Coś niecoś

Lubię, gdy wokół mnie jest kolorowo: noszę wielobarwne ubrania, mam czerwoną kanapę i zestaw ciemnopomarańczowych talerzy. Lubię także kolorowe potrawy, zwłaszcza wtedy, kiedy wokół jest zdecydowanie szaro. Paprykarz rybny z dodatkiem czerwonej papryki i przecieru pomidorowego, dodatkowo posypany zieloną natką, ma zdecydowanie żywe barwy. W sam raz na taki pochmurny dzień, jak wczorajszy. Ja wykorzystałam w potrawie resztki sosu z pieczenia kurczaka doprawianego słodką papryką, ale nie jest niezbędny składnik. Można je doprawić na mniej lub bardziej ostro, zgodnie z upodobaniami.

Składniki:

• 1-2 łyżki oliwy lub tłuszczu wytopionego z kurczaka
• 1 mala cebula
• ok. 450g filetów z dorsza (lub innej ryby, np. soli, sandacza)
• 1 czerwona papryka
• suszony cząber
• 500ml przecieru pomidorowego
• 1-2 łyżki węgierskiej pasty paprykowej (słodkiej lub ostrej, jak wolicie)
• pieprz, sól
• natka pietruszki
• opcjonalnie: szczypta-dwie słodkiej wędzonej papryki, kilka łyżek sosu z pieczonego kurczaka

W dużym rondlu rozgrzać oliwę lub tłuszcz z kurczaka, zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę. Rybę pokrojoną na kawałki ok. 5 x 10 cm przesmażyć z obu stron na zeszklonej cebuli, wyłowić, odłożyć na bok. Do rondla dodać paprykę, pokrojoną w kostkę i ok. 1/2 łyżki suszonego cząbru, przesmażyć kilka minut, dodać przecier, pastę paprykową, pieprz i sól do smaku oraz paprykę wędzoną, jeśli używacie. Ja dodałam także parę łyżek zachowanego sosu z pieczenia kurczaka. Zagotować, gotować ok. 10 minut na mocnym ogniu, by sos odparował. Dołożyć rybę, skręcić ogień na mały, dusić pod przykryciem ok. 10-15 minut; pod koniec sprawdzić doprawienie.

Podawać posypane natką i najlepiej z galuszkami (ale tym razem nie dzieliłam przepisu na 1/2 i na dwie osoby podałam całość) lub szerokim makaronem.

Zawsze pod choinką znajdowałam książki. Od paru lat są one często mniej lub bardziej kulinarne. W tym roku było to m.in. Cafe Muzeum Roberta Makłowicza, które przeczytałam prawie od razu po Świętach i o którym chciałam dziś napisać.

Po pierwsze, jest to książka raczej mniej niż bardziej kulinarna. Właściwie jest to zbiór felietonów podróżniczo-kulinarnych z tłem historycznym. Makłowicz lubi gawędzić - jeśli ktoś czytał np. jego i Piotra Bikonta Dialogi języka z podniebieniem, wie mniej więcej, czego się spodziewać. Dialogi jednak są bardziej niż mniej kulinarne oraz towarzyszą im przepisy (w Cafe Muzeum nie znajdziemy ani jednego).

O jakich podróżach więc mówimy? Na teren byłych Austro-Węgier, oczywiście (bo że autor ma CK feblik, powszechnie wiadomo), ze szczególnym uwzględnieniem Węgier (znów nic nowego), Austrii, Chorwacji i Rumunii. We wszystkich wspomnieniach i opisach podkreślana jest wieloetniczność Europy Środkowej, wzajemne przenikanie się wpływów politycznych, kulturalnych i - oczywiście - kulinarnych. Te wszystkie "oczywiście" sprowadzają się do tego, że, po drugie, to raczej książka dla fanów Roberta Makłowicza. Mam tu na myśli fanów jego stylu narracji i przynajmniej częściowo poglądów (także politycznych - są, a jakże), gdyż wyraża je w sposób na tyle autorytarny, że osoby mające inne zdanie mogą mieć problemy z lekturą. Ja na szczęście i lubię dygresyjne wspomnienia z podróży, i często się z panem RM zgadzam (poza niechęcią do Francuzów i Paryża*). Podzielam opinię ze str. 25, tłumaczącą tytuł dzieła, że "zwiedzanie wiedeńskich kawiarni to doskonałe rozwiązanie dla każdego, kto pragnie obcować z historią i kulturą, lecz dość ma chwilowo muzeów w najbardziej ortodoksyjnej, niestety najczęściej występującej formie". Książkę czytało mi się zatem szybko, gładko i przeważnie przyjemnie; o Siedmiogrodzie oraz nieudanym świniobiciu przeczytałam z prawdziwą ciekawością, niejednokrotnie śmiałam się także na głos.

Nie może być jednak bez pewnych "ale". Otóż od pierwszych stron miałam wrażenie, że jest to lektura mocno zakrapiana, a im dalej, tym bardziej. Ba, alkoholu jakoś było więcej na dowolnej stronie niż jedzenia, a wolałabym jednak odwrotne proporcje (tak w lekturze, jak i w życiu ;). Tak więc choć im dalej, tym różnorodniej jeśli chodzi o gatunki alkoholu, tym tęskniej ja wypatrywałam wzmianek o daniach regionalnych. W ostatnim rodziale zaś przeczytałam fragment, który mnie zniesmaczył. Można powiedzieć, że nadużywanie procentów przez autora jest jego sprawą (podobnie jak często deklarowane w książce palenie papierosów) i może i było nią, dopóki nie opisał szczegółowo jak to "rozsądnie  (sic!) pił i prowadził" podczas chorwackich wakacji. Nie jestem abstynentką ani świętoszką, ale pisanie takich rzeczy uważam za po prostu nieodpowiedzialne, i licentia poetica tu nic nie tłumaczy. Warto dodać, że owo "rozsądnie" nie oznaczało jednej lampki wina podczas czterogodzinnego posiłku.

Czy książkę polecam? Myślę, że może się spodobać szerszemu gronu odbiorców, niż tylko miłośnicy jedzenia, ale zarazem styl i treść będą dla wielu osób trudne do przyjęcia. Gdybyście chcieli komuś sprezentować, upewnijcie się, że książka trafi w ich gust. Wegetarianom, miłośnikom zdrowego stylu życia oraz wyborcom pewnej partii prawicowej raczej się nie spodoba. Wydaje mi się natomiast, że mój teść, któremu kilkakrotnie podarowałam książki Jeremiego Clarksona, mógłby się całkiem dobrze bawić podczas lektury.

* Ale już wyższość pierzyn austriackich nad prześcieradełkiem przytrzaśniętym w nogach łożka kocem podzielam (choć to moje doświadczenie włoskie i belgijskie, nie francuskie).

E., rodowita prażanka (mam na myśli tą warszawską Pragę :), kiedyś powiedziała, że ulica Francuska to najładniejsza ulica po tamtej stronie Wisły. Tak się złożyło, że później przez jakiś czas mieszkała na Saskiej Kępie. To głównie dzięki niej dowiedziałam się o różnych smacznych miejscach w tamtej okolicy - i dziś chciałam o nich napisać.

O La Petite France już wspominałam na blogu, m.in. jako o źródle dobrych serów. Jak widzicie na zdjęciach obok, jest w czym wybierać. Poza serami są sardele (anchois) na wagę, pasztety i kiełbaski, najróżniejsze alkohole... Pierwszy raz usłyszeliśmy o tym miejscu zresztą, gdy E. przyniosła nam do wypróbowania różne cydry francuskie, głównie wytrawne. Z innych ciekawych, trudno dostępnych produktów, jest żelatyna w płatkach, do kupienia na sztuki.

Właściciele sklepu (m.in. b. sympatyczny pan Serge) służą pomocą i radą. Można także u nich zamawiać produkty (np. ser dla koneserów, czyli A Casinca). Towary na wagę są pakowane w retro papier z czerwono-białym nadrukiem, który b. mi się podoba i który widać na zdjęciu na lewo.

O rzut beretem od "małej Francji" są "małe Węgry", czyli sklep Papryka. Jak widać na zdjęciu, można tam kupić najróżniejsze kiełbasy i salami. Sprzedawczyni się pyta, czy chcemy kiełbasę mniej lub bardziej suchą, mniej lub bardziej pikantną i doradza właściwy rodzaj. Poza wędlinami w ciemnym sklepiku (ogrzewanym zimą tzw. kozą, stojącą w rogu) nie ma wielkiego wyboru produktów, ale są takie węgierskie szlagiery, jak pasty paprykowe, wina, likier Unicum i kostki bulionowe do zupy rybnej.

Przemieszczając się kulinarnie na południe, z Węgier możemy skoczyć do Turcji, bo niemal naprzeciwko Papryki mieści się Efes Kebab. Nie jestem fanką kebabowni, zwłaszcza od kiedy mój kolega się mocno struł po posiłku w bardzo popularnym miejscu w Warszawie, ale wiele osób mi polecało Efes. Ponieważ akurat byliśmy obok i byliśmy głodni, nadarzała się okazja, by miejsce wypróbować.

Karta dań jest bardzo krótka - kilka dań do wyboru. Wzięłam köfte a M, jeśli dobrze pamiętam, "przysmak Sułtana". Do popicia ayran. Gdy jedzenie pojawiło się na stole, poczułam się jak w Turcji: i ayran, i mięso smakowało tak, jak tam, a właśnie köfte popijane ayranem jadłam pierwszego dnia pobytu w Stambule, jako swój pierwszy miejscowy posiłek.  Na ścianie wisiał portret Atatürka, rozejrzałam się zatem za kolejnym niezbędnym elementem dekoracji, tj. "okiem proroka"(i znalazłam, w szklanej gablotce). Do pełni szczęścia brakowało mi tylko tureckiej muzyki* (w Efesie nie leciała żadna), no i surówka z kapusty nieco psuła smak całości.

Wychodząc z Efesu i przechodząc przez ulicę Francuską, kierując się w stronę Ronda Waszyngtona, możemy przenieść się do do Anglii w formie herbaciarni Gander's Tea Room. Akurat to miejsce znam od dobrych paru lat. Lokal składa się z kilku małych salek, w których ustawione są małe lub średnie stoliki. To dobre miejsce na ploty z przyjaciółką, randkę** lub po prostu five o' clock: wybór herbat jest duży, a jeden imbryk starczy i dla dwóch osób. Można także napić się kawy oraz zjeść małe co nieco.

To tyle, jeśli chodzi o "moje" miejsca na Francuskiej. Wiem, że delikatesów i restauracji jest tam znacznie więcej, a ja przemieszczam się jedynie na małej przestrzeni przy skrzyżowaniu z ul. Zwycięzców. Może ktoś z czytelników ma zatem swoje typy?

* Poradziłam sobie w chwilę później przy pomocy Aramam:

** Kto pamięta scenę nieudanych Walentynek w herbaciarni w V tomie Harry'ego Pottera ;)?

Wspominałam niedawno spaetzle, zwane na Węgrzech galuszkami (a w Czechach - haluszkami). Do ich wyrobu najlepiej mieć specjalne sitko z dziurkami, chyba, że ktoś chce lać do wrzątku masochistycznie kluseczka po kluseczce na łyżeczce lub posiada łyżkę cedzakową o odpowiednich dziurkach (najczęściej są albo za małe, albo za duże). Mnie ten szczegół techniczny w każdym razie skutecznie hamował. Gdy w sklepie w Zell am See znalazłam jednak stosowny gadżet, wiedziałam, że muszę go mieć. A potem nie było odwrotu...

Przepisów przeczytałam wiele, m.in. R. Makłowicza i ten załączony do sitka, ale zdecydowałam się na opcję, którą widziałam w kilku miejscach w internecie. Przepis przetestowałam już trzykrotnie.

Składniki (na 4 niewielkie porcje*): 2 szklanki mąki (ok. 300g), 1 jajo, ok. 1 1/4 szklanki wody, 2 łyżki oleju/oliwy

Wymieszać mąkę z jajem, 1 łyżką oleju i wodą. Można zacząć od wlania 1 szklanki, ale raczej będzie konieczne dodanie większej ilości. Wyrabiać na spójną, ale lejącą masę (wg Makłowicza, rzadszą niż masa na 'polskie lane kluseczki'). Mi ona przypomina trochę ciasto na racuchy lub bardzo luźny zaczyn na ciasto chlebowe. Masę przecieramy przez specjalne sitko (patrz zdjęcie poniżej - to właśnie nasza pamiątka z wakacji) na dobrze osolony (jak woda na makaron) wrzątek (do którego daliśmy pozostały olej). Najlepiej robić to na raty, gdyż ciasto także gotuje się podczas przecierania od rozgrzanego sitka. Gotujemy kluseczki ok. 2 minut, w praktyce - do wypłynięcia na powierzchnię wody. Odcedzamy, przelewamy b. krótko zimną wodą, serwujemy.

* Robiąc kluseczki z 1/2 porcji, dla 2 osób, dałabym wciąż 1 jajo, tylko dolała mniej wody.

Mamy galuszki... I co dalej? Pasuje do tego każde danie z sosem, czy też w formie sosu (np. niedawny gulasz z dzika). A oto sos, który towarzyszył debiutowi spaetzlowemu: pomidorowo-warzywny. Może być w wersji bezmięsnej, może być z dodatkiem boczku lub wędzonki.

Składniki (na ok. 4 porcje): kawałek wędzonki, boczku lub kiełbasy (opcjonalnie), 1 duża cebula, 2  średnie marchewki, 700 ml passaty pomidorowej, sól, pieprz, papryka słodka i ostra, opcjonalnie: ulubione suszone zioła, garść startego sera żółtego

W wersji nie wege wrzucamy wędlinę pokrojoną w kostkę na rozgrzaną suchą patelnię i przesmażamy, wytapiając z niej tłuszcz. W wersji wege rozgrzewamy na patelni oliwę. Na wędlinę/oliwę wrzucamy pokrojoną w półplasterki cebulę, chwilę przesmażamy, dodajemy marchewkę, obraną i pokrojoną w cienkie plastry. Po chwili dodajemy passatę, mieszamy, ew. rozrzedzamy lekko wodą, jeśli pomidory są zbyt gęste. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, papryką słodką i ostrą (zgodnie z upodobaniami), ew. dodajemy parę szczypt ulubionych ziół. Dusimy całość na średnim/niewielkim ogniu, aż marchewka osiągnie pożądany stan miękkości (znów, zależy to od indywidualnych upodobań - ja np. wolę nieco twardszą, niż M). Tuż przed podaniem, po zdjęciu z kuchenki, mieszamy sos z garścią startego sera żółtego (opcjonalnie, ale polecam) i natychmiast podajemy - z galuszkami, oczywiście.

Oto zaś danie, które ostatnio do spaetzli przygotował M, gdy gościliśmy moich rodziców - Boeuf Strogonow.

Składniki (na ok. 5-6 porcji): 0,6 kg mięsa wołowego (u nas było to mięso na rumsztyk),  1 duża cebula, 0,5 kg pieczarek, ogórek kiszony lub konserwowy (1-2 sztuki), 500 ml bulionu drobiowego (u mnie domowy) lub wołowego, 500 ml przecieru pomidorowego, wino czerwone (1 kieliszek), 200 g śmietany 18%

Mięso pokroić w kostkę, obsmażyć na oliwie, najlepiej partiami, w szerokim rondlu/głębokiej patelni. Wyłowić, do tego samego rondla wrzucić drobno pokrojoną cebulę, chwilę przesmażyć, dorzucić umyte i pokrojone w plastry pieczarki. Przesmażyć całość około 10 minut. Umieścić z powrotem mięso w rondlu. Dodać bulion, przecier, pokrojonego drobno ogórka i wino. Doprawić solą i pieprzem, dusić na małym ogniu ok. 1 godziny. Tuż przed podaniem domieszać delikatnie śmietanę (najlepiej stopniowo, wcześniej wymieszawszy ją z sosem mięsnym) i już nie zagotowywać. Podawać najlepiej z galuszkami ;), ogórkami kiszonymi  jako dodatek i czerwonym winem.

Czy zachęciłam Was do lanych kluseczek w wersji mini?

Ostatnio było tu dość słodko (i jeszcze będzie... :), więc w ramach kontrastu: kotleciki szpinakowe wg Roberta Makłowicza. Przepis pochodzi ze Smaku Węgier i zasługuje na zapamiętanie. Można jeść na ciepło lub na zimno i przy dobrym doprawieniu, powinny smakować nie tylko frakcji wege. Uwaga: podaję pełne proporcje, ja robiłam z 1kg szpinaku i resztę zmniejszyłam proporcjonalnie (dałam 1 jajo); wyszło ok. 8 niewielkich kotletów, co oceniam jako porcję obiadową dla 3-4 osób, w zależności od ilości dodatków.

Składniki: 1,5 kg szpinaku, 750g ziemniaków, 2 jaja, ok. 100g tartej bułki, szczypta (lub więcej...) gałki muszkatołowej/kwiatu gałki muszkatołowej, sól, pieprz, opcjonalnie (mój pomysł): 1-2 rozdrobnione ząbki czosnku

Szpinak zblanszować, dokładnie odcedzić, posiekać. Ziemniaki ugotować w mundurkach (ja obrałam), dokładnie zgnieść, przełożyć do miski razem ze szpinakiem, dodać całą resztę składników (sól i pieprz do smaku, ale raczej nie należy żałować). Wyrobić na jednolitą, dość gęstą masę, formować okrągłe kotlety, smażyć do zrumienienia na oleju, oliwie lub maśle.

Kotlety bardzo łatwo się formują i dobrze smażą, bez rozpadania się na patelni (w czym celuję). Makłowicz zaleca do tego jajo sadzone, my jedliśmy z dodatkiem surowych warzyw. Świetnie pasuje do tego ostra (węgierska) pasta paprykowa lub sos typu ajvar.