Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: kuchnia polska

niedziela, 26 marca 2017

Sądzę, że M trochę się zdziwił, wracając do domu w dzień powszedni i zastając a) mnie pracowicie lepiącą pierogi, b) barszcz podgrzewający się na minimalnym (wiadomo, czemu) ogniu na kuchence. Faktycznie, tak rozbudowane menu zdarza mi się raczej tylko w weekend, a w wariancie tradycyjnym – prawie nigdy ;). Z tą tradycją jednak to tylko na pierwszy rzut oka, bo pierogi miały nadzienie dość nietypowe. Szczerze mówiąc miały być z kaszą i twarogiem, ale na przeszkodzie stanął niedobór tego ostatniego. Szukałam więc czegoś, co jest miękkie i zlepiające, czyt. zamiennika sera, i wymyśliłam lekko rozgotowane strączkowe: czerwoną soczewicę lub groch. W ten sposób nadzienie zyskuję cechę, którą nazywam „przypadkowo wegańskie”. Zaskoczony po raz drugi M powiedział: „Takie chłopskie te pierogi. Ale smaczne!”. Ja: „Chłopskie? Że bida kuchnia niby? Może raczej wiejskie…?”. W końcu - mieszkamy na wsi.

Pierogi wiejskie

  • 1/2 szklanki (suchego) grochu,
  • 1/2 szklanki (suchej) kaszy gryczanej,
  • 1/2 łyżeczki ziela angielskiego,
  • dużo pieprzu, sól,
  • suszony majeranek i mięta,
  • 2 małe, drobno posiekane cebule
  • ulubione ciasto pierogowe z ok. 250g mąki
  • Do podania: masło, koperek lub inne zioła

Cebulę zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Ugotować kaszę i groch na miękko – ten ostatni może się nawet lekko rozpadać - i wymieszać z cebulą. Doprawić zielem angielskim oraz do smaku ziołami, solą i pieprzem. Całość dokładnie wymieszać, na gładko; użyć łyżki nadzienia na pieróg. Gotować ok. 2 minut od wypłynięcia w dużej ilości osolonej wody. Podawać z masłem, np. koperkowym. Barszcz na kwasie do popicia też nie jest głupim pomysłem (ostatnio odkryłam, że lepiej smakuje z mniejszą ilością grzybów - wolę tylko z paroma sztukami w wywarze jarzynowym - za to z dodatkiem bulionu).

Utrzymując się w temacie kuchni wiejskiej… Jak mam zjeść większego coś sama, jem albo resztki, albo sałatkę, albo jajka w jakiejś postaci – zazwyczaj. Gdy jednak miałam pod ręką kilka kilo (tak, tak) domowej kapusty kiszonej, czyli dar od pani R. i znów naczytałam się Nigela Slatera, popełniłam taką jednoosobową wariację ("talerz") na temat kapusty i grzybów. Gdyby pogotować ze 2 dni a nie 20 minut, może i byłby bigos ;).

Talerz wiejski dla 1 głodnej osoby

Składniki:

  • 2 nieduże ziemniaki,
  • dwie garście kapusty kiszonej,
  • ½ cebuli,
  • 4 pieczarki,
  • łyżka suszonych grzybów,
  • 3-4 plastry boczku,
  • kopiasta łyżka kwaśnej śmietany,
  • sól, pieprz, opcjonalnie: kminek,
  • koperek do posypki

Boczek pokroić w kostkę, przełożyć na patelnię i wytopić tłuszcz na małym ogniu. Podkręcić ogień na średni, dodać cebulę pokrojoną w kostkę, zeszklić. Dodać pieczarki pokrojone w plastry i wkruszyć suszone grzyby, smażyć, aż grzyby nie będą surowe; osobno ugotować ziemniaki. Dorzucić kapustę do patelni, gotować 2-3 minuty, tyle, by się podgrzała. Doprawić całość do smaku solą i pieprzem; można posypać lekko kminkiem, jeśli lubicie, a nie ma go już w kapuście (u mnie był). Wymieszać z gorącymi ziemniakami, pokrojonymi w ćwiartki. Podawać od razu z kleksem śmietany i posypane koperkiem.

wtorek, 01 listopada 2016

Kartacze, cepeliny... jak zwał, tak zwał, choć osobiście lubię tą drugą nazwę. Na Litwie mi specjalnie nie smakowały, stołówkowe też nie wzbudzają wielkiego zachwytu. A jednak jakiś czas (ze 2 lata?!) temu zaczęłam myśleć o takich owalnych pyzach XXL, które wypełnione byłyby kaszą. Byłam przekonana, że jadłam je jakieś naście lat temu na nartach z rodziną M, ale domniemana autorka się wyparła, mówiąc, że nigdy niczego kaszą nie nadziewała. Zarzuciłam temat... na ponad rok. Do realizacji zmusiło mnie parę mącznych ziemniaków (pamiątka z urlopu), które szkoda byłoby zmarnować.

Przepis mogłam wziąć z internetu, ale skoro znam guru od potraw mącznych (patrz: pierogi i ostatnio knedle), a na imię jej Fettinia, to uderzę do niej ;). Podobnie jak w przypadku knedli, dostałam od guru ogólne zasady i proporcje, wg których sobie opracowałam poniższy przepis. I wszystko zadziałało.

Składniki:

  • 540g (4 szt) mącznych gotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę,
  • ok. 130g (tu: 1 sztuka) surowych ziemniaków (starte, odciśnięte),
  • 1/2 łyżeczki (kopiaste) soli,
  • ok. 80g mąki ziemniaczanej (1/4 masy, objętościowo),

Farsz:

  • 1/2 szkl. kaszy pęczak (przed ugotowaniem),
  • ok. 140g twarogu,
  • sól, pieprz (sporo),
  • 1 duża cebula
  • olej rzepakowy
  • majeranek

Zacząć od farszu: zeszklić na oleju drobno posiekaną cebulę, doprawić hojnie majerankiem. Ugotować kaszę, wymieszać z twarogiem, ubić tłuczkiem, dodać od 1/3 do 1/2 zeszklonej cebuli, doprawić masę do smaku solą i pieprzem (obficie; farsz musi być wyrazisty).

Zająć się masą na cepeliny: surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć wodę. Mączne ziemniaki ugotować, odparować, przecisnąć przez praskę i od razu, jeszcze gorące, wymieszać z surowym ziemniakiem, solą i maka ziemniaczaną. Uformować ręcznie możliwie gładkie ciasto. Podzielić na 5-6 części, co da dość duże pyzy, każdy kawałek rozpłaszczyć na dłoni i nadziać możliwie dużą ilością nadzienia, zalepić i uformować owalny kształt. Uwaga, farszu jest z lekką górką, ale nadprodukcję można potraktować jako bonus dla kucharza ;). Gotować w dużej ilości osolonej wody ok. 3 minut od wypłynięcia. Podawać o razu, polane pozostałą cebulą (można rozprowadzić lekko olejem, gdyby była za sucha).

wtorek, 21 czerwca 2016

Lata 80-te, warszawska Wola, „prawie Centrum”. Zawsze chłodna i ciemna – zwłaszcza w słoneczny dzień - klatka schodowa wybudowanej w latach 50-tych kamienicy, w której mieszkała Babcia D. Szeroki drewniany parapet w kuchni, na którym czasem wolno było mi siadać, z oknem na ciemne podwórko, a pod parapetem szafka zwana „zimną kuchnią”, w której mieszkały słoiki z przetworami (wiśnie, brązowe i nieciekawe truskawki i borówki do mięsa). Na parapecie jadłam chrupki chleb Cioci, brązowy z dużymi dziurkami, który bardzo mi smakował. Łapki miksera po ubijaniu śmietanki (wydane zapewne też przez Ciocię, bez wiedzy Mamy) oblizywałam przy blacie kuchennym, już po zejściu z parapetu. Barszcz w najróżniejszych wydaniach pojawiał się jednak już albo przy stole kuchennym, albo podany na obiad przy biurku w pokoju brata ciotecznego.

A barszcz był i czysty, i zabielany, i z jajem, i z osolonymi, sypkimi ziemniakami podanymi z boku, i w zupie, i – clou! - z farfoclami, tj. poszatkowanymi jarzynami z wywaru oraz fasolką. Lubiłam każdy wariant, może z drobną przewagą wersji z jajem/zabielanej, no i farfocle były zawsze atrakcyjne, m.in. ze względu na to, że pojawiały się stosunkowo rzadko (pewnie ze względu na większą pracochłonność). W moich wspomnieniach babcina zupa = z buraków (bo choć musiały być inne, to ich nie pamiętam, tak samo jak z surówek pamiętam tylko słodko-kwaśną mizerię). Tak czy inaczej, w sumie nietrudno zrozumieć, czemu tak lubię buraki w najróżniejszej postaci (duszona botwinka w końcu też była Mamy daniem rodzinnym, o buraczkach na ciepło czy w surówce nie wspominając).

I dlatego nad zupą botwinkową z fasolką zrobiło mi się sentymentalnie, zwłaszcza jak jeszcze posypałam ugotowane i wysuszone ziemniaki koperkiem, lekko doprawiłam masłem i postawiłam obok talerzy z zupą. O tym zwyczaju jedzenia ziemniaków obok zupy pamiętam, jak Babcia mi opowiadała, nakładając jedną czy dwie sztuki na spodek, bo to musiała być dla mnie nowość. A zapach młodego koperku na wiosnę zawsze mi przypomina przechodzenie z Babcią przez nieistniejący targ vis a vis Hali Mirowskiej. W tym roku pierwszy raz wysiałam koperek w ogrodzie, licząc na to, że się sam wysieje i potem będzie się w cudowny sposób odradzał (jak się dzieje u naszych sąsiadek).

Składniki:

  • 1 szklanka fasoli Jaś
  • 2 liście laurowe
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 większy pęczek botwinki (z dość dużymi buraczkami, szt. 4-5)
  • 1 litr bulionu (dowolnego, ale jak najlepszego, tj. wskazany ulubiony/domowy)
  • ok. 1,5 szklanki wcześniej ugotowanych (np. w bulionie), ew. upieczonych, jarzyn (marchewka i pietruszka, ew. seler, jeśli ktoś lubi)
  • sól, pieprz
  • sok z ½ cytryny (lub do smaku)

Fasolę zalać wodą (ok. 2 szklanek lub trochę więcej) na noc w dzień poprzedzający gotowanie. Następnego dnia zalać świeżą wodą, dodać liście laurowe, zagotować, gotować ok. godzinę na małym ogniu, odcedzić, usunąć liście laurowe. Odstawić na bok.

Czosnek posiekać, krótko przesmażyć w dużym garnku na niewielkiej ilości oleju. Buraki odciąć od reszty botwiny, umyć, pokroić w kostkę, dodać do garnka, zalać szklanką bulionu, zagotować, gotować pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 15 minut. Dodać posiekane łodygi, zalać kolejną szklanką bulionu, gotować dalsze 10 minut. Dorzucić posiekane liście, wlać pozostały bulion, gotować jeszcze kilka minut. Dodać fasolkę i jarzyny, skręcić ogień na mały, by całość tylko podgrzewać. Po kilku minutach doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Podgrzewać jeszcze co najmniej 10-15 minut przed podaniem. Podawać z ugotowanymi ziemniakami, posypanymi koperkiem i doprawionymi masłem. Opcjonalne inne dodatki: jajko na twardo, kwaśna śmietana, szczypior.

A na deser: zdjęcie Babci z Mamą w opisanej wyżej kuchni, kilka dekad wcześniej, niż ja w niej siadywałam.

Zapisz

niedziela, 27 marca 2016

To będzie wpis błyskawiczny, którego miało nie być ;). Zainspirowana wpisem Moniki (a powiedzmy sobie szczerze, już kilka lat temu popatrywałam na oryginalny przepis w Lemnis i Vitry)  o zielonym sosie wielkanocnym (tzw. witaminowym), ukręciłam małą miseczkę na śniadanie. Zawsze mnie też ciekawiło, jak wychodzi majonez na gotowanym żółtku (teraz już wiem, że choć konsystencja ta sama, smak jednak inny).

Zasadniczo sos ma towarzyszyć mięsom na śniadanie wielkanocne, w moim odczuciu jednak świetnie pasuje do jaj, i to niekoniecznie w wydaniu świątecznym (np. jako alternatywa dla sosu holenderskiego do jaja w koszulce!). A że jutro w końcu też się świętuje (my w tym roku bardziej nawet niż dziś), może ktoś jeszcze z przepisu skorzysta.

Poniżej wersja na niewielką miseczkę sosu, dokładnie w takich proporcjach jak to dziś rano zrobiłam, ale ilości oczywiście można zwiększyć. Doprawienie wg uznania: chrzan podobno nie jest konieczny, w moim odczuciu jednak tak, podobnie jak dość dużo soku z cytryny :).

Składniki:

  • 1 żółtko (świeżo* ugotowane na twardo)
  • 90ml oleju/oliwy (u mnie mieszanka 1:1, tak jak używam w majonezie)
  • szczypta soli
  • sok z 1/2 cytryny, lub do smaku
  • ok. 1/2 łyżeczki świeżo startego korzenia chrzanu, lub jw.
  • garść drobno posiekanych ziół, u mnie koperek i natka pietruszki z małym dodatkiem szczypiorku

Żółtko rozetrzeć dokładnie z sokiem z cytryny (zaczęłam z ok. 1/4 owocu) i pomału wlać olej, stale pracując trzepaczką, aż uzyskacie majonez. Doprawić do smaku solą i dodatkowym sokiem z cytryny. Dodać chrzan i zioła, dokładnie wymieszać, sprawdzić doprawienie. Podawać do gotowanych jaj i wędlin.

 No i chyba wypada jeszcze życzyć Wesołej Wielkanocy! 

* Nawiązując do niedawnej dyskusji na FB.

poniedziałek, 08 czerwca 2015

Gdy dwa lata temu naszło mnie na retro wypieki, upiekłam Mój Pierwszy Biszkopt... ale jakoś nigdy potem nie było powtórek, może ze względu na M podejście do biszkoptu („nieinteresujący”). Od jakiegoś czasu jednak myślałam o roladzie. Takiej posypanej cukrem pudrem, z owocowym nadzieniem w środku. Owoce nasuwały się same przez się: w końcu zaczął się sezon truskawkowy, jednak żeby nie było za słodko, dorzuciłam rabarbar. Tak oto powstała Moja Pierwsza Rolada ;).

Przepis na biszkopt zaczerpnęłam od Karoliny, której rolady od dawna podziwiałam, a farsz jest wg własnego widzimisię. Uwaga: wychodzi go trochę za dużo jak na tą ilość ciasta, ale zapewniam, że jest smaczny i te 2-3 nadprogramowe łyżki wcale się nie zmarnują. Ja je zjadłam od razu po zwinięciu rolady, ale przypuszczam, że można je zachować do np. wzbogacenia śniadania. Można oczywiście także po prostu zmniejszyć ilość owoców...

Składniki:

Ciasto:

  • 3 jajka
  • 2 łyżki drobnego cukru
  • 3 łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej

Masa:

  • ok. 200-220g rabarbaru
  • 5-6 łyżek cukru
  • szczypta wanilii
  • 300g truskawek
  • 5 listków żelatyny

Masa owocowa: Rabarbar pokroić w kostkę, wymieszać w rondelku z wanilią, 3 łyżkami cukru i ok. 2/3 szklanki wody. Zagotować, gotować na małym ogniu ok. 10-15 minut, aż całość rozpadnie się na mus. Namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie, jak zmiękną, wymieszać z gorącym rabarbarem (ale już nie gotować!). Osobno zmiksować truskawki z pozostałym cukrem (jeśli są b. słodkie, wystarczą 2 łyżki), stopniowo wmieszać w masę rabarbarową. Odstawić do wystudzenia (po przestudzeniu wstawić do lodówki). Gdy masa wyraźnie zgęstnieje i zacznie tężeć można jej użyć do przełożenia biszkoptu - u mnie zajęło to kilka godzin.

Biszkopt: większą foremkę (ok. 28x34 cm, albo zwykłą blachę piekarnikową) wyłożyć papierem do pieczenia. Białka oddzielić od żółtek, ubić na sztywno. Dodać cukier i nadal ubijać. Dodać po jednym żółtku cały czas ubijając. Na koniec dodać mąki i połączyć całość delikatnie. Wylać masę na przygotowaną blachę (w przypadku piekarnikowej trzymać się mniej więcej powyższych wymiarów - mój biszkopt był nieco większy), wyrównać. Wstawić do piekarnika na 180 st. (termoobieg) na około 12-15 minut (piekłam 12, ale wydaje mi się, że trzeba było chwilę ten czas wydłużyć). Ściereczkę posypać drobnym cukrem, przełożyć na nią upieczony biszkopt (papierem do góry). Zdjąć papier i zwinąć wzdłuż krótszego boku razem ze ściereczką, odłożyć na kratkę do przestudzenia.

Ostudzony biszkopt rozwinąć, zdjąć ściereczkę i wysmarować ok. 3/4 ciasta tężejącą masą (tak jak pisałam, ok. 2-3 łyżek pewnie zostanie, jeśli nie zmniejszycie proporcji), zostawiając także ok. 1 cm wolnego miejsca od brzegów. Zwinąć - tak zgrabnie, jak się da ;) - w roladę. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Gotową roladę można posypać cukrem pudrem, świetnie smakuje też z lodami waniliowymi.

Werdykt? Smaczne, delikatne, zdecydowanie w klimatach retro. M zaakceptował - chyba głównie ze względu na obfitość lekko kwaskowatego nadzienia, które mu smakowało ;) - choć bez entuzjazmu. Nie ma jednak też zakazu powtórek...

niedziela, 24 maja 2015

Dawno temu w rodzinie mojej Mamy był pies Tobik, czarny pudel („jeden lok”, cytując Mamę). Był niejadkiem, w co wierzę, bo mimo dużych starań wszystkich kobiet w rodzinie, pozostał bardzo szczupły. Najbardziej lubił jeść słodycze... ale najpierw Dziadek próbował nakarmić go brajką.

Co takiego? A więc podobno pierwszego poranka ze szczeniakiem Dziadek – który wcześniej narzekał na pomysł brania psa do domu - najpierw golił się z pudlem na kolanach, a potem chciał go nakarmić. Nie miał zbyt rozwiniętych zdolności kulinarnych, nie znał się też na żywieniu zwierząt. Dał mu więc to, co umiał zrobić a sam najbardziej lubił zjeść, tj. bułkę namoczoną w mleku i posłodzoną. Czyli właśnie brajkę.

Taką historię opowiadała mi wielokrotnie Mama, i nostalgicznie myślałam sobie o niej (ww. Tobika kojarząc tylko z zamazanych czarno-białych zdjęć), krusząc czerstwy chleb orkiszowy* do miski. Po zjedzeniu śniadania usiadłam do komputera, rozmyślając o kuchni regionalnej i niemile się rozczarowałam, gdy Google na hasło „brajka” nic mi na temat nie powiedział. Dalsze poszukiwania zaprowadziły mnie m.in. do filmiku z Nigellą (wiedziałam, że gdzieś o tym czytałam po angielsku!), ale więcej dowiedziałam się po rozpoczęciu dyskusji na Facebooku.


Otóż: niektórzy znają drobionkę (opisywaną przez Basię) lub bułkę drobioną, bułkę parzoną, poznańską snelkę (od 'schnell?' Szybkie śniadanie?), brejkę albo po prostu bułę z mlekiem. Występuje też wariant z kakao zamiast mleka i słodką bułką. Są też wersje niesłodkie. Nikt jednak nie kojarzył nazwy „brajka”, niby podobnej do brejka, ale co ciekawe, odtwarzającej wymowę niemieckiego Brei [brai] (jak powiedziała mi jednak dziś Mama: "kto wie, czy same tej nazwy nie przekręciłyśmy, bo brejka kojarzyła nam się z breją?"). Wszyscy wspominali to jako coś, co albo jedli w dzieciństwie i/lub dawali im dziadkowie, albo jedli to Ci ostatni. Widziałam też wyznania pt. „trauma dzieciństwa” ;).

Jak więc zrobiłam swoją brajkę, bo przy tej rodzinnej nazwie pozostanę?

Do miski wkruszyć czerstwą bułkę lub dwie kromki suchego pieczywa (u mnie tym razem chleb orkiszowy razowy). Zalać mlekiem – zimnym lub podgrzanym. Posypać cukrem do smaku (u mnie – demerarą) i w wersji luks oprószyć cynamonem lub mieloną wanilią. Jeść od razu.

*Chleb miodowy upiekłam w ilości podwójnej (i tym razem z mąki orkiszowej) i jeden bochenek zamroziłam. Okazało się, że to pieczywo się do tego nie nadaje, bo po rozmrożeniu bardzo się kruszy. Brajka nasunęła się więc sama przez się.

wtorek, 30 grudnia 2014

Dla wielu z nas dni powszednie po 28 grudnia to już „Święta, Święta i po Świętach”. Niektórzy jednak będą odpoczywać/balować do Nowego Roku, albo i dłużej. Co za tym idzie, mogą przydać się śledzie ;). Choć numer jeden w naszym domu pozostają te grzybowe, chciałam podać na stół 25 grudnia także takie „proste”, zbliżone do tych, z którymi zwykłam jeść pieczone ziemniaki w Adwencie. Za radą Mamy poza ogórkiem kiszonym dodałam marynowane grzyby (konkretnie – kurki), a całość zalałam dobrym olejem rzepakowym (bo nie jestem fanką lnianego, mimo kilku podejść). Nadprodukcję – której w duchu świątecznym zostało sporo – planuję wykorzystać w Sylwestra do (tak, znowu) blinów.

Uwaga, to nie błąd, że śledzie nie są moczone: nigdy tego nie robię (a kupuję rybę najczęściej na wagę, ew. na tackach) i uważam, że śledzie powinny być słone. Jeśli ktoś jednak bardzo chce, może je wcześniej krótko przepłukać.

Składniki: 0,5kg solonych płatów śledziowych/matjasów na wagę, 1 średnia czerwona cebula, 2-3 kiszone ogórki, ok. 3 łyżek marynowanych kurek (ew. innych grzybów), 3 łyżeczki delikatnego octu (np. domowy jabłkowy, delikatny winny), wyrazisty olej rzepakowy (opcjonalnie zmieszany z neutralnym roślinnym w proporcji 1:1 lub 2:1).

Śledzie pokroić na kawałki ok. 2,5cm x 1cm. Cebulę i ogórka drobno posiekać, wymieszać z kurkami. W dużym (0,75-1 l.) słoju układać warstwami, ciasno ubijając, śledzia i warzywa (powinno wyjść po ok. 3 warstw), każdą skropić łyżeczką octu. Zalać dokładnie olejem (musi przykryć śledzie równą warstwą). Odstawić do lodówki na co najmniej 3 dni, a jeszcze lepiej: 4-5, lub nawet tydzień.

W temacie sylwestrowych napojów, nieśmiało przypominam o Chłopczycy. Poczęstowałam nią rodzinę (głównie płeć piękną ;) w Święta i została ciepło przyjęta. Z innych bąbelków polecam także Gwiazdę Betlejemską.

Skoro – jak dziś usłyszałam przez telefon - „jaki Sylwester, taki cały rok”, oby wszystkim było jutro smacznie. I do siego* roku!

* O co właściwie chodzi w tych życzeniach, zastanawiałam się dzisiaj – dla takich ciekawskich polecam link.

czwartek, 11 grudnia 2014

Po ostatniej wizycie w restauracji, której recenzję zamieszczam poniżej, zastanawiałam się nad tym, jak wiele czynników dodatkowych wpływa na naszą ocenę czy to posiłku, czy filmu, czy lektury. Wiele zależy od naszego nastawienia, pogody, towarzystwa, innych okoliczności. Przypuszczam, że dlatego (podobno, jeśli to nie mit czy stereotyp) krytycy kulinarni zamawiają wiele dań do spróbowania (żeby nie było, że mieli szczęście i trafili na dwa najlepsze) i często chodzą do restauracji w towarzystwie innych osób (by można było skosztować szerszej gamy potraw). Bo jeśli się spróbuje wszystkiego, co dana restauracja ma do zaoferowania, ma się podstawy do wydania opinii – stety lub niestety.

Do Enfant Terrible wybierałam się od otwarcia restauracji, czyt. od kilku miesięcy. Szefa kuchni-założyciela kojarzę z dawnych czasów forum Galeria Potraw, a już wówczas tworzył i fotografował dania ambitne oraz kontrowersyjne. Później pracował m.in. w Harwood Arms w Londynie, które wywarło na mnie dobre wrażenie podczas ostatniego pobytu. Śledziłam więc zmiany menu restauracyjnego, oglądałam zdjęcia potraw, zastanawiałam się, co bym zamówiła. Oglądając zestawy degustacyjne miałam wątpliwości, czy wybrałabym właśnie te dania, więc dzwoniąc, by zarezerwować stolik, miałam w głowie raczej menu a la carte. Przez telefon jednak dowiedziałam się, że w grudniu będzie serwowane tylko menu degustacyjne – świąteczne, „inspirowane kuchnią polską”. Później „u źródła” uzyskałam informację, że a la carte jest, ale tylko w porze lunchu. Na miejscu w restauracji okazało się, że... a la carte jest także wieczorem. Zaskoczona zdążyłam się już ucieszyć, gdy M oznajmił, że chce spróbować jednak degustacyjnego – pełnego, 7-daniowego, obejmującego całą grudniową ofertę, plus wina. Na to się zatem zdecydowaliśmy, po wyrażeniu zgody na (gorliwie zasugerowany) kieliszek szampana. Na sali było ciemno od garniturów, bo wygląda na to, że restauracja przyciąga w dużej mierze klientelę biznesową, także w porze kolacji (chyba, że to specyfika grudniowych „spotkań świątecznych”). Nie sądziłam, że eksperymentalna kuchnia wysoka (jak u Amaro czy w Tamce) jest aż tak popularna ;), ale może zadziałała magia Knajpy Roku?

Po paru h wyszliśmy z mieszanymi odczuciami. Jeszcze tego samego wieczoru myśląc o tym, jakie 3 potrawy bym wybrała sama, uznałam, że po samym a la carte byłabym bardziej zadowolona... ale wówczas byłby to ten łut szczęścia, i trafienie na lepszą mniejszą połowę ;).

Jeśli chodzi o wrażenia, zacznę od pozytywów.

+ dania: moje nr 1 – przegrzebek z kapustą x 2, na „grzanym winie” (sosie), wyrazisty i spójny (smakowo szczerze mówiąc bardziej skojarzyło mi się z francuską kuchnią wiejską (o, ta galette np.), niż polską, ale to uwaga subiektywna); nr 2 mógłby być matjas w dwóch postaciach (pierwsze danie w zestawie), przede wszystkim ze względu na świetny produkt; nr 3 (w moim odczuciu, bo M miał wątpliwości, czy nie nazbyt „domowa” w smaku, jak na formę podania i całą otoczkę) przepiórka z czerwoną kapustą i sosem z miodu (pitnego). Ponadto: chleb na zakwasie 13-letnim, a konkretnie jego miąższ (do skórki wrócę).

+ wino: podane do sandacza „jabłkowe”, Chardonnay Neuburg Koppitsch – którego początkowo nie mogłam znaleźć w karcie win na stronie, ale została przez ostatni tydzień uaktualniona. Z tej samej winnicy pochodzi „flagowy” restauracyjny Zweigelt. Rzeczywiście świetnie podkreślało jabłka w składzie dania, a aromat ma rzadko spotykany.

Teraz niestety będą minusy...

- dania niewymienione powyżej podpadały w moim odczuciu pod dwie kategorie: poprawne, o których się zapomina prawie od razu (desery; sandacza zapamiętałam tylko ze względu na wino), albo takie, które były źle w moim odczuciu skomponowane. M swoje zarzuty podsumował krótko: „Znowu za dużo się dzieje na talerzu”. Największe wątpliwości miałam do karpia, którego się od początku obawiałam, bo nie spotkałam się jeszcze z takim jego przyrządzeniem, które by mi smakowało (choć skoro raz – i tylko raz - udało się z foie gras, kto wie, może kiedyś...). Tu grzyby i gryka w dwóch postaciach (kleik i popcorn) skutecznie karpia przytłumiły ;), a też forma obróbki (rolada?) sprawiła, że na talerzu mogłaby być zupełnie inna ryba (albo i coś innego...). Nie trafiła mi także do przekonania „gala & pig” - zestaw galaretek m.in. o smaku kompotu z suszu oraz bardzo słony i twardy plaster boczku (podobno długodojrzewającego... ale obróbka termiczna zabiła charakterystyczny aromat tak wytwarzanej wędliny).

- wspomniałam powyżej o chlebie. Otóż na samym początku posiłku kelner przyniósł nam wybór trzech gatunków pieczywa, informując, że jest pieczone na miejscu „codziennie rano”. Na zestaw składały się: 2 x pszenna bułeczka w kształcie kłoska, b. mocno podgrzana, 2 kawałki bagietki oraz 2 kromki chleba na zakwasie. Ten ostatni, jak już pisałam, był najsmaczniejszy; niestety, źle go przechowywano po przekrojeniu bochenka, bo kromki były z jednej strony zeschnięte. Bagietka niestety za krótko wyrastała i miała za twardą skórkę. Bułeczka początkowo była smaczna, ale po ostygnięciu (jednej nie zjedliśmy od razu)... stała się twarda jak kamień, a mnie przyszedł do głowy Jeffrey Hamelman i jego opinia, że podgrzewanie (także mocne) tuszuje braki w pieczywie (bad bread should be eaten warm, even hot).

- wina dobrane do degustacji (poza wspomnianym powyżej) były rozczarowujące, bo a/z jednym wyjątkiem – białe; b/zazwyczaj niewiele wnosiły do potrawy, a „nie przeszkadzające” to dla mnie za mało; c/zabrakło wspomnianego wyżej Zweigelta Enfant Terrible, co mnie zaskoczyło, bo spodziewałam się, że restauracja będzie się „własnym” winem chwalić. Zamiast niego jedyne (!) czerwonego wino, jakie zaserwowano, to Pinot Noir zupełnie innego typu, niż amerykańskie, którymi się niedawno zachwyciłam, czyli takie z jakim miałam do czynienia wcześniej i które sprawiało, że poważnie zastanawiałam się nad gustem Milesa. W przypadku jednej potrawy wino zastąpiono nalewką z rajskich jabłek, która miała, według kelnera, działać jako trou (nie zauważyłam ;).

- obsługa kelnerska. Jeśli proszę kelnera o „najzwyklejszą wodą niegazowaną” (prawie dodając „z kranu”), spodziewam się, że dostanę najtańszą w karcie, nie najdroższą. Zorientowałam się niestety wówczas, gdy M już butelkę otworzył; przy kolejnej byłam bardziej precyzyjna. Z innych błędów – były problemy ze zgraniem podawania wina i dań. Zasadniczo najpierw dostawaliśmy danie, chwilę później alkohol, co oczywiście skutkowało tym, że z ostatnim kęsem na widelcu przypominałam sobie „ojej, przecież miałam wypić do tego to wino”. Wyjątkiem był ww. sandacz, do którego wino pojawiło się wcześniej. Spytałam się rozlewającego kelnera „a do czego będziemy je pili?”, czym go bardzo zmieszałam, bo... niestety nie wiedział.

- z lekkim przymrużeniem oka: Enfant... niestety nie zdał bublotestu ;).

Oczywiście, na moją ocenę może wpływać fakt, że eleganckie eksperymenty z naciskiem na to ostatnie mi się przejadły (sic), nie tylko zresztą kulinarnie. W restauracji aspirującej do pewnego poziomu nie szukam kuchni domowej (na które miejsce jest w domu, kropka), tylko wyjątkowego smaku i treści, nie chaosu. Jak widać powyżej, minusów wyszło więcej niż plusów, i samą mnie to smuci. Możliwe jednak, że niefortunnie wybrałam na czas wizyty okres okołoświąteczny i wiążące się z nim sezonowe menu. Nie sądzę, by zdekonstruowana kolacja wigilijna stanowiła świadectwo możliwości szefa kuchni i jego zespołu. Jak ujął to M: „Menu degustacyjne powinno pokazywać, na co szefa stać, to, co robi najlepiej. Dlatego przynajmniej część dań to powinny być całoroczne evergreeny”... ale to chyba nie jest modna postawa.

Mając powyższe na uwadze, może jeszcze kiedyś wrócę (na pewno nie w grudniu ;), omijając dobierane wina. Jeśli stchórzę, skończy się na a la carte ;).

czwartek, 27 listopada 2014

- Mamo, jak się robi zrazy zawijane? Tylko w skrócie, bez Dickensa!

Choć zasadniczo wszystkożerna, ulubione dania obiadowe z dzieciństwa to były te mięsne – nr jeden to „ciam-ciam”, tj. duszona cielęcina w różnych wydaniach (Mama jest tu mistrzynią), potem zrazy zawijane, na końcu bitki wołowe. Przez trzydzieści lat zmieniło się tyle, że naprawdę nie wiem, jak bym wybrała tylko jedną jedyną ulubioną potrawę, i jest b. prawdopodobne, że byłaby warzywna lub z owocami morza. Jednak czym skorupka nasiąknie... W skrócie, zachciało mi się zrazów, a nigdy ich nie robiłam.

Gdy mięso już było kupione, zadzwoniłam do Mamy. Uznałam, że dam radę, bo tak naprawdę, poza zwinięciem roladek, nie ma w tym żadnej wielkiej filozofii. Dodatki do takiej klasyki musiały być także takie, jak trzeba: duszone buraki (koniecznie starte na grubej tarce!) i kasza gryczana „dochodząca" pod kocem (już nie „w tapczanie", z racji braku właściwego mebla ;). Myślę, że nie tylko Mama, ale i Babcie (obie) byłyby ze mnie dumne.

Zrazy zawijane (ok. 8 sztuk):

  • ok. 0,6kg wołowiny na zrazy, najlepiej od razu podzielonej na płaty i rozbitej
  • 8 cienkich plasterków boczku
  • 8 cienkich plasterków cebuli
  • ok. 2 niewielkich ogórków kiszonych, pokrojonych w plastry
  • mąka
  • tłuszcz do obsmażenia mięsa (u mnie kaczy, może być także olej)
  • 1-2 łyżki suszonych grzybów
  • sól, pieprz

Każdy płat mięsa oprószyć solą i pieprzem, na środku ułożyć po plasterku boczku, cebuli i ogórka. Zwijać od szerszego końca w roladkę, zabezpieczyć szpilką lub wykałaczką (można także – przy stosownych zdolnościach – b. ściśle zwinąć i nie spinać, tylko dobrze przysmażyć zwinięcie; próbowałam tak zrobić z pierwszą partią, ale połowa zrazów się rozwinęła...). Obtoczyć zrazy w mące, strzepać nadmiar, obsmażyć partiami na gorącym tłuszczu, najlepiej w garnku w którym potem będą się dusić. Ułożyć ciasno w garnku, podlać ok. szklanką wody, dodać grzyby i ew. nadmiar cebuli pozostały z krojenia na plasterki. Dusić pod przykryciem na małym ogniu ok. 1,5h (lub dłużej*, ale godzina to minimum), obracając co jakiś czas i sprawdzając, czy sos nadmiernie nie odparował. Pod koniec duszenia mięso powinno być bardzo kruche a sos gęsty.

Zrazy podawać z kaszą gryczaną, sosem, ew. borówką brusznicą i buraczkami, o których niżej.

Duszone buraki:

  • ok. 0,5kg upieczonych, obranych buraków
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki
  • ok. szklanki wody
  • sól, pieprz, sok z cytryny/ocet, opcjonalnie: odrobina chrzanu

Buraki zetrzeć na tarce o grubych oczkach (inne formy – to nie w mojej rodzinie). W rondlu zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić wodą. Dodać buraki, wymieszać, doprawić do smaku. Dusić na małym ogniu ok. 15-20 minut (w razie konieczności podlewając dodatkową wodą).

* Jak u babci M., ale to inna historia.

Zapisz

niedziela, 22 czerwca 2014

Właściwie nie po drodze mi z kwiatami w kuchni. Różę ucieram, ale używam tylko do pączków (ew. simplisów - raz na kilka lat). Woda różana czy z kwiatów pomarańczy mnie drażni zapachem, więc jej nie używam lub zastępuję czym się da. Krótko mówiąc, tego, co kwitnie, spożywczo unikam ;).

Syrop z kwiatów czarnego bzu trafił mi się przypadkiem, przez nieznajomość języka (niemieckiego): najpierw w Berlinie, gdzie zamówiliśmy prosecco z "Hollundrem", potem w Austrii ("Hollerwasser"). Tą ostatnią wodę z sokiem - bardzo kwiatową - zapamiętałam na długo, i nie było to pozytywne wspomnienie ;), dlatego zdziwiłam się, gdy w tym roku M zamówił ten napój w naszym ulubionym austriackim Strohlehenalm. Jeszcze bardziej zdziwiłam się, gdy za jego namową wypiłam łyk i okazało się, że jest to smaczne! Aromatyczne, ale nie mydlane! I w związku z tym, gdy nasza odmiana "Black Lace" (ozdobna, dająca fioletowe kwiaty) bujnie zakwitła, a za płotem dziko rosnący bez nie pozostał daleko w tyle, poszłam i zerwałam co nieco (krzywiąc się okropnie, bo nie mogłam oprzeć się skojarzeniom zapachowym*). Skorzystałam z przepisu Ani Truskawkowej (via Bea), ale asekuracyjnie zrobiłam tylko z 1/2 i... dodałam miętę. Ta ostatnia to także wpływ austriacki: podczas ostatniej kolacji w Bad Hofgastein parę tygodni temu bezmyślnie wpatrywałam się w reklamę lokalnej wody mineralnej i jej "letnich smaków". Po kilkunastu minutach dotarło do mnie, że patrzę się na wariant "kwiat czarnego bzu i mięta"... Myślę, że poszłam dobrym tropem, bo uzyskany syrop jest jak ze Strohlehenalm :).

Składniki (na ok. 500ml syropu):

  • 15-20 baldachimów kwiatów czarnego bzu
  • 500g cukru
  • 500ml wody
  • sok z 1/2 cytryny
  • opcjonalnie: 8-10 liści mięty/melisy

Kwiaty zerwać w suchy dzień, rozłożyć na pergaminie, poczekać, aż opuszczą je owady ;), następnie pozbawić je zielonych łodyżek (chodzi o gorycz i sambunigrynę). Przygotować syrop: wymieszać cukier z wodą i sokiem z cytryny, zagotować. Gorącym syropem zalać płatki kwiatów plus ew. liście mięty/melisy. Wymieszać, odstawić w dość chłodne miejsce (piwnica) na 2-3 dni, codziennie syrop mieszać. Po tym czasie całość odcedzić (wystarczy przez drobne sitko) i zlać do butelek/innych naczyń. Spasteryzować lub przechowywać w chłodzie. Pić z wodą sodową/gazowaną, bąbelkami z procentami lub dodawać do deserów.

Uwaga: mój syrop jest różowy ze względu na nietypowy dodatek fioletowych kwiatów.

Idąc za ciosem postanowiłam zobaczyć, co nt. kwiatów bzu pisze (tak, znowu...) Nigel Slater. Popatrzyłam w Tender II na zdjęcie kwiatów smażonych w cieście, popatrzyłam za okno, poszłam po olej. Gdy kończyłam smażyć, niespodziewanie pojawił się teść ;), kwiaty zniknęły więc błyskawicznie, ale mam wrażenie, że głównie dlatego, że były słodkie, świeżo usmażone i pachnące cynamonem: bez zasadniczo zniknął.

Uwaga: ciasto zakłada dodatek ubitego białka, o którym zupełnie zapomniałam, ale ponieważ ładnie oblepiło kwiaty, było smaczne itd., itp., wnioskuję, że nie jest to niezbędny dodatek (choć pewnie ciasto z nim byłoby lżejsze).

Składniki (na 2-3 osoby): 

  • 8 baldachimów kwiatów czarnego bzu
  • 50g mąki
  • 85ml wody gazowanej/sodowej
  • łyżka oleju
  • kopiasta łyżeczka cukru
  • opcjonalnie: 1 małe ubite białko
  • olej do smażenia na głębokim tłuszczu** (co najmniej 1,5l)
  • cukier i (opcjonalnie) cynamon do oprószenia/obtoczenia

Kwiaty zerwać, odłożyć na chwilę jak w przepisie na syrop powyżej. Wymieszać dokładnie składniki ciasta (poza białkiem), odstawić na co najmniej 30 minut. Baldachimy porozdzielać. Rozgrzać olej. Do ciasta dodać (albo i nie ;) ubite białko, wymieszać delikatnie. Kwiaty nurzać w cieście trzymając za łodyżki, wrzucać na rozgrzany olej, smażyć do zrumienienia. Osączać krótko na ręczniku papierowym (Nigel ten etap pominął, ja uważam, że jednak warto trochę odtłuścić plus ta chwila przestudzenia nie obniży mocno temperatury deseru, za to pomoże uniknąć poparzeń). Oprószać mieszanką drobnego cukru (ok. 3 łyżek) i - opcjonalnie - cynamonu (ok. 1/4-1/2 łyżeczki, lub wg. uznania); można też zrobić taką mieszankę np. w misce/worku foliowym i gorące kwiaty szybko obtaczać. Po pocukrzeniu od razu podawać. Większych zielonych łodyżek w miarę możliwości nie jeść, choć liczę na to, że tak wysoka temperatura powinna sambunigrynę zabić...

Jak wspomniałam powyżej, deser jest smaczny jako ciepły, słodki i cynamonowy, ale w środku mogłyby być dowolne kwiaty lub inne chwasty, bo nie czuć ich ani w smaku, ani w aromacie. Niemniej cieszę się, że ich spróbowałam - tak w ramach poznawania nowości i przełamywania barier ;).

* Z kocim moczem (zwłaszcza kwiaty fioletowe). Na szczęście jest to przejściowe, tj. znika w obróbce termicznej.

** Czy wiecie, że oleju po smażeniu nie należy wylewać do zlewu/toalety, bo m.in. blokuje rury i zanieczyszcza wodę? Należy go albo wyrzucać do śmieci (ogólnych), albo w przypadku większych ilości poszukać lokalnych możliwości recyklingu (wykorzystanie na opał, paliwo, itd).

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 6
| < Październik 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Tagi
World Bread Day, October 16, 2017

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna