Coś niecoś

Ostatnio namnożyło się na blogach jaj à la Benedict* (widziałam je choćby u Bee czy Maggie). Jadłam jajka w koszulce i sos holenderski osobno, nigdy razem. Okolice Świąt Wielkanocnych, stojących pod znakiem JAJ, wydawały się dobrą okazją, by spróbować, zwłaszcza, że miałam na to ochotę od czasu, gdy obejrzałam Somewhere Sophii Coppoli z uroczą sceną z gotującą Elle Fanning.

Oryginalnie potrzeba tzw. English muffins, niewiele mających wspólnego z muffinami amerykańskimi czy też przerośniętymi babeczkami, więcej z miękkimi pszennymi bułkami. Ja użyłam opieczonych proziaków, jako alternatywy dla scones, ale wyszły trochę za twarde; myślę, że zwykłe białe pieczywo byłoby lepsze. Gotowanie imho najlepiej zacząć od sosu - którego nie ma co się bać, jest łatwiejszy w przygotowaniu niż bearneński. Gdyby zaczął się warzyć, należy miskę szybko wsadzić do zimnej wody (np. nalanej do zlewu) by masę schłodzić i poubijać tak chwilę. Całość to świetna propozycja na coś bardziej odświętnego i konkretnego z rana.

* Błędnie nazywanych czasem "jajami po benedyktyńsku" ;). Jest kilka teorii, skąd pochodzi nazwa dania, ale wszystkie wiążą się z nazwiskiem Benedict.

Składniki (na 2 osoby): 1 pszenna bułka/2 niewielkie kromki pszennego pieczywa, 2 plastry np. szynki lub chudego boczku, 2 jaja w koszulkach, sos holenderski, masło.

Sos holenderski (wg Nigelli Lawson - How to eat) - uwaga, podaję pełne proporcje, ale ja robiłam z 1/2, używając dwóch mikro żółtek: 3 żółtka, ok. 180-230g masła - miękkiego, pociętego w kostkę, sok z 1/2-1 cytryny, sól, świeżo mielony pieprz

Sos: Napełnić rondel do ok. 1/2 lub 1/3 wodą, umieścić nad nim drugi rondelek (można użyć gotowego garnka do gotowania na parze); dno górnego naczynia nie powinno dotykać wody w dolnym. Umieścić całość na kuchence, na mocnym ogniu, do górnego rondelka wsadzić żółtka i ubijać, aż woda w dolnym garnku się zagotuje. Gdy to nastąpi, od razu skręcić ogień na mały/średni (woda powinna wciąż się gotować, ale mało energicznie) i pomału dodawać masło, kostka po kostce, stale ubijając. Gotowy sos jest gęsty i żółty; jeśli osiągnie ten etap zanim dodacie całe masło, można więcej już nie dorzucać (i ja faktycznie dodałam mniej). Wciąż pracując trzepaczką, dodać sok z cytryny, sól, pieprz do smaku.

Jajka: Mając gotowy sos (zostawcie go nad gorącą wodą, zostawioną np. na minimalnym ogniu i przed podaniem roztrzepcie), można zająć się przygotowaniem reszty śniadania: ugotować jaja w koszulkach, opiec bułki i posmarować je masłem, opcjonalnie przesmażyć boczek lub szynkę (ja to pominęłam). Na bułkach umieścić plaster wędliny, na to jajo, hojnie polać sosem; zajadać od razu. Można na stole umieścić dodatkowy sos, wciąż nad rondelkiem z gorącą wodą. Ew. resztki można przechowywać kilka dni w lodówce, używając na zimno jako swoistego masła/smarowidła.



Domowe masło orzechowe już prezentowałam, dawno temu - równie dawno go nie robiłam (i nie jadłam). Ostatnio w wielu miejscach widziałam przepisy na masło z orzeszków prażonych, czego nie praktykowałam, więc wykopałam z szafki paczkę niesolonych fistaszków (kupionych kilka miesięcy temu z zamiarem, oczywiście, przerobienia na masło) i nagrzałam piekarnik. Skorzystałam z przepisu Liski, ale nieco go zmodyfikowałam, tj. m.in. dałam mniej oleju, a więcej soli, zredukowałam także do minimum obce dodatki smakowe.

Składniki:

• 180 g orzeszków ziemnych bez soli
• 1 łyżeczka soli morskiej
• 4-5 łyżek oleju z orzechów ziemnych lub (u mnie) oleju roślinnego dobrej jakości
• 2 łyżeczki brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
• łyżeczka soku z cytryny
• szczypta cynamonu

Piekarnik nagrzać do 180 st C. Orzeszki wymieszać w misce z solą i 1 łyżką oleju. Wsypać na dużą blachę do pieczenia i wstawić do piekarnika na 10-12 minut (po ok. 5 minutach orzeszki trzeba pomieszać łyżką, by równomiernie się rumieniły). Wyjąć z piekarnika i ostudzić. Następnie połączyć je z pozostałymi składnikami i zmiksować w malakserze - olej wlewamy powoli. Gdyby konsystencja była zbyt gęsta, można dodać go trochę więcej niż w przepisie. Gładki sos przełożyć do słoika z zakrętką i przechowywać w lodówce.

 

Posiadając słoik masła, uznałam, że nie można tak sobie używać go tylko do chleba pod dżem czy ser (czy do ciasteczek ;), ale także wykorzystać bardziej wytrawnie. Grzebiąc w internecie znalazłam ten oto przepis na sos do sałatek (dressing). Zrobiłam - trochę go zmieniając i eksperymentując na mniejszej ilości - i gorąco polecam do zielonych liściastych (sałata masłowa, młody szpinak, młody jarmuż, rukola, roszponka, itd., itp.)

Składniki:

• 1/3 szklanki (6 łyżek) masła orzechowego
• 1-2 łyżeczki oliwy z oliwek
• sok z 1 limonki lub cytryny
• ok. 1 łyżki mleka kokosowego
• 1-2 łyżeczki (lub do smaku) brązowego cukru (ciemnego muscovado)
• szczypta mielonego imbiru
• opcjonalnie: duża szczypta chilli (mielonego lub w płatkach)
• sól do smaku

Wszystkie składniki wymieszać w misce/szklance, dokładnie roztrzepać trzepaczką (można także zrobić to w słoiku). Jeśli sos byłby za gęsty, dodać więcej mleka kokosowego lub soku z limonki/cytryny. Doprawić zgodnie z upodobaniami, zależnie jak słodko/słono/ostro lubimy. Zalać dressingiem umyte, osuszone liście, dokładnie wymieszać przed podaniem.



Bardzo lubię pomidory i przetwory z nich; od dwóch lat nosiłam się z zamiarem zrobienia czegoś więcej niż tylko przecier, ale zawsze po przerobieniu kilkudziesięciu kilogramów owoców czułam się trochę zniechęcona. Na szczęście w tym roku podeszliśmy do tematu spokojniej, tj. podzieliliśmy kampanię przecier 2011 na dwie raty, i wreszcie zrobiłam ketchup pomidorowy wg Jamie w domu. Uwaga: nie smakuje jak ketchup kupny, i jest to zdanie nie tylko moje; cytując mojego Tatę "ketchupu nie lubię, a to mi smakuje". Niestety, przepis jest nieco pracochłonny, tj. wiąże się z przecieraniem*, którego nie znoszę, i jest także przez to mało wydajny (z 1kg pomidorów uzyskamy 500ml sosu), mimo to warto spróbować. W mojej wersji jest więcej chilli, a mniej imbiru niż w oryginale. Tak, jest całkiem pikantnie.

Składniki:

• 1 czerwona cebula
• 1/2 fenkułu
• 1 łodyga selera naciowego (można pominąć, lub ew. dać trochę lubczyku)
• oliwa
• 1 kawałek imbiru (wg Jamie'ego Olivera 'wielkości kciuka' - ciekawe czyjego, własnego czy Jamie'ego? - u mnie mniej, z grubsza 1,5 cm kawałek)
• 2 ząbki czosnku
• 1-2 tajskie (małe, b. ostre) papryczki chilli z nasionami
• pęczek lub garść bazylii (pędy i liście osobno)
• opcjonalnie: mała garść kopru z fenkuła
• 1 łyżka nasion kolendry
• 2 goździki
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 150-200ml** octu z czerwonego wina (można dać 1:1 biały i czerwony)
• 70g cukru ciemnego muscovado (lub mieszanka ciemnego i zwykłego białego)
• sól (u mnie ok. łyżeczki)
• 1kg świeżych dojrzałych pomidorów (np. malinowych - dają m.in. ładniejszy kolor)

Wszystkie warzywa (poza pomidorami) i pędy bazylii z grubsza siekamy i wrzucamy do garnka. Dodajemy oliwę, przyprawy, sól (zaczęłam od szczypty). Dusimy na małym ogniu przez 5-10 minut, w tym czasie sparzamy pomidory, ściągamy z nich skórki. Mieszamy warzywa w garnku, dodajemy pomidory, 350ml wody i gotujemy, aż płyn zredukuje się o połowę. Dodajemy listki bazylii, ew. koper z fenkuła i miksujemy całość blenderem. Przecieramy 1-2 razy przez sito. Przetartą masę umieszczamy znowu w garnku, dodajemy ocet i cukier, gotujemy, aż zgęstnieje. W trakcie sprawdzamy doprawienie (ja dosoliłam). Przelewamy do wyparzonych słoików/butelek. Wg Jamie'ego może stać do 1/2 roku w chłodnym miejscu; można go także spasteryzować i wówczas trzymać do ok. roku.

*Próbowałam obejść przecieranie za pomocą kilkakrotnego zmiksowania w blenderze, no i niestety, choć smak pozostaje ten sam, wizualnie sos prezentuje się znacznie gorzej (ja mam pewne skojarzenia z marchewkową papką dla dzieci), więc - na własną odpowiedzialność.

** Gospodarna Narzeczona także robiła ten ketchup i jej zdaniem za dużo było octu i cukru - w mojej wersji cukier jest potrzebny dla zrównoważenia chilli, a z octem nigdy nie mam problemu. Jeśli jednak chcecie uzyskać mniej kwaśny smak, proponuję dać 150ml.

Nie wiem, ile mój ajvar vel ajwar ma wspólnego z oryginałem, pewnie tylko dodatek papryki i pomidorów. Właściwie nie wiem też, na ile mogę mówić o 'moim' ajvarze, gdyż robiłam ten sos chyba czterokrotnie, a za każdym razem inaczej. Ogólnie przyjęłabym metodę prób i błędów, testowania i kosztowania w trakcie gotowania oraz po zmiksowaniu, a przed wekowaniem. Gotowy sos stosuję do kanapek, jako dodatek do warzywnych i mięsnych dań pieczonych oraz jako dip.

Składniki: ok. 1,2 kg cukinii (u mnie 3/4 gigantki; w praktyce byłoby to ok. 4-6 mniejszych), oliwa, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 1 żółta lub czerwona papryka, 1 średnia marchewka, 2-4 ostre* papryczki, 1 l przecieru pomidorowego lub 400g puszka pomidorów i ok. 600-700g świeżych, sparzonych ze skórek i rozgniecionych pomidorów, przyprawy: sól, pieprz, świeży/suszony tymianek, świeży/suszony cząber, suszone oregano, słodka papryka (najlepiej wędzona), cynamon, ponadto: ok. 3-4 łyżek oliwy, ok. 3-4 łyżek octu winnego/balsamicznego, ok. 3-4 łyżek cukru

Proponuję zacząć od umycia i pokrojenia na 1/2 talarki cukinii, co trochę zajmie czasu. Następnie rozgrzewamy ok. 2 łyżek oliwy w dużym, szerokim garnku o grubym dnie, szklimy cebulę (pokrojoną dowolnie i lekko oprószoną solą) i rozdrobniony czosnek. Dorzucamy paprykę pokrojoną w kostkę i marchewkę w talarki, smażymy kilka minut. Dorzucamy pokrojone w kostkę ostre papryczki (u mnie pozbawione większości pestek i 2 sztuki, ale 3-4 byłyby IMHO lepsze) i cukinię. Smażymy kolejne kilka minut. Dodajemy pomidory (u mnie była to mieszanka świeżych i z puszki), mieszamy całość dobrze, skręcamy ogień na średni. Doprawiamy - u mnie dość hojnie - ziołami, solą i pieprzem; słodkiej papryki wędzonej dałam ok. łyżeczki, cynamonu ok. 1/4 łyżeczki. Gotować całość ok. 30 minut, mieszając co jakiś czas. Sprawdzić doprawienie i gotować jeszcze kilka-kilkanaście minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie. Zdjąć z ognia, wymieszać z oliwą, octem i cukrem (ja zaczęłam od 3 łyżek wszystkiego, ale później doprawiałam), odstawić na kilka minut. Zmiksować na gładką masę, sprawdzić doprawienie - ja jeszcze dodałam po łyżce cukru, oliwy i octu - i ew. jeszcze raz krótko zmiksować. Przełożyć do czystych, wyparzonych słoików, zakręcić mocno (u mnie pokrywki dodatkowo przetarte spirytusem) i krótko spasteryzować (ja to robię w piekarniku: w 160 st. C w termoobiegu, w blaszce, do której wlewam ok. litra wody; 15 minut w piekarniku włączonym oraz drugie tyle w wyłączonym). Odstawić słoiki do góry nogami do zassania.

* Moje papryczki nie były z gatunku najostrzejszych ostrych, takich jak małe papryczki tajskie, bardziej na poziomie peperoncini; ich ilość należy dostosować do własnych upodobań. Przy okazji polecam zestawienie ostrości papryk wg skali Scoville'a.

Z innych wariantów robiłam także ajvar bakłażanowy i z mieszanki cukinii i bakłażana. Właściwie spasteryzowany bardzo dobrze się przechowuje - co najmniej kilka miesięcy, ale ja trzymałam i ok. roku.

Od paru dni można kupić nową książkę Nigelli Lawson - Kitchen. Jako wierna fanka, oczywiście musiałam nabyć. Nie przeczytałam wczęśniej, ile dzieło ma mieć stron, więc potężne tomisko - blisko 500 stron! - mnie trochę zaskoczyło.

Książkę na razie głównie przejrzałam, ale zapowiada się ciekawie, odrobinę przypominając duchem moje ulubione Feast. Jest dużo przepisów na makarony, potrawki z ryżem i dania duszone - czyli to, co lubię. Są długo pieczone mięsiwa i trochę dań tradycyjnie brytyjskich (jak toad in the hole). Jak to u Nigelli, jest dość mięsnie, więc wegetarianie chyba nie byliby zachwyceni, choć jest wiele wypieków i deserów. Są także rozdziały z tzw. dobrymi radami, np. jak wykorzystać wszechstronnie sodę oczyszczoną czy jaką pamiątkę przywieźć z wakacji (odp: ściereczkę kuchenną :). Bardzo podobają mi się sugestie pod przepisami nt. wykorzystywania resztek, bo są a/praktyczne i ciekawe, b/książka nabiera gawędziarskiego charakteru, bliskiemu wczesnym książkom Nigelli, a którego imho brakowało ostatnim publikacjom (np. Nigella Christmas). Zdjęcia też, na szczęście, są w innym duchu niż w tej ostatniej książce (czyt. mniej kliniczne).

Na pierwszy ogień wypróbowałam sos serowy, który akurat pasował mi do planowanego szybkiego obiadu z grillowanego bakłażana i kurczaka*. Nigella pisze, że to wyjątkowo uniwersalny dodatek do dań, idealny dla osób lubiących ser z niebieską pleśnią (ja). To ostatnie jednak niekoniecznie idzie w parze z lubieniem sosów serowych - przekonałam się, że ja chyba nie bardzo... Ale najpierw przepis:

Sos serowy (za Kitchen Nigelli Lawson)

Na ok. 250ml sosu (ja robiłam z 1/2): 150g pokruszonego sera z niebieską pleśnią (raczej niezbyt dojrzałego, bo będzie się mazał, a nie kruszył), 75ml maślanki/jogurtu pitnego, 40ml pełnego mleka, 1 łyżeczka brown sauce (u mnie chutney jabłkowy, bo był otwarty, żurawina/borówka może też by się nadała),  0,5 łyżeczki - parę kropel sosu Worcestershire (w oryginale 1 łyżeczka, ale imho to dużo za dużo), 0,5 - 1 (w oryginale) łyżeczka białego octu winnego

Wszystkie składniki dobrze rozetrzeć ze sobą za pomocą widelca i/lub trzepaczki (można zapewne też wrzucić do malaksera). Masa wydaje się początkowo rzadka, ale szybko gęstnieje (dodatkowo także po schłodzeniu). Przechowywać do kilku dni w lodówce.

* Bakłażan pokrojony w plastry podłużne, filet z kurczaka rozbity, pokrojony także na plastry, całość posmarowana oliwą i doprawiona ziołową przyprawą grillową; można też zmieszać np. zioła prowansalskie z solą i tym doprawić. Wszystko grillowane partiami, po kilka minut z każdej strony, na patelni grillowej.

Sos wyszedł bardzo mocny w smaku - bo też ser niebieski taki jest - i moim zdaniem sos Worcestershire za bardzo był wyczuwalny, stąd moja sugestia o zmniejszeniu. Ocet winny też można by moim zdaniem ograniczyć. Z powyższych względów pasowałby mi do dań, których nie przytłoczy, np. surowych, chrupkich warzyw (jako dip), do avocado, może do fasolki szparagowej... lub szparagów? Nie podałabym go natomiast do wołowiny na zimno, jak sugeruje to autorka, gdyż moim zdaniem sos zabiłby smak mięsa - ale też może jednak nie jestem fanką sosów serowych ;) Wielbiciele powinni być jednak zadowoleni.

Ze szparagów tak naprawdę lubię tylko zielone, najlepiej jak najcieńsze. Sos bearneński (sauce bearnaise) zaś uwielbiam i mogłabym jeść do wszystkiego. Po raz pierwszy zaistniał w mojej świadomości kilka lat temu, gdy Nigella Lawson w pierwszej serii Nigella gryzie przygotowywała steak bearnaise. Żywo utkwiła mi w pamięci scena, gdy odkroiła kawałek krwistego steku, zanurzyła go w sosie (zostawiając w nim krwawą smugę) i pożarła z wniebowziętym wyrazem twarzy. Dziś ją rozumiem bardzo dobrze :) Bearnaise świetnie pasuje nie tylko do mięsa, ale także do ryb (tak go jadłam kilkakrotnie w Brugii) czy pieczonych warzyw - w tym przypadku szparagów. Jeśli zaś Wam trochę sosu zostanie, świetnie sprawdza się, po schłodzeniu, jako swoiste masło do pieczywa.

Pieczone szparagi (z grubsza za The French Kitchen)

Składniki: 1 kg (dwa pęczki) zielonych szparagów, oliwa, sól, sok z cytryny, opcjonalnie: ocet balsamiczny

Szparagi umyć, obciąć zdrewniałe końce. Umieścić równą warstwą w dużej brytfance, natrzeć oliwą tak, aby były pokryte równą warstwą, ale w niej nie pływały. Piec 20-25 minut w 200 st. C (czas pieczenia zależy od gabarytów szparagów i indywidualnych preferencji). Upieczone szparagi doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny, opcjonalnie można delikatnie skropić octem balsamicznym. Można je jeść tak, jak są, można dodatkowo posypać świeżo startym (na grubej tarce) parmezanem (jak na zdjęciu u góry), można także wykorzystać w sałatkach. Albo podać do nich...

Sos bearneński (wg How to eat Nigelli) (uwaga: proporcje takie, jak w oryginale, ale na powyższą ilość szparagów wystarczyłaby spokojnie 1/3)

Składniki: 1 łyżka bardzo drobno posiekanych szalotek, 2 łyżki świeżego, posiekanego estragonu* (liście i łodygi), 2 łyżki octu z białego wina, 2 łyżki białego wina (można ew. zastąpić samym octem, tj. dać 4 łyżki octu, choć smak trochę będzie inny), łyżeczka ziaren pieprzu (lekko zmiażdżonych), 3 żółtka, łyżka wody, 230g masła (pocięte w kostkę), sól, świeżo zmielony pieprz, sok z 1/4-1/2 cytryny

*Z braku świeżego estragonu można użyć, w ostateczności, suszonego, lub, mało ortodoksyjnie (choć taką wersję jedliśmy w Krakowie), świeżego lubczyku

Umieścić szalotki, łodygi estragonu i 1 łyżkę liści, wino, ocet i pieprz w ziarnach w rondelku. Zagotować, gotować, aż całość odparuje do ok. 1 łyżki objętości (co potrwa chwilę). Przetrzeć masę dokładnie przez sitko, odstawić do wystudzenia.

Żółtka i wodę umieścić w małym rondelku/misce nad gotującą się wodą. Domieszać do żółtek przetartą masę szalotkowo-octową, roztrzepać całość dobrze. Cały czas pracując trzepaczką i trzymając masę nad parą, dodawać stopniowo masło, kostka po kostce, aż całość zostanie wchłonięta i uzyskamy jednolity, gładki sos. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sosem z cytryny. Tuż przed podaniem domieszać resztę estragonu. Utrzymywać sos w cieple, aby nie zastygł, np. umieszczając na stole w misce nad podgrzewaczem.

Jak dla mnie, talerz takich szparagów, sos plus świeży chleb i może kieliszek wina starczą za cały obiad. Jeśli sosu zostanie, tylko się cieszę - bo jak pisałam powyżej, nie ma jak trochę rozsmarowane na toście czy kromce dobrego pieczywa...



A wszystko to podczepiam w ramach akcji "Sezon na szparagi" (vide banner).

Gdy Clotilde zaćwierkała o tym przepisie, a ja poszłam za linkiem, nie mogłam uwierzyć własnym oczom. Znaczy, że zakwaszę mleko cytryną i zmiksuję z oliwą i wyjdzie majonez? Niedowierzałam, ale chciałam spróbowałam. I wiecie co, to działa. Ok, smak jest lekko inny, niż w przypadku majonezu domowego żółtkowego (który uwielbiam) - ten jest m.in. trochę lżejszy, ale wciąż jest to majonez. Przepis przy tym jest szybki, łatwy, no i nie zawiera surowych żółtek, których wiele osób jeść nie może/nie chce.

Składniki: 1/3 szklanki (ok. 90 ml) b. zimnego, pełnotłustego mleka, 3/4 łyżeczki soku z cytryny, 1 mały ząbek czosnku (pominęłam), 1/8 łyżeczki białego pieprzu, ok. 3/4 (ok. 180 ml) szklanki oleju roślinnego LUB (u mnie) 1/2 (ok. 120 ml) szkl. oleju plus 1/4 (ok. 60 ml) szklanki oliwy z oliwek, sól do smaku

Wymieszać mleko, sok z cytryny, obrany czosnek (jeśli używacie) i pieprz w np. plastikowym dzbanku (ok. 500ml lub więcej), jeśli będziecie używać blendera ręcznego (tzw. żyrafy). W przypadku blendera wolnostojącego wymieszać składniki bezpośrednio w urządzeniu. Miksować 30 sekund na wysokich obrotach, aż całość się spieni. Wciąż z pracującym blenderem, wlewać pomału olej, kropla po kropli, po chwili zwiększyć ilość oleju, lejąc go równym strumieniem i mikując, aż uzyskamy majonez (być może będzie potrzeba trochę mnie/więcej  oleju, u mnie dokładnie jw.) Posolić do smaku, krótko wymieszać. Przechowywać w lodówce (podobno do 1 tygodnia).

Sos bezpośrednio po przyrządzeniu jest bardzo delikatny i lekki, mniej przypominający majonez (M powiedział, że to 'chyba jakiś jogurt'). Przechowywany w lodówce zdecydowanie nabiera "majonezowych właściwości". Może delikatnie podejść wodą, ale wystarczy go zamieszać przed użyciem. A poniżej przykładowe zastosowanie, na kanapce z szynką.

Prawie każda osoba, którą częstuję tym sosem, jest nim zachwycona albo przynajmniej zaintrygowana. Mało kto się domyśla, że bazuje na rabarbarze :). Przepis z Domestic goddess Nigelli.

• Składniki: 1 kg rabarbaru, 500g czerwonej cebuli (ważne, żeby nie była biała - za ostra, sos nie smakuje jak trzeba), 2 długie papryczki chilli z wydłubanymi nasionami (tj. sami je usuwamy :), 2 ząbki czosnku, 300g jabłek niekwaśnych (czyli z grubsza 1 większe jabłko lub 2 średnie), 30 g (ok 3 cm) świeżego imbiru, startego, 1 łyżka imbiru suszonego, 1 łyżka słodkiej papryki, 150 g rodzynek sułtańskich, 75 g suszonych wiśni (można ew. dać wisienki koktajlowe lub zastąpić żurawiną, ew. pominąć tą pozycję i dać trochę więcej rodzynek), 500 ml (można dać lekko mniej, np. 450ml) octu z czerwonego wina, 1 łyżka soli, 1 kg cukru demerara (lub 1:1 cukier biały z brązowym; to dobre zastosowanie dla skamieniałego muscovado, jeśli macie na stanie; jeśli redukujecie lekko ocet, to samo można zrobić z cukrem, np. do ok. 920g)

• Rabarbar obrać, pokroić dość drobno (lub rozdrobnić w miarę drobno w malakserze). Wrzucić do garnka o podwójnym/grubym dnie. Drobno pokroić/rozdrobnić w malakserze cebule, czosnek i chilli, wrzucić do rabarbaru. Podobnie pokroić jabłka i do tego samego garnka. Dodać świeży imbir i całą resztę składników. Zagotować całość, a następnie gotować ok. 45 minut na małym ogniu, aż uzyskamy pulpę. Zdjąć z ognia, ostudzić ok. 10 minut i zmiksować, po ok. chochli-dwóch naraz na gładki sos (w blenderze lub malakserze). Przelewać do wyparzonych słoików, odstawić do zassania do góry dnem. Z podanych ilości wychodzi ok. 2,5 litra sosu.

Polecam do serów, wędlin, mięs (kaczka i wieprzowina!), jako dip do warzyw lub towarzystwo do tego lub tego placka. Osobiście nigdy nie pasteryzuję sosu: ilość octu i cukru IMHO załatwiają sprawę, pod warunkiem, że słoiki są wysterylizowane (świeże ze zmywarki umieszczam na ok. 20-15 min w piekarniku - ok. 170 st. - i przekładam gorący sos do gorących słoików; nakrętki przecieram spirytusem) i nic nigdy mi się nie zepsuło (a mam jeszcze 2 słoiki sprzed 2 lat). Jeśli jednak ktoś się niepokoi, można krótko (10 min np.) spasteryzować.

Gdy widzę coś tak mocno zielonego, jak np. zupa z groszku czy chutney z kolendry, od razu zaczynam nucić All the world is green Toma Waitsa:

Z Indii przywiozłam lekkie zbzikowanie nt. kolendry (wreszcie polubiłam! I to jak!). Chutney jadłam w restauracji przy Chowpatty Beach w Bombaju; były nim przełożone mini-kanapki z białego pieczywa, serwowane jako element thali. Widzę go także jako dodatek do dosy (indyjskich naleśników). Świeży chutney ma nieco inną konsystencję od takiego smażonego z cukrem i octem, nie zawiera także środków konserwujących. Po analizie przepisów w Kuchni Kryszny i Nigella gryzie zrobiłam dwie wersje chutney: jedną jako wypadkową obu przepisów, drugą - prawie wierną wg. Nigelli (patrz: zdjęcie u góry), i z tej pierwszej jestem bardziej zadowolona; druga wyszła znacznie pikantniejsza. W pierwszej wersji świeżego startego kokosa zastąpiłam wiórkami, w drugiej użyłam mleka kokosowego. Prezentuję oba przepisy poniżej.

Chutney I:  ok. 1/3 pęczka kolendry (liście + górne, cienkie łodyżki) utłuc w moździerzu/zmiksować w malakserze z kilkoma listkami mięty, szczyptą soli, ok. 1,5 łyżeczki cukru (u mnie demerara), ok. 1 cm kawałkiem świeżego chilli i 2 szczyptami kuminu. Zmieszać z ok. 1,5 łyżki jogurtu naturalnego, 1 łyżką wiórków kokosowych i sokiem z 1/4-1/2 limonki (do smaku). Skosztować, czy nie należy doprawić mocniej (dosłodzić, dosolić, itd.) Konsystencję można regulować za pomocą wiórków/jogurtu, ale należy pamiętać, że kokos sprawia, że chutney gęstnieje. Z podanych ilości wychodzi ok. 5-6 łyżek sosu.

Chutney II (z grubsza z Nigella gryzie): Rozdrobnić w malakserze 1 papryczkę chilli (powinna być jalapeno, u mnie zwykła długa czerwona, bez pestek; wg. Nigelli, papryczek może być od 1 do 5 - !!!) z ok. 2-2,5 cm kawałkiem imbiru, obranym i z grubsza pokrojonym, 4 ząbkami czosnku i 1/3 szkl. prasowanego kokosa lub podobną ilością mleka kokosowego. Do powstałej pasty dorzucić duży pęczek kolendry (nie wiem, czy mój był duży; hmmm...), 4 gałązki mięty i zmiksować na jednolitą masę. Dorzucić 1/4 łyżeczki soli, szczyptę cukru i sok z ok. 2 (autorka uważa, że 3 - imho przesada) limonek, cały czas miksując. Z podanych ilości wyszło mi ok. 200 ml. Sos należy przechowywać w lodówce (gdzie gęstnieje) do maks. miesiąca.

Jak pisałam powyżej, najbardziej zadowolona jestem z wersji nr I - mogłam ją jeść samą, bo smak jest bardzo ciekawy - świeży i trawiasty, lekko ostry, nieco kwaśny i trochę słodki - choć wykorzystałam ją także jako sos do sznycli z indyka, jak poniżej:

Druga, ze względu na dominującą pikantność i kwaśność, raczej nie nadaje się do jedzenia solo, tylko jako ostry dip do chlebków indyjskich, krakersów, warzyw czy np. melona, lub smarowidło na chleb (bdb pod twaróg). Na przyszłość jednak będę trzymać się wersji I.

A skoro zawędrowałam do Indii kulinarnie, jeszcze kilka widoków - tym razem z Arambol na Goa:

Takie niby nic, a jednak - domowy majonez jest dużo, dużo lepszy od słoikowego. Pamiętam z dzieciństwa, jak Tata kręcił - nie z braku majonezu w sklepach, bo mieszkaliśmy wtedy w Londynie - ale dlatego, że wszystkim bardziej smakował. Teraz rodzice się lenią, ale mi się chce raz na jakiś czas (bo nie mam zbyt często ochoty na majonez i normalnie go nie kupujemy) pomachać trzepaczką. Podam przepis, z którego mi zawsze wychodzi - bo z dwóch innych i przy użyciu ciężkiego AGD się zwarzyły. Od tej pory używam trzepaczki ręcznej - nieco trzeba ręką pomachać, ale są takie dni, kiedy dobrze trochę się wyżyć. Metoda zresztą wzięta z przepisu z programu dla dzieci z Kuchnia.tv, ale trochę inne proporcje.