości” (Gordes, Roussillon, Bonnieux, Lourmarin... tak, znowu jak z kart Roku w Prowansji), po lekkim obiedzie, po którym postanowiłyśmy z Mamą, że musimy rozgryźć, jak zrobić galaretkę z pomidorów, pojechaliśmy kawałek za Lourmarin do winnicy Chateau Constantin. Czytałam o niej i u Mayle'a (gdy właścicielem był przyjaciel pisarza), i na np. tym blogu. Od dawna chciałam odwiedzić jakąś winnicę, bo choć wino bardzo lubię, nigdy nie miałam okazji zobaczyć z bliska miejsca, w którym się je wytwarza (a winorośl mijana przy autostradzie w Austrii się nie liczy). Chciałam też móc porozmawiać z kimś, kto bezpośrednio bierze udział w produkcji wina. Jako fanka Bezdroży bałam się jednak czegoś w stylu „winnicy z autokarami” (kto oglądał, ten wie o co chodzi) lub też nadąsanej obsługi a la Benoit. Niepotrzebnie: dość długo zastanawialiśmy się, czy w ogóle w okolicy jest ktoś poza nami, czy też wszyscy udali się na poobiednią drzemkę (zostawiając otwarty sklep). Ze względu na ciszę, upał, wino(rośl) i widoki (bo Chateau jest ładnie położony), miałam skojarzenia z naszym piknikiem we Frascati.

Kiedy już właściwie zbieraliśmy się do odjazdu, pojawił się Dale, który opowiedział nam (w swoim języku ojczystym, czyt. zrozumiałym dla wszystkich obecnych, bo po francusku - w miarę - z towarzystwa mówiłam tylko ja ;) o winnicy i winach, których próbowaliśmy, w tym oryginalnego – choć specyficznego – rosé przechowywanego nie w beczkach, ale w amforach. Okazało się, że najbardziej pasuje nam klasyka, czyli nie wina amforowane lub ozdobione etykietą dla fanów burleski ;) (Madame Constantin), tylko te marki Chateau Constantin. Białe i różowe plus zakupy z Les Halles złożyły się na ostatnią prowansalską kolację.

Jeszcze w temacie posiłków i wspomnianego wyżej mięsa: nie udało nam się nigdzie skosztować jagnięciny, z której podobno słynie region, choć, jak przyznała Isabelle, gdy jej to zasugerowałam, mógł nie być (jeszcze) na nią sezon. Najciekawszym mięsnym daniem okazała się... sałatka zamówiona przez M w Cavaillon, w którym zatrzymaliśmy się tylko na obiad po drodze na lotnisko. Była to salade ardechoise, która zawierała kacze żołądki, plastry marynowanej kaczki oraz plastry tzw. caillette – wędliny trochę zbliżonej do kaszanki (to duże uogólnienie), z dodatkiem szpinaku lub boćwiny.

Już na lotnisku kupiliśmy sobie pamiątkę z wakacji – butelkę pastisu, czyli anyżówki. Mayle miał rację, że to alkohol, który (paradoksalnie) świetnie pasuje do tamtejszego klimatu. Nadaje się na aperitif, bo zaostrza apetyt. To co jednak najbardziej mi się spodobało – a degustowaliśmy pastis w Auberge du Beaucet – to to, że każdy sam zgodnie z upodobaniami dolewa sobie wody (z dzbanka z lodem) do alkoholu. Doświadczenie tureckie (raki w Selçuku) było takie, że dostałam wielką szklankę już wymieszanego mlecznego płynu, którego we dwójkę nie byliśmy w stanie wypić.

Podsumowując – i wracając do początku postu – nie wiem, czy Tata jest przekonany, że Francja da się lubić, ale do Prowansji na pewno się przekonał. To miejsce, w którym łatwo spędzić i weekend, i dłuższe wakacje nie nudząc się, a możliwości jest wiele: od pieszych wędrówek czy kolarstwa (bo rowerzystów jest mnóstwo) po objazdówkę artystyczną/kulinarną/winną, itp. Ba, leżenie w basenie i słuchanie cykad jest także bardzo przyjemne.

Z tego wszystkiego – skoro Mazury aktualnie próbują dogonić Prowansję pod względem temperatur – chyba czas ruszyć tą pamiątkę z wakacji ;). Santé!

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Tagi
World Bread Day, October 16, 2017

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna