Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: sosy

wtorek, 25 kwietnia 2017

Od jakiegoś czasu szukałam sprawdzonego przepisu na kotleciki rybne (po angielsku zwane fishcakes). Takie, do których można wracać systematycznie, zmieniając ew. dodatki. Pomysł wrócił, gdy stanęłam nad paczką dorsza, wyciągniętą z zamrażarki i coś mi się przypomniało: czy czegoś nie robiłam zimą? Groszek? Ryba? Ziemniaki? Historia wyszukiwania na komputerze na szczęście była pomocna ;). Przepis oryginalny zakładał użycie ryby wędzonej, obgotowanej krótko w mleku (by pozbyć się nadmiaru soli), osobiście jednak użyłabym maksymalnie 50% wędzonej, i to raczej chudej.

Kotleciki rybne (ok. 3 porcji):

  • 450g ziemniaków (najlepiej mącznych, ale wiadomo, różnie bywa)
  • łyżeczka miękkiego masła
  • 350g filetów z dorsza, najlepiej tzw. polędwiczki, ew. inna biała ryba*; można także użyć 1:1 ryby świeżej i wędzonej
  • 85g mrożonego groszku (rozmrożonego całkowicie lub częściowo, patrz niżej)
  • sól/pieprz
  • 2-3 fileciki anchois
  • świeżo starty chrzan (ok. 1/2 łyżeczki)
  • łyżeczka posiekanego koperku
  • mąka do oprószenia
  • olej do smażenia

Ziemniaki ugotować, przepuścić przez praskę, ubić na puree z masłem. Jeśli groszek nie jest całkiem rozmrożony, zalać wrzątkiem, odstawić na 1-2 minuty (lub tyle samo obgotować). Rybę zalać niewielką ilością wody, lekko posolić, gotować 10 minut na małym ogniu pod przykryciem; odcedzić, zmieszać z groszkiem i ziemniakami. Dodać drobno posiekane anchois, koperek i chrzan, całość dobrze wymieszać, sprawdzić doprawienie. Przestudzić, następnie formować średniej wielkości kotlety (powinno wyjść 8-9 sztuk), oprószyć mąką i smażyć partiami, do zrumienienia z obu stron.

Sos tatarski plus:

  • 2 kopiaste łyżki majonezu,
  • łyżeczka koperku,
  • 2 kapary XXL lub łyżeczka zwykłych,
  • 1/2 ogórka konserwowego (ew. 1 korniszon),
  • 1/2 małej cebuli,
  • 1/4-1/2 łyżeczki świeżo startego chrzanu (opcjonalnie)
  • pieprz do smaku (jw.)
  • sok z cytryny (do smaku)

Drobno posiekać koperek, kapary, ogórka i cebulę (np. nożem kolebkowym), wymieszać z majonezem, sokiem z cytryny, opcjonalnie chrzanem i pieprzem. Odstawić na ok. 10 minut, ponownie zamieszać, sprawdzić doprawienie.

Do kotlecików rybnych świetnie też pasuje sos kaparowy, który podpatrzyłam u Ani (a ona u Ottolenghiego) celem polania nim kalafiora, ale skończyło się tym, że podlałam także hojnie łososia, czyli główny składnik obiadu. Bo że kapary pasują do ryb, wiadomo od dawna (patrz wpis o retro sosie).

Sos kaparowy (bez gotowania):

  • 2 łyżki kaparów (użyłam w rozmiarze XXL, ale b. miękkich),
  • 1 łyżka musztardy (dowolnej, choć sugerowałabym nie b. ostrej)
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki łagodnego octu (u mnie domowy jabłkowy)
  • 120ml możliwie dobrej oliwy
  • szczypta pieprzu (można pominąć)
  • opcjonalnie: ok. ½ łyżeczki posiekanego koperku

Wszystkie składniki zmiksować na gładko (polecam mikser ręczny, tzw. żyrafę – zajmie to kilka sekund i zmywania mało ;), podawać od razu lub przechować w lodówce.

Innym klasycznym dodatkiem jest groszek (gdyby ktoś nie miał dość tego w kotlecikach). Polecam taki miętowy (na zdjęciu tegoroczna wersja, tj. posiłek na tarasie sprzed około miesiąca, gdy nagle a zwodniczo zrobiło się ciepło ;), oczywiście na razie z mrożonki… Choć na sezon już zacieram ręce, grządka wysiana!

* A w ogóle najlepiej z takim znakiem.

niedziela, 21 sierpnia 2016

Zacznijmy nie całkiem na temat: miewaliście zielniki, tj. zeszyty z wklejonymi ususzonymi roślinami, odpowiednio podpisanymi? Jako dziecko zaliczyłam kilka, z jeden pewnie narzucony przez szkołę (przedmiot pt. „środowisko” ;), pozostałe były zakładane na wakacjach, wzorem bohaterek czytanych książek i… szybko porzucane. Brakowało mi cierpliwości, zamiłowania do tematu i wiedzy ;). Od tamtych czasów ciut się zmieniło: podziwiam – na odległość - fotograficzne zielniki, jak ten i cieszę się, że wiem, co mam we własnym ogrodzie ziołowym, i tym (oby!) „wiecznym” (za domem), i tym jednorocznym (od frontu, w warzywniku).

Bazylii nie mam w tym roku tyle, co parę lat temu – kiedy rzeczywiście wysiałam ją dość hojnie i wyrosła na ½ dużej grządki – ale na brak też nie narzekam (choć, jak to z bazylią bywa, niedawny spadek temperatur nie do końca jej się spodobał). Dodam, że metodą chaotyczną (rozrzućmy w lewo, rozrzućmy w prawo) wysiałam parę odmian jednocześnie. Poza tą właściwą mam i tajską i (chyba) cytrynową. Mrówki niestety rozprawiły się z tzw. grecką ;). Co zrobić z bazylią, poza zwykłym pesto? Można ją dodać do kolejnej wersji pierogów z bobem*! Najlepiej w towarzystwie chwastu, tj. mięty, do której jeszcze wrócę.

Składniki:

  • 500g bobu,
  • łyżka mięty,
  • łyżka bazylii,
  • łyżka oleju rzepakowego
  • sól do smaku,
  • 80g bryndzy,
  • ok. 1/2-1 łyżka maślanki lub serwatki,
  • sok z cytryny do smaku,
  • ew. szczypta gałki muszkatołowej
  • ulubione ciasto pierogowe - ok. 360g (u mnie z 200g mąki i ok. 160g maślanki)
  • Do podania: ok. 30g masła, garść ziół

Bób ugotować, obrać ze skórek. Zmiksować w malakserze z ziołami, olejem, bryndzą, odrobiną gałki muszkatołowej. Gdyby masa była za sucha, jak u mnie, lekko zwilżyć maślanką lub dodatkowym olejem, powinna jednak pozostać gęsta (jak na ruskie). Doprawić do smaku solą i sokiem z cytryny. Przygotować masło ziołowe – u mnie z liśćmi szałwii i lubczyku. Ciasto pierogowe wałkować dość cienko, wycinać kółka wykrawaczką, nadziewać możliwie obficie farszem (po ok. 2 łyżeczki na pieróg; odrobina farszu może zostać, u mnie były to ok. 2 łyżki – można je potraktować jako bonus dla kucharza ;). Gotować pierogi w dużej ilości osolonej wody – ok. 2 minuty od wypłynięcia.


Jeśli macie wciąż nadmiar bazylii, albo przynajmniej pęczek na zbyciu, polecam bazyliowy winegret wg Davida Lebovitza. Autor polecał go jako dodatek do pomidorów lub np. białej fasoli na zimno – ja użyłam do mieszanej sałatki, jako okrasę do fasolki szparagowej (wymieszałam ciepłą, świeżo odcedzoną – ugotowaną tak, by pozostała jędrna – z zimnym sosem i od razu podałam), do skropienia pasty z bobu oraz, po schłodzeniu, jako smarowidło do pieczywa. Innymi słowy, zastosowań jest wiele, podobnie jak dla pesto ;). Poniżej wersja „prawie jak w oryginale”, tj. z moimi uwagami.

Składniki:

  • 125ml dobrej jakościowo oliwy lub mieszanki oliwy i dobrego, tłoczonego na zimno oleju rzepakowego („polskiej oliwy”), ew. sam olej rzepakowy jw.
  • 1 1/2 łyżki łagodnego octu (u mnie domowy jabłkowy)
  • 1 łyżka wody
  • 1 mała szalotka
  • 1 łyżka musztardy
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 2 szklanki liści bazylii (można użyć różnych odmian lub pomieszać bazylię z np. natką pietruszki)

Szalotkę drobno posiekać i umieścić z pozostałymi składnikami w malakserze lub dzbanku ręcznego blendera (tzw. żyrafy), zmiksować na gładko. Gdyby sos był za gęsty, lekko rozcieńczyć wodą (po schłodzeniu na pewno jeszcze zgęstnieje). Przechowywać w lodówce.

Wspominałam, że jeszcze wrócę do mięty. Otóż połączenie jagnięciny z tym ziołem to klasyka, i do niej nawiązał jakiś czas temu M, wykorzystując resztkę naszego groszku z ogrodu. Inspiracją był przepis Nigela Slatera z pierwszego tomu Tender, tylko u niego z zielonych składników było zrobione puree. Można powiedzieć, że taka wersja zdekonstruowana to świeże spojrzenie na słynny sos miętowy… a przy tym jest całkiem dekoracyjna ;). Po cichu dodam, że to piwo na zdjęciu poniżej to też dzieło M.


Składniki:

  • 2 schabiki jagnięce (każdy po ok. 220g)
  • po kopiastej łyżce tymianku i mięty (u nas tzw. deserowa)
  • płaska łyżeczka soli
  • ok. szklanki wyłuskanego groszku (parę młodych strąków można zostawić w całości), ew. rozmrożony
  • 1,5 łyżki masła

Miętę utłuc w moździerzu z tymiankiem i solą. Odłożyć łyżeczkę, pozostałą mieszanką natrzeć mięso. Piec na dobrze rozgrzanym grillu po ok. 5-7 minut z każdej strony, w zależności od tego, jak wypieczone mięso lubicie (u nas trwało to łącznie ok. 12 minut i mięso było średnio wysmażone). W międzyczasie przesmażyć krótko groszek na maśle. Przed podaniem wmieszać zachowaną łyżeczkę pasty ziołowej. Mięso pokroić w poprzek w plastry, podawać z groszkiem i świeżym pieczywem.

 Inne pomysły na zioła w roli głównej znajdziecie TU.

* Poprzednie pierogi z bobem zawierały boczek.

Zapisz

środa, 29 czerwca 2016

Niektóre podroby są w naszej kuchni bardziej popularne niż inne. Wątroba, flaki, serca czy żołądki drobiowe łatwo jest kupić, z ogonem czy ozorem wołowym lub cielęcym nie jest już tak prosto (choć chyba i tak dużo łatwiej, niż z nerkami czy móżdżkiem). Szkoda, bo jestem fanką podrobów, z powodów smakowych i merytorycznych (skoro jemy zwierzę, to możliwie w całości). Wracając do ozorów, jaki kojarzycie sposób podania, np. restauracyjny? Moje pierwsze skojarzenie brzmi „w galarecie" (i zaraz jeszcze widzę szklany dzbanuszek z octem spirytusowym). Tymczasem w "mięsnej" książce April Bloomfield (w tym roku na urodziny dostałam też „warzywną”, tj. A girl and her greens) jest opcja bez galarety, gotowana, potem krótko grillowana, za to podana z ciekawym zielonym sosem i świeżym chrzanem. Przepis jak to u April: jest czasochłonny. Podobnie jak przy gnudi, trzeba sobie zaplanować co najmniej kilka dni, jeśli nie tydzień (!), na wszystkie prace kuchenne. Efekt jednak jest świetny (w smaku, bo uroda podrobów jest zawsze dyskusyjna).

W oryginale był ozór wołowy – użyłam cielęcego, który wymaga dużo krótszego gotowania, ale peklowałam tak samo długo, jak przy sugestiach dla wołowego. Mięsa miałam ok. kilograma, więc użyłam zalewy w proporcji (z grubsza) 2/3 składników. Do wywaru podeszłam nieco kreatywnie, używając zamiast anglosaskiego standardu seler naciowy + marchew, niepełnego pęczka młodej marchewki i taką opcję polecam; zmniejszyłam też ilość czosnku. Sam wywar to smaczny bulion, który zachowałam do zup. Wreszcie April proponowała, by ozoru używać do kanapek. Owszem, tak użyłam resztek (polecam z chałką!), większość jednak zjedliśmy na ciepło w plastrach. Sugerowany sos estragonowy – choć może również umiarkowanie fotogeniczny - jest także wyśmienity, na pewno jeszcze go wypróbuję np. do ryb czy innych mięs.

Składniki:

Zalewa:

  • 2/3 szklanki soli niejodowanej, ew. morskiej
  • 1,5 łyżki ziaren pieprzu
  • ¾ łyżki goździków
  • 2 świeże liście laurowe
  • ½ łyżeczki soli peklowej
  • ok. 1kg ozorków cielęcych
  • pęczek młodej włoszczyzny (wraz z zieleniną) minus część marchewki (zostawić tylko dwie)
  • 3 ząbki czosnku
  • ½ małej cebuli (opcjonalnie)
  • łyżka świeżego lubczyku (opcjonalnie, ale polecam)
  • liść laurowy
Sos estragonowy
  • ok. ¼ suchego pieczywa, porwanego na dość drobne kawałki i raczej bez skórki, chyba, że jest cienka
  • 3,5 łyżki octu (u mnie jabłkowy, w oryginale winny)
  • 2 łyżki odcedzonych i posiekanych kaparów
  • 4 filety anchois
  • szczypta posiekanego czosnku
  • łyżka musztardy (w oryginale Dijon, u mnie sarepska)
  • ¼ szklanki możliwie dobrej oliwy
  • duża garść estragonu francuskiego
  • 1 jajo na twardo
  • sól, pieprz

Połączyć wszystkie składniki zalewy, poza solą peklową, dodać 0,75l wody i zagotować. Zdjąć z ognia, dokładnie wymieszać, żeby sól się rozpuściła, dodać 1,25l zimnej wody, dokładnie wystudzić. Dodać sól peklową i zalać zalewą ozorki. Umieścić w lodówce na 5 dni, w tym czasie obrócić 1-2 razy. Po upływie czasu peklowania zlać zalewę, ozorki dokładnie opłukać zimną wodą i albo od razu ugotować, albo osuszyć, owinąć folią i umieścić w lodówce na maks. 2 dni.

Gotowanie ozorów: umieścić je w dużym garnku, zalać wodą, zagotować i natychmiast odcedzić (co wg autorki ma pomóc uniknąć nadmiaru szumu, i faktycznie – nie musiałam go potem usuwać). Umieścić z powrotem w garnku, dodać jarzyny, lubczyk (jeśli używacie) i liść laurowy, zalać ponownie wodą. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem ok. 2h, lub aż mięso będzie całkiem miękkie, ale nie rozpadające się. W międzyczasie można przygotować sos estragonowy (patrz niżej). Wyciągnąć ozorki na deskę (wywar zostawić!) i wystudzić na tyle, by można było ściągnąć skórkę/błonę bez oparzeń (powinna ściągnąć się b. łatwo, jeśli są dokładnie ugotowane); przy okazji usunąć ew. chrząstki. Umieścić ozorki z powrotem w wywarze, aż wystudzą się do temp. pokojowej. Owinąć w folię i schłodzić przynajmniej 30 minut w lodówce (wg April, można je znowu trzymać tam do ok. 2 dni). Przed samym podaniem pokroić ozory w ok. 1cm plastry, lekko posmarować olejem/oliwą i krótko (ok. 2 minut na stronę) je przesmażyć partiami na rozgrzanej patelni grillowej. Podawać z chrzanem, zielonym sosem estragonowym i np. puree (niekoniecznie ziemniaczanym, mogą być warzywa korzeniowe), kaszą kukurydzianą „na mokro” (jak na zdjęciu powyżej), ew. świeżym pieczywem.

Sos estragonowy:

Zalać chleb octem, odstawić na kilka minut, rozdrobnić palcami. Posiekać kapary, anchois i czosnek na jednolitą pastę. Dodać do chleba, wmieszać oliwę i musztardę. Drobno posiekać estragon i dodać do pozostałych składników. Oddzielić żółtko ugotowanego jaja od białka, rozetrzeć, białko posiekać, dodać do sosu. Dokładnie wymieszać, doprawić do smaku solą/pieprzem. Przechowywać w lodówce: z podanych proporcji wychodzi raczej więcej, niż do zjedzenia do jednego posiłku, nie liczyłabym jednak na to, że starczy na b. długo (u nas znikł zaskakująco szybko).

Tak, jak widać, to nie jest szybkie danie ;), mimo to uważam, że nie jest trudne czy pracochłonne, a że trzeba je wcześniej zaplanować… Nie zawsze wszystko musi dziać się ekspresowo a podroby wymagają trochę więcej „miłości”. Resztki oczywiście świetnie smakują na zimno: ja grillowałam do obiadu tylko 2 z 3 ugotowanych ozorów, tyle, ile potrzebowałam do posiłku, a pozostały od razu był przeznaczony do kanapek. Czyli tak, jak April sugerowała :).

niedziela, 27 marca 2016

To będzie wpis błyskawiczny, którego miało nie być ;). Zainspirowana wpisem Moniki (a powiedzmy sobie szczerze, już kilka lat temu popatrywałam na oryginalny przepis w Lemnis i Vitry)  o zielonym sosie wielkanocnym (tzw. witaminowym), ukręciłam małą miseczkę na śniadanie. Zawsze mnie też ciekawiło, jak wychodzi majonez na gotowanym żółtku (teraz już wiem, że choć konsystencja ta sama, smak jednak inny).

Zasadniczo sos ma towarzyszyć mięsom na śniadanie wielkanocne, w moim odczuciu jednak świetnie pasuje do jaj, i to niekoniecznie w wydaniu świątecznym (np. jako alternatywa dla sosu holenderskiego do jaja w koszulce!). A że jutro w końcu też się świętuje (my w tym roku bardziej nawet niż dziś), może ktoś jeszcze z przepisu skorzysta.

Poniżej wersja na niewielką miseczkę sosu, dokładnie w takich proporcjach jak to dziś rano zrobiłam, ale ilości oczywiście można zwiększyć. Doprawienie wg uznania: chrzan podobno nie jest konieczny, w moim odczuciu jednak tak, podobnie jak dość dużo soku z cytryny :).

Składniki:

  • 1 żółtko (świeżo* ugotowane na twardo)
  • 90ml oleju/oliwy (u mnie mieszanka 1:1, tak jak używam w majonezie)
  • szczypta soli
  • sok z 1/2 cytryny, lub do smaku
  • ok. 1/2 łyżeczki świeżo startego korzenia chrzanu, lub jw.
  • garść drobno posiekanych ziół, u mnie koperek i natka pietruszki z małym dodatkiem szczypiorku

Żółtko rozetrzeć dokładnie z sokiem z cytryny (zaczęłam z ok. 1/4 owocu) i pomału wlać olej, stale pracując trzepaczką, aż uzyskacie majonez. Doprawić do smaku solą i dodatkowym sokiem z cytryny. Dodać chrzan i zioła, dokładnie wymieszać, sprawdzić doprawienie. Podawać do gotowanych jaj i wędlin.

 No i chyba wypada jeszcze życzyć Wesołej Wielkanocy! 

* Nawiązując do niedawnej dyskusji na FB.

poniedziałek, 15 czerwca 2015

Jak Wasze spożycie rabarbaru? Już przestaliście, czy jeszcze z entuzjazmem pijecie kompoty, jecie placki itd.? Osobiście już czuję pewne znużenie, choć własny rabarbar po raz pierwszy* wreszcie wygląda jak trzeba, a zjedliśmy dopiero parę łodyg...

Rok temu zrobiłam różowy sos do polędwiczek wieprzowych, a w tym roku był replay, przy czym zupełnie nie pamiętałam o tamtym przepisie (odkryłam go na blogu przypadkiem, gdy po obiedzie rabarbarowym zostało tylko wspomnienie). Bazowałam na tym (klik klik) przepisie a pierwsze podejście było z niewielkiego kawałka karkówki. Nie mam doświadczenia z pieczeniem tego mięsa (tak, wiem, wiem, co ze mnie za Polka ;) i oczywiście źle obliczyłam czas (czyt. mięso piekło się 2 x dłużej niż sądziłam). Wówczas też obłożyłam wieprzowinę sosem do pieczenia. Powtórzyłam już grzecznie z polędwicy, zmieniając lekko proporcje sosu. Obie wersje wyszły bardzo smaczne, bo po prostu rabarbar pasuje do wieprzowiny. Uwaga: mimo podzielenia sosu proporcjonalnie, zostało mi go po obiedzie całkiem sporo - na zimno bardzo dobrze smakuje do sera czy wędlin. Niestety przez dodatek cebuli itd. kolor nie wychodzi taki ładny, jak w wersji 2014.

Składniki:

  • ok. 450-500g polędwiczki wieprzowej
  • łyżeczka mielonej kolendry
  • sól, pieprz
  • olej/oliwa
  • 1 średnia cebula (cukrowa lub zwykła, najlepiej czerwona)
  • rabarbar (ok. 2-3 łodyg, zależnie od wielkości)
  • 2 łyżki octu balsamicznego
  • 2 łyżki brązowego cukru (u mnie ciemny muscovado)
  • szczypiorek, drobno posiekany (ok. łyżki)

Nagrzać piekarnik do 220 st. C (termoobieg). Polędwiczkę natrzeć kolendrą, hojną szczyptą pieprzu i ok. 1/2 łyżeczki soli, zrumienić dokładnie na ok. łyżce oleju/oliwy. Przełożyć do piekarnika (najlepiej w tym samym naczyniu, w którym obsmażaliście, u mnie to była patelnia widoczna na zdjęciu, do której dorzuciłam wcześniej obgotowane ziemniaki). Piec ok. 15-20 minut lub aż mięso wewnątrz osiągnie temperaturę ok. 65 st. C, potem odstawić na kilka minut, by odpoczęło. Można też piec tak, jak w poprzednim przepisie (dłużej, ale w nieco niższej temperaturze).

Gdy polędwiczka się piecze, przygotować sos: drobno pokrojoną cebulę zeszklić na niewielkiej ilości oleju/oliwy, lekko zwilżyć wodą, skręcić ogień na mały i chwilę dusić. Podkręcić ogień, dodać drobno pokrojony rabarbar, hojną szczyptę soli, ocet i cukier, gotować, aż rabarbar się rozpadnie. Sprawdzić doprawienie, ew. dosłodzić lub mocniej posolić. Jeśli komuś przeszkadza gruboziarnista struktura sosu, może go zmiksować lub przetrzeć. Podawać z upieczonym mięsem, z dodatkiem posiekanego szczypiorku.

niedziela, 26 kwietnia 2015

Alioli oznacza dla mnie kuchnię południa Francji: taką z książek Mayle'a, tj. upalne lato w Prowansji, owoce morza, bagietka, schłodzone różowe wino. Przepis na sos z dodatkiem szafranu podpatrzyłam u Diany Henry, w książce "o kurczakach". Tu parę słów o autorce: mam jej trzy książki ("kurczaki", tj. A bird in the hand, jest trzecia) i bardzo podobają mi się zdjęcia (choć nie ma ich do każdego przepisu) i tematy (przetwory na wiele sposobów, dania zimowe, itd.), ale... Ale. Gdy dochodzi co do czego, nie najlepiej mi się z nich gotuje. Jeśli przepis na alioli jest dobrym przykładem, może powinnam traktować je tylko jako źródło inspiracji, podchodząc sceptycznie (rozumnie) do proponowanych ilości i proporcji ;).

W tym przypadku problemy były dwa: ilość wędzonej papryki sugerowana do doprawienia pieczonego kurczaka w klimatach hiszpańskich, ale ponieważ używam przyprawy regularnie, wyhamowałam po pierwszej łyżce, oraz ilość szafranu w alioli. Z tym ostatnim wiem, że nie należy przesadzać w wypiekach, ale w innych daniach używałam do tej pory tylko w zupie rybnej oraz risotto... i zaufałam Dianie Henry. Teraz już wiem, że należało użyć tylko szczypty przyprawy, nie 1/8 łyżeczki na 1 żółtko, bo sos wychodzi gorzkawy. Moczenie szafranu w oryginale było także nie do końca dopracowane. Te refleksje odzwierciedla przepis poniżej ;).

 Składniki: 

  • szczypta szafranu
  • ok. 1/2 łyżki soku z cytryny
  • 1 żółtko
  • ząbek czosnku
  • szczypta soli
  • 150ml oliwy z oliwek
  • dodatkowa sól, pieprz, sok z cytryny

Zacząć od namoczenia szafranu: zalać go sokiem z cytryny, delikatnie podgrzać i wystudzić, lub np. umieścić w miejscu typu grzejnik/ekspres do kawy na kilkanaście minut i w ten sposób podgrzać, następnie wystudzić*. Czosnek rozgnieść w moździerzu, wymieszać z żółtkiem i solą. Bardzo powoli, kropla po kropli i pracując trzepaczką - jak przy klasycznym majonezie - dolewać oliwę. Gdy całość się zagęści i zacznie wyglądać jak majonez, można lać oliwę trochę bardziej hojnie. Gdy zostanie całkiem wchłonięta, dodać szafran z cytryną, dokładnie roztrzepać i sprawdzić doprawienie.

* Można to także wykonać z wyprzedzeniem co najmniej kilku h - dłuższe moczenie mu nie zaszkodzi, wręcz przeciwnie.

Sos w zamierzeniu miał być dodatkiem do pieczonego kurczaka i ziemniaków, także pieczonych, okazało się jednak, że świetnie pasuje do... sałatki ziemniaczanej, w której niepożądanej goryczy w ogóle nie było czuć :). Inne zastosowania to wspomniane wyżej ryby czy owoce morza... a może dip do surowych warzyw? Z sosem we właściwych już proporcjach na pewno jeszcze poeksperymentuję ;).

wtorek, 26 sierpnia 2014

IMG_3240

Chłodne noce i ranki, bazylia na grządce, której spadek temperatur się chyba nie spodobał, coraz bardziej pomarańczowe dynie i ciemniejące owoce czarnego bzu. Wrzesień za pasem, a z nim zmiana jadłospisu na taki, na który się bardzo cieszę, bo wczesnojesienne stragany warzywne należą do moich ulubionych. Wraz z chłodniejszą pogodą chętniej też jem mięso i piję czerwone wino (nie, że latem tego ostatniego zupełnie unikam, ale przy upałach wybieram inne napoje).

I choć zbliża się czas czerwonej i pomarańczowej papryki, fioletowych śliwek i dyni w kolorze wiadomym, to nie znaczy, że zielone już zniknęło z kuchni. Niedawno jeszcze kupiłam bób i wykorzystałam go w wersji minimalistycznej. Np. taki makaron dla jednej głodnej osoby...

Makaron z bobem i boczkiem

Składniki (1 porcja): ok. 100-110g krótkiego makaronu, 250g ugotowanego i wyłuskanego bobu, 1 gruby plaster boczku, garść mięty i (opcjonalnie) świeżego estragonu, (opcjonalnie, jeśli z boczku mało się wytopi) łyżeczka wyrazistej oliwy/oleju rzepakowego, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, opcjonalnie: ok. łyżki parmezanu

Zacząć od ugotowania i wyłuskania bobu, nastawić wodę na makaron. Pokroić boczek w kostkę. Gdy makaron się gotuje, wrzucić boczek na suchą patelnię i wytopić tłuszcz na średnim/niewielkim ogniu, potem podkręcić temperaturę i go lekko przesmażyć. Ugotowany makaron wymieszać z bobem, boczkiem, ew. olejem, garścią porwanych ziół. Doprawić do smaku solą, pieprzem (sporo!), gałką (przejechałam kilka razy kulką po tarce). Można dodać odrobinę startego parmezanu. Wymieszać dokładnie, sprawdzić doprawienie, jeść choćby z garnka ;).

Pozostały bób skończył na tostach...

IMG_3253

Tosty – najlepiej z pieczywa z ziarnami – skropić lekko oliwą/ulubionym olejem, ew. posmarować masłem. Ułożyć warstwę ugotowanego bobu, lekko rozgnieść widelcem, posypać ulubionymi, dowolnymi ziołami i oprószyć solą. Na każdym toście ułożyć plaster sera koziego (twardego lub dojrzewającego). Jeść od razu.

Ponieważ byłam zadowolona z gołąbków z boćwiny, a znów dopadła mnie faza „jemy za mało strączkowych!”, zrobiłam wersję z soczewicą (konkretnie tą czarną, beluga, która jest zbliżona do tej z Puy – nie rozgotowuje się i moim skromnym zdaniem jest pyszna ;). Tak dokładnie, to zmieszałam soczewicę 1:1 z resztką ratatouille, a kilka gołąbków nadziałam soczewicą zmieszaną z serkiem śmietankowym (i też wyszły b. smaczne, choć ser był na granicy zwarzenia). Przy pieczeniu tym razem wytworzyło się więcej pary (przypuszczalnie od warzyw w bardziej wilgotnym farszu) i miałam skojarzenia z jedzonymi w Turcji winnymi dolma ;).

Do tego zrobiłam sos w stylu indyjskiej raity. Od razu zaznaczę, że nigdy jej nie jadłam w Indiach, gdzie unikaliśmy surowych warzyw, natomiast zdarzało mi się ją zamawiać w wege barku, w którym się żywiłam podczas studiów. Z tego, co się doczytałam, wersji tego dipu/sałatki jest tyle, co kucharzy (i choćby sam fakt, że może to być sos lub sałatka, jest znaczący ;). To moja wersja, na niewielką ilość:

Raita

Składniki: ok. 100g jogurtu naturalnego, 1 mały ogórek, starty na tarce, ½ lekko ostrej (lub słodkiej) podłużnej papryki średniej wielkości, drobno posiekanej, garść mięty, po ok. ¼ łyżeczki czarnej gorczycy i kuminu (ten ostatni lekko rozgnieciony), szczypta łagodnego curry i (opcjonalnie, używając słodkiej papryki) chilli, sól do smaku

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, odstawić na ok. 10 minut, sprawdzić doprawienie. Jeśli nie podajecie sosu od razu, schłodzić i zamieszać dokładnie przed podaniem (u nas jako dodatek do gołąbków).

bocwgollent2

czwartek, 24 lipca 2014

Rukola jest chwastem. W sumie o tym wiem, ale w zeszłym roku dałam jej przerosnąć i niestety ostatecznie za mało wykorzystałam. W tym roku czujnie obrywam kwiaty (i liście...), a rukola wciąż utrzymuje się na poziomie krzaczka.

Zastanawiałam się, co z nią zrobić, i nie wiem, czemu tak długo mi zajęło, że "przecież pesto". Przecież, bo właśnie dziką rukolę zrywała autorka Ripe for the picking randki z włoskim szefem kuchni (o czym pisałam dawno temu). We właściwym kierunku popchnęła mnie Ania z Polskiego South Beach.

Pesto z samej rukoli zaskakująco mi smakuje: jest pikantne, z lekką nutą goryczki. Poza wymieszaniem z makaronem, świetnie sprawdza się jako dip. Można też jeść jako smarowidło do chleba. Proporcje składników – orientacyjne.


Do malaksera lub dużego moździerza wrzucić:

  • dwie duże garści rukoli
  • ok. 4-5 łyżek pestek słonecznika
  • 1 duży ząbek czosnku
  • ok. 3-4 łyżek oliwy
  • sok z ½ cytryny, lub do smaku
  • 1-2 łyżki startego parmezanu
  • hojną szczyptę soli
Całość utrzeć na gładko, sprawdzić doprawienie, ew. stosownie zagęścić lub rozrzedzić. Przechowywać w lodówce (do kilku dni). Uwaga: czosnek z czasem będzie mocniej wyczuwalny.

Inne pesto, jakie były na blogu:

- z czosnku niedźwiedziego #1 i #2 (z dodatkiem lubczyku)

- z bazylii

- „przegląd ogródka”

- m.in. z liści rzodkiewki, pietruszki i ogórecznika

A cd. pewnie nastąpi ;).

poniedziałek, 26 maja 2014

Rabarbar kojarzy nam się najczęściej na słodko: wypieki, kompoty i inne desery. Tymczasem jednak - podobnie jak np. jabłka - bardzo dobrze sprawdza się w daniach wytrawnych. Na przykład azjatyckich czy tam, gdzie użylibyśmy właśnie kwaskowatego jabłka, np. w daniach z wieprzowiną czy kaczką.  U mnie było to pierwsze, tj. polędwiczka wieprzowa. Nie wiem, czy uwierzycie, ale choć jadałam polędwiczki i w restauracji, i na obiad u rodziny, nigdy ich sama nie przyrządzałam. Postawiłam na jak najprostszą metodę, dbając o to, by mięsa nie przepiec, i wyszło bdb.

Pieczona polędwiczka wieprzowa: Mięso ważące 630-650g lekko natrzeć solą, pieprzem i świeżym tymiankiem lub majerankiem (w ostateczności suszonym), minimalnie natłuścić olejem. Piec 15 min w 215 st. C (termoobieg) i kolejne 20 min (lub ciut krócej, aż termometr wbity w mięso pokaże ok. 65 st. C) w 190 st. C., po upieczeniu odstawić na ok. 10 minut, przykryte folią. U mnie polędwiczka piekła się w towarzystwie ziemniaków, młodych marchewek i szparagów.

Clou jednak oczywiście miał być sos - z grubsza wg Nigela Slatera, gdzie także towarzyszy wieprzowinie. U mnie z 1/2 składników (przy okazji odkryłam błędy w Tender...) i bez dodatku pomarańczy, tylko ze skórką cytrynową. Wino jest opcjonalne (u Nigela występowało w daniu, ale nie w samym sosie). Jeśli nałogowo wyjadacie pieczone szare renety z brytfanki z kaczką (lub owoce są ciekawsze od tego całego drobiu...), to może Wam smakować.

Składniki:

  • 200g rabarbaru
  • łyżka cukru
  • skórka starta z 1/2 cytryny
  • ok. 2 łyżek wody lub białego wina
  • szczypta cynamonu
  • sól

Rabarbar umyć, pokroić w kostkę, zasypać cukrem i skórką cytrynową w małym rondelku. Podlać wodą/winem, zagotować, gotować na średnim ogniu aż się rozpadnie na pulpę. Doprawić szczyptą cynamonu, zmiksować na gładko. Doprawić do smaku solą. Podawać na ciepło do upieczonego mięsa.

piątek, 30 sierpnia 2013

Piszę to siedząc na podłodze, bo krzeseł nie ma, stołu nie ma, kanapy nie ma... tzn. są, ale schowane przed remontem. Obiad dzisiejszy też był jedzony na podłodze (ale, na szczęście, nie z niej...).

Do jedzenia dania, które chciałabym Wam zaproponować, przydałby się jednak stół, a także podgrzewacz, dużo surowych jarzyn i dobre towarzystwo. Mowa o włoskim dipie podawanym na ciepło, tj. bagna cauda. Smaki w gruncie rzeczy te same, co w żydowsko-weneckim makaronie, ale połączenie mocno słonego i rybnego, czosnkowego oraz maślanego smaku z chrupkimi warzywami nie jest typowe dla polskich kubków smakowych.

Rzecz robi się prosto, ok. 10 minut (plus czas przygotowania, obrania i pokrojenia warzyw), ale wymaga pewnej cierpliwości: otóż warto poczekać, aż składniki dokładnie się połączą przed dodaniem masła. Jeśli będziecie się spieszyć, sos wam się rozwarstwi - co nie wpłynie mocno na smak, ale na estetykę tak (choć i w najlepszych warunkach nie jest to bardzo fotogeniczna potrawa ;). Warto dodać, że lekko rozdzielać się (ale nie typowo warzyć) i tak pewnie będzie, ale jeśli początkowa konsystencja będzie jednolita, wystarczy jak każdy jedzący zamiesza sos podczas maczania (co i tak się robi).

Składniki (dla ok. 3 osób, dla większej grupy warto podwoić): 120ml oliwy, łyżka oleju spod sardeli (anchois), 6-7 sardeli, 2 ząbki czosnku, 30g zimnego, posiekanego w kostkę masła; do podania: różne surowe warzywa (marchewka, rzodkiewki, ogórek, cukinia, cykoria, fenkuł, itd., itp.)

W rondelku stopić - na niewielkim ogniu - oliwę, olej, sardele i bardzo dokładnie rozdrobniony czosnek na jednolitą, szarą masę. Dodać do sosu 3-4 kostki masła, pracując trzepaczką, zdjąć sos z ognia i wtrzepać stopniowo resztę masła. Skosztować - jeśli smak będzie zbyt mocny, można go lekko złagodzić dodatkowym masłem, pamiętając jednak, że powinien być wyrazisty. Umieścić sos (przelany do np. miseczki) najlepiej na podgrzewaczu umieszczonym pośrodku stołu, dookoła rozłożyć warzywa, by każdy mógł je do woli maczać w dipie.

 
1 , 2 , 3
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna