Głównie o kuchni, jedzeniu, gotowaniu - ale nie tylko...

Wpisy z tagiem: Austria

czwartek, 06 października 2016

Czasami jestem zadziwiona, że po tylu urlopach w Austrii (spędzanych w tym samym miejscu!) potrafią mnie zaskoczyć jakieś lokalne nowinki kulinarne. Tymczasem okazuje się, że niemal co wyjazd, to coś nowego. O ostatnich odkryciach restauracyjnych już pisałam; w przypadku konkretnych dań i produktów wyjazd wrześniowy upłynął pod znakiem morelowego likieru, o którym pisałam na FB, wytrawnych pączków, których w końcu nie spróbowaliśmy, ale nic straconego ;)... i były jeszcze buchty. Tzn. wypiek jako taki nie jest mi nieznany, nawet są jakieś na blogu, natomiast Buchteln mit Vanillesauce podane właśnie w takim duecie, czyli polane sosem waniliowym, w gospodzie górskiej widziałam pierwszy raz (dokładnie było to w Poserhöhe Alm, czyli „u krasnoludków*”, jak mawiamy z M). Zanotowałam sobie, i gdy po powrocie do domu zbliżała się moja kolej na pieczenie, zadałam M pytanie: „Strudel ze śliwkami czy buchty [mężowi oczy się zaświeciły] z sosem…?”. Stanęło oczywiście na propozycji nr 2.

Użyłam sprawdzonego ciasta drożdżowego, tj. cynamonkowego po tuningu pt. zaparzanie mleka (if it ain’t broke, why fix it), patent z nurzaniem w maśle + wielkość foremki i czas pieczenia wzięłam z Tante Herthy. Sos waniliowy, tj. po prostu krem angielski (creme anglaise, czy też custard) jest z Domestic goddess Nigelli, ale dodałam do niego więcej cukru, bo z jedną łyżką, jak w oryginale, jest jednak zbyt wytrawny. Wychodzi go nieco więcej, niż potrzeba (chyba, że ktoś ma większe niż my moce przerobowe), ale podpowiadam niżej, jak ew. wykorzystać nadmiar. Na szybko: ponieważ to nic innego, jak minimalnie odchudzona baza do lodów waniliowych, można oczywiście go zamrozić (za pomocą maszynki do lodów lub ew. roztrzepując zamarzającą masę ręcznie). Oczywiście, krem nie jest niezbędny, można jeść buchty solo: M wręcz powiedział, że jego zdaniem jest zbędny i do innych ciast pasuje bardziej. Wybór należy do Was ;).

Składniki:

Buchty:

  • ½ ciasta drożdżowego z tego przepisu, minus szafran i z hojną szczyptą mielonej wanilii zamiast skórki cytrusowej
  • 16 niedużych, wydrylowanych węgierek
  • 16 łyżeczek jak najlepszych powideł
  • 30g stopionego masła
  • cukier puder

Sos waniliowy (custard, creme anglaise, krem angielski):

  • 250ml pełnego mleka
  • 250ml kremówki
  • ½ łyżeczki mielonej wanilii
  • 3 łyżki drobnego cukru
  • 5 dużych żółtek

Wyrośnięte ciasto, przygotowane wg tego przepisu, rozpłaszczyć i podzielić na 16 części. Każdą rozpłaszczyć na dłoni, nałożyć łyżeczkę powideł, na to położyć śliwkę i zawinąć na kształt bułeczki. Przygotować okrągłą (ok. 26cm) lub prostokątną (ok. 21x26cm) foremkę, tj. wyłożyć ją pergaminem lub wysmarować i wysypać mąką. Zanurzyć każdą bułkę (złożeniem do dołu) w maśle, następnie ułożyć w foremce, dość ciasno, jedna przy długiej. Przykryć folią i odstawić do wyrastania (do ok. 45 minut). Nagrzać piekarnik do 190 st. C. Posmarować wierzch bucht pozostałym masłem i piec ok. 30-40 minut, do suchego patyczka lub aż będą wyraźnie rumiane. Przestudzić na kratce: osobiście uważam, że nie za długo, bo najlepsze są jeszcze ciepłe (a tak naprawdę, to pierwszą zawsze zjadam jeszcze gorącą, w góra 10 minut po jej wyjściu z piekarnika ;). Przed jedzeniem posypać cukrem pudrem i podawać z dodatkiem ciepłego sosu.

Sos najlepiej przygotować tuż po wyjęciu blaszki z piekarnika (lub 30-40 minut przed planowaną konsumpcją). Wymieszać mleko i śmietankę w rondelku, dodać wanilię, podgrzać prawie do zagotowania, odstawić na bok i przestudzić przez ok. 10 minut. Żółtka umieścić w misie miksera razem z cukrem, ubić na puszystą masę. Powoli, przy pracującym mikserze i najlepiej przez sitko, jeśli chcecie uniknąć większych kawałków wanilii, dolać masę mleczną. Dobrze wymieszaną masę przelać z powrotem do rondelka i powoli podgrzewać na małym lub maksymalnie średnim ogniu (nie wolno zagotować!), stale mieszając, aż masa zgęstnieje (zacznie przypominać ciepły budyń, będzie pokrywać łyżkę, itd). Trzeba uzbroić się w cierpliwość – u mnie zajęło ok. 15 minut lub nawet nieco dłużej. Gdyby masa zaczęła się warzyć, przenieść naczynie od razu do miski/zlewu z zimną wodą i energicznie ubijać, aż stanie się znowu gładka. Gotowy sos zresztą też warto ręcznie lekko ubić trzepaczką nad zimną wodą. Nadaje się wówczas od razu do podania. Aby schłodzić i przechować w lodówce, należy go dokładnie przykryć folią (powinna dotykać powierzchni sosu, by nie zrobił się kożuch). Można później delikatnie podgrzewać na parze, uważając jednak na temperaturę i na to, by miska nie dotykała wody, bo może znowu się zwarzyć. Inną opcją jest podgrzanie bucht i podanie z zimnym sosem – sprawdziłam, wówczas nic z konsystencją się nie dzieje.

A co z tym nadmiarem kremu angielskiego? Można przygotować szybki warstwowy deser, wykorzystując owoce, bakalie, herbatniki itd., itp. Moja wersja składała się, idąc od dołu szklanki, z herbatników, kremu, malin, prażonego jabłka, granoli, ponownie kremu + maliny i migdały do dekoracji. Warto schłodzić przed jedzeniem.

* Ze względu na dekor. Mała próbka:

Zapisz

Zapisz

czwartek, 29 września 2016

Kilka lat temu zamieściłam post o restauracjach w Bad Hofgastein, który cieszył się całkiem sporą popularnością (np. znajomi rodziców okazało, że go czytali przed wyjazdem na narty, „bo wyskoczył z Google”). Warto dodać, że z trzech wówczas polecanych restauracji wciąż chodzimy tylko do jednej (Bertahof), która przez ten kilka lat moim zdaniem poprawiła poziom. Włoska knajpa zmieniła właścicieli (ale poprzedni założyli bistro połączone ze sklepem, do którego zaglądamy na kieliszek wina lub po oliwki na wynos), zaś do Tröpferl niestety się zraziliśmy. Swoisty ;) poziom trzyma jednak Austria, o której wspominałam przy innej okazji.

Podczas tegorocznych pobytów w Gasteinertal (myślę tu też o nartach) zebrałam też trochę wrażeń kulinarnych po sąsiedzku, kilka km dalej, w Bad Gastein i uznałam (za namową M), że czas na kolejny wpis. Jak na tradycję przystało, będzie też „trójkowy”.

Chronologicznie, a więc cofając się do tegorocznej zimy: jechaliśmy przez samo centrum Bad Gastein, czyt. okolice dworca, basenu i stacji kolejki na Stubnerkogel, a właściwie snuliśmy się za autobusem w śniegu. Z braku zajęcia rozglądałam się na boki i w pasażu handlowym po lewej stronie zauważyłam nowy lokal. Zdążyłam tylko zobaczyć fragment nazwy „Coś tam beans" (fasolki, ale tu: ziarna), i mignęło mi wnętrze a la kawiarniane. No, jak bardzo, bardzo mała kawiarnia. Niemniej, nabrałam nadziei, że może być to źródło tego, co rozumiem przez dobrą kawę (co by sugerowało, że było to w drugim tygodniu pobytu, kiedy już nasyciłam się i Braunerem, i kawą z ekspresu automatycznego ;)). Wkrótce okazało się, że miałam rację. Mowa bowiem o The Blonde Beans, miejscu założonym przed dwie Szwedki (obecnie, żeby było bardziej międzynarodowo, kawę serwuje także nowozelandzki mąż jednej z nich ;). Ponieważ punkt powstał w miejscu byłego sklepu jubilerskiego, „Fasolki” (bo taką mają u mnie przezwisko) działają głównie na wynos: miejsc siedzących jest dla góra czterech osób, i raczej lubiących bliski kontakt z innymi. Gdy jest ciepło, parapet na zewnątrz może pomieścić jeszcze ok. 2-3 sztuk. Menu jest krótkie: codziennie 2 dania lunchowe, z czego jedno wege/jarskie, poza tym kanapki i słodycze i, przede wszystkim, kawa. Flat white zimowe miało potencjał, ale za dużą pojemność, letnie jest jednak idealne bez żadnych dodatkowych instrukcji dla baristy. No, w końcu formuła podobno przywędrowała właśnie z Nowej Zelandii… ;) Aha, warto do The Blonde Beans zajrzeć wtedy, kiedy Anna ma świeżo upieczone bułeczki cynamonowe (patrz: zdjęcie ^^). Na semla się niestety nie załapaliśmy… jeszcze ;): wszak zima nadchodzi!

Utrzymując się w temacie kawiarni: rok temu zauważyłam, że budynek elektrowni niedaleko wodospadu, w „dolnej” części miasta, sprawia wrażenie odnowionego. Kilka miesięcy później obiło mi się o oczy, że owszem, remont miał miejsce, dzięki czemu powstała nowa kawiarnia, o bardzo stosownej nazwie: Kraftwerk. Gdy zobaczyłam zdjęcia wnętrza, zrozumiałam, że muszę je odwiedzić: jest to gratka i dla fanów stylu (post)industrialnego, i miłośników retro, i techniki. W skrócie, za wystrój należy się piątka (także za zostawienie starych kafelków na podłodze). Sporem plusem jest też lokalizacja, zwłaszcza jeśli lubi się wodospady (jak blisko ten się znajduje, łatwo ocenić na zdjęciu ^^) – choć osobiście powiedziałabym, że Bad Gastein jest w ogóle malownicze, zwłaszcza w miejscach, z których nie widać piętrowego parkingu miejskiego lub centrum kongresowego. Menu kawiarni to napoje (także alkoholowe), ciasta w stylu domowym i drobne dania typu sałatki, makarony, itd. Jedliśmy tylko ciasto (kelnerka poszła się wcześniej dowiedzieć, jakie jest – do wyboru był Apfel- lub Schokokuchen) i piliśmy kawę: jak na Braunera przyzwoitą, ale jest to zdecydowanie Brauner, nie podwójne espresso, jakiego bym się spodziewała w opisanych powyżej „Fasolkach”. Może kiedyś jak będę miała znowu ochotę popatrzeć na zegary i maszynerię, spróbuję czegoś wytrawnego.

Jako nr 3, większy gabaryt: restauracja Rossalm. Gdybym regularnie zjeżdżała na nartach ze Stubnerkogel do Bad Gastein, mijałabym lokal po prawej na samej końcówce przed stacją kolejki i parkingiem. Ponieważ jednak nie lubię tej trasy, przez kilkanaście lat zjechałam tam… całe dwa razy ;), a Rossalm wskazał mi M, gdy ruszaliśmy na szczyt równoległy do Stubnerkogla: „O, to to miejsce, dokąd chciałaś pójść”. Rzeczywiście, chciałam, po wiosennej lekturze artykułu nt. kulinariów w Bad. Restaurację chwalono a recenzowana kuchnia wydawała się ambitniejsza od przeciętnej. Ponieważ na trasie mieliśmy strategicznie umieszczoną gablotkę z menu, zatrzymaliśmy się by rzucić na nią okiem, i ze zdziwieniem przeczytaliśmy godziny otwarcia: tylko piątek-niedziela, i nie za długo. A że akurat zaczynał się weekend… M miał wątpliwości, czy po paru godzinach wspinaczki w pełnym słońcu będziemy się prezentować hmmm, restauracyjnie, ale zwróciłam uwagę na prosty wygląd lokalu (drewniana chata), „sportową” lokalizację i to, że możemy w końcu siedzieć na zewnątrz.

Gdy po ok. 4 godzinach dotarliśmy na lunch, okazało się, że to siedzenie na zewnątrz jest faktycznie wskazane, bo wewnątrz jest nieco zbyt elegancko (czyt. przytłumione światło, szkło i białe obrusy) jak na nasze odzienie i powysiłkową aparycję; zresztą, wyjątkowo letnia aura się aż prosiła o posiłek al fresco. Zajęliśmy więc stolik w cieniu z widokiem na miasto, i skupiliśmy na wyborze dań. Podobało mi się, że większość pozycji w karcie stanowiła nowoczesną wariację na temat austriackiej klasyki, okraszona kuchnią międzynarodową (jak przystawki, na które się zdecydowaliśmy). I tak zjedliśmy zupę z batata z przegrzebkiem (ja), tatara z łososia (M), duszone mięso jelenia (M) oraz Tafelspitz, tj. cielęcą sztukę mięs (ja). Co rzadko się zdarza, do smaku żadnego dania nie mogłabym się przyczepić: po prostu wszystko było smaczne, nawet tatar rybny, który zazwyczaj mnie w restauracjach rozczarowuje (i właściwie przestałam go zamawiać). Jak to ujął M, był doprawiony, ale smak ryby nie został zabity (co w moim odczuciu ma miejsce prawie zawsze). Chyba najbardziej mi się podobał Tafelspitz, od sposobu podania mięsa z wywarem w naczyniu wiadomej firmy ;) plus dodatki (m.in. jabłko z chrzanem, smażone ziemniaki, szpinak) w mniejszych naczyniach, na zasadzie „zrób to sam”. Od razu przypomniał mi się bardzo stary Pyrex, w którym dostałam siostrzane danie, tj. blanquette de veau, w Benoit. No cóż, nie tylko w kategorii „estetyka” Rossalm wygrywa z paryskim bistro. Aha, warto zauważyć, że porcje – jak na dość elegancką formułę zwłaszcza – są raczej duże; M musiał mi pomóc dokończyć mięso.

Z minusów: zmieniłabym proporcje niektórych dań, np. w mojej przystawce było za dużo zupy w stosunku do przegrzebków (bo była dosłownie jedna sztuka ;); w obu daniach M trochę za dużo się działo, jeśli chodzi o kleksy sosów/dekoracyjne a jadalne dodatki (jest to coś, co b. często mi przeszkadza w restauracjach, z lokalnych przykładów w Bertahof często się zdarza). Sztuce mięs też towarzyszyło sporo rzeczy, ale ze względu na formę podania a la jednoosobowy bufet, trudno narzekać na nadmiar. Kolejna sprawa: nie sprawdzałam dokładnie, ale nie rzuciło mi się oczy wiele dań wegetariańskich poza (przypuszczalnie) zupą, jakąś sałatką i deserami; frakcji bezmięsnej radziłabym wcześniejsze sprawdzenie menu. Obsługę oceniam jako obojętną – poprawną, ale nieco za mało zaangażowaną i chłodną; uśmiech i parę słów od siebie w ramach np. rekomendacji naprawdę sporo zmieniają (tu tęsknie myślę o marcowym Londynie, zwłaszcza Harwood Arms...). Wreszcie, niestety: oblany Bublotest ;). Wszystkie te negatywy uważam jednak za drobiazgi i z dużą chęcią do Rossalmu wrócę, np. sprawdzić, jak wygląda w zimowym wydaniu… i jak odświeżają Kasnockn’ czy Tiroler Gröstl, moje ulubione lokalne dania z patelni. Muszę tylko koniecznie pamiętać, żeby przed takimi konkretami darować sobie już przystawkę ;).

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

wtorek, 22 września 2015

To, że lubię kawę oraz kawiarnie, to nic nowego. O austriackich wspominałam kilkakrotnie, np. w kontekście ich wystroju i tego, co nazywam „zapyziałością”. W Gasteinertal mamy kilka ulubionych, m.in. Café Gastun (Dorfgastein) czy Café Shuh (Bad Gastein), obie z obowiązkowymi pstrokatymi (wzorek geometryczny, wiek na oko co najmniej 20 lat) obiciami krzeseł i siedzisk. W obu kawiarniach bywają lokalni mieszkańcy, plusem Café Shuh jest specyficzny (szorstki w obyciu, ale bratanek M sprawił, że nawet się uśmiechnął) główny kelner (właściciel?). Do austriackiego Braunera się przyzwyczaiłam, choć nie jest to ten typ kawy, który lubię i pijam w warunkach domowych, podobnie zresztą, jak normalnie nigdy nie jadam tortów, a tu w kawiarniach mi się zdarza. Innymi słowy, przyciąga nas głównie atmosfera.



W zeszłym roku przypadkiem znaleźliśmy ulubione miejsce w Salzburgu, tj. Café Bazar, miejsce z tzw. historią. Lokalizacja nad rzeką, z widokiem na starówkę, duże, stare wnętrze, styl lekko Art Deco, duży ruch wewnątrz, ale znów głównie lokalny (sporo starszych osób, spotykających się towarzysko), gazety papierowe (!) na wieszakach, które stanowią popularną lekturę. Za pierwszym razem jadłam najlepszy w życiu Topfenstrudel (na zdjęciu powyżej). Kawa to znów Brauner – przyzwoity i mocny, ale niestety, jednak nie espresso.

Gdy parę dni temu spędziliśmy dobę w Wiedniu, powiedziałam M, że chcę pójść do paru kawiarni, przy czym zależało mi na kontrastach. Była więc i klasyka z historią, i nowa fala, tj. właściwie trzecia fala ;).

Café Central przegapiliśmy wędrując Herrengasse wzdłuż Palais Ferstel (kawiarnia mieści się na rogu budynku) i musieliśmy zawrócić, po drodze zaglądając z ciekawością do pasażu handlowego. Bardzo duże wnętrze jest dość ciemne, z wysokimi sufitami a lampy – skądinąd ładne – palą się chyba cały dzień, skoro były zapalone w słoneczny poranek. Architektura to zresztą w moim odczuciu największy plus lokalu. Obawiałam się, że miejsce z przeszłością", w którym się bywało niekoniecznie po to, by spożywać, będzie całkowicie oblegane przez turystów (z tego co czytałam, do Café Sacher ustawiają się kolejki), jednak przynajmniej trochę po 9 rano nie było tak źle, choć klientela rzeczywiście stanowi ciekawą mieszankę osób zwiedzających Wiedeń oraz... biznesmenów na spotkaniach. Obsługa jest sprawna, choć bezosobowa – czego zresztą się spodziewałam – i szybko dostaliśmy nasze „tradycyjne śniadanie” (patrz pierwsze zdjęcie): mały Brauner + kajzerka + jajo na miękko + rogalik + dżem i masło. Jak to przeważnie w takich miejscach bywa, ciasta najlepiej wybrać „na oko”, wędrując do oszklonej lady na środku pomieszczenia.


Coffee Pirates wyszukałam w internecie już jakiś czas temu, z myślą o znalezieniu miejsca z porządnym espresso („będziemy już stęsknieni”), myśląc więc bardziej o kawie niż o kawiarni. Google nie był wyjątkowo pomocny w tym względzie, tj. z pierwszej strony wyników wyłuskałam tylko to miejsce, i to właściwie po wstukaniu hasła coffee roasters. Gdybym miała liczyć na ślepy traf w znalezieniu takiej kawy, o jaką mi chodzi (takiej, jaką we Włoszech sprzedaje się w każdym kiosku z gazetami), co dziś można zrobić w dużych polskich miastach, Londynie lub w Nowym Jorku - raczej bym się przeliczyła. Piraci nie mieszczą się w ścisłym centrum Wiednia, za to rzut beretem od uniwersytetu, co zdawało się zresztą przekładać na wiek klienteli. Głód podwójnego espresso zaspokoiliśmy flat white, z upałem (33 st. C) dała sobie radę lemoniada, a na pamiątkę zabraliśmy firmową paczkę mieszanki ziaren. Nad stolikiem mogliśmy podziwiać zdjęcia właściciela poszukującego kawy „u źródeł” w różnych egzotycznych miejscach (Wietnam, Ameryka Południowa), przy stoliku poczytać o kawie miesiąca, w toalecie podziwiać kredowe graffiti takie, jak w stołecznej Bibułce. A jednak... cytując T-Love, „jest super, więc o Ci chodzi?”. Może o to, że tego typu kawiarnie to globalizacja w innym wydaniu: gdyby nie język dookoła, moglibyśmy być równie dobrze w Paryżu, NYC czy na warszawskim Mokotowie, bo choć nie są to sieciówki, to wokół są te same drewniane stoły, rowery, alternatywne zaparzacze kawy, brody i tatuaże, a menu i tak właściwie po angielsku ;). Brakuje mi oryginalności i kolorytu ściśle lokalnego, za to chętnie bym wyrzuciła te wszystkie syfony, wazoniki z wstążką* i cokolwiek, co zawiera nasiona chia/goji, bo chcę po prostu napić się kawy, bez ideologii w tle. Może jednak nie jestem hipsterem ;)? Choć przyznaję, że butelki z cold brew (o którym pisałam kilka lat temu jako o „kawie z koncentratu”, zanim wiedziałam, że to można inaczej nazwać...) mają fajne etykiety ;).



Czy wróciłabym do tych miejsc, tak jak jednak wracam do Café Bazar, gdybym przypadkiem znów znalazła się w Wiedniu? Gdybym była akurat w pobliżu a poziom kofeiny byłby niski, może, ale raczej nie wybrałabym się docelowo. Kawiarni w Wiedniu, bądź co bądź, jest pod dostatkiem, choć jeden typ wyraźnie przeważa nad drugim, i gdyby choć trochę zapatrzyli się na sąsiadów z południa, jeśli chodzi o serwowany typ kawy, byłoby idealnie – lub niemal perfekcyjnie, bo podobno ideałów nie ma. Co nie przeszkadza w marzeniach i poszukiwaniach, nawet jeśli własny mąż je kwituje z uśmiechem: „problemy pierwszego świata”. I pewnie ma trochę racji.

* Czyli Chemexy.

poniedziałek, 11 lutego 2013

(Rudi i Karl Obauer - zdjęcie ze strony www.obauer.com)

30 minut drogi od Bad Hofgastein - a rzut beretem od znanego ze skoków narciarskich Bischofshofen - znajduje się miejscowość Werfen, w której byłam wczoraj na bardzo ciekawej kolacji w restauracji Obauer. Nazwa lokalu pochodzi od nazwiska właścicieli, braci Obauer, widocznych na powyższym zdjęciu. W tle za restauratorami widać zamek, który zwiedzałam podczas pobytu w Austrii jesienią 2011, a który może być także znany miłośnikom filmów, ponieważ "grał" w Nie tylko dla orłów...

Werfen 2011

Restauracja Obauer wiele lat cieszyła się dwoma gwiazdkami Michelina*, została wyróżniona także 19 (na 20) punktami w przewodniku Gault Millau (o czym przeczytałam już po wizycie). Nie byłam pewna, czego się spodziewać - stylu lokalnego Bertahof, Amaro czy może Le Gavroche? Okazało się, że najbliżej jest chyba Tamki 43.

Uwaga! W poniższej recenzji nie będzie zdjęć dań. Choć rzadko się krępuję, jeśli chodzi o fotografowanie w restauracjach, są sytuacje, w których robienie zdjęć jest nie na miejscu.

Obsługa zaprowadziła nas do stolika w niewielkiej (ok. 5 stolików) sali o wystroju dość specyficznym. Na plus: nie można go nazwać nijakim czy mdłym. M zasugerował, że może pochodzi on z czasów, gdy bracia stali się sławni, tj. lat 90-tych. W skrócie: barwy podstawowe, np. pstrokaty dywan a la obrazy Pollocka czy abstrakcyjny obraz, vis a vis którego siedziałam, składający się z czerwono-różowych plam. Do tego wielkie baniaki z domowymi nalewkami (najbliżej nas - "pięciorniak, morele i koniak"), które pasowałyby raczej do sielsko-wiejskiego wnętrza. Gdy usiedliśmy, od razu kelner przyniósł mały stołeczek-podnóżek - bynajmniej nie pod nogi, tylko... torebkę. By nie wisiała na krześle lub stała na podłodze. W tle nie było żadnej muzyki (uff, wreszcie posiłek bez Michaela Buble ;).

Kolację rozpoczęliśmy od zaproponowanego koktajlu - "Citrus Bowl" - składającego się z soku z cytrusów, z dodatkiem skórek, dopełnionego prosecco. Taki napój właściwie należałoby pić w tropikalnym klimacie, z widokiem na wielki błękit, ale w alpejskiej restauracji smakuje też bardzo dobrze (na tyle bardzo dobrze, że z wielkim żalem podziękowałam za replay - bo już zamówiliśmy wino). Potem zdecydowaliśmy się na 6-cio daniowe menu degustacyjne. Kierowniczka sali wcześniej spytała, czy wszystko rozumiemy w karcie dań (tylko po niemiecku), na co pogodnie odparliśmy, że nie, ale nic nie szkodzi, będą niespodzianki :).

Jako pierwsze danie, a właściwie czekadełko - przed właściwym amuse bouche, do cytrusowego drinku - dostaliśmy po talerzyku z mikro porcjami wędlin. Była tam galaretka z jagnięciny (świetna), coś w rodzaju salcesonu z królika, smażony ryj świni z majonezem z oleju dyniowego (najsłabszy z zestawu) oraz plasterek kiełbasy. Amuse bouche, który pojawił się w chwilę potem, był zróżnicowany ze względu na płeć. M dostał tatar z sarniny, któremu towarzyszyło coś w rodzaju sałatki z batata, a ja otrzymałam krem z kapusty. Lubię kapustę, jednak nie wpadłabym na to, by zrobić z niej gęstą zupę-krem, zbliżoną smakiem do mojego ulubionego kremu z cukinii.

Od niemal początku posiłku towarzyszył nam na stole koszyk różnorodnego pieczywa (jasne, ciemne, grissini z kminkiem) oraz dwa smarowidła: puszyste masło z orzechów laskowych oraz... uwaga... smalec (jeśli dobrze pamiętam, gęsi) z jagodami. Szczerze mówiąc, nieufnie podeszłam do tego ostatniego specyfiku: prawie nigdy nie korzystam z smalcu w restauracjach, zaintrygowały mnie jednak jagody. Posmarowałam kromkę, ugryzłam i... masło orzechowe mogło się schować. Jeśli lubicie połączenia mięs i owoców - drób i brusznica, wieprzowina i jabłka lub czarna porzeczka, dziczyzna i owoce jagodowe, kaczka i pomarańcze - to coś dla Was; do klasycznego smalcu często daje się jabłko, tu był wymieszany z jagodami. W smaku przypominał zmieszane z resztkami sosu owocowego sok z pieczeni i stanowił dla mnie jeden z hitów wieczoru.

Pierwsze danie z właściwego menu to "sum, bakłażan, bakłażan". Jeden bakłażan duszony, dość kwaśno-pikantny, delikatna ryba plus drugi bakłażan - chrupki i suszony na górze. Ciekawy smak całości i kontrasty.

Drugie danie określiłam roboczo jako "laksę na zimno". Składało się z miseczki zupy - chłodniku z owocami morzami, na lekko azjatycką nutę oraz talerzyka z, jak tu ujął M, tagliatą rybną na ostrej papryce, ozdobioną kawiorem. Wspomniałam o tropikalnym tle jak z reklamy Bounty w przypadku cytrusowego aperitifu - otóż ta "laksa" idealnie by się nadawała na posiłek w takich warunkach przyrody. Kwaśno-słona, aromatyczna, z dużymi kawałkami ryb i małżami - to mój drugi hit kolacji. Druga część dania nie wzbudziła mojego entuzjazmu - nie, że niesmaczna, ale nie dopełniała smaku zupy. Uwaga M: Dopełniała, ale tworząc danie zbyt skomplikowane.

Do powyższych dań piliśmy austriackie (Weingut Polz) Sauvignon Blanc - 1/2 butelki, ponieważ "ktoś musiał prowadzić samochód" - aromatyczne, nie całkiem lekkie i "białe", ale pasujące do menu.

Trzecia pozycją był ozór wołowy, doprawiony czarną truflą, podany z ciepłym sosem chrzanowym, także z truflową nutą, w osobnym naczyniu. Trufle nigdy do mnie nie trafiały: rozumiem, że mają specyficzny aromat, ale czy jest aż tyle wart...?. Ozór mi smakował, ale nie zmienił podejścia do "czarnych diamentów".

Po pierwszych trzech daniach mieliśmy trochę dłuższą przerwę, w trakcie której podano nam - zamiast alkoholowego trou - odrobinę bulionu z... kozicy. Ciemnego, doprawionego szczypiorkiem (w końcu co Austria, to Austria ;) i plastrami imbiru. M miał wątpliwości, czy spełniał rolę trou, tj. niekoniecznie tworzył nową przestrzeń w żołądku ;).

Czwartym - można powiedzieć, głównym - daniem była sarnina. Było to zarazem, w moim odczuciu, najsłabsze danie z zestawu, bo najbardziej chaotyczne, najmniej spójne. Poza - różową - sarniną znalazły się tam i kasztany, i kapusta bok choy, i jarzębina, maźnięcie sosem i osobny sos fasolowo-kokosowy (przypominający hummus). Za dużo różnych smaków na jednym talerzu, choć przyznaję, że sam "hummus" całkiem dobrze grał z kasztanami (swoją drogą, to kolejna rzecz, obok trufli, która do mnie nie trafia...). Do dania piłam kieliszek dość ciężkiego czerwonego wina, polecanego przez sommeliera (nazwy/gatunku niestety nie zapamiętałam).

Przy piątym daniu mogliśmy dokonać wyboru. Słuchając kelnera wyłapywałam kluczowe słowa, czyli w praktyce - z opcji 1: sery!!!, PAPAJA!!!, z opcji 2: pistacje, o nieeee... Innymi słowy, wybraliśmy opcję 1, czyli sery z dodatkiem papai i sosów: serowego oraz buraczanego (symbolicznie). Sery - niebieski pleśniowy ułożony na delikatnym białym, przypominającym ricottę, co było ciekawym pomysłem, nie jestem jednak przekonana, czy ostry sos serowy był jeszcze potrzebny (papaję w każdym razie skutecznie przytłumił).

Szóste i ostatnie danie - deser - stanowił dla mnie trzecie clou, po laksie i smalcu jagodowym. Motywem przewodnim były znowu orzechy laskowe, w postaci musu i praliny. Jako dodatki występowała skórka pomarańczowa z rozmarynem i przepyszne lody migdałowe (a właściwie to, co Amerykanie nazywają sherbetem; mnie się wydawało, że tam też był rozmaryn, ale M miał na ten temat inne zdanie). Poza tym: espresso (raczej włoskie, niż austriackie) i talerz z dodatkowymi mini słodkościami (bezy, nugat, itd).

Dodatkowym deserem było spotkanie z Karlem Obauerem, który wyszedł z kuchni, by się z nami pożegnać, spytać, skąd jesteśmy i czy nam smakowało.

Podsumowując, zjadłam ciekawą, zróżnicowaną kolację, może nie idealną, ale bez wpadek spożywczych, za to z paroma - dla mnie - całkowitymi nowościami. Podobało mi się wykorzystywanie mięsnych "peryferiów", w postaci np. czekadełek z podrobów czy ozora. Składniki lokalne czy "domowe"** są obecne, ale poza nimi w prawie każdym daniu było także coś niesezonowego/egzotycznego, co można różnie odebrać (sama mam mieszane odczucia, ale podobnie były skomponowane dania w Tamce). Uwaga M: "Moim zdaniem wciąż poruszaliśmy się w kręgu kuchni austriackiej, tylko w odświeżonej, nowoczesnej wersji".

Porcje, jak na haute cuisine i menu degustacyjne, były względnie duże (znów trochę jak w Tamce). Obsługa była nie tylko technicznie dobra, ale także sympatyczna (choć znajomość angielskiego była na różnym poziomie). Chętnie wrócę za jakiś czas, a miłośnikom kuchni z ambicjami, jeśli ich zagna do Austrii - polecam.

* Dopóki w 2010 r. Michelin nie zrezygnował z oceniania austriackich restauracji poza dużymi miastami.

** W holu znajduje się także sklep, m.in. z firmowymi przetworami.

piątek, 24 sierpnia 2012

Pamiętacie mój wpis o starym zeszycie? Niedawno kupiłam książkę kucharską, która jest właśnie takim opublikowanym kajetem z przepisami. Mowa o Tante Hertha's Viennese Kitchen, autorstwa Monici Meehan i jej matki, Marii von Baich (która według przedmowy "jest właściwą kucharką stojącą za tą książką", odpowiedzialną za adaptację oryginalnych przepisów Tante Herthy). Hertha istniała naprawdę - był cioteczną siostrą babki Monici Meehan i zanim zajęła się "cateringiem dla krewnych i znajomych", była fotografikiem, zaś jej przepisy...

Gdy otworzyłam książkę, wzruszyłam się, bo powiedzcie, czy nie widać podobieństwa (u góry zeszyt mojej prababci/tajemniczej Irmy, u dołu - okładka wewnętrzna książki) - specjalnie wybrałam stronę z tym samym przepisem, na krem kawowy (pisownia Herthy francuska, w "moim" zeszycie - bardziej niemiecka):

Po przedmowie poświęconej biografii Herthy i historii rodziny (z wieloma starymi fotografiami) znajduje się część kulinarna, ułożona dość tradycyjnie: od przystawek do deserów, przy czym jednak punkt ciężkości zdecydowanie przypada na te ostatnie. Nie liczyłam, ale mam wrażenie, że połowa przepisów to te na wypieki i inne "słodkie kropki". Nie wiem, czy to kwestia preferencji autorek, czy faktycznie Hertha pozostawiła głównie takie receptury? Jest to jednak powód, dla którego poleciłabym książkę miłośnikom słodkości. Druga grupa to oczywiście miłośnicy kuchni retro i dań rodem z Austrii; nie sądzę jednak, by Tante Hertha przypadła do gustu osobom szukających kolorowych przepisów na lekkie, nowoczesne dania - tu tego nie znajdą. Między przepisami na knedle, strudle i inne Mehlspeisen są zdjęcia ulic, sklepów i kawiarni austriackich: tych w starym stylu, z niezmienną niemodną tapicerką i lustrami na ścianach, z równie niezmiennym menu, przesiąkniętych zapachem tytoniu i czarnej kawy, najczęściej niezbyt pięknych (a przynajmniej tzw. zapyziałych) - tych, które uwielbiam. Dania ciotki Herthy są trochę takie, jak te kawiarnie.

Żeby nie było, że oceniam tylko po wyglądzie, czytając przepisy - jeden już wypróbowałam, i nie deserowy, a na "rybę jugosłowiańską". Przepis zaintrygował tym, że był tak... krótki i polega na, w skrócie, wymieszaniu surowych składników na paćkę, wrzuceniu jej do naczynia i krótkim zapieczeniu. Pamiętając katastrofalny fish pie, który zrobiłam z surowej ryby, filety swoje jednak krótko obgotowałam; ponieważ koncentrat pomidorowy zazwyczaj jest u mnie towarem deficytowym (czy u Was też pleśnieje z prędkością światła, i raz otwarty słoik właściwie najlepiej od razu zużyć...?), poradziłam sobie za pomocą węgierskiej ostrej pasty paprykowej i wyszło bardzo pikantnie, stąd poniższe uwagi.

Składniki (na 3-4 porcje):

  • 500g białej, odfiletowanej ryby 
  • 1 duża cebula, drobno posiekana
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku
  • 100g koncentratu pomidorowego (LUB - polecam - mieszanka ok. 20-30g ostrej pasty paprykowej i reszta koncentratu)
  • 200ml śmietany/śmietanki (sugerowana kremówka, ja użyłam 18%)
  • sól do smaku
  • pieprz jw.
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • 1 duże żółtko
  • ulubione przyprawy do smaku: zioła świeże lub suszone, dodatkowa szczypta wędzonej papryki
  • 40g (u mnie nieco mniej) b. zimnego masła + dodatkowe do wysmarowania foremki
  • 30g tartego parmezanu

Rybę obgotować kilka minut (6-8) w niewielkiej ilości wody, przestudzić. Wymieszać z wszystkimi pozostałymi składnikami, poza masłem i serem. Masę przełożyć do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego. Posypać parmezanem, na górze rozłożyć masło - starte lub w cienkich plastrach. Piec ok. 25 minut w 190 st. C (termoobieg); pod koniec pieczenia można przełączyć na funkcję grill, by wierzch się mocniej przypiekł. Podawać z ryżem.

Przyznaję, że gdy przełożyłam danie do naczynia, przed upieczeniem, miałam duże wątpliwości, czy będzie jadalne. Okazało się jednak zaskakująco smaczne, choć bardzo sycące i raczej ciężkie, a także - choć tego się spodziewałam - umiarkowanie piękne ;), taka jednak natura tych retro przepisów...

wtorek, 27 marca 2012



Gdybyście kiedyś zastanawiali się, jak wyglądały restauracje mieszczańskie na terenie Austro-Węgier 100 lat temu, przejeżdżając przez Krainę Salzburską, wybierzcie się do Hotelu Austria (widocznego na powyższym zdjęciu) w Bad Hofgastein. Odwiedziliśmy ten lokal podczas ostatniego pobytu na nartach i sądzę, że jeszcze tam wrócimy, bo mam słabość do miejsc, w których czas się zatrzymał.

Na knajpę składają się dwie niewielkie sale, w tym jedna przejściowa, wąska i długa, ze stolikami ustawionymi jeden za drugim, trochę jak w wagonie restauracyjnym; pośrodku znajduje się otwarte wejście do kuchni, tuż obok wielkiego pieca kaflowego. Wysłużone sprzęty nie całkiem do siebie pasują; światło jest przytłumione, podłoga wytarta, obsługa w wieku 55+. Nie bardzo można mówić o jakimś wystroju wnętrza - miałam wrażenie, że tak, jak je funkcjonalnie wyposażono w poprzednim wieku, tak już zostało. Jak na warunki austriackie i standardową ilość gemütlich bibelotów na metr kwadratowy, o czym kiedyś pisałam, jest wręcz minimalistycznie. Rozglądając się wokół znad szklanki piwa, powiedziałam M, że czuję się trochę tak, jakbyśmy trafili na plan Białej wstążki (poniżej kadr z filmu). Mąż się ze mną zgodził, ale nerwowo rozejrzał się dookoła (czy za stołem nie czają się jakieś posępne dzieci...).

Karta dań jest relatywnie krótka i prosta. Klasyki kuchni austriackiej, ale nie w wydaniu biesiadnym - jest np. sznycel, ale cielęcy, nie wieprzowy, i nie wylewa się z talerza razem z kopcem ziemniaków czy kapusty (innymi słowy, porcje są standardowe); są smaczne zupy (marchwiowa, klasyczna czosnkowa), parę prostych deserów. Poza piwem duży wybór win austriackich.

Jako główne danie skosztowałam Tiroler Leber, z którym wcześniej się nie spotkałam, i bardzo przypadło mi do gustu. Wątróbka cielęca, czyli owa Leber, w ogóle nie smakuje jak wątróbka - w gruncie rzeczy jest to wątróbka zamordowana, tj. mocno wysmażona, pokrojona na cienkie paski i, po zmieszaniu z innymi składnikami, zmieniona nie do poznania. W mojej wersji dania nie byłam w stanie się przemóc, by aż tak ją zakamuflować, pozostałe składniki są jednak takie, jak w "Austrii". Warto dodać, że wygląda na to, że wersja restauracyjna dania jest mało ortodoksyjna - szukając przepisów online nigdzie nie znalazłam papryki, która na 100% obok wątroby i cebuli w tamtym Tiroler Leber była (czyżby wpływy węgierskie?). Często też w przepisach sos był zagęszczany/bazował na zasmażce, a ten, który jadłam, był naturalny. Oto odtworzony przepis, zdaniem M - oddający bardzo podobny smak:



Składniki:

  • ok. 0,45g wątroby cielęcej
  • maka, olej do smażenia
  • 1 średnia cebula, pokrojona w pióra
  • parę łyżek (4-5) czerwonego wytrawnego wina
  • 1 czerwona papryka
  • suszony cząber/tymiankiem
  • sól, pieprz
  • słodka wędzona papryka
  • ocet z czerwonego wina

Wątróbkę umyć, dokładnie osuszyć, pokroić na paski ok. 1,5 cm, obtoczyć lekko w mące, przesmażyć na oleju (np. w rondlu lub głębokiej patelni) po obu stronach (tyle, by zrumienić - u mnie - lub mocniej, jeśli chcecie, by wątroba miała jak najmniej cech wątróbki ;), wyłowić z naczynia, odłożyć na bok. Do rondla dorzucić cebulę, chwilę przesmażyć, lekko podlać winem (ok. 2 łyżek), dodać paprykę pokrojoną w kostkę. Podsypać cząbrem/tymiankiem, dodać szczyptę papryki wędzonej, sól/pieprz, dusić na średnim ogniu pod częściowym przykryciem. Po około 10 minutach wątróbkę rozdrobnić na mniejsze paski (jak drobne, zależy od Was, ja każdy przekroiłam na 1-2 części) i dorzucić z powrotem do warzyw, podlać pozostałym winem i bardzo lekko skropić octem z czerwonego wina, dalej dusić na małym ogniu ok. 10-15 minut, pod koniec odkryć. Sprawdzić doprawienie. Podawać ze spaetzlami i słodko-kwaśną surówką (np. tą Edyty).

PS. Jednocześnie chciałam poinformować, że sól wędzoną wygrała Kini1812 z blogu Yummy Lifestyle. Nie mogłam się zdecydować na wybór jednej odpowiedzi i zdecydowałam się na losowanie (maszyną losującą był M ;). Kini - gratuluję!

wtorek, 04 października 2011



O Austrii pisałam na blogu wielokrotnie. W tym roku we wrześniu znów wyrwaliśmy się na kilka dni w Alpy. W ramach niespodzianek przeżyliśmy, obok letnich temperatur (do 30 st. w słońcu)... silny opad śniegu.

Pomijając białe anomalia pogodowe, było całkiem w normie: zielone alpejskie łąki, Sturm, Apfelstrudel, itd. Maniacko zaglądałam do wszystkich ogródków warzywnych i podziwiałam dynie, zasadzone w wielkich skrzyniach*...



... lub wędrujące po jezdni:

Śledziłam także potencjalne obiekty spożywcze dziko rosnące:



Znów trwał Bauernherbst, czyli dożynki. W ramach tychże w lokalnym Lagerhausie (sklep sieciowy; można tam kupić wszystko, co się przyda w gospodarstwie, np. butelki na domowego schnappsa, kantary dla koni czy śrubki i gwoździe) w weekendy funkcjonował "Bauernladen", czyli mini-sklepik z produktami z okolicznych gospodarstw. Poza dżemami, alkoholami itd. były bardziej interesujące mnie artykuły mniej trwałe, typu żółciutkie masło (które kupiliśmy i było pyszne), sery i wędliny. Kupiliśmy także wyjątkowo rustykalny chleb, którego wygląd (bardzo niewłaściwie popękany i za gruba skórka), ciężar (jak kamień) i smak (suchy i za słony :) sprawiły, że poczułam się dumna z własnych wypieków.

Na wędliny skusiliśmy się w Prossau Alm, do którego zawędrowaliśmy po śniegu przez dolinę Kötschachtal.



Kupiliśmy (wegetarianie niech przewiną w dół) dwie obsuszone kiełbasy z tacy wystawionej w korytarzu obok wejścia do Almu, zrobione z jelenia i kozicy; ta ostatnia mi bardziej smakowała.



Zajrzeliśmy także do Strohlehen Alm, o którym wspomniałam rok temu. Znów piwo chłodziło się w wodzie ze strumienia...



Napiliśmy się domowej maślanki i mostu, tj. cydru (bardzo, tj. chyba dla mnie chyba za bardzo wytrawnego), a na wynos zakupiliśmy kawałek sera krowiego: miękkiego, dość słonego i lekko ostrego, który z czasem dojrzał, stał się twardszy i bardziej aromatyczny.



W browarze Schmaranz (także omówionym w zeszłorocznej notce) wypróbowaliśmy zasadę "napełnij własną kankę". Otóż można kupić w browarze 2 litrowy dzban z zapięciem z pałąkiem i napełnić wybranym piwem (u nas - tzw. mieszanym, średniojasnym). Tak napełnioną kankę można przechowywać w lodówce do 11 dni. Potem pusty dzban można wymienić na nowy, pełny. Pomysł takiego wtórnie wykorzystywanego opakowania bardzo mi się podoba :)



W naszej ulubionej restauracji Bertahof jedliśmy dynię w różnych postaciach (dyniowe Cordon Bleu, np. :) i na deser - owoc miechunki (physalis) umoczony w czekoladzie. Podziwialiśmy także, jak można wtórnie wykorzystać starą kuchenkę:



Podczas jednej górskiej wycieczki skosztowałam także Hollerwasser, czyli wody z syropem z kwiatów czarnego bzu, i uznałam, że to jednak nie moja bajka. Zapach kwitnącego bzu jest intensywny i dla mnie - drażniący; kwiatowy aromat napoju także mi przeszkadza. Owoc czarnego bzu - o, to już inna sprawa...

* M przyjrzał im się krytycznie: "Jakieś niewyrośnięte". Ja: "Jakby cię znienacka śnieg zasypał, też byś był niewyrośnięty". Nie dodałam, że uwaga jest wyjątkowo nie na miejscu w kontekście naszych mazurskich dyni, które z niewiadomego powodu wypuściły ostatnio wiele nowych zarodków, które raczej nie mają czasu dojrzeć...

poniedziałek, 18 października 2010

Jak to dzisiaj powiedziałam M, mieszkamy tymczasowo w burdelu, przy czym nie miałam na myśli domu uciech z czerwonymi latarniami, tylko maksymalny bałagan. I tak będzie niestety jeszcze co najmniej kilka dni. Gotowanie jest nieco utrudnione, więc tymczasem przywołam jeszcze jedno austriackie wspomnienie z ostatniego wyjazdu. Dotyczy ono karczm spod znaku "selbstgemacht", serwujących domowe, czy też dosłownie: samodzielnie robione sery, masło i wędliny z własnej wędzarni.

Na pierwsze miejsce tego typu - Strohlehenalm - natknęliśmy się przypadkiem, tj. zeszliśmy do niego ze szlaku nad Dorfgastein, chcąc napić się piwa. Karczma znajdowała się przy gospodarstwie i nie różniła się niczym od innych górskich Almów. Skromne menu było napisane kredą na ścianie, a składało się z chleba z różnymi dodatkami (mięsnymi lub nabiałowymi), ew. zupy, oraz z różnych napojów. Dzień był skwarny (przed burzą), a piwo chłodziło się na zewnątrz w korytku, do którego spływała woda ze źródła. Można było także skosztować maślanki, kwaśnego mleka czy mostu (cydru). Chleb był żytni i chyba niekoniecznie domowy (najprawdopodobniej z lokalnej piekarni), za to zachwyciło nas to, co na chlebie się znajdowało. I masło, i wędzona szynka, i ser dojrzewający były pyszne, a przy tym smakowały... inaczej. Coś (wspomagane przez napis nad drzwiami, informujący o możliwości nabycia sera i masła) nas tknęło i spytaliśmy się pani zbierającej talerze, czy to ich własne produkty, na co przytaknęła: "Ja, selbstgemacht". Wychodząc z karczmy zauwaźyliśmy, że Alm bierze udział w oficjalnych dożynkach (Bauernherbst) w dolinie Gastein (jeśli dobrze pamiętam, organizując kursy smażenia pączków).

Posiłek zapadł nam w pamięć i gdy w Sportgasteinie zobaczyłam szyld Weitbauer Alm informujący, że w nieco zaniedbanej chatce można zjeść i nabyć podobne specjały, czym prędzej skręciłam w tamtą stronę. Ponownie zjedliśmy chleb z serem i szynką, popijając tym razem maślanką, i choć było smacznie, jednak posiłek w Strohlehenalm wygrywał na każdym polu. Ser był zupełnie innego typu (nie dojrzewający, a raczej twardy żółty), wędlina lekko przypominała prosciutto.

Do trzech razy sztuka: dowiedziałam się, że w Wieden, na przedmieściach Bad Hofgastein, znajduje się browar Schmaranz, też biorący udział w Bauernherbst. Poza własnymi piwami pszenicznymi (jasnym - bardzo lekkim, ciemnym i mieszanym - moim faworytem), serwują jadło proste i wiejskie, przy czym chleb jest domowy, a jaja, nabiał i różne inne produkty - z własnego gospodarstwa. Restauracja to mała, ciemna knajpka, w której mieści się 1 duży stół i 1 mały, a połowę pomieszczenia zajmuje otwarta kuchnia, więc goście mogą przyglądać się, jak przygotowywane jest jedzenie (ciekawe doświadczenie). Porcje okazały się bardzo obfite oraz sycące, i nieco przerosły nasze możliwości, ale jedzenie było smaczne, proste, a całe przedsięwzięcie przyjemnie bezpretensjonalne. Podane na przystawkę  domowe wędliny i sery znów różniły się od testowanych w poprzednich karczmach. Warto zanotować, jako mały zgrzyt, że pieczony ziemniak z sosem grzybowym, który znajdował się w karcie jako 'danie wegetariańskie', zawierał duże ilości boczku (no i nie był to ziemniak, tylko 1,5 dużego ziemniaka ;).

I teraz pytanie do czytelników: podczas naszego zeszłorocznego "Tour de Pologne"  po Polsce wschodnio-południowej, kilkakrotnie mieszkaliśmy i stołowaliśmy się w niewielkich pensjonatach. Produkty własne pojawiały się, np. sery kozie i domowe dżemy w Chacie Magoda, ale stanowiły raczej niewielki procent w ogólnym jadłospisie, no i osoba nie nocująca w danym miejscu nie mogłaby liczyć na posiłek. Znacie jakieś miejsca - karczmy, knajpki, restauracje - nie noclegowe, które mocno stawiają na własną produkcję, serwując własne sery, wędliny, chleb? Liczę na to, że takie są, i że mi o nich opowiecie ;)

PS z 19.10. Po przeczytaniu mojego posta przez M wystąpiła między nami pewna różnica zdań. Otóż moja druga połowa uważa określenie "karczma" za mało udane w odniesieniu do opisanych przeze mnie miejsc (kojarząc karczmę z wyszynkiem a la Chłopskie Jadło), i zaliczyłby je raczej do agroturystyki. Ja nie całkiem się zgadzam, a przynajmniej - nie można by porównywać agroturystyki polskiej - nastawionej na noclegi, pobyt czasowy gości - z opisywana austriacką o profilu gastronomicznym. W Strohlehenalm podobno oferowano także noclegi, ale samo miejsce oznaczone było np. na drogowskazach za pomocą skrzyżowanych sztućców, co jest chyba dość czytelnym symbolem. Weitbaueralm noclegów nie oferował, a właściciele Schmaranzbrau mają pensjonat, ale jest to osobne przedsięwzięcie. Skala działań jest niewielka (największa chyba w przypadku browaru Schmaranz), ogólnie porównywalna z Chatą Magoda czy może Wołowiec 15, ale inny obrany kierunek.

Uwagi M: Najciekawszą, z punktu widzenia tzw. foodie, cechą austriackich "Almów" jest produkcja na niewielką skalę kilku produktów takich jak wędliny czy sery. Wykorzystywane są własne składniki, a pracę wykonują sami właściciele - co z natury znacznie ogranicza liczbę tak wytwarzanych dóbr. Stoi to w opozycji do pojawiających się w Polsce producentów tradycyjnej żywności na znacznie większą skalę (vide Tusinek, Krakowski Kredens i oraz XXX "Babuni"). Wydaje mi się, choć nie mam pewności, że ten ostatni sposób wytwarzania niektórych typów jedzenia (wędliny, sery, przetwory) zmusza do kompromisów jakości na rzecz rachunku ekonomicznego.
wtorek, 28 września 2010

Będzie dość krótko o odkryciu obecnego wyjazdu do Austrii, mianowicie o Sturmie, czyli młodym winie. Do tej pory młode wino kojarzyło mi się głównie z jakimiś tekstami piosenek, Beaujolais Nouveau, którego nie lubię oraz z czeskim filmem pt. Młode wino (Bobule). Tytułowy wybuchowy trunek (zwany także po czesku burčák) odgrywa tam ważną rolę, np. w poniższej scenie:

Gdy przyjechaliśmy do doliny Gasteinu dwa tygodnie temu i zobaczyłam, że wszystkie bary są oblepione plakatami z napisem "Sturm", przypomniały mi się opowieści rodziców z ich późnoletnich/jesiennych wakacji i uznałam, że trzeba spróbować. Nie liczyłam na nic specjalnie ciekawego, a tymczasem... wpadłam. Za pierwszym razem trafiło nam się wino idealne - próbowaliśmy i czerwonego, i białego. Oba były mocno schłodzone, dość słodkie, musujące, bardzo orzeźwiające i... zdradliwe (przypuszczalnie zwłaszcza pite na słońcu). Późniejsze degustacje bywały różne. Doszłam do wniosku, że białe młode wino jest bezpieczniejsze smakowo, gdyż czerwone zdarza się a/niestety kwaśne, b/dość mocne (a wciąż nalewane do szklanek/kieliszków 250 ml). Białe mnie nigdy nie zawiodło, choć czasem było zbyt mało schłodzone. Wczoraj ku swojej radości znalazłam także Sturm w lodówce w supermarkecie, koło jaj i nabiału. Były dwie opcje, wybrałam białe. Hm, ostatni raz kupowałam wino w plastikowych butelkach dawno temu w Grecji (i było ono tańsze od wody ;). Na etykiecie zamieszczono ostrzeżenia, by napój otwierać ostrożnie i powoli, oraz by butelki nie odwracać do góry nogami. Zawartości alkoholu nie podano (M: "Niemożliwe. Musi być" - no, ale nie było). Wikipedia usłużnie podaje, że może mieć od 4 do 10% zawartości alkoholu, czyli można powiedzieć, że oscyluje w okolicach mocy piwa.

Próbowaliście kiedyś :)?

PS z 1.10.2010: A oto niemiecki Sturm, czyli Federweisser, sprzedawany wczoraj w Monachium:

piątek, 24 września 2010

Od blisko dwóch tygodni, czyli od przyjazdu do Austrii, wszędzie dookoła widzę dynie. Czy to z okna pokoju, w sąsiednim ogrodzie (tu powinien być czas przeszły, bo już została zerwana), rosnące samopas (na stertach kompostu przy drodze, na terenie skansenu koło Salzburga, itd)., wystawione jako dekorację przed restauracjami, czy też sprzedawane w wielkich stosach 'z ziemi', przy stacjach benzynowych. Wszystko to sprawiło, że po pierwsze, tęsknię myślę o mojej dyni makaronowej na działce (zerwałam 1 wyrośniętą sztukę, ale co pozostałymi?), a po drugie, rzuciłam się na dynie w supermarkecie, gdyż nawet w zwykłym Sparze są 4 rodzaje do wyboru. Przede wszystkim porwałam dynię piżmową, trudno lub wcale dostępną w Polsce. Z 1/2 zrobiłam zupę*, większość pozostałej zaś M udusił z pomidorami, a mały kawałek użyłam jeszcze do poniższego risotta.

Składniki (dla 2 osób): szklanka (250ml) ryżu (najlepiej arborio, ale jak może widać na zdjęciu, u mnie z braku laku był basmati), ok. 60ml wytrawnego białego wina, 1/2 średniego pora, ok. 150g dyni (u mnie piżmowej), ok. 350ml dowolnego bulionu (najlepiej warzywnego lub delikatnego drobiowego), oliwa, masło, dodatkowa woda, ok. 200g (waga po osączeniu) rozmrożonej mieszanki owoców morza (można także użyć takich w zalewie), opcjonalnie: skórka starta z 1/2 cytryny i sok z cytryny

Pora umyć, pokroić w cienkie plasterki lub półplasterki. W rondlu/garnku rozgrzać masło z oliwą (po ok. łyżce każdego), zeszklić pora. Dodać dynię, pokrojoną w kostkę (piżmowej nie trzeba obierać, choć ja tym razem to zrobiłam), oprószyć warzywa lekko solą i smażyć ok. 5-10 minut (piżmowa b. szybko się gotuje, innym może zająć to trochę dłużej). Dodać ryż, wymieszać, przesmażyć kilkanaście sekund, skręcić ogień na średni, wlać pomału, stale mieszając, wino. Mieszać ryż, aż wchłonie cały płyn, wówczas wlewać stopniowo bulion, często mieszając. Gdy bulion zostanie wchłonięty, dodać owoce morza, wymieszać i stopniowo, w miarę potrzeby, dodawać dodatkową wodę - u mnie na oko, około 80-90ml, tyle, ile ryż wchłonie, pozostając wciąż lekko mokry. Gdy będzie już miękki, doprawić solą i pieprzem do smaku (u mnie ten ostatni obficie) oraz dodać skórkę z cytryny, jeśli używacie; ew. skropić także sokiem z cytryny. Wmieszać ok. 1 łyżkę masła, przykryć i odstawić na 2-3 minut na minimalnym ogniu (w przypadku kuchenki elektrycznej po prostu na wyłączonym, lecz jeszcze ciepłym palniku). Podawać najlepiej posypane natką pietruszki.

Nie jest to tylko specjalnie fotogeniczne danie...

* Dyniowe zupy już na blogu były:

 
1 , 2 , 3
| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    
Tagi

Ptasia on Pinterest
Page copy protected against web site content infringement by Copyscape
Durszlak.pl POMOŻECIE? PustaMiska - akcja charytatywna