Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: cytrusy

niedziela, 07 maja 2017

Jeśli wierzyć biuletynom internetowym ;), sezon na cytrusy np. sycylijskie właśnie się kończy. Uznałam to za dobry moment na pokazanie dwóch udanych przetworów, które zrobiłam z owoców kupionych w lutym – bo jeszcze zdążycie co nieco nastawić, ew. przyda się na jesieni. Tzn. oczywiście, wiem, że cytryny można kupić cały rok, jednak w przypadku przetworów, gdzie za całe clou robi skórka, mam opory przed użyciem owoców wyjątkowo nieekologicznych*. Jeśli Wam to nie przeszkadza, radzę mimo wszystko bardzo dokładnie skórki sparzyć wrzątkiem i wytrzeć przed użyciem.

Limoncello pierwszy raz piłam wiele lat temu, podczas wesołego wieczoru w już nieistniejącym stołecznym pubie (wówczas uważaliśmy, że świetnie łączy się z piwem, na zasadzie jedno piwo, jedna „limonka”, i tak w kółko. Nie polecam na dłuższą metę). Butelki likieru potem regularnie przywoziliśmy z włoskich wakacji na nartach, ew. prosiliśmy o nie innych urlopowiczów. Przez jakiś czas zasmakowałam też w mlecznym crema di limoncello/crema di limone, aż… z jakiegoś powodu (brak włoskich wakacji?) likier cytrynowy znikł z naszego domu, i to na całkiem długo. Posiadając jednak większą ilość cytryn, uznałam, że czas na wersję własną. Skorzystałam z przepisu Chillibite (która swoją drogą wydała właśnie książkę właśnie o przetworach) i po pierwsze, okazało się, że produkcja limoncello jest tak prosta i szybka, że nic tylko robić, po drugie, smak jest bardzo autentyczny. Po trzecie, już ponad ¼ nie ma ;).

Składniki (na 2 litry likieru):

  • 40g skórki startej z cytryny (uwagi nt. cytryn jw.)
  • 800g cukru
  • 1l. wody
  • 500ml spirytusu (uwaga, klasycznego 98%, nie słabszego)

Zetrzeć skórkę z cytryny, uważając, by była całkowicie bez albedo – można użyć tzw. zestera, mnie najłatwiej i najszybciej to poszło obieraczką do jarzyn, bo kawałki skórki mogą być duże. Zalać spirytusem, odstawić na 1,5 tygodnia w ciemne miejsce, co jakiś czas potrząsając słoikiem.

Cukier rozpuścić w wodzie na syrop, przestudzić, połączyć ze skórkami. Odstawić na kolejne 3-4 dni. Całość odcedzić, przefiltrować i przelać do czystych, wyparzonych butelek. Odstawić na co najmniej tydzień przed degustacją. Pić mocno schłodzone (u mnie z zamrażarki, może być ostatecznie lodówka, ale polecam jednak zmrożenie).

Marynowane cytryny były – te szybkie i te zwykłe. Kiszonych jednak nie robiłam, a to wersja zdecydowanie bardziej slow, niż dojrzewające w oliwie. Owoce siedzą w solance i tak samo, jak w przypadku naszych swojskich ogórków, trzeba im dać co najmniej 2 miesiące na fermentację. Przepis za książką kucharską Ducksoup (od londyńskiej restauracji, do której może, może wrócę za nie b. długi czas ;), z własnym dodatkiem ziołowym (autorzy proponują całe korzenie).

Składniki:

  • 1kg cytryn
  • 250g soli morskiej (można użyć też kamiennej niejodowanej, tzw. do przetworów, lub mieszanki)
  • ew. opcjonalne dodatki – kilka liści laurowych, gałązka rozmarynu (u mnie) lub tymianku, przyprawy korzenne typu kardamon

Cytryny trzeba naciąć na krzyż prawie do nasady, napakować soli, upchnąć w dużym słoju (ew. z jedną sztukę podzielić, jeśli nie da się ich ładnie zmieścić - najlepiej, żeby były ciasto ułożone, powinny się na styk zmieścić w litrowym). Dodać zioła jw., lub korzenie w całości. Zalać dokładnie przefiltrowaną wodą (lub przestudzoną przegotowaną), wstrząsnąć, sprawdzić, czy wciąż są zakryte wodą, i odstawić w ciemnym, chłodnym miejscu na 2-3 miesiące. Ważne, by wciąż były zakryte wodą - w litrowym nalanym do pełna powinno być ok. Co jakiś czas można ostrożnie (bo fermentują!) poruszyć słojem. Po otwarciu przechowywać w lodówce.

Z czym to jeść? Podobnie jak ww. marynowane cytryny – jako dodatek do wszelkich dań bliskowschodnich, ponadto b. pasują mi do najróżniejszych potraw rybnych, warzywnych oraz indyjskich. Uwaga, nie jest to łatwy dodatek: mój M może w małych ilościach i b. drobno posiekane, ja zaś podjadam cytryny solo podczas tego siekania ;). Oczywiście, jak wspominałam, śledzie cytrynowe mężowi zupełnie nie smakowały, więc nie powinnam może się dziwić. Miłośnicy kwaśnego powinni być jednak zachwyceni.

* Co mi przypomina zeszłoroczny komentarz sprzedawczyni na targu, gdy wybierałam morele ze skrzyni: „Takie mają brzydkie plamki, prawda? Jakieś niedopryskane muszą być”.

niedziela, 05 lutego 2017

Krajanka cytrynowa jest jedną z najpyszniejszych rzeczy, jaką zjadłam w ostatnim czasie. Jest to „moja pierwsza krajanka”, tj. chomikowałam na Pinterest zdjęcia podobnych ciast kilka lat, aż trafiłam na takie, które wyjątkowo do mnie przemówiło, zwłaszcza, że był na stanie ekologiczny surowiec. W gruncie rzeczy to wariacja nt. zapieczonego kremu cytrynowego (lemon curd), ale z nietypowym dodatkiem, tj. oliwą… Która nie wiem, czy wiele zmienia w smaku lub konsystencji, choć wg autorki łamie zwykłą słodycz krajanki, „nadając jej bardziej wytrawnego charakteru”. No, może. Powiedzmy ;).

Oczywiście, komentarz o smaku mówię to z perspektywy osoby, która naprawdę lubi wszystko, co cytrynowe i/lub kwaśne – choć to ciasto jest, w moim odczuciu, całkiem konkretnie słodkie; z tego powodu zrezygnowałam z dodatkowej posypki z cukru pudru. Widziałam jednak też komentarz pod oryginałem, że to mało słodki wypiek… jak widać, wszystko kwestią gustu, pewnie znaczenie też ma amerykańskie źródło przepisu ;). Spróbowałam natomiast kawałka z drugą sugerowaną posypką, tj. solą, i mimo wszystko wolę bez (to nie drink na bazie tequili), stąd nie ma jej na liście składników. Wy oczywiście możecie poeksperymentować.

Miłośnicy landrynek, likieru limoncello (bo mam też takie skojarzenia) i, oczywiście, lemon curd powinni być zachwyceni.

Składniki:

Spód:

  • 155g mąki
  • 50g drobnego cukru
  • 25g cukru pudru
  • łyżeczka skórki startej z cytryny
  • ¼ łyżeczki drobnej soli morskiej
  • 142g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

Krem:

  • 180ml soku z cytryny (u mnie z 7 cytryn)
  • ½ łyżki skórki startej z cytryny
  • 300g drobnego cukru
  • 2 duże jaja
  • 3 żółtka
  • szczypta soli
  • 0,5 łyżki skrobi (u mnie ziemniaczana, w oryginale kukurydziana)
  • 57g zimnego lub przynajmniej nie zmiękczonego masła, pokrojonego w kostkę
  • 60ml (¼ szkl.) dobrej oliwy, najlepiej dość owocowej/pikantnej w smaku

Aby przygotować spód, wymieszać suche składniki, następnie dokładnie zagnieść (ręcznie, w mikserze lub malakserze) na okruchy z posiekanym masłem. Wyłożyć masą dno małej kwadratowej foremki (ok. 22x22cm), wcześniej wyłożonej papierem do pieczenia (z dodatkowym marginesem na zewnątrz, pomoże to wyciągnąć potem ciasto). Piec ok. 35 minut lub do lekkiego zezłocenia w 165 st. C (termoobieg).

Gdy spód się piecze, przygotować krem: wycisnąć sok z cytryn, zetrzeć skórkę. Wymieszać w rondelku cukier, sok, jaja i żółtka, skrobię oraz sól, podgrzewać b. często mieszając na średnim ogniu, aż całość zgęstnieje (u mnie tradycyjnie zajęło to 2 x dłużej niż autor przewidział, tj. do ok. 10 minut). Uwaga, krem ma się zagotować (czego zazwyczaj unikamy), ze względu na nietypowy dla lemon curd dodatek skrobi – ale potem podgrzewamy maksymalnie minutę. Zdejmujemy z ognia i łączymy szybko i dokładnie w osobnej misce, za pomocą trzepaczki, z masłem, oliwą i skórką cytrynową. Gładką, gęstą cytrynową masę wylewamy na podpieczony spód i pieczemy kolejne 15 minut lub aż wierzch się zetnie. Studzimy na kratce, następnie przechowujemy w lodówce – ciasto powinno dokładnie się schłodzić zanim je pokroicie.

Uwaga, schłodzony spód będzie dość twardy: warto zaopatrzyć się w ostry nóż. U mnie najlepiej się sprawdził taki bez piłki, a odkryłam to metodą prób i błędów (patrz: górne zdjęcie ;). Kroić najlepiej na dość małe kawałki, kwadraty lub prostokąty, bo ciasto jest „wydajne”: smak jest intensywny i nie można go zjeść zbyt dużo przy jednym posiedzeniu. W lodówce jednak bez problemu wytrzyma kilka dni.

PS. Z innych cytrynowych wypieków ciepło wspominam tego mazurka (wciąż jedynego, jakiego zrobiłam ;).

Zapisz

poniedziałek, 30 stycznia 2017

Uwaga: nie dla wegetarian - choć po tytule można było się domyślić.

Znacie określenie "szczęśliwy drób"? Od jakiegoś czasu (poza subskrypcją na jaja) udaje nam się zamawiać "biegane" kury/kaczki od lokalnych gospodyń wiejskich. Plusy są i smakowe i, że tak to ujmę, etyczne, minusem nieprzewidywalność czasowa dostaw oraz ich objętość ("kochanie, zapomniałem Ci powiedzieć, że jutro będziemy mieli trzy kaczki"). W ten sposób późną jesienią rządziła kaczka w różnych postaciach. Np. śliwkowa z nutą azjatycka, wymagająca dopracowania przepisu oraz dwa replaye: confit de canard oraz kaczka w pomarańczach.

Confit kiedyś robiliśmy celem zużycia w cassoulet, ale mam wrażenie, że była to wersja oszukana, w której mięso nie piecze się całkowicie przykryte tłuszczem. W opcji comme il faut tak jednak właśnie jest. Oznacza to jednak konieczność posiadania sporej ilości wcześniej wytopionego tłuszczu (ale przy hurtowej liczbie kaczek to żaden problem). Metoda oparta na przepisie April Bloomfield, ale z mniejszą ilością przypraw i mniej rozdrobnionych.

Składniki:

  • 4 małe kacze nogi & 4 skrzydełka
  • Ok. 0,75 l tłuszczu kaczego
  • 1/4 szkl soli morskiej
  • 2 liście laurowe
  • ok. 1/2 łyżeczki pieprzu ziarnistego
  • 4 gałązki tymianku

Z grubsza utłuc pieprz, wymieszać z solą i liśćmi tymianku. Ułożyć kaczkę w jednej warstwie w głębszym naczyniu, zasypać dokładnie solą. Liście laurowe poutykać między nogami. Przykryć i odstawić do lodówki na noc lub na do ok. doby.
Następnego dnia doprowadzić naczynie do temp. pokojowej. Nogi otrzepać z soli i przypraw, minimalnie opłukać i dokładnie osuszyć. Tłuszcz podgrzać aż będzie płynny. Nogi ułożyć ponownie jednej warstwie w naczyniu żaroodpornym - powinny je szczelnie wypełnić. Dodać liść laurowy odzyskany z peklowania i zalać całość tłuszczem tak, by było dokładnie przykryte. Piec ok. 2h w 160 st. C lub aż mięso będzie prawie samo odchodzić od kości. Wystudzić. Przechowywać w lodówce, zalane tłuszczem.

Aby wykorzystać nogi confit: podgrzewać je na średnim ogniu przez ok. 3 min na patelni skórą do dołu, zlać tłuszcz, wstawić pod grill w piekarniku (200 st.) aż mięso się zrumieni. A potem bardzo polecam makaron, który przygotowałam w wersji jednoosobowej: porcja 120g domowego pappardelle*, kilka zblanszowanych (przez przelanie wody po makaronie) liści cavolo nero (lub jarmużu, lub szpinaku), trochę liści szałwii (opcjonalnie z czosnkiem) podgrzanych na łyżeczce masła lub tłuszczu z kaczki, ew. łyżeczka sosu spod mięsa (vide ossobuco, pieczony kurczak) i sporo pieprzu. No i mięso kaczki confit, oczywiście, jako gwóźdź programu ;).

* Rozwałkowane ręcznie i grubiej, ale takie ostatnio bardziej mi pasuje i na maszynce ustawiam na góra 6 poziom (z 9).



Jeszcze dawniej była kaczka pomarańczowa... dla gości, jesień była nawet nie taka późna, a raczej w pełni ;). Inspirowane przepisem Nigelli z nieśmiertelnego How to eat, z którego już kiedyś korzystałam. PS. Pierś kaczki w pomarańczach też już oczywiście kiedyś była.

Składniki:

  • kaczka do 2kg,
  • 1 cytryna i 1 duża pomarańcza
  • łyżeczka oleju sezamowego
  • 250ml soku pomarańczowego (najlepiej świeżo wyciśniętego)
  • sól, pieprz
  • opcjonalnie, do sosu: dodatkowy sok pomarańczowy, Cointreau, brązowy cukier

Kaczkę natrzeć solą i pieprzem. Sok z 1/2 cytryny i 1/2 pomarańczy zmieszać z łyżeczką oleju sezamowego, polać kurczaka z wierzchu, pozostałe 1/2 owoców włożyć mu 2w dupkę. Piec na programie auto ok. 2h lub, jak autorka zalecała, do 2h w 200 st. C (termoobieg, góra-dół 220 st. C). Podlać w 1/3 czasu szklanką soku pomarańczowego, potem sosem. Sos zlać, zebrać tłuszcz. Odparować normalnie i podawać, lub jeszcze dodać do odparowanego 2 łyżki dodatkowego soku pomarańczowego, dalej odparować, dodać 2 łyżki Cointreau i łyżeczkę cukru demerara/muscovado - zdjąć z ognia jak się zagęści (po chwili). Podawać np. z pieczonymi ziemniakami i brokułami z pary, też doprawionymi olejem sezamowym.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

sobota, 31 grudnia 2016

Nie narzekam na pogodę, lubię każdą porę roku. Nie rusza mnie zmiana czasu z letniego na zimowy. Na zdania typu: „Jest z każdym dniem coraz dłużej jaśniej!” reaguję zaskoczeniem, bo nie mam problemu z szybkim zmierzchem – w przeciwieństwie do mrocznych poranków, które są owszem, trudne. Ciemno, sennie i trudno się do pewnych rzeczy zmobilizować (np. pełnego przebudzenia, nie mówiąc o porannej aktywności). Plus jakby to ująć… nie będę tęsknić za mijającym dziś rokiem, zwłaszcza z jego drugą połową.

Mobilizacja dotyczy też pisania na blogu. Zalega mi od dłuższego czasu kilka przepisów, zdjęcia leżą w folderze (i na moim sumieniu), ale ponieważ wymagają napisania może ciut więcej, niż dwa zdania, sobie dalej leżą. Koniec roku wydaje się dobrym momentem, żeby jeden z nich ruszyć – zwłaszcza, że tradycyjnie na zabawę sylwestrową się nie wybieram. A kto wie, może akurat macie pod ręką cielęcinę na noworoczny obiad…?

Pierwszy raz ossobuco milanese wg Anny del Conte robił M, kilka lat temu, ja do przepisu wróciłam latem (stąd zdjęcie gotowej potrawy) i ponowiłam go jesienią (zasadniczo „biblia” włoska się teraz otwiera na tym przepisie). Długo gotowane mięso z kością, sos doprawiony masłem, zioła i cytrusy – same, jak dla mnie, zalety. Ossobuco towarzyszyło równie klasyczne risotto milanese, z szafranem oraz na czerwonym (!) winie. Robiąc późnojesienny replay zastąpiłam czerwone wino białym – czyli nietradycyjnie a bardziej standardowo dla risotto – i też wyszło dobrze. W gruncie rzeczy zestaw jest bardziej zimowy, niż letni – nie podałabym go w upalny dzień - ale z tego co pamiętam, miniony lipiec jakoś nas bardzo nie rozpieszczał także temperaturami i coś rozgrzewającego a konkretnego było jak znalazł. Tym bardziej teraz.

Składniki (3 porcje):

  • 1kg (ok. 3 giczek) cielęciny ciętej na ossobuco
  • mąka do obtoczenia mięsa, sól, pieprz
  • 1 mała, drobno pokrojona cebula
  • 1 mała łodyga selera naciowego, drobno pokrojona (można zastąpić garścią lubczyku)
  • 2 łyżki oliwy
  • ok. 3 łyżek masła
  • 150-300ml (patrz uwagi) dobrego bulionu
  • 150ml białego wina (można zastąpić przynajmniej częściowo dodatkowym bulionem lub wodą)
  • Do podania:
  • skórka starta z ½ cytryny
  • ½ zmiażdżonego ząbka czosnku
  • 2 łyżki (lub trochę więcej… kto to sprawdzi ;) posiekanej natki pietruszki

Zacząć od przygotowania mięsa: każdy kawałek obwiązać sznurkiem wędliniarskim jak paczkę w stylu retro (patrz zdjęcie), następnie lekko obtoczyć w paru łyżkach mąki wymieszanej z łyżeczką soli. Oprószyć każdą giczkę pieprzem.

Rozgrzać oliwę w dużym, szerokim garnku (najlepiej żeliwnym) – mięso powinno się zmieścić ciasno w jednej warstwie. Obsmażyć giczki z obu stron, wyjąć z garnka i odłożyć na bok.

Rozgrzać w garnku 2 łyżki masła, przesmażyć krótko cebulę i selera na średnim ogniu. Oprószyć lekko solą i gotować jeszcze kilka minut, aż warzywa zmiękną. Dodać obsmażone mięso i wino, gotować na mocnym ogniu, aż płyn odparuje o połowę. Wlać 150-200ml bulionu, skręcić ogień na mały i gotować pod przykryciem do ok. 2h, aż mięso będzie samo odchodzić od kości; co ok. 20-30 minut warto zamieszać potrawę, obracając mięso, uważając, by nie uszkodzić (cennego!) szpiku. Jeśli to będzie konieczne, podlać dodatkowym bulionem.

Pod koniec gotowania sprawdzić doprawienie sosu. Osobno wymieszać skórkę cytrynową z natką i czosnkiem, odstawić na bok. Wyjąć mięso na podgrzany talerz, ściągnąć sznurek i przykryć (lub np. włożyć do ciepła resztkowego piekarnika), następnie odparować sos, jeśli wydawałby się bardzo rzadki i dodać pozostałą łyżkę masła, pokrojoną na kilka plasterków. Dokładnie wymieszać i zdjąć z ognia, jak tylko masło się rozpuści. Wmieszać w gorący sos natkę cytrynowo-czosnkową, odstawić na chwilę i podawać na mięsie.

Uwaga, w risotto należało użyć posiekanego szpiku wołowego. Z braku (dość oczywistego) musiałam pokombinować.

Risotto:

  • 500ml dobrego bulionu
  • ½ małej cebuli, bardzo drobno posiekanej
  • łyżka tłuszczu gęsiego/kaczego
  • 2,5 łyżki masła
  • ¾ szklanki ryżu arborio
  • ok. 80ml czerwonego (lub białego…) wina
  • ¼ łyżeczki szafranu roztartego w moździerzu i namoczonego w 1-2 łyżkach bulionu jw.
  • sól, pieprz
  • ok. 4 łyżek startego parmezanu

Podgrzać bulion. Rozpuścić w rondlu tłuszcz kaczy i większość masła, dodać cebulę i zeszklić na średnim ogniu. Dodać ryż, wymieszać dokładnie z tłuszczem i cebulą, wlać wino i gotować chwilę, stale mieszając, następnie wlać ¼ bulionu. Gotować na średnim ogniu, często mieszając, aż prawie cały płyn zostanie wchłonięty, wówczas wlać kolejną porcję bulionu i gotować jw. Po ok. 10 minutach dodać namoczony szafran. Pod koniec gotowania, gdy cały bulion zostanie zużyty, ryż będzie miękki - ale nie rozgotowany – doprawić danie do smaku. Gdyby po wlaniu bulionu ryż wciąż wydawał się zbyt al dente, dodać trochę gorącej wody i dalej gotować.

Do gotowego risotto dodać pozostałe masło i 2-3 łyżki parmezanu, wymieszać, zdjęć z ognia i odstawić na chwilę pod przykryciem. Zamieszać dokładnie przed podaniem jako dodatek do ossobuco, dodatkowy ser stawiając na stół do użycia według uznania.

PS. Ufff. Udało się. Za 3 godziny 2017: oby był lepszy od 2016. A przynajmniej nie gorszy.

Zapisz

niedziela, 11 grudnia 2016

Na Mikołajki kupiłam sobie (tj. kupiłam, schowałam do szafki i powiedziałam M, że może mi dać) How to hygge, najnowszą książkę Signe Johansen. Ok, wiem, że niektórzy reagują już alergicznie na słowo hygge, i trudno się dziwić, skoro wszystko jest sprzedawane pod tą nazwą, od artykułów do wystroju wnętrz po ubrania a la worki. Niemniej idea dobrego, prostego życia, bez ekscesów, ale i bez wyrzeczeń, ma wiele sensu, przynajmniej dla mnie ;). W How to hygge poza częścią teoretyczną ("jak żyć"), są oczywiście przepisy. Przyznaję, że moją uwagę przyciągnął krótki rozdział o alkoholach. Większość drinków została opracowana z myślą o zimie l/lub chłodnym klimacie, najczęściej jednak wracałam do zdjęcia klementynkowego whisky sour (o klasycznym koktajlu pisałam kilka miesięcy temu). Gdy w dzień później przyjechało pudło sycylijskich cytrusów, wiadomo było, że trzeba przepis wypróbować, i to jak najszybciej, bo klementynki są efemeryczne*.



W mojej wersji zachowałam wszystkie składniki, ale zmieniłam proporcje, biorąc jedno białko na dwie osoby + zwiększając lekko ilość soku owocowego, bo zwłaszcza cytryny było dla mnie w oryginale za mało.

Składniki:

Syrop korzenny (na do 8 koktajli):

  • 100g cukru (u mnie 50g demerary i 50g białego)
  • 100ml wody
  • 10 zmiażdżonych ziaren kardamonu
  • 5 goździków
  • laska cynamonu
  • 2-3 ziarna ziela angielskiego (opcjonalnie)
  • 3 ziarna pieprzu
  • 3 gwiazdki anyżu
  • kawałek skórki cytrusowej
  • 1cm kawałek świeżego imbiru

Na 2 szklanki koktajlu:

  • 50ml syropu jw.
  • 50ml soku klementynkowego (z ok. 2 owoców)
  • 50ml soku z cytryny
  • 100ml whisky
  • 1 białko**
  • lód
  • do podania: cynamon, skórka starta z klementynki

Wg Signe należy zacząć od schłodzenia szklanek w zamrażarce, i nie jest to głupia sugestia ;). Następnie przejść do przygotowania syropu: zalać cukier wodą, podgrzewać aż cukier się rozpuści, zdjąć z ognia, wmieszać przyprawy korzenne i skórkę cytrusową. Przykryć i odstawić na co najmniej 2h. Po wystudzeniu przechowywać w lodówce.

Aby przygotować whisky sour, wymieszać w shakerze wszystkie składniki poza lodem i dekoracją. Dodać kilka kostek lodu i jeszcze raz dokładnie wszystko wymieszać. Przelać do schłodzonych szklanek, posypać lekko cynamonem i udekorować skórką z klementynki.

* Zjedliśmy wszystkie w 3,5 dnia.

** Nie jest to konieczny dodatek, choć osobiście wolę sour białkowy. Można go jednak pominąć, wówczas koktajl nie będzie miał charakterystycznej pianki.

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

sobota, 28 maja 2016

Gorąco u Was? Na Mazurach od kilku godzin zbiera się na burzę, ale zebrać nie może ;). Choć słońce za chmurami, nie da się ukryć: nastała pora napojów chłodzących! Do tej pory uważałam, że najlepszy patent na lemoniadę to zmiksowanie całych owoców; ba, wciąż uważam, że to świetna metoda dla tych, co lubią kwaśne. Zaintrygował mnie jednak pomysł, o którym przeczytałam na portalu The Kitchn - napój z pieczonych owoców. Pieczenie daje słodszy, głębszy smak soku cytrynowego (lub, w moim przypadku, cytrynowo-limonkowego), który wymaga mniejszego dosładzania. Co więcej, jeśli, jak ja, bardzo dokładnie wyciśniecie sok z upieczonych skórek, bez filtrowania czy odcedzania miąższu, na pewno do dzbanka wpadnie też trochę albedo, dzięki czemu napój uzyska lekką (lekką, zaznaczam) nutę goryczki: prawdziwa gratka dla fanów toniku czy Schweppes bitter lemon (do których należę).

The Kitchn zasugerował tylko metodę postępowania z owocami, proporcje pozostawiając własnemu uznania, oto więc jak uzyskałam litr lemoniady:

Składniki: 2 cytryny i 1 limonka, ew. 3 cytryny (idealnie niepryskane, ew. sparzone); 2 łyżki miodu/syropu cukrowego (lub więcej do smaku)

Cytryny przekroić na 1/2, ułożyć nacięciem do dołu w naczyniu żaroodpornym. Piec ok. 30-40 minut w 200 st. C. (termoobieg), aż skórki lekko się pomarszczą/przypieką. Przestudzić. Dokładnie wycisnąć sok do dużego dzbanka (przez sitko, jeśli przeszkadza wam miąższ i ew. upieczone albedo, w moim odczuciu jednak niefiltrowana lemoniada jest lepsza), dodać miód/syrop, dopełnić wodą. Zweryfikować słodycz. Dokładnie schłodzić.

Można rozważyć i inne dodatki smakowe: pieczenie owoców z wbitymi goździkami (np. po jednym na owoc), liście świeżej mięty lub melisy dodane do dzbanka, plasterki ogórka/truskawek, starty świeży imbir, dodatek soku wyciśniętego z pomarańczy, itd. Lato jeszcze się nie zaczęło ;).

Z innych napojów orzeźwiających na blogu były...

 

czwartek, 21 kwietnia 2016

Pamiętacie, jak pisałam o londyńskim Ducksoup? Po kolacji w tej restauracji zapisałam sobie dwa dania mięsne do zrealizowania: kurczę w mleku (tam to było konkretnie młode kurczę, tj. poussin) oraz bliskowschodnie serce jagnięce. Na razie zrealizowałam to pierwsze (jak wiadomo, kurczę w PL łatwiej dostępne niż jagnięce podroby).

Inspiracje czerpałam z „książki o kurczakach” Diany Henry oraz zbliżonego przepisu Jamie'ego Olivera, mając też w pamięci danie jedzone w Londynie, i ostatecznie jest coś pośrodku (z mniejszą ilością czosnku, niż w źródłach sugerowano). Choć w Ducksoup było ciemno (nawet wg restauracyjnych standardów), było widać, że sos jest lekko zwarzony, ale kura bardzo miękka, delikatna, o lekkim aromacie gałki muszkatołowej i cytrusów. O tym, że sos się zetnie, autorzy lojalnie acz przelotem uprzedzają, ale na zdjęciach widać go tylko – profilaktycznie ;) - jako zamazane tło. Warto powiedzieć to dobitnie: sos się na pewno zwarzy (i to bardziej jeśli, jak ja, pod koniec pieczenia odkryjecie garnek). Biorąc jednak pod uwagę składniki, tak ma po prostu być (patrz zdjęcie na końcu notki). Nie jest to jednak koniecznie danie na eleganckie przyjęcie.

Składniki:

  • szczęśliwy kurczak ok. 1,5kg
  • sól, pieprz,
  • olej (ew. olej i masło) do obsmażenia
  • 350ml pełnotłustego mleka w temp. pokojowej
  • 4 duże liście szałwii
  • 2 liście laurowe
  • świeżo starta gałka muszkatołowa (ok. ¼ dużej gałki, lub do smaku)
  • skórka starta z 1 dużej cytryny
  • 5 ząbków czosnku

Kurczaka oprószyć dokładnie solą i pieprzem. Rozgrzać olej (ew. olej i masło 1:1) w dużym żaroodpornym garnku z pokrywką. Dokładnie obsmażyć mięso z obu stron. Wyłowić, odłożyć na bok, zlać tłuszcz z garnka (można wykorzystać do np. pieczenia ziemniaków lub warzyw). Kurczaka włożyć z powrotem do garnka, dodać wszystkie pozostałe składniki. Piec pod przykryciem ok. 2h (albo aż mięso będzie dokładnie wypieczone w środku) w 160 st. C. (termoobieg), co jakiś czas (np. co pół godziny) podlewając sosem. Można ok. 15-20 minut przed końcem odkryć garnek, jeśli np. chcielibyście, by skóra się mocniej zrumieniła, spowoduje to jednak mocniejsze ścięcie się sosu.

Podawać mięso z sosem i np. pęczakiem i pieczonymi warzywami korzeniowymi (marchew, pietruszka itd.), ew. minimalistycznie doprawioną zieloną sałatą lub brokułem (gotowanym lub z pary). Z resztek wychodzi świetny sos do makaronu lub wkładka do zapiekanki.

Niedawno się doczytałam, że właściciele Ducksoup wydają książkę - ojej...

poniedziałek, 29 lutego 2016

Nie sądziłam, że po marmoladzie z gorzkich pomarańczy będę miała ochotę na jakiekolwiek eksperymenty z innymi przetworami z cytrusów. A jednak, gdy zobaczyłam przepis Nigela Slatera na dżem grejpfrutowy… zmieniłam zdanie ;). Przyznaję, że mogła być to połączenie zaufania do autora ze zbliżającym się terminem zamówienia na sycylijskie cytrusy. Koniec końców, w pudle poza pomarańczami znalazła się także siatka grejpfrutów.

Zaufanie zaufaniem, ale pamiętając, że poprzedni mój dżem grejpfrutowy okazał się kontrowersyjny, postanowiłam przetworzyć tylko połowę posiadanych owoców (dwa niewielkie grejpfruty), tj. korzystając z ½ przepisu (sok z grejpfruta dosztukowałam do wagi jedną klementynką). W ten sposób uzyskałam 4 słoiki 200ml plus kilka łyżek tzw. nadprodukcji. Uwaga, przepis jest trochę pracochłonny, ale prace rozkładają się na 2 dni.

Składniki (pełne proporcje, ja robiłam z ½):

  • 700g różowych grejpfrutów, najlepiej ekologicznych, ostatecznie dokładnie sparzonych
  • 1,4kg cukru cukru (u mnie lekko zredukowany w stosunku do oryginału; można minimalnie zmieszać z jasnym muscovado lub demerarą, ale kolor będzie wtedy lekko ciemniejszy)
  • 2 cytryny
  • 1,8 litra wody

Przekroić owoce w poprzek, wycisnąć dokładnie do miski przez sitko (w którym zachowujemy pestki i ew. miąższ). Potem będzie chwila zabawy: wywracamy każdego grejpfruta na lewą stronę i staramy się możliwie dokładnie usunąć wnętrze owocu (bez albedo). Miąższ, pestki itd. z grejpfruta umieszczamy w kawałku gazy, który zawiązujemy w woreczek. Ze skórki grejpfruta usuwamy możliwie dokładnie (np. małym nożykiem) albedo i „łysą” skórkę kroimy albo z drobną kostkę, albo cienkie paski. Wymieszać skórkę z sokiem oraz wodą w dużym garnku, dodać woreczek gazowy. Przykryć i odstawić do namoczenia przez noc.

Następnego dnia całość zagotować, skręcić ogień na mały/średni i gotować jeszcze 2 godziny. Wyciągnąć woreczek, umieścić na sicie nad garnkiem i dokładnie wycisnąć sok (będzie go sporo). Cukier rozłożyć równą warstwą na blaszce i podgrzać przez 10 minut w piekarniku nagrzanym do 140 st. (nie jest to niezbędne, tj. można ten krok pominąć, ale podgrzanie powinno spowodować, że dżem się szybciej potem zagotuje). Dodać cukier do garnka, wymieszać, zagotować, zszumować i gotować na średnim ogniu ok. 10 minut lub aż masa osiągnie 105 st. C (co kontrolowałam termometrem cukierniczym). Można też przeprowadzić test ze zmrożonym spodkiem (łyżeczka dżemu powinna na nim bardzo szybko zastygnąć).

Przełożyć dżem do wyparzonych słoików i krótko spasteryzować (u mnie 5 minut w 160 st. C i potem zostawiłam słoiki w cieple resztkowym na ok. 25 minut). Odstawić do góry nogami do zassania.

Efekt wizualny jest, w moim odczuciu, piękny – dżem jest klarowny, mocno zżelowany (jak galaretka). Skórki jest, mimo wszystko, stosunkowo mało, więc polecam go tym, którzy za nią nie przepadają. Goryczka jest minimalnie, przyjemnie wyczuwalna – jednak udało mi się pozbyć albedo ;). A jednak przyznaję, że gdybym miała wybierać między pomarańczowym klasykiem a grejpfrutem, bez wahania wybrałabym to pierwsze. Zawsze jednak warto mieć w zanadrzu alternatywę. Kto wie, kiedy zdarzy się nagła klęska urodzaju, albo okazja wymagająca ciekawego kulinarnego prezentu? Ten dżem się świetnie do tego celu nadaje.

niedziela, 10 stycznia 2016

Dawno, dawno temu był na Galerii Potraw kultowy przepis na śledzie cytrynowe (zresztą, gdy zaczęłam go szukać w Google, jako podpowiedź wyskoczył od razu wynik „śledzie cytrynowe Jacka" - to właśnie te ;). Jak zaczęłam sama robić przetwory rybne, to kilka razy się do nich przymierzałam, ale albo nie miałam kilku dni czasu (potrzebnych śledziom do nabrania właściwego smaku), albo nie miałam tylu cytryn, co trzeba. Powiedzmy sobie szczerze, że potrzeba ich sporo, a skoro zużywa się i skórki, i sok, to najlepiej użyć ekologicznych.

Jeśli chodzi o smak, to okazało się, że jest to rzecz kontrowersyjna: M spróbował, oznajmił „to jak te Twoje marynowane cytryny, tylko ze śledziami” i stanowczo odsunął słoik. Skosztowałam więc ja i krzyknęłam: „Ojej, pyszne! Faktycznie jak te cytryny!”. Bo, powiedzmy sobie szczerze, to są marynowane (czy też kiszone) skórki cytrynowe. Plus słony śledź. Miłośnicy bliskowschodniego przysmaku powinni być zachwyceni, ale Ci, którzy zjedzą, ale w małych ilościach i nie za często… to na własne ryzyko ;). Zresztą, w ogóle należy bardzo lubić i kwaśne, i cytryny (o śledziu nie wspominam, bo to oczywiste) - np. ja nie miałam problemu z samodzielnym zjedzeniem zawartości tego słoika...

Składniki:

  • 4 płaty śledzi w zalewie (a la matjas)
  • ok. 5 cytryn (sok i skórka)
  • kilka (4-5) goździków

Śledzie opłukać i jeśli zazwyczaj moczycie, krótko wymoczcie; ja jak zawsze nie moczyłam, tylko pokroiłam od razu na ok. 2cm kawałki. Cieniutko zetrzeć skórkę z umytych (i dokładnie sparzonych i wytartych, jeśli pryskanych) cytryn – nie może być ani trochę gorzkiego albedo. Użyłam do tego celu obieraczki do jarzyn, paski potem pokroiłam w kostkę. Układać w słoju warstwami śledzie, skórkę + jeden goździk, i tak dalej, aż do zapełnienia naczynia (ok. 400-500ml). Całość zalać sokiem z wyciśniętych cytryn – u mnie poszło 5 owoców, tj. wszystkie, z których starłam skórkę. Sok musi całkowicie zakryć rybę. Odstawić do lodówki, jeść po ok. 6-7 dniach. Jeśli sądzicie, że śledź będzie stał dłużej, niż zalecany tydzień, dodajcie na wierzch jeszcze warstwę oliwy.

A w temacie cytryn, warto przypomnieć, że robiłam i te szybkie, i te dojrzewające :).

środa, 18 listopada 2015

Czasem mam wrażenie, że w rodzinie uchodzę za „tą od Pavlovej”. Bezę, w najróżniejszych wcieleniach (ostatnio była wersja midi), piekę głównie dla Mamy, czasem także na inne okazje. Właściwie zawsze trzymam się tego samego przepisu (podobnie jak zawsze tak samo robię małe bezy). Jeszcze nigdy nie zdarzyło się, by biała* Pavlova się nie udała – mogła mocniej popękać, wysuszyć bardziej lub mniej, ale to nieistotne szczegóły. Zawsze tylko trochę mnie bawi, że mój popisowy wypiek jest deserem za którym sama umiarkowanie przepadam ;), ale traktuję to jako ironię losu.

Skoro to od Nigelli wzięła się Pavlova (i beziki zresztą też), gdy zobaczyłam w jej najnowszej książce (Simply Nigella) wersję z lemon curdem, poszłam policzyć, ile mam cytryn. Powiedzmy sobie szczerze, uwielbiam krem cytrynowy, i pewnie zjadłabym z nim wszystko. Połączenie bezy z cytryną wydaje się proste i oczywiste, a jednak sama na nie nie wpadłam. Do tego chrupkie, uprażone migdały na wierzchu jako kropka nad i... i okazuje się, że chyba trafiłam na ulubioną wersję mojego Taty ;).

Uwaga: można po prostu zrobić krem wg tego przepisu (polecam też ten limonkowy!) i bezę stąd, ponieważ jednak zauważyłam, że w nowej wersji są trochę inne proporcje/skład i nie zależało mi na resztkach, zrobiłam wg przepisu z Simply Nigella, dzieląc wszystko na ½. Wychodzi ok. 5 porcji deseru, ew. 4 plus małe dokładki dla każdego.

Składniki:

Beza:

  • 3 duże białka (najlepiej w temp. pokojowej)
  • 185g drobnego cukru
  • łyżeczka soku z cytryny
  • 1 ¼ łyżeczki skrobi kukurydzianej
  • skórka starta z ½ cytryny (eko lub sparzonej)

Lemon curd:

  • 1 duże jajo
  • 1 żółtko
  • 75g cukru
  • 50g miękkiego masła
  • sok z 1 cytryny
  • skórka z 1 cytryny

Ponadto:

  • ok. 150ml śmietanki (kremówki)
  • cukier puder do smaku
  • ok. 2 łyżek uprażonych płatków migdałowych
  • skórka starta z ½ cytryny

Nagrzać piekarnik do 180 st. C. Białka ubić na sztywno (można dodać szczyptę soli), następnie dodawać cukier łyżka po łyżce, ubić na sztywną, lśniącą bezę. Dodać skrobię, sok i skórkę cytrynową, tj. wmieszać je kolistymi ruchami delikatnie, ale stanowczo.

Przełożyć masę na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową, nadać okrągły kształt i wyrównać. Włożyć do piekarnika, skręcić od razu temperaturę do 150 st. Piec przez ok. 45-50 minut, wyłączyć piekarnik i potrzymać bezę jeszcze ok. 20 minut w cieple resztkowym. Potem można uchylić drzwiczki i w ten sposób ją delikatnie wystudzić – chyba, że piekarnik jest potrzebny do innych celów ;).

Aby przygotować krem cytrynowy (co można zrobić z wyprzedzeniem i potrzymać go w lodówce): utrzeć jajo, żółtko i cukier, dodać skórkę, sok z cytryny i masło w plastrach lub kawałkach, całość umieścić w rondlu na małym ogniu i cierpliwie podgrzewać (temperatura nie może być za wysoka, bo białko się zetnie), często mieszając/lekko ubijając. Po kilku minutach masa zacznie gęstnieć. Gdy osiągnie konsystencję zbliżoną do budyniu, zdjąć z ognia, jeszcze raz roztrzepać i dokładnie wystudzić.

Przed podaniem deseru ubić śmietankę, delikatnie posłodzoną do smaku (u mnie było to ok. 2 łyżeczek cukru pudru). Bezę posmarować lemon curdem, na to wyłożyć śmietankę. Całość posypać wcześniej uprażonymi (na suchej patelni) płatkami migdałowymi i skórką cytrynową. Podawać od razu.

* Bo z czekoladową różnie bywało, i w sumie dlatego przestałam ją robić ;).

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5
| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna