Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: kuchnia rosyjska

piątek, 14 stycznia 2011

Wiecie, że jeszcze nigdy - do poniedziałku - nie ugotowałam sama barszczu? Robiłam chłodnik z botwinki, i zajadałam się barszczami Babci, Mamy, Teściowej oraz M (który tu pokazywałam). Postanowiłam, że jak robić, to robić porządnie: nastawiając wcześniej kwas buraczany, a do tego dodatek z kuchni rosyjskiej: pieczone uszka z nadzieniem z kaszy gryczanej.

Przyznaję, że akurat barszczu na domowym kwasie nigdy nie jadłam, chyba, że Babcia kiedyś robiła. Smak jest inny niż zupy "szybkiej", ale po pierwszym zaskoczeniu całkiem mi przypadł do gustu. Co więcej, barszczolubny M wyraził aprobatę :)

Korzystałam z przepisu na kwas podanego przez Gospodarną Narzeczoną oraz jej rad co do samego barszczu, a ona cytowała za Marią Disslową.

Kwas buraczany

Narzeczona: "Bierzemy duży słój. Kilka buraków, tyle ile zmieści się w słoju, myjemy, obieramy i kroimy na cienkie plasterki. Układamy w słoju. Zalewamy letnią, filtrowaną i przegotowaną wodą. Na wierzch kładziemy razową skórkę zakwasowca, najlepiej. Przykrywamy gazą i obwiązujemy sznureczkiem.  Odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka dni."

Uwagi moje:

- nie przesadzajcie z ilością buraków, zostawcie miejsce w słoju na chleb i wodę

- ważne: chleb musi być całkowicie przykryty wodą, w przeciwnym razie kwas może zapleśnieć (co mi się za 1szą próbą niestety przydarzyło)

- skórka chleba musi być dobrze wysuszona a buraki dokładnie umyte (aby uniknąć pleśni)

- zamiast gazy może być ręcznik papierowy, a sznureczka - gumka recepturka ;)

- "kilka dni" - u mnie były to 4 dni, po tym czasie odcedziłam płyn i odstawiłam jeszcze na ok. 8 h

Barszcz

Wywar grzybowy: ok. 30-40g grzybów suszonych zalać wodą (u mnie ok. 300ml, można więcej, jak chcecie), zagotować, skręcić ogień na mały i gotować ok. 50-60 minut. Grzyby odcedzić (zachować np. do nadziewania uszek lub do innego dania), wywar zachować.

Wywar warzywny: obraną, z grubsza pokrojoną włoszczyznę (można dać mniej marchewki a selera korzennego zastąpić naciowym) i ok. 600 g obranych, pokrojonych w plastry buraków zalać wodą. Dodać łyżeczkę pieprzu w ziarnach, łyżeczkę ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżkę suszonego lubczyku (opcjonalnie) i łyżkę soli. Zagotować, skręcić ogień na mały i gotować co najmniej godzinę (u mnie ok. 75 min). Wywar odcedzić, warzywa zachować do użycia np. w sosie/tarcie. Garść poszatkowanych jarzyn podałam jako dodatek do barszczu.

W garnku łączymy oba wywary i dodajemy kwas. Proporcje powinny być 3:1 (wywar: kwas), i tak ja miałam ok. 1,2 l. wywaru łączonego grzybno-warzywnego i ok. 400 ml kwasu buraczanego. Podgrzewamy, ale NIE ZAGOTOWUJEMY. Sprawdzamy doprawienie (ja dodałam pieprzu). Podajemy gorący.

Barszcz możemy podać czysty, z dodatkiem "farfocli" (czyli poszatkowanych, ugotowanych jarzyn... jak u mojej Babci D.), ugotowanych ziemniaków czy śmietany. Ja przejrzałam Kuchnię rosyjską Hyginy Seheń (skąd pochodzą stosowane przeze mnie przepisy na bliny) i postanowiłam zrobić uszka pieczone z nadzieniem z kaszy gryczanej. Przepis okazał się nieco niedokładny, co nie jest niczym nowym w tej książce (m.in. została mi 1/2 farszu, a co do temperatury i czasu pieczenia - musiałam zgadywać). Oto zatem, jak zrobiłam:

Uszka pieczone

Składniki:

  • 125g mąki
  • 1 duże jajo
  • sól
  • ok. 2-3 łyżek wody
  • 50g kaszy gryczanej
  • łyżka masła
  • 15g cebuli
  • opcjonalnie: łyżeczka grzybów (z wywaru)
Nadzienie: ugotowaną kaszę wymieszać z przesmażoną na maśle cebulą (wg autorki całego farszu miało być 2 x tyle, ja podaję ilości takie, jak faktycznie zostały zużyte) i łyżeczką posiekanych grzybów z wywaru (polecam!), lekko doprawić do smaku. Z mąki, jaja, wody i szczypty soli zagnieść ciasto zbliżone do makaronowego. Rozwałkować cienko, podzielić na ok. 7 cm kwadraty. Nadziewać łyżeczką farszu, zwijać uszka (moje były bardzo, hm, kreatywnie zwinięte). Można też wycinać szklanką koła i lepić pierożki. Ułożyć na blaszce wyłożonej pergaminem (u mnie matą silikonową), posmarować stopionym masłem lub oliwą i piec ok. 15-20 minut w 220 st. C. (do zezłocenia). Podawać od razu, razem z barszczem.

Zupa miała piękny kolor, który moim zdaniem zawdzięczała kwasowi buraczanemu. Kwas poza tym, że zakwasza ;), nadaje barszczowi specyficzny posmak, który M nazwał "przydechem". Jak jednak ujął - "specyficzny, ale pierwsza klasa". Warto spróbować, także z uszkami, które są ciekawym dodatkiem.

poniedziałek, 05 stycznia 2009

Witam w Nowym Roku! Jak niektórzy z Was wiedzą, lub domyślają się, zniknęłam na parę dni na Mazurach, gdzie wreszcie pojawiła się zima, ze śniegiem i lekkim (a na koniec sporym...) mrozem. Szkoda, że Gwiazdka nie była biała, ale... lepiej późno niż wcale.

Naleśniki w każdej formie to jedno z moich ulubionych dań. Crêpes z dżemem na francuskiej ulicy, tureckie gözleme, pancakes z syropem klonowym na śniadanie, masala dosa w Indiach, naleśniki „meksykańskie” mojej drugiej połowy, czy – bliny rosyjskie w każdym wydaniu. Rok temu Sylwestra świętowaliśmy z blinami błyskawicznymi z mąką ziemniaczaną, w tym roku podeszliśmy do sprawy bardziej ambitnie. Nie było to nasze pierwsze podejście do blinów drożdżowych, bo w lecie robiliśmy bliny 100% gryczane. Napstrykałam pełno zdjęć i miałam wrzucić je na bloga, ale okazało się, że przepis wymaga dopracowania - dokładnie tego samego, co przepis na nasze sylwestrowe bliny pszenno-gryczane, tj. dolania znacznie więcej płynu. W związku z powyższym przestałam się krępować i uznałam, że mogę upiec dwie pieczenie na jednym ogniu, tj. zaprezentować oba rodzaje blinów, a także jako bonus: co zrobić z resztkami. Oba przepisy pochodzą z Kuchni rosyjskiej Hyginy Sehin (1979), a problem z wodą wiąże się, jak przypuszczam, z rodzajem mąki. Użyłam jedynej mąki gryczanej, jaką udało mi się dostać, tj. firmy Bio Babalscy (używam ich także mąk razowych i otrąb). Jeśli jej także użyjecie, spokojnie możecie od razu zwiększyć ilość płynu o ilości podane przeze mnie w nawiasach, i mieć mleko na podorędziu by ew. dolać. Jeśli masa będzie zbyt gęsta po wyrośnięciu, dodajcie mleka (letniego lub chociaż w temp. pokojowej) przed samym smażeniem. Masa powinna mieć konsystencję gęstej, kremowej śmietanki (lub, jak poprawia mnie M, „gęstej śmietany wiejskiej” :), może być tylko minimalnie gęstsza od tej na tradycyjne naleśniki – musi być możliwość lania na patelnię. Danie jest bardzo efektowne i zważywszy na zasadę „zrób to sam”, dobrze nadaje się na przyjęcie, na którym podacie miskę blinów na stół, dodatki dookoła a goście częstują się sami. Jeśli zrobicie malutkie placuszki, jak u nas, nie potrzeba nawet sztućców, poza tymi do dodatków, bo bliny można wówczas jeść palcami. Z jednego przepisu można nakarmić, przy kilku dodatkach jako główny posiłek, 5-6 osób, jako przekąskę – drugie tyle.

Bliny pszenno-gryczane

Składniki: 250 g mąki pszennej, 200 g mąki gryczanej, wg przepisu: 0,5 l litra mleka (radzę dać od razu 0,75-08 l, i trzymać więcej w zapasie), 3 jaja, 15 g cukru, 3 g soli, 30 g drożdży świeżych, 15 g tłuszczu (u mnie stopione masło), słonina do posmarowania patelni

Drożdże wymieszać z 1/3 ilości letniego lub chociaż w temp. pokojowej mleka, zasypać cukrem i 1/2 mąki pszennej. Wyrobić, przykryć ściereczką, odstawić do podwojenia objętości, następnie dodać sól, masło, żółtka i pozostałą mąkę.

Ciasto stopniowo rozprowadzić ciepłym mlekiem i odstawić do wyrośnięcia (patrz: zdjęcie).

Do podwojonego ciasta dodać ubite na pianę białka (od tych 3 jaj), odstawić na 15 minut. Po tym czasie smażyć na posmarowanej słoniną patelni. Jeśli masa będzie za gęsta, tj. nie będzie można lać, dodać trochę mleka, do uzyskania konsystencji gęstej śmietanki. Warstwy ciasta powinny być niewielkie, 4-5 mm, i my lubimy blinki małe, ok. 6 cm średnicy. Smażyć z obu stron, lekko rumieniąc, etapy widać poniżej.

O dodatkach napisałam poniżej.

Bliny gryczane

Składniki: 0,6 kg mąki gryczanej, 15 g cukru, 40 g drożdży, 3 jaja,  wg przepisu: 0,5 l litra mleka (radzę dać od razu 0,75-08 l, i trzymać więcej w zapasie), sól, tłuszcz do smażenia

Drożdże rozetrzeć w misce i rozprowadzić 1/2 mleka, dodać 200 g przesianej mąki, dobrze wyrobić i odstawić przykryte ścierką w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy rozczyn się podwoi, dodać sól (szczyptę), żółtka, pozostałe ciepłe mleko i mąkę, dobrze wyrobić. Pod koniec wyrabiania delikatnie połączyć z pianą z 3 jaj. Odstawić do ponownego wyrośnięcia. Jeśli będzie wówczas za gęste - rozrzedzić delikatnie mlekiem. Smażyć jak w przepisie poprzednim.

A tu mały pictorial z etapów smażenia. Tym razem zrobiliśmy placuszki większe, ok. 10 cm, i zdecydowanie wolę maluchy.

A to dowód na to, że rzecz działa się nie zimą :) (patrz: widok za oknem) i podgląd na strukturę usmażonego blina:

Proponowane dodatki do obu rodzajów blinów: kawior, możliwie jak najlepszy, kwaśna śmietana, łosoś lub pstrąg wędzony, kapary, anchois (lekko wymoczone w mleku), poza tym chrupkie warzywa: rzodkiewki, białą rzodkiew w plastrach, szczypior, ogórki (świeże, kiszone, konserwowe)+ sól do maczania warzyw. No i oczywiście stosowne napoje ;) (ja wolę tu lekkie, wytrawne i musujące, ale wiem, że nasuwa się także inny napój wyskokowy).

Z tych dwóch rodzajów placuszków bardziej mi smakowały pierwsze – gryka jest wyczuwalna, ale się nie narzuca. Te drugie są znacznie bardziej wytrawne, dymne – podobnie jak z wilgotnym i kwaśnym chlebem razowym, nie każdemu zasmakują.

Jeśli zostaną Wam resztki blinów, mam propozycję wykorzystania w formie deseru w stylu austriackiego Kaiserschmarrn'.

Bliny pociąć w paski. Na patelni rozgrzać trochę masła, przesmażyć kilka minut pocięte bliny. Przełożyć do miski, posypać rodzynkami (można wcześniej namoczyć np. w rumie, ale nie jest to konieczne), posypać szczodrze przesianym cukrem pudrem. Podawać od razu z konfiturami, dżemem lub powidłami (u nas z dżemem rabarbarowym).

Czy Was choć trochę zachęciłam...? :)

foodelek: przepisy tygodnia

 PS. Przepis pojawił się jako... spójrzcie w lewo ;)

| < Grudzień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna