Nigdy do tej pory nie przyjmowałam produktów do testowania na cele bloga - zrobiłam wyjątek dopiero dla paru mąk z Gdańskich Młynów. Ponieważ w paczce znalazłam m.in. mąkę orkiszową pełnoziarnistą, postanowiłam zmodyfikować często wykonywany przeze mnie przepis na chleb pszenny łatwy i upiec bułeczki 100% orkiszowe, z dodatkiem ziarna słonecznika. Wyszły przyjemnie wilgotne, bardzo dziurzaste i smaczne. Z wyglądu - małe, ciemne ciabatty ;)
2g drożdży instant (lub ok. 6g świeżych, pokruszonych)
150g zakwasu żytniego, aktywnego
280g letniej wody
ziarno słonecznika (ok. 4-5 łyżek) (można pominąć)
1,5 łyżeczki soli
Wszystkie składniki łączymy, najlepiej przy pomocy miksera. Ciasto powinno być dosyć gęste. Przykrywamy ściereczką/folią i odstawiamy na 2,5-3 h (czysto orkiszowe ciasto rośnie wolniej; można 1-2 razy złożyć w trakcie wyrastania). Następnie formujemy bułeczki (ja po prostu podzieliłam ciasto na 3 wałki i odcinałam łopatką z grubsza równe porcje). Posypujemy mąką. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 60 minut. Piekarnik z kamieniem nagrzewamy do temp. 220 st C i pieczemy bułeczki z parą, mniej więcej 20 minut.
Wieki całe nie uczestniczyłam w Weekendowej Piekarni, ale planowanie wypieków ostatnio mi nie szło. Piekłam, ale bardzo spontanicznie i zdecydowanie na szybko. Przepis z ostatniej Piekarni (której gospodarzy Amber) się także do nich zalicza. Trochę za późno odkryłam jednak, że foremka na muffiny nie mieści się moim mini-piekarniku. Zerknęłam do Bread Hamelmana, z której pochodzą owe bułeczki-koniczynki (Cloverleaf Rolls) i przeczytałam jego sugestię zrobienia z ciasta chleba cynamonowego w formie rolady. Podzieliłam zatem ciasto po wyrośnięciu na 1/2, z 1/2 zrobiłam sześć bułeczek, które upiekłam w foremkach na babeczki, a z 1/2 zrobiłam roladę.
Składniki: 500g mąki pszennej (u mnie chlebowa), 230g wody, 1 duże jajko, 40g miękkiego masła, 2 łyżki cukru, 3 łyżki mleka w proszku, 2 łyżeczki soli, 1 łyżeczka drożdży instant
Wszystkie składniki umieścić w misce miksera z hakiem i mieszać, aż wszystko się połączy - ok. 3 minut. Zwiększyć prędkość miksera i mieszać do większego rozwinięcia glutenu - ok. 7 minut. Ciasto umieścić w lekko naoliwionej misce, przykryć i zostawić do fermentacji na 1 godzinę (chyba u mnie było zimno, bo ciasto wyrastało ok. 2 h; w 1/2 czasu złożyłam).
Bułeczki-koniczynki: Podzielić ciasto na kawałki o wadze 40g (ja wcześniej podzieliłam całość na 1/2), a następnie każdy kawałek na trzy części. Z każdego kawałka uformować kulkę. Formę do muffinów na 12 sztuk lekko posmarować masłem (u mnie formy na babeczki x 6, i posmarowane olejem). W każdy otwór włożyć po trzy kulki. Odstawić przykryte na ok. 1 i 1/2 godziny do podrośnięcia. Wyrośnięte kulki ciasta posmarować roztopionym masłem i piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni C przez 15 minut. Formę z ciastem odwrócić i wyjąć gotowe bułeczki (ja dodatkowo jeszcze posmarowałam je stopionym masłem).
Cynamonowy chleb-rolada: Pozostałą 1/2 ciasta rozwałkować na prostokąt o długości posiadanej niewielkiej keksówki. Posmarować stopionym masłem, posypać paroma łyżkami cukru (u mnie demerara) zmieszanego z kopiastą łyżeczką cynamonu), na wierzchu rozłożyć rodzynki (kilka łyżek), wcześniej namoczone w gorącej wodzie i osączone (lub, jak u mnie, pochodzące z "magicznego słoiczka" z brandy). Zwinąć ciasną roladę, ułożyć w wyłożonej pergaminem keksówce złożeniem do dołu. Odłożyć pod folią do napuszenia (ok. 1-1,5h). Piec w 200 st. C. 30 minut, przed i po pieczeniu posmarować stopionym masłem.
Moje bułeczki średnio przypominają koniczynki :); najlepiej smakują na świeżo, lekko wystudzone, gdyż szybko wysychają. Rolada trzyma się nieco lepiej: przypomina mi ciasto, które jadłam - między innymi :) - na śniadanie w Estonii. Tym razem jednak potraktowałam je jako deser/słodki dodatek do kawy. I ze względu na mocno cynamonowy charakter podczepiam chleb-roladę pod moją akcję korzenną.
Oto tradycyjne brytyjskie bułeczki na Wielki Piątek - drożdżowe, bakaliowe, lekko słodkie i korzenne, ozdobione znakiem krzyża (czemu, chyba nie trzeba tłumaczyć). Obecnie można je kupić na Wyspach przez cały rok, i po tym, jak pożarłam pierwszą bułeczkę w kilka minut po wyjęciu jej z piekarnika, doskonale rozumiem, czemu tak jest. Przepis zamieściła na blogu Dorotuś, a pochodzi on z Bread Hamelmana, więc musiał być dobry ;). Zamiast proponowanego syropu użyłam podgrzanej glazury pigwówkowej.
Składniki na zaczyn:
* 37 g mąki chlebowej * 190 g letniego mleka * pół łyżki cukru * 2 i 1/4 łyżeczki drożdży suchych (9 g) lub 18 g drożdży świeżych
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać (drożdże powinny się rozpuścić). Przykryć folią i odstawić na 30 - 40 minut (zaczyn będzie bardzo rzadki).
Składniki na ciasto właściwe:
* cały wcześniejszy zaczyn * 340 g mąki pszennej chlebowej * 4 łyżki (u mnie 3 kopiaste) miękkiego masła * 1 jajko * 1/4 szklanki cukru (56 g) * pół łyżeczki soli * pół łyżki przyprawy do piernika lub innej korzennej do wypieków (dałam niepełne 1/2 łyżki mixed spice) * 115 g koryntek (u mnie sułtanek, dość drobnych) * 37 g kandyzowanej skórki pomarańczowej lub cytrynowej (u mnie 2 łyżki konfitury pomarańczowej)
Mąkę umieścić w misce, dodać miękkie masło. Za pomocą miksera wymieszać całość, aż powstaną małe grudki. Dodać jajko, cukier, sól, przyprawy i wszystko ponownie wymieszać. Dodać zaczyn, wymieszać, odstawić mikser (albo i nie...) i wyrobić ciasto ręcznie przez około 10 minut (ja wyrabiałam dalej mikserem). Przykryć folią i odstawić na 1 godzinę w ciepłe miejsce (po 30 minutach ciasto lekko odgazować).
Wyrośnięte ciasto lekko zagnieść kilka razy i podzielić na 12 (u mnie 8) równych części. Uformować bułeczki i układać je na wysmarowanej blaszce w minimum 1,5 cm odstępach (ja zrobiłam większe odstępy, by bułeczki się nie złączyły). Przykryć ręczniczkiem kuchennym/folią i pozostawić w cieple na godzinę (u mnie 45 min) do podwojenia objętości. W tym czasie przygotować pastę na krzyżyki:
* 110 g mąki pszennej * 35 g oleju * 80 g wody
Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Pasta powinna być na tyle gęsta, by nie rozlewała się na bułkach, i na tyle rzadka, by można ją było wycisnąć np. przez woreczek z odciętym rogiem lub rękaw cukierniczy.
Na wyrośnięte bułki, przed samym pieczeniem wycisnąć pastę, najpierw w rzędach poziomych, potem pionowych, by na bułeczkach powstały symbole krzyża.
Piec w temperaturze 220ºC przez około 15 minut. Warto mieć przygotowaną folię aluminiową, ponieważ bułeczki szybko brązowieją i przykryć je w razie potrzeby. Gorące, posmarować syropem (lub podgrzaną glazurą pigwówkową, lub podgrzanym dżemem morelowym).
Składniki na syrop:
* 8 łyżek cukru * pół szklanki wody
Składniki wymieszać, syrop zagotować, mieszając.
Bułeczki są aromatyczne, miękkie, dziurzaste, nie za słodkie... idealne. Bez krzyżyków byłyby godnym zamiennikiem moim ukochanym bułeczek z rodzynkami, bez których - gdy studiowałam niedaleko Budki Szwajcarskiej - dzień był dniem straconym. Po namyśle jednak nie będę ich za często robić, jeśli nie chcę upodobnić się do szafy trzydrzwiowej - wciągają i nagle okazuje się, że dwie zjedzone jedna po drugiej, to wcale nie tak dużo, i właściwie można i zjeść trzecią.
Korzystając z okazji chciałam Wam złożyć wszystkim życzenia wszystkiego dobrego z okazji nadchodzącej Wielkanocy. Oby było smacznie, słonecznie i nie za mokro ;) - choć trochę w poniedziałek zmoknąć powinniśmy, aby się szczęściło...
Gospodyni kolejnej Piekarni, Tili, zaproponowała m.in. przepis na brioszkę z dodatkiem jogurtu. Ponieważ brioszki i chałki uwielbiam, nie mogłam przepuścić okazji, by wypróbować nowy przepis. I dobrze się stało, bo pieczywo jest leciutkie jak piórko, puchate i pięknie pachnące, jedynie lekko słodkie - świetnie się komponuje ze wszystkimi dodatkami. Na przykładzie tego przepisu widać imho różnicę między chałką a brioche: to nie ten sam stopień napowietrzenia, tj. w tym drugim pieczywie jest on znacznie wyższy. W oryginale występowała także woda z kwiatów pomarańczy - ponieważ nie lubię i nie używam, zastąpiłam ją sokiem wyciśniętym z pomarańczy i dodałam skórkę startą z jw.
Składniki: 80 ml letniego mleka, 1 jajko, lekko roztrzepane, 50 g jogurtu, 2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy (u mnie sok wyciśnięty z pomarańczy), 1 łyżeczka soku z cytryny (pominęłam, dałam skórkę startą z 1 pomarańczy), 20 g cukru, 1/2 łyżeczki soli, 20 g masła, roztopionego, 350 g mąki pszennej typ 450, 1 łyżeczka drożdży instant(u mnie 10g świeżych, wkruszonych do reszty składników)
Przygotowanie: Wszystkie składniki umieścić w misce, wymieszać.Wyrobić ręcznie lub mikserem gładkie ciasto, odstawić na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia, potem uformować bochenek o dowolnym kształcie. Ja podzieliłam ciasto na 8 części, każdą ukształtowałam w kulkę i umieściłam obok siebie w keksówce wyłożonej pergaminem do pieczenia. Odstawić do napuszenia ok. 30 minut i piec ok. 25-30 minut w 180-200 stopniach (piekłam w naparowanym piekarniku, w 200 st., grzanie góra-dół, jak zawsze). Należy uważać na czas pieczenia, by brioszki nie przepiec - swojej niczym nie smarowałam, tylko spryskałam wodą, a i tak się mocno zrumieniła.
Oczywiście najlepsza brioszka to taka świeża, ciepła, jedzona bez niczego, ew. z odrobiną masła. Ta z pierwszego zdjęcia to deser M., z miodem.
Najpierw były twarogi domowe i pozostała z nich serwatka, potem Gospodarna Narzeczona podsunęła mi swój przepis na chleb serwatkowy, i wpadłam - robiłam go już 3 razy. Ponieważ po powrocie z wakacji rzuciłam się produkować domowo ser i chleb, przepis niejako sam się nasunął. Tym razem 50g mąki białej zastąpiłam wieloziarnistą (odpowiadającą najprawdopodobniej graham typ 1850 - najprawdopodobniej, bo firma Lubella nie umieściła stosownych informacji na opakowaniu). Miąższ wyszedł gęstszy, mniej dziurzasty, ale także bardzo, bardzo smaczny i delikatny. I ta skórka, miękka i pachnąca... Nie posiadając serwatki (a czy to, w czym pływa mozzarella w woreczkach, nią nie jest?) sądzę, że można by zaryzykować z lekko rozcieńczoną maślanką... lub może kefirem? Poniżej przepis za Narzeczoną.
Składniki: 500g mąki pszennej chlebowej (typ 850) (100%) - u mnie luksusowa 550 LUB 450 g mąki chlebowej i 50 g pszennej wieloziarnistej/graham, półtorej łyżeczki drożdży (2%), 300g serwatki (60%), 2 łyżeczki miodu (2%), łyżeczka soli i szczypta (2%), 50g miękkiego masła (10%)
W misce mieszamy serwatkę, drożdże i miód, aż wszystkie składniki się rozpuszczą. Dodajemy połowę mąki i sól, mieszamy na jednolitą masę i odstawiamy na 30 minut. W tym czasie, w drugiej misce mieszamy pozostają mąkę z masłem, aż całość będzie przypominać okruchy. Po upływie pół godziny mieszamy obie zawartości misek i wyrabiamy na gładkie, miękkie ciasto. Ciasto jest mało klejące i odstaje szybko od ręki. Dajemy mu odpocząć 10 minut. Przekładamy je posmarowaną olejem kukurydzianym stolnicę i wyrabiamy 10 sekund. Ponownie do miski na 10 minut i ponownie wyrabiamy 10 sekund, obie czynności powtarzamy jeszcze raz. Tym razem odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie formujemy okrągły bochenek, uprzednio odgazowując (ma naprawdę wielkie pęcherze). Odstawiamy do wyrastania na godzinę w koszu lub na omączonym blacie. Rozgrzewamy piekarnik z kamieniem do temperatury 220 st. C. Nacinamy wedle uznania i pieczemy z parą około 40 minut, można trochę zmniejszyć temperaturę po 20 minutach. Chodzi o to, by chleb był złoto-brązowy, a temperatura wewnątrz bochenka wahała się od 90 do 95 st.C.
Polecam - nie tylko na starość... ;)
PS z 22.01.2010:
I z masy chlebowej można zrobić także świetne bułeczki. Piec 20-25 minut w tej samej temperaturze (skręciłam po ok. 12 minutach do 200 st.)
Tym razem gospodynią piekarni była Tatter, a wśród przepisów - m.in. - Ałtajskie Rożki, czyli białe bułeczki na zakwasie pszennym. U mnie ciasto rosło przez noc w lodówce, poniżej wersja Tatter i moje uwagi.
* Poprzedniego wieczora, cytując Tatter: "wez lyzke lub dwie zakwasu zytniego i dodaj do niego 100g bialej maki pszennej chlebowej i 100g letniej wody, zamieszaj, zostaw do przefermentowania i zakwas pszenny gotowy!" Ja zrobiłam to samo, ale z mniejszych ilości wody/mąki, by wyszło bliżej potrzebnych 100g.
Wszystkie skladniki wymieszać dokladnie, nastepnie zagnieść elastyczne, nieco lepkie ciasto (moje było bardzo lekkie i minimalnie podsypałam mąką). Zostawić do wyrosniecia na 3 godziny, skladajac ciasto w tym czasie dwukrotnie (lub umieścić na noc w lodówce przykryte folią; moje rosło tak łącznie co najmniej 18h). Wyrosniete odpowietrzyć i podzielić na kawalki. Z kazdej czesci uformować lekko kule i zostawić na kolejne 10 minut. Nastepnie za pomoca drewnianego walka (lub ręką...) rozwalkować (rozpłaszczyć) cienkie placki o owalnym ksztalcie i zwinąć je w rulon, ulozylam na blasze zlaczeniem w dol. Zostawić do ponownego wyrosniecia. Gdy prawie podwoily objetosc, wstawić je do pieca rozgrzanego do 240C i piec z para 10 minut, natepnie obnizyć temperature do 220C i dopiekać jeszcze 10-15 minut.
Moje rożki i w lodówce, i po wyjęciu z niej rosły jak szalone, przez co trochę miały mało miejsca na kamieniu i w efekcie wyszły "bułeczki do odrywania" (patrz niżej). Nie wiem, czy przez dłuższe rośnięcie, czy mniejsze odgazowanie, ale mi wyszły wcale nie takie małe dziurki (postaram się jutro zamieścić zdjęcie). Pieczywo bardzo, bardzo smaczne i pachnące.
POMOŻECIE?
