O cuisine bourgeoise (Kuchni Burżuazji) pisałam przy recenzji książki Bourdaina. Gdy myślę o tym określeniu, przychodzi mi do głowy Julia Child i restauracje, które opisywała w swojej biografii (ew. filmowe małżeństwo Childów z Julie i Julia, czyli Stanley Tucci i Meryl Streep, jedzący kolację w jakiejś miłej knajpce, z małymi stolikami, kanapami i z lustrem na ścianie, odbijającym bar).
Takiego typu kuchnię serwuje warszawskie Bistro de Paris de Michel Moran, mieszczące się na tyłach gmachu Opery/Teatru Wielkiego w Warszawie. To miejsce, w którym jeden znany mi, sceptycznie nastawiony pan, wpierw zjadł zupę cebulową, w nieco lepszym nastroju podszedł do serów, rozpogodził się przy deserach, zaś kapka armagnacu sprawiła, że wyszedł z uśmiechem na twarzy. Po restauracji krąży właściciel, pan Moran, zagadując klientów (po polsku lub francusku), pytając o wrażenia, zbierając samemu talerze, jeśli trzeba.
Porcje są niewielkie, i wreszcie można zjeść obiad comme il faut - zaczynając od amuse bouche (jak widoczny na zdjęciu tatar z tuńczyka) i aperitifu, przechodząc do przystawki (typu ostrygi) z lekkim białym winem, głównego dania (np. jagnięcina, wysmażona tak, jak poprosiliśmy) z kieliszkiem czerwonego wytrawnego, serów, wybranych z wózka (boski Vacherin Mont d'Or), deseru (suflet z Grand Marnier i zabajone - aaach) i wreszcie kawy i armagnacu. Czytając kartę dań ma się wrażenie, że owszem, jest burżuazyjna klasyka (w sekcji CLASSIQUES BISTRO DE PARIS), choć też przynajmniej część dań jest klimacie fusion - wpływy są głównie dalekowschodnie - co na szczęście jednak brzmi znacznie gorzej, niż smakuje ;). Bywały dania trochę mniej udane (np. tatar z tuńczyka jako przystawka, widoczny na zdjęciu nr 1), ale właściwie nigdy się nie rozczarowałam. Warto wspomnieć o obsłudze, czyli tym, na co zawsze zwracam uwagę: otóż oceniam ją bardzo dobrze, zwłaszcza na tle innych warszawskich restauracji. Oczywiście ideałem pozostanie dla mnie Le Gavroche, niemniej w Bistro... nie było żadnych wielkich wpadek, zaś drobne błędy (nie ta woda mineralna czy wino, które zamówiliśmy) były szybko i sprawnie naprawiane. Przede wszystkim obsługa potrafi być zachować i dystans, i wzbudzać sympatię; pozwalać sobie na osobiste uwagi, nie zachowując się nazbyt poufale.
Gdybym mogła zmienić dwie rzeczy, nie obraziłabym się na niższe ceny; chętnie przyjęłabym też nieco bardziej kameralny wystrój. Budynek Opery sam w sobie jest monumentalny, wnętrza są rozległe, o wyjątkowo wysokich sufitach, a oficjalna otoczka wewnątrz pogłębia ten potencjalnie onieśmielający efekt. Na szczęście jest przyjemny, osłonięty boks dla dwóch osób i jego odpowiednik dla większej grupy - boczna salka, tylko częściowo otwarta na restaurację. Całej reszty bym nie zmieniała ;). PS. I byłabym zapomniała: to właśnie tam jadłam grasicę, o której niedawno wspominałam.
Nie jestem fanką programów Anthony'ego Bourdaina; za każdym razem, gdy przypadkiem trafiłam na niego na ekranie, sprawiał wrażenie, że bardzo się męczy i narzeka. Jeden odcinek obejrzałam z ciekawością - o restauracjach nowojorskich, wybranych ze względu na wartości nostalgiczne (wspomnienia własne prezentera i/lub kuchnia retro, jaką serwują). Bourdain wyjątkowo nie narzekał, tylko w męczący sposób się zachwycał (powtarzając w kółko te same sformułowania albo wręcz zdania: czy on tak naprawdę mówi, czy to kwestia montażu i przekonania, że Amerykanów cechuje wyjątkowo krótki czas koncentracji uwagi?), ale mogłam go zignorować i skupić się na przedstawieniu Le Veu d'Or, wydającej dania w stylu francuskiej Kuchni Burżuazji, których - wg A.B. - już nigdzie indziej nie uświadczysz. Temat także został przez Bourdaina opisany w zbiorze Głodne Kawałki, vel Kill Grill 2, który dostałam do zrecenzowania.
Nie mogę powiedzieć, żeby była to dla mnie lektura lekka, łatwa i przyjemna. Powodów była kilka: pierwszym jest pewnie fakt ujawniony w pierwszym zdaniu tej notki ;). Autor ma specyficzny styl bycia i wysławiania się, mogę jednak znieść przekleństwa i opisy ekscesów alkoholowo-spożywczych, jeśli są czymś więcej niż narcystyczne, dziecinne przechwałki i do czegoś prowadzą, a nie zawsze tak jest. Artykuły w zbiorze powstały na wcześniejsze zamówienie różnych pism, dla różnych odbiorców, więc choć motywem przewodnim jest ogólnie rozumiane jedzenie a książka została podzielona na części (smaki - słodki, kwaśny...), miałam poczucie dużej przypadkowości, także w ramach poszczególnych sekcji. Zirytowały mnie także te przypisy do poszczególnych tekstów, zamieszczone na końcu książki, w których Bourdain wyznaje, że "nie wie, jak mógł coś takiego napisać, bardzo mu wstyd". Jeśli tak rzeczywiście jest, to po co w ogóle zamieszczać ten rozdział w książce? Niektóre artykuły wydają mi się ponadto zbyt hermetyczne dla polskiego czytelnika, zwłaszcza takiego, który nie "robi" w restauratorstwie. Najbardziej podobały mi się fragmenty o podróżach, np. po Azji, czy rozważania na temat fast foodu jako lokalnego jedzenia ulicznego (które nie musi oznaczać jedzenia śmieciowego), gdyż były merytoryczne i najmniej kwieciste językowo. I tu przechodzę do kolejnego problemu: tłumaczenie. Z zasady wolę czytać w oryginale, jeśli językiem jest angielski. Wydaje mi się, że słownictwo, którym operuje autor nie należy do najwdzięczniejszego do tłumaczenia na polski, bo w naszym języku jego teksty brzmią zazwyczaj pretensjonalnie. Stąd mamy kwiatki takie, jak na str. 55: "Po chwili nastąpiła przekomicznie szaleńcza, przy czym momentami przepyszna masakra [...]". Aż ma się ochotę powiedzieć: faktycznie masakra ;). Miałam też wątpliwości co do tłumaczenia terminów spożywczych, zwłaszcza, gdy dojechałam do rozdziału "Dobre, bo stare" (właśnie o wcześniej wspomnianej retro kuchni francuskiej) i na stronie 321 przeczytałam: "Podają też cassoulet Toulousain (czyli fasolkę po bretońsku)[...]". Z wrażenia zaczęłam szukać odpowiedniego fragmentu oryginału książki w internecie, by sprawdzić, czy to Bourdain gada głupoty (bo cassoulet ma z fasolką po bretońsku tyle wspólnego, że oba dania zawierają fasolę), czy to radosna twórczość tłumaczki. Okazało się, że ta ostatnia, w dodatku w postaci jak to powyżej zacytowałam, nie jako przypis. Przyznaję, że na str. 321 zakończyłam lekturę. Podsumowując: w moim odczuciu książka tylko dla twardzieli - fanów Bourdaina i osoby, którym nie będzie przeszkadzał styl utworu (pisarski + tłumaczenie). Swoją drogą, pierwsza część, tj. Kill Grill, była tłumaczona przez inną osobę.
Wracając jednak do przyjemniejszych (smaczniejszych) spraw, czyli Kuchni Burżuazji w praktyce: do kogo się zwrócić po przepisy w tym duchu, jak nie do Julii Child? Ja w każdym bądź razie tak zrobiłam, gdy chciałam przygotować klasyczny mus czekoladowy na deser. Trochę trzeba się namęczyć, ale smak to wynagradza. Przepis w najlepszym duchu 3 filarów kuchni francuskiej, czyli "masło, masło i masło*" :). I tak, zawiera surowe jaja, warto więc zainwestować w jak najświeższe i najszczęśliwsze (plus profilaktycznie je wcześniej sparzyć).
Mus czekoladowy (wg Julii Child)
Składniki: 4 żółtka, 115g drobnego cukru, 60ml likieru pomarańczowego (np. Cointreau), 170g gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao (wg Julii: deserowej), 3 łyżki mocnej kawy (u mnie espresso), 170g miękkiego masła, 4 białka, szczypta soli, łyżka drobnego cukru
Rondel z wodą umieścić na kuchence, wodę podgrzać, by była niemal wrząca. Utrzeć żółtka z cukrem na kogel-mogel, dodać likier. Umieścić miskę do ubijania (tą z utartymi żółtkami) nad gorącą, niemal wrzącą wodą i ubijać żółtka nad parą 3-4 minuty, aż masa zgęstnieje i stanie się gorąca w dotyku (sprawdzić palcem, choć jest to test, który w moim przypadku nigdy się nie sprawdza...). Następnie ubijać dalsze 3-4 minuty nad zimną wodą (np. napuszczoną do miski), aż masa się schłodzi i będzie przypominać w konsystencji majonez.
Stopić czekoladę z kawą w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i pomału, kawałek po kawałku, wmieszać masło do masy czekoladowej, aż zacznie przypominać gładki krem. Ubić dokładnie masę czekoladową z żółtkową. Osobno ubić białka na sztywno z solą i łyżką cukru. Wmieszać 1/4 białek do masy czekoladowo-jajecznej, następnie dodać resztę. Rozłożyć mus do 6-8 szklanek/miseczek, dobrze schłodzić przed podaniem (co najmniej kilka godzin, osobiście uważam, że im dłużej, tym lepiej).
Chyba nieczęsto się zdarza, aby do wpisu na blogu przymierzać się 3 lata. Pierwszy raz zrobiłam galettes bretonnes z przepisu (oczywiście) spółki Harris & Warde wieki temu, i miałam problem z ciastem. Za kolejnym razem także, ale przynajmniej zrobiłam zdjęcia. Za trzecim razem ciasto było prawie OK, ale zdjęć jakoś nie było. W końcu, za czwartym podejściem - hurra! Co prawda, potem jeszcze zdjęcia z miesiąc przeleżały w folderze...
O co chodzi z ciastem? Pierwszy problem wynika z samej mąki gryczanej. Sprzedawana u nas nie podlega typom takim, jak mąka pszenna czy żytnia, i w związku z tym bardzo się różni stopniem zmielenia, jasnością itd. Bardzo często w przypadku przepisów z jej dodatkiem musiałam mocno zwiększać ilość płynu (np. przy robieniu blinów) w stosunku do przepisu oryginalnego. To samo miało miejsce tutaj. Druga rzecz to dodatek octu jabłkowego. Gdy sugerując się uwagą Joanne Harris zastąpiłam mleko octem, naleśniki i się ciągnęły i przypalały na patelni, i smak miały dyskusyjny. Szukałam w internecie, jak to jest z tym 'tradycyjnym dodatkiem', i szczerze mówiąc, w żadnym francuskim przepisie go nie znalazłam, nie wiem więc, czy to nie kolejna radosna twórczość autorek. Poniżej przedstawiona wersja moja, do jakiej doszłam po kilku próbach. Nadzienie może być różne, ja jednak zawsze robiłam z porowo-boczkowym, zgodnie z sugestią, bo jest klasyczne i co tu dużo gadać, pyszne (i zawsze wyjadam z garnka podczas gotowania).
Składniki - naleśniki:
125g mąki gryczanej
125g mąki pszennej (białej)
3 duże jaja
250ml mleka (plus dodatkowe na podorędziu)
łyżeczka oleju roślinnego
łyżeczka octu jabłkowego
250ml wody
olej do smażenia
Dwie godziny przed smażeniem wymieszać wszystkie składniki, odstawić. Przed smażeniem zweryfikować gęstość ciasta - powinno być lejące, jak na zwykłe naleśniki (o konsystencji tłustej śmietanki); jeśli to konieczne, rozrzedzić dodatkowym mlekiem. Smażyć jak zwykłe naleśniki, rozgrzewając odrobinę oleju na patelni (powlekanej lub specjalnej do naleśników) przed pierwszym naleśnikiem, wylewając tylko tyle ciasta, by pokryć dno patelni, czekając ok. 2 minut, aż się usmaży, przerzucając na drugą stronę, smażąc ok. minuty i powtarzając całą czynność, bez dodatkowego natłuszczania, aż zużyjecie całe ciasto (wg autorek wychodzi ok. 18 naleśników, u mnie to było bliżej 16). Układać jeden na drugim na odwróconym talerzu, można przekładać pergaminem, ale niekoniecznie, bo nie sklejają się specjalnie.
Składniki - farsz pory & boczek (wychodzi sporo, ale to naprawdę nie problem ;), najlepiej zacząć przygotowywać, jak już większość naleśników, lub przynajmniej 1/2, jest usmażona:
2 łyżki oliwy
2 ząbki czosnku
200g boczku
4-5 duże pory
sól, pieprz
125g twardego sera (często używam parmezanu, ew. mieszanki parmezanu i zwykłego żółtego lub koziego)
3 łyżki gęstej śmietany
Rozgrzać olej w rondlu do średniej temperatury, dodać posiekany czosnek, pokrojony boczek, pory w plasterkach. Gotować 10 minut, często mieszając, aż będą miękkie i suche. Doprawić do smaku. Zdjąć z ognia, dodać śmietanę i ser, wymieszać. Podawać na stół od razu, razem z kopczykiem naleśników, by każdy sobie zwinął.
Jeśli parę naleśników Wam zostanie z obiadu, można je łatwo przerobić na pożywne śniadanie, krojąc na paski i dodając do jajecznicy. Bardziej ambitnie można przesmażyć najpierw pomidora (opcjonalnie z cebulą lub czosnkiem), potem dodać naleśniki, na koniec wbić jajka. Przydaje się tu ostrzejsze doprawienie - u mnie trochę chilli, można po prostu nie żałować pieprzu.
A oto dowód zdjęciowy, że to już było, i to dawno...
Szkolne wakacje się skończyły, ale przecież jeszcze trwa kalendarzowe lato. W dzień niekiedy ostre słońce, wieczorem i rano - rześki chłód. Wciąż są pyszne pomidory i cukinie, zaczyna się sezon na paprykę i pomału na dynie. Aż się prosi, by jadać warzywa grillowane lub pieczone, z dodatkiem świeżego pieczywa. Do tego warto mieć coś do smarowania lub maczania, pochodzącego z szeroko rozumianej kuchni śródziemnomorskiej. Na przykład...
Rouille
Tradycyjnie sos do bouillabaisse, słynnej zupy rybnej z Marsylii (ale jadłam też pyszne "bouillabaisse z Morza Północnego" w Brugii). U nas też był zrobiony do zupy rybnej, ale sporo go zostało do wykorzystania inaczej - z czym nie było najmniejszych problemów, bo rouille jest pyszne i świetnie nadaje się jako dip, sos kanapkowy lub dodatek do wielu dań. Przepis za Julią Child.
Składniki: 30g czerwonej papryki, gotowanej kilka minut w osolonej wodzie i odcedzonej, 1 mała* papryczka chilli, ugotowana do miękkości (lub parę kropli Tabasco), 1 średni, ugotowany ziemniak (można ew. zastąpić 1-2 kromkami białego pieczywa), 4 ząbki czosnku, rozdrobnione, łyżeczka tymianku/cząbru (Julia nie precyzuje, czy świeżego, czy suszonego, u nas był świeży tymianek), 4-6 łyżek oliwy z oliwek, sól, pieprz, opcjonalnie: 2-3 łyżki gorącej zupy rybnej
Warzywa i zioła utłuc na gładką masę w moździerzu/malakserze. Pomału, wciąż ucierając, wlewać oliwę (jak przy robieniu majonezu). Doprawić solą/pieprzem do smaku. Podając comme il faut, tj. do zupy rybnej, należy sos tuż przed podaniem lekko rozrzedzić wywarem i podać na stół, by każdy z gości sobie nakładał do woli (dodając do zupy, smarując grzanki itd.). Można jednak sosu nie rozcieńczać, ew. wykorzystać do tego celu odrobinę innego wywaru/bulionu/odrobinę wina, wody czy (herezja?) soku pomidorowego...
* Rouille, które jadałam, nigdy nie było bardzo pikantne, więc sugerowałabym tu użyć papryczki typu peperoncino, a nie tajskiej (czyt. nie wyjątkowo ostrej).
Tapenade
Pierwszy słoik z pasty z oliwek przywiozłam jako prezent rodzicom z Grecji. Okazało się jednak, że specjalnie za nią nie przepadają i sama zaopiekowałam się tapenade. Potem zaczęłam robić sama - i z czarnych, i zielonych oliwek, jednak wolę z tych pierwszych. Proporcje można nieco zmieniać, np. zmniejszając udział oliwek/kaparów zgodnie ze smakiem.
Składniki: Ok. 150g oliwek bez pestek, 1-2 ząbki czosnku, łyżeczka kaparów, 3-4 fileciki anchois, oliwa z oliwek (ok. 2 łyżek; można wykorzystać olej z rybek), opcjonalnie: sok z cytryny, suszony tymianek
Wszystkie składniki utrzeć na gładko w moździerzu/malakserze. Oliwy dać tyle, ile trzeba, by pasta była jednolita i nie za sucha. Sól raczej nie powinna być konieczna (anchois i kapary powinny wystarczyć), ale zweryfikować doprawienie na koniec. Hummus
Pierwszy raz o hummusie usłyszałam w liceum, od uczniów wracających z wymiany ze szkołą w Izraelu, którzy pastę z ciecierzycy jadali na śniadanie. Pierwszy raz sama ją zjadłam kilka lat później w św. p. Cafe Brama w Warszawie (razem z "tym różowym", czyli taramasalatą). Jak mi się chce, moczę i gotuję ciecierzycę, jak zapomnę, albo mi się nie chce, a jest puszka pod ręką, używam tej ostatniej. Oba warianty mi smakują.
Składniki: 400g puszka ciecierzycy (220g osączonej lub taka sama ilość namoczonej przez noc, ugotowanej - trzeba liczyć co najmniej godzinę - i ostudzonej ciecierzycy), ząbek czosnku, ok. 2 łyżek oliwy, 2 łyżki tahiny (pasty sezamowej), sól, sok z 1/2 cytryny lub do smaku, hojna szczypta sumaku i/lub za'ataru (jedno i drugie - opcjonalnie - do środka pasty i/lub posypki)
Wszystkie składniki zmiksować na gładko w malakserze, doprawić do smaku. Gdyby masa była za sucha, można lekko podlać wodą lub zalewą z puszki, ew. dodać więcej oliwy. Lubię hummus odstawić na przynajmniej 2 godziny i schłodzić przed podaniem. Podawać lekko skropiony oliwą, opcjonalnie: oprószony sumakiem/za'atarem.
Są smaki, które idealnie do siebie pasują i wręcz nie wyobrażam sobie, by ich nie łączyć. Jagnięcina i rozmaryn, jabłka i cynamon, szpinak i czosnek, świeży chleb i masło... kaczka i pomarańcze :) Klasyczny, francuski przepis, na bazie tego podanego przez mój ulubiony duet Harris & Warde - z tą różnicą, że sos odparowaliśmy, nie zagęściliśmy, jak w oryginale. Okazało się, że prawie czyni różnicę i ten sos... ach. Właściwie mogłabym zjeść sam, bez kaczki. Aranżacja cząstek owoców to także twórczość własna M, który, musicie wiedzieć, danie to wykonał. Ja tylko uwieczniałam, obserwowałam oraz degustowałam ;).
Składniki:
2 bardzo duże/4 mniejsze piersi kacze ze skórą
20g masła
3 średnie pomarańcze
100ml soku wyciśniętego z pomarańczy
1 łyżka octu z białego wina
łyżka cukru (u nas biały, ale można dać np. jasny muscovado lub inny brązowy)
2 łyżki Cointreau, Grand Marnier lub podobnego likieru
Naciąć pierś kaczki na krzyż. Na patelni stopić masło i obsmażać kaczkę na średnim ogniu, skórą do dołu, aż skóra się zezłoci a tłuszcz wytopi (co zajmnie ok. 9-10 minut). Gdy kaczka się obsmaża, można zająć się obróbką pomarańczy - należy je albo podzielić na cząstki, usuwając duże kawałki albedo (u nas), albo wyfiletować. Pestki usunąć.
Zlać tłuszcz wytopiony z kaczki (najlepiej zachować, lub od razu wykorzystać do obsmażenia wcześniej obgotowanych - ok. 5 minut od zagotowania powinno wystarczyć - ziemniaków, pokrojonych w plastry) i obsmażyć mięso z drugiej strony, na średnim ogniu, przez ok. 7-8 minut (będzie średnio wysmażone). Zdjąć mięso z ognia i albo pokroić w poprzeczne plastry i udekorować plastrami pomarańczy, albo zrobić jak u nas: nakroić filety bez całkowitego przecinania i w każdym nacięciu umieścić cząstkę owocu. Przenieść mięso na podgrzane talerze i trzymać w cieple (np. nakryć folią).
Do patelni po kaczce przelać sok z pomarańczy, ocet i cukier, zagotować. Gotować kilka minut, aż płyn odparuje do paru łyżek objętości. Na koniec dodać alkohol, już nie gotować. Polać sosem pierś kaczki (ew. nadmiar można wykorzystać do skropienia warzyw lub innych dodatków) i od razu podawać - u nas z ziemniakami przesmażonymi na kaczym tłuszczu oraz z surowymi rzodkiewkami.
Już jakiś czas temu postanowiłam, że uświetnię tegoroczny Kawowy Tydzień poprzez zrobienie kawowego crème brûlée - no i mało brakowało, a bym całą akcję przegapiła. Zdążyłam jednak w ostatniej chwili, a zapewniam, że było pysznie. Wytrawnie, raczej dla dorosłych. Przepis na bazie zeszłorocznego deseru cynamonowo-pomarańczowego.
Składniki (na 2 małe porcje):
2/3 (ok. 160ml) szklanki płynnej śmietanki kremówki (30%),
1 porcja (25ml) dobrego, pojedynczego espresso
2 żółtka,
pełna łyżka drobnego cukru,
łyżeczka likieru kawowego (typu Tia Maria, Kahlua itd)
cukier demerara
Umieścić w zamrażarce miskę lub miseczki, w których chcemy podawać deser. Śmietankę umieścić w rondelku wraz z espresso. Doprowadzić niemal do wrzenia, ale nie zagotowywać. W między czasie utrzeć żółtka z cukrem i likierem. Zalać żółtka gorącą śmietanką, wymieszać, masę przelać do wypłukanego rondla i ponownie podgrzewać, na małym/średnim ogniu, stale mieszając, aż całość w wyraźny sposób zgęstnieje (ok. 10 minut). Powinna przypominać konsystencją gęsty sos (trochę rzadsza od świeżo ugotowanego budyniu). Gotowy krem przelać do zmrożonych miseczek. Wystudzić, dalej schładzać w lodówce. Tuż przed jedzeniem posypać równomiernie cukrem demerara (lub innym grubym cukrem) i opalić palnikiem gazowym.
U góry widać krem "łysy", podczas wystudzania, a oto jak to było przed podaniem, krok po kroku - opalanie, skorupka przed naruszeniem i tuż po:
Gdy wiatr wieje, śnieg sypie, temperatury spadają, a świat za oknem wygląda tak, jak powyżej, koty przyjmują postawę dwojaką:
Kleksy, tj. właściciele kotów, zaś chętnie jadają rozgrzewające zupy. Oto dwie propozycje. Jedna dla mięsożerców, druga, przy zastosowaniu bulionu warzywnego, jak najbardziej wege.
Zupa zimowa z fasolą i kiełbasą (wg The French Kitchen, z moimi zmianami, mianowicie zastąpiłam 2 posiekane marchewki... pieczarkami i dodałam parę suszonych grzybów; wyszło bardzo pożywnie i aromatycznie)
Składniki (na ok. 4-6 porcji):
200g suszonej białej fasoli (u mnie jaś), moczonej przez noc
2 łyżki oliwy
100g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę
2 drobno posiekane cebule
2 drobno posiekane ząbki czosnku
ok. 150g pieczarek, pokrojonych w cienkie plasterki
parę suszonych grzybów (objętościowo ok. 1-1,5 łyżki)
sól
świeżo mielony czarny pieprz
biała kiełbasa/kiełbaski o wadze ok. 350-400g
natka pietruszki (do posypki)
Wieczorem dnia poprzedzającego gotowanie zalać fasolę zimną wodą, przykryć, odstawić na noc. Kolejnego dnia odcedzić, przepłukać, umieścić w garnku. Zakryć wodą, zagotować, gotować na małym ogniu ok. 1 godzinę. Odszumowywać w trakcie gotowania, jeśli to konieczne. Ugotowaną fasolę odcedzić, odstawić na bok.
Rogrzać oliwę w rondlu i usmażyć na niej boczek na złoto. Dodać warzywa (najlepiej partiami, najpierw cebulę i czosnek, itd) przesmażyć kilka minut. Zalać całość bulionem, dodać liść laurowy, grzyby i doprawić do smaku. Wymieszać, dodać kiełbasę w całości i gotować ok. 25 minut pod przykryciem. Dodać fasolę, wymieszać i gotować dalsze 10 minut. Wyłowić kiełbasę, pokroić w plastry, umieścić z powrotem w zupie. Podawać całość posypaną posiekaną natką.
Zupa jarzynowo-dyniowa (wariant często robionej przeze mnie jarzynowej-krem, gdzie czasem zamiast dyni dodaję mniej lub więcej przecieru pomidorowego bądź same warzywa, wówczas nie redukując ilości marchewki)
Składniki (na ok. 4 porcje):
łyżka-dwie oliwy
1 litr dobrego bulionu (polecam domowy, może być też dobrej jakości warzywny instant),
1 włoszczyzna (bez dwóch marchewek),
ok. 500-550g dyni,
łyżka koncentratu pomidorowego,
płaska łyżeczka kwiatu gałki muszkatołowej (u mnie 1 rozgnieciony kwiatek) lub gałka muszkatołowa do smaku,
sól, pieprz
Włoszczyznę (bez dwóch marchewek) obrać, pokroić w plastry (nie muszą być drobne, zupa i tak będzie miksowana. Dynię obrać, pokroić z grubsza w kostkę. Zeszklić na oliwie pora, dodać dynię, przesmażyć chwilę, dodać włoszczyznę. Wymieszać, po chwili zalać bulionem. Zagotować, dodać koncentrat pomidory i gałkę/kwiat gałki muszkatołowej, doprawić do smaku. Wymieszać, skręcić ogień na mały/średni i gotować ok. 45-60 minut, aż warzywa będą całkiem miękkie. Gotową zupę zmiksować, sprawdzić doprawienie. Jeśli będzie za gęsta, lekko rozrzedzić wodą. Można podawać czystą, do picia w kubkach, lub z kleksem śmietany.
Są takie dania, które aż się proszą o dodatek modrej kapusty: przykładowo kaczka czy gęś. Dlatego moją gęsinę podałam z korzenną, słodko-kwaśną kapustą, którą można jeść na ciepło i na zimno, choć w tej pierwszej formie jest bardziej tradycyjnie (i chyba smaczniej...). Przepis pochodzi z mojej ulubionejThe French Market; stosunek korzeni do warzyw oraz cukru do octu jest dla mnie idealny. Dla niektórych kapusta może być jednak zbyt kwaśna - dosłodzenie jednak nie jest problemem.
Składniki (dla ok. 6-8 osób):
60g masła, łyżka oliwy,
1 mała czerwona kapusta, poszatkowana,
1 czerwona cebula, pokrojona w cienkie półplasterki,
1 ostra papryczka, drobno pokrojona (z pestkami, jeśli chcecie wyostrzyć smak; moja była średnio ostra i dodałam trochę pestek),
100ml octu z czerwonego wina (z białego/jabłkowy też może być) lub 50ml balsamico,
75g brązowego, drobnego cukru (u mnie ciemny muscovado),
1/2 łyżeczki ziela angielskiego (mielonego lub rozdrobnionego w moździerzu),
1/2 łyżeczki mielonych (lub jw. w moździerzu) goździków,
sól,
świeżo mielony czarny pieprz,
200ml wody
Stopić masło z oliwą w rondlu na średnim ogniu. Dodać kapustę, cebulę i chilli, wymieszać, gotować ok. 10 minut. Dodać ocet, cukier i przyprawy (sól i pieprz do smaku) oraz wodę, wymieszać i zagotować. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez ok. 1 godzinę, co jakiś czas mieszając. Jeśli to konieczne, podlać lekko wodą. Przed podaniem sprawdzić doprawienie.
Jesień w pełni. Od paru dni mokro i wietrznie. Koty* siedzą na grzejnikach, a my wertujemy Harrisową ("A zobaczmy, jakie ma pomysły na kurczaka"). W efekcie odkryłam parę nowych perełek w mojej, bądź co bądź, ulubionej książce kucharskiej, jaką jest The French Kitchen. Tym razem jednak przepis z tomu 2, tj. The French Market. Danie (Poulet Chasseur) może mało odkrywcze - mięso duszone, grzyby, gęsty sos - ale smaczne. Zastąpiliśmy pieczarki namoczonymi, suszonymi grzybami. Gorąco polecam poszukać świeżego estragonu**, poza pietruszką, do posypania mięsa: anyżowy posmak ciekawie łamie smak. Robiliśmy ponadto danie z 1 kurczaka o wadze ok. 1,5kg, ale składników sosu nie dzieliliśmy na pół.
Składniki (na porcję dla ok. 6-8 osób): 2 łyżki masła, 3 łyżki oliwy, 2 x ok. 1,5kg kurczak, rozebrany na części, sól (do smaku), świeżo mielony pieprz (do smaku), szklanka (ok. 200ml) dowolnych suszonych grzybów, zalanych na ok. 30 min wrzącą wodą i odcedzonych, 2 drobno posiekane szalotki (lub cebula cukrowa), 2 drobno posiekane ząbki czosnku, ok. 3-4 łyżek mąki (w oryginale więcej, ale IMHO więcej nie trzeba), ok. 180 ml wytrawnego białego wina, 400ml bulionu drobiowego (ew. warzywnego), 1 łyżka koncentratu pomidorowego, do podania: garść posiekanej natki pietruszki i (jeśli dostaniecie, a polecam!) estragonu
Rozgrzać masło i oliwę w dużym rondlu/garnku o grubym dnie (a najlepiej w ogóle żeliwnym, jeśli posiadacie). Elementy kurczaka doprawić solą i pieprzem, obsmażać partiami, do zrumienienia, w rondlu, odstawiać na bok. Umieścić w rondlu grzyby, cebulę/szalotki i czosnek, gotować kilka minut. Oprószyć delikatnie i stopniowo mąką, mieszając, aż całość zgęstnieje. Stopniowo dolewać wino, dostępnie dodać bulion i koncentrat. Zagotować. Dodać kurczaka, skręcić ogień na średni/niski i gotować pod przykryciem ok. 30-40 minut, aż mięso będzie całkowicie ugotowane. Podawać posypane pietruszką i estragonem.
Do tego proponuję albo ziemniaki: z wody, puree albo, dla odmiany, pieczone w plastrach. Eksperyment, a okazał się udany. Zazwyczaj piekę w połówkach lub ćwiartkach, w plasterkach robią się jednak a/szybciej, b/wychodzą wyjątkowo chrupkie. Taka alternatywa dla frytek.
Składniki: ok. 8 średnich ziemniaków, oliwa, dwa ząbki czosnku, sól, ulubione suszone zioła (ew. mieszanka ziołowa zawierająca sól) Piekarnik nagrzać do 220 st. C. Ziemniaki obrać i pokroić na dość cienkie plastry (ew. ziemniaki o cienkiej skórce wystarczy wyszorować i pokroić jw). Średnią płaską blaszkę lub naczynie żaroodporne wysmarować dokładnie oliwą, rozłożyć ziemniaki równą warstwą. Posypać drobno posiekanym czosnkiem, solą i ulubionymi suszonymi ziołami - ja użyłam przyprawy pt. zioła włoskie, która już zawiera sól, skropić oliwą. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec 15 minut, skręcić temperaturę do 200 st. i piec dalsze 15 minut.
** Mam estragon w ogródku ziołowym. Niestety już trochę zmarzł i dzisiaj np. niespecjalnie dałoby się zerwać do zjedzenia, ale jeszcze tydzień temu nie było źle. Tak wygląda kieszeń pełna estragonu:
* Uświadomiłam sobie, że nie pochwaliłam się na blogu faktem, że się dokociliśmy. Rozmnożenie inwentarza nie było planowane, koci maluch z chorym okiem się jednak przyplątał i nie mieliśmy serca go zostawić. Przeżył podróż do W-wy i z powrotem, oko jest zaleczone, a ponieważ nikt go nie chciał - został z nami. Oto nasz Oscypek w wersji jesiennej...
Pierwotnie danie zawierało szampana/wino musujące - w takiej wersji M znalazł przepis w mojej ulubionejThe French Kitchen. Robiliśmy je jednak tyle razy, zastępując szampana a to cydrem, a to zwykłym wytrawnym winem, że już od dawna nie zaglądamy do oryginału. Łosoś tutaj jest obgotowywany pod przykryciem w małej ilości płynu - technika, która po angielsku nazywa się poaching - więc częściowo się gotuje w winie, częściowo na parze. Nie przepadam za gotowanym mięsem czy rybami, ale dla tego dania (i dla sztukimięs :) robię wyjątek. Clou tkwi w sosie.
Składniki dla 2-3 osób: ok. 400-600g* filetów z łososia bez skóry, najlepiej dzikiego, 1 łyżka oliwy, 1 łyżka masła, ok. 4 średnich szalotek, ok. 200ml białego wina (musującego lub nie, lub cydru), sól, pieprz, ok. 150g śmietanki kremówki (30-36%) lub creme fraiche (jeśli szczęśliwie posiadacie), opcjonalnie: pietruszka do posypki
* 400g = 2 osoby, 600g = 3 osoby; sosu wystarczy spokojnie dla 3 (ew. 2 żarłocznych :)
Zeszklić bardzo drobno posiekane szalotki na mieszance masła z oliwą. Zalać winem, gotować parę minut na żywym ogniu, aby płyn częściowo odparował. Umieścić na szalotkach z winem łososia, skręcić ogień na średni, przykryć i gotować ok. 7-8 minut. Uważać, by ryby nie rozgotować - ma pozostać jędrna. Można w 1/2 czasu obrócić. Gotową rybę wyłowić z płynu i przenieść na np. podgrzany talerz i przykryć folią, by nie wystygła. Ponownie podkręcić ogień pod szalotkami i winem, dodawać stopniowo, stale mieszając, śmietankę. Zagotować, skręcić ogień na mały, doprawić do smaku solą i pieprzem. Rozłożyć rybę na talerze, polać sosem, posypać pietruszką.
C'est tout! Prawda, że proste? Sos jest słodkawy od szalotek, lekko kwaśny od wina, gładki od śmietany... Z tą ostatnią nie warto eksperymentować, gdyż śmietana kwaśna lub o mniejszej zawartości tłuszczu będzie zbyt kwaśna oraz najprawdopodobniej się zwarzy.
POMOŻECIE?
estem fanką 
